REVISTA GOURMET 21 by e-XFERA

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 18 de abril de 2014

MARCOS MORÁN

ENTREVISTA

Restaurante Casa Gerardo (Prendes - Asturias)

LA «BULLIPEDIA» ANGULAS

REVISTAGOURMET

| 18 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

LA «BULLIPEDIA»

Un equipo de 80 personas comenzarán a trabajar a partir del 15 de mayo en la enciclopedia gastronómica “Bullipedia Lab”.

MARCOS MORÁN

Marcos es la quinta generación de esta familia de cocineros que según sus propias palabras es «cocinero antes que chef».

ANGULAS

Este pequeño y delicioso manjar es uno de los productos más caros del mercado gastronómico. ¿Se ajusta el precio a la calidad de lo que degustamos?

PLATOS DE SEMANA SANTA

En la Semana Santa el pescado es el gran protagonista de las cocinas, pero sin duda el bacalao destaca sobre todos los demás. Los postres también son variados y muy ricos destacando la humilde torrija. REVISTAGOURMET | 3 |

REVISTAGOURMET Firma invitada

por Miguel Villanueva

LA BULLIPEDIA

UN EQUIPO DE 80 PERSONAS COMENZARÁN A TRABAJAR A PARTIR DEL 15 DE MAYO EN

LA ENCICLOPEDIA GASTRONÓMICA "BULLIPEDIA LAB". LA SEDE MUNDIAL ESTÁ INSTALADA EN UNA ANTIGUA FÁBRICA TEXTIL DE LA CALLE

MÉXIC DE BARCELONA.

El propio Ferran Adrià ha sido el encargado de presentar junto a Eduard Zatruch y Oriol Castro la que será sede de su proyecto de innovación Bullipedia Lab. El lugar que se ha elegido es una antigua fábrica textil en la calle Méxic de Barcelona. Con una extensión de 1.800 metros cuadrados, el local albergará uno de los proyectos más innovadores y creativos del chef español.

“

Apostar de manera tan revolucionaria por el conocimiento es uno de los pilares esenciales que rigen la filosofía creativa de Adrià.

La idea más compleja y de un entramado más faraónico de Adrià contará con la colaboración y trabajo de 80 profesionales que añadirán todos sus conocimientos y experiencias en la primera enciclopedia culinaria web. Pero Ferran no estará solo en su proyecto, además del personal involucrado, contará con la ayuda de maestros de cocina, expertos en materiales y técnicas de cocción y una larga lista de especialistas culinarios. Apostar de manera tan revolucionaria por el conocimiento es uno de los pilares esenciales que rigen la filosofía creativa de Adrià. El propio chef, cuando le han preguntado por el proyecto, ha subrayado que la creación de Bullipedia es un "paso que tocaba hacer". Este manual web buscar reunir de manera concienzuda y rigurosa las maneras de cocinar, las técnicas y las recetas a nivel global. Por decirlo de otra manera, se pretende crear una síntesis que recoja todo lo que sea necesario y pertinente en el mundo gastronómico.

El encargado del proyecto ha señalado el "reto con mayúsculas" al que se van a enfrentar durante los próximos años. Las nuevas herramientas de la información y la comunicación resultarán vitales durante el proyecto y una vez que se lance la plataforma. No obstante se pretenden aprovechar al máximo las oportunidades que internet y los medios de comunicación ofrecen. El soporte tecnológico con el que se contará para el proyecto se basa en los medios más modernos, para sacar el máximo partido posible. Telefónica será la encargada de dar el soporte digital con el que contará la Bullipedia.

“

Será un espacio colaborativo al que podrán acudir escuelas de hostelería, profesionales y centros educativos para compartir conocimientos y experiencias.

El chef catalán ha declarado que se tratará de "un espacio colaborativo", al cual podrán acudir escuelas de hostelería, profesionales y centros educativos para compartir sus conocimientos y experiencias en materia culinaria. La creatividad y la innovación serán piezas clave durante todo el proceso de desarrollo.

El paso final será su apretura al público, cuya previsión se ha estimado antes del año 2017. El objetivo marcado por los responsables del proyecto es que, una vez en marcha, la Bullipedia sirva como una "herramienta fundamental" en las aulas de hostelería y en las cocinas particulares. En este sentido Adrià ha declarado "queda mucho por hacer" para que los centros educativos cuenten con material suficiente para desarrollar su labor y mejorar la cocina.

El proyecto nace bajo el amparo de la Bulli Fundation, que se ha encargado de establecer contactos con diversas universidades interesadas en trabajar "de manera coordinada y actualizada" con la Bullipedia.

REVISTAGOURMET | 5 |

MARCOS MORÁN ENTREVISTA

«NADIE DE TODA LA GENTE QUE HACE VANGUARDIA HA RENUNCIADO A LA TRADICIÓN NUNCA. EN NUESTRO RESTAURANTE LA TRADICIÓN TIENE UN PESO, ESTE AÑO CUMPLIMOS 132 AÑOS.»

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía Restaurante Casa Gerardo

arcos es el relevo generacional de este prestigioso restaurante asturiano, ya van por la 5ª generación de cocineros. Digno sucesor de su padre, Pedro, da un toque personal a los platos que, como es norma en la casa, se basan en la tradición y la calidad del producto. Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero? En mi caso vengo de una familia de cocineros, aunque yo no tenía ningún tipo de vocación. Cuando | 6 | REVISTAGOURMET

fallaron mis estudios de periodismo vuelvo para casa y me incorporo al restaurante por hacer algo. Creo que fue poco a poco dentro de la profesión cuando me llegué a enganchar. ¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente? Formándome en muchos sitios, primero estudié en la Escuela de Hostelería de Gijón. Después fui por distintos restaurante de toda España. Y manteniendo siempre la visión de mi casa propia. Hacía periodos intercalados entre la casa de mis padres y las de fuera. Al final creo que la profesión del cocinero tiene un paralelismo con una frase "se está aprendiendo

ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 7 |

ENTREVISTA

constantemente". Cualquier cocinero que quiera hacer algo debe estar en constante evolución. De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente? Creo que fue muy importante el paso por "Can Roca" en el año 2001. fue un punto de inflexión claro, donde vi que me quería dedicar a esto. Era una casa que veía muchos paralelismos con la mía. Allí fue uno de los momentos donde vi que había encontrado mi lugar en la cocina. Luego hay momentos puntuales muy importantes. Al final yo relativizo mucho tanto éxitos como fracasos. Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas? Creo que yo soy una persona complicada para contestar. Hablar de uno mismo es complejo. Nosotros hacemos una cosa que para mucha gente es complicada, que es mantener una dualidad padre-hijo en el restaurante. Una profesión con tantos egos como es la de cocinero, donde ahora estamos mediáticamente expuesto y se nos da mucha importancia. Que por parte de mi padre podamos compartir éxitos y fracasos y los resultados que están siendo bastante buenos. Pudiendo combinar la experiencia de un hombre que lleva 30 años dedicándose a la cocina y una persona joven. Con la suerte de poder filtrarlas. ¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar? Creo que la cocina que realizo es la que me gusta realizar. Cocinamos lo que nos gusta comer, cocinamos asturianos, intentamos que sea reconocible. Pero también intentamos cambiar las co| 8 | REVISTAGOURMET

sas dentro de una lógica, de que nadie pretenda volverse loco al venir, sino a comer bien de verdad. Siempre manteniendo vanguardia, que aún con las recetas clásicas se puede tener. La vanguardia es pensar hacer las cosas de manera distinta. Nuestra cocina es una cocina que mantiene los píes en nuestra tierra pero intenta volar fuera, que hace que el comensal tenga buenas experiencias. Lo que intentamos es que sea una cocina que invite a volver, a repetir. Intentamos llevarnos bien con el comensal. Estamos hablando de que nuestro restaurante es un negocio donde los comensales tienen que venir a pasarlo bien y no obligarles a pasar por un valor creativo, que sea algo cómplice. ¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición? Nadie de toda la gente que hace vanguardia ha renunciado a la tradición nunca. En nuestro restaurante la tradición tiene un peso, este año cumplimos 132 años. Yo soy quinta generación en la cocina. La tradición creo que no es una imposición, sino una ayuda totalmente necesaria, creo que la tradición en la cocina española es el motor de la vanguardia. Si no se hubiese comido ya bien en todas las casas y en nuestro recetario tradicional, ninguna de las cosas de esos últimos 15 años hubieran pasado. En nuestro menú degustación puedes comer cosas modernas y a la última, pero a la vez un plato de fabada. El restaurante nació en el siglo XIX ¿Que pervive de aquella época? Creo que el espíritu, es un restaurante para todos y de todos. Estamos en un paso entre Gijón y

Avilés, dos de la ciudades más importantes de Asturias. Intentamos cocinar para todo el mundo. Y desde luego la familia, no podemos olvidar la familia en "Casa Gerardo", por toda la gente que hay detrás, por todos los empleados que han pasado. Esa responsabilidad siempre la vamos a tener. "La responsabilidad de la final" la tenemos siempre, porque estamos en una casa que lleva muchos años. Nos jugamos mucho todos los días, en dar la talla en una casa que lleva muchos años. Usted es la quinta generación ¿Qué ha aportado? Ahora mismo lo que he aportado es lo que ha aportado mi padre. Ahora es la simbiosis de dos generaciones paralelas. A mí me ha tocado vivir en el mejor momento de la gastronomía española en su historia y ser hijo de un pionero de la vanguardia española. A mí me toca que el restaurante siga para adelante en unos tiempos donde no es fácil tener un negocio, pero tenemos unas expectativas muy altas y las confianza de nuestros clientes y la confianza de nuestras manos que llevan cocinando mucho tiempo. Se ha comentado que usted se iba a dedicar al periodismo ¿Cómo conjuga periodismo y gastronomía?

A MI ME TOCA QUE EL RESTAURANTE SIGA PARA ADELANTE EN UNOS TIEMPOS DONDE NO ES FÁCIL TENER UN NEGOCIO.

ENTREVISTA

De ninguna manera, por desgracia tengo muy poco tiempo para escribir que me gusta mucho. El poder contar historias me parece una de las cosas más bonitas. La cocina tiene ese paralelismo porque también cuenta historias, quizá un poco más efímeras. A mí me gustaba y me sigue gustando del periodismo es contar historia, la inmediatez, el frenesí de la noticia. Lo que estoy es lo más al día que puede de las noticias. La radio puede ser el medio que más me gusta, y en televisión creo que se hace poco periodismo. Intento leer mucho sobre periodismo gastronómico que por desgracia también estamos en una época donde estaría bien que apareciese algo nuevo. Me gusta mucho leer sobre cocina. Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo? El que diga eso es un poco friki. En mi caso hay varios, todos tenemos pequeños recuerdos. Yo tengo un recuerdo muy bonito que fue en la casa de uno de mis mejores amigos que es Quique Dacosta. Comiendo en Quique

Dacosta con una mesa de muchos amigos, uno se levantó y fue a dar la enhorabuena al cocinero, yo pensé que ojalá alguna vez a mi alguien me haga esto. Ese tipo de momentos tan bonitos que se tienen, yo estas cosas las intento relativizar mucho. Creo que es importante volver con los pies en el suelo y pensar que sólo somos cocineros. Estamos poniendo la cocina, a veces, en una plataforma en la que mucha gente no nos comprende y eso no es bueno. Tenemos que recordar que tenemos que ser cocineros para todos, intentamos evocar cosas, provocar sentimientos, pero no hace falta recordarlo. La diferencia entre mi profesión y la de un albañil es que yo tengo la suerte de que toco más clientes y habrá más posibilidades de que me digan que la cosa está bien, pero no hay tantas diferencias entre unas profesiones y otras. La diferencia es que estamos de moda, pero las modas se acaban. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted? Ese tipo de cosas nunca me ha preocupado, obviamente ¿Por qué no es igual de actual un menú de Mugaritz que de Zalacaín?, seguro que lo es. Otra cosa es co-

cina de vanguardia, que la hace mucha más gente de la que pensamos. Pero cosas nuevas como tal, cada vez se hacen menos porque es lógico. Ha cerrado el mejor restaurante de toda la historia, que era uno de los motores de la creatividad a nivel mundial, con lo cual se ha cerrado uno de los pulmones de la creatividad. Creo que no por ser nuevo necesariamente es mejor, hay cocina moderna que lo seguirá siendo durante muchos años. Cuando esas cosas de vanguardia ya no nos parecen modernas, se incorporan a nuestro recetario tradicional y no pasa nada. En diez años hemos pasado de considerar la gelatina vanguardia radical a considerarlo parte del recetario. Ni antes éramos tan guapos ni ahora somos los peores. Hay que relativizar, lo importante es que un comensal coma bien, pague justamente y encima si luego pasa experiencias bonitas, mejor. ¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo? Sin lugar a dudas, se lleva haciendo los últimos 10 años. Ahora encontramos fuera de España grandes cocinas, pero muchas de ellas están influenciadas por la vanguardia española. Podrías ver en Italia, Dinamarca y otros muchos países cocina de vanguardia española. Pero siempre con esa idea de libertad, de respeto por el producto, de un guiño a la tradición. Otra cosa es lo que distinto medios nos hagan ver. Cuando hablamos coincidimos en que si hacemos una lista de los 100 mejores restaurantes, estemos hablando de que quizá 30 estén en es España. Lo que nos falta es otro tipo de cosas; nos falta apoyo social porque no hay un duro y la alta cocina es carísima. Por culpa del precio, sacriREVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

ficamos cosas que en otros sitios no pasa. Hay mejores instalaciones en Alemania, en Estados Unidos, pero con todo eso, yo sigo comiendo mejor aquí. En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, molecular...¿Por qué ha pasado esto? Creo que es necesario llegar a un consenso de como se llama el movimiento. Lo otro me parece palabrería. Obviamente hay cocinas muy interesantes, como la de Ángel León donde el mar y sus productos que rondan el mar son su núcleo. Hay cocinas muy viajeras como la de David Muñoz. Hay muchos restaurante y muchos tipos de cocina. Al final lo que me interesa es cuando me siento como comensal, es que esté buena, no me preocupa como se llama. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa? No creo que exista esa burbuja y tampoco creo que los comensales sean tontos en la mesa. Los restaurantes están donde están, no por tema mediático. Los restaurante funcionan o dejan de funcionar porque van o no van los clientes. Que un restaurante sea bueno o malo es que sea sostenible. Desde luego que ha habido un momento, que ya no, en que en pos de la vanguardia se han hecho marranadas, si, ha pasado. No pongo la mano en el fuego por todos mis compañeros, creo que la cocina es una profesión digna. El problema de la materia prima es el precio, el problema es que hay mucha demanda de ese tipo de producto y a veces tienes que aprender a cocinar con | 10 | REVISTAGOURMET

productos no tan caros. Pero si el plato es malo, es malo, eso no lo levanta nadie. Y el comensal cuando lo pruebe se va a dar cuenta. El mejor crítico gastronómico que hay es el comensal que pasa por tu puerta. ¿Cómo se gestión el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación? Creo que nadie de los grandes cocines se ha saltado la tradición, la tradición está presente siempre de una u otra manera. Hacer adaptaciones de platos tradicionales lo hacemos todos. La idea de muchos platos, aunque luego se difumine, sale de cosas conocidos. ¿Diríamos que en el restaurante crean platos o conservan ? El verbo crear es muy complicado, yo soy de educación religiosa y me considero católico. Crear a mi me enseñaban que creo uno, crear es muy complicado. Se usa el verbo con mucha facilidad. Es cierto que se hacen cosas nuevas, pero crear, abusar del verbo me parece muy duro. Cuando hacemos un plato no nos preocupa nada que sea tradicional o de vanguardia, nos preocupa que aporte cosas nuevas. El tema es que lo que te preocupe es que al final esté bueno, no que sea nuevo. Si es nuevo mejor y posiblemente pase al menú degustación. Si es tradicional pertenecerá a la carta. Obviamente a mí lo que me gusta es hacer platos nuevos, pero por motivación personal. En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España? No creo que sobre nada en ningún lado. En España lo que

falta es dinero para que todos podamos vivir de lo que nos gusta. Es cierto que hay muchos, y de muy diferentes estilos. Creo que hay espacio para todos cuando todos sepan donde se posicionan. Aquí estamos contentos de poder seguir, obviamente el día que no se pueda tendremos que cerrar. No soy nadie para opinar lo que tiene que hacer la gente con sus casas. Hay muchos espacios donde comer, pero ese ratio seguro que es igual de algo en países como Japón o Italia. Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta? La crisis creo que nosotros hemos tenido un 2013 magnífico en comparación con 2012. Con lo cual somos afortunados. Por otro lado, la crisis ha afectado al sufrimiento de muchas empresas, entre ellas los restaurantes. No creo que se haya empeorado, creo que se han esforzado por cocinar mejor. La única manera de destacar tu producto es hacer las cosas mejor. Se han reajustado los precios para que la gente pueda seguir viniendo, pero poco a poco hay que pensar en salir. Es muy importante que la gente ha dejado poco a poco de usarlo como tema de conversación, es algo fundamental. El año pasado llegaba a una mesa y se hablaba de la crisis mucho más. Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejará solo a los mejores? Espero que esa frase sea mentira, porque todas las crisis se llevan por delante a gente que es buena. Hay también un factor importante de suerte, no podemos ser tan presuntuosos. La crisis se ha cargado a gente buena y han

ENTREVISTA

blema en el precio de ciertos alimentos, no es lógico el precio de la verdura que es altísimo. Es lógico que la gente coma fritanga y comida basura, cuando es mucho más barata. Al ser más barata y tener ese punto adictivo, la guerra la gana con muchísima facilidad. Creo que el valor precio, especialmente de las verduras, que debería revisarse. Cualquiera que vaya a la plaza a comprar se da cuenta que la verdura es muy cara. cerrado espacio que merecían mucho la pena. Todas las crisis estabilizan, el problema de ésta es que nos están dando muy duro. Nosotros somos sector servicios y dentro de él, somos lujo, que es más complejo. En relación a lo acaba de comentar hay ocasiones en las que se ha señalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración? Creo que no se puede generalizar, invito a cualquiera a ver la carta de mi restaurante y me diga si no podría comerlo una vez al mes o una por semana. Hay restaurantes con apuestas más arriesgadas. Esos restaurantes, que no son muchos, son conscientes de ello. Nuestro caso es un restaurantes en el que puedes tomar un menú degustación y la

NO CREO QUE EXISTA UNA BURBUJA DE COCINA CREATIVA Y TAMPOCO CREO QUE LOS COMENSALES SEAN TONTOS.

carta es más variada. ¿Cómo es su comida o cena diaria? Mi comida diaria ahora es a dieta, ahora como a las 12 del mediodía, antes del servicio y habitualmente de pié. Ahora como mucha verdura. Por la noche ceno en mi casa con mi mujer y mi hijo y cosas sencillas. La plancha se usa mucho y verdura fundamentalmente. Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina actual? Creo que estamos en ello. Hubo un momento en el que los menú degustación eran demasiado. Luego se saltó a poner mucha comida pero ahora todos pensamos en hacer menús más equilibrados. Pensamos muchos en cómo va a pasar la tarde el que pruebe nuestro menú degustación. Si el cliente sale de aquí rodando, ese no es nuestro objetivo. ¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares? Creo que en los hogares cada vez se come peor, porque la gente trabaja mucho. Hay un grave pro-

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación? Creo que todo es una continuación, nunca hay ruptura radical. La revolución gastronómica que hemos vivido es muy grande y la ola sigue todavía. Si ha bajado, ha bajado muy poco. Si somos inteligentes y la cocina española sigue unida, podrá durar bastante tiempo. Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social? Creo que hay mucho cocinero y la gente quiere montar su negocio. Lo más fácil es ir a un pequeño local. Es una manera más barata y directa de llegar. Puedes hacer una cocina divertida sin una gran inversión. Es una manera de expandir la cocina española por el mundo mucho más fácil. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía? No, yo inicialmente no sé dónde voy a estar en 2 años. Creo que estaremos donde merezcamos, soy de que las cosas que nos pasan nos las solemos merecer. Hay pequeñas o grandes injusticias, pero a nivel general las cosas suelen tener un por qué. Espero REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

que bien, porque ahora tenemos a Joan Roca que nos da un ejemplo claro de cómo debe ser un cocinero. Creo que es un guía y si vamos por esa línea, tanto con Joan, como sus escoltas naturales, si seguimos esa línea de esfuerzo y tiempo, nos va a ir bien. Si intentamos salirnos de la tangente nos puede durar poco. La gente tiene que darse cuenta que estas profesiones son duraderas, el ser bueno durante un año o dos no tiene mérito, lo importante es ser constante y estar durante muchos años. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? Por un lado me encanta y por otro lado me preocupa. Me encanta porque es mi profesión y me encanta que seamos reconocidos. Me preocupa que la gente no entienda que esta profesión es dura, tiene muchos sacrificios, que es raro el restaurante que no está hipotecado. Me preocupa que ese mensaje no llegue. Programas como MasterChef o TopChef, hacen que sea más conocida la cocina, creo que siempre suma. Hay gente muy crítica, yo creo que en el fondo suma. Tenemos que mirar que la gente sepa lo que se hace en el restaurante. Que la gente se acerque, que vea que no somos raros, que vea que nuestra comida puede tener nombres raros pero en la boca está para disfrutar. En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando? Nuestros jóvenes son totalmente incultos, como les corresponde ser. Lo importante no es lo que sean, sino lo que quieran ser. La gente que quiera dedicarse a esto, debe saber que para llegar a ser Joan Roca, tienes que pasar | 12 | REVISTAGOURMET

por un trámite largo, no digo sólo duro, pero si largo. Que no exista prisa, el tiempo siempre va a estar a nuestro favor, dejar madurar las cosas es muy importante. Quique Dacosta lleva siendo grande mucho tiempo, pero no tenía reconocimiento, ahora está ahí. La gente tiene que sabe que con trabajo, con esfuerzo y pasión, se llega. ¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado. Generan un beneficio, cualquier tipo de premio, de distinción, es positiva para el restaurante. De forma directa con más comensales que quieren venir a conocerte o de forma indirecta con negocios paralelos. Sólo hacerlo bien puede no es suficiente. Si tú estás muy bien valorado tienes más fácil las cosas, eso es innegable. En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto? Aquí se valora mucho el producto, pero sin técnica te puedes cargar el producto. ¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora? Creo que estoy personalmente en un momento bueno, porque estoy bien a nivel personal. Influye mucho en esta profesión el estar bien fuera del fogón. Yo he tenido un niño hace un mes y medio y estoy muy feliz. Encuentro estabilidad en mí mismo y eso se refleja. Por otro lado el cocinero cada año tiene que ser mejor, cuando llevas más años las cosas que te parecían magníficas puedes no verlas igual.

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más? A mí me atrae mucho la cocina japonesa, la cocina peruana. Creo que son interesantes todas, porque de todas se puede coger algo. Europa del Este, México, me gusta mucho comer. ¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restaurante? Dentro de 10 años espero estar igual de guapo. Que esto siga funcionando. Espero estar mejor, no pido cambio, pido estabilidad. De cara al futuro tenemos el negocio en Londres que va muy bien. Posiblemente de cara a 2014 tengamos pequeños proyectos que no se pueden contar, pero este años puede ser muy divertido. «

RESTAURANTE CASA GERARDO ... ... desde 1882 esta familia de cocineros se dedica a dar de comer con la misma pasión y dedicación desde sus inicios. Ahora una nueva generación entra en la cocina, pero sin olvidar nunca la esencia de la casa. Sus platos de «vanguardia» son el fiel reflejo de lo que para ellos es la gastronomía asturiana actual: producto y vanguardia. Sin duda son un referente en Asturias.

RESTAURANTE CASA GERARDO Ctra. AS-19, km 8,5 33438 - Prendes (Carreño) Tel: 985 88 77 97

ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES

es la de "El Manjar"

Ultimo libro que ha leído "Apicius 21" y esperando que salga "Apicius 22".

¿El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso? El que está por llegar.

Un libro que le ha marcado especialmente "La historia interminable".

Un plato que recuerde de su infancia La tortilla de mi abuela.

Una película "Charada" de Stanley Donen.

Un restaurante de España para invitar a su familia "El Celler de Can Roca".

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería? El Spotify entero. ¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien? No, muy fácil, depende mucho del hambre que tenga. Soy un cliente fácil de complacer. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? La patata buena, el aceite bueno, que tenga un pelín de cebolla. A mí la que más me gusta

Para cenar en pajera Quique Dacosta. Un restaurante fuera de España "Yamtcha" en París. Un lugar de España que le fascine Me gusta mucho el País Vasco en general. Para ir de tapas. Gijón.

Un lugar fuera de España Siena. Un vino que hay que probar No bebo vino, y si hablo de alguno es mentira porque no los pruebo. Un cóctel Todo lo que lleve Vermut no me desagrada. Una especia imprescindible La sal. Algo para comer solo a la brasa Un chuletón. ¿Dónde va cuando quiere estar a solas? Suelo coger el coche. ¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar a donde está usted ahora? Que trabaje mucho y que no lo busque, que aparecerá. Que le pille el gusto a trabajar, porque las cosas aparecen solas. « REVISTAGOURMET | 13 |

LA ANGULA, EL MITO DE UN MANJAR SOBREVALORADO

PRODUCTOS

LA ANGULA ES LA CRÍA DE LA ANGUILA, UNA DE LAS ESPECIES MARINAS MÁS INTERESANTES A CAUSA DE SUS MISTERIOSOS VIAJES Y A SU EXTRAORDINARIA VIDA, QUE HA SIDO CURIOSEADA, ADMIRADA E INCLUSO TEMIDA DURANTE SIGLOS. ARISTÓTELES ASEGURABA QUE NACÍAN DEL BARRO Y PLINIO EL VIEJO, QUE SURGÍAN ESPONTÁNEAMENTE DESPUÉS DE RESTREGAR SU CUERPO CONTRA LAS ROCAS. LOS PESCADORES DE LA ALBUFERA VALENCIANA ESTABAN MÁS CERCA DE LA REALIDAD AL AFIRMAR QUE NACÍAN AL JUNTARSE LAS AGUAS DULCES CON LAS SALADAS

por Thiago López

HOY SABEMOS QUE LAS COSAS son más sencillas, que nacen en el mar de los Sargazos –entre las islas Bermudas y Puerto Rico–, en una zona de alta salinidad donde mueren las madres, y sus crías inician uno de los viajes más maravillosos de la Naturaleza. Unas van hacia el norte, a las costas de Estados Unidos, y otras se acercan a Europa en un viaje de tres o cuatro años, suben por las rías de noche y pasan a los ríos, donde se transforman en anguilas y viven muy alejadas del mar que les vio nacer.

Otra de las formulas para degustar las angulas, que cuenta cada vez con más adeptos, es en ensalada. Con lechuga o con escarola que se aliñan con aceite, ajo, limón y –en función de los gustos- un poco de guindilla picante. En un bol ponemos el ajo picado muy finito, lo más posible, añadimos el aceite, el zumo de medio limón y un chorrito de agua. Batimos hasta que emulsione y la salsa estará lista, con lo que sólo falta echar las angulas y remover bien para que cojan bien el aliño.

Cuando transcurran 5 o 10 años, sentirán la llamada de la naturaleza que les llevará de nuevo al Mar de los Sargazos para desovar y morir.

Pero quizá la receta más desconocida y más complicada de elaborar es la de angulas a la brasa,, una producción del cocinero BittorArginzoniz: Las angulas se matan con tabaco, se lavan meticulosamente y van directamente a la sartén de maya, donde se calientan al calor de las ascuas, entre uno y dos minutos, según intensidad. Mientras se “asan”, mientras cogen un aroma a leña, se pulverizan sobre las brasa con un aceite perfumado con aceite y guindilla, de manera que les aportan otro aroma a leña, a la vez que quedan lubricadas, resbalando en boca con toda su expresividad. ■

Este pescado azul, uno de los más grasos y que aporta muchas calorías, se captura en la costa y en los ríos. Recién pescada, la angula es incolora o transparente, mientras que tras unos días en las piscifactorías para su engorde adquieren el color pardo oscuro del lomo. Con el paso de los años este color vira a verde con el abdomen amarillento y finalmente plateado. Mientras que en España, y el resto de Europa, se consumen los ejemplares jóvenes, en los países de Oriente – China y Japón fundamentalmente- estos alevines se engordan en piscifactorías para su consumo como anguilas adultas. La temporada de pesca de las angulas en nuestro país es entre octubre y marzo y su mayor consumo se produce, por su alto precio, en la época de Navidad. Suele capturarse por la tarde cuando hay poca luz (casi a oscuras) y en pleamar, ya que la angula florece a la superficie. Este pescado considerado un manjar llegó a alcanzar esta temporada los 600 euros /kilo, bastante más barato que en los últimos cinco años. El plato más conocido es Angulas a la bilbaína, cocidas en aceite de oliva y servido en una cazuela de barro con ajo y guindilla. | 14 | REVISTAGOURMET

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

ARS NATURA [Cuenca]

En un marco incomparable en la capital de la provincia tiene el maestro Manuel de la Osa su segundo santuario gastronómico. Su menú degustación es amplio y sabroso y la atención en sala es exquisita. Merece la pena acercarse a Cuenca para degustar su cocina. Cl. Río Gritos, 5 CUENCA +34 969 21 95 12 manueldelaosa.com

TACATÁ [Pozuelo de Alarcón]

carnes, pescados y verduras de la mejor calidad cocinados al fuego de una parrilla para que no pierdan su pureza y sabor. Tiene un «pica-pica» ideal para grupos que quieran probar varias cosas y compartir. Un local muy agradable que invita a la sobremesa. Cl. Grecia, 1 POZUELO DE ALARCÓN (Madrid) +34 91 351 88 63 restaurantetacata.com

LA BÓVEDA DEL MERCADO (Borja)

Antigua bodega de un edificio del siglo XVI rehabilitado. Especialidad en crepe de morcilla con salsa de paté, perdiz de monte, delicias de sartén. Vinos de Cariñena. Sorprende por su comedor, distribuido en tres espacios en lo que fue una antigua bodega. Cocina tradicional y de mercado. Pza. del Mercado, 4 BORJA (Zaragoza) +34 976 86 82 51

ALACENA DE LAS MONJAS [Granada]

Situado en pleno centro histórico de la Ciudad de la Alhambra, junto a la antigua Capitanía y próximo al Ayuntamiento, con salones abovedados del siglo XV. Cocina de mercado basada en la tradición, actualizando los conceptos desde el respeto por la materia prima. Pza. del padre Suárez, 5 GRANADA +34 958 22 95 19 lagarisilla.es

| 16 | REVISTAGOURMET

VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

RACÓ DEL TURIA

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

www.racodelturia.com Cl. Ciscar, 10 - 46005 Valencia | 963 95 15 25

VALENCIA ES LA CIUDAD DE LA PAELLA EN CONCRETO, Y DE LOS ARROCES POR EXTENSIÓN. PERO LAMENTABLEMENTE, LA EXPERIENCIA NOS DICE QUE NO SIEMPRE ES SENCILLO ENCONTRAR UN ESTABLECIMIENTO QUE OTORGUE A ESTE PLATO LA NOBLEZA Y EL ESMERO QUE MERECE.

ntre los escasos que respetan la tradición culinaria de la paella valenciana, se encuentra El Racó del Turia. Y además, lo hacen así desde muchos años atrás. Lo cual otorga más mérito a su labor.

El local resulta muy cómodo, con muchas referencias a la cultura valenciana, pero recubierto de una elegancia natural. Resulta agradable y luminoso, con imagen "sorollesca", en uno de los barrios más hermosos de la ciudad, junto a la Gran Vía de Marqués del Turia. El Racó del Turia ofrece una cocina tradicional valenciana de gran calidad; su oferta está basada en la selección de excelentes productos frescos, naturales y provenientes mayoritariamente de la propia tierra a los cuales aplica una elaboración sencilla pero esmerada y adecuada siempre adecuada a la materia prima. Sin embargo, han sabido evolucionar su cocina aproximándola a modelos más actuales, pero sin menoscabo de la esencia de la culinaria valenciana. En sus entrantes comienza a sorprender. ¿Se han preguntado ustedes a veces por qué es tan difícil encontrar unos buenos y deliciosos calamares a la romana?. Pues bien. Aquí, los bordan. Tiernos por dentro, sabrosos, y crujientes en su textura exterior. Luego seguimos con el all i pebre de anguila, untuoso, ajustado al recetario tradicional. La forma natural de degustar la anguila de la Albufera valenciana. Luego siguen las croquetas, perfectamente elaboradas; el esgarraet, y también clásico, pero excelentemente resuelto; boquerones, muy bien marinados; los calamarcitos de la playa a la plancha… y así un larga sinfonía de cocina de la tierra. No hay que olvidar los mariscos de temporada, siempre trabajados de manera natural, respetando su esencia y sabor. Hay que destacar también su excelente foie, preparado en la casa, con el punto perfecto de Oporto y condimentación. Una delicia. Luego deben llegar las excelencias de la casa, los arroces. Y lo cierto es que es indiferente el que se solicite. Nosotros recomendamos, si es la primera vez que se acude, la clásica paella valenciana con caracoles y alcachofa. No se puede decir mucho más. Casi siempre roza la perfección. Si se prueba aquí y se mantiene el recuerdo sensorial, será muy difícil encontrar otra paella satisfactoria. La gastronomía tiene este problema. Una vez descubierto un nivel de placer determinado, es difícil renunciar al mismo. En resumen, la paella que encontrarán en El Racó del Turia, se acerca permanentemente a la genialidad y, en ocasiones, resulta sublime. Sin más. Pero hay más arroces, todos ellos magníficos. El del "senyoret" de sutiles sabores a mar; el de coliflor y bacalao; el arroz negro; la paella con pato de la Albufera; el arroz al horno, con costilla, garbanzos y morcilla; el exquisito arroz a banda… Todo un festival. Los postres, de clara influencia valenciana, también suponen una etapa fundamental. El flan de calabaza es delicioso, pero toda su oferta de postres suponen un colofón perfecto a la que será una degustación excelente. Es que, además, tienen esa rara virtud culinaria de que nunca fallan. El alto nivel siempre se mantiene. Al frente de todo se encontraba Vicente, el padre, el alma mater fundadora. Pero las riendas, ahora, las lleva su hijo, también Vicente, que atiende la sala. Muchas veces nos hemos preguntado en estas páginas qué es más importante ¿la cocina o la sala?. En El Racó, la cocina es extraordinaria, pero la atención en la sala roza el magisterio. Atenta, cordial, en la distancia medida, profesional… Es uno de esos lugares de los que te acuerdas por la atención recibida. Vicente es un maestro heredero de una familia que ama su profesión y con su labor personal la engrandece a pesar de la juventud. Por último, hablemos de su cuidada bodega. Vicente es buen conocedor de los caldos españoles y del resto del mundo. Los selecciona y los atiende de forma especial. Y los recomienda y marida con sabiduría. Lo mejor es dejarse recomendar por él mismo. Siempre nos hablará de un nuevo vino que ha descubierto o de aquél que le ha sorprendido. Igual sucede con los licores de los que cualquier cosa se le puede preguntar, seguro que nos ofrece la respuesta justa. Considero que, a pesar de los años, nunca se le ha otorgado la suficiente importancia que tiene este templo de la cocina valenciana en Valencia. Si no es el mejor, es uno de los tres mejores. Sin duda. Lo que sucede es que a Vicente y familia les gusta más cocinar bien y atender perfectamente a sus clientes-amigos que los oropeles de la fama. La trascendencia mediática muchas veces resulta intrascendente. Y este es el caso. Lo dicho. Excepcionalmente recomendable si desean probar algunos de los mejores arroces valencianos. | 18 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 19 |

REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por Ignacio Vidal

BACALAO Y HUEVOS, REYES DE LA GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA

LA SEMANA SANTA ES UNA FIESTA RELIGIOSA QUE EN LA ACTUALIDAD TIENE MUCHAS TRADICIONES EN UNA DE ESTAS TRADICIONES CON GRAN ARRAIGO ES LA GASTRONOMÍA, CARACTERIZADA POR LA AUSTERIDAD DE LA CUARESMA, LA VIGILIA Y EL AYUNO –DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO PARA LOS CATÓLICOS HASTA MEDIADOS DEL SIGLO PASADO-. LA AUSENCIA DE CARNE EN LOS MENÚS PERMITE EL LUCIMIENTO, DURANTE ESTOS DÍAS, DE OTROS PRODUCTOS DE LA COCINA COMO LAS LEGUMBRES, LOS HUEVOS, EL BACALAO Y LOS DULCES. PAÍSES DE MAYORÍA CATÓLICA.

Mención especial merece la repostería típica de estos días, durante los que brillan con especial intensidad las torrijas.

“

El gran protagonista de la gastronomía de la Cuaresma y Semana Santa ha sido, en el interior de la península, el bacalao.

| 20 | REVISTAGOURMET

El gran protagonista de la gastronomía de la Cuaresma y la Semana Santa ha sido, en el interior de la península, el bacalao. A partir de esta salazón, al alcance de todos los bolsillos y que llegaba a todos los rincones del territorio, se han desarrollado multitud de sabrosos platos que siguen haciendo las delicias de tanto de los paladares más exquisitos como de los que empiezan a interesarse por la gastronomía tradicional. Los buñuelos de bacalao, los pimientos rellenos, la empanada o el bacalao con tomate son algunos ejemplos. Otro de los platos estrella de estas fechas es el potaje de vigilia, realizado a base de garbanzos, espinacas y bacalao, aunque con múltiples variaciones en función de la zona y de los hábitos de cada cocina familiar. El guiso de patatas viudas es otro de los que se pueden encontrar en cualquier punto de nuestra geografía durante estas fechas y que también admite infinidad de variables, en las que además del bacalao, los huevos cocidos y el matambre juegan un papel destacado. La sencilla sopa de ajo –pan duro, ajos y pimentón- es común en muchos puntos de la Meseta Norte en estas fechas. Los huevos cocidos o rellenos de diferentes conservas de pescado también están presentes en las comidas de la Semana Santa. Mención especial merece la repostería típica de estos días, durante los que brillan con especial intensidad las torrijas. Las torrijas –rebanadas de pan remojado en leche, rebozado, frito y recubierto con azúcar y canela- tiene tantas variantes como reposteros, incluso en los últimos años han llegado a colarse en recetarios ‘modernos’ complementadas con otros productos como el chocolate o la nocilla. Además de por su sabor las torrijas han alcanzado su preeminencia como dulce de Semana Santa porque son un alimento calórico que prepara el cuerpo para el ayuno y lo reconstituye tras la penitencia. Otros dulces típicos de estas fechas son las flores de sartén, las rosquillas fritas, los pestiños, las monas de Pascua, un producto que se extiende por todo el arco mediterráneo desde Murcia hasta Italia, los buñuelos, la leche frita, los gañotes (Andalucía), los rosquetes de miel. En otros países de Europa, en los que la religión católica no es la mayoritaria ni marca el calendario, lo que se celebra en estas fechas es la llegada de la primavera y de la renovación de la vida. Los conejos de y los huevos de pascua son los dulces más extendidos. Para finalizar incluimos la receta de las torrijas de uno de los cocineros españoles más populares Karlos Arguiñano: Ingredientes: de pan del día anterior, leche, huevos, harina, cáscara de limón, canela en rama, aceite de oliva, azúcar y canela en rama. Pon la leche en un cazo. Limpia el limón, y con un cuchillo corta un trozo de la corteza (sin la parte blanca) y añádelo. Añade la rama de canela (si es muy grande puedes cortarla por la mitad).Pon a cocer a fuego suave durante unos 5 minutos aproximadamente. Pásala a una fuente amplia y deja que se temple. Corta el pan en rodajas oblicuas (en diagonal) de 2-3 centímetros de grosor y colócalas en un plato. Con un cazo, vierte la leche encima y deja que se empapen bien (10 minutos). Pon la harina en un plato. Casca los huevos en un cuenco y bátelos bien. Escurre un poco (con la mano) las rodajas de pan, pásalas por harina y huevo. Calienta una sartén con el aceite y fríe las torrijas, 1 minuto por cada lado, hasta que se doren. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente de cocina para que escurran el aceite. Mezcla el azúcar y la canela en polvo y espolvoréalas.

RECETARIO COCOCHA PLANCTÓNICA

por Ana Rojales OSTRA, JUGO DE ANGUILA AHUMADA Y QUINOA AMARGA

Cortesía de Restaurante Casa Gerardo (Prendes-Asturias)

INGREDIENTES • 3 cocochas • Plancton Tetraselmisby Chef del Mar (Ángel León) • Salsa verde tradicional (de almejas con perejil ) • Cardo cocido • 1 kilo de cabeza de merluza • 500 gramos de aceite de oliva suave • 1 diente de ajo con piel • 1 guindilla cayena pequeña • 1 chalotiña de mar

INGREDIENTES • Ostras INGREDIENTES JUGO DE ANGUILA • 250 gramos de cebolla roja en mirepoix • 75 gramos de mantequilla • 1 ajo con piel • 150 gramos de anguila ahumada • 6 cucharas de café de salsa de ostra • 1,5 litros de agua • Xantana INGREDIENTES QUINOA • 10 partes de quinoa • 1 parte de cacao INGREDIENTES GEL DE CACAO Y AGUA DE MAR • 400 gramos de agua de mar • 50 gramos de cacao • 0,5 gramos de xantana

ELABORACIÓN • Lo primero será envasar al vacío junto la cabeza de merluza, el aceite, el diente de ajo y la guindilla. Poner a confitar a baja temperatura (entorno a 60ºC) durante 5 horas. Enfriar. Una vez frío colar el resultado. • Separar el aceite y la gelatina resultante. Montar con túrmix como si fuese una mayonesa. Poner a punto de sal y mezclar 500 gramos de la mayonesa con 1 gramo de plancton. • Por otro lado envasar al vacío las cocochas con aceite de oliva y punto de sal. • Cocinar a baja temperatura a 62ºC durante 1 minuto. • Calentar 100 gramos de salsa verde con 0,5 gramos de plancton y dos daditos de cardo cocido. MONTAJE DEL PLATO • En un plato hondo pequeño poner una cucharada de pilpil de plancton. Encima el cardo en salsa verde. Encima las cocochas recién cocinadas. Terminar con un poco de salsa verde. Y una chalotiña de mar escaldada.

| 22 | REVISTAGOURMET

ELABORACIÓN • Calentar la ostra al pase en el jugo de anguila con un poco de agua de ostra. • Para el jugo de anguila pochar la cebolla y el ajo entero en la mantequilla. Agregar la anguila y rehogar. Agregar la salsa de ostra y el agua. Cocer durante 15 minutos. Triturar y filtrar por maya. Texturizar por cada litro con 1 gramo de xantana. • Para la quinoa tostar todos los ingredientes juntos hasta que coja color y olor. • Para el gel unir todos los ingredientes con túrmix y reservar.

REVISTAGOURMET DE PERIODISTA DIGITAL. COORDINACIÓN: Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: mkt1@e-xfera.com | mkt3@e-xfera.com | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons - GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.