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Wildfleisch ist gesund
Leckere Wildrezepte auf Seite 34 Wild ist gesund
Wildtiere leben frei und unberührt in der Natur. Das Fleisch ist eiweißreich, fettarm und dank des natürlichen Futters unbelastet. Wie sicher ist Wildfleisch?, wollte InForm wissen und fragte dazu Wilhelm Deitermann vom Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz NRW. Hier ist seine Antwort:
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Zunächst einmal kann man feststellen, dass Wildfleisch ein regionales Produkt ist und die Tiere in einem absolut natürlichen Lebensraum aufwachsen. Wildfleisch durchläuft in der Verarbeitung trotzdem genauso strenge
Kontrollen wie anderes Fleisch.
Die erste Kontrolle macht bereits der Jäger, der schon vor dem Abschuss erkennen kann, ob das Tier gesund ausschaut. Alle Jäger sind darin geschult, beim Aufbrechen der
Tiere zu sehen, ob an den Organen irgendetwas auffällig ist. Wenn ja, dann kommt das Tier erst gar nicht in den Handel. Sollten
Zweifel bestehen, ist immer eine Untersuchung durch die amtliche Überwachung vorzunehmen. Die Jäger sind auch in den Hygienevorschriften geschult, um alle notwendigen Schritte einleiten zu können. Wenn das Wildfleisch unauffällig ist, entscheidet der Jäger, ob er es selber nutzen oder an Dritte verkaufen möchte. Sollen größere Mengen verkauft werden, geht das Fleisch in einen Wildverarbeitungsbetrieb und ab dort unterliegt es der normalen Lebensmittelkontrolle. Das bedeutet, dass ab hier auch ein Amtsveterinär drauf schaut. In den Wildverarbeitungsbetrieben werden die Tiere gesammelt und jedes einzelne Wildbret wird nach seiner Herkunft gekennzeichnet. Von dort geht das Fleisch dann in den Handel.
Trotzdem gibt es ein paar Unterschiede, da Wildtiere in der freien Natur und nicht unter kontrollierten Bedingungen aufwachsen. Daher muss zum Beispiel jedes Stück Wildschwein auf Trichinen untersucht werden. Das sind kleine Parasiten, die sich im Muskelfleisch befinden. Es kommt zwar mittlerweile sehr selten vor, dass Parasiten gefunden werden. Die Trichinenschau
ist aber eine sinnvolle Vorschrift und muss daher immer durchgeführt werden. Wildfleisch wird ebenso wie andere Fleischarten amtlich überwacht und mit der gleichen Hygiene verarbeitet. Trotzdem gilt bei Wild, ähnlich wie bei Hühnchen, es sicherheitshalber ganz durchzugaren.
Selbstständig und sicher! Mit dem Johanniter-Hausnotruf.
Buchtipp:
Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch, von Viktoria Fuchs ISBN: 978-3-517-09917-0, Südwest-Verlag, Sept. 2020
Ein besonderes Kochbuch zum Blättern und Genießen, mit vielen schönen Reportagefotos. In sechster Generation führt Viktoria Fuchs mit ihrer Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald. Als beide das Traditionsrestaurant übernommen haben, waren sie erst Anfang 20. Viktoria ist für die Küche zuständig. Auf ihrer Speisekarte stehen Wildschwein Dim Sum, Wildschweinrücken mit Haselnuss-Panade oder Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel. Geerdet, aber auch wildstyle, so kann man ihre Kochkunst bezeichnen – fuchsteufelswild!
Wild richtig zubereiten
Wildtiere leben das ganze Jahr über frei in der Natur und ernähren sich von Gras und Kräutern. Ihr Fleisch ist fettarm, eiweißreich und enthält viele ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe wie Zink und Selen und B-Vitamine. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Wild ist übrigens fast so hoch wie in Lachs.
Was ist parieren? Vor dem Braten das Wildfleisch mit einem scharfen, spitzen Messer von Sehnen und Silberhäuten befreien – das nennt man „parieren“. Diese Häute sind zäh und werden auch beim Garen nicht weicher. Bei Wildschwein sollte man größere Fettanteile entfernen. Zum Beizen eigenen sich: Buttermilch, Rotwein, Gemüse und Gewürze. Frische Kräuter verleihen dem Fleisch ein schönes Aroma und betonen den Eigengeschmack. Mit Salz sollte man sparsam sein, Steinpilzhefebrühe aus dem Glas gilt als Geheimtipp zum Würzen.
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