Revista Gourmet 16

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | Número 016 | 14 de marzo de 2014

JESÚS VELASCO ENTREVISTA

Restaurante Amparito Roca

(Guadalajara)

EL BRÓCOLI

XXVIII SALÓN GOURMETS

LAS MIGAS, COMIDA DE PASTORES GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

NÚMERO 16| 14 DE MARZO DE 2014

EN ESTE NÚMERO EL BRÓCOLI

Un alimento poco conocido pero con altos contenidos en vitamina C y fibra. Una super verdura de color verde intenso que es la base de deliciosos platos.

JESÚS VELASCO

Alcarreño de ascendencia soriana, Jesús Velasco es un hombre hecho a sí mismo.

Actualmente es una celebridad tanto en Guadalajara como a nivel nacional.

XXVIII SALÓN GOURMETS

Madrid ha vuelto a ser referente de la gastronomía internacional gracias a la XXVIII edición del Salón Gourmets, la mayor feria de alimentos y bebidas de calidad de Europa.

MIGAS, COMIDA DE PASTORES Un humilde plato de pastores que ha llegado a las cocinas de los mejores de nuestra gastronomía. Sencillas, humildes, pero deliciosas y muy contundentes.

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REVISTAGOURMET PERIODISTA DIGITAL

Firma invitada

por M.J. Raya

XXVIII SALÓN GOURMETS La XXVIII edición del Salón de Gourmets Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad,

celebrada en el recinto IFEMA de Madrid del 10 al 13 de marzo, ha vuelto a revelarse como la feria europea

más importante de entre las que se dedican a las delicatessen, un auténtico escaparate de tendencias y no-

vedades que ha vuelto a confirmarse como la plataforma perfecta para que los productores españoles puedan

ampliar sus horizontes y acceder a nuevos mercados. Así, a ella han asistido compradores invitados por la organización procedentes de Alemania, Argentina, Bélgica, Bulgaria, Colombia, Corea, Dinamarca, EE.UU., Fin-

landia, Irán, México, Rusia, o Japón, país de Honor, que ha realizado catas de sakes, whiskies o cerveza. Por segundo año consecutivo Suiza ha vuelto a exhibir sus mejores quesos, chocolate, helados, confituras o mer-

meladas y ha sido también importante la presencia de Italia.

La feria se ha dividido en varias áreas, el IV Ágora del vino, que ha concentrado en unos pocos metros las

novedades del sector, la III Oleoteca, donde se han ofrecido catas a los visitantes profesionales, la II ECA, con

la cerveza como protagonista de catas comentadas y degustaciones, Los mejores vinos de la Guía Gourmets, donde se han podido catar los caldos que conseguían 92 puntos o más en la última edición de la mencionada

guía, y La Galería, donde se han ofrecido degustaciones y catas de todos los productos con presencia en la

feria. En total, más de 30.000 productos y más de mil novedades repartidos en los 1.164 expositores que han

acudido a la cita, un 61,8% de los cuales dedicados a la alimentación y un 27,5% a las bebidas, siendo el vino, con un 27,8%, el sector con mayor representación, muestra de que España es el país con más extensión de vi-

ñedos del mundo, convirtiéndose, además, en el mayor productor vinícola durante el pasado ejercicio. Al vino

le ha seguido en representación un sector que nuestro país lidera como productor y exportador como es el

aceite, con un 15,1%, y los quesos, con un 13,9% de presencia en la feria.

Pero la riqueza gastronómica de España va mucho más allá y abarca también las conservas, la dulcería y

repostería, los condimentos, encurtidos, especias y vinagres, jamones y paletas, charcutería, los productos

frescos, ahumados y salazones, platos preparados, mermelada y miel, lácteos, salsas o frutos secos, y de todo

ello han dado buena cuenta los visitantes que han acudido a una de las citas gastronómicas de referencia en

el continente, en la que tampoco han faltado el caviar o los patés, así como la maquinaria o el vestuario relacionado con el sector.

Un sector que se ha visto representado en el encuentro con la presencia de reputados chefs nacionales y

extranjeros que han formado parte de los diferentes jurados de concursos como el II Campeonato de España

de Tapas para Gourmets, con el que se hacía Jorge Bosch, chef del restaurante La Bola, gracias a su ‘Red Vintage vs Black Pig’. Junto a él también se ha celebrado el V Concurso Nacional de Cócteles de Orujo/Panizo,

cuyo primer premio recaía en Francisco Blanca y su propuesta ‘Pink Shadow’, el VII Campeonato de abridores

de ostras-écailleurs, oficio tan difícil que ninguna máquina, por precisa que sea, puede imitar, y en el que se ha mostrado como todo un maestro Nabil Rezzouki o el XXI Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Ex-

tremadura, con un primer premio que ha ido a parar al sevillano Francisco Rivero, del que el jurado ha

valorado especialmente la limpieza de su corte, el aprovechamiento de la pieza, la presentación de las

raciones y la rapidez de ejecución.

En medio de tanto bullicio, entre showcookings, demostraciones, catas, presentaciones de productos y con-

cursos de una cita que, como cada año, ha conseguido revolucionar la gastronomía mundial y convertirse en

punto de encuentro para los amantes de la alta cocina, los asistentes guardaban un minuto de silencio el segundo día de la feria en recuerdo y homenaje a las víctimas del atentado de Atocha y del desastre de Fukus-

hima.

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JESÚS VELASCO ENTREVISTA

«LA TÉCNICA ES ALGO QUE SE APRENDE, LA CREATIVIDAD LA TIENES O NO LA TIENES. LA TÉCNICA LA APRENDÍ EN UNA TABERNA DE MADRID, DE ALLÍ APRENDÍ TODO DE LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA»

E

Entrevista de José Miguel Martínez Pontones Fotografías Lenaten

STE ALCARREÑO ha situado al Restaurante Amparito Roca en la élite de los grandes de nuestro país.

Su cocina de autor, pero basada en la tradición, nos desvela delicias gastronómicas a la altura de los chefs más prestigiosos. Un local luminoso y agradable es el marco incomparable donde degustar los grandes platos que salen de sus fogones.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Cuando descubrí que me gustaba comer. Estuve en un inter| 6 | REVISTAGOURMET

nado, y allí no nos daban de comer muy bien. ¿Cómo se formó como cocinero?

De la única manera posible, trabajando. ¿Cómo alcanzó la técnica y la creatividad actuales?

La técnica es algo que se aprende, la creatividad o la tienes o no la tienes. La técnica la aprendí en una taberna de Madrid. Aprendí en el mítico de la Riva de la calle Nielfa con Obtulia y su hijo Daniel. De allí aprendí todo de la cocina tradicional española, ella cocinaba como los ángeles.

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Ella montó su taberna con su marido y allí empecé y aprendí absolutamente todo. A partir de allí uno va evolucionando. La creatividad no todo el mundo la tiene.

Para guisar sobre los productos de la tierra no hay que ir muy lejos, ayuda la influencia de otras cocinas, algunas técnicas y combinaciones. ¿Es de por aquí?

Soy de ascendencia soriana.

Yo soy Alcarreño. ¿Porque el nombre del restaurante?

Nosotros tuvimos un alcalde en Atienza que estuvo muchos años.

Este hombre conoció el pasodoble, le gustó y como era el alcalde a las bandas les trajo la partitura.

Dijo que las fiestas empezaran con el pasodoble y aquello que empezó siendo un capricho, ahora es una tradición casi sagrada.

Su cocina es la cocina de la vida sin estridencias ni saltos al vacio ¿Que quiere decir?

Solo se puede guisar, escribir, hacer cine, sobre lo que uno ha vivido. Cuando uno intenta escribir o cocinar sobre vivencias que uno no ha tenido normalmente le sale muy mal. Cuando Almodóvar hace películas sobre lo que ha vivido, la cosa le funciona. Pero cuando hizo una sobre un internado, no le sale.

Como profesional de la gastronomía ¿Cual es su aportación respecto a otras cocinas?

No creo que sea diferente a otras cocinas, quiero decir, hay muchos restaurantes en España como el mío. Hay otros muy diferentes y muy buenos. Mi idea era poner la cocina tradicional actualizada y en algunos casos | 8 | REVISTAGOURMET

cruda y descarnada como era y como se hacía. Muchas veces es hacer la cocina de toda la vida pero puesta al día. Inspirando cualquier toque de creatividad en lo que tú conoces.

hace usted?

Yo desayuno flojo, a la hora de la comida tomo un tentempié ligero y al terminar el servicio como y ceno. Ya en casa toma alguna fruta.

Dicen que todo amante de la gastronomía tiene un momento, una comida, un plato o una experiencia que supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. ¿Es cierto?

A mí me pasó más bien al revés. Yo me reafirmé en la idea que tenía cuando conocí algunos restaurantes que estaban en un nivel muy alto y hacían exactamente lo que yo quería hacer y donde quería llegar. Para mí fue muy gratificante la primera vez que visité el restaurante de las hermanas Rexach en el Maresme.

Vi que la idea que yo tenía funcionaba muy bien y era muy gratificante comer.

¿En casa prepara la comida?

Jamás guiso en casa. El otro día descubrí que no tengo horno en casa. Si tengo visita nos apañamos con lo que hay.

¿Alguna vez hay diferencias entre lo que usted quiere hacer y lo que le gusta a la gente?

Salvo que un cocinero sea un prepotente creo que no. A la gente le gustan las cosas bien hechas.

Es cuestión de guisar bien y entonces conflicto no debe existir.

Es cierto que tu no debes pretender si tienes un restaurante dar por ejemplo comidas de empresa ultramodernas. El truco está en colocar tu creatividad.

Hay gente que dice que este tipo de cocina, la de los grandes chefs, no es para todos los días.

Por el coste como cliente no puedes ir todos los días a un restaurante donde te cuesta 200 euros comer. Te apetece cada mes o cada dos meses y la aprecias mucho más. ¿Qué tipo de comida o cena

Hablando de la crisis ha habido grandes restaurantes que han cerrado ¿Esta crisis va a hacer un proceso de selección? ¿Van a quedar solo los mejores?

No necesariamente. Creo que el que mejor se adapte, el que mejor gestione sobrevivirá. En una puntuación de 1 a 10, si tienes un restaurante de 8 y se adapta muy bien, perdura. Es más una gestión empresarial en este caso. Puede depender incluso de un buen "metre", hay miles de razones. Muchos clientes a la hora de ir a un restaurante de alto nivel, dentro del abanico elegían donde los atendían mejor.

Gastrobares y cocina en miniatura ¿Es un producto de la crisis?

Evidentemente, ha sido acercar un poco la alta cocina a precio razonable en una barra o comedor más informal. Esto permite llegar a un público más amplio y hacer la caja todos los días.

JAMÁS GUISO EN CASA. EL OTRO DÍA DESCUBRÍ QUE NO TENGO HORNO EN CASA. SI TENGO VISITA NOS APAÑAMOS CON LO QUE HAY.

ENTREVISTA

lajara se han montado muchos bares. Algunos duran 7 meses o años, pero siempre abren otros.

¿Enmascara la cocina moderna la calidad del producto?

No. La calidad siempre se nota.

Imagina, por ejemplo un atún marinado en espuma de amapolas y en palo de limón, sino es fresco se nota. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Si. Aparte de cocineros con buena técnica lo que tenemos es ser el país que mejor desarrollada tiene su cultura popular, de las casas. Somos el país que más platos de esa cocina de toda la vida ha puesto en los restaurantes y de ahí ha nacido todo. A parte tienes que contar con buenos artistas y nosotros los tenemos. ¿Cómo se inspira para crear un plato?

Picasso dijo que cuando venga la inspiración te pille trabajando.

Mas que inspiración pienso en lo que quiero hacer, yo parto de un producto. Cuando has guisado

mucho, lo haces mentalmente, como los pintores. Ya sabes más o menos como va a salir y luego lo plasmas. ¿Que supone para un restaurante como este que está en Guadalajara que este recomendado en Michelin y tener dos soles Repsol?

Cualquier conocimiento te da un prestigio y una publicidad. Se nota en la gente que viene. Ahora la gente se informa y busca a qué lugar ir para comer. Todas las buenas calificaciones en guías, libros de viajes, siempre viene muy bien. Ahora las redes sociales son vitales, pero también tienen peligro. Un comentario te puede hacer polvo sin haber venido. En el mundo de los restaurantes esto pasa mucho.

España tiene más restaurantes por habitante que cualquier otro país del mundo.

En plena crisis aquí en Guada-

La estrella Michelin o el sol Repsol ¿Puede ser un arma de doble filo?

Depende de cómo lo asuma cada uno. Lo ideal sería no cambiar para mantener e intentar mejorar. La estrella o los premios tienen que la gente viene con unas expectativas. Como alguien que bebe Vega Sicilia por primera vez, espera que esté muy bueno.

Los premios siempre traen gente nueva y evidentemente cuando comes en un buen restaurante no se puede pensar que vas a "volar por el comedor". Pero si te gusta la cocina y entiendes un poco, es como la primera vez que yo comí en Diverxo, dije que acababa de cenar en el mejor restaurante del mundo. ¿Qué opina de los programas de televisión sobre gastronomía actuales?

Perfecto. Al final prestigian la profesión, se habla de cocina y de cocineros. Arguiñano fue el primero en darle fama mediática.

Todo lo que sale ahora viene muy bien, tiene audiencia porque la cocina interesa.

Cuando yo empecé en esto la gente no quería trabajar en la hostelería y ahora eso ha cambiado. Ahora crece el porcentaje de chicos españoles que se meten en la cocina.

Antes el cocinero no salía de la cocina, ahora es al contrario.

Salvo que sea Manolo de la Osa (risas) que no lo sacas de la cocina. Manolo ha sido durante mucho tiempo el cocinero que más deprisa creaba un plato bien hecho y más deprisa guisaba con la cabeza.

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ENTREVISTA

¿Cómo ve la nueva hornada de cocineros?

La nueva generación de cocineros es muy buena. En general hay una nueva generación de buenísimos cocineros. Son muy sacrificados y echan muchas horas. Cualquier cocinero te dirá que la cocina no tiene horas. Se ha conseguido que la gente nueva sea trabajadora y sacrificada.

Técnicamente están muy bien formados. ¿Qué tipo de clientela tiene normalmente?

Entre semana tenemos una clientela de gente de negocios y comidas de amigos. Los fines de semana tenemos comidas de amigos y comidas familiares. Tenemos clientes que vienen de negocios y le gusta, luego te trae a la familia el fin de semana.

Viene gente de la zona y gente de Madrid y también clientes catalanes, muchos y muy buenos. el catalán es un cliente muy informado que aprecia las cosas, viene y repite. Algunos no vienen con la frecuencia que venían pero hay gente que permanece fiel.

MIS PLANES DE FUTURO SON SUJETARNOS EN LA CRISIS. CONSOLIDAR EL RESTAURANTE, NO BAJAR LA CALIDAD, MANTENER EL SERVICIO. AHORA TOCA AGUANTAR. SIEMPRE HE SIDO INQUIETO Y TENGO ALGÚN OTRO NEGOCIO. | 10 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Qué planes tiene de futuro?

Sujetarnos en la crisis. Consolidar el restaurante, no bajar la calidad, mantener el servicio. Ahora toca aguantar. Siempre he sido inquieto y tengo algún otro negocio. ¿Cómo se ve dentro de 5 años?

A ser posible jubilado. Llevo trabajando desde los 15 años. Espero llevar al menos un ritmo de trabajo más libre, más relajado.

Uno al final trabaja para un día llegar y disfrutar de lo hecho y lo trabajado. ¿El día que se jubile se jubila el restaurante?

Tengo una hija pero ella está haciendo carrera universitaria, Económicas y marketing. Ella me ayuda en temas administrativos y hay veces que alguno de los ne-

gocios que tengo fuera del restaurante, baja y los visita. No sé si cuando termine dirá que quiera hacerse con un negocio. Alguna vez uno tiene que descansar y si tengo un hijo cocinero no descanso jamás. Los cocineros tenemos también una faceta empresarial importante. ¿Ve las ventajas de las redes sociales?

Eso es imprescindible. Ahora es el máximo, es más interesante que publicidad en radio o televisión. Tener un community manager es una herramienta para llegar a la gente y vender tu producto. Si mañana haces un menú especial de carnaval y tienes alguien que lo sepa mover lo llevas lejísimos. ¿Qué consejo le daría a un jo-

ven que quiere montar un restaurante?

Lo primero le preguntaría si tiene la experiencia suficiente, en cocina, en gestión y trato al público. Que se busque alguien bueno para gestionar la sala y se prepare técnicamente. Que se busque un nicho de mercado.«

CUALQUIER COCINERO TE DIRÁ QUE LA COCINA NO TIENE HORAS. SE HA CONSEGUIDO QUE LA GENTE NUEVA SEA TRABAJADORA Y SACRIFICADA. TÉCNICAMENTE ESTÁN MUY BIEN FORMADOS. REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES Ultimo libro que ha leído Releído Vallejo Nájera "Wellington y Napoleón".

Un libro que le haya marcado El evangelio.

Una película que recuerda especialmente Una de Kubrick, se llama "Barry Lyndon".

Si tuviera que poner una BSO a su vida La de "Barry Lyndon". ¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?

Fácil, porque como de todo. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Donde la comería?

El secreto para mi es que o bien lleve cebolla o las patatas se hayan freído en aceite de cebolla. Que no esté recién hecha, reposada una media hora es perfecta. ¿De qué plato se siente más orgulloso?

De los que he recuperado, he vendido muchos marmitacos.

Un plato de la infancia El Blanquillo, una especie de callos de cordero.

RESTAURANTE AMPARITO ROCA ...

... un restaurante con una intensa historia, que desde su inicio realizó una apuesta por una cocina de autor bien elaborada, basada en la cocina tradicional andaluza y con un respeto exquisito al producto de altísima calidad con el que Julio Fernández Quintero, jefe de cocina y copropietario, elabora cada plato. Tiene una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Una cocina andaluza joven, desenfadada, elaborada y presentada por profesionales de alta escuela. Julio Fdez. Quintero, Santiago Pérez Barreda y Jaime Márquez Escudero son los pilares de Abantal, una referencia gastronómica de calidad en Sevilla.

Un coctel Un Gintonic.

Una especia La pimienta.

Algo para comer crudo La sardina.

Algo para comer a la brasa La tira de ternera. ¿Dónde va cuando quiere estar solo?

A casa.

Un restaurante para invitar a su familia El Tuba.

Un restaurante para una cena romántica Cualquier japonés de los buenos.

Un restaurante fuera de España Me llamó la atención como restaurante el Moma.

Una ciudad de España Sevilla.

Para irse de tapas Madrid.

Una ciudad fura de España Londres.

Un vino para probar Finca Sardegna. | 12 | REVISTAGOURMET

RESTAURANTE AMPARITO ROCA Cl. de Toledo, 19 19002 - Guadalajara Tel: 949 21 46 39

ENTREVISTA

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PRODUCTOS

BRÓCOLI, UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS SALUDABLE EL BRÉCOL O BRÓCOLI ES UNA VERDURA DE TEXTURA ARBOLADA CON UN SABOR MUY CARACTERÍSTICO. TANTO ES ASÍ QUE SE HA CONVERTIDO EN UNA DE LAS MÁS EXTENDIDAS POR TODO EL MUNDO.

por Miguel Martínez

PROVIENE DE LA FAMILIA de los repollos, la coliflor y las coles de Bruselas. Se puede elaborar de múltiples formas, ya sea como plato principal, o salsa. Hervidas o al vapor mantiene la potencia de su sabor de manera más significativa que preparadas con parrilla o brasa.

La plata de Brécol posee varias cabezas florales de textura carnosa y comestible con un color verde. Su cultivo se realiza en climas fríos, pero también se ha cultivado con escasa productividad en estaciones calurosas. Una de sus características más valoradas es la posibilidad de comerlo crudo. También es uno de los alimentos que más beneficios otorgan al organismos.

Según estudios nutricionales se ha demostrado que el brócoli ayuda a prevenir el cáncer de mama, de útero y de próstata, así como otras enfermedades internas en los riñones, y el colon. Las propiedades anti canceríguens son potenciadas por el alto contenido en vitaminas A, C y E, aminoácidos, zinc y potasio. Así mismo, se ha comprobado que posee propiedades antioxidantes que ayudan en la eliminación de radicales libres y ácido úrico, lo que ayuda en la purificación de la sangre y la salud cutánea Su alto contenido en fibras ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares y protégete la salud del corazón. Con una alta presencia del cromo, un mineral que se encarga de regular la glucosa, mejora la tensión arterial. El consumo se recomienda tanto en niños como en adultos pues favorece el mantenimiento de los huevos sanos y fuertes. Nutrientes como zeaxantina y beta-caroteno convierten al brócoli en uno de los alimentos más beneficiosos para la protección ocular, ayudando a prevenir la degeneración de la musculatura y las cataratas. El alto contenido en hierro y proteínas lo convierten en un alimento ideal para combatir la anemia.

El brócoli Calabria es una de las tres variedades cultivadas en el mundo. Llamado así por la ciudad italiana, posee unas cabezas verdes de 15 centímetros aproxima| 14 | REVISTAGOURMET

damente y unos tallos más gruesos. Otra de las variantes son los brotes de brócoli, que posee un mayor número de cabezas pero con un tallo más delgado. El último de los cultivos más extendidos es la coliflor púrpura. Esta variante procede del sur de Italia pero su cultivo también se extiende por España y el Reino Unido. Se caracteriza por una cabeza en forma de coliflor pero compuesta por pequeños capullos en la flor de un colorido que suele tener una tonalidad púrpura en la punta.

A la hora de preparar un plato con Brécol, han surgido multitud de recetas y platos típicos que han intentando aprovechar los beneficios, el sabor y la textura de ésta verdura tan extendida. Acompañada de queso, jamón, pollo, bechamel o en forma de salsa, el brócoli es una de las verduras más consumidas en el mundo. La manera más tradicional de prepararlo es hervido. Para ellos de debe lavar muy bien el Brécol y dejarlo secar, quitándole una parte de su grueso tallo. Posteriormente se pondrá a hervir durante 10 o 15 minutos. Mientras tanto se pelan y cortan unos ajos que se dorarán en una sartén con aceite de oliva y sal. Una vez hervido el Brócoli se debe escurrir e incorporar a la sartén con los ajos. Para potenciar el sabor se puede añadir una pizca de sal y pimienta.■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

33 [Tudela]

El restaurante 33 es todo un homenaje a la cocina verde y a los frutos de las huertas. Apuesta por una cocina honesta y muy creativa. Catálogo de vinos selecto y un pacharán de la casa que llama la atención. El trato en sala es exquisito, con excelentes profesionales.

Cl. Capuchinos, 7 TUDELA (Navarra) +34 948 82 76 06 restaurante33.com

ALBORADA [A Coruña]

Combinan lo mejor de la cultura gastronómica gallega con la originalidad y creatividad que aportan las modernas técnicas culinarias utilizando para ello los mejores productos del mar y de la tierra. Bodega de más de 600 referencias, un rincón paradisiaco para los amantes del vino.

Paseo Marítimo Alcalde Fco. Vázquez, 25 A CORUÑA +34 981 92 92 01 restaurante-alborada.com

EL NUEVO MOLINO (Puente Arce)

Degustación de una carta trimestral, basada en productos de mercado, actuales y elaborados pero manteniendo su esencia. Posee una cuidada bodega con más de 300 referencias de 11 países.

Cuidada variedad de cafés y mimada selección de licores. Cartas de vinos, cervezas y aguas.

Barrio Monseñor, 18 PUENTE ARCE (Cantabria) +34 942 57 50 55 elnuevomolino.es

LA SOPA BOBA [Alpedrete]

Fernando Limón lidera los fogones de este delicioso restaurante. Propone una imaginativa carta con platos como el salmorejo con carne de centollo. Cocina de autor muy original, hay que dejar aconsejar por los propietarios. Trato familiar y muy profesional.

Travesía de Guadarrama, 4-6 ALPEDRETE (Madrid) +34 918 50 63 70 restaurantelasopaboba.com

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por V.M.M. Parreño

LAS MIGAS, COMIDA DE PASTORES Las migas son un plato típico que nació de la actividad ganadera en toda España.

Su expansión llegó porque servía para aprovechar las sobras de pan que se había quedado excesivamente duro para su consumo normal. El origen del plato geográficamente se enclava en el sudeste español. Durante la época de la reconquista era habitual su preparación con migas de harina, y dentro de los territorios cristianos se les solían añadir torreznos de cerdo para distinguirlo de las preparaciones judías y musulmanas. Actualmente su consumo principal se realiza en La Mancha, Montes de Toledo, La Alcarria, Andalucía, Extremadura e incluso en la región portuguesa de Alentejo.

Esta gran proliferación se debe a su bajo coste económico y a su sabor tan singular.

Dependiendo de la zona donde se consuman, la preparación y la tradición que enmarcan a las Migas variará. En algunas regiones se les suele añadir pimentón, en otros torreznos o panceta, e incluso se pueden servir con chorizo. En La Mancha, lugar de mayor extensión y consumo, el pan se corta de manera alargada con una navaja bien afilada.

La receta más sencilla consiste en sofreír ajos y aceite de oliva con trozos de pan duro que han debido ser remojados en agua para humedecerlos. El conjunto se dora en la sartén y se acompaña de alimentos saldos o dulces. Los huevos, torreznos, pimientos, sardinas o pepinos son algunos de los más utilizados. En Andalucía se suelen consumir acompañadas de uvas o granadas. En La Mancha es habitual encontrarlas servidas en forma de tapa.

Dentro de las clases de migas la más extendida es la preparación manchega. Se elabora con un pan extremadamente duro y puesto en remojo durante al menos dos horas. Mezclado con harina, y sofrito con aceite y ajo, se le añaden torreznos que se sirven junto a la masa de pan escurrido. Estas Migas son llamadas "ruleras", porque una vez preparadas pueden rodar por una superficie. Otra interpretación se debe a las muchas vueltas que hay que darles para su correcta elaboración.

En Aragón la preparación tradicional se realiza con chorizo, tocino fresco de cerdo, cebolla, pimentón dulce, sal y aceite. A la hora de comerlas se acompañan de unas en otro plato. Esta receta es muy parecida a la extremeña, salvo que en Extremadura se acompañan por sardinas y pimientos.

Las Migas andaluzas se deben preparar con pan duro, aceite de oliva, ajo y torreznos. La diferencia radica en el acompañamiento de pepinos, aceitunas e incluso rábanos. En esta receta se puede añadir leche o chocolate para cambiar el sabor y ofrecer una versión dulce de la preparación. El origen del plato en Andalucía consistía en prepararlas en el propio lugar de trabajo, aprovechando el sobrante de comidas anteriores. En Cádiz, por ejemplo, los corcheros durante la saca de la corcha o los segadores y los pastores consumían habitualmente las Migas.

La facilidad de preparación y el alto valor calórico del preparado, lo volvían uno de los platos más consumidos. En Campo de Cartagena y Murcia, la tradición de la Matanza del Cerdo solía ir acompañada por la preparación de unas Migas a las que se añadía longaniza, salchicha y tocino. ■ | 18 | REVISTAGOURMET

RECETARIO TORTITAS DE BRÓCOLI Y ZANAHORIA INGREDIENTES

por Ana Rojales BRÓCOLI CON BECHAMEL DE QUESO INGREDIENTES

• 1 lámina de pasta quebrada

• 2-3 brócolis

• 2 cucharadas de queso de untar

• 50 gr. de harina

• 400 g de brócoli

• 2 huevos

• 125 gr. de queso cocina emmental

• 50 gr. de mantequilla

• 1 pizca de sal

• 1/2 l. de leche

• 1 pizca de nuez moscada

• sal

• 1 pizca de pimienta

• 2 cucharadas de queso rallado

• 100 ml de leche

• agua

• nuez moscada

• 1 cucharada de mostaza

• 1 zanahoria rallada

ELABORACIÓN

ELABORACIÓN

• Limpiar los brócolis y cocerlos en una cazuela con

agua y una pizca de sal durante 6 minutos. Escurrirlos y

• Forrar un molde tarta redondo con la pasta quebrada.

cortarlos en ramilletes más pequeños. Resérvalos en un

que tengan una base.

• Para hacer la bechamel de queso, colocar una ca-

Cortar el brócoli en ramilletes y estos por la mitad para

• Cocinar el brócoli en el microondas con un chorrito de agua y tapado con papel film durante 4 minutos. Tam-

bién puede cocerse hasta que esté tierno.

• Mezclar el queso de untar, los huevos, un poco de sal,

la zanahoria rallada, pimienta y nuez moscada, el

queso rallado, la leche y una pizca de mostaza.

• Colocar los ramilletes de brócoli encima de la tarta y

echar la mezcla por encima.

• Cocer la tarta en el horno a 180º C hasta que esté co-

cida y dorada. Enfriarla y desmoldarla.

| 20 | REVISTAGOURMET

plato.

zuela al fuego con la mantequilla. Cuando se derrita la

mantequilla, agregar la harina y rehógarla para que

pierda el sabor a crudo. Verter la leche caliente poco a

poco sin dejar de remover con una varilla. Añadir el

queso cocina, una pizca de nuez moscada rallada y

una pizca de sal. Mezclar bien y seguir removiendo a

fuego suave hasta que se cocine y espese. Reservar.

• Poner la salsa de tomate en el fondo de la fuente, po-

ner encima el brócoli y napar con la bechamel de

queso. Gratinar en el horno y servir.

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