4 minute read
Julens vine
Mad med mere har besøgt Pinot Butik & Bar i Århus. Her møder vi Anders Søgaard til en snak om julens vine, og allerede fra starten gør Anders det klart, at danskerne julemiddag ikke er den nemmeste middag at sætte vine til. Fedmen i anden, saucens kraft, syren i rødkålen og sukkeret på kartoflerne kræver sin vin, for at den ikke skal falde igennem. Vin til julemaden spiller nemlig en afgørende rolle for måltidets helhedsoplevelse. En god julevin, der er nøje afstemt med maden, kan højne smagsoplevelsen betragteligt og skærpe sanserne. Derfor er det afgørende, at du vælger en vin, der kan håndtere julemadens smagsmæssige kompleksitet, så den bliver den perfekte ledsager under hele middagen.
Anders fortæller os, at man altid skal huske på, at vin smager anderledes sammen med mad – end hvis den nydes alene. Og så er der også rigtig stor forskel på, hvilken mad der serveres sammen med vinen.
Anders har tre bud på en dejlig vin, der lige netop har de ønskede karakteristika. De tre vine har han naturligvis valgt ud fra deres smag, men de er også valgt ud fra prisen. De ligger i et fornuftigt niveau, for der er selvfølgelig også vine i den dyrere skala, der harmonerer perfekt med julemiddagen.
Sødme i maden kræver sødme i vinen forklarer Anders, mens han præsenterer den første vin. Det er en fransk vin fra den sydlige del af Rhône-dalen – et klassisk bud på julevinen. Den er fremstillet med hovedvægten på grenache-druen, hvilket giver saftige og runde vine med stor smagsintensitet, der klæder kødet, de hvide kartofler og sovsen rigtig godt. Samtidig har den et moderat indhold af garvesyre. Det er en fyldig vin med den helt rette sødme.
Den næste vin, Anders præsenterer for os, er en californisk Zinfandel. Også den vin bringer saft og sødme til julebordet, og på den måde passer den fortræffeligt til den danske julemad. I det varme klima bliver de modne druer fulde af sødme, hvilket resulterer i en let drikkelig vin med afstemt sødme og en dejlig frugtrig karakter. Zinfandel er meget in i tiden – og derfor vil denne vin være et oplagt valg for mange juleaften.
Begge rødvine er smækfyldte med smag og sødme, og med deres forholdsvis høje alkoholprocent kan de også hamle op med fedmen i julemaden. Desuden har de lige netop den rette mængde syre, der også er nødvendig for at matche middagen. Indtil videre har vi kun talt om rødvine – og derfor bliver det ret spændende, da Anders præsenterer den tredje vin. Det er nemlig en hvidvin. Anders forklarer, at rødvine er det klassiske og oplagte valg til hovedretten, da den traditionelle julemenu består af relativt tung mad – baseret på kød og sovs. Og her spiller de kraftige og aromatiske rødvine godt sammen med maden.
Men dermed ikke sagt, at hvidvine ikke kan komplementere julemenuen. Tværtimod. Et frækt alternativ vil ifølge Anders være en tysk riesling. Den sødmefulde hvidvin vil kile sig perfekt ind mellem det sure og det søde – og den har nok smag til at hamle op med fedmen i middagen. Tysk hvidvin på riesling er en meget alsidig vin netop på grund af sødmen i vinen. Vi taler slet ikke dessertvinsniveau, men der er nok sødme til at understøtte de søde nuancer i julemaden. Samtidig er riesling altid høj på syre, og det er en vin i formidabel balance, der både omfavner maden og renser munden efter den. Gå efter typen kabinett eller spätlese – da disse to netop vil tilføre den korrekte mængden sødme.
Men er det så kun disse vine, der kan drikkes juleaften? Nej, for som Anders fortæller os, så er der mange vine, der opfylder de krav, der er til vinens karakter i forhold til julemiddagen. Der er til gengæld også mange vine, der ikke indeholder disse egenskaber. En tør vin som eksempelvis Barolo vil være mindre vellykket til julemiddagens smage, og så vil man opleve at vinen ikke træder frem på den vanlige måde. Den vil smage mere af syre og alkohol fremfor selve vinsmagen. Den mangler simpelt hen sødme.
Men når det er sagt, så handler juleaften jo først og fremmest om at hygge sig, og gør man bedst det med en helt bestemt vin, så går verden også videre, selv om den ikke passer snorlige til middagen.
Hvis vi vender blikket mod julemiddagens dessert, så har Anders et lidt frækt valg i tankerne. Han foreslår nemlig, at man sætter en slåengin til risalamanden – og han viser os en Sloe Gin fra Barrister. Slåengin har nemlig en vidunderlig karakteristisk mandel og marcipanagtig smag, der passer perfekt til risalamande, mandlerne og de syltede kirsebær. Typisk har en slåengin ikke så høj en alkoholprocent som almindelig gin, hvilket gør, at den faktisk bliver som en gin-likør. Den skal serveres afkølet i hvidvinsglas. Og så har denne gin en anden fordel – skulle der være rester tilbage, så kan de bruges nytårsaften i cocktails.
