Un’artigiana in cucina

Pietre, scalpelli, biscotti, spine di cactus, riccioli, funghi, delfini, salamini e pennelli… artigianato e cibo “s’impastano” nei laboratori delle cucine nostrane. La Penisola freme sotto la guida dei mastri ai fornelli nascosti in ogni suo canto. In un Paese dove anche i nomi della pasta fresca locale sembrano forgiati dalle mani infarinate di un’artigiana-massaia senza età, iniziamo proprio dalla pastasciutta. Roviano, piccolo e autentico borgo romano: le farine di grano duro e tenero vengono amalgamate con quel

la di granoturco e con le uova per dare vita ai “cuzzi”. Tirati con lo stennarello, ossia il matarello, il formato è simile agli emiliani strozzapreti. Conditi con aglio, olio, peperoncino, pomodoro, pecorino o formaggio ovino locale, sono serviti in piatti di legno. Le “sagne ncannulate”, ossia ritorte, sono tipiche della cucina del Salento, terra dove la pasta fatta in casa più che artigianato è arte. Lunghi ricci di lasagna che si arrotolano eccentricamente su sé stessi e si adornano con il sugo e la “ricotta forte”.

Salumi di terra e di mare

Come il cuoco coglie il punto di dente aureo per la pasta, l’antico pescatore-artigiano ligure sa quando il filetto di pesce ha raggiunto il punto perfetto di maturazione al sole. Nasce così il “musciàmme” straordinaria carne di pesce essic cato, da tagliare a fette sottilissime come un tartufo. Oggi è il tonno ma, finché fu legale, nell’odierno Santuario dei Cetacei si essiccavano delfini. Dal borgo belvedere di Coreglia Antelminelli, nell’Appennino toscano, iniziamo ad assagg iare qualche salume. L’arte della norcineria domina impeccabile e dona

al popolo il “boccone al fungo porcino”, un odoroso salamino insaccato in budello di capretto, sola carne di prosciutto e funghi secchi sbriciolati. Pennapiedimonte - pinna ai piedi del monte - borgo incantato su una cresta di roccia calcarea della Majella Orientale, dove gli artigiani lavorano ciò che la terra offre: la sua pietr a bianca. È aromatizzato con erbe tipiche della zona, l’omonimo salsicciotto dal gusto rurale: timo, ginepro, rosmarino, alloro, cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia. Ricetta tramandata da gener azioni di macellai.

Frutta finta e burro nobile

Per associazione, passiamo al burro. Lo sapevate che esiste un “ghee” italia- no? Questo burro chiarificato si produce in Val d’Aosta, dove si chiama “beuro colò”. «Lo facciamo con burro di panna, col vec- chio modo tradizionale. Ai tempi di mia nonna era l’unico sistema per conservare il burro, in una pignatta di coccio in can- tina, fino all’anno successivo. Si mette sul fuoco e si toglie la schiuma, tipo brodo, fino a che si vede il fondo della pentola», ci racconta Luisa La Croix, che lo produ- ce insieme ai formaggi. Il risultato della

lavorazione è un grasso puro, un burro nobile e sano dal sapore incredibilmen- te avvolgente. E adesso ci vuole un po’ di dolc e. O di frutta. La frutta martorana, originaria dell’omonimo monastero di Agrigento, è oramai artigianato culinario italiano di fama internazionale. Il marza- pane, foggiato a mo’ di fico piuttosto che pomodor o, arancia o persino aglio, viene magistralmente dipinto e il risultato è un piccolo capolavoro gourmet, per conclu- dere in bellezza quest’altro viaggio nella cucina del Belpaese.