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Alcachofa trufada con perigord de ternasco de Aragón
Restaurante Boira · Tel. 974 57 24 32
Elaboración
La alcachofa . En una cazuela grande calentar aceite de oliva virgen extra, que no llegue a hervir. Limpiar las alcachofas (quitar tallo, hojas duras y cortar un centímetro la parte superior) y ponerlas en el aceite ya caliente durante 5 horas a 60º.
La salsa perigord. Tostar en horno 3kg de huesos y tajos bajos de ternasco durante 40 minutos a 230º. Pochar aparte 2 cebollas, 2 zanahorias, 30gr de jengibre, 1 cabeza de ajos, 1 hinojo y media rama de canela. Luego añadir 2 botellas de vino tinto de barrica y el ternasco tostado, reducir hasta que quede como si fuera caramelo. Después incorporar 5 litros de agua y dejar en ebullición a fuego muy lento 8 horas.
Reposar 2 horas y pasar por un chino fino, poner a fuego lento hasta reducir a 500 ml de caldo, ligar con maicena y rectificar de sal.
Acabado del plato. Freir las alcachofas 30 segundos a 220º , que queden crujientes y ponerlas en papel absorbente. Emplatar en forma de flor, salsear por encima y rallar trufa.
