Lo Speciale
“Il Panettone secondo Caracciolo�
Eventi - Iginio Massari
Passato, Presente e Futuro della Pasticceria
La parola ai Golosi Massimo De Lorenzo
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L’editoriale
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Apar-
Sommario
di Angelo Musolino - Presidente dell’APAR
Eventi - Al Premio Simpatia
presentazione del “Dolce dello Stretto”
Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini
06 Partners aziendali Speciale 08 Lo i Canditi Prime 10 Materie il Latte Un dessert con...
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Davide Destefano - Sole di Motta
Cusmano e Sottilaro - Le Piparelle
14 Lo Speciale
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Eventi - Notti d’Estate al MArRC
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Eventi - Iginio Massari
Il Bergamotto e i Bronzi di Riace
Passato, Presente e Futuro della Pasticceria
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Contest - “Pasticcere per un Giorno”
34 Lisa Corsoni “Dolce da copertina” 36 Contest Vincitrice - Letizia Reina
“Il Panettone secondo Caracciolo”
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14 19 Tradizione e Innovazione lo Strudel a cura di Fatima Lucchese
21 Tradizione dolciaria dal Mondo Wadowicka kremówka papieska - Polonia
22 Eventi
Inagurazione del fortino Sud di Pentimele
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Eventi
Premio arte nazionale Fidarte “Io (R)esisto”
parola ai Golosi 38 La Massimo De Lorenzo Dolcissimo - Anno VII n.20 - 2017 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - associazioneapar@gmail.com Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale
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P
PASSATA un’ALTRA STAGIone eSTIVA, CARICA DI IMPeGnI e SoDDISFAzIonI, SI PunTA RIMboCCARSI Le MAnIChe PeR L’AuTunno e L’InVeRno Che APRono Le LoRo PoRTe AI PASTICCeRI ARTIGIAnI DeLLA.P.A.R. Con unA SeRIe DI IMPoRTAnTISSIMI eVenTI. SI CoMInCIA IL 24 SeTTeMbRe Con L’eVenTo DI PoRTATA nAzIonALe DAL TIToLo “IL PAneTTone SeConDo CARACCIoLo” Con oSPITI e GIuRATI DI ALTISSIMo LIVeLLo CoMe DIMoSTRA LA PReSenzA DeL MAeSTRo DeI MAeSTRI IGIno MASSARI. AnChe queST’Anno non MAnCheRà LA TRADIzIonALe RASSeGnA DeL DoLCe ARTIGIAnALe ReGGIno Che InTRoDuCe DIReTTAMenTe I noSTRI MAeSTRI PASTICCeRI neLLo STRAoRDInARIo e DoLCe PeRIoDo nATALIzIo, DuRAnTe IL quALe PoSSono FARe SFoGGIo DeLLA LoRo GRAnDe SAPIenzA e ARTe PASTICCeRA. GRAnDe PRoTAGonISTA SeMPRe IL PAneTTone Che CoMInCeReMo A ConoSCeRe In TuTTe Le Sue VARIeGATe Angelo Musolino - Presidente dell’APAR SFACCeTTATuRe Con DeI SeRVIzI DeDICATI.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Ap ar
associazione provinciale pasticceri artigiani reggini
C
Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli in-
numerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che Uniti da una opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime TUTELARE di elevato valore qualitativo e nutrizioVALORIZZARE nale. una garanzia che proviene dall'atparticolare data alla produzione DIFFONDERE tenzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana PASTICCERIA e locale tramite corsi e incontri formain cui i pasticceri provinciali posARTIGIANALE tivi, sono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione.
Passione
la bu ona
Gli Associati
Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria Battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria Boccaccio - Bar Gelateria Boccaccio - Cannitelllo (RC) Calabró A. - Bar Capriccio, Lazzaro (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo C. - Le delizie del corso oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Chirico F. - Bar Winner, Gallico (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - bar “La Mary”, Polistena (RC) Crucitti Carmelo - B’Art Cafè, Reggio Calabria Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Destefano D. - Gelateria Cesare, Reggio Calabria
Reggio Calabria
Destefano D. - Pastry & Soft by Cesare - Reggio Calabria Donato R. - Gelateria Matteotti, Reggio Calabria Ermidio Rocco & C - Blue River, Condofuri (RC) Fazzolari R. - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria Galletta G. - Bar New Greco, Villa san Giovanni (RC) Gatto Pasquale, Gioiosa Jonica (RC) Giordano F.lli, Reggio Calabria Giordano F.lli, Archi, Reggio Calabria Grillo F.sco - La Fenice, bovalino (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laganà D.co - Mckienze Gelateria, Reggio Calabria Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC)
Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino - Bar Pirrello, Cannavò, (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, Reggio Calabria Santoro N. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Pasticceria Strati, Siderno (RC) Velardo - Lopez - Bar Palma d’oro, bagnara (RC)
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partners aziendali di Dolcissimo Fattoria della Piana Contrada Sovereto 89020 - Candidoni (RC) Tel: +39 0965 645 303; www.fattoriadellapiana.it Valrhona Italia S.R.L. Piazza Gerusalemme, 7 20154 Milano Tel: +39 02 317 336 info.italia@valrhona.fr www.valrhona.com Corman Italia S.P.A. Fraz. Quarto Inferiore, 275/G 14100 ASTI - Italia Tel: +39 01 41 27 96 11 cormanit@cormanitalia.it www.corman-pro.it Molino DallaGiovanna G.R.V. srl Via Madonna del Pilastro, n.2 29010 Gragnano Trebbiense (PC) Tel. +39 0523 787155 | Fax +39 0523 787450 | www.dallagiovanna.it Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it Fratelli Polimeni srl Via Sbarre Centrali Trav. Scopelliti, 12 89133 - Reggio Calabria Tel: 0965 53893
VadalĂ Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com Modecor Italiana S.r.l. Via G.Maggi, 2 21030 Cuvio (VA) Tel.:+39 0332-658311 Fax:+39 0332-651135 modecor@modecor.it P.Iva:03911400962 www.modecor.it
San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 881; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com
Tortorella sas Via XXV Luglio, 5 Reggio Calabria 89121 - Reggio Calabria Tel: 0965 894078 Fax: 0965 338917 www.tortorellasas.it
Babbi SRL Via Caduti di via Fani 78/80 47032 Bertinoro (FC) Italy Tel: +39 0543 448598 info@babbi.it www.babbi.it
Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com
Expo Design snc via Argine dex Annunziata, 1189122 - Reggio Calabria Tel: +39 090365 037 124; www.expodesignsnc.it
Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com
Azienda Vinicola Tramontana S.R.L. via Casa Savoia89135 - Gallico (RC) Tel: +39 0965 370 067; sales@vinitramontana.it www.vinitramontana.it
lo Spe
ciale
i Canditi C’è ChI LI oDIA e ChI LI AMA. ePPuRe SenzA DI eSSI un PAneTTone ARTIGIAnALe non PoTRebbe eSSeRe DeFInITo TALe.
di Marina Malara
A.VII n.20 2017
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e
ecco perché un vero maestro pasticcere non può prescindere dalla scelta della migliore qualità di questo ingrediente quando si accinge a preparare il dolce tradizionale di natale. Stiamo parlando dei controversi canditi che, si voglia o meno, fanno parte della tradizionale ricetta del panettone. I canditi vanno selezionati con cura e bisogna saperli scegliere. Ma come fare? una delle caratteristiche primarie è quella dell’assenza di anidride solforosa. Se questa fosse presente, infatti, ne risentirebbero il colore ed anche il sapore della frutta candita. L’assenza di anidride solforosa si evidenzia generalmente con un colore più scuro ed un aroma più forte e naturale. Fondamentale anche il formato del candito che deve essere omogeneo, con stessa dimensione e calibro dei cubetti o dei frutti interi. Il colore naturale è garanzia della assenza di coloranti o altri additivi mentre all’apertura della confezione non bisogna percepire un aroma pungente che indicherebbe l’aggiunta di aromi. I canditi devono essere morbidi al-
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
l’assaggio, quindi né legnosi, né gommosi. La gommosità è data da un eccessivo uso di glucosio nella composizione dello sciroppo di canditura, che evita il formarsi di cristalli anche a elevate concentrazioni zuccherine. Il frutto candito deve sprigionare la naturale aromaticità della materia prima di partenza, senza essere pungente. nel caso degli agrumi anche uno spessore abbastanza alto vicino alla scorza è indice di qualità. I canditi infine hanno uno scopo ben preciso all’interno dell’impasto del panettone. La loro presenza infatti non garantisce solo un maggior sapore e aroma nel prodotto di pasticceria ma, grazie all’igroscopicità dello zucchero che contengono contribuiscono a mantenere umidità all’interno del prodotto, allungando di conseguenza la durata dello stesso. Infine è corretto segnalare che in Calabria e in Provincia di Reggio Calabria la produzione di canditi raggiunge livelli di altissima qualità, tanto che la maggior parte dei pasticceri italiani per realizzare i propri dolci acquista i canditi proprio nella nostra regione e e nella città dello Stretto.
MateriePrime
il Latte
IL LATTe è uno DeGLI ALIMenTI PIù CoMPLeTI e nuTRIenTI eSISTenTI In nATuRA, VIene ConSuMATo AD oGnI eTà e In GRAnDI quAnTITà eD è InDICATo SoPRATTuTTo PeR I bAMbInI e GLI AnzIAnI.
è
e' ricco di calcio e vitamina D (fondamentale per la formazione di ossa e denti), di vitamine del gruppo b e A e contiene tutti gli aminoacidi che servono al nostro organismo per rimanere in buona salute. un litro di latte intero generalmente contiene 35 gr. di proteine, 37grammi di grassi, 45 grammi di zuccheri e 10 gr. di sali minerali. Le benefiche proprietà del latte sono a tutti note, ma questo alimento, come già accennato, è particolarmente indicato per il corretto sviluppo delle ossa e dei denti; inoltre favorisce la coagulazione del sangue e fornisce, specialmente a chi brucia molte calorie, l’energia necessaria per svolgere le attività fisiche. queste innumerevoli proprietà nutritive e la sua bontà lo rendono ingrediente perfetto per l' utilizzo dolciario. Immancabile per la preparazione di biscotti, torte, creme e gelati, nonché fondamentale materia prima dal quale ricavare burro, ricotta e panna. Il latte è mate- Foto: Sara Fumagalli ria prima indispensabile per ogni pasticcere e risponde al desiderio di quanti scelgono prodotti genuini e un'alimentazione che sia sinonimo di benessere e qualità. Che si scelga quello intero, scremato del tutto o parzialmente, la norma stabilisce che sia pastorizzato, un processo che determina la sua genuinità senza alterarne i valori
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
nutritivi. Il latte infatti, dopo le operazioni di filtrazione per eliminare eventuali impurità, deve essere sottoposto ad ulteriori trattamenti di risanamento, come la pastorizzazione e la sterilizzazione. In pasticceria sono utilissimi anche i suoi derivati come il burro che si ottiene dalla crema di latte. La sua preparazione ha origini antic h i s s i m e , un'esperienza tramandata nelle famiglie contadine quale metodo per conservare i grassi. La panna è la materia prima per produrre il burro. quella da pasticceria si distingue dalle altre per la lavorazione e il contenuto di grassi. quella montata, per la sua consistenza schiumosa e perfetta al confezionamento di ottimi dolci. La ricotta, infine, non è un formaggio ma resta comunque un latticino. Sia in pasticceria che in gastronomia è un ingrediente fondamentale. Delicata, saporita e soprattutto zuccherata è l'elemento base per la preparazione di molte ricette tradizionali della provincia di Reggio.
Ingredienti 400 ml di panna liquida 60 g di zucchero 1 stecca di vaniglia 2 fogli di gelatina (4 g)
PRePARAzIone Scaldate la panna in una casseruola con la stecca di vaniglia. bastano 5 minuti a fuoco medio. quando è calda aggiungete lo zucchero e sbattete bene per scioglierlo. Alzate la fiamma senza portare però a ebollizione, quando la panna sobbolle spegnete la fiamma e togliete la casseruola dal fuoco. Togliete la stecca di vaniglia e aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolate energicamente affinchè si sciolga e amalgami al composto. Versate il tutto negli stampini (la dose è per 4 porzioni) e lasciateli a temperatura ambiente fino a quando si raffreddano. A questo punto copriteli con della pellicola alimentare e riponeteli in frigo per almeno 2 ore. La pannacotta è pronta quando prendendo lo stampino e scuotendolo leggermente, non tremola.
un dessert con...
PAnnA CoTTA ALLA VAnIGLIA
photoe ricetta di:
Sara Fumagalli
http://www.dolcizie.com/
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Davide Destefano SOLE DI MOTTA
un
dessert con...
600l latte 250 gr zucchero 50 gr destrosio 100 gr pasta di mandorla pura 6 gr farina di semi di carruba granella di pistacchio mandorla e sesamo qb mandarino semicandito qb zafferano di Motta San Giovanni 6 pistilli totale 1000gr
Preparazione Riscaldare parte del latte e fare un infusione con lo zafferano poi miscelare le polveri e unire il restante liquido portandolo a 85 gradi, aggiungere la pasta di mandorla e frullare. Far raffreddare a 4 gradi e mantecare. In uscita variegare con granella di mandorle pistacchi e sesamo e mandarino candito.
Gelateria
Sole di Motta
Cesare - Cesare Pastry
LA GeLATeRIA CeSARe, LA CuI SToRIA è PARALLeLA A queLLA DeLLA SuA CITTà. è IL 1918: ReGGIo SI STA RIPRenDenDo DAL TeRRIbILe TeRReMoTo, SuLLe VeCChIe MACeRIe InIzIAno A PRenDeRe VITA Le MoDeRne CoSTRuzIonI e, SuL nuoVo LunGoMARe VIene eDIFICATo queLLo Che DIVenTeRà IL ChIoSCheTTo DeL GeLATo. DA PICCoLo LoCALe bAR ADIbITo ALLA SoMMInISTRAzIone DI CAFFè A GeLATeRIA ACCReDITATA IL PASSo è bReVe: IL 1940 SeGnA InFATTI LA SVoLTA: IL bARACChIno DIVenTA un VeRo e PRoPRIo LAboRAToRIo DeL GeLATo ARTIGIAnALe. neL 1989 CeSARe LASCIA IL TeSTIMone AL FIGLIo DAVIDe Che RAFFoRzA IL LAboRAToRIo, PoRTAnDo A 40 VASCheTTe LA VeTRInA DeL LoCALe. oGGI GeLATo CeSARe PRoDuCe un GeLATo DI ALTISSIMA quALITà, PARTenDo DA InGReDIenTI nobILI: LATTe, noCCIoLA I.G.P. DeL PIeMonTe, PISTACChIo DI bRonTe, MAnDoRLA DI AVoLA, CACAo DeL GhAnA, VAnIGLIA DeL MADAGASCAR, FRAGoLe SenGA SenGAnA, eTC. Le MISCeLe VenGono PRIMA PASToRIzzATe, SoTToPoSTe A MATuRAzIone eD InFIne MAnTeCATe, IL TuTTo SuPPoRTATo DA un RIGoRoSo RISPeTTo DeL PIAno hACCP e DA CoSTAnTI ConTRoLLI DI quALITà SuL PRoDoTTo FInITo. In un’oTTICA DI ConTInuA CReSCITA nASCe “CeSARe PASTRy”, un nuoVo PunTo VenDITA In CuI SI ConCReTIzzA IL ConCePT DI GeLATo PASTICCeRIA Con L'InSeRIMenTo DeL MAnTeCATo eSPReSSo, GeLATo oTTenuTo DA MISCeLe ARTIGIAnALI PARTenDo DA InGReDIenTI nobILI, MAnTeCATo ALL'ISTAnTe MeDIAnTe Le MACChIne SoFT Con unA TeMPeRATuRA DI SeRVIzIo DI 4/5 GRADI. SI oTTIene CoSì un GeLATo CReMoSISSIMo e MoLTo GRADeVoLe Che Può eSSeRe GuARnITo Con PezzI o SALSe DI FRuTTA FReSCA o GRAneLLe. SI oFFRono PoI yoGuRT , PRALIne e PASTICCeRIA InTeRPReTATA In ChIAVe GeLATo. CeSARe PASTRy – ASSICuRAno è un PunTo DI PARTenzA e non DI ARRIVo.
Gelateria
Cesare Piazza Indipendenza, 2 REGGIO CALABRIA A.VII n.20 2017
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Francesco Cusmano e Francesco Sottilaro Preparazione Mettere nell’impastatrice i seguenti inAcqua gr 200 gredienti lavorando con la foglia: acqua, zucchero gr 250 zucchero, miele, burro, mandorla e Miele millefiori gr 180 aromi e far girare per qualche minuto. burro gr 70 unire poi la farina e il bicarbonato di Farina 00 gr 1000 sodio precedentemente miscelati e seMandorla calabrese naturale gr 400 tacciati. bicarbonato di sodio gr 8 Formare quindi dei filoncini di impaAromi chiodi di garofano, cannella sto, disporre nelle teglie e cuocere a 180 in polvere, mandarino in q.b. gradi per circa 18/20 minuti. Dopo averli sfornati, tagliare a fettine sottili e infornare, fino a completa tostatura. LE PIPARELLE
un
dessert con...
bar – Pasticceria – Gelateria
le Piparelle
boccaccio
IL bAR boCCACCIo nASCe neL LonTAno 1973 CoMe unA SeMPLICe CAFFeTTeRIA e GeLATeRIA. L’AMPLIARSI DeLLA FAMIGLIA e L’AFFeRMARSI neL CAMPo DeLLA PASTICCeRIA DI FRAnCeSCo CuSMAno e DI FRAnCeSCo SoTTILARo – nIPoTI DeL PATRIARCA e FonDAToRe DeLLA SoCIeTà FRAnCeSCo SoTTILARo – ConSenTì ALL’eSeRCIzIo CoMMeRCIALe DI PRoPoRSI PRIMA e ConSoLIDARSI PoI neL MonDo DeLL’ARTe DeL DoLCe. LA PASTICCeRIA, InFATTI CoMInCIA A MuoVeRe I SuoI PRIMI PASSI SoLo neL 2010. L’uMILTà e LA VoGLIA DI IMPARARe Con CuI, neI PRIMI MeSI DI LAVoRo, FRAnCeSCo CuSMAno e DI FRAnCeSCo SoTTILARo SI Sono AFFIDATI A DeGLI AFFeRMATI MAeSTRI PASTICCIeRI e GeLATIeRI DeLLA SCuoLA CLASSICA, CoMInCIARono A TRoVARe RISConTRo ATTRAVeRSo I PRIMI RIConoSCIMenTI: I PRoDoTTI CoMInCIAno AD ARRIVARe SuLLA TAVoLA DeI noSTRI ConCITTADInI Che ne RIConoSCeVAno IL GuSTo, IL SAPoRe e Le eCCeLLenTI quALITà oRGAnoLeTTIChe. I Due CuGInI PASTICCeRI hAnno CoMInCIATo A FRequenTARe Le MoLTePLICI FIeRe DeL SeTToRe Che oGnI Anno SI SVoLGono In ITALIA. unA Su TuTTe, IL SALone InTeRnAzIone DeL GeLATo e DeLLA PASTICCeRIA (SIGeP) DI RIMInI. DAL 2016 I Due CuGInI CoMInCIAno A PARTeCIPARe AI ConCoRSI. FRAnCeSCo CuSMAno ConSeGue IL 1° PoSTo neL ConCoRSo “GuSTo GIAnDuIA” . IL CuGIno FRAnCeSCo SoTTILARo ConSeGue IL 2° PoSTo neL ConCoRSo “MILLe IDee PeR un nuoVo GuSTo - GuSTo DeLL'Anno, Con IL GuSTo “PIPAReLLA”. neL 2017 ARRIVA IL 1° PoSTo neL ConCoRSo MILLe IDee PeR un nuoVo GuSTo - GuSTo DeLL'Anno, Con IL GuSTo “PIRAnDeLLo” e 4° PoSTo AL ConCoRSo DeLLe ToRTe GeLATo, Con LA noSTRA “AFRoDITe”. IL 3 APRILe DI queST’Anno, InVeCe, IL noSTRo FRAnCeSCo SoTTILARo è STATo PRoCLAMATo “CAVALIeRe DeL GeLATo” PReSSo LA SeDe RoMAnA DeLL'ASSoCIAzIone ITALIAnA GeLATIeRI. neL 2017 Su “GASTRonAuTA” LA GeLATeRIA è STATA VoTATA TRA Le PRIMe 10 MIGLIoRI D’ITALIA.
bar Pasticceria Gelateria
boccaccio
Lungomare Fatamorgana, Cannitello - Villa San Giovanni (RC) Tel: 0965/797226
lo Spe
cia le
“Il ConquISTA Panettone secondo Caracciolo” ReGGIo CALAbRIA
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una straordinaria partecipazione di pubblico ha fatto da cornice all’evento “Il Panettone secondo Caracciolo”, l’ appuntamento goloso, di altissimo profilo, che quest’anno, dopo il grande successo della prima edizione a napoli, si è svolto a Reggio Calabria portando in riva allo Stretto i più grandi Maestri pasticceri provenienti da tutt'Italia e le loro produzioni. I reggini e i prestigiosi membri della giuria hanno potuto gustare e giudicare una selezione dei migliori Panettoni artigianali italiani. I 14 concorrenti hanno lavorato sull’idea del panettone senza confini, spa-
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ziando dalla tradizione alla personalizzazione, frutto dell'utilizzo di prodotti del territorio, per regalare emozioni e piacere, come avviene in presenza di grandi dolci. La competizione nazionale si è svolta in uno splendido palazzo Corrado Alvaro (palazzo storico sede della Città Metropolitana), dove Maestri che hanno partecipato all'evento hanno realizzato un panettone tradizionale ed uno abbinato ad un passito di bianco dell’Azienda vinicola reggina Tramontana. I panettoni, provenienti da pasticcerie di tutt’Italia, hanno deliziato il palato dei numerosissimi visitatori della serata, che hanno potuto scoprire le diverse “declinazioni e sfumature” proposte dai 14 partecipanti:
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“La Mimosa” di Reggio Calabria, del Maestro Angelo Musolino; “bar Pasticceria Gelateria Strati” di Siderno (RC), del Maestro Raffaele Trimboli; “Cristalli di zucchero” di Roma, del Maestro Marco Rinella; “Pasticceria Cappello” di Palermo, del Maestro Salvatore Cappello; “Tiri 1957” di Acerenza (Pz), del Maestro Vincenzo Tiri; “Sebastiano Caridi” di Faenza (RA), del Maestro Sebastiano Caridi; “D&G Patisserie” di Selvazzano Dentro (PD), del Maestro Denis Dianin; “Pepe” di Sant'egidio del Monte Albino (SA), del Maestro Alfonso
Pepe; “Pasticceria Mimosa” di Tolentino (MC), del Maestro Roberto Cantolacqua; “Pasticceria Gabbiano” di Pompei (nA), del Maestro Salvatore Gabbiano; “Infermentum” di Grezzana (VR) , dei Maestri borioli e Dal Corso; “Antica Pasticceria Artigianale Scutellà” di Delianuova (RC) del Maestro Rocco Scutellà; “Antoniazzi” di bagnolo San Vito (Mn), del Maestro Marco Antoniazzi; “Grué” di Roma, dei Maestri Felice Venanzi e Marta boccanera. I premi tecnici assegnati nel corso della serata, sono stati aggiudicati da un giuria di profilo elevatissimo, composta dai
Maestri: Achille zoia (Padre del panettone moderno; Gino Fabbri (Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani); Federico Anzellotti (Presidente della Confederazione Pasticceri Italiani); Vittorio Santoro (Direttore di CAST Alimenti); Fabrizio Donatone (Campione del Mondo di pasticceria); Gianluca Fusto (Formatore di spicco, in ambito mondiale). Capitolo a parte il premio per il miglior packaging, assegnato dal Prof. Vincenzo Russo (docente di psicologia dei consumi e neuromarketing presso la Libera università di Lingue e Comunicazione IuLM di Milano) ed il premio assegnato attraverso un voto popolare, al panettone più apprezzato dai visitatori.
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Mattatore della serata il pasticcere Vincenzo Tiri che, con i suoi due panettoni proposti (uno tradizionale ed uno abbinato ad un passito calabrese) ha vinto tutti e 5 i premi tecnici assegnati dalla giuria: -Premio Caracciolo (abbinamento vino/panettone). -Premio miglior panettone tradizionale. -Premio miglio panettone non tradizionale. -Premio Massari (miglior panettone della serata). -Premio zoia (panettone maggiormente apprezzato dal Maestro Achille zoia). Il premio del pubblico è andato al “più grande pasticcere” in carica, Sebastiano Caridi ed il premio per il miglior packaging è stato vinta dalla pastic-
ceria Gabbiano di Pompei (SA). I maestri pasticceri hanno avuto il privilegio di essere valutati e giudicati dai più grandi professionisti italiani come: Achille zoia (padre del panettone moderno); Gino Fabbri (presidente AMPI); Federico Anzellotti (Presidente ConPAIT); Vittorio Santoro (Direttore CAST Alimenti); Fabrizio Donatone (Campione del Mondo di pasticceria); Gianluca Fusto (Consulente e formatore in tutto il Mondo); Vincenzo Russo (Docente IuLM di Milano). Anche in questa edizione reggina, uno spazio è stato dedicato alla solidarietà, infatti gli avventori hanno potuto acquistare i panettoni messi a disposizione dai Maestri presenti e dall' APAR, alla postazione riservata alla onlus Starterprius, a cui è stato donato l'intero ricavato per svolgere le proprie attività. Anche le istituzioni hanno contribuito all’evento con il loro patrocinio. Presenti a Palazzo Alvaro il Sindaco della Città Metropolitana Giuseppe Falcomatà e il presidente del Consiglio Regionale della Calabria nicola Irto, entrambi entusiasti per l’occasione che la città ha potuto cogliere per emergere nel panorama della pasticceria nazionale. La manifestazione ha visto anche lo svolgimento di un contest al quale sono stati invitati a partecipare professionisti ed "amatori". Sono state raggiunte ben 65 iscrizioni sotto-
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poste ad una prima scrematura svoltasi presso la sede del Molino Dallagiovanna s cura di una giuria composta da: Denis Dianin, Armando Palmieri, Mattia Masala, Alberto Campagnolo, emanuele Grecchi e Cesare Maccarinelli. I panettoni sono stati selezionati il 21 luglio. Solo 15 sono stati i prescelti a cui ne è stato aggiunto un sedicesimo che, erroneamente, non era stato valutato durante la prima fase. La seconda selezione si è svolta l'11 settembre, presso la sede della Cesarin dove i giudici Denis Dianin, Carlo Pozza, Mattia Masala, edoardo ore, Cesare Maccarinelli hanno selezionato tre professionisti ed una non professionista per la finale di Reggio di Calabria (nell'ordine: Angelo Grippa, Michele Segreto, Gabriele Foini e Martina Fornasier). A palazzo Alvaro della città dello Stretto, infine, i panettoni sono stati valutati dalla giuria d'eccellenza composta dai Maestri Achille zoia, Gino Fabbri, Federico Anzellotti, Vittorio Santoro, Fabrizio Donatone e Gianluca Fusto, con la classifica finale che ha visto la vittoria di Michele Segreto, seguito da Angelo Grippa, Gabriele Foini e Martina Fornasier. Tutti i vincitori sono stati premiati con prodotti Cesarin e farine Dallagiovanna. Ma gli eventi non sono finiti. Infatti sempre a Reggio Calabria sabato 7 ottobre si è tenuto un convegno, in cui il Maestro dei Maestri Iginio Massari tratterà il tema: “Passato, presente e futuro della pasticceria”.
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foto @carloficophotography
tradizione innovazione dessert al piatto a cura di Fatima Lucchese
Ricetta
InIzIA unA nuoVA RubRICA DeDICATA AI DoLCI DeLLA TRADIzIone CuRATA DA FATIMA LuCCheSe.
FROLLA ALLE NOCCIOLE: burro 25 C gr 100 zucchero al velo gr 40 zucchero canna gr 40 nocciole del Monte baldo tritate finemente gr 30 Farina per frolle gr 60 Sale gr 3 Farina per frolle gr 170 Lavorare per poco tempo, fino a legare il tutto. In fine aggiungere la seconda parte di farina, stendere in foglia da 2mm. Riporre in congelatore. DADOLATA DI MELE: Mandorle grattugiate gr 30 noci del bleggio sminuzzate gr 20 Pinoli gr 20 nocciole del baldo gr 30 Tostare a130° per 10 minuti Pan di spagna a cubetti gr 40 burro fuso gr 20 Tostare in padella Rhum gr 20 uva Sultanina 40 gr Reidratare l’uva con il Rhum
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Strudel
zucchero gr 60 burro fuso gr 30 Caramellare e sfumare col burro, saltarvi le mele Mele gr 700 Aggiungere le mele, spadellare qualche secondo zucchero vanigliato gr 20 Cannella gr 3 Scorza di limoni del Garda gr 3 Aggiungere il resto degli ingredienti DECORAZIONI: Pasta per Strudel q.b. (150 gr farina, 80 gr acqua tiepida, 5 gr olio, sale, 5 gr aceto) burro q.b. Mele q.b. Isomalto q.b. Formare degli strati spennellando con il burro, coppare e infornare a 160° fino a doratura RIDUZIONE DI YOGOURT E LIMONE: Panna gr 200 zucchero gr 30 Succo di liomone gr 50
Scorze di limone gr 3 Mescolare, macerare in frigo qualche ora e portare a bollore fino a consistenza cremosa RIDUZIONE DI YOGOURT E VANIGLIA: Panna gr 400 zucchero gr 30 Vacca di Vaniglia 1 Portare a bollore fino a consistenza desiderata VELO DI MELE: Gelatina gr 2 Acqua gr 10 Reidratare Succo di mela gr 100 Glucosio gr 50 Mescolare e bollire zucchero gr 10 Agar agar gr 5 Colore q.b. Mescolare e aggiungere al succo e glucosio, riportare a bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina. Stendere tra due silpat molto sottile, conservare in frigo.
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Tradizione
DOLCIARIA dal
MONDO!
SI ChIAMA WADoWICkA kREMóWkA PAPIESkA, IL DoLCe PIù ConoSCIuTo DeLLA PoLonIA, unA ToRTA ALLA CReMA DIVenTATA FAMoSA GRAzIe A PAPA GIoVAnnI PAoLo II, nATo A WADoWICe, neL SuD DeL PAeSe, IL 18 MAGGIo.
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Wadowicka kremówka papieska
La torta conobbe fama mondiale quando Giovanni Paolo II visitò nel giugno del 1999 la sua città natale ed ebbe nostalgia di un dolce che mangiava da bambino. Il suo desiderio fu subito esaudito e da allora questo prodotto della pasticceria polacca è diventato famoso in tutto il mondo. Tutti i pasticceri si misero a riprodurla con quella particolare ricetta che era stata abbandonata da anni. oggi la si trova in tutta la Polonia, con l'appellativo di "dolce papale". Si dice che
la torta originale arrivò dall’Austria e portata a Wadowice da un pasticcere autriaco, Charles hagenhuber arrivato da Vienna. La Wadowicka kremówka papieska è un dolce di crema, una variazione della millefoglie francese e della russa napoleone. Il suo pregio maggiore è quello di essere assolutamente deliziosa e nel contempo leggera e digeribile. In realtà si tratta di un dolce estremamente semplice fatto di pasta sfoglia e crema al burro montata.
Wadowicka kremówka papieska InGReDIenTI Pasta sfoglia: Farina Acqua Sale burro Crema pasticcera: Latte 1000g Vaniglia bacche 1 Tuorli 250g Amido di mais 120g zucchero 400g Rum 1 cucchiaio
PREPARAZIONE Cuociamo i due strati di pasta sfoglia. Disponiamo le due sfoglie con carta da forno su due teglie, bucherellandole per evitare che si gonfino durante la cottura. Cuociamo a 220°, in forno preriscaldato, per 15 minuti. Dopo cotti, lasciamoli raffreddare. nel frattempo prepariamo la crema. bollire il latte con la vaniglia, a parte mescolare le uova, l’amido e lo zucchero. Versare il latte bollente mescolando con un frustino e continuare a cuocere fino alla cottura. Raffreddare velocemente fino a 4 °c coprendola con un cellophane, in questo dolce infine va aggiunta alla crema
il 20% di panna e rum a piacere. Versiamo la crema alleggerita con la panna sopra al primo strato di pasta sfoglia posizionata in una teglia (possibilmente a misura) rivestita di pellicola, livelliamo bene il tutto e posizioniamo sopra la seconda sfoglia. Ripieghiamo la pellicola sopra la sfoglia e posizioniamo sopra dei pesi per compattare bene. Mettiamo quindi in frigorifero per almeno 12 ore. Poco prima di servire tagliamo a quadrotti con un coltello seghettato e cospargiamo di abbondante zucchero a velo.
Polonia
A.VII n.20 2017
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e Inagurazione del Fortino Sud di Pentimele
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nella sua qualità di Associazione sempre presente sul territorio e sempre attiva quando si tratta di promuovere le eccellenze cittadine, l'APAR Associazione dei pasticceri reggini ha realizzato un golosissimo buffet di dolci in occasione dell'inaugurazione del fortino sud di Pentimele a Reggio Calabria. Tra le bontà proposte anche l’ormai famoso gelato ITALICo che sta riscuotendo grandissimo successo in città e fuori. Da sempre i bravissimi artigiani sono impegnati a promuovere un vero messaggio costruttivo di unione e collaborazione per la diffusione di valori socialmente positivi attraverso la
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
promozione delle loro preparazioni artigianali e dei prodotti tipici locali . Per l’occasione è stato anche espresso il desiderio da parte dei maestri di voler realizzare proprio in questa splendida location una scultura da dedicare a tutti i pasticceri,nella location della collina affacciata sullo stretto e che possa essere espressione di tutti questi sentimenti di unione. si è registrata una grande partecipazione di cittadini per l’inaugurazione, un evento animato e supportato grazie alla presenza delle principali associazioni di promozione ambientale della città con la presenza del sindaco e dei suoi più stretti collaboratori.
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PReMIo ARTe nAzIonALe FIDARTe “Io(R)eSISTo”
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L’Apar, Associazione Pasticceri Artigiani Reggini, ha sponsorizzato e sostieneto la prima edizione del Premio Arte nazionale FidArte “Io(R)esisto”, concorso a carattere nazionale che ha “lo scopo di promuovere e sostenere l’arte contemporanea e di valorizzarne gli aspetti resilienti”. Il tema del premio, che ha visto il suo momento più espressivo in una mostra, che nel mese di Giugno 2017 nello storico e prestigioso palazzo “Cavallo-Marincola” a Reggio Calabria, è stato la resilienza, quella speciale capacità di adattarsi e di resistere anche nelle situazioni complesse, capacità che l’Apar ha sempre di-
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mostrato di possedere,soprattutto nel momento di grande crisi economica che ha investito il paese e anche contribuendo allo sviluppo economico, e culturale del territorio. La mostra si è svolta all’interno dei locali del Palazzo “CavalloMarincola”, uno spazio espositivo di circa 300 metri quadri, situato sul Corso Garibaldi, sotto la direzione artistica del critico elmar elisabetta Marcianò, e ha visto la partecipazione di artisti provenienti da tutto il territorio nazionale. I Pasticceri dell’Apar hanno contribuito con un meraviglioso buffet di dolci apprezzato da tutti i convenuti e partecipanti.
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il Dolce dello Stretto
AL PREMIo SIMPATIA PReSenTAzIone DeL “DoLCe DeLLo STReTTo”
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nell'ambito del “Premio Simpatia della Calabria”, prestigioso riconoscimento riservato alle eccellenze Calabresi in Italia e nel mondo, giunto alla undicesima edizione, si è svolta a Reggio Calabria, nel meraviglioso scenario del Castello Aragonese, la presentazione e degustazione del “Dolce dello Stretto” con due testimonial d’eccezione, gli artisti otello Profazio e Mimmo Cavallaro.
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Angelo Musolino, presidente APAR di Reggio Calabria, e Lillo Freni, in rappresentanza di DuCIezIo della Provincia di Messina , hanno spiegato al pubblico che il progetto rappresenta un’ideale ponte tra le due sponde dello Stretto ed è il primo passo di un lungo percorso di collaborazione, confronto, promozione e condivisione di valori e materie prime tipiche del territorio delle due città.
e Valori e tipicità confluiti ed espressi pienamente nel proposito di realizzare un dolce da adottare, sia a Reggio che a Messina, come vessillo della nostra cultura e tradizione dolciaria in Italia e all’estero. La valorizzazione delle materie prime dei due territori, rappresenta un elemento decisivo per lo sviluppo dei sistemi locali con importanti ricadute economiche sociali e turistiche. Il pubblico presente, spostatosi dalla sala interna al terrazzo del Castello, ha promosso l’iniziativa con una grande ed appassionata partecipazione, dimostrando di aver gradito sia l’idea che il dolcissimo prodotto finale.
La serata si è conclusa, in Piazza Castello, con la “Penultima Sagra del Cantastorie - XXXI edizione”, organizzata da elca Sound di natale Centofanti ed Incontriamoci Sempre e magistralmente capitanata dall’incontenibile otello Profazio, che ha intrattenuto il pubblico presente con i suoi brani storici e col suo ultimo lavoro discografico, che contiene anche la famosa “ballata del bergamotto”. Sul palco, presentati da Marco Mauro e Maria Pia Tucci, con la direzione dello stesso Profazio, anche Peppe Piromalli, Diego Pizzimenti ensamble, gli ethnoclassic, Fortunato Stillitano, Aurelio Mandica, baba Sissoko e Paolo Sofia.
Ingredienti Dolce dello Stretto
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Miele, Mandorle, More di gelso, Bergamotto e Fichi
foto @marvelphoto
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Notti d’estate al MArRC Il Bergamotto e i Bronzi di Riace
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Il bergamotto di Reggio Calabria protagonista durante l’evento di chiusura della rassegna delle notti d’estate al MArRC. un appuntamento fortemente voluto dal professor Pasquale Amato e che ancora una volta ha segnato la vittoria di una sinergia. quella con il Museo e il suo Direttore Carmelo Malacrino insieme ai Maestri Pasticceri Artigiani Reggini che hanno fatto sold out sulla Terrazza del Museo. Dopo l'incontro dal titolo "Il bergamotto di Reggio Calabria e i bronzi di Riace", a cura del professor Pasquale Amato, i due elementi identitari della città e della provincia reggina, l'emblema della statuaria greca in Calabria e l'agrume tipico di questo straordinario territorio si sono uniti in un connubio straordinario e piacevolissimo.
Il Professor Pasquale Amato ha offerto al pubblico alcune riflessioni sul fascino esercitato dall'incontro tra le due eccellenze reggine. Il bergamotto nato tra i nostri giardini si è affermato nel mondo per la molteplicità dei suoi usi nell’arte della profumeria e della cosmesi, nella farmaceutica e nell’alimentazione, unico per il suo ostinato rifiuto a fruttificare in aree diverse dalla sua terra d’origine. I bronzi di Riace sono due capolavori assoluti dell'arte bronzistica ellenica del V secolo a.C.. A fine serata gli ospiti hanno potuto assaggiare i dolci al bergamotto, creati dai Maestri Pasticceri Artigiani Reggini dell’APAR come delizioso epilogo, con il trionfo dei sapori del principe degli agrumi.
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Iginio Massari.
Passato, presente e futuro della pasticceria.
Successo di pubblico per Iginio Massari a Reggio di Calabria
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La manifestazione “Il Panettone secondo Caracciolo”, organizzata per il secondo anno da Levitus Italia, Chezmoibyfausto e dall’APAR, dopo la serata di degustazioni e gara a Reggio di Calabria, il 24 settembre, ha visto l'arrivo dell'attesissimo “Maestro dei Maestri” nella Città dello Stretto. L'appuntamento ha creato una tale aspettativa di una moltitudine di pasticceri ed amatori del settore che, da giorni, erano esauriti tutti i posti disponibili per assistere al convegno di Iginio Massari sul tema “Passato, presente e futuro della pasticceria”, momento di incontro e di approfondimento. Con una visita guidata presso il Museo nazionale della Magna Grecia il Maestro Iginio Massari ha avuto modo di ripercorrere in-
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trecci tra cibo e storia, grazie al sapiente racconto del prof. Pasquale Amato, fino alla sala dei bronzi di Riace. Anche in questa occasione, il Maestro Pasticcere ci ha saputo sorprendere per la competenza storica e l'interesse con cui ha approfondito temi in un contesto diverso dal classico laboratorio dolciario, mostrando curiosità ed interesse su aspetti di costume e territorio, che sono all'origine di tradizioni e cibi che sono arrivati fino ai nostri giorni. Successivamente il Consiglio Regionale della Calabria ha aperto al pubblico le porte dell'auditorium Calipari, una platea eterogenea in cui spiccavano numerose “giacche bianche” di pasticceri, ma anche ragazzi e tante donne che, per prime, si sono avvicinate a Massari per fare qualche selfie prima
dell'inizio della conferenza. La sala si è gremita in poco tempo e, dopo le interviste di rito ad emittenti e giornalisti, i saluti del Presidente del Consiglio regionale della Calabria (attraverso un messaggio ed un video, essendo fuori sede), un benvenuto dell'Assessore Vittoria Irene Calabrò in nome del Sindaco Giuseppe Falcomatà ed un breve intervento dell'onorevole Demetrio battaglia e del Consigliere Demetrio Marino, si inizia “finalmente” a sentire l'inconfondibile voce del Maestro Iginio Massari che, in pochi minuti, cattura l'attenzione ed accompagna i presenti lungo le tappe che hanno segnato la storia della pasticceria, raccontandone passaggi fondamentali, aspetti curiosi, tecniche, evoluzioni, curiosità ed aspetti poco noti. Si é parlato di pasticceria, di artigianalità, di materie prime, di prodotti d’eccellenza, di comunicazione, di storia e di tanti altri temi che contribuiscono alla realizzazione di prodotti di qualità, ma non solo. Il Maestro Massari ha saputo affabulare, come sempre, la platea, dimostrando ancora una volta che “il dolce va raccontato” e che la conoscenza di ogni aspetto del lavoro sia la base per potere evolvere e contestualizzare i dolci della tradizione, senza snaturarli ma, semplicemente, rendendoli contemporanei e rispondenti alle esigenze di oggi. Tanti gli argomenti e gli aspetti toccati, in un pomeriggio in cui, grazie alla messa in onda di alcuni video, abbiamo scoperto un Massari poeta raccontarci del suo Panettone, un Massari grande professionista e “nonno” aprirci le porte della pasticceria Ve-
neto ed un Massari autoironico sorridere di come i “social” lo rappresentano. un pomeriggio denso di approfondimenti e scambio di conoscenza, in cui il Maestro ha saputo dosare, sapientemente (quasi fosse una delle sue grandi ricette), ironia e nozioni, come quando ha dedicato una decina di minuti per illustrare la simbologia che si dovrebbe rappresentare attraverso una torta nuziale. non sono mancati i consigli ai giovani che pensano di indirizzarsi verso questa professione: “Ai giovani pasticceri consiglio di studiare e imparare più lingue. L’inglese ed il francese in assoluto. oltre al talento, è necessario uno studio minimo di 7 anni per divenire quanto meno dei discreti pasticceri, per poi potere approfondire la professione, in laboratorio.” La regola é una, e vale per qualsiasi professione ed età:”non si smette mai di studiare e di imparare“. Le due ore e mezza di convegno, condotto da Fausto Morabito, hanno saputo dare spazio anche ad alcune domande del pubblico, prima di arrivare al momento dei saluti che ha ribadito la grande disponibilità che contraddistingue Iginio Massari, che non si é negato a nessuno, concedendo selfie, autografi, sorrisi e consigli personali a tutti coloro che si sono avvicinati. un “dolce incontro” firmato Il Panettone secondo Caracciolo, a cui seguirà ancora un appuntamento in Calabria, il 13 novembre, a Soriano Calabro presso la sede della F.lli Pagano, pomeriggio in cui il Maestro Denis Dianin terrà un incontro sul tema “Panettone senza segreti”, aperto a professionisti ed amatori che ne faranno richiesta. foto @lafotografia
contest“Diventa pasticcere per un giorno15
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“Autumn tart” – Lisa Corsoni
Autumn tart (crostata alla mousse d’anice con pere e castagne) Ingredienti per la pate sucrée: - 200 g. di farina “0” - 150 g. di burro morbido - 95 g. di zucchero a velo - 65 g. di uovo - 50 g. di farina di castagne - 30 g. di farina di mandorle - 1 stecca di vaniglia - 1 pizzico di sale Per: 6/8 persone (stampo 24 cm di diametro) Difficoltà: Media Tempo di preparazione: 1 h e 10 minuti Tempo di riposo: 2 h Tempo di cottura: 40 minuti
pate sucrée. Lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo setacciato, i semi della vaniglia ricavati dalla bacca, la farina di mandorle e di castagne e il pizzico di sale. Incorporati bene questi ingredienti, unite l’uovo e infine la farina “0”. Impastate il tutto molto velocemente per poi avvolgere l’impasto nella pellicola e riponete in frigo per almeno un’ora. Mentre l’impasto della base riposa, passate alla preparazione delle scaglie di cioccolato per la decorazione. Fate sciogliere il cioccolato, ridotto in piccoli pezzi, a bagnomaria fino a portarlo alla temperatura di 40° C. Raggiunta la temperatura di 40° C, con l’aiuto di una spatola, stendetelo sottilmente sul retro di una teglia e mettete a rapprendere in frigorifero. Passando alla preparazione della mousse, portate ad ebollizione il latte, aggiungete l’anice e raggiungete nuovamente il bollore. Spegnete il fuoco e lasciate da parte. A parte sbattete i tuorli con l’aiuto di una forchetta e versateci sopra il latte all’anice, facendolo passare da un colino a maglie fitte, e addizionate la gelatina ben strizzata messa precedentemente in ammollo. Mescolate velocemente bene il tutto, la gelatina dovrà sciogliersi e i tuorli non strapazzarsi. Continuante andando ad aggiungere il composto al cioccolato fondente tritato finemente che dovrà sciogliersi ma, se il calore del latte caldo non dovesse bastare, basterà posizionare il tutto sul bagnomaria per pochi minuti. In un recipiente a se semi montate la panna e aggiungetela in due volte al cioccolato fuso con movimenti dal basso verso l’alto, dovrà incorporare l’aria senza smontarsi. Tenete da parte al fresco. Riprendete ora
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Ingredienti per la decorazione: - 100 g. di cioccolato fondente - 3 frutti di anice stellato lucidato - 1 castagna lessa lucidata - 1 foglia d’oro - zucchero a velo q.b.
Ingredienti per la mousse all’anice: - 200 ml di panna - 120 ml di latte - 80 g. di cioccolato fondente - 40 g. di tuorlo d’uovo - 7 g. di anice verde - 4 g. di gelatina in fogli
PRePARAzIone Iniziate la preparazione del dolce partendo dalla base, ovvero dalla
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Ingredienti per le pere cotte: - 30 ml di liquore alla pera - 20 g. di zucchero - 2 pere Abate - Succo di 1 limone
Altri ingredienti: - 40 g. di castagne lesse
l’impasto della base, stendetelo e adagiatelo sullo stampo andando ad eliminare la pasta in eccesso. Fatta questa operazione bucherellate l’impasto, ricopritelo con della carta forno e disponete sopra delle palline di ceramica o un qualsiasi altro peso. Infornate a 170° C per 15 minuti, togliete il peso e la carta e infornate nuovamente per altri 10 minuti o fino a quando la pate a sucrée non risulterà dorata. Mentre il guscio del dolce raffredda, spostatevi sulla lavorazione delle pere andando a lavarle ed ha eliminare la buccia ad entrambi i frutti. Dalla prima pera ricavate il succo con l’aiuto di un estrattore aggiungendo il succo di mezzo limone per non farlo annerire. Dalla seconda pera, invece, ricavate delle fette non troppo spesse avendo cura di togliere il torsolo e di cospargerle con il restante succo di limone. In una padella antiaderente fate sciogliere lo zucchero fino a fargli prendere un colore dorato chiaro per andare successivamente ad unire il succo di pera e le pere tagliate precedentemente. Fate cuocere per un paio di minuti per poi andare a sfumare con il liquore e portate a cottura. Le pere dovranno risultare tenere senza sfarsi. ultimate tutte le preparazioni del dolce iniziate a montarlo partendo da uno strato di mousse all’anice, adagiate sopra le fette di pera cotta e sbriciolate sopra le castagne lesse. Ricoprite il tutto con la restante mousse e decorate la circonferenza della crostata con le scaglie di cioccolato, ricavate con l’aiuto di un coltello dal cioccolato fuso in partenza, una castagna lessa impreziosita da una piccola foglia di oro e qualche anice stellato. Concludete spolverizzando con dello zucchero a velo le scaglie di cioccolato.
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I premi dei vincitori sono offerti da P.a.de.dolc il negozio per realizzare i tuoi dolci
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Letizia Reina
Vincitrice del contest “un dolce da copertina” ARTe, PASSIone, CReATIVITà Sono queSTI Sono GLI AGGeTTIVI Che CARATTeRIzzAno LeTIzIA ReInA, unA LAuReA ALL’ACCADeMIA DI beLLe ARTI DI CATAnIA, e VInCITRICe DeL ConTeST “un DoLCe DA CoPeRTInA”. GRAzIe ALLA SuA MAnuALITà InnATA DA quALChe Anno SI è AFFACCIATA AL MonDo DeL CAke DeSIGn, RICeVenDo RIConoSCIMenTI ATTRAVeRSo I ConTeST e DIVeRSe PubbLICAzIonI In RIVISTe DI SeTToRe. AuToDIDATTA, SPeRIMenTA e DeGuSTA SenzA TRALASCIARe L'IMPoRTAnzA DeLLA MeMoRIA, DeI PRoFuMI, DeL CoLoRe, DeLLe MATeRIe PRIMe, TuTTI ASPeTTI Che non PoSSono eSSeRe DISGIunTI In PASTICCeRIA. AMA RIPRoPoRRe Le AnTIChe RICeTTe DeLLe nonne, RIVISITAnDoLe In ChIAVe MoDeRnA. PeR LeTIzIA LA FoToGRAFIA In TuTTo CIò hA un RuoLo FonDAMenTALe, PeRChé RIeSCe A FAR RISALTARe Le CARATTeRISTIChe DeL CIbo IMMoRTALATo PeRMeTTenDo quASI DI ASSAPoRARLo Con GLI oCChI. LA RICeTTA Che PRoPone è In MonoPoRzIone. Le MAnDoRLe e LA RICoTTA DI PeCoRA uTILIzzATe Sono A ChILoMeTRo zeRo. L’ AbbInAMenTo TRA RICoTTA, AMAReTTo e MAnDoRLe non RISuLTA PeSAnTe CoMe LA CLASSICA ToRTA DI RICoTTA, MA GRADeVoLMenTe PIACeVoLe AL PALATo.
Monoporzione amaro di mandorla Ingredienti per la frolla: farina 200 gr zucchero 80 gr burro 100 gr uova 1 intero liquore amaretto 1 bicchierino sale 1 pizzico lievito in polvere per dolci ½ bustina
Per la pasta frolla: Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente in modo da poterlo amalgamare più facilmente con gli altri ingredienti. Mescolate farina e zucchero e disponeteli a fontana. Al centro mettete il burro a pezzetti, l’uovo intero ed un pizzico di sale. Lavorate rapidamente gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero almeno per 30 minuti.
Per il ripieno: amaretti 200 gr ricotta di pecora 200 gr uova 1 zucchero 100 gr gocce di cioccolato fondente 50 gr mandorle tostate e tritate 100 gr Per decorare: zucchero q.b.
Per il ripieno: In una ciotola e con le fruste elettriche montare l'uovo con lo zucchero. Mescolare la ricotta fino ad avere una crema, unitela all'uovo montato e mescolare delicatamente. unite gli amaretti le mandorle e le gocce di cioccolato. Ritirate la pasta, eliminate la pellicola, tiratela con il matterello a sfoglia di alcuni millimetri e adagiatela in uno stampo monoporzione imburrato ed infarinato, versateci il ripieno. quindi sbriciolare la frolla rimanente, per creare una copertura. Infornate per 30/40 minuti a 180° fino a colorazione dorata, in fine cospargete di zucchero a velo.
la parola ai
Massimo
golosi
De Lorenzo
MassiMo De Lorenzo è attore, sceneggiatore e regista, nato a reggio caLabria. negLi anni ‘90 L’incontro con Luca VenDruscoLo, giacoMo ciarrapico e Mattia torre con cui inizia un’iMportante e Lunga coLLaborazione professionaLe, iniziaLMente teatraLe, poi Le priMe opere cineMatografiche agLi inizi DegLi anni 2000. neL 2003 Vince iL sacher D’oro coMe MigLior attore per iL cortoMetraggio Di giacoMo ciarrapico “Dentro e fuori” e DaL 2007 La serie-cuLt “boris” in onDa su foX tVe a seguire iL fiLM tratto DaLLa serie. neL fratteMpo LaVora per iL cineMa con gianni aMeLio, gabrieLe saLVatores, carLo VerDone, gioVanni Veronesi, paoLo genoVese, antonio aLbanese e WooDy aLLen. in teLeVisione partecipa tra Le aLtre fiction aD “agroDoLce”, “gente Di Mare”, “boris- La serie”, “iL giuDice Meschino” e “iL confine” Di carLo carLei. DaL 2012 è uno Dei protagonisti DeLLa serie tV “squaDrantiMafia” in onDa su canaLe 5. Ti diletti tra i fornelli o sei "sempliceSei appassionato di pasticceria? mente" un consumatore? Non in modo eccessivo, conosco perMi piace molto cucinare, lo faccio in sone, direi, “fanatiche" dei dolci, io non famiglia e per gli amici. Ho un vuoto tolo sono. Preferisco decisamente il satale sui dolci, non ho mai provato a lato, anche se di fronte a certi dolci farne uno e ho grande stima per chi li posso impazzire. Questo vale anche prepara in casa. Magari trarrò ispiraper certi luoghi in cui mi trovo, in Sicilia, zione da questa intervista per compiere in Calabria, o in Piemonte, ecco in queil grande passo. Vi farà sapere. sti posti la passione sale decisamente… Qual è il tuo dolce preferito? e anche il peso.
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C'è un dolce che ti fa pensare a casa o che ti lega ai ricordi di infanzia?
Decisamente la Pignolata, quella glassata bianca e nera. E’ l’immagine della Domenica a Reggio, della festa. E’ legata alle blande raccomandazioni a non esagerare, ha i sapori della mia infanzia. Sono anni che non la mangio, è uno di quei dolci che difficilmente trovi a Roma, se non in pasticcerie specializzate. Mi riprometto di farlo appena sarò giu.
ricetta Ingredienti
farina uova, alcool puro, olio/strutto per friggere, sale.
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Ce ne sono un paio e non saprei scegliere il mio preferito: il Profitterol è forse il primo, ma anche la Delizia al limone, il Babbà e la torta Setteveli. Anche se quando trovo una vera Tarte tatin mi sciolgo.
Se dovessi paragonarti a un ingrediente o a un dolce, quale saresti? Domanda difficile… forse mi paragonerei ai dolci che che amo: morbidi, pannosi. Ecco sicuramente non sono un dolce secco.
la Pignolata
Preparazione: Impastate la farina con le uova intere, e aggiungere l’alcool, Lavorate gli ingredienti fino ad avere un impasto elastico e morbido ,raffinare, tagliare in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due centimetri. friggete gli gnocchetti di pasta con molto olio/strutto ben caldo . Miele: Fate sciogliere, a fuoco basso, il miele e ritiratelo quando è a cottura circa 130°C, grattugiate della buccia di limone o mandarino mettete i gnocchetti fritti. Ponete il tutto in un piatto da dolci formando una montagnetta.
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Limone e Cioccolato: Per la glassatura al limone preparare uno sciroppo di zucchero a 110°C e completare con meringa all’italiana aggiungere aroma naturale al limone.Per la variante al cioccolato insieme allo sciroppo di zucchero aggiungere cioccolato fondente o cacao.