Laghi, specchio di bontà

Occhi di lago, pupille d’acqua che ti guardano attraverso ciglia d’alberi. Occhi dolci, che ammirano paesaggi di terraferma. Bocche che apprezzano gusti oramai inusuali, come quello dei pesci che non hanno mai visto il mare. Il lavarello è un pregiato pesce appartenente alla famiglia dei Salmonidi. Dove mangiarlo? In uno dei meravigliosi borghi che si affacciano sul lago di Bracciano, in Lazio, lungo la strada panoramica che lo cinge. Qui il lavarello è chiamato coregone e viene preparato arrosto, insaporito

con un trito di prezzemolo nella pancia e poi condito con olio d’oliva, sale e limone. Per accompagnare un buon pesce ci vuole un buon vino, non necessariamente bianco, anzi. Assaggiamo quello del lago di Caldaro, il più grande specchio d’acqua nella provincia di Bolzano. Il Kalterersee è un DOP “allrounder” nell’abbinamento, da servire ben freddo (10 gradi). Portavoce della comunità di produttori locali è la storica cooperativa Kaltern, cantina da scoprire che produce vini premiati quale il Quintessenz e il Leuchtenberg.

Sotto un lago di sole

Lago di Como, verdeblu a metà strada tra il mediterraneo e il prealpino. Qui, nella zona del borgo barocco di Tremezzo, la tradizione culinaria è quella dei missoltini, sofisticata preparazione di pesce essiccato, Presidio Slow Food. I pesci prediletti sono gli agoni, ricchissimi di grassi e Omega-3, che si mantengono anche quando il pesce è secco. Vengono conservati a strati, con foglie d’alloro, nella “missolta”. Quando è il momento di gustarli, i Missoltini passano sulla griglia; caldi vengono marinati in olio, aceto, prezzemolo e aglio e infine serviti con polenta abbrustolita e vino rosso. Dalle acque del lago emerge una montagna, gigantesca punta di cono in perfetto verdone: siamo sempre in Lombardia, ma abbiamo cambiato lago. Lago d’Iseo, con la sua isola lacustre più grande d’Italia, Monte Isola. Un fascino impagabile abbinato alla sostenibilità che i suoi borghi difendono, insieme ai loro prodotti tipici. A partire dal pesce essiccato, in primis sarde o sardine, conservato in recipienti di legno che qui si chiamano “tole”.

Guizzi gustativi

Qual è il pesce che guizza per antonomasia? L’anguilla? Esatto. E questa volta a guizzare via non potrete essere voi: se non l’avete mai fatto, è l’ora di assaggiarla! Case bianche di Puglia in contrasto con il blu del lago ed eccoci sul lago di Lesina: un lago pescosissimo, dominato da questo pesce dallo scheletro osseo. I suoi esemplari femmina, grandi di taglia e d’età, sono i famosi capitoni. Sono loro che finiscono “in scapece” e costituiscono Prodotto Agroalimentare Tradizionale di

questo territorio in provincia di Foggia. Fritti, e marinati nell’aceto, dunque. Anguilla docet anche sul lago di Bolsena, uno dei più belli d’Italia, quello vulcanico più grande d’Europa, nell’Alta Tuscia, Lazio. Qui il serpentiforme abitante delle acque viene anche allevato; le sue carni tenere, grasse e saporite si gustano arrosto, fritte, in umido, alla vernaccia o alla cacciatora. Quelle dei capitoni, invece, vengono conservate per la preparazione più tipica: l’affumicatura.

Non solo pesci

territori lacustri offrono specialità che provengono anche dalla terra. Come la Fagiolina del Trasimeno, un legume autoctono di questo lago umbro dai borghi antichissimi e dalle tre isole. I terreni umidi e il clima del bacino sono propizi alla crescita di questa eccellenza rustica, un seme piccolo e morbido color crema. Presidio Slow Food, si consuma semplicemente con un buon olio extravergine, sale e pepe oppure in una raffinata zuppa Fagiolina e Tartufo. Il lago del Matese, nell’omonimo Parco

Regionale in Campania, con le sue aree montane e le sue rocce calcaree, i suoi boschi di faggio e i suoi campi incontaminati dove le mucche pascolano libere, è noto per le produzioni casearie. Da provare le “scamorzine”, le stracciatelle e il caciocavallo del piccolo borgo di San Gregorio Matese, paesino in cui il tempo sembra essersi fermato e dove il latte che arriva per essere filato è di altissima qualità, proprio come quello che bevevano appena munto in un’altra epoca…