Tradizione dolciaria dal mondo i Lussekatter - Svezia
La parola ai Golosi Franco Arcidiaco XII RASSEGNA
del dolce tradizionale Reggino
I° contest “Cake Design A.P.A.R.”
04
Sommari o
L’editoriale
di Pasquale Laurendi - Presidente dell’aPaR
un
Apar05 Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini 06 Partners aziendali Materie Prime 08 I Cereali la Bacheca degli eventi 10 I pasticceri A.P.A.R. incontrano l’azienda Giuso
des sert con... 11
Un dessert con...
12 Massimo Milana - Torta della nonna rivisitata 14 Luigi Bonfiglio - Crostata Eufemiese
17 Tradizione dolciaria dal mondo i Lussekatter - Svezia
18 Ritorno al passato
La Pitta ‘mpigliata - a cura di Angelo Musolino Eventi
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XII RASSEGNA del dolce tradizionale Reggino all’interno il I contest “ cake deSIgn”
25 A scuola di Pasticceria
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La Pignolata a cura di Bruno Martino
Eventi
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XXXV edizione SIGEP RIMINI vittoria di Sebastiano Musolino e Fatima Lucchese
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Contest - Un Dolce da copertina Angela De Marco - Cupcakes al cioccolato croccante
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32 La parola ai Golosi
contest
Franco Arcidiaco
34 A scuola di Cake Design - 3° parte “La Torta Folletto”a cura di Fatima Lucchese
Dolcissimo - anno IV n.01 - 2014 - Trimestrale direttore Responsabile: Marina Malara Progetto grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: angelo Musolino Tipografia: d.P. grafica, Reggio calabria autorizzazione del tribunale di Reggio calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della confartigianato, Reggio calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: dolcissimo - Rivista trimestrale
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un dolce da copertina a.IV n.01 2014
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l’edi tor i ale PaRoLa d’oRdIne: non ScoRaggIaRSI, ReSISTeRe e FaRe SquadRa. In queSTo conTeSTo dI eSTReMa dIFFIcoLTà che oRMaI anaLIzzIaMo da TeMPo, dobbIaMo PunTaRe La noSTRa aTTenzIone VeRSo queI SegnaLI che cI danno SPeRanza. e IL gIoco dI SquadRa PReMIa SeMPRe. coMe ha dIMoSTRaTo La PIena RIuScITa deLLa RaSSegna deL doLce aRTIgIanaLe ReggIno, gIunTa aLLa Sua XII edIzIone e che SI è SVoLTa Lo ScoRSo 10 dIceMbRe 2013 neI SaLonI deL PaLazzo deLLa PRoVIncIa dI ReggIo caLabRIa. ed ancoRa, coM’ è eMeRSo duRanTe L’eVenTo InTeRnazIonaLe deL 35° SIgeP a RIMInI che ha FaTTo IL booM dI VISITaToRI. dI enTRaMbI queSTI eVenTI VI RacconTIaMo In queSTo nuMeRo dI doLcISSIMo con aRTIcoLI e IMMagInI. La quaLITà e L’unIcITà deL PRodoTTo aRTIgIanaLe conTInua a RaPPReSenTaRe una deLLe Poche VIe d’uScITa aLLa gRaVe cRISI econoMIca che VIVIaMo, PeRché è una deLLe caRaTTeRISTIche deL noSTRo PaeSe che aLL’eSTeRo cI InVIdIano. ecco PeRché bISogna ancoRa STRIngeRe I denTI Ma non MoLLaRe. PReSTo SI RaccogLIeRanno I FRuTTI dI TanTo LaVoRo e dI TanTa caPacITà dI ReSISTenza, Senza MaI TRaScuRaRe La STRada MaeSTRa deLL’aggIoRnaMenTo e deLL’InnoVazIone. Pasquale Laurendi - Presidente dell’aPaR
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
ap ar
associazione provinciale pasticceri artigiani reggini con impegno e infinita passione dal 1995. avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'associazione Pasticceri artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'aPaR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione. Gli Associati arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San giovanni (Rc) ariganello M&c - Cristal Bar Sas, Rosarno (Rc) barberi F. - Bar Paradise, catona, Reggio calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio calabria bellantone, De le Jeunesse, Villa San giovanni (Rc) bonarrigo Francesco, oppido Marmetina (Rc) bonfiglio L.-Dolci Delizie S. eufemia d’aspromonte (Rc) borgese alessandro, Melicucco (Rc)
canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (Rc) caratozzolo c. - Le delizie del corso oppido Mamertina (Rc) caridi Paolo, Reggio calabria carneli a. - Bar Winner, S.agata del bianco (Rc) carrozza V. - L’Oasi di Roccella, Roccella Jonica (Rc) castiglione Pasticceria, Reggio calabria chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio calabria cilione - Bar San Francesco, Reggio calabria cosoleto corrado - Polistena (Rc) cundari Vincenzo - bagnara calabra (Rc) delfino Franco - Pellaro, Reggio calabria Fazzolari - Golosia, gioiosa Jonica (Rc) Ficara g. - Bar Dolce Capriccio, Reggio calabria Fragomeni - Gelateria Fragomeni, Reggio calabria Fragomeni a. - F.lli Fragomeni, Reggio calabria F.lli Fotia - Thaiti, Pellaro, Reggio calabria F.lli garruzzo, Rosarno (Rc) F.lli giordano, Reggio calabria F.lli giordano, archi, Reggio calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (Rc) La cascina srl, Roccella Jonica (Rc) Laurendi P. - Gran Caffè, Reggio calabria Lia antonio - Bar Petit, Reggio calabria Lo Faro giorgio - Ideal Bar, Villa San giovanni (Rc) Lo giudice giovanni, Reggio calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (Rc) Lucchese Fatima, brentonico (Tn) Macheda Paolo, Reggio calabria Manuli Riccardo - New Royal Bar, gioia Tauro Martino bruno, Reggio calabria Milana g. - Bar Gardenia, gallico (Rc) Musolino angelo - La Mimosa, Reggio calabria navanzino Fabiana, caltagirone (cT) Pellegrino a. - Manila, catona, Reggio calabria Pennestrì Vincenzo - Nuova Cremeria Sottozero, (Rc) Pirrello antonino, cannavò, Reggio calabria Polifrone giovanni, Reggio calabria Pucci Luciano, brancaleone (Rc) Putortì angelo, Reggio calabria Ravese a. - Past.Paradise, gioia Tauro (Rc) Ravese Salvatore, gioia Tauro (Rc) Ridenti g. - Past. Mario Ridenti, Siderno (Rc) Riggio g. - Punto Dolce, Reggio calabria Romeo S. - Bar Ficara, Reggio calabria Santisi g. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, acciarello (Rc) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, delianuova (Rc) Serra a. - Bar Past. Delice, gioia Tauro (Rc) Serranò Sandro, Melito Portosalvo, (Rc) Sgambelluri Salvatore, Siderno (Rc) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (Rc) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (Rc) Tripodi F. - Zefhir, San Leo (Rc) uliveto Principessa Park hotel, cittanova (Rc) zangari n. - Bar Sorriso, S.giorgio Morgeto (Rc)
UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE
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la bu ona
PASTICCERIA
ARTIGIANALE
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05 Reggio Calabria
partners aziendali di Dolcissimo Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it
Liconti&Liconti Via Monsignor De Lorenzo, 39 89122 Reggio Calabria Tel: +39 0965 25 012; Tel: +39 0965 25 013; Fax: +39 0965 33 09 06; commerciale@liconti.com www.liconti.com Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51;
Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com
Ecopack di Rocco Iannelli Via Vivaldi,2 89015 - Palmi (RC) Tel/fax: +39 0966 45 802; cell: +39 347 66 93 967; info@ecopackpalmi.com
Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it
Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40;
Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlo@libero.it
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it PreGel S.p.A. Via Comparoni, 64 – 42122 Gavasseto (Reggio Emilia) Tel: 0522 39 42 11; Fax: 0522 39 43 05; pregel@pregel.it www.pregel.com
P O T E VA M O PA R L A RV I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento. 11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.
Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo. Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili. Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.
giuso.it
MateriePrime
i cere ali
IL TeRMIne ceReaLI deFInISce aLcunI PRodoTTI agRIcoLI dI InTeReSSe aLIMenTaRe e deRIVa da ceReS, cèReRe, dea RoMana deLLe MèSSI e deI caMPI.
n
on è un termine botanico, quindi non corrisponde alle Poacee o graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi». comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, e altri prodotti amidacei. non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali come anche il mais, l’avena, l’ orzo e la segale. I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità. La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, contribuisce a una più larga diffusione. a rendere ancora più facile oggi la produzione si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto. Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. queste sono piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi. L'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia ai tropici, mentre alcuni crescono solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno. dopo che i cereali seminati producono i loro semi, terminano e completano il proprio ciclo vitale. a questo punto
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la pianta diventa marrone e secca perché muore. non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. nelle zone sviluppate, il raccolto viene agevolato mediante l'utilizzo di appositi macchinari per la raccolta dei semi. nei paesi industrializzati gli agricoltori conferiscono comunemente il grano in centri di raccolta che provvedono a conservare le granaglie in sili, costruzioni cilindriche impiegate per l'immagazzinamento dei cereali. USI IN CUCINA E VALORI NUTRIZIONALI I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro. Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa, questo fa perdere in valori nutrizionali, ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Il consumo sproporzionato di cereali macinati è spesso additato come causa di obesità. questo perché nei cereali macinati, gli strati più esterni, contengono più grassi. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali. una volta macinati i cerali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la barleycup. oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi. I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). nel riso, più povero in protidi di altri cereali (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne è poverissimo), le proteine, nel riso integrale sono però ricche di lisina. Il riso è fonte di vitamina b, ma veramente povero di calcio e ferro.
i cere ali
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
con...
la
bacheca degli
eventi www.Giuso.it I pasticceri Apar creano nuove delizie con i prodotti Giuso
M
assima attenzione nella selezione delle materie prime, grande fiducia nel capitale umano e collaborazione solo con partner di successo. Sono i valori che l’associazione Provinciale Pasticceri artigiani Reggini e la giuso Spa, azienda specializzata nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale, sicuramente condividono. ed è per questo che si è svolto un incontro tra apar e giuso finalizzato allo scambio di conoscenze e professionalità e all’aggiornamento sui prodotti di questa azienda, la giuso, che da oltre 90 anni lavora per la produzione di ingredienti composti e semilavorati indirizzati al mondo della pasticceria e della gelateria, un esempio virtuoso di Made in Italy con oltre 600 referenze in portfolio e 35 paesi serviti in tutto il mondo. un successo che ha saputo affrontare gli ostacoli e le sfide del mercato grazie alla qualità,
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tradizione, innovazione, trasparenza, passione. La nuova sede di bistagno (aL), in grado di mescolare tecnologia, ecosostenibilità e tutela per l’ambiente consente alla giuso di guardare al domani con ottimismo. giuso si occupa di prodotti per la pasticceria e in particolare alla lavorazione della frutta, confermandosi come leader commerciale per ciliegie e amarene. La linea “frutta naturale bilanciata”, ad esempio, è un’autentica rivoluzione nel mercato. Infatti, il gelato di frutta poteva essere realizzato solo con frutta fresca: il nuovo prodotto di giuso ha offerto per la prima volta la possibilità di impiegare frutta naturale ma conservata, con uno straordinario contenuto di servizio per il gelatiere che può così produrre e proporre gelato con vera frutta durante tutto l'arco dell' anno. Produce inoltre basi, neutri, paste e creme grasse, paste concentrate di frutta, variegati e topping, fino a una linea specializzata per dessert freddi. Intrapreso inoltre il “percorso purezza”, un’attenta analisi della formulazione delle nostre linee principali per offrire prodotti che, a parità di prestazioni, siano in grado di garantire ingredienti naturali senza l’aggiunta di conservanti, coloranti ed aromi. Tutto ciò è stato proficuamente sperimentato assieme ai pasticceri artigiani reggini dell’apar preparando ottimi gelati, semifreddi e prodotti di pasticceria a base soprattutto di frutta candita. un confronto particolarmente proficuo per tutti che conferma ancora una volta che quando si incontrano le eccellenze si raggiungono sempre risultati straordinari.
un dessert con...
Massimo Milana
un de ssert con...
IL baR “ gaRdenIa “, FondaTo neL 1982, da gIuSePPe MILana, doPo 29 annI dI aTTIVITà SI è TRaSFeRITo In VIa quaRnaRo I° a gaLLIco da cIRca 2 annI e Mezzo. La bonTà deI PRodoTTI deL baR gaRdenIa è SeMPRe gaRanTITa daLLa PRoFeSSIonaLITà deL FondaToRe gIuSePPe MILana e deI SuoI FIgLI MaSSIMo e anTonIno coadIuVaTI daL PaSTIcceRe doMenIco MaRTIno. gRazIe aLLa PaSSIone TRenTennaLe, aLLa caPaRbIeTà e aLL’aMoRe deL PRoPRIeTaRIo, che VIVe queSTa aTTIVITà coMe PaRTe InTegRanTe deLLa Sua VITa dI cuI non RIeSce a FaRe a Meno, FInaLMenTe, doPo TanTI SacRIFIcI, SI è RIuScITI a ReaLIzzaRe IL Sogno dI una VITa con L’aIuTo STRaoRdInaRIo dI TuTTa La FaMIgLIa. IL baR “ gaRdenIa “ è un Luogo d’InconTRo e dI RIunIone, doVe PaSSaRe MoMenTI dI TRanquILLITà e ReLaX In oTTIMa coMPagnIa deI PRoPRIeTaRI e deI dIPendenTI, InTeRagendo e InSTauRando un RaPPoRTo conFIdenzIaLe con gLI STeSSI. e’ PaRTIcoLaRMenTe PIaceVoLe TRoVaRe IL MaSSIMo deLLa PRoFeSSIonaLITà e deLLa quaLITà, In un aMbIenTe accogLIenTe, RIcco dI aTMoSFeRa e MuSIca, SIa neLLa zona InTeRna che eSTeRna, enTRaMbe aTTRezzaTe dI TaVoLInI e SedIe.
IngRedIenTI
ToRTa
deLLa
nonna rivisitata
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per la pasta frolla: uova intere 4 farina 400g zucchero 350g burro 350g lievito 1bustina buccia di mezzo limone grattuggiata per il ripieno: latte 1l uova 6tuorli farina 85g stecca di vaniglia buccia 1/2 limone ricotta cioccolato per la copertura: granella di mandorle zucchero a velo
PREPARAZIONE Stendere la pasta frolla in uno stampo circolare, riempire con il ripieno e decorare con granella di mandorle e spolverare con zucchero a velo. Infornare a forno caldo a 180º per 45minuti.
150g
baR
gRadenIa Via Quarnaro Primo n° 17/E - Reggio Calabria www.facebook.com/pages/Bar-Gardenia
un de ssert con...
Luigi bonfiglio
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LuIgI bonFIgLIo è naTo a SanT’euFeMIa d’aSPRoMonTe neL 1974 e ha InIzIaTo a FaRe IL MeSTIeRe dI PaSTIcceRe neL 1988, eSaTTaMenTe VenTISeI annI Fa. oggI ha 40 annI ed è MoLTo conTenTo dI aVeRe dedIcaTo gRan PaRTe deLLa Sua VITa a queSTo beLLISSIMo LaVoRo che gLI ha conSenTITo dI conoSceRe TanTo e dI PRendeRSI TanTe SoddISFazIonI. La Sua PaSSIone è InIzIaTa PeR gIoco Ma MenTRe IMPaRaVa I TRucchI deL MeSTIeRe e aPPRoFondIVa La conoScenza dI queSTa STuPenda aRTe. PIù IL TeMPo PaSSaVa e PIù coMPRendeVa quanTo FoSSe IMPoRTanTe PeR LuI queSTo aMoRe che SI è TRaSFoRMaTo neLLa PRoFeSSIone deLLa Sua VITa. LuIgI bonFIgLIo è un PaSTIcceRe che unISce TRadIzIone e InnoVazIone SVoLgendo queSTo MeSTIeRe con PaSSIone nonoSTanTe Le dIFFIcoLTà, Senza MaI STancaRSI PeRché oLTRe a conSenTIRgLI dI SoSTeneRe La Sua FaMIgLIa, conTInua a RISeRVaRgLI SeMPRe TanTe PIaceVoLI SoRPReSe MeTTendoLo In conTaTTo con una cLIenTeLa SeMPRe PIù eSIgenTe e STIMoLando, coSì, La Sua cReaTIVITà.
PREPARAZIONE
IngRedIenTI burro impasto 750g Mandorla pelata 750g zucchero 900g uova 500g Farina italiana 1125g Vanillina e aromi naturali
Mettere la mandorla a bagno con acqua calda per circa 15 minuti, scolarla e aggiungere zucchero e raffinare. Mettere il contenuto macinato in planetaria aggiungendo burro e uova. Fare montare per circa 20 minuti aggiungendo le uova un po’ per volta. Mettere la macchina a bassa velocità aggiungendo la farina. Prendere un sac a poche e tirare in un tegame crostate e crostatine a piacere. Infornare a 200° c per circa 15/20 minuti.
cRoSTaTa
eufemiese
bar Pasticceria gelateria
doLcI
deLIzIe
via Arena, 2 - Sant'Eufemia d'Aspromonte (RC) www.facebook.com/pages/Bar-Pasticceria-Dolci-Delizie/
Tradizione
DOLCIARIA dal MONDO!
IL noSTRo VIaggIo aLL’InTeRno deLLa TRadIzIone doLcIaRIa In TuTTo IL Mondo queSTa VoLTa Fa TaPPa In SVezIa, PaeSe MeRaVIgLIoSo, daLLa gRande FanTaSIa cuLInaRIa che PunTa MoLTo SuI SaPoRI SPezIaTI e FoRTI.
i Lussekatter
I
l nostro viaggio all’interno della tradizione dolciaria in tutto il mondo questa volta fa tappa in Svezia, paese meraviglioso, dalla grande fantasia culinaria che punta molto sui sapori speziati e forti. come base di molti dolci svedesi, infatti, si usa spesso lo zenzero, con cui si preparano dei biscotti natalizi. Ma sono molto amati e consumati i lussekatter che sono dei dolci a base di uva passa e zafferano. I lussekatter (letteralmente: "gatto di Lucia"), chiamati anche lussebullar ("focacce di Lucia"), sono delle focaccine natalizie svedesi a base di uvetta e zafferano, che vengono tradizionalmente serviti il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia .Si presentano solitamente a forma di "s" in ricordo di alcuni motivi dell'età del bronzo, ma possono avere anche altre forme. I lussekatter sono legati ad altri dolci, i cosiddetti "pani di Jul", che venivano consumati in occasione delle festa pa-
i
IngRedIenTI 700 g Farina per dolci 150 g burro 1 uova 150 g zucchero 50 g Lievito di birra 300 ml Latte 1 g zafferano 1 manciata uva sultanina q.b. Sale
RI CE TT A
gane del solstizio d'inverno. Secondo l'interpretazione cristiana, la tradizione viene fatta derivare da una leggenda diffusasi in germania nel XVII secolo, che spiegherebbe anche l'origine del nome lussekatt: secondo questa leggenda, infatti, il diavolo era apparso in forma di gatto mentre gesù bambino stava offrendo delle focaccine a un bambino buono.[4] La tradizione di consumare i lussekatter ebbe inizio in Svezia nel XVII secolo. questi dolci vengono solitamente serviti dalle ragazze vestite da Santa Lucia e si usa spesso disporne due lussekatter a forma di "s" in modo tale da formare una croce. Tante sono le ricette dei Lussekatter e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria tramandandola da generazione a generazione.
Lussekatter
PREPARAZIONE
Fondete il burro in un pentolino, insieme al latte e allo zafferano. Portate ad ebollizione il composto quindi togliete dal fuoco e versate in una terrina dove avremo precedentemente sbriciolato il lievito di birra a pezzettini. aggiungete all'impasto lo zucchero, un pizzico di sale e la farina per dolci. amalgamate il tutto fino ad ottenere un'impasto dalla consistenza simile alla pastafrolla ma più "gommoso", di un intenso colore giallo. Lasciate riposare per circa 40 minuti. Vesate l'uva sultanina in un bicchiere e ricoprirla di acqua e brandy, in modo da reidratarla. dividere l'impasto in circa 30 pezzetti, lavorateli fino ad ot-
tenere una striscia cilindrica da ognuno, che avvolgerete poi a formare una "esse" o un "otto", a seconda delle vostre preferenze. Posizionate su ogni "voluta" delle focaccine un acino di uva sultanina, lasciate riposare per altri 40 minuti. Spennellate infine con il rosso d'uovo e infornate a 250° c per una ventina di minuti. Il tempo di cottura varia molto a seconda della grandezza delle focaccine. Se siete amanti dei biscotti molto zuccherati potete aumentare la dose di zucchero, oppure accompagnare i lussekatter con del miele.
Svezia
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ritorno al passato... la Pitta ‘mpigliata
La PITTa 'MPIgLIaTa è un doLce TIPIco caLabReSe, oRIgInaRIo dI San gIoVannI In FIoRe Ma MoLTo dIFFuSo In TuTTa La PRoVIncIa dI coSenza.
e’
a cura di angelo Musolino
la ricetta
un dolce preparato sia nel periodo pasquale che in occasione del natale ed è ormai consumato in gran parte della calabria. a catanzaro il dolce, preparato soprattutto a natale, viene chiamato pitta'nchiusa. un documento notarile di San giovanni in Fiore, risalente al 1728, racconta come il dolce venisse preparato soprattutto per le cerimonie nuziali. due le ipotesi sulla derivazione del nome: dall'ebraico e dall'arabo pita, che significa schiacciata oppure dal latino “picta”, dipinta. In origine era una focaccia decorata che veniva offerta dalle antiche genti italiche alle divinità femminili durante le feste e i rituali che si celebravano nei templi. questi pani di forma sferica, dipinti con figure e immagini inneggianti alla natura (es. spighe), vennero inglobati nella tradizione cristiana assieme agli antichi siti pagani trasformati in luoghi di culto della Madonna. esistono alcune varianti della pitta 'mpigliata nelle quali ci sono delle variazioni sulla frutta secca, sul tipo di miele usato, e alcuni eseguono l'impasto con il cognac invece di utiliz-
INGREDIENTI per la Sfoglia
INGREDIENTI per il Ripieno
gherigli di noci tritate 200g nocciole tostate e tritate q.b.
Pinoli 50g
250g q.b.
cannella Fichi secchi spezzettati q.b
chiodi di garofano q.b buccia di arancia
q.b
scorza di arancia candita q.b Scorza di cedro candito q.b
Preparazione
unire tutti gli ingredienti e adagiarli in una bacinella e far riposare il composto al meno per 2 4ore, in modo che i profumi si amalgamano fra di loro.
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Farina 1000g uova intere 280g
Vino moscato bianco 120g olio d’oliva 120g Lievito
uva passa 100g Miele
zare il vermouth; in ogni caso il dolce mantiene sempre la sua forma tipica e viene servito con la classica forma a pitta (ossia a pizza, forma piatta e rotonda). Vi sono comunque oltre alla forma a pitta, quella a rosellina (o rosetta), la forma allungata tipo torrone e la forma a “cullura” (ciambella). a San giovanni in Fiore, da alcuni anni si svolge una manifestazione promozionale, che ha lo scopo di elevare ad interesse nazionale, il dolce silano. attraverso la manifestazione si stabilisce ogni anno il record mondiale della pitta 'mpigliata più lunga del mondo. Il termine ’mpigliata deriverebbe dalla fase di preparazione del dolce in cui la sua sfoglia è arrotolata e racchiusa in se stessa. IMPoRTanTe! Volevamo segnalare che l’articolo sui piparelli pubblicato sul secondo numero del 2013 della nostra rivista trimestrale Dolcissimo è stato realizzato da Letterio Freni, pasticcere artigiano messinese, che cura un seguitissimo blog di pasticceria sul web. Se volete conoscere le sue squisite ricette andate all’indirizzo lillofreni.blog.tiscali.it
in
polvere
16g
sale q.b. aromi: arancia e vaniglia q.b
Preparazione
Intiepidire l’olio e il vino moscato, aggiungere le uova, un pizzico di sal e tutti gli aromi. alla fine aggiungere la farina e il lievito in polvere. Impastare la pasta e lavorarla finché diventa liscia. Far riposare l’impasto per circa 2ore in frigorifero. Tagliare un pezzo di pasta e standere con la sfogliatrice, lo spessore deve essere molto sottile. adagiare la sfoglia sul banco e, tagliandola con il tagla pasta rigato, fare delle strisce lunghe. al centro di queste strisce posizionare il ripieno e chudere e arrotolare a forma di torta. fermare la torta con degli stuzzicadenti per chiudere la pasta. Infornare su teglia con carta da forno a 220° per circa 15minuti. dopo la cottura riscaldare del miele e pennellare la superficie.
la tradizione sulla nostra tavola
Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
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Rassegnadel
dolce tradizionale reggino una FeSTa PeR gLI occhI e PeR IL PaLaTo e TanTa eMozIone PeR TuTTI I gIoVanI PaSTIcceRI che hanno PaRTecIPaTo aL I° CONTEST DI CAkE DESIGN aPaR RIVoLTo aI PRoFeSSIonISTI che SVoLgono aTTIVITà e/o aI coLLaboRaToRI dI PaSTIcceRIa e aI cake deSIgneR PRoFeSSIonISTI.
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T
utto questo è stato il consueto appuntamento annuale della Rassegna del dolce artigianale reggino che quest’anno è giunta alla sua XII edizione e che si è svolto lo scorso 10 dicembre 2013 nei saloni del Palazzo della Provincia di Reggio calabria. L’apar e i pasticceri artigiani reggini portano avanti con determinazione le loro finalità che non sono solo quelle della promozione del dolce artigianale della provincia di Reggio calabria ma anche quelle di dare linfa a tutta l’economia che ruota attorno ai laboratori di pasticceria. ancora una volta i pasticceri artigiani reggini hanno dimostrato di essere una grande squadra presentando i loro straordinari prodotti con particolare attenzione a quelli tipici delle festività natalizie. ampio spazio dunque al panettone, al torrone in molteplici varietà, petrali, susumelle, pandoro, frutta martorana, torte e biscotti. ed ancora pasticceria anche secca di tutte le fogge con l’occhio attento anche all’aspetto estetico. I pasticceri professionisti della provincia di Reggio calabria, come sempre si sono confrontati anche con i giovani apprendisti. L’apar punta molto infatti alla formazione di nuovi e futuri maestri che possano tramandare l’antica arte pasticcera locale, da sempre tra le più apprezzate in Italia e nel mondo.
La collaborazione e la sinergia tra i pasticceri apar è ormai un esempio per ogni categoria professionale. Fare squadra e rete tra di loro è il principio su cui si basa la filosofia dell’apar. è stato meraviglioso infatti vedere i più grandi pasticceri reggini lavorare insieme ed esporre i loro dolci, che a fine serata sono stati degustati dai tantissimi reggini presenti alla manifestazione. La Manifestazione è stata organizzata con la collaborazione della confartigianato di Reggio calabria, ma ha visto la presenza di alcuni pasticceri provenienti dalle altre province calabresi. Il tutto amalgamato dalla grande accoglienza e cortesia che caratterizza i pasticceri dell’apar, sempre pronti ad elargire le loro conoscenze e la loro esperienza. entusiasti della iniziativa il Presidente della Provincia giuseppe Raffa e il consigliere provinciale demetrio cara che hanno evidenziato come quella della pasticceria reggina è un’ economia importante che porta occupazione e sviluppo al territorio e che necessita di essere rafforzata come eccellenza della nostra provincia. Il consumatore reggino che ama la propria terra fa dunque la scelta giusta quando scegli i prodotti dei pasticceri dell’apar. Soddisfatti per la riuscita della rassegna il presidente dell’apar, Pasquale Laurendi, i pasticceri angelo Musolino e antonello Fragomeni, e il segretario
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e Contest
Cake
1°posto
Fatima Lucchese
2°posto
Bar Golosia
3°posto
Gran Caffè
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dell’associazione Paolo Macheda. all’interno della manifestazione quest’anno si è svolto anche il I° contest di cake design aPaR rivolto ai professionisti che svolgono attività e/o ai collaboratori di pasticceria e ai cake designer professionisti. I partecipanti hanno avuto libera scelta nella realizzazione del proprio dolce, sia nell’estetica che nella degustazione. Il contest ha voluto aprire nuove frontiere e diffondere professionalità e creatività, stimolando il fenomeno del cake design, attraverso una formula professionale e, al contempo, spettacolare. I concorrenti hanno realizzato torte farcite di crema buonissime e bellissime in sintonia estetica con il lavoro monumentale portato in esposizione. I premi assegnati sono stati consistenti: 1° cLaSSIFIcaTo: premio di € 1.000,00 di cui € 500,00 kit prodotti di pasticceria, in più un intero articolo a lui dedicato sulla Rivista trimestrale “dolcissimo”. 2° cLaSSIFIcaTo: premio di € 500,00 di cui € 250,00 kit prodotti di pasticceria, 3° cLaSSIFIcaTo: premio di € 250 di cui € 100,00 kit prodotti di pasticceria. PReMI SPecIaLI deLLa cRITIca. La giuria che ha giudicato i lavori era di altissimo livello a partire dal presidente Federico anzellotti, Presidente conpait e docente cookery Lab, coadiuvato nel suo lavoro dallo chef Fortunato aricò, dai pasticceri Franco occhiuto e Franco de Rose e dal consigliere provinciale demetrio cara. Per il primo conTeST aPaR PaSTIcceRI ReggInI il primo premio è andato a Fatima Lucchese che è una brava e rinomata cake designer, tra le più premiate d’Italia. Fatima ha ringraziato tutti evidenziando come tutta la manifestazione sia stata perfetta in ogni dettaglio, dall’accoglienza, al luogo, all’organizzazione.
Partecipanti Le Delizie del Corso: Rosy Arnese - Francesco Bonarrigo, Fabiana Navanzino, Past. Bellantone, F.lli Fragomeni: Claudia Siclari - Valentina Azzarà, Garruzzo F.lli, Gran Caffè, Bar Golosia, Nuova Cremeria Sottozero, L’arte del dolce, Past.Castiglione, Past. Dolce Capriccio, Fatima Lucchese, Bar San Francesco, Past. Ficara, Cristal bar, Ideal Bar .
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a Scuola di
Pasticceria
“Pignolata ” La
coMe ScRISSe Lo ScRITToRe PaLMeSe, LeonIda RePacI, neL Suo FaMoSo bRano InTIToLaTo “quando Fu IL gIoRno deLLa caLabRIa”, Fu dIo a daRe a FebbRaIo La PIgnoLaTa.
g a cura di b. Martino
lassata, dolce tipico di Messina e di Reggio calabria, la pignolata è ormai ampiamente diffusa anche nella Sicilia orientale, con le sue varianti, e nell'area della provincia reggina da Melito Porto Salvo a Scilla, dove è presente l’utilizzo della glassa al gusto di bergamotto, di limone e di cioccolato. La pignolata è un dolce tipico del periodo di carnevale, momento in cui, come raccontano gli anziani, si dava sfogo ai piaceri della tavola, prima di passare ai digiuni della quaresima, festeggiando con i maccarruni i casa con ragù di maiale, pasta o furnu, polpette che piacevano ai bambini, ma che aspettavano soprattutto la distribuzione generosa della pignolata. un dolce composto da palline di pasta fritte nello strutto e poi assemblata in mucchietti ricoperti con glassa di cioccolato ed al limone, oppure ricoperti con il miele e decorati con confettini colorati. I reggini e i messinesi sono molto attenti al rispetto delle tipicità storiche gastronomiche, ma al palato non si
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comanda, quindi il dolce viene prodotto nelle pasticcerie durante tutto l'anno. Troppo buono per mangiarlo solo a carnevale! questa montagnetta di pigne di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e scura al cioccolato, e dall'odore di essenza di limone, bergamotto o vanigliato, deriva direttamente dalla pignolata al miele, ovvero le stesse palline fritte ricoperte, in una versione ancora diffusa nei comuni montani delle due province e nelle case in cui la ricetta tradizionale è ancora viva e tramandata. La pignolata glassata nasce nel periodo della dominazione spagnola, quando su commissione di famiglie nobili si rielaborò la precedente ricetta "povera" sostituendo la copertura con una dolcissima glassa aromatizzata al limone ed al cacao. oggi la pignolata, che nel corso dei secoli si è diffusa in tutta l'area dello Stretto, è il dolce tipico più apprezzato della zona ed è prodotto in grandi quantità per l'esportazione in Italia ed all'estero.
Ricetta IngRedIenTI
Uova
Farina
Alcool puro
Sale
Strutto
Miele Cioccolato Limone
PREPARAZIONE PRePaRazIone Impastate la farina con le uova intere, e aggiungere l’alcool, Lavorate gli ingredienti fino ad avere un impasto elastico e morbido, raffinare, tagliare in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due centimetri. friggete gli gnocchetti di pasta con molto olio/strutto ben caldo . Miele: Fate sciogliere, a fuoco basso, il miele e ritiratelo quando è a cottura circa 130°c, grattugiate della buccia di limone o mandarinomettete i gnocchetti fritti. Ponete il tutto in un piatto da dolci formando una montagnetta. Limone e cioccolato: Per la glassatura al limone preparare uno sciroppo di zucchero a 110°c e completare con meringa all’italiana aggiungere aroma naturale al limone. Per la variante al cioccolato insieme allo sciroppo di zucchero aggiungerecioccolato fondente o cacao.
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edizione Rimini 18-22 Gennaio IL ReggIno SEBASTIANO MUSOLINO e FATIMA LUCChESE SI aggIudIcano IL Secondo PoSTo aLLa coPPa ITaLIa dI cake deSIgn deLLa conPaIT e IL PReMIo PeR IL guSTo.
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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina
buddy di “Il boss delle torte”- ospite al Sigep Mo a.P.a.R. A. Musolino nella giuria di “The Star of Chocolate” R.Cantolacqua Ripani vincitore di “The Star of Chocolate”
un’
area straordinariamente frequentata quella del cake design. a partire dalla giornata inaugurale col successo straripante di buddy Valastro, il boss delle torte che ha attirato l´attenzione di tutto il pubblico di SIgeP. al cake design anche il collegamento in diretta con quelli che il calcio di Rai 2, con la showgirl Valeria Marini impegnata con la madre nella realizzazione di una torta. Per la parte competitiva Paolo Santilli e Valentina urbini, entrambi di Roma, si sono aggiudicati la coppa Italia di cake design, organizzata da conpait (confederazione pasticceri italiani). La coppa Italia di cake design è stata originale anche nel metodo di selezione dei quindici finalisti, scelti attraverso un concorso sul web indetto da glamourItaliancakes. nella finale di Rimini, i concorrenti erano chiamati a realizzare le loro creazioni dedicandole a un tema ben preciso: il Rinascimento italiano. e a molti è venuta in mente la figura di Leonardo. al secondo posto e premio per il gusto la coppia formata da Sebastiano Musolino di Reggio calabria e Fatima Lucchese, di origini abruzzesi ma radicata in Trentino. Fatima Lucchese ha vinto anche, nello scorso mese di dicembre, il I° contest di
Torte partecipanti alla “ Coppa
cake design aPaR rivolto ai professionisti che svolgono attività e/o ai collaboratori di pasticceria e ai cake designer professionisti della Provincia di Reggio calabria all’interno del consueto appuntamento annuale della Rassegna del dolce artigianale reggino giunta alla sua XII edizione. L’apar e i pasticceri artigiani reggini portano avanti con determinazione le loro finalità che non sono solo quelle della promozione del dolce artigianale della provincia di Reggio calabria ma anche quelle di dare linfa a tutta l’economia che ruota attorno ai laboratori di pasticceria. Il noto pasticcere reggino dell’apar angelo Musolino è stato scelto per fare parte della giuria della sezione The Star of Chocolate. ancora una conferma della sua preparazione e competenza. Ma le soddisfazioni maggiori vengono soprattutto dal successo delle nuove leve e il giovane Sebastiano Musolino ha dimostrato, ottenendo questo prestigiosissimo secondo posto nazionale di essere un promettente giovane pasticcere artigiano reggino e ha rappresentato più che degnamente l’apar n un contesto nazionale così importante.
Italia Cake Design”
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angela de Marco
Vincitrice del contest “un dolce da copertina4” realizzato sulla pagina facebook di Dolcissimo - Rivista Trimestrale. Insegnante per professione, food blogger e fotografa per passione. questa è angela de Marco, quarantadue anni, vincitrice del contest “un dolce da copertina”. angela ha una laurea in tradizioni popolari, sulle spalle 12 anni di precariato in giro per le scuole della provincia di Reggio calabria insegnando letteratura italiana. e non è finita qui perché angela, che vive nella bellissima Scilla, ha anche tre figli e un marito. In tutto questo si inserisce l’avventura quotidiana della cura del blog di cucina che le ha cambiato la vita. dopo la riforma gelmini é rimasta, come tanti altri, a casa e per non impazzire ha iniziato a cucinare, trasformando un hobby in una passione speciale. Poi è nato il blog (www.laricettadellafelicita.com) e angela è
diventata Fujiko, il suo alter ego virtuale: la passione si è trasformata in impegno quotidiano, ricerca e cura dei particolari, cibi freddi da mangiare a pranzo e a cena. La cucina, la fotografia e scrivere i suoi pensieri sono diventati la giusta terapia d'urto alla quotidianità. L’anno scorso finalmente è diventata insegnante di ruolo e adesso insegna in un’ istituto superiore . Il suo rapporto con il cibo è iniziato in tenera età… non come cuoca naturalmente, ma come fruitrice… nel senso che ha sempre amato la buona e sana cucina tradizionale calabrese e siciliana, la cucina delle sue origini . Solo da mamma però ha indossato il grembiule e ha scoperto la gioia di affondare le mani in un impasto. Vivendo da sempre in un piccolo paese dello Stretto di Messina, Scilla, calabrese di nascita ma ovviamente contaminata dalla cultura sicula, ha iniziato a
dedicarsi ai piatti della tradizione e da qui a inventarsene di nuovi . La sua cucina riflette questo tentativo di conciliare la tradizione con le esigenze di moderna facilità, praticità e tempi ristretti della vita quotidiana. angela ama il Food a 360°, è una persona molto versatile, ma ha un debole per i dolci e la pasticceria… e nemmeno il fatto di essere celiaca le ha impedito di sperimentare e adattare le ricette più golose alle sue esigenze gluten free. ama l’armonia delle forme e ritiene il lato estetico di un piatto importante quanto il suo contenuto. una bella presentazione, una foto che la rappresenti al meglio, per chi come lei opera in un mondo virtuale, diventa il veicolo primario della comunicazione con il lettore attraverso la quale trasmettere profumi e sapori reali del piatto.
CUPCAKES AL CIOCCOLATO CROCCANTE
con crema al burro salato e caramello
Ingredienti per 12 cupcakes Per la base dei cupcakes : 50gr di cioccolato fondente al 50% di cacao 65 gr di burro salato 1 uovo e un albume 75gr di farina 00 75gr di zucchero semolato 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Per la crema al burro salato: 130gr di burro salato ammorbidito 100gr di caramello Per decorare: 100gr di cioccolato fondente al 50% di cacao granella di nocciole caramello
Preparazione
Facciamo sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato, quindi versiamolo in una ciotola e uniamo lo zucchero, misceliamo bene con una frusta a mano, quindi uniamo l'albume e poi l'uovo intero e continuiamo a mescolare vigorosamente. Misceliamo la farina al bicarbonato e uniamola a cucchiaiate all'impasto, setacciandola bene. Versiamo l'impasto in 12 pirottini di carta da cupcake e inforniamo a 180° per 10-15 minuti. Intanto facciamo fondere il cioccolato fondente (quello per la decorazione) al microonde o a bagnomaria e mettiamolo da parte. Sforniamo i cupcakes, facciamoli raffreddare e con un cucchiaino asportiamone
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una piccola parte al centro e glassiamo i lati del cupcake immergendolo nel cioccolato fuso e cospargendolo con la granella di nocciole. Mettiamo in frigo i cupcakes glassati per 10 minuti a solidificare. Intanto lavoriamo il burro salato ammorbidito con il caramello e poi montiamo la www.laricettadellafelicita.com/ crema ottenuta con le fruste elettriche, per renderla spumosa. Riprendiamo i cupcakes, riempiamo il buco centrale con un cucchiaino di caramello e decoriamo con la crema al burro salato. noTe: se non riusciamo a reperire il burro salato possiamo usare del burro di ottima qualità a cui uniremo un pizzico di sale.
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la parola ai
golosi
Franco
Arcidiaco 1 2
ESpErto di Editoria E di diffuSionE, giornaLiSta pubbLiCiSta, mEmbro dEL dirEttivo rEgionaLE CaLabrESE dELLa fnSi, titoLarE dELLa CaSa EditriCE "Città dEL SoLE Edizioni" E dirEttorE dEL quotidiano "iL domani dELLa CaLabria" E dEL Sito intErnEt "CaLabria poSt". franCo arCidiaCo è un intELLEttuaLE dai miLLE intErESSi ma CErtamEntE non indiffErEntE aLLE tEntazioni dELLa buona CuCina. A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare?
I petrali, sia con la glassa che senza; mi piacciono pure quelli incrociati con la pasta frolla. Essendo sposato con una donna di Bianco apprezzo anche la scuola jonica. Quali dolci ti ricordano casa?
Sicuramente i cuddhuraci, quand'ero piccolo a casa mia li faceva mia nonna paterna, che viveva in casa con noi, ed era imbattibile. Mi ricordo quando la mattina di Pasqua, al suono delle campane, mi faceva mangiare l'uovo sodo contenuto nel primo cuddhurace sfornato, recitando la formula: "A Gloria sunau e l'ovu su 'mbuccau!"
Ingredienti
uova Strutto sciolto Liquore
Pizzico di sale
Farina
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Latte uova sode
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Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile.
Non so accendere nemmeno i fornelli, quindi mi limito alle insalate, sono specialista nel mischiare vari tipi di frutta nelle insalate o, a sorpresa, in alcuni piatti che prepara mia moglie. Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare?
Sicuramente la cassata palermitana. E' il sontuoso dolce che pone la pasticceria palermitana al primo posto assoluto nel mondo per la pasticceria. Nessuno la sa nemmeno lontanamente imitare e tutti i tentativi in tal senso sono deludenti. Detesto quelli che, non avendo pallida idea di cosa sia, ti dicono: "E' buona, ma è troppo dolce…".
ricetta i cudduraci
zucchero
ammoniaca
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Preparazione
Versare in una ciotola la farina setacciata e mescolata con lo zucchero e la vanillina. Fare una fontana e al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorare un po’ le uova con una forchetta e aggiungere lo strutto sciolto ma freddo, e l'ammoniaca fatta sciogliere nel latte tiepido in uno scodellino grande. Lavorare il composto fino ad ottenere una pasta morbida ma che non appiccicosa. Se
serve potete aggiungere un po’ di farina: ma l'impasto deve essere proprio morbido. Ricavare delle ciambelle grandi, trecce, panierini, figure ad S, bambole, sulle quali porre le uova sode non sgusciate. Legare le uova ai cudduraci con sottili cordicelle di pasta disposte a croce, spennellare con bianco d'uovo e cuocere in forno.
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a Scuola di cake design 3
conTInuano Le LezIonI dI cake deSIgn che da PIù nuMeRI VI PRoPonIaMo gRazIe aI conSIgLI dI FaTIMa LuccheSe, eSPeRTa neLLa ReaLIzzazIone deLLa PaSTa da zuccheRo. SIaMo aLLa FaSe deLLa cReazIone deL FoLLeTTo, VeRo PRoTagonISTa deLLa ToRTa che VI PRoPonIaMo. Seguendo aLLa PeRFezIone Le FaSI dI LaVoRo ILLuSTRaTe da FaTIMa, IL RISuLTaTo SaRà IMPeccabILe.
PReMeSSa:
Creare un soggetto qualunque è molto divertente, basta seguire piccole regole per realizzare dei piccoli capolavori, i dettagli sono sempre il tocco in più, che dà completezza a ciò che realizziamo, man mano che affiniamo le tecniche base possiamo passare a lavori piu avanzati fino ad arrivare ai volti umani, le attrezzature per questo scopo in realtà sono pochissime a volte puo bastare una sfera di acciaio, un becciccio della ghiaccia, coltello affilato, degli stecchini di vario spessore, comunque l'acciaio sicuramente è il materiale migliore, abituiamoci ad utilizzare le mani per gran parte del lavoro anche quì è fondamentale il materiale che utilizziamo, alla pasta di zucchero deve essere aggiunta gomma dragante: 5gr ogni 250gr di pasta di zucchero,e lasciar riposare qualche ora o utilizzare una pasta ricca di burro di cacao o ancora si può mescolare della flower paste o gum paste con pasta di zucchero in un massimo del 50% a cura di Fatima Lucchese a seconda della temperatura e umidità esterna, se necessario possiamo produrre della colla fatta in casa diluendo mezzo cucchiaino di gomma dragante in un pò d'acqua fino alla consistenza di una colla.
la Testa 1
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la Testa
PaSSo 4
1. creare una pallina, nel caso ci siano delle venature o cuciture della pasta di zucchero, schiacciarla bene tra i palmi finchè essa non sia perfettamente liscia e omogenea. 2. appiattire la parte "superiore" della pallina, per creare la zona occhi. 3. creare tre piccole palline, quella che va a formare il naso ovalizzarla leggermente con il dito indice rotolandola sul palmo della mano. 4. creare la bocca semplicemente con un beccuccio liscio. 5. Inserire le orecchie ai lati, ell'altezza che va tra naso e occhi schiacciando la pallina leggermente con la baLL o il bone TooL ovvero una sfera di acciaio o plastica alimentare.
le Manine
PaSSo 5
1. creare una piccola sfera. 2. Tagliarla a metà. 3. creare una goccia, prima arrotolandola con indice sul palmo della mano ottelendo un cilindro e poi schiacciandolo leggermente da un lato ottenendo la posizione per il pollice. 4. quindi effettuare un taglio a triangolo, modellare il taglio tra le dita finchè non sparisce ed allungare la parte del polso. 5. segnare le dita restanticon un attrezzo triangolre di silicone o con l'omologo venatore. 6. eseguire una pressione con un attrezzo cilindrico con lo scopo di girare il pollice verso il basso.
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PaSSo 6 il giglio
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1. Stendere molto sottilmente della pasta di gomma gialla, ritagliare con un tagliapasta da calice di rosa. 2. eliminare due petali. 3. creare le venature principai del giglio con il venatore. 4. assottigliare leggermente i bordi con il bone TooL o con la sfera viene così a crearsi anche un leggero arricciamento. 5. Sovrapporle incollandole leggermente, e modellare fino a creare un imbuto questa operazione va eseguita molto velocemente in quanto la pasta di gomma si asciuga molto rapidamente, per acquisire dimistichezza, all'inizio mescolarla con un terzo di pasta di zucchero, asciugherà piu lentamente dandovi il tempo di realizzare il lavoro.
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6. Posizionare il giglio sulla testa del pupazzetto se ancora non asciutto aiutarsi con dei pezzetti di tovagliolo o della stagnola per tenere la forma. 7.-7a. aspettare che si asciuga ed aggungere dettagli di colore sia utilizzando colori in polvere con un pennello morbido sia diluendoli in poco alcol. 8.-8a. creare il colletto con un tagliapasta a fiore bucandolo in centro con un beccuccio liscio ed attaccarlo sotto la testa.
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