22x30,7 agosto 2015 dolcissimo by Letizia Schiavelli

Speciale Expo Milano 2015

04 05

Sommari o

L’editoriale

di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

Apar

Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini

Speciale

06 Partners aziendali Speciale 08 Marina Malara Materie Prime 12 Il Lievito Un dessert con...

14 Giuseppe Ficara - Pesca con la crema 15 Massimo Arena - Granita al Bergamotto

des sert con...

la Bacheca degli eventi Le Piparelle Slow Food

19 la Bacheca degli eventi

Corso di formazione per giovani pasticceri alla Provincia

21 Tradizione dolciaria dal mondo imqaret - Malta

22 Ritorno al passato

Il Tartufo di Pizzo a cura di Angelo Musolino

24 la Bacheca degli eventi Corsi di Cake Design con la Conpait

Contest - Pasticcere per un giorno Alessia Pellegrini - Katia Cardolo La Copertina Mojito di Calabria di Angelo Musolino e Fatima Lucchese

la Bacheca degli eventi

A scuola di Pasticceria e Cake Design con la Conpait

A Scuola di Pasticceria I Lievitati

cope rtina

36 La parola ai Golosi

Enzo De Liquoro A scuola di Cake Design - Fiore di Primavera “Crocus in Gum paste” seconda parte a cura di Fatima Lucchese

Dolcissimo - Anno V n.02 - 2015 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale

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l’edi tor i ale Sono STATi MeSi Di DuRo LAVoRo PeR i PASTiCCeRi ARTiGiAni ReGGini DeLL’APAR. TAnTi iMPeGni, TuTTi Di ALTo LiVeLLo, AnChe inTeRnAzionALi. CoMe L’exPo 2015 DoVe i noSTRi ASSoCiATi Sono STATi PReSenTi Con TAnTe MAniFeSTAzioni, Show CookinG e DiMoSTRAzioni PReSSo iL PADiGLione CLuSTeR CioCCoLATo. oLTRe Che A MiLAno, i noSTRi PASTiCCeRi hAnno oRGAnizzATo TAnTi eVenTi SuL noSTRo TeRRiToRio CoMe CoRSi Di FoRMAzione, eVenTi e DeGuSTAzioni. inSoMMA SeMPRe in PRiMA LineA PeR PRoMuoVeRe i noSTRi PRoDoTTi DoLCiARi e LA noSTRA PRoFeSSionALiTà. iL TuTTo SuPeRAnDo Con DeTeRMinAzione Le DiFFiCoLTà DeL MoMenTo, SeMPRe in CoLLAboRAzione L’uno Con L’ALTRo e SenzA MAi PeRDeRe Di ViSTA L’obieTTiVo DeLLA CReSCiTA DeLLA quALiTà Dei noSTRi PRoDoTTi, neL RiSPeTTo DeLLA TRADizione GuARDAnDo ALL’innoVAzione.

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

Ap ar

associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione. Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Ariganello M&C - Cristal Bar Sas, Rosarno (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria bonfiglio L.-Dolci Delizie, S. eufemia d’Aspromonte (RC)

borgese Alessandro, Melicucco (RC) borgese Pasqualina - Bar Ringo, Polistena (RC) Calabró A. - Bar Capriccio, Lazzaro (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo C. - Le delizie del corso oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Carrozza V. - L’Oasi di Roccella, Roccella Jonica (RC) Castiglione Pasticceria, Reggio Calabria Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino Franco - Pellaro, Reggio Calabria ermidio Rocco & C - Blue River, Condofuri (RC) Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Reggio Calabria F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonino - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Staltari G - Bar Royal, Locri, Reggio Calabria Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC)

UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la buo na

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

UNITI DA UNA PASSIONE

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Reggio Calabria

partners aziendali di Dolcissimo Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it Debic FrieslandCampina Professional Srl Via Paracelso 18 I - 20864 Agrate Brianza (MI) Tel: +39 (0)39 6072500 Fax: +39 (0)39 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40; P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com

Speciale

DOLCISSIMO AD ExPO 2015. REPORTAGE DAL CENTRO DEL MONDO. LA ReDAzione Di DoLCiSSiMo hA ViSiTATo PeR Voi L'eSPoSizione uniVeRSALe Di MiLAno PeR RACConTARVi un'eSPeRienzA uniCA.

Marina Malara

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Padiglione Vietnam

expo 2015 è un’esperienza importante, che la redazione di Dolcissimo non poteva non fare in quello che, in questo momento, possiamo definire il centro del mondo. Perché il sito dell’esposizione universale a Milano è questo in realtà. e’ come fare un giro intorno al mondo in pochi giorni, solo visitando i centinaia di padiglioni che rappresentano tutti i paese del globo, con le loro tradizioni, i loro colori, sapori e suoni, le immagini che quasi tutti gli stand proiettano e le storie che si raccontano. Certamente l’alimentazione, i cibi caratteristici ma anche le tecniche di coltivazione e le abitudini sono i temi principali. Ma si assiste anche a molti balli e concerti musicali tipici dei vari paesi con tanto di costumi tradizionali e strumenti mai visti prima sia a fiato che a corda. Come nel Padiglione del Vietnam dove il fiore di loto e l’acqua sono i due elementi simbolo. Riso, caffè, pepe, frutta secca e frutti di mare sono i prodotti esposti assieme all’artigianato in bambù, legno, porcellana, ceramica e tessuto. bella anche la mostra di ceramiche antiche, risalenti a lontane dinastie, mentre al secondo piano vi è uno spazio commerciale dedicato soprattutto a tessuti, abiti e oggetti tradizionali. il Padiglione Irlanda offre un viaggio alla scoperta della natura selvaggia della wild Atlantic way,

Padiglione Irlanda

itinerario costiero che si estende dalla Contea del Donegal a nord, alla Contea di Cork a sud. Poi ampi assaggi della calda ospitalità degli irlandesi, il patrimonio storico e artistico, la cultura e la cucina contemporanea.e artistico, la cultura e la cucina contemporanea. Lunghe code di visitatori per entrare all’interno del Padiglione del Brasile dove una grande rete attraversa il padiglione e simboleggia “l’insieme delle relazioni e rapporti che, integrati e combinati fra loro, fanno del brasile una nazione leader nella produzione mondiale”. Sulla rete si cammina e in qualche punto si salta anche per la gioia dei bambini ma anche dei “grandi”. All’interno invece vi è la Green Gallery, in cui sono coltivati ortaggi, fiori e frutti provenienti dal Paese sudamericano per poi proseguire in uno spazio di design dove i visitatori scoprono le materie prime e le tecniche più avanzate usate in brasile per la diversificazione dei prodotti alimentari; al secondo piano, invece, schermi attivati da sensori “ampliano il racconto del brasile agro-alimentare”. il Padiglione della Malesia ha la forma di quattro semi la cui struttura esterna è costruita con il “Glulam” o legno lamellare, un innovativo legno strutturale ricavato da materiale locale sostenibile. nel primo seme si esplora la diversità del Paese

Padiglione Brasile

Padiglione Malesia

mentre nel secondo si possono trovare alimenti naturali e delizie gastronomiche provenienti dalle foreste pluviali. nel terzo seme c’è tutto l’impegno per la protezione e salvaguardia delle generazioni future, con l’esibizione di erbe rare con proprietà medicinali. in conclusione, il quarto seme mette in mostra quanto di meglio ha da offrire la Malesia in campo musicale, artistico e culturale. Con il tema “Argentina te alimenta” il padiglione del paese sudamericano è formato da una serie di silos interconnessi che rappresentano ingranaggi metallici di una macchina. La parte esterna è costituita da piante e prato, e aree con finiture in cemento colorato e specchi d’acqua. All’interno vi è un anfiteatro, aree espositive e installazioni che declinano il tema principale, Argentina ti nutre, secondo quattro sotto categorie: Argentina nutre il mondo, Argentina nutre i suoi cittadini, Argentina nutre il sapere e Argentina nutre il dibattito. nel Padiglione Azerbaijan si snoda un percorso espositivo attraverso tre sfere di vetro su più livelli che rappresentano tre diverse biosfere con forme architettoniche moderne e semplici, realizzate attingendo ai materiali tradizionali quali il legno e la pietra lavorati in modo innovativo e abbinati a vetro e metallo. i tre livelli che compongono il Padiglione Azerbaijan padiglione sono collegati da scale mobili mentre al centro delle lamelle di legno compongono la forma di un albero rovesciato. questo grande albero percorre tutti e tre i piani dell’installazione e al termine delle lamelle sono collocate 19 piante di melograno. Gli schermi che presentano i vari paesaggi dell’Azerbaigian sono installati in dei grandi strumenti musicali di legno, e la musica resta una delle linee guida di tutto il viaggio, così come i fiori, che concorrono a delineare le nove diverse aree climatiche della nazione. bellissima, a nostro parere, l’architettura del Padiglione “Food for Thought” degli Emirati Arabi che prende ispirazione dal paesaggio di quella terra e si avvale di tecnologie verdi e sostenibili. Lo spazio del padiglione ha la forma di un canyon, lungo 140 metri, definito da setti e pareti curvilinee. L’architettura evoca le forme morPadiglione Emirati Arabi bide e sinuose del deserto ed è frutto di una firma d’autore, quella dell’archistar norman Foster e del suo studio. una volta entrati dentro la grande gola che simula le dune del deserto, bisogna seguire il falaj (canale di acqua) virtuale che conduce nell’auditorium dove si assiste a “L’albero di famiglia”, film con effetti speciali che parla di tradizioni e modernità. La bimba protagonista, Sara, si ripropone in forma di ologramma in uno show interattivo, pensato per i più

giovani. All’uscita assaggio di caffè arabo che rinfranca. “American Food 2.0: uniti per nutrire il Pianeta” è il tema del Padiglione USA al quale si accede tramite una passerella in legno recuperato dal lungomare di Coney island e che si ispira a un tradizionale granaio americano sviluppandosi come una struttura aperta su più piani. L’elemento distintivo del Padiglione è il grande ‘orto vertiPadiglione USA cale’, da cui si ottiene un raccolto quotidiano. L’interno è ispirato a una fattoria agricola, una sorta di granaio aperto, ma modernissimo con pannelli solari e vetro foto cromato. Le prerogative del Padiglione Israele sono ancora una volta un campo verde verticale, installazioni multimediali e le storie di un popolo industrioso, di Padiglione Israele tecnologie all’avanguardia e aziende innovative che hanno fatto fiorire il deserto. Fields of Tomorrow, ovvero i campi domani, è il nome del padiglione israeliano che è principalmente attento alle tradizioni della sua terra, produttrice di latte e miele, ma anche alle più avanzate tecnologie sostenibili in agricoltura e alimentazione. una sezione della mostra è dedicata alla Foresta kkL-JnF. Con all’attivo 240 milioni di alberi piantati negli ultimi 70 anni, si sta riforestando il paesaggio di israele dando nuove chance a ecosistemi a rischio e creando una banca di semi. il Padiglione Francia è invece ispirato al tipico mercato coperto luogo simbolo della cultura alimentare francese. il tutto contenuto in una struttura di legno lamellare, di ottiva a valenza architettonica. Si valoPadiglione Francia rizza soprattutto l’autosufficienza alimentare, l’accesso al cibo e la dimensione qualitativa dell’alimentazione. il Padiglione del Regno Unito ha invece puntato tutto sul ruolo unico che gli alveari hanno nel nostro ecosistema che si riflette anche nell’architettura del padiglione, con forti requisiti ecologici, che trovano origine nelle conquiste scientifiche più all’avanguardia, nelle agrotecnologie e nell’ingegneria agraria. il Padiglione del Kazakistan è sicuramente tra quelli più apprezzati dal publico , grazie soprattutto all’alto tasso tecnolo-

Padiglione RegnoUnito

Padiglione Argentina

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Speciale

Padiglione Kazakistan

gico. il Paese ospiterà l’esposizione internazionale dedicata all’energia del Futuro del 2017. Grandi emozioni si sperimentano in una sala 3D con poltroncine dinamiche che rispondono alle sollecitazioni del filmato che lancia gli spettatori in un giro quasi dal vivo che parte dallo spazio per finire in fondo al mare, attraverso una cavalcata nella steppa e un viaggio ad Astana. nello shanyrak, la classica apertura sul soffitto della case kazake, viene organizzato lo show di sand-painting (disegni con la sabbia) che descrive i principali momenti storici di formazione del kaza- Storione del Caspio khstan. il Padiglione Kazako ospita anche un acquario con storioni del Caspio, da cui si ottiene il famoso caviale. Successivamente si possono apprezzare le foto e le info suddivise in sei tematiche: la scienza agronomica kazaka, le risorse naturali, l’uso dell’acqua, le nuove tecniche agricole sostenibili e l’acquacultura.

Padiglione Italia. Lo spazio più grande dell’intero sito di expo 2015 è quello del Padiglione italia all’interno del quale troviamo lo splendido Palazzo Italia ma anche il Palazzo Italia famoso Albero della Vita, fino alle aree regionali e tematiche. imperdibile lo show serale di acqua, musica e luci dell’Albero della Vita, ma i più attenti non possono

trascurare la visita a Palazzo italia, nonostante la lunga fila. Dentro si parte con il percorso alla scoperta dell’identità italiana. Si comincia dal saper fare, con 21 storie esemplari, una per ogni regione, di persone che si sono contraddistinte nella realizzazione di progetti inerenti l’alimentazione e l’ambiente. artigiani italiaTra queste anche la nostra corregionale

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Pina Amarelli, detta la “signora della liquirizia”, quella calabrese considerata la migliore al mondo. Al Albero della Vita secondo piano su decine di schermi televisivi scorrono immagini di alluvioni, terremoti, disastri che hanno devastato l’italia: ecco cosa succede quando gli esseri umani non salvaguardano il loro territorio. Subito dopo l’atmosfera cambia perché nella sala degli specchi pareti, soffitto e pavimento riflettono senza sosta immagini mozzafiato scattate negli angoli più belli, anche calabresi, della nostra bellissima penisola. Lo spettacolo non finisce Cattolica di Stilo qui, perché anche le due successive stanze del percorso espositivo sono ricoperte di specchi, e sono dedicate agli edifici e ai monumenti più belli d’italia, dagli arcinoti Palazzo Ducale a Venezia, piazza dei Miracoli a Pisa fino alla nostra Cattolica di Stilo. Ma come sarebbe il mondo senza italia? Lo possiamo vedere grazie ad un plastico, esposto nella sala successiva, dove il Mediterraneo, con la sola Corsica al centro, sembra un mare triste e desolato. Vaso a forma di Stivale Al terzo piano si trovano le postazioni multimediali con cui è possibile firmare la Carta di Milano, il documento annunciato come l’eredità culturale di expo 2015 che richiama ognuno ad assumersi le proprie responsabilità per garantire il diritto al cibo alle generazioni future. nell’ultima sala c’è un enorme vaso a forma dello stivale con Padiglione Vino dentro le piante e finanche la terra provenienti da ogni regione italiana. in Calabria, ovviamente campeggia il bergamotto. Tra gli altri spazi da visitare c’è sicuramente il padiglione Vino – A taste of italy, interamente dedicato alla storia e alla cultura di vini e distillati, è un percorso multimediale e sensoriale attraverso i colori e i sapori della nostra ricchezza vitivinicola. Tra i 1400 vini da degustare (a pagamento) provenienti da tutta italia, vi sono anche 24 vini calabresi, pochi in verità in confronto a quelli delle altre regioni. Sul decumano troviamo anche lo spazio, piccolo e troppo sobrio, ancora in verità, dedicato alla regione Calabria. in alcune settimane però si svolgono molti eventi organizzati e interessanti.

Speciale

& APAR

LA “TORTA MAMERTINA” DEL PASTICCERE DELL'APAR, CARATOZZOLO, NEL MENù REGGINO ChE VA ALL’ExPO. un altro grande successo per la tradizione pasticcera di oppido Mamertina. Durante la kermesse enogastronomica “il gusto degli Stretti”, organizzata dall’associazione opportunity col patrocinio della Provincia di Reggio Calabria, svoltasi a luglio nello splendido scenario della Torre nervi del lungomare Falcomatà, la ormai famosa “Torta Mamertina”, ideata e creata dal giovane pasticcere oppidese e associato Apar, Carmelo Caratozzolo, è stata inserita nel “Menu reggino anno 2015” presentato all’expo di Milano. una giuria tecnica composta dai giornalisti enogastronomici Giovanni Caldara e Marco Lombardi, dalla naturopata Patrizia Pellegrini, dalla giornalista Rai Annamaria Terremoto e dallo chef Andrea Golino, in accordo con una giuria di qualità rappresentata da addetti ai lavori ed esponenti del settore, ha giudicato le performance dei partecipanti e scelto il menu che porta il gusto della provincia reggina all’esposizione universale a Milano. Durante la competizione, la creazione del pasticcere oppidese, ha sbaragliato la concorrenza deliziando i giudici con quel gusto unico che solo l’olio d’oliva, ingrediente fondamentale della “Mamertina”, quando si incontra con i più classici ingredienti della pasticceria tradizionale, sa dare. Proprio per questo motivo ha avuto l'onore di andare a chiudere il menù che rappresenta l’enogastronomia reggina in quella che è la più importante esposizione a tema alimentare di tutto il pianeta, cioè l’expo. NASCE IL “TRONChETTO AL BERGAMOTTO”, UN ‘IDEA TUTTA REGGINA E ChE hA RISCOSSO GRANDE SUCCESSO ALL’ExPO 2015. Spesso, anzi spessissimo, i migliori successi dolciari nascono per caso. Lo spieghiamo anche nella nostra rubrica “Ritorno al Passato” con la storia del Tartufo di Pizzo. ebbene, a nostro parere, è appena stato creato un dolce tipicamente calabrese che farà molto parlare di sé, in quanto a bontà, estetica e qualità. Si tratta del Tronchetto al bergamotto ( il nome al momento non è definitivo) che il ristorante della provincia reggina, “Le fate dei fiori”, che ha cucinato per tutto il mese di luglio all’interno del padiglione ‘eataly’ ad expo 2015, ha proposto nel suo menù a tutti i visitatori italiani e stranieri. Lo chef di quel ristorante, enzo Milasi, ci ha spiegato

che la richiesta è stata enorme. Milasi è partito per expo sapendo che la Sicilia non sarebbe stata tra le regioni presenti nel ristorante eataly. Dunque ha pensato di inserire come dessert uno splendido cannolo. Ma, sorpresa, la Sicilia è stata inserita all’ultimo momento e ovviamente ha presentato il cannolo come dolce. Come fare dunque a battere o perlomeno impensierire la concorrenza siciliana? Poco tempo prima Melasi assieme all’amico pasticcere Angelo Musolino del bar La Mimosa a Reggio Calabria ( tra i maggiori rappresentanti dell’ Apar) avevano elaborato un dolce fatto di una cialda di pasta fritta e ripieno di una deliziosa crema di ricotta e bergamotto. La cialda venne pensata però con delle fessure che segnassero quasi il passo per i morsi di colui che lo avrebbe gustato. il tutto con un tocco di cioccolato sulla cialda. insomma una vera e propria bontà che a Milano ha spopolato e che adesso non può assolutamente andare nel dimenticatoio. BERGAMOTTO PROTAGONISTA AD ExPO GRAZIE ALL’IMPEGNO DELLA CONDOTTA SLOw FOOD “VERSANTE DELLO STRETTO E COSTA VIOLA”. nel padiglione Slow Food di expo2015 si è svolto l’incontro dal titolo “Aspromonte e biodiversità. bergamotto, fonte naturale di molecole bioattive.” L’evento, inserito nel programma di “expo & Territori: Aspromonte, la montagna sullo Stretto – Storie di bergamotto e oltre”, è stato introdotto da nazareno Scerra, segretario di Condotta, il quale ha brevemente illustrato l’importanza del bergamotto come occasione di sviluppo del territorio reggino, capace di garantire un futuro economico. Successivamente il professor Giovanni Sindona ed il professor Antonio Tagarelli, del Dipartimento di Chimica e Tecnologie Chimiche dell’università della Calabria, hanno esposto gli importanti studi del loro Dipartimento riguardanti l’individuazione di molecole ad azione ipocolesterolemizzante all’interno del succo di bergamotto ed i più recenti metodi contro le contraffazioni in campo agroalimentare. il presidente dell’ente Parco d’Aspromonte, professor Giuseppe bombino, ha concluso l’evento accogliendo al meglio la “filosofia” di Slow Food, che valorizza i prodotti buoni puliti e giusti rendendo protagonisti i piccoli produttori ed artigiani del territorio: bombino ha infatti invitato Arturo Pratticò (Az. Agricola Pratticò di Africo) e Massimo Arena (Pasticceria bellantone di Villa San Giovanni) a raccontare il loro lavoro ed i loro prodotti, protagonisti della successiva degustazione. il grande successo della degustazione ha lasciato entusiasti gli organizzatori: più di 400 assaggi gratuiti di granita al bergamotto, succo di bergamotto e spremuta 100% bergamotto hanno permesso ai partecipanti all’incontro e ad un grande numero di visitatori del padiglione di assaporare per la prima volta il gusto unico dell’agrume reggino.

MateriePrime

il Liev ito

ii LieViTi uTiLizzATi in CuCinA hAnno iL CoMPiTo Di FAR "GonFiARe"un iMPASTo SiA DoLCe Che SALATo. in ReALTà, bioLoGiCAMenTe, ALTRo non Sono Che oRGAniSMi MonoCeLLuLARi APPARTenenTi AL ReGno Dei FunGhi.

lieviti utilizzati per l'alimentazione possono essere di - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente due tipi, naturali o chimici. Già questo ci fa pensare lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale comche siano preferibili quelli naturali, e non è un conposto va conservato e lasciato maturare per un certo pecetto errato, ma in effetti vanno valutati i vantaggi e riodo di tempo e verrà quindi aggiunto al successivo gli svantaggi relativi all'utilizzo dell'uno o dell'altro tipo in impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione base all'impiego che se ne vuole fare. Certamente il lievito successiva e così via). Sembra semplice, ma si tratta di una chimico non procura una vera e propria lievitazione, dato vera e propria arte, che richiede molta esperienza. nel lieche non produce alcuna fermentazione microbica. Va tevito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, nuto conto, inoltre, che accanto alla lievitazione naturale e che determinano la produzione di acidi e sostanze aroa quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fimatiche, a tutto vantaggio delle caratteristiche organolettisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in che. un prodotto ottenuto con lievito madre è cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'imgeneralmente più digeribile. La pasta acida può inoltre avere pasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili un'azione probiotica ed eliminare (o ridurre) i problemi di di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati. loro. nelle meringhe e nelle altre preparazioni a base di alLIEVITI ChIMICI bume d'uovo montato, la sbattitura ingloba minutissime I lieviti chimici sono sostanze in grado di scatenare una bollicine d'aria che fanno aumentare sensibilmente il voreazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride lume iniziale, fino a 6/8 volte. i lieviti naturali sono il liecarbonica. Vengono usati soprattutto per la lievitazione dei vito di birra, la pasta acida o lievito madre, il kefir. quelli dolci durante la cottura, dato che il gas si sviluppa tipicachimici sono l'acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbomente con il riscaldamento del lievito chimico e per intenato d'ammonio ecc. razione di più lievitanti chimici. Proprio perché non hanno LIEVITI NATURALI bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima Il lievito di birra è una coltura di Saccharomyces cerevidella cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti siae, utilizzata anche nella produzione della birra e del vino. istantanei. questo fungo si nutre di glucosio, galattosio e fruttosio) Il bicarbonato di ammonio si usa soprattutto nell'indue in presenza di ossigeno, produce stria dolciaria per la produzione di biprincipalmente anidride carbonica scotti secchi, mentre a livello (fondamentale per la lievitadomestico è poco utilizzato. Rende zione)che fa aumentare l'impasto più veloce e sicura la lievitazione ed è di volume per effetto dell'alta temmeglio tollerato da chi soffre di inperatura .in commercio, il lievito di tolleranza o allergia ai lieviti. Ma può birra si trova in panetti freschi o in impartire un sapore amarognolo al polveri (o granuli) ottenute meprodotto. inoltre è sconsigliato per la diante liofilizzazione. ha il vantagpanificazione poichè tende a dare gio di essere economico, naturale, prodotti meno digeribili, meno conricco di vitamine e minerali e neservabili e dal sapore "artificiale". cessita di un minor tempo di lieviIl cremortartaro è il nome di fantatazione. Può dare problemi di sia dato al bitartrato di potassio. Si gonfiore intestinale se la lievitatratta ancora una volta di un lievito zione è incompleta o la cottura è chimico, utilizzato principalmente insufficiente . La lievitazione doper stabilizzare l'albume montato a vrebbe avvenire in un ambiente neve (grazie alla sua lieve acidità facon una temperatura pari a circa vorisce la coagulazione delle globu30/40°C , l'umidità ideale è inline del'albume. Spesso i lieviti torno al 70/80%). il lievito di birra chimici vengono usati in combinasi trova sul mercato come lievito zione tra loro e addizionati di correttivi fresco pressato in cubetti o come del sapore (come la vanillina). oltre al lievito secco in polvere. Anche il cremor tartaro, si ricordano l'acido tarph: Sara Fumagalli - www.dolcizie.com tarico, il bicarbonato di sodio, il carbotipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché un'acqua molto nato di calcio e di magnesio, e i alcalina rallenta i tempi di lievitazione. pirofosfati. Come anticipato, il termine chimico non deve spaIl lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, ventare, dato che si tratta di additivi alimentari regolamentati lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre per legge per garantire la sicurezza del consumatore.

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

un dessert con...

un de ssert con...

Giuseppe Ficara GiuSePPe FiCARA SCoPRe iL MonDo DeLLA PASTiCCeRiA ALLA GioVAne eTà Di TReDiCi Anni. SubiTo Se ne innAMoRA e Con PASSione e VoLonTà è DeTeRMinATo AD APPRenDeRe TuTTi i SeGReTi Di queSTA FAnTASTiCA ARTe. Anno DoPo Anno ARRiCChiSCe iL PRoPRio bAGAGLio LAVoRATiVo ACquiSenDo SeMPRe Più eSPeRienzA e CoMPeTenzA in queSTo SeTToRe. DoPo MoLTi SACRiFiCi, iL Suo LAVoRo Viene RiCoMPenSATo Con LA ReALizzAzione Di un SoGno, APRiRe un PRoPRio bAR. CoSì, neL 1990, inSieMe ALLA MoGLie MeLinA, DA ViTA AL DoLCe CAPRiCCio Che DA 25 Anni è oRMAi ConSiDeRATo SinoniMo Di eFFiCienzA e PRoFeSSionALiTà neL Suo CAMPo.Le SoDDiSFAzioni ARRiVAno in FReTTA e i CLienTi APPRezzAno iL LoRo LAVoRo GRAzie ALLe SPeCiALiTà DoLCiARie iMPeRDibiLi CoMe Le PeSChe SPeCiALi e Le CAnne Di CReMA. Si SPeCiALizzAno AnChe Con Le ToRTe “ALL’AMeRiCAnA”, Di TuTTi i GuSTi e FoRMe. i SAPoRi DeLLA TRADizione iTALiAnA e Le GuSToSe oPeRe D’ARTe Sono Le CARTe VinCenTi Di Pino FiCARA Che in queSTo nuMeRi Ci PRoPone LA RiCeTTA DeLLA PeSCA Con LA CReMA.

PREPARAZIONE

inGReDienTi Pasta Briosche: Farina di Manitoba (detta Americana) 1kg zucchero semolato 150gburro 150g uova 4 Latte c.ca 400ml Vaniglia Aromi naturali Lievito 70g Sale 20g Crema Pasticcera: Tuorli 4 zucchero semolato 100 gr Farina 30gr Latte 500ml Vaniglia

a con la PescCReMA

Pasta Brioche: Dopo aver pesato tutti gli ingredienti occorrerà metterli a lavorare nella planetaria sino a quando il composto non risulterà essere liscio ed omogeneo. una volta fatto l'impasto, lo stesso dovrà essere lasciato riposare per far avvenire il processo di lievitazione. La pasta, una volta lievitata, dovrà essere lavorata e tirata sino ad ottenere delle sfere circolari di grandezza variabile e personalizzabile. Successivamente, dopo aver fatto riposare ancora un po l'impasto, le sfere di pasta dovranno essere spennellate col tuorlo d'uovo ed infornate infine a 220/240 gradi per 10 minuti. Crema Pasticciera: unire ed iniziare a lavorare i tuorli d'uovo allo zucchero. Aggiungere lentamente e gradualmente la farina, continuando a mescolare l'impasto. Successivamente aggiungere poco alla volta il latte bollente con la vaniglia continuando a mescolare il composto. Mettere il tutto sul fuoco continuando a mescolare in modo costante sino a far sobbollire la crema. Lasciarla raffreddare prima di essere utilizzata. prima di mettere la crema nella pesca, l'impasto dovrà esser ben ponciato nel rum.

bar - Pasticceria - Gelateria - Rosticceria

"Dolce Capriccio" A.V n.02 2015

VIALE EUROPA, 83 - REGGIO CALABRIA CELL.: 348/89.84.899

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Massimo Arena

un dessert con...

oLTRe CinquAnT’Anni Di LAVoRo, eSPeRienzA e TRADizione Sono LA GARAnziA DeLLA RinoMATA PASTiCCeRiA beLLAnTone, Che oPeRA ATTiVAMenTe SuL TeRRiToRio Sin DAL 1962. LA DiTTA, A ConDuzione FAMiLiARe, Si DiSTinGue neL SeTToRe PRoDuTTiVo PeR unA ACCuRATA LAVoRAzione Di PRoDoTTi Di PASTiCCeRiA TiPiCi CALAbReSi, CoMe ToRRone, PeTRALi, PASTe Di MAnDoRLA, FRuTTA MARToRAnA, PiGnoLATA, CAnnoLi eD ALTRe bonTà, CuSToDenDo GLi AnTiChi SAPoRi DeLLA noSTRA "TRADizione ", RiConoSCiuTA TRA Le MiGLioRi. LA PRoDuzione iniziA Con iL FonDAToRe Don ToTò beLLAnTone, CoSi ChiAMATo DA TuTTi i Suoi AMiCi- CLienTi. Con iL CReSCeRe DeLLA FAMiGLiA enTRAno A FAR PARTe DeL LAboRAToRio Sin DA PiCCoLi TuTTi i FiGLi eD in PARTiCoLAR MoDo CLAuDiA e beATRiCe, Che, AD oGGi inSieMe Ai RiSPeTTiVi MARiTi, ConTinuAno LA TRADizione PASTiCCeRA. LA RiCeTTA Che Ci PRoPone LA PASTiCCeRiA beLLAnTone è queLLA DeLLA GRAniTA AL beRGAMoTTo.

PRePARAzione inGReDienTi Granita acqua zucchero succo di bergamotto

1l 280g 1,3kg

La granita al bergamotto è molto semplice, ma il risultato è eccezionale. Gli ingredienti sono solo tre: acqua, zucchero e succo di bergamotto. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere il succo di bergamotto e mantecare in macchina per granite a -6°C. Si consiglia di gustarla con una soffice brioche con il tuppo.

GRAniTA AL

beRGA MoTTo

PASTiCCeRiA e beLLAnTon

via -Roma, 2 - 98041 Monforte San Giorgio (Me) via Ammiraglio Curzon 58 090/9931015 - bardangelo@gmail.com Villa San Giovanni (RC) cell. 320.91.71.613

eeven

LEPIPARELLE

SLOW FOOD

A cura di Massimo Arena

LA PiPAReLLA è un PRoDoTTo DoLCiARio TiPiCo DeLLA CiTTà Di ViLLA SAn GioVAnni. eSSA è un DoLCe TRADizionALe PRePARATo Con MAnDoRLe, MieLe e SPezie eD è LeGATo SToRiCAMenTe ALLA CiTTà DeLLo STReTTo, DoVe Viene PRoDoTTo DA PASTiCCeRie, bAR e PAniFiCi.

A.V n.02 2015

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

nonostante il prodotto sia originario della vicina Messina, la piparella villese si caratterizza per il taglio trasversale a fette sottili, che la distingue anche dallo stomatico, dal quale differisce anche perché le mandorle sono inserite direttamente nell’impasto. Si abbina perfettamente ai vini passiti, ma si può gustare anche con bevande quali caffè, thè o latte di mandorla. Proprio in onore di questo dolce caratteristico è nata la Comunità del Cibo “Piparelle di Villa" con il motto "buono, pulito e giusto" che rappresenta bene una “filosofia” e che descrive bene le “Piparelle di Villa San Giovanni”, nate durante i primi anni del ‘900 grazie al pasticcere nino Strati e diffusesi nel tempo grazie anche ad altri pasticceri come Carmelo Ventre, Domenico Adamo e Pietro Greco. oggi, intorno a questo prodotto dolciario, si è formata una Comunità del Cibo, grazie all’impegno della Condotta Slow Food “Versante dello Stretto e Costa Viola”. A prima vista, leggendo la composizione del prodotto, questo dolce può sembrare estremamente semplice da preparare. Gli ingredienti sono infatti solo 3-4: farina, zucchero, miele e mandorle. inoltre sono presenti nell’impasto chiodi di garofano, cannella, scorze di arancia e/o di limone essiccate. Tuttavia, come spesso accade nel mondo della gastronomia, da ingredienti semplici, se vi è dietro passione e dedizione, oltre a una buona intuizione, possono nascere dei prodotti speciali. Ciò che rende peculiari le “Piparelle di Villa San Giovanni” è il modo in cui vengono lavorate e tagliate. bisogna anche prestare molta attenzione

alla cottura, poiché il prodotto richiede due infornate e soprattutto un taglio, rigorosamente a mano, molto sottile, al massimo di 4 mm. ed è proprio questa caratteristica, peculiare delle Piparelle, che ha colpito la Condotta Versante dello Stretto e Costa Viola, che si è prodigata a far nascere, intorno alle Piparelle, la Comunità del Cibo “Piparelle di Villa San Giovanni”. Le Piparelle rispecchiano a pieno quella che oggi chiamiamo la “filosofia Slow”: esse nascono per colpire i sensi, grazie al bilanciamento di sapori tra il miele, le mandorle, gli aromi e la croccantezza dell’impasto. nascono per essere degustate, magari con un buon vino passito, prodotto nei terrazzamenti della Costa Viola, in piena concordanza con la “filosofia Slow” di gustare il prodotto, più che mangiarlo, pur essendo però un prodotto antico, creato molto prima che Slow Food nascesse, prima ancora che parole come gastronomia e degustazione entrassero nel linguaggio comune. La Piparella dunque piace perché rappresenta il giusto trait d’union tra tradizione e innovazione e tra passato e presente.

La Piparella ci piace perché è

“Slow”.

CORSO DI FORMAZIONE PER GIOVANI PASTICCERI ALLA PROVINCIA DI REGGIO CALABRIA Sono 20 i giovani reggini che hanno ottenuto il titolo professionale di Pasticceri, grazie al corso di formazione promosso dal’ Amministrazione Provinciale di Reggio Calabria in collaborazione con l’A.P.A.R. e il Centro di Formazione Professionale Turistico Alberghiero di via Caserma borrace a Reggio Calabria. Fondamentale l’apporto dei Pasticcieri Artigiani Reggini che ha permesso di fare svolgere ai corsisti una necessaria esperienza pratica presso alcune rinomate pasticcerie artigianali facenti parte dell’associazione. Gli stessi maestri pasticceri si sono detti orgogliosi di poter contribuire così fattivamente alla preparazione di questi giovani che in un momento di forte crisi occupazionale avranno adesso la possibilità di programmare il loro futuro possedendo tutti i requisiti per svolgere questa professione così antica e nobile. e’ stato proprio il il Presidente della Pro-

vincia Giuseppe Raffa a consegnare gli attestati ai venti allievi partecipanti al corso. Sempre da parte del Presidente sono giunte parole di apprezzamento nei confronti dei giovani partecipanti per l’eccellente livello di preparazione raggiunto e nei confronti dell’Apar, i cui iscritti sono portatori di grande cultura pasticcera e professionalità. Per Raffa la collaborazione con l’A.P.A.R. ha permesso agli allievi di apprendere la nobile arte della pasticceria offrendo loro l’opportunità di uno sbocco occupazionale in un settore in forte ascesa nella nostra realtà territoriale votata alla valorizzazione e promozione del turismo e della gastronomia.

A.V n.02 2015

P O T E VA M O PA R L A RV I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento. 11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.

Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo. Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili. Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.

giuso.it

Tradizione

DOLCIARIA dal

MONDO!

LA TRADizione CuLinARiA MALTeSe hA un CARATTeRe RuSTiCo, un SAPoRe MeDiTeRRAneo inFLuenzATo DALLA ViCinAnzA Con LA SiCiLiA e iL noRDAFRiCA.

imqaret

Durante le feste estive padronali non mancano mai i dolci: imqaret (dolce ai datteri), qubbajt (torrone) da gustare durante i fuochi d'artificio e le processioni. il dolce varia in base al periodo dell'anno: si va dai Figolli pasquali (forme di pasta frolla ripiene di mandorle), ai qaghaq talghasel di natale (anelli al miele) oppure dalla Cassata (pan di spagna ripieno di ricotta e marzapane), ai kannoli (impasto croccante ripieno di ricotta). Ma non mancano nemmeno i dolci tradizionali, i biscotti dolci, gli stuzzichini popolari, e nei giorni più freddi, un pastizzi caldo (pasta sfoglia ripiena di ricotta). oggi vi proponiamo la ricetta degli imqaret, i classici dolcetti ai datteri. imqaret è il plurale di Maqrut e

Imqaret (fritti) inGReDienTi

deriva da una parola araba che significa diamante. e’ un buonissimo snack di origine persiana e tipico dell’ isola di Malta. Gli imqaret sono fatti di una sorta di pasta brisée dolce, aromatizzata con acqua di fiori d'arancio ed anice, e ripieni di datteri misti a spezie, scorza grattugiata di agrumi ed ancora acqua di fiori d'arancio ed anice.nella forma e nel ripieno il maqrut ricorda i Makroudh tunisini. Vi sono ricette maltesi che cuociono gli imqaret al forno oppure fritti. Gustosi e leggeri, gli imqaret sono una delizia per il palato e sono molto semplici da preparare. Vi proponiamo la ricetta di quelli fritti.

PREPARAZIONE

unire tutti gli ingredienti e mescolarli tra di loro, impastando per Per l’impasto bene. quando il composto diventa -200 gr. di farina omogeneo metterlo da parte per -25 gr. di burro mezz’ora. -25 gr. di margarina in una pentola con poca acqua -25 gr. di zucchero mettere i datteri, facendoli riscal-1 cucchiaio di anisetta -1 cucchiaio di essenza di arancia dare per pochi minuti. -Acqua unire le scorze, il succo e l’anisetta; Per il ripieno mescolare il tutto con una for-200 gr. di datteri chetta. -1 cucchiaio di anisetta Stendere la pasta formando lunghe -2 cucchiai di succo di arancia -1scorza di limone grattugiata -1scorza di arancio grattugiata -1scorza di mandarino grattugiata -Acqua

RI CE TT A

strisce larghe circa 10 cm e spennellare i bordi con l’acqua. Mettere il ripieno al centro di ogni striscia e ripiegare i bordi, pressando in modo da evitare che fuoriesca il ripieno. Tagliare ogni striscia in rombi di circa 4 cm di lunghezza l’uno. Friggere in olio abbondante, facendoli dorare. Scolare, in modo da far espellere l’olio in eccesso, e servire.

Malta

A.V n.02 2015

ritorno al passato... Tartufo di Pizzo iL TARTuFo GeLATo è unA SPeCiALiTà CALAbReSe ReLATiVAMenTe GioVAne.

A cura di Angelo Musolino

A.V n.02 2015

Dal momento della sua "invenzione" sono passati infatti solo 60 anni che per un dolce tradizionale non sono tantissimi. nonostante tutto il legame del suo nome con la Calabria, e precisamente con la cittadina di Pizzo, è inconfutabile così come la sua tradizionalità. nel lontano 1940, il maestro pasticcere messinese Dante Veronelli rileva dal napitino Jannarelli, nel centro di Pizzo, il Gran bar excelsior, che in seguito cambierà il nome in Gelateria Dante, proprio in onore al suo primo proprietario. Per proseguire l'attività imprenditoriale si avvale della collaborazione di un giovane pasticcere anche lui originario di Messina, Giuseppe De Maria, conosciuto come "Don Pippo". i due in poco tempo si fanno notare per la grande qualità e il gusto dei loro prodotti e, alla morte di Veronelli, Don Pippo rimane l'unico proprietario della gelateria realizzando il "colpo grosso" nel 1952. Sembra infatti che, in maniera del tutto casuale, il nostro pasticcere, in occasione di un matrimonio patrizio, avendo esaurito gli stampi e le forme per confezionare il gelato sfuso, sovrappose nell'incavo della mano una porzione di gelato alla nocciola ad uno strato di gelato al cioccolato, inserì quindi all'interno del cioccolato fuso ed

avvolse il tutto in un foglio di carta alimentare da zucchero dandole la forma tipica del tartufo, messo poi a raffreddare. Fu un grande successo che arrivò, di bocca in bocca, a diventare quasi una leggenda. Tutt'ora la ricetta originale viene ancora custodita gelosamente dai nipoti del maestro "De Maria". in molti cercano di imitarlo, anche note industrie produttrici nazionali, ma il Tartufo di Pizzo rimane una specialità tutta locale, che acquista ancora più "sapore" se gustato nella piazza della bella cittadina tirrenica calabrese, dove le gelaterie fanno a a gara per proporre il prodotto migliore. Da anni il tartufo gelato di Pizzo è codificato nel disciplinare del «Tartufo di Pizzo iGP» approvato dalla Regione Calabria e dal Ministero delle politiche agricole. Si realizza con gelato di nocciola, di cioccolato, composto di cacao, cacao in polvere. nessun colorante, nessun conservante chimico o naturale, nessuna sostanza grassa o vegetale ad eccezione di quelle naturalmente contenute negli ingredienti. Senza prodotti geneticamente modificati o prodotti da essi derivati. inoltre viene modellato, rigorosamente nel palmo della mano, a forma di semisfera con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero.

Gelato alla nocciola cuore di cioccolato fondente fuso Gelato al Cioccolato zucchero spolverata di cacao amaro in polvere

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

A.iV n.03 2014

eeven “Corsi di Cake Design con la Conpait” iL MeSe Di LuGLio e queLLo Di AGoSTo Si ADDoLCiSCono Con Due CoRSi Di CAke DeSiGn.

Corso Avanzato

i 24

il 03-04 luglio presso l’azienda Vadalà a Gioia Tauro si è svolto uno dei corsi organizzati dalla Conpait Calabria in tema di Cake Design. L'aggiornamento era di livello avanzato e trattava in special modo la realizzazione di Fiori al

ferretto in gum paste. i qualificati docenti sono stati il pasticcere artigiano dell'Apar Angelo Musolino, che ha trattato il pan di spagna e fatima Lucchese che si è occupata del Cake Design in senso stretto. Sono arrivati numerosissimi partecipanti da tutta la Calabria, compresi soci Apar e

Corso Avanzato, Fiori al ferretto in gum paste

soci Conpait e poichè le richieste di adesione hanno superato di gran lunga la disponibilità di posti si è dovuto replicare il corso per altre due date, precisamente il 10 e 11 luglio. Straordinari i risultati del corso: ogni partecipante ha realizzato fiori al ferretto in gum paste. Rosa, bocciolo, orchidea phalenopsis, orchidea chimbidium e Lilium colorati a mano oppure a secco, sia con aerografo

Corso Base

il corso base di cake design, sempre organizzato dalla Conpait Calabria, si è svolto invece nei giorni tra il 31 Luglio e 1 Agosto, corso , ancora una volta presso i locali dell' Azienda vVadalà a Gioia Tauro. i docenti sono stati il pasticcere artigiano dell'Apar Angelo Musolino, che ha trattato il pan di spagna e fatima Lucchese che si è occupata del Cake Design in senso stretto. Sono giunti partecipanti da tutta l’italia, persino due corsiste provenienti da Milano, e naturalmente molti soci Apar e soci Conpait. in realtà questo corso è stato molto di più di un semplice corso base. in un'atmosfera divertente

che con pennello. Proprio in questa occasione è stato illustrato l'utilizzo corretto dell'aerografo, nonchè la teoria dei colori, le loro tipologie compresi quelli liposolubili, idrosolubili, alcolati e per aerografo. Riguardo alla preparazione della torta vera è stata visionata una demo in cui si è realizzato il pan di spagna, le creme, le bagne e la copertura in pasta di zucchero.

ma laboriosa si è realizzato un pupazzetto, olaf, di un film d’animazione più alla moda, Frozen - il regno di ghiaccio. Sono state messe in pratica svariate tecniche pasticcere per la realizzazione della ghiaccia reale run out, ed ancora pressure piping, drop line, ricordando che sono tecniche sempre usate nella pasticceria italiana. Anche durante questo corso si è trattato della realizzazione di una torta vera con pan di spagna, bagna, crema, ganache, e i diversi tipi di copertura, anche con paste di zucchero. Alla fine dei due corsi, i corsisti sono rimasti molto entusiasti del risultato raggiunto, anche se in poco tempo, visto l’alto livello dei due corsi.

Corso Base, Ghiaccia Reale Run Out

“

co ntest 1°classificato scelta Giuria

CROSTATA MODERNA- ALESSIA

scelta facebook

cacao, il sale e il lievito. A parte su fuoco basso fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e lasciate intiepidire. Versate l’olio e l’acqua con lo zucchero sugli ingredienti secchi e impastate velocemente. Avvolgete la frolla nella pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Trascorso il tempo di riposo stendetela a circa mezzo centimetro di spessore e tagliatela con anello di acciaio di 16cm di diametro. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. Mentre la frolla si raffredda procedete con la ganache: scaldate il latte di soia con l’olio di cocco, senza far bollire. Togliete dal fuoco e unite il cioccolato ridotto in scaglie e me-

GOLOSITÁ ALLE MELE - KATIA

PELLEGRINI

(bicarbonato di sodio e cremor tartaro) Per la crema: 160g di ricotta autoprodotta 40g di zucchero di canna a velo 10g di malto di riso o sciroppo d’acero 1 cucchiaino di vaniglia liquida Gocce di cioccolato fondente a piacere Per la crema al cioccolato: 50g di cioccolato fondente al 60% 5g di olio di cocco o burro di cacao 45ml di latte di soia Per la gelatina di fragole: 100g di fragole 35g di zucchero di canna 1g di agar agar in polvere

Ingredienti per una torta di 16cm di diametro: Per la ricotta di soia 750ml di latte di soia 1 pizzico di sale integrale 8 cucchiai di acqua 2 cucchiai di aceto di mele Per la frolla: 100g di farina 5g di cacao amaro 40g di zucchero di canna 24g di olio di semi 24g di acqua 1 pizzico di sale 1,5g di lievito per dolci naturale

Almeno un giorno prima preparate la ricotta. in una pentola mettete a bollire il latte, in un pentolino più piccolo portate ad ebollizione acqua e aceto. quando il latte di soia sarà a bollore, unite acqua e aceto, date una rapida mescolata e aggiungete il pizzico di sale. Coprite con un coperchio e lasciate raffreddare. una volta fredda prendete un colino a maglie fitte o un telo di cotone e mettetela a colare. Lasciatela rapprendere in frigorifero per almeno un giorno, fino a un massimo di 2-3 giorni. Preparate la frolla mescolando in una ciotola la farina, il

”

Diventa pasticcere per un giorno

scolate finchè sarà completamente fuso. Lasciate raffreddare. Componiamo la torta: adagiate il disco di frolla sul piatto di portata, Sovrapponete un anello di acciaio di circa 12 cm di diametro, versatevi la crema di ricotta e livellate bene. Riponete qualche minuto in frigorifero. Riprendete la torta, togliete l’anello di acciaio, posizionate il disco di gelatina sulla crema di ricotta. Mettete la ganache al cioccolato in una sac à poche con bocchetta liscia, quindi decorate con questa i bordi della crostata, intorno alla crema di ricotta. Terminate la decorazione con foglioline di menta, cubetti di gelatina di fragole e pezzetti di fragola.

CARDOLO

PASTA FRoLLA 5 MeLe 140G Di zuCCheRo CAnneLLA 2 ALbuMi zuCCheRo A VeLo

SbuCCiARe Le MeLe e TAGLiARLe A PezzeTTini MeTTeRLe in unA PenToLA Con 100G Di zuCCheRo e un PizziCo Di CAnneLLA e CuoCeRe PeR 15 MinuTi MeSCoLAnDo LASCiARe RAFFReDDARe. MonTARe GLi ALbuMi neL FRATTeMPo AGGiunGenDo 40G Di zuCCheRo. STenDeRe in unA TeGLiA 3/4 Di PASTA A.V n.02 2015

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

FRoLLA VeRSARe SoPRA iL CoMPoSTo Di MeLe e Poi iL CoMPoSTo Di ALbuMi inFine GRATTuGGiARe LA RiMAnenTe PASTA FRoLLA GRoSSoLAnAMenTe CuoCeRe PeR 30 MinuTi A 180GRADi. LASCiARe RAFFReDDARe e MeTTeRe zuCCheRo A VeLo.

contest chi sarĂ la vincitrice? Carmen Falzea

Bernadette Musumeci

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A Reggio calabria si è tenuto un altro dei corsi di formazione per pasticceri professionisti organizzati dalla Confederazione Pasticcieri italiani (Con.Pa.it) che ha istituito questo format per aiutare chi vuole fare una professione di questa passione. Si tratta di Corsi teorici e pratici di Pasticceria e Cake Design con rilascio di Diploma riconosciuto a livello nazionale dalla Conpait e certificazione hACCP. La finalità è quella di formare nuovi professionisti che possano iniziare un percorso lavorativo nel campo del Cake Design e della pasticceria. La Confederazione Pasticceri italiani (Conpait) è la prima associazione di categoria in italia per promuovere e sviluppare il mondo della pasticceria sul territorio nazionale ed internazionale, valorizzando contemporaneamente la tradizione e le più moderne tecniche di elaborazione delle materie prime. Fondamentale è in tutto questo percorso la partecipazione degli as-

sociati e delle loro aziende visto che Conpait è il principale punto di riferimento per gli addetti ai lavori. L’aiuto dei maestri pasticceri dell’Apar, è dunque imprescindibile grazie alla loro esperienza e professionalità. i corsi della Compait stanno riscuotendo enorme successo in tutta italia con l’ obiettivo di formare i futuri professionisti del settore. i corsi si compongono di 11 moduli per complessive 80 ore di studio. Al termine i partecipanti possono definirsi dei veri e propri esperti per quanto riguarda gli impasti, le creme e le bagne alcoliche, mousse, bavaresi e gelatine. importante l’utilizzo delle paste da decoro, della ghiaccia reale e del cioccolato e tutto ciò che serve conoscere per diventare maestri di cake design.

A.V n.02 2015

Mojito di Calabria e' iL PASTiCCeRe ReGGino DeLL'APAR, AnGeLo MuSoLino, L'AuToRe DeL MoJiTo Di CALAbRiA e DeL TRonCheTTo AL beRGAMoTTo PReSenTATi AD exPo 2015 A expo Milano 2015 un altro importante appuntamento per la Conpait, Confederazione Pasticceri italiani, all'interno del Cluster Cocoa & Chocolate. Tutte le domeniche pomeriggio infatti, nella fascia oraria che va dalle 15 alle 17, si stanno succedendo una serie di appuntamenti che in totale saranno 26 per coprire l'intera durata dell'esposizione universale, che vedono protagonisti i pasticceri di tutte le delegazioni italiane che, a turno, si alterneranno sul palco dello show cooking realizzando prodotti tipici rivisitati in chiave internazionale. ogni delegazione, infatti, porta e sviluppa dolci appartenenti alla propria regione, interpretando gli stessi in chiave moderna ma, soprattutto, internazionale. Ma non finisce qua, perché a conclusione di expo Milano 2015, Conpait lavorerà ad una pubblicazione – Conpait Paper 2015 – che conterrà le ricette proposte durante le demo nel Cluster Cocoa & Chocolate - eurochocolate; report e scatti fotografici del big event e spazio per le aziende partner che, anche in questa stimolante avventura, seguono la Confederazione,

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

portando così avanti l'importante lavoro di collaborazione intrapreso in questi mesi. Domenica 2 Agosto è toccato ad Angelo Musolino, noto pasticcere reggino artigiano, aderente all'Apar, che insieme a Fatima Lucchese ha preparato e presentato il favoloso Mojito di Calabria, un goloso dolce imbevuto di uno sciroppo con rhum, liquore al bergamotto e menta, ricoperto di cioccolato cubano che ha riscosso un successo straordinario nelle foto possiamo ammirare la bellezza estetica di questo dolce che ha stupito tutti i presenti allo show cooking di Angelo Musolino. il contrasto e l'amalgama dei sapori è straordinario e come sempre il bergamotto primeggia con il suo sapore particolare e unico.

A I Scuola di “

Pasticceria Lievitati

”

La Prima Colazione LA PRiMA CoLAzione è uno Dei MoMenTi Più iMPoRTAnTi DeLLA GioRnATA, e PeR queSTo è FonDAMenTALe PARTiRe Con unA buonA CoLAzione.

C’

è chi la fa in casa, chi al bar, chi beve un caffè di corsa e chi si siede comodamente a tavola. i pasticceri artigiani puntano invece moltissimo su questa tipologia di produzione che vede protagonisti i dolci A cura di A. Musolino lievitati e si danno da fare per proporre al cliente prodotti di alta qualità ed un ampia scelta. Tecnicamente questi lievitati si realizzano con impasti diretti ed indiretti con lievito di birra e lievito misto. Croissants, sfogliate, brioche sono solo alcune tipologie di prodotto tra le più richieste ma a questi si possono affiancare prodotti ottenuti con lievito chimico quali cake, muffin e torte morbide. i dolci lievitati sono tra quelli che richiedono più pazienza e perseveranza nella preparazione ma regalano i migliori risultati a tutto vantaggio del palato. Pensate ad un croissant appena

A.V n.02 2015

sfornato o ad una profumatissima brioche. Chi può resistervi! Per essere realizzati necessitano dell' uso del lievito, il quale contribuisce notevolmente al fine di ottenere dolci molto soffici ed invitanti. Fondamentale per un impasto perfetto è il cosiddetto tempo "di riposo", prima di infornare, che permette al prodotto di crescere, gonfiandosi ed incorporare molta aria. il risultato sarà eccellente ed otterremo lievitati dolci alti e morbidi. Gli altri ingredienti fondamentali sono solitamente farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata ad esempio sui croissant. i lievitati si distinguono in due categorie. Vi sono quelli morbidi preparati con il lievito naturale o il lievito biologico, come ad esempio cornetti, panettoni, pandoro, brioche.

Poi ci sono i cosiddetti lievitati secchi come la pasta sfoglia e il bignè ottenuti da lievitazione fisica (vapore aria). inoltre il plumcake, la frolla e tanti altri tipi di biscotti e masse montate per i quali si utilizza il lievito chimico con relativa lievitazione chimica. esistono varie tipologie di paste lievitate. quelle semplici, quelle di medio valore e quelle ricche. Le tipologie si differenziano per gli ingredienti inseriti nell’impasto, cioè lo zucchero, il burro, le uova, la frutta secca o candita, in alcuni casi fresca. Per la buona riuscita di un impasto lievitato è necessario scegliere materie prime di alta qualità. Ma un’altra condizione fondamentale per ottenere un impasto di valore è la tecnica e l’utilizzo delle attrezzature abbinate all’inserimento degli ingredienti rispettando i passaggi necessari pre produrre un ottimo impasto. Sono molte le possibilità di avere degli impasti diversi in base agli ingredienti utilizzati. Proprio loro potrebbero influenzare la buona riuscita dell’impasto: qualità del burro e la temperatura d’impiego, qualità dello zucchero, qualità delle uova e temperatura di utilizzo scelta della farina

RICETTA DI CORNETTI CON LIEVITO DI BIRRA: Ingredienti: Farina 0 w 340/ 360 1126g Acqua 248g Latte 112g Lievito di birra 62g Miele 4g uova 231g zucchero 200g burro 112g Sale 22g Arancio grattugiato Procedimento: impastare insieme zucchero, uova , acqua , latte, 80% dei liquidi, farina e lievito, restante uova/acqua, e in ultimo il burro ,sale, e aromi. in questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, conferendo all’impasto la giusta consistenza inoltre, se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro aumenterà la loro capacità aromatica. Laminazione: nella fase di laminazione, si utilizza una maggiore quantità di burro solitamente 33% sull’impasto – 1 kg di burro su 3 kg di impasto finito.

la parola ai

golosi

Enzo

De Liguoro

ATToRE nAPoLETAno MA MoLTo LEGATo ALLA CALABRiA DovE vivE. EDuCAToRE RiConoSCiuTo A LivELLo EuRoPEo, Si è FoRMATo ATTRAvERSo PERCoRSi ARTiSTiCi GuiDATi DA STEvEn BERkoFF E MARyLin FRiED DELL'ACToR'S STuDio. HA LAvoRATo Con REGiSTi/ATToRi CoME uGo PAGLiAi E PHiLiPPE LERoy ED è STATo inTERPRETE Di DivERSE FiCTion E FiLM Di SuCCESSo CoME SquADRA AnTiMAFiA, BuTTA LA LunA, L'uLTiMo PADRino Di MARCo RiSi o CoRPo CELESTE Di ALBA RoRwACHER E quinDi CoLLABoRAzioni Con CASE Di PRoDuzionE CoME LA TAoDuE, RAiFiLM, MEDiASET, CoLoRADo. quESTo invERno SARà CoPRoTAGoniSTA nELLA SERiE iL CoMMiSSARio SAnTAnGELo in onDA Su EwB SERiuS E Poi Su Sky ATLAnTiC. A quale dolce tradizionale non potreSai cucinare? La ricetta nella quale sti mai rinunciare? sei imbattibile. Non potrei mai rinunciare alla cassata Io so cucinare molto bene, ma la mia napoletana di Scaturchio, la storica paspecialità sono gli spaghetti. Questo persticceria di piazza San Domenico Magché li adoro, conditi in ogni modo. Mi giore a Napoli. Si perché anche a piacciono le cose semplici, i condimenti Napoli si prepara la cassata. In realtà leggeri. Quelli che mi riescono meglio quella napoletana dovrebbe essere sono con le vongole. Ma uso molta atrealizzata con la ricotta vaccina e non tenzione per ogni passaggio come la quella di pecora. Ma la particolarità di giusta cottura dello spaghetto o del popasticceri come Scaturchio o Beninmodoro che a mio parere non va sofcasa era proprio quella di utilizzare la rifritto ma cotto a parte. cotta di pecora come in Sicilia. Questo dolce mi ricorda i sapori dell’infanzia, l’ Quali dolci ti ricordano casa? attesa dei giorni di festa, quando uscivo con la nonna che i dolci me li faceva Ho già parlato della cassata napolemangiare solo la domenica. tana, ma il vero ricordo potente è quello dei biscotti che faceva la mia nonna. Lei Qual è il dolce che la pasticceria calaera padovana e faceva il direttore di albrese avrebbe dovuto assolutamente inbergo in quella città. Faceva indimentiventare? cabili cannoli e biscotti di pastafrolla al cioccolato. Pensa che lei conquistò il La Torta Chianciano, tipico dolce tononno, napoletano verace, proprio scano, composto da pasta frolla, pan di prendendolo per la gola coni suoi bispagna, crema pasticcera e amaretto di scotti. Tutto il gusto per la vita l’ho acquiSaronno. E’ buonissima. Sarebbe stato un sito da lei. Era straordinaria. bel colpo se l’avessero inventata i calabresi.

Cassata alla napoletana - www.ischia.it ricetta Ingredienti

1 pan di spagna da 6 uova 500 g di ricotta 200 g di zucchero a velo 80 g di cioccolato amaro 100 g di canditi (cedro, arancia, cocozzata) 1 stecca di vaniglia ½ bicchierino di rum un pizzico di sale per la bagna: 1 bicchiere di maraschino 2 dl d’acqua 50 g di zucchero per finire: ghiaccia bianca

Preparazione

Setacciate la ricotta in una terrina e lavoratela a crema con lo zucchero e un pizzico di sale; unite il cioccolato fondente e i canditi tagliati a pezzetti, i semi della vaniglia e il rum; mescolate tutto con cura e lasciate riposare in frigorifero. nel frattempo, preparate la bagna facendo bollire insieme l’acqua con lo zucchero per qualche minuto; quando quest’ultimo sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete il liquore. Dividete il pan di spagna in due dischi, trasferite il disco inferiore su una gratella, spruzzatelo generosamente con la bagna al liquore e ricopritelo con uno

strato di crema di ricotta; chiudete con l’altro disco di pan di spagna e bagnatelo come avete fatto con il primo Coprite la cassata con un velo di ghiaccia bianca e lasciatela rapprendere in frigorifero almeno un paio d’ore prima di servire.

Scuola di Cake Design

seconda parte

Crocus in Gum paste

ConTinuAno Le Lezioni Di CAke DeSiGn Che DA Più nuMeRi Vi PRoPoniAMo GRAzie Ai ConSiGLi Di FATiMA LuCCheSe, eSPeRTA neLLA ReALizzAzione DeLLA PASTA DA zuCCheRo e DeLLA GhiACCiA ReALe. queSTi FioRi (CRoCuS o buCAneVe) Sono iL SeGno Di unA nuoVA STAGione Che STA PeR iniziARe, A VoLTe SboCCiAno AnChe neLLA neVe CReAnDo DeLLe STuPeFACenTi MACChie CoLoRATe (VioLA, GiALLo, biAnCo) Su un TAPPeTo biAnCo Che oRMAi Si STA PeR SCioGLieRe ...

a cura di Fatima Lucchese

il nostro Dizionario (in breve): Gomma Adragante: additivo alimentare e413, è un Addensante nATuRALe. CMC carbossilmetilcellulosa: è un additivo alimentare, usato in particolare come addensante ma a differenza della gomma adragante è di origine chimica.

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Ricetta

COLLA EDIBILE: 1g di CMC carbossilmetilcellulosa 100 g acqua bollente Procedimento Mettere nel minipimer e frullare fino a completo scioglimento conservare in barattolo siggillato possibilmente in frigo essendo il CMC un addensante di origine chimica, la soluzione si conserverĂ a lungo.

i pistilli

i Materiali

le Attrezzature

Fili per fiori in pasta di zucchero bianchi Coppapasta a goccia Colla edibile Gum paste nastro da fioraio bianco Colore alimentare: verde, giallo, bianco, arancio, viola, avorio e blu bicchiere di vetro spesso isomalto

bool grande 1 bool piccola 1 Dresda o stuzzicadendi o venatore 1 Tappetino morbido bisturi Termometro Guanti di protezione per l'uso dell'isomalto

11 - 12. inserire 6 fili in gum paste colorata di giallo. 13. Ricavare 3 piccoli pistilli. 14. Ricavare tre triangoli di pasta. 15. Arricciare con una piccola bool. 16 - 17 - 18. Arrotolare in un filo inimudito di colla. 19. una volta asciutti colorare con dell'arancione in polvere edibile. 20. Riunire i pistilli in un unico filo avvolgendoli con del nastro da fioraio foglie.

le foglie

21. Colorare della gum paste con del verde alimentare come descritto nei numeri precedenti, inserirvi dei fili inumiditi di colla. 22. Ricavare delle foglie strette e lunghe. 23. Con un pennello sottile colorare la parte centrale con del colore alimentare bianco. 24. Curvare leggermente e far asciugare.

Fine seconda parte

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