Revista Gourmet 12 by e-XFERA

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Año 01 | Número 012 | 14 de febrero de 2014

de PERIODISTA DIGITAL

EL NUEVO BULLI

PATATAS BRAVAS, UN CLÁSICO

COMER ARROZ EN MADRID

PEDRO LARUMBE

ENTREVISTA

REVISTAGOURMET

NÚMERO 12 | 14 DE FEBRERO 2014

PERIODISTA DIGITAL

EN ESTE NÚMERO EL NUEVO BULLI

El proyecto elBulli1846 es la nueva propuesta gastronómica del conocido chef Ferran Adrià.

PEDRO LARUMBE

Es, con diferencia, uno de los grandes caballeros de la cocina española por conocimiento, elegancia, maestría y con los pies muy asentados en el suelo.

PATATAS BRAVAS, UN CLÁSICO

Las patatas bravas son una de las tapas más típicas de la gastronomía española. Sólo las diferencia la salsa que se les añade. Las «bravas» son una tapa fácil, deliciosa y muy barata.

COMER ARROZ EN MADRID

A veces tomar un buen arroz en Madrid es casi una misión imposible, sin embargo, hemos encontrado algunos establecimientos que elaboran este delicioso plato de manera excepcional, sin nada que enviadar a los que podemos tomar en la tierra del arroz por excelencia, la Comunidad Valenciana. REVISTAGOURMET | 3 |

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Firma invitada

por Víctor Parreño

EL NUEVO BULLI

El proyecto elBulli1846 es la nueva propuesta gastronómica del conocido chef Ferran Adrià. Con una inversión de 9 millones de euros está previsto que su inauguración se realice a principios de 2016. El lugar elegido es el entorno natural de Cala Montjoi, el mismo emplazamiento que ocupaba el Bulli. El impulsor de este proyecto es el propio Adrià. Este cocinero español es considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La propia revista Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. La anterior versión de El Bulli ha recibido durante cuatro años seguidos el reconocimiento como el mejor restaurante del mundo. Su enorme éxito se unió al hecho de que solo permanecía abierto la mitad del año, ofreciendo una única comida diaria. La creación del nuevo Bulli se compondrá de un área con 4.300 metros cuadrados para exposiciones, gran parte de ellas soterradas. En el proyecto ha sido concebido, según las propias palabras de Adrià como “centro de investigación en cocina de vanguardia, del promoción de la cultura gastronómica y de formación de alto nivel”. El proyecto arquitectónico corre a cargo de Enric Ruiz-Geli, quien se encargará de la reforma y la rehabilitación del antiguo restaurante, junto con la construcción del nuevo equipamiento. Una gran parte de las instalaciones lindarán con el Parque Natural de Cap de Creus. También se rehabilitará la Casa Marketta, cuyo uso será de campus-residencia del equipo creativo. Para cumplir con este objetivo, nacerá elBulliDNA un laboratorio de I+D gastronómica, donde la innovación será la marca distintiva. El equipo creativo será de 30-40 personas, profesionales de la cocina y de otras disciplinas relacionadas. Serán los encargados de explorar y experimentar durante ocho meses al año.

Volviendo a las palabras del chef “utilzaremos la cocina como lenguaje”. El equipo se encargará de ofrecer veinte cenas al año, donde la mitad de ellas serán gratuitas y el resto de pago. La libertar creativa será el motor de todo el proyecto donde según Adrià “comer será secundario”. El chef continua diciendo “es un sueño hecho realidad. Estamos preparando un escenario donde el 99% será la libertad creativa”. Con el nuevo proyecto se pretende desarrollar un espacio de alta cocina que promocione la cultura gastronómica y de éste modo, convertirse en el primer centro culinario de Innovación y Desarrollo del mundo. Fotografía cortesía de www.ethic.es. REVISTAGOURMET | 5 |

PEDRO LARUMBE ENTREVISTA

«NO PODEMOS ESTAR QUEJANDONOS CONTINUAMENTE DE LA CRISIS. LA SITUACIÓN ES LA QUE ES, HAY QUE TOMAR LAS MEDIDAS OPORTUNAS, A VECES DOLOROSAS, PERO HAY QUE TOMARLAS PARA QUE LOS NEGOCIOS SIGAN FUNCIONANDO. LO IMPORTANTE DE UN RESTAURANTE ES NO TENER QUE BAJAR LA CALIDAD»

Entrevista de V. Marco Fotografías J.I. Sánchez

S UNO DE LOS CHEF de mayor prestigio de España y lleva muchos años en actividad. Nació en 1953 (acaba de cumplir 60 años) y desde los 16 lleva descubriendo día a día el mundo de la cocina.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Yo no me di cuenta, me vino de forma natural. Era muy joven y tenía ganas de salir de mi pueblo, de hacer algo porque entendía, miraba al futuro y no lo veía muy claro. Tuve la suerte de entrar a | 6 | REVISTAGOURMET

trabajar en un hotel de pinche y no me sentí extraño en ningún momento, ni al principio que siempre es más duro, más complicado, con trabajos más desagradables… tuve la suerte de encontrar la profesión que me gustaba y además coincidir en un ambiente agradable, en una familia donde era uno más. ¿Dónde aprendió la técnica y la creatividad de su cocina actual? Yo empecé muy joven en Tafalla, después me fui a Santander. En Santander era ya otro nivel y sobre todo aproveché los doce o catorce años primeros a dedicar mis vacaciones a ir a otros restaurantes a aprender, tanto en Es-

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paña como en Francia, Suiza o Bélgica. La creatividad no es algo que te viene de manera natural, creo que cuanto mejor formado estás más fácil es hacer cosas nuevas. Cuantas más técnicas puedas dominar, cuanto más conozcas de la profesión, cuantas más relaciones tengas… también lógicamente yo creo que cada uno tiene que tener la inquietud de querer hacer cosas y esta es una profesión en la que nunca terminas de aprender y en la que cualquiera te puede enseñar alguna cosa. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momento recuerda especialmente? El ambiente. Sobre todo en el inicio lo más importante era el ambiente, en el que todos, que éramos muy jóvenes, hacíamos de todo. Entré en la cocina, pero echaba una mano en el bar, limpiaba la piscina del hotel o participaba en todas las actividades que había, pero todos con todos. Esa convivencia fue muy positiva. Al final estabas como en tu casa. Ponía discos después de las bodas en la discoteca o servía copas. Era una formación completa, o pasaba antes por el lavavajillas. Era dedicación total. De las personas con las que se formó, ¿quién le aportó más y quién le sorprendió más? Depende en qué aspectos. Lógicamente, este ambiente más o menos familiar era muy positivo para la formación. Después, cuando ya las cosas eran más serias, en un restaurante más importante, con más inquietudes, yo creo que esa inquietud y esas ganas de seguir adelante, posiblemente, Víctor Merino, con el que estuve unos cuantos años. Y profesionalmente, yo creo que Francis García en Burdeos, las temporadas que pasé con él fueron muy importantes y sobre todo la amistad que dura toda la vida y que siempre está ahí para echar una mano en lo que haga falta. Como profesional de la gastronomía cuál es su aportación, sus matices un poco diferentes respecto a otras cocinas. Aportaciones no lo sé. Vas haciendo cosas… sí es cierto, cuando echas la vista atrás empiezas a ver cosas que a veces parecen novedosas y que sin embargo nosotros las hemos hecho en el año setenta y nueve, ochenta, ochenta y tantos y en ese momento no éramos conscientes de lo que hacíamos ni tenían tanta proyección. Por ejemplo, el sifón de Ferrán Adriá. Nosotros en el año 73, 74 utilizábamos esos sifones, mucho más grandes, pesaban un quintal, y se nos ocurría montar nata, nada más, no sabíamos que servían para más cosas. O los primeros sorbetes | 8 | REVISTAGOURMET

que hacíamos, que teníamos que hacer casi a mano, poniendo hielo y echando sal alrededor en el año 75, ¡era sorprendente!. Ahora es normal. El hacer por ejemplo una especie de carpaccio de salmón con ostras o con almejas, lo hicimos en un banquete porque a los novios les gustaba muchísimo y sin embargo a los comensales no les hizo mucha gracia porque aquello no lo habían visto nunca. Muchas cosas de esas que, conforme vas recordando, vas viendo que se han hecho antes y que a mucha gente le pueden sorprender y que tú ves como novedades pero ya ha habido algo parecido anteriormente. Muchas veces, la propia innovación, la creatividad se da por la formación que cada uno tiene, que va modificando cosas que ha ido aprendiendo y que después en un momento determinado, salen. ¿Cómo definiría la cocina que desarrolla en su restaurante? Nosotros siempre ponemos el matiz como de «una cocina tradicional bien hecha con toques modernos». No sé si esa es la verdad. Nosotros hacemos lo que nos gusta, somos honestos. Miramos muchísimo el producto. Queremos siempre y tenemos ganas de hacer las cosas bien. Creo que hacemos muy bien los puntos de los pescados. A veces modificamos mucho la carta y cuando llega un cliente y pide un plato de hace tres meses resulta que ya hay otra cosa. También hay que tener un poco de sosiego. El tiempo nos va dando ese sosiego y ya en la carta hay seis, ocho platos que ya son clásicos nuestros y que tienen que estar siempre porque siempre algún cliente viene pidiendo ese plato. Y luego el resto dependiendo de la evolución, se va adaptando a los tiempos también. Muchas veces son modificaciones de algo que ya hacemos adaptadas al día de hoy. Y después, esa labor de buscar productos nuevos o de adaptar técnicas nuevas siempre está presente. Muchas veces no es en la carta diaria, sino que a lo mejor es en mesas puntuales. Porque todas las

NO TODAS LAS MESAS SON IGUALES, NI TODOS LOS COMENSALES SON IGUALES. A MÍ LO QUE ME GUSTA ES LLEGAR A TENER ESA RELACIÓN TAN DIRECTA Y TAN DE CONFIANZA CON EL CLIENTE DONDE TÚ YA CONOCES SUS GUSTOS.

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a nada, posiblemente sea por esa juventud y por ese ímpetu. Y después lógicamente todos los conocidos, Arzak, Subijana.. todos. Ese saber hacer, esa constancia, el llevar tantos años en primera línea. Eso es algo muy importante. Muchas veces la gente no sabe cuánto esfuerzo cuesta el estar en primera línea treinta o cuarenta años, eso es una barbaridad en cualquier profesión. Y siempre que un restaurante tiene muchos años siempre ha habido alguien detrás, a veces, el que da la cara y otras veces alguien que no es muy conocido y que tiene una labor de sacrificio y de control interno que hace que esa casa siga funcionando.

mesas no son iguales, ni todos los comensales son iguales. A mí lo que más me gusta es llegar a tener esa relación tan directa y tan de confianza con el cliente donde tú ya conoces sus gustos y puedes hacer menús diferentes, incluso con los mismo productos, pero elaborados de manera distinta. ¿De sus compañeros actuales, de quién se aprende más? Yo creo que de todos. De los que son algo más mayores que yo, por supuesto, por la experiencia y por la carrera que llevan, y de los más jóvenes por la inquietud, por esas ganas. En nuestra federación, por ejemplo Mario Sandoval es un hombre joven, con mucha inquietud, que lo metemos en muchos «fregaos», en muchas historias y que no tiene miedo

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía siempre recuerda un plato, un instante, una conversación que le hace cambiar el concepto o la forma de percibir la cocina. Se le abren los ojos a un mundo que no conocía. ¿Eso le pasó a usted? ¿Cuándo? He tenido varios momentos. Me acuerdo de una estancia en el Ampurdán donde todo lo que había allí me sorprendía y donde esos olores y esa forma de cocinar de la Costa Brava siempre han quedado en mis recuerdos. En Santurce, una temporada que estuve, también. En Burdeos me sorprendió Francis García, un hombre nacido en España pero criado y que ha vivido en Burdeos, y que siempre mantiene la raíz de aquí. Por ejemplo, el gazpacho de bogavante lo aprendí en Burdeos, no lo aprendí aquí en España. Y eso es por la mezcla de diferentes culturas y de diferentes aprendizajes. Todo eso al final va componiendo la personalidad de cada cocinero y yo creo que es importante la personalidad del cocinero, tiene que reflejar su forma de ser, su forma de entender las cosas, eso se transmite también en los platos. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna? Es la adaptación de muchas cosas que hemos venido haciendo a las tendencias actuales. Es un poco como la moda, donde siempre tiene que haber una punta de lanza. El ejemplo puede ser una pasarela, donde mucha ropa de la que aparece ahí no se ve en la calle. Sin embargo, sí sirve para que de ahí surjan cosas nuevas y no se pare ese movimiento. En la cocina creo que pasa un poco igual: hace falta hacer cosas innovadoras, incluso equivocándose, para que después de todo ese rescoldo quede alguna cosa que siempre se aprovecha. A todos nos ha pasado: hacer cosas, equivocarnos y aprender REVISTAGOURMET | 9 |

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de ellas. De algunas personas lo más importante que he aprendido de ellas es lo que no hay que hacer. Casi es mejor que se equivoquen otros… pero es tan importante lo positivo como lo negativo. Eso de hacer algo y que no salga bien y no aprender de los tropiezos es el mayor tropiezo que pueda existir. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Yo creo que no y mis compañeros me pueden matar… yo no considero la mejor porque haya el mejor cocinero, que efectivamente es así, porque durante muchos años hemos tenido la suerte de disfrutar de elBulli y ahora de Can Roca, y de otros muchos restaurantes; pero lo que yo quiero decir es que la mejor no es no porque haya el mejor restaurante del mundo. Para mí la mejor gastronomía del mundo es la que tiene una base más sólida, más importante y esa base se consigue en las escuelas, con el aprendizaje, en que eso llegue y cale en todo el tejido del país. Yo creo que en ese aspecto estamos avanzando muchísimo pero yo creo que ahora mismo en ese aspecto nos gana Francia. Queramos o | 10 | REVISTAGOURMET

no, y nos guste o no nos guste. Yo creo que la formación que se da en las escuelas, en los restaurantes, en el conocimiento del producto, en el tratamiento, el mimo y el cariño al producto, todavía no hemos llegado al nivel de Francia. En los últimos años se le han puesto nombres a la cocina más que en todos los siglos anteriores: vegetariana, ecológica, nueva cocina, de vanguardia, ¿es necesario todo esto? ¿Por qué? La cocina del corazón, la del mercado, de los sentidos. Yo creo que son casi el eslogan que en cada momento parece que apetece más, es casi como una campaña de publicidad. No es lo más importante ahora mismo en la cocina de un restaurante: todo el mundo en la gastronomía ha cambiado. Cuando yo empecé lo más importante era el servicio, después fue la cocina y en los últimos años es la atmósfera, el ambiente. Sí, es importante tener detrás un respaldo con una cocina bien hecha, un servicio bien hecho, muchas cosas intervienen, pero ahora mismo es el ambiente que se crea en un espacio, en un restaurante. Y saber vender eso es

tan importante como cocinar bien. Tenemos ejemplos de cocineros que cocinan bien y que hacen las cosas bien y que no terminan de arrancar. Es un conjunto de cosas que hay que tener en cuenta: desde la ubicación que tiene un establecimiento, la publicidad o promoción que se hace, la participación en eventos, la relación social con los clientes o periodistas... Todo eso va componiendo que un restaurante tenga ambiente. Hay quien dice que la supuesta originalidad o creatividad en los platos lo que oculta es la carencia de una buena materia prima o una calidad en la ejecución técnica. Puede que haya una burbuja de cocina creativa, que se haya sobrevalorado. (Risas). Vamos a ver, la realidad es que la firma vende. Estoy convencido de que más de un plato, si no estuviera firmado, tanto comensales como críticos dirían que no vale mucho. Eso es cierto. Pero el mundo está hecho así. Yo no soy muy partidario, creo que hay que hacer el resto. Lo haga quien lo haga, te gusta o no te gusta. La cocina es buena o es mala y hay una diferencia importante: en que

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puede estar bien elaborado y no me gusta y es la opinión de uno, o no me gusta porque está mal elaborado. Hay que diferenciar y yo creo que los clientes a veces no llegan a estos matices, a diferenciar estas cosas. Yo he tenido experiencias muy buenas y muy malas en restaurantes importantísimos, incluso en algunos deseando terminar la cena para marcharme, considerados de los mejores y en otros he disfrutado muchísimo. Depende del concepto que cada uno tenga y si hay cosas que no me gustan, pero sé que están bien hechas, no las puedo criticar, otra cosa es el gusto personal de cada uno. En definitiva, una mesa es para llegar y disfrutar, igual que pasa en los vinos. La gran ventaja que hay ahora mismo es la libertad que hay de no estar encasillado en tomar blanco con el pescado y tinto con la carne. En este aspecto en los platos pasa igual: cada uno debe tomar lo que le guste y debe disfruta con lo que disfrute y punto, y no dejarse llevar por ese tipo de tendencias o modas. Si es cierto que hay que tener ganas de probar y de conocer. Una vez que ya has conocido tienes que decidir y elegir qué es lo que te gusta y para eso tienes un abanico de restaurantes inmenso. No voy a ir porque esté de moda, voy porque me gusta y eso es lo importante de la decisión de un cliente. Cada uno de nosotros hace lo que le parece que encaja dentro de su personalidad, dentro de su ambiente, en función de la respuesta que tengas… lo que está claro es que el cliente siempre tiene razón. Hay negocios que no me gustan nada pero ojalá fueran míos. Son dos cosas diferentes. En España hay muchos más

restaurantes por cada cien persona que en cualquier otro país, ¿sobran restaurantes? Eso ha sido toda la vida así. Yo creo que debemos estar en torno a 130 - 140 personas por cada establecimiento de hostelería. Eso es insuficiente para mantener todos los negocios que hay. En otros países puede ser más de 300 a 1. Eso forma parte de nuestra cultura, historia... la tradición. Aquí se ha salido más a la calle, se ha hecho más vida social en la calle… en Europa, principalmente, se hace más vida en las casas. Cuando sales a un restaurante es por un motivo más especial. Aquí ha sido muy fácil salir y estar en el bar de debajo de casa o en el restaurante más cercano por cualquier motivo y eso empieza a cambiar también. Y de hecho, hay una necesidad de comer fuera por trabajo o por otras circunstancias y después hay que saber cuándo se sale a disfrutar, debes elegir en función del compromiso que tienes, de los invitados que llevas, de los gustos, de si vas con tu pareja a un sitio más tranquilo o con un grupo de amigos. Cada restaurante tiene su momento y lo importante es que cada cliente sepa elegir el lugar en función del momento que tenga que vivir. Crisis económica y gastronomía: ¿cómo afecta la crisis a la gastronomía y en especial a calidad de la misma? Afecta a cualquier negocio. Ahora, yo creo que no es una situación nueva, ya no nos podemos estar quejando continuamente de la crisis. La situación es la que es, hay que tomar las medidas oportunas, a veces dolorosas, pero las hay que tomar para que los negocios sigan funcionando. Lo importante de un restaurante es

no tener que bajar la calidad, porque entonces vas a perder los clientes y el restaurante va a desaparecer. Para sobrevivir tiene que ser rentable y si no es rentable va a durar un tiempo nada más, además vas a sufrir y no vas a ser feliz y lo importante es ser feliz trabajando. En un servicio hay cosas de las que se puede prescindir y otras de las que no. Hay que ajustar el precio, los servicios, las exigencias y sobre todo buscar una relación precio-calidad que sea razonable. A veces en estas situaciones hay que esforzarse más en sonreír, esto no nos cuesta nada; en otros aspectos el ser amable, dar cosas que no significan que te vaya a costar dinero y sin embargo el cliente va a estar más a gusto. Y hay que ser más innovador, buscar fórmulas, hacer promoción, una oferta determinada y ser más imaginativo en cuanto a las propuestas que hay que hacer al cliente y buscarle siempre la solución, hacerle el traje a medida. Ahora mismo todos estamos muy tensos, estamos como decaídos, a veces hay que ir como por compromiso, pues hay que hacer el traje a medida, en función de lo que se pueda gastar cada uno.

DEBES ELEGIR EN FUNCIÓN DEL MOMENTO, CADA RESTAURANTE TIENE SU MOMENTO Y LO IMPORTANTE ES QUE CADA CLIENTE SEPA ELEGIR EL LUGAR EN FUNCIÓN DEL MOMENTO QUE TENGA QUE VIVIR. REVISTAGOURMET | 11 |

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La crisis va a iniciar un proceso de selección natural, ¡qué va a dejar a los que sean capaces de sobrevivir o a los mejores?. A los que sean capaces de sobrevivir. Hay restaurantes muy buenos que han tenido que cerrar. Pero ahora mismo es una cuestión de adaptación, es como la «ley de la selva», hay una selección y hay que adaptarse al terreno y a las circunstancias y no puedes ser inflexible. Ahora más que nunca esa libertad en la elección de lo que comer y cómo comer, hay que ser mucho más flexible en todo. De hecho, no sé cuantos restaurantes habrá en Madrid que exijan corbata para ir a comer, poquitos, dos o tres, no más, hace años igual había seis. Las cosas tienen que ser mucho más naturales, normales. Las propuestas tienen que ser un poquito más originales. Siempre hay que cumplir las expectativas del cliente y lo ideal es superarla, que es cuando un cliente seguro que va a volver, pero no defraudarla. En cuanto no llegas a la expectativa que él tiene… cuando eliges un restaurante vas con una expectativa de un tipo de comida, un tipo de servicio, un tipo de ambiente. Si superas esa expectativa, lo tienes ganado. Ahora mismo la relación personal con el cliente es más importante que nunca, porque no es un coste para el restaurante y sin embargo va a hacer que vuelvan más veces. Hay ocasiones en las que se dice que la cocina que se hace en este tipo de restaurantes no es para todos los días, sino para cada varios meses, ¿por qué?, ¿por el precio, por la elaboración…? Yo creo que comer todos los días fuera de casa es un ejercicio. | 12 | REVISTAGOURMET

Hay muchos ejecutivos y gente de empresa que tiene que comer obligatoriamente fuera de casa y hay que tener mucha disciplina. Siempre que comemos fuera nos pasamos un poco en cuanto a la cantidad de comida, en cuanto a la bebida… el que ya es profesional de comer fuera de casa, lo primero se toma un zumo de tomate, un agua o una coca cola. No empieza por una copa de vino. Después, suele pedir cosas bastante más sencillas o ligeras pero que estén en su punto. Porque ya no es como antes, donde era café, copa y puro porque no había que trabajar más. Ahora hay que trabajar por las tardes y eso en la factura final de los restaurantes se nota. Pero la vida es así, no nos podemos quejar de esto. Hay que ir con los tiempos y nosotros tenemos que ofrecer lo que el cliente pide y en relación a como está la vida actualmente. Por eso, el que come todos los días fuera de casa, aparte de que el maître o el cocinero, quien le vaya a tomar la comanda, debe tener la psicología suficiente para saber si lo que quiere es una comida muy sencilla pero muy bien hecha o lo que quiere es impresionar al invitado que trae porque tiene que hacer un negocio y es muy importante esa psicología también, cuándo, cómo, y de qué forma hay que entregarle la mesa porque como le estropees el negocio, ya le has fastidiado coma lo que coma. ¿Cómo es su comida o cena diaria? Sencilla, normal, como la del personal o la comida que hay en la familia: ensalada, arroz, pescado… cosas sencillas y normales, lo que come el personal, con poca elaboración. Una copa de

vino y una botella de agua. Sobre todo sana, natural, no me suelo pasar mucho. Me paso más cuando voy fuera a un restaurante que no conozco y lo quiero probar todo. Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto, ¿se han combinado bien en la cocina actual? Se incide mucho más ahora, no cabe duda, somos más conscientes y procuramos tenerlo en cuenta, pero, salvo el profesional de comer todos los días fuera de casa, el cocinero no está pensando en ello. Te piden más que nunca, sobre todo porque ahora hay muchas más alergias, hay más celiacos y eso hay que tenerlo en cuenta, pero a la hora de elaborar una carta sí que empiezas a hacer algunos platos que puedan encajar dentro de todo esto pero no es lo primordial. Nosotros siempre, tal vez pequemos de irnos más al sabor o a la innovación que a tener en cuenta estas cosas porque cualquier problema lo solucionas enseguida; hay opciones sobre todo con infusiones o hierbas para darle sabor a un producto para un vegetariano o un celiaco. Sí hay que cuidarlo, pero en definitiva quien tiene la decisión siempre es el cliente. En nuestro caso está en procurar tener o disponer de una serie de productos que encajen en varias dietas. Como servicio, incluso en los banquetes lo pedimos, si conocen algún comensal que tenga algún problema lo queremos saber para tenerlo preparado y que no se rompa el ritmo de la mesa. ¿Le sobra artificiosidad a la cocina actual? Cada uno lo puede tomar como quiera. ¿Los fuegos artificiales so-

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bran? Para unos sí y para otros no. No está de más ponerle algo de picante a la cosa y que dé espectáculo. Eso siempre agrada. Si no puede resultar un poco aburrido. Creo que es necesario. Lo importante es el producto, el plato, pero si eso se puede acompañar de un poco de fuego artificial, me parece muy bien. Porque además también te permite conocer otras cosas, otras técnicas, aplicarlas a un plato determinado que tú haces, no a todos… y todo va evolucionando y cambiando con el tiempo. Cualquier tipo de adorno me parece genial, sobre todo si se puede comer. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es una continuación de la de los últimos años? La crisis siempre hace cambiar algunas cosas. En el 92-93 también hubo un momento crítico donde parecía que todo lo que habías hecho hasta ese momento no servía para nada. De la noche a la mañana el concepto había cambiado, el cliente no venía al restaurante, te sentías vacío… En esta crisis, los primeros años los hemos llevado más o menos bien, este último año ya empiezas a pensar todo eso también… Ahí hubo cambios importantes y ahora yo creo que también. De hecho, productos que pueden estar en desuso se vuelven a poner de moda, conceptos que habían pasado antes ahora también se empiezan a recuperar, como en todas las crisis se habla del plato de cuchara. Lo fundamental para los cambios es los cuatro, seis o diez cocineros que hay en el mundo rompedores, la comunicación es mucho más rápida, se publica todo, hay más congresos, todo esto llega a miles de cocineros que después de esa idea

entre miles de personas siempre salen dos o tres cosas diferentes aunque después el resultado final no tenga nada que ver con el origen, pero sí ha salido de esa idea. Eso sí va a salir en estos próximos años, toda esta tensión que hemos vivido en estos años de tener que solventar problemas porque cuando un señor paga cien euros parece que es todo más fácil, pero cuando paga 30 tienes que buscarte las soluciones y que no se sienta que es mucho menos. Eso hace que también haya que darle más vueltas al plato y se busquen soluciones. En los próximos años vamos a ver cosas que hayan surgido de esta situación de tensión.

demos muchas cosas de esto, pero para el cliente de calle esa combinación, ese cincuenta por ciento de cada parte sería lo ideal. A todos nos ha pasado que hemos mandado a alguien a restaurantes importantes y no acertar porque esa técnica no la han entendido y les ha faltado el producto.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los cambios en la futura gastronomía? No sé cuáles pueden ser. Yo creo que hay que empezar a valorar de verdad más el producto. La técnica siempre va a estar. Para mí la confusión para el cliente normal puede estar en que a veces hay excesiva técnica y poco producto. Yo creo que para llegar a la calle, a pisar el suelo, hay que dar producto junto con técnica. Yo creo que esa es la combinación perfecta. Muchas veces la cocina más vanguardista ahora mismo se preocupa más de la técnica que del producto. En algunos casos se recuperan productos que están en desuso, esto se ve cuando tienes una carta de un restaurante o un menú, no es un producto de verdad, un producto Premium en carnes, pescados, aves o lo que sea. Muchas veces son cosas de desecho que tienen poco valor como materia prima y mucho valor por la técnica que se utiliza. Para los profesionales nos puede venir bien porque siempre aprenREVISTAGOURMET | 13 |

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Hay algunos cocineros en España que aparecen como las personas más influyentes de nuestro país, ¿qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? Cada día tienen más peso. A veces me he quejado de que a los cocineros le han dado excesivo protagonismo, porque a mi me parece más fácil hacer un plato que hacer un edificio o hacer una operación a corazón abierto y muchas veces no sabes quién ha hecho este edificio, o un puente… miles de cosas. Investigadores que muchas veces permanecen en el anonimato y después hay resultados espectaculares. A nosotros nos viene bien, por supuesto, pero yo creo que no es tan difícil cocinar. Es difícil innovar, pero cocinar… Hay unos parámetros, tienes un producto y no hace falta que te expliquen: tiene un punto de cocción, el corte que pueda tener o en cuanto pruebas dos o tres veces de una manera o de otra le coges el aire… la innovación sobre este producto sí es más complicado, pero el hacerlo bien no es tan complicado pienso yo. Hay cosas que me sorprenden muchísimo y muchas veces no sabes bien quién las hace. Y nos hacen disfrutar igual que se disfruta de una buena comida, de una buena compañía… Si no tuviéramos la prensa estaríamos mucho más ocultos. La prensa tiene importancia en cualquier ámbito pero sobre todo en la gastronomía desde los primeros críticos gastronómicos o las primeras revistas, que podían ser el único medio que podía escribir algo de gastronomía, al día de hoy en que prácticamente todo lo que se publica tiene una sección de gastronomía. Y quien lo lee piensa que eso es la verdad, no piensa que | 14 | REVISTAGOURMET

es la opinión de un señor que ha ido a comer y que le ha parecido bien o mal. Cuando lees algo te crees que es verdad. Siempre creo que hay que tener opinión propia y lo mejor es conocer. Te has llevado grandes decepciones y grandes alegrías, como todo. Hay que diferenciar la parte profesional con la parte como cliente. A parte de que yo siempre creo que cuando un crítico escribe de un restaurante tiene que saber lo que hay detrás. Un restaurante tiene que tener una base sólida para conocer qué hay detrás: la propiedad, el cocinero… si dependes de un cocinero, hoy está y mañana puede estar en otro sitio. Por lo tanto, la opinión de un crítico puede ser hoy una y dentro de dos meses puede ser diferente. Además hay que dar siempre la opinión de la impresión que tienes y no solamente de lo que se ve, sino de lo que hay detrás y todo lo que hay dentro, desde las instalaciones, al ambiente, hasta la limpieza, la implicación de la propiedad… se ven muchas cosas cuando entras, no hace falta que te lo digan, con echar un ojo sabes un poco cómo está el asunto. La Q de calidad es importantísima en los restaurantes y sin embargo no hay muchos restaurantes con la Q, y no es obligatorio el registro de calidad en los restaurantes y sin embargo yo creo que tiene que ser obligatorio. Y ese tipo de cosas tiene unas exigencias que yo siempre he pensado que en algún momento el cliente se tiene que dar cuenta o, por lo menos, te obligan a cometer menos fallos; y quien no cumple todo eso posiblemente pueda cometer más errores. Y todo eso hacen un conjunto de un establecimiento y es importante que el cliente lo sepa, que tenga esa información. Y por eso un crí-

tico no solamente se tiene que dedicar a decir si este plato me ha gustado, sino que tiene que ver el conjunto, que es muy importante porque jugamos con la salud de la gente que come y eso hay que cuidarlo. ¿De qué sirven las estrellas Michelin? Yo creo que ahora tienen más importancia que nunca. Hacia los 80 empezaron a tener importancia, después tuvieron una decadencia en España, porque empezaron a surgir guías españolas y se les daba más importancia que a la Michelin. Sin embargo estos últimos años ha vuelto a coger más protagonismo y yo diría que hay contrataciones si tienes estrellas Michelin y si no tienes no te la hacen, por lo tanto es importante, porque es la más representativa. Para mí no es la mejor, pero es la más representativa por lo menos en España, en general tanto periodistas como profesionales nos quejamos de que España tiene menos estrellas Michelin de las que realmente debe tener. Yo creo que en Francia está bastante bien cogido lo de la Michelin. Si es cierto que cuando tu vas a un restaurante de una estrella, no ya de tres, tú notas esos escalones. Se nota bastante. En España está un poco más confuso, pero en Francia sí que lo tienen más pillado. En España yo creo que la guía Repsol representa posiblemente más la realidad de la restauración española que la guía Michelin.

LA Q DE CALIDAD ES IMPORTANTÍSIMA EN LOS RESTAURANTES, Y NO HAY MUCHOS QUE LA TENGAN

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¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos y qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? A los nuevos tiempos con dificultad, estás obligado a adaptarte. Como decía antes, yo hasta ahora siempre lo había llevado bastante bien porque siempre me acordaba de la anterior crisis donde ya me desesperé bastante y decía, esto es cuestión de tiempo, nada más. Lo que pasa es que está durando demasiado ya y se te acaba la paciencia. Pero bueno, la situación es esta. Y después, siempre estamos pendientes de cosas nuevas, de proyectos que salen, que los miras y estudias… unas veces decides ir, otras no, dependiendo, pero siempre estamos con la oreja puesta a cualquier cosa que pueda surgir, propuestas que nos hacen que a veces las vemos inviables… No nos decidimos en hacer el asunto de China porque precisamente aquí la situación es más complicada y eso te obliga como mínimo a estar un año allí, y el arranque es difícil. Estuvimos a puntito a puntito. De momento está en stand by, seguimos manteniendo los contactos y ya veremos a ver. Ahora mismo hay que centrarse aquí porque la situación es la que es. En septiembre empezamos con la escuela de hostelería, con el tercer curso y

también ha habido algunos cambios en cuanto al profesorado y en cuanto a la materia a tratar. Ahí nos queremos volcar este año porque queremos que los chicos salgan bastante bien formados y creo que también es interesante poder ofrecer un menú de 20 ó 25 euros en un espacio como este con un menú hecho y servido por los alumnos que tenemos. Se pueden hacer cosas ya que todo lo que no repercutes en el personal lo puedes poner en la materia prima y también para el cliente puede ser muy apetecible. Y con nuestra federación hay un montón de cosas por delante, aparte de la participación que hemos tenido en Madrid Fusión donde por las tardes potenciamos la cocina española, con presencia total de cocineros y productos españoles, y las mañanas hasta ahora Madrid Fusión siempre había sido principalmente de traer cocineros de fuera, la tarde ha sido totalmente española. Es un proyecto que nos ilusiona también mucho el colaborar y estar ahí porque sí que creo que aprovechando la presencia masiva de medios de comunicación, muchos de ellos extranjeros, de alguna manera ellos lo pueden proyectar fuera. ¿Qué opinas de un programa como Masterchef?

La gente ha opinado bien, entonces… sirve para divertirse, claro, principalmente, para eso sí. Hay que tener en cuenta que el 50% de lo que aparece en televisión es mentira, adaptado para el espectáculo. ¿Realmente las personas que han participado han aprendido a cocinar? No, porque aprender a cocinar no es eso. Ahora, como espectáculo está bien y como medio para que el público en general se interese por la cocina, está bien. A los restaurantes no nos perjudica. Se habla de cocina, se habla de productos, todo el mundo parece que quiere saber un poco más. Yo creo que eso es bueno en general. Después ya como programa la televisión tiene que hacer su trabajo para que tenga éxito. Lógicamente para darle lustre al programa tienen que ir personajes importantes, sino no tiene gracia. Han pasado los mejores y eso le da categoría al programa, está claro. Pero, en cuanto a si los participantes han aprendido a cocinar o esa sea la manera de aprender a cocinar, yo creo que no.

EN LA ANTERIOR CRISIS YA ME DESESPERÉ BASTANTE Y DECÍA, ESTO ES CUESTIÓN DE TIEMPO, NADA MAS. LO QUE PASA ES QUE ESTA ESTÁ DURANDO DEMASIADO Y SE TE ACABA LA PACIENCIA. PERO BUENO, LA SITUACIÓN ES ESTA. REVISTAGOURMET | 15 |

ENTREVISTA

¿Cómo se imagina dentro de cinco o diez años? Espero que más o menos como ahora. Me gustaría un poco más relajado que ahora. Sobre todo, con algo más de vida familiar o de amigos. Hasta ahora, en estos años, sí es cierto que en un momento mi mujer me dijo: «yo creo que has de frenar un poco porque si no te vas a perder la infancia de las niñas», y tenía razón. En ese momento frené un poco y afortunadamente he podido disfrutar todavía de algunos años de estar más tiempo, creo que es importante por ambas partes. Y ahora ya están mayores y nos dejarán a nosotros enseguida. Yo creo que en los próximos años hay que estar al cien por cien metidos en el negocio por la situación que existe, pero espero que dentro de cinco o diez años podamos vivir con un poco más de tranquilidad, estando en el restaurante también pero no con la presión tan directa de la situación actual. Y, como ha habido años buenos y hemos sido felices y hemos disfrutado mucho, espero que ya nos toca… ¿Y hay un relevo generacional? No, no, no. Yo tampoco he insistido. Cada una ha elegido lo que ha creído conveniente, creo que están contentas con lo que han elegido y por lo tanto tienen que desarrollarse en la vida según a ellas les pueda interesar. El echar una mano en un momento determinado, sí, porque lo han echado siempre, pero sus carreras profesionales irán por otro lado. La verdad es que les gusta comer, yo creo que los novios que se echen lo van a tener difícil, pero nunca sabes, la vida da mil vueltas. También es que han vivido años donde tanto Cristina como yo estábamos aquí muchas horas, el arranque de esto hubo que dedicarle muchísimo tiempo y eso tampoco les ha animado por saber lo sacrificado que es esto. Pero yo creo que lo importante, y creo que lo estamos consiguiendo, lo primero es que sean chicas normales, que sepan valorar el esfuerzo, que se formen y hagan la carrera que les gusta y de momento estamos muy contentos con ellas. «

PEDRO LARUMBE... ... Es un cocinero de gran calidad y un emprendedor nato que sabe adaptarse a las nuevas circunstancia de forma permanente. Conoce la cocina de medio mundo y ha sido embajador de nuestra gastronomía, pero también ha sabido traerse experiencias de todos los lugares visitados. Es, con diferencia, uno de los grandes caballeros de la cocina española por conocimiento, elegancia, maestría y con los pies muy asentados en el suelo.

EL 38 DE LARUMBE Paseo de la Castellana, 38 Madrid

LA BIBLIOTECA Paseo de la Castellana, 34 Calle Serrano, 61 Madrid

LA TERRAZA Paseo de la Castellana, 34 Calle Serrano, 61 Madrid Abierto de primavera a otoño.

(+34) 91 575 11 12 www.pedrolarumbe.com

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ENTREVISTA

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LA TEORÍA DE LAS PATATAS BRAVAS

PRODUCTOS

LAS PATATAS BRAVAS SON UN CLÁSICO DEL TAPEO. EN TODAS LAS REGIONES DE ESPAÑA SE CONSUMEN, AUNQUE VARÍA LA SALSA QUE LAS ACOMPAÑA. EXCELENTES Y BARATAS, ASÍ SON LAS «BRAVAS».

por V. Parreño

LAS LLAMADAS «BRAVAS» son unas patatas cortadas en forma de dados irregulares de aproximadamente 4 centímetros. Se las acompaña con una salsa picante que se vierte sobre las patatas, sirviéndose caliente. Este plato es uno de los más extendidos dentro de la llamada «cultura de la tapa». El bajo coste de sus ingredientes y la posibilidad de su ingesta por los comensales vegetarianos, le han otorgado un lugar en la carta de la mayoría de restaurantes españoles. Las Naciones Unidas en una recopilación mundial de recetas, incluyó las patatas bravas como un plato típicamente español, aunque no se encuentre dentro de la dieta mediterránea. El origen de las patatas bravas se suele atribuir a Casa Pellico y a La Casona, ambos bares se encontraban en la ciudad de Madrid. Al margen de todo ello, lo cierto es que en los años 70s se formaban grandes colas de gente alrededor de dichos establecimientos para probar sus famosas «bravas». El primer paso a la hora de preparar el plato es freír de manera conveniente las propias patatas. La recomendación fundamental es no dejar un producto grasiento, sino bien escurrido. Algunos cocineros recomiendas pasar por el horno la patata, para dejar una textura más jugosa. A la hora de su preparación, se han diferenciado claramente dos vertientes. Por un lado se encuentra el estilo castellano y por otro el catalán. La salsa clásica se prepara con la cantidad justa de picante. Con una base de aceite se pasan unos ajos y un poco de guindilla. Una vez separado del fuego, para evitar que los ingredientes se quemen, se añade harina y caldo, dejando que se espese hasta el punto deseado. A la hora de añadir el caldo, éste puede ser de vacuno o de mejillón. La elección dependerá de cada chef. En la preparación catalana, al ajo y aceite se añade un | 18 | REVISTAGOURMET

potente ali-oli. Posteriormente se sofríen los dientes de ajo con una punta de cayena, pudiendo eliminar más tarde el picante. Con ayuda de una batidora, un huevo y aceite limpio, se monta una mahonesa de ajo. Un punto muy interesante es la bebida que acompaña de manera tradicional a las patatas bravas. Una cerveza o un vino son el acompañamiento fundamental para degustarlas. Una ración tradicional consta de un cuarto de kilo de patatas. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

LA ORONJA [Zamora]

Localizado en el primer piso del Círculo de Zamora este agradable restaurante ofrece una magnífica barra de pinchos. Amor al trabajo bien hecho, calidad de los productos y las primorosas presentaciones de los platos es lo que encontraremos en este gran restaurante. Cl. Santa Clara, 2, 1º ZAMORA +34 980 53 23 38 laoronjacirculodezamora.com

BALBINO [Sanlúcar de Barrameda]

Una taberna clásica en Sanlúcar. Una de las mejores barras de España. Extraordinarias verduras, pescados y mariscos, materia prima de calidad excelentemente cocinada. Inmejorable trato en sala, para sentirte como en casa. Plaza del cabildo, 14 SANLÚCAR DE BARRAMEDA (Cádiz) +34 956 36 05 13 casabalbino.com

DOS PALILLOS (Barcelona)

Tapas tradicionales españolas inspiradas en los delicados sabores de Asia. Albert Raurich, después de trabajar con Ferran Adrià durante 6 años, se decidió a abrir su propio restaurante. Tapas muy creativas y dos menús degustación de «una hora y media» o de «dos horas». Cl. Elisabets, 9 BARCELONA +34 933 04 05 13 dospalillos.com

COUZAPÍN [Madrid]

Sidrería en Madrid con cocina asturiana actualizada y de mercado. La típica fabada deliciosa. Raciones muy contundentes. Gran barra de raciones y pinchos. Decoración rustica, ambiente muy agradable. La atención en sala es excelente. Sirven uno de los mejores gin-tonic de Madrid. Cl. Menorca, 33 MADRID +34 914 00 93 55 restaurantecouzapin.com

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ESTA SEMANA RECOMENDAMOS... GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

por Virginia Marco.

sta semana os recomendamos un restaurante joven que está abierto desde septiembre de 2011. Lo podemos localizar en el barrio del Retiro y lo que nos ofrece es una deliciosa gastronomía mediterránea basada en unos excelentes arroces acompañados de varios entrantes que reflejan a la perfección el buen hacer de la zona de Levante, concretamente de Castellón. César Bermúdez está a cargo de los fogones y realiza con maestría los diferentes arroces que ofrece su carta (7 variedades distintas). Los hay melosos, como el de pato y boletus; secos, como el del «señorito»; la fideua o la típica paella valenciana. Muy recomendables los entrantes. Aquí también nos ofrecen platos típicos de Castellón como la sepia rebozada, el esgarraet de bacalao, la torraeta de anchoas o las alcachofas con langostinos, verdaderamente deliciosas. Cocina mediterránea, castellonense concretamente, con una excelente materia prima aunque, como ellos mismos dicen, han adaptado algunos arroces al paladar madrileño, más arroz y menos tropezones. Los postres caseros también son dignos de mención como el flan de naranja o el puding de fartons con horchata y helado de merengada. También tienen arroces para llevar. Recoges la paella, la disfrutas en casa y después devuelves el recipiente, algo muy típico de la zona del Mediterráneo. Sin duda, un pedacito de Castellón en el centro de Madrid. Uno de los mejores establecimientos gastronómicos de arroz en Madrid.

MANETE Cl. Lope de Rueda, 30 Madrid (+34) 91 578 44 42 Horario: martes y miércoles: 12:00 a 16:30 jueves, viernes y sábados: 12:00 a 16:30 y de 20:30 a 1:00 domingos: 12:30 a 16:00

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por V.M

Los buenos arroces de Madrid

El arroz es el cereal más extendido por todo el mundo, se cultiva ampliamente en los cinco contenientes, aunque su uso comenzó en Chica hace más de 5000 años. Aunque en España se desconoce el momento histórico en el que introdujo, lo cierto es que los musulmanes los llegaron a cultivar con éxito durante su ocupación de la Península Ibérica. Existen multitud de categorías para diferenciar el arroz, la primera de ellas según su forma. De este modo encontramos arroces de grano gordo, grano medio y grano corto. Cada uno de dichos tipos servirá para generar preparaciones diversas. Así mientras que unos potencias el sabor, otros lo hacen con la textura. En España la costa del levante se ha especializado de manera tradicional en el cultivo y preparación de platos cuyo ingrediente principal es el arroz. Uno de los más conocidos es la paella valenciana. Pero también es posible encontrar buenos platos en el centro de la Península Ibérica. Uno de los más sabrosos se encuentra en la Cafetería Samm, en plena calle Carlos Camaño, donde se pueden degustar arroces de primera calidad. El restaurante es regentado por una familia de origen valenciano que ha superado uno de los inconvenientes más conocidos de la ciudad. Y es que son muchos los que afirman que el agua de Madrid no es propicia para la cocción y al sabor del arroz. Sin embargo, la calidad y el trabajo de estos restauradores han creado, junto a su agradable terraza, un local donde se pueden comer arroces de primer nivel. El profesional de la comunicación Carlos Herrera nos recomienda Los Arroces Segis. Para el periodista en dicho local prepara unos platos de arroz con caracoles, con fuego de sarmiento que resultan deliciosos. Dicho local se encuentra en Infanta Mercedes. Siguiendo las palabras del propio Herrera, «Segis no sólo prepara arroz con conejo y caracoles, pero esta creación se me antoja sublime». Uno de los locales que se encuentran en la capital y que hacen algunas de las mejores preparaciones de arroces como el «Abanda», es el restaurante El Garbi. Definido por algunas guías culinarias como «delicias que merece la pena no perderse» o «de un sabor profundo y sustancioso». Para finalizar encontramos Casa Nemesio, ubicado en plena Castellana, pasando las famosas Torres Kio. En su cocina elaboran un arroz que según su propio dueño «nada tiene que envidar a los mejores platos alicantinos». Pero sin duda uno de los mejores establecimientos para la degustación del arroz es el restaurante Manete, en Lope de Rueda, un local joven pero que elabora los mejores de la capital y que intenta hacer llegar la gastronomía mediterránea, en concreto castellonense, a los madrileños. Para no perdérselo. ■

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RECETARIO

por Ana Rojales

ARROZ MELOSO DE ALCACHOFAS Y MARISCO

CALAMAR RELLENO DE MORCILLA CON SOJA Y MIEL

INGREDIENTES

Cortesía del Restaurante Manete

• 100 g de alcachofas

• 50 g de morcilla de

• 1 sepia

• 1 cucharada sopera

• 100 g de calamares

• 100 g de langostinos

Burgos

de soja

• Almejas

• 1 cucharada sopera de cebolla

• 1 pimiento verde

• 1 cucharada sopera de miel

• 100 g de gambas

• Tomate

• 4 tazas de café de arroz

• 1 diente de ajo • Sal

• 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada sopera de cebollino • 1/4 de calamar patagónico • 1 hoja de laurel

ELABORACIÓN

• En una parisienne saltear las alcahofas junto con los

calamares, la sepia, los langostinos previamente pela-

dos, las almejas y las gambas.

• Añadir ajo picado, unas puntas de pimiento verde pi-

cado y desglasar con el tomate previamente sofrito.

• Saltear el arroz y mojar con un fumet de pescado

hasta añadir dos partes y media de fumet por cada

parte de arroz.

• Cocer a fuego rápido durante 8 minutos.

• Terminar la cocción durante 7 minutos, a fuego lento,

sin dejar de remover el arroz para evitar que se nos pe-

gue dándole una textura melosa.

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ELABORACIÓN

• Limpiar el calamar y reservarlo entero.

• Rellenar el calamar con la morcilla de Burgos sin la

piel.

• En una sartén sofreir la cebolla cortada en juliana.

• Enharinar el calamar y sofreírlo.

• Añadir la soja, la miel y la hoja de laurel.

• Poner en el plato una base de la cebolla, encima el

calamar y decorarlo con cebollino y romero.

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