Pierluigi Mengacci

Allium ursinum: l’aglio selvatico commestibile

testo di PIERLUIGIMENGACCI, FOTOP. MENGACCIeWWW.ACCADEMIAERBECAMPAGNOLE.IT

L’aglio orsino è comune in tutta Italia fino a 1.500 metri di altitudine, ad eccezione della Sardegna, dove sono presenti altre varietà di aglio selvatico

Premessa A fine Marzo, come ogni anno, le prime foglioline di quei piccoli bulbi che mia moglie ebbe in regalo da una sua amica, fanno nuovamente capolino. Dopo una ventina di giorni, eccoti lo spettacolo di fiori bianchi che tappezzano una piccola zona del mio giardino e creano un bellissimo contrasto tra il bianco candido e il verde acceso delle foglie. Non sapevamo che piante fossero… Ma, dalle prime foglie calpestate, il mio olfatto ha subito percepito un profumo inconfondibile, confermato dai primi fiori che ho reciso: era sicuramente l’aroma dell’aglio! Eppure… i piccoli bulbi non avevano alcuna caratteristica dell’aglio, e la signora che li regalò non fece minimamente cenno a fiori di aglio! La conferma che erano pianticelle di aglio sel-

Dal libretto dei miei appunti orto-ornitofili e non solo

La bellezza dei fiori di aglio orsino in primo piano Aglio orsino in fiore nel giardino dell’autore

vatico (aglio orsino) me la diede l’amico agronomo Massimo, un giorno che mi trovò a carponi mentre estirpavo quell’erba puzzolente. Anzi, mi assicurò che era commestibile ed ottima, in ogni sua parte, per aromatizzare varie pietanze. Per me fu una vera sorpresa! Mi mostrai

Bulbi di aglio orsino

Bulbo con stelo foglia e fiore di aglio orsino scettico e dubbioso… Massimo, per rassicurami e mettermi in guardia da piante similari, mi fece osservare un paio di foglie che prese in mano dicendomi: - “Tu che vai in cerca di erbe di campagna mangerecce guarda queste foglie: sono tenere e sulla parte superiore sono lucide, mentre la parte inferiore è opaca e leggermente più chiara. Quelle di altre piante con cui si può confondere l’aglio orsino, tipo “mughetto e colchico” (velenose), invece, sono decisamente più rigide e meno opache sul lato inferiore, inoltre i fiori sono completamente diversi (fiorellini

bianchi a forma di campanula quelli

del mughetto, mentre sonoconpetali

di color rosa-violetto quelli del col-

chico). Poi…. Se hai buone narici, il profumo non t’inganna! Utilizzalo tranquillamente, prima che sfiorisca…. Di all’ Angela che con foglie e fiori ti faccia una bella e ottima frittatina e che può tranquillamente usarne i bulbi per le sue pietanze e avrà un aroma meno deciso dell’aglio comune! Un consiglio per il tuo orto biologico: è un ottimo repellente per molti insetti dannosi. Inoltre le sue proprietà medicinali non si discostano da quelle arcinote dell’aglio che usiamo comunemente…. Ah, un’altra cosa, fra tutte le erbe che “rifili” ai tuoi canarini…. ci vedo bene anche l’aglio orsino…”- Con una risatina, mi saluta e se ne va. Le spiegazioni e i consigli di Massimo mi hanno invogliato a “provare” subito questa pianta bulbosa. Raccolte alcune foglioline giovani e qualche fiore, mi presento a mia moglie per farne una frittatina…. Ma… alcune riserve espresse da Angela e la sua ritrosia a volerle cucinare mi hanno convinto per il momento a soprassedere. Però…. l’idea di utilizzarla per i canarini mi è parsa geniale, ma anche qui ho avuto qualche remora. Allora, sospinto dal desiderio di questa nuova sperimentazione, faccio ricorso ai miei testi sulle erbe di campagna e su internet, non per sfiducia nei confronti dell’amico agronomo-naturalista, ma per avere più precise e dettagliate notizie non solo botanico-storiche ma soprattutto sulle proprietà medicinali-culinarie che rassicurassero definitivamente me e la mia signora sulla commestibilità di quest’aglio selvatico. Oltre agli elogi per bellezza dei suoi fiori, di cui si era innamorata mia moglie, ho trovato che questo “allium ursinum”, contiene, in tutte le sue parti, tali e tante qualità da farsi preferire al suo cugino “sativum” sia in tavola che in campo fitoterapico!

Cenni botanico-storici L’allium ursinumappartiene alla famiglia delle Liliaceae; è la versione selvatica del comune allium sativum, ed è un bulboda cui, ogni anno, nascono foglie e fiori. Ne vengono segnalate due varianti o meglio sottospecie: l’aglio orsino “ursinum” presente in Italia centronord e l’aglio orsino “ucrainicum” nel sud Italia. Le differenze sono solo estetiche, mentre usi, proprietà e sapori sono identici. Nomi Locali: Aglio orsino, Strozzagallin, Ai de can, Cipudda di serpi, ecc. L’aglio orsinoè originario delle regioni temperate dell’Europa e dell’Asia settentrionale, compreso l’arcipelago britannico e la sua coltivazione viene fatta risalire a circa 3.000 anni a. C.. È comune in tutta Italia fino a 1.500 metri di altitudine, ad eccezione della Sardegna, dove sono presenti altre varietà di aglio selvatico. La denominazione del genere Allium viene fatta risalire alla parola celtica “all” (caldo, acre, bruciante), e tale termine era usato anche dalle popolazioni romane. Anche i Greci conoscevano questa pianta “bruciante” a causa del suo forte odore e con “allis” si riferivano probabilmente alla spata (brattea) che copre l’infiorescenza. Il nome della specie “ursinum”deriva da una leggenda popolare che vuole gli orsi nutrirsi di questa pianta dopo il risveglio dal lungo letargo invernale, per depurarsi dalle tossine accumulate e ritornare in forza. È una pianta erbacea spontanea perenne e non ha un fusto vero e proprio. Foglie e fiori partono direttamente da un bulbo oblungo di colore biancastro al livello del terreno con un lungo peduncolo, semicilindrico o trigono, e raggiunge un’altezza massima di 25 – 40 cm. Le foglie sono tutte basali e poche di numero; sono “tenere, e sulla parte superiore sono lucide, mentre la parte inferiore è opaca e leggermente più chiara”. La forma è lanceolata con un’altezza massima di cm.30 e larghezza di cm.3-6.

Frutti di Aglio orsino o capsule a tre lobi contenenti i semini Steli con frutti di aglio orsino

L’infiorescenza è un’ombrella con pochi fiori a forma di stella dal colore bianco candido con sei petali. La fioritura avviene a partire dal mese di Aprile fino a tutto Giugno (a seconda della zona e temperatura); i fiori sono ermafroditi e l’impollinazione avviene tramite api e altri insetti. I frutti sono delle capsule suddivise in tre piccole parti che contengono semini di forma sub-rotonda. Anche l’aglio orsino ha una storia antica e leggendaria che parte dal Giardino dell’Eden. Come credenza cristiana, la leggenda racconta che piante di aglio fossero nate ovunque il diavolo, fuoruscito dall’Eden, poggiasse il piede destro. Nell’Odissea, Ulisse diede Allium moly da mangiare ai suoi compagni trasformati in porci dalla maga Circe affinché riacquistassero le sembianze umane. Le legioni romane lo usavano come vermifugo, ed era dedicato a Marte. A partire dal tempo dei Celti e dei Germani veniva utilizzato come una pianta che aveva la capacità di ripulire il corpo dalle tossine accumulate e fino al Medioevo veniva usata anche come pianta medicinale (Herba salutaris). Inoltre le venivano attribuite proprietà magiche tali da proteggere le donne incinte ed i loro bambini. Altre leggende accompagnano nel tempo questo bulbo, mentre la medicina popolare gli attribuisce svariate proprietà benefiche, avvalorate anche dalla medicina attuale. Per chi volesse coltivarlo va tenuto presente che predilige terreni soffici e ben drenati e possibilmente ombreggiati. Invece chi ama fare una camminata nei boschi sia in pianura che in montagna, generalmente può trovarlo nelle zone umide e ombrose, vicino a fossi, corsi di acqua, fino ad una altezza di circa 1500 ml. Unica precauzione: si confonde facilmente con il mughetto e il colchico autunnale, entrambi tossici, per cui, attenersi a quanto detto dall’amico Massimo nella premessa, oppure, le prime volte, accompagnarsi a qualcuno che abbia competenza di piante selvatiche. Altra possibilità per chi vuole unire l’utile al dilettevole, senza inconvenienti: coltivarlo in vaso nel balcone, possibilmente in penombra, e potrà godere della bellezza dei suoi fiori, un po’ meno l’aroma, ma soprattutto potrà beneficiare delle sue proprietà officinali!

Componenti principali I principi attivi dell’aglio orsino, vengono assimilati a quelli dell’aglio comune, ma sono unanimemente riconosciuti molto più concentrati e più efficaci. A puro titolo informativo riporto la sottostante tabella in cui sono riportati i componenti principali dell’Allium sativum.

Calorie e valori nutrizionali dell’agliocalcolati per 100 g di parte edibile - tabella INRAN(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 g, Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,9 Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,6 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8,4 g Amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0 g Zuccheri Solubili . . . . . . . . . . . . . . . . .8,4 g Fibra totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,1 g

Energia Kcal 41- kj 171

Sodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 mg Potassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 mg Ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 mg Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 mg Fosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 mg Tiamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,4 mg Riboflavina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,02 mg Niacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 mg Vit. A ret. eq. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 ng Vit.C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 mg.

Mughetto-orsino-colchico da: www.accademiaerbecampagnole.euaglio.eu

Tutte le parti dell’aglio orsino posseggono importanti proprietà benefiche per l’intero organismo; sono tutte commestibili e a differenza dell’aglio comune hanno un sapore più delicato e prelibato. Ciò che distingue l’aglio orsino dall’aglio comune è il maggior contenuto di vitamine, soprattutto la vitamina C e la tiamina (o vitamina B1) nonché alcuni principi attivi come l’allisina e l’allinasi (che insieme formano l’allicina), composti solforati responsabili di molte proprietà benefiche di questa pianta.

Proprietà ed utilizzo I principi attivi responsabili delle molteplici proprietà dell’aglio orsinosono vari: oltre ai composti solforati come l’allisina che, per mezzo dell’enzima allinasi si trasforma in allicina; troviamo i composti fenolici, polifenoli, flavonoidi e fitosteroli; e come detto in precedenza, la vitamina C e vitamina B1. Dai suddetti principi attivi derivano le proprietà che vengono ascritte a questa pianta bulbosa che sono: depuranti, antimicotica, antifungina, antisettiche, purifica l’organismo, protegge dalle malattie del cuore, contribuisce a mantenere equilibrati i livelli di colesterolo, ecc.

Uso terapeutico In fitoterapia e nella medicina tradizionale l’aglio orsinoè raccomandato in diverse situazioni e disturbi sia consumato fresco oppure in decotti per uso interno ed esterno ed anche con integratori (puri o miscelati). Tra i vari usi farmacologici consigliati troviamo il suo utilizzo: -come antimicrobico e antibatterico, per la presenza dell’allicina efficace con tro microrganismi spesso resistenti ad alcuni antibiotici; -come vermifugo capace di eliminare i vermi parassiti dell’intestino; -come antisettico -come efficace diuretico -come aiuto per ridurre i livelli di colesterolo e proteggere le arterie dalla formazione di aterosclerosi; -come antiossidante data l’alta quantità di vitamine e minerali. -per l’abbassamento della pressione arteriosa; -come purificatore del sangue dai metalli pesanti -come lenitivo e depurativo per ogni tipo di pelle Va inoltre rilevato che l’aglio orsino,oggigiorno, ha avuto una grande rivalutazione anche a livello industriale e viene utilizzato per la produzione di disinfettanti e repellenti. Viene altresì usato come integratore alimentare e, nel settore erboristico/farmaceutico, lo troviamo in una vasta gamma di prodotti (puro o miscelato) quali compresse, polveri, capsule, oli, pomate, tinture, sciroppi, ecc. per uso interno ed esterno.

Utilizzo in cucina Come detto in precedenza, tutte le parti della pianta sono edibili. Personalmente posso affermare che, effettivamente, l’aglio orsinoha un sapore più delicato ed è più digeribile rispetto all’aglio tradizionale. Con le foglie fresche possiamo insaporire le patate lesse, le misticanze di insalata, alcuni piatti di pesce e rendere più appetitosi formaggi freschi e primo sale. Con le foglie ed i fiori si possono fare anche delle ottime frittatine, preparare gustose salse e pesti. I bulbi generalmente si usano come l’aglio comune. Nonostante l’aroma e il sapore dell’aglio orsino ricordano quelli dell’aglio tradizionale, in realtà la sua influenza sull’alito è molto meno efficace. In ogni caso è possibile abbinare l’aglio orsino con timo, salvia, prezzemolo e rosmarino che aiutano a neutralizzarne l’odore ed il sapore. Voglio consigliare un pesto all’aglio orsinoveramente gustoso che abbiamo realizzato e utilizzato in un piatto con gnocchi di patate e spek. Ecco la ricetta: 50 gr. di foglie giovani e piccole di aglio orsino (quelle grandi sono un po’ legnose) e qualche fiore; 10 noci di Romagna; 20 gr. di parmigiano; 10 gr. di pecorino sardo; 60-70 gr. di olio EVO; un pizzico di sale. Se non avete il mortaio va bene anche un buon frullatore o mixer. Ottimo nella versione con gnocchi, ma va bene con qualsiasi tipo di pasta ed un profumo ed un sapore delicato allieteranno il vostro olfatto e palato. Se volete utilizzarlo per i crostini basta aggiungere un pò di pepe.

Uso per i canarini Anche per i l’aglio orsino non ho trovato alcun riscontro scritto del suo utilizzo in campo ornitologico. Date le sue proprietà assimilabili a quelle dell’aglio comune, chi ha la possibilità di reperirlo può tranquillamente utilizzarlo al posto di quest’ultimo, tenendo in considerazione che è più potente. Per i miei canarini in mancanza o in alternativa allo scalogno, avendone disponibilità certa e sicura nel mio giardino, adopero sia foglie e fiori, che i piccoli bulbi dell’aglio orsinofrullati, come prevenzione per tutte quelle patologie che potrebbero minare l’organismo dei riproduttori e dei pullus, miscelati al couscous e al pastoncino di allevamento. Procedimento e proporzioni: rimando alla mia ricetta pubblicata nell’articolo sullo

Allium ursinum, fonte: Wikipedia

scalogno sul n5 di Italia Ornitologica del2022pag 45. Per concludere, riferendomi sempre alla stagionalità degli alimenti, più volte richiamata nei miei scritti, anche l’aglio orsino ha il suo periodo di raccolta ed utilizzo. Da fine Marzo e per tutto il periodo Aprile - Maggio, possiamo usufruire delle prime foglioline tenere e dei bellissimi fiori, mentre per i bulbi il periodo più propizio per la raccolta sono i mesi che vanno da fine Giugno, a tutto Agosto. Infine riporto un aforismo ed un proverbio inglese che si adattano all’argomento e recitano così: -I medici non si stancano mai di ripetere: un grammo di prevenzione vale più di un chilo di cura. La forza della natura è un potente alleato. - Eat leeks in Lide and ramsons in May / And all the year after the physicians may play (mangia porri a marzo, aglio orsino a maggio, e i medici non avranno nulla da fare per tutto l’anno). Ad maiora semper

Alcune fonti:

- Erbe di campo - Marta Micheletti - MKLibri -https://it.wikipedia.org/wiki/Allium_ursinum -http://www.viedelgusto.it/aglio-orsino/ - https://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/aglio-orsino-proprieta