Revista IL 103 by DESIGNdeREVISTA

Ano XVIII – Jul/Ago 2013 - nº 103 – R$ 18,00 – www.revistalaticinios.com.br – ISSN 1678-7250

TRATAMENTO DE EFLUENTES A NATUREZA AGRADECE CRESCIMENTO DE MERCADO LÁCTEO ESTIMULA INVESTIMENTOS

Editorial Ano XVIII – nº 103– julho/agosto 2013 www.revistalaticinios.com.br ISSN 1678-7250

Prezado Leitor, O primeiro semestre de 2013 vai chegando ao fim e, apesar das incertezas da economia, as indústrias de lácteos investem em lançamentos de produtos e em novas categorias. O consumidor brasileiro mostrou-se aberto a incorporar novidades em suas cestas de compras e os lácteos fazem parte significante dos novos hábitos de consumo. Nesse contexto, a inovação figura como “ingrediente” fundamental para conquistar fatia maior do mercado. Seja para consumidores de produtos premium ou para os emergentes da classe C, as áreas de P&D das indústrias de laticínios vêm encontrando nichos de mercado para seus desenvolvimentos. O caminho já explorado pelas indústrias, o da inovação, deve chegar aos produtores e esse é o tema da entrevista com José Alberto Portugal, pesquisador da Embrapa Gado de Leite publicada nesta edição. Para indústrias e produtores, sustentabilidade tem se apresentado como fator fundamental e as questões ambientais não podem ficar em segundo plano por interferirem em todas as áreas. Desde o produtor, passando pelas indústrias até as embalagens recicláveis, a cadeia de lácteos tem buscado soluções para minimizar os prejuízos ambientais. Em matéria de capa, trazemos como tema o tratamento de efluentes industriais, mostrando tecnologias disponíveis para águas utilizadas na produção de leite e seus derivados. Nesta edição, selecionamos artigos técnicos que, certamente, trazem informações e conteúdo relevantes para nossos leitores. Entre os artigos do Caderno Fazer Melhor estão: “Queijo de casca lavada”, do especialista Múcio Furtado; “Desenvolvimento de queijo mussarela com baixo teor de sódio”, de pesquisadores da Inovaleite da Universidade Federal de Viçosa; “Aplicações de soro de queijo em bebidas”, das pesquisadores do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) e da Unopar (Universidade do Norte do Pará). Uma análise do lançamento e expansão do iogurte grego em 2013 no Brasil, de Antonio Carlos Fernandes, gerente de marketing da Ashland Germinal também é tema de artigo publicado no Fazer Melhor. Confira ainda nesta edição, os lançamentos de fabricantes e ações das empresas do setor no último bimestre.

Boa leitura!

Diretor e Editor Luiz José de Souza luiz.souza@revistalaticinios.com.br Redação Juçara Pivaro jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br Publicidade Luiz Souza Carolina Senna carolina.senna@revistalaticinios.com.br Daiane Domingues daiane.domingues@revistalaticinios.com.br Atendimento Ana Carolina Senna de Souza carolina.senna@revistalaticinios.com.br Capa Imagem de arquivo Diagramação Rafael Murad Assinatura Assinatura anual - R$ 105,00 (6 edições) Número avulso - R$ 18,00 Comitê Editorial Airton Vialta – DG/Ital Ana Lidia C. Zanele Rodrigues – Allegis Consultoria Antônio Fernandes de Carvalho – UFV Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/Ital Darlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital José Alberto Bastos Portugal – Embrapa/CNPGL Mucio Furtado – DuPont/Danisco Neila Richards – UFSM Sebastião César Cardoso Brandão – UFV

Outra publicação:

Luiz Souza Diretor e Editor

SETEMBRO EDITORA

Ed. Green Office Morumbi Rua Domingues Lopes da Silva 890, Cj. 402 Portal do Morumbi CEP 05641-030, São Paulo, SP, Brasil Tels.: (11) 3739-4385 / 8141-3274 / 2307-5561 / 2307-5563 / 2307-5568 / 2307-5574 atendimento@revistalaticinios.com.br As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios. Mantenha seus dados atualizados preenchendo os formulários no site www.revistalaticinios.com.br

SUMÁRIO

u Entrevista – Tecnologia e Inovação com José Alberto Portugal ------------------------------------------------------ 6 u Empresas e Negócios – Lançamentos de produtos das indústrias de laticínios --------------------------------- 12 u Conjuntura - Produção segue baixa; demanda surpreende e preço sobe pelo 5º mês ------------------------ 22 Matéria de Capa u Matéria de capa – Águas limpas – Tratamento de efluentes industriais ------------------------------------------- 24 u Empresa – Sig Combibloc acelera investimentos no Brasil ------------------------------------------------------------ 30 u Painel – Ações e novidades de empresas do setor de lácteos -------------------------------------------------------- 34 Fazer Melhor u Aplicações de soro de queijo em bebidas -------------------------------------------------------------------------------u Queijos De Casca Lavada: Elaboração do Reblochon ---------------------------------------------------------------u Iogurte Grego - Produto Lácteo Destaque em 2013 no Brasil ------------------------------------------------------u Desenvolvimento de queijo mussarela com baixo teor de sódio --------------------------------------------------

42 48 55 60

ANUNCIANTES Anhembi Borrachas

M. Cassab

Casa Das Desnatadeiras

Metachem

Delgo

Multpet

Entelbra

PZL

Fibrav

Quinabra

Fortitech

2-3 São Caetano

Geiger

Sig Combibloc

Granolab

Somarole

Hidrozon

Tate & Lyle

Intermarketing

Tovani Benzaquen

Kava

Vivare

entrevista

Tecnologia e Inovação Mais do que novas tecnologias, a cadeia produtiva do leite precisa inovar

Foto: Divulgação

Por Rubens Neiva

Muito se fala de que a cadeia produtiva do leite, principalmente o setor primário, carece de tecnologias, mas a pesquisa agropecuária afirma o contrário: o Brasil possui tecnologias capazes de multiplicar por quatro a atual produtividade. Então, o que falta? Na visão do supervisor do Núcleo de Comunicação Organizacional da Embrapa Gado de Leite, José Alberto Portugal, estas tecnologias precisam chegar ao produtor, dando início a um processo de inovação no campo, com consequências para todo o mercado lácteo. Nesta entrevista, Portugal explica as diferenças entre tecnologia e inovação e afirma que é necessário inovar para alavancar o setor. José Alberto Portugal é pesquisador da Embrapa Gado de Leite. Formado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Juiz de Fora e tem doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Portugal já atuou também como diretor administrativo do Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite e secretário executivo do Programa de Processamento Agroindustrial da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. 6

entrevista

Revista Indústria de Laticínios Vivemos uma era de extrema tecnificação da sociedade. Para ser competitivo é preciso de tecnologia. Como a cadeia produtiva do leite se situa neste contexto? ■ José Alberto Portugal De fato, tecnologia, inovação e competitividade se tornaram indissociáveis nas cadeias produtivas. Na pecuária de leite não é diferente e se formos analisar o setor como um todo, o nível de tecnificação deixa a desejar, principalmente no setor primário. O Brasil tem pouco mais de um milhão de produtores (1,3 milhões segundo o último senso agropecuário) e este contingente está dividido em diferentes nichos. Há um nicho bastante tecnificado, que responde por mais da metade da produção nacional, mas este representa a minoria dos produtores. De modo geral, pode- se afirmar que técnicas já antigas, como inseminação artificial estão longe de ter se estabelecido de maneira efetiva na pecuária de leite nacional. Ainda assim, novos passos precisaram ser dados e a fertilização in vitro e a transferência de embriões já são uma realidade, trazendo uma nova dinâmica no processo de formação dos rebanhos. Então, tecnologia e inovação são os grandes gargalos do setor. RIL Como diferenciar tecnologia de inovação? ■ José Alberto Portugal Tendo a cadeia produtiva do leite como foco, em linhas gerais, pode-se definir tecnologia como uma das formas de expressar o conhecimento científico, resultado da pesquisa, gerando produtos e processos de base científica desenvolvidos para agregar valor ao sistema produtivo. Inovação, por sua vez, diz respeito aos impactos que as tecnologias geradas podem ter na produção. A nanotecnologia, por exemplo, é uma realidade. Esta técnica será, em breve, utilizada na pecuária de leite para o tratamento da mastite, contribuindo para o controle dessa importante enfermidade. Se essa tecnologia se reverter em redução da eliminação de resíduos químicos no leite, com reflexo na qualidade do leite e, por sua vez, na saúde e bem-estar da população em determinado período de tempo, teremos uma inovação tecnológica. Mas

a inovação não precisa estar atrelada a uma tecnologia. É possível inovar adotando práticas de gestão mais eficientes, sem que haja um produto tecnológico envolvido. O contrário também é possível, você pode ter uma tecnologia de ponta que fique restrita aos meios científicos e não chegue ao produtor ou à indústria. A tecnologia que não é transferida ao setor produtivo não representa qualquer inovação.

“Mas a inovação não precisa estar atrelada a uma tecnologia. É possível inovar adotando práticas de gestão mais eficientes, sem que haja um produto tecnológico envolvido.” RIL É possível afirmar que a adoção de práticas simples pode representar também uma inovação? ■ José Alberto Portugal Com certeza. Como afirmamos, transformar uma rotina de modo a tornar o processo mais dinâmico e eficiente já representa uma inovação. Por exemplo, a adoção da prática de anotar com atenção as ações de impacto para o processo produtivo pode trazer resultados e ganhos significativos na gestão do negócio. Utilizar esses dados para a tomada de decisão é uma nova forma de gerir bem a propriedade. No campo da qualidade do leite é possível obter ganhos formidáveis adotando procedimentos simples de higiene, como lavar as mãos e os tetos das vacas antes da ordenha. Não há qualquer sofisticação científica nesta ação, mas ela determina um leite com baixo índice de Contagem Total Bacteriana, que influenciará sobremaneira no rendimento industrial. Você pode contestar: ‘como fazer isto se muitas propriedades não têm água nos currais onde as vacas são ordenhadas?’ Com o Kit de Ordenha Manual, a Embrapa Gado de Leite provou que é possível resolver este problema usando o mínimo de recursos possíveis, acessíveis ao menos tecnificado dos produtores. O Kit nada mais é do que balde, mangueira, papel toalha, água de qualidade e informações acessíveis a qualquer público, mas

que pode ser classificado como um processo inovador para a produção de leite de qualidade. Outra técnica inovadora bastante simples, voltada para o treinamento de inseminadores, foi desenvolvida por um técnico da Embrapa Gado de Leite, observando as necessidades dos alunos durante os cursos ministrados pela instituição. Ele adaptou materiais alternativos para simular o sistema uterino da vaca, de modo que os estudantes pudessem ser capacitados, diminuindo o número de vacas usadas no processo de treinamento. O resultado foi a redução do desconforto para o animal e a melhoria da compreensão do aluno a respeito do processo, com um ganho significativo na relação ensino-aprendizagem.

“A pesquisa agropecuária deve manter uma interlocução constante com a extensão rural, responsável por levar a pesquisa, o desenvolvimento e a inovação para o campo. E para que isto aconteça, precisamos ter um sistema de extensão consistente e bem aparelhado.” O Kit nada mais é do que balde, mangueira, papel toalha, água de qualidade e informações acessíveis a qualquer público, mas que pode ser classificado como um processo inovador para a produção de leite de qualidade. Outra técnica inovadora bastante simples, voltada para o treinamento de inseminadores, foi desenvolvida por um técnico da Embrapa Gado de Leite, observando as necessidades dos alunos durante os cursos ministrados pela instituição. Ele adaptou materiais alternativos, como galões de água, para simular o sistema uterino da vaca, de modo que os estudantes pudessem ser capacitados, diminuindo o número de vacas usadas no processo de treinamento. O resultado foi a redução do desconforto para o animal e a melhoria da compreensão do aluno a respeito do processo, com um ganho significativo na relação ensino-aprendizagem.

entrevista

RIL E o que falta para que tecnologias inovadoras como estas cheguem a quem precisa delas? ■ José Alberto Portugal Falta revitalizar e fortalecer a assistência técnica e a extensão rural. Esse é o primeiro passo. As universidade e instituições de pesquisa como a Embrapa, sozinhas, não conseguem acompanhar a forma como as tecnologias geradas são adotadas no setor rural. A pesquisa agropecuária deve manter uma interlocução constante com a extensão rural, responsável por levar a pesquisa, o desenvolvimento e a inovação para o campo. E para que isto aconteça, precisamos ter um sistema de extensão consistente e bem aparelhado. RIL É possível inovar na relação indústria/produtor? ■ José Alberto Portugal Sem dúvida que é possível. A implementação de programas de pagamento do leite pela qualidade é uma das situações a ser trabalhada. Mas é importante entender a essência desse mecanismo, não se restringindo a definir parâmetros de referência, pois estes já estão estabelecidos em Lei. O setor tem que deixar de ser imediatista e acreditar nas mudanças. Como disse o empresário de marketing Walter Longo, é preciso buscar um jeito diferente de fazer aquilo que os outros fazem igual, é quebrar paradigmas, é inovar. RIL O que mais o setor industrial pode fazer para otimizar a sua relação com a cadeia do leite? ■ José Alberto Portugal Ainda há um longo caminho a percorrer em termos de inovação no segmento industrial. Um exemplo é a aplicação de ferramentas de geoprocessamento e georreferenciamento na captação do leite, utilizando os resultados dos diagnósticos de composição e qualidade do leite de uma determinada região. Com estas tecnologias é possível criar uma nova forma de gerenciar as linhas de leite. O mapeamento das rotas em função das características da produção e do perfil do produtor, poderá se reverter em ganhos econômicos para a indústria. O trabalho desenvolvido na Embrapa gado de Leite, nas bacias leiteiras do estado de Rondônia comprova a eficiência da aplicação

destas técnicas. Isto é inovação. Outro desafio para a indústria é atender os anseios do consumidor, cujo perfil tem mudado muito nos últimos tempos. O consumidor se tornou mais crítico, exigente e mais atendo às questões relativas à saúde. Além disto, é preciso estar atenta aos concorrentes de outros segmentos do setor de alimentos e aprender com eles, investindo em novas embalagens, novas formas de apresentação dos produtos, além da ampliação do leque de produtos. A indústria precisa criar elementos para atrair o consumidor. Isto passa pela leitura correta dos anseios do consumidor.

No campo da qualidade do leite é possível obter ganhos formidáveis adotando procedimentos simples de higiene, como lavar as mãos e os tetos das vacas antes da ordenha. Não há qualquer sofisticação científica nesta ação, mas ela determina um leite com baixo índice de Contagem Total Bacteriana, que influenciará sobremaneira no rendimento industrial. RIL Estas questões dizem respeito ao marketing. Quais as estratégias inovadoras poderiam ser aplicadas neste campo? ■ José Alberto Portugal Acredito que uma das estratégias é explorar de forma inteligente as mídias sociais. Vivemos o tempo da Economia do Conhecimento onde as tecnologias da informação e comunicação criam diferenciais na dinâmica de promoção de produtos e o marketing do leite pode se beneficiar dessa nova dinâmica. Pelas mídias sociais, podemos alcançar diferentes públicos. As redes na internet têm um grande poder de promover ou destruir a imagem de um produto. As informações

transitam rápido e mobilizam a sociedade em tempo real. Um exemplo é o caso da fraude do leite no Rio Grande do Sul, que produziu de forma instantânea um forte antimarketing para o produto. Da mesma que descontruímos uma imagem, também podemos reerguê-la. RIL O que o governo tem feito para incentivar a inovação? ■ José Alberto Portugal As instituições públicas têm agido neste sentido. O governo federal lançou no dia 13 de março o Plano Inova-Empresa, que vai aplicar R$ 32,9 bilhões em inovação nos próximos anos. O plano contém quatro linhas de financiamento, que incluem atividades de pesquisa, desenvolvimento e inovação: subvenção econômica a empresas; fomento para projetos em parceria entre instituições de pesquisa e empresas; participação acionária em empresas de base tecnológica e crédito para empresas. Outra ação do Governo Federal é a criação de uma rede de educação profissional e de inovação tecnológica, que terá como foco a formação técnica e profissional. A consecução da rede envolverá diferentes instituições, entre universidades federais, escolas técnicas, Embrapa e Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar). No estado de Minas Gerais, a Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) possui uma parceria com o BDMG para o financiamento e incentivo à inovação (Pró-Inovação), apoiando projetos de desenvolvimento com foco na inovação de produtos, processos e serviços de empresas instaladas no estado. O PROPTEC (Programa de Apoio às Empresas em Parques Tecnológicos), por sua vez, está direcionado para a implantação, ampliação e modernização de empresas localizadas em Parques Tecnológicos apoiados pelo Governo. Essas medidas poderão ajudar o Brasil a melhorar sua classificação no cenário internacional. Atualmente o país ocupa a 58º posição no Global Innovation Index. Apenas uma empresa brasileira é citada no ranking das 50 maiores empresas inovadoras do mundo. Cabe destacar que esta empresa, do setor sucroalcoleiro, acreditou nos programas do governo e na importância de se investir em inovação.

empresas & negócios

Vigor e beauty’in lançam beautyyogurt, iogurte de beleza com colágeno A beauty’in®, marca de aliméticos® da empresária Cristiana Arcangeli, anuncia a chegada ao mercado do beautyyogurt® by Vigor, primeiro iogurte de beleza do mercado, com 0% de gordura e que traz em sua composição colágeno hidrolisado, nutriente fundamental para a constituição do tecido cutâneo, que proporciona firmeza e elasticidade à pele. Criada pelo time de Pesquisa e Desenvolvimento da Vigor, uma das principais empresas de lácteos do Brasil, a linha também apresenta a inovação de ser o primeiro

iogurte adoçado com estévia, um adoçante natural que reduz o aumento de glicose no sangue e protege o organismo de doenças como diabetes e obesidade. O beautyyogurt® by Vigor chega às gôndolas dos supermercados, na segunda quinzena de junho, em embalagens de 100 g, elaboradas com iogurte desnatado e sem adição de açúcar, nos sabores: Morango, Natural e Natural com Castanha-do-Pará e Chia. Além de ser o único produto do mercado com adição de coláge-

no, o beautyyogurt® by Vigor tem uma versão natural com cup, que contém castanha-do-pará e chia. A castanha-do-pará combate o envelhecimento celular, reduz o nível do colesterol ruim do sangue e ajuda a evitar a propagação do câncer, além de diminuir sua incidência. Já a chia é um poderoso antioxidante, por seu alto grau de ômega-3. Também possui ação desintoxicante, pois contém grande concentração de fibras, controla os níveis de glicose, ajuda a equilibrar os níveis de colesterol e reduz o apetite, além de auxiliar na eliminação da gordura.

Batavo inova com primeiro iogurte grego líquido do Brasil A Batavo, marca de maior valor agregado do segmento de lácteos da BRF, inova com o lançamento nacional do primeiro iogurte grego líquido do país, além da versão cremosa com 0% e 2% de gordura, exclusiva para os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e região Sul. O Batavo Grego contém duas vezes mais proteína e tem menor teor de gordura que os iogurtes tradicionais, além de ser mais consistente. “Desenvolvemos um produto que segue o conceito da marca ‘Pensado para sua natureza’, com pedaços de frutas em sua

composição e naturalmente adoçado com o açúcar da fruta, explica Luciane Matiello, diretora de lácteos da BRF. “Queremos entregar produtos que vão agregar alto valor nutricional à dieta do brasileiro”, completa a executiva. Atenta às demandas de saudabilidade e sabor dos consumidores e também às oportunidades do mercado, a marca investiu, durante dois anos, no desenvolvimento do Batavo Grego líquido. “No Brasil, a preferência é por iogurtes líquidos e embalagens individuais, por isso percebemos que essa seria uma excelente oportunidade de negócios para o novo Grego”, completa a executiva. A novidade estará disponível nas gôndolas a partir da segunda quinzena de junho nos sabores original, baunilha, morango e manga.

empresas & negócios

Faixa Azul amplia linha de produtos e lança campanha

Faixa Azul, produtora tradicional de queijo parmesão no Brasil, fortalece sua posição no mercado com lançamento de produtos e nova campanha de marketing a partir de maio. Com o conceito “A espera é uma arte”, criado pela agência Peralta, a ação chama a atenção para o principal diferencial do produto: o processo de, pelo menos, 12 meses de maturação, que garante o sabor e a textura inigualáveis. O conceito será explorado em merchandising na nova temporada do programa “Diário de Olivier”, do canal da TV paga GNT, e também por um filme institucional de 30 segundos, revelando mais detalhes do processo de produção. O objetivo da parceria com Olivier é

mostrar o lado gourmet da marca e divulgar as novas opções de consumo com a reconhecida qualidade do parmesão Faixa Azul. “Vamos seguir inovando na linha Faixa Azul, sempre mantendo as características de produção artesanal baseada na sua receita tradicional e exclusiva”, afirma Anne Napoli, diretora de Marketing da Vigor. A campanha também inclui anúncios em mídia impressa nas mais importantes publicações de gastronomia do país, Gula, Prazeres da Mesa, Menu e Casa e Comida. O principal lançamento a ser apresentado pelos anúncios é o Faixa Azul Ralado Grosso, ideal para usar em receitas gratinadas e dar um toque especial aos pratos. Faixa

Azul Ralado Grosso é encontrado em embalagem de 80g. Outro lançamento de destaque será o Faixa Azul Reserva Especial, versão premium do queijo. Mais sofisticado, o parmesão tem maturação de 18 meses para garantir sabor mais acentuado e marcante ao queijo. É vendido em três peças, com peso total entre 250g e 270g, em uma embalagem diferenciada. “A campanha ‘A Espera é uma Arte’ nasceu da essência do produto e da marca. Faixa Azul é uma marca que acredita que, para ser o primeiro, não se pode correr ou ter pressa: seus queijos são obras de arte porque ficam 12 meses em maturação”, diz Alexandre Peralta, presidente e

diretor de criação da Peralta, agência responsável pela campanha. Com a marca Faixa Azul, a Vigor Alimentos foi responsável por iniciar, há mais de 70 anos, a produção em escala industrial do queijo parmesão no Brasil. O queijo é elaborado a partir da receita tradicional trazida ao país pelo italiano Vito Antonio D’April. E, até hoje, a fábrica de São Gonçalo do Sapucaí (MG) mantém o mesmo preparo artesanal, as técnicas e os princípios originais. O diferencial do Faixa Azul está no tempo de maturação, que confere seu sabor apurado e a qualidade inigualável. Após fabricado, o parmesão permanece durante 12 meses em câmaras especiais de cura e é semanalmente tratado e inspecio-

nado individualmente por mestres queijeiros. Só após uma rigorosa avaliação de cada peça, os queijos finalmente recebem, um a um, artesanalmente, a pintura da Faixa Azul. Essa é a identificação de um verdadeiro parmesão. Com o estímulo do clima frio, já que o inverno é o período em que mais se consome queijos no Brasil, as vendas podem aumentar mais de 53% nessa época. Por isso, a marca preparou o Fondue Faixa Azul, o primeiro do mercado elaborado com queijo parmesão. Ideal para ser consumido acompanhado de vinhos encorpados, com Barolo (Itália). A embalagem de 400g serve até quatro pessoas.

empresas & negócios

Sobremesa láctea Sofyl ganha nova embalagem bor – Azul para baunilha, Rosa para morango e Verde para uva verde. A sobremesa láctea fermentada Sofyl pode ser encontrada na tradicional venda porta a porta, nas grandes redes de hiper e supermercados e em pequenos comércios. O Sofyl é ideal para agradar o paladar de adultos e crianças, pois tem sabor suave, textura diferenciada e possui baixa caloria em relação aos produtos existentes no mercado. Desde março, o produto passou a ser fabricado no Complexo Industrial da Yakult em Lorena, no interior de São Paulo. Os potes do Sofyl são produzidos em polipropileno pela empresa Polyvac, e as tampas são em alumínio, fabricadas pela empresa Empax.

A sobremesa láctea fermentada com Lactobacillus casei Shirota Sofyl da Yakult está nos pontos-de-venda com nova embalagem criada pela Agência 100% Design. Mais

modernas, simples, chamativas e de fácil visualização por parte dos consumidores, as embalagens têm cores fortes e diferenciadas e ressaltam o alimento que dá origem a cada sa-

Os Lactobacillus casei Shirota têm a capacidade de ultrapassar a barreira do estômago, sobreviver ao suco gástrico e chegar vivos, e em grande quantidade, ao intestino. Pesquisas desenvolvidas em vários países, especialmente no Japão, comprovam os efeitos benéficos dos Lactobacillus casei Shirota para a saúde, pois esses microrganismos contribuem para diminuir o risco de aparecimento de inúmeras doenças causadas por bactérias nocivas e pela presença de substâncias ruins nos intestinos.

Elegê aposta em molhos com sabores versáteis lhos prontos: strogonoff e funghi. “São opções que permitem agilizar o preparo de pratos e torná-los mais versáteis”, ressalta Luciane Matiello, diretora de marketing do segmento de lácteos da BRF. As novidades ampliam o portifólio da marca, que já conta com os molhos branco, quatro queijos e madeira. A proposta da Elegê é estar presente em todos os momentos do dia, criando oportunidades de relacionamento entre as pessoas. ”Os novos molhos cumprem perfeitamente este papel”, explica Matiello. “Nossa intenção é que os consumidores tenham a oportunidade de preparar em casa refeições facilmente encontradas nos restaurantes”, completa a executiva. A nova assinatura de Elegê “um gesto, dois sorrisos” está intimamente ligada a essas ações, ou seja, atitudes que demandam dedicação, carinho e afeto. Quem não gosta de receber elogios ao organizar um almoço ou jantar? Com os novos molhos da Elegê ficará ainda mais fácil. Elegê, marca de grande volume e abrangência nacional da BRF, lança dois novos sabores de mo-

Para os lançamentos, a marca contará com ações no PDV. Os

produtos serão comercializados em todo o Brasil em embalagens de 200 gramas.

empresas & negócios

Danone apresenta nova fórmula de Densia que está mais cremosa e com novo sabor

Densia, iogurte da Danone enriquecido com cálcio e Vitamina D, chega ao mercado com novidades.

O produto, com nova fórmula, está ainda mais cremoso e mais saboroso, mantendo o seu já conhecido fornecimento de cálcio, nutriente que auxilia na manutenção de ossos saudáveis, e Vitamina D.

tidas no primeiro contato, desde sua embalagem até o paladar”, afirma Ricardo Vasques, Diretor de Marketing de PLF da Danone. “O portfólio da marca necessitava do sabor tradicional que, além de ser geralmente bem recebido, pode ser misturado com outros ingredientes, como por exemplo, a granola”, acrescenta.

Seu novo sabor ‘tradicional’ possibilita uma maior variedade de consumo de acordo com o gosto do consumidor. “Acreditamos que apresentar um novo sabor e uma nova fórmula cria uma repercussão positiva ao produto, ainda mais que as mudanças podem ser sen-

O iogurte Densia busca contribuir para uma alimentação mais saudável, o que ajuda na qualidade de vida do dia a dia dos consumidores brasileiros. Um único pote do produto (100 g) aporta 50% da recomendação diária de ingestão de cálcio e 80% das necessidades de vitamina D, segundo informações da Anvisa (RDC 360/2003).

Danette adiciona novo sabor às sobremesas lácteas

A tradicional linha de sobremesas lácteas da Danone traz o novo sabor Danette chocolate meio-amargo para completar a linha de sobremesas cremosas. Com a novidade, a marca, que já possui em seu portfólio os sabores Danette Chocolate ao Leite e Danette Chocolate Branco, entrega para o consumidor toda a satisfação de paladar que só o chocolate consegue proporcionar. “Em nossas diversas interações com os consumidores, um dos sabores mais requisitados para Danette era o chocolate meio-amargo. Portanto, incluir esse sabor em nosso portfólio atende diretamente aos desejos dos consumidores brasileiros” explica Benoît Angénieux, gerente da marca. “Seguimos investindo em tendência de sabor para fortalecer o vínculo da marca com chocolate, garantindo aos fãs do produto uma experiência única de cremosidade e satisfação”, enfatiza.

empresas & negócios

Cooper lança leite em embalagem de vidro da Owens-Illinois dutores de Leite. Só em 2012 foram consumidos 177 litros do produto e seus derivados por pessoa, o que representa um crescimento de 2,3% no período. As previsões da instituição para 2013 também são positivas, serão 181 litros de consumo de leite per capita, com número de produção estimado em 34 bilhões de litros, sendo que, destes, 24 bilhões serão industrializados.

Para resgatar a forma clássica de consumir o leite, a Cooper, empresa líder de mercado de leite pasteurizado em 31 municípios no estado de São Paulo, graças aos investimentos em tecnologia e qualidade, em parceria com a Owens-Illinois, maior produtora de embalagens de vidro do mundo, apresenta o Leite Cooper Premium em embalagem de vidro de 1 litro – um produto inovador e ainda inédito no mercado nacional para essa categoria, já que possui um sistema de fechamento a vácuo. O consumo do leite vem crescendo ano a ano, segundo pesquisa da Associação Brasileira dos Pro-

Para atender a essa demanda de mercado e se destacar entre os produtores leiteiros, a Cooper uniu-se à O-I no desenvolvimento de um produto que passou por diversas pesquisas junto aos consumidores. Nessas pesquisas, foi analisada a receptividade do consumidor ao leite em embalagem de vidro. Quando questionados sobre os atributos sabor, qualidade, confiança, frescor e pureza, a totalidade dos entrevistados avaliaram esses aspectos como “superiores” quando o produto é envasado em vidro. O Leite Cooper Premium é mais saudável, pois é pasteurizado e embalado a vácuo, processo que reduz os microrganismos presentes no

leite, mas mantém suas propriedades organolépticas normais (aquelas que podem ser percebidas pelos consumidores, como a cor, o sabor, a textura e o odor do leite). Por essa razão, o produto deve ser mantido resfriado, entre 2ºC e 5ºC, para sua melhor conservação, e consumido em até cinco dias após a fabricação. Além disso, o exclusivo sistema de fechamento em rosca do Leite Cooper Premium traz praticidade, pois oferece a possibilidade de fechar a embalagem várias vezes após aberta, não sendo necessário o consumo de todo o leite de uma só vez. O design da garrafa também foi desenvolvido para favorecer a praticidade do dia a dia. A silhueta anatômica e o anel de vidro embaixo da tampa favorecem a firmeza ao pegar a embalagem e evita que ela escorregue. “Como resultado das pesquisas realizadas pela O-I, constatou-se que o consumidor está mais disposto a adquirir produtos em vidro por diversas razões. No caso do leite, muitos destacaram a memória afetiva que os remetem aos ‘Anos Dourados’, quando o produto era envasado em vidro. Além disso, os testes comprovam que o leite em vidro convida à experimentação, pois a transparência da embalagem demonstra a sua qualidade e o diferencial, e ainda por se tratar de vidro denota um consumo consciente, já que é um material 100% reciclável”, acredita Luiz Magalhães, diretor de Marketing e Vendas da O-I Brasil. Inicialmente, o Leite Cooper Premium será comercializado nos supermercados, padarias, bares e cozinhas industriais dos 22 municípios do Vale do Paraíba, Serra da Mantiqueira, Grande São Paulo e Sul de Minas atendidos pela empresa. Além da distribuição para os pontos de venda, a Cooper conta ainda com o Serviço Domiciliar Cooper (SDC), que atualmente atende diariamente 12 mil famílias nos municípios de São José dos Campos, Caçapava, Jacareí e Caraguatatuba.

empresas & negócios

Piracanjuba lança bebida láctea Zero Lactose sabor chocolate Depois de apresentar o primeiro leite Zero Lactose do Brasil, a marca amplia portfólio e traz para o mercado a bebida láctea Zero Lactose sabor chocolate. “O produto é uma opção a mais para quem tem intolerância à lactose. Ele é leve, saboroso, saudável e inovador no segmento. Promete agradar o público de todas as idades e adepto aos sabores achocolatados”, afirma Lisiane Guimarães, gerente de marketing da Piracanjuba. Antes de trazer a novidade para as gôndolas, a empresa realizou pesquisas com potenciais consumidores para avaliar suas reais necessidades. “O número de intolerantes

à lactose no Brasil é crescente. Sabemos que ficar sem consumir leite e derivados não é fácil e que o consumo de três porções diárias é uma recomendação do Guia Alimentar Brasileiro. Portanto, o produto se apresenta como uma nova opção para essas pessoas”, explica a gerente. A bebida láctea Piracanjuba Zero Lactose sabor chocolate é composta de leite integral e cacau e está disponível na embalagem de 200 ml e poderá ser encontrada, a partir de junho, em supermercados, hipermercados, padarias, lojas de conveniência, academias e empórios de todo o Brasil.

conjuntura

LEITE/CEPEA Produção segue baixa; demanda surpreende e preço sobe pelo 5º mês

A menor produção de leite neste período de entressafra e a demanda firme – que, inclusive, tem surpreendido agentes do setor – impulsionaram os valores pagos aos produtores pelo quinto mês consecutivo. Em junho, o valor bruto do leite pago ao produtor (inclui frete e 2,3% de “Funrural”) calculado pelo Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP, atingiu R$ 1,0178/litro – essa média é ponderada pelo volume captado em maio nos estados de GO, MG, PR, RS, SC, SP e BA. O reajuste em relação ao mês anterior foi de 3,3% ou de 3,3 centavos por litro. Na comparação com junho de 2012, o acréscimo foi de expressivos 11,7% em termos reais (descontando-se a inflação do período – IPCA). O preço líquido recebido pelo produtor chegou a R$ 0,9420/ litro em junho, aumento de 3,6% frente ao mês anterior. A oferta de leite no campo continua restrita; nem mesmo a chegada da safra sulista fez com que o quadro se alterasse. Agentes consultados pelo Cepea explicam que a produção do Sul do Brasil não veio com a força esperada, avançando somente 0,72% em relação a abril, de acordo com o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-Leite). Porém, considerando-se todos os estados da pesquisa, a captação recuou 1,22%, sendo Minas Gerais o que teve maior diminuição do volume (4,1%). Simultaneamente, as condições para importação não estão favoráveis devido ao dólar valorizado e à menor oferta mundial de leite em pó – que eleva os preços internacionais. Essa baixa disponibilidade de leite aliada à demanda firme pelo consumidor provocam grande disputa pela matéria-prima entre as indústrias, com reflexos sobre os preços aos produtores e dos derivados lácteos. Os preços relativamente bons recebidos pelo produtor desde o início do ano até criaram expectativas de aumento nos investimentos com alimentação das vacas, mas não é o que se observa. O mais comum tem sido produtores aproveitando ao máximo as pastagens no intuito de conter os gastos – os elevados custos de produção ao longo de todo o ano passado frearam o ímpeto dos produtores. Outro aspecto relatado por agentes consultados pelo Cepea neste mês foi a redução do teor de sólidos, o que é influenciado, entre outros motivos, pela alimentação dos animais. A diminuição desse atributo que confere qualidade à matéria-prima, por sua vez, prejudica o rendimento da indústria, que precisa usar maior volume de leite para produzir derivados. Para o próximo mês, a expectativa dos representantes de laticínios/cooperativas continua sendo de alta nos preços. Mais

de dois terços dos compradores ouvidos pelo Cepea (68,4%), que representam 73,9% do leite amostrado, acreditam que haverá novo aumento de preços em julho e 28,6% (que representam 18,5% do volume captado) indicam estabilidade nos preços. Somente 3,1% dos agentes sinalizam queda para julho. Em relação aos derivados, no segmento atacadista do estado de São Paulo, é evidente o reflexo do baixo volume captado pelos laticínios/cooperativas nos preços. Representantes destes estabelecimentos relatam que, mesmo com o aumento dos preços dos derivados, a demanda pelo consumidor não enfraqueceu como esperado. Esse fato forçou algumas empresas até mesmo a cortar pedidos maiores para que pudessem atender a todos os clientes. Em junho (cotação até o dia 27), o leite UHT teve média de R$ 2,17/litro e o queijo muçarela, de R$ 12,33/kg, aumentos de 3,5% e de 3,1%, respectivamente, em relação a maio. Essa pesquisa do Cepea é realizada diariamente com laticínios e atacadistas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL). AO PRODUTOR – Em junho, o preço bruto pago ao produtor de Goiás continuou sendo o maior dentre os estados que compõem a “média Brasil”, alcançando R$ 1,0772/litro, alta de 4,1% em relação a maio (4,2 centavos/litro). Logo em seguida vem São Paulo, onde a média foi de R$ 1,0449/litro, acréscimo de 4,9% (ou 4,9 centavos/litro); Minas Gerais, que teve reajuste de 3,1% (3,2 centavos), com o litro a R$ 1,0385. No Paraná, a alta foi de 1,7% (1,6 centavo/litro), com a média atingindo R$ 0,9758/litro em junho. No mesmo sentido, Santa Catarina obteve aumento de 2,2% (2,1 centavos/litro) e a média passou para R$ 0,9705/litro. Os estados que tiveram as menores médias foram Bahia e Rio Grande do Sul, sendo que, no primeiro, houve incremento de 3,7% (ou 3,4 centavos/litro) e no segundo, de 2,5% (ou 2,2 centavos/litro), com as médias a R$ 0,9645 e a R$ 0,9300/litro, respectivamente. Entre os estados que não compõem a “média Brasil” considerada pelo Cepea, houve comportamentos distintos. O maior preço foi verificado no Rio de Janeiro, onde o litro alcançou R$ 1,0581, aumento de 1,5% (ou 1,6 centavo/litro). Na sequência esteve o Ceará, com média estadual de R$ 0,9969/litro, mas queda de 2% (2 centavos/litro). No Espírito Santo, os preços permaneceram praticamente estáveis, com leve aumento de 0,4% (0,3 centavo/litro) e média a R$0,9935/litro. Em Mato Grosso do Sul, o movimento foi baixista, e o preço pago ao produtor caiu 1,4% (ou 1,3 centavo/litro), com o litro a R$ 0,9161.

Gráfico 2: Série de preços médios pagos ao produtor - deflacionada pelo IPCA (média de RS, SC, PR, SP, MG, GO e BA)

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Gráfico 1: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - MAIO/13. (Base 100=Junho/2004)

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 1. Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em JUNHO referentes ao leite entregue em MAIO.

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2. Preços em estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE

Outras informações sobre o mercado lácteo: www.cepea.esalq.usp.br/leite e por meio do Laboratório de Informação do Cepea, com o pesquisador Paulo Moraes Ozaki e prof. Sergio De Zen: 19-3429-8836 / 8837 e cepea@usp.br

Matéria de Capa

Águas limpas

Foto: Fbrav

As questões relacionadas ao meio ambiente ganham importância e, nesse cenário, a preservação das águas desempenha papel relevante. Tratamento de efluentes é lei e necessidade. Devolver a água utilizada nas indústrias é missão que não pode ficar para amanhã.

O efeito boomerang, efeito direto de danos ao meio ambiente mudou e aprimorou legislações de vários setores da produção. A preocupação com o futuro dos recursos naturais gera consciência da importância da preservação ambiental, porque se não tratada com responsabilidade, o futuro cobrará a conta do prejuízo que virá para a sociedade e para a economia. Além de cumprir legislações para as indústrias, a preservação ambiental é necessidade, pois alguns bens naturais, a exemplo da água, são essenciais nas linhas de produção. Nesse cenário, o tratamento de efluentes industriais ganha importância e a área de laticínios está entre os setores com potencial de trazer riscos ambientais consideráveis. No Brasil, as resoluções 20 de 1986

e 430, de 2011 do Conama (Conselho Nacional do Meio Ambiente), órgão do Ministério do Meio Ambiente, norteiam em nível nacional as condições, parâmetros e diretrizes para gestão do lançamento de efluentes em corpos de água receptores. De acordo com a legislação, todo e qualquer resíduo ou elemento que altere as características naturais da água do corpo hídrico receptor final, associados de alguma forma aos efluentes provenientes das águas residuais da atividade de laticínios, devem ser removidos das águas servidas dessa atividade. Os resíduos das linhas de produção de lácteos estão entre aqueles que possuem grande carga de matéria orgânica, que podem causar danos significativos ao meio ambiente. Entre os elementos que exigem

tecnologia eficiente estão: nutrientes, tais como nitratos, amônia, fósforo, potássio, matéria orgânica biodegradável ou não biodegradável, surfactantes, sólidos que causam turbidez, gorduras solubilizadas e não solubilizadas e proteína estabilizada e/ou não solubilizada. Outras substâncias também necessitam tratamento, a exemplo daquelas que possam causar toxidade, como aquelas geradas pela própria CIP (Clean in Place) e também elementos que causem dureza na água ou choques no pH do corpo receptor final. Nos laticínios, a DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio), DQC (Demanda Química de Oxigênio) e as gorduras constituem maiores dificuldades, porque quando um efluente desse setor é despejado em rios e a DBO retira oxigênio da água,

Matéria de Capa Foto: Multidraw

causando mortalidade de peixes. A DBO corresponde à quantidade de oxigênio consumida na degradação da matéria orgânica e quando é despejada em alta concentração in natura no rio, sequestra o oxigênio da água. Já, o DQO corresponde à matéria orgânica suscetível à oxidação por meios químicos. Nas indústrias de lácteos, a redução das duas demandas, bioquímica e química, exige tratamentos secundários, por isso, há necessidade de tecnologias específicas. Os sistemas utilizados no tratamento de efluentes são físico-químicos e biológicos. As Estações de Tratamento de Efluentes (ETEs) de laticínios comumente utilizam sistemas de Lodos ativados convencional; Lodos ativados aeração prolongada; Lagoas anaeróbicas; Lagoas aeradas; Filtros biológicos e Valo de Oxidação.

Tecnologia Entre as tecnologias utilizadas pela Fibrav em ETE (Estação de Tratamento de Efluentes) estão: Sistema FAD – Flotação por Ar Dissolvido; Sistema de Reação de Fenton; Sistema de SAO

sil é o que delibera os Comitês de Bacias, dos Principais Rios e Afluentes e demais Corpos Hídricos, ou seja, diretrizes resultantes dessas deliberações”, detalha Carvalho. Existe fiscalização nas indústrias, porém Carvalho enfatiza: “entendemos que mais recursos públicos precisam ser destinados para este fim com o objetivo de melhorar a qualidade da fiscalização”.

(Separador de Água/Óleo com placas coalescentes; Sistemas de Reação Anaeróbica por Reatores do tipo UASBS (Upflow Anaerobic Sludge Blanket) com pós tratamento por Lodos Ativados com Retorno de Lodo e Sistemas combinados para remoção de nutrientes pelo processo UCT (University of Cape Town) modificado com câmaras

Foto: Hidrozon

Legislação Segundo Anderson de Avellar Carvalho, engenheiro da Fibrav, toda legislação ambiental brasileira tem como base a Lei de Crimes Ambientais e as leis complementares previstas pelo Conama. Cada estado possui suas restrições e limitações para cada corpo hídrico existente, em conformidade com sua vocação natural, área territorial, ocupação humana, entre outros fatores. Todos os estados são rigorosos em suas demandas específicas. “Porém, o que norteia a proteção e recuperação das águas no Bra-

de recirculação anóxia. Carvalho acrescenta: “nossas estações são basicamente essas com algumas combinações, de acordo com o tipo de atividade específica do laticínio e seu efluente gerado.” Projeto e processos A instalação de ETEs, em média, requer de dois a três meses, contando fase de projeto, execução das obras civis, instalação de equipamentos. O engenheiro Mateus P.C. Stefanello, da Hidrozon, afirma: “o que, realmente, demora é a parte das negociações, que leva de seis meses a um ano, porque é necessário conquistar a confiança do cliente”. Stefanello esboça o processo de tratamento da água das indústrias de laticínios: “primeiramente fazemos o tratamento físico-químico, posteriormente, o sistema biológico por meio de digestão anaeróbica. Nos laticínios, as tecnologias mais eficientes são os flotadores, com injeção de produtos químicos para otimização da função dos equipamentos e, para a eficiência deles, é necessário regulagem adequada. O ideal é que sejam realizados todos os testes pilotos in loco, pois dessa forma é possível estudar melhor o efluente a ser tratado.” Para tratamento de efluente secundário, existem várias tecnologias, por isso, é necessário um projetista com experiência em efluente industrial, pois todos os cálculos em literatura são baseados em esgoto doméstico e nos efluentes das indústrias existem várias particularidades, que só com tempo e experiência são conhecidas. Stefanello acrescenta: “com um projetista experiente, é possível elaborar um estudo adequado à indústria, levando sempre em consideração a área disponível para instalação do sistema, o custo de implantação e o de operação, pois pode ocorrer de ter sistemas baratos, mas com custos operacionais inviáveis ou os próprios sistemas podem ser muito caros. É necessário também verificar

Foto: Hidrozon

a projeção de crescimento da indústria para que a ETE não impeça a expansão da fábrica”. O engenheiro lembra ainda que as tecnologias de tratamento devem levar em consideração as características regionais, pois até mesmo o clima interfere muito na eficiência, pois todos os sistemas biológicos são influenciados pela temperatura. Os equipamentos utilizados nos processos também precisam ser adequados a todas as peculiaridades regionais das indústrias. A Hidrozon possui mais de 100 ETEs instaladas e funcionando em vários pontos do Brasil. Entre as indústrias que contam com estações projetadas e executadas pela empresa estão: Laticínios Belo Vale, em Souza, na Paraíba; Laticínios Exemplo, etapas de uma planta de lodo ativado acoplado a um flotador

Veneza, em fase de instalação, em Brasgut, no Tocantins; LeitBom, em Conceição do Araguaia, no Pará; Marajoara do Norte, no Mato Grosso; Coopará; Itambé, em Minas Gerais e Coop Valença, na cidade de Valença, no Rio de Janeiro em fase de instalação. A tecnologia, considerada mais moderna para ETEs e de melhor eficiência para altas vazões de efluentes, utiliza um flotador acoplado ao sistema de lodo ativado por aeração prolongada e tem como resultado ótima performance para efluentes de laticínios. O sistema de tratamento possui maior eficiência em comparação com outros, ocupa pouco espaço e apresenta facilidade de operacional. Segundo João Bosco Henrique, diretor ambiental da Multidraw, nestas condições, o fator energia torna-se irrelevante, pois o flotador retira parte da matéria orgânica e no biológico, a energia utilizada é pequena para complementar a remoção da carga. Fonte: Multidraw

Foto: Multidraw

Matéria de Capa

quidos e elabora projetos de tratamento para qualquer segmento industrial. As tecnologias de ETEs vieram do Canadá, Japão e Estados Unidos. Há 20 anos, as faculdades de engenharia sanitária e outras semelhantes tinham foco em tratamento de esgoto sanitário por meio de sistemas biológicos, não tendo literaturas adequadas para segmentos industriais. Bosco enfatiza: “com a instalação de empresas multinacionais no

Brasil, chegaram novas tecnologias ambientais e, por essa razão, é possível afirmar que o país caminha para modernas técnicas de tratamento semelhantes às utilizadas em países do primeiro mundo.” Entre as indústrias atendidas pela Multidraw estão: Boa Nata, Alhambra, Vitória, Porto Del Rei, Natville, Cruzília, Fundação José Carvalho, DaMatta e Brasília. A empresa atua em 12 estados no Foto: Multidraw

O gradeamento retira os resíduos grosseiros, logo o tanque de equalização é para regular a vazão através de um medidor de vazão eletromagnético, o próximo passo é retirar a gordura através de uma caixa separadora de gordura, é utilizado em vazões baixas ou flotador quando em vazões altas. O efluente entra em um tanque de aeração onde ocorre a proliferação dos microrganismos aeróbicos para a degradação da matéria orgânica DBO. No tanque de decantação a agitação é nula, onde o lado ativo sedimenta para retornar ao tanque de aeração com o objetivo de contribuir na reprodução dos microrganismos, como também na degradação da matéria orgânica. Quando em um determinado momento, através de análises qualitativas, o lodo estiver excedendo, é descartado no leito de secagem para posterior utilização como adubo orgânico. No tanque de decantação o efluente tratado sai pela parte superior do mesmo e é enviado ao rio, atendendo as exigências ambientais dos órgãos fiscalizadores. “A tecnologia que mais utilizamos para laticínios é o sistema do lodo ativado por aeração prolongada. As lagoas aeradas, filtros biológicos, valo de oxidação também foram utilizados, porém o sistema de lodo ativado ainda é o mais utilizado por ser mais eficiente na remoção de carga orgânica (98%). É importante salientarmos que quem escolhe a ETE é proprietário e não a empresa contratada. O nosso papel é orientar nossos clientes como operam as estações, mostrando quais as vantagens e desvantagens, visando sempre custo e benefício” esclarece Bosco. A Multidraw possui todas as tecnologias existentes para tratamento de efluentes lí-

Foto: Hidrozon

a preocupação de preservação ambiental à imagem das empresas, atualmente, já é ponto reconhecido por boa parcela dos consumidores. A sustentabilidade faz parte do marketing ambiental praticado por muitos fabricantes. Comprometimento na preservação do meio ambiente é ação que será cada vez mais valorizada pela sociedade, independente do objetivo de conquistar consumidores, afinal está em jogo o futuro das próximas gerações.

Brasil e já elaborou projetos de mais de 800 ETEs para laticínios. Sustentabilidade No Brasil, as tecnologias e legislações atuais são eficientes e trazem resultados satisfatórios para preservação e recuperação dos recursos hídricos e naturais. O engenheiro Carvalho, da Fibrav, afirma que: “ainda falta por parte do empresário dos setores produtivos uma consciência sócio ambiental mais responsável com uma visão clara do

futuro dos recursos hídricos e naturais para que as atividades agropecuárias e industriais possam seguir lado a lado no caminho de um modelo sustentável e de pleno desenvolvimento. O foco deve ser o homem e o ambiente como um todo. Por sorte, alguns empresários já possuem essa visão e já estão na vanguarda da utilização de soluções”. Carvalho levanta ainda outra questão, o diferencial que as indústrias têm para mostrar aos seus consumidores. Associar

Empresa

Crescimento do mercado de lácteos acelera investimentos da SIG Combibloc no Brasil

A SIG acaba de inaugurar um Centro de Treinamento na unidade de Campo Largo (PR). Durante o evento, a empresa anunciou que encerrou 2012 com um crescimento em torno de 65% em relação ao ano anterior. Ricardo Rodriguez, diretor-presidente da companhia para a América do Sul, afirmou que a expectativa é crescer na mesma proporção este ano. “Estamos trabalhando para conquistar novos clientes e estreitar a parceria com os atuais – líderes regionais e nacionais”, informou. De acordo com o instituto de pesquisas Canadean, em 2012, foram comercializadas mais de 13 bilhões de unidades de embalagens longa vida no Brasil. A previsão é a de que, em 2018, este número supere os 20 bilhões – o que representa um crescimento de mais de 7% ao ano em unidades. E, para atender a crescente demanda dos clientes no fornecimento de embalagens cartonadas,

a SIG está concluindo as expansões da objetivo principal é dar autonomia aos clientes na operação e manusua fábrica em Campo Largo (PR). tenção das máquinas, bem como O investimento para triplicar o vo- nos serviços envolvidos durante o lume de produção, de 1 bilhão para 3 processo de produção. bilhões de embalagens cartonadas asA nova estrutura, que ocupa uma sépticas por ano, será totalmente finalizado em setembro desse ano; e a área de 850m 2, é responsável por instalação da linha de extrusão, que é atender aos clientes da SIG de toda a responsável pela laminação do papel América do Sul. O novo espaço oferecartão com polímero e alumínio, termi- cerá, por ano, mais de 3.500 horas de nará até a metade de 2014. Ambos os treinamentos técnicos e gerenciais projetos concretizam um investimento para mais de 240 participantes, em de R$ 270 milhões na planta brasileira. três níveis – Básico, Avançado e Perito. A duração varia de 5 a 10 dias. Inauguração de mais um espaço Complementando seus aportes “Trabalhamos para que nossos no Brasil, a SIG Combibloc acaba clientes alcancem maior eficiência de inaugurar um Centro de Treina- em suas linhas e, consequentemente, mento na unidade de Campo Largo, menor custo total de manufatura”, onde foram investidos mais R$ 10 detalhou a diretora. O Centro de Treimilhões. Segundo Antonieta Hilst, namento em Campo Largo seguirá as diretora de Serviços Técnicos da diretrizes do Departamento de Treinaempresa para a América do Sul, o mento Global da SIG Combibloc, que

Empresa

sear e facilita ao servir o produto. Em paralelo, a combidome tem todas as vantagens das cartonadas em relação à preservação e segurança do alimento, além de benefícios ambientais já que a principal matéria-prima é o papel carOs mais recentes lançamentos no tão, proveniente de fontes renováveis. mercado em embalagens SIG CombiA estrutura da combidome garante bloc incluem os sucos Dafruta e Maguary, da ebba; sucos e chás Shefa; leite que os nutrientes envasados assepticaCrioulo, da Latco; leite Quatá etc. Além mente permaneçam por um longo pedisso, os atuais clientes também estão ríodo, sem a necessidade de adição de ampliando suas linhas de produtos conservantes ou refrigeração (antes de com soluções da SIG, como Cemil, Piá e aberta). A tampa plástica de rosca, chamada domeTwist, é aplicada no topo da Tirol, entre outros. embalagem. Ela pode ser aberta com um único movimento – outra conveniLançamento Um dos grandes lançamentos da ência para o consumidor. O diâmetro Fispal 2013 foi a combidome – uma interno da boca, 28 mm, é mais largo embalagem cartonada inovadora que a para facilitar servir o produto, evitando SIG Combibloc está promovendo mun- derramamentos e respingos. dialmente. A embalagem, nunca antes As vantagens ambientais da combivista no mercado, tem a estrutura já conhecida da caixinha longa vida num dome foram comprovadas por Análises formato diferente: o de uma garrafa. de Ciclo de Vida (ACV), que concluíIsto a torna ainda mais fácil de manu- ram que ela gera menos CO2, usa me-

conduz trabalho semelhante nos ou- - de 125ml a 350ml. A opção por esses tros três Centros: Linnich (Alemanha), tamanhos não é por acaso: no Brasil, 61% das embalagens comercializadas Rayong (Tailândia) e Suzhou (China). são de tamanho médio, e 39%, de tamanho pequeno.

Panorama geral O Brasil é o principal mercado para produtos longa vida na América do Sul e o segundo maior no mundo, atrás apenas da China. A fábrica da SIG em Campo Largo é responsável pela produção de embalagens de tamanhos médios - de 500ml a 1100ml - e pequenos

tura especial que reduz a emissão de CO2 quando comparada a uma embalagem convencional de mesmo volume e formato. O segredo está no uso de uma nova composição de cartão e em uma camada especial de poliamida ultrafina. A nova embalagem pode ser dotada da tampa combiCap, que pesa apenas 1,85 grama; isto significa que o uso de matéria-prima para sua “Pedaços naturais de frutas e cere- produção também é reduzido. ais são valiosos para uma dieta balanReforçando sua preocupação ambienceada, além de serem percebidos pelos consumidores como produtos de alto tal, a SIG também está lançando o porvalor agregado”, explica Luciana Galvão, tal “Eu Penso Meio Ambiente”, que busca gerente de Marketing da SIG Combibloc informar, orientar e sensibilizar sobre os para a América do Sul. A executiva tam- impactos dos nossos hábitos diários no bém afirmou que a meta da SIG é lançar meio ambiente. Com um conteúdo amplo o primeiro produto drinksplus no Brasil e dinâmico, o portal fornece informações ainda este ano. “Estamos em negocia- valiosas sobre como preservar a natureções avançadas com nossos clientes. O za e cuidar dos recursos naturais, mostra anúncio oficial será feito em breve – e as atitudes e produtos sustentáveis e valoriza expectativas são bastante positivas”, diz. o consumo consciente – além de oferecer Mais inovação A outra novidade é a embalagem ações interativas, como jogos e quiz, que Outra tecnologia que merece destaque é a drinksplus, que permite o enva- combibloc EcoPlus, que está sendo possibilitam o aprendizado de práticas se de produtos com até 10% de pedaços, lançada para leite, com uma estru- sustentáveis de maneira leve e divertida. nos recursos fósseis e consome menos energia primária quando comparadas a garrafas PET multi ou monocamadas, ou ainda a garrafas de vidro descartáveis. Para produzir a embalagem combidome, a SIG utiliza apenas papel cartão feito a partir de madeira proveniente de florestas certificadas e/ou outras fontes controladas pelo FSC® (Forest Stewardship Council® – Conselho de Manejo Florestal). Dentro da máquina de envase, o corpo e a tampa da combidome são montados, a embalagem é envasada assepticamente e selada. O equipamento é altamente flexível, permitindo a troca de volumes e das artes de forma rápida e fácil; e ainda o envase de produtos com pedaços. A alta produtividade é outro diferencial: a máquina pode envasar até 12 mil embalagens combidome por hora.

como frutas, cereais etc – um diferencial exclusivo da SIG que deve chegar ao Brasil ainda neste ano. Esta novidade possibilita o desenvolvimento de conceitos de produtos alinhados às principais tendências do mercado de bebidas: por um lado, os consumidores querem alimentos saudáveis, e, por outro, buscam novas experiências sensoriais, interessantes e diferentes.

painel

Tirolez completa 33 anos de existência no mercado lácteo A empresa do setor alimentício especializada em queijos, Tirolez, com sede em São Paulo, completa 33 anos de atuação no segmento de queijos. A marca conquistou seu espaço no mercado e no coração dos consumidores. A empresa, fundada em 1º de maio de 1980 por dois irmãos engenheiros de origem suíça, produzia inicialmente somente o queijo Prato, agregando posteriormente a Mussarela e o Provolone. Por quase dez anos esses foram os produtos de sua linha. Somente em 1988 iniciou a produção do Minas Frescal, queijo de massa crua que exigia maiores cuidados no processo e na obtenção da matéria prima, o leite. No final da década de 80, a Tirolez contratou uma agência de propaganda com a finalidade de trabalhar a imagem da marca. Ao mesmo tempo, iniciou investimentos em recursos humanos, levando para suas fábricas experientes técnicos laticinistas que desenvolveram uma linha extensa de queijos especiais. Atualmente, a empresa figura como um dos principais laticínios e produz mais de 60 tipos de queijos, que estão divididos em Cremosos, Frescos, Defumados, Especiais, Fatiados e Institucionais, além da Fondue. Tem sido pioneira e inovadora, lançando produtos que atendem às atuais necessidades dos consumidores de nutrição e saúde, sem abrir mão do sabor, como o sucesso de vendas Creme de Ricota e a linha de produtos light.

Seus produtos podem ser encontrados nas grandes, médias e pequenas redes supermercadistas, além do pequeno varejo (padarias, empórios, etc.). Há alguns anos a empresa resolveu investir no mercado externo e, atualmente, exporta vários de seus produtos para países da África, Oriente Médio, América do Sul e Ásia. Sua marca vem se consolidando internacionalmente também pela participação em eventos e feiras internacionais. Para este ano, a Tirolez, com objetivo de aproximar a marca e desenvolver relações mais humanas com seus consumidores, apresentou um novo conceito na Associação Paulista de Supermercados (Apas), uma linguagem simples, direta e próxima à realidade de todos, intitulada “Apaixonados por Queijo”, decorrente a campanha desenvolvida para mídias sociais que, em apenas 50 dias, conquistou mais de 150 mil fãs. A marca também agrupou seus produtos em dois grandes grupos – Saudabilidade e Momentos Especiais. O primeiro com o tema Compartilhe Momentos Saudáveis, sustentado por todos os produtos frescos e fatiáveis, contemplando Creme de Queijo Minas Frescal Light como lançamento. Já no espaço Momentos Especiais, o mote principal foi Compartilhe Momentos Especiais, sustentado por todos os queijos especiais, contemplando Fondue Pouch 250g como lançamento. Os produtos da empresa são divididos em duas grandes linhas separadas por momentos de consumo, são elas: Dia a dia e Especiais.

painel

Tate & Lyle adquire empresa sueca produtora de beta glucana de aveia A Tate & Lyle PLC (“Tate & Lyle”), fornecedora global de ingredientes e soluções para as indústrias de alimentos e bebidas, anuncia que adquiriu a Biovelop, um fabricante sueco de beta glucana de aveia. Operando a partir de uma unidade de produção em Kimstad, na Suécia, a Biovelop produz beta glucano de aveia sob o nome de marca PromOat™ para os mercados de alimentos, bebidas e suplementos e, sob o nome de marca Avenacare™, para uso na indústria de cosméticos. Além disso, produz uma série de outros ingredientes à base de aveia, incluindo o PrOATein™ (proteína de aveia), dextrina de aveia e fibra de aveia insolúvel. Os produtos da Biovelop são produzidos com aveia não-GMO de origem sueca e através de um processo livre de produtos químicos.

A beta glucana é uma fibra solúvel com características de saúde amplamente aprovadas, incluindo a EFSA, para abaixar o colesterol e reduzir a resposta glicêmica pós-prandial. A Biovelop é um negócio relativamente novo, foi fundada em 2005 e registou a sua primeira venda de produto comercial em 2010. Olivier Rigaud, President, Speciality Food Ingredients da Tate & Lyle, disse: “Estamos muitos felizes em receber a Biovelop e seus colaboradores na Tate & Lyle. A adição de beta glucana de aveia da Biovelop, apoiado por fortes alegações científicas sobre a saúde, representa uma excelente adição às fibras e ao portfólio de saúde e bem-estar existente da Tate & Lyle.”

painel

Tetra Pak

ganha prêmio da DuPont em inovação contínua de embalagem A Tetra Pak recebeu o Prêmio DuPont “Bodas de Prata de Excelência em Inovação Contínua” de embalagens. O Prêmio homenageia a liderança consistente da Tetra Pak® em inovação de embalagens ao longo dos últimos 25 anos. De acordo com Michael Grosse, Vice-Presidente Executivo em Operações de Desenvolvimento e Assistência da Tetra Pak®, desde a fundação da empresa, há mais de 60 anos, a companhia tem constantemente impulsionado a inovação de embalagens, com o objetivo de tornar os alimentos seguros e disponíveis em toda a parte. “Estamos muito satisfeitos por receber este prêmio da DuPont como reconhecimento de nossas realizações. A Tetra Pak® está comprometida em permanecer na vanguarda da indústria”, afirma. O Prêmio DuPont de Inovação em Embalagem é o mais antigo da indústria e celebrado globalmente. Julgado independentemente da indústria de inovação, conta com a colaboração de toda a cadeia de valor. Todo ano, a empresa premia companhias nas modalidades diamante, ouro ou prata com base em “excelência” em três categorias: Inovação, Sustentabilidade e Custo e Redução de Resíduos. Em 2013, os juízes concederam um prêmio diamante, quatro ouros e dez de prata no segmento de embalagem em um conjunto diversificado de mercados. Nova fábrica A Tetra Pak® anunciou também a inauguração de fábrica na Índia, localizada em Chakan, perto de Pune. A planta, que recebeu investimentos de € 120 milhões, foi projetada para atender a crescente demanda por soluções de embalagens e processamento na Índia, Sul e Sudeste Asiático, bem como no Oriente Médio. “A Tetra Pak® iniciou suas operações no mercado indiano há 26 anos. A primeira fábrica foi inagurada em 1997, o que mostra o quanto acreditamos no potencial de crescimento do país. Agradecemos a confiança e credibilidade que os laticínios e as indústrias de bebidas indianos têm na Tetra Pak®”, afirma Dennis Jönsson, Presidente e CEO da Tetra Pak®, enfatizando que hoje a Índia está entre os mercados que mais crescem. “O investimento nesta fábrica demonstra o nosso forte compromisso em continuar apoiando nossos clientes para atender à crescente demanda dos consumidores da região”. O novo empreendimento dobrará a capacidade de produção de embalagens para 8,5 bilhões por ano, com potencial de incremento para até 16 bilhões. Também será submetido à certificação Gold LEED (Liderança em Energia e Design Ambiental), refletindo seus padrões de eficiência energética, desempenho ambiental e bem-estar dos trabalhadores.

painel

Piracanjuba realizou encontro de leite em Maravilha (SC) Disponibilizar informações e conhecimento técnico sobre a produção de leite e sobre as novas tecnologias usadas no campo. Com esse objetivo, a Piracanjuba realizou no dia 24 de maio o primeiro encontro com os seus produtores de leite de Maravilha – SC, onde possui uma unidade fabril, e regiões vizinhas. O evento recebeu cerca de 300 produtores, técnicos e parceiros envolvidos na cadeia produtiva do leite da região. “Queremos trazer para o produtor informações relevantes para o seu dia a dia, além de discutir alternativas de como aumentar a produtividade sem perder a qualidade”, explica Luiz Magno, diretor de Expansão do Laticínios Bela Vista. As palestras abordaram questões relacionadas com gerenciamento da atividade leiteira e à qualidade do leite no Rio Grande do Sul e Santa Catarina, promovendo reciclagem de conhecimentos. “O mercado consumidor está cada vez mais exigente e o produtor precisa estar preparado para atendê-lo. Por esse motivo, encontros como esse são importantes para discutirmos as melhores práticas para tornar a produção de leite mais rentável e eficiente, sempre com foco na qualidade do produto. É uma oportunidade também de estreitarmos nosso relacionamento com os produtores, que são fundamentais para o nosso negócio”, diz o diretor. Os convidados também tiveram oportunidade de fazerem visitas técnicas na fábrica da Piracanjuba, que tem capacidade total de produção de 400 mil litros/dia e produz leite longa vida, creme de leite e achocolatado. Um almoço de confraternização fecha a programação do evento. Programa de sucesso Qualificar a mão de obra dos produtores, com o intuito de melhorar a qualidade da matéria prima “leite”, atender o alto nível de exigência do mercado consumidor e estabelecer uma parceria duradoura com os fornecedores sempre foi prioridade na Piracanjuba. Prova de que a empresa se preocupa com a causa é o bem sucedido Programa de Apoio Técnico ao Produtor de Leite Piracanjuba – o Piracanjuba Pró-Campo – por meio do qual a empresa disponibiliza produtos e serviços de forma a promover o desenvolvimento, o crescimento e o aumento da renda e da lucratividade do produtor de leite. Trata-se de uma fazenda-modelo, localizada na cidade de Bela Vista, a 46 km de Goiânia, que funciona como escola, oferecendo aos produtores treinamento, assistência técnica e o apoio de veterinários, zootecnistas e agrônomos. “Na fazenda, temos todos os tipos de ordenha, vários tipos de pastagens e diversos sistemas de manejo do gado. A experiência exibida serve de exemplo a pequenos e grandes produtores”, destaca Magno. O programa já promoveu o treinamento de mais de 1500 pessoas e recebeu mais de 2500 pessoas em eventos realizados, tais como dias-de-campo, visitas e excursões técnicas.

painel

“Leite na Escola” Tetra Laval®, Tetra Pak® e o governo de Mianmar lançam o programa A Tetra Pak®, líder mundial em soluções para processamento e envase de alimentos, e a sua controladora Tetra Laval®, em parceria com o governo da República da União de Mianmar, situado no sul da Ásia, acaba de lançar o programa “Leite na Escola”. Com duração de três anos, a ação beneficiará cerca de 45 mil crianças do ensino primário, ajudando a melhorar o consumo dessa bebida rica em nutrientes e impulsionando o desenvolvimento da indústria de laticínios local. “O programa “Leite na Escola” é uma iniciativa da Tetra Laval® e da Tetra Pak® para desempenhar um papel ativo no desenvolvimento de Mianmar. Durante décadas, nosso Food for Development Office (FFDO) tem trabalhado com governos de todo o mundo a fim de buscar apoio ao programa, que promove saúde e educação às crianças”, explica Rusty Kekuewa, Vice-Presidente da Tetra Pak® para o Sul e Sudeste da Ásia. Considerado como um alimento completo, o leite contém nutrientes essenciais

necessários para o crescimento das crianças. Seus benefícios incluem cálcio, que fortalece os ossos e dentes; proteínas, para a criação e reparação de células; vitaminas B e C, que contribuem para o desenvolvimento de células cerebrais; vitamina A, que auxilia na visão; e vitamina D, que absorve o cálcio. Em Mianmar, o Leite na Escola começa este mês, que é também o início do novo ano letivo. A iniciativa fornecerá unidades de leite pronto para beber em escolas das cidades de Nay Pyi Taw, Yangon e Mandalay. O Ministério da Educação selecionou 205 instituições para participar desse programa. “Além de melhorar a nutrição de crianças em idade escolar, o programa “Leite na Escola” ajudará a criar um hábito de beber leite em todo o nosso país. Isto trará benefícios à saúde de todos e colaborará com o desenvolvimento da indústria de laticínios em Mianmar”, explica um funcionário do governo. Inicialmente, o leite destinado ao programa será processado e embalado na Tailândia. “Com o tempo, esperamos que os fabricantes de Mianmar possam oferecer o leite UHT, fornecido por produtores de leite locais”, afirma Kekuewa. A Tetra Pak® coopera estreitamente com os governos, agências de desenvolvimento, ONGs, processadores de leite e agricultores locais para apoiar programas que viabilizem o desenvolvimento da indústria de laticínios. Em 2012, 8,2 bilhões de embalagens de leite e outras bebidas nutritivas em embalagens da Tetra Pak® foram fornecidos para 67 milhões de crianças em escolas de 60 países. Sobre a Tetra Laval® O Grupo Tetra Laval® consiste em três grupos industriais: Tetra Pak®, DeLaval e Sidel, todos líderes em suas respectivas áreas de operações, com foco em tecnologias para a produção eficiente, embalagem e distribuição de alimentos. O Grupo conta com 33 mil funcionários, operando em mais de 180 países. Em 2012, registrou vendas líquidas de 13,6 bilhões de Euros. Leia mais sobre o grupo Tetra Laval em www.tetralaval.com

“Queijos especiais” de Mucio Furtado é o novo livro da Setembro Editora

“Queijos Especiais”, que tem como autor Mucio Furtado, é um livro dedicado àqueles interessados em elaborar queijos, cuja tecnologia requer cuidados adicionais por implicar no uso de variados tipos de fermentos (bactérias, mofos e leveduras) e tratamentos bem específicos, tanto no tanque quanto na câmara de maturação. A obra aborda queijos considerados “finos” que ocupam nichos de mercado e atraem consumidores já habituados com essas variedades e que, por isso, estão dispostos a pagar mais pelo produto. Queijos como o Stilton Britânico, o Raclette Suiço, o Taleggio Italiano ou o Reblochon Francês são apresentados e discutidos em detalhes. Há ainda uma abordagem profunda dos queijos Azuis, como o Gorgonzola, o Danablu e dos principais queijos de “mofo branco” como Camembert e Brie, todos discutidos em pormenores desde o processo de elaboração até os principais defeitos e os meios de prevenção e correção. As variedades do queijo Cheddar assim como os conhecidos queijos brandos argentinos são também descritos. O livro é amplamente ilustrado com fotos coloridas, gráficos e figuras explicativas. O livro será lançado na Expomaq 2013, em Juiz de Fora, Minas Gerais.

fazer melhor

CADERNO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS n n

Aplicações de soro de queijo em bebidas 42 Queijos De Casca Lavada: Elaboração do Reblochon 48 Iogurte Grego - Produto Lácteo Destaque em 2013 no Brasil 55 Desenvolvimento de queijo mussarela com baixo teor de sódio 60

fazer melhor

Aplicações de soro de queijo em bebidas Zacarchenco, P.B.1; Van Dender, A.G.F.1; Silva-Alves, A.1; Spadoti, L.M.1; Massaguer-Roig, S.2 2

1 Pesquisadoras do TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) – ITAL (Intstituto de Tecnologia de Alimentos Coordenador do Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite da Universidade do Norte do Paraná (UNOPAR)

Resumo Dependendo do tipo de queijo, para cada quilograma produzido são gerados, em média, 9 quilogramas de soro de queijo ou soro de leite. O soro de queijo representa gastos para o laticínio caso seja enviado à estação de tratamento de efluentes. Por outro lado, os constituintes do soro, além de nutrir, apresentam vários benefícios à saúde. O soro de leite pode ser utilizado em vários produtos, entre eles bebidas. Este artigo procurou revisar as aplicações de soro de leite na produção de diferentes tipos de bebidas. Também foram considerados para a revisão as características de composição dos diferentes tipos de soro, as possibilidades de estabilização do sistema proteico e os exemplos de pesquisas realizadas com esses produtos. Palavras chave: soro de queijo, bebidas a base de soro de leite

Introdução A questão ambiental e os vários benefícios à saúde das proteínas do soro de queijo para o ser humano fortalecem as razões para a aplicação do soro em diferentes tipos de alimentos. Entre esses benefícios estão a imunomodulação, o efeito antimicrobiano, antiviral, anticarcinogênico e protetor do sistema cardiovascular e a atividade antiulcerativa. Também é importante a presença de aminoácidos essenciais sulfurados que conferem tanto valor nutritivo como apresentam atividade antioxidante (Sgarbjieri, 2004). Há dez anos, Hoolihan (2003) já ressaltava que as proteínas do soro deveriam desempenhar um papel importante no futuro dos produtos lácteos funcionais devido às suas propriedades de melhorias no sistema imunológico e de combate ao câncer. Esse autor destacou como importantes a determinação dos níveis necessários de ingestão para que os consumidores obtenham os benefícios, a identificação do produto lácteo mais apropriado para uso como veículo de fortificação, a determinação da estabilidade e da vida de prateleira dos produtos que tiverem esses ingredientes incorporados, entre outros temas relacionados à fabricação (industrialização) desses alimentos. As proteínas do soro são usadas como ingredientes de vários produtos, incluindo fórmulas infantis, suplementos para fins clínicos e dietas enterais, produtos para nutrição de atletas, produtos para controle de peso (Yalcin, 2006). Pesquisas também têm mostrado que o cálcio dos produtos lácteos pode auxiliar na manutenção do peso corporal (Hoolihan, 2003). Além dos benefícios à saúde, o aproveitamento do soro também é importante por razões econômicas. De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ, 2011) a produção de queijos no ano de 2011 atingiu 871.907 ton, descontados as 38.000 ton de queijos importados. Ao se fazer uma projeção considerando esses dados de produção de queijos e que na fabricação de 1 kg de queijo são gerados, em média, 9 kg de soro se tem um total de 7.847.163 ton de soro referentes a esse período.

Abstract Depending on the type of cheese being made, up to 9 l of whey is generated for every kilo gram of cheese produced. The treatment of cheese whey wastewater represents high costs to the dairies. On the other hand, the whey compounds are important because of their nutritional and health benefits. The cheese whey can be applied in the manufacturing of many foods, including beverages. This article reviewed the use of cheese whey as a base for manufacture of a variety of beverages. It was also reviewed the characteristics of different wheys, the methods of protein stabilization and examples of researches on whey beverages. Key words: whey, whey beverages

Assim, considerando o grande volume de soro disponível, o custo que representa para o tratamento de efluentes e os benefícios associados à saúde, este artigo teve como objetivo revisar as aplicações de soro de leite na produção de diferentes tipos de bebidas. Por estar estritamente relacionado à fabricação das bebidas à base de soro estão apresentadas a seguir as características de composição dos diferentes tipos de soro, as possibilidades de estabilização do sistema proteico e os exemplos de pesquisas realizadas com estes produtos. Também são apresentadas algumas características dos consumidores brasileiros, e de outros países, em relação às bebidas carbonatadas e não carbonatadas que são incentivo às pesquisas para o desenvolvimento de bebidas com soro de queijo. Características do soro de queijo Os dois principais grupos de proteínas do leite são as caseínas e as proteínas do soro. A fração proteica do soro contém, aproximadamente, 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras frações proteicas, incluindo imunoglobulinas. Sob o ponto de vista industrial, há dois tipos principais de soro de leite: soro de leite doce e soro de leite ácido, classificados por sua acidez total ou por seu conteúdo em ácido láctico. O soro ácido tem pH de 4,5 a 4,8 e conteúdo de sais de 0,8%; o soro de leite doce tem pH de 5,8 a 6,5 e 0,5% de sais. No que se refere às aplicações industriais, o soro ácido pode ser utilizado como realçador de sabor de molhos cremosos para saladas, retentor de água, emulsificante e como fonte de cálcio. O soro doce é muito utilizado em produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas (Oliveira et al, 2012). Diferentemente das caseínas as proteínas do soro não precipitam quando o pH é ajustado a 4,6. Essa característica é usada como uma definição operacional de caseína. Essa diferença nas propriedades dos dois grupos de proteínas do leite é explorada na obtenção industrial de caseína e em certas variedades de queijos (cottage, quarg, cream cheese, requeijão). Apenas a fração caseica das proteínas do leite são normalmente incorporadas a esses produtos sendo as proteínas do soro perdidas no soro. As proteínas do soro são sensíveis ao calor sendo completamente desnaturadas a 90ºC por 10 minutos (Wong, 1999).

Tabela 1. Composição típica do soro doce e ácido

Estabilidade térmica das proteínas do soro Estabilidade térmica é a habilidade das proteínas em resistir ao tratamento térmico sem alterações como turbidez excessiva, aumento da viscosidade, separação de fase, precipitação ou geleificação. A desnaturação térmica das proteínas do soro envolve o desdobramento da proteína seguido de agregação, o que inclui interações proteína-proteína covalentes (não reversível) e não covalentes (possivelmente reversível). Um exemplo de interações covalentes é a formação de pontes dissulfeto entre moléculas de β-latoglobulina. Isto pode resultar da oxidação sulfidrílica ou da interação sulfidril-dissulfeto. A degradação térmica das proteínas do soro é influenciada pela temperatura, concentração de sal (força iônica), fonte do íon e pH da solução. Dependendo destas condições as proteínas apresentarão diferentes graus e tipos de formação de agregados. Em geral, agregados densos aumentam a turbidez da solução enquanto agregados menores e mais lineares têm efeito sobre a viscosidade da solução, com aumento mínimo da turbidez. Se a concentração da proteína é alta o suficiente,

esses agregados formarão tanto uma rede turva ou um gel transparente. A agregação da proteína aumenta na presença de sal (ex. sais divalentes como CaCl2 causam aumento na agregação proteica quando comparados aos sais monovalentes como NaCl). O sal aumenta a agregação proteica por diminuir a repulsão das cargas entre proteínas ou por formar pontes salinas entre as proteínas. Como os dois mecanismos envolvem cargas eletrostáticas sobre moléculas de proteínas, elas são modificadas a diferentes pH. A agregação de proteínas do soro ocorre prontamente na faixa de pH de 4,8 a 5,3 que é a faixa do ponto isoelétrico da β-lg e α-lac (Burrington 2012). Existem técnicas para melhorar a estabilidade térmica dos ingredientes contendo proteínas do soro. Algumas técnicas são usadas em ingredientes comerciais. Exemplos incluem a hidrólise de proteínas, a modificação da composição mineral, a adição de carboidratos, a aplicação de ultrassom, o uso de transglutaminas, a adição de quelantes de metais, entre outros. Burrington (2012) fez uma importante revisão sobre esse assunto. A seguir estão citados como alguns destes recursos podem ser usados para a estabilização do sistema proteico do soro de leite e, portanto, de bebidas que o contenham. Baier et al (2006), Kulmyrzaev et al (2000) e Chanasattru et al (2007) são exemplos de equipes de pesquisa que estudaram a adição de açúcares e a estabilidade de ingredientes contendo proteínas do soro. Nesses estudos verificaram que a adição de sacarose aumenta a temperatura de gelatinização e a força do gel de WPI (isolado proteico de soro) e albumina sérica. Também a adição de glicerol melhorou a estabilidade de WPI e diminuiu a turbidez e gelatinização proteica. Por sua vez, a adição de sorbitol aumentou as temperaturas de desnaturação térmica de WPI sendo mais efetivo que glicerol. Muitos alimentos contêm açúcares e poliálcoois como o sorbitol e sua presença pode melhorar a estabilidade térmica das proteínas do soro previnindo a formação de agregados e melhorando a transparência em bebidas.

fazer melhor

Aplicações de soro de queijo em bebidas Zacarchenco, P.B.1; Van Dender, A.G.F.1; Silva-Alves, A.1; Spadoti, L.M.1; Massaguer-Roig, S.2 2

1 Pesquisadoras do TECNOLAT (Centro de Tecnologia de Laticínios) – ITAL (instituto de Tecnologia de Alimentos Coordenador do Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite da Universidade do Norte do Paraná (UNOPAR)

Sobre a utilização de carboidratos na estabilização de soluções contendo proteínas de soro, Burrington (2012) destacou a dextrana como efetiva contra a agregação de proteínas diminuindo a turbidez de soluções. No trabalho de Cruz et al (2009) soro de manteiga e suco de acerola foram usados para produzir uma bebida com pH 4,1 onde pectina foi utilizada para estabilização. Estes autores destacaram, ainda, que para a estabilidade de sistemas proteicos de alta acidez (como é o caso da bebida) é importante a homogeneização que reduz o tamanho dos agregados de proteínas e permite a formação de uma camada de pectina ao redor destes agregados de proteínas. Singh et al. (2005) avaliaram vários pH e concentrações de hidrocoloides em sistema modelo semelhante à bebida de soro tendo como parâmetro de interesse a deposição de proteínas. Para estes autores, os melhores resultados foram obtidos com CMC (carboxi metil celulose) (0.15–0.25%) a pH 3.5 e com 0.1% de pectina a pH 4.25. O uso de transglutaminase promoveu, em concentrado e isolado proteico de soro, a ligação cruzada entre α-lactalbumina e β-lactoglobulina (β-lg) aumentando a temperatura de desnaturação da β-lg (Tanimoto et al, 1988; Agyare et al, 2010). Também a adição de fosfato de sódio decresce as interações entre proteínas em soluções de WPI. Assim, o uso de EGTA (ácido tetra-acético N,N,N’,N’) e EDTA (ácido etileno glicol-bis β-aminoetileter N,N,N,N-tetraacético) como quelantes foi efetivo para reduzir a agregação e a geleificação de proteínas em soluções de WPC (concentrado protéico de soro) e WPI. Nos estudos citados por Burrington (2012) citrato de sódio, EDTA e hidrolisados proteicos foram usados para ligar cálcio e aumentar estabilidade proteica. Burrington (2012) também relatou decréscimo em 90% na turbidez em soluções de soro contendo 28% de sólidos e 35% de proteína quando da aplicação de ultrassom (ultrasonificação) a 15 W e 60º C. Outro método comum para aumentar a estabilidade térmica é a hidrólise enzimática das proteínas do soro. Hidrolisados proteicos (de soro) comerciais têm sido produzidos para alterar

as propriedades físicas das proteínas aumentando a solubilidade, diminuindo a viscosidade, modificando as propriedades de espuma, gelificação e emulsão (Burrington, 2012). Bebidas à base de soro As bebidas contendo apenas soro de leite ou soro de queijo ainda não possuem Padrão de Identidade e Qualidade na legislação brasileira. A Portaria no 53/2013 do Ministério da Agricultura que está em fase de aprovação estabelece o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite”. Nesse regulamento, há parâmetros que devem ser atendidos pelo soro de queijo do tipo doce e do tipo ácido, na forma pasteurizada ou em pó. Esta norma regulamenta ainda soro em pó desmineralizado e reduzido em lactose, mas não regulamenta bebidas contendo soro (Brasil, 2013). Na Instrução Normativa no 16/2005 que aprovou o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas” bebida Láctea é definida como o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de substância alimentícia, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros produtos lácteos; a base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (Brasil, 2005). Assim, bebidas que contenham em sua formulação apenas soro não se encaixam nessa normativa. Nota-se no mercado brasileiro a existência de bebidas a base de soro de queijo e suco de fruta que são vendidas dentro da categoria de sucos. A reportagem de Alvarenga (2012) destaca o lançamento de produto contendo soro de queijo e suco de fruta pela Brasil Foods, chamado Hidra. Em 2011, na revista eletrônica Brasil Alimentos ganhou destaque o lançamento da linha Frutein da Tirol, também com soro e suco de fruta (Anônimo, 2011). Na importante revisão de Holsinger et al (1974) os autores classificaram as bebidas de soro em quatro grandes grupos (I a IV) com algumas sub-classes. Estes autores agruparam as bebidas em bebidas de soro integral (grupo I), bebidas não alcoólicas a partir de soro desproteinado (grupo II), bebidas

alcoólicas a partir de soro (grupo III) e bebidas proteicas (grupo IV). No grupo de bebidas não alcoólicas a partir de soro desproteinado existem duas sub-classes, as fermentadas e as não fermentadas. No grupo das bebidas alcoólicas há as bebidas contendo menos de 1% de álcool, as cervejas de soro, os vinhos de soro e as bebidas alcoólicas contendo proteínas. As bebidas proteicas de soro, por sua vez, podem ser semelhantes a leite ou se assemelhar a refrigerantes. Analisando esta amplitude de tipos de bebidas a base de soro de leite se tem a dimensão das possibilidades de desenvolvimento de novos produtos com este importante sub-produto da indústria queijeira. Segundo estes autores o método mais barato e eficiente de preparar bebidas de soro é drenar o soro do tanque de queijo, pasteurizar, desodorizar se necessário, saborizar apropriadamente e embalar para consumo posterior. Já em 1898, Graeff patenteou um processo simples onde o soro era aquecido, desaerado e carbonatado com CO2 e formaldeído sob pressão. Em 1913, Jolles descreveu o preparo de uma bebida “salutar” a parti de soro. O soro foi descolorido (ou branqueado) e desodorizado com “charcoal” (carvão) e esterilizada pela adição de ácido. Segundo o autor sais, medicamentos e dióxido de carbono poderiam ser adicionados para produzir a bebida final (Holsinger et al, 1974). Segundo Holsinger et al (1974), o sabor do soro, em particular do soro ácido, é mais compatível com sabores cítricos, em especial laranja. Várias bebidas experimentais com sabores cítricos têm sido desenvolvidas, com grande aceitabilidade segundo seus desenvolvedores, a partir de soro de Cheddar e cottage. De Paula (2005) cita o trabalho dos pesquisadores da Universidade do Arizona (1969) que combinaram 25 a 40% de soro com suco de “grape fruit” e 7 a 20% de outros sucos de frutas e avaliaram estas bebidas enviando-as para as casas de consumidores na forma de produtos enlatados comercialmente estéreis. Uma combinação de pêssego-grapefruit-soro recebeu uma nota média para sabor de 5,9 em uma escala hedônica de 1 a 7. Um segunda série de bebidas usando suco de uva vinífera também apresentou boa aceitação em estudos

preliminares. Uma bebida contendo 33% de soro de queijo cottage aromatizada sabor laranja foi avaliada com nota média de 6,3 por 51 provadores em uma mesma avaliação onde uma bebida sem soro foi avaliada com nota média 4,7. Também bebidas com 80 a 90% de soro saborizadas com 10% de purê de morango ou 20% de purê de pêssego apresentaram boa aceitabilidade em painéis sensoriais. Também a aceitação sensorial de consumidores resultou em notas consideradas boas por Demott (1972) para uma bebida de soro ácido com sabor laranja acidificada com ácido cítrico. Embora o conteúdo de proteína seja menor que aquele de leite desnatado o teor de vitamina C foi maior devido ao suco de laranja concentrado adicionado. O teor de gordura e o valor calórico foram similares aos de um leite desnatado fortificado. Uma bebida a base de soro de queijo cheddar foi formulada na Universidade do Estado do Mississipi. Este produto foi preparado pela mistura de soro, açúcar, suco concentrado, ácido cítrico e outros ingredientes para obter pH 3,8 e um teor de sólidos de 16,5% na bebida final que apresentou vida de prateleira de 14 dias a 5, 10 ou 22ºC. Um total de 956 consumidores de todas as idades provaram a bebida e 76,5% dos provadores a avaliaram como aceitável. Entrevistas pessoais com 46 famílias mostraram que 90% comprariam o produto. Uma nova bebida baseada em soro, chamada Freshi, foi desenvolvida pela Verbands-milkerei, uma companhia que processa laticínios em Berna, na Suíça. Este produto contém 50% de soro purificado, mais açúcar, água e é saborizada naturalmente com suco de laranja, limão e grapefruit. A mistura de soro foi tratada a 90ºC e envasada assepticamente em embalagens Tetra Pak de 250mL. Como a acidez do produto era alta foi possível aplicar temperaturas de esterilização menores e foi possível vida de prateleira de 6 meses sem refrigeração (De Paula, 2005; Holsinger et al, 1974). Kosikowski (1969) mostrou que uma bebida aceitável poderia ser produzida pela incorporação de mais de 6% de soro ácido em pó em suco de laranja congelado reconstituído. A mistura continha 2,5 vezes mais proteína que o suco de laranja

fazer melhor

Aplicações de soro de queijo em bebidas Zacarchenco, P.B.1; Van Dender, A.G.F.1; Silva-Alves, A.1; Spadoti, L.M.1; Massaguer-Roig, S.2 2

puro. A adição de soro ácido em pó acima de 6% levou a um sabor levemente salgado, quando o conteúdo era reduzido para 4% os provadores classificaram o produto como excelente. O suco de laranja concentrado poderia ser parcialmente descongelado, misturado a quantidade adequada de soro ácido em pó e a mistura re-embalada e re-congelada a -25ºC. Após 1 (um) mês de estocagem, a bebida reconstituída apresentou qualidade semelhante a mistura reconstituída recém produzida. Webb (1938) descreveu o desenvolvimento de uma combinação de bebida fria ou sopa para beber feita com suco de tomate e soro doce. O produto continha 65% de suco de tomate, 34,6% de soro doce fresco e creme de soro e 0,4% de sal. A mistura continha pH entre 4,3 e 4,5 e 2,5% de gordura láctea. Após homogeneização a 175,8kg/cm2, o produto era embalado e esterilizado. Havia separação durante a estocagem, mas era suave. Um patente citada por Holsinger et al (1974) descrevia uma bebida carbonatada feita com leite descaseinado. Emulsificane e algas marinhas eram adicionadas ao soro e a mistura era homogeneizada. Açúcar e suco de fruta era adicionado e a mistura era carbonatada na embalagem final. Um produto interessante, chamado Zincica foi descrito por Prekopp. Este sub-produto da fabricação de leite de ovelha era aquecido até a coagulação da proteína. O coágulo era, então, misturado vigorosamente de volta ao líquido. Após a adição de sal a mistura era consumida fria ou quente. Besserezhnov (1968) descreveu um processo simples para o preparo de um iogurte líquido saborizado. O soro doce fresco pasteurizado foi inoculado com 10% de uma cultura contendo L. bulgaricus, L. acidophilus, L. helveticus, L. casei e Str. thermophilus. Após 24 horas de incubação o produto foi resfriado e embalado. Para uma bebida espumante Anatovskii, Yaroshenko (1950) primeiramente incubaram por 24 horas com L.acidophilus ou Str. lactis depois adicionaram levedura e 8 a 10% de açúcar (Holsinger et al, 1974).

Holsinger et al (1974) citaram que, já em 1971, uma bebida carbonatada sabor laranja que se assemelhava aos refrigerantes convencionais que dominavam o mercado americano foi comercializada no Brasil. Na Universidade Federal de Viçosa (Minas Gerais), De Paula (2005) desenvolveu bebida carbonatada a base de soro doce que pode ser conservada por alguns meses a temperatura ambiente, com boa aceitação sensorial. Esta pesquisa reforça os resultados positivos sobre aproveitamento de soro líquido já encontrados há alguns anos em países como os Estados Unidos. Comportamento do consumidor Segundo pesquisas de mercado de 2012 realizadas pela Mintel (Hodkinson, 2012) a categoria das bebidas não carbonatadas está atenta a como os benefícios a saúde estão sendo direcionados no mercado mundial, como os apelos para a perda de peso e queima de gordura estão crescendo na Europa e como a textura está sendo usada para incorporar benefícios nos mercados asiáticos. Uma questão importante relacionada a categoria de bebidas carbonatadas no Brasil é a saúde. Os consumidores estão preocupados em consumir produtos mais saudáveis e naturais que sejam ricos em vitaminas e minerais. As bebidas energéticas têm preenchido a demanda deste setor produzindo bebidas que atraem os consumidores de refrigerantes. As bebidas carbonatadas representam porção elevada do mercado de bebidas não alcoólicas no Brasil. No entanto, 61% dos brasileiros declararam que gostariam de consumir menos refrigerantes por desejaram bebidas alternativas mais saudáveis. Estes dados são provenientes de pesquisas de mercado realizadas pela Mintel em 2012 (Hare, 2012).

Conclusão Os custos envolvidos para o tratamento do soro de queijo nas estações de tratamento de efluentes é considerável. As queijarias, no entanto, produzem grandes quantidades de soro como sub-produto da fabricação dos queijos. Este sub-produto que representa custos para tratamento de efluentes tem, por outro lado, constituintes que, além de nutrir, apresentam benefícios à saúde. O método mais barato e eficiente de preparar bebidas de soro, e assim aproveitar este sub-produto, é drenar

o soro do tanque de queijo, pasteurizar, desodorizar se necessário, saborizar apropriadamente e embalar para consumo posterior. Contudo, há muitas outras opções de uso do soro em bebidas e o consumidor parece se mostrar receptivo a elas. Do ponto de vista regulatório no Brasil, por enquanto, não há padrão de identidade e qualidade para a bebida contendo apenas soro, mas já se encontram no mercado brasileiro atualmente bebidas contendo soro de queijo e suco de frutas.

Bibliografia 1. Agyare, K.; Danodaran, S. pH-stability and thermal properties of microbial transglutaminase-treated whey protein isolate. J Agric Food Chem, v. 58, p. 1946-1953. 2010 2. Alvarenga, D. Hidra, bebida a base de soro de leite e suco, chega ao mercado em janeiro. Disponível em http:// g1.globo.com/economia/negocios/noticia/2012/12/dona-da-sadia-e-perdigao-anuncia-entrada-no-mercado-de-sucos. html. Consultado em 29/05/2013. 3. Anônimo. Tirol lança bebida com soro de leite. Revista On Line Brasil Alimentos. Disponível em http:// www.brasilalimentos.com.br/lan%C3%A7amentos/2011/ tirol-lan%C3%A7-bebida-com-soro-de-leite. Consultado em 29/05/2013. 4. Baier, S.K.; McClements, D.J. The effect of binary cosolvent systems (glycerol-sucrose mixtures) on the heat-induced gelation mechanism of bovine serum albumin. Int J Food Sci Technol, v.41, n. 2, p. 189-199. 2006 5. Baldissera, A.C.; Betta, F.D.; Penna, A.L.B.; Lindner, J.D Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento de bebidas protéicas a base de soro de leite. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 4, p. 1497-1512, out./dez. 2011 6. Bassette, R.; Acosta, J.S. Cap. 2 Composition of Milk Products. In: Wong, N.P. (Ed). Fundamentals of Dairy Chemistry. 3a ed. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, 1999. 7. Brasil. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 53, de 10 de abril de 2013. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite. D.O.U., 11/04/2013 - Seção 1. Consulta Pública encerrada em 10/05/2013. Disponível em http://www.agricultura.gov.br. Acesso em 29/05/2013. 8. Brasil. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Disponível em http://www.agricultura.gov.br. Acesso em 29/05/2013. 9. Burrington, K.J. Whey Protein Heat Stability. Technical Report. 2012 U.S. Dairy Export Council®. Disponível em http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/Heat%20Stability%20Whey%20Tech%20Report_FINAL.pdf. Acesso em 29/05/2013. 10. Chanasattru W, Decker EA, McClements DJ. Modulation of thermal stability and heat-induced gelation of

β-lactoglobulin by high glycerol and sorbitol levels. Food Chem, v. 103, p. 512-520, 2007. 11. Cruz, A.G.; Sant’Ana, A.S.; Macchione, M.M.; Teixeira, A.M.; Schmidt, F.L. Milk Drink Using Whey Butter Cheese (queijo manteiga) and Acerola Juice as a Potential Source of Vitamin C. Food Bioprocess Technol, v. 2, p. 368–373, 2009. 12. De Paula, J. C. J. Elaboração e estabilidade de bebida carbonatada aromatizada a base de soro de leite. Tese de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. 2005 13. Giraldo-Zuniga, A.D. et al. Propriedades funcionais e nutricionais das proteínas do soro do leite. Revista Instituto “Cândido Tostes”, Juiz de Fora, v. 57, n. 325, p. 34-45, Mar. /Abr. 2002. 14. Hare, I. Category Insights: Sports & Energy Drinks. Outubro, 2012. 15. Hodkinson, L. Category Insights: Non-Carbonated RTDs. Novembro, 2012. 16. Holsinger, V.H.; Posati, L.P.; DeVilbiss, E.D. Whey beverages: a review. Journal of Dairy Science, v. 57, n. 8, p. 849-859 17. Hoolihan, L. Cap. 17. The market for functional dairy products: the case of the United States. In: Mattila-Sandholm, T.; Saarela, M. Functional dairy products, CRC Press, Boca Raton FL , USA 2003. 18. JELEN, P. Whey processing - utilization and products. In: ROGINSKI, H. J. W.; FUQUAY; FOX, P. F. (Ed.). Encyclopedia of dairy sciences. London: Academic Press, 2003. p. 2739-2745. 19. Kulmyrzaev A, Bryant C, McClements DJ. Influence of sucrose on the thermal denaturation, gelation, and emulsion stabilization of whey proteins. J Agric Food Chem, v. 48, p. 1593-1597, 2000 20. Oliveira, D.F.; Bravo, C.E.C.; Tonial, I.B. Soro de leite: um subproduto valioso. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Mar/Abr, nº 385, 67: 64-71, 2012. 21. Sgarbjieri, C. V. Physiological-functional properties of milk whey proteins Brazilian. Journal of Nutrition, v. 17, n. 4, p. 397–409, 2004. 22. Tanimoto, S.Y.; Kinsella, J.E. Enzymatic modification of proteins: effects of transglutaminase cross-linking on some physical properties of β-lactoglobulin. J Agric Food Chem, v. 36, p. 281-285, 1988. 23. Yalcin, A. S. Emerging Therapeutic Potential of Whey Proteins and Peptides. Current Pharmaceutical Design, v. 12, n. 13, pp. 1637-1643, 2006.

fazer melhor

Queijos De Casca Lavada: Elaboração do Reblochon Múcio Mansur Furtado, Ph.D. DuPont Nutrition & Health, Brasil

Definição O termo queijo de “casca lavada” no jargão queijeiro, deriva do francês “fromage à croute lavée” e refere-se a queijos moles ou semiduros, cuja casca passa por um tratamento especial durante a cura, que lhe confere uma coloração avermelhada, além de certa rugosidade ou mesmo melosidade, dependendo da intensidade daquele tratamento. São queijos de sabor e aroma fortes, acentuados e bem característicos, que sofreram uma maturação dita “centrípeta”, ou seja, uma série de micro-organismos que cresceram na casca produzem enzimas que degradam a matriz caseínica e outros componentes, avançando em direção ao centro do queijo.

A maioria dos queijos tratados com “la morge” ou “smear” (a solução salina contendo leveduras e bactérias corineformes) pertence à categoria dos queijos moles. Nos casos dos queijos duros e semiduros mencionados, o tratamento não é tão intenso, e é interrompido a tempo de se formar uma casca escura no queijo, um pouco enrugada e seca, mas sem a melosidade às vezes observada em alguns queijos moles. Considere-se ainda que “la morge” ou “smear” pode ser natural, presente no leite (cru, em alguns queijos, como o Reblochon “fermier”) ou nos ambientes das fabricações mais rústicas ou artesanais, assim como pode ser, em processos mais industriais, oriunda da adição de cultivos especiais ao leite ou à solução salina usada no tratamento da casca dos queijos. Essa flora vem a constituir uma ampla comunidade de micro-organismos, de origem variada, conhecida na França por “la morge” ou “red smear” em alguns outros países. Os queijos duros mais conhecidos por sofrerem, ainda que moderadamente, esse tipo de tratamento são o Gruyère e Appenzeller suíços e o Beaufort francês. Há também queijos semiduros como o Brick norte-americano, o Raclette suíço, o original e tradicional Port Salut francês e o Morbier, também fabricado na França. Nessa categoria, predominam os queijos moles, como o Reblochon, Pont l`Éveque, Maroilles e Livarôt, que são todos franceses, o Vacherin Mont d`Or suíço, o Munster alemão, o Taleggio italiano e o Limburger, de origem belga.

Fundamentos da elaboração dos queijos moles de casca lavada Em geral queijos moles de casca lavada são elaborados com cultivos mesófilos tipo “O” (homofermentadores), são de massa “crua” (sem aquecimento acima de 35oC), com alto teor de umidade e são salgados em salmoura. Em termos de elaboração em tanque, o processo se assemelha àquele de um Camembert ou Brie. As grandes e decisivas diferenças se iniciam a partir do momento em que o queijo sai da salmoura, com um pH bastante baixo (por volta de 4,9 a 5,0). A flora que se desenvolve sobre esses queijos é essencialmente aeróbica e portanto, é necessário um bom grau de ventilação nas câmaras de maturação para seu adequado crescimento. Etapas importantes do processo: 1) Logo após a salga, o queijo é levado a um ambiente muito úmido (cerca de 95% de umidade relativa no ar), onde a temperatura (14 a 16oC) é um pouco acima daquela usada em queijos como o Camembert. Inicia-se então um tratamento na casca com uma solução de água e sal (às vezes, contendo corante urucum) e diversos micro-organismos halotolerantes. Tendo a casca uma abundância de ácido lático, rapidamente começa o crescimento de um grupo de leveduras resistentes ao sal, dentre as quais se destacam os gêneros: -Kluyveromyces -Debaryomyces -Saccharomyces -Candida -Pichia -Hansenula -Rhodotorula Logo nas primeiras horas, as leveduras decompõem a lactose residual na casca do queijo. Em seguida, elas iniciam a dagradação do ácido lático pela via oxidativa.

Um pouco mais tarde começa o crescimento de Geotrichum candidum (também conhecido por Oidium lactis, Oospora lactis ou Galactomyces geotrichum) que é ainda um pouco lento devido ao teor de sal no meio. Seu crescimento só se acelera quando o pH começa a subir neste meio. A casca do queijo gradualmente se desacidifica através do metabolismo do ácido lático por essa variada flora microbiana na superfície. Aminoácidos são desaminados, especialmente os ácidos aspártico e glutâmico, com produção de amônia (NH3). Começa então a elevação gradual do pH, que permitirá a implantação de uma outra flora diferente e bem menos resistente à acidez. Além disso, crescem também algumas espécies de Micrococci e Staphylococci (não-patogênicos). Este grupo pode crescer em presença de até 10% de sal e em pH ainda inferior a 6,0. Alguns desses micro-organismos são pigmentados, o que resulta no início da formação incipiente da coloração alaranjada típica que se observa nos queijos moles de casca lavada. Os Micrococci tem um papel importante nesse conjunto de ações metabólicas. Há três espécies principais atuando nesta segunda fase, na casca do queijo: . Micrococcus caseolyticus . Micrococcus candidus . Micrococcus freundenreichii Todos são fortemente proteolíticos e têm sua atividade máxima em pH 5,5 e a 22oC. Resistem bem ao sal e, estimulados pela elevação do pH e pela alta umidade presente na casca desses queijos moles, degradam intensamente a caseína, liberando especialmente o aminoácido sulfurado metionina, que será metabolizado um pouco mais tarde por bactérias corineformes. Devido à sua ação de degradação, tendem a formar um limo fino e um pouco pegajoso na casca do queijo, o que é normal.

fazer melhor

Queijos De Casca Lavada: Elaboração do Reblochon Múcio Mansur Furtado, Ph.D. DuPont Nutrition & Health, Brasil

desses queijos sejam da espécie Brevibacterium linens . Do ponto de vista prático, deve-se considerar que o Brevibacterium linens tem seu crescimento fortemente limitado abaixo de 10oC e, portanto, as câmaras de maturação devem estar reguladas para temperaturas próximas de 15 a 17oC. Sua atividade enzimática é fundamental para a formação do sabor e aroma tipicamente intensos dos queijos moles de casca lavada, além de sua imprescindível contribuição para a formação dos pigmentos que conferem a coloração alaranjada, ou amarronzada à casca desses queijos. Produz uma gama de enzimas essenciais como esterases, liases, aminopeptidases, descarboxilases, acil-transferases e demetiolases que atuam de forma complexa sobre peptídeos e aminoácidos durante a cura do queijo.

2) Além da gradual neutralização da casca, a atividade metabólica das leveduras leva à produção de componentes que estimulam o crescimento da flora corineforme que virá a seguir. Vitaminas como o ácido pantotênico, niacina e riboflavina são alguns desses componentes. A desacidificação favorece o crescimento de uma flora bacteriana Gram+ complexa, contendo micro-organismos corineformes, com espécies principalmente destes grupos: - Corynebacterium - Brevibacterium - Arthrobacter - Microbacterium Brevibacterium linens é predominante e é halotolerante, tendo temperatura e pH ideais de crescimento entre 20 e 30oC e 6,5 a 8,5, respectivamente. Possui forte atividade proteolítica e lipolítica. Para que comece a crescer sobre o queijo, o pH deve ser superior a 5,85. Ou seja, é um micro-organismo muito dependente de uma flora desacidificante, anterior à seu próprio crescimento. Na França, onde há uma grande variedade de queijos moles de casca lavada, com larga presença do Brevibacterium linens, seu nome, no jargão queijeiro, é “ferment du rouge”, por sua tonalidade avermelhada ou alaranjada. Acredita-se que pelo menos 40% dos micro-organismos presentes (cerca de 1011/cm2) na “smear” superfície

Através da forte atividade amino-peptidásica de micro-organismos da “smear”, com destaque para o Brevibacterium linens, peptídeos são convertidos em aminoácidos. Diversos desses aminoácidos são metabolizados, mas aqueles sulfurados, como a metionina, cistina e cisteína são degradados de forma mais acentuada para formar outros componentes de odor muito intenso. A metionina, por exemplo, através de descarboxilases e demetiolases, pode ser transformada em metano-tiol (CH3SH) que exala um intenso odor típico em queijos moles de casca lavada. Se a degradação dos compostos sulfurados for mais profunda, ocorrem reações paralelas com cetonas e aldeídos (derivados de ácidos graxos), levando à formação de componentes voláteis ainda

mais fortes (tio-esters), como o indol, o escatol (resultantes de aminas) e o sulfeto de hidrogênio (H2S), que por intensificarem tanto o aroma desses queijos, os levam a um ponto em que somente consumidores experientes se dispõem a consumi-los. Muitos consumidores desavisados pensam que os queijos estão simplesmente estragados, pela aparência diferente e pelo forte odor que exalam, em especial se deixados à temperatura ambiente. Obviamente, esse cenário só ocorrerá em queijos moles de casca lavada, de maturação muito avançada. Em queijos assim, o pH na casca pode chegar a 8,0 com poucas semanas de maturação.

estábulos nas montanhas (“alpage”) quando começa a derreter a neve no final de abril, para os vales (“vallée”). O Reblochon pode ser fabricado com leite cru em sítios e fazendas e, neste caso, leva um selo de caseína da cor verde. Ainda é elaborado em tanques de cobre, com o uso de um coalho natural (membranas secadas e salgadas do “abomasun”, quarta parte do estômago de ruminantes), preparado na própria “fruitière” (fabriqueta familiar nas encostas dos Alpes). Quando fabricado com leite industrialiazado, em fábricas e cooperativas da Savóia, seu rótulo é vermelho e se utiliza coalho industrial e fermentos láticos.

REBLOCHON

Introdução Trata-se de um queijo de casca lavada, feito há séculos na França e que hoje tem uma certificação internacional, como queijo AOP (“appellation d`origine protegée”), que o protege e só permite que seja fabricado sob a denominação Reblochon, nos limites geográficos ditados pela lei. Portanto, essa denominação não pode ser usada em outros países. É considerado um queijo “d`alpage”, ou seja, elaborado nas encostas dos Alpes, nas regiões da Savóia, notadamente na Alta Savóia, englobando as montanhas do maciço cristalino do Mont Blanc. Há um movimento de transumância das matrizes leiteiras (pardas-suíças), que se transladam dos

Ainda que seja um queijo de sabor forte, não chega a ser tão acentuado como um Munster ou um Maroilles. Sua massa é extremamente fina e untuosa e seu odor, muito agradável. O queijo tem aproximadamente 14 cm de diâmetro, 3,5 cm de altura e pesa em torno de 500 a 550 gramas. Tem cerca de 22% de gordura, 47-48% de umidade (fresco) e 45% de gordura no extrato seco. Fabricação do Reblochon Fermentos e coagulação - Leite pasteurizado, com cerca de 3,2 a 3,4% de gordura. - Usando-se cultivo propagado, adicionar 1,0% de fermento lático mesofílico (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris ).

fazer melhor

Queijos De Casca Lavada: Elaboração do Reblochon Múcio Mansur Furtado, Ph.D. DuPont Nutrition & Health, Brasil

- Agitar lentamente com uma pá até o ponto. O tempo de agitação será de cerca de 15 a 25 minutos.

- É recomendável adicionar-se uma parte (1/3 pelo menos) do fungo Geotrichum candidum ao leite nesse momento, reservando o restante para a solução salina de lavagem da casca na cura. A inoculação não deve ser maior do que 50 esporos Geotrichum candidum /mL de leite. - Pré-maturar o leite a 32 -34 ºC por 40 minutos com os cultivos. - Adicionar cloreto de cálcio, na dose regular para leite pasteurizado (40 mL de sol. 50 % em cada 100 litros de leite). - Adicionar uma pequena dose de corante de urucum ( 3 a 4 mL por 100 litros de leite). - Adicionar o coalho e deixar coagular regularmente (a coagulação poderá variar de 20 a 30 minutos). Agitação e enformagem - Cortar em cubos pequenos, com cerca de 1,0 cm de aresta. Deixar em repouso por cerca de 5 minutos.

- Eliminar a maior parte do soro (até a massa aflorar à sua superfície) e proceder à enformagem, sendo a massa coletada no tanque junto com o soro, em formas perfuradas lateralmente e revestidas de dessoradores (quando for prensado) ou de fundo rendado (quando não houver prensagem). - Processo sem prensagem: Quando não houver prensagem, encher bem as formas, prevenindo-se contra a intensa dessoragem até o dia seguinte. Geralmente deve-se encher 3/4 da forma para assegurar o tamanho correto do queijo dessorado. - Após a enformagem, proceder as viragens, como se segue: •1ª viragem: 15 minutos após a enformagem. •2ª viragem: 30 minutos após a primeira viragem. •3ª viragem: 60 minutos após a segunda viragem.

- Processo com prensagem: Na França, é comum que se prense ligeiramente o Reblochon, por sistemas variados. A massa é coletada nas formas e virada após 20 minutos. Vinte minutos mais tarde, é virada novamente, coberta com um disco metálico e o selo de caseína (verde ou vermelho), procedendo-se à prensagem, com panos dessoradores. Nos processos artesanais, coloca-se apenas um peso encima de cada forma (cerca de 2 kg para cada forma de 0,5 k), por cerca de 3 h, com viragens regulares. Em processos industriais, a prensagem é pneumática e coletiva (30 lbs/pol2) por até 90 minutos, com viragens intermediárias. Quando o queijo é prensado, com uso de panos ou dessoradores, a casca se fecha, fica lisa e uniforme, o que melhora a aparência do queijos após o crescimento da flora de superfície.

Fermentação e salga - Os queijos devem ser deixados a fermentar até o dia seguinte em uma sala, cuja temperatura deve estar entre 20 -25ºC. - No dia seguinte, o queijo deverá apresentar um pH por volta de 4,9 a 5,1. - Há 2 processos de salga que podem ser utilizados: 1) Salgar os queijos por 2 horas (peças de cerca de 500 g) em salmoura com 20% de sal (19 ºBé), pH em torno de 4,8. 2) Salga a seco, que consiste em esfregar sal na casca dos queijos duas vezes, num período de 12 h.

Tratamento da casca e maturação - Após a salga, os queijos poderão ser conduzidos à uma câmara de maturação com cerca de 95 % de umidade relativa no ar, e temperatura entre 15 e 17oC. Nesse ambiente os queijos ficarão de 3 a 5 dias para se “enxugar” um pouco e formar uma casca fina e completar a absorção do sal, antes concentrado na periferia. Os queijos podem ser colocados em prateleiras de madeira ou em prateleiras gradeadas, ao estilo daquelas usadas para Camembert, que são as mais adequadas. Uma boa ventilação é necessária nessa fase.

fazer melhor

Queijos De Casca Lavada: Elaboração do Reblochon Múcio Mansur Furtado, Ph.D. DuPont Nutrition & Health, Brasil

laterais e superiores (nunca na face em contato com a madeira ou com as grades). - Ao final do período os queijos já estarão ligeiramente alaranjados. Substituir então a solução salina por água morna (“doce”), aplicada levemente com um pano, todas as manhãs, por 2 a 3 dias. Manter as viragens diárias. - Uma vez completado esse tratamento, deixar os queijos secarem por mais 3 dias, com viragens a cada manhã. Será possível observar um ligeiro crescimento do fungo esbranquiçado Geotrichum candidum na casca do queijo.

- Em seguida, no mesmo local, inicia-se o processo de lavagem da casca dos queijos com uma solução salina, que deve conter: a) 15 a 20% de cloreto de sódio b) um pouco de corante de urucum

c) a parte restante (2/3) do cultivo liofilizado ou líquido de Geotrichum candidum. d) o cultivo Brevibacterium linens, na dose recomendada pelo provedor. - Durante 4 a 5 dias, pela manhã, virar os queijos, e aplicar com um pano, a solução salina, e somente nas faces

- Proceder à embalagem em papel alumínio ou similar. Maturar por mais uma semana nesse mesmo ambiente quando então os queijos estarão prontos para comercialização. Caso se deseje secar mais a casca alaranjada e esbranquiçada (fungos) do Reblochon, o queijo poderá completar sua maturaçao sem nenhuma embalagem. O bom Reblochon não apresenta melosidade na casca, que terá a coloração alaranjada típica, e poderá estar coberta por uma camada rala, irregular e com falhas, de um fungo esbranquiçado (Geotrichum candidum ou Penicillium spp. ). Ao corte, a massa é untuosa, muito macia, podendo apresentar alguns olhos irregulares. O sabor e aroma são pronunciados e agradáveis. - Para se elaborar-se 1 kg de Reblochon (fresco) são necessários cerca de 8,0 litros de leite.

fazer melhor

Iogurte Grego - Produto Lácteo Destaque em 2013 no Brasil Antonio Carlos Ferreira Gerente de Marketing e Negócios Ashland/Germinal

Pode-se dizer que, desde o aparecimento, no mercado de Iogurte do Brasil, das Bebidas Lácteas Fermentadas, fabricadas com adição de soro há mais de 30 anos, este mercado não teve um produto que o movimentou tanto e despertou tanto interesse das Indústrias de Laticínios e dos consumidores quanto o lançamento do Iogurte Grego . Consumidores que já haviam abandonado o hábito de consumir iogurte e principalmente pessoas que nunca consumiram iogurte a partir da adolescência se tornaram consumidores frequentes. Pela maneira que o produto foi lançado no mercado e explorado pela mídia esses principais consumidores são principalmente do sexo feminino. Esse mesmo fenômeno de maior consumo de Iogurte Grego pelas mulheres aconteceu nos Estados Unidos que como entre nós mereceu maior foco das empresas. No momento, nos Estados Unidos, os fabricantes começaram a focar também no consumo de Iogurte Grego pelos homens o que explica os números elevados no crescimento do mercado. Certamente o mesmo logo ocorrerá no Brasil. Para entendermos um pouco o que está ocorrendo no Brasil vale a pena algumas explicações sobre o produto. Origem e Evolução É um produto que podemos considerar uma variável do Leite Fermentado LABNE típico dos países árabes e que no Brasil também chamamos Coalhada Seca. Labne é um Leite Fermentado obtido por fermentação mesofílica, no qual após a fermentação parte da água é removida, resultando em um produto de consistência bastante pesada, textura algo granulada, cor branco amarelada e normalmente sem adições. Na Grécia, há alguns anos se adaptou a tecnologia do Labne para se desenvolver um Iogurte (Culturas Termofílicas) com

elevado teor de proteína de gordura (mínimo de 4%), adoçado e adicionado de Preparações de Frutas em Pedaços, Cereais etc., tornando-o um Iogurte Sobremesa. Esse produto se tornou popular além da Grécia também na França e Alemanha e aos poucos em toda a Europa, inclusive hoje até em versões líquidas (Espanha) Nos últimos 4 anos, tem sido o Leite Fermentado de maior crescimento no Mercado Europeu. De acordo com números do Mintel 16% dos lançamentos de Iogurtes Colheraveis em todo mundo foram de Iogurte Grego. Essa expansão do Iogurte Grego chegou também aos Estados Unidos, importado da Grécia e mais recentemente da Alemanha caindo no gosto do consumidor americano, e seu consumo deve-se ampliar bastante nos próximos 12 meses com o término de construção de 2 grandes fábricas naquele país. O crescimento até inesperado no consumo de Iogurte Grego no USA levou a marca CHOBANI a ultrapassar a Danone e a Yoplait nas vendas de Iogurte naquele país em 2011e 2012. Nos últimos cinco anos as vendas de Iogurte Grego no mercado Americano já representam 1/3 das de Iogurtes tradicionais. Estima- se para 2013 um crescimento de 40% no consumo de Iogurte Grego e de 120% nos próximos 5 anos nos Estados Unidos. Além do atrativo de sabor, aparência saudável e até o fato de ser colherável ao invés de bebível, os Iogurtes Gregos são considerados alimentos nutritivos devido, principalmente, ao seu elevado teor de proteína e na Europa e Estados Unidos o enfoque de marketing foi desde o lançamento focado no consumo do produto pelas mulheres, embora nos último 6 meses as campanhas tenham sido direcionadas para o mercado masculino. Desta forma os Iogurtes Gregos com elevados ou reduzidos teor de gordura são considerados pelos consumidores um substituto para refeição.

fazer melhor

Iogurte Grego - Produto Lácteo Destaque em 2013 no Brasil Antonio Carlos Ferreira Gerente de Marketing e Negócios Ashland/Germinal

Tendências Europa • Produtos Indulgentes-Iogurtes Sobremesa • Elevado teor de gordura (acima de 4%, alguns até com 12%) • Adoçados com Açúcar. • Com elevado teor de Frutas, Cereais, Mel, Chips de Chocolates etc. • Elevado volume de produtos brancos adoçados e/ou aromatizados com baunilha. • Embalagens individuais maiores do que as normais de iogurte (125 vs 100 gramas) e também potes de 500 gramas. • Crescimento de produtos em embalagens duplas com cereais e caldas. • Mercado continua a crescer, apesar da crise, com excelentes perspectivas. • Volume de Iogurte Grego com baixo teor de gordura ainda pequeno na França e Alemanha. Estados Unidos • Mercado de Iogurte nos Estados Unidos sempre foi pequeno. Consumo per capita em 2010 inferior ao brasileiro. • Crescimento no consumo de Iogurte Grego nos últimos 3 ou 4 anos bastante significativo embora ainda tenha muito potencial para crescer. • Contrário ao Mercado Europeu a maioria do Iogurte Grego nos USA são de produtos sem ou com reduzido teor de gordura. • Apesar do reduzido teor de gordura a maioria dos produtos contem açúcar e elevado teor de cereais, frutas etc. • Presença de Iogurte Grego branco adoçado com ou sem baunilha.

Brasil • Em Julho/Agosto de 2011 a Nogueira e Resende-Apreciare tornou-se a primeira Empresa de Laticínios no Brasil a lançar o Iogurte Grego na região de BH. • Em Julho/Agosto de 2012 Nestlé e Vigor lançaram ao mesmo tempo seu Iogurte Grego no mercado. Nestlé • Natural Adoçado | Com Pedaços de Frutas | Com Frutas (pedaços) e Cereais em Separado (Corner) Vigor • Inicialmente apenas 2 produtos • Natural | Adoçado com Baunilha • Em janeiro de 2013 • Bi camada frutas vermelhas | Bi camada frutas amarelas Piá • Em Outubro de 2012 a Piá lançou uma linha de Iogurtes

Grego com a marca YOS numa versão diferente daquele da Nestlé e da Vigor, pois contem 10% de gordura e é bem mais consistente. • Natural adoçado | Com pedaços de mirtilo | Com pedaços de morango | Com pedaços de damasco Danone • Lançou sua linha de Iogurtes Grego em Fevereiro/Março de 2013 • Natural | Natural Adoçado | Frutas Vermelhas - Bandejas “decor” com 4 unidades de variedades individuais • Morango Pedaços e Pêssego Bi camada - Pack com 4 potes sabores individuais (potes com design diferenciado) • Laranja | Limão | Tangerina - Sabor - Pack com 4 potes (potes com design diferenciado) Salute • Lançou seu Iogurte Grego em Maio de 2013 com a marcaYOGRECO • Natural Adoçado • Natural Zero (Adoçado) Com 0% de gordura Lançamentos de Iogurtes Grego Light ou Zero - duas últimas semanas de Março de 2013 Vigor • Iogurte Grego Natural Zero (Adoçado e 0% de Gordura) Iogurte Grego Zero bi camada de Morango Potes individuais Nestlé (50% menos gordura) • Iogurte Grego Light Tradicional | Iogurte Grego Light com Pedaços de Morango | Iogurte Grego Light com Maracujá (sementes)

• Bandejas “decor” com seis potinhos combinados (quatro Tradicional e dois com Frutas) Outras empresas • Embora não seja uma lista completa, existem no momento pelo menos 10 empresas que já lançaram ou pretendem lançar nos próximos meses sua linha de Iogurte Grego além das Marcas Próprias de Supermercados que certamente terão o produto brevemente.

Tecnologia e Processo A tecnologia original de fabricação do Labne e até hoje usada em muitos países consistia em deixar a mistura de coalhada e soro drenando em sacos de pano por dois dias para se obter uma pasta bem cremosa. Desde o início da fabricação do Iogurte Grego o processo começou a ser feito em escala industrial usando o equipamento destinado à Fabricação de Quark, produto similar ao Petit Suisse. A esse processo podemos denominar Tradicional. O processo acima, embora eficiente, demanda equipamentos especiais e bastante caros o que por muitos anos limitou a fabricação de Iogurte Grego a grandes indústrias. O Processo Tradicional por envolver a concentração da massa de produto por remoção de soro, 61% do peso original

fazer melhor

Iogurte Grego - Produto Lácteo Destaque em 2013 no Brasil Antonio Carlos Ferreira Gerente de Marketing e Negócios Ashland/Germinal

torna o produto final muito caro, sem falar no custo de eliminação do soro. Nos últimos 2 anos, com a popularização do Iogurte Grego na Europa e nos Estados Unidos e com sua chegada ao Brasil, foram desenvolvidas no país formulações com Processos Alternativos que dispensam o uso de Equipamento de Petit Suisse (Quark) Esse processo denominado alternativo envolve o uso de uma mistura de proteínas, amido e estabilizantes (Sistema Funcional), ao Leite no Processo de Fabricação eliminando a necessidade de remoção de soro, um dos grandes inconvenientes do Processo Tradicional além de poder utilizar equipamentos existentes na maioria dos laticínios principalmente aqueles fabricantes de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas

•Possível utilização dos equipamentos das Linhas de Iogurte e Bebidas Lácteas Fermentadas existentes na indústria. •Não havendo separação de soro, por sinal em volume elevado, elimina a necessidade de tanques de armazenagem e processos de tratamento de produto altamente poluente. •Redução de Custo em relação ao processo tradicional sem contar o custo de remoção e tratamento do soro acima de 10%. •Produto obtido pelo processo alternativo de qualidade sempre uniforme e muitas vezes até superior ao processo tradicional.

O Processo Alternativo para fabricação de Produtos Lácteos embora recente na Europa (2 anos) e ainda inexistente nos Estados Unidos já existe há alguns anos no Brasil desde 2006 para fabricação de Petit Suisse , “Cream Cheese”, Sobremesas Lácteas etc Além da praticidade no Processo de Fabricação, da Redução ou Eliminação na compra de Equipamentos caros há uma significativa redução de custos. Com o Processo Alternativo se consegue obter , usando os Sistemas Funcionais, produtos similares e muitas vezes até melhores que os fabricados por Processos Tradicionais. Vantagens do Processo Alternativo para Iogurte Grego •Desnecessário a aquisição ou ampliação de linhas de custo elevado (mínimo U$1.500.000) para a fabricação pelo Processo Tradicional.

Na fabricação de Iogurte Grego pelo Processo Alternativo basta dissolver o Sistema Funcional no Leite com ou sem Gordura, adicionar o açúcar ou adoçantes, pasteurizar, resfriar a 42-44ºC, adicionar a Cultura apropriada seguida de agitação, deixar fermentar até pH 4,6 (devido ao teor de proteínas mais elevado o tempo de fermentação irá variar de acordo com a

Cultura utilizada. Após atingir o pH de 4,6 ou ligeiramente superior, quebrar a coalhada com resfriamento até 18-20º C Devido ao elevado teor de proteína o coágulo geralmente se apresenta com textura grumosa e assim é recomendável passar o produto por uma válvula texturizadora, ou uma malha fina ou ainda um homogenizador sem pressão que tornará o produto bastante liso. Obviamente esta texturização deve ser feita antes da adição de Preparados de Frutas, (Polpas, Sucos ou Pedaços), Cereais etc. A penúltima operação é o envase seguido de colocação em Camara Fria por pelo menos 24 horas (ideal 72 horas) a 5-6ºC onde o produto adquire sua consistência final. Fazendo-se o resfriamento em duas fases como indicado acima não deve ser uma preocupação muito grande com a diminuição na consistência do Iogurte, pois na 2ª fase do resfriamento a malha de polisacarídeos das bactérias em conjunto com a proteína láctea os hidrocoloides e as vezes amido utilizados irão recompor a consistência ajudando a prender o soro na massa do produto. Consequências do Sucesso do Iogurte Grego no Mercado Brasileiro Poucos se lembram mas os Iogurtes com frutas, lançados no Brasil no início dos anos 70 se pareciam ou eram idênticos ao atuais Iogurtes Gregos comercializados no pais ou seja eram verdadeiros iogurtes. Muitos brasileiros em viagens a países da Europa geralmente voltam tecendo elogios ao Iogurte comercializado nos países da antiga Europa Ocidental e com frequência ouvimos comentários como “daquele iogurte eu sempre consumiria”.

com o lançamento das Bebidas Lácteas Fermentadas no início com 20% de soro adicionado, mas hoje com 50 , 60, e até 80% podemos dizer que ocorreu infelizmente uma degradação na qualidade dos “iogurtes” e das Bebidas Lácteas fabricadas aqui. Pelo lado das Indústrias há a justificativa não totalmente real de “fabricar um produto que a maioria da população pudesse consumir“ talvez isto, entretanto, já não se justifique há pelo menos 6 a 8 anos. Ao longo destes quase 40 anos ocorreu realmente um aumento anoa a ano no consumo de iogurte no Brasil, mas apesar de melhorias no poder aquisitivo de 40 a 50 milhões de habitantes nós ainda ostentamos números ridículos de consumo do produto quando comparados a outros países mesmo da América do Sul. Como acreditamos que os consumidores tradicionais de iogurte e mesmo outros que com o Iogurte Grego agora estão descobrindo o produto, sabem identificar o que é um bom produto acreditamos e esperamos que o lançamento Iogurte Grego junto com a decisão da Danone de fazer renascer a Marca com produtos de muito boa qualidade, forçará a maioria das Industrias de Iogurtes no Brasil a “rever seus conceitos e estratégias” em relação aos produtos que fabricam e assim elevar como um todo a qualidade do Iogurte fabricado e consequentemente consumido no Brasil.

Infelizmente, devido aos problemas econômicos pelos quais passou o Brasil nos últimos 40 anos e que culminaram

fazer melhor

Desenvolvimento de queijo mussarela com baixo teor de sódio Gabriela Barbizam Kishimoto¹, Renan da Silva Lima¹, Christine Martins Cápua Rosa¹, Renam de Oliveira Moreira¹, Ítalo Tuler Perrone¹, Antonio Fernandes de Carvalho¹* 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa *Autor para correspondência: Antônio Fernandes de Carvalho inovaleite@ufv.br

Resumo O objetivo do trabalho foi a redução do teor de sódio em queijo mussarela utilizando o produto SalonaTM da ICL Performance Products. O excessivo consumo de sódio está relacionado a problemas de saúde como a hipertensão, que atingiu em 2009 cerca de 24,4% da população brasileira. Estima-se, segundo dados da ABIQ, que o consumo de mussarela no Brasil tenha sido de 228 mil toneladas em 2010. Os queijos foram salgados em salmouras a 20% (m/v) de concentração, utilizando diferentes teores de Sal/SalonaTM (100/0; 60/40 e 50/50). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas, perfil de minerais, tecno-funcionais e sensoriais. O teor de sódio foi reduzido em até 45,6%, sem que houvesse interferência na aceitação e na conservação do produto.

Abstract The aim of this work was the reduction of the sodium content in mozzarella cheese using SalonaTM from ICL Performance Products. Excessive sodium intake is related to health problems such as hypertension, which in 2009 reached about 24.4% of the population in Brazil. According to the Brazilian Association of the Industry of Cheeses the mozzarella cheese consumption in Brazil was estimated to be 228 thousand tons in 2010. In this work, mozzarella cheeses were brine salted in a 20% (m/v) solution using differents Salt/SalonaTM rates (100/0; 60/40 and 50/50). The samples were submitted to microbiological, physico-chemical, techno-functional and sensorial analysis. A mineral profile was also performed. The sodium content was reduced by 45.6%, with no consequences to the product acceptance and conservation.

Introdução O queijo Mussarela é obtido por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio decoalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, segundo o “Regulamento técnico geral para fixação de Identidade e qualidade de queijos” (BRASIL,1997). Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o consumo de mussarela no Brasil em 2010 foi de 228 mil toneladas, o que representou mais de 1/3 do consumo de queijos, movimentando um mercado de mais de 2,5 bilhões de reais. Em virtude de sua composição, com elevado conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, é um alimento nutritivo, mas torna-se também uma fonte potencial para microrganismos deteriorantes e patogênicos que são provenientes da matéria-prima ou podem ser adquiridos no processamento do produto (PERRY, 2004). O cloreto de sódio, utilizado na salga destes queijos, é importante, pois atua no controle do desenvolvimento microbiano, uma vez que este interfere na atividade de água, reduzindo a quantidade de água disponível para as reações enzimáticas dos microrganismos (PEREDA et al, 2005). Este sal influencia também a textura dos queijos e no desenvolvimento de sabor durante a maturação, porém o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial. No Brasil, o percentual de hipertensos aumentou de 21,5% em 2006 para 24,4% em 2009, ou seja, aproximadamente 5 milhões de pessoas. Este número sobe para 63% na população acima de 60 anos (Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia, 2010). Com estes dados, é possível visualizar que o grupo de brasileiros hipertensos e aqueles com predisposição à hipertensão constitui um grande segmento de mercado disposto a consumir produtos que apresentem um teor reduzido de cloreto de sódio. O substituinte parcial do cloreto de sódio mais clássico é o cloreto de potássio (KCl). Muitos estudos, em diversos alimentos, já foram feitos para verificar a influência da substituição do sódio pelo potássio (GOMES et. al., 2011; CRUZ et. al., 2011; ROWNEY et. al., 2004; KATSIARI et. al., 1997). O problema mais

comum é o sabor metálico que o cloreto de potássio confere ao produto, alguns ainda relatam que o produto fica mais doce neste tipo de substituição. Gomes et. al., 2011, testaram teores de KCl de 0%, 25%, 50% e 75% em queijo Minas frescal e relataram que para que não haja descaracterização do produto, a substituição do NaCl pelo KCl não deve ser maior que 25%. O Salona™ é um sal marinho natural com baixo teor de sódio, da ICL Performance Products/BKG Adicon que permite uma substituição de 25 a 50% de cloreto de sódio. Este ingrediente é obtido através da evaporação da água do Mar Morto em Israel através da utilização de energia solar renovável, os minerais presentes no concentrado possuem naturalmente baixo teor de cloreto de sódio. Estes minerais com pouco sódio são coletados e posteriormente lavados, selecionados e secos. O produto resultante é o sal marinho natural, Salona™. Trata-se de um produto constituído basicamente de MgCl2, KCl e NaCl, sendo 31 – 35%, 21 – 26% e 5%, respectivamente. Devido a grande presença de cloreto de magnésio, trata-se de um produto extremamente higroscópio, ou seja, absorve o vapor d’água do ambiente. O objetivo do projeto foi testar a aplicação de Salona™ na salga de queijo Mussarela, através da salga em salmouras, verificando as mudanças nas características físico-químicas, microbiológicas, tecno-funcionais e sensoriais. Foram realizados 3 tratamentos, que são eles: salmoura 0 % Salona™ e 100% sal, salmoura 40% Salona™ e 60% sal, salmoura 50% Salona™ e 50% sal. Metodologia Para a fabricação dos queijos mussarela foi utilizado o fluxograma mostrado abaixo (Figura 1). Foram realizadas 3 repetições utilizando a mesma metodologia. Para fabricação da salmoura, foram pesados o sal e/ou Salona™, diluído em água, obtendo-se assim salmouras na concentração de 20% e foram submetidos a tratamento térmico de aproximadamente 90°C/5 min e em seguida resfriadas até 12°C. Os queijos permaneceram durante 12 horas em imersão na salmoura. Os queijos foram estocados no INOVALEITE - Laboratório de Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados DTA-UFV em B.O.D a 4°C até serem submetidos às análises sensorial, físico-química, microbiológica e tecno-funcionais.

As etapas de fabricação deste queijo são apresentadas na Figura 1. Figura 1 – Fluxograma de Fabricação

em números, numa escala de 1 a 5, em ordem crescente de fatiabilidade. Para a determinação da porcentagem de derretimento foi utilizado método modificado de Schreiber, descrito por Kosikowski (1977). O percentual de derretimento obtido pela variação do diâmetro, seguido o método descrito por Cortez (2008). Os queijos foram submetidos à análise sensorial, com 40 dias de fabricação, ao teste de aceitação sem informações conforme descrito por Minin (2006). As amostras foram avaliadas por 69 julgadores, com idade entre 14 e 33 anos no Laboratório de Análise Sensorial do DTA-UFV. Resultados e Discussão Os resultados das análises físico-químicas dos queijos são apresentados na Tabela 1. Tabela 1 – Composição centesimal média dos três queijos

Adaptado de FURTADO, 1990. As análises físico-químicas realizadas e os métodos utilizados foram: umidade/EST – método gravimétrico; gordura – método butirômetro de Gerber; cinzas – incineração em mufla a 550°C; proteína total – método Kjeldhal (fc 6,38); sódio, magnésio, potássio e cálcio – digestão ácida e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica com dispersão por emissão em plasma. As análises microbiológicas e métodos utilizados foram: mesófilos aeróbios por plaqueamento em profundidade utilizando Plate Count Agar (PCA), incubado segundo da APHA, descrita por Wehr & Frank, 2004; Fungos Filamentosos e Leveduras – por plaqueamento em superfície utilizando Potato Dextrose Agar (PDA) acidificado com ácido tartárico, incubado segundo metodologia da APHA cap 21, descrita por Beauchat & Pitt, 2001. Foram feitas as análises tecno-funcionais de elasticidade, fatiabilidade e derretimento nos queijos. Para a determinação da elasticidade do queijo mussarela, utilizou-se o método preconizado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), segundo McManhon (1993) citado por Cortez (2008). A análise de fatiabilidade foi determinada pela facilidade do queijo ser cortado quando submetido à lâmina de uma máquina fatiadora automática. Os resultados foram expressos

*Médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si (p≥ 0,05), pelo teste de Tukey em cada coluna separadamente. Como pode-se observar, a composição centesimal dos queijos não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e seguiram o padrão estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo Mussarela (BRASIL, 1997). Tabela 2 –Média dos resultados da análise de minerais

Os queijos 40% e 50% SalonaTM, apresentaram respectivamente 35,4% e 45,6% de redução no teor de sódio; 78,6% e 84,5% de aumento no teor de magnésio; 9,9% e 24,5% de aumento no teor de cálcio; 67,8% e 70,4% de aumento no teor de potássio. Esses resultados nos mostram a difusão no queijo dos principais sais que constituem o SalonaTM (MgCl2, CaCl2 e KCl). Os resultados das análises microbiológicas dos queijos para Mesófilos Aeróbios e Fungos Filamentosos e Leveduras são apresentados na Figura 2 e na Figura 3, respectivamente.

fazer melhor

Figura 2 – Contagem média de Mesófilos aeróbios

Figura 3 – Contagem média de Fungos Filamentosos e Leveduras

Os resultados das análises tecno-funcionais são apresentados a seguir na Tabela 3.

Tabela 3 – Média dos resultados da análise tecno-funcionais

Em relação à fatiabilidade, os queijos 0% SalonaTM e 40% SalonaTM apresentaram resultados satisfatórios, com esse último recebendo nota máxima. Já o queijo 50% SalonaTM apresentou um resultado inferior, uma vez que as fatias se juntaram devido à extrema maleabilidade da massa. Todas as amostras receberam nota máxima para elasticidade e elevaram-se mais de 7,5 cm da superfície formando um fio contínuo e firme. O derretimento também apresentou pouca variação entre os tratamentos. Os resultados estão dentro do esperado, uma vez que os queijos foram analisados com 30 dias de maturação, período em que a matriz proteica já está com um considerável nível de deterioração pela ação das enzimas proteolíticas que atuam na massa (OBERG, et. al., 1992) As amostras foram julgadas por 69 avaliadores, sendo 56,5% mulheres e 43,5% homens, no dia 29/05 no Laboratório de Análise Sensorial – DTA/UFV. Foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos para o testes de aceitação, as notas foram de “1 – desgostei extremamente” a “9 – gostei extremamente”, na Figura 4 está apresentado o resultado da análise sensorial. Figura 4 – Escore das amostras submetidas ao teste de aceitação

Escore médio das amostras: 0% - 7,48; 40% - 7,00; 50% 6,87. Conclusão A adição de SalonaTM em substituição parcial ao cloreto de sódio não afeta significativamente o perfil físico-químico e tecno-funcional do queijo. Considerando os resultados das contagens de mesófilos aeróbios, podemos observar que os queijos com SalonaTM proporcionam uma inibição dos microrganismos deterioradores. Até 25 dias após a fabricação não houve alteração nas contagens de fungos filamentosos e leveduras entre os tratamentos. Com 40 dias de fabricação foi observado no teste uma tendência no queijo 50% SalonaTM, dessa contagem aumentar, mas isto não é um agravante, pois a diferença é pequena e este tempo de vila de prateleira está fora da realidade de venda de mussarela. O produto SalonaTM apresentou nesse teste redução de até 45% no teor de sódio em queijo mussarela sem que haja interferência na aceitação do produto. Agradecimentos Os autores agradecem o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e a ICL Perfomance Products Brasil pela parceria público-privada. Referências Bibliográficas ABIQ - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJOS. Acessado em 9 de junho de 2013. Disponível em www.abiq.com.br. BEAUCHAT, L. R. & PITTI, J. I. Detection and enumeration oh heat resistant molds. In: DOWNES, F. P., and K. ITO (Ed.), Compendidum of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th Ed. American Public Health Association, Washington, D. C., 2001. Chapter 21, p.217-222. BRASIL. Portaria nº 364, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19694-19695 BRASIL, 2003. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais Microbiológicos para Análises Microbiológicas para Controle de

Produtos de origem Animal e Água. Secretaria de Defesa Agropecuária. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, 18 set. 2003. CORTEZ, M.A.S. ; FURTADO, M. M. ; Gigante, M.L. ; Kindstedt, P.S. . Effect of pH on Characteristics of Low-Moisture Mozzarella Cheese during Refrigerated Storage.Journal of Food Science, v. 73, p. S443-S448, 2008. FURTADO, M. M. A Arte e a Ciência do Queijo. Editora Globo S/A, São Paulo, 279p. 1990. GOMES, A. P., CRUZ, A. G., CADENA, R. S., CELEGHINI, R. M. S., FARIA, A. F., BOLONI, H. M. A., POLLONIO, M. A. R., GRANATO, D. Manufacture of low-sodium Minas fresh cheese: Effect of partial replacement of sodium chloride with potassium chloride. Journal of Dairy Science, v. 94, p. 2701-2706, 2011. KATSIARI, M. C., VOUTSINAS, L. P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I. G. Reduction of Sodium Content in Feta Cheese by partial Substitution of NaCl by KCl. International Dairy Journal, v. 7, p. 465-472, 1997. KOSIKOWSKI, F. V. Cheese and Fermented Milk Foods.2 ed., Ann Arbor: Edwards Brothers, 771p. 1977. MININ, V. P. R. Análise sensorial: Estudo com consumidores. 1. ed. Viçosa, Editora UFV, 2006. 68p. OBERG, C.J., MERRILL, R.K., BROWN, R.J. RICHARDSON, G.H. Effects of freezing, thawing and shredding on low moisture, part-skin mozzarella cheese.Journal of Dairy Science, Champaign, v. 75, n. 5, p. 1161-1166, 1992. PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos.Química Nova, v. 27, n.2, p.293-300, 2004. PEREDA, J.A.O.; RODRIGUES, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MIGUILLÓN,G.D.G.F.; PERALES, L.H.; CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol.2, editora Artmed. Porto Alegre – RS, 2005. ROWNEY, M. K., ROUPAS, P., HICKEY, M. W., EVERETT, D. W. Salt-induced structural changes in 1-day old Mozzarella cheese and the impact upon free oil formation. International Dairy Journal, v. 14, p.809-816, 2004. SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA. 2010. Hipertensão sobe no Brasil. Acessado em 30 de maio de 2013. http://www.endocrino.org.br/hipertensao-sobe-no-brasil. WEHR, H. M. & FRANK, J. F. (Eds). Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 17th Ed. American Public Health Association, Washington, D. C., 2004.