22x30,7rivista dolcissimogiugno2013 rivista by Letizia Schiavelli

A scuola di pasticceria “Il Cioccolato”

La parola ai Golosi Lucio Dattola

Focus

“I Dolci Ipocaolorici”

Sommari o 04

L’editoriale

di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

des sert con...

Apar-

05 Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini 06 Partners aziendali Materie Prime 08 Il Cacao la Bacheca degli eventi 10 Incontro della Caffarel con i maestri pasticceri A.P.A.R.

Un dessert con...

12 Domenico Basile - Ricotta pere e cioccolata

14 I dolci e il vino.

GRECO DI BIANCO

Come si abbina il vino ai dolci? a cura di Giampiero Turano

16 Terre e Sapori

L’Umbria - Giuseppe Mosca

19 Tradizione dolciaria dal mondo Plum Cake - Gran Bretagna

Ritorno al passato

I Piparelli - a cura di Angelo Musolino Eventi

22 Incontro con la Komplet 24 A.P.A.R. e Solidarietà

Capo Zefirio

scuola di Pasticceria 26 A Il Cioccolato a cura di Angelo Musolino 30 32

Contest - Diventa pasticcere per un giorno Vincitori: Antonella Neri - Fedy l’angolo dolcissimo Contest - Un Dolce da copertina Sara Fumagalli - Cupcake al cioccolato

parola ai Golosi 34 La Lucio Dattola 36 A scuola di Cake Design

“La Torta Folletto”a cura di Fatima Lucchese Dolcissimo Focus

38 I Dolci Ipocalorici 39 I dolci da Spiaggia

Dolcissimo - Anno III n.02 - 2013 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale

contest

30 A.III n.02 2013

l’edi tor i ale LA CRISI eConoMICA non ACCennA A SCeMARe, Con LA CoMPLICITà DI unA PoLITICA euRoPeA e nAzIonALe SeMPRe PIù DISTAnTe DALLe ASPeTTATIVe DeLLA GenTe, Che FATICA oGnI GIoRno AFFRonTAnDo DIFFICoLTà oRMAI DIVenuTe SeMPRe PIù PeSAnTI. I DATI SuLLA CReSCITA eConoMICA e SuLL’oCCuPAzIone hAnno RAGGIunTo LIVeLLI neGATIVI ePoCALI e Le PRoIezIonI PeR IL PRoSSIMo Anno non Sono oTTIMISTe. CI SARebbeRo Dunque eLeMenTI VALIDI PeR SCoRAGGIARSI o GeTTARe LA SPuGnA. MA non è queSTA LA FILoSoFIA DeLL’APAR, ASSoCIAzIone PRoVInCIALe PASTICCeRI ARTIGIAnI ReGGInI, Che oRMAI DA oLTRe un DeCennIo DIMoSTRA CoMe LA FoRzA e LA ReSISTenzA DI un FoLTo GRuPPo DI PRoFeSSIonISTI neLL’ARTe PASTICCeRA PoSSA SuPeRARe oGnI oSTACoLo. CeRTo Le DIFFICoLTà CI Sono, MA MAI CoMe In queSTo CASo L’unIone FA LA FoRzA ASSIeMe ALLA PRePARAzIone e ALLA CoMPeTenzA neL PRoPRIo LAVoRo. AnChe In queSTo nuMeRo DI DoLCISSIMo, InFATTI, SI PoTRà ToCCARe Con MAno L’ATTIVISMo DeLL’APAR Con GLI InConTRI Con Le GRAnDI AzIenDe DeL SeTToRe CoMe LA KoMPLeT e LA CAFFAReL. eD AnCoRA LA FAnTASIA e L’ARTe DeGLI ISCRITTI neLLe IDee e Le RICeTTe. LA VoGLIA DI ConFRonTARSI Con Le ALTRe ReGIonI ITALIAne e DI DARe SPAzIo AI neoFITI DeLL’ARTe PASTICCeRA.

Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR A.III n.02 2013

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Ap ar

associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Gli Associati

Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione.

Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria borgese Alessandro, Melicucco (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo Carmelo, oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino - Pellaro, Reggio Calabria Di Milana G. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) F.lli Fotia - Thaiti, Pellaro, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Fragomeni A. F.lli Fragomeni, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) Laurendi - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonio - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Mari Donatella - La Cascina; Roccella jonica (RC) Martino bruno, Reggio Calabria Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Pellegrino A. - Manila, Catona, Reggio Calabria Pennestrì Vincenzo - Gelateria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Putortì Angelo, Reggio Calabria Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Sergi A.M.. - De le Jeunesse, Villa San Giovanni (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Serranò S., Melito Portosalvo, (RC) Sgambelluri, Siderno (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC) Tripodi F. - Zefhir, San Leo (RC) uliveto Principessa, Cittanova (RC) zangari n. - Bar Sorriso, S.Giorgio Morgeto (RC)

UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

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05 Reggio Calabria

partners aziendali di Dolcissimo Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it

P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40;

Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com

Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it

Liconti&Liconti Via Monsignor De Lorenzo, 39 89122 Reggio Calabria Tel: +39 0965 25 012; Tel: +39 0965 25 013; Fax: +39 0965 33 09 06; commerciale@liconti.com www.liconti.com

PreGel S.p.A. Via Comparoni, 64 – 42122 Gavasseto (Reggio Emilia) Tel: 0522 39 42 11; Fax: 0522 39 43 05; pregel@pregel.it www.pregel.com

Debic Corporate FrieslandCampina Professional Srl Via Paracelso 18 I - 20864 Agrate Brianza (MI) tel: +39 (0)39 60 72 500; fax: +39 (0)39 60 72 509; Info.milano@frieslandcampina.com www.debic.com San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlolibero.it

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Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com

MateriePrime

il Cacao

IL CACAo hA DeLLe PRoPRIeTà beneFIChe Che Lo RenDono uTILe PeR RIPuLIRe IL CoRPo DAL CoLeSTeRoLo CATTIVo e AIuTARe A PeRDe PeSo.

l cacao (Theobroma cacao) è il frutto di una pianta originaria dell’America tropicale, contenuto in una bacca che può raggiungere i 30 cm di lunghezza. La parte commestibile è la cosiddetta mandorla che prima di poter essere consumata deve subire vari trattamenti, in quanto molto amara: la fermentazione, l’essiccazione, la torrefazione, la macinazione. Il cacao affonda le sue radici in Messico, dove ebbe il suo grande momento d'oro presso la popolazione Maya: questo popolo,soleva utilizzare il cacao non solo come alimento energetico ma anche come offerta votiva durante i riti funebri, come tributo e come moneta di scambio. nel 1737, il botanico Linnè, classificò il cacao nel genere theobroma, termine che significa “nutrimento divino”. La prima tavoletta di cioccolato risale al 1847 in Inghilterra, quando venne ottenuta mischiando burro di cacao, zucchero e liquore di cioccolato. Il cacao in polvere , solitamente, si acquista in confezioni che possono contenere cacao amaro o cacao dolce. VALORI NUTRIZIONALI/SPECIFICITÁ

Il cacao aromatizza un gran numero di alimenti, primi fra tutti i dolci: torte, crostate, biscotti, gelati, mousse e caramelle; serve inoltre per insaporire illatte e vi si producono degli ottimi digestivi e liquori. ha un elevato contenuto di amido e per questo motivo non è facile da stemperare: va, infatti, mescolato prima con un liquido freddo (caldo formerebbe dei grumi) o con dello zucchero in modo che separi le particelle di amido oppure può essere incorporato ai vari composti setacciandolo. Il cacao contiene una sostanza chiamata teo-

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bromin, simile alla caffeina, che è abbastanza grassa: per questo motivo, il cacao, fornisce un grande apporto calorico. Ma è anche fonte preziosa di polifenoli, che producono una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa. RICETTE PER LA SALUTE A BASE DI CACAO

Per ridurre sovrappeso, ipertensione, ipercolesterolemia: consumare 20 g al giorno di cioccolato fondente di ottima qualità, meglio se al 70%, per due settimane consecutive. Ripetere 4-6 volte all'anno. naturalmente occorre adottare una dieta sana ed equilibrata, povera di sodio. - Azione antietà: aggiungere 2 cucchiaini di cacao amaro solubile al latte (vaccino, di capra, di riso, di mandorle o di soia) del mattino, anche per lunghi periodi. Può essere aggiunto anche al caffè. TUTTO qUELLO ChE DEVI SAPERE SUL CACAO

Kcal/100 306g Grassi: 15,9 g Proteine: 20,4 g Glucidi: 15,6 g Fibre: 28,9 g Colesterolo: 0 Vitamine: tiamina (vit. b1) 0,08 mg; riboflavina (vit. b2) 0,30 mg; niacina (vit. b3) 1,70 mg; acido folico (vit. b9) 38,00 mcg; vit. A 7 mcg; vit. C 0 mg. Sali minerali: sodio 950 mg; potassio 1500 mg; ferro 14,3 mg; calcio 51 mg; fosforo 685 mg; zinco 6,9 mg. PERChé FA BENE

e’ un ottimo stimolante del metabolismo e possiede un certo effetto vasodilatatore e diuretico. un po' di cacao può essere aggiunto al latte dopo il terzo anno di vita.

il Cacao

bacheca degli

eventi Incontro della Caffarel con i maestri Pasticceri A.P.A.R. Si è svolto nello scorso mese di Aprile uno speciale incontro tra l’azienda cioccolatiera Caffarel e i maestri pasticceri dell’ A.P.A.R.. Si è trattato di una dimostrazione dei prodotti dolciari della storica azienda torinese produttrice del famosissimo cioccolato e si è svolta presso la sede dell’ aziendaVa-

dalà due srl di Gioia Tauro. Va certamente ricordato a chi non lo sapesse che la Caffarel ha introdotto il cacao in Piemonte nel 1826 e, combinandolo con i migliori ingredienti del territorio, prima fra tutte la pre-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

giata nocciola Piemonte IGP, ha raggiunto una perfetta armonia di aromi e sapori. Da allora la ricerca della massima qualità è stata perseguita in tutte le sue creazioni, combinando l'artigianalità di alcune lavorazioni con l'uso delle più moderne tecnologie. oltre all'indiscussa qualità, la grande ricercatezza delle confezioni e la meticolosa cura di ogni dettaglio permettono oggi a Caffarel di essere presenti nelle migliori pasticcerie e negozi dolciari in Italia e nel mondo. e’ stata questa una straordinaria occasione per uno scambio fruttuoso di conoscenze tra uno dei leader italiani nella produzione del cioccolato e gli esperti maestri pasticceri dell’Apar, che pur avendo indiscutibilmente una grande padronanza del loro mestiere, si sono impegnati moltissimo per recepire le nuove esperienze e tecnologie che la Caffarel ha proposto loro. Anche questo incontro è stato particolarmente apprezzato da tutti i partecipanti e protagonisti perché è stata ancora una volta occasione di crescita condivisa. L’Apar come sempre si impegna a organizzare ulteriori incontri che possano essere utili per i suoi associati.

un dessert con...

Domenico basile

un de ssert con...

DoMenICo bASILe AVeVA quInDICI AnnI quAnDo è enTRATo PeR LA PRIMA VoLTA neL LAboRAToRIo DI PASTICCeRIA DeL MAeSTRo AnGeLo MuSoLIno. neSSunA eSPeRIenzA MA TAnTA VoGLIA DI IMPARARe un MeSTIeRe CoMe queLLo DeL PASTICCeRe Che TAnTe PRoSPeTTIVe PeR IL FuTuRo Può oFFRIRe. oGGI A DISTAnzA DI VenTI AnnI RACCoGLIe Le GIuSTe SoDDISFAzIonI eSSenDo DIVenTATo ReSPonSAbILe DI LAboRAToRIo e RICeVenDo I GIuSTI ConSenSI DALLA CLIenTeLA. A TuTT’oGGI ConTInuA A CoLLAboRARe PReSSo LA PASTICCeRIA MIMoSA, AVenDo TRoVATo neL MAeSTRo AnGeLo MuSoLIno IL Suo MenToRe.

InGReDIenTI

RICoTTA PeRe

CIoCCoLATA

Cremoso al cioccolato: Latte 385gr Panna 385gr zucchero 80gr Tuorli 150gr Gelatina in fogli 6gr Cioccolato 61% 550gr Gelo di pera: Polpa di pera 1000gr Destrosio 130gr Gelatina in fogli 24gr Mousse di ricotta: Latte 500gr Tuorli 200gr Gelatina in fogli 40gr Cioccolato bianco 500gr Ricotta zuccherata 1375gr Biscotto mandorla: burro 150gr zucchero 150gr Mandorle 150gr Farina 150gr

Mousse di ricotta Gelo di pere Cremoso al cioccolato Gelo di pere biscotto mandorla

RI-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

PREPARAZIONE Cremoso al cioccolato: Riscaldare il latte, la panna con il destrosio e i tuorli, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, versare la crema sul cioccolato, mixare e versare su stampi da 12cm. Gelo di pera: Portare a bollore i lamponi con il destrosio, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammolata in acqua fredda. Mousse di ricotta: Cuocere a 80/85° il latte con lo zucchero ed i tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua, versare sul cioccolato, mixare raffreddare il composto a 18/20° aggiungere la ricotta terminando l’emulsione. Biscotto mandorla: Tagliare il burro a dadini, setacciare a parte le polveri, aggiungere i cereali ed il burro, mescolare leggermente in planetaria con foglia fino ad ottenere piccole palline. Disporre lo streusel in cerchi di 12cm, cuocere a 170° per 20 minuti in forno ventilato. Prima di utilizzare il biscotto si consiglia di spruzzare con una miscela di cioccolato e burro di cacao.

GRE CO DI

BIA NCO

V.q.P.R.D. Denominazione Di Origine Controllata

I dolci e il vino

Come si abbina il vino ai dolci?. A cura di Giampiero Turano

nettare degli dei, dolcezza ormai rara, gemma enologica, sintesi dell’uomo, della terra, del caldo clima di Calabria…e del suo orgoglio. Parliamo del Greco di bianco, un passito particolare, forse il vino italiano più antico che fonda le sue radici nell’antica Magna Grecia e la cui presenza sulle coste ioniche calabresi probabilmente è da far risalire agli antichi coloni ellenici. Ci troviamo di fronte ad un vino dalla storia plurisecolare, la cui produzione è confinata nelle mani di pochissimi vitivinicoltori che avrebbe bisogno di maggior continuità produttiva per occupare il posto che si merita nel “bere dolce italiano”. nasce sulle pendici dell’Aspromonte, quando scende verso il mare, su un terreno argilloso e calcareo, da una miscela di sole terra acqua vento e precisamente da bianco, paesino del litorale ionico in provincia di Reggio Calabria. non ci dilungheremo troppo sulle fasi lavora-

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tive dall’uva alla bottiglia, ricordando semplicemente il ben noto appassimento dei grappoli sui graticci al sole ed alla conseguente concentrazione di zuccheri dovuta alla disidratazione degli acini d’uva e la scelta dei migliori grappoli per vinificare questo vino. Vale invece la pena di soffermarsi sul fascino del passito che si riconosce già da come scorre lento nel calice dichiarando tutta la sua consistenza dovuta alla sostenuta presenza dell’alcol. Tipico colore oro ambra con sfumature arancio e già il colore evoca il sole, i colori, e i toni mediterranei. All’olfatto rivela un profilo aromatico ampio ed evoluto, intenso persistente ed etereo con note di agrumi, fiori d’arancio, fichi, miele, uva appassita fino alla nocciola, caffè, rabarbaro e china. In bocca un palato coerente al naso con una sapidità marina che stempera la dolcezza e che convive con una leggera acidità: dolce caldo morbido…quasi sensuale!

quando si arriva a parlare dell’abbinamento del Greco di bianco con il cibo, corre l’obbligo di spendere due parole sul perché con i dessert l’abbinamento ideale è con i vini dolci e quindi un abbinamento per concordanza. La sensazione di dolcezza è presente nelle preparazioni dolciarie seppur a diversi livelli di percettibilità. Inoltre con i dessert a determinare l’abbinamento non è solo il grado di percettibilità della dolcezza ma anche la struttura, la consistenza nonché la diversa presenza di sostanze grasse contenuta. Se abbiniamo un vino secco o con poco residuo zuccherino non adeguato al grado di dolcezza della preparazione il rischio è che le caratteristiche di acidità o il gusto amarognolo del vino emergono in modo inelegante e sgraziato rendendo poco armonico l’abbinamento. In bocca, insomma, non si avverte una sensazione di piacevolezza ma sensazioni di forte contrasto. quindi un vino di tale struttura e di tale corpo

si aspetta e si merita un dolce di grande struttura come i ricchi dessert della cucina meridionale: pensiamo, ad esempio, ai piparelli, allo stomatico, dolce tipico calabrese il cui nome proviene da “buono allo stomaco da mangiare a fine pasto con il greco che aiuta la digestione”. Comunque ideale con i dolci a base pasta di mandorla, il più nordista panforte, i fichi secchi di Calabria, il torrone di nocciole, fino ad arrivare all’abbinamento con i formaggi stagionati primo fra tutti il pecorino calabrese come il Crotonese dove la piccantezza del formaggio trova contrapposizione ideale alla dolcezza del vino abbandonando in tal caso l’abbinamento per concordanza. Suggerimento al lettore: l’estate è alle porte… pensiamo ad una calda sera calabrese accompagnata da un calice di greco di bianco servito freddo, gustato ed assaporato anche e splendidamente da solo.

azienda CAPO ZEFIRIO L

L’azienda vinicola Capo Zefirio è frutto di un progetto iniziato alcuni anni fa da un gruppo di amici e professionisti, uniti dalla passione per il vino e da un profondo legame con la terra, ma soprattutto accomunati dal desiderio di far rivivere uno dei vini più antichi, rari e pregiati d’Italia: il Greco di bianco. I primi passi sono stati compiuti iniziando, dieci anni fa, a lavorare fianco a fianco con i pochi viticultori di Greco allora rimasti a bianco, scambiando con loro i segreti della coltivazione tradizionale con il know how scientifico aziendale e le conoscenze tecniche in campo agro-enologico.La Capo zefirio grazie alle competenze interne ed ai buoni rapporti di partnership sviluppati con gli altri operatori controlla l’intera filiera vitenologica, dalla selezione dei vigneti alla commercializzazione del prodotto finito. La cantina è ubicata a bianco, nel cuore del territorio di origine del Greco, ha una capacità di stoccaggio di circa 20.000 bottiglie ed una capacità di conferimento di circa 350 quintali di uve. Tutte le fasi di lavorazione ed i controlli di qualità durante l’intero processo sono direttamente e scrupolosamente seguiti dallo staff tecnico composto dai due soci agronomi ed un enologo. Il Greco di bianco (annata 2006) della Capo zefirio è stato premiato come vino dell’anno (menzione speciale di “Top dei Top”) fra i cento migliori vini d’Italia “Top hundred 2009” selezionati da Paolo Massobrio e Marco Gatti. Il Greco di bianco è un vino dal colore giallo tendente al dorato con riflessi ambrati, profumo etereo, caratteristico, con sentori che spaziano attraverso tutte le modulazioni della frutta secca, ritrovati poi nel sapore, che è morbido, armonico, con retrogusto caratteristico. Si beve a 8-10°C, da solo o in abbinamento a pasticceria secca, dolci a base di pasta di mandorle e frutta fresca. Si presta molto bene ad essere accostato a formaggi piccanti.

www.capozefirio.com

Terra e Sapori Giuseppe Mosca L’

Giuseppe Mosca

umbria è definita "il Cuore verde d'Italia" per la sua posizione centrale e per la sua particolare conformazione paesaggistica. questa piccola ed attraente regione nel corso dei secoli ha dato vita ad un ricettario semplice, ma genuino, caratterizzato dall'utilizzo dell'olio ottenuto direttamente dalla coltivazione dell'olivo e classificato come DoP, del farro e del tartufo, solo per citare alcune specialità. Di grande rilievo anche la tradizione dolciaria umbra di cui ci da un assaggio il noto pasticcere Giuseppe Mosca che nel 1976, insieme ad un altro socio, dà vita a Pasticceria Milledolci. S ulla scorta dell’esperienza maturata negli anni, Mosca organizza un vero e proprio laboratorio artigianale di pasticceria, con un’iniziale sede in corso Garibaldi a Gubbio. ben presto la qualità e la prelibatezza delle proposte di Pasticceria Milledolci trovano apprezzamento in una vasta clientela, tanto da fare del punto vendita in pieno centro un riferimento di grande rilievo per l’intera comunità cittadina.

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l’ uM bR IA

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

L’attività pasticcera oggi si abbina a quella della panetteria. Si amplia l’attività e di pari passo anche la struttura organizzativa dell’azienda. La Pasticceria Milledolci ha una sede di produzione e vendita principale (di circa 500 mq) e un nuovo punto vendita nell’hinterland eugubino. Conta 15 dipendenti, 4 soci e ben 14 di queste figure sono impegnate nella fase di preparazione dei prodotti. Il “cavallo di battaglia” dell’offerta di Milledolci resta la genuinità degli ingredienti, la manualità della preparazione dei vari prodotti dolciari e la conservazione certosina di ricette e prelibatezze tradizionali, proposte con puntuale cadenza stagionale. Il tutto, abbinato ad un nutrito assortimento di nuove delizie del palato, che vanno incontro a gusti più moderni e sofisticati. Giuseppe Mosca, su questo numero di Dolcissimo, ci propone una serie di ricette tipiche umbre che andiamo a scoprire.

“il Torciglione” L'origine di questo dolce sembra ricollegarsi a riti pagani, in cui il serpente veniva adorato come divinità, in quanto simbolo di vita e di vigore, per la proprietà che possiede di cambiare la pelle ritrovando in tal modo l'aspetto della giovinezza. Si tratta di un impasto di mandorle tritate grossolanamente e di zucchero, amalgamato da albumi montati a neve, a cui viene data la forma sinuosa di un serpente, con tanto di squame a rilievo, occhi e lingua biforcuta.

PREPARAZIONE

InGReDIenTI per 8 persone mandorle dolci mandorle amare zucchero cucchiai di brandy farina chiare d'uovo

500 gr 50 gr 300 gr 2 80 gr 3

rosso 1 pinoli 40 gr (oppure confettini argentati) limone grattugiato1

Ricetta

“la Ciaramicola” InGReDIenTI

farina zucchero burro confettini di zucchero zucchero a velo limone non trattato uova bustina di lievito in polvere bicchierino di alchermes bicchiere di latte sale

500 gr 250 gr 150 gr 50 gr 30 gr 1 5 1 1 1/2

Ricetta

Macinare le mandorle precedentemente sbucciate e impastarle velocemente con lo zucchero, il brandy, le chiare d’uovo sbattute ottenendo così un impasto abbastanza consistente a cui si darà la forma di un serpente arrotolato con testa sottile e coda aguzza. Pennellare con il rosso d’uovo e ornare il corpo del torciglione infilando a lisca confettini o pinoli, mettere due chicchi di caffè al posto degli occhi ed una mandorla per simulare la lingua. Infine disporlo sopra una placca da forno ben unta di olio e cuocere a calore moderato per circa 40 minuti

PREPARAZIONE Rompete le uova tenendo da parte 3 albumi, sbattetele insieme allo zucchero, unite il burro a pezzettini, versate la farina con il lievito e sbattete energicamente con una frusta. Poi unite il latte, il liquore e la scorza grattugiata del limone. Imburrate una tortiera, infarinatela e versatevi il preparato; formate un buco nel mezzo, in modo da ottenere la forma di una ciambella. Infornate e cuocete per 40 min. a 180°. Montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo, versate il composto sul dolce, spolverizzate con i confettini e infornate per qualche minuto.

e' questo il tipico dolce pasquale di Perugia e la tradizione vuole che le ragazze in età da marito lo regalassero ai propri innamorati il giorno di Pasqua. La ciaramicola è un po' il simbolo di Perugia: il rigonfiamento centrale rappresenta la Fontana Maggiore ed i cinque angoli raffigurano i rioni della Città Vecchia. Il rosso ed il bianco sono i colori della città (e della maglia della squadra di calcio), mentre i confettini, di color giallo, verde ed azzurro, richiamerebbero il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del vicino Lago Trasimeno.

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TRADIZIONE

DOLCIARIA DAL

MONDO!

IL PLuMCAKe è un TIPICo DoLCe DeLLA TRADIzIone bRITAnnICA, e neLLA CuCInA InGLeSe Lo TRoVIAMo PReSenTATo In MoLTe VARIAnTI Che PoSSono PReVeDeRe InGReDIenTI DIFFeRenTI Che VAnno DALLo yoGuRT ALLA FRuTTA SeCCA, DAI CAnDITI AL CIoCCoLATo A PezzI.

e origini inglesi della parola plumcake si riferiscono ad un tipico dolce anglosassone, che nell’impasto contiene uvetta e pezzetti di frutta candita. Le sue origini affondano nel XIV secolo, quando si usava preparare un "porridge" bollendo carni di manzo e montone con uva passa, ribes, prugne, vino e spezie. Più sovente si serviva nella versione di zuppa, ossia una pietanza di vigilia per prepararsi alle Festività natalizie. Attorno al 1595 cominciò a trasformarsi nel "plum pudding", dato che nella ricetta originaria si erano introdotti ingredienti addensanti quali uova, pangrattato, frutta secca ed aromatizzanti come la birra chiara e i liquori. nel 1664 i Puritani bandirono dalle mense il pudding, definendolo un'usanza lasciva i cui ricchi ingredienti non si confacevano alla gente timorata di Dio. nel 1714 Re Giorgio I lo riportò in auge, restituendogli la dignità di elemento costitutivo nella celebrazione del natale. Durante l'era Vittoriana i pudding hanno assunto caratteristiche simili a quelli delle versioni in voga oggi. nel corso del tempo questo dessert celebrativo estremamente popolare è stato abbinato a molte tradizioni: ad esempio la rituale preparazione da effettuarsi la venticinquesima domenica dopo la Festa della Santissima Trinità, utilizzando 13 ingredienti per simboleggiare Cristo e i 12 Apostoli, mentre ogni membro della famiglia, a turno, lo rimescola con un cucchiaio di legno in direzione est-ovest, per ricordare i tre Re Magi. Alla famiglia dei "plum pudding" appartengono a buon diritto anche i "plum cake". questi in realtà non contengono affatto prugne, come il nome farebbe supporre, ma semplicemente uvetta passa o frutta secca in genere. Infatti l'inglese antico definiva l'uva passa con la parola "plum".Il plumcake oggi è un dolce lievitato in forno dalla tipica forma rettangolare, una torta

Ph: NUNZIA BELLOMO FOOD BLOG: MIELE DI LAVANDA

amata da grandi e bambini grazie alla sua sofficità e fragranza, ed in molte famiglie italiane rappresenta la merenda ideale da inzuppare nel caffelatte per una sana colazione piena di energia.

il Plum Cake Ingredienti 400 gr di farina 400 gr di burro morbido 300 gr di zucchero 300 di uova 50 gr rhum 100 gr. di uvetta 100 gr. di canditi 1 pizzico di sale 15 gr. di lievito per dolci Preparazione: Lavorate dapprima le uova con lo zucchero, poi incorporate il burro e lavorate bene il composto fino ad ottenere una spuma. . Unite la farina delicatamente, un pizzico di sale, poi l'uvetta e i canditi . il lievito in polvere. Preparate uno stampo per plum cake imburrandolo e infarinandolo (se utilizzate quello in silicone è sufficinete bagnarlo con acqua fredda). Versate il composto per il plum cake nello stampo ed infornate a 180° in forno preriscaldato per circa 50 min.quando questo resta asciutto sfornate il plum cake e lasciatelo raffredare.

il Plum Cake GRAn bReTAGnA

ritorno al passato... I Piparelli A cura di Angelo Musolino

hAnno un ASPeTTo MoLTo SIMILe A TAnTI ALTRI bISCoTTI DeLLo STeSSo GeneRe PReSenTI neL PAnoRAMA DoLCIARIo nAzIonALe, CoMe I CAnTuCCI ToSCAnI, MA I “PIPAReLLI”, SI DIFFeRenzIAno PeR ALCune PeCuLIARITà, Che LI RenDono GuSToSISSIMI eD IRReSISTIbILI. Sostanzialmente, queste caratteristiche distintive, si possono riassumere, nella presenza di 3 ingredienti fondamentali: le mandorle obbligatoriamente siciliane, uniche al Mondo per la loro bontà, dal sapore inconfondibile, il miele di zagara, siciliano, fortemente aromatico e presente in abbondanza nel nostro territorio, ed infine un mix di spezie e aromi, che li rendono veramente unici. Da ciò, possiamo dedurre la matrice araba, che ha portato nei secoli i nostri predecessori, a recepire e rielaborare i tratti di una cultura, che ha marcato sensibilmente la nostra produzione gastronomica in generale e dolciaria in particolare. La produzione di questi biscotti è molto particolare, e risulta fondamentale eseguire perfettamente tutti i passaggi del procedimento. Dopo aver preparato gli ingredienti, oltre quelli già citati, le uova, lo zucchero, la farina, lo strutto (grasso utilizzato nell’antichità e che si continua ad utilizzare perchè anch’esso concorre alla particolare bontà di questi biscotti), si procede all’impasto, incorporando per ultimo la farina, al fine di evitare il più possibile la formazione di glutine. Si procede quindi alla formazione

dei filoni che verranno lucidati con uovo e passati in forno, per la prima fase di cottura. I filoni ottenuti dovranno riposare per 24 ore, dopodichè si procederà al taglio dei biscotti, che dovranno essere sistemati nelle teglie per ricevere la seconda fase di cottura a forno moderato. Proprio da questa ultima fase di cottura, deriva il nome di questi biscotti. Infatti, quest’ultimo atto del processo produttivo, un tempo, veniva realizzato in delle grandi stufe a legna fumanti come le “pipe”, da qui il nome piparelli. buona parte della bontà di questi biscotti, dipende proprio, dalla perfetta esecuzione di quest’ultimo passaggio, infatti, proprio durante questa permanenza in forno, si generano e si fissano, quei sapori e quegli odori, che successivamente, saranno espressi in modo inequivocabile. non riconducibili a nessuna ricorrenza in particolare, i piparelli sono prodotti e richiesti tutto l’anno. Sono un ottimo fine pasto, e andrebbero immersi in un buon bicchiere di vino liquoroso calabrese, come il Greco di bianco, ben freddo.

La ricetta Originale

PRePARAzIone

INGREDIENTI

zucchero semolato 700 g

burro

175 g

Mandorle 350 g

bicarbonato di Ammonio 44 g

Cannella e garofano essenza q.b. Acqua (da cuocere) 438 g

zucchero (da cuocere) 219 g Farina 00 w 150-160 1750 g

Mettere lo zucchero in un pentolino a fuoco basso, dopo averlo fatto sciogliere tutto, mescolando all’occorrenza, farlo bruciacchiare ancora finché diventa di colore scuro. A questo punto,aggiungere l’acqua calda. Mettere la farina in planetaria versare il composto preparato in precedenza, ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, comprese le mandorle leggermente tostate in precedenza. Impastare finché il tutto diventa una pasta omogenea con buona consistenza. Per i piparelli bisogna ricavare dei filoni di circa 3-4 cm di diametro e metterli in una teglia con carta forno a debita distanza, perché in forno aumentano di volume. Spennellare con l’uovo sbattuto.infornare in forno, a 180°200°,quando assumeranno un bel colore brunastro (ben cotto) dopo circa 20-25 min. toglierli e delicatamente e farli raffreddare. I piparelli, bisogna tagliarli di sbieco (non un taglio perpendicolate ma inclinato rispetto alla lunghezza) facendo dei tagli di circa 1-2 cm. A raffreddamento completo, rimetterli nel forno riscaladato, già tagliati, appena raffreddati diventeranno belli croccanti.

la tradizione sulla nostra tavola 20

Dolcissimo- la - latradizione tradizionedella dellapasticceria pasticceriareggina reggina Dolcissimo

eeven

INCONTRO CON LA KOMPLET

I PASTICCeRI A.P.A.R. InConTRAno LA KoMPLeT In CoLLAboRAzIone Con VADALA’Due.

un buon pasticcere artigiano deve sempre tenersi aggiornato e soprattutto conoscere da vicino i prodotti innovativi utili alla sua atti-

vità professionale. Per questo motivo l’Apar da molta importanza alle attività di formazione per i propri iscritti attraverso incontri con le più importanti realtà anche internazionali nel campo della pasticceria. e recentemente i soci dell’associazione hanno partecipato alla riunione dimostrativa della

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

KoMPLeT ITALIA Srl con sede a Grassobbio, nella provincia di bergamo, filiale italiana della ditta tedesca AbeL + SChAeFeR - KoMPLeT, una delle leaders europee con centenaria esperienza nel settore di semilavorati e materie prime per i settori Pasticceria e Panificazione. L’evento si è svolto presso la sede della ditta Vadalà Due Srl di Gioia Tauro, che si occupa di arredamenti e attrezzature per bar, pasticcerie e gelaterie con progettazione e soluzioni su misura. La Komplet è stata una delle prime Aziende in europa a concepire e produrre miscele speciali per Panifici e Pasticcerie , ed è a tutt'oggi all'avanguardia con le più moderne tecnologie produttive e di controllo. Il suo tecnico pasticcere Antonio Fragiacomo ha proposto soluzioni innovative per la preparazione di plume cake, pan di spagna, bigne’ e tanto altro ancora con la fattiva partecipazione dei pasticceri Apar. Komplet, Apar e Vadalà Due: un incontro tra due eccellenze locali e una internazionale che ha dato ottimi frutti, grazie alla stessa filosofia professionale che punta al meglio sul mercato e soprattutto alla continua sperimentazione e innovazione, al passo con i tempi e nel rispetto della tradizione.

eeven

A.P.A.R. e

SOLIDARIETà

Tre giornate in cui la dolcezza si è unita mirabilmente alla solidarietà quelle che da venerdì 22 a domenica 24 marzo a Reggio Calabria hanno visto svolgersi la terza edizione dell’iniziativa di raccolta fondi “I dolci buoni” organizzata dall’ Aisla, associazione italiana sclerosi laterale amiotroﬁca. L’Apar, Associazione pasticceri reggini, come sempre quando si tratta di solidarietà, si è resa partner dell’iniziativa provvedendo alla preparazione di buonissime e tassativamente artigianali uova di Pasqua e colombe che le tante persone presenti hanno acquistato con una offerta in danaro per sostenere così il lavoro che la sezione locale dell’AISLA porta avanti ogni giorno a favore dei malati di SLA del territorio reggino. I fondi raccolti saranno utilizzati per il ﬁnanziamento del “Progetto per il supporto psicolo-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

gico del malato e della famiglia”, la cui ﬁnalità principale è la presa in carico delle problematiche emotive e relazionali legate alla malattia attraverso interventi a domicilio per le famiglie e in particolare per i care-giver. Maurizio Casadidio, presidente della sezione AISLA di Reggio Calabria ha ringraziato, oltre che tutti i volontari che ogni giorno sostengono i malati e il lavoro dell’ associazione, anche l’hospice Via delle Stelle, che li ha aiutati nella raccolta e l’Apar per la grande disponibilità e operosità messa al servizio dei malati. I pasticceri reggini sono stati veramenti lieti di aver potuto così signiﬁcativamente contribuire a questo gesto di solidarietà che di fatto addolcisce la vita dei malati di SLA.

A Scuola di

Pasticceria

Cioccolato

I PRIMI Due SenSI Che VenGono SeDoTTI DAL CIoCCoLATo Sono L’oLFATTo e LA VISTA: SCuRo, PRoFuMATo, IRReSISTIbILe.

P A cura di Angelo Musolino

oi entra in scena il gusto. Il gastronomo e giurista francese Anthelme brillatSavarin ne ha esaltato le qualità nel suo trattato dedicato al gusto, mentre Marcel Proust ha elogiato la “crema al cioccolato fuggitiva e leggera”, e nel novecento Guido Gozzano ha tratteggiato con occhio complice le sue “golose” di “cioccolate”. Da bevanda liquida, il cioccolato è divenuto solido e addentabile, moderno e conservabile, popolare e industriale soltanto a partire dalla scoperta di un signore inglese, Joseph Fry, che nel 1847 inventò la prima “bar”, la prima tavoletta della storia. Il cioccolato (o cioccolata, specie se fuso) è un alimento derivato dai semi dell' albero del cacao . è preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di

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polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi. Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività - come nel caso delle uova di Pasqua. oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati,torte, biscotti e budini. Alcuni studi dimostrano come l'assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine, in grado di aumentare il buon umore. hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro Re, imperatori, musicisti, scrittori e Papi.

Processo di preparazione Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la "miscelazione" .

Miscelazione.

Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente: "fondente": pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia "al latte": come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere "bianco": burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere In alcuni paesi la legge consente digliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizza-

zione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refining o fine grinding. Il successivo stadio prende il nome di "concaggio".

Concaggio.

Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite im-

Il Cioccolato

pastatrici dette conche . I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 4550 °C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt. La fase successiva al concaggio è il "temperaggio" .

Temperaggio.

Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente.[25] Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Modellaggio.

Dopo viene sottoposto al "modellaggio" versandolo in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al "confezionamento".

Tipologie e caratteristiche organolettiche Tipologie e caratteristiche organolettiche del:

Cioccolato bianco.

Di color avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori dilatte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

molto marcato, aroma intenso e persistente.

Cioccolato al latte.

Di color marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente.

Cioccolato mi-doux.

Mix di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.

Surfin.

Colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.

Extra-bitter.

Colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzotostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.

Amarissimo.

Colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.

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Diventa pasticcere

scelta Giuria “Delizia al caffè” – Antonella Neri Biscotto al cacao senza farina:

albumi tuorli cacao amaro zucchero semolato

180gr 120gr 55gr 190gr

Bavarese cioccolato bianco e caffè:

tuorlo zucchero latte cioccolato bianco caffè solubile colla di pesce in fogli panna fresca

Biscotto al cacao senza farina: montare gli albumi con lo zucchero. unite i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. infornatelo a 190° per 10 minuti circa. Bavarese cioccolato bianco e caffè: Lavorate i tuorli con lo zucchero. fate bollire il latte, unite il composto di tuorli e portate a 85°. Togliete dal fuoco, aggiungete il caffè solubile, la

colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua e il cioccolato bianco. Portate il composto a 4° e incorporatelo alla panna montata. Bavarese Cioccolato bianco: avorate i tuorli con lo zucchero. Portate a bollore il latte, unite il composto di tuorli e continuate a cuocere fino a raggiungere 85°. Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e il ciocco-

80gr 35gr 200gr 185gr 15gr 8gr 500gr

lato bianco. portate il composto a 4° e incorporatelo alla panna montata. Ganache al caffè: Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio. Aggiungete il caffè solubile, la colla di pesce precedentemente ammollata, il cioccolato fondente e infine il liquore al caffè. Montaggio: mettete sul fondo di un anello da 24cm uno strato di biscotto al cacao senza farina. versatevi sopra uno

Bavarese al cioccolato bianco:

latte intero zucchero semolato tuorli colla di pesce cioccolato bianco panna fresca

125gr 25gr 50gr 5gr 125gr 250gr

Ganache al caffè:

panna cioccolato fondente sciroppo di glucosio colla di pesce liquore al caffè caffè solubile

250gr 300gr 60gr 6gr 15gr 5gr

strato di bavarese al cioccolato bianco e caffè e lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa; ripetete l'operazione versando uno strato di bavarese al cioccolato bianco e un altro strato di bavarese al cioccolato bianco e caffè. Infine versate la ganache al caffè e riponete nuovamente in congelatore. Decorate con riccioli di cioccolato bianco e chicchi di caffè.

scelta facebook “Torta Vaniglia e Nocciola”- Fedy L'angolo Dolcissimo Pan di Spagna:

farina 00 250gr zucchero 250gr uova intere 6 bustina di vanillina 1 bustina di lievito per dolci 1 (facoltativo) Crema alla Vaniglia: latte 500ml cucchiai di zucchero 5 amido 50gr panna 250ml zuccherata da montare

zucchero a velo 2 cucchiai bustine di vanillina 2 Crema alla Nocciola: latte 500ml zucchero 5cucchiai amido 50gr panna montata 250ml nocciolato di miele 125gr oppure pasta nocciola 20gr Bagna analcolica: latte e nesquik

Pan di Spagna: Montare le uova con lo zucchero a lungo, fino a farli diventare chiari e spumosi. unire la farina, la vanillina, il lievito (se decidete di utilizzarlo io l'ho omesso), miscelare dal basso verso l'alto e versare il tutto in una tortiera imburrata. Cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa; una volta cotto tenerlo in caldo con il forno spento per 2 minuti, sfornatelo, lasciatelo raffreddare e ta-

gliatelo in in tre parti. Crema alla Vaniglia: Miscelate con una frusta gli ingredienti secchi con il latte; fate cuocere a lento fuoco rimestando continuamente fin quando non otterrete una crema densa e omogenea. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Montate la panna ben ferma e unitela alla crema fredda e amalgamate girando dal basso verso l'alto. Crema alla Nocciola: Miscelate con una frusta gli ingredienti secchi

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

con il latte; fate cuocere a lento fuoco rimestando continuamente fin quando non otterrete una crema densa e omogenea e infine aggiungete il nocciolato di miele. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Montate la panna ben ferma e unitela alla crema fredda e amalgamate girando dal basso verso l'alto. Copertura e decorazioni: in pasta di zucchero; tutto commestibile.

PRePAR AzIone

”

per un giorno 5 non c’è due senza tre. Il quattro contest di “Dolcissimo” ha visto premiare ben due giovani pasticceri. Tra tantissimi partecipanti, tutti molto bravi, la giuria ha scelto il dolce realizzato da Antonella neri. La grande sfida dei “mi piace”, attraverso la nostra pagina face-

book: Dolcissimo - Rivista Trimestrale, ha decretato vincitore Fedy l’angolo Dolcissimo. I vincitori si aggiudicano un kit di pasticceria offerto dallo sponsor P.a.de.dolc. Congratulazioni a tutti ed iniziate a sfornare dolci, il sesto contest potrebbe arrivare prestissimo!

Partecipanti:

"Tartas y y Cupcakes

Juventus"

decorados"

Angela Bellomo

LaDulceNira

"Delizie al Limone"

Francesco Genovese

"Semifreddo alla

Fragola"

Siciliani creativi in cucina

Ilaria Carrese

Giusy Calluso

"Torta

"Torta Matta" -

“Torta di Mele" -

"Torta Minny" -

"Torta di Compleanno"

Maria Concetta Schiavelli

1. Sarà ammessi un dolce per ogni concorrente. 2. La ricetta dovrà avere un titolo originale, dovrà essere ac"Pizzi e "Pizze dida: compagnata ingredienti Merletti " Pasqua"con le quantità, - procedimento di laVeronica v o Daniela razione, Quintarelli descrizione dell’ Carrese elaborato e foto del dolce ultimato in alta risoluzione. 3. Gli ingredienti e la "Torta "Torta forma degli elaPrimavera" fragolosa" borati saranno a - partescelta del Claudio c i p a n t e. Alessia Moio Clemente

“Fior di Frolla al Pistacchio" Spizzica in Salento

I premi dei vincitori sono offerti da P.a.de.dolc il negozio per realizzare i tuoi dolci!!!

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”

Sara Fumagalli

Vincitrice del contest “un dolce da Copertina2” realizzato sulla pagina facebook di Dolcissimo - Rivista Trimestrale. Si dice veramente molto felice, quasi incredula, Sara, 37 anni, vincitrice del nostro contest "un dolce da copertina". Due anni fa, ci spiega, ha sentito la necessità di aprire un blog per condividere le sue due più grandi passioni: la fotografia e la pasticceria. Passioni che forse sono nella sua genetica, avendo un padre fotografo amatoriale molto bravo e un bisnonno che era pasticcere (ma cessò la sua attività prima della sua nascita). Così

il 28/02/2011 è nato il suo blog DoLCIzIe. Sara ricorda ancora l'emozione e la difficoltà di scrivere il primo post all'inizio. era un mondo totalmente nuovo per lei. Poi i primi commenti e i primi lettori fissi.. a 5 era felice come non mai. In Dolcizie Sara condivide le ricette che prova o sperimenta. non ci sono segreti, spiega. Dice sempre: se è riuscito a me riuscirà sicuramente anche a voi. Predilige ricette semplici, alla portata di tutti. naturalmente ogni tanto le piace osare, ma il suo obiettivo costante è divertirsi e condividere. Così, da un dolce all'altro, passando at-

traverso la panificazione e gli antipasti ha iniziato a raccontare qualcosa di se e a raccogliere consensi che le danno una carica costante. nel 2012 due riviste (Sale & Pepe e Alice Cucina) hanno consigliato il blog Dolcizie, che oggi è presente su tutti i social e anche come Community. un impegno non da poco per Sara che ha anche una famiglia e un lavoro. nel tempo che le resta cercoa di migliorarsi facendo corsi od organizzandoli. Insomma un blog che cresce insieme e con lei e che Sara, a volte, definisce “ la sua "terapia".

Cupcake al cioccolato per circa 20 cupcake (poi dipende dalle dimensioni dei vostri pirottini) * 125 gr di burro a pomata (ovvero morbido morbido) * 125 gr di zucchero semolato * 3 uova * 100 gr di farina 00 (setacciata) * 25 gr di cacao amaro in polvere

(setacciato) * 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci Per la crema al burro * 200 gr di burro morbido * 325 gr di zucchero a velo * 40 gr di cacao in polvere (sciolto in 2 cucchiai di acqua calda).

Mettete tutti gli ingredienti per realizzare i cupcake in una ciotola e con le fruste lavorateli per 3-4 minuti finché otterrete un composto liscio e omogeneo. Adoro queste ricette... in un passaggio si fa tutto. Versate il composto nei pirottini (riempiteli fino a circa 2/3 perché in cottura si alzano) e cucinateli a 190° per circa 15 minuti. quando saranno ben gonfi in superficie e soffici al tatto saranno pronti. Lasciateli raffreddare. Preparate la crema al burro. Mescolate tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una crema leggermente spumosa. Io ho diviso

la crema in due: una l'ho lasciata al naturale e l'altra l'ho mescolata al cacao (metà della dose riportata sopra). ho messo ogni crema all'interno di una sac à poche (dove ho tagliato la punta) ed entrambe le sac a poche le ho inserite a loro volta in un'altra dove ho messo il beccuccio a stella. Decorate come preferite i vostri cupcake ma ricordate, una volta pronti devono essere conservati in frigo.

Suggerimento: se tagliate la calotta e la dividete in due in verticale, potete poi adagiarla sopra la crema al burro in modo da ricordare una farfalla.

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

la parola ai

golosi

Lucio Dattola 1

preSIDeNte DeLLA CAMerA DI CoMMerCIo DI reGGIo, VICepreSIDeNte NAzIoNALe DI reteCAMere e preSIDeNte DI UNIoNCAMere CALABrIA è SeMpre StAto UN AMANte DeLLA BUoNA CUCINA e DeI DoLCI. HA SeMpre AVUto UNA preFereNzA per I proDottI ArtIGIANALI DeLLA trADIzIoNe LoCALe e, GrAzIe AL rUoLo CHe rICopre, SpINGe CoStANteMeNte per LA VALorIzzAzIoNe DeI proDottI tIpICI CALABreSI.

A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare? Il mio dolce tradizionale preferito è in verità un mix di tradizione reggina e milanese. Si tratta del panettone gelato alla Crema Reggina. Che il panettone sia un prodotto meneghino lo si sa, così come noi reggini sappiamo che la Crema Reggina viene prodotta solo nella nostra città. Un mio amico pasticcere lo prepara appositamente per me ogni anno e posso assicurarvi che è una prelibatezza. Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile. Io cucino perché fui costretto in gioventù durante gli anni dell’università e imparai unendo varie cucine. A casa mia si usava la cucina reggina e quella francese poiché la mia paterna era di Amiens. Poi all’università, convivendo con studenti abruzzesi e pugliesi, ho imparato ad unire le caratteristiche di queste cucine regionali. E’ nata così la mia passione per la cucina. Sono bravo a

Ingredienti

per la pasta di mandorle: 250 gr di farina di mandorle 250 gr di zucchero a velo 50 gr di glucosio o miele 50 gr pasta di pistacchio per il pan di spagna: 400 gr.uova 250 gr di zucchero 250 gr di farina per la farcitura: 1 kg ricotta di pecora 400 gr di zucchero gocce di cioccolato decorare: frutta candita qb

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preparare gli spaghetti al pomodoro fresco oppure la cosiddetta pasta ‘ncasciata con le melenzane, la vera pasta reggina detta anche ‘mbuttunata. Quali dolci ti ricordano casa? Mamma non era una grande cuoca e cucinava poco. Però ogni volta che mi sono ritrovato a lungo lontano da casa ho sentito una forte la nostalgia del torrone, dei petrali e del gelato reggino che, se preparato con pazienza e i giusti ingredienti, non ha concorrenti in nessun posto del mondo. Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare? Noi calabresi ci siamo lasciati sfuggire la cassata siciliana non fosse altro che per la forte presenza di cedro, prodotto di eccellenza della nostra regione, con le caratteristiche di profumazioni tipicamente reggine.

laCassata

siciliana

la Storia

La ricetta originale della cassata è il risultato di un connubio di culture incontratesi durante mille anni di storia. Risale alla dominazione araba perpetrata fino al XI secolo in Sicilia, durante la quale furono introdotti nei mercati di Palermo la canna da zucchero, gli agrumi e la mandorla. Le materie prime portate dagli arabi vengono unite così alla ricotta, prodotta dai siciliani già dalla preistoria, dando vita ad un dolce di pasta frolla ripieno che veniva poi infornato. nel periodo normanno fu creata la pasta reale: un impasto di farina di mandorle e zucchero

che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla conferendogli il tipico colore della cassata siciliana. Ma il dolce vero nacque soltanto attorno al 1878 quando il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì produsse industrialmente “zuccata e frutti canditi”. Con l’intento d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata alla siciliana”, come la chiamò, e il successo fu immediato perché quel trionfo barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità.

A Scuola di Cake Design In PIù PunTATe ReALIzzeReMo, Con L’AIuTo CAKe DeSIGneR FATIMA LuCCheSe, LA “ToRTA FoLLeTTo”. SPIeGheReMo PASSo DoPo PASSo TuTTe Le FASI DI LAVoRAzIone, DALLA ReALIzzAzIone DeLLA PASTA DI zuCCheRo ALLA CReAzIone DeL FoLLeTTo, PASSAnDo DALLA GhIACCIA ReALe ALLA CoPeRTuRA.

a cura di Fatima Lucchese

Fatima ha vissuto per tanto tempo in America. La prima, ed ultima, scottatura con il caramello l’ha fatta a 12 anni nel suo continuare a preparare meringhe all’italiana per la vendita a scuola, cosa normale in quel paese dove le torte decorate sono la normalità. Ritornata in Italia ha continuato a coltivare la passione per la pasticceria anche lavorandovi nei periodi estivi. Sei anni fa ha riiniziato a lavorare la pasta di zucchero per abbellire le torte dei suoi piccoli. essa ancora non era nota come adesso

, e neanche si trovava. Con le vecchie ricette portate dal Venezuela ha provato a realizzarla in casa, era impossibile anche solo trovare lo sciroppo di glucosio allora! ovviamente quella ricetta ha avuto piccole modifiche nel tempo, in quanto era dura e secca, ma lei è riuscita a migliorarla approfondendo le conoscenze sugli ingredienti. Fatima ha seguito corsi di cake design anche in Italia, partecipando al primo quasi per sbaglio mentre cercava di realizzare il progetto di aprire una pasticceria. Adesso

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

viene contattata dalle pasticcerie per realizzare principalmente wedding cake, per tenere dei corsi sul cake design, e intanto continua a tenersi aggiornata anche da autodidatta e segue corsi di pasticceria avanzati, difficili in verità da trovare. Adora progettare le torte soprattutto perché qualunque tema esse abbiano ne esce arricchita, in quanto ama approfondire bene l’argomento in questione per poter dare un’armonia al tutto. Fatima tiene a precisare il suo amore per il Cake Design, che ormai occupa gran parte della mia sua attività. nella prospettiva di aprire una pasticceria ritiene che, soprattutto in questo momento, deve essere uno dei prodotti da offrire alla clientela, assieme ad altri prodotti innovativi e

moderni oltre ai classici. Da sempre Fatima pensa che la torta deve essere bella e anche buona, e si è accorta con piacere che nel corso degli ultimi tempi si sta cercando di rendere il cake design come un prodotto anche italiano, grazie ai grandi maestri pasticceri Italiani. Inoltre il livello della decorazione è altissimo, e senza offendere nessuno gli italiani hanno superato i maestri di fuori confine. Tutto questo percorso l’ ha portata a scegliere un nome per la sua attività che possa rappresentare il bello e il buono dell’ Italia: DeSIGn In PASTICCeRIA dedicato alla eccellenza dei prodotti e allo stile italiano, caratteristiche uniche, che ci distinguono e sempre amate e apprezzate in tutto il mondo.

PASSo 1la Pasta di zucchero PRePARAzIone

Ingredienti zucchero al velo setacciato gelatina in fogli acqua fredda sciroppo glucosio shortening glicerina alimentare Aromi naturali

400gr 7gr 30gr 50gr 25gr 9gr

1.Porre a bagno la gelatina con acqua finchè si sarà ammorbidita. 2.utilizzare poco shortening per ungere la ciotola. 3.unire 400 gr di zucchero al velo. 4.Sciogliere l’altra metà dello shortening assieme al glucosio, a bagno maria o al microonde, 50°C circa. 5.Mescolare bene lo shortening e il glucosio e porli nella planetaria assieme allo zucchero al velo, se vi è possibile mantenere la ciotola a 40°C. Avviare la macchina, unire il composto e assicurarsi che si sia diffuso in tutto lo zucchero. 6. unire la gelatina ben diluita nella sua acqua, avendo cura di non portarla a bollore altrimenti bisogna buttarla, bastano i 60°C, lasciare lavorare la macchina, aiutarsi con una spatola se necessario, infine unire la glicerina e l’aroma naturale nelle quantità indicate dal produttore. 7. Lavorare finchè non forma una palla. 8.Terminare lavorandola sul piano di lavoro aggiungendo zucchero velo gradatamente, solo se necessario 9.fino ad ottenere la giusta consistenza, se l’ambiente è caldo e umido può servire più zucchero, utilizzarne 500gr . 10.Riporre la pasta in un sacchetto e lasciare riposare qualche ora.

Consigli la Pasta di zucchero LO ShORTENING. Può essere sostituito con lo strutto, in quanto entrambi hanno una elevata temperatura di fusione e permettono di ottenere una pasta bianca, ma bisogna tenere in considerazione che lo strutto è di origine animale, lo shortening no. COME COLORARE LA PASTA DI ZUCChERO. La pasta di zucchero si puo colorare con i colori liposolubili, vanno benissimo anche quelli in pazsta se non bisogna dare colori forti, altrimenti lavorare un po’ di shortening con del colorante in polvere. I colori in polvere danno risultati migliori senza cambiare la consistenza della pasta. Mai utilizzare colori liquidi che oltre a non colorare, ammorbidiscono la pasta fino a rovinarla. COME OTTENERE UNA PASTA DI ZUCChERO MODELLABILE PER REALIZZARE PICCOLI SOGGETTI. Ci sono masse in commercio già pronte per realizzare modelling,

sono molto valide quelle che contengono del burro di cacao. In ogni caso, vale sempre la regola generale del diffidare di una lista ingredienti troppo lunga o con troppe e. Se si vuole modificare la pasta di zucchero basta lavorarne 250 gr con circa un cucchiaino di gomma dragante e lasciare riposare qualche ora prima di utilizzarla. COME COLORARE LA FLOwER PASTE. Come la pasta modellabile e la pasta di zucchero, esiste anche la flower paste, o gum paste. Dalla massa molto elastica, si riesce a stendere molto sottilmente. All’inizio si è in difficoltà a lavorarla perché tende a seccarsi molto velocemente , in tal caso mescolatela con circa un terzo di pasta di zucchero. Per colorarla si usa lo stesso metodo dei colori in polvere con la pasta di zucchero, ma facendo attenzione ad non esagerare con lo schortening poiché questa pasta si squilibra facilmente. A.III n.02 2013

Dolfo ci c ssi u mo s

i Dolci IPocalorici

PoTRebbe SeMbRARe IMPoSSIbILe MA eSISTono DeI DoLCI Che VAnno D’ACCoRDo Con LA DIeTA, Che non DeVe eSSeRe neCeSSARIAMenTe TRISTe eSCLuDenDoLI. bASTA PRePARARe DoLCI DIeTeTICI Che non CoMPRoMeTTAno IL ConTeGGIo DeLLe CALoRIe.

SI. alla FRuTTA no. allo zuCCheRo SI. al MIeLe no. allo buRRo SI. allo yoGuRT eCCo unA GuIDA PeR LA PRePARAzIone DI GoLoSISSIMI DoLCI DIeTeTICI, buonI e GuSToSI Con PoChe CALoRIe e ADATTI PeR LA DIeTA:

Puntare sulla frutta. Visto che è estate perché non preparare bavaresi o semifreddi sfiziosi a base di frutta, ghiaccioli alla menta o a base di arancia o succo di fragole o magari un frozen yogurt casalingo.

No allo zucchero. Sì a miele e saccarosio (in cottura) o aspartame. Per dolcificare i dolci tradizionali sono sconsigliati i dolcificanti sintetici (che non resistono alla cottura); meglio utilizzare miele o saccarosio. L'aspartame si può invece utilizzare nei dessert che non richiedono cottura.

No al burro. Ok a yogurt, albume d'uovo, marmellate light. Perché non preparare dei biscottinia base di corn flakes, farina di grano e frutti di bosco? o perché no, una crostatina di fragole.

Con queSTI SeMPLICI ACCoRGIMenTI è PoSSIbILe ConCeDeRSI DoLCI TenTAzIonI neLLA DIeTA SenzA SenSI DI CoLPA. eD eCCo ADeSSo unA RICeTTA SeMPLICI e FACILe Che non VI FARà InGRASSARe:

torta al CACAo light 230cal.

InGReDIenTI per 8 persone latte scremato fruttosio uova piccole farina

300 gr 125 gr 2 200 gr

olio di semi (cucchiaio) bustina di vanillina pizzico di sale cacao amaro

PREPARAZIONE

1 1 70gr

Montare le uova intere con il fruttosio e il cucchiaio di olio, aggiungere il latte e la farina addizionata alla vanillina e al cacao, mischiare bene il tutto e finire con il lievito. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

e' IL TIRAMISù? SeMbReRebbe TuTT'ALTRo Che un DoLCe DIeTeTICo ePPuRe Se ne Può FARe unA VeRSIone LIGhT: bASTA SoSTITuIRe LA CReMA DI yoGuRT AL MASCARPone, bAGnARe I bISCoTTI (SAVoIARDI o PAVeSInI) Con CAFFè DoLCIFICATo Con ASPARTAMe e LIMITARSI A unA SPoLVeRATA DI CACAo AMARo.

TIRAMISù

A.III n.02 2013

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Dolfo ci c ssi u mo s

i dolci da spiaggia IN ESTATE CAPITA SPESSO DI MANGIARE IN SPIAGGIA: SOPRATTUTTO PER ChI NON ANDRà IN VACANzA O ChI FARà LE FERIE IN AGOSTO, LA FUGA DELLA CITTà PER PASSARE UNA GIORNATA DI MARE è UNA VERA E PROPRIA SALVEzzA E USUFRUIRE DEI RISTORANTI DEGLI STABILIMENTI BALNEARI PUò RISULTARE TROPPO COSTOSO, SOPRATTUTTO PER ChI VA CON TUTTA LA FAMIGLIA. PER FARE UNO SPUNTINO VELOCE SI PUò PUNTARE SU UN ECONOMICO E SOPRATTUTTO FACILE DA CONSERVARE E CONSUMARE DOLCE DA SPIAGGIA. QUI VI DIAMO DUE SEMPLICI IDEE.

torta alle Mele InGReDIenTI burro zucchero uova fresche vaniglia limone grattuggiato mele fresche a cubetti farina 0 w 150-160 fecola lievito

500 gr 500 gr 500gr q.b. q.b. 250 gr 500 gr 100 gr 15 gr

PREPARAZIONE Montare il burro con lo zucchero, aggiungere 1/3 di farina e le uova, poco a poco. unire la bacca di vaniglia versare e mescolare la farina la fecola e il lievito setacciate. Aggiungere per ultima la frutta. Mettere in stampi da plum cake, unti e infarinati. Cuocere a 170-180°C con valvola aperta per 35 min. circa.

P O T E VA M O PA R L A R V I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento. 11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.

Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo. Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili. Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.

giuso.it