n.3 2014 DOLCISSIMO - RIVISTA TRIMESTRALE by Letizia Schiavelli

Tradizione dolciaria dal mondo ovos moles de Aveiro- Portogallo

La parola ai Golosi Ivan Franceschini

A scuola di Cake Design - Fantasie di Natale â&#x20AC;&#x153;Le Sfere Natalizieâ&#x20AC;?a cura di Fatima Lucchese

U J FHFM !QS FHFM QS M J &NB PN D FHFM QS XXX

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5FM

Sommari o

L’editoriale

di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

Apar05 Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini 06 Partners aziendali Materie Prime 08 La Frutta la Bacheca degli eventi 10 Manifestazione sul Cioccolato

des sert con... 13

Un dessert con...

14 Giovanno Lo Giudice 15 Luigi Bonfiglio - Il Cornetto

16 la Bacheca degli eventi L’Apar incontra la Caffarel

19 Tradizione dolciaria dal mondo ovos moles de Aveiro- Portogallo

20 Ritorno al passato

Torrone di Bagnara Igp a cura di Vincenzo Cundari

22 la Bacheca degli eventi

A scuola di Pasticceria e Cake Design con la Conpait

scuola di Pasticceria 26 A La pasta frolla di Angelo Musolino 30

Contest - Pasticcere per un giorno Sara Fumagalli - Letizia Reina

Contest - Un Dolce da copertina Valentina Venuti - Waffeln di farro con farina di cocco

34 La parola ai Golosi Ivan Franceschini

A scuola di Cake Design - Fantasie di Natale “Le Sfere Natalizie”a cura di Fatima Lucchese

38 la Bacheca degli eventi L’Apar incontra l’Agrimontana

Dolcissimo - Anno IV n.03 - 2014 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale

contest

un dolce da copertina A.IV n.03 2014

l’edi tor i ale CoNTINuANo A NoN GIuNGeRe buoNe NoTIzIe RIGuARDo ALLe STIMe DI CReSCITA NeL NoSTRo PAeSe. e SAPPIAMo beNe Che quALSIASI PReVISIoNe TRASLATA NeL MeRIDIoNe DI ITALIA SI AMPLIFICA uLTeRIoRMeNTe. DuNque I TeMPI buI NoN SoNo ANCoRA FINITI. CeRTAMeNTe PoSSIAMo PeRò VANTARCI DI AVeRe ReSISTITo FIN quI eD ANChe beNe. CoMe ASSoCIAzIoNe, L’APAR hA DIMoSTRATo DI AVeRe Le SPALLe LARGhe e DI SAPeR SoSTeNeRe I SuoI ISCRITTI NeL MoDo MIGLIoRe, oFFReNDo LoRo CoNTINuI MoMeNTI DI CReSCITA e DI CoNFRoNTo. queSTA SICuRezzA CI Dà LA FoRzA PeR CoNTINuARe A PRoPoRRe LA PRoFeSSIoNALITà DeI NoSTRI PASTICCeRI ARTIGIANI SeNzA TIMoRe ALCuNo. SAPPIAMo CoSA oFFRIAMo e Ne SIAMo FIeRI. ANCoRA uNA VoLTA PeRò RIVoLGIAMo uN APPeLLo A queLLe ISTITuzIoNI Che DebboNo PRoMuoVeRe Le eCCeLLeNze DeL TeRRIToRIo CoMe LA NoSTRA. LA SINeRGIA TRA I VARI ASPeTTI DeLLA SoCIeTà è PIù Che MAI NeCeSSARIA PeR IL RILANCIo ANChe eCoNoMICo. CoMe PRoFeSSIoNISTI NoI Ce LA STIAMo MeTTeNDo TuTTA.

Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

A.IV n.03 2014

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Ap ar

associazione provinciale pasticceri artigiani reggini zCon impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione. Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Ariganello M&C - Cristal Bar Sas, Rosarno (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria bonarrigo Francesco, oppido Marmetina (RC) bonfiglio L.-Dolci Delizie S. eufemia d’Aspromonte (RC) borgese Alessandro, Melicucco (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC)

Caratozzolo C. - Le delizie del corso oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Carrozza V. - L’Oasi di Roccella, Roccella Jonica (RC) Castiglione Pasticceria, Reggio Calabria Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino Franco - Pellaro, Reggio Calabria Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria F.lli Fotia - Thaiti, Pellaro, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Reggio Calabria F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonio - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Lucchese Fatima, brentonico (TN) Macheda Paolo, Reggio Calabria Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Martino bruno, Reggio Calabria Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Navanzino Fabiana, Caltagirone (CT) ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pellegrino A. - Manila, Catona, Reggio Calabria Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Putortì Angelo, Reggio Calabria Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Ridenti G. - Past. Mario Ridenti, Siderno (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Romeo S. - Bar Ficara, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro N. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Serranò Sandro, Melito Portosalvo, (RC) Sgambelluri Salvatore, Siderno (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC) Tripodi F. - Zefhir, San Leo (RC) uliveto Principessa Park hotel, Cittanova (RC) zangari N. - Bar Sorriso, S.Giorgio Morgeto (RC)

UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la buo na

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

l a buo na

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

UNITI DA UNA PASSIONE

A.IV n.03 2014

Reggio Calabria

partners aziendali di Dolcissimo Debic FrieslandCampina Professional Srl Via Paracelso 18 I - 20864 Agrate Brianza (MI) Tel: +39 (0)39 6072500 Fax: +39 (0)39 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com

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San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it Liconti&Liconti Via Monsignor De Lorenzo, 39 89122 Reggio Calabria Tel: +39 0965 25 012; Tel: +39 0965 25 013; Fax: +39 0965 33 09 06; commerciale@liconti.com www.liconti.com Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com

Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40; Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it PreGel S.p.A. Via Comparoni, 64 – 42122 Gavasseto (Reggio Emilia) Tel: 0522 39 42 11; Fax: 0522 39 43 05; pregel@pregel.it www.pregel.com P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com

MateriePrime

la Frut ta

LA PARoLA FRuTTA eVoCA GIà DI PeR Sé boNTà. SIA PeR IL Suo INDISCuTIbILe DeLIzIoSo SAPoRe, SIA PeRChé è CoNSIDeRATA uN CIbo SALuTARe, SeMPRe CoNSIGLIATo DAI MeDICI.

Fresca o secca che sia, viene consumata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. e’ un'abitudine comune mangiarla a fine pasto sarebbe invece consigliabile sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca. Il consumo di frutta, nei Paesi mediterranei, è tradizionalmente più alto rispetto ai Paesi più nordici. è provato scientificamente che un abbondante consumo di frutta (e verdura) fresca, riduca notevolmente l'insorgere di numerose malattie. COMPOSIZIONE CHIMICA La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutta e la sua maturazione. ·Acqua: Fra l'80% ed il 95% è costituita da acqua. ·Carboidrati: Tra il 5% e il 20% è costituito da carboidrati. Il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole. Altri frutti hanno una media del 10%. Il contenuto di carboidrati può variare a seconda delle specie e anche a seconda del momento della raccolta. I carboidrati sono di solito zuccheri semplici come fruttosio, saccarosio e glucosio, facilmente digeribili e rapidamente assorbiti. Nel frutto acerbo troviamo amido, per esempio nelle banane; la successiva maturazione lo trasforma in zuccheri semplici. ·Fibra: Circa il 2% del frutto sono fibre alimentari, prevalentemente pectina e emicellulosa. La buccia del frutto è quella con la più alta concentrazione di fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, che sono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto. ·Vitamine: Come carotene, vitamina C , vitamine del complesso b. Secondo il contenuto di vitamine si possono distinguere due grandi gruppi di frutta: ·Ricco di vitamina C: Principalmente agrumi ma anche meloni, fragole e kiwi. ·Ricco di vitamina A: sono ricchi di carotenoidi, come albicocche, pesche e susine. ·Sali minerali: come la verdura, la frutta è ricca di potassio, magnesio, ferro e calcio.

vitamine C A.IV n.03 2014

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

·Proteine e Grassi: composti azotati come proteine e lipidi sono scarse nella parte commestibile di frutti, mentre importanti nei semi di alcuni di loro. Così il contenuto di grasso varia tra lo 0,1 e lo 0,5%, mentre la proteina è compresa fra 0,1 e 1,5%. l'avocado contiene acido oleico che è un acido grasso, monoinsaturo, ma la noce di cocco è ricca di grassi saturi come l'acido palmitico. ·Calorie: Il potere calorifico è determinata dalla sua concentrazione di zucchero, compresi tra il 30-80 kcal/100 g. Ci sono anche frutti ricchi di grassi, come l'avocado – contenente il 16% di grassi – ed il cocco, che può raggiungere il 30%. Avendo un alto valore di lipidi hanno un elevato valore energetico di 200 kcal/100 grammi. Ma la maggior parte dei frutti sono a basso contenuto calorico rispetto al peso. ·Profumi e pigmenti: Il frutto contiene acidi e altre sostanze aromatiche che, insieme all'elevato contenuto di acqua, li rendono rinfrescanti. Il sapore di ogni frutto è determinato dal contenuto di acidi, zuccheri e altri aromi. L'acido malico predomina nella mela, l'acido citrico in arance, limoni e mandarini e l'acido tartarico in uva. Pertanto coloranti, aromi e astringente composti fenolici, anche in concentrazioni molto basse, hanno un influsso determinante sull'accettazione organolettica della frutta. STAGIONALITà E CONSERVAZIONE La presenza e disponibilità della frutta dipendono necessariamente dalla fase riproduttiva della specie botanica; nonostante ciò, alle nostre latitudini l'elevato numero di varietà permette una disponibilità costante di frutta durante quasi tutto l'anno solare. Inoltre, se a ciò aggiungiamo le filiere produttive nazionali "protette e forzate in serra", quelle importate dall'estero e l'incremento della longevità del prodotto fresco collocato in atmosfera controllata è possibile affermare che la presenza di frutta sul mercato sia continua ed ininterrotta. Va' da sé che la qualità organolettica e nutrizionale della frutta dipende sia dal tipo di coltura e dall'origine di provenienza, sia dal tempo di conservazione del prodotto commercializzato. Il consiglio dei professionisti dell'alimentazione è sempre orientato sul consumo di prodotti locali (possibilmente a filiera

frutta

corta), stagionali (quindi naturalmente sviluppati) e non conservati per lunghi periodi nelle celle frigorifere. In ogni caso, se dovessero mancare le disponibilità di filiera corta, è sempre consigliabile acquistare un prodotto nazionale; ricordiamo che l'Italia vanta una serie di disciplinari produttivi rigorosi e focalizzati sulla tutela del consumatore, mentre lo stesso non si può dire in merito ai frutti prodotti in territori extracomunitari. Parallelamente, la scelta di frutta stagionale garantisce un rapporto qualità/prezzo più vantaggioso sotto tutti gli aspetti: Inverno; fine dicembre-gennaio-febbraio e quasi tutto marzo: arance, kiwi, limoni, pinoli, mandarini, mele, pere. Primavera; fine marzo - aprile-maggio-inizio giugno: kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, nespole. Estate; giugno-luglio-agosto-inizio settembre: albicocche, angurie, ciliegie, fragole, fichi, fichi d'india, nocciole, mandorle, pistacchi, lamponi, limoni, mele, meloni, mirtilli, more, nespole, pere, pesche, prugne, ribes, susine, uva. Autunno; settembre-ottobre, novembre-inizio dicembre: arance, cachi, nocciole, pistacchi, pinoli, castagne, noci, melagrane, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, uva. Ci sono diversi metodi di conservazione della frutta: Frutta disidratata/essiccata. La disidratazione è un metodo di conservazione della frutta che sfrutta la riduzione dell'acqua libera. Frutti essiccati sono tipicamente: fichi, datteri, prugne, uva, albicocche ecc; non presentano peculiarità specifiche e si osservano solo una maggiore concentrazione energetica e nutrizionale (aumento delle calorie per 100g di parte edibile) dovute alla disidratazione; tuttavia, bisogna prestare attenzione al relativo metodo di estrazione dell'acqua. essa può infatti avvenire mediante diversi procedimenti ma, tra questi, uno è senz'altro da evitare: si tratta dell'estrazione mediante l'utilizzo dei solfati (se in eccesso, potenzialmente nocivi).

vitamine A

disidratata

Frutta candita. Anche la canditura è un metodo di conservazione; essa si basa sull'aumento dello zucchero nell'alimento (fino al 70%) al fine di inibire l'azione microbica. La canditura si effettua immergendo la frutta fresca in pezzi all'interno di uno sciroppo iperosmotico all'interno del quale i micronutrienti vengono quasi totalmente dispersi. Fr utta in barattolo. La frutta in barattolo è sciroppata o immersa in alcol; come la canditura e l'essiccamento, anche questi sono metodi di conservazione. La sciroppatura prevede la cottura della frutta, che annienta quasi totalmente il contenuto in vitamine termolabili (come la vitamina C); inoltre, lo sciroppo di conservazione rappresenta un liquido ad altissimo contenuto zuccherino che rende il prodotto ipercalorico e sconsigliato (come la frutta candita) nell'utilizzo frequente o sistematico. L'immersione in alcol o "sotto spirito" invece, sfrutta il potenziale conservativo dell'alcol stesso.

frutta

candita

la Frut ta A.IV n.03 2014

fo cus

Le intolleranze alimentari vengono definite in medicine come reazioni avverse al cibo: si parla di intolleranza alimentare, piuttosto che di allergia, quando la reazione non è provocata dal sistema immunitario. Le intolleranze sono più comuni delle allergie. Le prime osservazioni sui disturbi legati all’ingestione di cibo sono molto antiche: già Ippocrate aveva notato gli effetti negativi dovuti all’ingestione di latte di mucca. Ne esistono però diverse tipologie. quelle enzimatiche sono determinate dall’incapacità, per difetti congeniti, di metabolizzare alcune sostanze presenti nell’organismo. L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al lattosio, una sostanza contenuta nel latte; la forma più comune di intolleranza al grano è la celiachia; un altro esempio di intolleranza dovuta alla carenza di un enzima è il favismo. La sintomatologia associata alle intolleranze alimentari è piuttosto variabile: generalmente si riscontrano sintomi prettamente intestinali, raramente vengono colpiti altri organi. La diagnosi di intolleranza alimentare è una diagnosi per esclusione: è possibile solo dopo aver indagato ed escluso un’allergia alimentare. L’indagine utilizzata per accertarla consiste nell’individuare l’alimento sospetto, eli-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

alimentari minarlo dalla dieta per 2-3 settimane e poi reintrodurlo per altre 2-3 settimane. Se i sintomi scompaiono durante il periodo in cui viene abolito l’alimento e si ripresentano nel momento in cui viene reintrodotto nella dieta si tratta di una reazione avversa al cibo. Il trattamento per le intolleranze alimentari, come per le allergie, consiste nell’eliminare dalla dieta o consumare in piccole quantità gli alimenti che provocano la reazione. La più comune intolleranza enzimatica è quella al lattosio, generalmente ereditaria e molto diffusa in Asia e in alcune regioni dell’America. In europa, è più frequente nelle aree mediterranee, tra cui l’Italia e meno nel Nord. Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Prima di essere assorbito e utilizzato dall’organismo il lattosio deve essere scomposto nelle sue componenti, il glucosio e il galattosio. Per effettuare questa operazione è necessario un enzima chiamato lattasi. Se non vengono prodotte sufficienti quantità di lattasi una parte del lattosio può non essere digerito. In caso di diagnosi di intolleranza al lattosio non è sempre necessario eliminare i prodotti che lo contengono, a volte è possibile individuare la quantità di lattosio che può essere tollerata senza scatenare sintomi.

fo cus

P O T E VA M O PA R L A R V I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento. 11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.

Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo. Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili. Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.

giuso.it

Lemon bars INGReDIeNTI 1 bacca di vaniglia buccia di limone q.b. per la crema al limone: 6 tuorli 200 g di zucchero 4 limoni non trattati 100 g di burro a temperatura ambiente q.b sale q.b zucchero a velo

PRePARAzIoNe

un dessert con...

per la pasta frolla: 225 g di farina 0 debole 25 g di fecola di patate 2 g di backing (lievito) 140 g di burro a temperatura ambiente 70 g di zucchero 50 g di tuorli 25 g di uova q.b sale

Preparare la pasta frolla, lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, nel frattempo foderare una teglia da forno di carta oleata e accendere il forno a 190 °C. Stendere la pasta frolla con il mattarello dando una forma rettangolare, foderare la teglia e bucherellare la base, coprire tutto con carta forno e riempire di sale grosso o fagioli secchi. Infornare per 8 minuti. Sfornare la pasta frolla ed eliminare la carta forno, sbattere un uovo e spennellarlo sulla superficie della frolla per sigillarla e renderla impermeabile al ripieno. Rimettere in forno e cuocere per altri 7 minuti, dopodiché sfornare e abbassare la temperatura a 150 °C. Preparare la crema: grattugiare la scorza dei limoni, spremerne il succo, in una casseruola mescolare lo zucchero con i tuorli, aggiungere il succo del limone, il burro a tocchetti a temperatura ambiente, il sale e mettere sul fuoco a cuocere per circa 6 minuti a fiamma media (non deve mai bollire). La crema dovrà addensarsi leggermente, aggiungere la scorza dei limoni e mescolare bene. Usare la crema per riempire lo stampo della frolla e rimettere in forno per circa 10 minuti o finché il bordo della frolla si colora leggermente. Sfornare la teglia e lasciare raffreddare, dopodiché spostare il dolce su una superficie da lavoro e con l’aiuto di una rotella tagliare il dolce in tanti quadratini, servire i lemon bars con una spolverata di zucchero a velo.

ph: Roberta Tomba - http://vanigliaepistacchio.altervista.org/

Giovanni Lo Giudice

un de ssert con...

A ReGGIo CALAbRIA TuTTI CoNoSCoNo IL LAboRAToRIo DI PASTICCeRIA DI GIoVANNI Lo GIuDICe IN VIA DeL ToRRIoNe. e’ SeMPRe AFFoLLATo PeRChé LA quALITà DeI PRoDoTTI PASTICCeRI ARTIGIANALI DeL TIToLARe è RINoMATA. A queSTo SI AGGIuNGe LA GeNTILezzA e LA PACATezzA NeI MoDI Che CoNquISTA TuTTI. INIzIò GIoVANISSIMo, quARANTASeTTe ANNI FA. uN’INCoNTRo CASuALe queLLo CoN LA PASTICCeRIA Che PeRò PoRTò SuCCeSSIVAMeNTe ALLo SVILuPPo DI uNA VeRA PASSIoNe Che NoN PoTeVA eSSeRe ARGINATA. 38 ANNI FA APRe IL Suo PRIMo LAboRAToRIo. TIeNe A RIbADIRe Che PeR SVoLGeRe queSTo LAVoRo bISoGNA AVeRe SoLTANTo uNA GRANDe PASSIoNe. IL SACRIFICIo NoN eSISTe Se TI PIACe CoSì TANTo FARe uNA CoSA. eCCo DuNque SVeLATo IL Suo SeGReTo. L’AMoRe PeR LA PASTICCeRIA. DIFFICILe STRAPPARe DALLA SuA boCCA IL NoMe DeL DoLCe DI CuI VA PIù oRGoGLIoSo. LI AMA TuTTI. MA ALLA FINe CI CoNFIDA Che I SuoI CLIeNTI AMANo PARTICoLARMeNTe LA ToRTA DeLLA NoNNA, uNA PRePARAzIoNe SeMPLICe MA SeMPRe DI GRANDe IMPATTo. INGReDIeNTI Paste di mandorle: Mandorle bianche 1000g zucchero 1100g Albume 500g Per la decorazione: Mandorle q.b. Canditi q.b

Paste

SeCChe Laboratorio di Pasticceria

Giovanni

Lo Giudice VIA DEL TORRIONE 20/A 89123 - REGGIO CALABRIA Tel. 0965/20819 A.IVn.03

2014 Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

PREPARAZIONE Raffinate lo zucchero con le mandorle sbucciate e ripetere questa operazione per cinque volte. Aggiungere al composto gli albumi d’uovo. Lavorare il composto ottenuto in una sac a poche. Creare le forme con la punta riccia. Mettere le forme ottenute su una teglia rivestita con carta forno. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Decorare con mandorle tostate o canditi.

Luigi bonfiglio

un dessert con...

LuIGI boNFIGLIo è NATo A SANT’euFeMIA D’ASPRoMoNTe NeL 1974 e hA INIzIATo A FARe IL MeSTIeRe DI PASTICCeRe NeL 1988, eSATTAMeNTe VeNTISeI ANNI FA. oGGI hA 40 ANNI eD è MoLTo CoNTeNTo DI AVeRe DeDICATo GRAN PARTe DeLLA SuA VITA A queSTo beLLISSIMo LAVoRo Che GLI hA CoNSeNTITo DI CoNoSCeRe TANTo e DI PReNDeRSI TANTe SoDDISFAzIoNI. LA SuA PASSIoNe è INIzIATA PeR GIoCo MA MeNTRe IMPARAVA I TRuCChI DeL MeSTIeRe e APPRoFoNDIVA LA CoNoSCeNzA DI queSTA STuPeNDA ARTe. PIù IL TeMPo PASSAVA e PIù CoMPReNDeVA quANTo FoSSe IMPoRTANTe PeR LuI queSTo AMoRe Che SI è TRASFoRMATo NeLLA PRoFeSSIoNe DeLLA SuA VITA. LuIGI boNFIGLIo è uN PASTICCeRe Che uNISCe TRADIzIoNe e INNoVAzIoNe SVoLGeNDo queSTo MeSTIeRe CoN PASSIoNe NoNoSTANTe Le DIFFICoLTà, SeNzA MAI STANCARSI PeRChé oLTRe A CoNSeNTIRGLI DI SoSTeNeRe LA SuA FAMIGLIA, CoNTINuA A RISeRVARGLI SeMPRe TANTe PIACeVoLI SoRPReSe MeTTeNDoLo IN CoNTATTo CoN uNA CLIeNTeLA SeMPRe PIù eSIGeNTe e STIMoLANDo, CoSì, LA SuA CReATIVITà.

INGReDIeNTI Cassata da circa 2kg: uova intere 3 zucchero 180g Miele 20g Sale 20g Farina americana 1kg Lievito di birra 30g burro impasto 30g burro 500g Assenzi naturali Farcitura: Confetture q.b.

PRePARAzIoNe Dopo aver impastato e ottenuto una pasta liscia, lasciar riposare per circa venti minuti in frigo. Successivamente proseguire nella lavorazione avvolgendo su se stesso l’impasto e aggiungendo ad esso 500g di burro. Riavvolgete per altre tre volte l’impasto. Tagliate l’impasto a strisce di 4cm. ogni striscia allungatela di circa 1cm, riempite a vostro piacimento. Tagliate dei triangoli e, partendo dalla base, arrotolateli fino alla punta su se stessi. Incurvate leggermente le estremità verso l’interno per formare una mezza luna. Spennalare con uovo se si sceglie di farcire con le confetture, in caso si scelga un altro tipo di farcitura non spennellare. Posizionare i croissnt su teglia rivestita con carta forno. Infornare a 220° per 15 - 20 minuti.

T N A S S I o R C bar Pasticceria Gelateria

DoLCI

DeLIzIe

via Arena, 2 - Sant'Eufemia d'Aspromonte (RC) www.facebook.com/pages/Bar-Pasticceria-Dolci-Delizie/

15 15

e e ven

L’ A.P.A.R. incontra la Caffarel N

Nel mese di ottobre si è svolto un nuovo speciale incontro tra l’azienda cioccolatiera Caffarel e i maestri pasticceri dell’ A.P.A.R.. e' stata l'occasione per mettere in pratica una dimostrazione dei prodotti dolciari della storica azienda torinese produttrice del famosissimo cioccolato. L'evento si è svolto presso la sede dell’ azienda

A.IVn.03

2014

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Vadalà due srl di Gioia Tauro. e' sempre confrontarsi con le Caffarel, l'azienda, ricordiamo, che ha introdotto il cacao in Piemonte nel 1826 e, combinandolo con i migliori ingredienti del territorio, prima fra tutte la pregiata Nocciola Piemonte IGP, ha raggiunto una perfetta armonia di aromi e sapori. Da allora la ricerca della massima qualità è stata perseguita in

tutte le sue creazioni, combinando l'artigianalità di alcune lavorazioni con l'uso delle più moderne tecnologie. oltre all'indiscussa qualità, la grande ricercatezza delle confezioni e la meticolosa cura di ogni dettaglio permettono oggi a Caffarel di essere presenti nelle migliori pasticcerie e negozi dolciari in Italia e nel mondo. e’ stata questa una nuova straordinaria occasione per uno scambio fruttuoso di conoscenze tra uno dei leader italiani nella produzione del cioccolato e gli

esperti maestri pasticceri dell’Apar, che pur avendo indiscutibilmente una grande padronanza del loro mestiere, si sono impegnati moltissimo per recepire le nuove esperienze e tecnologie che la Caffarel ha proposto loro. Anche questo incontro è stato particolarmente apprezzato da tutti i partecipanti e protagonisti perché è stata ancora una volta occasione di crescita condivisa. L’Apar come sempre si impegna a organizzare ulteriori incontri che possano essere utili per i suoi associati. A.IV n.03 2014

Il Gianduiotto è il prodotto più celebre e apprezzato di Caffarel, grazie al profumato impasto e all’inconfondibile forma a barchetta. Vero prodotto artigianale, il Gianduiotto offre una sensazione unica, dolcemente vellutata al palato, grazie al connubio di cacao e zucchero con la nocciola Piemonte IGP. e sono proprio le nocciole a costituire il vero segreto del sapore unico e inimitabile di questo cioccolatino, apprezzato da oltre 140 anni nei Paesi di tutto il mondo. oggi il Gianduiotto può essere degustato nella ricetta fondente e nella versione mandorlotto, entrambe prodotte per estrusione secondo il metodo originale Caffarel.

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Tradizione

DOLCIARIA dal MONDO!

IN PoRToGALLo LA VeRA FuCINA DI PReLIbATezze DoLCIARIe SoNo DA SeMPRe I CoNVeNTI FeMMINILI. A PARTIRe DAL XV SeCoLo Le SuoRe SI SoNo SbIzzARRITe CoN zuCCheRo e TuoRLI D'uoVo, FoRSe PeR eVITARe D'IMPAzzIRe DI CLAuSuRA, LAVoRANDo DI FANTASIA NeLL'INVeNzIoNe DI uN INCReDIbILe NuMeRo DI VARIAzIoNI SuL TeMA.

ovos moles de Aveiro

Li vendevano in realtà per trarne profitto. I dolci vengono offerti ad ogni pasto, in particolare per la prima colazione e come spuntino pomeridiano. Tra gli ingredienti più usati c'è la pasta di mandorla, il miele, la cannella e la vaniglia. Tra tutti, vogliamo, in questa occasione, proporvi gli ovos moles de Aveiro, dolci tradizionali del distretto di Aveiro, che dall'aprile 2009, a livello europeo, hanno avuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta. Si ottengono unendo tuorli d'uovo crudi e sciroppo di zucchero e si presentano sfusi, avvolti in un'ostia o confezionati in recipienti di legno o porcellana a forma di botte. Sono di colore omogeneo, che varia tra il

giallo e l'arancio. L'ostia che viene talvolta utilizzata per la commercializzazione è di colore bianco crema e di sapore proprio; le sue varie forme con motivi lagunari richiamano la zona di Aveiro (pesci, granchi, cozze, conchiglie, buccine, botti di legno, boe galleggianti, cuori eduli e vongole o frutta secca). Gli ovos moles de Aveiro devono essere conservati ed esposti ad una temperatura compresa tra gli 8 °C e i 25 °C, in modo da garantire la durata normale del prodotto, pari a 15 giorni. La zona geografica di produzione è circoscritta ai comuni limitrofi della Ria de Aveiro e alle zone lagunari adiacenti, nonché ai comuni situati nel medio Vouga.

ovos moles de Aveiro

INGReDIeNTI 8 tuorli d'uovo 300 g di zucchero 60 g di farina di riso

RI CE TT A

PREPARAZIONE

Mettere lo zucchero a bollire con una tazza di acqua fino a quando non si scioglie tutto (117 C°). Nel frattempo, si scioglie la farina di riso in 1,5 ml di acqua fredda. A questo punto lo zucchero va aggiunto a questa soluzione e la miscela ottenuta va cotta per 5 minuti. una volta pronto rimuovere il composto dal fuoco, lasciare raffreddare leggermente e unire ai tuorli crudi. Mescolare i due

elementi e successivamente rimettere il tutto sul fuoco per cuocere i tuorli e addensare fino a quando si raggiunge la consistenza desiderata. Servire dentro stampi di wafer o le già descritte botti di legno. questi dolci possone essere gustati insieme al Porto, un vino dal sapore forte e distinto, prodotto nella regione del fiume Douro. Liquori abbinabili sono anche : il baga'o ed l'Amarguinha, che è un liquore a base di mandorle amare.

Portogallo

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ritorno al passato... il Torrone di Bagnara Igp IL NATALe 2014 è DAVVeRo SPeCIALe PeR LA PRoVINCIA DI ReGGIo CALAbRIA PoIChé uNo DeI PRoDoTTI DoLCIARI MAGGIoRMeNTe RAPPReSeNTATIVI DeL TeRRIToRIo hA FINALMeNTe oTTeNuTo queL RICoNoSCIMeNTo euRoPeo Che GLI SPeTTAVA DA TeMPo.

A cura di Vincenzo Cundari

Parliamo del Torrone di bagnara che, per la prima volta potrà legittimamente fregiarsi del marchio di Indicazione geografica protetta (Igp). Il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali lo scorso agosto ha annunciato la pubblicazione , nella Gazzetta ufficiale dell'unione europea, dell'iscrizione dell'indicazione geografica protetta 'Torrone di bagnara' nel registro europeo delle Dop e Igp. L'area geografica di produzione del 'Torrone di bagnara' è rappresentata dal comune di bagnara Calabra e la denominazione designa esclusivamente il prodotto ottenuto dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro. Il 'Torrone di bagnara' è commercializzato in due versioni storicamente pro-

la ricetta INGREDIENTI

Miele 2 kg Albume d’uovo 150gr zucchero semolato 450 gr Mandorle dolci 5Kg zucchero semolato 2Kg (per la glassatura) Acqua per la glassatura 400 ml olio essenziale di limone Pistacchi senza buccia 500 gr (facoltativi)

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dotte, 'Martiniana' e 'Torrefatto glassato'. Il progetto per ottenere l'Igp è stato avviato nel 2004 con la costituzione, nella cittadina tirrenica del reggino, dell' "Associazione tra i produttori di torrone". Il risultato ottenuto porterà vantaggi straordinari poiché con l'Igp questo prodotto vedrà crescere definitivamente la propria riconoscibilità a livello nazionale ed internazionale. Al tempo stesso il consumatore potrà contare sulla massima garanzia di qualità. A bagnara la produzione di torrone nel periodo natalizio è una fonte di reddito importante per le pasticcerie che lo vendono non solo nell’ambito del mercato locale ma anche al centro e nord Italia, nonché ai mercati esteri, soprattutto laddove è forte la presenza di immigrati calabresi, in europa, Stati uniti e Canada.

Preparazione Cuocere a bagnomaria il miele con 500 gr di zucchero ad una temperatura di circa 90/100°C per circa 50 minuti avendo cura di rimestare gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungere all’impasto così ottenuto 150 gr di albume d’uomo, amalgamare bene e ultimare la cottura a 90/100°C per circa 4 ore mescolando continuamente.

eeven “A scuola di Pasticceria e Cake Design con la Conpait” b ben lontani dall’essere i soliti corsi per pasticceri, quelli di cui vi parliamo sono veri corsi di preparazione con finalità professionali cioè impostati interamente per insegnare una professione. Sono quelli organizzati dalla Confederazione Pasticcieri Italiani (Con.Pa.It) che ha istituito questo format per aiutare chi vuole fare una professione di questa passione. Si tratta di Corsi teorici e pratici di Pasticceria e Cake Design con rilascio di Diploma riconosciuto a livello nazionale dalla Conpait e certificazione hACCP. La finalità è quella di formare nuovi professionisti che possano iniziare un

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percorso lavorativo nel campo del Cake Design e della pasticceria, senza la quale il Cake Design non potrebbe esistere. La Confederazione Pasticceri italiani (Conpait) è la prima associazione di categoria in Italia. Nata nel 1996, ha lo scopo di promuovere e sviluppare il mondo della pasticceria a 360°, sul territorio nazionale ed internazionale, sostenendo fortemente la prestigiosa tradizione italiana abbinata alle più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime e alle ultime tendenze di decorazione dei dolci, in modo che i prodotti di pasticceria italiana siano sempre all'avanguardia rispetto alle richieste di

mercato, forti però delle origini gloriose dell'arte pasticcera italiana. Tutto questo viene fatto grazie all'impegno degli associati, presenti su tutto il territorio nazionale, che attraverso le proprie aziende e attraverso corsi ed eventi portano avanti questo progetto comune per far crescere ancora di più un settore già di per sé florido, in continua evoluzione, attraverso un incessante rinnovamento. Conpait è il principale punto di riferimento per gli addetti ai lavori o per chi vorrebbe trasformare il proprio amore per la pasticceria nella proprio lavoro futuro e lo fa mettendo a disposizione esperienza, professionalità e concreti aiuti per chi cerca una guida in questo mondo/settore. In provincia di Reggio Calabria i corsi hanno preso il via nel mese di ottobre con l’ausilio dei maestri pasticceri dell’Apar, sempre pronti a mettere a disposizione la loro esperienza e professionalità. I corsi si compongono di 11 moduli per complessive 80 ore di studio. Ricchissimo e completo il programma. Si parte dalla formazione per addetti alla manipolazione di alimenti per poi passare alle basi della pasticceria: gli impasti, le creme e le bagne alcoliche. Le torte all'italiana hanno ampio spazio passando per le più famose e richieste, dalla classica con panna alla Mimosa, dalla Foresta Nera alla Millefoglie. Spazio poi alla

pasticceria moderna con mousse, bavaresi e gelatine. Importante l’utilizzo delle paste da decoro e della ghiaccia reale con un ampia pagina didattica dedicata al cioccolato dall’A alla z. La biscotteria e le torte da forno passano per lo studio di frolle e pasta di mandorle nonché Torta Amandina, Torta Delizia, Torta Sacher e Cake pops. Poi full immersion per una giornata completa dedicata all'apprendimento e alla pratica del modelling, partendo dalle tecniche fondamentali di base come quella dell'utilizzo di sfera, cilindro e cono, fino ad arrivare alle figure umane. Partendo dal presupposto che la pasticcieria anglosassone e francese è la più richiesta nelle bakery e nei laboratori di cake design, ampio spazio viene dedicato a Muffin, Macarons, Cup Cakes, Crema al burro e Frosting. Infine il Progetto Wedding Cake, una giornata finale con progetto a squadre per la realizzazione di una wedding cake di grandi dimensioni, con piano vero. I corsi della Conpait stanno riscuotendo enorme successo in tutta Italia e si svolgeranno fino alla primavera del 2015 con un unico obiettivo, quello di insegnare ai futuri professionisti del settore a lavorare nel migliore dei modi per costruire un futuro che rispecchi i loro sogni.

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A Scuola di

“

Pasta Pasticceria Frolla

”

LA PASTA FRoLLA è LA bASe FoNDAMeNTALe DeLLA PASTICCeRIA. CoMPoSTA DA SeMPLICI, PoChI eD eSSeNzIALI INGReDIeNTI, SCeLTI PeR GeNuINITà e quALITà. Può eSSeRe ReALIzzATA SeCoNDo TRe DIVeRSI TIPI DI IMPASTo PeR PRePARARe TANTISSIMe e SeMPRe GuSToSe RICeTTe.

L’

impasto è composto da pochi ma essenziali ingredienti, che devono essere di massima qualità. essi sono: burro, uova, farina, zucchero e aromi. esaminiamo quindi i tre tipi di impasto: Classico, sabbiato e montato. GLI INGREDIENTI: A cura di A. Musolino

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Il Wun indicatore di forza della farina spazia in genere tra i 150 e i 180 di W, in modo da ottenere un composto friabile. L’ingrediente che determinerà la minore o maggiore friabilità dell’impasto finale è il burro, e il suo peso cambia in base a ciò che si intende ottenere dal composto finale. Solitamente la percentuale sul peso della farina da non superare nelle frolle comuni varia da un minimo di 30% a un massimo nelle frolle montate, del 50% e un massimo di 70% nelle frolle comuni, e un 80% sulle frolle montate. Se viene superata la soglia minima si perderebbe la friabilità della frolla mentre se si superano i valori massimali si ottiene un risultato troppo grasso e troppo friabile. La temperatura ottimale di lavorazione del burro è 13°C, quella del frigorifero di circa 4°C, risulterebbe troppo fredda e quindi un burro troppo duro da amalgamarsi con gli altri ingredienti. Al contrario se è troppo morbido, si separerà il grasso dalla sua acqua non riuscendo più a emulsionarsi con essa. Solitamente gli zuccheri utilizzati sono il saccarosio o zucchero bianco semolato

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per le frolle comuni, e lo zucchero a velo per frolle fini o montate. e’ importante ricordare che in base allo zucchero utilizzato, il risultato finale sarà differente, lo zucchero semolato non si scioglie nell’impasto e favorisce lo sviluppo del glutine, mentre lo zucchero a velo si scioglie a contatto con i liquidi rendendo così l’impasto meno elastico. Per quanto riguarda le uova esistono varie ricette con tuorli, uova intere o albumi. I tuorli essendo composti principalmente da grassi, aumentano i grassi totali e accrescono così la friabilità della frolla. Le uova rendono l’impasto elastico grazie all’acqua presente nell’albume, circa l’88%, farà reagire il glutine, facendo lievitare di più l’impasto in cottura grazie alle proteine dell’albume. In genere la frolla impastata con zucchero a velo si chiamerà filo fine, se impastata con zucchero semolato sarà identificata come la frolla comune, se si supera del 50% il peso della farina in burro sarà una frolla sablè. I TRE METODI DI IMPASTO: Classico, sabbiato e montato. Il metodo classico nel lavorare in macchina con la foglia il burro con lo zucchero solo miscelandolo, in seguito si aggiungono poco per volta le uova e in fine farina e aromi. Il metodo sabbiato consiste nel miscelare la farina con il burro ottenendo così un impasto sabbiato, in modo che

ph: Carmen Falzea il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine di farina, mantenendole isolate. Se l’impasto tra burro e farina non forma una massa compatta darà un risultato molto friabile, in seguito si aggiunge lo zucchero, le uova poco alla volta in modo che la loro acqua dia compattezza all’impasto. Il metodo montato viene usato principalmente per la frolla con il sac à poche, quindi per realizzare frollini e pasticceria secca. Si lavora in macchina il burro con la frusta fino a quando diventa morbido, poi si aggiunge lo zucchero a velo fino a far diventare il burro più morbido, quindi a poco alla volta si aggiungono le uova, e in fine le farine,sostituendo la frusta con la foglia. Non si deve fare riposare ma va utilizzata subito per formare ciò che si desidera preparare.

Gli aromi classici che vengono aggiunti sono la bacca di vaniglia pura, o bucce di agrumi con il macroplane. Il cacao viene inserito diminuendo il peso della farina, la percentuale massima è il 15% sul peso della farina, si mette sempre in ricetta con uova intere e zucchero a velo,in quanto il potere di assorbimento di liquidi del cacao è maggiore rispetto alla farina essendo anche più grasso. Gli amidi usati sono solitamente, l’amido di mais, di riso, di frumento e fecola di patate, il loro peso viene introdotto diminuendo il peso della farina non superando mai il 30% sul peso della farina, vengono impastati sempre con uova e zucchero a velo. Gli agenti lievitanti usati sono il baking o il bicarbonato di ammonio. Non si supera i g 10 per kg farina per il bicarbonato e i g 20 per kg farina per il baking. A.IV n.03 2014

“

co ntest 1°classificato

Diventa pasticcere

scelta Giuria “TIRAMISU’ CAKE” - SARA FUMAGALLI Ingredienti (per una torta diametro 18/20) Per la Sponge Cake: * 3 uova * 225 gr di zucchero semolato * 1 cucchiaino di vaniglia * 200 gr di farina 00 setacciata * 1 1/2 cucchiaino di lievito per dolci * 1 dl di latte * 50 gr di burro Per lo sciroppo al caffè: * 2 dl di caffè * 0,5 dl di liquore al caffè

FASE 1 - SPONGE CAKE 1. In una ciotola lavorate con le fruste le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. 2. A parte in un pentolino scaldate il latte con il burro fino a quando quest'ultimo non sarà sciolto. A questo punto unite lentamente il latte alle uova con lo zucchero. 3. Aggiungete quindi la farina, setacciata precedentemente con il lievito, e la vaniglia. Mescolate il composto con cura. 4. Versatelo in uno stampo imburrato ed infarinato e cucinate per 35-40 minuti a 175°. una volta che la torta sarà pronta, fatela raffreddare per 15 minuti quindi capovolgetela. Solo quando sarà completamente raffreddata, procederete a tagliarla in 3 strati pareggiando eventualmente la sommità se necessario.

scelta facebook

FASE 2 - SCIROPPO AL CAFFE' 1. una volta preparato il caffè (2 dl circa) mescolatelo con lo zucchero e il liquore e fatelo raffreddare. FASE 3 - CREMA AL MASCARPONE 1. Mettete lo zucchero e i rossi d'uovo in una ciotola e lavorateli a bagnomaria fino a quando in composto non si "inspessisce". ho calcolato una decina di minuti, sono arrivata fino alla temperatura di 65° perché il mio composto diventasse come lo vedete nella foto. una volta arrivata a quel punto, ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare. 2. A parte montate gli albumi. 3. In un'altra ciotola invece, montate la panna montata. 4. ora, facendo attenzione, unite il mascarpone ai rossi d'uovo, quindi la panna e per terminare le chiare montate a neve e la vaniglia.

Mescolate accuratamente il tutto e mettete in frigo a riposare una mezz'oretta. FASE 4 - ASSEMBLAGGIO 1. Prendete un anello (vanno bene anche quelli delle tortiere a cerniera), e appoggiatelo sopra una base in cartone (quelle che si mettono sotto le torte) o direttamente nel piatto da portata. Adagiatevi la prima fetta di torta e spennellatela con la bagna. 2. Tutto intorno inserite i savoiardi, fino a chiudere il giro. Con attenzione versate sopra la fetta la crema al mascarpone (circa 1/3) e adagiatevi quindi il secondo strato di sponge cake. 3. bagnate con lo sciroppo e coprite con dell'altra crema. 4. Ripetete lo stesso passaggio, sponge, bagna e crema. Il dolce è terminato. Fatelo riposare in frigo per 4-5 ore. Spolverizzate con del cacao in polvere e del cioccolato grattugiato.

Mini cheesecake al profumo di zucca e peperoncino - LETIZIA

Base: 150 gr di biscotti secchi 50 gr di amaretti 100 gr di burro Farcia: 200 gr di formaggio fresco spalmabile 60 gr di zucchero a velo

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* 90 gr di zucchero semolato Per la Crema al Mascarpone: * 250 gr di mascarpone * 2 dl di panna * 4 tuorli * 90 gr di zucchero semolato * 4 albumi * 2 cucchiaini di vaniglia Per la guarnizione: * cacao in polvere * 100 gr di cioccolato fondente grattugiato * 200 gr di circa di savoiardi

REINA

125 gr di yogurt bianco intero 6 gr di colla di pesce 2 cucchiai di malvasia Decorazione: marmellata di zucca peperoncino canditi assortiti

Sciogliere il burro e miscelarlo ai biscotti tritati. Distribuire un poco di composto in dei pirottini in silicone compattandolo bene, quindi trasferite in frigo. Amalgamare insieme il formaggio spalmabile lo yogurt intero lo zucchero a velo. Sciogliere nella malvasia calda la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Miscelare il tutto, trasferire la farcia in una sac à

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poche quindi distribuire nei pirottini. Con una spatola livellare la superficie, riporre nuovamente in frigo per circa 3-4 ore. Infine arricchire la superfice delle mini cheeesecake con marmellata di zucca e peperoncino, e cubetti di canditi assortiti.

”

per un giorno 8 Non c’è due senza tre. Il settimo contest di “Dolcissimo” ha visto premiare due giovani appassionati di pasticceria. Tra tantissimi partecipanti, tutti molto bravi, la giuria ha scelto il dolce realizzato da Sara Fumagalli. La grande sfida dei “mi piace”, attraverso la nostra pagina facebook: Dolcissimo -

"Lemon Bars" -

Roberta Tomba

"Trancetti

alle

fragole" -

Antonella Neri

"Crostata con

Rivista Trimestrale, ha decretato vincitore il dolce realizzato da Letizia Reina. I vincitori si aggiudicano un kit di pasticceria offerto dallo sponsor P.a.de.dolc. Congratulazioni a tutti ed iniziate a sfornare dolci, il nono contest potrebbe arrivare prestissimo!

"Mousse di cioccolato su banane caramellate"

"Tarte con crema di mandorle e pere allo sciroppo di vaniglia"

Silvia Biasioli

Chiara Selenati

fichi e rosmarino" daqoise alle nocciole e

Sara Fumagalli

"Crostata con

"Nacatole" -

marmellata al sambuco e ricotta" Roberto Annamaria Castellani Licia De Sarlo

"Pizza dolce abbruzzese" Cinzia Lazzaroni

I premi dei vincitori

“

sono

"Torta Tiramisù" -

Roberta Tomba

offerti

P.a.de.dolc

negozio per realizzare i tuoi dolci!!!

”

Valentina Venuti

Vincitrice del contest “un dolce da Copertina5” realizzato sulla pagina facebook di Dolcissimo - Rivista Trimestrale. La vincitrice del nostro contest "un dolce da copertina" di questo numero si chiama Valentina Venuti. Scriveva sul blog “leivinvita ”, che inizialmente curava per l’associazione del suo paese e che doveva essere scritto a più mani, ma che poi è diventato sempre più suo. Dopo qualche anno decide di lasciare l’associazione e quindi di non scrivere più ma riceve la proposta da parte di molino grassi di gestire il loro blog di ricette. La sua storia d'amore con la cucina è cominciata fin da bambina, ad 11 anni vinse la sua prima gara di cucina e da allora non si è mai fermata. oggi il suo blog si chiama "non di

solo pane" perché in realtà tratta solo ricette fatte con la farina, quindi pane, ma non solo: anche lievitati dolci, torte salate, biscotti. Il titolo del blog gioca sul duplice significato delle parole, cioè che l’uomo non vive solo di cibo ma anche di passioni, sentimenti ed emozioni. Secondo Valentina il cibo si mangia prima di tutto con gli occhi, quindi grande attenzione all'aspetto. Per questo motivo in un blog di cucina a suo parere la fotografia ha un ruolo essenziale. Adora il lievito madre, per nulla facile da realizzare, e il pane fatto in casa. quando il tempo manca, per il pane senza impasto, spiega, bastano 5 minuti al giorno: occorrono 6 tazze e mezza di farina, 3 tazze di acqua tiepida, 1 cucchiaio di lievito di birra secco, 1 cucchiaio di sale. Si scioglie

il lievito nell’acqua con il sale in una ciotola, si aggiunge la farina e si mescola con un cucchiaio di legno. Si lascia riposare due ore e poi si conserva in frigorifero, sempre pronto al bisogno, fino ad una settimana. ogni giorno basterà prenderne una parte, formare una pagnotta e lasciarla lievitare un’oretta prima di infornare. Per Valentina cucinare è guardare, toccare, annusare ed assaggiare…gli ingredienti non aspettano altro che qualcuno dia loro una forma, per diventare qualcosa di unico, qualcosa in grado di suscitare emozioni. e poi chiudere gli occhi ed immaginare, come starebbe un ingrediente con un altro, combinare mentalmente i sapori e sapere già come sarà il piatto quando prende vita.

Waffeln di farro con farina di cocco Ingredienti Per circa 40 pezzi Per l'impasto: 270 g di farina di farro Molino Grassi 100 g di farina di cocco* 100 g di zucchero di canna 150 g di burro fuso 500 ml di latte intero

3 uova 1 baccello di vaniglia, i semi 16 g di lievito in polvere per dolci 1 pizzico di sale

Per decorare: 100 g di cioccolato fondente

Preparazione 1. Mettete la farina di farro setacciata con il lievito e la farina di cocco in una ciotola con il sale. 2. In un'altra ciotola sbattete bene le uova con lo zucchero, il latte e la vaniglia ed aggiungete lentamente alle farine continuando a mescolare ma avendo cura di non lavorare troppo il composto. 3. All'inizio l'impasto sarà piuttosto liquido, ma si addenserà dopo qualche minuto, contenendo la farina di cocco molte fibre. 4. Per ultimo aggiungete il burro fuso intiepidito. 5. Cuocete il composto nell'apposita piastra elettrica. 6. Inserite il bastoncino finchè sono ancora caldi, poi lasciate raffreddare sopra una gratella. 7. Immergete un lato nel cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, lasciatene sgocciolare l'eccesso, appoggiateli su una teglia coperta con carta da forno e fate solidificare per qualche minuto in frigorifero.

Note * La farina di cocco

che utilizzata in questa ricetta è una farina ottenuta dalla polpa fresca sgrassata di noci di cocco biologiche (non è ottenuta quindi dalla macinazione di cocco rapè). e' una farina dalle ottime caratteristiche nutrizionali, completamente priva di glutine, con un altissimo contenuto in fibre (40%) ed in proteine (19%). Può essere utilizzata in parziale sostituzione della farina nelle preparazioni da forno per conferire una naturale dolcezza ed un delicato sapore, oltre ad aumentare il contenuto in fibre e proteine, oppure come addensante. e’ sconsigliato sostituire questa farina con il cocco rapè, piuttosto con altra farina di farro, diminuendo la quantità di latte: l'impasto deve scrivere come quello di una torta.

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la parola ai

golosi

Ivan

Franceschini 1

ALLeNAToRe eD ex CALCiAToRe, ivAN FRANCeSChiNi è NATo A PARmA, mA vive A Reggio CALABRiA DA TANTiSSimi ANNi DoPo AveR SPoSATo uNA ReggiNA, ANToNeLLA, CoN LA quALe hA AvuTo Due FigLi. DiFeNSoRe Di FeRRo iN DiveRSe SquADRe Di SeRie A Come iL ToRiNo e LA ReggiNA, hA gioCATo ANChe ALL'eSTeRo, NeLL'oLymPique mARSigLiA. ChiuSA LA CARRieRA Di CALCiAToRe AL TeRmiNe DeLLA STAgioNe 2012-2013, iNTRAPReNDe queLLA Di ALLeNAToRe. NeL geNNAio 2014 vieNe SCeLTo Come guiDA TeCNiCA DeL gALLiCo CAToNA, SquADRA miLiTANTe iN eCCeLLeNzA CALABRiA. A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare?

Mi piacciono tantissimo i profitterol. In realtà sono dolci francesi ma sono i miei preferiti. Ne mangio tanti anche adesso ma mi ricordano molto i tempi della scuola quando assieme agli amici la sera del sabato si usciva per la pizza. Al momento del dessert non avevo mai dubbi: profittero in abbondanza. Come rinunciare alla panna dentro il bignè e al cioccolato fuori, il tutto serviti freddo? Impossibile.

Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare?

Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile.

Diciamo che se devo preparare un piatto di pasta con il sugo pronto posso anche farcela. No, cucinare non è il mio forte. Sono bravo a mangiare ciò che preparano gli altri però. Certamente in alcuni momenti della mia vita ho dovuto adattarmi. In Francia, ad esempio, mi cucinavo da solo, ma niente di speciale. Oggi invece mi faccio viziare dalla cucina di mia moglie Antonella. Quali dolci ti ricordano casa? Mia madre preparava a Pasqua dei tortelli ripieni di marmellata di prugne, cotti nello strutto, a forma di mezzaluna. Erano un pò pesanti ma caldi erano fantastici. Ma la sua specialità era la Torta di mandorle senza farina e con le uova. Buonissima. Sicuramente questo è il dolce che mi ricorda di più casa mia. Qui a Reggio non posso rinunciare invece al tiramisù fatto da mia moglie Antonella.

Mi piacciono molto i Cannoli siciliani. Ma a ben pensare i dolci più buoni sono tutti siciliani e calabresi. Quindi anche la Calabria è messa bene in quanto a tradizione dolciaria. Io lascerei tutto così com’è.

Ingredienti 300 gr di mandorle (spellate) 300 gr di zucchero 5 tuorli 7 albumi

ricetta torta di mandorle senza farina Preparazione Con le fruste elettriche o nel robot da cucina, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che non diverranno bianchi e spumosi. Sciacquare le fruste e sbattere le chiare dell’uovo a neve ferma. Tritare le mandorle nel mixer lasciandole in piccoli pezzetti. Devono essere tritate finemente senza diventare farina di mandorle. In una ciotola amalgamare i tuorli con lo zucchero e le mandorle tritate fino al completo assorbimento. Incorporare le chiare montate a

neve. delicatamente, dal basso verso l’alto per evitare che si sgonfino fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare in una tortiera piccola (24/26 cm) e infornare a 180° per 45 minuti. La torta è cotta quando diventa gonfia e la superficie assume un colore dorato.

Scuola di

Cake Design Fantasie di Natale Le Sfere Natalizie

a cura di Fatima Lucchese

CoNTINuANo Le LezIoNI DI CAKe DeSIGN Che DA PIù NuMeRI VI PRoPoNIAMo GRAzIe AI CoNSIGLI DI FATIMA LuCCheSe, eSPeRTA NeLLA ReALIzzAzIoNe DeLLA PASTA DA zuCCheRo e DeLLA GhIACCIA. CoNSIDeRANDo Che SIAMo NeL PeRIoDo PIù “DoLCe” DeLL’ANNo GRAzIe ALLe FeSTe NATALIzIe, L’INTeNzIoNe è queLLA DI ILLuSTRARe LA ReALIzzAzIoNe DI quALCoSA Che PoSSA DARe VeRAMeNTe uN ToCCo IN PIù AL VoSTRo LAVoRo. queSTA VoLTA FATIMA VuoLe FoRNIRVI DeLLe IDee DI bASe PeR LA DeCoRAzIoNe DeLLe VeTRINe o, PeRChé No, ANChe DeLLe ToRTe NATALIzIe. SPuNTI Che PoSSoNo eSSeRe uTILIzzATI ANChe PeR INVeNTARe NuoVI DISeGNI uTILIzzANDo SeMPLICeMeNTe DeLLe SFeRe IN zuCCheRo….quINDI SFoGo ALLA VoSTRA FANTASIA.

la sac a poche

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

8 9 6 7 Cominciamo con l’elenco di tutto quello che serve per la preparazione della Ghiaccia: la Ghiaccia Ingredienti

Attrezzature

500 gr zucchero velo setacciato due volte 75 gr albumi pastorizzati 10 gr succo limone

il Procedimento

beccucci 2, 3 e a stella Semisfere di acciaio, silicone, plastica…… per alimenti Coloranti in polvere Shortening Tanta fantasia!!!

Mettere in planetaria con la foglia metà dello zucchero al velo, gli albumi e iniziare a lavorare a media velocità. Aggiungere metà dello zucchero rimasto e le gocce di limone, lasciare lavorare qualche secondo e colorare, se si desidera. una volta che il colore è ben sciolto, iniziare a introdurre lo zucchero a velo pian piano fino a raggiungere una consistenza media (la punta della ghiaccia deve piegarsi leggermente). una volta pronta metterla in un sac à poche grande ed estrarre piccole quantità solo quando ci serve. Conservare in frigo. Preparare adesso piccoli conetti con carta forno, tenendo conto che devono alloggiare dei conetti in metallo e quindi non realizzateli troppo stretti, altrimenti dovrete tagliare troppo in alto la carta forno. quindi spatolare come sempre la ghiaccia sul piano di lavoro finché non torna lucida. una volta pronte le nostre sacche, tendiamo un velo di shortening nei nostri stampi. Volendo si può realizzare un disegno a mano libera oppure segnare delle linee con il cutter: pensiamo ancor prima al disegno fatto a mano e segniamo con un attrezzo a punta o uno stuzzicadenti. A questo punto il gioco è fatto. utilizzando le varie tecniche di ghiaccia seguiamo il nostro disegno. Lasciamo asciugare 24 ore e sformiamo. Incolliamo con punti di ghiaccia e magari coloriamo con aerografo o a mano con colore alcolato. Altra idea potrebbe essere decorare delle sfere in isomalto.

Cutters e mano

libera

montaggio sfere

risultato finale

e ven

L’ A.P.A.R. incontra l’Agrimontana

Ancora un nuovo incontro tra l’Apar, l’ Associazione Provinciale Pasticcieri Artigiani Reggini e la ditta Agrimontana. L'amore ed il continuo studio di come un tempo venivano trattati i marroni ha portato l'Agri-

A.IV n.03 2014

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

montana a conoscere a fondo l'affascinante mondo di questo squisito seme. Sorta nel 1972 l'azienda Agrimontana è presto divenuta un'azienda leader del settore frutta candita e dei marroni in particolare, sapendo riproporre la qualità del

Vero Marrone Piemontese. oltre che ai consumatori, Agrimontana offre al pasticcere e allo chef la tradizione di una genuinità e di uno standard qualitativo difficilmente eguagliabili. Per questo motivo la collaborazione con i pasticceri dell’Apar non si interrompe, anzi, continua a produrre risultati ottimi, grazie all’organizzazione di incontri e corsi di aggiornamento sui prodotti. Dopotutto la filosofia lavorativa è uguale, basata cioè sulla ricerca continua e la valorizzazione delle eccellenze. e Agrimontana aiuta i maestri pasticceri a conservare i valori di una grande tradizione di arte dolce, a crescere ed innovare in qualità e creatività tramite: - materie prime di eccellenza - controlli accurati di filiera - processi di lavorazione non forzati od invasivi - ingredienti naturali e puliti

- artigianalità evoluta per garantire la sicurezza alimentare. Da oltre 35 anni Agrimontana opera e produce nella convinzione che rispettare innanzi tutto la materia prima, assecondandone la natura, sia il metodo più corretto ed efficace per offrire prodotti di qualità, ricchi di sapore, che conservano intatte tutte le proprietà nutritive. Tutto ciò è stato proficuamente sperimentato assieme ai pasticceri artigiani reggini dell’Apar preparando ottimi dolci a base soprattutto di frutta candita. un confronto particolarmente proficuo per tutti che conferma ancora una volta che quando si incontrano le eccellenze si raggiungono sempre risultati straordinari. A.IV n.03 2014