Dolcissimo n03 2013 by Letizia Schiavelli

A scuola di pasticceria “Il Panettone”

La parola ai Golosi Gianni Baccellieri

Focus

“I Dolci Ipocaolorici”

P O T E VA M O PA R L A R V I DI ECCELLENZA. ABBIAMO PREFERITO COSTRUIRLA. Per dirvi come Giuso persegua l’eccellenza, preferiamo presentarvi ciò che la rappresenta meglio: il nostro nuovo stabilimento. 11.000 mq in cui si concentrano tecnologie avanzate, un’architettura ecosostenibile, coniugate ad una perfetta organizzazione gestionale.

Un esempio virtuoso di Made in Italy dove nascono oltre 600 referenze per la pasticceria e la gelateria destinate a 35 paesi nel mondo. Qui accoglieremo i Clienti, li aiuteremo nella formazione, consolideremo rapporti forti e stabili. Qui scriveremo insieme la nostra storia futura.

giuso.it

Sommari o

L’editoriale

di Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR

Apar05 Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini 06 Partners aziendali Materie Prime 08 Le Mandorle la Bacheca degli eventi 10 I pasticceri Apar creano nuove delizie con i prodotti Italia Zuccheri.

des sert con...

Un dessert con...

12 Past.Gel.Punto Dolce - Gregorio Riggio - Bavarese agli agrumi

14 I dolci di Natale. Specialità tradizionali reggine

16 Terre e Sapori

Le Marche - Pasticceria Picchio

19 Tradizione dolciaria dal mondo I churros - Spagna

Ritorno al passato

Le Susumelle - a cura di Angelo Musolino Eventi

22 Incontro con la Italmill 24 Corso Professionale per giovani Pasticceri 28 Paolo Caridi conquista Mosca

scuola di Pasticceria 26 A Il Panettone a cura di Angelo Musolino 30 32

Contest - Diventa pasticcere per un giorno Vincitori: Lucrezia Rizzi - Federica Crupi Contest - Un Dolce da copertina Patrizia Alunni - Macarons al caramello salato

contest

parola ai Golosi 34 La Gianni Baccellieri di Radio Touring 104 36 A scuola di Cake Design - 2° parte

“La Torta Folletto”a cura di Fatima Lucchese Dolcissimo Focus

38 I Dolci Ipocalorici - biscotti al caffè 39 I dolci alle castagne

Dolcissimo - Anno III n.03 - 2013 - Trimestrale Direttore Responsabile: Marina Malara Progetto Grafico ed impaginazione: Letizia Schiavelli Segreteria di redazione: Angelo Musolino Tipografia: D.P. Grafica, Reggio Calabria Autorizzazione del tribunale di Reggio Calabria n. 18 del 4 novembre 2010 Sede amministrativa: via Marvasi, 8 presso la sede della Confartigianato, Reggio Calabria www.dolcissimo.eu - apar@dolcissimo.eu Facebook: Dolcissimo - Rivista trimestrale

30 A.III n.03 2013

l’edi tor i ale DA 18 AnnI LAVoRIAMo SenzA SoSTA PeR RAGGIunGeRe L’obIeTTIVo Che CI SIAMo PReFISSI neL MoMenTo In CuI AbbIAMo FonDATo L’ASSoCIAzIone PASTICCeRI ARTIGIAnI ReGGInI, CIoè queLLo DI PRoMuoVeRe LA TRADIzIone ARTIGIAnA DoLCIARIA SuL TeRRIToRIo PRoVInCIALe. Con IMPeGno e PASSIone ConTInuIAMo AD oRGAnIzzARe CoRSI DI FoRMAzIone PRoFeSSIonALe e MAnIFeSTAzIonI PubbLIChe PeR InCReMenTARe LA CReSCITA DeLLA PASTICCeRIA, DARe SboCChI PRoFeSSIonALI AI GIoVAnI, TuTeLARe LA noSTRA CATeGoRIA e SoPRATTuTTo IL ConSuMAToRe Con L’uTILIzzo DI PRoDoTTI ASSoLuTAMenTe ARTIGIAnALI, buonI e SICuRI SoTTo oGnI ASPeTTo. FonDAMenTALe è AnChe LA TuTeLA DeI TAnTI e SquISITI DoLCI TRADIzIonALI DeL noSTRo TeRRIToRIo Che VoGLIAMo TRoVIno AMPIo ConSuMo non SoLo In ITALIA MA AnChe neL MonDo. AnChe PeR queSTo oRGAnIzzIAMo CoSTAnTeMenTe InConTRI Con Le PIù IMPoRTAnTI AzIenDe DoLCIARIe nAzIonALI eD InTeRnAzIonALI. SIAMo SeMPRe ALLA RICeRCA DeLLe MIGLIoRIe TeCnoLoGIChe PIù ALL’AVAnGuARDIA neL RISPeTTo DeLLA TRADIzIone e I RISuLTATI CI ConFoRTAno e CI SPInGono A PRoSeGuIRe IL PeRCoRSo Che FIno AD oGGI AbbIAMo PeRSeGuITo. GRAzIe A queSTA RIVISTA InoLTRe VoGLIAMo RenDeRe PARTeCIPI, non SoLo I noSTRI ISCRITTI MA AnChe I ConSuMAToRI, DeL LAVoRo Che SVoLGIAMo Con LA MASSIMA PRoFeSSIonALITà. nonoSTAnTe IL MoMenTo SIA DIFFICILe ConTInueReMo A LAVoRARe Con GIoIA, CReDenDo FeRMAMenTe In CIò Che FACCIAMo e In CIò Che AnCoRA In FuTuRo PoTReMo oTTeneRe.

Pasquale Laurendi - Presidente dell’APAR A.III n.03 2013

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Ap ar

associazione provinciale pasticceri artigiani reggini Gli Associati

Con impegno e infinita passione dal 1995. Avviato da un gruppo di pasticceri, il progetto oggi conta quasi quaranta pasticcerie da tutta la provincia, che hanno deciso di mettersi in rete per convogliare verso un unico importante obiettivo. Le finalità dell'Associazione Pasticceri Artigiani Reggini guardano alla promozione e alla valorizzazione della produzione artigiana dolciaria sul territorio provinciale. Attraverso attività di formazione professionale e manifestazioni pubbliche, come conferenze, seminari ed eventi, l'APAR intende favorire la crescita della pasticceria, la tutela della categoria e del consumatore, nonché la difesa degli innumerevoli dolci tradizionali della provincia di Reggio Calabria. un'associazione insieme e per i consumatori, che opera per garantire utili informazioni sulla qualità dei prodotti di pasticceria artigianale preparati con materie prime di elevato valore qualitativo e nutrizionale. una garanzia che proviene dall'attenzione particolare data alla produzione e ai suoi processi: l'Apar infatti si prefigge lo scopo di diffondere e valorizzare l'immagine della pasticceria italiana e locale tramite corsi e incontri formativi, in cui i pasticceri provinciali possono incontrarsi e confrontarsi per studiare e adottare i metodi per perfezionare i processi di lavorazione.

Arena M. - Pasticceria Bellantone,Villa San Giovanni (RC) barberi F. - Bar Paradise, Catona, Reggio Calabria battaglia F.lli - Dolci Pensieri, Reggio Calabria borgese Alessandro, Melicucco (RC) Canturi Stefano - F.lli Canturi, bianco (RC) Caratozzolo Carmelo, oppido Mamertina (RC) Caridi Paolo, Reggio Calabria Carneli A. - Bar Winner, S.Agata del bianco (RC) Chirico V.zo - Dolce Sosta, Reggio Calabria Cilione - Bar San Francesco, Reggio Calabria Cosoleto Corrado - Polistena (RC) Cundari Vincenzo - bagnara Calabra (RC) Delfino - Pellaro, Reggio Calabria Fazzolari - Golosia, Gioiosa Jonica (RC) F.lli Fotia - Thaiti, Pellaro, Reggio Calabria F.lli Garruzzo, Rosarno (RC) F.lli Giordano, Archi, Reggio Calabria Fragomeni A. F.lli Fragomeni, Reggio Calabria Furfaro R. - Dolce Tiffany, L. di borrello (RC) Laurendi - Gran Caffè, Reggio Calabria Lia Antonio - Bar Petit, Reggio Calabria Lo Faro Giorgio - Ideal Bar, Villa San Giovanni (RC) Lo Giudice Giovanni, Reggio Calabria Lombardi L. - Ant. Past. Riolo, Polistena (RC) Manuli Riccardo - New Royal Bar, Gioia Tauro Mari Donatella - La Cascina; Roccella jonica (RC) Martino bruno, Reggio Calabria Milana M. - Bar Gardenia, Gallico (RC) Musolino Angelo - La Mimosa, Reggio Calabria Pellegrino A. - Manila, Catona, Reggio Calabria Pennestrì Vincenzo - Gelateria Sottozero, (RC) Pirrello Antonino, Cannavò, Reggio Calabria Polifrone Giovanni, Reggio Calabria Pucci Luciano, brancaleone (RC) Putortì Angelo, Reggio Calabria Ravese A. - Past.Paradise, Gioia Tauro (RC) Ravese Salvatore, Gioia Tauro (RC) Riggio G. - Punto Dolce, Reggio Calabria Santisi G. - Fiore Nuovo, d/f quiper, Reggio Calabria Santoro n. - L’Arte del Dolce, Acciarello (RC) Scutellà R. - Pasticceria Scutellà & Co, Delianuova (RC) Sergi A.M.. - De le Jeunesse, Villa San Giovanni (RC) Serra A. - Bar Past. Delice, Gioia Tauro (RC) Serranò S., Melito Portosalvo, (RC) Sgambelluri, Siderno (RC) Taverna F. - Le Chicche, Taurianova (RC) Trimboli R. - Past. Strati, Siderno (RC) Tripodi F. - Zefhir, San Leo (RC) uliveto Principessa, Cittanova (RC) zangari n. - Bar Sorriso, S.Giorgio Morgeto (RC)

UNITI DA UNA PASSIONE TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

TUTELARE

VALORIZZARE

DIFFONDERE

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PASTICCERIA

ARTIGIANALE

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la bu ona

PASTICCERIA

ARTIGIANALE

A.III n.03 2013

05 Reggio Calabria

partners aziendali di Dolcissimo Italmill Distribuito per Reggio Calabria da Commercial Service srl Via Livari Superiore, 48 89134 - San Gregorio (RC) Tel: +39 0965 63 66 14; commercialservicerc@virgilio.it www.italmill.com Giuso Guido S.p.A. Regione Cartesio 15012 Bistagno (AL) P.IVA 01299970069 Tel. 0144 359411 Fax. 0144 322964 www.giuso.it Caffarel Via Gianavello 41 – 10062, Luserna San Giovanni (TO) Tel: 0121958111 ufficiomarketing@caffarel.com www.caffarel.com Azienda Agrimontana S.p.A. loc. Ponte della Sale 12011 Borgo San Dalmazzo (CN) Tel: 0171 26 11 57; Fax: 0171 26 16 70; www.agrimontana.it Domori S.r.l. Via Pinerolo 72/74 10060 NONE (TO) Tel: +39 011 98.63.465; Fax Comm. : +39 011 99 04 601; Fax Amm. : +39 011 99 05 634; www.domori.com Liconti&Liconti Via Monsignor De Lorenzo, 39 89122 Reggio Calabria Tel: +39 0965 25 012; Tel: +39 0965 25 013; Fax: +39 0965 33 09 06; commerciale@liconti.com www.liconti.com

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

San Carlo S.r.l. Via Vito Inferiore, 9189122 - Reggio Calabria Tel: +39 328 61 59 88; Fax: + 39 0965 88 10 09; infosancarlolibero.it P.a.de.dolc di Paolo Gattuso Via San Giuseppe, 7589129 - Reggio Calabria Tel: +39 0965 62 57 51; Fax: + 39 0965 62 57 51; Vadalà Due S.r.l. Strada Statale, 111 89013 Gioia Tauro (RC) Tel: +39 0966 51 914; Fax: +39 0966 52 631; Cell. +39 329 666 77 38; +39 329 666 74 11; info@vadala.it www.vadaladue.com Molino Vigevano Distribuito per Reggio Calabria dalla ditta Cicciù Lorenzo Tel: +39 0965 64 14 25; Fax: +39 0965 64 05 40; Komplet Italia S.r.l. Via E. Fermi, 4 24050 Grassobbio (BG) Tel: +39 035 42 42 742; Fax: +39 035 42 42 744; info@kompletitalia.it; www.kompletitalia.it PreGel S.p.A. Via Comparoni, 64 – 42122 Gavasseto (Reggio Emilia) Tel: 0522 39 42 11; Fax: 0522 39 43 05; pregel@pregel.it www.pregel.com Italia Zuccheri COPROB S.C.A. Via Mora, 56 - 40061 Minerbio (BO) Tel:+39 051 6622711 Fax:+39 051 6622806 commerciale@italiazuccheri.it www.italiazuccheri.it

MateriePrime

le Mandorle

Le MAnDoRLe PoSSono eSSeRe ConSIDeRATe un ALIMenTo CoMPLeTo, Meno GRASSe DeLLe noCI, MA In PoSSeSSo DI MAGGIoRI PRoPRIeTà STIMoLAnTI e CuRATIVe.

a mandorla è riconosciuta come un prodotto tipico siciliano, ma sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell'area del mediterraneo sia nel dolce che nel salato. Si raccoglie a mano e con delle verghe nel periodo agosto-settembre e sono usate sia in cucina che in pasticceria (confetti, biscotti, pasticcini, marzapane). un’antichissima leggenda narra che Fillide, una principessa Tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, durante una sosta per la navigazione verso Troia. Si innamorarono perdutamente ma Acamante ripartì con gli Achei per combattere a Troia. Dopo dieci anni di attesa la principessa si lasciò morire per la disperazione e la dea Atena decise di trasformarla in uno splendido albero di mandorlo. Il mandorlo fin dall’antichità si diffuse in tutto il bacino mediterraneo, in Asia e in Africa. In Sicilia sbarcò con i Fenici. La massima diffusione si ebbe negli anni '60 con circa 200 mila ettari di terreno impiantati a mandorleti. una tra le bevande più diffuse preparate con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita molto energetica utilizzata soprattutto nelle caldi estati dei Paesi mediterranei. VALORI NUTRIZIONALI/SPECIFICITÁ

Come tutti i semi oleaginosi, le mandorle hanno un alto contenuto calorico, pari a circa 500600 kcal/100 g, e sono costituite al 50% di lipidi, vanno quindi consumate con parsimonia se si teme il sovrappeso e le patologie ad esso correlate.

TUTTO qUELLO ChE DEVI SAPERE SULLE MANDORLE

Kcal/100 Grassi: Proteine: Carboidrati edibile

La vitamina e è presente in ragione di 23,6-26 mg su 100 gr di prodotto edibile. Il minerale più rappresentato nella mandorla è il magnesio (100 gr di mandorle sgusciate ne contengono 270 mg circa). Il ferro è circa 3 mg, il calcio 220 mg. Le mandorle sono per lo più dolci ma esiste una parte di coltivazione di mandorle amare che sono considerate velenosi. Tuttavia in quantità confacenti vengono impiegate in preparazioni per l'alimentazione "umana" come gli amaretti, sia "morbidi", che "duri". Si usano anche per produrre liquori, estratti per dolci, e insaporire alimenti tradizionali e abituali all'alimentazione. Generalmente le mandorle vengono consumate secche durante tutto l'anno e si trovano fresche solamente in primavera. Proprietà Curative e benefici delle Mandorle. Alle mandorle, oltre alle proprietà altamente energetiche, vengono attribuite proprietà lassative; fin dai tempi più antichi il latte di mandorle era considerato un ottimo rimedio rinfrescante dell'intestino e della vescica. Le mandorle sono indicate in caso di denutrizione, oltre che altamente nutritivo sono anche un alimento molto equilibrato, e il loro utilizzo viene consigliato in determinati momenti in cui l'organismo ha particolarmente bisogno di energia: gravidanze, convalescenze, attività sportiva, superlavoro fisico ed intellettuale.

le Mandorle A.III n.03 2013

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

571g 50,61 g 24,19 g 2,74 g 80 g

bacheca degli

eventi I pasticceri Apar creano nuove delizie con i prodotti Italia Zuccheri.

ono tanti gli spunti per la pasticceria artigianale che vengono fuori da un incontro prolifico come quello che i pasticceri reggini dell’Apar hanno avuto con l’azienda Italia zuccheri, seguendo la lezione del maestro pasticcere Stefano Laghi. Lo zucchero è da sempre un ingrediente fondamentale per la creazione dei dolci, ma il suo utilizzo ottimale e soprattutto la scelta di quello “giusto” fanno la differenza. Per questo motivo l’unione dell’esperienza e dell’arte dei pasticceri reggini con la ricerca e la qualità nel settore degli zuccheri che garantisce l’Italia zuc-

cheri ha creato una sinergia straordinaria. utilizzando i prodotti di questa azienda il pasticcere Angelo Musolino ha preparato l’impasto per realizzare le susumelle e lo stomatico utilizzando parzialmente il Carafin in sostutizione del lo zucchero. Insomma una serie di idee dolciarie innovative, sempre con un occhio attento alla tradizione. Italia zuccheri è inoltre garanzia di successo poiché nasce da una

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

grande idea: mettere insieme le forze di tante aziende agricole che coltivano la barbabietola e organizzarle per produrre direttamente lo zucchero gestendo tutte le fasi di lavorazione. La cooperativa di bieticoltori fondata nel 1962 a bologna , in cinquant’anni è diventata una realtà di 7.000 aziende agricole, 381 dipendenti fissi e 245 avventizi. Dall’esperienza e dalla partnership con l’industria alimentare italiana, Italia zuccheri ha sviluppato una gamma di zuccheri selezionati con cristalli calibrati di dimensione omogenea che viene offerta al mondo degli artigiani, chiamati cristalli vagliati. Mediante l’utilizzo dei cristalli vagliati l’artigiano riesce a standardizzare e personalizzare le proprie ricette con una migliore resa e costanza qualitativa del prodotto finito. L’utilizzo di uno zucchero omogeneo permette un miglior bilanciamento con le altre materie prime di base selezionate con evidenti risparmi economici. La novità proposta da Italia zuccheri non si ferma però alle granulometrie. Anzi, i tre zuccheri che propongono concetti e applicabilità nuovi e sono il Kandis, il Carafin, lo zucchero Fondente in polvere e i decorsi base zucchero, utilizzati come già detto, dai pasticceri dell’Apar nelle loro preparazioni. Italia zuccheri con la gamma di zuCCheRI SPeCIALI è leader nazionale nell’innovazione dei prodotti a base saccarosio per il decoro e per le preparazioni artigianali di pasticceria e gelateria. nuove materie prime per permettere all'artigiano di differenziarsi e creare valore sul prodotto finito. un obiettivo che va di pari passo con le idee e le produzioni dei pasticceri artigiani reggini che continuano ad allargare i loro orizonti professionali grazie a questi importanti incontri con le migliori aziende italiane produttrici di materie prime per la pasticceria.

un dessert con...

Past. Gel. PunTo DoLCe di Gregorio Riggio

un de ssert con...

Sono STATI neCeSSARI 12 AnnI DI SACRIFICI PRIMA Che GReGoRIo RIGGIo, PASTICCeRe DAL 1978, RIuSCISSe AD APRIRe, neL 1990,InSIeMe ALLA MoGLIe AnnA, AnChe LeI PASTICCIeRA, un PICCoLo LAboRAToRIo DI 40Mq A ReGGIo CALAbRIA. FInALMenTe PoTeVA MeTTeRe In PRATICA IL Suo SoGno: ReALIzzARe oTTIMI DoLCI Con TuTTo L’IMPeGno e L’AMoRe Che AVeVA SeMPRe DeDICATo ALL’ARTe PASTICCIeRA. MA IL Suo LAVoRo Venne ben PReSTo RIPAGATo. neLLA zonA In CuI LAVoRAVA, SbARRe CenTRALI, I CLIenTI MAnIFeSTAVAno GRAnDe SoDDISFAzIone PeR I SuoI PRoDoTTI, IL LAVoRo AuMenTAVA e FInALMenTe ARRIVò IL MoMenTo DI ALLARGARe L’ATTIVITà. Fu CoSì Che GReGoRIo RIGGIo APRì L’ATTuALe PASTICCeRIA GeLATeRIA PunTo DoLCe. oGGI RIGGIo AMMeTTe Che SuA MoGLIe è LA CoLonnA PoRTAnTe DeLLA PASTICCeRIA e SI DICe FIeRo DeL FIGLIo 12enne, Che InIzIA ADeSSo AD APPRenDeRe e AD APPASSIonARSI AL LAVoRo DeI SuoI GenIToRI. IL GIoVAne RIGGIo GIà SoGnA DI InGRAnDIRe, quAnDo CReSCeRà, AnCoRA DI PIù IL LoCALe e hA GIà TAnTI PRoGeTTI. LA FAMIGLIA RIGGIo, InSIeMe AL LoRo TeAM DI PASTICCeRI, PRoDuCe, SoPRATTuTTo, DoLCI ARTIGIAnALI DeLLA TRADIzIone ReGGInA, bISCoTTI DI oGnI GeneRe, FRuTTA MARToRAnA e DoLCI TRADIzIonALI DeLLe FeSTIVITà nATALIzIe e PASquALI, MA ReALIzzA AnChe MIGnon, DoLCI PeR oGnI eVenTo e DoLCI Con LA PASTA DI zuCCheRo. IL CAVALLo DI bATTAGLIA DeL PASTICCeRe GReGoRIo RIGGIo? SICuRAMenTe LA PASTIeRA.

InGReDIenTI Pan di spagna:

bAVAReSe

AGLI

AGRuMI

zucchero 400g uova 10 farina 400g Bagna al bergamotto: liquore al bergamotto a 70°C 100g zucchero 200g acqua tiepida 500g Composto croccante: crema mou cereali Composto semifreddo: bavarese al limone bavarese al bergamotto latte 1lt tuorli 250ml cioccolato bianco 1kg gelatina alimentare 30g panna fresca montata 1lt pasta limone pasta bergamotto

PREPARAZIONE Pan di spagna: Montare uova e zucchero, incorporate delicatamente la farina, formare uno strato su teglia circolare ed infornare a 200 °C. Bagna al bergamotto: Sciogliere tutti gli ingredienti insieme. Composto croccante: Incorporare i cereali con la crema mou. Composto semifreddo: Portare a 50°C latte e tuorli, aggiungere il cioccolato bianco, portare a 85°C il composto ed aggiungere la gelatina. Mandare a raffreddamento fino a 20°C e aromatizzare. Aggiungere delicatamente la panna fresca montata. Assemblaggio: In uno stampo pogiare uno strato di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al bergamotto. Disporre uno strato di bavarese al bergamotto, uno strato di composto croccante e uno strato di bavarese al limone. chiudere con il pan di spagna bagnato al bergamotto, uno strato sottile di bavarese ed abbattere. Sformare e ricoprire con la glassa a specchio e decorare a fantasia.

Past. Gel.

PunTo

DoLCe

via Sbarre Centrali, 108, 84 - Reggio Calabria TAe T o www.facebook.com/punto.dolce C I R www.puntodolce.it

I dolci di Natale

della tradizione

Reggina

quAnDo SI PARLA DI DoLCI SI AbbInA SubITo IL PenSIeRo DI un FeSTeGGIAMenTo, MA neSSunA FeSTIVITà è PIù CoLLeGATA AL ConCeTTo DI DoLCe CoMe IL nATALe.

n tutti i paesi del mondo ci sono dei dolci tradizionali, ma in Italia c’è l’imbarazzo della scelta. Il p e n s i e r o vo l a s u b i t o a l p a n e t t o n e, a l t o r r o n e, i l p a n d o r o, i c r o c c a n t i , l e susum el le e vi a d i cen d o. L a t avo l a d e ve e s ser e a lli eta ta e i m p r ez i o sita dai dolci migliori e tradizionali, ma sopratt u t t o a r t i g i a n a l i . Pe r

so d d id a r e se stessi e p er stupire gli ospiti dur a n te le feste. M o lti di questi do l ci p o sso n o d iven ta r e a n ch e delle graditissime idee r eg a lo. Per questo vi p r o p o niamo una carrellata dei dolci più buoni e magg i o r m e n t e s i g n i f i c a t iv i da preparare secondo le ricette dei pasticceri reggi n i del l’A p a r.

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

Petrali

il Torrone a poglia la Pitta di San

Martino le

Susumelle 15

Terra e Sapori le

leMA R Che

cupole

PASTICCeRIA

PICChIO b

reve storia della Pasticceria: Dal 1978 ad oggi, la Pasticceria Picchio è sempre stata un punto di riferimento per gli appassionati delle eccellenze dolciarie artigianali, da gustare con il palato e da ammirare con gli occhi. La grande attenzione rivolta al cliente e la continua ricerca della qualità, insieme ad un forte spirito innovativo, hanno decretato il successo della sua ricca produzione. emozioni sensoriali che da oltre 30 anni accompagnano e scandiscono i diversi momenti della giornata e dell'anno: i soffici lievitati, la pasticceria mignon, le torte classiche o moderne, i panettoni, le colombe pasquali, la pralineria. Il panettone o l'uovo di Pasqua, la torta di San Valentino o quella per festeggiare i compleanni più belli. Chi sceglie Pasticceria Picchio per trasmettere un messaggio d'amore, d'af-

fetto o di convivialità, si affida con fiducia alla sua qualità ed alla sua creatività. Breve storia del pasticcere e della sua attività: La pasticceria è guidata da Claudio Marcozzi, associato all'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. ha partecipato a moltissimi concorsi e, tra i risultati più importanti, vanta un 2° posto nella qualificazione al torneo Sicao al Sigep di Rimini e un 4° posto alla finale di Parigi. è stato medaglia d'oro alle olimpiadi di erfut in Germania e medaglia d'oro a Rimini nel concorso a squadre. Claudio, con la sua capacità di reinventare ricette tradizionali o sperimentarne di nuove, accompagna i suoi clienti in un viaggio nel gusto con professionalità e fantasia, mettendosi in gioco con diversi colori, stili e materiali: un percorso di crescita che continua ogni giorno.

www.pasticceriapicchio.com/picchio/

Picchio - Dolciaria Loretana di

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E. Marcozzi & C. sas

via Don e. Rampolla, 1 60025 Loreto (An) tel: +39 071 977760 fax: +39 071 7504119 info@pasticceriapicchio.com

RicetteClaudio Marcozzi di

“ Mignon limone mela annurca ” al

cuore alla mela annurca - crema leggera al limone - frolla montata

decoro julienne semicandito di limone.

PREPARAZIONE

InGReDIenTI Cuore alla mela annurca: mele annurca 1000gr zucchero 100gr calvados 30gr burro 60gr Crema al limone: pasta al limone 350gr crema pasticcera 750gr

panna 1000gr limoncello 25gr colla di pesce 12gr Frolla montata: zucchero 240gr tuorli 120gr burro 240gr farina 340gr lievito chimico 15gr

Cuore alla mela annurca: Cubettare le mele e passarle in padella con zucchero e burro infine flambare con calvados. Formare delle semisfere e congelare. Crema al limone: Fare una crema come di consueto e colare una piccola quantità in uno stampo più grande del precedente mettere al centro il cuore alla mela e chiudere con un fondo di frolla montata. Frolla montata: Montare i tuorli con lo zucchero aggiungere il burro e infine a mano aggiungere la farina e il lievito in uno stampo. Con l’aiuto di un sac a poche formare delle piccole gocce e cuocere a 180° per 10min. chiudere con questi dischetti di frolla i mignon e congelare. una volta congelati spruzzare con cioccolato bianco e decorare con una julienne di limoni caramellati.

“Torta _castagne e nocciole” bavarese alla nocciola ”

per 10 torte da 18 cm per 8 persone

gioconda alle mandorle - mousse alle castagne - glassa alle nocciole

InGReDIenTI

Gioconda alle mandorle tpt 600gr zucchero 100gr farina 100gr burro 60gr uova 400gr albume 300gr Mousse alle castagne: castagne 100gr marron glaces 500gr panna 1500gr meringa italiana 750gr colla di pesce 10gr

rhum invecchiato 25gr Bavarese alla nocciola: zucchero 350gr tuorli 650gr panna 500gr latte 750gr bacche di vaniglia n.2 panna 3000gr meringa italiana 500gr pasta nocciola 1000gr colla di pesce 45gr liquore alla vaniglia 100gr

PREPARAZIONE

Mousse alle castagne: Lessare le castagne e passarle al cutter con i marron glaces. Con la purea ottenuta aggiungere la meringa e la panna insieme alla gelatina ed il rhum. Con la mousse ottenuta colare su anelli da 16cm su un fondo di gioconda e congelare. Bavarese alla nocciole: Cuocere a 82C°latte panna zucchero e tuorli. Raffreddare e miscelare con il resto degli ingredienti. Comporre utilizzando anelli da 18cm, mettere sul fondo un disco di gioconda e inserire il cuore alla castagna. Congelare. Glassa alle nocciole: bollire il latte con il glucosio aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato aggiungere infine la pasta di nocciole e la gelatina neutra ed emulsionare.

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TRADIZIONE

DOLCIARIA DAL

MONDO!

LA TRADIzIone CuLInARIA DeLLA SPAGnA è noTA In TuTTo IL MonDo eD è IL RISuLTATo DeLL’InConTRo DeLLe DIVeRSe CuLTuRe e PoPoLI Che DA Lì Sono PASSATI. AnChe LA PASTICCeRIA SPAGnoLA MeRITA GRAnDe ATTenzIone

gni regione si caratterizza per i suoi dolci locali. Ma caratteristica comune di tutta la pasticceria spagnola è l’utilizzo del Pan di Spagna, che viene combinato ed utilizzato in moltissimi modi differenti. La sua preparazione infatti è abbastanza semplice e veloce e gli ingredienti necessari sono pochi: uova, zucchero, farina 00 e lievito. In realtà fu un pasticcere genovese a preparare, a metà del ‘700, a Madrid, un dolce di estrema leggerezza a cui, in onore del re Ferdinando IV, diede il nome di Pan di Spagna. Le uova sono presenti in molti dolci spagnoli quali “yemas”, paste con sciroppo al limone. o il “tocino de cielo”, dolce spagnolo molto simile ad un budino al caramello. Ampio spazio poi al cioccolato, dolce tipico spagnolo storico , tanto che veniva preparato già nell’undicesimo secolo dalle monache nei conventi, le cui ricette sono oggi rimaste immutate. La pasticceria spagnola natalizia si caratterizza sicuramente per il torrone, come il “ torrone di Alicante”, e il “torrone de Jijona”. Ma i dolcetti più curiosi di cui vi parliamo in questo numero sono sicuramente i “churros”, bastoncini di pastafrolla fritta che si è soliti intingere nella cioccolata soprattutto la mattina di Capodanno, dopo i festeggiamenti della sera precedente e della notte. I churros vengono preparati con un composto che è simile alla pasta choux , poi vengono fritti e cosparsi di zucchero e cannella. In Spagna i churros si acquistano presso le bancarelle agli angoli delle strade, ma è in uso prepararli anche in casa. Per essere gustati al meglio i churros vanno preparati, fritti e mangiati al momento ancora tiepidi.

Churros Acqua burro zucchero Farina uova Sale olio di oliva zucchero Cannella in polvere

Ingredienti

200ml 120gr 100g 135 gr 2 intere 1 pizzico q.b. 3/4cucchiai 1cucchiaio

Preparazione: Accendete il fuoco e scaldate l’acqua, aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere, aggiungete un pizzico di sale e unite il burro. una volta che il burro si sarà sciolto aggiungete la farina, rimestate continuamente il composto per fare in modo che non si formino grumi. Lasciate cuocere sul fornello fino a che sul fondo della pentola non si sarà formata una patina bianca. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il composto all’interno della pentola stessa. quando si sarà raffreddato trasferitelo in una planetaria dotata di gancio per impastare e inserite le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente). Incorporate un uovo, fatelo assorbire all’impasto e poi aggiungete l’altro. quando avrete ottenuto una pasta lucida e morbida allora sarà pronta e potrete trasferire la massa in una sac-a-poche dotata di bocchetta a stella di media grandezza. In un pentolino dai bordi alti fate scaldare l’olio portandolo a una temperatura di 170 gradi circa. quando l’olio sarà caldo formate con l'aiuto di una sac-a-poche spremete l'impasto direttamente nel pentolino così da formare dei bastoncini della lunghezza di 10 cm circa, tagliando l'estremità con la punta di un coltellino intinto nell'olio. Fate cuocere i churros 2-3 minuti rigirandoli per fare in modo che si dorino perfettamente. una volta pronti scolateli e fate assorbire l’olio su un foglio di carta assorbente. quindi preparate una ciotola unendo 3 o 4 cucchiai di zucchero e la cannella e ricoprite ogni churros.

i Churros SPAGnA

ritorno al passato... le Susumelle nASCono DALL’InConTRo TRA L’AnTICA TRADIzIone oRIenTALe e LA SAPIenzA DeLLA PASTICCeRIA ARTIGIAnALe CALAbReSe. Sono PRoFuMATe e DeLIzIoSe. Le SuSuMeLLe VAnno PeRò PRePARATe SeGuenDo un PReCISo DISCIPLInARe.

A cura di Angelo Musolino

va passa, miele millefiori, zucchero, cannella e una glassa al cioccolato sono gli ingredienti fondamentali per preparare delle ottime Susumelle uno dei dolci più rappresentativi della nostra tradizione. Il nome Susumella deriva dalla parola “carezza”, per indicare la particolare delicatezza di questo dolce che viene consumato soprattutto in occasione delle festività natalizie, anche se nel periodo invernale viene richiesto in molte occasioni. Per realizzarle a regola d’arte è fondamentale seguire delle regole che oggi sono trascritte in un vero e proprio disciplinare di produzione dove intanto si identificano le “Susumelle di Reggio Calabria” come un prodotto tipico della nostra area territoriale. Molto preciso l’elenco delle materie prime e degli ingredienti da utilizzare. Dal punto di vista estetico le Susumelle

la ricetta INGREDIENTI

zucchero vanigliato fine 250g Italia Zuccheri Miele di castagno, 625g zagara o millefiori

CarafinItalia Zuccheri 100g

Scorzone d’arancio candito 125g

Agrimontana

uvetta sultanina 75g Acqua (per l’impasto) 200g

garofano o cannella in polvere q.b bicarbonato di ammonio 20g

Farina 00 Db Molino Vigevano 1250 g

devono avere una forma ellittica, con la parte inferiore piatta e quella superiore convessa con una lunghezza compresa tra 4 e 10 cm, larghezza tra 2 e 6 cm, altezza tra 1 e 2 cm e un peso compreso tra 30 e 60 gr. Il disciplinare prevede regole severe anche per quanto riguarda la commercializzazione del prodotto che deve recare obbligatoriamente sulla etichetta il nome “Susumelle di Reggio Calabria”, il nome dell’azienda produttrice e il logo del marchio collettivo. un sapore intenso e ricercato, quello delle Susumelle da esaltare accompagnandole con vino dolce alle mandorle o un bicchiere di passito, ideali per riscoprire il gusto di una ricetta antichissima che si tramanda di generazione in generazione, ricordando ieri come oggi quanto la passione necessaria alla loro preparazione conviva con le calde atmosfere di famiglia in cui vengono consumate.

PRePARAzIone Amalgamare il miele con lo zucchero semolato per almeno 2 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere all'impasto 1 litro di acqua , frutta candita , il bicarbonato di ammonio o di sodio, le spezie (garofano e/o cannella entrambi in polvere) ed amalgamare per un tempo massimo di due minuti; adagiare le forme di pasta ottenute in teglie ed avviarle alla cottura in forni preriscaldati ad una temperatura compresa tra i 180 e i 200°C, a seconda della tipologia di forno utilizzata, per un periodo di tempo compreso tra i 15 e i 20 min; estrarre dal forno il prodotto a cottura ultimata e farlo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti; spennellare la parte superiore del prodotto con il miele; sciogliere 2 kg. di zucchero semolato in 0,45 litri di acqua ,cacao,e, successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di 115/125°C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero; immergere singolarmente la faccia superiore ed, eventualmente, anche quella inferiore delle susumelle nello sciroppo di zucchero; asciugare per almeno 60 minuti le susumelle a temperatura ambiente.

la tradizione sulla nostra tavola

Dolcissimo- la - latradizione tradizionedella dellapasticceria pasticceriareggina reggina Dolcissimo

eeven

APAR e ITALMILL, bInoMIo D’eCCeLLenzA.

reparare i migliori dolci reggini con dell’ottimo lievito naturale. questo l’obiettivo dell’incontro dei pasticceri artigiani reggini dell’Apar con gli esperti della Italmill, una delle più prestigiose aziende italiane per la produzione di semilavorati per la panificazione. Lieviti naturali in polvere enerpan, Margarine e melange nextra, Marmellate e

gelatine Darbo, Aromi Maraschi e quirici, Cioccolato Cargill, maionese Righetti, Lievito bravo sono i prodotti utilizzati durante la dimostrazione, con la preparazione di diversi impasti e la successiva degustazione. un altro binomio vincente unisce le proprie espe-

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Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

rienze per raggiungere l’eccellenza. Apar e Italmill camminano di pari passo nella ricerca della qualità, nel rispetto della tradizione ma sempre guardando al futuro e alla tecnologia avanzata. Ma la storia di Italmill parla chiaro. nel 1990, da un’idea del Dr. enrico Ferrario, nasce la Italmill S.r.l., uno tra i primi casi di alleanza tra molini in Italia e una delle prime società in Italia a produrre semilavorati per panificazione, diventando ben presto una delle realtà più dinamiche ed innovatrici del settore. Dal 2006 l'Italmill si è trasferita presso lo stabilimento di Cologne (bS) della capogruppo Mobe S.p.A., dotato sia di un nuovissimo impianto di miscelazione completamente automatizzato, dove poter produrre sia i semilavorati per la Italmill che le farine più pregiate della Molini Riuniti, sia di un ampio magazzino dove stoccare tutti i prodotti commercializzati dal gruppo. Spazi molto ampi vengono dati anche al laboratorio di analisi, dove vengono testate tutte le farine e i semilavorati prodotti, al laboratorio di panificazione, dove si svolgono i test di lavorazione, le dimostrazioni e i corsi di pasticceria, panificazione e pizzeria, nonché alla sala conferenze dove si svolgono gli incontri di presentazione al pubblico dei nuovi prodotti.

eeven CORSO PROFESSIONALE PER GIOVANI PASTICCERI

ono 20 i giovani reggini che hanno ottenuto il titolo professionale di Pasticceri, grazie al corso di formazione promosso dal’ Amministrazione Provinciale di Reggio Calabria in collaborazione con l’A.P.A.R. e il Centro di Formazione Professionale Turistico Alberghiero di via Ca-

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serma borrace a Reggio Calabria. Fondamentale l’apporto dei Pasticcieri Artigiani Reggini che ha permesso di fare svolgere ai corsisti una necessaria esperienza pratica presso alcune rinomate pasticcerie artigianali facenti parte dell’associazione. Gli stessi maestri pasticceri si sono detti orgogliosi di poter contribuire così fattivamente alla pre-

parazione di questi giovani che in un momento di forte crisi occupazionale avranno adesso la possibilità di programmare il loro futuro possedendo tutti i requisiti per svolgere questa professione così antica e nobile. e’ stato proprio il Presidente della Provincia Giuseppe Raffa a consegnare gli attestati ai venti allievi partecipanti al corso. Sempre da parte del Presidente sono giunte parole di apprezzamento nei confronti dei giovani partecipanti per l’eccellente livello di preparazione raggiunto e nei confronti dell’Apar, i cui iscritti sono portatori di grande cultura pasticcera e pro-

fessionalità. Per Raffa la collaborazione con l’A.P.A.R. ha permesso agli allievi di apprendere la nobile arte della pasticceria offrendo loro l’opportunità di uno sbocco occupazionale in un settore in forte ascesa nella nostra realtà territoriale votata alla valorizzazione e promozione del turismo e della gastronomia. Il successo di questo corso di formazine è confermato anche dal fatto che, prima ancora che terminasse, ne è già stato avviato un altro con ulteriori 20 partecipanti.

A Scuola di

Pasticceria

Panettone

MORBIDO E PROFUMATO, DECORATO E CONFEZIONATO NEI MODI CLASSICI O PIù FANTASIOSI, è IL PROTAGONISTA DELLE FESTE DI DICEMBRE ED hA UNA STORIA LUNGA PIù DI 500 ANNI.

e’

il primo dolce che ci viene in mente pensando al natale. nasce ai tempi di Ludovico il Moro a Milano, e fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrlo. oggi le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, ma ovunque rimangono ancora A cura di Angelo Musolino tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale. Alla nascita della sua ricetta sono legate diverse leggende ma due in particolare sono le più note. La prima racconta che Messer ughetto degli Atellani, falconiere, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano fosse innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio. Si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e

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vissero felici e contenti. La seconda invece narra di un cuoco al servizio di Ludovico il Moro, incaricato di preparare un sontuoso pranzo di natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario. Il dolce da lui preparato però, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, con quanto era rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – cucinò questo dolce che venne portato in tavola. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone". Si spiega così anche da dove derivi il suo nome. Il panettone artigianale oggi è una specialità che i pasticceri reggini dell’Apar propongono con orgoglio ogni anno ai loro clienti. Ma vediamo qual è la ricetta che seguono con la loro consueta maestria.

Ricetta InGReDIenTI Farina 0 w 360-380 Lievito naturale Acqua Tuorlo zucchero burro

2000gr 500gr 975gr 375gr 550gr 750gr

PREPARAZIONE Mettere nell’impastatrice la farina, il liebito madre, l’acqua, i tuorli e lo zucchero. Fare incordare bene l’impasto ed aggiungere metà del burro e far asciugare. Aggiungere il restante burro e portare a termine l’impasto. L’impasto deve durare circa 20/25 minuti. L’impasto, poi, deve essere messo a lievitare ad una temperatura di 26°-28° per 12 ore circa.

1° impasto

2° impasto

InGReDIenTI

Farina 0 w 360-380 500gr Miele 500gr Sale 25gr Tuorlo 625gr zucchero 500gr burro 750gr uvetta sultanina 1250gr Arancia candita a cubetti 750gr

PREPARAZIONE Impastare il 1°impasto con la farina e lisciare, l’operazione durerà circa 15minuti. Mettere poi lo zucchero e fare asciugare. unire all’impasto il miele e i tuorli, fare incordare bene ed aggiungere il sale e il burro. unire la frutta quando l’impasto risulta liscio. far riposare l’impasto per 40/50 minuti circa. Formare negli stampi, quindi far lievitare per 5-6 ore ad una temperatura di 28°. Cuocere a 160° per 50/60 minuti.

e even Paolo Caridi conquista Mosca

L’ARTIGIAno ReGGIno ASSIeMe AGLI CheF DI CASA ITALIA ATLeTICA AI CAMPIonATI MonDIALI DI ATLeTICA LeGGeRA SVoLTISI In RuSSIA DAL 10 AL 18 AGoSTo.

Dal 1998 Casa Italia Atletica promuove le eccellenze italiane in giro per il mondo durante i principali appuntamenti internazionali della stagione agonistica: budapest, Siviglia, edmonton, Monaco, Parigi, helsinki, Goteborg, osaka, Lubiana, berlino, barcellona, Daegu, helsinki fino ad arrivare a Mosca, teatro della 14esima edizione dei campionati mondiali andati in scena dal 10 al 18 agosto 2013. L’obiettivo principale del progetto della Fidal, Federazione Italiana di Atletica Leggera, è quello di accompagnare la delegazione italiana di atletica leggera prestando particolare attenzione all’alimentazione degli atleti impegnati nelle competizioni, coniugando anche sport, marketing, cultura, enogastronomia, tradizioni e promozione turistica e proponendo in un ambito internazionale una accreditata vetrina delle eccellenze nazionali che sono state promosse grazie al supporto dei diversi Partner di Casa Italia Atletica. Per questo motivo ormai da sette anni Paolo Caridi è, a pieno titolo Pastry Chef di Casa Italia Atletica . Paolo è anche vice presidente della Confederazione Pasticcieri Italiani (ConPAIT) e socio APAR l’associazione provinciale pasticcieri artigiani reggini di Reggio Calabria. Le sue “opere d’arte” hanno incantato gli ospiti internazionali presenti nelle varie serate dedicate a Casa Italia Atletica. Tra queste una torta particolare durante la festa per medaglia d’argento dell’azzurra Valeria Straneo e poi tanti dolci per celebrare lo stile unico della pasticceria calabrese. “Voglio ringraziare tutti i partner di questo progetto – sono le parole di Caridi – ho avuto la fortuna di lavorare con i prodotti bontà infinite preparati per pasticceria e panificazione, Luxardo, leader nei distillati e nelle confetture dal 110 al 170% di frutta. Abbiamo anche promosso la “confetztura dell’atleta”, tanta frutta e poco zucchero, proprio per venire incontro alle esigenze degli atleti che

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

non devono rinunciare affatto ad inserire i dolci nella loro dieta”. In occasione della serata dedicata a Pietro Mennea, alla presenza di tanti ospiti internaizonali (tra cui il presidente della IAAF, Lamine Dick e gli ex atleti Alberto Juantorena, Sebastian Coe, Sergey bubka, nawal el Mutawakel, Valery borzov, Irena Szewinska, edwin Moses, Tatyana Lebedeva) Caridi ha presentato anche l’azienda Marullo con la torta green, i quadrelli, i frollini al pistacchio, i sospiri di monaca, il croccantino e i famosi ﬁor di mandorla al pistacchio. Apprezzato altresì il gusto inimitabile di Mand’or, leader nella produzione di latte e pasta di mandorla, valorizzato con i Macaron, una mousse elisir al cioccolato fondente 75%, una bavarese alla mandorla con un fondo di croccantino, latte di mandorla, fruttini di marzapane. In un’altra serata internazionale Caridi ha presentato l’azienda Giuso con una fantasia di canditi (limone, arancio e zenzero), gelato al cioccolato fondente origine, gelato ﬁordilatte e olio extra vergine di oliva, tortina montebianco, noccioloni. Paolo Caridi si è detto molto soddisfatto di questa esperienza perché anche in Russia è passato il messaggio che i dolci, se ben preparati, rientrano nella dieta equilibrata di uno sportivo. Dulcis in fundo il bergamotto, in una serata, dove l’abbinamento ai primi con un pasticcio di maccheroni al bergamotto e spaghetti di fuoco in un matrimonio di peperoncino e bergamotto. Tanti dolci per concludere la serata dall’oro verde, al peccato di gola, alla torta aspromonte e cremina bergamella. L’intervento di Paolo Caridi sulla presentazione del bergamotto, con le sue proprietà e i suoi utilizzi, anche supportato da Renato Cucinotta, altro reggino doc , critico di gastronomia che vive a Minsk in bielorussia , ha suscitato un enorme interesse e curiosità verso la Calabria e le sue eccellenze.

“

co ntest 1°classificato

Diventa pasticcere

scelta Giuria “Bavarese ai tre Cioccolati...al profumo di Pistacchio” – Lucrezia Rizzi per 20/25 moniporzioni:

latte fresco tuorli panna fresca da montare

zucchero semolato gelatina in fogli

500gr 200gr 500gr 70gr 10gr

Portate a bollore il latte, unendo i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. una volta arrivati ad 85°C aggiungere la gelatina in fogli (ridratati in acqua fredda). Dividete la crema in tre parti uguali e, aggiungere a ciascuna un cioccolato diverso (il cioccolato dovrà essere fatto a pezzi in precedenza, e sciolto a bagnomaria). nel

scelta facebook

cioccolato fondente cioccolato al latte cioccolato bianco

120gr 120gr 120gr

Per la decorazione:

cioccolato fondente pistacchio di bronte

frattempo montate la panna, una volta intiepidite le vostre creme potrete aggiungerla. Con l'aiuto di tre sac a poche usa e getta, riempite i vostri bicchierini, partendo con la bavarese al cioccolato fondente, (lasciate riposare questo primo strato per far in modo di non mischiare le bavaresi) per passare a quello al latte ed in fine al cioccolato bianco, aspettando sempre tra uno

100gr 50gr

strato e l'altro. una volta pronti, potrete passare alla decorazione. In un pentolino sciogliere il cioccolato a bagnomaria, con una metà fate delle decorazioni a piacere, con l'altra immergete il bicchierino nel cioccolato e passatelo nei pistacchi tagliati grossolanamente. Lasciateli riposare per un paio di ore in frigo, copriteli con della pellicola.

“Ciambellone ciocco-nutella alle nocciole” - Federica Crupi

Ciambellone:

farina 00 zucchero uova nocciole (tritate grossolanemente) bustina di vanillina bustina di lievito per dolci olio di semi Dante latte nutella

250gr 280gr 4 60 gr 1 1 1/2 bicch. 1 bicch. 4 cucch.

Ciambellone: Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere la farina, le nocciole e continuare a mescolare, poi l'olio, il latte e la nutella. Incorporare infine la vanillina e il lievito. Imburrare e infarinare uno stampo

Copertura: cioccolato fondente 200gr noce di burro 1 nocciole 80 gr (tritate grossolanemente)

per torte o ciambelliera e versare il composto. Infornare a 180°C per 30-35 minuti (dipende dal vostro forno), oppure un'ora con lo spargi.

precedentemente sciolto a bagnomaria con una noce di burro, poi spolverare la superficie con le nocciole tritate grossolanamentefiamma sul gas a lentissimo fuoco.

Copertura: quando il ciambellone sarà pronto coprirlo con il cioccolato fondente

PRePAR AzIone

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

”

per un giorno 6 Il sestocontest di “Dolcissimo” ha visto premiare ben due giovani pasticceri. Tra tantissimi partecipanti, tutti molto bravi, la giuria ha scelto il dolce realizzato da Lucrezia Rizzi. La grande sfida dei “mi piace”, attraverso la nostra pagina facebook: Dolcissimo - Rivista Trimestrale, ha decretato vin-

citore Federica Crupi, per la seconda volta consecutiva, complimenti ancora. I vincitori si aggiudicano un kit di pasticceria offerto dallo sponsor P.a.de.dolc. Congratulazioni a tutti ed iniziate a sfornare dolci, il settimo contest potrebbe arrivare prestissimo!

Partecipanti:

"Pizzi e Merletti "

"Bicchierini

“Crostata al cacao con lampo-curd

con crema di yogurt e lamponi"

scaglie di

pistacchi e lamponi freschi” Eleonora Nora Dellavedova

Veronica Seta

"Bavarese ai tre

"Torta della amarene

cioccolati...al profumo di Pistacchio"

Lucrezia Rizzi

nonna con crema pasticcera e

home made" Tamara Giorgetti

"Cupcakes di noci con

marmellata di

frutti di bosco"

Ilaria Diciaula

"Semifreddo al

Bacio"

Sonia Jessica Mucci

Nunzia Bellomo

"Dolce ricordo"

Anna Pierri

1. Sarà ammessi un dolce per ogni concorrente. 2. La ricetta dovrà avere un titolo originale, dovrà essere ac"Macaron al "Muffin da: compagnata caramello pieni di cose ingredienti con le salato " " buone quantità, procedi- lavoramento di z i Sara o n e , Patrizia Fumagalli descrizione dell’ Alunni elaborato e foto del dolce ultimato in alta risoluzione. 3."Korvapuusti Gli ingre"Torta dienti e la forma – Brioche alla croccante degli elaborati cannella con fette saranno a scelta finlandesi" del partecipante. biscottate" 4. Gli -elaborati Unpodi bricciole

"L’allegro trenino"

Giovanna Pavone

I premi dei vincitori sono offerti da P.a.de.dolc il negozio per realizzare i tuoi dolci!!!

“

”

Tamara Giorgetti

... per l’Abbecedario culinario d’Europa.

Patrizia Alunni

Vincitrice del contest “un dolce da Copertina3” realizzato sulla pagina facebook di Dolcissimo - Rivista Trimestrale. La vincitrice del nostro contest "un dolce da copertina"di questo numero si chiama Patrizia, ha 39 anni e vive a Rimini, dove è nata. nella vita fa un lavoro bellissimo ma complicato: insegno storia dell’arte nelle scuole superiori. oltre all'amore per la storia dell'arte coltiva sin da bambina la passione per i dolci. Le piace soprattutto preparare il pane, i lievitati e tutti, ma proprio tutti, i dolci. quella per la pasticceria è una passione, un amore che coltiva sin da bambina, quando aiutava lamadre - che le ha insegnato a dosare gli ingredienti e ad accostare i sapori - a fare le torte e i biscotti. Ricorda in particolare la focaccia veneta e i biscotti all’anice dal profumo inconfondibile.

ha anche un grande rammarico, quello di non aver mai avuto l’occasione di preparare una torta con la sua nonna, che era la bravissima cuoca del suo ristorante, venuta a mancare troppo presto. Però spesso la sua mamma le fa notare che lei le somiglia molto in cucina e questo la inorgoglisce. Patrizia legge molti libri di pasticceria, e si diverte a cimentarsi nell'esecuzione di ricette dei grandi come Maurizio Santin, Christophe Felder, Igino Massari, a volte con ottimi risultati, altre volte meno. Il suo blog http://lepttgateau.blogspot.it/ in cui pubblica le sue ricette fotografate si ispira al libro di José Maréchal, Macaron, libro che le è stato utilissimo per imparare a realizzare questi favolosi dolcetti francesi. Con il blog è emersa anche la scoperta della fo-

Per 30 macarons da 3.5 cm Tempo di preparazione: 50 minuti circa Croûtage: 30 minuti Cottura: 12-15 minuti Riposo in frigorifero: 90 minuti

colorante alimentare in polvere 2 gocce di estratto di caffé Per lo sciroppo: 100g di zucchero semolato 34ml di acqua Per la farcitura: 280g di zucchero semolato 130 g di panna fresca liquida 200g di burro salato Per l’estratto di caffè: 50g di ottimo caffè in polvere 10ml di acqua

MACARONS AL CARAMELLO SALATO Ingredienti

100g di farina di mandorle 100g di zucchero a velo 74g di albumi (vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente) 10g di zucchero semolato

Preparazione Prima di iniziare: scaldare la farina di mandorle

in forno per 10min. a150°C per eliminare l’umidità. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Passare al mixer alla massima velocità per non più di 5 secondi il TPT (tant pour tant = pari peso di zucchero e farina di mandorle). Setacciare il TPT con un setaccio in acciaio a maglie finissime. Per ottenere dei macarons delle stesse dimensioni predisporre sulle teglie dei fogli con impresse le forme dei macarons che si vogliono fare. Procedimento: versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Mettere sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 110°C controllando con un termometro. Contemporaneamente mettere i 32g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 10g di zucchero semolato. quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola. Far montare fino ad avere una meringa a bec d’oiseau, lucida ma ancora un po' morbida. A questo punto unire gli albumi rimasti alla meringa e amalgamare il tutto. quando la temperatura raggiunge i 40-50°C aggiungete il colorante giallo in polvere e 2gocce di estratto di caffè. Rimescolate brevemente. Sostituite la frusta a fili con quella kappa. ora versate tutto in un colpo il TPT

tografia che prima conosceva davvero poco se non osservando il suo ragazzo, che è fotografo, mentre lavora. La prima volta che ha messo l’occhio dietro il mirino della sua reflex, racconta, si è sentita a disagio, ma ora è diventata la sua migliore amica, anche grazie a Laura Adani e al suo bellissimo corso di fotografia food. Per Patrizia gestire un blog è un bel passatempo e ha anche un effetto terapeutico: tutte le persone che lasciano un commento, una frase o solo un saluto, sono disinteressate, sincere ed è un enorme piacere chiacchierare con loro. Anche se gli impegni di lavoro spesso la distolgono dal suo blog, cerca comunque di ritagliare ogni giorno un piccolo spazio da dedicargli per non abbandonarlo.

e date una girata a bassa velocità (per 1015 secondi). Deponete agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta bisiliconata ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli uno dall’altro poiché in cottura si allargano. Fare un croûtage di circa 30min. quando si è formata una crosticina che permetta di lasciare l’impronta del vostro polpahttp://lepttgateau.blogspot.it/ strello su ogni macarons procedete ad infornare a 145°C ventilato, per circa 1215 min. e fate raffreddare. Staccate i dolcetti e create con l'indice un piccolo affossamento in modo da farcire in modo ottimale. Per l’estratto al caffè: mettere il caffè appena macinato in un contenitore di vetro e versarte l’acqua. Coprire con un telo di lino e lasciare al fresco per 3 giorni. Filtrare con una garza sterile l’estratto e conservare ermeticamente. Per la farcitura al caramello al burro salato: versare un terzo dello zucchero semolato in una casseruola dal fondo spesso e fate sciogliere a fuoco medio. quando lo zucchero è fuso aggiungete il secondo terzo e via così fino a terminare lo zucchero. Aggiungete ora la panna liquida mescolando delicatamente. quando si è formata la crema togliete dal fuoco e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini per fermare la cottura. Mescolate bene e lasciate in frigorifero almeno per un’ora e mezza. Montaggio: Riempite un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 mm con il caramello e farcite la metà dei vostri gusci di macarons. Conservate in frigorifero.

Dolcissimo - la tradizione della pasticceria reggina

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la parola ai

golosi

Gianni Baccellieri

Radio Touring 104 FA RADIo DA oLTRE 30 ANNI ED è UNA DELLE VoCI RADIoFoNIChE REGGINE PIù NoTE. GIANNI BACCELLIERI hA SEMPRE LAVoRATo PER RADIo ToURING 104, CoNDUCENDo CoN GRANDE SUCCESSo DI ASCoLTI LA TRASMISSIoNE TALk SPoRT, oGNI GIoRNo DALLE 12.35 ALLE 14.30. NEL FoRMAT VENGoNo AFFRoNTATI CoN MoLTA IRoNIA, MA ANChE CoN FoRTE SPIRITo DI DENUNCIA, TANTI ARGoMENTI CoN PARTICoLARE RIGUARDo AI TEMI CALCISTICI ChE RIGUARDANo LA REGGINA CALCIo.

A quale dolce tradizionale non potresti mai rinunciare?

I dolci tradizionali sono tutti i miei preferiti. Adoro i dolci. Li mangio tutti senza distinzione. Ma se proprio devo fare una scelta mi butto su quelli fatti con la ricotta, che è uno dei miei ingredienti preferiti. Comunque, visto che ora arriva il Natale, sono goloso anche di susumelle, quelle con la cioccolata sopra.

Sai cucinare? La ricetta nella quale sei imbattibile.

So cucinare ma non per mia bravura. In poche parole cucino ma copio pedissequamente le ricette delle trasmissioni televisive. Così è facile essere bravi. Ovviamente scelgo piatti semplici. Sono bravo a fare la pasta cacio e pepe. Ma qualsiasi cosa faccia debbo aggiungere sempre qualcosa di mio per personalizzare e

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soprattutto “localizzare” la ricetta. Ad esempio nella pasta cacio e pepe aggiungo la ‘nduia. Provate anche voi. Quali dolci ti ricordano casa?

I profiteroles. Che dolcezza. Ricordo che papà li portava a casa ogni domenica ed era una festa, anche perché prima di quelli mi rimpinzavo con i maccheroni e le polpette fatte dalla mamma. Qual è il dolce che la pasticceria calabrese avrebbe dovuto assolutamente inventare?

Penso che se i calabresi avessero inventato la torta Sacher non sarebbe stato male. Quell’abbinamento di cioccolato e frutta avrebbe potuto venire in mente a uno di noi. L’ispirazione non mancava.

A Scuola di Cake Design 2

ConTInuAno Le LezIonI DI CAKe DeSIGn Che DA PIù nuMeRI VI PRoPonIAMo GRAzIe AI ConSIGLI DI FATIMA LuCCheSe, eSPeRTA neLLA ReALIzzAzIone DeLLA PASTA DA zuCCheRo. SIAMo ALLA FASe DeLLA CReAzIone DeL FoLLeTTo, VeRo PRoTAGonISTA DeLLA ToRTA Che VI PRoPonIAMo. SeGuenDo ALLA PeRFezIone Le FASI DI LAVoRo ILLuSTRATe DA FATIMA, IL RISuLTATo SARà IMPeCCAbILe.

PASSo 2 la Copertura a cura di Fatima Lucchese

PReMeSSA: La copertura è una delle fasi più importanti, e delicate: una copertura perfetta non vincolerà al momento di decorare la torta. non deve avere bolle d'aria, nè strappi, o inestetismi vari, deve essere uniformemente colorata, tenere l'umidità senza trasudare. Sono molti a pensare che le torte perfettamente ricoperte, senza eccessi di decorazioni, siano le più eleganti. Gli accorgimenti da seguire sono pochi, soprattutto con le paste di zucchero di nuova generazione che sono in commercio, molto elastiche e malleabili, create proprio per questo scopo..

la Copertura 1

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LAVoRAzIone

la Copertura

1. Iniziate a stendere la pasta di zucchero su un piano spolverato di amido, effettuando rotazioni di 90° ogni volta. eliminare da subito le bolle che vengono a formarsi ottenendo così un disco con spessore massimo di 3mm. 2. Trasferite il disco sulla torta già accuratamente ricoperta di ghiaccia o ganache o crema al burro, ed eliminate immediatamente le bolle che vengono a crearsi tra torta e pasta di zucchero con lo SMooTheR o SPALMA FonDenTe. 3. Stendete la pasta sui lati della torta aiutandovi con i palmi delle mani con movimenti verso il basso che eliminino le pieghe che vengono a formarsi, e poi con movimenti verso l'alto per farla aderire. Con lo spalma fondente eliminate le bolle. 4. eliminate la pasta in eccesso curando il taglio, che non sia alto, altrimenti la torta si scopre, e neppure troppo basso. Avanzando pasta, se possibile, eseguite un primo taglio grossolano e poi alzando la torta tagliate a filo vassoio quella in eccesso. 5. Create una striscia di pasta, copritevi il vassoio decorativo per facilitare il lavoro. La pasta si può arrotolare su se stessa e poi srotolarla pian piano sul vassoio inumidito per poi tagliare quella che fuoriesce con un coltello affilato. A questo punto si può lisciare ulteriormente la torta aiutandosi con un pezzo di pasta di zucchero o lo smoother.

PASSo 3

il Corpo

LAVoRAzIone

1. Prendete della pasta di zucchero e coloratela con del colorante in pasta dai toni molto intensi. Si può utilizzare lo stesso procedimento che useremo per colorare la pasta di gomma. ungete la pasta con pochissima margarina o shortening, unite il colore in polvere ed amalgamate molto bene finchè il colore non è completamente sciolto. Poi lavorate il tutto finche la pasta non assume un colore uniforme. 2. Realizzate una palla, lasciando da parte un po di pasta per le braccia, trasformate la palla in un cono con dei movimenti avanti e indietro delle palme delle mani disposte a V. 3. Schiacciate la base, verrà a crearsi l'effetto gonna anche con l'aiuto del guanto. 4. Schiacciate i lati per creare l’alloggiamento delle braccia. 5. Volendo si può ricreare l'effetto plissettato.

6. Con la pasta messa da parte per le braccia create una pallina e poi un cilindro da dividere a metà. 7. Modellate il lato della manica, come si è fatto per il corpo. 8. Create un foro con la ball, schiacciate leggerlemte l'alta estremita del braccio per creare la spalla ed incollate. 9. Volendo si può introdurre uno stecco per dare piu stabilità al capo. 10. Realizzate il secondo braccio allo stesso modo, per creare il gomito basta effettuare un leggero movimento con l'indice e di seguito piegare ed attaccare al corpo.

Dolfo ci c ssi u mo s

i Dolci IPocalorici

CoMe AbbIAMo GIà SPIeGATo è PoSSIbILe FAR GIoIRe IL PALATo SenzA DAnneGGIARe LA SILueTTe DeL noSTRo CoRPo. PoSSIAMo InFATTI GuSTARe In ALLeGRIA DeI DoLCI IPoCALoRICI non Meno buonI DI queLLI PIenI DI CALoRIe. TRA I ConSIGLI Che AbbIAMo DATo neGLI SCoRSI nuMeRI DI DoLCISSIMo VI eRA queLLo DI eVITARe IL buRRo DAnDo SPAzIo AD eSeMPIo A yoGuRT, ALbuMe D'uoVo, MARMeLLATe LIGhT.

bISCoTTI AL

CAFFè SenzA

buRRo PeR FARe un CARICo D’ eneRGIA!

VI PRoPonIAMo Dunque DeI bISCoTTI LIGhT RIGoRoSAMenTe SenzA buRRo MA Con TuTTA LA CARICA DeL CAFFè! PRoVATe AD AGGIunGeRe AI bISCoTTI IL SAPoRe unICo DeL CAFFè: AVReTe IL DoLCe PeRFeTTo PeR ConCLuDeRe IL PASTo SenzA SenSI DI CoLPA.

ricetta

InGReDIenTI farina zucchero bustina di lievito per dolci tazzina di caffè cucchiai di olio uova

280 gr 120 gr 1 1 4 2

A.III n.03 2013

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PRePARAzIone In una ciotola versate la farina e aggiungete lo zucchero e la bustina di lievito per i dolci. Aggiungete le uova e cominciate ad impastare: aggiungete quindi la tazzina di caffè e i 4 cucchiai di olio. Proseguite la lavorazione fino ad avere un impasto compatto ed omogeneo. Date all’impasto una forma circolare e ritagliate i biscottini: stendeteli su una teglia ricoperta con la carta da forno e applicate una piccola incisione al centro e infornate per 25 minuti a 180 gradi.

Dolfo ci c ssi u mo s

I dolci alle castagne LA CASTAGNA è CERTAMENTE IL FRuTTO ChE RAPPRESENTA L’AuTuNNO, STAGIONE DELL’ANNO PARTICOLARMENTE AFFASCINANTE PER I COLORI E PROFuMI INTENSI. E’ uN FRuTTO MOLTO AMATO SIA DAI GRANDI ChE DAI PICCINI E TRA SETTEMBRE E DICEMBRE ChI hA LA FORTuNA DI POTER ANDARE PER BOSChI O PASSEGGIARE NEI CASTAGNETI DI COLLINA, hA ANChE L’OCCASIONE DI TRASCORRE QuALChE ORA IMMERSO NEI COLORI DI uNA NATuRA ChE INIzIA AD ASSOPIRSI PRIMA DEL LuNGO LETARGO INVERNALE. MA VEDIAMO COME REALIzzARE uN’OTTIMA TORTA ALLE CASTAGNE.

torta alle Castagne InGReDIenTI castagne 800 gr zucchero 250 gr tuorli 4 latte 1/2 l bustina di vanillina 1 burro e farina per lo stampo

PREPARAZIONE

Lessate le castagne per 45' e spellatele. Tenetene da parte una decina intere e le altre passatele allo schiacciapatate. Con il purè ottenuto fate un impasto assieme al latte, lo zucchero, i tuorli d’uovo e la vanillina. Mescolate bene fino ad avere un composto liscio, poi versatelo in una tortiera imburrata e infarinata. Livellate la superficie e passate in forno già caldo a 180°C per circa 35'. nel frattempo appoggiate su un foglio di carta forno le castagne intere, e versatevi sopra uno sciroppo di zucchero caldo, preparato in un pentolino. Sfornate la torta, lasciate raffreddare. Per finire decorate con le castagne sciroppate. A.III n.03 2013