Opskrifter på julens stege og fjerkræ

Ingen jul uden flæskesteg

En lækker mør og saftig flæskesteg med sprøde svær hører julen til. Kamstegen er den mest traditionelle udskæring til vores elskende flæskesteg. Men der er også andre muligheder, for både nakkesteg og ribbensteg er også helt fantastiske.

Kamstegen skæres af svinekammen på grisen. Svinekammen har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mere mager i kødet. Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen, som typisk er mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af selve svinebrystet. Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med, at der er mere fedtmarmorering.

De forskellige udskæringer skal tilberedes forskelligt – netop på grund af deres fedtindhold. Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer, når du steger din kamsteg – og husk at den steger videre, efter den er taget ud af ovnen. Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med højere centrumstemperatur. Det er rent faktisk en fordel at stege disse to stege lidt længere, end du måske ellers ville have gjort. På den måde smelter der mere fedt fra, og du får et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød.

Svinekam med svær

En steg på ca. 1,5-2 kg gnides godt med salt og steges i ca.1½ timer ved 180°C. Kernetemperaturen skal være 72°C for et gennemstegt resultat. Smør bradepanden med lidt smør og placer stegen i midten, læg lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Bradepanden skal placeres midt i den varme ovn. Lad stegen hvile 20-25 minutter inden udskæring. Kom evt. lidt vand i bradepanden de sidste 15 minutter af stegetiden, så der bliver stegesky til en god sauce. NB: Du må ikke dække stegen til under hviletiden, så bliver sværen blød.

Nakkesteg

En steg på ca. 1,5-2 kg gnides godt med salt og steges i ca. 2 timer ved 180°C. Smør bradepanden med lidt smør og placer stegen i midten, læg lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Bradepanden skal placeres midt i den varme ovn. Lad stegen hvile 20-25 minutter inden udskæring. En steg på ca. 2,5 kg uden ben gnides godt med salt og steges i ca. 2,5 time ved 180°C. Smør bradepanden med lidt smør og placer stegen i midten, læg lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Bradepanden skal placeres midt i den varme ovn. Lad stegen hvile 20-25 minutter inden udskæring. Kom evt. lidt vand i bradepanden de sidste 15 minutter af stegetiden, så der bliver stegesky til en god sauce. NB: Du må ikke dække stegen til under

Ribbenssteg

hviletiden, så bliver sværen blød. Kom evt. lidt vand i bradepanden de sidste 15 minutter af stegetiden, så der bliver stegesky til en god sauce. NB: Du må ikke dække stegen til under hviletiden, så bliver sværen blød.

Glaseret juleskinke

En skinkensteg på ca. 1,5-2 kg lægges i kogende vand. Lad den simre 1 time og trække yderligere ½ time i suppen med slukket blus. Ovnen forvarmes til 180°C. Skinken tages op af suppen, og sværen fjernes. Rids fedtet i tern, og sæt skinken i ovnen i 15 minutter. Rør ca. 5 spsk. sennep og 5 spsk. brun farin til en tyk masse og gnid skinken med blandingen. Tilsæt eventuelt en anelse kanel. Det giver en dejlig duft af jul. Skinken steger med glaseringen i yderligere 10 minutter.

And

Start med at ridse skindet i tern hvorefter det gnides med salt og lægges på meget varm pande med skindsiden nedad. Steger til det har en gylden farve. Læg ikke for mange på af gangen, så pandens temperatur sænkes. Lægges derefter i en smurt passende bradepande eller et ildfast fad. En and på 3 kg skylles indvendigt med vand. Krydres med salt og peber indvendigt og udvendigt. Fyldes med æblebåde og svesker. Sæt en bradepande med vand i bunden i ovnen og forvarm til 220°C. Anden sættes ind på en rist med brystet nedad og ovntemperaturen sænkes til 160°C. Anden steger herefter i 45 minutter. Vend herefter anden, så den ligger med brystet opad, uden ovnlågen er åbent for længe. Steg den videre i ca. 2 timer ved 160°C. Sørg for at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden og steger med fra start. Anden efterbrunes ved 220°C i ca. 10 minutter hvis den ikke er

Andebryst (rosastegt)

sprød nok. Ovnen varmes op til 180°C. og andebrystet steger i 15-20 minutter. Hviler ca. 10 minutter inden udskæring. Ønskes gennemstegt andebryst skal anden have 10 minutter mere i ovnen.

Gås

En gås på 5 kg skylles indvendigt med vand. Krydres med salt og peber indvendigt og udvendigt. Fyldes med æblebåde og svesker. Sæt en bradepande med vand i bunden i ovnen og forvarm til 220°C. Gåsen sættes ind på en rist med brystet nedad og ovntemperaturen sænkes til 160°C. Gåsen steger herefter i 45 minutter Vend herefter gåsen, så den ligger med brystet opad, uden ovnlågen er åbent for længe. Steg den videre i ca. 2 timer og 45 minutter ved 160°C. Sørg for at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden og steger med fra start. Gåsen efterbrunes ved 220°C i ca. 10 minutter hvis den ikke er sprød nok.

NB: Man kan med fordel stege gåsen tidligere på dagen. Følg vores stegevejledning uden efterbruning. Lad gåsen hvile i minimum 1-2 timer. Parter og anret gåsen i et ildfast fad eller bradepande til opvarmning og efterbrun ved 180°C i 10-20 minutter.

Kalkun med ben

En kalkun på 4-5 kg skylles indvendigt med vand. Krydres med salt og peber, både indvendigt og udvendigt. Fyld evt. kalkunen med vindruer. Man kan med fordel pensle hele kalkunen med smeltet smør, før den kommer i ovnen, eller lægge spæk i tynde skiver på brystet. Kalkunen steges 2½ time ved 180°C. Kernetemperaturen skal være på 75°C. Begynd i god tid — kalkunen har godt af at trække i 1 time indpakket i stanniol og viskestykker, inden den skæres ud og nydes.

Farseret kalkun

Krydres med salt og peber. Man kan med fordel pensle hele kalkunen med smeltet smør, før den kommer i ovnen, eller lægge spæk i tynde skiver på brystet. Steges ca. 3½ time ved 160°C. Kernetemperaturen skal være på 75°C. Bliver kalkunen for brun, dækkes den med stanniol. Begynd i god tid — kalkunen har godt af at trække i 1 time indpakket i stanniol og viskestykker, inden den skæres ud og nydes.

Farseret kalkunbryst

Forvarm ovnen til 220°C og når ovnen er varm sænkes temperaturen til 160°C. Kalkunbrystet sættes i en bradepande eller ildfast fad med lidt vand ved. Steges ca. 2 time ved 180°C i ovnen. Kernetemperaturen skal være 70°C. Lad brystet hvile tildækket med stanniol og viskestykke i 20 min. inden udskæring.