Revista gourmet 20

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 11 de abril de 2014

IÑAKI CAMBA ENTREVISTA

Restaurante Arce (Madrid)

LA FIGURA DEL ENÓLOGO CERVEZAS ARTESANALES EL “ORO” LÍQUIDO, ACEITE DE OLIVA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

11 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

LA FIGURA DEL ENÓLOGO

La fugura del enólogo cada vez cobra más importancia en el buen funcionamiento de una bodega y sobre todo en la elaboración de los llamados «vinos de autor».

IÑAKI CAMBA

Este curioso y atípico cocinero prima sobre todas las cosas el trato personal y cercano con sus comensales. Además se acompaña con una materia prima de calidad y una excelente elaboración en cocina.

CERVEZAS ARTESANALES

Las cervezas artesanales, antes raras de encontrar, son más frecuentes en las barras de los bares y en los restaurantes, una moda que cada vez tiene más adeptos.

EL “ORO” LÍQUIDO

El llamado “oro” líquido, el aceite de oliva, es imprescindible en la dieta mediterránea y cada vez es más apreciado en todas las cocinas del mundo.

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REVISTAGOURMET Firma invitada

por Víctor Pareño

LA FIGURA DEL ENÓLOGO

LA FIGURA DEL ENÓLOGO HA TOMADO UNA IMPORTANCIA CLAVE EN LA GASTRONOMÍA SU CONOCIMIENTO SOBRE EL VINO, SU CAPACIDAD DE COMUNICACIÓN, SU DIDÁCTICA Y LA MANERA DE TRANSMITIR LA FORMA QUE TIENE DE COMPRENDER EL FUNCIONAMIENTO DE UNA BODEGA SON HOY EN DÍA VITALES.

ACTUAL.

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La formación de un enólogo es muy variada, desde la Ingeniería Agrícola o Agrónoma, hasta la Biología Química, sin olvidar los estudios específicos.

El enólogo es el responsables en el proceso de dirección para la correcta elaboración de un vino. Su experiencia sirve en la supervisión en la bodega, ya sea en la elaboración, como en el almacenaje y comercialización de los caldos. En su formación, debe conocer los diferentes aromas que van desde afrutado, balsámico, floral y espumoso, entre otros; hasta el conocimiento de las sensaciones que produce. Un vino puede ser áspero, cálido, equilibrado, flexible, goloso o vivo. Cada una de éstas variaciones producen caldos diferentes tanto por su calidad como por su precio a la hora de comercializar.

La formación con la que cuenta un enólogo, puede ser variada, ya que cabalga entre la Ingeniería Agrícola o Agrónoma y puede llegar hasta la Biología Química. Lo más usual es encontrar especialistas que han cursado unos estudios específicos en Enología.

Los más reconocidos dentro del panorama español han realizados sus estudios en Montpellier o Burdeos. No podemos olvidar una nota imprescindible, que es la visita o estancia en viñedos por todo el mundo.

Un especialista de estas dimensiones, se encarga del vino desde su origen, es decir, la viña. En la bodega e incluso en os laboratorios midiendo los componentes químicos de la uva y de los suelos. Buscan obtener la mejor materia prima y la que más se asemeje a su ideal de producto.

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Se suele confundir la figura del enólogo con la del Sumiller. En este caso, el sumiller suele tener formación en hostelería y es un profesional especializado con una base técnica, pero que no se encarga de una bodega, sino del producto final. Conoce la carta de vino del local que regenta y puede hacer una selección y recomendación.

Para una bodega, tener un enólogo de confianza y con una sólida formación profesional, le garantiza la creación de buenos vinos. No cabe duda, sobre la importancia que su figura tiene a la hora de ofrecer un proceso de elaboración de calidad.

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El enólogo se encarga del seguimiento y del proceso, que va desde la maduración hasta la comercialización, pasando por el embotellado.

Al encargarse del seguimiento y del proceso, que va desde la maduración hasta la comercialización, pasando por el embotellado. Su visión es más amplia y no está exenta de experimentación y exploración científica. Este profesional debe poseer conocimientos de marketing y estar al tanto sobre los posibles nichos de mercado.

El enólogo es un experto en todos los aspectos que rodean a la vid y su fruto. Puede aconsejar al viticultor, lo que facilita en gran medida la concordancia entre el terreno y el resultado final que arroja el vino. Esta relación entre productor primario y especialista es de vital importancia para la bodega. Una gran cantidad de vinos han sido posibles gracias a la figura a esta figura, cuyo trabajo es fácil de apreciar a través del sabor, textura y matices del vino.

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IÑAKI CAMBA ENTREVISTA

«SOY AUTODIDACTA, PERO PASÉ POR CASI 60 CASAS DISTINTAS SIENDO CAMARERO. POCO A POCO ESA AFICIÓN, QUE EN UN VASCO SIEMPRE HA SIDO UNA INTERIORIDAD MÁS QUE OTRA COSA, SE RESOLVIÓ EN EL DÍA A DÍA.»

I

Entrevista de V. Marco Fotografías J.I. Sánchez

ÑAKI CAMBA es un peculiar cocinero que lleva muchos años al frente de su negocio.

Para él dar de comer a las personas que visitan su local es dar de comer a los amigos, por eso lo mejor es dejarse aconsejar por Iñaki y comer el menú que te proponga. Sin duda un lugar para visitar.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Precisamente después de ser consciente de la sala. Hace treinta años, yo llevaba la sala, me gus| 6 | REVISTAGOURMET

taba el servicio y la atención. Pero discutía tanto con la cocina que es cuando me metí en ella. Siempre digo que soy el mejor camarero de la cocina. ¿Dónde se formo como cocinero y como alcanzó la técnica que tiene?

Soy autodidacta, pero pasé por casi 60 casas distintas siendo camarero. Poco a poco esa afición, que en un vasco siempre ha sido una interioridad más que otra cosa, se resolvió en el día a día. ¿Cómo nació la idea de fundar su restaurante "Arce"?

Estaba abriendo Balzak en el año 82 y estuve allí hasta el 88.

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Trabajaba como si fuera mío, pero decidí con mi mujer y un hermano abrir un local propio. En realidad fue mi mujer quien abrió esta casa hace hoy 25 años. ¿A qué problemas tuvo que enfrentarse?

Los problemas con los que me estoy enfrentado son en estos últimos años, una dura batalla para subsistir. Con 25 años menos, la fuerza me sobraba; mañana, tarde y noche dedicado. Era una explosión de satisfacción constante. Hoy cuando hay que estar otras 18 horas es más duro, pero no falta el ánimo y las ganas.

Si pudiera ¿volvería a empezar de cero? ¿Qué haría de manera diferente?

Probablemente haría todo igual, porque esta casa no es un negocio, es una forma de vida. En aquella época la hostelería resurgía, la gente iba a disfrutar, no a comer por comer. Ahora la gente sabe mucho y exige mucho. ¿Cómo definiría su cocina? ¿Qué cocina le gustaría hacer?

Siempre digo lo mismo, buena.

La cocina tiene que ser buena desde la base, en el proceso.

Desde la tradición hasta la vanguardia la cocina tiene que partir de una primicia, la estación y temporada del producto y el gran producto tanto en origen como en mesa. Si uno compra lo mejor, utiliza las mejores grasas naturales, utiliza los condimentos frescos, jamás tendrá problema con ningún alimento. Es más fácil hacer una carta con el producto que entra constantemente que con otro que debes elegir.

Esa concepción ¿Con qué compañeros la comparte?

Creo que en el fondo todos la | 8 | REVISTAGOURMET

comparten, porque todos quieren esto. La cocina de ahora nos lleva a situaciones, en técnicas y en desarrollos, en los que algunos productos pueden ir bien. Qué fácil es cuando a uno le han contado un menú, olvidarse lo que le han contado, pero que bonito es recordar cada plato cuando lo vas comiendo. Esto significa que estás tomando el mejor producto en la forma mejor elaborada. ¿Qué espacio deja a la creatividad?

Toda. La creatividad hoy en día, con la tecnología avanzada que nos están poniendo, es algo primordial. Si nosotros asamos un cordero en un horno de leña y lo sabemos hacer bien, lo podemos hacer ahora de cualquier otra forma. Utilizando un confitado en vacio por ejemplo. Las técnicas de preservación hoy en días son geniales. Antes le daban un fuego lento para hacerlo bien, muy lento en una zona de la plancha y ahora se hace con una técnica avanzada en un horno maravilloso. Es muy importante, las cocciones son lo más importante, preservar la materia prima.

Por ejemplo en hacer un perfecto lechal ¿Qué hay de creatividad o de técnica?

Ahora por ejemplo, la técnica es la creatividad. Si no tienes un horno de leña donde has creado un fuego y tienes un horno moderno, tendrás que utilizar la técnica para que le proceso sea el mismo y el final en la mordida y en el sabor sea igual. La técnica obliga a dar ese punto final, que es un asado intenso en un breve espacio de tiempo para que esté con el mismo resultado. Es como cuando hacemos salsas, si no tenemos un fondo de salsa, nunca podremos dar una salsa ade-

cuada. A mi me gusta mucho decir "no me importa que haya comido bien y le guste, lo que me importa es que tenga una buena digestión", esto se consigue con grasas nobles, condimentos frescos y viandas adecuadas. Si además tenemos esos fondos, que duda cabe que generaremos lo más natural para que esté como es debido. Conseguimos que no se tomen aditivos en la composición de la salsa y lo que se ha comido te mantenga con una buena digestión sin estar pesado.

Usted es conocido por la relación especial que establece con sus clientes ¿En qué consiste esa relación? ¿Cómo se consigue?

Nadie se sienta en tus piernas para contarte el menú ¿Verdad? (risas). Hacer el menú a medida creo que es vital. Procuro unificar las entradas, porque en cocinas tan pequeñas no habría posibilidades de otra cosa. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

En España tenemos la mejor materia prima del mundo, si además nuestros expendedores la cuidaran un poco más, sería una despensa maravillosa. Yo por ejemplo he dicho que en Madrid me apena no tener una “Boquería” como en Barcelona o cualquier mercado. Yo no veo un

EN ESPAÑA TENEMOS LA MEJOR MATERIA PRIMA DEL MUNDO, SI ADEMÁS NUESTROS EXPENDEDORES LA CUIDARAN UN POCO MÁS, SERÍA UNA DESPENSA MARAVILLOSA

ENTREVISTA

contraremos al final?. Comer es cultura y en la cultura la tenemos todos. ¿Qué es comer caliente?, una buena elaboración con una buena materia prima. El solomillo estará bueno si o si. Si tu haces un guiso de cualquier parte del animal y lo haces como es debido, no tiene porque desmerecer de un solomillo. Todo está en el sentido de lo que estés haciendo, puedes crear un plato con precio alto en una simple cocción y puedes recrearte en guisar la carne mas trapera, bien elaborada, con la misma solución.

mercado en Madrid con 30 clases de setas ahora mismo, eso lo echo de menos. Yo recibo de origen todas y cada una de las materias primas que se consumen en esta casa. A nosotros nos quedan unos años que no se si tendremos la posibilidad de encontrar estos productos, pero nosotros tenemos la suerte de seguir teniéndolos. Ahora que estamos en una nueva moda en Madrid, que valen los gastrobares y los bares de tapas, que son lugares donde van a gastarse ese dinero, no me parece muy racional. Pero las modas son las que mandan. Cada vez es más difícil ver los restaurantes llenos de gente sentada disfrutando, supongo que volverá. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad, está ocultando una carencia de la materia prima?

En las grandes figuras y voy a decir David de Diverxo, es un creador nato, un loco de la introducción y la combinación. Estoy convencido de que sus materias primas son únicas y las defiende en el plato. Nadie de todos los maravillosos creadores nos dan gato por liebre. Que sepamos comerlo o no, es diferente. La realidad es que son obreros de la cocina con mucho talento y muchas ganas en todos los aspectos.

Eso no quiere decir que tengamos que renegar de todas las bases que nos ayudan a hacer la cocina de toda la vida, porque sin ello no se podría hacer esta clase de cocina.

La cocina parece que tiene un movimiento pendular ¿Es cierto?

No tenemos que olvidarnos nunca de nuestras raíces y cultura. Dicen que esto es un arte, si traspasamos el origen ¿Qué en-

¿Qué es más importante en la gastronomía, el producto, la técnica o la creatividad?

Es todo, partimos del producto continuamos por la creatividad y la técnica está para aprovecharla.

Que duda cabe que la tecnología hace que todo salga mucho más limpio. Si nosotros tenemos un alumno en la cocina no le vamos a enseñar a hacer virguerías, enseñarle la base de la cocina, es nuestro cometido. Porque luego está el pensamiento de cada uno, desarrollar su cocina, pero conociendo las bases. ¿Considera que la gastronomía en un país es parte de su cultura?

En base sí. Yo no sé si llamarle a todo el conjunto de cocinas de todo el mundo, bases de nuestra cocina. Yo digo que Abraham fue el primero en hacer cocina de fusión en este país, es un gran cocinero y una gran persona. Es el que nos ha enseñado a utilizar productos de otros lugares. ¿La fusión nos está haciendo olvidar algunas raíces esenciales?

Yo me mantengo en que no creemos confusión si fusionamos.

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ENTREVISTA

hacer distintas cartas. Por ejemplo este año la carta la cambiamos sobre el 21 de marzo, los espárragos se han adelantado. Probablemente a finales de abril o mayo ya no estén, y ya no se pueden vender.

Ahora hay grandes figuras en todo el mundo, unas mejores y otras peores, hacen fusión. ¿Por qué no llamarlo recreación?. Todos ellos tienen que partir de la cocina cultural de su país y la básica cocina clásica internacional, creo que sus resultados no van a ser óptimos. Nosotros por ejemplo, no comemos gusanos ¿Por qué vamos a traerlo?, yo digo que no pienso comer comida tradicional de otros países en España, cuando vaya allí, lo haré.

Todos hemos corregido cocciones, todos hemos cocinado de forma que defendamos la materia principal. ¿Hay una carta fija en su restaurante?

Yo cambio 4 cartas al año de primicia y 4 de continuación. Hay productos de temporada que aguantan 15 días y otros que duran mucho. Para ello necesitas | 10 | REVISTAGOURMET

Su restaurante es ampliamente comentado en las los medios de comunicación digital ¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en la promoción de la gastronomía?

Yo he dicho que todas las centrales han hecho negocio a costa de nuestra ruina. Ellos hacen la reserva y ya cobran y nosotros tenemos que procurar un acercamiento económico para que el cliente esté tranquilo. Nosotros hemos tenido que seguir pagando para que la gente llegue al restaurante y a ellos les hemos tenido que dar cariño y descuento para que pudieran disfrutar. Nosotros hemos apoyado la necesidad de que la gente salga y disfrute a costa de todo esto de las centrales. ¿Cómo se ha notado la crisis?

La crisis empezó en la hostelería a finales de 2006, esas Navidades se empezaron a notar las bajas. El 2007 fue tanteando con puntos verdes. El 2008 empezó a caer, hasta el 2012 calculo un 30% de caída, pero fue horrible.

En 2010 parecía que salíamos pero cada vez íbamos peor. En 2012 disminuí la plantilla y pudimos salvar más o menos la situación. El 2013 empezó con ánimo pero sin traducirse en el gasto, por lo tanto se mantuvo sin subir, no cayó pero tampoco el ánimo estaba en gastar. Ahora en 2014 estamos un poco a la espera. Es verdad que tenemos que ser conscientes de que en este país en los últimos años ha desaparecido la clase media, y es la clase que

hace todo el movimiento y se puede contar con ellos. Los recortes del Gobierno han llegado de tal manera a esos bolsillos, que incluso les han quitado las ganas. ¿Hay continuidad para el negocio?

Mi hijo ahí está. Con esas peleas diarias de padres e hijos, con disputas familiares interprofesionalizadas, pero en su forma de actuar veo que esos momentos malos él los sufre de una manera y yo mucho más. Después de cada conversación, hay una pauta relajada donde el reencuentro vuelve a surgir. Ahora mismo en la cocina están dos ayudantes, dos hijos míos y mi mujer y yo. Ya no vivimos en casa, vivimos aquí y nos traemos todo.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

El otro día me decía un amigo que en la zona el Ayuntamiento no le dejan abrir un establecimiento porque ya existe ese tipo.

Esto debería haber pasado hace 40 años. De la misma categoría en la misma zona, demasiados.

Esto lo tienen que regular los estamentos. Eso es real y hay que hacerlo. Es igual que en las costas, mil hoteles, todos iguales. Si queremos calidad en nuestros visitantes, tendremos que darle calidad en nuestra oferta. Madrid ha perdido un 30% de visita extranjera, nosotros lo hemos notado y es muy duro. ¿La crisis hará un proceso de selección?

Madrid por ejemplo es muy de modas. Todos los que salen van a los sitios de moda y mientras visi-

ENTREVISTA

tan esos establecimientos hasta que se reafirmen o cierren, somos nosotros los que sufrimos esas visitas. Hay que tener la capacidad para aguantar eso.

Aún así ustedes llevan 25 años manteniéndose En esta casa lo peor que hay soy yo (risas). Yo cuando leo que me ponen a caldo pienso que tendrán razón, o no he sido comprendido. Cuando uno da todo lo que tiene no puede dar más. Lo favorable que han dicho, de eso no hay que estar viviendo de ello. ¿Cómo ve los gastrobares y la cocina en miniatura? ¿Es producto de la crisis o una demanda de la sociedad?

El boom ha llevado a eso. Grandes restaurantes han tenido que crear pequeños establecimientos para salvar el grande y poder se-

ESTO ES UNA FORMA DE VIDA Y ESTOY OBLIGADO A NO CERRAR, ME HUNDA O NO. EXPRESO TODOS LOS DÍAS MI PASIÓN POR LAS PERSONAS

guir. Cuando hablo de producto hablo de alto de precio. Todos estos pinchitos modernos que está muy bien elaborados y tienen buena presencia yo tengo una pega y es que se manosean demasiado. Algunos para hacerlos hay que congelarlos, descongelarlos y volverlos a montar. Es como cuando un plato hay que tocarlo mucho, las viandas hay que tocarlas lo justo, hay que elaborarlas en su tiempo, eso no se hace tocando. Es cierto que todos estos restaurantes, gastrobares, tienen unas conservaciones muy buenas y unas técnicas de calentamiento muy modernas que preservan cualquier caída del alimento. Es en todas las modernidades, que ahora parece ser que la tapa tiene que ser de una manera. La tapa es aquello que en lo más simple nos ayuda a un pequeño trago y se ha convertido en una forma de comer. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales y su aportación a la sociedad?

Poder mediático se lo ha dado la crítica, el periodismo y esto saben a quien toca y porque los tocan, porque producen negocio.

Yo digo que esto es una forma de vida y estoy obligado a no cerrar, me hunda o no. Expreso todos los

días mi sentimiento en el mercado y la pasión por las personas.

Estos movimientos son económicos, son para vender. Estamos en un momento en esta europeización, y en esta unión de poderes del dinero, en las cuales nos llevan a un globalización. Lo que hoy es nuevo, mañana ya no lo es y además no es susceptible de reparar, hay que tirar y renovarlo. ¿Qué economía aguanta eso?.

Los chicos que van a la escuela a aprender cocina si han visto MasterChef quieren entrar para ser Adrià o David de Diverxo, así no aprendemos cocina. Cada época en el mundo hay uno que sobresale. Todos los que van a la escuela no pueden ser las grandes figuras, vayamos con humildad a aprender y luego desarrollar. Sabiendo quiénes somos y dónde queremos llegar, a ver si tenemos suerte. ¿Qué es más importante una estrella Michelin o el reconocimiento del cliente?

Primero que estés haciendo lo que te gusta, que las 16 horas que pasas las estés disfrutando.

En estos momentos de crisis tengo la suerte de estar dedicándome a lo que me gusta y esas horas me liberan la cabeza. Esos tiempos me han ayudado. Nosotros entraREVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

mos a las 10 de la mañana, empezamos con la cocina y con toda la plantilla. Hasta las 2 no salgo a la sala, ahora es mi hijo quien está en la cocina defendiendo el servicio. Él quiere modernizar y yo quiero que modernice sin perder la textura. Lo que es cierto es que en ese tiempo, al salir yo de la cocina, él da las órdenes. Para mí no es difícil ser camarero de la cocina y por lo tanto defiendo al cliente y la cocina en todo momento. En esta casa lo primero que defendemos es a las personas. Para mí lo más importante es el plato principal y a partir de ahí desarrollamos, dando las pautas adecuadas con las entradas.

Yo sería raro si más de uno hiciera lo que hacemos en esta casa y yo no lo hiciera bien. A mí nadie me copia esta fórmula de hacer. ¿Cómo se imagina su restaurante en 5 o 10 años?

Yo pienso que si hemos dejado de caer, esto poco a poco sabemos que en 10 años no vamos a conseguir lo de antes. De alguna forma nos habremos sincerado con nosotros mismos y no estaremos tan locos y mediremos un poco más las cosas. Mi hijo crecerá un poco más y tendrá un poco más de sentimiento, yo me podré acoplar un poco más a él y él a mi. Y entre todos si nos gusta lo mantendremos. Mi idea es que si tengo fuerza, seguiré de la misma manera y si no, ya se ocuparán de empujarme. Ahora mismo estamos como hace 25 años, cuando hicimos la primera inversión y no teníamos nada.

Ahora no tenemos para invertir y hacer una pequeña modernización. El local está muy bien, la fachada me gustaría darle un toque pero ahora no es posible. Hay que seguir dando la cara y la sensación de que quieres hacer | 12 | REVISTAGOURMET

lo mismo y demostrándolo todos los días. La hostelería crea muchos amigos en lo bueno, en lo regular y en lo no tan bueno. Todos nos ayudamos. ¿Algún compañero con el que le gustaría cocinar?

Creo que con alguno en concreto no, pero con todos en particular no tendría ningún problema.

Ver que cada uno está encantado de lo que está haciendo puede ayudarte a reformar cosas tuyas.

Yo lo que tengo que hacer es seguir disfrutando de lo que hago. ¿Cuántos platos suelen componer la carta?

El problema es que cada plato lo puedo convertir en 15. Viendo mesas disfrutar en un día cargado de trabajo y si resuelvo en un abanico las posibilidades, lo que puedo meter en la cocina es un problema. Pero es nuestra forma de hacer.

RESTAURANTE ARCE ... ... en el corazón del madrileño barrio de Chueca se encuentra este acogedor restaurante. Un lugar ideal para degustar una deliciosa cocina de mercado elaborada con los mejores productos y con el buen hacer y el toque personal de su carismático chef Iñaki Camba. aquí se viene a disfrutar de la comida, de los comensales con los que se comparte mesa, un lugar para sentir la experiencia de la gastronomía en su máxima expresión. Un restaurante donde te encontrarás como en casa.

¿Qué tipo de cliente suelen tener?

Suele haber gente joven, y es bueno verlos. Tengo un poco de todo, es verdad que en muchos años los hijos de mis clientes se han convertido en clientes. Además con la particularidad de que dejan el dinero debajo de un plato por si creen que es poco. Todas esas cosas creo que son parte de la hostelería. Hacer de todo un negocio creo que es un error. ¿Se ha perdido el placer de la sobremesa?

Yo tengo aquí alcoholes para disfrutar de una sobremesa. Las ganas de hacer y estar han ido desapareciendo. Las terrazas y los cenadores para poder fumar han contribuido a ello. Esos aspectos se van perdiendo en esta sociedad. «

RESTAURANTE ARCE Cl. Augusto Figueroa, 32 28004 - Madrid Tel: 915 22 04 40

ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

madre es la que mejor le sienta.

¿Cuál es el último libro que ha leído? "¿Que es lo que hay que hacer en esta vida para montar un negocio y cómo se hace?", un libro de emprendedores.

¿El plato creado por usted del que más orgulloso se siente?

Sobre todo de aquellos que han nacido por error, cuando estás haciendo una elaboración y ha cambiado el sentido.

Un vino que hay que probar Creo que hay que volver a los vinos.

Una película que recuerda especialmente Voy poco al cine, pero he visto una que se llama "Herbie".

¿Un plato que recuerde de su infancia?

Todos los platos de cuchara. El Pote Gallego.

Una especia imprescindible El ajo.

Si tuviera que poner BSO a su vida, ¿Cual sería?

Me estoy acordando de Paco de Lucía y su guitarra.

Un restaurante para invitar a su familia a comer Si es familiar tiene que ser un restaurante familiar ¿Cuántos hay en Madrid?.

¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?

No, porque además cuando invitas a comer lo haces con el corazón y quieres una conversación. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?

Buena patata, huevo fresco y que no se seque, que no falte la cebolla nunca. ¿Dónde la hacen mejor?

Cada uno en su casa la de su

Un restaurante para una cena con su pareja De eso si que hay en Madrid.

Un lugar de España que le fascina especialmente No hago mucho turismo. Cualquier rincón me permite disfrutar.

Para irse de tapas Euskadi.

Un lugar fuera de España

París.

Un coctel Siempre Dry Martini.

Algo para comer crudo Cualquier cosa y sin congelar para previamente cortarlo.

Y solo a la brasa Los conejos a la brasa con caracoles que probé en Cataluña cuando era joven. Una brasa desde el candor puede envolver bien cualquier alimento. ¿Dónde va cuando quiere estar a solas?

Al restaurante. ¿Qué le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a lo que es usted y está empezando ahora?

Que empiece, nada más, que empiece. « REVISTAGOURMET | 13 |

PRODUCTOS

CERVEZAS ARTESANALES

ESPAÑA ES EL CUARTO CONSUMIDOR EUROPEO DE CERVEZA, CON UNA MEDIA DE 65 LITROS POR PERSONA AL AÑO. NO EXISTE NADA MÁS ESPAÑOL QUE IRSE DE CAÑAS. NO IMPORTAN LAS CRISIS QUE VENGAN. EN ESPAÑA, A PESAR DE LA CREENCIA DE QUE ES UN PAÍS DE VINO, EL CONSUMO DE VINO ES DE 18 LITROS POR PERSONA AL AÑO, UNA CIFRA QUE HA DESCENDIDO EN LA ÚLTIMA DÉCADA, SEGÚN EL MINISTERIO DE AGRICULTURA. por V. M.

COMO EN MUCHOS OTROS sectores, en el sector cervecero se buscan alternativas que establezcan categorías que distingan productos de consumo mayoritario y otros de mayor calidad, dando lugar a productos artesanales, elevados a la categoría gourmet. La tendencia de creación de cerveza española artesana o de autor no es nueva, hay marcas que llevan elaborándose hace más de una década, pero hace unos cinco años que ha tenido lugar el boom de la fabricación de cervezas elaboradas por maestros cerveceros, que utilizan productos locales para elaborar pequeñas tiradas de este dorado líquido.

Las cervezas artesanales, elaboradas sólo con ingredientes naturales no filtrados ni pasteurizados, tal y como se hacía antaño, nacen de pequeñas empresas muy desconocidas en el ámbito del gran consumo. Se trata de firmas comprometidas con la calidad y con el sabor artesano, los dos pilares fundamentales que fomentan la diferencia con respecto a las grandes marcas cerveceras.

Uno de los principales objetivos que se consigue con este tipo de iniciativas, es el fomento de la elaboración de productos con materias primas locales y la creación de empleo, a lo que contribuye, de manera significativa, la utilización de sistemas de elaboración tradicional. Además se ha convertido en un sector "de los más verdes", y respetuosos con el ecosistema, ya que los azúcares que deja la malta de cebada exhausta sirven de alimento para las ovejas, mientras que el lúpulo se utiliza en algunos países, como Francia, Bélgica y Alemania, para cultivar champiñones. La apuesta por las energías renovables o procedentes de la combustión de otros residuos agrícolas, como los huesos de aceituna –utilizados por algunas microcervecerías- son también factores que contribuyen al cuidado del medioambiente.

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo entre otras plantas. De ella se conocen múltiples variantes con | 14 | REVISTAGOURMET

una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.

La historia de la cerveza, como la del pan, comenzó en Mesopotamia entre 10000 y 6000 años a.C, con la domesticación de los cereales. Es bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia, aunque recientemente se han descubierto trazas de cerveza en excavaciones arqueológicas del año 70000 en China. Originalmente se podría concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas: permitía un uso más eficiente de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. Era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano, y la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

S’ ESPIGÓ [Mahón]

Situado en el centro puerto de la localidad. Una buena terraza y un acogedor comedor que se especializa en pescados, mariscos y platos marineros, como lo demuestra su excelente caldereta de langosta, es lo que nos encontraremos. La atención estupenda.

Cl. Moll de Llevant, 267 MAHÓN (Menorca-Baleares) +34 971 36 99 09 sespigo.com

GARNACHA [Galapagar]

Un pequeño local con mucho encanto y una carta donde destacan tanto las carnes como los pescados de gran calidad y tratados con un punto de originalidad. En el sotano del local tienen una buena bodega donde los comensales pueden elegir personalmente el vino.

Ctra. Las Rozas-El Escorial, km 16 -nº 12 GALAPAGAR (Madrid) +34 91 858 33 24 restaurantegarnacha.com

MESÓN DE PINCELÍN (Almansa)

Un clásico en Almansa que no te defraudará.

Carta de sabor tradicional con excelentes guisos y platos de cuchara. La atención en sala muy profesional pero cálida y agradable que te hacen disfrutar de la excelencia de su cocina. Interesante y variada bodega.

Cl. las Norias, 10 ALMANSA (Albacete) +34 967 34 00 07 pincelin.com

EL LAGAR DE ISILLA [Aranda de Duero]

Uno de los mejores locales de Aranda para tapear. Una barra impresionante con tapas deliciosas y muy bien elaboradas. Gran variedad de vinos de Ribera del Duero, incluídos los de su propia bodega. Imprescindible probar el lechazo asado en horno tradicional de leña.

Cl. Isilla, 18 ARANDA DE DUERO (Burgos) +34 947 51 06 83 lagarisilla.es

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

EL MOLINO DE LA LOSA por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

www.elmolinodelalosa.com Bajada La Losa, 12 - 05002 Ávila | 920 211 101

ES UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS CONOCIDOS, INCLUSO CLÁSICO, DE LA CIUDAD AMURALLADA. SEGURAMENTE TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN UNO DE LOS PARAJES MÁS BELLOS, EN UN ANTIGUO MOLINO SOBRE EL RÍO ADAJA, BIEN RESTAURADO.

E

s un espacio amplio y acogedor. Su decoración es sencilla, rústica pero con notable elegancia. En definitiva, resulta cómoda y agradable. Las vistas desde el salón superior son impresionantes, nos muestran la muralla abulense en todo su esplendor.

Acudimos a nuestra cita con la curiosidad de ver como había evolucionado la cocina de este restaurante en los últimos años. Llevan 25 con el negocio, y nosotros lo conocemos casi desde sus inicios. En este sentido, tenemos la certeza de que siempre ha sido uno de los establecimientos más apreciados por los abulenses y por los viajeros.

El Molino de la Losa fue convertido en restaurante, tras su restauración, por Venancio Andrés Matías. Y él fue quien lo convirtió en un lugar de referencia en la culinaria de la ciudad.

Hoy son sus hijos quienes más tiempo le dedican al mismo.

El responsable de sala es David. Tiene profesión y habilidad. Sabe mantener las distancias justas. En nuestro caso, la sobremesa se alargó con una interesante y agradable conversación. Sabe de lo que habla, y sabe mucho.

Lo primero que nos sorprendió fue el vino especial de la casa, un caldo de La Seca con tinta del país.

Cuerpo suficiente, maduro, sabroso y aromático.

Para abrir boca comenzamos con un aperitivo de las típicas patatas revolconas, muy bien elaboradas, sin excesiva grasa. En su punto. Son muchos los establecimientos de la ciudad que las ofrecen, pero en no pocos de ellos nos resultan indigestas. En este caso eran perfectas.

Continuamos con un confitado de pimientos con queso Monte Enebro muy bien resuelto. El confitado en su punto y la combinación con el queso muy acertada.

Tras este entrante degustamos una de las sorpresa de la casa, las croquetas de centollo con salsa de pimientos asados, impresionantes. Resultaron sencillamente deliciosas.

La combinación del crujiente del rebozado y la textura y sabor del interior fueron casi perfectas. Como detalle, sugiero separar la salsa de la croqueta ya que ésta reblandece la acertada perfección del rebozado.

La salsa debería emplatarse separada.

Otro clásico nos esperaba a continuación, las judías blancas de Navalonguilla, sabrosas, cremosas y muy finas. Un plato que no estaba nada pesado. Una de las mejores judías de la zona. Resuelto con maestría.

El bacalao con pisto y chipirones, básico pero muy bien desalado. Un plato con una materia prima excelente y una elaboración clásica pero bien realizada.

Por último degustamos otra de las propuestas obligadas en la provincia, el chuletón de ternera de Ávila.

Una carne de excelente calidad, realizada en su punto de cocción exacto, tostada por fuera, y medio hecha por dentro. La guarnición de pimientos del piquillo quizá debería cambiarse, pues se repite el acompañamiento en varios platos.

Para terminar una degustación de postres caseros todos deliciosos: tocino de cielo, tiramisú, leche frita y granizado de limón.

Como conclusión, el local es acogedor y de gran belleza; cómodo y agradable.

La cocina muestra un cariño especial por la materia prima de calidad. En este aspecto, su atención es máxima. Las técnicas de elaboración son cuidadas, muy precisas, acertadas.

Navegan entre la selección de platos tradicionales, que evidentemente les solicita su clientela habitual (residentes y turistas) con una apuesta por una innegable actualización de su culinaria. En este sentido están recorriendo un más que interesante camino.

La atención es sala es profesional, amable, agradable y atenta.

En definitiva. Es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que merecen por sí mismos un viaje hasta la ciudad.

Disfrutar de la belleza de Ávila y de la gastronomía que ofrece el Molino de la Losa (incluida la belleza del establecimiento) son un perfecto plan para cualquier día o fin de semana. Lo recomendamos. | 18 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 19 |

REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por V. Parreño

EL «ORO» LÍQUIDO, EL ACEITE DE OLIVA

EL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA, EN SENTIDO AMPLIO, DESDE LA PRODUCCIÓN AGRARIA HASTA LA INDUSTRIA, CONSTITUYE UNA ACTIVIDAD ECONÓMICA MUY IMPORTANTE EN ESPAÑA, CON GRAN SIGNIFICACIÓN CULTURAL, SOCIAL Y MEDIOAMBIENTAL. EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, COINCIDIENDO CON LA CRISIS QUE AFECTA A LA ECONOMÍA ESPAÑOLA EN GENERAL, EL SECTOR ESTÁ ATRAVESANDO UNA ETAPA DE INCERTIDUMBRE MUY PREOCUPANTE. COMO ES SABIDO, LOS PRECIOS HAN OBSERVADO UNAS OSCILACIONES MUY BRUSCAS, CON CLARA TENDENCIA DESCENDENTE DESDE 2009, LO QUE HA CONTRIBUIDO A UNA REDUCCIÓN DE LOS MÁRGENES DE EXPLOTACIÓN.

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Los antiguos egipcios lo utilizaban para dar masaje esparcido tanto en el cuerpo como en el pelo. Tanbién supieron aplicarlo en infusiones aromáticas.

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La industria cosmética lo rescata y lo aplica en cremas hidratantes, limpiadoras, jabones, champú, acondicionadores y hasta maquillaje.

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A falta de los datos definitivos de la recién finalizada recolección de la aceituna la presente campaña oleícola 2013/2014 pasará a los anales de la historia como la de mayor producción de aceite de oliva de todos los tiempos en España pues se estima que superará el 1,7 millón de toneladas.

Hasta que no se conozcan de forma oficial los datos definitivos, en estos cinco primeros meses de la campaña (desde octubre de 2013 hasta febrero de 2014) la producción de aceite de oliva está próxima al 1.542.000 toneladas, según el balance de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), que ha sustituido este año a la Agencia para el Aceite de oliva.

Este dato de producción supone un 158 por ciento más respecto a la atípica y muy corta cosecha anterior, una de las peores de los últimos veinte años, en la que sólo se obtuvieron 618.000 toneladas de aceite de oliva frente a la campaña 2011/2012, en la que se batieron todos los registros productivos con 1.615.000 toneladas después de dos campañas anteriores de 1,4 millones de toneladas de media.

A falta de conocer el dato exacto de producción que refrendará un nuevo récord, el sector también confía que se pueda superar este año el volumen de las exportaciones de la campaña 2011/2012, en la que se superaron las 875.000 toneladas de aceite de oliva.

En las últimas décadas del siglo pasado, diversos estudios han comprobado las cualidades nutricionales del aceite de oliva y han confirmado que su consumo influye positivamente en la prevención de la aterosclerosis, protegiendo así frente a las enfermedades cardiovasculares. Pero esta es tan solo una de las numerosas virtudes del llamado oro líquido, también, entre otras muchos beneficios, favorece las funciones digestivas, ayuda a combatir el estreñimiento, contribuye a la mineralización de los huesos y aumenta la longevidad.

Además de ser uno de los pilares de la cocina mediterránea, el aceite de oliva ofrece propiedades para el cuidado de la piel. En la antigüedad ya lo utilizaban. Hoy, sus virtudes han sido revalorizadas. Fueron los egipcios quienes lo descubrieron hace 5.000 años. Hoy, la industria cosmética lo rescata y lo aplica en cremas hidratantes, limpiadoras, jabones, champú, acondicionadores y hasta maquillaje.

Narra una leyenda griega que Palas Atenea y Poseidón se disputaban la protección de la ciudad de Atenas. Quien ofreciera el don más importante se quedaría con el honorable título. Poseidón golpeó la tierra e hizo salir de ella un caballo lleno de fuerza capaz de ganar todas las batallas. Luego, la diosa de la sabiduría hizo brotar un olivo que, gracias a su aceite, ofrecería luz para las lámparas, alimento y energía para el pueblo. Enseguida, Atenea fue nombrada como protectora de la mítica ciudad.

Los antiguos egipcios lo utilizaban para dar masaje esparcido tanto en el cuerpo como en el pelo. También supieron aplicarlo en infusiones aromáticas de embriagadores perfumes. Mezclado con azafrán y hierbas servía como hidratante de la piel. Los romanos y griegos descubrieron también sus propiedades tónicas y cicatrizantes y lo utilizaban como ungüento especial para atletas y luchadores.

RECETARIO CARPACCIO DE LANGOSTINOS

por Ana Rojales

ENSALADA DE PATATAS

Cortesía de Restaurante Adolfo (Toledo)

Cortesía de javirecetas.com

INGREDIENTES • 70 g de langostinos • 50 g de granada • 5 g de maracuyá • sal • pimienta recién molida • 0,04 dl de jugo de aceituna arbequina • germinados distintos • flores aromáticas

INGREDIENTES • 1 kilo de patatas • 300 gramos de judías verdes • 2 zanahorias • 2 huevos cocidos • 2 latas de atún en aceite • 1 chorrito de limón • 1 chorrito de aceite de oliva • agua • sal • mayonesa

ELABORACIÓN • Pelar los langostinos, quitarles la tripa y partirlos por la mitad.

• Ponerlos sobre un molde con plástico film sanitario.

Cuando estén todos hacer un rollo con ellos, atarlo bien y meterlo en el abatidor de temperatuta a menos de 40 grados.

• Después cortar con la máquina de embutidos.

MONTAJE DEL PLATO • En un plato llano poner las lonchitas finas de los langostinos por todo el plato, los granos de granada, maracuyá, sal en escamas, pimienta recién molida, jugo de aceituna y las distintas flores aromáticas.

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ELABORACIÓN • Poner las patatas en una olla, cubrir con agua y añadir una cucharada pequeña de sal. Cocerlas hasta que estén tiernas. Dejar que se enfríen un poco, quítarles la piel y cuando estén frías del todo córtalas a rodajitas.

• En otra olla poner las judías verdes despuntadas y troceadas y las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas. Cubrir con agua y añadir media cucharada pequeña de sal. Poner al fuego y dejar hasta que las verduras estén tiernas. Luego escurrir bien y dejar enfriar.

• En una fuente poner las patatas, las zanahorias, las judías, el atún en conserva escurrido, un chorrito de aceite de oliva y otro chorrito de limón. Mezclar todo bien y decorar con los huevos cocidos cortados a rodajas.

• Por último, coger una cuchara de mayonesa y añadirla por encima.

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