Revista gourmet 15

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | Número 015 | 07 de marzo de 2014

COCINA EN «WOK»

LA FIDEUÁ, UNA DELICIA MEDITERRÁNEA

OSTRAS, LAS REINAS DEL MAR

JULIO FERNÁNDEZ ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

NÚMERO 15 | 07 DE MARZO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

COCINA EN «WOK»

Cocinar en wok es una técnica muy utilizada en la cocina oriental que permite elaborar salteados con poco aceite.

JULIO FERNÁNDEZ

Es el responsable de los fogones del restaurante Abantal, en Sevilla, distinguido con una estrella Michelín. Un apasionado de las recetas tradicionales andaluzas.

LA FIDEUÁ UNA DELICIA MEDITERRÁNEA

Un plato marinero de la Comunidad Valenciana. Una deliciosa variante de la paella de marisco. Un modesto guiso de pescadores que ha alcanzado un importante lugar en la gastronomía española.

OSTRAS, LA REINAS DEL MAR

Aunque frescas y con limón ya son un manjar de los dioses, hay varias formas de comer y preparar las ostras, sin duda, todas ellas deliciosas.

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REVISTAGOURMET PERIODISTA DIGITAL

Firma invitada

por M.J. Raya

COCINA EN «WOK»

Considerado hasta hace unos años algo exótico, el wok es una técnica de cocción rápida, sencilla y muy

saludable que respeta el valor nutritivo de los alimentos y realza su sabor (al impedir mezclarlos), color y textura.

Originario de China, su uso se extendió rápidamente por el extremo oriente y el sureste asiático . Se trata

de una especie de sartén ligera, profunda y con asas, tapadera y rejilla, que hace las veces de grill y de olla

al vapor. Un utensilio que también permite cocinar estofados, fritos incluso a fuego lento.

La máxima que sigue la cocina en wok es ‘caliente, caliente, caliente’ y su principal aplicación es el

salteado de los alimentos, algo que se realiza mediante un movimiento constante que permite mantener el

sabor y el olor intactos.

Además de ser fácil de usar, el wok sirve para cocinar todo tipo de alimentos, desde verduras y carne, a

pescado, mariscos, huevos, pasta, e incluso fruta o cereales. El resultado es una cocina sana, ligera, con poca

grasa, y sencilla, que ofrece texturas delicadas y sabores originales, con pescados y carnes crujientes y

verduras tersas, conservando sus principales propiedades nutricionales.

En cuanto a su uso, antes de empezar a cocinar es preciso calentar el wok a fuego máximo durante al

menos un minuto, añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar

al fondo, esperar a que el aceite humee ligeramente y, a continuación, añadir la carne y esperar unos

segundos antes de empezar a remover con una espátula de madera para que, cuando esté hecha, sacarla del

wok. Seguidamente se incorporarán al mismo las verduras más densas y fibrosas que saltearemos desde el principio sin dejar de remover, añadiendo el resto de verduras en orden de mayor a menor densidad. Cuando

las verduras estén prácticamente hechas hay que volver a poner la carne en el wok e incorporar, por último,

la salsa.

Este versátil utensilio permite también obtener fritos menos calóricos y muy sabrosos. Para ello hay que

añadir un buen chorro de aceite y, cuando esté bien caliente, añadir los alimentos bien secos, para que no sal-

piquen. A partir de ahí, hay que reducir la intensidad del fuego para evitar que se quemen y se dejan freír hasta que se doren.

Pero, si lo que queremos es cocinar al vapor, hay que añadir agua y, en el mismo grill colocar los alimentos

troceados. De esta manera, los alimentos conservan sus vitaminas y sales minerales, que no se pierden, al no

estar los alimentos en contacto con el líquido.

Antes de comenzar a utilizar el wok, hay que eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para

protegerlo, para lo que hay que ponerlo en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A continuación hay que

enjuagarlo utilizando agua caliente y ayudándonos de una brocha de bambú. Después hay que secar muy bien el wok y protegerlo con una fina capa de aceite para protegerlo.

Siguiendo estos sencillos pasos, el wok ya está listo para ser utilizado. Para próximos usos, una vez

finalizada su utilización, simplemente basta con limpiarlo con un trapo y agua caliente.

Gracias a sus paredes altas y su forma de base cóncava, el wok distribuye el calor de forma más uniforme

y suave; los ingredientes siempre ‘vuelven’ al centro, por lo que están en contacto permanente con una

importante superficie de cocción, por lo que los alimentos se cocinan en menos tiempo y requiere de menos

aceite para ello. Por todo ello es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables, dando como

resultado alimentos dorados por fuera y crujientes y semi cocidos por dentro, con lo cual resultan menos calóricos.

Existen varios modelos de wok en función de la cocina que vayamos a utilizar, bien sea vitrocerámica, in-

ducción o gas, aunque la mayoría ya vienen adaptados a todas ellas.

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JULIO FERNÁNDEZ ENTREVISTA

«LOS DÍAS DE FIESTA ME GUSTA COCINAR PARA MI FAMILIA Y AMIGOS, ALGUNAS VECES LES HAGO PROBAR MIS ÚLTIMAS CREACIONES Y OTRAS VECES PESCADOS A LA BRASA O GUISOS MARINEROS»

M

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía Restaurante Abantal

ARTÍN ES TODO sencillez y amabilidad, lo cual no le resta un ápice a su sinceridad y rigor profesional. Es uno de los maestros de referencia en la cocina internacional y nunca deja de innovar y de trabajar.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuando se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Yo empecé a estudiar algo distinto, Ingeniería de Telecomunicaciones y a trabajar puntualmente es hostelería. Mientras terminaba mis estudios y estaba trabajando | 6 | REVISTAGOURMET

me di cuenta de que lo que quería ser era dedicarme a la cocina. ¿Usted donde se formo como cocinero y alcanzó la técnica que tiene?

Me formé en la escuela de hostelería de Sevilla. A parte cursos y demás que he ido haciendo.Por otra parte, los días de fiesta me gusta cocinar para mi familia y amigos, algunas veces les hago probar mis últimas creaciones y otras veces pescados a la brasa o guisos marineros, muy característico de la cocina tradicional vasca.

De toda esta etapa de aprendizaje ¿Que recuerda en especial?

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

El descubrir productos, el conocer técnicas sobre todo.

Cuando empecé en la escuela había muchas técnicas que no conocía. Descubrí cosas que eran un mundo nuevo.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su diferencia respecto a otras cocinas?

Mi cocina es una cocina local, renovada, revisada y ahí es donde enfocamos nuestra tarea a día de hoy. Revisar las elaboraciones tradicionales de la cocina andaluza y ponerlas en valor.

He visto que lleváis la bodega del restaurante ¿Cómo lo compagina? ¿Que tipo de vino nos puede ofrecer y para que tipo de platos?

Tengo personal especializado que llevan toda esa parte. Hay dos personas encargadas de la bodega y se encargan de ir buscando dentro de nuestra región.

Intentamos siempre en la cocina y en la bodega ir desde dentro hacia fuera, intentamos buscar lo mejor que haya más cerca y luego nos vamos alejando.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento o un instante que le marca especialmente y le abre los ojos a un mundo anteriormente desconocido ¿Le sucedió a usted esto? ¿Cómo y cuando fue?

No ha habido un momento, han sido varios. Los últimos quizá cuando me vine acercando cada vez más al producto y al productor, eso te hace imaginarte que le producto que ves de primera mano cómo lo transformarías. En los huertos pesqueros andaluces, elaborando el queso en Sevilla y viendo las elaboraciones tan tradicionales te imaginas el producto y te hace cambiar. | 8 | REVISTAGOURMET

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

No lo sé. Si puedo decir que estamos en un buen momento, para valorar si es la mejor o no, es algo arriesgado. Hay muy buen producto, no cabe duda, hay buenos cocineros y restaurantes, no cabe duda. La mejor o no, no me atreviera a decirlo.

Estos que ha pasado en los últimos años, poniendo tantos nombres a la cocina ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Son líneas, son ondas dentro de lo que es la gastronomía que no han venido mal. Han sido algunas, muchas de ellas, donde lo bueno se ha quedado. Otras cosas se han ido quedando para enriquecer. Lo que está claro que nos une que es la cocina mediterránea. La cocina de España es Mediterránea con unas características enriquecidas por las técnicas aprendidas estos últimos años. Ahora se han descubierto productos vegetales que han ayudado a lo que realmente es el nexo de unión de todo.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Creo que no. Hay tantos restaurantes porque la demanda así lo pide, la ley de oferta y demanda es la que manda. Cuando hay más restaurantes de los que necesita una ciudad o un pueblo, acaban cerrando. ¿Cómo cree que está afectando a la gastronomía la crisis económica? ¿Cree que está afectando a la calidad?

Creo que no, lo que está es ayudando a que los negocios sean más consecuentes con la

cantidad de personal, los precios, las ofertas gastronómicas. Es una reestructuración que no viene mal. ¿Cree que están afectando una serie de selección natural?

Y además de una selección natural, porque no están cerrando, muchos se están reinventado, reestructurando la propuesta. Creo que está sirviendo para que todos nos demos cuenta de las circunstancias que tenemos ahora mismo.

Muchas veces se dice que su cocina no es para todos los días, sino más bien para cada varios meses ¿Está usted de acuerdo?

Es como todo, de todo nos cansamos. Aquí no se viene simplemente porque tiene que comer, viene a disfrutar a que le sorprendan. Esa capacidad de sorpresa se pierde si se viene todos los días. Prefiero que la gente venga cada mes y vea cosas nuevas, que tenga ilusión por volver.

La alimentación y la salud respecto de la gastronomía son soporte combinados ¿Se combinan bien entre sí?

Lo intentamos, pero principalmente la gastronomía con la que trabajamos va principalmente al gusto. Tampoco olvidamos que nuestra cocina de por sí es mediterránea, que ya es bastante

LA COCINA ACTUAL HA CAMBIADO MUCHÍSIMO, ES MÁS COHERENTE, CON MENOS SHOWS, MÁS SABOR Y MÁS AUTENTICIDAD. TODO HA VUELTO A LOS ORÍGENES.

ENTREVISTA

en valor y no sea un programa de baja calidad, es bueno. El que estén cocineros presentando o colaborando hace que la gente se interese por el trabajo de los cocineros, muchos niños ahora quieren ser cocineros y eso antes era impensable. El problema es que en la sala todavía no se ha dado esa revolución.

Usted ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol ¿De qué sirven estos reconocimientos?

A parte de la satisfacción del reconocimiento sirve para que la clientela se fije en los galardones para elegirlos, para hacer una parada gastronómica. A nivel empresarial es muy importante. saludable. Preferimos que cuando el comensal venga disfrute como no lo hace a diario. ¿Usted en su casa come y cena saludable?

Yo como siempre en el restaurante. ¿La cocina actual está en un nuevo proceso de reinvención o es una continuación de los últimos años?

Creo que la cocina actual ha cambiado muchísimo, es más coherente, con menos shows, más sabor y más autenticidad. Todo ha vuelto a los orígenes, ha dado un paso atrás para dar dos o tres adelante. No es tanto el espectáculo vacio sin sabor y volver a las bases de la gastronomía importante. ¿Cómo ves los gastrobares y la cocina en miniatura? ¿Es producto de la crisis o una demanda de la sociedad?

Creo que muchos de ellos son

muy interesantes y ya surgieron antes de la crisis. Es cierto que durante la crisis muchos restaurantes se han transformado en gastrobares. Creo que una parte viene del origen. Ferrán dijo antes de la crisis que veía por ahí el futuro y así ha sido. Hay sitios de mucha calidad. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

Creo que los que estamos siguiendo ahora mismo, una cocina consecuente con el productos, las elaboraciones, el sabor, la autenticidad, el recuerdo y olvidarnos un poco lo que es el espectáculo y la puesta en escena.

Hablando de espectáculo ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales y su aportación a la sociedad?

Me parece bien, genial. Pone en valor el trabajo que se hace en los restaurantes y el que se hace en la cocina. La verdad que por nosotros, mientras eso sea poner

¿Cree que genera más beneficio económico?

Sin duda. ¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene?

Intentamos que el restaurante mejore en servicio, en platos que vamos sacando nuevos, en líneas de trabajo. Ese es el futuro cercano. ¿Cómo se imagina su restaurante en 5 o 10 años?

Dentro de cinco años espero que mejorando en cuanto a calidad

LA COCINA DE ESPAÑA ES MEDITERRÁNEA CON UNAS CARACTERÍSTICAS ENRIQUECIDAS POR LAS TÉCNICAS APRENDIDAS EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. REVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES ¿Cuál es el último libro que ha leído?

La enciclopedia de los sabores.

Un libro que le ha marcado especialmente Cocinas a temperatura controlada.

Una película que recuerda especialmente Huracán Carter.

Si tuviera que poner BSO a su vida, ¿Cual sería?

Rojo de Pantalón. ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?

Para nada, me gusta de todo y disfruto. La compañía siempre me hace encontrar algo positivo. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata y donde la hacen mejor?

La patata, un buen aceite y hacerla despacito. ¿El plato creado por usted del que más orgulloso se siente?

De cualquiera de la carta actual de primavera. ¿Un plato que recuerde de su infancia?

Las albóndigas de mi madre.

Un restaurante para invitar a su familia a comer Atrio.

RESTAURANTE ABANTAL ...

... un restaurante con una intensa historia, que desde su inicio realizó una apuesta por una cocina de autor bien elaborada, basada en la cocina tradicional andaluza y con un respeto exquisito al producto de altísima calidad con el que Julio Fernández Quintero, jefe de cocina y copropietario, elabora cada plato. Tiene una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Una cocina andaluza joven, desenfadada, elaborada y presentada por profesionales de alta escuela. Julio Fdez. Quintero, Santiago Pérez Barreda y Jaime Márquez Escudero son los pilares de Abantal, una referencia gastronómica de calidad en Sevilla.

Algo para comer crudo Atún.

Y solo a la brasa El ibérico. ¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

A practicar deporte al rio. ¿Qué le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a lo que es usted y está empezando ahora?

Que se forme, que vaya a alguna de las escuelas tan buenas que tenemos en nuestro país y que la formación es básica.

Un restaurante para una cena con su pareja Diverxo.

Un lugar de España que le fascina especialmente Andalucía entera.

Para irse de tapas Sevilla.

Un lugar fuera de España Roma, Italia.

Un vino que hay que probar Jerez.

Un coctel El Negro Gi. Una especia imprescindible Para mí el clavo. | 10 | REVISTAGOURMET

RESTAURANTE ABANTAL Cl. Alcalde José de la Bandera, 7 y 9 41003 - Sevilla Tel: 954 54 00 00

ENTREVISTA

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OSTRAS, LAS REINAS DEL MAR

PRODUCTOS

CRUDAS CON UN POCO DE LIMÓN Y PIMIENTA RESULTAN DELICIOSAS, PARECE QUE DAS UN BOCADO AL MAR. PERO MUCHOS DE NUESTROS MEJORES CHEFS HAN OPTADO POR COCINARLAS COMBINADAS CON OTROS PRODUCTOS.

por Miguel Martínez

JONATHAN SWIFT, UN ESCRITOR irlandés dijo “El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un valiente”, tal vez aquel temerario fuera un humano en la prehistoria, pero desde entonces las ostras se han convertido en uno de los mariscos comestibles más apreciados por los chefs y comensales de todo el mundo. En casi todas las culturas y gastronomías del globo aparece una receta en base a dicho marisco.

La Ostra es un molusco marinos que posee dos valvas circulares y de forma desigual. Está considerada como un marisco, e incluye diversas especies, alguna de ellas capaz de producir perlas a través de los años. Una de sus características más singulares es su capacidad como filtradoras de agua con el batir de los cilios.

La manera de conseguir una ostra puede variar. Por un lado existe la posibilidad de capturarlas en el fondo de las aguas poco profundas. En algunas áreas se realizan una recolección de manera sistemática mediante un dragado.

A modo de ejemplo, en Chile se capturan de manera artesanal desde el fondo marino, surgiendo toda una cultura y tradición a raíz de la pesca. También es posible cultivar un criadero para lo que se deberá anclar una balsa y colgar grandes racimos. Tras tres años las conchas han adquirido el tamaño suficiente para ser comercializadas.

Su utilización como alimento se extendió por las zonas costeras y las culturas anexas a las zonas marítimas. La sobrepesca y la presión sobre sus poblaciones han hecho disminuir la cantidad de ostras, lo que ha llevado a aumentar considerablemente su visión como alimento elitista y apreciado. Su degustación esta considerada de “gusto adquirido”, ya que es necesario un consumo reiterado para poder apreciar el sabor y la textura.

Al igual que otros productos que llegan del mar, las ostras son ricas en Omega 3. Este ácido graso resulta extremadamente beneficioso para la salud cardiovascular ya que | 12 | REVISTAGOURMET

disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, ayudando a prevenir problemas cardiacos. Uno de sus beneficios recientemente descubierto es la facultad de mejorar la función mental y el estado de ánimo gracias a la tirosina que contiene.

En una sola pieza se pueden encontrar las vitaminas A, B, C y D, así como hierro, zinc, selenio, calcio y cobre. Estos elementos resultan indispensables para mantener una correcta salud física. La piel y el pelo también obtendrán beneficio gracias a la elastina, que ayuda a prevenir arrugas y fortalecer las uñas.

A la hora de ingerir o preparar unas ostras, existe una gran variedad que va desde comerla completamente cruda con unas gotas de limón, hasta preparar salsas.

Horneadas, hervidas, asadas o salteadas, son uno de los platos más característicos en zonas de la península ibérica como Galicia, donde la tradición dicta el comerlas crudas. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos por su parte, recomienda la cocción del marisco para asegurar la eliminación de bacterias. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

YOSHI [Madrid]

Restaurante japonés en uno de los barrios más castizos de madrid, Chueca. Todo tipo de sushis y sashimis, incluidos los clásicos – fresquísimos y recién elaborados – junto a una gran variedad de platos calientes. Distintos menús diarios. Excelente relación calidad-precio.

Cl. Gravina, 17 MADRID +34 91 522 32 65 restaurantejaponesyoshi.es

EL QUIM DE LA BOQUERÍA [Barcelona]

Un pequeño bar donde padre, madre e hijo sirven unas deliciosas tapas en un marco único, el mercado de la Boquería. Excelente materia prima directamente del mercado. Deliciosos pinchos. Comer en un taburete resultará una experiencia inolvidable.

Rambles, 91 BARCELONA +34 93 301 98 10 restaurantejosemaria.com

CASA MARCELO (Santiago de Compostela)

Moderno gastrobar que hoy se presenta con la cocina vista y una única mesa para compartir. Su carta de tapas refleja una original fusión entre la cocina japonesa y la gallega. Cocina con excelentes productos de la zona tratados con técnicas culinarias de distintos países.

Cl. Hortas, 1 SANTIAGO DE COMPOSTELA (A Coruña) +34 981 55 85 80 casamarcelo.net

ALEJANDRO DEL TORO [Valencia]

Venido al mundo entre fogones, Alejandro del Toro pertenece a la cuarta generación de una familia de tradición hostelera. Gastronomía valenciana actualizada y basada en los mejores productos autóctonos. Excelente servicio en sala y una completa carta de vinos.

Cl. Amadeo de Saboya, 15 VALENCIA +34 963 93 40 46 restaurantealejandrodeltoro.com

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ESTA SEMANA RECOMENDAMOS...

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

H por Lena María

ay quien dice que Madrid es el mejor «puerto de mar» y si has visitado O’Grove no tendrás la menor duda. Sin duda, este restaurante destaca por su magnífica ubicación, situado junto al madrileño parque del Retiro.

Este pequeño y acogedor restaurante ofrece uno de los mejores mariscos y pescados de la capital. Cocina gallega muy bien elaborada, con excelentes platos de cuchara.

Fundado en la década de los 80, O’Grove es un restaurante de tradición, clásico y con una cocina muy popular, te ofrece la mejor cocina gallega y estupendos embutidos de Guijuelo, en un ambiente familiar que hará que te sientas como en casa.

La casa te ofrece varios menús que se adaptan al presupuesto del comensal, siendo en todos ellos el marisco el protagonista.

La oferta gastronómica en O'Grove es extensa y variada, ofreciendo a sus comensales todo tipo de platos a la altura de los paladares más exigentes. Cabe destacar algunos platos estrellas como el pulpo a feira, los mariscos a la plancha o cocidos, los chopitos fritos o el chorizo con cachelos al vino ribeiro.

La empanada es una delicia, en cualquiera de las variantes que la ofrecen.

La bodega es amplia con referencias muy destacables.

El trato en sala exquisito, camareros muy profesionales que saben lo que dar al cliente.

Excelente relación calidad-precio, un pedacito de Galicia en Madrid.

AMPARITO ROCA Cl. Toledo, 19 19002 Guadalajara (+34) 949 21 46 39 www.amparitoroca.com REVISTAGOURMET | 15 |

REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por V.M.M. Parreño

LA HUMILDE Y DELICIOSA FIDEUÁ Sería el cocinero de un barco Gabriel Rodríguez Pastor y su ayudante Juan Bautista Pascual, quienes idearon la receta de lo que hoy en día se conoce como fideuá. Según cuenta la tradición, el capitán del navío era un gran amante del arroz, especialmente el llamado a banda, pero a los marineros no les alcanzaba la ración. Ambos cocineros buscaron una solución que pudiera contentar a toda la nave. Decidieron cambiar el arroz por unos fideos, intentando que al capitán le resultara menos apetitoso y dejara algo para su tripulación. Pero el nuevo plato gustó tanto que pronto tuvieron el mismo problema que al principio.

El plato original nació en las inmediaciones de la ciudad de Gandía. La localidad de Safor, cuna tradicional de la preparación, celebra anualmente un certamen-concurso donde los mejores cocineros compiten para preparar la fideuá más sabrosa. El ingrediente básico para su elaboración son los fideos de pasta, tradicionalmente se utiliza los de tipo hueco. Para su correcta cocción se debe utilizar una paellera. El pescado, los mariscos y las verduras locales servirán para dar el sabor típico.

Dentro de los mariscos utilizados para la correcta receta de una fideuá podemos encontrar moluscos y crustáceos. Todos estos ingredientes son ricos en fósforo, yodo, hierro, aunque adolecen de una correcta falta de vitaminas.

El aporte calórico que ofrecen, por ejemplo las almejas y los mejillones, oscila entre 0,5 y 2% de su peso. Todo ello indica que una correcta elaboración, a la que añadiríamos verdura, consiste en casi un 80%. Para preparar un plato dentro de la receta original necesitaremos una paellera similar a la que se utiliza para preparar un arroz a banda o una paella.

Se debe poner a hervir los calamares en un caldo de pescado hasta que el marisco quede tierno. Simultáneamente se abrirán los calamares en una pequeña porción de agua, dicho caldo se debe reservar para un uso posterior. En la receta original se sofríe emperador en pequeños trozos. En el mismo aceite se prepara otro sofrito de pimiento rojo, ajos partidos y tomates de la huerta. El caldo utilizado para hervir los calamares y abrir los mejillones se precipitará sobre la paellera. Añadiremos los sofritos y cuando el caldo esté hirviendo pondremos los fideos gordos, los calamares, los mejillones y el emperador. Finalmente dejaremos reposar y sazonaremos con azafrán, perejil y sal. Dentro de la receta original también se recomienda añadir gambas rojas o cigalas para potenciar el sabor del plato.

La rapidez con la que se extendió la receta nace en los restaurantes anexos al puerto.

El más conocido es la “Casa la Pastaora”, donde se empezaron a servir las primeras “fideuades”. El sabor característico del preparado hizo que se extendiera de manera vertiginosa y alcanzara la fama que tiene en la actualidad. Hoy en día la fideuá, al igual que la paella, es una de las recetas más tradicionales y valoradas por todos los turistas que llegan al levante español.

La fideuá no es solo uno de los platos más típico en el levante peninsular, sino que también ha destacado por su sabor, su bajo aporte calórico y la abundancia de proteínas. También destaca por el beneficio asociado del marisco y el pescado que se utiliza en su elaboración. ■ | 16 | REVISTAGOURMET

RECETARIO

por Ana Rojales

ENSALADA TIBIA DE RAYA, JUDÍAS VERDES Y VINAGRETA DE AJO-PIMENTÓN

FRESAS CON AZAHAR, GANACHE DE VINAGRE DE PEDRO XIMÉNEZ Y NUECES

Cortesía Restaurante Abantal

Cortesía Restaurante Abantal

INGREDIENTES

• 300 gr de raya limpia

INGREDIENTES

• 240 g de fresón de Huelva maduro

• Lechugas varias (lollo, escarola, hoja de roble…)

• Pimienta rosa

• Pan frito en dados

• 100 g de nueces

• 100 gr de judías verdes en tiras

• Chips de ajo

• Pétalos de flores GELATINA DE AGUA DE AZAHAR (PARA 24 DADOS)

• 120 g de nueces

• 60 g de agua de azahar

INGREDIENTES VINAGRETA

• 80 ml de agua

• 4 dientes de ajo

• 120 ml de aceite de oliva virgen extra hojiblanca • 10 ml de vinagre de Jerez reserva • Una pizca de espesante Xantana • Una pizca de sal y pimentón

• 2 gelatinas de cola de pescado • 8 g de azúcar lustre

GANACHE DE VINAGRE PX (PARA 4 QUENELLES)

• 300 ml de vinagre Pedro Ximénez

• 60 g de glucosa

• 500 g de chocolate negro al 70% para cobertura • 550 g de nata

• 30 g de mantequilla

REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ

• 250 ml de Pedro Ximénez

• 25 g de glucosa

ELABORACIÓN

• Limpiar la raya, quitarle la piel y espina. Envasar al

vacío y cocinar la raya a 60ºC. durante 8 minutos.

• Para preparar la vinagreta, freír el ajo en la mitad del

aceite. Después apartar del fuego, añadir el resto del

aceite, el vinagre y dejar enfriar. Finalmente, añadir el

pimentón y espesar con xantana.

MONTAJE

ELABORACIÓN

• Colocar las fresas entre dos plásticos, aplastar y re-

servar.

• Para preparar la gelatina, mezclar el agua de azahar

con el agua y el azúcar glasé, calentar y añadir la gela-

tina hidratada.

• Para preparar las cuatro quenelle de ganache de vi-

nagre de p.x, calentar la nata. Añadir la mantequilla y

la glucosa. Vaciar el contenido sobre el chocolate y aña-

• Colocar las judías en el plato, aliñar con la vinagreta,

dir el vinagre cuando esté frío.

de la bolsa y colocar sobre las judías. Disponer las le-

MONTAJE

poner las nueces, pan frito y chips de ajo. Sacar la raya

chugas sobre la raya.

• Colocar las fresas sobre los platos y sobre estas la

gelatina de agua de azahar, la ganache de vinagre, los

pÉtalos de flores y las nueces.

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