ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Ά ΓΕ.Λ. ΜΑΤΑΡΑΓΚΑΣ
Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ ΜΕΧΡΙ ΣΗΜΕΡΑ
1
2
ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ "Γνωρίζοντας το υγρό ατόφιο χρυσάφι", κατά τον Όμηρο και το μεγάλο Θεραπευτή", κατά τον Ιπποκράτη Ελιά! Σύμβολο ειρήνης, σοφίας, γονιμότητας, ευημερίας, ευφορίας, τύχης, νίκης. Τρέφει, συντηρεί, προστατεύει, τονώνει, θεραπεύει, εμπνέει. Η ελιά θεωρείται ευλογημένο
δένδρο.
Ο
καρπός
της
τρώγεται μετά από επεξεργασία και από αυτήν παράγεται το ελαιόλαδο. Τα φύλλα της γίνονται τροφή ζώων. Το ξύλο της χρησιμοποιείται ως καύσιμη ύλη και στην ξυλογλυπτική. Δικαιολογημένα η θέση της στην ιστορία και στην μυθολογία των λαών
της
γνωρίσουμε
Μεσογείου. και
να
Αξίζει
μάθουμε
να την
ανεκτίμητη αξία της στη διατροφή, στην υγεία, στον πολιτισμό, δώρο της φύσης, ζωντανή κληρονομιά σε πολλούς τομείς της ζωής μας. Η ιστορία της ελιάς ξεκίνησε πριν 7000 χρόνια, στην περιοχή της Μεσογείου και κυρίως στην Ανατολική Μεσόγειο. Πιθανολογείται από τις διάφορες παραστάσεις στα αγγεία και τους μύθους στην ιστορία των λαών που ζουν γύρω από την Μεσόγειο, ότι πρωτοεμφανίστηκε στη Συρία. Το σίγουρο είναι ότι στον ευρωπαϊκό Μεσογειακό χώρο, ήρθε από την Ελλάδα, από Φοίνικες εμπόρους. Από εκεί πέρασε στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Αμερική, Αυστραλία.
3
Πηγή ζωής και υγείας από την αρχαιότητα, ήταν το δώρο της θεάς Αθηνάς στους κατοίκους της Αθήνας και το πρώτο ιερό δέντρο που φυτεύτηκε στην Ακρόπολη. Σύμβολο γνώσης, σοφίας, αφθονίας, δύναμης, ομορφιάς, ο καρπός της ελιάς θεωρείται ευλογημένος και βρίσκεται στον πυρήνα θρύλων και θρησκευτικών τελετών. Στη χριστιανική θρησκεία, η ελιά έγινε το σύμβολο της νέας ειρήνης ανάμεσα στον θεό και τον άνθρωπο, καθώς λέγεται ότι ήταν το πρώτο δέντρο που αναδύθηκε από τα νερά μετά τον μεγάλο κατακλυσμό. ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η θεά Αθηνά και ο θεός Ποσειδώνας, διαφώνησαν για το ποιος θα δώσει το όνομά του στην καινούρια πόλη της Αττικής.
Ο Δίας, για να δώσει τέλος στη διαμάχη τους αποφάσισε ότι η πόλη θα έπαιρνε το όνομα εκείνου που θα έδινε το καλύτερο δώρο στους κατοίκους της Αττικής. Ο Ποσειδώνας τότε χτύπησε με την τρίαινά του ένα βράχο και αμέσως ανάβλυσε δροσερό νερό.
Η Αθηνά χτύπησε με το δόρυ της το έδαφος κοντά στο Ερέχθειο και ξεπρόβαλλε μια ελιά. Θεωρήθηκε πολυτιμότερη, χρήσιμη για φωτισμό, θέρμανση, τροφή κ.ά. έτσι η πόλη πήρε το όνομα της θεάς Αθηνάς. Κατά την παράδοση, αυτή ήταν η πρώτη ελληνική ελιά.
4
ΩΣ ΠΗΓΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗΣ Καλλιτέχνες διεθνούς κύρους, εραστές της τέχνης, που έχουν μεράκι για τη ζωγραφική, τη γλυπτική και τη φωτογραφία, ενώνουν τις δυνάμεις τους για να προασπίσουν την ιστορία μας, τα αιωνόβια ελαιόδεντρα που κινδυνεύουν. Η γη, η παράδοση, η ιστορία, ο πολιτισμός της Κρήτης. Αν έπρεπε να διαλέξει κάνεις μια λέξη για να περιλάβει όλα τα παραπάνω, θα ήταν «ελιά». Ο καρπός, ο κορμός, το λάδι, το λιομάζωμα, η καλλιέργεια της ελιάς και τα προϊόντα της αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για 314 καλλιτέχνες.
Έργα ζωγραφικής, δημιουργίες από πηλό, πέτρα, λάδι και άλλα υλικά παρουσιάζονται στο κοινό, σε μια έκθεση που θα διαρκέσει ως τις 10 Ιουλίου.
5
6
7
8
9
10
11
12
Η ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΛΑΔΙ ΣΤΗ ΘΡΗΣΚΕΙΑ Η αρχαία χρήση του λαδιού στην ταφική τελετουργία έχει διατηρηθεί και στην χριστιανική θρησκεία.
Χρησιμοποιείται σε σημαντικές τελετουργίες (γέννηση, βάπτιση, γάμος, θάνατος)είναι συνδεδεμένο με τα μυστήρια του Χρίσματος και του Ευχελαίου. Με λάδι ελιάς παρασκεύαζαν το Άγιο Μύρο.
Το ευλογημένο από την εκκλησία λάδι θεωρείται από τους πιστούς φυλαχτό και βοήθεια για κάθε δύσκολη στιγμή.
13
ΛΑΔΙ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΙΑΤΡΙΚΗ Πολλές μελέτες, τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια στην Ευρωπαίκή Ένωση και στις ΗΠΑ επιβεβαιώνουν την επίδραση του ελαιολάδου στις παθήσεις τις καρδιάς. Ιδιαίτερα στην περιοχή της Κρήτης και της Μάνης όπου το διαιτολόγιο των κατοίκων περιλαμβάνει εκτός από λάδι ελιάς και μεγάλες ποσότητες λαχανικών. Λάδι ελιάς και έλκος Ελαττώνει τα γαστρικά υγρά και βοηθάει στη θεραπεία του έλκους Λάδι ελιάς και δέρμα Το λάδι της ελιάς περιέχει βιταμίνη Α, Β και Ε και προστατεύει το ανθρώπινο δέρμα από τις επιδράσεις της ηλιακής ακτινοβολίας και των εγκαυμάτων. Λάδι ελιάς και νευρικό σύστημα Παίζει πρωταρχικό ρόλο στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος. Λάδι ελιάς και καρκίνος Σχετικά με τον καρκίνο είναι γνωστές οι θεραπευτικές ιδιότητες από τη συχνή κατανάλωση ελαιολάδου (κυρίως στον καρκίνο του μαστού) Δεν είναι τυχαίο πως στις γυναίκες της Κρήτης και της Μάνης, όπου η κατανάλωση ελαίου είναι μεγάλη, ο καρκίνος του μαστού και των ωοθηκών σπανίζει. Λάδι ελιάς και γηρατειά Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει το λάδι μας διευκολύνουν να γερνάμε καλά. Λάδι ελιάς και χολή Διευκολύνει την καλή λειτουργία της χολής Λάδι ελιάς και οστά
14
Το λάδι ελιάς συμβάλλει στην τόνωση του σκελετού και στην ανάπτυξη των οστών. Επίσης συμβάλλει σημαντικά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης. Λάδι ελιάς και νευραλγίες Μασάζ με ζεστό λάδι ελιάς ανακουφίζει από τους πόνους Λάδι ελιάς και πάγκρεας Δραστηριοποιεί το πάγκρεας σε σημαντικό βαθμό ώστε συχνά οι διαβητικοί να χρειάζονται μικρότερες ποσότητες ινσουλίνης.
Κοσμετολογία Το ελαιόλαδο είναι αληθινή πηγή ομορφιάς και ζωής. Από την αρχαιότητα χρησιμοποιούσαν το λάδι της ελιάς για την παραγωγή αρωμάτων και ειδών καλλωπισμού. Κατά την ομηρική εποχή, χρησιμοποιούσαν το λάδι αποκλειστικά για την περιποίηση του σώματος. Ο Οδυσσέας, όταν έφθασε ναυαγός στο νησί των Φαιάκων, απομάκρυνε τη σκόνη από το σώμα του και μετά άλειψε το σώμα του με λάδι που του έδωσαν οι θεραπαινίδες της μουσικής. Ο Αριστοτέλης στην «Αθηναίων Πολιτεία» αναφέρει ότι οι νικητές των ιπποδρομιών έπαιρναν ως έπαθλο λάδι. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν πως το λάδι εξαφανίζει τις ρυτίδες και καθυστερεί την πτώση των μαλλιών. Οι αθλητές άλειφαν το σώμα τους με μεγάλες ποσότητες ελαιόλαδου, πριν λάβουν μέρος στους αγώνες και το ίδιο έκαναν και οι πολεμιστές πριν την μάχη. Το λάδι που χρησιμοποιούσαν ήταν άριστης ποιότητας και συχνά το αρωμάτιζαν με βότανα και αρωματικά φυτά. Η διαδικασία του καθαρισμού ήταν τελετουργική. Όταν δεν υπήρχαν τα σαπούνια, το λάδι της ελιάς έπαιζε σημαντικό ρόλο στη ζωή των ανθρώπων.
15
Όταν μια οικογένεια δεν μπορούσε να παράγει ή να προμηθεύεται το ελαιόλαδο της ήταν αδύνατο να επιβιώσει. Από τους αρχαίους Έλληνες οι Ρωμαίοι έμαθαν να εκτιμούν το λάδι ως είδος καλλωπισμού και να παράγουν αιθέρια έλαια διαφόρων ειδών. Το λάδι, πράγματι, χάρη στα προστατευτικά λιπαρά που περιέχει, προστατεύει την επιδερμίδα από τις οξειδωτικές βλάβες που προκαλεί η μόλυνση του περιβάλλοντος. Έχει αναζωογονητικές, ενυδατικές και απαλυντικές ιδιότητες και για το λόγο αυτό το χρησιμοποιούν σε πολλές κρέμες, σαπούνια και αρώματα. Μάσκες προσώπου για ενυδάτωση 1. Ανακατεύουμε καλής ποιότητας λάδι ελιάς με λίγο άργιλο και
πλάθουμε μίγμα. Το αλείφουμε ςιτο πρόσωπό μας για περίπου 5-10 λεπτά. Ξεπλένουμε με χλιαρό νερό. 2. Ανακατεύουμε νερό και λάδι και το χτυπάμε σαν μαγιονέζα. Απλώ-
νουμε το μίγμα στο πρόσωπο για 10 λεπτά για βαθιά ενυδάτωση. Για τις ρυτίδες Φτιάχνουμε ένα μίγμα από λάδι ελιάς και χυμό λεμονιού και κάνουμε ελαφρύ μασάζ πριν πάμε στο κρεβάτι. Για να μαλακώσει το δέρμα Ανακατεύουμε ίσα μέρη από λάδι ελιάς και αλάτι. Κάνουμε μασάζ σε όλο το σώμα και ξεπλενόμαστε. Για μαλακά χέρια 1.
Ζεσταίνουμε λίγο λάδι στο φούρνο μικροκυμάτων και βουτάμε τα χέρια μας για δέκα λεπτά.
2.
Ανακατεύουμε μια κουταλιά ζάχαρη με λάδι και κάνουμε μασάζ στα χέρια μας. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό.
Για λαμπερά και υγιή μαλλιά Ανακατεύουμε το χυμό ενός λεμονιού με λίγο λάδι και τον κρόκο ενός αυγού. Αλείφουμε το μίγμα στα μαλλιά μας και κάνουμε ελαφρύ
16
μασάζ. Για κουρασμένα μαλλιά Ανακατεύουμε λάδι και λίγο δεν- δρολίβανο και κάνουμε ελαφρύ μασάζ για 5 λεπτά. Για κουρασμένα πόδια Κάνουμε ελαφρύ μασάζ με λάδι και δενδρολίβανο. Για να δυναμώσουν τα νύχια Βάζουμε τα δάχτυλά μας σε ζεστό λάδι ελιάς για 5 λεπτά. ΚΟΣΜΕΤΟΛΟΓΙΑ Με την πάροδο του χρόνου εμφανίστηκαν μια πληθώρα κοσμητολογικά προϊόντα που έχουν σαν βασικό συστατικό τους το ελαιόλαδο. Μερικά από αυτά είναι: Αφρόλουτρα Σαμπουάν Μάσκα μαλλιών Αναζωογονητικό λάδι μασάζ Χαλαρωτικό λάδι μασάζ Κρέμες(ημέρας, ενυδάτωσης, ματιών, χεριών, ποδιών, προστασίας) Καθώς χρησιμοποιείται και για διάφορες περιποιήσεις του δέρματος και των μαλλιών. ΛΑΔΙ ΕΛΙΑΣ ΕΝΑ ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΟ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΟ Για θρέψη των μαλλιών Για σκασμένα χέρια ή ξηρότητα στην επιδερμίδα Για χείλη που έχουν σκάσει Για την ενδυνάμωση των βλεφαρίδων και για ντεμακιγιάζ
17
Για την περιοχή των ματιών Το λάδι ελιάς που θα χρησιμοποιηθεί στις συνταγές για την επιδερμίδα πρέπει να είναι βιολογικής καλλιέργειας, ώστε να είναι απολύτως απαλλαγμένο από χημικές και άλλες επιβαρυντικές ουσίες.
18
19
20
21
22
23
24
\
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Από την ελιά στο λάδι Συγκομιδή και παραγωγή λαδιού Το πρώτο βήμα για την παραγωγή του λαδιού είναι η συγκομιδή της ελιάς. Από τον τρόπο και το χρόνο συγκομιδής του καρπού εξαρτάται κατά μεγάλο μέρος, η ποιότητα του λαδιού. Η καλλιέργεια δεν είναι δύσκολη γιατί το δένδρο είναι ανθεκτικό, γερό και δεν απαιτεί χρονοβόρες και επίπονες διαδικασίες. Η συγκομιδή της ελιάς αρχίζει τέλος φθινοπώρου και διαρκεί μέχρι τις πρώτες ημέρες του Ιανουαρίου. Όταν ο καρπός αλλάζει χρώμα (από πράσι νο σε μαύρο), έχουμε την καλύτερη ποιότητα λαδιού. Στην Ολυμπία, για να αποκτήσουν εξαιρετικής ποιότητας λάδι, συλλέγουν τις ελιές μόλις αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα. Το έδαφος και οι κλιματολογικές συνθήκες είναι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιόλαδου. Τα ξερά και πετρώδη εδάφη δίνουν το καλύτερο λάδι. Οι συνήθεις τρόποι συγκομιδής είναι από το έδαφος, με τίναγμα του δέντρου, με χτένια ή ραβδίζοντας το δένδρο με το χέρι. Ο καλύτερος τρόπος είναι από το δένδρο με το χέρι, γιατί ο καρπός δεν «τραυματίζεται» και δεν αλλοιώνεται. Στη Μάνη, που τα ελαιόδενδρα είναι μικρά, η συγκομιδή γίνεται μόνο από το δένδρο. Το λάδι που παράγεται από υπερώριμες ελιές, συλλεγμένες από το έδαφος, δεν είναι καλής ποιότητας, όσον αφορά στη γεύση, το άρωμα αλλά και τη βιολογική δύναμη. Η μέθοδος με ραβδισμό κάνει μεγάλη ζημιά στο δέντρο αλλά και στον καρπό. Οι ελιές πρέπει να συλλέγονται πρώιμες για να έχουμε εκλεκτής ποιότητας λάδι.
37
Καθαρισμός – συντήρηση Μετά τη συγκομιδή ακολουθεί ο καθαρισμός και η συντήρηση του καρπού. Οι ελιές μπαίνουν σε τσουβάλια ή τελάρα ή χύμα σε φορτηγά για να μεταφερθούν στο ελαιουργείο. Μόλις κοπεί η ελιά αρχίζει η φθορά της. Αυτός είναι ο λόγος που επιβάλλεται η ταχεία μεταφορά της στο ελαιουργείο, προκειμένου να έχουμε άριστης ποιότητας προϊόν. Ελαιοτριβείο Οταν οι ελιές φθάσουν στο ελαιουργείο, πλένονται και καθαρίζονται για να απομακρυνθούν τα ξένα σώματα όπως φύλλα, χώμα, ξύλα κ.ά. Κατόπιν, οι ελιές μεταφέρονται στο θροπτήριο, όπου θρυμματίζονται και μετατρέπονται σε πολτό. Η συγκομιδή του ελαιόλαδου από τον πολτό γίνεται ή με πίεση ή με φυγο- κέντρηση. Αποθήκευση Η αποθήκευση είναι το τελευταίο στάδιο για να έχουμε εκλεκτής ποιότητας λάδι. Προσοχή πρέπει να δίνεται ώστε ο χώρος που φυλάσσεται το λάδι να είναι σκοτεινός και δροσερός (περίπου 14 έως 18 βαθμούς Κελσίου). Εχθρός του λαδιού είναι ο ήλιος, γιατί δημιουργεί οξείδωση και αλλοίωση. Το λάδι είναι εξαιρετικά ευαίσθητο προϊόν. Είναι απαραίτητο να το διατηρούμε με εξαιρετική φροντίδα, γιατί αλλοιώνεται και αποκτά οσμές από τον εξωτερικό χώρο. Σήμερα που τα νοικοκυριά δεν έχουν πολύ χώρο για να αποθηκεύουν το λάδι σε πιθάρια, ένας καλός τρόπος είναι να χρησιμοποιούμε γυάλινα, σε σκούρο πράσινο χρώμα, μπουκάλια. Το φρέσκο λάδι της ελιάς πολλές φορές εμφανίζεται «πηχτό» εξαιτίας μικρών υπολειμμάτων ςττο εσωτερικό του. Ύστερα από λίγο καιρό η σάρκα του λαδιού, η «μούργα», κατακάθεται στον πυθμένα και εμφανίζει δυσάρεστη οσμή. Γι αυτό είναι προτιμότερο να μεταγγίζουμε το λάδι μετά από δύο μήνες σε άλλο δοχείο ώστε να απομακρυνθεί η μούργα. Χρειάζεται περίπου ένας μήνας από την παραγωγή του, για να αναδειχθούν όλες οι ιδιότητες του λαδιού, αν και η γεύση του φρέσκου λαδιού αποτελεί γευστική πρόκληση. Πρέπει να γνωρίζουμε όμως πως η ζωή ενός καλού λαδιού είναι 14-18 μήνες. Οπως λένε: «παλιό κρασί και νέο λάδι».
38
Άθερμο λάδι Το άθερμο λάδι είναι το πιο υγιεινό, γιατί είναι τελείως φυσικό. Είναι το πρώτο λάδι που βγαίνει από τα κλασικά πιεστήρια, χωρίς την προσθήκη ζεστού νερού, που καταστρέφει μέρος των βιταμινών του. Χρειάζονται περισσότερα από 5 κιλά καρπού για να πάρουμε ένα κιλό άθερμο λάδι. Ποικιλίες λαδιού Το χρώμα του λαδιού δεν είναι γνώμονας για τη γεύση του. Τα πράσινα λάδια συνήθως είναι από πράσινες πρώιμες ελιές. Το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και τη μέθοδο παραγωγής, όπως από βαθύ πρασινοκίτρινο ώς χρυσαφί. Σε αντίθεση από ό,τι συνήθως νομίζαμε, δεν υπάρχει μια συγκεκριμένη γεύση που μπορεί να αποδοθεί στο λάδι. Στα ήπια κλίματα, όπου η συγκομιδή του λαδιού γίνεται καθ' όλη τη διάρκεια του χειμώνα και μέχρι την αρχή της άνοιξης, το λάδι είναι γλυκό και σαρκώδες. Το καινούριο λάδι έχει πικρή και πικάντικη γεύση. Στην Ελλάδα, χώρα όπου οι ελιές καλλιεργούνται σε όλη την επικράτεια, υπάρχουν ποικιλίες για όλα τα γούστα: λάδι γλυκό, λάδι φρουκτώ- δες, λάδι πικάντικο, λάδι με αρωματικά βότανα κ.τ.λ. .Οι προσωπικές προτιμήσεις και ο συνδυασμός των διαφόρων φαγητών, αποτελούν σοβαρό κριτήριο για την επιλογή μιας ποικιλίας λαδιού. Ποιότητες λαδιού Τα βασικά χαρακτηριστικά της ποιότητας του λαδιού είναι: η οξύτητα, η οξείδωση και το χρώμα. Η ποιότητα του λαδιού δεν μετράται μόνο με τη γεύση αλλά και με την οξύτητα. Γενικά όσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα τόσο καλύτερο το λάδι. Το επίπεδο οξύτητας καθορίζεται
από
το
Διεθνές
Συμβούλιο
Ελαιόλαδου. Έξτρα Παρθένο Πρόκειται για την ανώτερη ποιότητα λαδιού. Παράγεται ατόφιο χωρίς υψηλές θερμοκρασίες. Η οξύ- τητα δεν ξεπερνά το 1 %. Έχει άρωμα και χρώμα εξαιρετικό. Ενδείκνυται για ωμές σαλάτες, βραστά φαγητά, ή με φρέσκο ψωμί και παξιμάδι. Παρθένο Λάδι Η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1,5 % -2 %. Το άρωμα και η γεύση είναι ικανοποιητικά. Κατάλληλο για τηγανισμα και για λαδερά φαγητά.
39
Κοινό Λάδι Η οξύτητα δεν ξεπερνά το 3,3 %. Χρησιμοποιείται βασικά για μαγείρεμα. Πώς δοκιμάζουμε το λάδι. Ο καλύτερος τρόπος για να δοκιμάσουμε τη γεύση και την ποιότητα ενός λαδιού είναι το ψωμί. Το ψωμί έχει την ιδιότητα να ουδετεροποιεί την κοιλότητα του στόματος και έτσι εκφράζεται ιδανικά η γεύση του λαδιού. Το άρωμα του λαδιού μας επιτρέπει να καθορίσουμε με ακρίβεια την ποιότητά του, το είδος του και τον τρόπο παραγωγής του. Η επιλογή ενός λαδιού είναι θέμα προσωπικού γούστου. Εκείνο που πρέπει να προσέχουμε
είναι
η
ποιότητά
του
γιατί στην αγορά κ υ κ λ ο φ ο ρ ο ύ ν πολλά λάδια χαμηλής ποιότητας ή νοθευμένα. Ένα λάδι υψηλής ποιότητας είναι κατάλληλο για όλες τις χρήσεις.
ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ Έλα πάρε το καλάθι όμορφή μου κοπελιά κι εγώ βαστώ την σκάλα ν'ανέβεις στην ελιά. Σαν γεμίσει το καλάθι θα πιαστούμε στα φιλιά και θα βγάλουμε το λάδι από κάτω απ'την ελιά. Δημοτικό τραγούδι Στην Ελλάδα, όπως και στις άλλες χώρες χρησιμοποιούνται οι ίδιες μεθοδολογίες συγκομιδής και είναι οι ακόλουθες: 1. Συλλογή με τα χέρια. 2. Συλλογή με ράβδισμα. 3. Μάζεμα από το έδαφος. 4. Συλλογή με δόνηση. Όταν φτάσουμε στο ελαιώνα στρώνουμε πρώτα τα σεντόνια/πανιά κάτω από τα δέντρα.
40
Μετά ραβδίζουμε, αν χρειαστεί να κόψουμε κάποιο κλαδί το κάνουμε ταυτόχρονα με το ράβδισμα.
Μετά χτενίζουμε τα σεντόνια για να ξεχωρίσουν τα κλαδιά που έχουν σπάσει από τον καρπό.
Στην συνέχεια ο καρπός αποθηκεύετε είτε σε ειδικά τσουβάλια είτε σε πλαστικά τελάρα. Στο τέλος της ημέρας μεταφέρετε στο εργοστάσιο.
41
Αφού τελειώσει η ημέρα μας στον ελαιώνα και μεταφέρουμε της ελιές στο εργοστάσιο, ξεκινάει το νυχτερινό μεροκάματο...
Αποτέλεσμα όλης αυτής της διαδικασίας είναι η παραγωγή ελαιόλαδου. Αν έχουμε τηρήσει όλες τις προδιαγραφές τότε θα έχουμε Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ή ακόμα καλύτερα Αγουρέλαιο.
42
Όπου κι αν λάχω κατοικία, δεν μ΄ απολείπουν οι καρποί ως τα βαθιά μου γερατειά, δεν βρίσκω στη δουλειά ντροπή μ’ έχει ο θεός ευλογημένη, κι είμαι γεμάτη προκοπή είμαι η ελιά η τιμημένη! Κωστής Παλαμάς
ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΕΛΙΑΣ 1. Κονσερβολιά 2. Καλαμών 3. Κορωνέικη
43
4. Λιανολιά Κέρκυρας 5. Κουτσουρελιά 6. Κερκυραική(κορφολιά,πρεβεζάνα) 7. Τσουνάτη (μαστοειδής,μαστολιά) 8. Ανδραμυτινή 9. Σταφυδολιά/Θρούμπα 10.Χονδρολιά 11.Κολυμβάδες 12.Μανάκη/κοθρεική 13. Στέμφυλα 14. Μεγαρείτικη 15.Κολοβή 16.Μανάκη/κοθρεική 17.Θρουμπολιά 18. Θλαστές 19.Αλμάδες 20. Ελιές σε μούστο 21. Ελιές σε στάχτη και ασβέστη 22.Γογγύλαι 23.Ελιές σε οξύμελη Οι ποικιλίες της ελιάς σ' όλο τον κόσμο υπολογίζεται ότι φθάνουν τις εξακόσιες αν και υπάρχει μεγάλη αμφιβολία γύρω από την ταξινόμηση και την περιγραφή τους. Η διαφοροποίηση των ποικιλιών έχει βασιστεί στα μορφολογικά χαρακτηριστικά του δένδρου και των φύλλων και ιδιαίτερα στα χαρακτηριστικά του καρπού και του πυρήνα. Είναι γνωστό όμως ότι τα μορφολογικά και παραγωγικά γνωρίσματα μιας ποικιλίας επηρεάζονται και από τους εδαφοκλιματικούς παράγοντες που επικρατούν στην
44
περιοχή καλλιέργειάς της. Τα μορφολογικά χαρακτηριστικά του πυρήνα είναι από την άποψη αυτή πιο σταθερά. Άλλωστε, κάθε ποικιλία είναι ένας πληθυσμός ατόμων και συμβαίνει συχνά μέσα στην (δια ποικιλία να παρατηρούνται «κλώνοι» με σημαντικές διαφορές μεταξύ τους. Όλα αυτά επιτείνουν τη σύγχυση που υπάρχει σχετικά με τις ποικιλίες της ελιάς. Κατά καιρούς έχουν προταθεί, σαν πιο βάσιμες, ορισμένες βιοχημικές μέθοδοι διαφοροποίησης των ποικιλιών, χωρίς όμως ακόμα και αυτές να λύνουν το πρόβλημα. Στη χώρα μας, το πρόβλημα γίνεται οξύτερο λόγω των τοπικών ονομασιών που
δίνονται
σε
κάθε
ποικιλία.
Η
ίδια
ονομασία
μπορεί
να
χρησιμοποιείται για αρκετές ποικιλίες, ενώ μια ποικιλία μπορεί να καλλιεργείται με διαφορετικά ονόματα σε διάφορες περιοχές Οι ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται στην Ελλάδα σήμερα πιστεύεται ότι είναι γύρω στις 40 και ταξινομούνται σε: -
επιτραπέζιες ή βρώσιμες
-
λαδολιές και
-
διπλής ή μικτής χρήσης
45
Στις επιτραπέζιες ποικιλίες θα πρέπει το μέγεθος του καρπού να είναι μεγάλο, η σχέση σάρκας /πυρήνα όσο το δυνατόν μεγαλύτερη, η ελαιοπεριεκτικότητα να είναι μικρή, ο φλοιός του καρπού να είναι λεπτός, η σάρκα να είναι τραγανή και να αποχωρίζεται εύκολα από τον πυρήνα και επίσης να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρα για καλύτερη διατήρηση. Στις λαδολιές θα πρέπει η ελαιοπεριεκτικότητα να είναι όσο το δυνατόν μεγαλύτερη και η ποιότητα του λαδιού (άρωμα, γεύση κ.τ.λ.) ικανοποιητική. Στη συνέχεια, γίνεται μια συνοπτική παρουσίαση των σπουδαιότερων ποικιλιών που καλλιεργούνται στην Ελλάδα, ενώ ςττον Πίνακα δίνονται τα συνώνυμό τους και σι κύριες περιοχές καλλιέργειάς τους.
46
Ποικιλίες επιτραπέζιας Κονσερβολιά Είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία για επιτραπέζια χρήση, κυρίως ως πράσινη. Παραγωγική ποικιλία όταν βρίσκεται σε καλό έδαφος και αρδεύεται, με σχετικά καλή αντοχή στο ψύχος. Ωριμάζει σχετικά πρώιμα (Νοέμβριο). Παρουσιάζει αρκετή ποικιλομορφία, με διάφορες μάλλον διάκριτες τοπικές επιλογές (Αμφίσσης, Αρτας, Βολιώ- τικη κ.τ.λ.). Μια τέτοια επιλογή πιστεύεται ότι είναι και η «Χονδρολιά Χαλκιδικής».
47
Το δένδρο παίρνει μεγάλο ύψος. Τα φύλλα είναι μέσου μεγέθους, επιμήκη, με ευδιάκριτη αιχμή στην κορυφή τους που κάμπτεται προς τα κάτω. Ο καρπός είναι μεγάλος, ωοειδής, με σάρκα λευκή τραγανή που αποσπάται εύκολα από τον πυρήνα. Βάρος καρπού 5,5-8,0 γρ. Συγκομίζεται πράσινος για την παρασκευή των γνωστών πράσινων επιτραπέζιων ή σπανιότερα ώριμος για την παρασκευή μαύρων ελιών. Καλαμών Η καλύτερη ποικιλία για την παρασκευή των εκλεκτών μαύρων (ξιδάτων) επιτραπέζιων ελιών. Είναι
απαιτητική
παραγωγικότητας.
σε
υγρασία,
Μεσοπρώιμη
μέτριας
(ωριμάζει
τέλη
αλλά Νοεμ-
σταθερής ρίου
-
Δεκεμβρίου). Χαρακτηρίζεται από μέσου ύψους δένδρο, εύρωστο, με μεγάλα, πλατιά και βαθυπράσινα φύλλα. Ο καρπός έχει το σχήμα της ρόγας του σταφυλιού «αετονύχι» με πυρή- να λείο που αποσπάται εύκολα από τη σάρκα. Ο καρπός έχει βάρος 5-6 γρ., σχέση σάρκας/πυρήνα 8-10/1 και ελαιοπεριεκτικότητα γύρω στο 20%. Ποικιλίες λαδολιάς Κορωνέϊκη Λιανολιά Κέρκυρας Κουτσουρελιά Μαστοειδής Ποικιλίες διπλής χρήσης Μεγαρείτικη Κολοβή
48
Καθρέικη Θρουμπολιά ΤΟ ΥΓΡΟ ΧΡΥΣΑΦΙ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ Από πράσινη έγινα μαύρη, έπειτα με έλιωσαν με προσοχή, και τελικά με μεταμόρφωσαν σε καθαρό χρυσάφι» — Παραδοσιακός ισπανικός γρίφος. ΟΤΑΝ μια ελιά ωριμάζει πάνω στο δέντρο, από πράσινη γίνεται γυαλιστερή μαύρη κάτω από το σκούρο περίβλημά της υπάρχει «χρυσάφι» που περιμένει να εξαχθεί. Αυτό το υγρό χρυσάφι — το ελαιόλαδο — είναι το πολύτιμο προϊόν των ελαιόδεντρων. Καλύπτουν ολόκληρες λοφοπλαγιές από την Πορτογαλία ως τη Συρία. ΕΧΘΡΟΙ ΚΑΙ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ Οι κυριότεροι εχθροί της ελιάς κατά σειρά γεωργικού ενδιαφέροντος είναι: Δάκος Ρυγχίτης Καρκίνωση ή φυματίωση της ελιάς Ίσκα Κερκόσπορα Γλοιοσπόριο ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΠΡΟΛΗΨΗΣ ΠΡΟΣΒΟΛΩΝ ΑΠΟ ΕΧΘΡΟΥΣ ΚΑΙ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ Τα προσβεβλημένα τμήματα των ελαιόδεντρων πρέπει να κόβονται
49
να απομακρύνονται από την καλλιέργεια και να καταστρέφονται. Το κλάδεμα πρέπει να γίνεται προσεκτικά για να μη δημιουργούνται στα δέντρα πληγές και διευκολύνονται οι προσβολές από μύκητες. Δεν πρέπει να κλαδεύονται τα δέντρα όταν ο καιρός είναι βροχερός. Η χρήση εντομοκτόνων καταστρέφουν και τους φυσικούς εχθρούς των βλαβερών εντόμων.
ΜΙΑ ΣΕΙΡΑ ΑΠΟ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΛΑΔΕΜΑ Ο παραγωγός που κλαδεύει οφείλει να δώσει σχήμα στο δέντρο, ώστε να λιάζονται όσα περισσότερα φύλλα γίνεται. Προσπαθούμε να απλώσουμε το δέντρο και να μην παίρνει ύψος. Να έχουμε έναν κορμό στο 1 – 1.5 μέτρο και έναν γερό σκελετό. Να “ρυθμίζουμε” το δέντρο μας, ώστε να μη φορτώνεται τη μία χρονιά και να είναι άδειο την άλλη.
50
Να κλαδεύουμε τους βλαστούς, ώστε να έχουμε ένα μέσο φορτίο κάθε χρόνο που θα δώσει καλύτερη ποιότητα και ποσότητα για το προϊόν μας Δεν αρκεί το κλάδεμα μια φορά τον χρόνο αλλά πολλές φορές. Ο ελαιοκαλλιεργητής θα πρέπει να παρακολουθεί την παραγωγή του και την καλοκαιρινή περίοδο να προσαρμόσει και να διορθώνει τα ελαιόδεντρά του.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΓΕΩΡΓΙΑ Η Βιολογική Γεωργία χρησιμοποιεί ήπιες τεχνικές καλλιέργειας και μέσα φυτοπροστασίας και λίπανσης, που δεν αποτελούν κίνδυνο για το
51
περιβάλλον, αξιοποιώντας τις σύγχρονες κατακτήσεις της επιστήμης, της εμπειρίας και της ελληνικής παράδοσης. Σχεδιασμός βιολογικού ελαιώνα Ο σχεδιασμός του υπό φύτευση ελαιώνα και η αρχική διαχείρισή του είναι μεγάλης σπουδαιότητας για την αποφυγή προβλημάτων. Στην περίπτωση
που
γίνουν
λανθασμένα
μπορεί
να
δημιουργηθούν
ανισορροπίες, που προωθούν επιβλαβείς οργανισμούς αντί για ωφέλιμους και εμποδίζουν την άριστη ανάπτυξη και παραγωγή των ελαιοδέντρων. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΕΛΑΙΩΝΩΝ Η εγκατάσταση ενός νέου ελαιώνα παραγωγής βιολογικών προϊόντων προϋποθέτει έναν τέτοιο σχεδιασμό, ώστε να γίνεται η όσο το δυνατόν καλύτερη χρήση των διαθέσιμων πηγών του ελαιώνα και της γεωργικής εκμετάλλευσης. Κατά το σχεδιασμό ενός νέου ελαιώνα θα πρέπει να λαμβάνονται υπ' όψιν οι ρόλοι ενός οικολογικού ελαιώνα, καθώς και η συνεισφορά του στην αγροτική περιοχή. Η πρώτη θεώρηση είναι η Αγροοικονομική δηλαδή η εγκατάσταση θα πρέπει να στοχεύει στο άριστο επίπεδο παραγωγής για τη δεδομένη ποικιλία, τις εδαφικές και κλιματικές συνθήκες του αγροκτήματος. Το επίπεδο αυτό σταθμίζεται λαμβάνοντας υπ' όψιν τις
μεταβαλλόμενες
απαιτήσεις
της
αγοράς
ελαιοκομικών
προϊόντων, που όλο και περισσότερο απαιτεί ποιότητα παραγωγής, αντί για το μέγιστο επίπεδο παραγωγής, καθώς και την προστασία του περιβάλλοντος.
52
Η δεύτερη θεώρηση είναι η Οικολογική δηλαδή ο ελαιώνας θα πρέπει τουλάχιστον να συνεισφέρει στην αειφορική διατήρηση του φυσικού περιβάλλοντος και τοπίου Η τρίτη θεώρηση είναι κοινωνικο-οικονομική δηλαδή ο ελαιώνας δεν θα πρέπει να δημιουργεί ανθυγιεινές συνθήκες εργασίας για τους ελαιοκαλλιεργητές, ενώ θα πρέπει να τους παρέχει ένα ικανοποιητικό εισόδημα και εργασία, καθώς και να συνεισφέρει στην οικονομική ανθηρότητα των αγροτικών περιοχών. Επίσης θα πρέπει να παρέχει υγιεινά, ποιοτικά προϊόντα στους καταναλωτές.
ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΕΛΑΙΩΝΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ I. II.
Κατάλληλη τοποθεσία Επιλογή εδαφών και μέτρα διόρθωσής τους
III.
Εγκατάσταση ελαιώνα και ποικιλίες
IV.
Θρεπτικές απαιτήσεις των ελαιόδεντρων
V.
Λίπανση με βιολογικά φάρμακα
VI.
Άρδευση
VII.
Κλάδεμα
ΑΡΔΕΥΣΗ Η ελιά θεωρείται από τα πιο ανθεκτικά φυτά στην ξηρασία. Η ελιά για να αναπτυχθεί και να αποδώσει οικονομικά ως δενδρώδης καλλιέργεια απαιτεί την εδαφική υγρασία. Η άρδευση της ελιάς επιδρά θετικά Στη βλάστηση
53
Στη ανθοφορία Στη καρποφορία Στην αύξηση των αποδόσεων Στον περιορισμό της παρενιαυτοφορίας των δέντρων. Η ελιά έχει ιδιαίτερα μεγάλες απαιτήσεις σε νερό τους μήνες Ιανουάριο και Φεβρουάριο Για την ορθολογιστική χρήση του νερού συστήνεται η χρήση βελτιωμένων συστημάτων άρδευσης και η εφαρμογή ωραρίων άρδευσης.
ΦΥΤΟΠΡΟΣΤΑΣΙΑ 1) ΨΕΚΑΣΜΟΣ ΜΕ ΟΞΥΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΧΑΛΚΟ Π.Χ.ΤΣΕΚ,-ΥΔΡΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΧΑΛΚΟΥ… 2) ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΛΙΠΑΣΜΑΤΟΣ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟ ΜΕ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟ ΜΕ ΕΝΑ ΣΥΝΘΕΤΟ ΛΙΠΑΣΜΑ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΚΑΙ ΒΟΡΙΟ Π.Χ.ΕΝΠΕΚΑ ΒΟΡΙΟΥ… 3) ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΑΝΘΗΣΗ ΣΤΟ ΚΡOΚΙΑΣΜΑ ΨΕΚΑΖΟΥΜΕ ΓΙΑ ΒΑΜΒΑΚΑΔΑ-ΠΥΡΗΝΟΤΡΗΤΗ ΜΕ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΦΑΡΜΑΚΑ ׃RELDAN, ADMIRAL, DIPEL… 4) ΜΟΛΙΣ ΔΕΣΕΙ Ο ΚΑΡΠΟΣ ΚΑΙ ΓΙΝΕΙ ΣΑΝ ΣΚΑΓΙ, ΨΕΚΑΖΟΥΜΕ ΠΑΛΙ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΥΡΗΝΟΤΡΗΤΗ ΜΕ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΦΑΡΜΑΚΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΡΑΦΟΥ 3 Ή DECIS Ή FASTAC, ΚΑΙ ΕΠΑΝΑΛΑΜΒΑΝΟΥΜΕ ΤΟΝ ΨΕΚΑΣΜΟ ΣΕ 15 ΜΕΡΕΣ. 5) ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΣΑ ΙΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΨΕΚΑΖΟΥΜΕ ΓΙΑ ΔΑΚΟ ΑΝΑ 20 ΜΕΡΕΣ ΜΕ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΦΑΡΜΑΚΑ ׃DIMETHOATE,
54
DECIS, 6) ΤΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ ΨΕΚΑΖΟΥΜΕ ΜΕ ΥΓΡΟ ΧΑΛΚΟ(CURACOP,CHAMP) H ΣΕ ΣΚΟΝΗ( KOCIDE ,VITRA ΓΙΑ ΓΛΟΙΟΣΠΟΡΙΟ. 7) ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ ΨΕΚΑΣΜΟΣ ΜΕ ΧΑΛΚΟΥΧΟ ΜΥΚΗΤΟΚΤΟΝΟ.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΛΑΔΙ
Τα τελευταία
είκοσι
χρόνια
ξεκίνησε
μια
προσπάθεια
παραγωγής
ορισμένων προϊόντων , όπως φρούτα, λαχανικά, κρασί, δημητριακά, κ.ά. με βιολογική καλλιέργεια. Οι καταναλωτές πιστεύουν ότι αυτά τα
55
προϊόντα είναι ανώτερης ποιότητας και βιολογικής αξίας γιατί παράγονται χωρίς την προσθήκη αγροχημικών ουσιών. Από το 1993, η Ελλάδα εναρμονίστηκε με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και έτσι σήμερα υπάρχει το κατάλληλο θεσμικό πλαίσιο για την ανάπτυξη της βιολογικής καλλιέργειας. Από το 1988, και με τρόπο σταθερό ξεκίνησε η καλλιέργεια της βιολογικής ελιάς στη Μάνη και επεκτείνεται διαρκώς.
Σύμφωνα με πρόσφατους υπολογισμούς του Υπουργείου Γεωργίας η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς θα φθάσει σύντομα τα 40.000 στρέμματα. Το βιολογικό λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, πουλιέται σε σκούρα, γυάλινα μπουκάλια, στα οποία αναγράφεται η γεωγραφική
56
περιοχή παραγωγής του, καθώς και ο αριθμός και η πιστοποίηση ελέγχου από τις αρμόδιες υπηρεσίες. (Προσοχή: το βιολογικό λάδι πρέπει να έχει την ένδειξη Βιολογική αξία του ελαιόλαδου Το ελαιόλαδο είναι πηγή ζωής, υγείας και ισορροπίας. Επιδρά αποτελεσματικά σε όλα τα στάδια
της εξέλιξης
από την παιδική ως τη γεροντική ηλικία. Είναι αγνή πηγή ζωής με μεγάλη βιολογική αξία. Αποτελεί τη βάση της ελληνικής υγιεινής διατροφής. Το ελαιόλαδο σε σχέση με άλλα φυτικά και ζωικά λίπη: -
Έχει μικρότερο βαθμό υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων.
-
Όταν θερμαίνεται σωστά δεν υφίσταται σημαντικές αλλοιώσεις.
-
Απορροφάται με ικανοποιητικό βαθμό - η απορρόφησή του πλησιάζει αυτή του μητρικού γάλατος.
-
Με τη σύνθεση των οξέων του καθιστά δυνατή την αποφυγή υπεροξειδωτικών αντιδράσεων και την εμφάνιση ελευθέρων ριζών (έχουν αρνητική επίδραση ςιτο κεντρικό νευρικό σύστημα και στη μακροζωία).
Παγκόσμια παραγωγή λαδιού Τα στοιχεία που δημοσιεύει ο Διεθνής Οργανισμός Ελαίου, αναφέρουν πως υπάρχουν σήμερα στον κόσμο περίπου οκτακόσια εκατομμύρια ελαιόδεντρα. Η έκταση που καλύπτουν τα δένδρα αυτά είναι μεγαλύτερη από την έκταση της Αριζόνας στις ΗΠΑ και δυο φορές μεγαλύτερη από την Αγγλία. .- Ο μεγαλύτερος αριθμός των ελαιόδεντρων βρίσκεται στη λεκάνη της Μεσογείου (περίπου το 98%). Η παγκόσμια παραγωγή ελαίου προέρχεται κυρίως από την Ισπανία, την Ιταλία, την Ελλάδα, την Πορτογαλία, την Τυνησία, την Αλγερία και το Μαρόκο.
57
Η Ισπανία θεωρείται η πρώτη χώρα παραγωγής ελαίου. Ακολουθεί η Ιταλία, η Ελλάδα και η Τυνησία. Στη συνέχεια έπονται Συρία, Μαρόκο, Ισραήλ, Πορτογαλία, Αλγερία, Ιορδανία Παλαιστίνη, Αργεντινή, Λιβύη, Γαλλία, Κύπρος, Ιράν, Κροατία, ΗΠΑ, Αίγυπτος και Αυστραλία. Η Ελλάδα καλλιεργεί την ελιά σε ολόκληρη σχεδόν την επικράτειά της: στην Πελοπόννησο, στη Στερεά Ελλάδα, στη Θεσσαλία, στην Ήπειρο, στη Μακεδονία, στη Θράκη, στα νησιά του Αιγαίου (με' κέντρο τη Λέσβο), στη Κρήτη, στα νησιά του Ιονίου, στα Δωδεκάνησα. Στη χώρα μας υπάρχουν περίπου 120.000.000 ελαιόδεντρα που παράγουν το καλύτερο λάδι στον κόσμο! Λειτουργούν επίσης περί τα 3000 ελαιοτριβεία ενώ 450.000 οικογένειες ζουν από το λάδι της ελιάς και τα προϊόντα της. Οι Έλληνες είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές λαδιού στον κόσμο. Η Καλαμάτα είναι ιδιαίτερα φημισμένη, τόσο για το λάδι της, όσο και για τις ελιές της.
Το ελληνικό ελαιόλαδο είναι γενικώς πολύ καλής ποιότητας. Οι καλλιεργητικοί μέθοδοι είναι ήπιες και δεν επιβαρύνουν το προϊόν με φυτοφάρμακα. Στο σύνολο σχεδόν της παραγωγής χρησιμοποιούνται δολωματικοί ψεκασμοί για την καταπολέμηση της πιο διαδεδομένης αρρώστιας της ελιάς, του δάκου. Είναι ένα έντομο που καταστρέφει την
ελαιοπαραγωγή.
Η
βιολογική
γεωργία
προχώρησε
ακόμη
περισσότερο. Ο παραγωγός βιολογικής καλλιέργειας αντιμετωπίζει πλέον όλα τα προβλήματα χωρίς χημικά μέσα, χωρίς φάρμακα και χωρίς χημικά λιπάσματα. Τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε σε πολλές ελληνικές περιοχές η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς.
Ο ομάδες
παραγωγών βιολογικού ελαίου έχουν επιτύχει σημαντικές προόδους,
58
όπως διεθνή βραβεία ποιότητας, και ο αριθμός των βιοκαλλιεργητών αυξάνεται συνεχώς. Οι παραγωγοί αυτοί παράγουν, στο σύνολό τους σχεδόν, ελαιόλαδο
το
οποίο
αναδεικνύει
πλούσια
οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά. Η παραλαβή του ελαιολάδου γίνεται μόνο με μηχανικά
ή φυσικά
μέσα και κάτω από
αυστηρές συνθήκες
επεξεργασίας, χωρίς να επιτρέπεται η θέρμανση του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο, ούτε μέθοδοι που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν τα χαρακτηριστικά του. Στις χώρες της Ευρωπαίκής Ένωσης (και στην Ελλάδα φυσικά) τα βιολογικά προίόντα προστατεύονται με αυστηρή νομοθεσία και τα παραγόμενα
προϊόντα
ελέγχονται
αυστηρά
από
οργανισμούς
πιστοποίησης. Συνήθως το βιολογικό λάδι είναι τύπου «Virgin Olive Oil extra», μπορεί να είναι όμως και σκέτο «Virgin». Η καταπολέμηση του δάκου γίνεται με ειδικές παγίδες, που περιέχουν πρωτεΐνη η οποία προσελκύει τα έντομα. Οι άλλες αρρώστιες της ελιάς αντιμετωπίζονται με ήπιες μεθόδους, φιλικές προς το περιβάλλον, όπως: -
Πυρηνοτρήτης: Αντιμετώπιση με βάκιλο thurigiensis.
-
Καπνιά: Αντιμετώπιση με βορδιγάλειο πολτό. Με την ίδια μέθοδο
αντιμετωπίζεται και το κυκλοκόνιο. -
Λεκάνιο; Ψεκασμός με διάλυμα που περιέχει σαπούνι.
Η Νοθεία Γενικώς το ελαιόλαδο είναι μάλλον εύκολο να νοθευτεί με άλλα φυτικά έλαια. Αυτό μπορεί να συμβεί σε ελαιόλαδο που το διαθέτουν χύμα ελάχιστοι ασυνείδητοι έμποροι. Αλλά είναι εξαιρετικά δύσκολο (σχεδόν απίθανο) να συμβεί σε τυποποιημένο ελαιόλαδο που φέρει
59
συγκεκριμένη ονομασία και πάνω στη συσκευασία αναγράφονται τα στοιχεία του τυποποιητή. Ο καταναλωτής δύσκολα μπορεί να το καταλάβει, εκτός κι αν είναι απολύτως εξοικειωμένος με τα γευστικά και τα άλλα χαρακτηριστικά του προίόντος. Η τεχνολογία σήμερα μπορεί να ανιχνεύσει και την παραμικρή νοθεία. Και κανένας σοβαρός εμφιαλωτής δεν θα διακινδύνευε τη φήμη του.
Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο -
Προέρχεται από λάδι τύπου «λαμπάντε» το οποίο αρχικά έχει
άσχημη οσμή και γεύση, γι’ αυτό χρειάζεται ειδική επεξεργασία προκειμένου να καταστεί βρώσιμο. Αφαιρείται με το ραφινάρισμα, η μυρουδιά και η άσχημη γεύση, εξουδετερώνεται και όταν χρειαστεί αποχρωματίζεται ώστε να αποκτήσει
ουδέτερα χαρακτηριστικά. Το
κυριότερο πρόβλημα του ραφιναρισμένου ελαίου εντοπίζεται στο ότι με τις χημικές διεργασίες που ακολουθούνται καταστρέφονται οι πολύτιμες ουσίες που περιέχει ο φυσικός χυμός της ελιάς. Το χρώμα των ραφιναρισμένων απέχει πολύ από το ζωηρό χρώμα του «αγνού παρθένου ελαιόλαδου». Είναι ανοικτό, διαυγές κίτρινο, χωρις οσμή και γεύση που δεν προκαλεί ενδιαφέρον. Στην Ελλάδα η παραγωγή ραφιναρισμένων ελαίων είναι πολύ περιορισμένη (10-15%) σε αντίθεση με άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες όπου αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής.
60
Ελαιόλαδο Προϊόν που τα τελευταία χρόνια απαντάται όλο και συχνότερα στην αγορά.
Στην
ουσία
πρόκειται
επεξεργασμένο
για
ελαιόλαδο
(ραφιναρισμένο) στο οποίο προστίθεται παρθένο προκειμένου να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά του. Δυστυχώς όμως δεν
υπάρχουν
κάποιες
σταθερές
αναλογίες βάσει των οποίων γίνεται η ανάμειξη του ραφινέ και του παρθένου ελαιόλαδου στο κάθε μείγμα. Μπορεί να είναι 50% το παρθένο, μπορεί και μόλις..10%. Το ουδέτερο «ραφιναρισμένο ελαιόλαδο» μπορεί εύκολα να αποκτήσει καλύτερο χρώμα, γεύση και άρωμα, όταν το αναμείξουμε με κάποιο εξαιρετικό παρθένο. Οι βιομηχανίες που ασχολούνται με την προώθησή του έχουν καταλήξει σε καθορισμένες αναλογίες ούτως ώστε να βελτιωθεί η ποιότητά του αλλά και να διατηρηθεί σε ανταγωνιστικά επίπεδα η τιμή του. Ο Έλληνας καταναλωτής, που έχει γευστικά βιώματα από παρθένο λάδι ελιάς, δύσκολα το συνηθίζει. Εν ολίγοις πρόκειται για μείγμα ραφιναρισμένου και παρθένου ελαιόλαδου. Η οξύτητά του μπορεί να είναι μέχρι 1,5%.
Πυρηνέλαιο
Παραλαμβάνεται
με
χημικές
μεθόδους
(διαλύτες)
από
τον
ελαιοπυρήνα. Ο ελαιοπυρήνας είναι ξυλώδης και το λάδι που μένει σ’ αυτόν όπως και στα υπολείμματα της επεξεργασίας κατά την παραλαβή του
61
ελαιολάδου δεν μπορεί να ληφθεί με φυσικές μεθόδους, γι’ αυτό και χρησιμοποιούνται διαλύτες. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1,5%. Η οσμή και η γεύση του χαρακτηρίζονται ως ικανοποιητικές και χρώμα είναι ανοικτό κίτρινο.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να είναι λίγο πιο ακριβό,
-
αλλά η ποιότητά του είναι πολύ καλύτερη. Είναι ένα απολύτως φυσικό προϊόν και πρέπει να συνηθίσετε να μαγειρεύετε με αυτό αντικαθιστώντας το βούτυρο και το καταναλώνεται ωμό στις σαλάτες. Είναι μια συνήθεια υγείας.
EXTRA ΠΑΡΘΕΝΟ ΜΕΧΡΙ ΚΑΙ 90% O Ελληνικός ελαιώνας δίνει ελαιόλαδο έξτρα παρθένο σε ποσοστό 8085%. Σε μερικές περιοχές, όπως είναι η Κρήτη, το ποσοστό αυτό μεγαλώνει ακόμη περισσότερο, φτάνει το 85-90% με τάσεις παραπέρα ανόδου! Το ελαιόλαδο είναι ένα ρευστό λιπαρό υλικό που αποτελείται από μια μεγάλη ομάδα ουσιών οι οποίες και προσδίδουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο προϊόν. Ανάμεσα σ’ αυτά είναι: ♦
Οργανικά οξέα
♦
Βιταμίνες
♦
Χρωστικές ουσίες
♦
Υδρογονάνθρακες
♦
Μέταλλα (ιχνοστοιχεία) κ.α.
Τα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου δια κρίνονται στα κεκορεσμένα (παλμιτικό, στεατικό οξύ κα.) και στα ακόρεστα ελαϊκό, λινολενικό, λινελάίκό). Τα ακόρεστα πάλι διακρίνονται στα μονοακόρεστα και στα
62
πολυακόρεστα. Σε γενικές γραμμές τα ακόρεστα είναι ρευστά και τα κεκορεσμένα στερεά. Σε κανονικές θερμοκρασίες (θερμοκρασίαδωματίου) ελαιόλαδο
παραμένει
ρευστό
και
αυτό
οφείλεται
στη
το
μεγάλη
περιεκτικότητα σε ακόρεστα. Τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι: ♦
Ωμέγα 9 ελαϊκό 63-83%
♦
Παλμιτικό 7-17%
♦
Παλμιτελαϊκό 0.3-3%
♦
Ωμέγα 6 λινελαϊκό 3.5-14%
♦
Στεατικό 0.5-5%
♦
Ωμέγα 3 λινολενικό 0.01-15%
♦
Μυριστικό 0-0.1%
♦
Αραχιδικό 0-0.8%
Τα ελαιόλαδα από τις νοτιότερες περιοχές της Μεσογείου έχουν περισσότερο λινολεϊκό οξύ από εκείνα των βόρειων περιοχών.
ΑΛΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ Τοκοφερόλες 150-170 tng/Kg Σπουδαία πηγή βιταμίνης Ε. Προστατεύουν το ελαιόλαδο από την υπεροξείδωση (μια από τις αιτίες της αθηρωμάτωσης). Φαινόλες, πολυφαινόλες και φαινολικά οξέα Έχουν
σημαντική
αντιοξειδωτική
δράση
και
ελαιόλαδο από τις μεγάλες θερμοκρασίες. Στερόλες και ιδιαίτερα β σιτοστερόλη
63
προστατεύουν
το
Αυτή υπάρχει μόνο στο λάδι της ελιάς. Η δράση της είναι εξαιρετικά σημαντική γιατί εμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερίνης. Υδρογονάνθρακες (σκουαλένιο, β-καροτένιο κ.α.) Και αυτές οι ουσίες έχουν αντιοξειδωτική δράση. Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι ουσίες όπως το σκουαλένιο μπορούν να προλάβουν ή και να μειώσουν το ρυθμό ανάπτυξης του καρκίνου του στήθους, ίσως και άλλων καρκίνων. Αλκοόλες (τερπινικές αλκοόλες) Εκτιμάται ότι μέσω της αύξησης έκκρισης χολής βοηθούν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης. Οι χρωστικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι: β-καροτίνη α- χλωροφύλλη β-χλωροφύλλη Οι ουσίες αυτές είναι πολύ χρήσιμες για το μεταβολισμό, την κυτταρική ανάπτυξη και την επούλωση των πληγών. ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΑΞΙΑ 1 γραμμάριο ελαιολάδου δίνει 93 θερμίδες (όπως όλα τα άλλα λάδια). 1 κουταλιά ελαιολάδου περιέχει 14 γρ. λίπους και δίνει 120 θερμίδες. Το ελαιόλαδο μπορεί (και - γιατί να μην το πούμε; - πρέπει) να αντικαταστήσει τα άλλα λάδια και τα λίπη που χρησιμοποιούμε στο φαγητό μας. Να το χρησιμοποιούμε αντί για το βούτυρο, να τηγανίζομε με αυτό (άλλωστε αντέχει περισσότερο από όλα τα άλλα) και όχι να τρώμε και ελαιόλαδο αφού πρώτα καταναλώσομε άλλες λιπαρές ουσίες, γιατί τότε κινδυνεύομε να αυξήσομε το σωματικό μας βάρος. ΑΦΟΜΟΙΩΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Το ελαιόλαδο αφομοιώνεται σε ιδανικό βαθμό από τον άνθρωπο. Έτσι
64
ο ανθρώπινος οργανισμός απορροφά τις βιταμίνες που περιέχονται στο φυσικό αυτό χυμό της ελιάς. Έρευνες που έχουν γίνει έχουν αποδείξει ότι μόνο το μητρικό γάλα αφομοιώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό από τον ανθρώπινο οργανισμό! Αλλά και η σύνθεση του λίπους του μητρικού γάλακτος είναι παρόμοια με εκείνη του ελαιολάδου. ΓΙΑΤΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΜΟΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ... Κατ' αρχήν θα πρέπει να προτιμούμε το ελαιόλαδο από όλες τις άλλες λιπαρές ουσίες που κυκλοφορούν στην αγορά. Είναι το μόνο που παράγεται με φυσικό τρόπο και διατηρεί αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του. Η παραλαβή των σπορέλαιων γίνεται με χημικά μέσα! Δηλαδή, δεν τίθεται σε καμιά περίπτωση θέμα σύγκρισης. Διάφοροι μύθοι που ακούγονται κατά καιρούς και που λένε πως τα σπορέλαια είναι «ελαφριά» ή και καλύτερα από το ελαιόλαδο έχουν καταρριφθεί εντελώς από την επιστημονική έρευνα.
65
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL Πως διακρίνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Ο καλός καταναλωτής διαβάζει πρώτα την ετικέτα του προϊόντος που αγοράζει. Εκεί υπάρχουν όλες οι ενδείξεις που θα τον βοηθήσουν να αγοράσει το καλύτερο προϊόν. Όπως είπαμε και σε άλλο σημείο, το χρώμα του μπορεί να κυμαίνεται από πράσινο μέχρι χρυσοκίτρινο, αλλά το χρώμα δεν αποτελεί ένδειξη ποιότητας. Έτσι θα διαβάσομε κατ’ αρχήν την ένδειξη:
και στη συνέχεια θα προχωρήσομε σε άλλες λεπτομέρειες, όπως: Χρονολογία τυποποίησης και ημερομηνία λήξης. Δηλαδή, τα χρονικά περιθώρια μέσα στα οποία ο τυποποιητής εγγυάται τη σταθερή ποιότητα του προϊόντος του. Το ελαιόλαδο μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και ενάμισυ χρόνο σε καλή συσκευασία, ίσως και λίγο παραπάνω. Βαθμός οξύτητας. Σήμερα τείνει να καθιερωθεί η αναγραφή του βαθμού οξύτητας του ελαιολάδου πάνω στη συσκευασία. Αυτό είναι πολύ καλό για' τον καταναλωτή γιατί μπορεί να γνωρίζει ακριβώς την ταυτότητα του προϊόντος που αγοράζει. Ένα ελαιόλαδο με οξύτητα κάτω από 0.5 βαθμούς θεωρείται άριστο. Τόπος παραγωγής. Περιοχή και χώρα προέλευσης. Υπάρχουν περιοχές που φημίζονται για το πολύ καλό λάδι τους. Να μην τις ξέρομε; Η Ποσότητα που περιέχει η συσκευασία. Να κάνομε αναγωγή στο λίτρο για να γνωρίζομε την τιμή λίτρου.
66
Ειδικά για το βιολογικό λάδι: Πρέπει να προσέχομε να υπάρχει η ακριβής ένδειξή που έχει καθιερωθεί για τα βιολογικά προϊόντα. Ακόμη και ο οργανισμός πιστοποίησης.
Και βέβαια η εμπορική ονομασία δεν αρκεί. Να γνωρίζομε την διεύθυνση και τα λοιπά στοιχεία του τυποποιητή ή της εταιρείας που κάνει την τυποποίηση. Ένας υπεύθυνος τυποποιητής φροντίζει πάντα να υπάρχουν τα στοιχεία του στο προϊόν που αγαπά και φροντίζει να φτάνει στα χέρια μας στην καλύτερη κατάσταση. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει σχεδόν πάντα το δικό του ξεχωριστό άρωμα, τη δική του γεύση και δεν είναι ουδέτερο. Το ελαιόλαδο με την ουδέτερη γεύση και το πολύ ανοικτό χρώμα είναι συνήθως προϊόν επεξεργασίας (ραφινέ).
Σ την Ελλάδα, χώρα με τεράστια ελαιοκομική παράδοση,
καλλιεργούνται
ελαιοποιήσιμης
και
ποικιλίες
επιτραπέζιας
και ελιάς.
Περιφέρειες ολόκληρες στηρίζουν την οικονομία τους στο δέντρο - σύμβολο της Αθηνάς. Όσο κι αν φαίνεται
παράξενο,
67
μόνο
στην
Κρήτη
καλλιεργούνται πάνω από 35 εκατομμύρια ελαιόδεντρα, μπορεί και περισσότερα. Αν θέλομε να δούμε το ρόλο της ελιάς στην οικονο μία ή στη διαμόρφωση του περιβάλλοντος, δεν έχομε παρά να θυμηθούμε τον απέραντο ελαιώνα της Πελοποννήσου, της Κρήτης, της Λέσβου, της Κέρκυρας- δάση ολόκληρα σχηματίζουν τα λιόδεντρα. Αλλά και η Ρούμελη (φημισμένες είναι οι ελιές της Άμφισσας, της Φθιώτιδας, της Αιτωλοακαρνανίας) και
η
Χαλ
κιδική
με
τις
υπέροχες
σφιχτές
μεγαλόκαρπες ελιές της (γαϊδουρολιές τις είπαν λόγω του μεγέθους των!) και η Θάσος και τα παράλια της Ηπείρου είναι κατάφυτα από ελιές. Κι ακόμη, οι ηλιοκαμένες Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, η Κύπρος, ο Βόλος... Όπου και να πας, εκτός από τις βόρειες περιοχές και εκείνες με υψηλό υψόμετρο, ένας ελαιώνας ή ακόμη μια μοναχική ασημοπράσινη ελιά θα σε περιμένει θυμίζοντας πως οι άνθρωποι του τόπου μας αγάπησαν την ελιά, συνδέθηκαν μαζί της με δεσμούς ακατάλυτους και συνέβαλαν σε υπέρτατο βαθμό στην εξάπλωση της καλλιέργειάς της.
Η ΣΥΜΒΟΛΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Η ελιά αποτελούσε ανέκαθεν σύμβολο ειρήνης, σοφίας, νίκης, αθανασίας, προστασίας και ευφορίας.
68
Το κλαδί ελιάς που μετέφερε το περιστέρι μετά τον Κατακλυσμό του Νώε αποτέλεσε τον οιωνό ότι η ανθρώπινη ζωή θα ξανάρχιζε στη γη. Στη μυθολογία αναφέρεται ότι ο Ηρακλής, ολοκληρώνοντας και τους 12 άθλους του, φύτεψε στο χώμα την πρώτη ελιά. Η ελιά είχε όμως ιδιαίτερη σημασία κυρίως για τους Αρχαίους Έλληνες. Αποτελεί σύμβολο των ολυμπιακών ιδεωδών και ήταν μάλιστα το έπαθλο των Ολυμπιονικών στην αρχαία Ολυμπία, αφού οι αθλητές στέφονταν με ένα στεφάνι φτιαγμένο από κλαδιά ελιάς. Η ελιά απεικονίζονταν στα νομίσματα των αρχαίων Αθηναίων, ενώ κλαδιά ελιάς χρησιμοποιούνταν και σε διάφορες τελετές. Η ελιά είναι έντονα συνυφασμένη με την έννοια του καλού, την αναγέννηση και το φως.
Γενικές πληροφορίες Αποτελεί παραδοσιακό προϊόν της χώρας μας, πρωταγωνιστεί στο καθημερινό μας τραπέζι αλλά και στο πιο διαδεδομένο διατροφικό πρότυπο παγκοσμίως, τη Μεσογειακή Διατροφή.
69
Είναι βασικό διατροφικό γνώρισμα μιας Μεσογειακού τύπου διατροφής, Εντοπίζεται στο τρίτο επίπεδο της Μεσογειακής Πυραμίδας, πάνω από τα φρούτα και τα λαχανικά και κάτω από τα γαλακτοκομικά, συνεπώς αντιστοιχεί σε μέτρια καθημερινή κατανάλωση, αποτελώντας την κύρια πηγή λίπους σε αυτό το μοντέλο διατροφής.
ΤΙ ΠΡEΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡIΖΕΤΕ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Το ελαιόλαδο διατηρεί τις ιδιότητές του μέχρι και 18 μήνες. ▪ Το φως αλλοιώνει τα συστατικά του ελαιόλαδου, γι’ αυτό πρέπει να αποθηκεύεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. ▪ Το ελαιόλαδο χάνει τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες αν χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα πάνω από μία φορά. ▪ Οι διατροφολόγοι συστήνουν ότι, για να ωφελείται κάποιος πλήρως από τις υγιεινές ιδιότητες του ελαιόλαδου, πρέπει να το χρησιμοποιεί σε όλη του τη ζωή. ▪ Τα οφέλη του ελαιόλαδου για την υγεία αυξάνονται όταν αυτό χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, η οποία είναι πλούσια σε ψάρια, λαχανικά, όσπρια και φρούτα Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ Σαν ομάδα τροφίμων, οι ελιές κατατάσσονται στην κατηγορία του λίπους, ακριβώς λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε λιπαρά. Οι ελιές θεωρούνται εξίσου υψηλής θρεπτικής αξίας με το ελαιόλαδο, ωστόσο διαφέρουν στο γεγονός ότι το
70
ελαιόλαδο περιέχει μόνο λίπος, ενώ η ελιά περιέχει εκτός από λιπαρά, νερό καθώς και μικροποσότητες πρωτείνης και υδατανθράκων. Επιπλέον οι ελιές περιέχουν βιταμίνη Ε καθώς και στοιχεία από ασβέστιο,κάλιο, φώσφορο, σίδηρο και μαγνήσιο, ενώ είναι παράλληλα ιδιαίτερα πλούσιες σε αντιοξειδωτικά συστατικά. Το μόνο τους ίσως μελανό σημείο είναι το γεγονός ότι οι περισσότερες ελιές συντηρούνται σε άλμη, συνεπώς περιέχουν αρκετό νάτριο. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Δεν είναι τυχαίο που το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται ως το «υγρό χρυσάφι» της Μεσογείου. Ο συνδυασμός της ξεχωριστής γεύσης με την ύψιστη διατροφική του αξία το καθιστούν μοναδικό μεταξύ των υπολοίπων ελαίων. Πολλές από τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου είναι εκείνες που σχετίζονται με την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος έχουν αποδοθεί στα μονοακόρεστα λιπαρά που περιέχει. Τα μονοακόρεστα λιπαρά ανήκουν στην οικογένεια των «καλών» ακόρεστων λιπαρών τα οποία εν αντιθέσει με τα κορεσμένα συνδέονται με πολυάριθμα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Ποιότητα ελαιολάδου Η ποιοτική κατάταξη του ελαιολάδου ακολουθεί διεθνείς σταθερές που διαχωρίζουν τον τρόπο παραγωγής, το βαθμό της οξύτητας και βασικά οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά.
Ωστόσο
οι
ειδικοί
γευσιγνώστες
ανιχνεύουν τη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου. Τα χαρακτηριστικά αυτά (γεύση και άρωμα), σε συνδυασμό με το χρώμα του, αποτελούν τις τρεις δειγματοληπτικές σταθερές που χρησιμοποιούνται διεθνώς για την αξιολόγηση και την ποιοτική κατάταξη του προϊόντος.
71
Το χρώμα του ελαιόλαδου Το χρώμα του ελαιολάδου δεν αποτελεί πάντα ένδειξη, ποιότητας. Ένα καλό λάδι μπορεί να έχει χρώμα από χρυσοπράσινο μέχρι χρυσοκίτρινο. Μπορεί ακόμη και να είναι θολό, να μην έχει κατασταλάξει ακόμη. Ο χρωματισμός του προϊόντος οφείλεται στις ουσίες οι οποίες κυριαρχούν στον ελαιόκαρπο από τον οποίο παράγεται. Αν κυριαρχεί η χλωροφύλλη, το χρώμα του λαδιού θα έχει αποχρώσεις του πράσινου χρώματος. Αν κυριαρχούν οι καροτίνες, οι αποχρώσεις θα είναι χρυσοκίτρινες. Οι ελιές που μαζεύονται στην αρχή της περιόδου συγκομιδής δίνουν συνήθως λάδι με πιο πράσινο χρώμα, λόγω της χλωροφύλλης την οποία περιέχουν. Αν οι ελιές μαζευτούν ώριμες, θα κυριαρχήσουν οι καροτίνες στο ελαιόλαδο. Ελαιόλαδο με πράσινο χρώμα Πιθανότατα προέρχεται από πράσινες ελιές οι οποίες έχουν μαζευτεί πριν την τελική ωρίμανσή τους, αν και μερικές φορές, όπως τονίσαμε ήδη, το χρώμα είναι αποτέλεσμα και άλλων παραγόντων. Η γεύση του πράσινου ελαιολάδου είναι συνήθως πιο πιπεράτη. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσομε στο μαγείρεμα οσπρίων και λαχανικών, κυνηγιού, κρέατος κα, αν και αυτό είναι θέμα προσωπικής επιλογής.
Το χρυσοκίτρινο ελαιόλαδο Προέρχεται συνήθως από ελιές οι οποίες έχουν αρχίσει να αλλάζουν το χρώμα τους από πράσινο σε ανοιχτό κόκκινο ή και σε μαύρο. Το
72
προϊόν αυτό έχει κατά κανόνα πιο ήπια γεύση, πιο φρουτώδη, και αναδίδει αρώματα που ποικίλλουν. Μπορεί να θυμίζουν φρούτα ή και βανίλια. Οι γαστρονόμοι προτιμούν συνήθως αυτό το λάδι για τη μαγειρική των ψαριών. Όμως, επιμένομε, όλα αυτά είναι ζητήματα προσωπικών επιλογών. Ένα καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο κάνει για πολλές - πολλές χρήσεις, ακόμη και για παρασκευή γλυκισμάτων. Στην παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων χρησιμοποιείται ένα και μόνο λάδι για όλες τις χρήσεις: εκείνο που έχουν στο σπίτι τους και που σχεδόν πάντα είναι εξαιρετικό παρθένο. Άλλα χρώματα Ένα σκούρο ελαιόλαδο (με Η αποχρώσεις καφέ ή μαύρου μπορεί να προέρχεται από υπερώριμες ελιές, που πιθανόν να έχουν μείνει για κάποιο διάστημα στο έδαφος, πάνω στα δίχτυα. Το ξεθωριασμένο κίτρινο χρώμα (προς το διαφανές) είναι πιθανόν να υποδηλώνει πως το λάδι έμεινε για καιρό εκτεθειμένο στον ήλιο. Για να μην αλλοιώνεται το χρώμα (και να μην υποβαθμίζεται το
ί
προϊόν)
πολλοί τυποποιητές προτιμούν τη συσκευασία σε σκούρα (αδιαφανή) μπουκάλια.
Η ΕΛΙΑ ΣΤΗ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ ΑΠΌ ΤΟ ΠΟΙΗΜΑ ΤΟΥ Κ.ΠΑΛΑΜΑ ‘’Η ΕΛΙΑ’’
73
Eίμαι του ήλιου η θυγατέρα H πιο απ’ όλες χαϊδευτή. Xρόνια η αγάπη του πατέρα Σ’ αυτόν τον κόσμο με κρατεί. Όσο να πέσω νεκρωμένη, Aυτόν το μάτι μου ζητεί. Eίμ’ η ελιά η τιμημένη. Δεν είμ’ ολόξανθη, μοσχάτη Tριανταφυλλιά ή κιτριά· Θαμπώνω της ψυχής το μάτι, Για τ’ άλλα μάτια είμαι γριά. Δε μ’ έχει αηδόνι ερωμένη, M’ αγάπησε μία θεά· Eίμ’ η ελιά η τιμημένη. Όπου κι αν λάχω κατοικία, Δε μ’ απολείπουν οι καρποί· Ώς τα βαθιά μου γηρατεία Δε βρίσκω στη δουλειά ντροπή· Μ’ έχει ο Θεός ευλογημένη Kι είμαι γεμάτη προκοπή· Eίμ’ η ελιά η τιμημένη.
ΠΟΙΗΜΑ ΤΟΥ ΟΔΥΣΣΕΑ ΕΛΥΤΗ
74
Ε, σεις στεριές και θάλασσες τ’ αμπέλια κι οι χρυσές ελιές ακούστε τα χαμπέρια μου μέσα στα μεσημέρια μου. Σ’ όλους τους τόπους κι αν γυρνώ μόνον ετούτο αγαπώ.
ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ-ΑΙΝΙΓΜΑΤΑ Η ελιά κρασί δε βγάζει. Πέρασε της ελιάς τα φαρμάκια. Του χάρισαν της ελιάς το μέσα και του αβγού το απ’ έξω. Λάδι βρέχει κάστανα χιονίζει. Κλήμα του χεριού σου κι ελιές απ’ τον παππού σου. Η ελιά είναι κυρά κι όποτε θέλει κάνει. Ξεφόρτωσέ την, την ελιά να σε φορτώσει λάδι. Βάλε ελιά για το παιδί σου και συκιά για τη ζωή σου. Απ’ τον θέρο ως τις ελιές δεν απολείπουν οι δουλειές. Έχουμε ελιές και ελήδια έχουμε κι αγρηλίδια. Του έβγαλε το λάδι. Μη ρίχνεις λάδι στη φωτιά. Δεν πεθαίνει κι αν περάσουν Χρόνια εκατό και χίλια. Μας χορταίνει μας φροντίζει Μας ανάβει τα καντήλια.
75
Τι είναι; Στα δέντρα πάνω κρέμεται Στις εκκλησιές κοιμάται Και τα χρυσά της κόκαλα Μες στη φωτιά τα βάζω. Τι είναι; Από κλαδάκι κρέμεται Στην αγορά πουλιέται Το εξωτερικό της τρώγεται Το μέσα της πετιέται. Τι είναι;
ΕΥΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Περιέχει φυσικά συστατικά με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
76
Συμβάλλουν θετικά στην αντιμετώπιση νοσημάτων του καρδιοαγγειακού συστήματος. Περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες το συστατικό ελευρωπαϊνη. H ουσία αυτή είναι «ασπίδα» για την καρδιά. Προστατεύουν τα κύτταρα του σώματος από ισχυρά δραστικές ουσίες, όπως οι ελεύθερες ρίζες, οι οποίες συνδέονται με εκδήλωση χρόνιων ασθενειών(ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά νοσήματα). Οι βιταμίνες A,D,E και K, που περιέχονται στις ελιές, βοηθούν, την ανάπτυξη των οστών σε παιδιά και ενήλικες.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ψάρι ψητό με σάλτσα ντομάτας και ελαιόλαδο Πλένεται, αλατίζετε και ψήνετε 4-5 φέτες ψαριού στην ψησταριά ή στο γκρίλ. Σε ένα μπολ αναμειγνύετε 2 μέτριες ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες, 1 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον χυμό ½ λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε το ψάρι ζεστό αφού το περιχύσετε με την σάλτσα ντομάτας και ελαιολάδου. Κοτόπουλο με ελιές Κόψτε ένα κοτόπουλο σε μικρές μερίδες και βάλτε το σε ένα ταψί, όπου έχετε ήδη χύσει ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο. Κόψτε 2 πράσινες πιπεριές, 2 κόκκινες πιπεριές, 2 κρεμμύδια και 2 σκελίδες σκόρδο σε μικρά κομμάτια. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από τις ελιές και ρίξτε τις πάνω στο κοτόπουλο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέστε 2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες, ένα μεγάλο φλιτζάνι κόκκινο κρασί και ψήστε στο φούρνο για 1,5 ώρα περίπου μέχρι να πιεί τα υγρά.
77
ΕΛΙΑ & ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Οι Μεσογειακοί λαοί παρουσιάζουν μια σχετικά μεγαλύτερη μακροζωία από τους άλλους λαούς. Στους Έλληνες έχει παρατηρηθεί η χαμηλότερη κατανάλωση βουτύρου και η υψηλότερη κατανάλωση ελαιολάδου(από όλες τις χώρες της Ε.Ε.) Περιλαμβάνει προϊόντα σε αντιοξειδωτικά και καλή χοληστερίνη. Βασίζεται στο ψωμί, τα φρέσκα φρούτα, το ψάρι, το λάδι, τις ελιές κ.α.
78
79
80
81
82
ΟΜΑΔΕΣ Ομάδα {Α} Ευαγγελόπουλος Χρήστος Κανέλου Σταυρούλα Καμαρέτσου Ελευθερία Ροίδη Καλλιόπη Ομάδα {Β} Λιβαθινού Ιωάννα Θεοδωροπούλου Βασιλική Κατσούλα Ιωάννα Βασιλείου Κωνσταντίνα
Ομάδα {Γ} Ελένη Σαλάππα Λιόλιου Φωτεινή Χαλιμούρδα Λαμπρινή Βασιλείου Σπύρος Ομάδα {Δ} Ζαλοκώστα Ειρήνη Γουργουλίτσα Κατερίνα Κίτσου Αγλαία Μανδάλης Ευθύμης Ομάδα {Ε} Ζολώτας Ιωάννης Κουτρούλια Αλεξάνδρα Ευθυμίου Κωνσταντίνος Κουρτέλης Βάιος Ρέππας Βασίλης
83
Ομάδα {ΣΤ} Σταμάτης Κωνσταντίνος Παπαθανασίου Σπύρος Πίμπας Ιωάννης Ντέκας Θωμάς ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ Ευαγγελόπουλος Χρήστος Θεοδωροπούλου Βασιλική Λιβαθινού Ιωάννα Σαλάππα Ελένη
ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΚΑΘΗΓΗΤΕΣ Σμπρίνη Παναγιώτα Φουντούλη Δήμητρα
84