Foto: Elisabetta Origgi
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L’editoriale
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Apar-
Sommario
di Angelo Musolino - Presidente dell’APAR Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini
06 Partners aziendali Speciale 08 Lo Sigep rimini 2017 Prime 10 Materie Lo Zenzero Un dessert con...
un
des sert con... 11
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- Italico 24 ilEventi gelato che spacca...ma che unisce l’Italia
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Eventi - A “Scilla 365” l’Expo Pasticceria
e Gelateria: cultura, identità, gusto e…Italico!
Eventi
29 Gelato World Tour: due reggini in finale 30
Contest - “Pasticcere per un Giorno” Elisabetta Origgi - Lucia La Grotta
“Dolce da copertina” 32 Contest Vincitrice - Elisabetta Origgi
Giuseppe e Melina Ficara - Le Susumelle
14 Lo Speciale
XV Rassegna del Dolce Artigianale Reggino
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scuola di Pasticceria 34 A La Pasta choux a cura di Angelo Musolino parola ai Golosi 36 La Giovanni B. Algieri
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19 Le Ricette di Expo
Dolce Fiore del Baldo di Fatima Lucchese
21 Tradizione dolciaria dal Mondo Gaufre - Belgio 22 Terra e Sapori La Sicilia - Peppe Leotta
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Eventi
Accordo storico tra Cast Alimenti e Conpait: a lavoro per crescere insieme
scuola di Cake Design 38 A Gli Attrezzi a cura di Fatima Lucchese Dolcissimo - Anno VII n.01 - 2017 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Gli articoli di questo numero sono curati da Valeria Guarniera. Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - associazioneapar@gmail.com Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale
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U
UnA RETE ChE UnISCE E RESISTE, RAFFORzAnDO LO SPIRITO DI SqUADRA E LA COnSAPEVOLEzzA ChE SOLO InSIEME SI PUò CRESCERE. DAL 1995 PUnTIAMO SULLA PROFESSIOnALITà E SULLA VALORIzzAzIOnE DELLE COMPETEnzE. MA FACCIAMO DELL’UnIOnE IL nOSTRO VERO PUnTO DI FORzA. IL GRUPPO CRESCE E SI RAFFORzA COn GLI AnnI, GRAzIE ALLE ESPERIEnzE COnDIVISE E ALLA COLLAbORAzIOnE. DAL PROGETTO DI Un PICCOLO GRUPPO DI SOGnATORI, OGGI A.P.A.R., ASSOCIAzIOnE PROVInCIALE PASTICCERI ARTIGIAnI REGGInI, COnTA PIù DI CInqUAnTA PASTICCERIE DA TUTTA LA PROVInCIA, ChE hAnnO DECISO DI METTERSI In RETE PER COnVOGLIARE VERSO Un UnICO ED IMPORTAnTE ObIETTIVO: PROMUOVERE L’ARTE DOLCIARIA ARTIGIAnA SUL TERRITORIO PROVInCIALE. Un’ASSOCIAzIOnE CREATA InSIEME E PER I COnSUMATORI, ChE OPERA PER GARAnTIRE UTILI InFORMAzIOnI SULLA qUALITà DEI PRODOTTI DI PASTICCERIA ARTIGIAnALE PREPARATI COn MATERIE PRIME DI ELEVATO VALORE qUALITATIVO E nUTRIzIOnALE. COnFEREnzE E SEMInARI, EVEnTI In ITALIA E ALL’ESTERO, MOMEnTI DI FORMAzIOnE E DIVULGAzIOnE: IL SOGnO è CRESCIUTO COn nOI AbbIAMO PERCORSO Un bEL PEzzO DI STRADA InSIEME. Angelo Musolino - Presidente dell’APAR qUALChE OSTACOLO, CERTO, LO AbbIAMO DOVUTO SUPERARE. MA è Un CAMMInO ChE CI IMPEGnA qUOTIDIAnAMEnTE E ChE nOn CI STAnChIAMO DI PORTARE AVAnTI. UnITI nEL PRESEnTE, FORTI DEL nOSTRO PASSATO. COn LO SGUARDO RIVOLTO AL FUTURO.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Ap ar
associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. Un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. Una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione. Gli Associati Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria
borgese Pasqualino - Bar Ringo, Polistena (RC) Calabró A. - Bar Capriccio, Lazzaro (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo C. - Le delizie del corso Oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Chirico F. - Bar Winner, Gallico (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - bar “La Mary”, Polistena (RC) Crucitti Carmelo - B’Art Cafè, Reggio Calabria Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino Franco - Pellaro, Reggio Calabria Destefano D. - Gelateria Cesare, Reggio Calabria Destefano D. - Pastry & Soft by Cesare - Reggio Calabria Ermidio Rocco & C - Blue River, Condofuri (RC) Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) Ficara G. - Bar Dolce Capriccio, Reggio Calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio Calabria Fragomeni A. - F.lli Fragomeni, Reggio Calabria F.lli Giordano, Reggio Calabria F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Gatto Pasquale, Gioiosa Jonica (RC) Grillo F.sco - La Fenice, bovalino (RC) La Cascina srl, Roccella Jonica (RC) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio Calabria Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Ollio Antonia - Bar Vittoria, bova Marina (RC) Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Staltari G - Bar Royal, Locri, Reggio Calabria Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC)
UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE
VALORIZZARE
DIFFONDERE
la bu ona
PASTICCERIA
ARTIGIANALE
TUTELARE
VALORIZZARE
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PASTICCERIA
ARTIGIANALE
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PASTICCERIA
ARTIGIANALE
UNITI DA UNA PASSIONE
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partners aziendali di Dolcissimo Babbi SRL Via Caduti di via Fani 78/80 47032 Bertinoro (FC) Italy P.iva 04149040406 Tel: +39 0543 448598 info@babbi.it www.babbi.it
Fratelli Polimeni srl Via Sbarre Centrali Trav. Scopelliti, 12 89133 - Reggio Calabria Tel: 0965 53893
Valrhona Italia S.R.L. Piazza Gerusalemme, 7 20154 Milano Tel: +39 02 317 336 info.italia@valrhona.fr www.valrhona.com
Tortorella sas Via XXV Luglio, 5 Reggio Calabria 89121 - Reggio Calabria Tel: 0965 894078 Fax: 0965 338917 www.tortorellasas.it
Corman Italia S.P.A. Fraz. Quarto Inferiore, 275/G 14100 ASTI - Italia Tel: +39 01 41 27 96 11 +39 01 41 27 96 26 cormanit@cormanitalia.it www.corman-pro.it
Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com
Molino DallaGiovanna G.R.V. srl Via Madonna del Pilastro, n.2 29010 Gragnano Trebbiense (PC) Tel. +39 0523 787155 | Fax +39 0523 787450 | www.dallagiovanna.it
Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com
VadalĂ Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com
San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 881; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it
Modecor Italiana S.r.l. Via G.Maggi, 2 21030 Cuvio (VA) Tel.:+39 0332-658311 Fax:+39 0332-651135 modecor@modecor.it P.Iva:03911400962 www.modecor.it
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Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com
lo Spe
ciale
SIGEP 2017: IL SALOnE InTERnAzIOnALE DELLA GELATERIA PREMIA LE ECCELLEnzE CALAbRESI.
di Valeria Guarniera
Gelateria e pasticceria. Pane artigianale e caffè. Tutto questo è Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè, organizzata a Rimini da Italian Exhibition Group. Oltre 205 mila presenze di operatori con un'importante crescita di presenze dall'estero. E' il bilancio della 38/a edizione di Sigep, il salone mondiale del dolciario artigianale che si svolta lo scorso gennaio alla Fiera di Rimini. Cinque giornate intense sotto il profilo degli eventi e più di 200mila operatori da 170 Paesi e oltre mille imprese. Una rassegna straordinaria di tutte le anticipazioni, tendenze ed innovazioni delle 4 filiere. In esposizione dalle materie prime ed ingredienti agli impianti e attrezzature, arredamento e servizi. Presenti all’importante evento fieristico anche le eccellenze calabresi che hanno portato a casa importanti premi e riconoscimenti. Il gelato calabrese – quello reggino in
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
particolare - continua ad ottenere riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. Grande soddisfazione infatti per la gelateria reggina “Sottozero”, medaglia d’oro nel concorso dedicato alle torte gelato. E poi “Italo”, strepitoso gusto creato a 6 mani con i vincitori delle ultime tre edizioni del Concorso “Gelateria dell’anno” indetto dal sito del Gastronauta. Italico è un gusto che vuole rappresentare con il suo sapore il connubio tra i prodotti d’eccellenza di ciascuna regione d’appartenenza delle tre gelaterie campioni d’Italia: “i Fichi di Villapiana di Cosenza eccellenza della Calabria (regione del Maestro Davide De Stefano di Gelato Cesare di Reggio Calabria, vincitrice nel 2016) il cui sapore è dolce e mielato, vengano “affogati” nel Torcolato di breganze Doc, un vino giallo oro dal profumo mielato e di uva passita, tipico della provincia di Vicenza , terra Veneta dalla quale proviene il Maestro Guido zan-
donà delle gelaterie Ciokkolatte, vincitrici del concorso nel 2015. questo delizioso composto impreziosisce il superbo gelato prodotto utilizzando dell’eccellente Ricotta di Pecora proveniente da Pizzoli, piccolo centro in provincia dell’Aquila, capoluogo abruzzese sede della famosa bar Gelateria Duomo L’Aquila- Avezzano, vincitrice con il Maestro Francesco Dioletta del premio del Gastronauta nel 2014”. Il gelato calabrese quindi, reggino in particolare, continua ad ottenere riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.
Edizione record dunque quella del Sigep 2017 che ha chiuso i battenti a Rimini. Record di visitatori, di aziende e buyer stranieri presenti, ma importanti anche i progetti avviati, come il protocollo d’intesa siglato tra Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani) e CAST Alimenti. è un accordo storico quello raggiunto tra la confederazione, che riunisce 20 mila e pasticceri e 9 mila aziende in tutta Italia, e CAST Alimenti, che da 20 anni si occupa di formare maestri pasticceri cercati in tutto il mondo.
MateriePrime
loze nzero
hA Un POTERE AnTInFIAMMATORIO, FAVORISCE LA DIGESTIOnE, ALLEVIA LA nAUSEA, AIUTA A PREVEnIRE RAFFREDDORE E InFLUEnzA.
O
no, non è una pozione magica dal sapore di burro; 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere; 1/2 amaro. Piuttosto un prodotto naturale facile cucchiaino Chiodi di garofano in polvere; 350 gr di fada reperire e presente ormai nelle cucine di rina "00"; 150 gr Miele (o melassa); 1/4 di cucchiaino tutti. Pianta erbacea originaria dell'Estremo di noce moscata in polvere; 1 pizzico di sale; 1 pizzico Oriente, lo zenzero (zingiber officinale) è una spezia di sale; 1 uovo; 2 cucchiaini rasi di zenzero in polvere; ottima da inserire quotidianamente nella nostra dieta 160 gr di zucchero. Per la galssa colorata: coloranti per favorire il benessere dell'organismo: contiene olio alimentari a piacere; 1 albume d'uovo; 200 gr. di zucessenziale, gingerina, zingerone, resine e mucillagini, chero a velo. che conferiscono alla radice le Ricetta: In una capiente cioproprietà medicinali ed il suo tola setacciate la farina con sapore particolare, un “piclo zucchero, aggiungete le cante” mai fastidioso in grado spezie e il bicarbonato, infine di regalare al palato quella senanche il burro freddo tasazione in più. Si tratta di una gliato a tocchetti. Aggiunpianta perenne della famiglia gete poi il miele e azionate a delle zingiberaceae originaria media velocità il mixer, fino –come detto - dei Paesi dela ottenere un composto bril’Estremo Oriente ma oggi cioloso. In ultimo unite coltivata in molti Paesi tropianche l’uovo e impastate ancali. Può superare anche il cora qualche istante fino a metro d’altezza e i suoi fiori riottenere una palla. Avvolcordano quelli dell’orchidea, gete l’impasto di pan di zenanche se la parte più intereszero nella pellicola sante dello zenzero è un’altra. trasparente e ponetelo in friSi usa infatti l’aromatico rigorifero per almeno 1 ora. zoma, il fusto sotterraneo dalla Stendete l’impasto con un forma irregolare e il colore mattarello fino ad ottenere marroncino. una sfoglia dello spessore di Facilmente reperibile in com4 mm, ricavate delle sagome mercio lo zenzero si può anche con dei tagliapasta di diverse coltivare sul balcone di casa forme natalizie oppure a senza troppe difficoltà: basterà forma di omino, ponete su interrare il rizoma (la radice) in una teglia coperta con carta un vaso abbastanza grande e da forno e passate in forno prendersene cura, tenendo il caldo a 180° per circa 10-12 Foto: Sara Fumagalli minuti. nel frattempo preterriccio costantemente umido ma evitando i ristagni d’acqua. parate la glassa montando a Molto usato in cucina ed estremamente versatile – neve ferma l’albume e incorporando poco alla volta, sulla carne e sul pesce, grattugiato o in infusi, assosempre sbattendo, lo zucchero al velo. Suddividete la ciato al limone o aggiunto ai centrifugati – lo zenzero glassa in tante ciotoline quanti sono i colori che vorsi presta anche all’utilizzo nella pasticceria. Una delle rete usare e aggiungete in ognuna un colorante aliricette più famose è sicuramente quella dei biscotti di mentare ponetela in una tasca da pasticcere con la pan di zenzero. Si, proprio quelli a forma di omino tibocchetta liscia e molto stretta e decorate a piacere i pici del periodo natalizio. Chi ci vieta di farli ora? vostri biscotti di pan di zenzero. Ingredienti: 1 cucchiaino raso di bicarbonato; 150 gr.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Ingredienti
(per circa 12 cupcake) 115 g di burro a temperatura ambiente 190 g di zucchero 3 uova a temperatura ambiente 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 65 g di yogurt greco 180 g di farina 00 60 ml di succo di ananas 4 cucchiai di rum scorza di lime grattugiata
PREPARAzIOnE
1 e 1/2 cucchiaino di lievito 1/2 cucchiaino di sale Per il frosting al mojito: 230 g di burro a temperatura ambiente 500-600 g di zucchero a velo 65 ml di succo di lime Foglioline di menta per guarnire Foglioline di menta tritate (io non le ho messe) 4 cucchiai di rum (opzionale, non l’ho messo)
un dessert con...
CUPCAKE AL MOJITO E AnAnAS
In una ciotola mescolate la farina, il sale e il lievito. In un’altra ciotola unite allo yogurt greco il succo di ananas e il rum. In una terza ciotola lavorate a crema il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete l’estratto di vaniglia, la scorza di lime e le uova, inserendole una alla volta. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete ora la miscela ottenuta al punto 2 e mescolate. Inserite a questo punto la farina, in due riprese. Lavorate il tutto fino a ottenere un composto liscio. Versatelo nei pirottini fino a riempirli per i 3/4 della loro capienza. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 18 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare bene. Preparate il frosting: Lavorate il burro per circa due minuti con uno sbattitore elettrico a velocità media. Aggiungete lo zucchero a velo e proseguite a lavorare il composto, per ultimo aggiungete il succo di lime. Decorate i cupcake freddi con il frosting ottenuto, e rifinite con foglioline di menta. Conservate in frigo.
photo di:
Sara Fumagalli
http://www.dolcizie.com/
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Giuseppe e Melina Ficara InGREDIEnTI
un
dessert con...
Susumelle 350 grammi zucchero 350 grammi miele 6 grammi aroma cannella 6 grammi aroma garofano 20 grammi ammoniaca 420 cl latte 1 kg farina
le Susumelle
Pasticceria - Gelateria - Snackbar
Dolce Capriccio
Impastare tutti gli ingredienti tranne la farina, fare amalgamare bene il tutto e solamente dopo aggiungere la farina. Dopo tale fase si procede a stendere l’impasto e al taglio dello stesso, utilizzando 40-50 grammi per ogni Susumella, formando dei panetti ovali di circa 10 cm. Adagiare le forme di pasta ottenute in teglie ed avviarle alla cottura in forni preriscaldati ad una temperatura 180 e i 200°C, a seconda della tipologia di forno utilizzata, per un periodo di tempo compreso tra i 15 e i 20 minuti. Lasciare raffreddare e poi glassare con cioccolato o zucchero fondente.
GIUSEPPE FICARA SCOPRE IL MOnDO DELLA PASTICCERIA ALLA GIOVAnE ETà DI TREDICI AnnI. SUbITO SE nE InnAMORA E COn PASSIOnE, VOLOnTà E DETERMInAzIOnE APPREnDE E METTE A FRUTTO TUTTI I SEGRETI DI qUESTA FAnTASTICA ARTE. AnnO DOPO AnnO ARRICChISCE IL PROPRIO bAGAGLIO LAVORATIVO ACqUISEnDO SEMPRE PIù ESPERIEnzA E COMPETEnzA In qUESTO SETTORE. DOPO MOLTI SACRIFICI, IL SUO LAVORO VIEnE RICOMPEnSATO COn LA REALIzzAzIOnE DI Un SOGnO, APRIRE Un PROPRIO bAR. COSì, nEL 1990, InSIEME ALLA MOGLIE MELInA, DA VITA AL DOLCE CAPRICCIO ChE DA 25 AnnI è ORMAI COnSIDERATO SInOnIMO DI EFFICIEnzA E PROFESSIOnALITà nEL SUO CAMPO. E AnChE MELInA, ASSAGGIO DOPO ASSAGGIO, SI APPASSIOnA SEMPRE DI PIù DIVEnTAnDO COPROTAGOnISTA DI qUESTA bELLA STORIA: qUEL “DOLCE CAPRICCIO” SI TRASFORMA In DETERMInAzIOnE E LAVORO DURO, InIzIA A STUDIARE E DIVEnTA UnA bRAVISSIMA CAKE DESIGnER ED UnA ECCEzIOnALE “PADROnA DI CASA”… LE SODDISFAzIOnI ARRIVAnO In FRETTA E I CLIEnTI APPREzzAnO IL LORO LAVORO GRAzIE ALLE SPECIALITà DOLCIARIE IMPERDIbILI COME LE PESChE SPECIALI E LE CAnnE DI CREMA. SI SPECIALIzzAnO AnChE COn LE TORTE “ALL’AMERICAnA”, DI TUTTI I GUSTI E FORME. I SAPORI DELLA TRADIzIOnE ITALIAnA E LE GUSTOSE OPERE D’ARTE SOnO LE CARTE VInCEnTI DI PInO FICARA.
Dolce
Capriccio Viale Europa, 83 REGGIO CALABRIA CELL.: 348/89.84.899 A.VII n.01 2017
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PREPARAzIOnE
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
RASSEGnA DEL DOLCE ARTIGIAnALE REGGInO, APAR E COnFARTIGIAnATO METTOnO A SEGnO Un ALTRO GRAnDE SUCCESSO.
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“La pasticceria artigianale è una delle produzioni di eccellenza del nostro territorio. I nostri artigiani del dolce sono autentici ambasciatori della Calabria nel mondo, il loro lavoro ha un forte contenuto ‘identitario’ come tutto ciò che caratterizza il settore enogastronomico e agroalimentare. Perciò abbiamo rinnovato il nostro patrocinio e il sostegno a questa tradizionale iniziativa nella consapevolezza dell’importanza del settore per l’economia del nostro territorio”. Parole importanti quelle pronunciate dal presidente del Consiglio regionale, nicola Irto, nelle vesti di “padrone di casa”, nel presentare la XV Rassegna del Dolce Artigianale Reggino. Un vero e proprio “atto di fiducia” per un mondo che quotidianamente si rimbocca le maniche per portare alto il
nome di un intero territorio. E le aspettative, anche questa volta, non sono state deluse: la quindicesima edizione della Rassegna del dolce artigianale - organizzata dall’Associazione pasticceri artigiani reggini, con il patrocinio del Consiglio regionale della Calabria – è stata un successo. Lungo il perimetro della sala Monteleone di palazzo Campanella, l’esposizione più dolce che c’è: dolci provenienti dall’intera provincia in rappresentanza delle diverse scuole artigianali di pasticceria che caratterizzano il litorale e le aree interne, la jonica, la tirrenica e il capoluogo. non una semplice esposizione, ma – novità nella storia ventennale dell’Apar – una vera e propria gara, sotto l’occhio attento di una giuria altamente qualificata. Pasticceri e gelatieri si sono sfidati a colpi di tiramisù per conquistare il giudizio degli esperti guidati dal presidente dell’Apar,
even
Angelo Musolino, insieme a tre pasticceri e tre gelatieri. Il giudizio finale ha premiato per il miglior tiramisù creativo Il ‘Golosia’ (Marina di Gioiosa jonica), seguito da ‘Gelateria Retrò’ (Roma) e, al terzo posto la ‘Cremeria Sottozero’ (Reggio Calabria). Gioco di squadra, sostegno alle eccellenze e divertimento le parole chiave di una giornata davvero speciale. Tanti i golosi, appassionati, curiosi che hanno riempito la sala che un tempo ospitò la restaurazione dei bronzi di Riace, in una giornata diversa, all’insegna del gusto e della tradizione. Tutto il direttivo composto - dal presidente Musolino e da Antonello Fragomeni, Paolo Macheda, Paolo Caridi, Antonino Pirrello, Vincenzo Cundari e Andrea (Lillo) Giordano, si è impegnato ad animare la bella serata per consolidare l’identità associativa in cui gli anziani hanno affiancato e sostenuto i giovani per perpetuare l’arte dolciaria. “La nostra – spiega Caridi, responsabile delle manifestazioni – è un’associazione nata per fare scuola, tramandare l’esperienza, creare sinergia e valorizzare il
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prodotto tipico locale”. Ciliegina sulla torta – è proprio il caso di dirlo – le parole del presidente Irto che nel suo intervento ha voluto ribadire il ruolo strategico dell’associazione come promotrice e ambasciatrice delle eccellenze locali ben oltre i confini della provincia: “Lo scorso 2 giugno – ha evidenziato – in occasione della Festa della Repubblica, l’ambasciata d’Italia a Vienna ha fatto gustare ai suoi ospiti i dolci proposti dall’Apar, anche grazie al sostegno del Consiglio regionale che, in questa direzione, intende continuare a sostenere il brillante percorso intrapreso con grande entusiasmo e spirito d’iniziativa dai pasticceri reggini”. Come dire: accendete i forni, preparate gli ingredienti, grembiule addosso e via: il profumo della prossima Rassegna è già nell’aria.
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di Fatima Lucchese
“DEDICATO AL MOnTE bALDO, nOTO COME GIARDInO D’EUROPA, RICCO DI FIORI RARI E PREzIOSI, PUnTO DI PARTEnzA PER LA CREAzIOnE DI qUASTA GOLOSITà”. TROVATE TUTTE LE ALTRE RICETTA In Un bELLISSIMO LIbRO, “LA DOLCE ITALIA - Un VIAGGIO DA GUSTARE”, ChIROTTI EDITORI.
InGREDIEnTI
Dolce Fiore del Baldo (Autunno) Meringa svizzera: g 40 albumi pastorizzati g 60 saccarosio g 20 destrosio Cuor di castagna: g 50 crema di marroni senza zucchero g 10 meringa svizzera Glassa: g 75 Panna 35% Debic g 1 gelatina g 5 acqua g 25 crema di marroni g 25 Cioccolato al Latte Regina cacao 35% Icam g 50 Gelatina neutra Giuso q.b. colorante alimentare naturale cocciniglia Gelè di mosto e vino: g 100 mosto g 18 destrosio
g 12 Crystal GrapeSugar naturalia* g 1 inulina g 3 gelatina g 15 acqua g 12 vino rosso Pan di Spagna Dolce Fiore: g 160 uova g 50 Crystal GrapeSugar naturalia* g 1 sale g 25 miele di castagno g 40 crema di marroni g 55 sciroppo di sambuco al doppio fiore g 50 farina di tipo 2 g 50 farina 00 W 180 Torta Linea Pasticceria, Farina del Mio Sacco Molino Pasini g 35 farina di castagne q.b. sciroppo di sambuco Crumble Dolce Fiore:
g 50 burro g 40 Farina Primitiva Tipo1 “100” Molino Pasini g 20 Farina di tipo 2 g 20 farina di castagne g 20 crema di marroni senza zucchero g 60 Crystal GrapeSugar naturalia* g 0,5 vaniglia g 1 sale q.b. burro di cacao Icam Semifreddo Dolce Fiore: g 60 Panna 35% Debic g 90 crema di marroni senza zucchero g 100 crema di marroni Giuso g 100 meringa svizzera g 150 Panna 35% Debic Decori: Petali di fiordaliso, calendula, monarda, camomilla, sambuco quanto basta
PREPARAZIONE Meringa svizzera: Miscelare i tre ingredienti, portare a 65°C con il microonde, mettere in planetaria e montare fino a raffreddamento. Cuor di castagna: Mescolare con delicatezza i due composti e creare delle piccole gocce con sac â poche con beccuccio 10 e mettere in abbattitore. Glassa: Idratare e sciogliere la gelatina nell’acqua. Aggiungerla nella panna scaldata e pimerizzare. Unire il cioccolato sciolto e la crema di marroni continuando a pimerizzare, facendo attenzione a non incorporare aria, infine la gelatina neutra scaldata a 60°C e il colore. quando il composto assume un aspetto lucido e brillante riporre in frigo con pellicola a contatto per una notte. Gelè di mosto e vino: Reidratare la gelatina nell’acqua e scaldare mosto e zuccheri a 45°C. Aggiungere la gelatina sciolta, attendere il raffreddamento e aggiungere il vino. Colare nelle semisfere Silikomart
da 4 cm. Lasciare rapprendere leggermente in abbattitore e inserire le gocce di cuore di castagne. Riporre in abbattitore. Pan di Spagna Dolce Fiore: Montare per 15 minuti uova, zucchero e sale. nel frattempo aggiungere a filo il composto mescolando crema di marroni, miele e sciroppo di sambuco al doppio fiore. Togliere dalla planetaria e aggiungere delicatamente le farine setacciate due volte. Versare il pan di Spagna in anelli di acciaio di diametro 8 cm e altezza 1 cm. Cuocere a 240°C per 6/8 minuti circa. Lasciare raffreddare, sformare e bagnare leggermente con lo sciroppo. (*zuccheri cristallini d'uva). Crumble Dolce Fiore: Mettere in planetaria tutti gli ingredienti, con la foglia, e amalgamare fino ad ottenere un impasto tipo frolla. Sbriciolare su una teglia e far riposare qualche ora in congelatore. Infornare a 160°C per 20/22 minuti. Una volta freddo, isolare con il burro
di cacao. (*zuccheri cristallini d'uva). Semifreddo Dolce Fiore: Mescolare energeticamente con la frusta la crema di marroni e la pasta di marroni, stemperare con 60 grammi di panna liquida, aggiungere delicatamente la meringa svizzera al composto, lasciare raffreddare bene in frigorifero ed amalgamare delicatamente la panna montata. Composizione del dolce: Dressare il semifreddo in semisfere Silikomart di 8 cm di diametro, quasi fino all’orlo. Inserire il gelè di mosto e vino e il crumble Dolce Fiore. Chiudere con un velo di semifreddo e riporre in abbattitore. Una volta raggiunta la temperatura di 18°C, sformare e glassare con glassa a 35°C. Posizionare la semisfera sul disco di pan di Spagna e decorare con petali di fiordaliso, calendula, monarda, camomilla, sambuco, quanto basta.
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Tradizione
DOLCIARIA dal
MONDO!
L'ORIGInE DELLE GAUFRE RISALE ADDIRITTURA ALL'AnTICA GRECIA ED AnChE nEL MEDIOEVO VEnIVAnO CUCInATE COn IL nOME DI GAUFRE ChE SIGnIFICA, In FRAnCESE AnTICO, nIDO D'APE, MA AnChE A MALTA E GOzO COnSUMATE COn FORMAGGIO O COn MIELE.
I
I vari nomi con le quali vengono identificate risalgono al XV secolo per la parola olandese Wafel, Waffel in Germania nel XVII secolo e Waffle in inglese nel XVIII secolo. nonostante si sia ormai diffuso in tutto il mondo questo dolce arriva dal centro Europa e la ricetta belga è quella originale. Le gaufre del belgio sono di due tipi diversi: quelle di bruxelles un impasto a base di latte, acqua, burro, uova, farina, zucchero, lievito di birra e aromi (vaniglia). Sono delle gaufre poco dolci, solitamente spolverate con zucchero a velo o servite con della panna montata (e/o frutto e gelato). Le gaufre di Liegi
Gaufre
hanno un impasto a base di farina, poche uova, latte, burro (o margarina), lievito di birra, un pizzico di sale, zucchero vanigliato e zucchero in grani (sucre perlé), un tipo particolare di zucchero, a forma di perle appunto, che non si scioglie nell'impasto. Sono gaufre decisamente più dolci di quelle di bruxelles e si mangiano solitamente senza accompagnamento. Entrambe le versioni vengono cotte sulle piastre roventi della cialdiera che dona alle gaufre il tipico aspetto a "nido d'ape" (che in francese si dice appunto gaufre).
gaufre InGREDIEnTI Per l’impasto
500 g di farina 00; 160 g di burro fuso freddo; 25 g di lievito fresco; mezzo litro di latte tiepido; 300 ml. di acqua tiepida; 75 g di zucchero; 4 uova, separate; 5 g di sale; 1 bustina di zucchero vanigliato. .
PREPARAZIONE Per prima cosa impastiamo il lievito con un po' di latte e di farina e lasciamo da parte per una decina di minuti, finché non diventa schiumoso. Poi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti, a parte il burro e gli albumi, e sbattiamo bene fino ad ottenere una pasta liscia, senza grumi; e la lasciamo ripo-
sare coperta per un paio d'ore. Raddoppierà di volume e diventerà anch'essa schiumosa. Aggiungere a questo punto burro fuso e albumi montati a neve. Fare cuocere nella piastra riscaldata. (ricetta www.petitchef.it)
belgio
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la Sicilia
terre e sapori
Peppe Leotta
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Giuseppe Leotta nasce ad Acireale 41 anni fa e inizia da giovanissimo la sua carriera professionale nella rinomata pasticceria/gelateria “Costarelli” di Acireale. Frequenta diversi master e corsi di aggiornamento in tutta Italia e partecipa a diverse competizioni nazionali e internazionali, aggiudicandosi la medaglia d’argento agli “Internazionali d’Italia” presso Massa Carrara 2014, la medaglia d’oro e l’oro assoluto al concorso internazionale “Ristoworld Italy” di Cata-
nia e il primo premio della quinta edizione del concorso della “Fondazione Condorelli”, evento che raduna le migliori maestranze della Sicilia. Ama realizzare sculture in cioccolato e zucchero artistico e dal 2014 ricopre la carica di Presidente dell’Associazione Conpait per la regione Sicilia, favorendo la divulgazione della pasticceria siciliana e la formazione soprattutto dei giovani appassionati che si affacciano sul mondo del lavoro.
Profumi di Sicilia
InGREDIEnTI bISqUIT DI MAnDORLE AL PROFUMO DI MAnDARInO: Uova intere gr. 400 Tuorli gr. 100 zucchero gr. 200 Farina gr. 350 Fecola gr. 150 Latte condensato gr. 150 Mandorle tostate cutterizzate gr. 250 Sciroppo di mandarino gr. 60 CROCCAnTE PRALInATO DI PISTACChIO: Pralinato di pistacchio gr. 70 Cioccolato bianco gr. 30 MOUSSE AL PISTACChIO: Crema inglese gr. 850 Cioccolato bianco gr. 500 Colla di pesce gr. 35 Panna semi montata gr. 600 Pasta pistacchio gr. 350 MOUSSE ALLE MAnDORLE: Crema inglese gr. 850 Cioccolato bianco gr. 500
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Colla di pesce gr. 35 Panna semi montata gr. 600 Mandorle tostate cutterizzate gr. 400 GELè AL PISTACChIO: Acqua gr. 900 Destrosio gr. 180 Pasta pistacchio gr. 250 Agar agar gr.30 InzUPPITURA: Sciroppo bE’ 30° gr. 900 Cointreau gr. 250 Mandarinetto gr. 100 Acqua gr. 350 GLASSA ALLE MAnDORLE: Gelatina neutra gr. 500 Latte magro in polvere gr. 50 Panna fresca gr. 130 zucchero gr. 80 zucchero invertito gr. 50 Pasta di mandorle pura gr. 120 Glucosio gr. 100 Gelatina gr.15 Acqua per gelatina gr. 75
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
PREPARAzIOnE BISQUIT DI MANDORLE AL PROFUMO DI MANDARINO: Montare uova, zucchero, latte, mandorle. quindi incorporare delicatamente farina e fecola. Cuocere a 210°c per 5 min. CROCCANTE PRALINATO DI PISTACCHIO: Dopo aver realizzato il torrone di pistacchio, passare il composto al cutter fino ad ottenere la consistenza desiderata. MOUSSE AL PISTACCHIO: Unire alla crema inglese il cioccolato, la colla di pesce precedentemente idratata, la pasta pistacchio ed infine la panna semi montata. MOUSSE ALLE MANDORLE: Unire alla crema inglese il cioccolato, la colla di pesce precedentemente idratata, le mandorle ed infine la panna semi montata. GELÈ AL PISTACCHIO: Versare tutti gli ingredienti in un tegame. Portare il tutto a bollore. GLASSA ALLE MANDORLE: Scaldare la panna a 65°C nella quale si dovrà diluire il latte magro in polvere. Unire lo zucchero, lo zucchero invertito, il glucosio e portare a bollore. Unire la gelatina neutra e la pasta di mandorle. Riportare il composto a bollore ed unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde. Filtrare e far riposare per 24 h.
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Accordo storico tra Cast Alimenti e Conpait: a lavoro per crescere insieme
Un momento storico e un’opportunità per le aziende e per gli enti. E’ l’accordo raggiunto tra la Conpait – confederazione che riunisce 20 mila e pasticceri e 9 mila aziende in tutta Italia - e CAST Alimenti, che da 20 anni si occupa di formare maestri pasticceri cercati in tutto il mondo. A conclusione dell’edizione Sigep 2017 - che ha chiuso i battenti a Rimini con record di visitatori, aziende e buyer stranieri presenti, ma importanti anche i progetti avviati – la firma del Protocollo d’Intesa volto a valorizzare la figura professionale del pasticcere. Tra gli obiettivi, l'attivazione di corsi altamente professionalizzanti nel settore dell'arte bianca della durata di 80 ore, che si svolgeranno in tutta Italia, nelle sedi Conpait con i maestri formatori CAST Alimenti. Subito partiranno corsi in 5 regioni italiane: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo e Lombardia, nella sede di CAST Alimenti a brescia. "è un accordo storico – ha spiegato il presidente della Conpait Federico Anzellotti - quello tra Conpait e CAST Alimenti. Un accordo a cui nessuno avrebbe potuto credere fino a qualche anno fa, quando è nato il pro-
getto. Dopo due anni di percorso e dopo un pranzo a Parma tra me, Eliseo Tonti e Pierpaolo Magni, grandi maestri pasticceri e formatori di CAST Alimenti, è nata questa idea che ora è diventata realtà: formazione professionale, per elevare tutto il comparto dell'arte bianca, unendo le forze territoriali di Conpait e l'expertise nella formazione di CAST Alimenti”. Entusiasta anche Dario Mariotti, business developer di CAST Alimenti: “Si vuole dare una risposta al mondo del lavoro strutturando la formazione – ha sottolineato - Professionalità, tecnologia e materie prime sono gli ingredienti per ampliare sempre di più le quote di mercato del Made in Italy nel mondo. questo è un modello formativo di trasferimento delle competenze che, unito alla maestria, può diventare una best practice per la formazione. Il progetto prevede l’adeguamento formativo attraverso un nuovo processo e la partecipazione a concorsi internazionali, obiettivo il riconoscimento del ruolo professionale del pasticcere".
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Italico, il gelato che spacca...ma che unisce l’Italia
nuovo gusto nato da un’armoniosa collaborazione a sei mani tra i gelatieri Davide De Stefano, della Gelateria Cesare di Reggio Calabria, Guido zandonà di Ciokkolatte di Padova e Francesco Dioletta del bar Gelateria al Duomo de L'Aquila, l’Italico riunisce l’intero territorio nazionale. Appassionati e preparati, i tre gelatieri hanno studiato un abbinamento esclusivo con tre prodotti d’eccellenza di ciascuna regione di appartenenza: la ricotta di pecora Dop de L'Aquila (centro), i fichi dottati di Cosenza (sud) e il Torcolato della cantina beato bartolomeo di breganze (nord). La ricercata varietà di fico cosentino, dal sapore dolce miele, si unisce al tipico vino giallo-oro della provincia di Vicenza dal profumo mielato anch’esso e di uva passita, per un gelato “superbo” a base di ricotta di pecora proveniente da Pizzoli, piccolo centro del capoluogo abruzzese. Delegati Conpait Gelato per la propria regione, De Stefano, zandonà e Dioletta rappresentano le tre migliori gelaterie degli ultimi tre anni, premiate dal Gastronauta. Durante la presentazione del gelato
InGREDIEnTI
Italico
Italico
base bianca kg 1 ricotta di pecora 600 gr zucchero 200 gr fichi caramellati torcolato o altro passito 10gr
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era presente anche Gaetano Vincenzi della Gelateria barbarossa, noto per trasformare in gelato i prodotti tipici della costiera ionica cosentina: dal gelato al pane tipico di Cerchiara ai gusti con le more, i lamponi, i mirtilli e le fragoline della Sila. Un viaggio, quello dell’Italico, che non accenna a fermarsi: lo scorso 1 febbraio L’Italico ha fatto il suo debutto davanti alle telecamere di Rai 3, presso l'Istituto Alberghiero Aletti a Trebisacce (Cs), prima tappa del tour di presentazione e degustazione. La seconda tappa ha visto l'incantevole cornice di Scilla in seno all'expo dolci di Apar. Poi le telecamere del Gambero Rosso che ha visto protagonista in una delle puntate proprio De Stefano, abile a raccontare questo gusto che appassiona e incuriosisce. Mentre l’Italico già si prepara a farsi conoscere nelle diverse regioni d’Italia per poi varcare i confini nazionali. "Un Gelato che spacca… ma unisce l’Italia", slogan e messaggio importante in questo momento della societá caratterizzato da divisioni Italico mettendo insieme gelatai provenienti da diversi ambiti territoriali insegna “con gusto” che l’unione fa la forza.
PREPARAzIOnE La preparazione del gusto é molto semplice é sufficiente aggiungere 600 gr di ricotta per 1kg di base bianca e correggerà con 200 gr di zucchero. In uscita variegate con fichi caramellati a cui si é aggiunto il torcolato.
la Ricetta
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A “Scilla 365” l’Expo Pasticceria e Gelateria: cultura, identità, gusto e…Italico!
non un semplice convegno, piuttosto un’occasione unica di promozione delle eccellenze del territorio, un vero e proprio evento atteso e partecipato: con “I dolci d’Italia – Materie prime di qualità in pasticceria”, nell’incantevole scenario della Sala d’armi del castello di Scilla, ha preso il via, lo scorso febbraio, “Scilla 365” (www.scilla365.it), il nuovo progetto di promozione turistica e territoriale del borgo di Scilla e della Costa Viola fortemente voluto dalla Pro loco scillese e dalla società “new Talk Srl” che scandirà, con una serie di eventi, tutto il 2017. Un momento di riflessione, moderato da Domenico britti dell’Università Magna Grecia di Catanzaro e arricchito dalla partecipazione di esperti di diversi settori: Angelo Marra (ProLoco), Federico Infascelli dell’Università Federico II di napoli, Piergiorgio Topini, presidente dell’Accademia enogastronomica di Roma, Claudio Pica, presidente del Comitato per la valorizzazione del gelato artigianale italiano, Paolo Caridi, responsabile manifestazioni Apar (Associazione pasticceri reggini), Vincenzo Pennestrì, presidente Associazione nazionale gelatieri, Angelo Musolino, presidente Apar e Davide Destefano, responsabile regionale Com-
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pait Gelato. La valorizzazione delle materie prime di qualità nel comparto dolciario-gelatiero, e nell’enogastronomia in generale per esaltare e valorizzare i prodotti artigianali: questo l’obiettivo portato avanti dagli esperti che sono intervenuti. “qualità” la parola d’ordine nelle parole e nelle esperienze dei relatori, professionisti che attraverso le buone pratiche portano alto il nome di un intero territorio. Alta la partecipazione per un convegno che non poteva non finire in… dolcezza. A concludere il format che ha dato il via a “Scilla 365” infatti l’evento “Expò Pasticceria e Gelateria” organizzato da Apar, Conpait Gelato e Siga – Associazione italiana gelatieri, occasione per presentare ufficialmente “Italico - il gelato che spacca ma unisce”, il nuovo gusto creato a 6 mani vincitori delle ultime tre edizioni del Concorso “Gelateria dell’anno” indetto dal sito del Ga-stronauta: torcolato di breganze, fichi dottati di Calabria e ricotta Marronaro di Pizzoli, sono tra gli ingredienti che lo rendono così speciale. I dolci dell’Expò Pasticceria e Gelateria sono stati poi donati in beneficienza agli istituti “Casa della carità” e “Casa Alloggio per anziane” di Scilla.
e Gelato World Tour: due reggini in finale
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Un viaggio lungo la penisola italiana, da novembre 2015 a marzo 2017, per selezionare gli 8 Gelatieri che rappresenteranno l’Italia alla Finale Mondiale che si terrà a Rimini a settembre 2017. E’ il “Gelato World Tour”, la prima competizione itinerante a livello internazionale per la ricerca del miglior gusto di gelato nel mondo ed è diretta dalla prestigiosa Carpigiani Gelato University e da Sigep – Rimini Fiera, la più importante fiera nel settore del gelato e del dolciario tradizionale. L’evento ha il supporto di IFI, azienda leader nella realizzazione di locali di successo, soprattutto nella produzione di vetrine per gelaterie e PreGel, la più grande azienda produttrice di ingredienti per gelato e pasticceria. Ad ogni tappa del Gelato World Tour i concorrenti si sfidano elaborando ciascuno un solo gusto: il proprio ca-
vallo di battaglia. La classifica, di volta in volta, è generata sulla base delle votazioni del pubblico e di una giuria professionale. In questo modo, tecnici e visitatori giudicano insieme le proposte, eleggendo un vincitore per tappa e riconoscendo una serie di menzioni speciali. I primi tre classificati di ogni tappa si aggiudicano l´opportunità di partecipare da protagonisti al Gran Finale di Rimini (settembre 2017), dove si contenderanno il trofeo del ‘World’s best Gelato’. A sfidarsi nella tappa calabrese – tenutasi a Gioiatauro e organizzata da Vadalà Due – 14 gelatieri della provincia di Reggio e Messina. Ad aggiudicarsi la possibilità di andare della finalissima la gelateria Cesare di Reggio Calabria e la Gelateria l’Arte del Dolce di Villa San Giovanni con il “Sorbetto al bergamotto di Calabria” di Davide De Stefano e “Abbraccio di pistacchio” di natale Santoro..
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contest“Diventa pasticcere per un giorno14
“Eclaires intolleranti al bergamotto e cioccolato fondente”– Elisabetta Origgi éclaires: 40 ml latte di soia 40 ml acqua 35 g burro senza lattosio 1 g sale fino 5 g zucchero 20 g farina di riso 20 g farina tapioca 10 g fecola di patate 1 uovo
Pasta choux: versate il latte di soia e l’acqua in un pentolino. Aggiungete il burro senza lattosio, il sale e lo zucchero. Mettete il pentolino sul fuoco e mescolate fino a far sciogliere completamente il burro. Portate poi ad ebollizione per qualche secondo. Togliete dal fuoco ed aggiungete la farina di riso, la farina di tapioca e la fecola di patate setacciate insieme. Mescolate con una spatola fino a far assorbire completamente le farine. Rimettete il pentolino sul fuoco dolce, continuando a mescolare finché il composto non si attacca più alla spatola. Trasferite la pasta in una bacinella ed incorporate metà uovo leggermente sbattute. Prima di incorporare il restante uovo, verificate con la consistenza del composto: prelevatene un po’ con la spatola, sollevatela e se non ricade, aggiungete altre uova. La pasta è pronta quando sollevandola, dovrà ricadere dopo qualche secondo. Riempite un sac à poche con bocchetta liscia Ø 20 mm. Formate degli éclaires di 14 cm di lunghezza, posizionandoli su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli di qualche millimetro. Cuocete gli éclaires nel forno già caldo a 150°C per circa 60 minuti. Sfornate e fateli completamente raffreddare. Ganache: Fate intiepidire la panna con il latte. nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero. Versate molto lentamente il liquido sulle uova, continuando a montarle per incorporarlo. Trasferite il composto nel pentolino e fatelo scaldare fino a
crema al cioccolato fondente (ripieno): 85 g panna senza lattosio 85 g latte di soia 30 g tuorli a temperatura ambiente 60 g cioccolato fondente 85% Crema al bergamotto: 250 g panna senza lattosio zest di un bergamotto 1 g agar agar
”
raggiungere 85°C continuando a mescolare. Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e mettetelo in una bacinella. Versate sopra il cioccolato il liquido caldo. Mescolate con una spatola per far sciogliere completamente il cioccolato. Coprite la bacinella con della pellicola trasparente a contatto e fare riposare il composto per circa 6/8 ore. Crema al bergamotto: mettete la panna in un pentolino ed aggiungete lo zest di bergamotto. Portate ad ebollizione e togliete il pentolino dal fuoco. Lasciate riposare il composto per circa 5/6 ore. Filtrate la panna e rimettetela nel pentolino. Fatela scaldare a fuoco lento e, non appena raggiunge il bollore, aggiungete l’agar agar. Continuate a cuocere per altri 2/3 minuti mescolando continuamente. Togliete la panna dal pentolino e trasferitela in una ciotola. Montate il composto con delle fruste fino a farlo raffreddare completamente. Conservatelo in frigo coperto con della pellicola trasparente. Componete gli éclaires: praticate tre fori sul dorso degli éclaires. Trasferite la crema al cioccolato in un sac à poche munito di bocchetta lisca. Riempite gli éclaires con la crema utilizzando i tre fori posti sul dorso. Trasferite la crema al bergamotto in un sac à poche munito di bocchetta liscia. Distribuite la crema sulla superficie degli éclaires disegnando delle esse. Decorate con delle palline di zucchero e dello zest di bergamotto. Conservate gli éclaires in frigo togliendoli qualche minuto prima di servirli.
Lucia La Grotta “Tortini di Pasta Biscotto con ganache al cioccolato bianco” Per la pasta biscotto: 110 gr di farina 100 gr di zucchero 3 uova a temperatura ambiente 1 bustina di vanillina colorante in gel della tonalità preferita. Ingredienti per la ganache: 200 gr di cioccolato bianco 200 gr di panna per dolci
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Procedimento per la ganache: Tritare il cioccolato con un coltello. In un pentolino far riscaldare la panna. Poco prima che giunca a bollore, toglierla dal fuoco e unirla al cioccolato. Mescolare bene finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Poi mettere in frigo per almeno mezz’ora. Prima di utilizzarla montarla con le fruste per poco tempo e ad una velocità medio/bassa, facendo attenzione a non esagerare per evitare che impazzisca. Procedimento per la pasta biscotto: Montare per 15 minuti le uova con lo zucchero. quando saranno dense e spumose, aggiungere la farina e la vanillina setacciate, poco per volta e con una spatola amalgamare il composto dal basso verso l’alto in modo che non si smonti e, infine, il colorante alimentare. Continuare a mescolare e una volta che il composto avrà raggiunto il colore desiderato, stendere il tutto sulla teglia del forno rivestita precedentemente con carta forno. Infornare in forno ventilato a 180° per 12 minuti. Una volta raffreddata la pasta biscotto, con un coppa pasta tondo (oppure della forma che più vi piace) tagliare i vari cerchi e assemblarli l’uno sull’altro, ponendo tra uno strato e l’altro la ganache. Decorare a piacere.
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Sara
Fumagalli
Lucia
La Grotta
Cinzia
Lazzaroni
Cinzia
Lazzaroni
Elisabetta
Origgi
Francesca
Borrello
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Sara
Fumagalli
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Elisabetta Origgi
Vincitrice del contest “un dolce da copertina” “E’ STATA MIA MAMMA A TRASMETTERMI LA PASSIOnE PER LA CUCInA. qUAnDO ERO PICCOLA MI PIACEVA OSSERVARLA MEnTRE PREPARAVA LA PASTA FRESCA, GLI GnOCChI, LA PIzzA ED I DOLCI. SFOGLIAVO LE SUE RIVISTE DI CUCInA ED OSSERVAVO LE FOTO DEI PIATTI E DEGLI InGREDIEnTI. MI ATTIRAVAnO TAnTISSIMO I COLORI”. SI RACCOnTA COSì ELISAbETTA ORIGGI, LA VInCITRICE DEL COnTEST “Un DOLCE DA COPERTInA”. TREnTEnnE, AbITA A MEDA (Un PICCOLO PAESInO In PROVInCIA DI MOnzA) è SPOSATA DA 5 AnnI, LAUREATA In LInGUE. IMPIEGATA PRESSO Un UFFICIO, APPASSIOnATA DI CUCInA: “SOnO ATTRATTA DALLE FORMA, DAI COLORI, DAL SAPORE DEGLI InGREDIEnTI E DALLE MATERIE PRIME ”. Un’OSSESSIOnE – DICE LEI SChERzAnDO – SFOCIATA In Un bLOG: “hO InIzIATO A RACCOGLIERE FOTO E RICETTE, hO SCOPERTO ChE LA PASSIOnE PER LA CUCInA E LA FOTOGRAFIA AnDAVAnO DI PARI PASSO: MI PIACE RACCOnTARE LE MIE RICETTE UTILIzzAnDO LE FOTO. LA LUCE, LE OMbRE SOnO IL COnTORnO DEI MIEI PIATTI. hO CREATO IL bLOG PER TEnERE UnA TRACCIA DELLE MIE RICETTE”. BRONtOLOINPENtOLA è IL SUO PICCOLO MOnDO: “IL nOME DEL bLOG è nATO GRAzIE A MIO MARITO, MATTEO. LUI è Un AMAnTE DELLE RICETTE CLASSIChE – CI SPIEGA - TRADIzIOnALI. InVECE IO AMO SPERIMEnTARE, AMO GLI AbbInAMEnTI PARTICOLARI ED ACCOSTARE SAPORI OGnI VOLTA DIVERSI. qUAnDO PROPOnGO UnA RICETTA nUOVA, MATTEO LA ASSAGGIA, LA APPREzzA E DOPO AVERLA GUSTATA, MI DICE (qUASI SEMPRE) ChE LA VERSIOnE TRADIzIOnALE RIMAnE SEMPRE E COMUnqUE LA PIù bUOnA. PER qUESTO MOTIVO MI PIACE DEFInIRLO AMOREVOLMEnTE “bROnTOLO”. DALLE PRIME “SPERIMEnTAzIOnI” COn LE RICETTE DELLE CREPES – “AVEVO SOLO 16 AnnI”- AD OGGI ELISAbETTA hA RAFFORzATO OGnI GIORnO DI PIù IL SUO AMORE PER LA CUCInA. LO PORTA AVAnTI nEL SUO bLOG E – TRA Un ESPERIMEnTO E L’ALTRO – nOn SI STAnCA MAI DI CERCARE IL “SAPORE PERFETTO”.
Macarons al cioccolato fondente, barbabietole ed arancia. Macarons marroni al cacao: 100 g zucchero al velo 100g farina di mandorle 75 g albumi vecchi di almeno 3 giorni – divisi in due ciotole da 37,5 g l’una 5 g cacao amaro in polvere Per lo sciroppo: 100 g zucchero semolato
25 ml di acqua Ingredienti per la ganache: 75 g purea di barbabietola 65 g panna 35 g burro 200 g cioccolato fondente 1 fialetta aroma arancia zest di un arancia
PREPARAzIOnE Gusci di meringa: tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. Incorporate i primi 37,5 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. Aggiungete i 5 g di cacao amaro in polvere ed amalgamateli al composto. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 37,5 g di albume ad alta velocità. quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. La temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone. Picchiettate delicatamente con
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Ganache al cioccolato fondente: tritate finemente il cioccolato fondente e trasferitelo in una bacinella. Mettete la purea di barbabietola in un pentolino ed aggiungete la panna. Fate scaldare a fuoco medio fino ad ebollizione. Versare metà del liquido sul cioccolato tritato e mescolate con una spatola per farlo sciogliere. Versate il restante liquido e mescolate fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Aggiungete l’aroma di arancia e lo zest di un arancia. Trasferite il composto in una bacinella, coprite con della pellicola trasparente a contatto. Fate raffreddare e trasferite poi in frigo fino al suo utilizzo. Trasferite nel sac à poche. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci.Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci. Mettete i macarons in frigo per 24 ore prima di essere gustati.
A Scuola di
Pasticceria
Lapasta
choux
CREMA AL bURRO, PREPARAzIOnE DI bASE DELLA PASTICCERIA AMERICAnA. IDEALE PER IL CAKE DESIGn LE TORTE In PASTA DI zUCChERO. A cura di Angelo Musolino
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Ricetta base della pasticceria, preparazione leggera e delicata e un impasto neutro da farcire con golose creme o da realizzare in versione salata per un buffet gourmet: è la pasta choux. La doppia cottura, in tegame e in forno, la caratteristica principale di questa preparazione. Proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome “pâte à chaud”, ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gon-
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fia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli “choux” che in francese significa “cavolo” perché la forma ricorda i cavolini di bruxelles. non è raro gustare questo impasto anche fritto, come per le classiche zeppole di San Giuseppe o i tipici churros spagnoli. Proprio per questa sua caratteristica la pasta del bignè dovrà essere il più sottile possibile, ma resistente e di gradevole scioglievolezza in bocca.
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pasta choux - Éclair
ricetta InGREDIEnTI
400 g di burro 1000 g di acqua 20 g di sale 600 g di farina 00 1100 g di uova intere
PREPARAzIOnE In un pentola portate a bollore il burro, acqua ed il sale(1). Aggiungete la farina e mescolate velocemente formando un impasto asciutto e fino a quando non si stacca dalle pareti(2-3). Trasferite l'impasto in planetaria con lo scudo aggiungendo le uova poco per volta aspettando che si amalgama bene all'impasto, formando un impasto liscio e morbido(4). Mettere l'impasto nel sac-a-poche con bocchetta liscia e formate delle semisfere regolari, per realizzare i bignè(5-6). Mentre per realizzare gli Éclair dovete formare dei bastoncini della lunghezza di circa 10-12 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 15/17 minuti o fino a doratura. I bignè dovranno risultare con superficie tonda, screpolature irregolari e vuoto all'interno(7). Mentre a fine cottura gli éclair dovranno risultare leggeri e croccanti.
photo di: Angelo Musolino
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la parola ai
Giovanni
golosi
B. Algieri
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Nato a CorigliaNo Calabro 27 aNNi fa, giovaNNi b. algieri è sCrittore e videomaker. laureato iN sCieNze PolitiChe a Perugia e iN sCieNze di goverNo alla luiss di roma, ha avuto modo di sPerimeNtarsi grazie a diverse esPerieNze all’estero Che lo haNNo Portato a CresCere Nel suo lavoro. diNamiCo e aPPassioNato, dà sfogo alla sua iNCoNteNibile Creatività grazie a Progetti semPre Nuovi: dalle due webseries “disoCCuPesCioN” e “il Pizzo digitale”, alla Narrativa – “forse NoN torNo” il titolo del suo romaNzo – PassaNdo Per la regia di Cortometraggi e doCumeNtari Che svelaNo la vita degli italiaNi all’estero (Cosa maNCa): algieri ha fatto dell’arte della sCrittura iN tutte le sue forma la ProPria vita. la CuCiNa? uNa PassioNe iN Cui ogNi taNto si diletta. ma sul risultato NoN garaNtisCe… del resto – sottoliNea – “l’imPortaNte è ProvarCi”. Sei appassionato di pasticceria? puntualmente, ad ogni mio compleanno. Non mi ritengo un goloso DOC. Sono uno di quelli che, la notte di capoTi diletti tra i fornelli o sei "semplicedanno, a fine serata, preferisce il pamente" un consumatore? nino al cornetto. In compenso, però, ho Spesso mi diletto. Di recente mi sono cida poco rivalutato il lato artistico della mentato nella preparazione di un risotto pasticceria. Girando un documentario alle arance, ma sorvoliamo sull'esito: l'imdi artisti italiani a Londra intitolato Cosa portante è provarci. Manca, infatti, ho avuto modo di capire e vedere da vicino quanta pasC'è un dolce che ti fa pensare a casa o sione e quanta arte brulica nel retro che ti lega ai ricordi di infanzia? delle pasticcerie. Ho visto ragazzi, in Il dolce che mi fa sentire a casa è, apquell'occasione, creare dei veri e propunto, la torta di fragole. Ogni 31 magpri monumenti di zucchero e creme gio riesce ad esserci, da 27 anni. che non avevo mai visto, e da quella volta mangio anche più torte. Se dovessi paragonarti a un ingrediente Qual è il tuo dolce preferito? o a un dolce, quale saresti? Il mio dolce preferito è il tiramisù, ma Poiché ne bevo sei al giorno, probabilcontende il primo posto con la torta mente sarei un caffè: amarissimo e dolalle fragole che mia madre prepara, cissimo, un po’ come i miei romanzi.
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cake con panna e fragole di Cinzia Lazzaroni
Per la torta: Versate gli albumi in una planetaria. Azionatela a velocità media e, non appena gli albumi Per la torta: 480 g di albumi (circa 12) inizieranno a diventare bianchi, aggiungete 2/3 dello zucchero. Intanto che si montano gli albumi, ag300 g di zucchero giungete il cremor tartaro e l’estratto di vaniglia. non 6 g di cremor tartaro appena gli albumi saranno gonfi e spumosi, spegnete 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di estratto di la planetaria. In una ciotola setacciate la farina, poi unite il restante zucchero e un pizzico di sale e mevaniglia scolateli insieme. A questo punto, iniziate ad aggiun160 g di farina 00 gere gli albumi montati. Incorporateli molto Per la farcitura: delicatamente, con una spatola, mescolando con mo200 ml di panna fresca vimenti dall’alto verso il basso. Versate il composto da montare nel classico stampo americano (da angel cake o chif2 cucchiai di zucchero 200 g di fragole fresche fon cake), senza imburrarlo o infarinarlo. Con una 1bicchierino di liquore spatola, distribuite delicatamente l’impasto, stando attenti a non sbatterlo. Cuocete la Angel food cake in alchermes forno preriscaldato a 175° per 30-35 minuti. Capovolgete lo stampo a testa in giù, poggiandola sugli ap-
Ingredienti
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positi piedini, il dolce si raffredderà senza sgonfiarsi. Attendete che il dolce sia completamente freddo e poi, aiutandovi con la lama di un coltello, sformatela delicatamente. Per la farcitura: In una ciotola versate la panna ben fredda, aggiungete lo zucchero e montatela. Sciacquate le fragole, tenetene una parte intere per la decorazione, mentre le restanti tagliatele a pezzetti. Tagliate in due la torta. Ponete la base su un vassoio, bagnatela con un goccio di alchermes e poi distribuiteci sopra circa metà della panna montata e le fragole a pezzetti. bagnate anche l’altra metà del dolce, prima di ricomporlo. Distribuite la restante panna sulla superficie della torta e mettetela in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di servire l’Angel food cake, decoratela con fragole fresche e piccoli fiori di violette.
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Scuola di Cake Design a cura di Fatima Lucchese
gli attrezzi GLI ATTREzzI PER IL CAKE DESIGn SOnO InDISPEnSAbILI PER POTER DECORARE AL MEGLIO LE TORTE PIù bELLE. ALCUnI STRUMEnTI SI POSSOnO TROVARE In CASA, ALTRI VAnnO SCOPERTI In nEGOzI SPECIALIzzATI, nELLA GRAnDE DISTRIbUzIOnE E SU InTERnET. COnOSCERE qUESTI VERI E PROPRI AIUTAnTI è FOnDAMEnTALE. ECCO PERChè VI PROPOnIAMO UnA PICCOLA GUIDA ALLA SCELTA E ALL'UTILIzzO.
da sapere: A.VII n.01 2017
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Tra tutti i tipi presenti in commercio, sono preferibili gli attrezzi in acciaio, perchè più comodi da utilizzare e slittano meglio sulla pasta di zucchero. Per il model invece è preferibile usare quelli in silicone, ma per iniziare vi proponiamo anche quelli in plastica.
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7. SHELL & BLADE TOOL
La parte “a conchiglia” è ideale per realizzare semplici figure, che prendono la forma di una conchiglia, appunto, per creare delle bordure alle torte o nelle placche che verranno decorate con la ghiaccia. belle anche per dare un effetto diverso ai petali dei fiori. La parte “affilata” - che chiamo semplicemente bisturi - invece serve per tagliare la pasta di zucchero. Personalmente preferisco il bisturi di acciaio, fondamentale per creare un taglio netto. Mi aiuto con le dita per avere un effetto stondato.
8. BULBOUS CONE TOOL
Tra i meno utilizzati da me, è perfetto per incavare molte forme, per dare un effetto ondulato o per marchiare con forme sferiche eventuali bordure . Molto utile la parte a cono che aiuta a realizzare diverse miniature in stile Cake Design.
FInE A.VII n.01 2017
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