Revista Gourmet 17 by e-XFERA

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 28 de marzo de 2014

JAVIER BALBONTÍN

ENTREVISTA

Restaurante El Milano Real (Hoyos del Espino-Ávila)

CAVIAR DE CARACOL

ASTROWINE, VINO Y ESTRELLAS EL BACALAO EN CASTILLA

REVISTAGOURMET

NÚMERO 18| 28 DE MARZO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

CAVIAR DE CARACOL

Llega un nuevo y exquisito producto gourmet, el caviar de caracol. Blanco, delicioso, con sabor a monte y por ahora al alcance de unos pocos.

JAVIER BALBONTÍN

Este joven cocinero trabaja en los fogones del Hotel El Milano Real de Hoyos del Espino, en la Sierra de Gredos. Su cocina es honesta, con productos de la tierra a los que le da su toque personal.

ASTROWINE

Con el objetivo de establecer la relación existente entre los calendarios de siembra, recogida y elaboración del vino y el movimiento de los astros, el Museo de las Ciencias de Castilla La Mancha ha acogido el primer Congreso sobre ‘Los vinos de las estrellas’.

EL BACALAO EN CASTILLA

Alimento típico de la cocina de Cuaresma que todavía se sigue cocinando en muchas casas y resturantes de Castilla de forma magistral. REVISTAGOURMET | 3 |

REVISTAGOURMET Firma invitada

por M.J Raya

ASTROWINE

CON EL OBJETIVO DE ESTABLECER LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE LOS CALENDARIOS DE SIEMBRA, RECOGIDA Y ELABORACIÓN DEL VINO Y EL MOVIMIENTO DE LOS ASTROS, EL MUSEO DE LAS CIENCIAS DE CASTILLA LA MANCHA, EN CUENCA, HA ACOGIDO EL PRIMER CONGRESO SOBRE ‘LOS VINOS DE LAS ESTRELLAS’. ORGANIZADO POR ASTROWINE, MARCA QUE SACA EL MÁXIMO PARTIDO A SUS CALDOS EN FUNCIÓN DE LOS ASTROS, EN ÉL SE HAN DADO CITA MÁS DE CINCUENTA PROFESIONALES DEL SECTOR.

no solo el proceso de producción se ve influenciado por los ciclos astrales, sino también el momento del descorche. Astrowine te sugiere un calendario.

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Astrowine es la primera marca de vinos que utiliza procesos de cosecha y elaboración biológicos y saca el máximo partido a los aromas.

Cada fecha de celebración y encuentro vienen determinados por una configuración de estrellas con respecto al Sol y la Luna, por lo que es posible recomendar un vino para cada ocasión en función de lo que los astros sugieren. Por ello existen tantos vinos como personas y momentos. Bajo esa premisa, el Museo de las Ciencias de Castilla La Mancha ha acogido el primer Congreso ‘Los vinos de las estrellas’, que nace con el objetivo de determinar la relación que existe entre el calendario de siembra, recogida y elaboración del vino en base al movimiento de los astros. La cita ha reunido a más de cincuenta expertos del mundo vinícola, entre ellos el naturalista Joaquín Araújo, que ha defendido la necesidad de respetar los ciclos vitales y los ritmos cósmicos, el astrónomo Manuel Gutiérrez, que analizaba la conexión que las estrellas tienen sobre el vino, o Dionisio de Nova, pionero en la elaboración de vinos al compás de los astros que recordaba cómo los elementos influyen en los aromas de los vinos. Una iniciativa que ha sido auspiciada por Astrowine, la primera marca de vinos que utiliza procesos de cosecha y elaboración biológicos y saca el máximo partido a los aromas y sabores de sus caldos en función del movimiento de los astros y los ciclos lunares. Así, eligen ‘los momentos acordados a los ritmos lunares’ para orientar su vino, ‘evitando toda transgresión con abonos químicos o aditivos’ y ‘eligiendo los días que presentan configuraciones cósmicas más favorables a cada uno de los vinos’. Y es que, explican desde Astrowine, la Luna creciente implica procesos acelerados, con fermentaciones más rápidas, mientras la Luna menguante propicia procesos más pausados, de modo que cuando el ritmo, que se vincula a los fluidos, incluido el vino, asciende, suben o se activan y cuando la Luna desciende, bajan y es momento de podar y embotellar ‘para una mejor cicatrización y estabilidad del vino, respectivamente’. Pero no solo el proceso de producción se ve influenciado por los ciclos astrales, sino también el momento del descorche, que recibe ‘un tipo de influencia diferente según la posición sideral de la Luna y su situación ante una constelación determinada’. Es por ello que, en su página web, Astrowine sugiere un calendario de catas para que el consumidor conozca ‘bajo qué influencia descorcha la botella y pueda experimentar con la búsqueda de contrastes en las sensaciones que los vinos provocan’. Un calendario que encabeza Astrowine Aire, que se cultiva y elabora bajo la influencia de las constelaciones de Géminis, Acuario y Libra, cuyas botellas deben ser descorchadas en los días que corresponden a constelaciones de aire ‘y propician un carácter etéreo y sutil’. Junto a él, Astrowine Agua, caldos elaborados bajo la influencia de las constelaciones de Escorpio, Cáncer y Piscis, que corresponden a constelaciones de agua y ‘propician en boca sensaciones de movilidad y suavidad’; Astrowine Fuego, cultivados y elaborados bajo el influjo de las constelaciones de Aries, Leo y Sagitario, que corresponden a las constelaciones de fuego y ‘propician carácter frutal’ y, finalmente, Astrowine Tierra, que son producidos bajo el dominio de las constelaciones de Tauro, Virgo y Capricornio, que corresponden a las constelaciones de tierra y propician un caldo ‘con carácter terruño’. Desarrollada por Bodegas Dionisos, ‘La bodega de las estrellas’, acaba de lanzar tres novedosas líneas de vinos: ‘Los vinos de los 4 elementos’, ecológicos de cuidada elaboración, con carácter muy específico y de gran personalidad, hechos ‘teniendo en cuenta la acción de los cuatro elementos’ sobre los procesos vitales en la viña y los efectos en la elaboración. Paralelamente se ha lanzado la gama de ‘Los vinos del zodiaco’, un original regalo que viene determinado por los gustos, preferencias y características zodiacales del destinatario, y ‘Tu vino astral’, el auténtico vino ‘que inspiran las estrellas’.

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JAVIER BALBONTÍN ENTREVISTA

«SALTÓ LA OPORTUNIDAD DE EMPEZAR A ESTUDIAR EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SEVILLA, Y DESDE EL PRIMER MOMENTO QUE EMPECÉ A VER EL MUNDO DE LA COCINA, ME DI CUENTA QUE ERA MI FUTURO PROFESIONAL»

Entrevista de V. Marco Fotografías J.I. Sánchez

AVIER BALBONTÍN junto a su mujer, que se encarga de la repostería, dirigen los fogones del restaurante del hotel El Milano Real. Acercarse y disfrutar de las comodidades del hotel y además deleitarse con los platos que elabora este joven cocinero es un placer que no debemos dejar pasar. Una cocina basada en la tradición de la sierra pero con su toque original. Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Yo empecé estudiando una carrera universitaria en Sevilla y a | 6 | REVISTAGOURMET

medida que pasaban los años me di cuenta que no estaba destinado a este tipo de trabajo. Saltó la oportunidad de empezar a estudiar en la Escuela de Hosteleria en Sevilla, y desde el primer momento que empecé a ver el mundo de la cocina, me di cuenta que era mi futuro profesional. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero? Lo mejor es sin duda alguna el reconocimiento de la gente. Lo peor el sacrificio. Cuando todo el mundo descansa tú estás trabajando, no tienes fines de semana. ¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren

ENTREVISTA

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para convertirse en un gran chef? Cocineros hay muchos, los hay mejores y los hay peores. Lo principal que destacaría es la organización, tener todas las cámaras bien ordenadas, saber las raciones de cada cosa. Cuando digo organizar también es tener la previsión de todo. El cliente es como una marea, todo se puede planificar. En cuanto al término mandar, es muy relativo, cada persona es un mundo. Yo digo que no mando, yo organizo. Aquí tenemos una pizarra y yo soy el que revisa todo en función de la gente y la ocupación que tengamos. Aquí vienen los compañeros, miran la pizarra y se organizan. Lo importante no es mandar, sino que cada uno sepa las prioridades de elaboración de cada cosa. ¿Piensa que ha evolucionado la cocina? Lo que veo es que ahora es muy mediática. Antiguamente era mucho más por necesidad, ante la gente entraba en la hostelería porque daba dinero, no se requería una formación específica y era una salida. A partir de ahí también creo que eso ha ensuciado un poco la imagen del cocinero. Ahora se habla mucho de la cocina, pero se habla de personas en concreto, de un cocinero. Ahora hay influencia mediática y mucha gente se está apuntado a escuelas. El problema es que guiarse por lo que ves en la televisión es peligroso, porque choca con la realidad. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Recuerdo especialmente el primer día que entras en una cocina. Me ha marcado mucho la etapa que estuve de práctica y me contrataron en "Atrio". En un mes ya | 8 | REVISTAGOURMET

te das cuenta si te gusta y sirves. ¿Cómo definiría la cocina que realizan en “El milano"? Aquí hacemos una cocina adaptada al lugar, a los medios que tenemos. Yo diría que una cocina tradicional empleando técnicas más modernas. ¿Qué cocina le gustaría realizar? A mí me gusta la cocina tradicional, incluso ahora estoy tirando más a la cocina más de la abuela, platos de guiso. Eso ha influenciado negativamente la cocina moderna, ahora vamos mucho a escenificaciones y se va olvidando lo tradicional. La gente reclama platos de cuchara. Con una buena materia prima y un bajo coste haces un plato magnífico. ¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes? De todo un poco. Aquí tenemos un cuestionario que entregamos al cliente donde valoran la actuación. Intentamos hacer algo diferente a lo que se hace en la zona. Seguimos una línea tradicional intentando destacar. Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Volvemos al inicio profesional, Atrio. Con Toño, un profesional de verdad. Desde el primer día aprendí lo que es una cocina de estrella Michelin, como se trabaja,

como se desenvuelve y el trato a la materia prima. He tenido ratos muy agradables con él. ¿Cómo compagina la vida familiar y la profesional? Sin ningún problema. Yo todavía no he discutido con mi mujer. Nosotros nos compaginamos muy bien, nos conocimos en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Fuimos compañeros desde el primer día y hasta el tercer año no surgió la chispa, pero desde entonces nos compaginamos perfectamente. Nos respetamos en la cocina, yo siempre tengo la última palabra dentro de la cocina pero ella sabe que puede proponer lo que quiera. La relación laboral y personal es magnífica. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? No lo creo. Creo que el mundo mediático hace muchísimo. Hay gente reconocida y otra mucha no reconocida que puede estar al mismo nivel. No dudo que en otros países tengan el mismo nivel, pueden no tener la misma tradición y materia prima. La división de usted el salado y su mujer el dulce ¿A qué se debe? A ella siempre le ha gustado mucho más la pastelería. Ella viene de familia de hosteleros.

INTENTAMOS HACER ALGO DIFERENTE A LO QUE SE HACE EN LA ZONA. SEGUIMOS UNA LÍNEA TRADICIONAL INTENTANDO DESTACAR

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de primavera que vamos a hacer, ha sido un plato del huerto al mar. Con unas alcachofas saltadas con panceta y luego lo combinamos con langostinos, chipirones y vieiras. Me llevo el trabajo a casa, de cocinar y organizar. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Creo no que no se combinan, que es muy personal. Pero a la hora de elaborar un plato no tienes en cuenta si es calórico, si es graso. Evidentemente todo influye en la materia prima que utilices, sin una buena materia prima no te paras a pensar en lo sano que pueda ser o no. Si es buena materia prima, es sano. Su idea era estudiar hostelería, la rama de pastelería, pero el padre le dijo que tenía más salida el mundo de la cocina y ella estudió cocina. Cuando vinimos aquí decidimos que ella hiciera lo que más le gusta, pero aporta en todas las partes, aporta muchas ideas y platos. Durante el servicio hace el doble que cualquier otro, porque pasa platos y luego se va a los postres. Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Creo que existe una burbuja de cocina creativa pero no creo que se enmascare la calidad de la materia prima. Para hacer los platos de cocina creativa hace falta buena materia prima.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? A nivel personal se ha visto una bajada de clientes. Aquí llevamos una estadística y se nota un porcentaje que lo ha dejado. Creo que es lo primero que se quita la gente. También creo que mucha gente se ha apuntado al carro de la crisis y han aprovechado eso para recortar personal. Realmente ha afectado de manera negativa pero no solo a la hostelería. ¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria? En el horario que tenemos comemos y cenamos. Los días libres no vamos a ningún sitio en concreto, nos gusta más descansar y hacernos cualquier cosa en casa. Lo último que he hecho en casa, ya aprovecho y pienso en el menú

¿Procuráis abasteceros de productos de proximidad? Si, por ejemplo, el producto de la zona es la carne. Nosotros la compramos a un carnicero de la zona. Evidentemente el tema del pescado no lo podemos hacer. Las verduras también las traemos de un proveedor de Ávila. También tenemos huerto propio, pero aquí las estaciones no son como en todos los sitios. En la carta las ensaladas son de nuestra huerta. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Creo que es la continuación de los últimos años reinventada, aplicando las nuevas técnicas. Considero destacables que ahora se tienen buenos equipos de trabajo. Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis, o una evolución social? REVISTAGOURMET | 9 |

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Es una adaptación, no creo que sea por la crisis. El "boom" ha sido con la crisis, pero se le saca más rendimiento y rentabilidad a una tapa que a un plato. Ahora también se lleva mucho la tapa dulce, que son los postres de restaurante en miniatura. Esto es un acierto porque el cliente puede no querer grandes cantidades, él se queda contento y tu le sacas rentabilidad. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? El futuro inmediato, es ver si realmente salimos de la crisis y la gente empieza a moverse más. Creo que algún día se volverá a lo tradicional de verdad, a la cocina de antes. No todo el mundo está preparado para la cocina tan evolutiva que tenemos ahora, y te hablo desde mi punto de vista y desconocimiento. Hay gente que va a estos sitios y los prueba, pero sólo los prueba. Como todo en la vida, cada uno tira para donde quiere, pero creo que volveremos a lo tradicional. Habrá cocineros destacados que sigan empleando las técnicas. ¿Qué piensa del poder mediá| 10 | REVISTAGOURMET

tico de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Yo les aplaudiría. Tienen un mérito para elaborar su producto increíble, al alcance de muy pocos. Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? Aportan entrenamiento. No reflejan la realidad y pueden influenciar a equivocaciones. Alguien que esté indeciso y lo vea tan fácil, puede llevarse una gran decepción. ¿Cuando sale a cenar fuera qué busca? Busco tranquilidad, un buen servicio, una buena materia prima, pero no busco nada sofisticado. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Cuáles son sus proyectos de futuro? De momento continuar en esta empresa y quizá tener un negocio con mi mujer.

¿Cómo se imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Espero tener el negocio montado con mi mujer. Estamos trabajando en ello.

RESTAURANTE EL MILANO REAL ... ... este pequeño restaurante forma parte del hotel del mismo nombre situado en plena naturaleza a los pies de la impresionante Sierra de Gredos, en Hoyos del Espino. Ofrece una cocina de mercado basada en productos de excelente calidad, tanto de la zona, como de cultivo propio, a los que proporciona una elaboración cuidada, natural e innovadora. Presenta una carta variada con sabrosos platos, además de un Menú de Temporada según estación con la opción de maridarlo. El buffet del desayuno es uno de los más espectaculares y variados de la oferta turística actual. El excelente servicio en sala completa su oferta.

RESTAURANTE EL MILANO REAL Cl. Del Toledo, s/n 05634 - Hoyos del Espino (Ávila) Tel: 920 34 91 08

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Preguntas Breves El último libro que ha leído. La revista PãstryRevolution. Un libro que le ha marcado especialmente. El libro de Jordi Cruz, "Cocina con Lógica". Una película que recuerda especialmente Los Goonies, la mejor película, una historia de amistad. Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? En mi vida he tenido diferentes etapas, pero no sabría decirlo.

No puedo decir solo uno, me gustaría volver al restaurante de Atrio, o al de Dani García. Un restaurante en España para una cena con su pareja Estamos interesados en ir al que está en el Puerto de Santa María que trabaja solo el pescado. Un lugar de España que le fascina especialmente Me encantó mucho Asturias y Barcelona, pero me quedaría con Sevilla. Y para "irse de tapas" Sevilla o Granada.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No es difícil, porque elijo yo.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Londres y Egipto.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Sinceramente la mejor tortilla es la de mi mujer. El problema es que no sabe hacer tortilla para dos, la hace para ocho (risas).

Un vino que hay que probar No soy de vinos, no puedo recomendar ninguno.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente La temporada pasada hice un plato que consistía en una yema de huevo a baja temperatura, combinábamos Mar y Montaña. Era el huevo con un chipirón marcado a la plancha, con una vieira, un caldito y un poco de jamón ibérico. Un plato que recuerda de su infancia Las patatas de mi abuela, o la lasaña de mi madre. Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo

aprenda todo lo que pueda. En la cocina no hay tiempo para pararte, siempre se está corriendo durante un servicio. Cada uno consigue lo que se propone. «

Una especia imprescindible Según el plato, para mí el comino con los caracoles. Imprescindible la sal y el tomillo. Algo para comer crudo La ternera. Algo para comer solo a la brasa El cerdo. Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Al ordenador (risas). Siempre le he dicho a Tere (mi mujer) que me encantaría tener la playa de fondo. Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que tuviera paciencia, fuerza de voluntad y sacrificio. Que REVISTAGOURMET | 11 |

PRODUCTOS

HUEVAS DE CARACOL, EL CAVIAR BLANCO CONOCIDO COMO EL CAVIAR BLANCO, LAS HUEVAS DE CARACOL SON UNO DE LOS PLATOS MÁS EXCLUSIVOS Y EXQUISITOS PARA LOS MÁS GOURMETS. SU PRECIO PUEDE LLEGAR HASTA LOS 5.000 EUROS POR KILO.

por Tamara Sierra

CONOCIDO COMO EL CAVIAR BLANCO, las huevas de caracol son uno de los platos más exclusivos y exquisitos para los más gourmets. Hablamos de alta cocina. Los que ya lo han probado dicen que sabe a monte, a tierra, a libertad. Son sobre todo los rusos y los árabes los que demandan este innovador manjar y como no, los que principalmente están dispuestos a pagar su precio, hasta 5.000 euros por kilo. Numerosos chef están incorporando este producto entre sus creaciones por la alta versatilidad que aporta a sus platos. Ferrán Adriá lo incorporó en sus creaciones del año pasado, y los comensales se sintieron más que satisfechos con esta nueva delicia culinaria. Poco a poco el caviar blanco se está haciendo fuerte en el mundo de la alta cocina. A pesar de ser un producto poco conocido, las "perlas de afrodita" como también se les conoce, hace más de 20 años que se producen. Es en países como Francia donde goza de una gran popularidad por ser el primer país consumidor de estos moluscos. El Helix Aspersa Máxima es la especie de caracol que se utiliza para la producción de estos huevos ya que se adapta muy bien a los criaderos artificiales, es muy resistente y porque tiene una alta proliferación. Es un molusco muy sibarita. Les encanta el trébol enano blanco, las acelgas y los cardos aunque también se les alimentan a base de pienso vegetal para fortalecer su concha. Los caracoles son moluscos terrestres. Hermafroditas insuficientes ya que se necesitan dos para reproducirse. Su aparato genital se compone por una vagina, un pene y un dardo que está ubicado detrás de la cabeza en el lado derecho. Alcanzan su edad adulta a partir de los cuatro meses. Todos nacen machos, y es a partir de los seis meses cuando comienzan a reproducirse ya que pueden hacer de hembras y machos. Tras ser fecundado, el caracol se entierra para poner sus huevos, alrededor de 90 | 12 | REVISTAGOURMET

huevos por puesta. Para que nos hagamos una idea, los huevos oscilan entre 3 y 4 milímetros de diámetro por lo que son necesarios entre 250 y 300 huevos para conseguir un kilo de huevos de caracol. La producción del caviar requiere mano de obra especializada puesto que es un procedimiento muy laborioso. Hay que revisar los huevos uno a uno, lavarlos, ponerlos en salmuera, esterilizarlos y meterlos en cámaras frigoríficas entre menos dos y menos cinco grados centígrados. Se trata de un procedimiento similar al que se realiza con el caviar de esturión. Las propiedades afrodisiacas que se le atribuyen están todavía por comprobar científicamente pero lo que sí que está demostrado es que el caracol ayuda a prevenir la osteoporosis por su alto contenido en calcio. Entre otras de sus utilidades médicas, sus proteínas actúan en la reconstrucción integral del tejido gástrico ayudando en la cura de la úlcera. El caracol también es conocido por sus múltiples propiedades en el sector estético entre los que destaca la utilidad de la baba de caracol por sus cualidades regenerativas, de cicatrización y en definitiva por conseguir un efecto lifting. ■ Para más información sobre el caviar de caracol: www.blancgastronomy.com

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

CASA HIDALGO [Sitges]

Junto al Paseo Marítimo de Sitges y con vistas al mar, encontramos Casa Hidalgo, un restaurante familiar que ofrece cocina mediterránea, reconocido por sus excelentes carnes gallegas. Además ofrecen deliciosos platos tradicionales catalanes. Ambiente muy familiar y acogedor. Cl. Sant Pau, 12 SITGES (Barcelona) +34 93 894 38 95 casahidalgo.es

MACHINERO [Santander]

Fernando Pérez se encuentra a los mandos de la cocina de este famoso local santanderino. Combinación de lo clásico y lo moderno buscando las mejores materias primas del mercado cada día. Interesantes Jornadas Gastronómicas. Ambiente acogedor. Cl. Ruiz de Alda, 16 SANTANDER (Cantabria) +34 942 31 49 21 machinero.com

FIGÓN DE JUAN (Málaga)

Ofrece una cocina de mercado, con platos de elaboración sencilla. Pescados de la bahía, carnes de Burgos, verduras frescas de temporada. Servicio formado por un excelente equipo de profesionales, con años de experiencia, trato exquisito que te hace sentir como en tu propia casa. Pasaje Esperanto, 1 MÁLAGA +34 952 28 75 47 restaurantefigondejuan.com

FORN DE SANT JOAN [Palma de Mallorca]

Una de las ofertas más sugerentes del barrio de La Lonja. Cocina mediterránea creativa y tapas exquisitas, las mejores y más variadas tapas de la isla. En la planta baja tiene un bar de cócteles. Un lugar diferente para disfrutar de buen producto elaborado de forma diferente. Cl. Sant Joan, 4 PALMA DE MALLORCA +34 971 72 84 22 forndesantjoan.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

EDULIS

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

www.restauranteedulis.es C/ Velázquez, 11 - 28001 Madrid | 912 207 519 | el@restauranteedulis.es

DEFINIR EDULIS ES SENCILLO Y COMPLEJO DE FORMA SIMULTÁNEA. ES UN ESTABLECIMIENTO DE DISEÑO MODERNO PERO BIEN EQUILIBRADO. COMENZÓ SU TRAYECTORIA EN EL AÑO 2005 EN UN PEQUEÑO LOCAL DEL BARRIO DE CHAMARTÍN. ALLÍ YA CREÓ SU PROPIA PARROQUIA QUE APRECIABAN SU MANERA DE ENTENDER LA CULINARIA. CON EL TIEMPO, YA EN EL AÑO 2011, SE TRASLADARON A LA CALLE VELÁZQUEZ. NUEVOS CLIENTES, PERO LOS FIELES DEL ANTERIOR EMPLAZAMIENTO SIGUIERON ASISTIENDO.

Cómo es su cocina?. Sencilla, de mercado y eficaz. No vamos a encontrar sofisticaciones innecesarias. Ni vamos a tener que preguntar ¿este plato cuál es?. La materia prima se evidencia con naturalidad, buena técnica ejecutoria, sin alardes que enmascaren la presentación y, sobre todo, a unos precios razonables. El asunto es cosa de dos enamorados de la cocina. Por una parte, Alfonso Figueroa que, desde 2001, atesora una larga experiencia en distintos fogones de prestigio. Por otro lado, Víctor Iglesias, que desde los 20 años descubrió (o antes) su pasión por la gastronomía. Les ayuda, en sala, Jose Luis Moreno formado en algunos de los grandes restaurantes de la capital. En definitiva, un buen equipo, bien avenido y, sobre todo, con resultados prácticos. El local es cómodo, con una iluminación tenue invitando a la reflexión culinaria y a la conversación de proximidad. De entre los platos que probamos, debemos destacar su sencilla crema de zanahoria con naranja. Bien conseguida, ligeramente picante, saludable, apetitosa… La coca de arenque resultó especialmente sabrosa. La combinación dulce-salado funcionaba muy bien. De las mejores que hemos probado en los últimos tiempos. La flor de calabacín en tempura, con relleno de queso, puerro y gambas, aunque previsible, resultaba también muy sabrosa y bien ejecutada. Todo, como les comentaba, aunque no sorprenda, es eficaz, lo cual es muy de agradecer. Cumple a la perfección la función para la que está pensado. El huevo escalfado con boletus y trufa era muy correcto. Sólo fallaba (hay que poner algún defecto) el boletus, pero tampoco es temporada. Le faltaba aroma y textura. Luego llegó la carrillera de cerdo ibérico con puré de boniato. La carne estaba en su punto perfecto. Se deshojaba con el tenedor. Tierna, sabrosa y excelente. La textura resultaba casi perfecta. De postre, un muy bien resuelto tocino de cielo de maracuyá con helado de chocolate. En todas sus elaboraciones se aprecia una técnica depurada. Saben manejar la materia prima con eficacia y cariño. Tienen limitada su creatividad por el segmento de precio y de público al que se dirigen; pero no nos cabe duda de que podrían alcanzar otras cotas de imaginación. Aunque no se nos puede olvidar, sobre todo si conoces este mundo por dentro, que la genialidad se encuentra en satisfacer a tus clientes allí donde se encuentren y con el perfil que éstos tengan. Edulis es un excelente ejemplo de cocina realizada con técnica depurada, con eficacia, con la precisa y medida creatividad y con un precio ajustado. Muy acorde con los tiempos que nos ha tocado vivir. Es una cocina honesta que navega entre la tradición y la creatividad justamente medida. Con muy buena materia prima, un escenario, el local, que invita a la tranquila degustación, un servicio en sala bien medido y atento. Es, también, una cocina sana, muy pensada para las comidas de trabajo pero que invita a momentos de gastronómica relajación y degustación por las noches y en días de ocio. Sinceramente, muy recomendable cocina sincera. Y bien ejecutada. | 16 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por M.J. Raya

EL BACALAO EN CASTILLA

ALIMENTO TRADICIONALMENTE POCO APRECIADO Y PROPIO DE LA CLASE SOCIAL MÁS BAJA, EL USO DEL EDAD MEDIA POR IMPOSICIÓN DE LA IGLESIA EN ÉPOCA DE CUARESMA. UNA COSTUMBRE QUE AÚN HOY SE MANTIENE EN MUCHAS CASAS DE CASTILLA, QUE ESTOS DÍAS PONEN EN EL CENTRO DE SU MESA A UN PRODUCTO QUE TAMBIÉN HA LLEGADO A LOS FOGONES DE LOS MÁS REPUTADOS RESTAURANTES. BACALAO SE EXTENDIÓ EN LA COCINA ESPAÑOLA DURANTE LA

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Más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique. Así definía el bacalao Manuel María Puga a principios del siglo XX.

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El secreto para desalar bien el bacalao es tenerlo sumergido en agua al menos 36 horas, aunque algunos restaurantes lo prolongan hasta las 48 horas.

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«Más demócrata que la patata, más útil que el cerdo y casi tan influyente como el cacique». Así definía al bacalao el prestigioso gastrónomo Manuel María Puga que, a principios del siglo XX, escribió el libro 36 maneras de guisar el bacalao. Más de un siglo después ha pasado de ser un pobre alimento de Cuaresma, aunque nutritivo, con suficiente aporte calórico y, sobre todo, permitido por la Iglesia, a convertirse en un plato de lujo durante todo el año en España, pasando de la tasca al restaurante, donde cada vez es más apreciado por su precio y versatilidad para protagonizar todo tipo de platos. Es uno de los alimentos más antiguos de los que se tiene constancia y los españoles ya lo pescaban en el siglo XI, siendo los pescadores vascos los que abastecían a toda la península hasta convertirlo en un producto esencial en la dieta de muchos de nuestros pueblos. Se trata del único pescado que, desde tiempos remotos, llegaba a zonas de interior como las dos Castillas gracias a sus cualidades de conservación en sal. Una sencilla conservación que lo convirtió en un pescado tradicionalmente consumido en Castilla en los años en que no existían los camiones frigoríficos y el traslado de estos productos desde la costa al interior era largo y complicado. Pescado dúctil donde los haya, se puede consumir tanto fresco como en salazón y España importa cada año 23.000 toneladas de este pez, cada vez más demandado, aunque tradicionalmente poco apreciado por ser propio de la clase social más baja. Fue la Iglesia la responsable de extender su utilización a partir de la Edad Media en época de Cuaresma, previa a la Semana Santa, debido a la prohibición de comer carne, por lo que es conocido también como la ‘carne de Cuaresma’. Una costumbre que ya quedaba recogida en el Quijote, donde aparece el bacalao en preparaciones como el atascaburras, el ajoarriero o el tiznao y que, junto a la olla podrida o el potaje de vigilia, que se come el miércoles de ceniza y todos los viernes de Cuaresma acompañado de garbanzos y espinacas, ha llegado hasta nuestros días. Sobre todo en Cataluña, donde más bacalao se consume, pero también en las cazuelas de las dos Castillas, que han desarrollado una cocina muy creativa en torno a este pescado que en salazón tiene muchas posibilidades culinarias debido a su textura y sabor. Una vez en la cocina, el secreto para que el bacalao en salazón esté en su punto es desalarlo bien, para lo cual es necesario tenerlo sumergido en agua al menos 36 horas, aunque algunos restaurantes lo prolongan hasta las 48 horas. Sus partes más sabrosas no son los lomos, como en el caso de otros pescados, sino la cola, donde la carne es más gelatinosa y se concentra toda la energía de este pez, del que también se aprovechan las orejas y las cocochas, ingredientes básicos de muchos y exquisitos guisos castellanos. Pasado por harina y huevo, y frito en aceite de oliva, o desmenuzado en salsa de tomate, representa una exquisitez culinaria que puede saborearse en cualquier época del año. Múltiples ejemplos de ello han quedado recogidos en un libro escrito por el padre carmelita Manuel Diego, que presenta en él más de una treintena de recetas con el bacalao como protagonista de platos con siglos de tradición. A ellos se unen otros más contemporáneos como el carpaccio de bacalao, bacalao con muselina de ajetes, raviolis de bacalao marinado, bacalao a la tranca, ajo carretero, moje de bacalao, buñuelo de bacalao o el imprescindible bacalao con tomate. ¡Bon appétit!

RECETARIO

por Ana Rojales

COSTILLA DE CORDERO CON RAGÚ DE PATATAS, CREMA DE BERENJENA Y VERDURAS

HUEVO CAMPERO CON REVOLTILLO DE VERDURAS, VIEIRA Y CHIPIRÓN

Cortesía Restaurante El Milano Real

• 700 gramos de cebolletas

• 7 g de ajo

• 1400 g de pimiento rojo y verde

• 670 g de tomates de pera

• 1400 g de tomates

• 20 g de sal

INGREDIENTES PARA EL RAGÚ DE PATATAS

• 1 cabeza de ajos morados

• 1400 g de patatas

• 1 c/s de aceite de oliva, sal, tomillo seco y romero seco

• 1 hoja de laurel

• 250 g de vino blanco y 250 g de brandy

• 400 g de jugo de cordero

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE BERENJENAS

• 6 berenjenas (1080 g de carne asada),150 g de aceite de oliva, 300 g

de leche entera y sal.

INGREDIENTES PARA EL ACEITE DE ZANAHORIAS

• 500 g de zanahorias, 15 g de mantequilla, 200 g de aceite de oliva y

sal.

ELABORACIÓN DEL RAGÚ

• Picamos el tomate en daditos finos. Pelamos y picamos el resto de verduras en dados de

0,5 cm. Las rehogamos en una sartén hasta que tomen color, cortamos las patatas en dadi-

tos de 0,5 cm y las añadimos a las verduras y los aromáticos. Reducimos a fuego fuerte los

licores y mojamos con el jugo de cordero. Cocemos hasta secar el caldo y retiramos del

fuego.

ELABORACIÓN CREMA DE BERENJENA

• Cortamos las berenjenas a la mitad. Asamos al horno a 180 °C durante 20/30 minutos.

Toda la cocción se hace con la piel hacia abajo. La pulpa tiene que quedar hecha y la piel

tostada. Sacamos la pulpa con cuidado con una cuchara, la pasamos por la thermomix

junto con el aceite y la leche, aplicándole temperatura de 90º. Rectificamos, pasamos por

un colador fino y reservamos.

ELABORACIÓN ACEITE DE ZANAHORIAS

INGREDIENTES PARA EL PISTO

• 420 g de pimiento rojo y verde

• 80 g de aceite de oliva • 500 g de calabacín • 500 g de cebolla

INGREDIENTES PARA EL CALDO PEDROSILLANO

• 670 g de huesos de jamón, 1000 g de garbanzos pedrosilla-

nos, 4500 g de agua, 10 g de sal gorda, 500 g de morcillo de

ternera, 1 zanahoria, 1 puerro blanco, 157 g de jamón ibérico,

1/2 cebolla y 3 granos de pimienta negra. INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN

• 1 huevo de campo, 40 g de pisto, 1 vieira, 1 chipirón fresco, 8 g de jamón ibérico, 2 g de sal Maldón y 1 cebollino. ELABORACIÓN DEL PISTO

• Elaborarlo de forma tradicional, todas las verduras en cuadrados de 0,5 cm e ir

pochando según su dureza, comenzando con el ajo y siguiendo con la cebolla,

terminar con el tomate sin piel, en dados y dejar reducir su jugo, si es necesario

añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. ELABORACIÓN DEL CALDO

• La noche anterior poner en remojo los garbanzos. A la mañana siguiente, in-

troducir todos los ingredientes en la olla a presión y sellar bien, poner a fuego

máximo hasta que empiece a pitar el peso, en este momento, bajar la potencia

del fuego al número 3 y cocer durante 2 horas. El peso neto final del caldo obte-

• Pelamos y licuamos las zanahorias. Concentramos el jugo en una sartén antiadherente

nido debería ser aproximadamente de 1500 g.

piente con el aceite bien frio para que la reducción se enfríe rápidamente. En el momento

• Cocer los huevos a vapor en el horno durante 30 minutos a una temperatura

ACABADO Y EMPLATADO

EMPLATADO

bien caliente junto a la mantequilla, cuando la reducción este densa, la pasamos a un reci-

de servir, trabajamos un poco el aceite con una cuchara.

• Marcar las chuletillas en una sartén con el aceite bien caliente y dorar, terminar en el

horno.

• Montar en el plato una quenelle con el ragout de verduras y junto a ésta, una lágrima con

la crema de berenjenas. Colocar encima las costillas de cordero, y distribuir a su alrededor

las verduras y el aceite de zanahoria. Decorar con unas lascas de sal maldon.

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ELABORACIÓN DEL HUEVO DE CAMPO

de 65 °C, conservar en frio.

• Montar alrededor del plato la vieira, marcada previamente junto al chipirón, el

jamón ibérico y una quenelle con el pisto de verduras. Colocar en el centro el

huevo a baja temperatura con unas lascas de sal maldon, y servir en masa, en

una jarra, el caldo de pedrosillanos.

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