Sukaldetik Karlos Argui単ano: "Tontakeriak esaten ditut baina janaren gaia asko zaintzen dut"
2009ko abendua
8.zenbakia
2 euro
Kalitate onekoa al da janari prestatua? Zure kezkei erantzu na bilatu diegu Errezeta gozoenak dituzu zain
GABONETAKO MENUA Ez dakizula zer prestatu? Akabo buruhausteak!
Hilero
Sukaldetik
etxean jaso nahi baduzu 2 euroren truke, bete koadroa, moztu eta bidali gure helbidera: SUKALDETIK ALDIZKARIA PLAZA BERRIA 22 20120 HERNANI (GIPUZKOA)
EGIN HARPIDETZA! Izen deiturak: ........................................................................ Jaioteguna: .................................. Helbidea: ...................................................................................................................................................... Posta kodea: ......................... Herria: .................................... Herrialdea: .................................. N.A./I.F.K.: _ _ _ _ _ _ _ _ - _ Tel./Faxa: ................................ e-posta: ..................................... Banku edo aurrezki kutxa: ........................................................................................................... Titularra: ................................................................... N.A./I.F.K.: ................................................ Titularraren helbidea: .................................................................................................................. Herria: ................................... Herrialdea: .................................. Tel./Faxa: ............................... ENTITATEA
SUKURTSALA K.D.
KONTU ZENBAKIA
__ __ __ __
__ __ __ __
__ __ __ __ __ __ __ __ __ __
Data:
__ __
Sinadura:
aurkibidea
3
4
Kaleko adituak
Kalitate onekoak al dira janari prestatuak?
5
Ba al zenekien?
6 Elikadura kezkak
11 Errezetak
Solasean
Karlos Argui単ano
9 Gabonetako menua
Menu gozoena prestatzeko argibideak
14 2009ko abendua
Sukaldetik
kaleko adituak
4
Zuen ustez kalitate onekoak al dira janari prestatuak?
Ane Arrieta, 20 urte
Bego単a Lasarte, 52 urte
Mikel Goikoetxea, 22 urte
Janari prestatu ona eta ez hain ona dagoela esango nuke. Nik adibidez, erosi izan dut janari prestatua, baina soilik horretara dedikatzen diren dendetan. Supermerkatuetan saltzen duten janari prestatuaz, ordea, ez naiz asko fidatzen eta uste dut honen kalitatea ez dela horren ona.
Ni etxeko-andrea naiz, eta nire etxean beti nik prestatzen dut janaria, beraz, inoiz ez dut janari prestaturik erosi. Hala ere, ez dut uste oso kalitate txarrekoak izango direnik, izan ere jende askori entzun diot astean behin edo, erosten dutela horrelako denda batean janaria.
Uste dut nahiko kalitate onekoa izan ohi dela janari prestatua. denetarik egongo da, gauza guztietan bezala, baina orokorrean janari goxoa izaten da. Gainera, dendetan egunean bertan prestatzen dute janaria, nahiz eta ez den beste munduko ezer izaten.
Maitane Etxeberria, 20 urte
I単aki Zubia, 47 urte
Maialen Rodriguez, 18 urte
Ez dut inoiz janari prestaturik erosi, egia esan ez naizelako gehiegi fidatzen ona egongo ote den. Jendeari entzun diot ona egoten dela janaria. Nik ez dut zalantzan jartzen janari horren kalitatea, baina etxekoa jan ahal dudan bitartean, ez dut horrelako janaririk erosteko asmorik.
Gaur egun, edozer janari prestatu eros dezakezu: kaneloietatik, babarrun plater bateraino. Nire ustez kalitate oneko janaria da, ooro har, baina beti ere, gustuak eta gustuak daude. Gainera, oso ondo daude janari prestatua saltzen dituzten dendak, batez ere barietate handia egoten delako eta gustu guztietarako, nire ustez.
Noizbait jan izan dut janari prestatua eta kalitate oneko janaria dela iruditu zait. Hori bai, supermerkatu handietan saltzen duten janari prestatu horretaz, egia esan, ez naiz gehiegi fidatzen eta ez dut inoiz probatu. Izan ere, ez dut uste janari hori egunean bertan prestatu dutenik, eta bestea ordea, bai.
Sukaldetik 2009ko abendua
ba al zenekien?
5 Gure osasuna zaintzea ezinbestekoa da eta horregatik osasuna zaintzen duten jaki batzuk aurkeztuko dizkizuego hilabete honetako alean.
Intxaurrak, ozpina eta gingak
Bihotza zaindu, ongi janez
Ozpina, gatzaren ordezko?
Gingak eta beren ezaugarri osasungarrienak
Bihotza eta odol hodiak osasuntsu edukitzeko, ezaugarri jakin batzuk dituzten elikagaiak hartzea komeni da: potasio eta magnesio ugari dutenak, herdoilaren aurka egiten dutenak, landare jatorriko gantz azidoak eta proteinak dituztenak… Jarraian, horietako batzuk: •Intxaurra. Elikagai gantzatsua da, eta gantz azido polisaturatugabe ugari izaten ditu, batik bat omega 3 motakoak. •Aguakatea. Gantzak, monosaturatugabeak ditu (% 72 azido oleikoak, oliba olioak eduki ohi duen hori bera). Potasioa eta magnesioa, esaterako, ugari eta sodio gutxi. •Olibak. Azido oleikoaz gain, potasioa, karotenoideak eta E bitamina ere baditu, beste elikadura-dohain batzuekin batera. •Baratxuria. Urdail-hesteetako mukosak suspertzen ditu, eta digestio-jariaketak eta behazunjariaketak areagotzen ditu; diuretikoa da, eta bronkio-jariaketak ugaritzen ditu.
Gatza gutxitzea oso lagungarria da hipertentsioari aurre egiteko eta hortik sortzen diren eritasun kardiobaskularrak saihesteko. Elikadura industriako ekoizleei behin eta berriz galdegin zaie gatza gutxitu dezaten euren formuletan, uste baita jaki ontziratuetatik datorrela gizakiok hartzen dugun gatzaren % 60-80 artean, eta ez etxean erabiltzen den gatzetik. Ozpinak konpon lezake arazoa. Japonian egin duten ikerketa baten arabera, ozpin kopuru txikiak erabilita lor liteke gazi ukitu ematea jakiei, eta, ondorioz, elikadura industriak gatz gutxiago erabili ahal izango luke. Ozpinak azido azetiko ugari dauka, eta lehendik ere erabiltzen da sukaldean; horregatik hautatu dute ikertzaileek produktu hori. Aurkikuntza horrek, ordea, ez du erabat konpontzen arazoa: batetik, gatzak kontserbagarri lanak ere egiten dituelako elikagaietan.
Egunean gerezi edo ginga errazio bat hartzeak (10-12 ale edo 50 gr.) laguntza handia eman diezaioke gure organismoari herdoilaren aurkako lanean, eta horrek mesede egingo lioke gure osasunari. Hala baieztatzen du Michigango Unibertsitateko ikertzaileek (AEB) egin duten azterketa batek (Biologia Esperimentaleko 2009ko Biltzarrean aurkeztu dute lan hori). Kaliforniako Unibertsitatean aurrez egina zuten ikerketa batek ere aipatzen zituen gerezien onurak; han esaten zutenez, 28 egunez jarraian 280 gramo gerezi janda, gizakiongan % 25 gutxitzen da C proteina erreaktiboa (organismoan hanpadurak markatzeko zeregina izaten du proteina horrek), eta aditzera ematen zuten gereziak kopuru horretan hartzeak lagundu egiten duela hanpadura gutxitzen, eta, ondorioz, arteriosklerosia izateko arriskua ere gutxitu egiten duela.
2009ko abendua Sukaldetik
solasean
6
"Tontakeriak esaten ditut baina janaren gaia asko zaintzen dut" Azken urteotan izarra bihurtu zaigu, aurkezle-izar horietakoa; baina hala eta guztiz ere, CAF enpresa utzi zuen 17 urteko mutilaren ilusioak mantentzen ditu. Lehen sukaldari arrakastatsua zen, Euskal Herri osoan ezaguna, gaur egun Estatu espainiarreko emakume eta gizonen sukaldeetako protagonista bihurtu zaigu. Eltze guztietako burduntzalia dugu. Idoia Iglesias | ZARAUTZ Constucciones Auxiliares de Ferrocarril (CAF) enpresa utzi eta sulkaldaritzan hasi zinen. Aldaketa handia izan zen? 17 urterekin egiten dira halako gauzak, erraza da. Txapista nintzen eta sukaldaritza asko gustatzen zitzaidan txikitatik 8-10 urterekin sukaldean aritzen nintzen gauzak prestatzen. Zarautzen ostalaritza eskola zabaldu zutela irakurri nuenean izena eman nuen. Oso une ona izan zen. Beasainen ikasteko balio ez zuten 17 urteko mutilak lanera abiatzen ziren, baina pertsona bakoitzari dagokion lana, gustoko duena zein den pentsatu gabe. Inork ezer esan gabe sukaldaritza eskolan hasi nintzen. Pozik nago horretaz. Garai batean ez zen oso arrunta izango gizonezkoek
Sukaldetik 2009ko abendua
sukaldaritza ikastea.
tasun hori?
Horiek bost axola neri, emakume ileapaintzailea izatea ere gustoko izango nuke. Sekula ez dut horrelako lotsarik izan. Oso gogorra iruditzen zait egunero lan egiteko korrika ibiltzea, gosaldu eta lanera, bazkaldu eta lanera... Beasainen, inguruan oso jende jatorra nuen baina 3.000 geunden lantegian eta ni hutsaren hurrengoa nintzen eta hori gauza gogorra da. Ostalaritza eskolan sartu baino lehen ibili nintzen Jose Castilloren Emakume Ezkongaien ikastaroetan, Acci贸n Catolica-k antolatzen zituenetan. Izan ere, 60 emakumeen artean mutil bakarra nintzen. Horrek eman behar zidan lotsa handiagoa, baina ez zidan ematen.
Gure etxean oso pobreak ginen eta beste etxe gehienetan bezala, babarrunak, lentejak, porrupatatak... jaten genituen. Hori izan da nere etxeko janaria eta bestela, pobreen xerra, Simca 1.200 bezala, bostentzat eta nerbioduna. Bizimodu hori izan dut. Igandeetan, familia osoa baserrira igotzen ginen bazkaltzera, senideak agurtzera ere bai, baina batez ere bazkaltzera. Horregatik ikasi nituen sukaldeko trikimailuak, amari tranpak egiten. Anaia bakoitzak arrautza bakarra zuen afaltzeko eta ama alboko gelan josten egoten zenez engainatzen nuen bi arrautz batera apurtzen, edo tortila egiteko isilik ibiltzen nintzen bi arrautza irabiatzeak zarata desberdina ateratzen duelako.
Norengandik jaso duzu zale-
7 Zenbat sukadetan ibili zara laguntzaile? Batzuetan bai. Ostaliaritza eskola utzi nuenean Zarauzko Euromar hotelean lehenengo eta gero Londres hotelean jantokiko laguntzailea izan nintzen... eta beste urtebete Maria Cristinan plater hotzen lagunizaile modura, entsaladak egiten. Han ikasi nuen kabiarra jaten, Maria Cristinan ezkontza ponpoxoak egiten zirenean hiru katilu txiki betetzen nitueneko koilarakada bat jaten nuen. Horregatik, kabiarra ez zaiola gustatzen norbaiti entzuten diodanean, kabiar ona zer den ez dakielako erantzuten diot. Ona zoratzeko modukoa da. Handik Zarauzko Golfera joan nintzen baina sukaldari bezala, eta bertan 8 urte eman nituen. Gero nere jatetxea zabaldu nuen eta honez gero 14 urte bete ditut, beraz, guztira 26 urte dira mantala jarri nuenetik. Jubilatzeko asmorik bai? Ez daukat asmorik, gogoa akaso bai. Esaten dute lanean 25 urte eman eta gero ez duzula berdin ematen. Dagoeneko emanak ditut eta ez dakit zer gertatuko den hemendik aurrera. Ezin naiz erretiratu, seme-alaba gehiegi eta 'zulo' asko ditut. Horiek aurrera ateraz gero, akaso ezer ez egiteko gogoa sartuko zait. Etxeko sukaldean ere, gustora ibiltzen zara? Zaila da, gauza asko egiten dituzunean, gustoko dituzunekin behar bezala gozatzea. Astegunetan handik hona ibiltzen naiz eta gero asteburua, beste
guztiek jai hartzen dutenean, lanean jarraitu behar dut, normalean baino lan gehiago dut. Kezkatuta nago ez dudalako jai egunik. Gainera, orain bapatean etorri da dena, eta espero dut hemendik sei hilabetera gauzak normaltzea, nere kabuz itzultzea. Neurria hartuko diot. Zein da Karlos Argi単anoren arrakastaren sekretua? Ni beti izan naiz txintxarri xamarra. Bestetik, ez naiz inorekin ezkontzen, nere kasa ibiltzen naiz eta horrek zerbait esan nahi du. Hau da, gauzak ez dira kasualitatez ateratzen, beti dago zerbait gauza horien atzetik. Nere kasuan urte askotako lana dela uste dut. Jende asko dabil lanean baina nere lan asko publikoari begira izan da. Nik emanda ditut 400 hitzaldi, erdaraz zein euskaraz, unibertsitean, espetxeetan, edozein tokitan eta beti jo eta ke, 6-8 urtetan, irrati saioak izan ditut... erraz botatzen dut dena. Arzakek esan zidan duela 16 urte "hi, Karlos, egunen batean mikrofono bat muturrean jartzen badiate, ez hadi isildu, bestela beste batek hitz egingo dik eta, hik egin ezak", eta ondo ikasi nuen. Ikasgai laburra eta erraza zen. Hori da sekretua, lan asko egin, hitzaldi asko, eta aukerak agertzen direnean, zazt! nik eskua sartzen dut, inongo lotsarik gabe. Eta ez zait lotsagarri gelditzea gustatzen, tontakeria asko esaten ditut baina janariaren inguruko gaia asko zaindu eta maite dut. Jendeari gezurrik sekula ez diot esango, gezurra kakazaharra da eta badakizu zenbat gezur botatzen dituen jendeak. Gezurrik ez dut botatzen eta hainbat etxeko-
andrek ni maitatzea horregatik da, konturatu direlalko ez dudala gezurrik esaten. Zein metodo erabiltzen duzu "Menu del dia"ko errezetak antolatzeko? Patxi Trula, Mikel Bermejo, nere arreba Eva eta laurok astean hirutan biltzen gara eta 10-15 menu desberdin pentsatzen ditugu. 3.500 errezetako zerrenda osatu dugu. Adibidez, berenjena bat hartu eta horrekin 20 errezeta desberdin asmatzen ditugu: egosita, frigitua, labean. Laguntzaile modura... Guzti hori etxekoandreei erakusten diegu, telebistari esker. Horrek erantzukizun handia ere badakar. Dagoeneko, ez da Euskal Herrian bakarrik, Espainia osoan nere programa ikusten dutenek
2009ko abendua
Sukaldetik
8 nik esandakoari jarraitzen diote. Akaso aldatuko ditut jateko moduak... Oso argi dugu, gauzak oso ondo egin behar ditugula, janariaz ari garelako, ez bizikletan ibiltzen. Menu del día"ren bitartez, euskal sukaldaritzaren saltzaile eta bozeramale bihurtu zara. Ni? Beno, oso talde polita gara. Euskal sukaldaritzak hartu duen abiaduraz harro sentitzen naiz. Historiak esango du, eta gu ez gara hemen egongo, baina konturatuko dira hemendik talde berezi bat pasatu zela. Lehen euskal sukaldaritzak izugarrizko arrakasta zuen baina mugimendu honek nazioarteko maila eman dio. Beste komunitate batzuek gure eredua hartu dute eta gure moduan ari dira. Garai hartan hemen dauzkagun pintore, idazle, artista mugimenduez ohartu ginen eta sukaldariak martxan jarri ginen. Emaitzak izugarriak izan dira. Nere sukaldetik 200 neska-mutil pasatu dira eta une honetan denak ari dira lanean. Nere etxetik bezala Ramon Roteta, Pedro Subijana, Arzak eta beste askoren etxetik pasatu dira... Ehundaka euskaldun pasatu dira, sukaldaritza ikasteko eta inork ez digu txanpon bat ere eman. Guk 1.000 sukaldari egin ditugu azken 15 urteetan, euskal sukaldaritza munduan zehar zabaltzen duten sukaldariak eta hori oso gauza polita da. Guk jatetxeak egin genituen, ez eskolak. Eskolak egitea beste batzuen esku dago baina beste gauza batzuk egiten dituzte. Zer pentsatzen duzu ostaleritza eskolez? Bazela garaia. Oso haserre ibili naiz urtetan ez zutelako tajuzko eskolarik martxan jartzen. Ez ditut eskola masifikatuak nahi, orain dauden bezala. Herri bakoitzak polikiroldegi bat du eta 3 ostalaritza eskola daude Euskadi osoan. Zer egin behar dugu? Bakoitzak ahal duen bezala ikasi eta gero besteei ahotik janaria sartu, nutri-
Sukaldetik 2009ko abendua
zioa, bitaminak, proteinak... zer diren inork erakutsi gabe? Hori astakeria da. Eta bitartean neska mutilak kalean daude, sukaldaritza eskoletara sartzeko ez dagoelako aukerarik. Ia nork antolatzen duen guzti hau, ez da nere lana, nik nere lana betetzen dut, baina beste batzuek ez dute eurena betetzen.
Nere sukaldetik 200 neska-mutil pasatu dira eta une honetan denak ari dira lanean Telebistatik eskaintzen ditudan errezetak ez dira goi-mailako euskal sukaldaritzakoak, eguneroko menuak dira Baina ateratzen direnak, nola ikusten dituzu? Esperientzia behar dute. Lankide hau sendagileen antzekoa da. Astakeria da sukaldaritza eskolati k atera eta Valentziara joan sukalde burutzat, Espainian sukaldari euskaldunak nahi dituztelako. Ez badaude ondo prestatuta edo praktikak ez badituzte ondo eginak, lotsagarri geratuko dira, eta ez da haien errua, antolaketa faltaren errua da. Euskal sukaldaritzari egiten
zaion beste kritika bat kanpoko produktuen erabilera da, hau da, euskal produktuak, bertako lehengaia ez duzuela erabiltzen. Baserritarraren alde nago. Eman ditudan hitzaldi guztietan beti esaten dut azokara joan behar garela, denok, astean bi aldiz gutxienez. Akaso, produktu hauek 15-20 pezeta garestiago izango dira baina hemengo baserritarra zaindu behar dugu betiko zaporeak mantentzeko. Dena den., euskaI sukaldaritza 'berri' hori ez da oso herrikoia, behintzat jatetxeen prezioen aldetik. Bestalde, telebistak gauzak masifikatzeko ahalmena du. Telebistatik eskaintzen ditudan errezetak ez dira goi-mailako euskal sukaldaritzakoak, eguneroko menuak dira. Egia da, gureak luxuzko jatetxeak direla eta oso argi dugu gure etxeak ez direla ez egunero, ez astero etortzeko modukoak. Baina urtean bi aldiz etorrita, seguraski kultura zabaldukLo duzu. Nola sentitzen zara telebista izar, publizitate izar, sukaldari izar bat izanda? Azken batean, Karlos Arguiñano naiz. Ni ez naiz aldatuko. Karlos Argiñano euskaldun txintxarri bat da, ez nau inork geldituko. Ibili, ikusi, ikasi eta komunikatu besterik ez dut nahi, euskal sukaldaritzari indarra emateko.
NORTASUN AGIRIA Beasainen jaio zen 1948an Ikasle txarra zen eta txapista bezala oso gazte hasi zen lanean Sei seme-alaba ditu «eta nere modukoak, oso ikasle txarrak dira» Gaur egun, hartzen duen atseden bakarra igande arratsaldeak dira «Menú del día» hasi zenetik 250 000 karta jaso ditu eta denei erantzun die TVEn agertzen hasi denetik batez beste egunero elkarrizketa bat ematen du Hainbat sari jaso ditu sukaldaritzan egiten duen lanagatik
elikadura kezkak
9 Oraindik kezka horrekin zabiltza buruan? Bada garaia hori argitzeko eta horretarako Enrique Bernaola medikuak zure zalantzak argitzen lagunduko dizu.
Behar baino kilo gehiago dauzkat, eta turroia gustatzen zait; egokia ote litzateke azukre gabeko turroiak jatea?
E
likadura industriak hainbat turroi eta gozo mota egiten ditu, eta horietako batzuk “fruktosadunak” edo “azukrerik gabeak” izaten dira. Zenbaitek uste du azukre gabeko produktuek kaloria gutxiago izaten dutela, eta horiek komeni zaizkiela kiloak soberan dituztenei edo gizen daudenei. Usteak erdia ustel, hor ere. Etiketak irakurri beharra dago beti, eta han agertuko da zer osaera duen produktu bakoitzak. Azukrearen ordez, kaloriarik gabeko eztitzaileak baditu (sakarina, aspartamoa, ziklamatoa, azesulfamoa edo sorbitol edo maltitol motakoak), turroiak akaso kaloria gutxiago izango ditu. Hori jakiteko, hala ere, osotara zenbat gantz eta kaloria dituen aztertu behar da, eta ez soilik zenbat azukre dituen. Gero turroi normalarekin alderatu beharko da, eta kontuak atera. Alicante edo Jijona
motako turroi batek, adibidez, 100 gramo bakoitzeko, 485 Kcal izaten ditu, 28 gramo gantz eta 48 gramo azukre, gutxi gorabehera. Beste turroi batek kaloria gutxiago dituela esan ahal izateko, % 30 kaloria gutxiago eduki behar lituzke. Bestetik, turroiari fruktosa erantsi badiote sakarosaren ordez (hori da ohiko azukrea), egokiagoa izan daiteke diabetesa daukatenentzat, baina ez kiloak soberan dituztenentzat. Fruktosak gauza on bat badu diabetikoentzat: ez du sortzen azukreak bezalako hipergluzemia gogorrik. Hori dela eta, diabetesa dutenek ere jan ahal izaten dituzte gozoak edo fruktosa duten elikagaiak, neurrian betiere. Fruktosak, hala ere, sakarosak adina kaloria dauzka, eta, beraz, fruktosa duten turroiek ez daukate sakarosadunek baino kaloria gutxiago (gehiago ere eduki ditzakete, gainera).
Argaltzeko dieta egiten ari naiz, eta kaloriak kontrolatzeko, ez dakit galleta bereziak jatea komeni zaidan, azukrerik gabeak, edo zuntza dutenak?
M
ota askotako galletak daude egun, asko eta asko, eta argaltzeko dieta egiten ari denarentzat zaila da jakitea zein hautatu. Hori dela eta, elikadura ikuspegitik gehien zein komeni zaigun jakin ahal izateko, etiketari begiratzea komeni da, eta elikadura-ezaugarriei erreparatzea. Batetik, zenbat kaloria dituen guztira (100 gramo galleta janda zenbat kaloria emango lizkigukeen esaten dute gehienek, baina zenbait etxek errazioka adierazten dute kalorien eta beste osagaien kopurua). Etxerik gehienetako galletek 400 Kcal ematen dituzte 100 gramo bakoitzeko, opil batek adina eta ogi kopuru berak baino askoz gehiago (260 kaloria ematen ditu ogiak 100 gramo bakoitzeko). Galleta batzuetan ageri diren mezuek ez gaituzte nahasi behar (“integralak”, “zuntzarekin” edo “bitaminekin”), eta ez dugu uste izan behar horiek kaloria gutxiago dauzkatela, ez baita hala. Osasungarriak izan daitezke, hori bai, zuntz
gehiago dutelako eta zuntzak lagundu egiten duelako norbera aseago senti dadin eta gose gutxiagorekin. Galletek, hala ere, irinez, urez eta gantzez eginak direnez, kaloria asko izaten dituzte beti. Badira kaloria gutxiago dutenak, azukre eta/edo gantz gutxiago dutenak, eta horiek osasungarriagoak izango dira besteak baino, baina beti edukiko dituzte kaloria asko, eta, ondorioz, neurrian jan beharko dira. Gerta liteke zenbait galletak esatea “azukre erantsirik gabeak” direla, baina, agian, halako mezurik ez dutenek baino gantz gehiago edukiko dute eta, beraz, kaloria kopuru antzekoa. Egokiena da elikaduraezaugarrien etiketa arretaz irakurtzea, eta bi etxetako galleten osagaiak eta kopuruak alderatzea (kaloriak, adibidez, edo interesatzen zaizkigun beste osagai batzuk: gantza edo azukreak). Horrela jakingo dugu alderik baden batzuen eta besteen artean.
2009ko abendua
Sukaldetik
10 Gure etxean beti esan izan da, hortzetako pasatarik ezean, sagar bat janez garbitu litezkeela hortz-haginak. Egia da hori?
S
agarra elikagai osasungarria da, baina postrean hori jatea ez da hortzak garbitzearen pareko, ez baita lagungarria bakterio-plaka gutxitzeko, eta, beraz, ez du balio txantxarrari aurre egiteko. Jan ondoren, jaki hondarrak pilatzen dira hortz-haginen kanpo geruzan, eta esmaltea higatu egin dezakete horiek, batik bat karbohidrato ugariko jakiak badira. Azukre sinpleak dituzten jakiak (ohiko azukrea, eztia, marmelada, edari azukredunak, gozokiak eta gozo mota guztiak) errazago desegiten dira ahoan, listuak duen entzima bati esker (alfa amilasa) eta aho-barrunbean izaten ditugun bakterioen eraginez, eta berdin gertatzen da azukre konplexuak dituzten jakiekin ere (ogia, galletak, arroza, pasta eta lekaleak). Ondorioz, handitu egiten dute
aho-barrunbeko azidotasuna, eta azidotasun horrek desegiten du esmaltea; eta esmaltea deseginda, hortz-haginen gainerako osagaietan ere sor daitezke kalteak. Sagarra jatea, beraz, ezin da izan hortzak eskuilaz garbitzearen ordezko, gainerako frutek bezala, sagarrak ere azukreak dituelako, eta azukre horiek bakterioen lagungarri gerta daitezke, azidoak sortu eta esmalteari kalte egiteko. Hortzak garbitzerik ez badugu, sagarra jatea baino hobea da txikle eta pastilla azukre-gabeak erabiltzea ahoan. Jan ondoren ahoan sortzen den azidotasuna gutxitzeko erabiltzen dira (bereziki ezaugarri hori dutenak badira merkatuan), eta txantxarrari aurre egiteko balio dute.
Egia da astean hiru arrautza jan behar direla, gehienez?
O
dolean kolesterol asko edukitzea arriskutsua da, bihotzeko eritasunak ekar ditzake eta. Ondorioz, jendeak uste izaten du bihotzarentzat kaltegarria dela kolesterol ugariko elikagaiak jatea, arrautza besteak beste (erdi mailako batek 250 mg kolesterol ematen ditu). Organismoan daukagun kolesterolik gehiena, ordea, gibelak sortzen du (lautik hiru), eta elikagaien kolesterola oso neurri txikietan xurgatzen du organismoak. Gerta liteke elikagaien kolesterolak kalte egitea zenbait pertsonari, baina elikagai jakinek baino gehiago, gantz saturatuek eta trans gantzek igoarazten dute odoleko kolesterola, LDL motakoa batik bat (kolesterol txarra deitzen dena). Arrautzak, ordea, gantz saturatu gutxi dauzka eta
Sukaldetik 2009ko abendua
trans gantzik batere ez. Espainian, arrautza jatearen aldeko jarrera hedatua dago, eta horren adierazgarri da Elikadura osasungarriaren Gida izeneko lana (SENC ErkidegoElikaduraren Espainiako Elkarteak argitaratu du). Han ageri denez, haragiaren edo arrainaren ordezko ona izan liteke arrautza, eta astean hiru edo lau arrautza janda, haragiak edo arrainak ematen dituen elikagaien antzekoak hartuko genituzke. Espainiako Osasun eta Kontsumo Ministerioak eta Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak ere argitaratzen dituzte Elikadura Osasungarrirako Gidak, eta horietan ere berdintsu mintzo dira. Harvard-eko medikuntza eskolako adituek, ostera, berriki esan dute ez dela komeni arrautza egunero jatea.
g a b o n e ta k o m e n u a
11
Gabonak gabon, eta on egin Eguberritan, senide eta adiskideak gogobetetzeko moduko otorduak eratzen ahaleginak egiten ditu jende askok. Hori erdiesteko, lagungarri izan daitekeen aholku xumeren bat emango dugu berehala. Unai Lesaka
S
On egin dizuela janak eta kalterik ez edanak
asoiko janari-edariak medio, Gabonetako famili aurrekontua %40an garestitzen da. Eguberritako produktu batzuen salmentak izugarri egiten du gora: turroi eta txokolateen kontsumoa
ez da denetan hoberena. Ezta osasuntsuena ere. •Gauza batzuk dezente lehenago eros ditzakezu. Gabonak iritsi aurreko asteetako prezioak merkeago ohi dira, baina azken-azken
limoi-urrupaki soil batek liseriketa egiten lagunduko du, gerora. •Arrain-zopa eta itsaski-kremen zaporea hobetu egiten da bezperatik egin eta hozkailuan gordetzen badituzu.
%48an igotzen da, itsaskiena %115ean, kalitateko ardoarena %217an, pattarrena %436an eta cava ardoarena, azkenik, %1000an. •Eguberritako otorduei aurre egiteko garaian, jabe zaitez zeure eros-ahalmenaz: hauta ezazu generoa erabilgarri duzun dirukopuru horren arabera. Garestiena
uneetan ikaragarri garestituko diren produktu horietako batzuk jelatu egin ditzakezu. •Afarien hasieran ez ipini elikagai gantzatsurik, afalondoa arinagoa izan dadin. Hobe duzu entsaladekin edota landare-gaiez osaturiko pintxoekin hastea, saltsa gehiegirik gabe. •Afariko jakia hartu aurretik,
•Itsaski-kokteletan maionesa eta saltsa arrosa gehiegi jartzearen ondorioz, janariok astunegi gertatzen dira, bai jateko, bai liseriketa egiteko orduan. Itsaski-koktelaren osagarri polita izan daitezke barazkiak eta frutak. •Tamaina ertaineko buia edo txangurroak ordu laurdena behar du ur gazi irakinetan egosteko.
2009ko abendua
Sukaldetik
12 •Txapako arrainei eta entsaladei laguntzeko bada, ozpin-oliotako soja-saltsak zapore berezia ematen die. •Txapan eginiko arrainei laguntzeko baratxuri-errekinak: pipermin pittin bat erantsita, zaporea hobetu eta, gainera, ahogozo min atseginaz janzten du jakia. •Xapoa osorik, buru eta guzti, erosten badugu, buru hori arrain-salda egiteko erabil dezakegu. •Izokin keztatua ogi txigortu, limoi-xerra, arrautza-gorringo eta zuringo birrindu, tipula xehatu, perrexil, pepinilo eta alkaparra xehatuez eta beste hamaikaz lagundurik aurkez daiteke mahaian.
Gure aukera: SARRERAKOAK Urdaiazpikoa Esparragoak Piper beteak Arraultz beteak Denetariko frituak Arrai zopa Gulak HARAGIA Arkumea patata eta entsaladarekin
Xapoa osorik, buru eta guzti, erosten badugu, buru hori arrain-salda egiteko erabil dezakegu •Foiea hobeki ebakiko dugu labana ur berotan murgiltzen badugu maiz. •Haragia hainbat orriz osaturiko entsaladez lagundu behar dira: letxuga, eskarola, lollo rosso, etab. Hauek, apaingarri gertatzeaz gain, jakia liseritzen lagunduko dute. •Ardo zuri eta gazteak, cava eta txinpartekoak eta ardo gorriak 6 - 8 graduko tenperaturan zerbitzatu behar dira. Ardo beltz arin, gazte eta frutatsuak, 10 bat gradutan. Upeleko ardo zuri lehorrak eta beltz gazteak, 12 gradutan. Kalitate handiko beltzak, erreserba eta erreserba handikoak, berriz, 16 gradutan. •Sarrera, itsaski eta arrainekin ardo zuri gazteak, txakolinak, frutatsuak edota cavak zerbitzatuko ditugu. Txekorrarekin, ardo beltz arinak. Ehiza txikiari laguntzeko, ardo beltz arin eta erreserba gorpuztunak. Postreekin, azkenik, cava, ardo gozoak, oportoak etab.
Sukaldetik 2009ko abendua
Gabonetako mahai baten antolaketa.
POSTREA Turroi barietatea Polboroiak Kanutiloak Gazta eta intxaurrak EDARIAK Ardoa Sagardoa Txanpaina Ura
13 Gabonak ailegatu dira, eta Gabonekin batera, bazkari eta afari berezi eta oparoak. Posible da urte bukaera era osasuntsuan janez ospatzea?
Osasuna, paregabeko ondasuna
Leire Perez
J
anaria gure gorputzaren funtzio fisiologikoa betetzeko da, hau da, elikatze funtzioa betetzeko, baina hori ez da janariak duen funtzio bakarra; besteak beste, ospakizun sozial eta kulturalak ere janariaren inguruan antolatzen ditugu. Eguberrietan hori gertatzen da, familia eta lagunekin mahaiaren inguruan biltzeko ohitura dago, elkarrekin egun berezi hauek ospatzeko. Baina disfrutatzeko izan beharko lukeen hori askorentzat egoera kezkagarria izaten da, elikadura desoreka sortzen duelako eta ahalegin handiak egin behar dituztelako Gabonen bukaeran galdu duten forma fisikoa eta elikadura ohitura aproposak berreskuratzeko. Elikadura desoreka hori ekiditea edo murriztea eta aldi berean festak bazkari eta afari berezien bidez ospatzea posible da, arau hauek jarraituz gero. Alde batetik, kantitate txikiak edo ez oso handiak jarri behar dira. Askotan lotzen da ondo jatea asko jatearekin, eta egun hauetan, gonbidatuekin gaizki geratzeko beldur, janari asko prestatzeko joera dago. Ohitura hori zuzendu beharreko zerbait da; hain zuzen ere, asko janez gero, ezin izango ditugu janariaren ezaugarriak ondo antzeman, eta jaten duguna ez dugu hainbeste estimatuko. Beraz, errazioak oso handiak ez izatea eskertuko dute bazkaltiar gehienek, ez bakarrik osasuntsuagoa delako, baizik eta oso beteta geratzea ez delako sentsazio atsegina. Kantitate handiekin oso lotuta dagoen beste arazo jaki hondarrak dira. Asko jarriz gero, janaria sobran egotea oso normala da. Beraz, egun berezi bat ospatzeko janaria hurrengo egunetan ere jan beharreko jaki bihurtzen da, eta Gabonetako egun bereziak lau
izan beharrean zortzi edo hamar bihurtzen dira. Horrenbestez, ia bi astean elikadura desorekatua eta errepikakorra izaten da. Hainbeste denboran elikadura orekatutik kanpo egotea gorputzak nabaritzen du; horrek erruduntasun sentimendua eragiten du, eta sentimendu horrek ez du uzten festez gozatzen . Gastronomiari garrantzi handia ematen zaio egun hauetan, eta hori oso gauza ona da, baina horregatik ez da guztiz baztertu behar menuaren elikadura oreka. Normalean, proteina eta gantz asko kontsumitzen dira, eta bita-
Janari osasuntsua gastronomia aldetik ere izan daiteke aberatsa eta ona. Gorputzak berak badauzka mekanismoak behin-behineko gehiegikeriak konpentsatzeko. minak eta mineralak, berriz, gutxi: hau da, haragi, arrain eta gantz asko jaten da, eta barazkiak, tuberkuluak eta fruta alde batera uzten dira ia beti. Janari osasuntsua gastronomia aldetik ere izan daiteke aberatsa eta ona. Irudimena erabiliz, edozein janarirekin egin daitezke plater landuak, barazkiekin ere bai. Gainera, neguan barazki ugari izaten da, eta irudimena jarriz oso plater goxoak egin daitezke, bai lehenengo plater moduan, baita osagarri gisa, saltsetan edo zizkamizka moduan ere.
Postreak etxean egindakoak izatea da egokiena. Nahiz eta prestatzeko lan handiagoa izan, askoz osasuntsuagoak dira, eta frutarekin lagunduz gero, hobe. Modu horretan, gozoekin ez dugu gehiegikeriarik egingo, eta oso ikusgarri geldi daiteke gozoekin eta fruta on batekin egindako etxeko azkenburukoa. Alkoholarekin, kontuz Alkoholarekin ere kontuz ibili behar da. Oso aproposak dira bazkari eta afari hauek gehiago edateko, eta horrek arazo asko ekar ditzake; beraz, hobe da ardo on batetik baso bat edo bi edatea, asko edatea baino. Kontuan izan behar da edari alkoholdunek kaloria hutsa direla. Hau da, ez dute elikagairik, kaloriak bakarrik; gainera, hainbat gaixotasunentzat oso desegokia da alkohola edatea. Dieta orekatu batean kontsumitzen den energiak ondo banatuta egon behar du goizetik gauera. Egun hauetan ere ondo banatu behar da energia; beraz, otordu guztiak egin behar dira. Batzuetan, egiten diren gehiegikeriak konpentsatzeko, ez dira otordu guztiak egiten, baina hori ez da komenigarria, azkenean lortzen den gauza bakarra antsietatea eta jateko gogoa areagotzea da. Gorputzak berak badauzka mekanismoak behin-behineko gehiegikeriak konpentsatzeko; hala ere, ariketa fisikoarekin laguntzea beti dator ondo. Arau horiek guztiak jarraituz gero, era osasuntsuan ospa daitezke Gabonak, eta baita elikagai bereziekin gozatu ere. Garrantzitsua da jakitea elikadura osasuntsua elikadura goxo eta zaporetsuarekin bat etor daitekeela.
2009ko abendua
Sukaldetik
e r r e z e ta k
14 TXOKOLATEZKO TRUFAK
KANUTILOAK
Osagaiak:
Osagaiak:
- 250 gramo txokolate - 40 gramo gurin urtua - 20 gramo azukre - 2 dezilitro esne gain likidoa - 2 koilarakada ur - kakao hautsa
- 3 koilarakada olio - Goilarakada bat azukre - 175 gramo irin - Gatz pixkat
Egiteko era:
1.- 3 goilarakada olio prexitu eta hozten utzi.
1.- Suan jarrita, urtu ontzi batean txokolatea eta bi koilarakada ur.
2.- Ontzi batera esnea, olio frixitua (hoztu ondoren), azukrea eta gatza bota. Nahastu eta irina gehitzen joan, hasieran egurrezko goilarekin nahastu eta gero eskuz. Horrela eskutara itsasten ez den arte. Ordu erdi bat pausatzen utzi.
2.- Gurina pixkanaka gehitu, esne gaina eta azukrea ere. 3.- Ongi nahasi, sutik kendu eta hozten utzi. 4.- Gero sartu hozkailuan gogortzeko.
Egiteko era:
3.- Irin pixka bat bota mahai gainean eta ore hau han hazaldu fin fina utzi arte. Moztu puska luze eta meheak eta horiekin moldeak forratu.
5.- Azkenean pilotatxoak egin eta kakako hutsez estali.
4.- Frexitu oilotan gorritu arte
BARATXURI ZOPA
ALMEJAK SALTSAN
Osagaiak:
Osagaiak:
- 1/3 bezperako ogia (xerratan ebakita) - 6 berakatz ale - 4 piper siku - 1/2 litro haragi-salda arina - 2 arrautza - Oliba olioa - Gatz lodia
- 1 Kg. almeja - 2 baratxuri xehe-xehe ebakita - 1/4 l. ur edo arrain salda - 3 koilarakada oliba olio - 2 koilarakada perrexil xehatu - 1 koilaratxo irin - 1 zorrotada ardo zuri
Egiteko era: 1.- Eltze baten olio zarrastada bat bota, eta bertan berakatzak gorrituko ditugu. 2.- Ogia gehitu, eta horrek olioa xurgatzen duenean, salda eta piperrak gehituko ditugu. Ordu laurden baten su eztitan izango dugu . 3.- Piperrak txinotik pasatu eta arrautzak irabiatuko ditugu. Zopari gehituko dizkiogu. Dena ondo mugitu, eta gatza botako dugu.
Sukaldetik 2009ko abendua
Egiteko era: 1.- Erregosi oliotan baratxuria, kazola zabalean. Baratxuri pusketak oliotan “dantzan� hastean, gehitu irina eta eragin, bizi-bizi, egurrezko koilararekin. 2.- Bota ardo zuria eta erantsi berehala arrain salda edo ur beroa. Irakin minutu batez. Sartu berehala almejak eta eduki sutan, ireki arte bakarrik (Ez egosi luzaro almeja, gogortu egiten da eta; irekitakoan, pronto dago jateko: kaltegarri da hortik aurrera sutan edukitzea). Zabaldu gainetik perrexil xehatua.
15 KIWI SORBETEA
BISIGUA EDO TXITXARROA
Osagaiak:
Osagaiak:
-
- 1/2 kiloko bisigua - Txitxarro bi (bakoitza 750 gr.koa) - 4 berakatz ale - Pipermin gorra - Ozpina - Gatza
8 kiwi 3 xuringo 100gr azukre Laranja bat
Egiteko era: 1.- Ontzi batean kiwiak zuritu eta puskatuta , laranja iusa eta azukrea nahasi ondoren izozkailuan sartu eta hormatzen hasten denean atera.
Egiteko era: 1.- Arraina garbitu, eta erditik ebaki.
2.- Bagenituen xuringoak goratu (a punto de nieve) eta nahasi sorbetearekin. 3.- Akitzeko berriz izozkailuan sartu ia ia hormatu artio. 4.- Hortik atera,nahasi eta kopetan errepartitu.
2.- Plantxa berotu ondoren, arrainari gatza bota eta erretzen jarri (olio apur bat erabili). Kolorea hartzen duenean, buelta eman, eta beste aldetik egin. 3.- Berakatzak xaflatan ebaki eta piperminarekin batera frijituko ditugu. 4.- Erregostea epeldu eta gero, ozpina gehitu eta arrainari botako diogu.
AZAROKO IRABAZLEA: Amaia Manterola Aristi (Zarautz) ZORIONAK AMAIA! Eskerrik asko zure errezeta bidaltzeagatik! Bi lagunentzako afaria irabazi irabazi duzu Argui単ano jatetxean
Zuk ere gure zozketan parte hartu nahi baduzu, bidali zure errezeta helbide honetara: SUKALDETIK ALDIZKARIA PLAZA BERRIA 22 20120 HERNANI (GIPUZKOA) edo, sukaldetik@aldizkaria.eus
2009ko abendua
Sukaldetik