Un paseo por la riqueza natural y cultural de nuestro país desde la sala de su hogar Idea general de la obra Esta obra fue concebida para brindar una visión amplia sobre la geografía y la cultura mexicanas. Por un lado, tiene en cuenta la posición geográfica privilegiada de nuestro país, ya que constituye el nexo de comunicación entre el norte y el sur de América, hecho que lo posiciona como una potencia en la región. Por el otro, contempla la ubicación de nuestro territorio en el conjunto de las naciones, para estudiar aspectos políticos y económicos que son fundamentales para comprender nuestra realidad. Además, expone información sobre nuestra historia y su relación con el espacio geográfico. Por último, aborda algunos de los principales aspectos de la cultura de cada una de las entidades federativas y el Distrito Federal, y cómo, a través del entramado de la diversidad, se construye nuestra identidad nacional. Los contenidos son esenciales para entender la compleja interacción entre los procesos naturales de nuestro país y las acciones que las personas ejercen sobre el medio; así, se ven los principales aspectos de la geografía física, humana y económica. Por ello, en cada una de sus páginas se aprecia también la rica diversidad cultural mexicana. Por todo esto, se trata de una excelente fuente de conocimiento para los estudiantes, los maestros y la familia en general. Los jóvenes encontrarán en esta obra la información necesaria para realizar los trabajos escolares; a su vez, profesores y maestros pueden servirse de ella para preparar sus clases; y la familia contará siempre con una obra de consulta ágil y práctica.
Presentación y estructura general Atlas geográfico y cultural de México consta de cinco capítulos que describen los aspectos más importantes del territorio mexicano. A lo largo de sus páginas, se presentan recuadros con información destacada, que permite un aprendizaje dinámico. Asimismo, se incluyen muchos gráficos con datos actualizados sobre diversos aspectos del país, que posibilitan la comprensión de nuestra realidad económica. Se ilustró la obra con fotografías de excelente calidad y gran valor informativo, que amenizan la lectura y favorecen el aprendizaje a partir de lo visual.
Características de la obra: • 1 volumen. • 160 páginas impresas a todo color. • Formato 28 x 38 cm. • Encuadernación en cartoné plastificado.
Mapas que acompañan la obra:
125 182 135 175
190
135
147
125
185
190
125
190 200
135
175
200 175 200
• Mapa físico-político de América del Norte • Mapa físico-político de México, de las 31 entidades federativas y del Distrito Federal • Climas e hidrografía • Regiones naturales y urbanización • Regiones sísmicas y volcanes • Industrias y recursos mineros • Actividades agropecuarias y pesqueras
Contenidos en la obra: México, el “cuerno de la abundancia” Una mirada panorámica sobre México, su geografía y su realidad. Precisa la ubicación y los límites para determinar cuál es la posición de nuestro país en la región y cómo esto influye en sus características económicas y políticas. Además, brinda información sobre su desarrollo e inserción en el concierto de las naciones. Tesoros naturales Expone detalladamente cómo se conforma nuestro país, teniendo en cuenta los conceptos más importantes de la geografía física, que incluye las principales características de la hidrografía, el relieve, el clima y la biodiversidad.
Un pueblo con historia Desarrolla los principales aspectos de la geografía humana de México, poniendo énfasis en la diversidad étnica y los diferentes cambios que se suscitaron a lo largo de la historia. Este apartado permite comprender los diversos aspectos culturales de nuestra nación, por ejemplo, la composición étnica, la evolución poblacional, la salud y la educación, las migraciones y la dinámica poblacional. Las riquezas de nuestra tierra Se exponen las características generales de la economía del país, relacionadas con los recursos naturales que se explotan, por ejemplo, la agricultura, la ganadería, la minería y la pesca; y las diferentes posibilidades de progreso que de ellos se derivan, como la explotación forestal, las fuentes de energía, las industrias y el transporte y las comunicaciones. Nuestro país, un rompecabezas organizado La división política-administrativa de nuestro país se señala con un cuadro comparativo de las superficies y la población de cada una de las entidades federativas que la componen, agrupadas por zonas geográficas. Asimismo, el desarrollo de cada uno de los estados da cuenta del paisaje natural, la población (incluye proyecciones para 2015 y 2020), las capitales, los municipios, la densidad de población, los hablantes de lenguas indígenas, la concentración de la población, los gentilicios, las colindancias, actividades económicas, los atractivos turísticos y el aporte al PIB nacional. Se incluye una breve reseña sobre la conquista española de los territorios que hoy constituyen los estados modernos, y se presentan dos personajes relevantes de la historia, la política o la cultura, originarios de cada una de las entidades federativas. Se abordan también la riqueza gastronómica y cultural de cada entidad, a partir de la descripción de platillos, dulces y bebidas tradicionales, así como de festividades, música y trajes típicos.
División políticaadministrativa general Zona Noroeste Baja California Baja California Sur Nayarit Sinaloa Sonora
Zona Norte Chihuahua Coahuila de Zaragoza Durango San Luis Potosí Zacatecas
Zona Noreste Nuevo León Tamaulipas
Zona Golfo de México Tabasco Veracruz de Ignacio de la Llave
Zona Centro-Occidente Aguascalientes Colima Guanajuato Jalisco Michoacán de Ocampo
Zona Centro-Sur Distrito Federal Estado de México Hidalgo Morelos Puebla Querétaro Tlaxcala
Zona Pacífico-Sur
Zona Península de Yucatán
Chiapas Guerrero Oaxaca
Campeche Quintana Roo Yucatán
CHARRERÍA, MARIACHI Y TEQUILA
Jalisco
El paisaje natural
>> José Clemente Orozco (18831949). Artista plástico nacido en Zapotlán el Grande, que formó parte del movimiento muralista. Algunos de los temas recurrentes en su obra son la Revolución de 1910 y la época posrevolucionaria. ACTIVIDADES ECONÓMICAS: Agricultura:
frambuesa, agave, maíz forrajero y grano, pastos, caña de azúcar, sandía y tomate verde y rojo.
Ganadería:
porcino, bovino, huevo, leche (bovino) y miel.
Pesca:
charal, carpa, mojarra y huachinango.
Explotación forestal: encino, pino y oyamel.
Minería: plata.
Industria:
de las bebidas y tabaco, alimentaria, electrónica y productos metálicos.
Aportación al PIB nacional: 6.3 %.
Se encuentra en el occidente del país. Su relieve forma parte de la confluencia de la Sierra Madre Occidental, la Mesa del Centro y el Eje Neovolcánico. Al sur, comparte con Colima el Nevado de Colima (4,260 msnm) y el Volcán de Colima (3,820 msnm). En el Eje Neovolcánico, se localizan los Altos de Jalisco, La Sierra de Jalisco y los Bajíos Michoacanos. Otras elevaciones destacadas son Cerro Viejo (2,960 msnm), Volcán de Tequila (2,940 msnm) y la Sierra Tapalpa (2,880 msnm). Su red hidrológica está conformada por los ríos Grande de Santiago, Verde, Ameca, Lerma, El Naranjo, Tuxpan, entre otros. El clima cálido subhúmedo se presenta en 68% de su superficie, a lo largo de la costa y la zona centro; 18% es templado subhúmedo en las partes altas de las sierras y 14% seco y semiseco en el norte y noreste de esta entidad. La temperatura media anual es de 20.5 °C, la mínima promedio es de 7.0°C –se Capital: Guadalajara. Localidades importantes: Zapopan, Tlaquepaque, Tonalá, Tlajomulco de Zúñiga y Puerto Vallarta. Cantidad de municipios: 125. Superficie total: 78,588 km2. Población: 7,350,682 habitantes (Censo 2010). Proyección de población: 7,314,379 (2015); 7,518,735 (2020, Conapo). Densidad de población: 94 hab./km2. Lenguas indígenas que más se hablan: huichol, náhuatl, purépecha, mixteco y zapoteco. Población hablante de lenguas indígenas: 51,702 hab. (2010). Gentilicio: jalisciense. Colindancias: con Nayarit al noroeste; Zacatecas y Aguascalientes al norte; Guanajuato y San Luis Potosí al este; Colima y Michoacán al sur y al poniente con en el océano Pacífico. Atractivos turísticos: la zona arqueológica de Teuchitlán, Guadalajara, Tequila, Tlaquepaque y Puerto Vallarta.
>> Atardecer sobre el lago de Chapala, uno de los espejos de agua de mayor superficie del país.
presenta en enero– y la máxima promedio es de 23°C, que se da de mayo a septiembre. La precipitación media anual es de 850 mm y en la costa sobrepasa los 1,000 mm. En Jalisco está el área natural de protección de flora y fauna La Primavera y Sierra de Quila. En la sierra existen pinos, encino, abeto y oyamel; ardilla arbórea, zorra gris, gato montés y venado cola blanca. En los valles hay palo dulce, pochote, mezquite y agave; comadrejas, zorrillo, liebre torda, coyote y lobo. En la costa, palma de coco, cazahuate, nanche, palo bobo y capono; pecarí, caimán, mono araña, armadillo, ocelote, tigrillo, pato y garza. En esta entidad se encuentran los Santuarios Playa Cuitzmala, Playa Teopa, Playa El Tecuan, Playa de Mismaloya, entre otros, y las reservas de la biosfera ChamelaCuixmalá y Sierra de Manantlán.
Un poco de historia
>> Juan Rulfo (1917-1986) nació en Sayula, Jalisco. Fue un escritor perteneciente a la generación del '52. Es el autor de la novela Pedro Páramo, considerada por la crítica una de las obras maestras de la literatura latinoamericana, y de una colección de cuentos titulada El llano en llamas.
Las primeras expediciones, comandadas por Alfonso de Ávalos y Juan Alvárez Chico, llegaron al actual territorio de Jalisco en 1521. Cristóbal de Olid exploró Mazamitla y Tamazula en busca de minerales preciosos en 1522. Dos años más tarde, Francisco Cortés de San Buenaventura recorrió el valle de Autlán y Alfonso de Ávalos recibió en encomienda la zona sur de Jalisco hasta la ribera meridional de la laguna de Chapala, y Cocula, Zocoalco y Sayula. En 1530, Nuño de Guzmán Beltrán, presidente de la Audiencia de México, conquistó Jalisco. Al año siguiente, Juan de Oñate fundó la villa de Guadalajara en el actual Nochistlán, hoy territorio zacatecano, y trasladada a su ubicación actual el 14 de febrero de 1542.
108 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
CHARRERÍA, MARIACHI Y TEQUILA Zona Centro-Occidente
MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS • 109
CHARRERÍA, MARIACHI Y TEQUILA
Jalisco PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD El Hospicio Cabañas, emblema de la ciudad de los tapatíos, fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1997. Alberga parte importante de la obra de José Clemente Orozco.
El traje de charro es típico de esta entidad. Se elabora de colores sobrios en gamuza o casimir bordado y adornado con botonadura de plata o metal. Sus complementos son un sombrero bordado con pita, plata u oro y una corbata en forma de moño, botines y revólver. La mujer porta un vestido muy amplio, con olanes y listones de diversos colores en tonos fuertes. El peinado es de chongo o trenzas sujetas con cintas.
Tiempo de fiesta Desde el año 1734 se realiza la pintoresca romería de la Virgen de Zapopan, patrona y abogada de Guadalajara contra tempestades, rayos y pestes. Se dice que esta virgen eclipsó la ceremonia que se daba a Teopilzintli, dedicada al dios niño venerado por los zapotecas de la región. Desde junio llevan a la Virgen de Zapopan de visita a distintos santuarios católicos. En los alrededores, se establecen pequeñas ferias donde se compran antojitos, artesanías y objetos religiosos. Cada 12 de octubre, tras finalizar la misa de gallo, la “Generala”, como la apodan, es llevada a su carruaje para que al fin inicie la esperada romería.
Recorre un trayecto de 8 km desde la catedral de Guadalajara hacia la basílica de Zapopan. Reina la algarabía entre bailes, música, flores y oraciones. Diferentes grupos de danzantes la acompañan con sus bailes y trajes tradicionales de raíces prehispánicas: algunos interpretan rituales de combate y sacrificio de los mexicas y otros pueblos; los grupos de Conquista escenifican las batallas entre españoles e indígenas, otros interpretan las danzas indígenas autóctonas, como los tuxpenses y matachines; y otros grupos escenifican las danzas prehispánicas de la corriente de la mexicanidad. Junto a los mariachis, establecen un diálogo entre la cultura del ayer y la de hoy. Los frentes de las casas por donde pasa la romería se llenan de coloridos ornamentos: arcos de madera con flores y otros adornos. Tras su paso se deposita alfalfa fresca como homenaje.
Otras celebraciones tradicionales El mariachi, música de cuerdas, canto y trompeta, es originario de la región occidental del país. Se ha extendido como un símbolo de la cultura mexicana. Los integrantes de estos grupos visten de charros, utilizan instrumentos como la vihuela, guitarra, el guitarrón, los violines y las trompetas, e interpretan con alegría o dolor rancheras, huapangos, corridos, sones, valses y boleros.
Jalisco se caracteriza, entre otras cosas, por su la alegría y el color de sus festividades. Destacan la Feria Patronal de San Pedro, tradicional de Tlaquepaque, que tiene lugar en junio; en ella se amalgaman actividades religiosas y una de las exposiciones artesanales más valiosas del estado. En septiembre se realiza el Encuentro Internacional del Mariachi y la Charrería, que reúne a mariachis y charros de todo el país, así como del mundo. En otoño se celebran las Fiestas de octubre, en las que se llevan a cabo la coronación de princesas, variados espectáculos y otras presentaciones folclóricas. Por último, cabe mencionar la Feria Internacional del Libro (FIL), que tiene lugar entre fines de noviembre y principios de diciembre todos los años, la más importante feria del libro del país y de toda América Latina. Su programa presenta alrededor de 50 actividades diarias, entre conferencias internacionales, premiaciones, pláticas y exposiciones.
110 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
CHARRERÍA, MARIACHI Y TEQUILA Zona Centro-Occidente
De saberes y sabores Muchos manjares resaltan en la gastronomía jalisciense y deleitan los paladares más exigentes. Entre sus platillos tradicionales se cuentan la torta ahogada que, al igual que otras delicias culinarias, nació por casualidad. Cuenta la historia que un jornalero humilde llegó a su casa famélico y buscó a ver qué tenía allí para comer. Sólo encontró una salsa de jitomate aguada, un poco de pan, otro poco de frijoles y algunos trozos de carne de puerco. Hoy esta deliciosa torta se elabora con un pan especial llamado birote o birote salado, de consistencia más dura que el bolillo y con un toque de acidez, que logra nadar en la salsa sin desbaratarse.
Otra delicia jalisciense es la birria, originaria de Tlaquepaque, que se prepara con carne de chivo y se sirve en su caldo. El exquisito pozole, emblema de la gastronomía nacional, también tiene su cuna en Jalisco y es un fiel exponente del mestizaje en la cocina. La carne en su jugo, un sabroso consomé que se sirve con frijoles, trozos de res y se sazona con trocitos de tocino, cebolla picada, cilantro, sal y limón, es otro de los clásicos platillos de esta entidad.
El tequila, de fama internacional, es originario de la localidad de ese nombre. Se comenzó a producir a mediados del siglo XVIII en una hacienda llamada Cuisillos. Es una bebida a base de la fermentación y destilación del aguamiel de la piña del agave azul.
Cocina prehispánica Ha llegado hasta nuestros días la cuachala, un guisado de los pueblos que habitaron antes de la llegada de los conquistadores lo que hoy es el municipio de Tuxpan. Consistía en guajolote cocido con guajillos y chiles anchos, manteca, tomates y jitomates y caldo. Hoy se prepara tanto con pollo como con puerco.
La polla o gallerete es una deliciosa bebida dulce tradicional de esta entidad. Se elabora a base de leche, jerez dulce, yemas, azúcar, canela, cáscara de limón y nuez moscada.
Para endulzar la vida La jericalla es el postre por excelencia de Guadalajara. Se prepara con leche, azúcar, huevo y canela. Es muy parecido a un flan, pero su consistencia es más firme y tiene un tono dorado. Su origen se remonta a un pequeño accidente que tuvo una monja que cuidaba a los niños en el Hospicio Cabañas. Se dice que la buena mujer preparaba esa mezcla de ingredientes para nutrir a los pequeños, pero un día se le quemó un poco. Sin embargo, igual lo sirvió y todos quedaron encantados. Se le dio el nombre de jericalla porque la monja repostera era oriunda de Jérica, España.
TRADICIÓN CON AROMA A CAFÉ
Chiapas El paisaje natural
>> Jaime Sabines Gutiérrez (1926-1999). Poeta chiapaneco de los más importantes del siglo xx en México. Entre sus obras se cuenta Horal (1950), Tarumba (1956) y Tlatelolco (1968), entre muchas otras.
ACTIVIDADES ECONÓMICAS: Agricultura:
café cereza, mango, plátano, palma africana o de aceite, papaya, ajonjolí y cacahuate.
Chiapas se encuentra al sur de México. Su red hidrológica consta de 42 corrientes de aguas superficiales, con los ríos más caudalosos y largos del país. Entre ellos, el Suchiate divide la frontera con la República de Guatemala; de las aguas del Grijalva se genera más de 50% de la energía hidroeléctrica del país; el Usumacinta sirve de medio de transporte y comunicación, y constituye el río más largo y caudaloso de América Central. Su relieve comprende la Llanura Costera del golfo de México en el norte; la Sierra Madre de Chiapas –que comprende la Sierra Norte, la Sierra Lacandona, las Sierras Bajas del Petén, los Altos de Chiapas y la Depresión Central– y la Cordillera Centroamericana al sur del estado, donde se ubican las Sierras del Sur, la Sierra del Soconusco y el volcán Tacaná, la cima más alta del estado con 4,080 metros sobre el nivel del mar. Los climas de Chiapas varían desde un cálido húmedo al norte del estado, con lluvias todo el año y una temperatura media de
Ganadería:
bovino y miel.
Pesca:
atún, tiburón y barrilete.
Explotación forestal: coníferas.
Minería:
ámbar, azufre, petróleo crudo y gas natural.
Industria:
química, alimentaria y equipo de transporte.
Aportación al PIB nacional: 1.9 %.
>> En la selva chiapaneca sorprende la belleza de las lagunas interiores y las cascadas exuberantes.
Capital: Tuxtla Gutiérrez. Localidades importantes: Tapachula, Comitán de Domínguez, San Cristóbal de las Casas y Palenque. Municipios: 122. Superficie total: 73,311 km2. Población: 4,796,580 habitantes (Censo 2010). Proyección de población: 4,771,628 (2015), 4,971,094 hab. (2020, Conapo). Densidad de población: 65 hab./km2. Lenguas indígenas que más se hablan: tzeltal, tzotzil, chol, zoque y tojolabal. Población hablante de lenguas indígenas: 1,141,499 habitantes. Gentilicio: chiapaneco. Colindancias: al norte Tabasco, al oeste con Veracruz y Oaxaca, al sur con el océano Pacífico y al este con la República de Guatemala. Atractivos turísticos: zonas arqueológicas Bonampak, Toniná, Yaxchilán y Palenque; áreas naturales Montes Azules, Cascadas de Agua Azul, Lagunas de Montebello y Cañón del Sumidero, entre otros.
20° C, hasta la zona más fría en los Altos de Chiapas, con clima templado subhúmedo, lluvias en verano y una media de 14° C. En la Llanura Costera el clima es agradablemente cálido, con temperaturas de hasta 28° C y abundantes lluvias en verano. Esto favorece la existencia de una variedad de cultivos, entre ellos, el más importante del estado es el café, que ocupa el primer lugar nacional en producción. La superficie chiapaneca está conformada por selvas (34%), bosques de pinos (29%) y pastizales (16%). Alberga miles de especies de flora y fauna. Cuenta con 40 zonas naturales protegidas. Entre las especies en peligro de extinción destacan el quetzal, jaguar, ocelote, la nutria, el loro cabeza azul, mono aullador y la palma camedor. Además, encontramos una amplia variedad de orquídeas silvestres y animales como pumas, tapires, monos, boas, chachalacas, jabalíes, pelícanos, garzas, espátulas, pijijes y tlacuaches, entre otros.
Un poco de historia
>> Rosario Castellanos (19251974). Narradora, feminista y poeta que residió gran parte de su vida en Chiapas. Entre sus obras destacan Balún Canán (1957) y Oficio de Tinieblas (1962), en las que recrea el mágico ambiente de esta entidad.
En 1522 llegó al actual territorio de Chiapas Gonzalo de Sandoval, el primer explorador español. En la margen izquierda del río Coatzacoalcos fundó la Villa del Espíritu Santo y repartió entre los colonos extensiones de tierra. Bernal Díaz del Castillo llegó a esas tierras en 1523 y Pedro de Alvarado realizó una expedición por Tehuantepec, Soconusco y Utatlán. La conquista formal del territorio se inició en 1527, comandada por Diego de Mazariegos, capitán español. Derrotó a los chiapa en el Peñón de Tepetchia. Antes que entregarse a los invasores, los sobrevivientes se arrojaron al Cañón del Sumidero. Mazariegos fundó la Villa Real de Chiapas (hoy Chiapa de Corzo) en marzo de 1528. Ese mismo año Mazariegos fue nombrado teniente gobernador con jurisdicción en toda la extensión de Chiapas.
112 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
TRADICIÓN CON AROMA A CAFÉ
Zona Pacífico Sur
MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS • 113
TRADICIÓN CON AROMA A CAFÉ
Chiapas PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL Esta fiesta fue reconocida con el nombre “Los parachicos en la fiesta tradicional de enero de Chiapa de Corzo”, el 16 de noviembre de 2010 por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura).
El traje de chiapaneca está formado por una blusa de satín que tiene un escote semicircular y ostenta un vuelo de tul con flores, bordado en petatillo con hilos de seda y artícela de colores naranja, blanco y rosa. La falda también es de satín, larga y muy amplia. Se dice que el fondo negro representa la selva y las flores coloridas recrean la encantadora flora del estado.
Tiempo de fiesta En enero, Chiapas se viste de fiesta con la celebración del señor de Esquipulas, San Sebastián y San Antonio Abad. Desde el día 4 Chiapa de Corzo es el centro de atención. En sus calles y plazas se conjugan la cultura española con las culturas indígenas de la zona. Su fruto: la fiesta de los parachicos, conocida como “la fiesta grande de Chiapa”. En esta festividad alrededor de 6,000 personas desfilan como “parachicos” y “chuntas” interpretando bailes tradicionales; siguen los carros que rememoran una leyenda de la colonia. Una bella mujer, doña María de Angulo, buscaba desesperada una cura para su hijo enfermo, pero no la hallaba. Le recomendaron que fuera a Chiapa de Corzo, y ella viajó allí con su niño. En esa tierra, su
hijo por fin sanó, con ayuda de un curandero local. Los indígenas se disfrazaron como blancos y danzaron alrededor del pequeño para entretenerlo. Su baile era “para el chico”, de ahí “parachico”. Al tiempo hubo hambruna en el pueblo y doña María trató de recompensar a sus generosos habitantes repartiéndoles víveres. La fiesta rememora la solidaridad mutua. Los parachicos utilizan un gorro de ixtle, una máscara de madera, un jorongo de colores y una sonaja denominada chinchín. Salen por las calles a danzar al son del tambor y el carrizo. Su danza consiste en pasos sencillos y saltos rítmicos, para luego continuar con un zapateado, con ritmo variado. Visitan diferentes casas e iglesias que tienen imágenes de santos, a los que les brindan su baile como ofrenda. Las chuntas son hombres ataviados de mujeres que representan a doña María y sus criadas.
Calendario festivo
La marimba llegó con los esclavos africanos traídos en la época colonial. Es un instrumento de percusión similar al xilófono. Antes, su resonancia se creaba con calabazas huecas entonadas con agua a diferentes niveles. Hoy se fabrica con maderas preciosas de la selva chiapaneca. La marimba ha sido también inspiración para varios compositores mexicanos, como Zeferino Nandayapa Ralda.
El 9 de enero las chuntas recorren las calles. El día 13 se velan ramas decoradas con frutas y flores que se llevan en la madrugada del día 14 al barrio de San Jacinto, al Señor de Esquipulas. El ritmo de la marimba alegra los corazones. Se le dedica el día 15: aparecen los parachicos, van por las banderas a San Gregorio para bajarlas a la iglesia grande y, entre danza y música, llevan a San Antonio Abad a las ermitas del Consagrado y de San Antonabal. Luego del canto del Nambujó, exclaman “¡Parachico me pediste, parachico te daré y al compás del tamborcito, mi chinchín te sonaré!”. El 20 de enero del templo grande salen tres imágenes de San Sebastián; dos se llevan a las ermitas y la tercera, la más grande, se dirige a la casa del Prioste, a la comida grande. El día 21 en la noche tiene lugar un “combate naval”, en las márgenes del río Grande, con fuegos artificiales. El 22 de enero hay concurso de carros alegóricos. Llega el día 23: se realiza la misa de despedida, los asistentes hacen valla; cuando llega la imagen de San Sebastián, las banderas y los parachicos entran, llegan al altar y bailan.
114 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
TRADICIÓN CON AROMA A CAFÉ
Zona Pacífico Sur
Para endulzar la vida Un festín de sabores y texturas aguarda a los amantes de los dulces típicos. En esta entidad, destacan el gaznate, un dulce de color naranja en forma de taco relleno de claras a punto de turrón; el chimbo, elaborado con huevos, harina y azúcar; y el suspiro, que se prepara con azúcar, manteca de cerdo, fécula de maíz, yuca, huevos y agua.
Otro manjar, de la capital del estado, es el cochito horneado tuxtleco, que consiste en macerar el puerco con naranjas, pimienta molida y sal, y cocinarlo en un horno de leña durante toda una noche. Entre su gran variedad de tamales destaca el de chipilín, que se prepara con esta hierba que crece en la región, y pechuga de pollo. Destacan también la sopa de pan, el armadillo guisado, el chipilín con bolitas y la chanfaina, entre muchos otros.
El posh –una bebida de los pueblos tzotiles– se bebe en celebraciones religiosas y también como remedio contra ciertas enfermedades. Se trata de un licor tradicional típico de los Altos de Chiapas, que se obtiene al fermentar el maíz.
De saberes y sabores No hay palabras suficientes para describir la riqueza de la cocina chiapaneca. Baste saber que es el fruto del encuentro entre la tradición gastronómica prehispánica y la peninsular. En sus platillos se puede saborear la generosidad de esta tierra. La estrella de sus platillos típicos es la pepita con tasajo, conocida también como “comida grande”. En Chiapa de Corzo se sirve en las fiestas de San Sebastián, San Antonio Abad y el Señor de Esquipulas, así como en otros acontecimientos importantes. Este platillo es un mole preparado con pepita de calabaza, arroz molido y achiote, al cual se le agrega tasajo (carne seca y salada) hervido en pedazos.
Cocina prehispánica El buli-auh y el conejo en siguamonte son dos platillos que datan desde antes de la llegada de los españoles. El primero es un tamal con frijol, que se cuece en hoja de papatla, y el segundo consiste en cocinar un conejo horneado con agua, jitomates, cebolla, chiles guajillos asados y masa de maíz.
El agua de chía se hace mezclando limón con agua y semillas de la planta que da nombre al estado (chía), que se consumen desde la época prehispánica y es una rica fuente de energía, ácidos grasos Omega 3, antioxidantes y fibra dietética.
MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS • 115
PARAÍSO CULTURAL Y GASTRONÓMICO
Oaxaca El paisaje natural
Rufino Tamayo (18991991). Pintor oaxaqueño de ascendencia zapoteca que alcanzó renombre mundial. Participó del movimiento muralista. Su obra se caracteriza por conjugar la herencia prehispánica con la estética vanguardista del siglo xx.
ACTIVIDADES ECONÓMICAS: Agricultura:
papaya, agave, pastos, piña, cacahuate, café cereza, limón y caña de azúcar.
Ganadería:
caprino, porcino y miel.
Pesca:
cazón, huachinango y jurel.
Explotación forestal: pino.
Minería: azufre.
Industria:
de derivados de petróleo y carbón, y de la madera.
Aportación al PIB nacional: 1.5%.
Oaxaca se encuentra en el suroeste de México. Es uno de los estados más montañosos del país. Por su abrupto suelo corren numerosos cuerpos de agua, entre los que destacan los ríos Atoyac, GrandeSalado, Puxmetacán-Trinidad, Tehuantepec, Mixteco, Valle Nacional-Papaloapan, las presas Temascal y Cerro de Oro, y las lagunas Superior e Inferior. Su relieve integra 5 regiones fisiográficas: el eje Neovolcánico, la Sierra Madre del Sur, la Llanura Costera del Golfo, la Sierra de Chiapas y Guatemala, y la Cordillera Centroamericana. Las principales elevaciones son el cerro Nube (3,720 msnm), el cerro Quie xobee (3,600 msnm), el cerro del Águila (3,380 msnm), y el cerro Zempoaltépetl (3,280 msnm). Tiene clima cálido subhúmedo, que se localiza en la costa y hacia el este, en 47% de su territorio; 22% clima cálido húmedo en el norte; 16% clima templado húmedo en las partes altas orientales; 11% presenta clima seco y semiseco en el centro sur y noroeste, y 4% clima templado subhúmedo hacia el sur y noroeste, en altitudes entre 2,000 y 3,000 metros. La temperatura media anual es de 22 °C, la máxima promedio es de 31 °C en abril y mayo, y la mínima promedio es de 12.5 °C en enero. La precipitación media anual es de 1,550 mm, con lluvias de junio a octubre. Estas condiciones climáticas favorecen el cultivo de “café pluma”, una de las variedades más apreciadas en el plano internacional. El estado cuenta con gran diversidad de flora y fauna. En la costa hallamos mangle, guayacán, coquito, piña y zapote; boa, mazacoa, faisán, leopardo, jabalí, tapir, tigrillo, moño araña y mazate. En la sierra, pino ocotero, encino, oyamel, fresno y enebro; halcón, águila, tlacuache, venado, gato montés y armadillo. En los valles hay ahuehuete, casuarina, framboyán, salvia, hinojo, palo mulato, tomillo, huamuche y
cazahuate; tzentzontle, jilguero, calandria, gorrión, tejón y mapache. Oaxaca guarda la Reserva de la Biosfera de Tehuacan‐Cuicatlán, los Parques Nacionales Benito Juárez, Lagunas de Chacahua y Huatulco; además de los Santuarios de Playa Escobilla y Playa de la Bahía de Chacahua. >> Tortuga golfina desovando en la playa de Escobilla, municipio de San Pedro Pochutla.
Capital: Oaxaca de Juárez. Localidades importantes: San Juan Bautista Tuxtepec, Heroica Ciudad de Juchitán de Zaragoza y Salina Cruz. Cantidad de municipios: 570. Superficie total: 93,757 km2. Población: 3,801,962 habitantes (Censo 2010). Proyección de población: 3,529,962 (2015), 3,501,332 (2020, Conapo). Densidad de población: 41 hab./km2. Lenguas indígenas que más se hablan: zapoteco, mixteco, mazateco, mixe y chinanteco. Población hablante de lenguas indígenas: 1,165,186 hab. Gentilicio: oaxaqueño. Colindancias: al norte con Puebla y Veracruz, al este con Chiapas, al sur con el océano Pacífico y al oeste con Guerrero. Atractivos turísticos: la Ciudad de Oaxaca de Juárez, las zonas arqueológicas de Monte Albán y Mitla, y las playas de Huatulco.
Un poco de historia
>> Francisco Toledo (1940). Polifacético artista oaxaqueño, de los más destacados del país, es uno de los máximos promotores defensores del patrimonio artístico del estado de Oaxaca.
Luego de varios intentos fallidos, la conquista formal del actual territorio de Oaxaca se concretó con las expediciones de Francisco de Orozco (fines de 1521) y Pedro de Alvarado (1522). En 1527 Hernán Cortés dominó los valles centrales. En 1528 fundó la Villa de Antequera en el lugar que ocupaba la guarnición azteca. Los frailes dominicos Gonzalo Lucero y Bernardino de Minaya llegaron a estas tierras e iniciaron el proceso de evangelización. El rey Carlos V le otorgó el título de marqués del Valle de Oaxaca a Cortés en 1529. Así, este último se hizo poseedor de 23,000 vasallos y la región que abarca desde Etla hasta Tlapacuya, con una superficie total de 11,550 km2.
116 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
PARAÍSO CULTURAL Y GASTRONÓMICO
Zona Pacífico Sur
MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS • 117
PARAÍSO CULTURAL Y GASTRONÓMICO
Oaxaca PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD Monte Albán, zona arqueológica cercana a la ciudad de Oaxaca, fue la capital de la cultura zapoteca, la más importante de la región de los valles de Oaxaca durante el periodo clásico (400–800 d. C.). Recibió el nombramiento de Patrimonio Cultural de la Humanidad en 1987.
Tiempo de fiesta
El traje de tehuana es originario del Istmo de Tehuantepec y es considerado uno de los más representativos del estado. Este traje lo integra el huipil y la falda, de satín o terciopelo, que se bordan con formas de flores de diversos colores. Frida Kahlo fue una orgullosa portadora de esta tradición, que difundió por el mundo entero.
La Guelaguetza es la celebración que hace brillar por excelencia a esta entidad. Su origen se remonta a los tiempos prehispánicos, cuando los zapotecas veneraban a sus dioses vinculados con los ciclos agrícolas y la lluvia, como Centéotl, la diosa del maíz; esto se llevaba a cabo en el cerro del Fortín, antes llamado “Daninayaloani” o “Tani Lao Nayyaloani”. Durante ocho días, el rey y los señores ofrecían una fiesta donde el baile y la música eran los protagonistas. Elegían una doncella para brindar las primeras ofrendas de productos de la cosecha y de la caza. Luego otras ejecutaban la danza de los guerreros de Zaachila. Finalizaba con el sacrificio de una doncella. Sin embargo, luego de la llegada de los españoles, en la época de la conquista, esta
tradición se reinventó. Los pobladores de la región siguieron realizándola, pero dedicada a la Virgen del Carmen. Entre el siglo XIX y las primeras décadas del xx, la fiesta perdió importancia, pero se revitalizó a partir de la década de 1930. Hoy, continuando con la tradición, una joven indígena realiza las primeras ofrendas, pero las presenta a las autoridades del estado. Hacen su aparición luego las bailarinas de Coyoatepec, los yalaltecos, las mujeres de Betaza, los pobladores de la Mixteca, las triques, los tascuates, las mazatecas, los costeños, las tehuanas, las mujeres de Tuxtepec, las chinas oaxaqueñas y tantos más, y cada grupo brilla con sus danzas y sus trajes típicos. El sincretismo entre las herencias de los pueblos indígenas y la española tiene una de sus mejores expresiones en esta fiesta.
La Danza de la Pluma
Oaxaca es diversa también en ritmos y pasión: en la Sierra, bandas de viento; en la Mixteca, sones y jarabes; chilenas en la Costa; sones y huapangos en la cuenca del Papaloapan; marimba en el Centro y en el Istmo, la canción zapoteca. Entre los músicos más destacados se encuentran Macedonio Alcalá, Álvaro Carrillo y Jesús Rasgado.
Esta danza es símbolo de identidad de los Valles Centrales, una de las representaciones artísticas más importantes en la Guelaguetza. Se trata de una danza guerrera que relata pasajes de la conquista de los españoles sobre los habitantes de la Gran Tenochtitlan. Hay dos bandos contendientes: uno representa a los españoles, con Hernán Cortés a la cabeza acompañado de la Malintzin; visten el traje de la época y portan espada. El vestido de la Malinche consiste en un huipilli bordado con hilos de colores y enagua blanca. El otro bando, el de los mexicas, está acaudillado por Moctezuma, acompañado de la Cihuapilli, teotiles, capitanes de puerta, reyes y Campos (guardianes de Moctezuma). Todos lucen espectaculares penachos de pluma, símbolo de dignidad. Su vestimenta es una fusión entre la cultura española y la mexica: consta de un pantalón de manta, blusa decorada con monedas de plata en el pecho y mandil. En la mano izquierda lleva una macana con los colores de la bandera mexicana, que simboliza el escudo y, en la derecha, una sonaja de hojalata que sirve para llevar el ritmo de la música durante la larga danza que se caracteriza por atléticos saltos. Este baile dura varias horas, incluso días.
118 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
PARAÍSO CULTURAL Y GASTRONÓMICO
Zona Pacífico Sur
El mezcal es la bebida por excelencia de esta entidad. Se prepara con agave espadín, arroquense y tobalá, a partir del líquido que se forma en la piña de esta planta. Existen innumerables sabores y matices que dan cuerpo a esta bebida reconocida en el plano internacional.
Para endulzar la vida
De saberes y sabores El reino del placer gastronómico tiene su capital en Oaxaca. Su cocina es un arte divino, amalgama de texturas y sabores de pueblos prehispánicos como los zapotecas, los mixtecos, los mazatecos, los chocholtecos y los chinantecos, junto con delicias provenientes de la Península Ibérica. Destacan entre sus ingredientes tradicionales los deliciosos chapulines, que proliferan entre los sembradíos y hace unos años se volvió a impulsar el cultivo del amaranto. Esta entidad se conoce también como la capital de los siete moles: amarillo, colorado, coloradito, chichilo, manchamantel, negro y verde, exquisiteces que brillan en las mesas festivas. La diversidad de tamales también halaga los paladares más refinados. Sólo los mazatecos cuentan con más de diez variedades: de capa, de yuca, de frijol tierno, de siete cueros y de cabeza de jaguar, entre otros.
Cocina prehispánica Muchos son los sabores que conjugaron los pueblos prehispánicos del territorio que hoy constituye Oaxaca. El mole amarillo es uno de los platillos tradicionales, que se prepara con masa de nixtamal, achiote, chile seco, caldo y hojas de acuyo (hierba santa).
Entre las dulces exquisiteces tradicionales de Oaxaca se cuenta la fresca nieve de tuna, elaborada con tunas, azúcar y agua. Otra especialidad de nieve es el delicioso beso oaxaqueño, una nieve preparada con manzana, coco y zanahoria. Otros dulces típicos del estado son los buñuelos, que se hacen con cáscara de tomate, azúcar, tequesquite, huevos y manteca, y se sirven bañados con miel.
Son muy delicados también los guisados de armadillo y de iguana, animales autóctonos. Los frutos de mar son otro importante ingrediente de esta cocina. Entre sus platillos más famosos se cuentan el hojaldre de cazón y el escabeche de pulpo. Por último, no pueden dejarse a un lado sus sabrosos caldos: el de piedra, el de nopales y el de garbanzo se cuentan entre los más degustados.
El tejate es una bebida oaxaqueña tradicional. Se elabora a base de harina tostada de maíz, granos de cacao, semillas de mamey, jarabe de azúcar o piloncillo y flores de cacao. Su sabor es dulce y ligeramente untuoso.
ES JARANA, ES ARPA Y ES SON
Veracruz de Ignacio de la Llave El paisaje natural
>> Agustín Lara (19001970). El “Flaco de Oro” es considerado el más importante compositor de boleros. Entre sus canciones más famosas se encuentran: Arráncame la vida, Granada, Noche de ronda, Piensa en mí, Solamente una vez y Veracruz. ACTIVIDADES ECONÓMICAS: Agricultura:
chayote, piña, naranja, caña de azúcar, limón, café cereza, jícama, arroz palay, sandía, papaya y plátano.
Ganadería:
bovino, ovino, porcino, aves, miel y leche (bovino).
Pesca:
ostión, langostino, peto, mojarra, robalo, jaiba y sierra.
Explotación forestal:
maderas preciosas, comunes tropicales, latifoliadas y encino.
Minería:
petróleo crudo, gas natural y azufre.
Industria:
química, de productos derivados del carbón y del petróleo, y metálicas básicas.
Veracruz se asienta en las costas del golfo de México. La Llanura Costera del Golfo Norte y Sur atraviesan el estado en forma de extensas planicies, interrumpidas en el centro por el Eje Neovolcánico, donde se localiza el Cofre de Perote, el volcán de San Martín y la elevación más alta del país, el Citlaltépetl o Pico de Orizaba (5,610 msnm). Su red hidrológica está compuesta por numerosos ríos, entre los que se encuentran el Pánuco, Tuxpan, Cazones, Tecolutla y Nautla, en el norte; en el centro el Actopan, La Antigua y Jamapa; y en el sur el Papaloapan y Coatzacoalcos. También cuenta con la laguna Tamiahua y otras como De Alvarado, Catemaco y María Lizamba, además de cascadas como la de Xico. Los climas que predominan en el estado son cálido subhúmedo (53.5%) y cálido húmedo (41%). Éstos se localizan en la Llanura Costera del Golfo Norte y Sur. La temperatura media anual es de 23° C, la máxima promedio es de alrededor de 32° C y la mínima promedio es de 13° C. La precipitación media anual es de 1,500 mm. En la sierra, la flora y la fauna característica son pino, encino, cedro, oyamel y zacatonal; liebre, ardilla, venado y cacomixtle. En la zona de neblina: cafeto. En la ladera interior: palma y maguey. En la Huasteca: pastizales y framboyán; conejo, coyote, tlacuache,
perico, loro, garza, chachalaca e iguana. En la selva: manglar, ojoch, mulato, picho y amate. En la llanura costera: pastizal, palmera, manglar, platanar, mango, naranjo y limonero; garza blanca, martín pescador, gaviota y pelícano. Y en el mar del golfo habitan pargo, guachinango, robalo, pámpano y dorado. En esta entidad se encuentran los Parques Nacionales Cañón del Río Blanco, Cofre de Perote, Pico de Orizaba y Sistema Arrecifal Veracruzano, y la Reserva de la biosfera de Los Tuxtlas. Capital: Xalapa-Enríquez. Localidades importantes: Veracruz, Coatzacoalcos, Córdoba y Poza Rica de Hidalgo. Municipios: 212. Superficie total: 71,820 km2. Población: 7,643,194 hab. (2010). Proyección de población: 7,357,560 (2015), 7,393,506 (2020, Conapo). Densidad de población: 106 hab./ km2. Población hablante de lenguas indígenas: 644,559 hab. (2010). Lenguas indígenas que más se hablan: náhuatl, totonaca, huasteco, popoluca y chinanteco. Gentilicio: veracruzano. Colindancias: al norte con Tamaulipas; al este con el golfo de México y el estado de Tabasco; al sureste con el estado de Chiapas; al sur con el estado de Oaxaca y al oeste con Puebla, Hidalgo y San Luis Potosí. Atractivos turísticos: Puerto de Veracruz, zona arqueológica del Tajín, Tlacotalpan, Coatepec y Xalapa.
>> Vista del río La Antigua, llamado también río Pescados, en el municipio de Jalcomulco.
Aportación al PIB nacional: 4.7%.
Un poco de historia
>> Francisco Gabilondo Soler, Cri-Cri o “El Grillito Cantor” (1907-1990). Compositor de música infantil nacido en Orizaba. Creó fox-trots, danzones y tangos. Fue autodidacta. Condujo un programa de radio para niños entre 1934 y 1961.
Pedro de Alvarado entró por el río Papaloapan en 1518 hasta un poblado que denominó Río Banderas, hoy llamado Boca del Río. Juan Grijalva desembarcó en junio de ese año en un islote que bautizó San Juan de Ulúa. Más tarde continuó su exploración hasta las sierras de Misontla y Tuxpan, luego arribó a Pánuco, donde se enfrentó con los huastecos. En abril de 1519, Hernán Cortés desembarcó en las playas que se encuentran frente al islote San Juan de Ulúa. Fundó allí la Villa Rica de la Vera Cruz, pero más tarde lo mudó al poblado de Quiahuiztlán, donde se puso en pie el primer ayuntamiento de América. En 1521 Gonzalo de Sandoval fundó la Villa del Espíritu Santo, hoy denominada Coatzacoalcos.
120 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
ES JARANA, ES ARPA Y ES SON Zona Golfo de México
MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS • 121
ES JARANA, ES ARPA Y ES SON
Veracruz de Ignacio de la Llave LA “PERLA DEL PAPALOAPAN” Así llaman a Tlacotalpan, que fue fundada en el siglo XVI en el marco de la conquista española y pronto se convirtió en puerto. La zona de monumentos históricos de la ciudad fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad en 1998.
El traje de jarocha consiste en un vestido blanco con olanes, que puede ser de algodón, organdí, muselina, adornado de encajes, que reflejan la época de prosperidad del puerto. Se complementa con el delantal de terciopelo negro bordado con flores y el rebozo de seda combinado con el color del listón del cabello, que también se adorna con una flor natural. No pueden faltar la mantilla y el abanico.
El son jarocho guarda en sus melodías reminiscencias de la música de Andalucía y las islas Canarias que llegó a las costas veracruzanas en el siglo XVIII. También resuenan en sus notas ecos de la música de los esclavos africanos que fueron traídos hasta aquí. Se practica con el arpa jarocha, la jarana, la guitarra de son, el marimbol, el pandero y la quijada, entre otros instrumentos.
Tiempo de fiesta La celebración de la Virgen de la Candelaria en Tlacotalpan es una de las principales fiestas tradicionales de Veracruz, y se extiende desde el 31 de enero hasta el 9 de febrero. Se conjugan en estos días la fe, los sones del Encuentro de los Jaraneros, el huapango, las comidas y dulces tradicionales, la feria, las regatas en el río, la Mojiganga y la Pamplonada. El día más importante es el 2 de febrero: una procesión lleva en andas a
la Virgen en el río. Se dice que la bendición del puerto protege contra las inundaciones y otros desastres. Cada día de fiesta tiene su episodio especial: -31 de enero: hay una cabalgata de más de 600 hombres –ataviados con sombreros de cuatro pedradas, pañuelo rojo, botas y guayaberas–, mujeres –engalanadas con vestidos de organdí blanco y encaje, delantal negro con bordados, abanico, peineta y flores en el cabello– y niños. Todos ellos desfilan por la calle principal, con el acompañamiento de bandas. -31 al 2 de enero: se realiza el Encuentro de
los Jaraneros en la Plaza Doña Martha. -1º de febrero: es el Día del Toro. Las regatas surcan el río; el ganador debe llevar 6 toros cebú seleccionados a la otra orilla. Cuando atracan las embarcaciones, sueltan los toros para hacer la faena de la Pamplonada. Al caer la noche, se celebra la Mojiganga, para alejar y limpiar a los malos espíritus. Consiste en un desfile de títeres cabezones que representan a los demonios de nuestras pesadillas, y a algún personaje público. -2 de febrero: la Virgen de la Candelaria recibe las mañanitas apenas asoma el sol. Luego la pasean por el río y la costa, en medio de rezos y cantos.
La sazón de la fiesta La fiesta de la Candelaria es también un regalo para el paladar. Entre fandango y son se pueden probar chucumites, robalos, mojarras, jaibas, camarones, langostinos, acamayas, tortugas, tismiche preparado en escabeche, adobo, al mojo de ajo o enchipotlado, tostadas de salpicón de robalete y jaiba. Para apagar la sed, se pueden saborear los toritos de jobo, coco, guanábana, cacahuate o el “popo”, una bebida que tiene cacao.
122 • MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS
ES JARANA, ES ARPA Y ES SON Zona Golfo de México
De saberes y sabores La estrella de la gastronomía jarocha es sin duda alguna el huachinango a la veracruzana. Este platillo combina lo mejor de la cocina prehispánica con sabores provenientes del mar Mediterráneo. Así, la cuna del mestizaje se expresa también en el ámbito culinario. Consiste en cocinar el pescado marinado en limón, sal y pimienta con jitomates, chiles jalapeños en vinagre, ajos, aceite de oliva, aceitunas y alcaparras y se sazona con laurel, mejorana, orégano y tomillo. Se acompaña con un timbal de arroz blanco, calabaza, zanahoria y chayote cocidos. Otro platillo de gran fama es
Para endulzar la vida En Papantla son tradicionales los besos papantecos, que se preparan a base de licor de vainilla Xanah, ron, leche evaporada, hielo frapé, jarabe de granadina y cerezas. Otros dulces típicos del estado son los jamoncillos y las gollorías, dulces de nuez.
el arroz a la tumbada, preparado con arroz, caldo blanco, caldo rojo, pescado y jaiba. En Boca del Río brillan en las mesas los camarones al coco, servidos con una exquisita salsa de mango Manila licuado, vino blanco y queso crema, ensalada fresca de lechuga y zanahoria, y frijoles cocidos. El chilpalchole de pollo, preparado con chile chipotle y jalapeño, es el platillo que distingue a Xalapa, la capital del estado, y en sus calles se ofrecen sopes de maíz blanco o morado, rellenos de frijol o habas. En Orizaba se puede saborear el delicioso chilatole, elaborado a base de camarones frescos y granos de elotes, combinado con una salsa con chile guajillo y chile serrano seco hervidos.
El torito es la bebida típica por excelencia. Se elabora a base de leche evaporada, leche condensada, aguardiente de caña, hielo y pulpa de frutas o crema de cacahuates, de acuerdo con el sabor que se prefiera. Otras bebidas tradicionales son el habanero –hecho de aguardiente de uva y caña– y el jobo –realizado a base de ciruelas.
La tradición hispánica anida en Perote, donde se puede probar el plato de embutidos, una combinación de jamón serrano, chorizo español, chorizo del tipo Cantimpalos, entre otras carnes frías. Los chipotles rellenos son la especialidad de Naolinco. Consisten en un picadillo dulce de pasas, aceitunas, alcaparras, pollo, plátano macho, jitomate y azúcar con el que se rellenan los sabrosos chipotles. En Papantla se sirve el zacahuil, un tamal de tradición prehispánica transformado por los aportes culinarios de España, que se prepara con carne de pollo, gallina o puerco.
Cocina prehispánica Entre las delicias de los pueblos originarios de la región se cuentan el zacahuil –guajolote cocido con nixtamal, chiltepin, chile color y palmas de coyol, todo envuelto en hojas de plátano– y el tesmole –guajolote cocido con masa, acuyo, achiote y chipotle.
Para refrescarse, nada mejor que el agua de zapote negro, que lleva esta fruta, naranjas y piloncillo. Otra bebida deliciosa es el popo: se prepara con semillas de cacao, arroz, canela, azúcar y axquiote, una planta de la región.
MÉXICO: TIERRA DE TRADICIONES, CULTURA Y MARAVILLAS • 123