REVISTAGOURMET RG
Año 01 | Número 017 | 21 de marzo de 2014
ÓSCAR VELASCO ENTREVISTA
Restaurante Santceloni (Madrid)
LAS FRESAS
FUSIÓN Y GLOBALIZACIÓN DE LA COCINA TORRIJAS, EL DULCE DE SEMANA SANTA
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
REVISTAGOURMET
NÚMERO 17| 21 DE MARZO DE 2014
EN ESTE NÚMERO LA FRESA
Es uno de los alimentos más apreciados y de consumo más extendido en el mundo desde la Antigüedad.
ÓSCAR VELASCO
Aprendíz aventajado del gran Santi Santamaría ha perfeccionado todo lo que aprendió de su gran maestro y mentor. Una delicada cocina con un excelente producto es lo que encontraremos en la cocina de Óscar Velasco.
FUSIÓN Y GLOBALIZACIÓN DE LA COCINA La globalización está muy de moda y unifca las distintas culturas del mundo. También pasa con la gastronomía, referente cultural de cada país.
TORRIJAS, EL DULCE DE SEMANA SANTA
Este potre típico es consumido preferentemente durante el tiempo de Cuaresma y Semana Santa. REVISTAGOURMET | 3 |
REVISTAGOURMET Firma invitada
por M.M.P.
FUSIÓN Y GLOBALIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA
EL CONCEPTO DE COCINA FUSIÓN ES UNA DEFINICIÓN GASTRONÓMICA QUE SE UTILIZA PARA INDICAR, POR UN LADO LA MEZCLA DE ESTILOS CULINARIOS DE LAS DIVERSAS CULTURAS. TAMBIÉN ES UTILIZADO PARA LA MEZCLA DE INGREDIENTES REPRESENTATIVOS DE DIFERENTES PAÍSES. ESTA MEZCLA DE CONDIMENTOS, ESPECIAS, PRAXIS ALIMENTARIAS Y TÉCNICAS NOVEDOSAS HAN GENERADO UNA AUTÉNTICA REVOLUCIÓN EN LA COCINA ACTUAL.
la alimentación y la gastronomía son una seña de identidad elemental que caracteriza las diversas culturas y puede alterarse con el contacto con otros grupos.
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las vías para realizar la llamada fusión suele involucrar de manera directa la creatividad entre el gremio de cocineros y chefs.
Las vías para realizar la llamada fusión suelen involucrar de manera directa la creatividad entre el gremio de cocineros y chefs. El comienzo de esta tendencia se inició en los años 70, con la simple unión entre culturas que se alimentó de la facilidad para los desplazamientos. La inmigración y un fenómeno como la diáspora, las influencias geográficas y la economía, influyeron de manera trascendental en un nuevo modelo de entender la gastronomía y el papel del cocinero. El concepto se comenzó a utilizar de manera formal en los Estados Unidos mediante el ensayo de platos que contrastaban la cocina entre oriente y occidente. La idea primigenia era buscar la sorpresa del comensal mediante una nueva forma de entender los sabores, las texturas y todo lo que se relacionaba con la mesa. El nacimiento de la fusión es atribuido a la cultura americana debido a la mezcolanza de diversas culturas y etnias. Cada una de estas modalidades de entender la cocina trataban de recrear la gastronomía de su país natal mediante los ingredientes y la técnica particular. Para realizar una cocina fusión es necesario un conocimiento profundo de las diversas cocinas regionales así como de las técnicas y modos de elaboración. El resultado final tiende a ser atrevido y dependerá en gran medida de la capacidad creadora del cocinero que la realice. Actualmente una de las tendencias más marcadas en la gastronomía es la globalización. Este término supone un sistema novedoso a la hora de la libre circulación de ideas, recetas y técnicas. Engloba las tendencias y modos de una gran conjunto de países. La civilización actual ha impuesto un modo mucho más global de entender la vida y por ende, la gastronomía. Esta globalización ha afectado no sólo a la estructura y manera de componer las recetas, sino que también ha involucrado las formas de aprovechar y presentar los diversos platos. La manera de conservar y cocinar, los puntos de cocción, la importancia de las salsas y las más novedosas formas de preparar los ingredientes primarios son fundamentales. La convivencia y sinergia creada entre las distintas culturas culinarias, hace que se adapten las elaboraciones tradicionales. Algunos chef han definido a las últimas tendencias de fusión y globalización culinaria como una reinvención de la cocina. Según esta tendencia, los usos tradicionales se aprovechan del conocimiento más moderno para volver a crear la receta original. Hablando sobre ésta nueva tendencia que mezcla lo mejor de la gastronomía tradicional y influencias más modernas, el chef Brillat-Savaria ha comentado en su "Fisiología del gusto"; "Que una comida, según fácilmente hallamos en París, es un conjunto cosmopolita donde está representada, por sus producciones, cada una de las partes del mundo". La alimentación y por tanto la gastronomía, son una seña de identidad elemental que caracteriza las diversas culturas y puede alterarse mediante el contacto con otros grupos culturales. Esta premisa es una de las claves a la hora de entender lo que hoy en día se conoce como cocina fusión. REVISTAGOURMET | 5 |
ÓSCAR VELASCO ENTREVISTA
«DEJÉ LA UNIVERSIDAD Y UN AMIGO ME DIJO: “LA COCINA TE VA A DEVOLVER TODO LO QUE DES POR ELLA”. ENTONCES CONFIRMÉ QUE QUERÍA SER COCINERO, PORQUE YO CON 16 AÑOS NO QUERÍA SER COCINERO»
Ó
Entrevista de V. Marco Fotografías J.I. Sánchez
SCAR VELASCO junto a David Robledo en sala y Abel Valverde a cargo de la bodega son los artífices del gran éxito del restaurante Santceloni en Madrid. La excelencia en la cocina y en el servicio, y la gran calidad de los productos son la seña de identidad del local. Un placer para el comensal que tiene la suerte de poder disfrutar de sus platos. Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dió cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Yo digo que soy de vocación tardía. Cuando tenía 15-16 años | 6 | REVISTAGOURMET
no quería ser cocinero; era una manera de pagar mis gastos. Con el paso del tiempo se convierte en algo que disfrutas. Con 20 años es cuando te encuentras con algunas personas que te dicen que esto es muy amplio y confirmo que quiero ser cocinero. Dejé la Universidad y un amigo me dijo, «la cocina te va a devolver todo lo que des por ella». ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Con 15 o 16 años trabajaba en verano y me lo pasaba bien. Era un trabajo, pero disfrutaba con personas que no he visto desde
ENTREVISTA
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entonces. En todos sitios te vas formando y el trabajar con gente buena es como hacer un posgrado. Al poco tiempo hice unas prácticas en Zalacaín. Luego en Segovia en la plaza mayor, Concha, estaba muy relacionado con cocineros vascos, hice una sustitución. Luego, en San Sebastián, con Martín Berasategui, hice unas prácticas y luego me quedé formando parte de la plantilla. Luego, tras otros sitios, Santi me dijo que había que volver a Madrid.
¿Qué es lo mejor de ser cocinero? Lo mejor es que yo personalmente disfruto de mi trabajo, porque si no, no sería capaz de levantarme cada mañana y venir a trabajar en algo que no me gusta. Nosotros somos cocineros 24 horas al día, siempre pendientes de la cocina de una manera feliz. Me ha dado oportunidades de viajar por el mundo, de que la gente te valore. Todo esto me lo ha dado la cocina y estoy muy agradecido.
Desde que llegó al restaurante, ¿ha llevado una misma línea, el mismo tipo de cocina, ha cambiado? Más que cambiar me gusta la palabra “evolución”. La manera de pensar siempre ha sido la misma: llevar el producto como bandera porque después evolucionas con el tiempo. No renuncio a las nuevas técnicas, pero siempre con el producto como bandera.
¿Cómo es un día normal en el restaurante? Para mí, lo bueno es que cada día es diferente. Evidentemente, el día tiene dos partes: una que es recibir al cliente y atenderlo y otra son los asuntos de burocracia, preparación de menú, proveedores, prensa... esto último centrándolo en días determinados para poder dedicarme a la cocina, que es lo determinante y lo que hace que esto sea dinámico y, de alguna manera divertido.
¿Porque, en la cocina en general, lo que ha habido es una evolución o un cambio? No sé. Imagino que un cambio siempre tiene que haber. El cambio viene a través de la evolución. El cambio es seguir haciendo lo que nos gusta. Ofrecer al cliente buen servicio. Cada día intentamos ser mejores, y, con un cliente que te respalda, nos permite venir mañana. Ese es nuestro objetivo: llegarle a él.
¿La línea de cocina del restaurante, la marca usted o el cliente con sus preferencias? Al final, un restaurante es lo que el equipo marca. Sin dejar de escuchar al cliente, para llegar a él, pero el camino lo tiene que marcar uno mismo. Llegar a todo el mundo no puede ser y tú, con el paso de los años, ves que tu clientela quiere ver tu evolución pero quiere encontrar tu esencia.
¿Qué cualidades se requiere para ser un buen cocinero? Trabajar, porque el talento sin trabajo no sirve de nada. Luego siempre hay una parte de talento, pero, siempre basado en el trabajo.
¿Cómo definiría la cocina que se hace en su restaurante? Creo que es una cocina que parte de la tradición, pero busca la modernidad. El producto es el protagonista ofreciendo al cliente lo que está buscando.
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¿Si tuviera que darle un porcentaje a producto, técnica y modernidad, cuál sería? No sé marcar un tanto por ciento porque cada plato es diferente y cada público también. Hay que jugar con el equilibrio, creo yo. Se dice que en España se hace la mejor gastronomía, ¿es cierto o nos lo hemos creído mucho? Creo que tenemos una gran cocina, con un cocinero de referencia, Ferrán, y creo que debemos estar orgullosos. En un país relativamente pequeño tenemos una gran variedad y eso la hace una de las más importantes. ¿Cree que la gastronomía es parte de la cultura de un país? Completamente de acuerdo. Cuando viajas te gusta visitar los mercados, ves lo que la gente come y eso te da una idea de su vida, de tu región, así la cocina es una parte inseparable de la cultura y la vida. ¿El fenómeno de la globalización no hace que la cocina acabe haciéndose igual en todos los lugares? Todo lo que es globalización tiende a unificar, pero también enriquece lo local. Yo procuro que cuando viene un extranjero, perciba nuestra esencia, nuestro
PARA SER UN BUEN COCINERO HAY QUE TRABAJAR, PORQUE EL TALENTO SIN TRABAJO NO SIRVE PARA NADA. TALENTO Y TRABAJO.
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y como en esta evolución no se intente hacer una manera de cocinar sana y comprometida, te estás quitando el futuro. Al final siempre digo que un Menú Degustación es un menú de fiesta y como entiendo que hacer esto cada día no es sano, entendemos que esto es un día de fiesta. La gente lo que quiere es venir, comer y seguir sintiéndose bien. Hay ciertas cosas que hace años no eran importantes pero ahora vemos que lo son, tenemos que aportar nuestro granito de arena. Vamos a intentar en nuestro trabajo dar un mensaje de compromiso y ayudar a la gente que hace bien las cosas.
aceite, nuestros productos, que sienta que está en España. ¿Cree que la crisis ha afectado a la calidad o quizá se han descubierto productos a los que antes no se hacía caso? Hay una parte de la población lo está pasando muy mal, y la crisis nos ha llevado a valorar más el precio, a veces a quedarnos más en casa y seleccionar cosas más baratas. Hay quien opina que su cocina no es para todos los días, por su elaboración y su precio ¿Está de acuerdo? Por el precio puede ser, porque te genera una mano de obra que es un gran gasto en el restaurante. Depende de la cocina de cada uno. Yo creo que hacemos una cocina donde se podría comer, y lo ves en los clientes potenciales que repiten entre semana, todos los días. También si todo se repite mucho, acaba cansando.
Nuestra forma de cocinar permite que la gente venga de forma asidua. El no haber querido abandonar la carta y compaginarlo con un Menú, ha favorecido mucho. Al final venir aquí es una manera creativa de comer que nos permite que la gente pueda venir. Lo que ninguno hacemos es comer todos los días un Menú Degustación. Para nosotros ha sido importante compaginar, el mantener un cliente asiduo y también la gastronomía. Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes que van juntos ¿Se combinan bien en la gastronomía actual? Creo que cada día estamos más concienciados. Gastronomía porque es lo que permite que esto sea diferente, que genere un público que quiere venir aquí. No cuidar la alimentación y la salud cada día, sería darnos golpes contra nuestra pared. Ahora tenemos trabajas más sedentarios
Se han puesto muy de moda los gastrobares y la cocina en miniatura ¿Resultado de la crisis o evolución? Cualquier tipo de negocio cuesta cuando lo enfocas a un precio elevado. Todo lo que se ha ido haciendo es intentar un poco el que todo lo que trabajas lo hagas en un segmento más asequible. No sé si lo ha acentuado la crisis, pero lo que la gente tiene es incertidumbre. Todos hemos perdido poder adquisitivo, yo me considero afortunado porque vivo de mi trabajo. La moda de los gastrobares ¿Ha pretendido acercarse a un segmento más joven? Posiblemente. Creo que una vez que has conseguido bajar o arrimarte lo que es otra forma de cocina, porque no puede ser lo mismo. El que consigue hacer lo mismo, si yo aquí cobrara el menú a 150 y enfrente lo dieran a 35, la gente diría que aquí los engañamos. Intentas adaptar la experiencia, el conocimiento. En estos restaurantes creo que lo que hay es una mano de obra importante REVISTAGOURMET | 9 |
ENTREVISTA
que evidentemente encarece el producto. En muchos casos lo que se aprovechan, y me parece fenomenal y creo que perdurará, recursos. Creo que es muy lógico, porque es aprovechar lo que se tiene y eso en estos momentos es fundamental. Si de esa manera se hacen más ingresos y se vuelven productivos los recursos del restaurante, se consigue sobrevivir. Es un camino lógico que habría que andar. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Ha beneficiado a la profesión? Creo que sí, evidentemente puede haber momentos puntuales donde no, pero al final sí. Creo que el prestigio se gana trabajando. Es verdad que hay gente que ha trabajado y trabaja muy bien pero que hasta que no sale en televisión no tienen esta repercusión. Esa posición que tenemos los cocineros se tiene que ganar y mantener con lo que tú haces, en la cocina. Antes teníamos la parte más oscura y fea de los restaurantes. Antes el cocinero no salía para nada No solo no salía, sino que tenía el agujerito para las comandas, esto ha cambiado. Esto es de valorar. Yo prefiero este prestigio social porque me ha dado la oportunidad de vivir cosas que pensaba no iba a vivir. Creo que donde hay que dar la imagen es en el restaurante y a gente le está ayudando. Programas de cocina en televisión ¿Qué aportan a la gastronomía? ¿Para qué sirven? Creo que tienen una parte positiva. Algunos te gustarán más o menos por concepto. Al final todos tienen un conjunto que es meter | 10 | REVISTAGOURMET
la cocina en las casas de la gente. Esto que parece tan elitista y exclusivo, este posicionamiento social que parece que somos personas poco cercanas, no es cierto. Creo que durante un tiempo acercan lo que es nuestro mundo dentro de las casas. Habrá un momento de saturación, pero ahora la gente los ve y para todos es importante que la gente conozca tu trabajo. Es importante que la gente sepa cómo es tu trabajo. Al final todo esto genera movimiento y presencia. La tele sabemos que tiene esta magnitud, que llega a todo el mundo. La ganadora de Top Chef, por ejemplo, ahora lo tiene más fácil. Ahora necesitará meses para reservar, pero porque esto es así. A cada uno nos ha tocado vivir nuestra situación. La tele tiene este poder que trabajando en un restaurante cada día es más lento. Las Estrellas Michelin y los Soles Repsol ¿Qué aporta al restaurante? Trabajo. Creo que ahora con la crisis te das cuenta que estar bien posicionando a nivel internacional te genera volumen de negocio. Hay gente que quiere venir a tu restaurante. Nunca debemos equivocarnos, nuestro objetivo no son los reconocimientos sino el cliente. El reconocimiento debe ser el resultado de tu trabajo, no el objetivo. El estar en ciertas guías genera trabajo y para todo el mundo el estar bien posicionado y que la gente valore tu trabajo es algo muy satisfactorio. Al final piensas que debes estar hiendo por el buen camino, porque le camino lo marcas tu pero si no te sigue nadie. Aquí en el restaurante, es un
trío; Abel en la sala, David en la bodega y tú en la cocina ¿Qué importancia tiene cada una de las partes? Al final cada uno va en su concepto y lo que ofrece al cliente. Para nosotros elevadísima, entendemos desde hace 13 años que nuestra forma de restaurante nos gusta. Cuando haces algo que te imponen al final te resulta pesado. Para nosotros es importantísimo, yo siempre digo que lo más importante es la cocina porque me toca, pero evidentemente creo que todo va al 50%. Puedes tener el mejor camarero que si una cocina no llega, vas al traste. Puedes ser el mejor cocinero del mundo, pero si la gente en sala no disfruta, no vuelve. Para nuestra forma de experiencia que queremos ofrecer, es calidad. Llevamos muchos años trabajando y el cliente queremos que siga percibiendo lo mismo, este conjunto que es por lo que fidelizas a un cliente. Además da solidez y contundencia y al final experiencia. Al final somos un equipo y cuando la gente perdura en el tiempo da solidez a tu propuesta, a tu restaurante. No concebimos el restaurante de otra manera.
AL FINAL SOMO UN EQUIPO Y CUANDO LA GENTE PERDURA EN EL TIEMPO DA SOLIDEZ A TU PROPUESTA, A TU RESTAURANTE. NO CONCEBIMOS EL RESTAURANTE DE OTRA MANERA.
ENTREVISTA
A parte de la carta ¿tienen tres menús?. Tenemos dos menús, el gastronómico y el gran menú. El gastronómico es para que entendamos una representación de la temporada y con la idea de que todo lleve verduras de temporada y todo variado, intentando dar estacionalidad a nuestra carta. Tenemos el Gran Menú, que también es de temporada, pero ahí aparecen productos que por circunstancias de producción no puedes tener de manera habitual. Estos productos los ponemos en este menú, personalizado es que se hace para cada persona, adaptando un poco al gusto del cliente, pero los dos. Ahora tenemos liebre, pero si no gusta al cliente se personaliza. En esta semana por ejemplo, intento ha-
cer algo que nos gusta mucho y entendido que la temporada de trufa ha llegado tarde, hemos querido hacer un Gran Menú de trufa. Por tradición, de dónde venimos trabajamos con la trufa. La gente sigue preguntado si lo vamos a hacer. ¿Que proyectos de futuro tienen? Yo ahora digo, sobrevivir. Creo que lo peor lo hemos pasado. Estamos muy contentos, para mi proyectos, el primero es Sant Celoni. Entiendo que personalmente la gente necesita crecer y cuando participas en otras cosas te permite hacer otras cosas. Hemos tenido colaboración con el gastrobar "La Cesta". Evidentemente hay muchos proyectos pero solo uno fijo que es Sant Celoni, lo de-
más se irá afianzando espero que este año. Buscar otros destinos donde puedas dar salida a tu personal de aquí. Creo que se empieza a mover el mercado, despacio.
CREO QUE EL PRESTIGIO SE GANA TRABAJANDO. ES VERDAD QUE HAY GENTE QUE HA TRABAJADO Y TRABAJA MUY BIEN, PERO QUE HASTA QUE NO SALE EN TELEVISIÓN NO TIENE ESTA REPERCUSIÓN. REVISTAGOURMET | 11 |
ENTREVISTA
RESTAURANTE SANTCELONI ... ... nacido en el año 2001, el restaurante Santceloni se ha convertido en un referente indiscutible en el panorama gastronómico de Madrid. El restaurante le debe no sólo su nombre, sino también su inspiración, desde el concepto hasta las primeras cartas, al gran cocinero Santi Santamaria. A la maestría de Óscar en los fogones, se une el buen hacer en sala de Abel y el perfecto conocimiento del vino de David. Un magnífico trio que hacen de la experiencia de visitar Santceloni un placer para todos los sentidos. Una reinterpretación de los platos más tradicionales de la cocina de España. Técnica, calidad de producto y perfecta realización.
¿Algún proyecto en medios de comunicación? Ninguno. Colaboraciones con todos y sin ningún tipo de problemas, porque colaboran amigos y darse a conocer es importante. Yo no dispongo de ese tiempo. Es un trabajo en el que no puedes delegar. Tampoco nadie me ha ofrecido nada, pero no me lo he planteado. Creo que para mí es muy importante la presencia de manera habitual en el restaurante. Creo que los restaurantes son productos muy personales, puede haber ausencias cortas que incluso mejoren el resultado del servicio, pero las prolongadas no creo. ¿Esto tiene que ver con que la gastronomía está muy cerca de ser un arte? | 12 | REVISTAGOURMET
Al final es una visión muy personal, arte no lo sé. Esto no es que esté bien o mal, es mi punto de vista de lo que estoy haciendo. Creo que en cada cosa que se cocina te están ofreciendo una parte de él mismo. Yo no me cierro a nada, si tu lo ves de otra manera es perfecto. Es mi punto de vista, a veces acierto y otras me equivoco. Es el punto personal en el que tu marques el camino. Evidentemente dependemos al 100% de nuestros equipos, de saberles transmitir lo que se quiere transmitir al cliente. La diferencia y el cúmulo de los detalles es lo que te hace diferente de los demás. Por eso creo que el equipo es fundamental, transmitirles y formarles, pero no puede faltar esa personalidad. «
RESTAURANTE SANTCELONI Paseo de la Castellana, 57 28046 - Madrid Tel: 91 210 88 40
ENTREVISTA
Preguntas Breves El último libro que ha leído. De Arturo Pérez Reverte, "El francotirador paciente". Una película que recuerda. "Ratatouille" y "La lista de Schindler". Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Depende del momento. Me gusta mucho Joaquín Sabina y la música de cantautor. También "Queen" y The Beatles. Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, es facilísimo. El acto de cocinar para alguien es un acto de cariño y siempre se queda bien. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Para mí los ingredientes, escoger un bueno huevo, una buena patata y un buen aceite. Creo que la mejor y por lo que conozco, en mi casa. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente. El que todavía no he hecho. Es como escoger un hijo, todos los valoras igual. Si habláramos de la temporada de ahora, el plato de alcachofas y trufa. Un plato que recuerda de su infancia. Muchos, mi madre cocinaba en casa mucho y muy bien. Todos los sábados voy a visitar a mis padres a Segovia y como su cocido. Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España). A mí me gusta comer bien y disfrutar de la comida. Es verdad
que está el tema personal de con quién te vas a encontrar allí. Hay muchos restaurantes y decir uno es difícil. Por cercanía y afinidad, "La Cesta de Recoletos", es un sitio modesto donde se hace una cocina modesta y se come bien. Un restaurante para una cena con su pareja. Escoger uno cuando no conoces todos es muy complejo. Hay pocos espacios como "Sant Celoni" Un restaurante fuera de España que le impresionó. Muchos, en los viajes los cocineros viajamos y conocemos los restaurantes. A mí me impactó mucho en Estados Unidos "Thomas Keller" en San Francisco. En Francia "Olivier Glowing". Un lugar de España que le fascina especialmente. Me gusta mucho Segovia por afinidad y el norte de España donde he vivido. Si siempre estuviese en el mismo sitio terminaría queriendo conocer otras cosas. Y para "irse de tapas". Tengo un gran recuerdo de San Sebastián, cuando empecé a trabajar con Berasategui. También recuerdo especialmente Sevilla y su forma de servirlas. La tapa me gusta mucho, es algo dinámico y muy cultural. Un vino que hay que probar. Uno que probé este verano pasado, me gusta mucho "El Sequé" de Alicante. Me gusta el "Cesar Príncipe" de Cigales. Hace poco bebí el nuevo vino de Vega Sicilia y me gustó muchísimo. Para mí el vino es un momento, me gusta y te genera un entorno. Un cóctel que le gusta mucho.
No tomo demasiados cócteles pero me gusta un Whisky Sour. Una especia imprescindible. La pimienta negra y la Vainilla. Algo para comer crudo. Casi cualquier cosa. El pescado y la carne me apasionan crudos. Algo para comer solo a la brasa. Cualquier cosa también, la brasa enriquece cualquier cosa. Cualquier producto del cerdo me encanta. ¿Donde se come el mejor arroz de Madrid? Evidentemente creo que en "La Bomba" se hacen muy buenos arroces. ¿Un plato de cuchara por excelencia? De los que más disfruto es el cocido. Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Creo que esto es una forma diferente de vida, me siento afortunado. Trabajas cuando la gente disfruta, genera ciertos compromisos y horarios complicados. Creo que es más agradable que trabajar cuando la gente está sufriendo, el trato con el cliente es diferente. Es vocacional. Hay que tener muchas ganas de trabajar. Un consejo que le dieron cuando empezaba. Mi punto de inflexión fue encontrar un profesor que me dijo: "Oscar, esto es muy grande y todo lo que tu estés dispuesto a aportar por la cocina, la cocina te lo va a devolver". « REVISTAGOURMET | 13 |
PRODUCTOS
FRESAS, SABROSAS Y FÁCILES DE CULTIVAR LA FRESA ES LA VARIEDAD DE FRUTA MÁS POPULAR EN LOS MESES ESTIVALES; EN ALGUNOS PAÍSES ES LLAMADA «LA PEQUEÑA REINA DEL VERANO». SON SABROSAS, FÁCILES DE CULTIVAR E INCLUSO SE PUEDEN COSECHAR EN MACETAS.
por Víctor Parreño
LA FRESA ES UNA PLANTA rastrera perteneciente a la familia Rosaceae. Es uno de los alimentos más apreciados y de consumo más extendido en el mundo desde la Antigüedad. Este pequeña delicia destaca por su intenso sabor y una gran cantidad de propiedades nutritivas. Son cultivadas por su fruto comestible que recibe el mismo nombre que la planta. Dentro de las variedades que se comercializan, destacan las plantas híbridas, en concreto la Fragaria x-ananassa, por el mayor tamaño de su fruto. Perennes, con rizomas y estolones epigeos, las fresas son platas herbáceas que forman sus raíces con nudos, de donde posteriormente nacerán los frutos consumibles por el hombres. Las hojas se agrupan en rosetas de segmento ovalado donde se originan las brácteas. El fruto resultante es un poliaquenia incrustado en el receptáculo. con una textura carnosa llegada la hora de la maduración, su sabor es uno de los más característicos dentro de las frutas comestibles. La fresa posee una gran cantidad de vitamina C, mayor muchos de los cítricos más extendidos. Suele utilizares como postre en las comidas o cenas, ya sean solas o acompañadas por nata, leche u otros dulces. Su valor industrial también es muy elevado, ya que se utilizan para crear helados, mermeladas, gelatinas, yogures y batidos. No obstante, el sabor a fresa es, después de la vainilla, el más extendido por el mundo. Alrededor de su peculiar gusto, han surgido multitud de recetas, sobretodo en postres y preparaciones dulces. A la hora de consumir la fresa, es recomendable hacerlo poco después de adquirirla. En marzo comienza la temporada propicia para adquirir esta fruta tan utilizada en la cocina. Su excelente sabor se une a una composición donde el 85% es agua. Con solo 37 calorías cada 100 gramos, es uno de los ingredientes más utilizados dentro de las dietas para la pérdida de peso. Contiene vitamina A y E en grandes cantidades, pero también disponen de otras | 14 | REVISTAGOURMET
vitaminas como B1, B2, B2 y B6. Minerales como el fósforo, el calcio, el yodo y la fibra son algunos de sus componentes principales. Estos elementos son necesarios para mantener una correcta salud y alimentación. La alta composición en agua, vuelve a la fresa un excelente alimento dentro de las dietas diuréticas. También es importante la cantidad de salicilatos que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. Es importante también la existencia del ácido fólico, este compuesto es imprescindibles para las mujeres embarazadas ya que favorece la regeneración celular. La fresa se cultiva ante todo por su consumo en la gastronomía. Es una fruta adecuada en multitud de regímenes alimentarios y dietéticos. La escasa concentración de glúcidos y grasas es una de sus características más significativas. Su consumo mayoritario se realiza sin ningún aderezo, pero la receta más conocida es acompañarlas de nata y tomarlas en forma de postre. Mezcladas con azúcar y vino, zumo de naranja, e incluso una pizca de vinagre, en forma de helado, mermelada o como añadido a tartas, son solo algunas de las preparaciones, dentro de las muchas que existen, que más se han extendido. También se pueden utilizar para la creación de un aguardiente llamado "licor de fresa". La versatilidad, textura y sabor de esta fruta la han vuelto por méritos propios en uno de los manjares más solicitados y consumidos en el mundo.■
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
ANTIGUA CASA ÁNGEL SIERRA [Madrid]
Excelente lugar para tomar tapas en uno de los barrios más castizos, Chueca, un establecimiento que data de 1917. Conservas, vinagres, salazones y un vermouth artesanal delicioso. Tiene una zona de barra para tomar el aperitivo de pie, y en la parte trasera un local con mesas. Cl. Gravina, 11 MADRID +34 91 531 01 26
TACATÁ [Pozuelo de Alarcón]
Carnes, verduras y pescado de la mejor calidad cocinados al fuego de una parrilla para que no pierdan su pureza y sabor. Cocina mediterránea con toques originales. Ideal para ir en grupo. Excelente relación calidad-precio. Buen servicio en sala. Cl. Grecia, 1 POZUELO DE ALARCÓN (Madrid) +34 91 351 88 63 restaurantetacata.com
LAS HERMANAS (Valencia)
Situado en el Antiguo “Asilo de la Lactancia” edificio de estilo neo-mudéjar del arquitecto Ramón Luccini construido en fábrica de ladrillo en 1909, El Balneario la Alameda, a través de su restaurante, el Restaurante las Hermanas ofrece una cocina tradicional con toques creativos. Cl. Amadeo de Saboya, 14 VALENCIA +34 96 061 30 56 restaurantelashermanas.com
LAS TINAJAS [Granada]
En el centro de Granada ofrece una cocina tradicional andaluza pero con toques innovadores aprovechando los buenos productos de temporada y de la zona. Tiene una decoración a base de madera y las auténticas tinajas crean un ambiente rústico y acogedor. Cl. Martínez Campos, 17 GRANADA +34 958 24 43 93 restaurantelastinajas.com
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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET
EL CLUB ALLARD
por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez
www.elcluballard.com C/ Ferraz, 2 - 28008 Madrid | 915 590 939 | ana@grupoallard.com
POR MUCHAS RAZONES, EL RESTAURANTE EL CLUB ALLARD, ES UN ESTABLECIMIENTO DIFERENTE. DE HECHO, TAL COMO SU NOMBRE ADVIERTE, FUE FUNDADO EN 1998 COMO UN SELECTO CLUB PRIVADO. Y NO SERÍA, HASTA 2003 CUANDO COMENZÓ A FUNCIONAR COMO LUGAR GASTRONÓMICO ABIERTO A TODO EL PÚBLICO. ES MÁS, AÚN ATESORA ESE AMBIENTE DE DISTINCIÓN Y MUCHA RESERVA DE LUGAR RESTRINGIDO. DE HECHO, ES, NADA MENOS, QUE «UN DOS ESTRELLAS MICHELÍN» Y, EN ESE ASPECTO, ES UNO DE LOS MENOS MEDIÁTICOS DE LA CAPITAL. PERO, LEJOS DE SUPONER UN INCONVENIENTE, LOS QUE CONOCEMOS EL RESTAURANTE, AGRADECEMOS QUE MANTENGA ESA ATMÓSFERA ELEGANTE Y DIFERENCIADA QUE LE DISTINGUE. PERO NO SE NOS DEBE OLVIDAR QUE ESTÁ CONSIDERADO COMO UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE EUROPA COMO LO ATESTIGUAN LOS RECONOCIMIENTOS RECIBIDOS.
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a dirección gastronómica del establecimiento ha estado en manos del joven chef vasco Diego Guerrero (Vitoria, 1975), hasta octubre de 2012. Es conocido que el hecho de que dejara de estar al frente de los fogones del local fue un pequeño terremoto en el mundo de la alta cocina madrileña. Hace pocas semanas, en marzo de 2013, regresamos para descubrir qué había cambiado. El espacio sigue manteniendo su ambiente distinguido y acogedor. El tiempo parece detenerse cuando te adentras en sus salas. Está reformado (lo hicieron en 2012), pero sin ninguna estridencia y muy escasas concesiones a las modernidades que a veces resultan repetitivas. Elegancia esencial y comodidad evidente, ese podría ser su esquema. El servicio está a cargo de personal que muestra exquisita formación, con la amabilidad y la distancia necesaria, que convergen en cortesía gratificante. Nuestra elección gastronómica era evidentemente necesaria. Queríamos probar un menú degustación, bajo el criterio del chef, que nos permitiera comprobar cuál era el nuevo status gastronómico del establecimiento. Antes de comenzar con la degustación, desvelaremos al lector que Diego Guerrero no ha sido sustituido por ningún otro chef de nuevo fichaje. Al frente de los fogones se encuentra María Marte del Rosario, a la que algunos se empeñan aún en llamar Mery. Del Rosario ha sido la mano derecha de Guerrero durante muchos años y atesora mucha técnica y pasión en su haber profesional. Pero sobre todo, es respetuosa con la herencia y creaciones del chef vasco. Por lo menos hasta la fecha. Y ejecuta sus recetas, que básicamente componen la totalidad de la carta, con la misma maestría que su predecesor. De este modo, el «txangurro de cáscara blanda» resulta sorprendente y de mágicos aromas; el ligero rebozado es perfecto. Se trata de un marisco de Alaska muy apreciado en algunas cocinas asiáticas. La «trufa de caza con foie y setas» es deliciosa, perfumada, sugerente y su aroma ahumado. Igual sucede con la «hoja de caviar» o el «ravioli de guisante con papada ibérica». En este último, el humilde guisante alcanza cotas de sofisticación sensual. La «crema de apio-nabo con sardina ahumada y manzana» eleva la sencillez del producto a los altares gustativos a través de una técnica quirúrgicamente delicada. Se percibe que Del Rosario domina el lenguaje de los platos que ejecuta, pero también que les profesa devoción. Más tarde llegarían las «verdinas con berberechos y aire de erizo de mar» en el que las diminutas alubias encuentran la máxima expresión de su finura. El «huevo de con panceta sobre crema ligera de patata» juega eficazmente con las texturas. El «skrey con chutney de ruibarbo y cebolleta tierna» estando sabroso parecía desentonar un poco en el conjuntoen el conjunto. No sorprendía. Pero el «cordero lechal con crumble de Tandoori» eleva a espacios casi espirituales una carne clásica. Luego, para terminar, elementos refrescantes y los postres, «flor de hibisco con pisco sour», «la pecera», la «roca de chocolate» y «la pizarra». Todos bien resueltos con acierto y dentro de los «clásicos» de la casa. Creemos sinceramente que estamos ante una de las joyas gastronómicas menos conocidas de Madrid y, por extensión, de España. Pero a ellos no les importa demasiado. Saben que lo hacen extraordinariamente bien. Que el que quiere, los encuentra, porque tienen una clientela afianzada y fiel. El Club Allard es una oferta gastronómica en la capital que destaca por su brillantez gastronómica, por su atmósfera inigualable, porque es un oasis alejado de las modas gastronómicas que evoluciona por sendas propias que ha explorado permanentemente con notabilísimo acierto y magisterio. Y otra consideración. Los platos siguen siendo creaciones de Diego Guerrero, pero en ellos ya se aprecian matices que María Marte del Rosario va introduciendo. A esta gran chef hay que seguirle los pasos porque dará mucho de qué hablar. Cuando poco a poco permita que su impronta personal se imponga en el recetario, encontraremos grandes dosis de creatividad, sutileza y delicadeza. Porque la técnica, la sabiduría, la ilusión y la pasión las tiene bien afianzadas. Y el establecimiento es, sencillamente, uno de los más sugerentes de nuestro país. Un espacio para las sensaciones.En muchos lugares hemos escuchado que el nuevo gran reto del Allard se producirá cuando María Marte tenga que presentar una nueva carta. Nosotros apostamos por ella y por el restaurante, y estamos seguros que lo resolverán con magisterio. Ser sutilmente diferentes es siempre un reto. | 18 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet
por Miguel Martínez
TORRIJAS, EL DULCE DE SEMANA SANTA
JUNTO A LAS CELEBRACIONES RELIGIOSAS EN LA PENÍNSULA IBÉRICA HAN SURGIDO MULTITUD DE PREESTE PLATO TÍPICO ES CONSUMIDO PREFERENTEMENTE DURANTE EL TIEMPO DE CUARESMA Y SEMANA SANTA. UNA REBANADA DE PAN, EMPAPADA EN LECHE, VINO, AZÚCAR Y MIEL, TODO ELLO FRITO EN LA SARTÉN, CONSTITUYE UN ALIMENTO CUYO ORIGEN HUMILDE SE EXTENDIÓ CON MUCHA RAPIDEZ. PARACIONES TRADICIONALES Y GASTRONÓMICAS, LA TORRIJA ES UNA DE ELLAS.
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Gracias a su sencilla elaboración es habitual preparar las torrijas en casa. Junto con el arroz con leche y los buñuelos es uno de los postres más caseros.
La prohibición para el consumo de carne durante el tiempo cuaresmal, hizo que ya en el siglo XV, y citado por Juan del Encina, apareciera la primera mención a este tradicional postre; "miel y muchos huevos para hacer torrejas". La primera receta aparece en el libro de cocina de Domingo Hernández de Maceras ya por el año 1607. Durante el siglo XX su extensión se popularizó gracias al consumo en las tabernas de Madrid junto a un "chato" de vino. Gracias a su sencilla elaboración, es habitual preparar las torrijas en la casa. Junto con el arroz con leche y los buñuelos, son unos de los postres más extendidos dentro de la cocina del hogar. También es usual encontrarlas en las pastelerías y tiendas especializadas en productos típicos de la zona o la temporada.
A la hora de preparar unas torrijas, lo primero que se necesita es pan cortado en rebanadas. La anchura y tamaño de dicha rebanada variará dependiendo de la costumbre peculiar de cada cocinero o zona. Estos trozos de pan se untan en vino o leche, dejándose reposar durante varias horas. Lo más recomendable es dejarlas en remojo durante un día completo. Cuando las rebanadas están empapadas, se rebozan en huevo y se fríen a fuego lento. Secas de aceite se les añade un poco de azúcar y canela, pudiéndose incluir la miel en la elaboración final. El resultado es un plato muy dulce y de una textura singular.
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A la hora de elaborar unas torrijas, la manera difiere tanto, como las manos de quien las prepara. Añadir canela con limón, naranja, miel, leche son algunas de sus variantes más tradicionales. También se pueden encontrar con nata, helado o natillas. Como ocurre normalmente en la cocina típica, cada elaboración tendrá un sabor y textura diferente, siendo muy difícil encontrar dos torrijas iguales.
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Desde la receta más típica y tradicional de la Península Ibérica han surgido multiples maneras de preparar unas torrijas en el resto del mundo.
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Dentro de la receta más típica y tradicional de la Península Ibérica, han surgido múltiples maneras de preparar unas torrijas en el resto del mundo. En Francia se denomina "pain pedu", la diferencia es que no se fríe sino que se hace a la plancha. En los países de Latinoamérica como Colombia, Chile, Ecuador y Perú se las denomina "tostadas francesas";preparándose con un pan dulce al que se quita la corteza y se añada leche con huevo, posteriormente se fríe y rehoga en miel.
Dentro de la Península Ibérica, concretamente en Cantabria, las torrijas se preparan de la manera tradicional, la diferencia radica en que son consumidas durante la Navidad, en lugar de Cuaresma. Esta tradición también la comparte México, donde se llaman "estorrejas" y también se consumen para celebrar el nacimiento de Cristo.
RECETARIO MOUSSE DE TÉ BLANCO CON FRESAS INGREDIENTES
• 400 gramos de fresas
• 200 ml de nata líquida para montar • 100 ml de leche
por Ana Rojales POTAJE DE GARBANZOS Y COL INGREDIENTES
• 2 vasos de garbanzos secos (sin remojar) (unos 400 gramos)
• 1 col pequeña (de unos 750 gramos)
• 1 trozo de carne de cerdo para guisar (de unos 250 gramos)
• 100 ml de brandy
• 1 trozo de morcilla
• 2 claras de huevos
• 1 cebolla
para infusión)
• 1 cucharada de manteca de cerdo (manteca blanca)
• 50 ml de anís dulce
• 3 gramos de té blanco (2 bolsitas
• 120 gramos de azúcar normal
• 30 gramos de azúcar glas
• 6 hojas de gelatina neutra
ELABORACIÓN
• 1 trozo de chorizo • 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada pequeña con cominos molidos
• 1 cucharada pequeña con pimentón dulce • 1 cucharada pequeña con sal • 2 litros de agua
• Lavar bien las fresas y déjalas escurrir.
• Poner a calentar la leche en un cazo. Retirarla del
fuego y añadir las bolsitas de té blanco. Tenerlas 10 m y
sacarlas.
• Poner la gelatina en remojo en agua fría durante 5 m.
Escurrirla bien y añádirsela a la leche. Vuelve a poner
la leche al fuego para que se disuelva la gelatina.
• Montar las claras de huevo con 40 gramos de azúcar.
• Montar la nata con 30 gramos de azúcar glas. La nata
debe quedar bien montada, que mantenga su forma
ELABORACIÓN
• Poner los garbanzos en remojo la noche antes (deben estar 12 horas en remojo).
• Poner en una olla los 2 litros de agua a calentar y
cuando el agua esté caliente añadir los garbanzos es-
cuando eleves las varillas.
curridos.
biente) con la nata montada.
coles a los garbanzos.
• Mezclar la leche (que ya estará a temperatura am-
• Añadir las claras a la mezcla de nata y leche poco a
poco.
• Coger el recipiente forrarlo de papel film y verter la
mousse. Tapalor y meterlo en el frigorífico durante al menos 4 horas.
• Preparar un almibar con el brandy, el anís y 40 gra-
mos de azúcar en un cazo y calentar.
• Limpiar la col y pícala en trozos pequeños. Añade las
• Luego añade las carnes, una cebolla entera pelada y
una cabeza de ajos entera (sin pelar). Deja a fuego me-
dio fuerte hasta que empiece a hervir y a formar es-
puma en la superficie. Con una espumadera retira la
espuma que se forme. Añade la sal, el pimentón, el comino y la manteca de cerdo.
• Tapar la olla y dejar a fuego medio hasta que los gar-
• Decora la mousse clavando unas rodajitas de fresa y
banzos estén blandos.
• Para terminar rocía generosamente con el almíbar.
y sirvelas en un plato separadas de los garbanzos.
acompaña con el resto.
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• Retira la cabeza de ajo y la cebolla, aparta las carnes
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