Lo Speciale
“La Cream Tart di Scilla Esposito”
Eventi
Sigep 2018
La parola ai Golosi Luigina La Rizza
Sommario 04
L’editoriale
24 Terra e Sapori
05
Apar
26 Eventi Sigep - 39° Fiera di Rimini
di Angelo Musolino - Presidente dell’APAR Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini
Antonino Cicciù - Crostatine al Cedro
06 Partners aziendali 08 Lo Speciale
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Marina Malara - Cream Tart di Scilla Esposito
Prime 10 Materie le Bagne Un dessert con...
un
des sert con... 11
12 13
30
Eventi
33
La parola ai Golosi
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Contest - “Pasticcere per un Giorno”
Dolce Natale: un incontro di freschezza e bontà
Luigina La Rizza
Alessia Moio - Letizia Reina
36 Contest “Dolce da copertina” Vincitrice - Maria de Candia
Massimo Arena - Cannolo Calabrese
Vincenzo Pennestrì - Streusel alle mandorle
14 Eventi
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XVI Rassegna del dolce artigianale reggino
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14 21 Tradizione & Innovazione
Dolce fiore del Baldo Primavera - Fatima Lucchese
23 Tradizione dolciaria dal Mondo Baklava - Turchia
Eventi
Carnevale 2018
Dolcissimo - Anno VIII n.21 - 2018 Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - associazioneapar@gmail.com Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale
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l’Ed itoria le
di Angelo Musolino
L
Angelo Musolino - Presidente dell’APAR
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L'ARRIVo DELL’ ESTATE PoRTA nuoVA EnERGIA E VoGLIA DI FARE. TAnTI PRoGETTI E PRoGRAMMI DA SVILuPPARE E PoRTARE AVAnTI AnIMAno L'ATTIVITà DELL'APAR AnChE quEST'Anno AnChE In VIRTù DEI TAnTI SuCCESSI ConSEGuITI In CAMPo nAzIonALE E InTERnAzIonALE DAI MAESTRI PASTICCERI REGGInI. L'ASSoCIAzIonE non SMETTE MAI DI LAVoRARE E DI ConTRIbuIRE FATTIVAMEnTE non SoLo ALLA SuA STESSA CRESCITA MA A quELLA DELL'InTERo TERRIToRIo ChE RAPPRESEnTA, RICCo DI PoTEnzIALITà E DI RISoRSE. I RISuLTATI RAGGIunTI CI DAnno LA GRInTA E LA FoRzA PER AnDARE AVAnTI, SEMPRE PIù ConVInTI DELLA bonTà DEL LAVoRo SVoLTo E DELL'IMPoRTAnzA DI quELLo AnCoRA DA SVoLGERE.
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Ap ar
associazione provinciale pasticceri artigiani reggini
C
Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli in-
numerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che Uniti da una opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime TUTELARE di elevato valore qualitativo e nutrizioVALORIZZARE nale. una garanzia che proviene dall'atparticolare data alla produzione DIFFONDERE tenzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana PASTICCERIA e locale tramite corsi e incontri formain cui i pasticceri provinciali posARTIGIANALE tivi, sono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione.
Passione
la bu ona
Gli Associati
Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) Barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria Battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria Boccaccio - Bar Gelateria Boccaccio - Cannitelllo (RC) Calabró A. - Bar Capriccio, Lazzaro (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Chirico F. - Bar Winner, Gallico (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - bar “La Mary”, Polistena (RC) Crucitti Carmelo - B’Art Cafè, Reggio Calabria Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Destefano D. - Gelateria Cesare, Reggio Calabria Destefano D. - Pastry & Soft by Cesare - Reggio Calabria
Reggio Calabria
Donato R. - Gelateria Matteotti, Reggio Calabria Ermidio Rocco & C - Blue River, Condofuri (RC) Fazzolari R. - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria Galletta G. - Bar New Greco, Villa san Giovanni (RC) Gatto Pasquale, Gioiosa Jonica (RC) Giordano F.lli, Reggio Calabria Giordano F.lli, Archi, Reggio Calabria Grillo F.sco - La Fenice, bovalino (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laganà D.co - Mckienze Gelateria, Reggio Calabria Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria
Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino - Bar Pirrello, Cannavò, (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, Reggio Calabria Santoro N. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Pasticceria Strati, Siderno (RC) Velardo - Lopez - Bar Palma d’oro, bagnara (RC)
partners aziendali di Dolcissimo Expo Design snc via Argine dex Annunziata, 1189122 - Reggio Calabria Tel: +39 090365 037 124; www.expodesignsnc.it Fattoria della Piana Contrada Sovereto 89020 - Candidoni (RC) Tel: +39 0965 645 303; www.fattoriadellapiana.it Babbi SRL Via Caduti di via Fani 78/80 47032 Bertinoro (FC) Italy Tel: +39 0543 448598 info@babbi.it www.babbi.it
VadalĂ Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com
Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it
Azienda Vinicola Tramontana S.R.L. via Casa Savoia89135 - Gallico (RC) Tel: +39 0965 370 067; sales@vinitramontana.it www.vinitramontana.it
Modecor Italiana S.r.l. Via G.Maggi, 2 21030 Cuvio (VA) Tel.:+39 0332-658311 Fax:+39 0332-651135 modecor@modecor.it P.Iva:03911400962 www.modecor.it
Overt Arredo & Design Srl Via Temesa, 14 89132 - Reggio Calabria tel. 0965 680703 fax. 0965 680036 info@overtarredoedesign.com www.overtarredoedesign.com
Tortorella sas Via XXV Luglio, 5 Reggio Calabria 89121 - Reggio Calabria Tel: 0965 894078 Fax: 0965 338917 www.tortorellasas.it
Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 881; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it Valrhona Italia S.R.L. Piazza Gerusalemme, 7 20154 Milano Tel: +39 02 317 336 info.italia@valrhona.fr www.valrhona.com P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Commercial Service S.r.l. 46, Via Livari Superiore 89134 San Gregorio (RC) 0965 636614
lo Spe
ciale
foto di Scilla Esposito
di Marina Malara
la Cream Tart
AnChE In PASTICCERIA SPESSo CI Sono DELLE MoDE PER LE quALI TuTTI VAnno PAzzI. In quESTo MoMEnTo C'è un DoLCE SCEnoGRAFICo, CoLoRATo E GoLoSo ChE IMPAzzA In TuTTE LE FESTE PIù TREnDy. SI ChIAMA CREAM TART CAkE, unA ToRTA ChE hA oRIGInI ISRAELIAnE E SI è PoI DIFFuSA nEGLI STATI unITI. quESTA ToRTA è PERFETTA PER FESTEGGIARE unA RICoRREnzA SPECIALE GRAzIE AL Suo noTEVoLE IMPATTo VISIVo,AI SuoI CoLoRI, ALLA SuA ELEGAnzA E, oVVIAMEnTE ALLA SuA bonTà. E'PoSSIbILE DECoRARLA A PRoPRIo PIACIMEnTo Con FRuTTA FRESCA, oPPuRE MACARonS, MARShMALLow, wAFER, bISCoTTI o MERInGhE. In oCCASIonE DI un CoMPLEAnno Può ESSERE REALIzzATA A FoRMA DI nuMERo o DI LETTERA. PER SoRPREnDERE, InVECE, SI Può SCEGLIERE unA FoRMA A PIACERE. LA FoRMA A
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
CuoRE, PER ESEMPIo, è LA PIù uTILIzzATA PER IL GIoRno DI SAn VALEnTIno. oCCoRRE SoLo PRoCuRARSI un CARTonCIno E DISEGnARE LA FoRMA PRESCELTA, PoI RITAGLIARLA E uTILIzzARLA CoME GuIDA PER RITAGLIARE LA PASTA FRoLLA, LA PASTA SAbLè o LA PASTA bISCoTTo.DI SoLITo, SI PRESEnTA In DuE STRATI, MA è PoSSIbILE REALIzzARnE AnChE TRE. PER quAnTo RIGuARDA LA CREMA, In GEnERE DIPLoMATICA o AL MASCARPonE SEnzA uoVA, DEVE ESSERE DEnSA PER PoTER SoSTEnERE DuE o TRE STRATI DI PASTA.
Cream Tart
di
Scilla Esposito
foodblogger
LAuREATA In PSICoLoGIA E ARTETERAPEuTA, DA 20 AnnI ConDuCE LAboRAToRI RIAbILITATIVI In unA REALTà CLInICA RESIDEnzIALE DI RoMA. DAI LAboRAToRI DI PSICo-CuCInA Con I PAzIEnTI. Lo SPAzIo D’InConTRo In unA CuCInA DIVEnTA un VERo PATRIMonIo RELAzIonALE, CuCInARE PER Sé E PER GLI ALTRI, è IL LuoGo DoVE SI ATTIVAno LE PoSSIbILITà DI TRASFoRMARE SE STESSI, ATTIVAnDo IL bEnESSERE. E’ MERAVIGLIoSo oSSERVARE I VoLTI DEI PARTECIPAnTI DuRAnTE IL LAVoRo: ATTEnzIonE, PASSIonE, DEDIzIonE nEGLI oCChI DI oGnuno PER un’ESPERIEnzA RARA E oGnI VoLTA unICA. PRESEnTARE Con SEMPLICITà DuRAnTE I CoRSI RICETTE, TECnIChE, nozIonI DA LEI SPERIMEnTATE PIù E PIù VoLTE, FA Sì ChE oGnI InConTRo DIVEnTI uno SPAzIo CoMunITARIo DoVE IL SInGoLo PARTECIPAnTE SEnTE DI ESSERE IL PRoTAGonISTA E DoVE LA SuA CREAzIonE è unICA E IRRIPETIbILE. nEI CoRSI DELLE CREAM TART TALE ALChIMIA RAGGIunGE LIVELLI ALTISSIMI: quESTo DoLCE, InFATTI, nonoSTAnTE SIA MoLTo CoMPLESSo, è ALLA PoRTATA DI TuTTI E REGALA GRAnDI SoDDISFAzIonI.
Ricetta
RICETTA PER DUE BASI DI FROLLA PER CIRCA 20 PERSONE
INGREDIENTI DELLA FROLLA SABLE'E: buRRo 300 gr. FARInA 500 gr. buCCIA DI LIMonE 4 gr. SALE FIno 5 gr. TuoRLI 90 gr. zuCChERo A VELo 200 gr. Mettere i seguenti ingredienti dentro la planetaria con l'utensile a foglia, sabbiare burro farina e aromi per una decina di minuti. Quando la sabbiatura è completata, incorporare le uova e successivamente lo zucchero a velo, lasciare andare qualche altro minuto con la foglia e poi cambiare utensile mettendo per pochi minuti il gancio, togliere dalla planetaria, lasciar riposare l'impasto in frigorifero non meno di due ore. Quando sarà trascorso il giusto tempo, togliere l’impasto dal frigo e stenderlo su un foglio di carta forno, quindi raffreddarlo di nuovo. Nel frattempo creare una mascherina della forma della torta con un foglio di carta forno: si possono realizzare lettere, cuori, margherite, cerchi, spazio alla fantasia! Ritagliare la forma e disporla sull’impasto. Tagliare la forma con un coltello e infornare per circa 15/20 minuti, valvola aperta: forno ventilato 150/160 gradi, forno statico 170/185 gradi. Consiglio di guardare la torta a vista, il forno è come un compagno di vita per noi "fissati" della cucina, quindi ognuno conosce il suo!!!
INGREDIENTI CREMA AL MASCARPONE: CREMA AL buRRo MERInGATA 300 gr. MASCARPonE 300 gr. PAnnA DI MuCCA 600 gr. ARoMI A PIACERE RICETTA CREMA AL BURRO MERINGATA: ACquA 150 gr. zuCChERo SEMoLATo 500 gr. ALbuMI 200 gr. buRRo 500 gr PRoCEDIMEnTo Cuocere 400 gr. di zucchero con 150 gr. di acqua e portare a 120 gradi lo zucchero con l’acqua. Nel mentre, montare in planetaria, utilizzando l’utensile a foglia, gli albumi a neve con 100 gr. di zucchero. In seguito versare a filo sugli albumi la composizione acqua e zucchero, seguitando a montare fino al raffreddamento. Incorporare il burro a fiocchetti, sempre continuando a montare. PRoCEDIMEnTo DECoRo A questo punto con la sac à poche fare tanti pon-pon su tutta la base della prima e della seconda torta, lasciarle raffreddare separatamente e poi sovrapporle, quindi in maniera armonica posizionare la frutta fresca, ben lavata e tagliata. Disporre i macarons e i fiori, che possono essere edibili o in pasta di zucchero, quindi di nuovo in frigo per far stabilizzare la torta almeno un’ora. Servire e... Benvenuti in Paradiso!!!
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MateriePrime
le bagne
MoLTEPLICI E VARIEGATI Sono GLI uTILIzzI DELLE bAGnE E DEI LIquoRI In PASTICCERIA: DALL’InuMIDIRE IL PAn DI SPAGnA AL LoRo uSo nELLA PREPARAzIonE DI DoLCI TRADIzIonALI o AL CuCChIAIo.
L cera.
La bagna è un elemento fondamentale per realizzare una vera e propria torta all’italiana, insieme al pan di spagna e alla crema pastic-
Per ottenere una bagna alcolica servono acqua e zucchero semolato da cuocere insieme fino ad ottenere uno sciroppo a cui poi verrà aggiunto un liquore, a sua volta composto da alcol, zucchero e aromi e con una gradazione alcolica che si aggira solitamente sui 40° Vol. circa. In realtà la gradazione delle bagne alcoliche utilizzate in pasticceria si aggira tra i 12° e i 18° Vol. Dunque per ottenere questa gradazione si usa il metodo chimico della Croce di Sant’ Andrea che, attraverso dei calcoli particolari, consente di ottenere la gradazione desiderata. Come abbiamo detto all’inizio, lo sciroppo di zucchero fa da base alla bagna stessa, perciò bisogna prepararlo con le giuste proporzioni tra acqua e zucchero. Poiché in un litro di sciroppo di zucchero ci sono 563 g di acqua, con una sem-
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
plice sottrazione (1000 g di sciroppo -563 g di acqua)arriviamo a dedurre che un litro di sciroppo conterrà 437 g di zucchero. Ed ecco la ricetta per preparare un litro di bagna alcolica 40° Vol.
Ricetta Preparazione: 5 minuti Cottura: 15 minuti Tempo totale: 20 minuti Ingredienti 365 g acqua 285 g zucchero semolato 350 g liquore 40° Vol. Preparazione: Porta a bollore l'acqua con lo zucchero a fuoco basso. Cuoci per 10 minuti dall'ebollizione, poi spegni il fuoco e lascia raffreddare. Aggiungi il liquore allo sciroppo freddo e mescola bene. Infine ricordate che se la torta da preparare è destinata a grandi e piccini è necessario che la bagna sia analcolica, per permettere anche ai più piccoli di mangiare il dolce. una bagna analcolica prevede l’utilizzo dello sciroppo di zucchero aromatizzato con bucce di agrumi, spezie (cannella, vaniglia, anice, ecc.), menta o frutta (ad esempio succo di lamponi, mango, ecc.).
una torta di diametro 22 cm:
*200 g di zucchero *125 g di uova intere *150 g di tuorli *100 g di fecola di patate *100 g di farina 00 *50 g di burro *i semi di 1/4 di baccello di vaniglia
PREPARAzIonE
Montare con le fruste le uova con lo zucchero ed i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro. Continuando a montare aggiungere a filo i tuorli. unire, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso all’alto, la farina e la fecola precedentemente setacciate tra loro. Da ultimo, unire il burro fuso ad
photoe ricetta di:
Sara Fumagalli
http://www.dolcizie.com/
una temperatura di 40-42 °C (una temperatura inferiore del burro lo farebbe precipitare sul fondo della torta ed una più elevata causerebbe la perdita di sofficità tipica del dolce). Versare nella tortiera precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.
un dessert con...
Ingredienti
Torta Margherita
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Massimo Arena
un
dessert con...
Cannolo Calabrese Il Cannolo Calabrese nasce da un atto d’amore verso la propria terra. Lo staff della pasticceria Bellantone insieme all’azienda Edulè rivisita il classico cannolo, unendo i sapori del territorio, ricotta vaccina della Fattoria della Piana, confettura extra di Annona di Edulè e il Bergamotto candito della Provincia di Reggio Calabria. Ingredienti per la buccia del cannolo: Farina 500 gr zucchero 50 gr burro 50 gr
(una volta si usava lo strutto) uova nr. 2 Vino bianco 0,180 lt Cannella e aromi (quanto basta) olio (quanto basta) Per il riempimento: Ricotta vaccina della Fattoria della Piana 600gr Confettura Extra di Annona Edulè 300gr Panna Fresca montata 100gr zucchero 100gr Aromi (quanto basta) Per la decorazione Scorze di bergamotto Candito.
Pasticceria - Gelateria
Cannolo Calabrese
bellantone
EREDI DELL'AnTICA TRADIzIonE DoLCIARIA, DAL 1969 LA PASTICCERIA bELLAnTonE DI VILLA SAn GIoVAnnI LEGGE LA SToRIA ATTRAVERSo I CoLoRI E I PRoFuMI DI quESTo TERRIToRIo. DAL PADRE ALLE FIGLIE TRAMAnDAnDo L'IDEnTITà nELLA TRADIzIonE E LA FoRzA nELL'InnoVAzIonE. nEL 2012 IL LoCALE è STATo RInnoVATo DIVEnTAnDo SEMPRE DI PIù un PunTo DI RIFERIMEnTo PER GLI APPASSIonATI DELLE ECCELLEnzE DoLCIARIE. oLTRE AGLI oTTIMI DoLCI, GELATI, E VARI PRoDoTTI SECChI E FRESChI , LA PASTICCERIA bELLAnTonE SI FREGIA, AnChE, DELLE FAMoSE PIPARELLE: FARInA ITALIAnA DI PRIMA quALITà, MIELE MILLEFIoRI DELL'APE nERA SICuLA PRESIDIo SLow FooD, MAnDoRLA DI ToRITTo PRESIDIo SLow FooD, Sono SoLo ALCunI DEGLI InGREDIEnTI GEnuInI E SELEzIonATI PREPARATI Con TECnIChE ARTIGIAnALI CALAbRESI RIMASTE InVARIATE nEGLI AnnI. LA PIPARELLA DI VILLA SAn GIoVAnnI SI CARATTERIzzA PER IL TAGLIo TRASVERSALE A FETTE SoTTILI, CARATTERISTICA ChE hA CoLPITo SLow FooD, ChE SI è PRoDIGATA A FAR nASCERE InToRno ALLE "PIPARELLE" LA CoMunITà DEL CIbo "PIPARELLE DI VILLA SAn GIoVAnnI". ACCoMPAGnATE AD un buon VIno PASSITo DELLA noSTRA TERRA o GuSTATE Con unA ConFETTuRA ExTRA DI AnnonA, PERMETTono DI GuSTARE IL PRoDoTTo PIù ChE DI MAnGIARLo, IL GIuSTo TRAIT D'UNION TRA TRADIzIonE E InnoVAzIonE E TRA PASSATo E PRESEnTE.
Pasticceria - Gelateria
bellantone
Via Curzon Ammiraglio, 58 89018 Villa San Giovanni (RC)
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Vincenzo Pennestrì Streusel alle mandorle
un
Streusel
alle mandorle
dessert con...
100g farina di mandorle 100g farina 00 100g zucchero di canna 100g di burro un pizzico di fior di sale crema inglese alle mandorle 500g saccarosio 500g tuorli a montare 60g gelatina alimentare 1800g panna 120 g di pasta mandorla gelè di mandarino: 1l succo di mandarini 20g gelatina alimentare
Preparazione Fare bollire un litro di latte con un litro di panna, fare arrivare in ebollizione e mischiare insieme, aggiungere poi 60 g di gelatina alimentare precedentemente idratata ed in fine aggiungere la panna semi montata a miscela pronta, aggiungere 120 g di pasta mandorla per ogni kg di miscela, gele’ al mandarino, un litro di succo di mandarini 20g di gelatina alimentare precedentemente idratata, 100g di saccarosio, 100g dì destrosio emulsionare tutto assieme per la glassa glucosio acqua e lamponi
nuova Cremeria
Sottozero
FonDATA nEL 1974 DA TITo PEnnESTRì, LA nuoVA CREMERIA SoTTozERo è unA DELLE SToRIChE GELATERIE DI REGGIo CALAbRIA, E RAPPRESEnTA oGGI un PunTo DI RIFERIMEnTo In TuTTA LA CITTà PER CoLoRo ChE VoGLIono GuSTARE un GELATo ARTIGIAnALE E SoPRATuTTo DI ALTA quALITà. oGGI, LA nuoVA CREMERIA SoTTozERo è GuIDATA DA VInCEnzo PEnnESTRì, FIGLIo D’ARTE, IL quALE InIzIA LA SuA ATTIVITà nEL 1992. FREquEnTA I CoRSI DEI PIù GRAnDI MAESTRI GELATIERI InTERnAzIonALI. InnoVAzIonE AGGIoRnAMEnTo è ConoSCEnzA DELLE MATERIE PRIME Sono ALLA bASE DEL PRoPRIo ESTRo E PRoFESSIonALITà; ATTuALMEnTE RICoPRE LA CARICA DI PRESIDEnTE nAzIonALE DELL’ASSoCIAzIonE GELATIERI ITALIAnI. IL Suo GELATo è PREPARATo RIGoRoSAMEnTE Con PRoDoTTI DEL TERRIToRIo CALAbRESE ED ALIMEnTI nATuRALI PARTEnDo DALLE bASI DELLA GELATERIA ITALIAnA FIno AD ARRIVARE ALLE bILAnCIATuRE MoDERnE DEL GELATo ARTIGIAnALE ITALIAno.
nuova cremeria
Sottozero
Via Zaleuco 8/a 89125 - Reggio Calabria
lo
Spe cia le
xVI RASSEGnA
del dolce artigianale Reggino
u
un trionfo di golosità e maestria decorativa ha entusiasmato il pubblico della xVI rassegna del dolce artigianale ospitato nella sede del Consiglio regionale e organizzato dall'Apar, l'associazione che raduna le eccellenze della pasticceria reggina e da Confartigianato Reggio Calabria. un connubio, quello tra Apar e palazzo “Campanella”, rinnovatosi anche quest'anno all'inse-
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
gna di una stretta sinergia tesa a valorizzare e rilanciare, a livello nazionale e internazionale, una delle punte di diamante della tradizione enogastronomica locale, ovvero la pasticceria. una collaborazione che, come ricordato dal presidente del Consiglio regionale, nicola Irto, “punta al consolidamento di una partnership istituzionale capace di esaltare uno degli aspetti più positivi e apprezzati nel mondo delle nostre attività produttive artigianali. noi siamo
even
convinti che la pasticceria artigianale possa fungere da forte strumento di promozione turistica del territorio. Al giorno d’oggi il turismo è fortemente legato all’enogastronomia, ma anche al concetto di “esperienza”. un turismo esperienziale nel quale assaggiare un dolce significa conoscere la storia, le tradizioni, i sapori di un popolo. E’ questo che serve alla Calabria e alla Città metropolitana di Reggio - ha evidenziato il presidente di Palazzo “Campanella” - per continuare il proprio percorso di crescita dal punto di vista ricettivo, oggi prevalentemente fondato sull’attrattiva dei beni naturalistici e culturali”. In questo percorso è attivamente impegnata da anni l'Apar, attraverso un'opera instancabile di promozione e tutela della realtà economica, produttiva e occupazionale che ruota intorno a
questo importantissimo segmento dell'enogastronomia locale. "Lo sforzo dell'Apar - ha spiegato il presidente Angelo Musolino - è quello di far conoscere le nostre tradizioni ad una platea sempre più ampia, in Italia e nel mondo. Con questo evento abbiamo scommesso su due dolci, una torta e il gelato legati a due gusti tipici. La “zuppa inglese” innanzitutto, che è un dolce a cucchiaio che anticamente si faceva nelle pasticcerie e anche in casa. E poi abbiamo puntato sul gelato “crema reggina” che è uno dei gusti che meglio indentifica Reggio Calabria, abbinato ad un altro gusto tipico della nostra tradizione, quale è il torrone”. Particolarmente apprezzate, inoltre, le vetrine esposte dai soci Apar con tutte le proposte della tradizione dolciaria natalizia. A farla da padrone, in particolare, il panettone artigia-
e
nale realizzato con materie prime di alta qualità. un punto quest'ultimo, su cui Apar sta insistendo con grande decisione. “quest'anno - ha aggiunto Musolino - abbiamo fatto numerose iniziative, anche in questa direzione, in ambito nazionale ed estero. Chiudiamo il 2017 con un bilancio estremamente positivo e lungo questa strada intendiamo muoverci anche nel 2018”. Ad animare la giornata è stato poi il contest (organizzato da Apar in collaborazione con Conpait Gelato e Siga Associazione Italiana Gelatieri) che ha visto protagonisti 15 pasticceri in una sfida per la preparazione della torta zuppa inglese e del gelato crema reggina e torrone. una competizione che ha visto
sfilare tanti elaborati al tavolo della giuria capitanata da Angelo Musolino, presidente Apar e composta dai maestri Gaetano Vincenzi, Davide Destefano, Rosario Leone D'angelo, Riccardo Fazzolari, Vincenzo Cundari e Francesco Dioletta. Ad imporsi, al termine del concorso, sono stati la gelateria “boccaccio” di Cannitello (prima classificata), la gelateria di Pasquale Monteleone di Pizzo Calabro (seconda classificata) e la gelateria pasticceria “Fratelli Giordano” di Reggio Calabria (terza classificata). Altri due premi speciali sono poi andati alla pasticceria “Dolci pensieri” di Reggio Calabria (migliore presentazione torta) e alla gelateria “Matteotti” (migliore presentazione spumone).
I dolci partecipanti
1°
classificato
2°
classificato
3°
classificato
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tradizione innovazione dessert al piatto
a cura di Fatima Lucchese
Ricetta
ConTInuA LA RubRICA DEDICATA AI DoLCI DELLA TRADIzIonE, CuRATA DA FATIMA LuCChESE. In quESTo nuMERo FATIMA, CI FARĂ GuSTARE LA PRIMAVERA In un DESSERT DAL GuSTo FRESCo E CoLoRATo.
Dolce fiore del Baldo Primavera
Per 7 dessert Mousse ai lamoponi e ai frutti di bosco: Meringa 40 albume pastorizzato 80 zucchero 30 acqua Mousse 125 purea di lamponi del Montebaldo 125 Purea di mirtilli del montebaldo 50 meringa 6 gelatina 30 acqua 60 panna scaldata per gelatina 140 panna semimontata Gele ̀di sambuco e Trento Doc 2 gelatina 10 acqua 25 sciroppo di sambuco del Montebaldo
30 spumante Trento Doc Metodo classico Streusel alle nocciole 150 zucchero 150 nocciole tostate in polvere 150 farina del Montebaldo 4 sale 150 burro Salsa ai frutti di bosco del Trentino 250 purea di frutti di bosco 40 zucchero 1 pectina 20 miele del Montebaldo 250 Piccoli frutti di bosco Salsa allo Yogourt del Trentino 250 yogourt 25 miele del Montebaldo
Decorazioni di meringa 50 albumi 50 zucchero 100 zucchero bastoncini di meringa con petali del Monte baldo Glassa ai lamponi 70 polpa lamponi 300 gelatina 25 acqua 1/4g colorante Silver
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Tradizione
DOLCIARIA dal
MONDO!
IL bAkLAVA è un DESSERT RICCo DI zuCChERo (o MIELE) E FRuTTA SECCA oRIGInARIo DELLA TuRChIA. è MoLTo PoPoLARE In quELLA CuCInA E In quASI TuTTE LE CuCInE DELL'ASIA SuD-oCCIDEnTALE, CEnTRALE E bALCAnIChE.
baklava
L
La storia del baklava non è ben documentata. Probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi. Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata baklava Alayı. Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina. una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia yuan sotto il nome di güllach. Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta fillo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero.
baklava InGREDIEnTI pasta fillo 400 g mandorle 300 g pistacchi 250 g burro 200 g circa zucchero 200 g 1 cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai di miele 300 ml di acqua Cannella in polvere q.b.
Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan. Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa. Tradizionalmente secondo gli ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.
PREPARAZIONE Fate fondere il burro, quindi lasciatelo raffreddare. nel frattempo tritate finemente i pistacchi e le mandorle e mescolateli con 50 grammi di zucchero e un cucchiaino di cannella. Disponete una sfoglia sulla placca del forno, imburrata o protetta dalla carta forno. Aiutandovi con un pennello da cucina, spennellate la sfoglia con il burro fuso e ricoprite con altre 2-3 sfoglie di pasta fillo, spennellando su ognuna il burro. Ricoprite con metà del ripieno di mandorle e pistacchi e disponetevi sopra 3-4 sfoglie di pasta fillo, sempre spennellate con il burro.
Versate il ripieno rimasto e terminate con 3-4 sfoglie di pasta fillo (ancora una volta dovrete spennellarle con il burro). Infornate e fate cuocere per 25-30 minuti a 160°C, poi alzate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Intanto portate a ebollizione una tazza d’acqua con lo zucchero, un cucchiaio di succo di limone e il miele, quindi e continuate a cuocere per pochi minuti. Lasciate raffreddare in frigo lo sciroppo ottenuto. quando avrete tolto il dolce dal forno, cospargetelo di sciroppo e servite.
Turchia
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Antonino Cicciù
terre e sapori
la Calabria
Praia a Mare
n
nATo A PRAIA A MARE nEL 1972, AnTonIno CICCIù InIzIA LAVoRARE nEL 1997 PRESSo LA PASTICCERIA DI FAMIGLIA, DoPo AVER MATuRATo DIVERSE ESPERIEnzE In ITALIA E ALL'ESTERo E DoPo AVER FREquEnTATo CoRSI DI AGGIoRnAMEnTo E SPECIALIzzAzIonE PRESSo VARIE SCuoLE DI PASTICCERIA. hA PARTECIPATo A DIVERSI ConCoRSI REGIonALI E nAzIonALI. ASSoCIATo E FERMo SoSTEnIToRE DEL Con.PA.IT. LA PASTICCERIA CICCIù SI DISTInGuE PER L'uSo DI MATERIE PRIME DI ALTA quALITà E VASTo ASSoRTIMEnTo DI PRoDoTTI ARTIGIAnALI.
InGREDIEnTI FROLLA ALLE MANDORLE. burro g 600 zucchero a velo g 350 miele d’acacia g 50 sale g 5 farina di mandorle g 150 vaniglia in bacche 2 tuorli g 160
Crostatine al Cedro farina w140 g 800 fecola g 200 CREMA AL CEDRO. succo di cedro g 120 burro g 400 zucchero velo g 500 tuorli g 200 uova g 100
PREPARAzIonE FROLLA ALLE MANDORLE. Amalgamare assieme, il burro, lo zucchero a velo, il miele d’acacia, il sale, la farina di mandorle, i tuorli e la vaniglia. setacciare a parte la farina w140 e la fecola ed unire al composto. Far riposare in frigorifero per alcune ore. Foderare le tartellette e cuocere a 170°C. CREMA AL CEDRO.
Portare ad ebollizione il succo di cedro, il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli e le uova e cuocere a 72°C, raffreddare velocemente e versare nelle crostatine. Decorare a piacere.
Chocolate & Pastry
Pasticceria Cicciù
Via P. Longo, 140 87028 - Praia A Mare (CS)
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
even
I
Il Salone della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, svoltosi alla Fiera di Rimini, ha trasmesso un forte stimolo al comparto del dolciario made in italy. Il SIGEP 2018 va in archivio con il record di 209.135 presenze complessive, tra cui buyers italiani ed esteri provenienti da 180 paesi, esposi-
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
tori, concorrenti ai concorsi internazionali, team per le competizioni, ospiti ai convegni, partecipanti alle aree academy. Tutti numeri sono da primato per SIGEP 2018: 1.250 espositori su una superficie di 129.000 mq, 1.016 eventi organizzati nel palinsesto ufficiale, 940 giornalisti accreditati dei quali 112 esteri
per uno sviluppo di quasi 200 milioni di contatti media ad oggi. Successo per la App dedicata a SIGEP: superati i 10.000 download. Gli eventi clou di SIGEP 2018, inaugurato alla presenza del Ministro Dario Franceschini, sono stati la Coppa del Mondo della Gelateria e The Pastry queen (campionato mondiale femminile di pasticceria), insieme ad una straordinaria serie di eventi in tutte le filiere, all’insegna dell’innovazione e dell’alta formazione. SIGEP, nella ristretta elite dei Saloni Mondiali protagonisti del foodservice, domina il solido comparto del dolciario, con una particolare connotazione per la produzione artigianale e di alta qualità. Di conseguenza le filiere di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali abbinati al caffè, dalla piattaforma di SIGEP si espandono con nuovi impulsi, relazioni e business in Italia e nel mondo. A Rimini ha riscosso un notevole successo il golosissimo tartufo al bergamotto di Reggio Calabria con un “cuore” di melograno realizzato dai maestri gelatieri Dave Destefano,
Monteleone Pasquale, Domenico Penna e Gaetano Vincenzi. I Fichi di Villapiana di Cosenza eccellenza della Calabria (regione del Maestro Davide De Stefano di Gelato Cesare di Reggio Calabria, vincitrice nel 2016) il cui sapore è dolce e mielato, sono stati “affogati” nel Torcolato di breganze Doc, un vino giallo oro dal profumo mielato e di uva passita, tipico della provincia di Vicenza , terra Veneta dalla quale proviene il Maestro Guido zandonà delle gelaterie Ciokkolatte, vincitrici del concorso nel 2015. questo delizioso composto impreziosisce il superbo gelato prodotto utilizzando dell’eccellente Ricotta di Pecora proveniente da Pizzoli, piccolo centro in provincia dell’Aquila, capoluogo abruzzese sede della famosa bar Gelateria Duomo L'Aquila- Avezzano, vincitrice con il Maestro Francesco Dioletta del premio del Gastronauta nel 2014. Il team di pasticceri ITALICo ha dunque creato un gusto che vuole rappresentare con il suo sapore il connubio tra i prodotti d’eccellenza di ciascuna regione d’appar-
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even
tenenza delle tre gelaterie campioni d’Italia. un importante riconoscimento è andato al più giovane dei pasticceri della famiglia De Stefano: il tredicenne Cesare, figlio d’arte, è stato insignito della nomina a Cavaliere del gelato italiano Juniores . Durante Sigep 2018 si è svolto anche il Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Juniores, rivolto alle giovani leve sotto i 22 anni di età. II tema del concorso è stato “Stelle e Leggende”. Alla competizione ha partecipato anche la giovane socia Apar Enrica Falcone che ha realizzato un elaborato artistico in zucchero o cioccolato, e in armonia anche con i prodotti richiesti, ovvero, l’evoluzione del bignè, e la
realizzazione di un tiramisù monoporzione. Per il Campionato Italiano Pasticceria Seniores, dedicato ai più promettenti talenti dell'arte pasticcera italiana, valevole per la selezione della Coupe du Monde de la Pâtisserie – a Lione, in Francia, nel 2019, tra i vincitori della sezione Ghiaccio si è piazzato un nostro concittadino nato a Cinquenfrodi e trasferitosi a Foligno. Per la sezione zucchero ha vinto Lorenzo Puca, abruzzese e per la sezione cioccolato Mattia Cortinovis di bergamo. Loro rappresenteranno l’Italia a Lione per i prossimi campionati mondiali della cui selezionata giuria ha fatto parte anche il Presidente dell’ Apar, Angelo Musolino. foto @chezmoibyfausto.it
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Dolce Natale: un incontro di freschezza e bontà
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Sinergie speciali hanno illuminato il natale a Reggio Calabria. Tutto all’insegna del gusto, della freschezza e della qualità con l’incontro di tre eccellenze: la maestria dei pasticceri reggini dell’Apar e dei panificatori dello Stretto, e la bontà dei prodotti di Fattoria della Piana: protagonisti la ricotta e l’olio EVo. L’evento si è svolto nella centralissima Piazza Duomo sabato 16 dicembre nell’ambito della rassegna “Incroci sotto l’Albero”. I reggini hanno potuto degustare due prodotti di alta pasticceria
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
come i cannoli degli associati Apar e il gelato di Cesare realizzati con uno dei prodotti di punta di Fattoria, la ricotta. La sinergia tra i maestri artigiani reggini e la Cooperativa leader nella produzione di formaggi in Calabria, ha consentito agli avventori di assaggiare ed apprezzare oltre modo cannoli e gelato realizzati con ricotta freschissima, prodotti di alta qualità e bontà realizzati nella nostra terra. I maestri artigiani hanno preparato i loro prodotti sul palco dell’Albero di Luci all’interno dei Mercatini di natale.
la parola ai
golosi
Luigina
La Rizza
Luigina La Rizza è bLoggeR e consuLente di web maRketing nata a gioia tauRo. dopo otto anni vissuti a Roma ha capito che voLeva RespiRaRe iL pRofumo di maRe tutto L'anno e neL 2013 è toRnata a soveRato. da settembRe 2016 è on Line con iL bLog penna in viaggio, dove Racconta iL suo amoRe peR La caLabRia. va aLLa RiceRca di paesaggi e piccoLe ReaLtà fuoRi daL ciRcuito tuRistico. adoRa iL siLenzio e iL Ritmo di vita sLow dei piccoLi boRghi che Le RegaLano espeRienze sempLici e autentiche.
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Sei appassionato di pasticceria?
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Ti diletti tra i fornelli o sei "semplicemente" un consumatore?
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Non sono mai stata una grande golosa ma non rinuncio mai ad un quadretto di cioccolato fondente prima di andare a letto.
Ora sono un semplice consumatore. Fino a qualche anno fa spesso cucinavo per gli amici che venivano a casa ma ad essere sincera non sono mai stata una grande cuoca. C'è un dolce che ti fa pensare a casa o che ti lega ai ricordi di infanzia? Il dolce che mi fa pensare a casa è la torta di mele di mia mamma.
ricetta
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Qual è il tuo dolce preferito? Il mio dolce preferito è il tiramisù preparato da mia sorella, anche se negli ultimi mesi dopo la diagnosi di celiachia ho avuto modo di apprezzare il tartufo di Pizzo, disponibile senza glutine. Se dovessi paragonarti a un ingrediente o a un dolce, quale saresti? Probabilmente un tartufo di Pizzo: freddo all'esterno ma con un cuore di cioccolato che si scioglie in bocca.
Torta di mele
In una ciotola sbatti le 4 uova con i 160 g di zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere una crema omogenea e spumosa. unisci 300 Farina 300g g di farina e una bustina di lievito, setacciati zucchero 160g precedentemente. Lavora gli ingredienti con burro 100g una spatola, facendo attenzione a non forMele Golden 4 mare grumi. Versa il latte e il burro fuso, Limone 1 poco alla volta, e continua. Aggiungi la uova 1 bustina di lievito per dolci 1 scorza grattugiata del limone, non arrivare alla parte bianca che è amara; infine unisci il Latte 100 ml pizzico di cannella e amalgama il tutto alSale 1 pizzico l’impasto. Imburra una teglia di 26 cm circa burro e farina per la teglia a bordi alti, cospargila con un po’ di farina ed elimina quella in eccesso. Sbuccia le mele e tagliale a fette sottili e uniformi; bagnale con il succo del limone per evitare di farle annerire. unisci le mele all’impasto prepa-
Ingredienti
rato e mescola con delicatezza per incorporarle bene. Trasferisci l’impasto nella teglia e livella la superficie; aggiungi sopra delle fette di mele, per creare la decorazione. Cuoci in forno a 180° C per 30 minuti circa o fino a quando la torta sarà dorata; falla raffreddare e sformala sul piatto di portata. Se ti piace, puoi cospargere la torta di mele ormai fredda con dello zucchero a velo vanigliato.
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contest“Diventa pasticcere per un giorno16 “Napoli - Vienna” –
”
Alessia Moio
Ingredienti per la pasta frolla: 430 g farina debole 280 g burro 180 g zucchero semolato 100 g uova 3 g lievito in polvere 1 baccell0 di vaniglia Ingredienti per la pastiera: 160 g ricotta di pecora 130 g zucchero 100 g grano precotto frullato 100 g grano precotto intero 50 g cubetti d'arancio canditi e frullati
PREPARAzIonE
Pasta frolla: Lavorare burro , zucchero e semi di vaniglia. Aggiungere le uova poco alla volta ed infine la farina con il lievito. Impastare brevemente e conservare in frigorifero avvolta con pellicola. Pastiera: Lavorare in planetaria la ricotta con lo zucchero. Aggiungere il grano e successivamente unire le uova poco per volta .Infine incorporare i canditi , gli aromi ed il sale. ungere degli anelli di acciaio e versarvi 2 cm di composto Cuocere a 180° per circa 30 min . Fare raffreddare completamente prima di rimuovere gli anelli. Impasto Sacher: Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli , poco per volta, e successivamente il cioccolato fuso mescolato all'olio. Mescolando a mano, alleggerire il compo-
100 g uova intere 1 g sale 5 g scorza d'arancia grattugiata 1 baccello di vaniglia Ingredienti per l’impasto Sacher: 200 g burro 100 g zucchero a velo 150 g tuorli 250 g farina debole 100 g cioccolato fondente 20 g olio extravergine di oliva 310 g lievito in polvere 100 g zucchero semolato 250 g albume
sto con un metà dell’ albume montato con lo zucchero semolato. Aggiungere la farina con il lievito ed infine l’ultima parte di albume montato. Montaggio del dolce: ungere una tortiera, incrociare sul fondo delle strisce di pasta frolla formando dei rombi e risalendo sino ai bordi. Con una sacca da pasticceria distribuire uno strato di impasto sacher sul fondo dello stampo sopra ai rombi di pasta frolla. Sovrapporre un disco di pastiera cotto, coprire con un altro strato di impasto sacher. Cuocere a 170°C per circa 45 min . Smodellare il dolce quando si sarà completamente raffreddato. Decorare il dolce a piacere.
Letizia Reina - “Cuore Morbido” Per l’impasto: 200 g di cioccolato fondente aromatizzato con un po’ di cannella e zenzero 150 g di burro 150 g di zucchero 50 g di farina 4 uova Ingredienti per la ganache: 200 gr di cioccolato bianco 200 gr di panna per dolci spolverata di pistacchio
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Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente aromatizzato con un po’ di cannella e zenzero, con il burro e lo zucchero. Aggiungete la farina setacciata e a parte sbattete le uova e poi unitele al composto di cioccolato poco per volta. Versate il composto in stampini di alluminio monoporzione ben imburrati cosparsi di cacao in polvere amaro. Al centro inserite un cubetto di cioccolato ed un’amarena sotto spirito e lasciate raffreddare il tutto in freezer per due ore. Cuocete poi a 200° per 10/15 minuti in forno preriscaldato statico. Procedimento per la ganache: Scaldate la panna senza però arrivare a bollore, spezzettare il cioccolato versarlo sulla panna, mescolare sino a quando tutto il cioccolato sarà sciolto e ben amalgamato. Il risultato sarà quello di una crema ancora liquida ma lucida, più la lascerete raffreddare e più diventerà cremosa ed opaca. Montaggio dolce: A questo punto capovolgeteli subito sul piatto e serviteli ancora caldi, ricoperti di ganache al cioccolato bianco, con una spolverata di pistacchio.
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Maria
De Candia
Maria
De Candia
Maria
Maria
De Candia
De Candia
Alessia
Moio
Maria
De Candia I premi dei vincitori sono
offerti
P.a.de.dolc il negozio realizzare i tuoi dolci!!! da
per
Maria
De Candia
Lisa
via S.Giuseppe, 75 - 89129 Reggio Calabria
Corsoni
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Maria de Candia
Vincitrice del contest “un dolce da copertina” LA VInCITRICE DEL ConTEST DI quESTo nuMERo è PuGLIESE, SI ChIAMA MARIA E hA 50 AnnI. ADoRA CuCInARE DA SEMPRE E, PuR ESSEnDo unA MAMMA E unA MoGLIE MoLTo IMPEGnATA, AD un CERTo PunTo DELLA SuA VITA hA DECISo DI ConDIVIDERE Con IL MonDo DEL wEb LA SuA GRAnDE PASSIonE PER I FoRnELLI. nASCE CoSì IL Suo bLoG DoVE SI PoSSono ConoSCERE LE SuE RICETTE ED AnChE I TAnTI ESPERIMEnTI ChE MARIA SI DILETTA DI METTERE In ATTo nELLA SuA CuCInA. un'AVVEnTuRA InTEnSA ChE LA CoInVoLGE E LA SoDDISFA. LEI STESSA SI DEFInISCE "FooDbLoGGER PER PASSIonE. PASSIonE PER oGnI TIPo DI PIATTo, DoLCE o SALATo E un AMoRE PRoFonDo PER LE RICETTE DELLA TRADIzIonE". oVVIAMEnTE, AGGIunGE MARIA, "MI PIACE SEMPRE SPERIMEnTARE nuoVI PIATTI E nuoVI SAPoRI. I MIEI PIATTI RISPECChIAno MoLTo LA MIA PERSonALITà: SEMPLICE ED ESSEnzIALE".
Panna Cotta al Melone
Con L’arrivo del caldo è facile farsi tentare da un dessert fresco e cremoso come la panna cotta al melone. Un dessert nel bicchiere facile da realizzare ma soprattutto comodo da servire, senza dover sformare nulla. Con la panna cotta al melone conquisterete anche i palati più esigenti!
500 ml Panna fresca liquida 155 g zucchero a velo 6 g Colla di pesce 1 bacca Vaniglia 300 g Melone cantalupo
Ammollate la colla di pesce nell’acqua per circa dieci minuti. Sbucciate il melone e frullatene 250 g. Dal restante ricavate sei palline che vi serviranno per decorare. In un pentolino versate la panna, lo zucchero a velo, i semini che avrete ricavato dalla bacca di vaniglia e il baccello stesso tagliato in due o tre pezzi. Mettete il pentolino sul fuoco e fate scaldare la panna, facendo attenzione a non farla bollire. Strizzate la colla di pesce e unitela alla panna calda insieme al frullato di melone e mescolate bene. quindi filtrate il tutto con un colino a maglie strettissime premendo un po’ col cucchiaio per
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2 cucchiai cioccolato in scaglie 6 Amaretti 1 cucchiaio zucchero 1 cucchiaino burro
ricavare tutto il succo dalla polpa del melone. Riempite i bicchieri con la crema ottenuta e poneteli in frigo per almeno 5-6 ore. Io li ho tenuti tutta la notte, per cui è conveniente prepararli il giorno prima. quando la panna cotta al melone si sarà rassodata, procedete con la decorazione. Tritate grossolanamente gli amaretti, versateli in una padella antiaderente insieme al burro e allo zucchero semolato e lasciateli caramellare. quando saranno freddi, distribuiteli sulla superficie della panna cotta insieme alle scaglie di cioccolato. Infine decorate con le palline di melone e una fogliolina di menta.
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Carnevale 2018
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Carnevale dolcissimo a Reggio Calabria grazie alla manifestazione Carnival Reggio 2018, progetto dell’associazione “on the road” pensato per valorizzare le tradizioni antiche di questa gioiosa festa per il divertimento di grandi e piccini. Tantissimi reggini per l’occasione hanno invaso il Corso Garibaldi della città, tra il folklore di carri allegorici, coriandoli, stelle filanti ,musica , scuole di ballo e artisti di strada. Ad addolcire il palato dei bimbi in maschera non potevano mancare i maestri pasticceri di
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Apar guidati dal presidente Angelo Musolino con una degustazione di castagnole, dolce tipico carnevalesco, ripiene di crema al bergamotto di Reggio Calabria. ottimo anche il sorbetto realizzato con il prezioso agrume, già protagonista al Salone Internazionale di Gelateria e pasticceria di Rimini, per rimarcare ancora una volta la nostra identitá e l’importanza di creare sviluppo attraverso la promozione della nostre eccellenze. L'evento anche a sfondo benefico ha permesso di devolvere l’incasso in beneficenza all’unitalsi.