Photo: Tiziana Ricciardi
04
L’editoriale
Sommari o
di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR
Apar 05 Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini 06 Partners aziendali Speciale - Il Natale 08 Marina Malara Materie Prime 10 Le Nocciole
10
Un dessert con...
12 Antonello Fragomeni - I Profiteroles 13 Luigi Bonfiglio - Torta Limone 14 Andrea Serra - Torta Dulcey Delice
un
des sert con...
la Bacheca degli eventi 16 Il Mojito di Calabria 19 le Ricette di expo Dolce Aurora
21 Tradizione dolciaria dal mondo Chak chak- Kazakistan 22 Ritorno al passato
La Zuppa Inglese a cura di Sebastiano Musolino e Fatima Lucchese
24 la Bacheca degli eventi La Torta Mamertina di Caratozzolo 26 la Bacheca degli eventi
11
la
Sebastiano Caridi a “Il più Grande Pasticcere”
30
Contest - Pasticcere per un giorno Alessia Pellegrini - Stefano Massaro La Copertina Tiziana Ricciardi - Charlote al caffè
32
Premio Simpatia 2015 all’A.P.A.R.
34
A Scuola di Pasticceria I Temperaggio del cioccolato
28
la Bacheca degli eventi
30
cope rtina
36 La parola ai Golosi
38
Mimmo Cavallaro A scuola di Cake Design - Fiore di Primavera “Crocus in Gum paste” ultima parte a cura di Fatima Lucchese
Dolcissimo - Anno V n.03 - 2015 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria Per info: associazioneapar@gmail.com www.dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale
38 A.V n.03 2015
03
l’edi tor i ale RISPeTTo ALLo SCoRSo Anno, neLLo STeSSo PeRIoDo, SeMbRA Che Le CoSe STIAno CAMbIAnDo. Le STIMe DI CReSCITA neL noSTRo PAeSe VAnno AL RIALzo CoSì CoMe LA FIDuCIA DeI ConSuMAToRI. AbbIAMo FATTo bene, noI DeLL’APAR, A non PeRDeRe MAI LA FIDuCIA e A ConTInuARe A LAVoRARe Con Lo SPIRITo DI SeMPRe, AnzI PIù CoMbATTIVo DI PRIMA. VenIAMo DAI SuCCeSSI DI exPo 2015 eD enTRIAMo DRITTI neL PeRIoDo DeLLe FeSTe Che TAnTo CI IMPeGnAno e CI DAnno SoDDISFAzIonI. IL FuTuRo PoTRebbe RISeRVARCI MoMenTI STRAoRDInARI Che, A queSTo PunTo, non VoGLIAMo PeRDeRe DoPo LA TAnTA FATICA FATTA PeR RIMAneRe In PIeDI. IL MoMenTo DeLLA RISCoSSA è ADeSSo e I PASTICCeRI ReGGInI PoSSono DIRe A GRAn VoCe DI AVeR ConTRIbuITo, Con LA DeTeRMInAzIone e IL LAVoRo, A queSTA PICCoLA RIPReSA Che DoVRebbe eSSeRe un AnTICIPo DI unA PIù GRAnDe.
A.V n.03 2015
04
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR
Ap ar
associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione. Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Ariganello M&C - Cristal Bar Sas, Rosarno (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria bonfiglio L.-Dolci Delizie, S. eufemia d’Aspromonte (RC)
borgese Alessandro, Melicucco (RC) borgese Pasqualino - Bar Ringo, Polistena (RC) Calabró A. - Bar Capriccio, Lazzaro (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo C. - Le delizie del corso oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Carrozza V. - L’Oasi di Roccella, Roccella Jonica (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino Franco - Pellaro, Reggio Calabria ermidio Rocco & C - Blue River, Condofuri (RC) Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Reggio Calabria F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Staltari G - Bar Royal, Locri, Reggio Calabria Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC)
UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE
VALORIZZARE
DIFFONDERE
la buo na
PASTICCERIA
ARTIGIANALE
TUTELARE
VALORIZZARE
DIFFONDERE
la bu ona
PASTICCERIA
ARTIGIANALE
TUTELARE
VALORIZZARE
DIFFONDERE
l a buo na
PASTICCERIA
ARTIGIANALE
UNITI DA UNA PASSIONE
A.V n.03 2015
05 Reggio Calabria
partners aziendali di Dolcissimo Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it Debic FrieslandCampina Professional Srl Via Paracelso 18 I - 20864 Agrate Brianza (MI) Tel: +39 (0)39 6072500 Fax: +39 (0)39 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it
06
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40; P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com
loSpe
cia le
Marina Malara
Foto: Fatima Lucchese
I dolci tr adizional i natal iz i calabr esi AnChe PeR queSTo 2015 VIVIAMo un nATALe RICCo DI DoLCI PReLIbATezze, Che RenDono Le noSTRe FeSTe AnCoRA PIù beLLe. LA TeRRA DI CALAbRIA hA SeMPRe oFFeRTo un'AMPIA SCeLTA DI DoLCI TRADIzIonALI nATALIzI, PRoVenIenTI DAI DIVeRSI TeRRIToRI e PRoVInCe Che LA CoMPonGono. oGnI zonA hA Le Sue uSAnze, Che PoSSono AnChe eSSeRe MoLTo DIVeRSe TRA LoRo. PeR queSTo MoTIVo AbbIAMo PenSATo DI RACCoGLIeRe PeR VoI Le PIù IMPoRTAnTI RICeTTe DI DoLCI TRADIzIonALI nATALIzI PRoVenIenTI DALLe DIVeRSe ARee ReGIonALI. unA RACCoLTA PRezIoSA DI TRADIzIone e CuLTuRA DoLCIARIA DA ConSeRVARe.
R eggio Calabr ia “SUSUMELLE”
InGReDIenTI
08
Miele di castagno, zagara,o millefiori 625 g zucchero 250 g zucchero 100 g Scorzone d’arancio candito 125 g uvetta sultanina 75 g Acqua per l'impasto 1l Garofano o cannella in polvere q.b. bicarbonato di ammonio 20 g Farina 00 1250 g
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
PRePARAzIone Amalgamare il miele con lo zucchero semolato per almeno 2 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere all'impasto 1 litro di acqua, frutta candita , il bicarmonato di ammonio o di sodio, le spezie (garofano e/o cannella entrambi in polvere) ed amalgamare per un tempo massimo di due minuti. Adagiare le forme di pasta ottenute in teglie ed avviarle alla cottura in forni preriscaldati ad una temperatura compresa tra i 180 e i 200°C, a seconda della tipologia di forno utilizzata, per un periodo di tempo compreso tra i 15 e i 20 min.
lo Speciale
Cosen za
Pasticceria Antonino Cicciù - Praia a Mare
“CHINULI”
InGReDIenTI
Dolcetti natalizi tipici dell’ alto tirreno cosentino
InGReDIenTI
Sfoglia esterna Gr. 500 farina 00 Gr. 100 zucchero semolato Gr. 15 lievito baking Gr. olio di oliva Gr. 150 uova Gr. 100 vino liquoroso Pasta di arancio per insaporire un pizzico di sale Ripieno Frutta candita assortita q.b. Frutta secca assortita tostata q.b. Miele Cannella
Sfoglia esterna Gr. 750 farina 00 Gr. 75 burro Gr. 75 zucchero semolato Gr. 50 uova Gr. 5 cacao Gr. 300 vino bianco Ripieno Gr. 1000 castagne bollite Gr. 500 zucchero semolato Gr. 100 cacao Rum q.b. Copertura: Miele e zucchero a velo
PRePARAzIone Sfoglia esterna: Mescolare tutti insieme gli ingredienti, fino a quanto non si ottiene un impasto liscio ed omogeneo, che tende ad asciugarsi. Ripieno: Mescolare tutti gli ingredienti tra di loro aggiungendo il Rum. Composizione: Stendere la sfoglia e creare dei ravioli, riempirli con il composto creato. Chiuderli e dare una forma a stella al raviolo. Friggere e ricoprire con zucchero a velo e miele.
PRePARAzIone Sfoglia esterna: Mescolare tutti insieme gli ingredienti, fino a quanto non si ottiene un impasto liscio ed omogeneo, che tende ad asciugarsi. Ripieno: Mescolare tutti gli ingredienti con il miele ed il vino cotto. Composizione: Stendere la sfoglia e riempire con tutti gli ingredienti. Arrotolare la sfoglia su se stessa e creare una spirale. Cottura: Cuocere a 170° per 30 minuti.
“PITTA ‘ M PIGLIATA”
CATANZARO - CROTON E “NEPITELLE” InGReDIenTI Sfoglia esterna Farina 500 g burro 150 gr zucchero 150 g uova 3 Lievito chimico in polvere 1 Ripieno noci 200 g Mandorle 200 Fichi secchi 150
uvetta 150 g Arance la scorza grattugiata di 2 Cioccolato fondente 100 gr Cacao in polvere amaro 30 gr Cannella in polvere 2 cucchiaini Chiodi di garofano in polvere 1/2 cucchiaino Vino cotto 200 gr Strega liquore 1 bicchierino Miele 200 g
PRePARAzIone Sfoglia esterna: Disponete a fontana la farina e lo zucchero , aggiungere le uova intere , il burro ammorbidito e il lievito, e impastate molto bene il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Stendete bene la pasta con il mattarello fino a ridurla a uno spessore di 2 mm e con un disco taglia pasta o con un rotella, ricavate dei dischetti di pasta della grandezza di un piattino da caffè. Ripieno: Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida e nel frattempo tritate le noci, le mandorle, i fichi e il cioccolato fondente. unite gli ingredienti tritati all’
uvetta strizzata, e aggiungete tutti gli altri ingradienti in modo da ottenere un impasto morbido ma consistente . Stendete l’impasto, creando dei dischetti, riempite con l’impasto preparato , chiudete a mezza luna e pressate bene i bordi. Spennellate le nepitelle con del rosso d'uovo, adagiatele in una teglia ricoperta con carta forno, e infornate i dolci a 200° per circa 30 minuti, finchè abbiano ottenuto una bella doratura. una volta estratti dal forno lasciateli raffreddare.
A.V n.03 2015
09
MateriePrime
le nocc iole
FRuTTo DALLe MILLe PRoPRIeTà e VIRTù e DAI MoLTePLICI uTILIzzI, LA noCCIoLA è CeRTAMenTe IL FRuTTo Che MeGLIo SI SPoSA Con LA PRoDuzIone DoLCIARIA DI TuTTo IL MonDo.
o
oltre ad avere un gusto straordinario, ha tantissime caratteristiche che favoriscono il benessere fisico. e’ ricca di grassi insaturi, fibre, minerali, vitamine e fitonutrienti. Per questo il suo consumo regolare è generalmente associato alla riduzione della concentrazione di colesterolo nel sangue e a una diminuzione del rischio cardiovascolare. e’ anche ricca di vitamine (e, b1, b6, b9 e b12) e rappresenta una buona riserva di sali minerali come ferro, rame, calcio e manganese. energetica, nutriente e rimineralizzante, la nocciola è perfetta per chi pratica sport, vive giornate intense che richiedono molta concentrazione o semplicemente si sente "giù di tono" sia a livello fisico che mentale. La comparsa della pianta del nocciolo nell’area del Mediterraneo e dei balcani risale alla preistoria, prima dell’olivo e della vite. LA COLTIVAZIONE La coltivazione è localizzata in quattro aree principali: una delle più importanti corrisponde alla costa meridionale del Mar nero, la seconda è in Italia, la terza in Spagna e la quarta nella parte occidentale del nord America. LA RACCOLTA Il momento ideale per la raccolta delle nocciole corrisponde allo stadio di piena maturazione dei frutti, più o meno nella seconda metà di agosto. IL PROCESSO DI PRODUZIONE Le tappe fondamentali del processo di produzione della nocciola sono: la cernita, l’essiccazione, la conservazione, la calibratura, la sgusciatura, la selezione e la tosta-
10
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
tura.
Grazie a un controllo approfondito di tutte le fasi produttive e alla lunga esperienza dei produttori, la nocciola italiana vanta diverse varietà certificate e conosciute in tutto il mondo. LE CERTIFICAZIONI In particolare, la nocciola del Piemonte e la nocciola di Giffoni hanno certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) marchio di origine attribuito dall'unione europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali la qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica; e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un 'area geografica determinata. La nocciola Romana ha invece certificazione DoP (Denominazione di origine protetta) anch'essa attribuita dall'unione europea. Si tratta di un marchio che riconosce l'importanza fondamentale dell'origine della materia prima garantendo che tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nella stessa area geografica delimitata.
ricetta estratta da: Jamie Magazine Italia 2014
Ingredienti per 12 madeleines grandi o 24 piccole:
100gr di burro fuso tiepido 2 uova medie 100gr di zucchero di canna 1/2 cucchiaino di lievito per dolci 100gr di farina 00
2 cucchiai di Mielbio arancio la scorza grattugiata di 1 mandarino un pizzico di cannella un pizzico di sale zucchero a velo per spolverare
PRePARAzIone Montate le uova e lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere un composto spumoso, areato e di colore chiaro. Aggiungete la farina ed il lievito setacciati, un pizzico di sale, la scorza del mandarino e la cannella. Mescolate, quindi incorporate il burro e il miele. Lasciate riposare il composto per 30 minuti in frigorifero. Accendete il forno a 180°C. Imburrate leggermente uno stampo per madeleines, poi riempitelo aiutandovi con una tasca da pasticcere. Infornate per 15 minuti circa, o finchè le madeleines non saranno dorate ed avranno la caratteristica cupoletta. Sfornatele e lasciatele raffreddare. Ripetete l’operazione fino a terminare il composto. Prima di servire, spolverate le madeleines con lo zucchero a velo e disponetele in scatoline o sacchetti.
photo di:
Chiara Selenati
http://www.thatsamore.ifood.it/
un dessert con...
madeleines al miele
un de ssert con...
Antonello Fragomeni LA GeLATeRIA PASTICCeRIA FRATeLLI FRAGoMenI nASCe 27 AnnI FA Con L’InTenzIone e Con LA VoGLIA DI ReALIzzARe quALCoSA DI SPeCIALe VenenDo I FonDAToRI DA unA FAMIGLIA PIuTToSTo MoDeSTA. LA PRoSPeTTIVA DI FARe I PASTICCeRI eRA GIà ben ChIARA neLLA MenTe DeI FRATeLLI. neL 1988 GIoVAnISSIMI, APPenA 20 AnnI e Con TAnTA VoLonTà DI FARe buonA PASTICCeRIA, AVVIAno L’ATTIVITà Che SI ConSoLIDA neL TeMPo. SI RITenGono FoRTunATI DI AVeR InIzIATo neGLI AnnI PIù beLLI PeR LA PASTICCeRIA ReGGInA ConTRIbuenDo Con IL LoRo LAVoRo ALLA CReSCITA DeLLA CATeGoRIA. Sono STATI TRA I PIonIeRI DeLLA CoSTITuzIone DeLL’APAR e neLLA PeRSeCuzIone DeGLI obIeTTIVI STAbILITI. ALLoRA, IL MoMenTo CoMMeRCIALe FAVoReVoLe hA ConTRIbuITo CeRTAMenTe ALLo SVILuPPo DeLL’ATTIVITà. oGGI LA ConGIunTuRA eConoMICA PoRTA SoFFeRenzA e SACRIFICI MA I FRATeLLI FRAGoMenI ConTInuAno AD AnDARe AVAnTI Con LA LoRo TenACIA, PunTAnDo SeMPRe ALLA DIVuLGAzIone DeLLe quALITà DeLLA PASTICCeRIA ReGGInA In ITALIA e PoSSIbILMenTe AnChe neL ReSTo DeL MonDo. FIoRe ALL’oCChIeLLo DeLLA PASTICCeRIA FRAGoMenI è CeRTAMenTe IL GeLATo, PeR LA PRoDuzIone DeL quALe SI DISTInGuono RISPeTTo AGLI ALTRI. MA In queSTA oCCASIone CI PRoPonGono I PRoFITTeRoL.
InGReDIenTI
PRePARAzIone
Bignè: Acqua 1l burro 400gr Farina 600gr Sale 0,20 gr uova 18 Salsa profiteroles: Acqua 1l zucchero 400gr Tuori d’uovo 3 Amido 60gr Cacao 100 gr Pasta Gianduia 100gr buccia di limone Panna montata: Panna fresca 1l zucchero 100gr
Bignè: Mettere a bollire l’acqua con il burro, incorporare la farina e fare asciugare bene. Mettere il composto in planetaria e aggiungere lentamente le uova. Con il sac a poche formare delle piccole sfere e infornare a 250° per circa 15 minuti. Salsa profiteroles: Mettere a bollire il latte con lo zucchero, a parte, mescolare l’amido e i tuorli con poco latte ed unire il latte in ebollizione. Spegnere il fuoco ed aggiungere il cacao e la pasta gianduia. Lasciare raffreddare. Montaggio: Montare la panna con lo zucchero. Riempire i bignè e glassare con la sala profiteroles.
i Profiterol
es
bar Pasticceria Gelateria
F.lli
FRAGoMenI
A.V n.03 2015
12
FRAGOMENI srl | VIA SBARRE INFERIORI 120 - 89129 REGGIO CALABRIA (RC) Tel. 0965 594569
www.pasticceriafragomeni.it
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Luigi bonfiglio LuIGI bonFIGLIo è nATo A SAnT’euFeMIA D’ASPRoMonTe neL 1974 e hA InIzIATo A FARe IL MeSTIeRe DI PASTICCeRe neL 1988, eSATTAMenTe VenTISeI AnnI FA. oGGI hA 40 AnnI eD è MoLTo ConTenTo DI AVeRe DeDICATo GRAn PARTe DeLLA SuA VITA A queSTo beLLISSIMo LAVoRo Che GLI hA ConSenTITo DI ConoSCeRe TAnTo e DI PRenDeRSI TAnTe SoDDISFAzIonI. LA SuA PASSIone è InIzIATA PeR GIoCo MA MenTRe IMPARAVA I TRuCChI DeL MeSTIeRe e APPRoFonDIVA LA ConoSCenzA DI queSTA STuPenDA ARTe. PIù IL TeMPo PASSAVA e PIù CoMPRenDeVA quAnTo FoSSe IMPoRTAnTe PeR LuI queSTo AMoRe Che SI è TRASFoRMATo neLLA PRoFeSSIone DeLLA SuA VITA. LuIGI bonFIGLIo è un PASTICCeRe Che unISCe TRADIzIone e InnoVAzIone SVoLGenDo queSTo MeSTIeRe Con PASSIone nonoSTAnTe Le DIFFICoLTà, SenzA MAI STAnCARSI PeRChé oLTRe A ConSenTIRGLI DI SoSTeneRe LA SuA FAMIGLIA, ConTInuA A RISeRVARGLI SeMPRe TAnTe PIACeVoLI SoRPReSe MeTTenDoLo In ConTATTo Con unA CLIenTeLA SeMPRe PIù eSIGenTe e STIMoLAnDo, CoSì, LA SuA CReATIVITà.
un dessert con...
PRePARAzIone
InGReDIenTI Pan di Spagna: Farina 90gr Fecola di patate 90gr zucchero 150gr uova 6 Vanillina Pizzico di sale Crema al limone Latte liquido 900gr. Panna frescha 100gr. Amido di mais 120gr. zucchero 250gr. Tuorlo d'uovo 1 Pasta Limone 20gr.
Pan di Spagna: Dividere gli albumi e metterli in due ciotole separate. Montare i rossi con lo zucchero e, aggiungere alle uova anche la farina, la fecola e la vanillina setacciate. nell’altra ciotola, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. unire i due composti mescolando delicatamente. imburrare una teglia e versarvi il composto. infornare a 180° per 35 minuti. Crema al limone: Lavorare il tuorlo con lo zucchero. Aggiungere l’amido di mais, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versare poco per volta, e sempre girando, il latte con la panna fresca e la pasta limone. Porre sul fuoco il composto, continuare a mescolare, fare sobbollire per 3-4 minuti. Fare raffreddare la crema. Composizione: Prendere il pan di spagna e dividerlo in tre strati, riempire con la crema preparata, lasciandone una parte per la copertura esterna. Ricoprire all'esterno con la stessa crema, infine decorarla a piacere.
Torta
LIMone bar Pasticceria Gelateria
DoLCI
DeLIzIe via Arena, 2 - Sant'Eufemia d'Aspromonte (RC) www.facebook.com/pages/Bar-Pasticceria-Dolci-Delizie/
A.V n.03 2015
13
un de ssert con...
Andrea Serra
SI MuoVe neL MonDo DeLLA PASTICCeRIA SIn DA bAMbIno PeR DIVenTARe IL PRoFeSSIonISTA Che è oGGI. AnDReA SeRRA APRe LA PRoPRIA ATTIVITà neL 2006, e DA ALLoRA LA PoRTA AVAnTI ASSIeMe ALLA MoGLIe Con GRAnDe PASSIone, SeMPRe RISPeTTAnDo I MeToDI AnTIChI,FRuTTo DI eSPeRIenzA e TRADIzIone. AnDReA SeRRA è SeMPRe MoLTo ATTenTo ALLA quALITà e ALLA bonTà DeLLe Sue PRoDuzIonI, Con un oCChIo RIVoLTo AnChe ALLe noVITà. neLLA SuA PASTICCeRIA, bAR, GeLATeRIA PRoPone SIA DoLCe Che SALATo: DALLe SCuLTuRe DI GhIACCIo e FRuTTA, ALLA SPeCIALITà DeLLA CASA, CoMe LA ToRTA LA “ToRTA DeLICe”, Che InSIeMe ALLe PITTe e ALLe SuSuMeLLe, è AnnoVeRATA TRA Le PReLIbATezzA DeLLA PASTICCeRIA LoCALe. Le SuSuMeLLe hAnno oTTenuTo IL MARChIo DoP neL 2010, e LA RICeTTA TRADIzIonALe DA SeGuIRe Con ATTenzIone è STATA AFFIDATA ALL’APAR PeR FARe L’unICA e GenuInA “SuSuMeLLA ReGGInA”. oGGI PRoPone un'ALTRA SuA GRAnDe SPeCIALITà, LA ToRTA DuLCey DeLICe Che nASCe DALL’eMuLSIone DI un CIoCCoLATo AL CARAMeLLo e unA MouSSe ALLA noCCIoLA RICoPeRTA DI un VeLo DI CIoCCoLATo AL Mou.
InGReDIenTI Emulsione di cioccolato: 100 g cioccolato 300 g panna fresca 30 g pasta nocciola Cremoso alla nocciola: 500 g panna fresca montata 50 g pasta di nocciola 5 g colla di pesce
PRePARAzIone Emulsione di cioccolato: Far sciogliere il cioccolato, nel fratempo riscaldare la panna fresca ed aggiungere la pasta nocciola, mescolare tutti gli ingredienti insieme. Lasciare riposare in frigo per 2 ore circa. Cremoso alla nocciola: Mescolare la panna fresca montata con la pasta di nocciola, aggiungere alla fine la colla di pesce. Montaggio: Prendere un pan di spagna da diametro di 26-30cm. Mettere un disco di arrotolato come base. Coprire il disco con un velo di cremoso alla nocciola e l’emulsione di cioccolato. Ripetere il passaggio precedente. Far abbattere il dolce e ricoprire con un velo di cioccolato al mou. Decorare a piacere con il cioccolato. Mettere a temperatura di servizio.
Torta
DuLCey DeLICe " BAR PAST. DELICE " A.V n.03 2015
14
S.S.18 N.280-282 89013 GIOIA TAURO 0966 - 51560
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Letizia Schiavelli Designer
eeven
Presentato il MOJITO DI CALABRIA nuovo dolce artigianale reggino. 16
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
S
Si candida a diventare uno dei simboli della pasticceria artigianale della provincia di Reggio Calabria, il Mojito di Calabria, il dolce presentato nella sala delle conferenze del Palazzo dell’Amministrazione Provinciale alla presenza delle istituzioni locali e degli ideatori del prodotto.L'iniziativa è stata organizzata dall’associazione Incontriamoci Sempre, diretta da Pino Srati e dal suo direttivo, con la presentazione di Marco Mauro. Ma il Mojito di Calabria era stato già presentato molto prima, e precisamente il 2 agosto scorso, con grande successo ad expo 2015. La storia è questa. Il talentuoso pasticcere reggino Angelo Musolino, aderente all’Apar, ha avuto l’ispirazione di creare un dolce diverso, con un sapore moderno che valorizzasse anche uno dei prodotti più caratteristici del nostro territorio, il bergamotto. Dall’incontro con la creatività di Fatima Lucchese, viene fuori la realizzazione del prodotto prima immaginato. nasce il Mojito di Calabria, un goloso dolce imbevuto di uno sciroppo al Rhum, liquore al bergamotto e menta, ricoperto di cioccolato cubano. una delizia per gli occhi e per il palato che si caratterizza per un contrasto e nello stesso tempo per l’amalgama dei sapori, con il bergamotto che primeggia per particolarità e unicità. Durante la presentazione del Mojito è stato anche annunciato che il noto musicista Mimmo Cavallaro sarà il Testimonial di questo dolce calabrese. Cavallaro infatti da tempo, con il suo progetto musicale ha rilanciato la musica popolare, facendola, divenire un fenomeno di massa, amato tantissimo dai giovani. Proprio per questo la Compait, Confedarazione Pasticceri Italiani e l’Apar, Associazione Pasticceri Artigiani Reggini,
lo hanno fortemente voluto per essere il TeSTIMonIAL del nuovo prodotto. Angelo Musolino ha ringraziato anche la grafica Letizia Schiavelli che ha curato l’immagine del prodotto con un bellissimo design e la creazione del packaging del dolce. Infatti non bisogna fermarsi solo al prodotto ma lavorare anche alla sua immagine. entusiasti del lavoro svolto e del successo riscosso dal Mojito i rappresentanti istituzionali presenti alla conferenza stampa. Il vice presidente della Provincia reggina, Giovanni Verduci, il presidente del Consiglio Regionale della Calabria, nicola Irto e il sindaco di Reggio, Giuseppe Falcomatà, hanno ribadito l’importanza del settore enogastronomico per il rilancio della Calabria dal punto di vista economico, culturale, turistico e sociale. Sentito il comune plauso nei confronti di Angelo Musolino e dell’Apar, con il presidente Pasquale Laurendi, che da anni ormai portano avanti con successo iniziative e rassegne per promuovere i prodotti reggini, facendo rete con tutti gli artigiani del settore. Poi l’assaggio del favoloso dolce, durante una raffinata degustazione con sottofondo musicale del sassofonista Sandro Spanò, grazie alla quale si è potuto constatare l’effettivo valore del prodotto, destinato a diventare uno dei dolci reggini più famosi.
17
leRic
e tte
euRoChoCoLATe, oFFICIAL ConTenT PRoVIDeR DeL CLuSTeR CoCoA & ChoCoLATe InSIeMe ALL'ASSoCIAzIone ConPAIT e I SuoI PASTICCeRI, TRA CuI SoCI APAR AnGeLo MuSoLIno e FATIMA LuCCheSe, hAnno RACConTATo IL MonDo DeLLA PASTICCeRIA Con TAnTe RICeTTe, DuRAnTe LA GRAnDe eSPoSIzIone unIVeRSALe DeDICATA AL CIbo, A exPo MILAno 2015. noI DI DoLCISSIMo AbbIAMo DeCISo DI PRoPoRVI TuTTe queSTe beLLISSIMe IDee DoLCIARIe PeR PoTeRLe PRoVARe A CASA VoSTRA. In queSTo nuMeRo VI ReGALIAMo LA RICeTTA DeL "DoLCe AuRoRA".
Dolce Aurora InGReDIenTI
Crema Inglese: g 125 latte g 125 panna g 50 tuorlo g 25 zuccheroe Cremoso Cioccolato: g 250 crema inglese g 2 gelatina g 110 cioccolato fondente 61% Croccante: g 1000 glucosio g 500 destrosio g 75 latte in polvere scremato g 75 burro g25 lecitina g 830 mandorle a fettine
PREPARAZIONE Crema Inglese: Portare a ebollizione la panna il latte, versare i tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero, avendo cura di non montarli. Cuocere tutto a 82/ 84°C. Cremoso Cioccolato: Incorporare la gelatina alla crema inglese ad una temperatura di 65°C, passare al setaccio fine, emulsionare usando una spatola flessibile con il cioccolato tritato o sciolto in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica, continuare l’emulsione con un frullino ad immersione avendo cura di non incorporare aria, lavorandola ad una temperatura tra 35°C e 45°C max. Croccante: Amalgamare bene tutti gli ingredienti e cuocere in stampi di silicone a 180°C per 12 minuti. utilizzare un controstampo per creare il cestino. Composizione: Colare una piccola quantità di marmellata di lamponi sul fondo del cestino, adagiarvi la semisfera di cremoso, precedentemente spruzzata di burro di cacao colorato a dare l’effetto velluto.
A.V n.03 2015
19
eeven I Maestri Pasticceri A.P.A.R. incontano l’azienda cioccolatiera Caffarel
S
20
Si è svolto nello scorso mese di ottobre uno speciale incontro tra l’azienda cioccolatiera Caffarel e i maestri pasticceri dell’ A.P.A.R.. Si è trattato di una dimostrazione dei prodotti dolciari della storica azienda torinese produttrice del famosissimo cioccolato, con uno speciale approfondimento sulle praline, e si è svolta presso la sede dell’ aziendaVadalà due srl di Gioia Tauro. Va certamente ricordato a chi non lo sapesse che la Caffarel ha introdotto il cacao in Piemonte nel 1826 e, combinandolo con i migliori ingredienti del territorio, prima fra tutte la pregiata nocciola Piemonte IGP, ha raggiunto una perfetta armonia di aromi e sapori. Da allora la ricerca della massima qualità è stata perseguita in tutte le sue creazioni, combinando l'artigianalità di alcune lavorazioni con l'uso delle più moderne tecnologie. oltre all'indiscussa qualità, la grande ricercatezza delle confezioni e
la meticolosa cura di ogni dettaglio permettono oggi a Caffarel di essere presenti nelle migliori pasticcerie e negozi dolciari in Italia e nel mondo. e’ stata questa una straordinaria occasione per uno scambio fruttuoso di conoscenze tra uno dei leader italiani nella produzione del cioccolato e gli esperti maestri pasticceri dell’Apar, che pur avendo indiscutibilmente una grande padronanza del loro mestiere, si sono impegnati moltissimo per recepire le nuove esperienze e tecnologie che la Caffarel ha proposto loro. Come detto l’incontro ha avuto come tema “ le praline” piccoli dolcetti di cioccolato, fatti a mano e generalmente ripieni a base di cioccolato per la cui preparazione servono quattro fasi, dallo scioglimento o fusione del cioccolato di copertura al temperaggio, dalla copertura al raffreddamento. Anche questo incontro è stato particolarmente apprezzato da tutti i partecipanti e protagonisti perché è stata ancora una volta occasione di crescita condivisa. L’Apar come sempre si impegna a organizzare ulteriori incontri che possano essere utili per i suoi associati.
Tradizione
DOLCIARIA dal
MONDO!
e’ STATo uno DeI PADIGLIonI PIù VISITATI ALL’exPo 2015 DI MILAno e PRoPRIo Lì AbbIAMo ConoSCIuTo uno DeI DoLCI PIù AMATI DA queLLA GenTe.
L
chak chak
La gastronomia kazaka è caratterizzata da sapori forti e nella parte nord del paese, la cucina riprende molto quella russa. I piatti tipici sono il soprattutto a base di carne di cavallo ma per i dolci si usa molto la frutta con uva sultanina, albicocche essiccate, mele o prugne. ll dolce tradizionale kazaco maggiormente noto è il croccante Chak-Chak, una torta tartara, molto simile alla Cicerchiata, che nel Centro Italia si prepara a Carnevale, però non così stucchevole. Dall’impasto si ricavano degli spaghettoni spezzati, da friggere in olio bollente. Il tutto viene poi lavorato e tenuto insieme dal miele,
sciolto con zucchero in un pentolino, e infine ricoperto di noci. Visto da vicino sembra una montagnetta di tanti piccoli vermicelli di pasta fritta serviti freddi e che posso essere arricchiti anche con uvetta sultanina. Il chak-chak è una merenda sostanziosa che i kazachi accompagnano spesso con una bevanda tipica che cambia a seconda della stagione: in inverno l’abbinamento classico è con tè nero e latte, mentre in estate è preferibile degustare il ChakChak con il freschissimo Kompot, acqua ghiacciata a base di succo di mele a cui vengono aggiunti frutti rossi o menta.
Chak - chak
PREPARAZIONE
InGReDIenTI
Per l’impasto
Farina di frumento 300 gr uova 3 Sale 1pizzico Vodka 30 gr Miele 130 gr zucchero 100 gr Papavero 2 cucchiai noci un po’ per la decorazione
RI CE TT A
Mescolare una parte di farina con i 3 tuorli d'uovo, sale e un cucchiaio di vodka e lavorare l'impasto. Successivamente metterlo a riposare per 20-30 minuti. Poi impastare di nuovo la pasta con la farina. A questo punto la pasta va stesa in maniera sottile e lasciata in posa per altri 10-15 minuti, così si asciuga un po’. Adesso si può tagliare la pasta, piegando il foglio a metà per 3 volte, e tagliandola longitudinal-
mente. In una grande quantità di olio ben caldo, friggere queste striscioline e nel frattempo preparare uno sciroppo a base di zucchero e miele riscaldato. quando il miele con lo zucchero arriva a bollore, versare il mix di papavero. A questo punto bisogna versare nello sciroppo ancora caldo le striscioline fritte di pasta. Mettere su un piatto e cospargere il tutto con le noci e lasciare raffreddare.
Kazakistan
A.V n.03 2015
21
ritorno al passato... Zuppa Inglese GLI eSPeRTI non hAnno DubbI. LA zuPPA InGLeSe è un DoLCe ITALIAno. ePPuRe TAnTe LeGGenDe Che CIRCoLAno SuLLA SuA SToRIA. oGGI DIAMo LA RICeTTA DeL DoLCe Che hA VInTo IL PRIMo PReMIo MIGLIoR DoLCe ALLA “CoPPA ITALIA CAKe DeSIGn” DI SIGeP 2014.
L
la storia
madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, a base di innaffiato da bevande alcoliche. Lo stesso sarebbe accaduto pan di Spagna imbevuto in liquori e di crema paanche in Toscana. La presenza dei due liquori quali l'Alchersticcera. Alla fine dell'ottocento il nome della zuppa mes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono inglese compariva già nella "bibbia" della cucina itaentrambi di origine medioevale. La preparazione, così come liana La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene scritta da oggi è conosciuta, fa forse la sua comparsa nel moPellegrino Artusi. Anche in Toscana e nelle Marche la zuppa inglese è diffusa almeno dal A cura di Sebastiano Musolino denese verso la prima metà dell'ottocento. Leo Codacci, in Civiltà della tavola contadina, afferma che e Fatima Lucchese xIx secolo e i viaggiatori inglesi si stupivano la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una molto del nome, non avendo mai visto in padonna di servizio di una famiglia inglese residente tria questo dolce. Interessante è la spiegazione sulle colline di Fiesole. utilizzò gli "avanzi" dei biche ricevevano dagli italiani, ossia che il terscotti secchi, che li inzuppò con il vino dolce, della mine inglese era inteso come sinonimo di crema pasticceria e del budino di cioccolato. amante dell'alcol, come si riteneva fossero gli L'unico elemento che risulterebbe a favore di queinglesi, in quanto la ricetta prevede obbligatosta tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso riamente l'uso di liquori. Alcune delle legcomune durante il Seicento. Ma veniamo al dolce gende sul nome dichiarano che essa in realtà come lo conosciamo oggi. Si prepara sovrapposia stata inventata in terra francese durante la nendo strati di pan di Spagna o savoiardi inzuppati Guerra dei Cent'anni e proprio per schernire in diversi liquori (spesso l'Alchermes) e usando la i rivali inglesi. Rimane il fatto che questa ricrema pasticcera. A volte si prepara in una teglia cetta non trova riscontri nella culinaria frantrasparente, di modo da far risaltare la colorazione cese dell'epoca ed è quindi da ritenere una a strati rosati e gialli che assume. Il dolce viene leggenda. Molto più accreditabile invece l’ipoquindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e per tesi di un origine emiliana in epoca rinascimentale presso preservare la freschezza degli ingredienti. la corte dei duchi d'este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po’ la
la ricetta
Pan di Spagna Crema al Cioccolato 61% (con metodo masse montate separatamente) Ingredienti: Latte 500g, zucchero 35g, Amido Ingredienti 1: Tuorli 120g, zucchero 140g, Vanidi riso 28g,Tuorli 70g, vaniglia 1g, sale 1g, Cioglia 1g, Limone grattuggiato 1, sale qb. Ingrecolato 61& 260g, Rhum barricato 25ml. dienti 2: Albumi 240g, zucchero 70g. Ingredienti Cuocere a 80/85° il latte con lo zucchero, i tuorli, la 3: Mandorle dolci grezze 40g, Mandorle amare vaniglia e il sale. Mettere tutto al micronde, quindi senza buccia 40g. versare sul cioccolato ed emulsionare. Montare assieme in planetaria gli ingredienti 1 fino a consistenza spumosa. Contemporaneamente iniziare a lavorare gli ingredienti 2 montare l’albume, quando schiuma unire a pioggia lo zucchero semolato, montare fino a consistenza spumosa. unire assieme le due Copertura in pasta di mandorle masse alternate con farine setacciate (ingredienti 3) , delicatamente. Mettere subito negli stampi da 18 cm diaPan di Spagna - Bagna al caffè metro e 4 di altezza. Cuocere 170 / 180 gradi per 20 /25 minuti . Pan di Spagna - Bagna all‘ Alchermes Panna Ingredienti: Panna 200g. Bagna al caffè Montare la panna, 120g da utilizzare per la crema al Ingredienti: Chicchi caffè 8g, Acqua 70g, Scicioccolato e 80g per la crema vaniglia. roppo 60 brix 100g Frantumare i chicchi di caffè. Tostare a 130 gradi Meringa all’italiana per 10 minuti. Aggiungere acqua bollente lasciare in Ingredienti: Acqua 35g, zucchero semolato 110g, infusione per 10 minuti circa. Filtrare e unire allo sciDestrosio 30g, Albume 60g.. roppo lasciare in infusione per un tempo circa 24 Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con lo zucchero seore secondo il tipo di concentrazione desiderata. molato. Raggiunti i 115°C iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento
22
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Crema Pasticcera Ingredienti 1: Latte fresco intero 700g, zucchero 60g, Vaniglia 1 bacca, buccia di limone. Ingredienti 2: Tuorli 120g, zucchero 60g, Sale fino 1g, Maizena 35g, Amido di riso 35g. bollire il latte con la vaniglia , a parte mescolare i tuorli, l’amido e lo zucchero, versare il latte bollente mescolando con un frustino. Continuare a cuocere fino alla cottura, raffreddare velocemente fino a 4°, coprendola con celophane, utilizzare la crema.
Pan di Spagna - Bagna all‘ Alchermes Crema alla Vaniglia Crema al Cioccolato Bagna alchermes Ingredienti: zucchero 350g, Acqua 500g, Alchermes 70° 100g.
Composizione Dolce
0,5 cm PDS bagna Alchermes 0,5 cm Crema al Cioccolato 0,5 cm PDS bagna Caffè 0,5 cm Crema alla Vaniglia 0,5 cm PDS bagna Alchermes Copertura Pasta di Mandorle
P O T E VA M O PA R L A RV I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento. 11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.
Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo. Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili. Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.
giuso.it
eeven u
24
un altro grande successo la ormai famosa “Torta Mamertina”, ideata e creata dal giovane pasticcere di oppido Mamertina, in provincia di Reggio Calabria, Carmelo Caratozzolo associato Apar, Associazione Pasticceri Artigiani Reggini. Il buonissimo prodotto di pasticceria è stato presentato ad expo 2015 lo scorso 22 ottobre, all’interno del Cluster del Cioccolato, riscuotendo notevoli apprezzamenti da parte degli esperti del settore, ma anche alle tantissime persone presenti che hanno assistito alla preparazione. Assieme a Carmelo Caratozzolo era presente anche il collega dell’Apar Angelo Musolino, che già tante volte ha tenuto dei cooking show a Milano per l’esposizione universale.
La
“Torta
Mamertina” del pasticcere Caratozzolo riscuote grande successo ad expo 2015 L’iniziativa di presentazione della Torta Mamertina è stata voluta ed organizzata dalla Conpait, che associa i migliori pasticceri italiani e che ha avuto ampio spazio all’interno dei programmi di expo 2015, grazie alla sua professionalità. Durante la dimostrazione, la creazione del pasticcere oppidese, ha stupito tutti i convenuti, deliziando i palati con quel gusto unico che solo l’olio d’oliva, ingrediente fondamentale della “Mamertina”, quando si incontra con i più classici ingredienti della pasticceria tradizionale, sa dare. Proprio per questo motivo ha riscosso tanti consensi in quella che è la più importante esposizione a tema alimentare di tutto il pianeta, cioè l’expo.
25
eeven a
“Il più Grande Pasticcere” su Rai2 ogni Martedì alle 21:10
Torna su Rai 2 “Il Più Grande Pasticcere” la trasmissione nella quale tre grandi maestri dell’alta pasticceria, Luigi biasetto, Leonardo Di Carlo e Roberto Rinaldini, selezionano - sempre più severi - chi merita di entrare a far parte dell’élite dei Pastry Chef. I giovani professionisti della pasticceria devono affrontare diverse prove dopo le quali solo uno otterrà il titolo de Il Più Grande Pasticcere. Tra di loro c’è un giovane calabrese, il ventisettenne Sebastiano Caridi, figlio d’arte ( il padre è il noto Maestro Pasticcere Paolo, socio Apar) che inizia ben presto a lavorare nel laboratorio di famiglia, ma si trasferisce a Faenza (Ra) per crescere professionalmente. Sebastiano sin da giovanissimo segue vari
Cheesecake ai Lamponi Composizione:
bacio di dama alla cannella - Mousse alla philadelphia - Interno al lampone
InGReDIenTI
26
corsi di pasticceria tenuti dai più grandi maestri italiani, tra cui Luigi biasetto e Roberto Rinaldini, e lavora per 4 anni con il cioccolatiere Stefano Laghi. Tra le sue specialità ci sono il millefoglie e i macaron, di cui ne ha ideati più di trenta gusti diversi. Per Sebastiano, “l’originalità in pasticceria consiste nel ritornare alle origini”. Presta molta attenzione al suo look e ha un tatuaggio particolare: una fava di cacao contornata dalla frase “realizza i tuoi sogni”. un vero e proprio mantra che lo ha portato a Il Più Grande Pasticcere. Sebastiano, durante la trasmissione, ha presentato il suo cavallo di battaglia, il Cheesecake ai Lamponi di cui vi presentiamo la ricetta.
PREPARAZIONE
Bacio di dama alla cannella: mescolare gli ingredienti insieme utiBacio di dama alla cannella: lizzando il burro freddo, far raffreddare e poi stendere dello spesfarina di mandorle 100 g sore di 5cm circa. Cuocere a 150°C a valvola aperta per 40 minuti . farina 100 g Mousse alla philadelphia: mettere la colla nell’acqua fino a totale burro 100 g assorbimento. Montare i tuorli con lo zucchero fondente produzucchero semolato 100 g cendo una schiuma, aggiungere il formaggio frustando bene. Preuova 25 g levare una piccola parte aggiungere la colla di pesce reidratata , cannella q.b. mescolando con cura poi incorporare la panna. Interno al lambaking (bicarbonato) 2 g pone: mettere la Mousse alla philadelphia: colla nell’acqua zucchero fondente 225 g fino a totale astuorli pastorizzato 125 g sorbimento, sciocolla di pesce 17 g gliere lo acqua 0,50 l zucchero nella philadelphia 500 polpa, prelevarne panna 500 g una parte scioInterno al lampone: gliendo la colla di polpa di lampone 400 g pesce ammollata zucchero 120 g nell’acqua. Agcolla di pesce 8 g giungere la polpa acqua 24 g restante, mescolare bene. Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
“
co ntest 1°classificato scelta Giuria
Mousse cake al fondente - STEFANO Per la marquise ( il fondo) 140g tuorlo 130g zucchero a velo 300g albume 280g zucchero a velo 120g cacao 40g fecola In alternativa, se non vuoi accender il forno trita 200g di biscotti secchi e mescolali con
Per la marquise ( il fondo) Lavora il tuorlo con la rima parte di zucchero a velo; aggiungi, poi, l'albume ben montato con il restante zucchero (280g). Per fare in modo che montino correttamente, inizia a montarli con 1/3 dello zucchero e solo in un secondo momento aggiungi le altre due parti. quindi unisci la meringa al tuorlo e in-
scelta facebook
MASSARO
90g di burro fuso e 20g di zucchero di canna . Per la mousse al cioccolato 250g cioccolato fondente ( min 65%) 220g panna 170g panna montata
fine le polveri ben setacciate. Distendi l'impasto su di una teglia rettangolare, foderata con carta da forno, allo spessore di circa 1cm. Cuoci la marquise a 200°C per 8 minuti, una volta pronta cospargila con zucchero semolato e lasciala raffreddare. Per la mousse al cioccolato Scalda la panna a 90° e versala sul cioccolato sminuzzato finemente. Mescola con una spatola fino a quando la massa
non sarà liscia e omogenea, poi lascia raffreddare. nel frattempo monta la panna, poi quando la ganche sarà raffreddata incorpora delicatamente. Coppa un disco di marquise del diametro di 20cm, posizionalo all'interno di una tortiera o su di un vassoio da portata se sei munito di anelli per torte. Fodera i bordi della tortiera con carta da forno e versaci la mousse al cioccolato. Lasciala alcune ore in frigorifero prima di consumarla.
Dessert Cioccolato e Fichi Caramellati - ALESSIA PELLEGRINI
Ingredienti per una torta di 18cm di diametro:
Per la base 200g di biscotti digestive o altri biscotti secchi 50g di olio di riso o di semi di girasole 20g di cioccolato fondente Per la crema 500ml di latte di soia 75g di maizena 5g di cacao amaro 20g di zucchero
Preparate la crema mescolando in un pentolino la maizena, il cacao e lo zucchero. unite poco per volta il latte mescolando con una frusta a mano. unite i semi di 1 bacca di vaniglia e ponete tutto su fuoco medio e portate ad ebollizione. quando la crema sarà densa toglietela dal fuoco e versatela in una ciotola, meglio se di vetro. Aggiungete lo sciroppo d’acero, il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzetti e il burro di cacao. Mescolate bene finchè avrete ottenuto una crema omogenea e liscia. Coprite con pellicola alimentare a contatto e lasciate raffreddare a tempe-
28
”
11
Diventa pasticcere per un giorno
5 cucchiai di sciroppo d’acero Vaniglia 80g di cioccolato fondente al 60% 1 cucchiaio di burro di cacao (circa 10g) 60g di nocciole tostate 5-6 Fichi freschi e non troppo maturi 10g di zucchero di canna 5g di rum Cacao amaro in polvere
ratura ambiente. Frullate i biscotti nel mixer. Aggiungete l’olio e continuate a frullare. A parte fondete a bagnomaria il cioccolato e poi unitelo al composto. Foderate di carta forno o acetato una tortiera di 16cm di diametro o un anello di acciaio e versate sulla base il composto, schiacciando bene per formare uno strato uniforme. Riponete in frigorifero mentre preparate i fichi. In una padella mettete i fichi pelati e tagliati in quarti con lo zucchero e il rum. Lasciate caramellare a fuoco vivace. Cercate di toccare i fichi il meno possibile, muovete la padella per farli caramellare uniforme-
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
mente, così eviterete di romperli. Lasciateli raffreddare bene. Montaggio: Prendete la crema e date un’energica mescolata con la frusta o una spatola. Versate metà della crema sulla base di biscotti e livellate bene. Ricoprite con i fichi caramellati e le nocciole tagliate grossolanamente in granella. Terminate con la restante crema, livellando bene. Spolverate il dolce con il cacao amaro. Lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio una notte intera. Prima di servire decorate la superficie con fichi freschi, granella di nocciole e scaglie di cioccolato fondente.
contest i partecipanti!!! Bernadette Musumeci
Alessia Pellegrini
Emilia Gaglioti
Denise Cosentino
Alessia Pellegrini
Luisa Moschetta
Tiziana Ricciardi
Bernadette Musumeci
Bernadette Musumeci
Erika Brugugnoli
Letizia Reina
Chiara Selenati
“
Chiara Selenati
Erika Brugugnoli
Chiara Selenati
I premi dei vincitori sono
offerti
P.a.de.dolc il negozio realizzare i tuoi dolci!!! da
Laura Maffessanti
Luisa Moschetta
Carmen Falzea
per
“
via S.Giuseppe, 75 - 89129 Reggio Calabria
Bernadette Musumeci
Cuoche di Famiglia
A.V n.03 2015
29
Tiziana Ricciardi
Vincitrice del contest “un dolce da Copertina”. Tiziana ha 40 anni, sposata, vive ad Andria dove lav o r a come Ingegnere edile. ha aperto il blog Deliziosa Virtù grazie all’insistenza di suo marito ed ora lei ne è entusiasta. La sua vita è frenetica e piena di responsabilità dovute al lavoro, ma non appena entra nella sua adorata cucina dimentica tutto e si lascia andare alla sua vera passione:
la cucina. ha sempre amato pasticciare in cucina, da piccolina giocava con la madre, la sua grande maestra, a fare i biscottini. Poi ha iniziato a leggere tanti libri e riviste di cucina, cercando di migliorare sempre di più, senza mai pensare di essere arrivata. Cucina di tutto dai primi ai secondi, ma la sua vera passione sono i dolci. Le piace cimentarsi in preparazioni più difficili seguendo i grandi maestri come Iginio Massari, Luca Montersino, ernest Knam. Molto precisa, attenta, e ha tanta pazienza, qualità molto importanti per la buona riuscita di un dolce, oltre alla
conoscenza delle basi della pasticceria. “quando preparo un dolce do tutta me stessa, ci ha spiegato, sono anche molto autocritica forse questo è il segreto che mi porta a migliorare sempre di più. Sono felicissima di aver aperto il blog, da solo 1 anno sto avendo molto riscontro, la gente mi segue e quando ricevo foto di mie preparazioni rifatte è la soddisfazione più grande.Mi piace curare i piatti nei minimi dettagli e fotografare poichè una bella foto è tutto nel modo virtuale. Chi è dall’altra parte certo non può assaggiare quindi la foto deve poter rendere tutta bontà del piatto”.
charlotte al caffè per un anello da 16 cm per i savoiardi (ricetta tratta dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino) 75 g albumi (circa 2) 90 g di zucchero 60 g tuorli (circa 3) 38 g di fecola 85 g di farina 00 18 g di miele zucchero q.b per la bavarese al caffé 250 ml di panna liquida fresca
200 ml di caffè espresso 2 cucchiai di rum 3 tuorli 135 g di zucchero 4 fogli di colla di pesce (8 g) per il gelèe al caffé 200 ml di caffè espresso 1 cucchiaio di zucchero 2 fogli di colla di pesce (4 g) per la decorazione chicchi di caffé panna montata q.b.
Per i savoiardi circa 50: Montare con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta. Montate i tuorli con il miele e incorporateli agli albumi mescolando con una frusta con movimenti dal basso verso l’alto cercando di non smontare la massa. unite infine la farina e la fecola setacciate insieme. Trasferite il composto in un sac à poche con bocchetta tonda liscia di 10/12mm e formate dei bastoncini, su carta da forno, lunghi 8/10 cm distanziati fra loro di circa 3 cm. Spolverizzate con zucchero, attendete un minuto e spolverizzate di nuovo con dello zucchero, per favorire la crosticina. Infornare i savoiardi in forno ventilato pre-riscaldato e cuocere a 200° per circa 7-8 minuti. Spegnete e lasciateli raffreddare in forno semiaperto. Per la bavarese e gelèe: Mettete i 4 fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Montate, con una frusta elettrica, in una ciotola i tuorli con lo zucchero, versate a filo il caffè caldo e il rum. Cuocete a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione sin
30
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
quando il cucchiaio velerà (mi raccomando il composto non deve bollire);spegnete, quindi incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Fate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata, mescolando dal basso verso l’alto. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettere sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 16 cm, fate aderire bene la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate all’ interno la bavarese al caffé e ponete in freezer sino a quando non si sarà addensata (circa 1 ora). nel frattempo preparate il gelèe, mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Ponete il caffè e lo zucchero in un pentolino e fate riscaldare, spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati, mescolate bene. Fate raffredare. Prendete l’ anello dal freezer, togliete la pellicola e ponete l’anello su di un piatto da portata, versate sopra il composto e riponete il tutto in frigorifero. Fate addensare. Per il montaggio: Prendete ora la bavarese, togliete l’anello di acciaio piano piano e foderate i bordi della bavarese con i savoiardi tagliati a circa 5/6 cm. Decorate con ciuffetti di panna montata e chicchi di caffè.
eeven I pasticceri artigiani reggini dell'Apar ricevono il
“premio simpatia della Calabria 2015”
S
Si è svolta nella splendida location di Chianalea e del porto di Scillla la Ix edizione del Premio Simpatia della Calabria 2015, organizzato dall’Associazione culturale InConTRIAMoCI SeMPRe . Tra i tanti premi assegnati a personalità di prestigio, tra cui l' azienda hARMonT bLAIne, lo scrittore Gioacchino CRIACo, la speaker di radio capital MARy CACCIoLA e l' AzIenDA ”CAFFo”, vi è stato anche quello consegnato ai pasticceri dell' APAR, associazione pasticcieri artigiani reggini, che ormai rappresenta un vero esempio di tipo associativo per qualsiasi categoria. Attivissimi sul
32
territorio ormai da oltre un decennio, sempre presenti agli eventi più importanti, da quelli locali a quelli internazionali come expo Milano 2015. I pasticceri Angelo Musolino e Giordano hanno spiegato quanto sia importante unificare le forze per promuovere e rilanciare i prodotti artigianali della pasticceria reggina che non ha nulla da invidiare al resto del paese per qualità e professionalità. Si sono poi detti molto soddisfatti per questo riconoscimento da parte degli organizzatori del Premio Simpatia, ringraziando e assicurando di continuare sempre con lo stesso impegno nel oro importante lavoro associativo.
A Scuola
di
“Temperaggio Il Cioccolato ”
Pasticceria del
eSISTe unA PARTICoLARe LAVoRAzIone DeL CIoCCoLATo Che SI ChIAMA “TeMPeRAGGIo”. A CoSA SeRVe?
A cura di A. Musolino
A.V n.03 2015
34
In
In pasticceria il cioccolato è , quasi sempre, utilizzato sciolto, anche se il burro di cacao di cui è composto tende a separarsi in due parti, una più solida e una più oleosa: quando il cioccolato si raffredda, risulta quindi più opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in superficie. Ciò succede perché il burro di cacao è composto da diversi tipi di sostanze grasse, ciascuna delle quali si cristallizza a temperature diverse. Per evitare questo inconveniente si ricorre alla
particolare lavorazione del “temperaggio”, che consente di riamalgamare le particelle di cacao e zucchero con quelle del burro di cacao. In questo modo il cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista velocemente consistenza durante il raffreddamento e si rompe in modo netto. Procedimento: bisogna sempre scegliere un cioccolato di buona qualità, con un’elevata percentuale di burro di cacao (controllate che contenga almeno il 32-36% di sostanze grasse). La lavorazione, che si suddi-
il Temperaggio del Cioccolato
3 1
Photo: Sara Fumagalli
vide in tre fasi (le temperature si riferiscono al cioccolato fondente). Fusione: ponete il cioccolato tritato in un recipiente perfettamente asciutto (1), sistematelo in un bagnomaria alla temperatura di circa 65 °C e fa-
cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con una spatola di acciaio o una raschia (2), portando la massa esterna verso il centro, così da uniformare il raffreddamento fino a raggiungere la temperatura di cristallizzazione (28 °C). La lavorazione continua è utile anche per ridurre i grassi in cristalli più fini.
4 2 telo riscaldare dolcemente, finché il cioccolato raggiunge la temperatura di 50 °C, facendo attenzione che non entri umidità nel recipiente. Raffreddamento: versate 2/3 del
Riscaldamento e utilizzo: unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate(3). Il prodotto, dopo essere stato mescolato, deve aver raggiunto una temperatura di circa 3132 °C. Il cioccolato è pronto (4) per glassare torte, rivestire stampi o praline e realizzare decorazioni: per evitare di ripetere il procedimento, fate in modo che non scenda sotto le temperature indicate.
il Temperaggio del Cioccolato
A.V n.03 2015
35
la parola ai
Mimmo
golosi
Cavallaro
1 2
APPREzzATo MuSiCiSTA E RiCERCAToRE, MiMMo CAvALLARo, vAnTA unA LunGA ESPERiEnzA in DivERSi GRuPPi iMPEGnATi nELLA MuSiCA Di RiPRoPoSTA CALABRESE, MATuRATA A PARTiRE DALLA PRiMA METà DEGLi Anni novAnTA. MiMMo CAvALLARo, FonDAToRE DEL GRuPPo MuSiCALE TARAnPRojECTin, è AnChE un ETnoMuSiCoLoGo ED un GRAnDE STuDioSo DELLA TRADizionE ConTADinA DELLA REGionE, ChE RACCoGLiE E REinTERPRETA Con GRAnDE SPiRiTo innovATivo E MoDERno, Con unA SPECiALE ATTEnzionE Ai BRAni Di MATRiCE SACRA, LEGATi ALLE PRinCiPALi RiCoRREnzE RELiGioSE, E ALLE AFFASCinAnTi CAnzoni Di AMoRE. CAvALLARo è iL TESTiMoniAL DEL nuovo DoLCE CALABRESE, iL “MojiTo Di CALABRiA”. A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare? Io sono molto legato alla tradizione dolciaria natalizia. Io vengo da Caulonia e da noi si mangiano le Pitte di San Martino. A questo dolce non potrei mai rinunciare anche perché mi ricorda tantissime cose del passato, sapori, odori, sguardi ed emozioni. Quali dolci ti ricordano casa?
Le torte. Quelle tradizionali. Quelle che si comprano in pasticceria per il compleanno di qualcuno. Quelle che, quando le vedi, capisci che è festa. In casa mia, mia madre o mia nonna non preparavano questo tipo di dolci perché abitavamo in campagna. Le torte si compravano al paese e succedeva nelle occasioni speciali.
3
4
ricetta Torta di compleanno
36
Ingredienti Pan di spagna: uova 600g (10-11) zucchero 300g farina 250g fecola 50g Crema pasticcera: bacca di vaniglia 1 pizzico di sale 1 tuorli 300g zucchero 300g amido 60g latte 800g Crema al cioccolato: Crema pasticcera Cioccolato fondente 100g Panna per la copertura
Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile. Non sono assolutamente un grande cuoco. Comunque me la cavo con le ricette più semplici, come la pasta al sugo di pomodoro oppure la carne arrostita. Cose molto facili da fare. Siamo proprio all’ABC della cucina. Niente di speciale. Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare? Il Mojito di Calabria. Andava inventato e lo ha fatto un calabrese, anche se assieme ad una signorina umbra. Ma va bene così. E’ buonissimo e porta alta la bandiera della nostra regione, grazie soprattutto a quello straordinario ingrediente, tipico solo del nostro territorio, che è il bergamotto.
Preparazione
Pan di Spagna: Montare i tuorli con 200 gr di zucchero. Separatamente montare a neve gli albumi con lo zucchero. Setacciare la farina, la fecola e incorporarli ai tuorli. Aggiungere quindi al composto gli albumi montati a neve mescolando con una paletta dal basso verso l’alto avendo cura di non smontarli. Cuocere a 180°C con valvola aperta (in forno ventilato). Crema Pasticcera: bollire il latte con la bacca di vaniglia, montare i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’amido, incorporare il latte bollente e portare a cottura. Raffreddare velocemente. Crema al cioccolato: Tritate il cioccolato
grossolanamente con un coltello, aggiungetelo alla crema pasticcera e mescolate accuratamente fin quando non si sarà ben sciolto e amalgamato. Versate il composto in un recipiente di vetro e coprite con pellicola a contatto, in questo modo non si formerà la crosticina. Composizione: bagnate il pan di spagna a piacimento e copritelo con le creme. Decorate con la panna.
A
Scuola di Cake Design
terza parte
Crocus in Gum paste AnDIAMo AVAnTI Con Le LezIonI DI CAKe DeSIGn Che DA PIù nuMeRI VI PRoPonIAMo GRAzIe AI ConSIGLI DI FATIMA LuCCheSe, eSPeRTA neLLA ReALIzzAzIone DeLLA PASTA DA zuCCheRo e DeLLA GhIACCIA ReALe. SIAMo ARRIVATI ALLA FIne DeLLA ReALIzzAzIone DeI FIoRI (CRoCuS o buCAneVe) Che A VoLTe SboCCIAno AnChe neLLA neVe CReAnDo DeLLe STuPeFACenTI MACChIe CoLoRATe (VIoLA, GIALLo, bIAnCo) Su un TAPPeTo bIAnCo Che oRMAI SI STA PeR SCIoGLIeRe ...
a cura di Fatima Lucchese
il nostro Dizionario (in breve): Gomma Adragante: additivo alimentare e413, è un Addensante nATuRALe. CMC carbossilmetilcellulosa: è un additivo alimentare, usato in particolare come addensante ma a differenza della gomma adragante è di origine chimica.
A.V n.03 2015
38
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
la
Ricetta
COLLA EDIBILE: 1g di CMC carbossilmetilcellulosa 100 g acqua bollente Procedimento Mettere nel minipimer e frullare fino a completo scioglimento conservare in barattolo siggillato possibilmente in frigo essendo il CMC un addensante di origine chimica, la soluzione si conserverà a lungo.
i Materiali
le Attrezzature
Fili per fiori in pasta di zucchero bianchi Coppapasta a goccia Colla edibile Gum paste nastro da fioraio bianco Colore alimentare: verde, giallo, bianco, arancio, viola, avorio e blu bicchiere di vetro spesso Isomalto
bool grande 1 bool piccola 1 Dresda o stuzzicadendi o venatore 1 Tappetino morbido bisturi Termometro Guanti di protezione per l'uso dell'isomalto
il bocciolo 25. Inserire un pezzo di gum paste a forma di goccia in un filo inumidito di colla edibile in cui avrete creato un piccolo uncino. 26. Lavorare la pasta tra i palmi delle mani fino a creare una goccia come in foto. 27-28. Con l'attrezzo di dresda segnare la goccia come se fossero dei petali e creavi anche delle venature. 29. Iniziare a comporre il fiore inserendo un petalo alla volta attorno ai pistilli centrali, inserirli in due fasi, creando due strati di tre petali ogniuno, i fili devono restare paralleli, non attrorcigliarli mai, ma aiutarsi con il nastro inserendone uno alla volta.
25
26
27
28
29
30. Creare le foglioline esterne con un colore avorio e incollarli sul gambo (vedi foto 34) composizione. Per questa operazione si raccomanda l'uso dei guanti ti protezione e di fare estrema attenzione all'uso dello zucchero che raggiungerà i 170 gradi centigradi. 31. All'interno di un bicchiere di vetro creare degli strati alternati di grani ed isomato. 32. L’ isomalto deve essere sciolto al microonde, seguendo le istruzioni della confezione. 33. Colorare l’isomalto con dell'azzurro alimentare. 34. Colarlo all'interno del bicchiere dove è stato posizionato il nostro fiore. Per terminare si possono creare delle gocce di rugiada su un tappetino con l'isomalto e posizionarle una volta fredde.
30
31
32
33
34
FIne A.V n.03 2015
39