Revista gourmet 19

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 04 de abril de 2014

LA CULTURA DEL ESPÁRRAGO

MERCADO DE SAN MIGUEL (MADRID) LA SENCILLA SOPA

DABIZ MUÑOZ

ENTREVISTA

Restaurante Diverxo

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

| 04 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

LA CULTURA DEL ESPÁRRAGO

Este vegetal mediterráneo está delicioso tanto al natural como en conserva, a la plancha, en tortilla, con mahonesa ... cualquier prepración es muy rica y saludable.

DABIZ MUÑOZ

Es el alma del resturante Diverxo el único en Madrid con tres estrellas Michelín. Su arriesga y divertida apuesta culinaria le ha otorgado el reconocimiento entre sus compañeros de profesión. Un placer para todos los sentidos.

MERCADO DE SAN MIGUEL

Un antiguo mercado reconvertido en un excelente lugar para «tapear». Tapas clásicas, de vanguardia, japonesas ... todo un mundo gastronómico por descubrir.

LA SENCILLA SOPA

La sopa es uno de los alimentos más antiguos que se conocen. Nutritivas y reconfortantes se pueden tomar tanto en frío como en caliente.

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REVISTAGOURMET Firma invitada

por M.J Raya

EL MERCADO DE SAN MIGUEL EN MADRID

MÁXIMO EXPONENTE DEL TAPEO MADRILEÑO, EN EL MERCADO DE SAN MIGUEL ENQUESO, SALMÓN, ATÚN, JAMÓN Y TODO TIPO DE EMBUTIDOS, ANCHOAS Y BOQUERONES, BAMBAS Y MARISCOS E INCLUSO SUSHI. TODO UN REGALO PARA EL PALADAR Y LA VISTA. CONTRAMOS ENTRE OTRAS MARAVILLAS:

Hablar del mercado de San Miguel es hablar de buena comida y un mejor ambiente.

Ubicado en la plaza que da nombre al mercado, podemos encontrar ésta maravilla que aún conserva su estructura original de hierro. Con dos plantas, una superficie de 1.200 metros cuadrados y casi dos siglos de historia, el Mercado de San Miguel es un referente en el ocio y la cultura de la tapa.

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Hablar del mercado de San Miguel es hablar de buena comida y un mejor ambiente.

Ubicado en la plaza que da nombre al mercado, en Madrid.

Al lado de la Plaza Mayor de Madrid, a medio camino entre la Catedral de la Almudena, la Plaza de Oriente y La Puerta del Sol, encontramos el único edificio de hierro que ha llegado a nuestros días. Fue el arquitecto Joaquín Henri quien diseñó la techumbre para el mercado, pero sería en 1911 Alfonso Dubí quien finalizará el proyecto y nos dejara el edificio que conocemos hoy en día.

La marca que define al mercado es la calidad, el concepto de gusto y el ambiente, la posibilidad de pasear y encontrar cientos de variedades y sabores. El mercado lo forma una pequeña comunidad de empresarios, cada uno de ellos un auténtico virtuoso en su negocio. De éste modo, un paseo por el mercado, una degustación de tapas, así como un tomar un refresco en las inmediaciones, se convierten en toda una experiencia para el visitante.

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El precio no está reñido con la calidad, y son muchos los ejemplos de alta gastronomía e innovación que podemos encontrar, siendo el precio bastante asequible. Sin duda El mercado de San Miguel es un lugar para disfrutar con mayúsculas.

Hemos llegado al mercado por una de las puertas que ofrece la imponente Plaza Mayor de Madrid, y nos encontramos un edificio forjado en hierro, pero de aspecto bohemio y ligeramente clásico. Entramos por una de sus portadas y una marea de vida nos envuelve. La gente disfruta de cientos de platos, a cada cual mas apetecible.

Encontramos desde Sushi, pasando por decenas de quesos hasta pequeñas tapas de la mejor selección de ibéricos. La variedad es la marca del mercado. Nos detenemos en todos los puestos, pues no podemos evitar mirar y curiosear. Un puñado de barras y bares ofrecen refrescos y bebidas a buen precio, para acompañar la tapa que estamos degustando.

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El precio no está reñido con la calidad, y son muchos los ejemplos de alta gastronomía e innovación que podemos encontrar, siendo el precio bastante asequible.

La modernidad del mercado no está reñida con la tradición, y no es de extrañar que nos sorprenda encontrar un mercado con un toque tan tradicional pero que a su vez luce completamente modernizado. Disfrutamos de una experiencia donde las jornadas gastronómicas y las degustaciones son la marca de identidad.

Cuando finalmente salimos del mercado, estamos a un paso del barrio de La Latina y de la Plaza de Oriente, la tarde está cayendo pero el mercado sigue en plena ebullición.

Nos dejamos llevar por la noche madrileña, con el gusto de las mejores tapas y un concepto revolucionario de la restauración todavía en nuestro paladar.

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DABIZ MUÑOZ ENTREVISTA

«NUESTRA COCINA ES ÚNICA, ES EL MUNDO DIVERXO. ES UNA COCINA QUE BUSCA EL SABOR, QUE BUSCA LA DIVERSIÓN, QUE ES ABSOLUTAMENTE CREATIVA. DE CORTE VIAJERO, PORQUE NO SE PONE FRONTERAS ...»

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Entrevista de V. Marco Fotografías J.I. Sánchez

ABIZ MUÑOZ, así es como firma este joven, peculiar y magistral cocinero, que se distingue entre los mejores de la gastronomía mundial incluso en el nombre. Entrar en Diverxo es introducirse en un mundo mágico de sensaciones, sabores y aromas. Una apuesta arriesgada pero magnífica que no deja a nadie indiferente.

Esta es la entrevista que nos concedió.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Pues de que me quería convertir en cocinero quizás cuando fui a | 6 | REVISTAGOURMET

la escuela de hostelería. Me fascinaba la cocina, con 12 años ya lo tenía claro. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?

Lo mejor son muchas cosas; también depende de cómo desarrolles tu profesión, tiene diferentes connotaciones. Quizás lo mejor para mí actualmente se une el sentimiento de absoluta libertad para hacer lo que quiero con relación a mi pasión, que es la cocina; y la necesidad de hacer felices a los demás cuando vienen a Diverxo. Lo peor, como profesión en sí misma no te sabría decir. A día de hoy si focalizamos en mi persona, yo puedo decir que es

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

lo que menos me gusta, que son las máscaras que hay muchas.

su negocio de formas muy variopintas pero muy bien hechas.

cer para seguir avanzando. Esta aptitud es muy necesaria.

¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef?

Indispensable que te guste mucho comer, que te apasione sentarte en una mesa a comer bien.

A partir de ahí hay que tener gusto, sensibilidad y hay que ser muy constante y consistente.

¿Qué ha hecho usted distinto para llegar tan rápido, no sin esfuerzo, a donde otros les ha costado muchos años llegar?

Lo tengo claro. Por un lado el hecho de haber sido absolutamente diferente al resto. He sido diferente porque he sido consecuente y valiente con mis ideas.

Nunca me ha importando que mucha gente no nos haya entendido. Yo siempre he sido consecuente con mis ideas, por consiguiente, la forma de entender Diverxo ha sido única. Cuando haces algo diferente y bueno, llega arriba rápido. Por otro lado, la capacidad de trabajo, la pasión que le imprimimos y sobre todo los sacrificios que hemos hecho, no hay tanta gente dispuesta a hacerlo.

¿Cómo definiría su cocina?

Es única, es el mundo Diverxo.

Es una cocina que busca el sabor, que busca la diversión, que es absolutamente creativa. De corte viajero, porque no se pone fronteras ni parámetros preestablecidos. Creo que nuestra cocina respira libertad y sabor.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Desde los 12 años en casa de mis padres, aunque nadie se dedicaba a la cocina. Desde muy pequeñito ya cocinaba en casa de mis padres. Fui a la escuela de Hosteleria con 17 años y empecé a trabajar. Trabajé 5 años en Madrid y luego fui a Londres.

Allí estuve casi 6 años cocinando.

Todavía no he terminado de formarme. ¿En la cocina ha habido cambio o evolución?

Ambas. Creo que ha habido momentos de cambios y otros de evolución. Creo que ahora urge un nuevo cambio. Las condiciones económicas que tenemos actualmente exigen un replanteamiento de algunos de los parámetros que rigen el mundo de la gastronomía en general. El problema es que en España no hay una gran clase media de cocina. Están los que lo hacen muy bien o los que lo hacen muy mal, pero no hay una clase media de cocina buena, consistente y que se haga bien.

Estamos todavía a una distancia larga de ciudades como París.

Ahora hay gente joven que viene con ideas buenas. Madrid es un buen ejemplo de esto, hay mucha gente joven que está empezando | 8 | REVISTAGOURMET

¿Es algo que ha planificado desde el principio o es un camino que ha ido haciendo?

Yo persigo un sueño, que no pasa por conseguir estrellas Michelin y premios. Mi sueño pasa por otros derroteros más intangibles. Tengo muy claro lo que quiero y no quiero hacer, independientemente de que la gente lo entienda mejor o peor. Perseguimos un ideal. Al final son muchas cosas en una; es la aptitud de comernos el mundo, la aptitud valiente. Tenemos un montón de cosas y nos metemos en más cosas. Vamos a abrir en Londres y es un lio muy grande, cuando podríamos plantearnos las cosas de otra forma. La aptitud de querer más, la insatisfacción constante no es fácil de imprimirla en tu equipo y en ti mismo. El 20 de noviembre nos dieron las 3 estrellas Michelin y el 21 ya estábamos pensando en que queríamos ha-

¿Desde qué entró en la escuela de Hosteleria tenía pensado este modelo de cocina?

Con 13 años escribía cartas de restaurante y no sabía cocinar, ya tenía la ilusión de que el día de mañana tendría un restaurante absolutamente creativo. Desde pequeño imaginé que tendría un restaurante como es Diverxo a día de hoy. ¿Ha «bebido» de la cocina tradicional en ningún momento? ¿Qué coge de ella?

Todo, yo cocino y guiso mucho.

Hacemos fondos, sopas, caldos.

La cocina tradicional la disfruto como comensal y cocinero. Al final creo que cocina tradicional, cocina moderna es algo muy manido, es cocina. Muchas veces preguntas ¿tu rechazas la cocina tradicional? ¿rechazas la cocina creativa? yo también hago cocina tradicional, nos gusta todo como cocineros. Es cocina total. Me

LA COCINA TRADICIONAL LA DISFRUTO COMO COMENSAL Y COCINERO. YO TAMBIÉN HAGO COCINA TRADICIONAL, ES COCINA TOTAL.

ENTREVISTA

¿Cómo es su relación con compañeros que le llevan 20 o 30 años?

Hay de todo. Nunca he sido corporativista. Por ser cocinero no creo que tenga que tener relación personal con todos ellos. Hay gente que a nivel personal hay feeling y otra no. ¿No se siente un bicho raro?

Me sorprende que todo sea tan igual en el mundo de la gastronomía. Que al final sea tan rompedor el hecho de que alguien tenga una personalidad diferente, me resulta raro. ¿Por qué no hay más gente en la élite con un restaurante diferente?. Parece que el corte de un cocinero con tres estrellas tiene que ser de una manera. Yo tengo claro que en todo lo que haga siempre se va a respirar mucha libertad.

gusta comer, me gusta cocinar, me gusta hacer unas buenas croquetas. Ser un cocinero total, cocino lo que me den.

La decoración de su restaurante ¿Es una declaración de intenciones, una metáfora o una provocación artística a sus clientes?

Es cosa mía. Todo pretende potenciar nuestro mundo, que la gente al abrir la puerta entre en un mundo aparte. El cerdo volador implica imaginación. Si entras y ves eso, piensas que puede pasar cualquier cosa.

Usted abrió el restaurante "Diverxo" que actualmente es el único local en Madrid con tres Estrellas Michelin ¿Esperaba éste reconocimiento? ¿Cómo le afecta la fama?

Nunca he esperado ningún re-

conocimiento, pero sí espero llenar cada día. Si no lo hiciese tendría un problema real y mental.

Estoy encantado con las tres estrellas como con cualquier premio que nos han dado. Nunca me planteé tener estrellas ni ser premio de gastronomía. Sí me he planteado mil veces abrir Londres, comerme el mundo. Sí me planteo que Diverxo sea un referente a nivel mundial. Si me ha cambiado algo es que atendemos a los medios mucho más. Atender a los medios significa quitar horas de sueño, pero en el fondo el talante es siempre positivo. Que exista gente interesada en conocer esto es bueno. Hay gente que me hace saber que soy fuente de inspiración y eso es un regalo. Nunca saldrá de mi boca que estoy cansado de los medios o me angustia que tanta gente se fije en nosotros.

¿Cree que su cocina tiene firma como un cuadro?

Ocurre. En Diverxo es absolutamente así, ese es el mérito y lo difícil. Esto es tan único a día de hoy, no hablo de bueno o malo, hablo de personalidad.

Antes de recibir la tercera Estrella Michelin declaró que deseaba trasladarse a Londres ¿Todavía lo mantiene?

Yo estaba decidido a marcharme fuera de España. El apoyo de toda la gente de la ciudad de Madrid y el hecho de haber conseguido la tercera estrella nos abrió la puerta para quedarnos.

Yo persigo un sueño y tengo claro cuál es, si tiene que ser en Madrid será, si tiene que ser en Nueva York, será. Yo prefería quedarme en Madrid, pero si viera que no hay posibilidades, hago las maletas y me voy. Madrid es mi ciudad, otra cosa es que haga cosas fuera.

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ENTREVISTA

mujer, abriremos en Londres...lo único que quería explicar es que sacrificamos todo lo que haga falta por nuestros sueños. Mi equipo está sacrificado conmigo.

De ahí al titular, es algo muy diferente. En el fondo estamos haciendo algo muy grande y todo tiene un precio.

Casi 9 de cada 10 de los grandes chefs dicen que con el restaurante no ganan.

Simplemente nosotros estamos construyendo para que el día de mañana podamos ganar dinero pero seamos absolutamente libres. Si hoy ganásemos dinero habríamos traicionado nuestros ideales y seríamos presa de algún acuerdo o situación contractual.

Hemos querido ser siempre independientes absolutamente. Esto es una decisión propia, no es que de forma impuesta sea así. Evidentemente el restaurante no da más de sí que para cobrar un euro honesto, pero el titular es muy demagogo.

Ha declarado que es un «mileurista con tres Estrellas Michelin» ¿Es posible que el reconocimiento no se vea reflejado a final de mes?

Lo que estaría bien es que los periodistas no fueran tan demagogos. El titular fácil es ese, yo solo explicaba que en Diverxo se ha sacrificado mucho por conseguir los sueños y uno es el rendimiento económico en sí mismo.

Diverxo está invirtiendo mucho en muchas cosas. Yo no tengo prisa por ganar dinero, si tengo que cobrar 1.000 como si cobro 500.

Al final esto es una decisión, podríamos haber ganado mucho dinero, si no lo hacemos es porque confiamos en hacer las cosas de otra forma. Si objetivamente miras lo que es Diverxo, es mío y de mi | 10 | REVISTAGOURMET

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

No. En España se hace una gastronomía espectacular, pero situar a España como la mejor del mundo es un poco chovinista.

Hay grandes gastronomías, Francia, China, Japón, México. España tiene una cultura y tradición fantástica, de las mejores, pero no se puede decir que es mejor o que no habiendo otras culturas que también tienen historia y potencial. ¿No piensa que todas las corrientes de globalización tienden a igualar la gastronomía?

No, al final para ser local hay que conocer lo global. En España hay mucha gente haciendo cocina mediterránea y cocina española

con más o menos personalidad.

Creo que no es un problema.

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocina creativa»?

Para empezar, no es lo mismo cocina creativa que vanguardia.

Vanguardias puede haber. En España puede haber 2 o 3 máximo, cocinas creativas muchas más.

Si definimos vanguardia como un camino nuevo abierto por alguien, como ir por delante del resto, en España hay 2 o 3 máximo. Otra cosa es la cantidad de cocinas creativas. A mi quien piensa así me parece un razonamiento absurdo. Ese mismo razonamiento existe para la cocina tradicional.

También hay gente que amparándose en un guiso hace aberraciones. Lo que está mal está mal, y lo que está bien está bien. ¿Cree que la cocina es un arte? ¿No cree que la cocina tiene una tendencia pendular?

No es pendular, las vanguardias siguen existiendo. Al final habrá siempre de todo y el mercado, el cliente y el tiempo marcarán donde esta cada uno y qué momento vive cada cosa. Yo creo que absolutamente no es arte en ningún caso. Creo que si cogemos el ejemplo de Diverxo como algo cercano al arte, Diverxo tiene una parte artística y mi trabajo también que es la parte más conceptual, incluso se diseña la propia vajilla. Esos conceptos gastronómicos que en Diverxo son vanguardia, hilar esos conceptos eso es artístico. En el día a día somos absolutamente artesanos, ejecutamos ese proceso artístico 15

ENTREVISTA

sis. Gente joven haciendo cocinas frescas, restaurantes de concepto a la mediterránea, gente que decide hacer hamburguesas pero las hace muy bien. Todas esas cosas son las que hacen redefinir los parámetros. A mí me parece igual de bonito lo que hago yo en Diverxo que los que hacen los chicos de Triciclo, por ejemplo.

horas al día buscando la perfección. Lo hacemos con nuestras manos, con nuestra destreza, con nuestras aptitudes. Eso por definición es un trabajo de artesanos y además lo repetimos todos los días. ¿No es eso lo que hace un artista de teatro?

Un artista de teatro no utiliza sus manos para dar forma a algo.

Un artista que hace una escultura no replica todos los días su escultura, sino, sería un artesano. Objetivamente replicas lo mismo de forma constante y obsesiva buscando la perfección con tus manos. El primer día es la parte intelectual en la que creas, ese primer acto si es artístico. Pero el resto es artesano al 100%. Yo creo que pensar lo contrario no se sustenta.

LO ÚNICO QUE QUERÍA EXPLICAR ES QUE SACRIFICAMOS TODO LO QUE HAGA FALTA POR NUESTROS SUEÑOS.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Está ayudando a redefinir las reglas del juego y esto está muy bien. Creo que todo se está vinculando al talento y se está exaltando, por encima de cualquier otro parámetro, la virtud del talento y esto está muy bien. Antes había otros parámetros que confluían en cómo hacer gastronomía. Yo creo que en gastronomía debe prevalecer el talento por encima del resto, el resto suma, no compite.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Cada vez más sin duda. Mejores profesionales, mejor formación, más conocimiento, muchas más posibilidades de que todo sea sano y saludable.

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis o una evolución social?

Eso es una opción más. Creo que ya hay muchas más opciones, pero quizá fue la primera consecuencia de la crisis hace casi 8 años. A día de hoy hay un montón de opciones alternativas a la cri-

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Nos alimentamos 3 veces al día, sería raro que un cocinero no fuera una persona influyente, porque influye en nuestro día a día.

Comer y cocinar es un acto inherente a cualquier cultura en cualquier lugar del mundo. Cuando hablamos de gastronomía también hablamos de hambre en el Tercer Mundo. Creo que la figura del cocinero tiene muchas vertientes. Simplemente hay que darle contenido y entender bien esa parte mediática. El problema viene cuando no se entiende bien esa parte, o no se da un enfoque objetivo.

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la gastronomía?

Creo que aportan, están haciendo un bien a la gastronomía.

Está muy vinculado no solo al formato sino también a quién sale en el programa. El hecho de que MasterChef esté un hombre como Pepe Rodríguez Rey, solo puede ser bueno. Un hombre que lleva toda la vida con un restaurante espectacular, un tipo al que mucha gente como yo admiramos y respetamos. Un hombre al que la fama le entra por una oreja y le REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

sale por la otra porque ante todo es cocinero. Lleva tanto tiempo al pié del fogón que evidentemente es diferente. A mí que salga gente como Pepe en un programa me parece la mejor de las noticias. ¿Cómo valora las críticas?

Depende, si son respetuosas y educadas, es la opinión de la gente. Cuando no son respetuosas, que en ocasiones las hay, intransigencia total por mi parte.

La carta que ofrece ¿Son todos platos de creación suya?

Son todos creación mía. ¿Se deja aconsejar por la clientela o el equipo?

Me dejo aconsejar por mi equipo, lo de la clientela es un poco ambiguo. Puede haber un plato que no guste a casi nadie y yo pierdo la ilusión, pero si tuviera que hacer caso a toda la gente, esto sería un batiburrillo tremendo. Cada uno tiene sus gustos, su opinión.

En ocasiones tiene más repercusión en mi cabeza y en ocasiones menos, yo tengo mi propia opinión de los platos y de lo que hago. Nosotros en Diverxo hacemos lo posible y lo imposible porque la gente esté contenta, pero otra cosa es el servilismo. Creo que no olvidamos que tenemos un trabajo de servicio, que busca hacer feliz a un tercero, pero no siempre el cliente tiene la razón.

El proceso de creación de un plato ¿hay un momento en el que dice «voy a crear un plato» o los platos se van creando en la cabeza?

No hay un momento, aquí no hay un departamento de I+D. Es todo mucho más fluido y más caótico. | 12 | REVISTAGOURMET

¿Se inspira en otros compañeros?

Hay gente que te inspira más que otros. El talento de algunos compañeros me parece muy inspirador. ¿En un restaurante que es más importante, la atención en sala o la buena cocina?

Es un conjunto. Una buena cocina puede empañarse por un mal servicio. Al final vas a un restaurante a ser feliz. Eres feliz comiendo y sintiéndote a gusto. ¿Qué proyectos de futuro tiene? ¿Cuáles no?, mis proyectos van cambiando por minutos. En este 2014 cambiar Diverxo de ubicación y abrir en Londres. Entre medias seguro que surgen 3 o 4 cosas más.

RESTAURANTE DIVERXO ... ... como dice en su carta de presentación la experiencia Diverxo se sustenta sobre un único elemento el «plato lienzo» donde las sensaciones intensas, dulces, agrias, ácidas, especiadas ... van cambiando sobre cada producto para «pintar» una sensación gastronómica diferente.

Cuando se decide visitar Diverxo hay que ir dispuesto a experimentar sensaciones únicas, dejarse aconsejar por el equipo es lo mejor. Excelente trato en sala y una de las mejores cocinas del mundo.

Estando tantas horas en el restaurante ¿le queda tiempo para cocinar en casa?

No, en casa solo duermo. ¿Cómo se imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

No lo sé, mentiría si me imaginase algo. ¿Para mantener las estrellas Michelin tienen pensado hacer algún cambio?

No, porque no sería consecuente con mis ideas sino con las de un tercero. Yo nunca he mostrado las estrellas. Al final cualquier premio te lo dan por lo que haces no por lo que vas a hacer.

Si haces cosas por conseguir los reconocimientos, sí que sería un problema, pero yo hago las cosas en Diverxo porque creo que debo hacerlas. No me planteo si le va a gustar a la guía o al crítico. «

RESTAURANTE DIVERXO Cl. Pensamiento, 28 28020 - Madrid Tel: 915 70 07 66

ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES El último libro que ha leído Los justos de Camus.

Un libro que le ha marcado especialmente El Hobbit, me lo leí con 12 años.

Una película que recuerda especialmente American Gangster y Django.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

A día de hoy le pondría Macklemore, un tipo con una fuerza brutal.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Si está bueno y bien hecho yo disfruto. Desde unas croquetas hasta un cocido, pasando por un curri tailandés o una ensalada vietnamita.

Dos. Uno es el curri de carrilleras, conceptualmente una carrillera dentro de un curri rojo, es una maravilla. Otro es el foiegras ahumado de Mugaritz, un antes y un después, muy brillante.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo A Finladon.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Viridiana.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría El Asper en París, de lo mejor que he comido en mi vida.

Un lugar de España que le fascina especialmente Me gustan tantas....Cádiz.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente Londres, Nueva York y Singapur.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Todos.

Una especia imprescindible Más que una especia son todos los cítricos.

Un plato que ha creado un compañero y le hubiera gustado crear a usted.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Primero que no debe seguir los pasos de Dabiz Muñoz. La ideología que a mí me ha llevado a donde estoy es la que ha que seguir. La ideología que me ha traído a donde estoy es afán de superación, pasión por cocinar y constancia. Eso hay que tenerlo claro, a partir de ahí, todos esos valores son válidos para hacer perritos, para hacer tapas, para hacer cocidos y para hacer vanguardia. «

Y para «irse de tapas» Creo que en la zona de El Retiro.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde hacen la mejor?

Patata medio pochada con un pequeño punto, muy pequeñito frito. Muy doradita sin llegar a estar quemada por fuera y súper jugosa, casi sin llegar a estar líquida y sin cebolla. Iría a comerla a «Las tortillas de Gabino».

Un plato que recuerda de su infancia Muchos. Mi plato fetiche de la infancia es el foie de pato al Pedro Ximénez, que muchas veces se ha hecho en mi casa.

¿Qué consejo le dieron y le ha resultado fundamental?

Cuando empiezas te dan tantos consejos malos que al final los buenos se diluyen. Todo el mundo tiene algo que decirte de como haría él las cosas.

Un cóctel que le gusta mucho El Diverxo líquido.

Algo para comer crudo El erizo.

Algo para comer solo a la brasa Tuétano. ¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Salgo a correr.

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PRODUCTOS

LA CULTURA DEL ESPÁRRAGO UNA DE LAS VERDURAS MÁS SALUDABLES Y CONOCIDAS DE NUESTRA DIETA MEDITERRÁNEA. CON MULTITUD DE PROPIEDADES BENEFICIOSAS Y TODA UNA CULTURA QUE LOS DISTRIBUYE Y DISFRUTA DE ELLOS. LOS ESPÁRRAGOS FORMAN PARTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN DESDE QUE LOS ROMANOS LOS INTRODUJERAN DURANTE SU OCUPACIÓN.

por V. M.

EL ESPÁRRAGO FORMA PARTE de la cultura y tradición gastronómica de una gran variedad de localidades y regiones. Su facilidad para ser plantada, la duración que tiene el cultivo y las propiedades alimentarias lo han vuelto un ejemplo y seña de identidad propia.

El espárrago puede ser blanco, morado, verde o silvestre, dependiendo de su modo de cultivo y recolección. La variedad de cultivos y de climas, así como la tradición y modos de elaborarlo han generado toda una cultura alrededor del espárrago. En Tudela del Duero, por ejemplo, celebran todos los años una feria con el espárrago como máximo exponente. Este mismo año han celebrado el XXIX aniversario desde el comienzo de la feria, dejando claro que para ellos la cultura del espárrago es algo mas que alimentación.

No solo en España encontramos ferias que tienen al espárrago como máximo exponente de su gastronomía. Una de las rutas más importantes la que se realiza en la Baja Sajonia, en Alemania, llamada “La Ruta del Espárrago”.

Durante la ruta se puede pasear, observar y disfrutar de toda la variedad de espárragos que ofrece la Baja Sajonia. La época propicia para adentrarnos en la ruta es durante el Otoño, cuando los espárragos ya han florecido y es el propio agricultor quien los ofrece al visitante. Durante años ésta ruta ha ido ganando adeptos y participantes, en parte por la calidad de sus espárragos y en parte por la belleza del paisaje.

Pero no tenemos que irnos fuera de nuestras fronteras para disfrutar de los mejores espárragos del mediterráneo. En Navarra podemos encontrar ferias, días gastronómicos, rutas y degustaciones populares en honor al espárrago durante la primavera y el otoño. De todas las variedades de espárragos que ofrece nuestro país, el Navarro es el más conocido a nivel mundial y alrededor de él se ha generado toda una tradición y cultura propia. | 14 | REVISTAGOURMET

Durante años, los espárragos fueron la base de la alimentación o de la subsistencia (mediante la venta de los mismos) para gran parte de las familias de Navarra y los valles del Duero y el Ebro. Durante las ferias y fiestas que conmemoran al espárrago no solo se unen amantes de su sabor, también se realizan degustaciones y bailes tradicionales. El espárrago arraigan en nuestra cultura e idiosincrasia promoviendo todo un intercambio cultural, y haciendo presente el pasado mas cercano.

Pero no olvidemos que la fama y la internacionalización de un fruto como el espárrago no solo se debe a la cultura de la que procede. El espárrago tiene componente que ayudan en la metabolización y limpiadores de la orina. Es uno de los alimentos con menor contenido calórico y mayor concentración de agua. Tiene un alto contenido en fibra, vitaminas y minerales. Algunos agricultores dicen que posee cualidades afrodisiacas, aunque nunca se ha podido demostrar. Se podría decir que el espárrago es uno de los alimentos más sanos, completos y sabrosos que podemos encontrar. No es de extrañar por tanto que haya crecido en torno a él toda una cultura con señas de identidad propias. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

LA CORRADA DEL OBISPO [Oviedo]

Situado en el centro de la ciudad en una antigua casa del siglo XVIII. Cocina tradicional de excelente calidad, precio razonable, servicio muy atento en sala. Uno de los mejores locales de la ciudad de Oviedo. Buena bodega, un buen lugar para disfrutar de la gastronomía ovetense.

Cl. Canóniga, 18 OVIEDO (Asturias) +34 985 22 00 48 lacorradadelobispo.com

LA SIRENA [Petrer]

Especialistas en pescado, marisco y moluscos cocidos o a la plancha que Carmen Vélez trata de manera magistral dándoles su toque personal.

Excelente barra de tapas y picaditas para una comida más informal. Recuperan recetas tradicionales con su toque personal.

Avd. de Madrid, 14 PETRER (Alicante) +34 965 37 17 18 lasirena.net

LAS CUBAS (Arévalo)

Este asador está situado en la localidad de Arévalo, es un acogedor restaurante donde se cocina uno de los mejores cochinillos asados de la zona, aunque también elaboran alternativas de calidad como el cordero asado y la carne de vacuno.

Todo ello de la mano de David Arias y familia.

Cl. Figones, 9 ARÉVALO (Ávila) +34 920 30 01 25 restaurantefigondejuan.com

VÍCTOR GUTIÉRREZ [Salamanca]

Una estrella Michelín en el centro de Salamanca.

Víctor nos ofrece una cocina con influencias de la cocina peruana y enriquecida con la fusión de la cocina japonesa, china e inca, creando una amalgama con infinitos matices de sabores y texturas.

Excelente materia prima.

Cl. San Pablo, 66 SALAMANCA +34 923 26 29 73 restaurantevictorgutierrez.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

GALA

www.restaurantegala.com C/ Espronceda, 14 - 28003 Madrid | 914 422 244

HACE 17 AÑOS QUE MADRID CUENTA CON UNO DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE MEJOR TRATAN LAS SETAS DE LA CAPITAL. UN LOCAL SOBRIO Y ELEGANTE NOS ABRE LAS PUERTAS A UNA COCINA DE TEMPORADA CON LOS MEJORES PRODUCTOS DEL MERCADO QUE SERAFÍN, SU DUEÑO, SE ENCARGA DE TRAER PUNTUALMENTE CADA TEMPORADA. ADEMÁS DE LAS SETAS NOS COMENTAN QUE SON ESPECIALISTAS EN STEAKTARTARE, POR LO QUE PROMETEMOS VOLVER PARA PROBARLO Y CONFIRMAR QUE ES UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES MADRILEÑOS DEL PANORAMA ACTUAL.

N

os recibe Serafín que desde el primer momento hace que nos sintamos como en casa. La atención en sala, excelente, es una de las mejores cosas de este local. La elección del vino, en lo que nos dejamos recomendar, ha sido excelente y se ha adecuado a todos los platos que hemos degustado; un Conversa Reserva 2007, garnacha 100%, muy sabroso y especiado.

Lo primero que probamos es un parmentier de setas con un ligero toque de nata, una agradable sorpresa, delicioso sabor a setas, muy delicado, un aperitivo para ir entrando en materia. Delicadísimo.

Tras este primer plato degustamos un foie MiCuit del que resaltamos sobretodo el acompañamiento, la mermelada de pétalos de rosa y el pan para untarlo (delicioso). La ensaladilla con carabinero, un clásico, pero muy bien realizado. Una forma distinta de degustar esta típica tapa.

Las colmenillas con espejo de nata y cebolla a la crema quizá fue lo menos sabroso de lo que nos ofrecieron, aunque al no ser temporada de setas frescas puede que el fallo estuviera ahí. La salsa con granos de mostaza antigua estaba buena, le daba un toque diferente.

La sorpresa llego con el siguiente plato, el atún sobre base de soja y verduritas. El punto del atún excelente, de los mejores que hemos probado. La soja en su justa medida para no enmascarar la calidad del pescado. Sin duda lo mejor de lo que probamos, os lo recomendamos.

Después la carne, carrillera con reducción de vino tinto sobre espuma de patata, un clásico pero muy bien ejecutado, en su punto. La carne muy tierna y de muy buena calidad.

Y por último, el postre. Sin duda una de las mejores torrijas que he probado. Manjar de dioses, deliciosa. Un punto y final a una comida deliciosa.

Os recomiendo la visita a Gala, una cocina de temporada con una materia prima de excelente calidad, muy bien tratada en cocina, sin modernismos excesivos pero con una realización perfecta. Una agradable sorpresa en uno de los barrios más castizos de Madrid, Chamberí. Vale la pena hacerles una visita. | 18 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por M.J. Raya

LA SENCILLA SOPA

SI EXISTE UN PLATO SENCILLO, SABROSO Y QUE ACOMPAÑA LAS COCINAS ESPAÑOLAS DURANTE EL INDE COCIDO, CASTELLANA, INCLUSO LA INFANTIL CON LETRAS. LAS VARIEDADES Y FORMAS DE PREPARAR UNA SOPA SON TAN GRANDES COMO LAS REGIONES Y SUS COSTUMBRES. HAY SIN EMBARGO UNA RAÍZ INALTERABLE. LA SOPA EN SU SIMPLICIDAD HA SIDO DURANTE AÑOS LA BASE DE UNA COMIDA HIDRATANTE, JUGOSA Y SANA. VIERNO, ÉSE ES LA SOPA.

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos se le añaden ingredientes sólidos como vegetales o productos cárnicos. Es considerada el caldo alimenticio por excelencia.

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La versatilidad de la sopa es tan grande que puede llegar a tomarse fría o caliente, con añadidos sólidos o simplemente caldosa.

La sopa suele prepararse con una evaporación como en el cocido o mediante vapores como en el estofado. Se puede espesar poniéndole fideos o pasta menuda.

Es posible que uno de los primeros platos preparados por el hombre fuera una cocción. Muy parecido a unas gachas o migas. Las sopas de pescado han sido un pilar en la dieta de todas las culturas mediterráneas y europeas. Durante siglos, un caldo de verdura con pan, formó parte de todas los hogares de Europa, por la dificultad y precio de la carne así como por la sencillez y beneficios de la propia sopa.

La versatilidad de la sopa es tan grande que puede llegar a tomarse fría o caliente, con añadidos sólidos o simplemente caldosa.

En todas sus versiones la sopa es un excelente primer plato. La formula de la sopa admite todo tipo de alimentos, pero el secreto de su sabor está en la manera de preparar el caldo. Puede realizarse con pollo, aunque la gallina da mejor sabor. Incluso el pescado ofrece sabor al caldo, pero son las partes desechables del mismo como la cabeza y las espinas las que aportan la calidad.

En cuanto a las verduras, no hay ninguna que no encaje bien con el caldo. Los puerros, zanahorias, cebollas crean caldos de un sabor magnifico. En cuanto a las legumbres, todas le dan un sabor característicos único.

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La sopa resulta beneficiosa para nuestra dieta por múltiples razones que van mas allá del simple buen sabor y exquisito gusto que deja en el paladar.

Para empezar, comer sopa disminuye la necesidad de ingerir otros alimentos con más grasas saturadas, reduciendo el apetito.

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La sencillez de preparación hace que una sopa está al alcance de cualquiera. Cualquier cocinero amateur que experiemente preparando sopa, es difícil que se equivoque.

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El aporte hídrico que tenemos cuando comemos sopa, la necesidad de hacerlo despacio y la cantidad de verduras del caldo, conforman los tres pilares básicos de una dieta equilibrada y saludable.

La sencillez de preparación hace que una sopa esté al alcance de cualquiera. Cualquier cocinero amateur que experimente preparando derivados de sopa , es difícil que cometa un error.

Pues solo tendrá que colocar los ingredientes en una cacerola con agua hirviendo.

La última de las grandes ventajas que ofrece la sopa es su facilidad de conservación. Puede congelarse y de éste modo tenerla lista en cualquier momento.

Sin duda, la sopa por su sencillez e inconfundible sabor. Por la manera de comerla, con tranquilidad. Y por la multitud de beneficios alimenticios que aporta, se ha ganado por méritos propios el lugar que ocupa en la dieta diaria.

RECETARIO MOLLEJAS DE TERNERA ASADAS CON ALI OLI DE ACEITUNAS VERDES INGREDIENTES

• 1 kg de mollejas de ternera muy frescas.

• 0’10 kg de aceite de oliva.

• 1 cabeza de ajo.

• 0’25 kg de cebolla en juliana.

• 0’15 kg de puerro en juliana.

• 2 hojas de laurel.

• Sal gorda y pimienta negra en grano.

INGREDIENTES PARA LA SALSA

• 100 g de aceite de oliva, 50 g de ajo muy picado, 150 g de cebolla en

brunoisse, 100 g de tomates secos, 100 ml de vino fino, 1 l de caldo re-

por Ana Rojales TAGLIATELLE CON SALSA DE ALMEJAS

Cortesía de Euroresidentes

INGREDIENTES • 1 k de almejas con concha • 2 dientes de ajo •1 lata de tomate natural triturado • 450 g de pasta • Una ramita de perejil • Aceite de oliva • Sal • Pimienta

ducido de la cocción de las mollejas y sal.

INGREDIENTES PARA EL ALI OLI DE ACEITUNAS

• 1 huevo entero, 1 diente de ajo, 50 g de aceitunas manzanilla sin

hueso, aceite de oliva, aceite de girasol, sal y azúcar.

ELABORACIÓN DE LAS MOLLEJAS

• Blanquear las mollejas desde agua fría con sal durante 10 minutos. Refrescar

y lavar bien.

• Pochar las verduras durante 10 minutos en el aceite caliente, añadir la sal, el laurel y las pimientas, incorporar las mollejas blanqueadas, cubrir con agua y cocer a fuego medio durante 20 minutos.

• Sacar las mollejas y reservar, colar el caldo y poner a reducir para concentrar

el sabor.

ELABORACIÓN DE LA SALSA

• Doramos el ajo en el aceite caliente.

• Añadimos la cebolla y pochamos lentamente durante 15 minutos.

• Incorporamos los tomates secos y pochamos otro 10 minutos.

• Añadimos el vino fino, reducimos y mojamos con el caldo de las mollejas.

• Cocemos durante 10 minutos, colamos por fino y reservamos.

ELABORACIÓN DEL ALI OLI

• Ponemos el huevo, el ajo y las aceitunas en el vaso batidor, batimos bien y co-

menzamos a echar poco a poco los aceites hasta conseguir la textura deseada

como si de una mahonesa se tratara.

ACABADO Y EMPLATADO

• Cortamos las mollejas en escalopas de 1’5 cm de grosor y las planchamos a

fuego vivo por ambos lados hasta que queden bien crujientes.

• Disponemos en el plato, salseamos con su salsa bien reducida, sabrosa y li-

gada y acompañamos con una cucharada generosa de ali oli de aceitunas.

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ELABORACIÓN • Aclarar las almejas en un cuenco con agua varias veces y escurrir bien.

• Calentar un poco de aceite en una cazuela y añadir las almejas. Remover afuego muy fuerte hasta que se abran.

• Sacar las almejas de la cacerola y reservarlas.

• Pelar y machacar los ajos.

• Reducir el jugo de las almejas hasta que apenas quede nada en la cazuela.

• Añadir entonces el ajo y dorarlo.

• Añadir el tomate, llevar a ebullición y bajar, después el fuego, dejando cocer durante unos 5 minutos a fuego lento.

•Añadir las almejas reservadas y la mitad del perejil bien picadito. Salpimentar •Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo los consejos de cocción del fabricante.

•Escurrir bien y mezclar con la salsa.

•Colocar en una fuente previamente calentada, espolvorear el resto de perejil y servir.

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