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Año 01 | 25 de abril de 2014

COMER CON LA «TELE» PUESTA FRUTAS TROPICALES ARROZ CON LECHE

RICARD CAMARENA ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

| 25 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

COMER CON LA «TELE» PUESTA

Los programas de cocina en televisión no son una novedad. Desde la década de los años 50 del siglo pasado este tipo de espacio siempre ha tenido un lugar en la parrilla televisiva.

RICARD CAMARENA

Es uno de los cocineros referente en nuestro país. Sus nuevas propuestas gastronómicas son un verdadero acierto que permite disfrutar de las deliciosas elaboraciones de este genial chef a un precio más reducido.

FRUTAS TROPICALES

La globalización de la sociedad ha hecho que la gastronomía de los distintos países llegue con facilidad a todos los rincones del mundo y las frutas tropicales no son una excepción.

ARROZ CON LECHE

Una de las preparaciones gastronómicas más extendidas del mundo. Sencillo, nutritivo y delicioso. Un placer.

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REVISTAGOURMET Firma invitada

por Irene Montero

COMER CON LA TELE PUESTA

«TODO ESPAÑOL LLEVA DENTRO UN SELECCIONADOR NACIONAL DE FUTBOL Y UN CO3 ESTRELLAS MICHELÍN... POR ESO FUNCIONAN TAN BIEN EN TV LOS PARTIDOS Y LOS CONCURSOS DE COCINA....»

CINERO CON

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Entre las “manos” de Santonja y las “pesadillas” de Chicote han pasado por las televisiones un largo número de cocineros, profesionales y amateurs ...

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Tanta proliferación de programas gastronómicos en las pantallas de televisión puede producir el efecto contrario al que debería perseguir: enseñar una cocina sostenible y saludable ...

Es un comentario leído en un foro de cocina, pero que –en mi opinión- resume con acierto las razones de la aceptación que están teniendo los concurso de cocina en las programaciones de televisión.

Los programas de cocina no son una novedad en las televisiones. Desde los inicios de TVE, allá por la década de los 50 del siglo pasado, la cocina ha tenido siempre un hueco en las ‘parrillas’ televisivas. El pionero fue ‘Con las manos en la masa’, conducido por Elena Santonja y con la música de cabecera de Vainica doble.

Entre las ‘manos’ de Santonja y las ‘pesadillas’ de Chicote han pasado por las televisiones un largo número de cocineros, profesionales y amateurs, con formatos muy diversos. Quizá el más conocido, por su larga permanencia y su capacidad mediática ha sido Karlos Arguiñano, que dio visibilidad y protagonismo al modesto perejil y popularizó la frase ‘rico, rico y con fundamento’.

De los programas de recetas, en los que el conductor del programa –cocinero profesional generalmente- explicaba la preparación de un menú, se pasó a las recomendaciones sobre productos locales y sus cualidades culinarias y saludables. El formato se fue ampliando a la participación de personajes conocidos, por razones ajenas a la gastronomía, en programas como ‘Vamos a cocinar con José Andrés’ (chef asturiano con varias condecoraciones internacionales). Mientras que otras cadenas apostaban por la participación de ciudadanos anónimos en programas, como ‘Hoy cocinas tú’, en los que un cocinero, en este caso Eva Arguiñano, enseña a cocinar, generalmente un plato y un postre, a un concursante, que luego deberá poner en práctica todo lo aprendido para que lo degusten su familia y amigos, emitiendo tanto cómo lo realiza en su casa como las opiniones de sus “críticos gastronómicos”.

‘Un país para comérselo’, con Juan Echanove e Imanol Arias, es otro programa de gastronomía que ha mantenido la atención de los telespectadores durante varias temporadas. Los productos locales y las recetas tradicionales de cada roncón de nuestra geografía nos han hecho la boca agua en los primeros años de esta década.

Los concursos de cocina en la televisión española se inician en las cadenas privadas.

‘Todos contra el chef’, que se emitió en 2005 fue el primero de ellos y el esquema era la disputa entre el cocinero madrileño Darío Barrio y un concursante para ver quien realizaba mejor el plato propuesto por el concursante. Una mezcla de concurso y reality show, con famosos, llegó a las pantallas en 2006, con una docena de famosos divididos en dos cocinas y capitaneados por los chefs Sergi Arola y Mario Sandoval que les enseñan a preparar un menú que deberán hacer en director el día de la gala.

Pero la apoteosis de esta tendencia llega con los concursos Master Chef y Top Chef, para cocineros amateurs y profesionales, y ambos con varios años de éxito en televisiones internacionales como Estados Unidos y Francia. Un jurado de expertos, chefs de reconocido prestigio nacional valoran el trabajo de los concursantes y eligen al mejor de entre ellos . También ha salido la versión ‘junior’ de Master Chef, con cocineros que no superan los 14 años.

La repostería también ha entrado en la moda de los concursos y con un formato similar a los dos anteriores se coló en nuestras pantallas ‘Deja sitio para el postre’, que contó con la participación del repostero Paco Torreblanca.

Tanta proliferación de programas gastronómicos en las pantallas de televisión puede producir el efecto contrario al que debería perseguir: enseñar una cocina sostenible, saludable, sin despilfarros y disfrutar de la comida.

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RICARD CAMARENA ENTREVISTA

«NO ME HE FORMADO EN NINGÚN SITIO EN EXCLUSIVA, MÁS BIEN EN MI PROPIA COCINA. HA SIDO EL TIEMPO EL QUE ME HA DADO LA FORMACIÓN QUE TENGO Y ESPERO QUE SIGA HACIÉNDOLO.»

E

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía Ricard Camarena

ntrar en cualquiera de los espacios gastronómicos de Ricard Camarena es vivir una experiencia muy satisfactoria. Ya sea con el menú degustación más elaborado, o con platos más sencillos pero igualemente originales, o simplemente degustando unas típicas tapas valencianas reinterpretadas la sensación de estár ante uno de los grandes de la gastronomía se hace patente.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Cuando empecé a estudiar co| 6 | REVISTAGOURMET

cina. Me puse a estudiar para probar para ver si realmente lo que sabía que era una afición desde hacía años, podía convertirse en una profesión. Cuando empecé me di cuenta de que sí que iba a ser lo que yo quería. ¿Dónde se formó cono cocinero y alcanzó la técnica que tiene actualmente?

No me he formado en ningún sitio en exclusiva, más bien en mi propia cocina. Ha sido el tiempo el que me ha dado la formación que tengo y espero que siga haciéndolo. Este trabajo en largo e inacabable, es lo que más valoro de mi profesión. Cada día aprendo algo nuevo, de un pro-

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

ducto nuevo, de una persona nueva. La capacidad de formación e inspiración es inagotable.

Es la que estoy haciendo, hago lo que me gusta. No me plantearía hacer algo que no me gusta.

De su etapa inicial ¿Qué recuerda especialmente?

Más que un momento, en la cocina, son sensaciones. Siempre recuerdo con cariño y sigo experimentando esa sensación que te produce descubrir un producto nuevo que te atrapa, el descubrir un sabor nuevo que no conocías, experimentar una mezcla de sabores. Ese tipo de sensaciones son las que te dan "subidón", te dan como mariposas en el estómago. Son momentos que se repiten constantemente.

En su restaurante tienen una apuesta personal hacia la cocina ¿En qué consiste esta apuesta personal?

Nuestra apuesta va por la búsqueda de un producto cada vez más exclusivo, más basado en la temporalidad del mismo y en la mezcla de sabores que es lo que puede diferenciarnos.

¿Qué sensación o sabor recuerda de manera especial?

La verdad es que ninguno en concreto, soy una persona muy poco dada a momentos y cosas puntuales. Siempre me enamoro de lo que estoy haciendo en el momento. Sobretodo soy poco nostálgica y miro poco para atrás, solo para aprender de los errores.

Como profesional de la gastronomía ¿Cual es su aportación y diferencia respecto a otras cocinas?

Creo que posiblemente lo que más nos está diferenciando es la aportación que estamos haciendo alrededor de los fondos, las salsas, una manera nueva de ver los jugos en ausencia de agua, mezclado productos diferentes. ¿Cómo define la cocina que realiza?

Una cocina de sabor y producto, basada sobre todo en la temporalidad, el producto y la estacionalidad. ¿Y la cocina que le gustaría realizar? | 8 | REVISTAGOURMET

¿Qué cree usted que es la cocina actualizada o cocina moderna?

La cocina que se hace hoy en día imagino. Yo soy poco de etiquetas, huyo totalmente de ellas, de los clichés, de las definiciones.

A mí lo que me gusta de la cocina es practicarla, no etiquetarla ni clasificarla. Nosotros nos tenemos que dedicar a trabajar y los periodistas a definir nuestro trabajo. ¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?

Una de las mejores posiblemente sí. Afirmar que es la mejor del mundo creo que es una temeridad. Sin duda se hace una cocina muy interesantes auspiciada por la variedad del producto, por las distintas visiones y las cocinas tradicionales. Es cierto que hemos sabido actualizar muy bien nuestra cocina, que hemos hecho una vanguardia muy interesante.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores ¿Cree que todo esto es necesario?

Yo creo que no, no me gusta etiquetar las cosas. Hay cocina buena y cocina mala. ¿Piensa que la supuesta origi-

nalidad o creatividad está ocultando una carencia de materia prima?

Espero que no, en mi caso intento que no sea así. Por encima de todo está el producto y el sabor. Si logramos hacer mezclas creativas, genial, pero el sabor y el respeto al producto es lo que prevalece en mi caso. ¿Cree que hay una burbuja de cocina creativa?

Yo creo que ahora no, tal vez en algún momento ha existido.

Ahora las cosas se hacen de manera coherente, con profesionalidad, con mucho rigor. Están quedando los restaurantes que tienen una apuesta muy seria por la cocina.

En España se ha demostrado que hay más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Cree que sobras restaurantes?

Yo no creo que sobra nada, si están abiertos es porque hay demanda y publico que sustenta esa demanda. Algunos cierran justamente y otros injustamente, bien es cierto que si están abiertos es porque hay un mercado que exige ese número. El mercado es un regulador de todas estas situaciones, si están abiertos es porque hará falta que lo estén.

POR ENCIMA DE TODO ESTÁ EL PRODUCTO Y EL SABOR. SI LOGRAMOS HACER MEZCLAS CREATIVAS, GENIAL, PERO EL SABOR Y EL RESPETO AL PRODUCTO ES LO QUE PREVALECE EN MI CASO

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Cómo cree que está afectado a la gastronomía la crisis económica?

Como a todos los demás sectores. Está haciendo un reajuste en la oferta, la gente se está teniendo que afinar mucho más su oferta.

La cocina no es ajena a las situaciones sociales, pero tampoco es diferente a los demás sectores.

La crisis está haciendo con la cocina, lo que está haciendo con todo lo demás. Tenemos que hacer un ejercicio de ingenio y de agudización de nuestros recursos un poco más grande de lo habitual.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la alta cocina no es para todos los días, sino para cada varios meses ¿Es el caso de su restaurante?

Yo creo que no, nuestro restaurante se puede venir todas las semanas. Tengo clientes que vienen varias veces al mes. Imagino que si vienen es porque les seduce la propuesta. Nosotros no tenemos una cocina muy espectacular en cuanto a creatividad, ni son menús muy largos. Es una cocina | 10 | REVISTAGOURMET

donde se puede venir habitualmente. ¿Cómo crean en su restaurante el menú?

Lo creamos en función del producto que va llegando. El producto que está en su máximo esplendor es el que nos sugiere que podemos hacer con él. A partir de ahí creamos el plato, vemos que le va mejor, intentamos ensalzar sus propiedades y ocultar sus defectos. ¿Cambian estacionalmente su menú degustación?

Estacionalmente está demasiado manido. Cambiamos el menú en función de la aparición del producto. ¿Tienen algún plato que permanezca en la carta de manera invariable?

No, los platos rotan en función de la disponibilidad del producto.

Y producto que esté todo el año en buen nivel es muy complicado encontrar.

Alimentación, salud y gastro-

nomía son tres soportes básicos y que suelen ir unidos ¿Estos elementos se están combinando bien en la cocina actual?

Entiendo que si, en mi caso quiero pensar que es así. Hay muchos otros restaurantes que están haciendo lo mismo. Son conceptos que van unidos y se sostienen entre sí. ¿La cocina actual está sufriendo una reinvención o una continuación de la última década?

Creo que está en un proceso de reinvención constante. Hay muchos cocineros que están aportando cosas que antes no habían podido aportar. Ahora creo que hay una cocina más variada que nunca y con más personalidad que nunca. ¿Usted personalmente a que le da mayor importancia a la atención en sala o a la cocina?

A las dos cosas. Creo que son cosas que tienen que ir de la mano y es imprescindible que vayan unidas. ¿Cuál es su comida y cena diaria?

ENTREVISTA

Mi comida diaria es la que hacemos en el restaurante y mi cena suele ser bastante austera, un poco de ensalada a media tarde, con tal vez un poco de pescado o carne y por la noche una fruta o un yogurt.

Esta nueva moda de gastrobares y cocina en miniatura ¿Es resultado de la crisis o evolución social?

Es una evolución social y es una respuesta a los cambios en los hábitos de consumo y la demanda del público. Nos estamos adecuando a lo que demanda el público. ¿Cuál es su opinión sobre el poder mediático de los cocines actualmente?

Creo que están poniendo en valor muchas cualidades alrededor del producto, de los productores. Están siendo cabezas visibles de un sector que está tirando mucho del país, que es el sector agroalimentario. Se está visualizando en las cabezas de muchos cocineros que creo están haciendo mucho bien.

Todos los programas de televisión actuales de cocina ¿Qué aportan a la gastronomía?

Están causando interés alrededor de algo como nuestra gastronomía. Están poniendo de moda y haciendo más hincapié en que

CREO QUE ESTÁN PONIENDO EN VALOR MUCHAS CUALIDADES ALREDEDOR DEL PRODUCTO, DE LOS PRODUCTORES

lo que comemos es importante. ¿No piensa que pueden dar una imagen un tanto equivocada de la profesión del cocinero?

La imagen de inmediatez en el éxito no es real, pero esto hay que ponerlo en contexto y sobre todo las cosas que tengan verdad detrás se sustentarán en el tiempo. En todos los sectores es así.

Personalmente ¿De qué cree que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol?

Para marcar camino a ciertos usuarios que confían en las guías y señalar en el mapa algunos establecimientos que de alguna manera han sido recompensados con estas distinciones. Cuando viene público extranjero necesitan alguna referencia. ¿Cree que estos reconocimientos generan mayor beneficio económico?

Es como todo, si esto no se sustenta con una buena gestión, con un poco de suerte y una gran constancia en el trabajo, las cosas terminan muriendo de alguna manera. No siempre es por mala gestión o porque no se hagan bien las cosas. Hay muchos factores que determinan que las cosas salgan bien o no. No se puede achacar un cierre de restaurante con estrella Michelin a que tenga esa estrella. Son muchos los factores, no se puede frivolizar sobre esto. Sobre todo pensando que hay en juego puestos de trabajo, ilusiones, dedicación. ¿Qué proyectos de futuro tiene?

De momento mantener los restaurantes que tengo, porque tenemos cinco establecimientos.

Quiero ir consolidando nuestra propuesta y que crezca en función

de la demanda. Quiero continuar e ir adaptándome a los cambios de consumo. Lograr que toda la gente que trabaja conmigo pueda progresar. ¿Cómo se imagina su vida dentro de 5 o 10 años?

Exactamente igual que la que tengo ahora, no imagino ningún cambio sustancial o espero que no. Estoy muy bien a nivel personal, familiar y profesional. «

RICARD CAMARENA ... ... en tan solo unos meses Ricard ha abierto en Valencia tres formas de negocio difrentes pero complementarias gastronomicamente hablando.

Además de su restaurante con una Estrella Michelín, ahora podemos comer de forma más informal en Canalla Bistro o degustar una deliciosas tapas en la barra del Mercado Central. Su mujer, Mari Carmen, le acompaña en estas aventuras y juntos son un referente gastronómico en la capital del Turia.

Una cocina excelente en la que prima sobre todo la calidad del producto y el tratamiento tan natural con el que los transforma.

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ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES Último libro que ha leído Estoy leyendo "22/11/63" de Stephen King sobre la muerte de Kennedy.

Un libro que le ha marcado "El poder del perro" de Don Winslow.

Una película "El Padrino".

Una serie de Televisión "True Detective".

Si tuviera que poner una BSO a su vida ¿Cuál sería?

Tal vez la de "Once Upon a Time in América". ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?

Es muy fácil, facilísimo. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?

Cariño, producto y dedicación. ¿Donde la hacen mejor?

En Galicia, por lo que he comido.

le hubiera gustado vivir o presenciar?

La abolición de la esclavitud en Estados Unidos. Creo que fue trascendental. ¿Un lugar de España que le fascine?

El Cabo de Gata. ¿Un lugar para irse de tapas?

El Mercado Central de Valencia. ¿Hay alguna población, ciudad o país fuera de España que le guste especialmente?

Nueva York me apasiona. ¿Un vino que hay que probar?

Cualquiera de los que se hacen hoy en España.

Un Coctel Un Virgin Mary.

Una especia imprescindible La pimienta negra.

Algo para comer solo a la brasa Unas cocochas. ¿Donde va cuando quiere estar solo?

A la montaña.

¿Hay algún plato que recuerde de su infancia?

El arroz caldoso era un plato que recuerdo con mucho cariño.

¿En qué cree por encima de todo?

En las personas.

¿Y para cenar en pareja?

Quique Dacosta. ¿Algún momento histórico que | 12 | REVISTAGOURMET

CANALLA BISTRO Cl. Maestro José Serrano, 5 46005 - Valencia Tel: 963 74 05 09

Algo para comer crudo Una pieza de vaca gallega.

¿El plato que ha creado y del que más orgulloso se siente?

El último que hago.

¿Un restaurante para invitar a su familia?

Ascua.

RICARD CAMARENA RESTAURANT Cl. Doctor Sumsi, 4 46005 - Valencia Tel: 963 35 54 18

¿Qué le recomendaría a una chica o chico que está empezando ahora y quiere llegar a donde está usted ahora?

Que sea honrado, trabajador, que tenga capacidad de empatía y que no piense nunca que está haciendo demasiado. «

CENTRAL BAR Plaza Ciudad de Brujas, s/n (Mercado Central) 46001- Valencia

MERCADO DE COLÓN (Espacio para eventos) Cl. Jorge Juan, 19 46004 - Valencia Tel: 697 66 99 97

ENTREVISTA

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FRUTAS TROPICALES CADA VEZ MENOS EXÓTICAS

PRODUCTOS

LAS FRUTAS TROPICALES SON AQUELLAS QUE SE CULTIVAN EN CLIMAS TROPICALES O SUBTROPICALES. ESTA DENOMINACIÓN NO ES MUY ESTRICTA PORQUE A VECES SE INCLUYEN ENTRE ELLAS ALGUNAS QUE PUEDEN CULTIVARSE EN CLIMAS TEMPLADOS. EN CUALQUIER CASO, LA MAYORÍA NO ADMITE HELADAS Y PUEDEN SER DAÑADAS O TENER TRASTORNOS EN EL DESARROLLO CUANDO LA TEMPERATURA CAE POR DEBAJO DE 4 °C. PROCEDEN GENERALMENTE DE PAÍSES DEL SUR Y EL CENTRO DE AMÉRICA, COMO HAWAII, FLORIDA, EL SUDESTE DE ASIA Y AUSTRALIA.

por Ignacio Vidal

LA GLOBALIZACIÓN DE LA SOCIEDAD, un comercio cada vez más rápido, seguro y económico, el incremento experimentado por el turismo y el progreso de las técnicas de transformación y envasado de las frutas han permitido el consumo de frutos tropicales en muchos países, sobre todo en los más desarrollados, e incluso su cultivo en determinados puntos del sur de la península, entre Huelva y Motril (Granada) pasando por Málaga y Cádiz, con más de 1.590 Hectáreas dedicadas a la producción de frutas tropicales, y alrededor de 160 productores que se han constituido en la primera Asociación Española de Frutos Tropicales.

Las frutas tropicales son una fuente de alimentación en los países productores, pero su exportación es una fuente importante de ingresos. Ya que son frutas que refrescan mucho al tomarlas, el verano es la mejor época para consumirlas. Las frutas tropicales tienen propiedades antioxidantes y ayudan a hacer la digestión, además de ser hidratantes y sabrosas.

Las nuevas tendencias del consumidor, donde el factor tiempo es limitado y el dedicado a la preparación de los alimentos es cada vez menos, las frutas tropicales constituyen un buen complemento nutritivo y fácil de preparar.

Las más consumidas en España son: la piña, el aguacate, el mango, la chirimoya, el coco y últimamente la papaya.

En España, la piña se consume casi siempre como postre, jugos, mermeladas y en conserva (almíbar), pero ya va siendo incluida como ingrediente culinario en platos de la cocina oriental. Tiene destacadas propiedades diuréticas y es efectiva como antiséptico, antiácido, desintoxicante y antiinfeccioso (laringe y faringe).

El aguacate posee un alto contenido en grasa, por lo que muchas veces se le llama "la mantequilla vegetal". No obstante son grasas beneficiosas, vegetales, insaturadas y carentes de colesterol. El momento adecuado para su consumo es cuando lo encontramos blando al tacto, cuando el dedo se hunde al presionar.

El cultivo del mango se introdujo en Canarias a finales del | 14 | REVISTAGOURMET

siglo XVIII y comenzó a comercializarse a partir de 1.980.

La producción nacional proviene de Canarias y de Andalucía, en La Axarquía malagueña y la costa tropical de Granada, sobre todo. Existen alrededor de mil variedades, Mulgoba y Kent son las producidas en España. El color varía durante su maduración desde el verde oliva, amarillo, anaranjado hasta un rojo granate cuando alcanza la plena madurez. Su pulpa es carnosa, jugosa y dulce.

La chirimoya es un fruto recubierto con una piel de color verde con un dibujo a modo de escamas. Su forma es parecida a la de un corazón humano. De la pulpa se desprenden unas semillas de color negro. En España las clases más consumidas son: Fino Jete, Campas ,Pacica, Bonita.

El coco, tal y como nosotros lo conocemos, llega ya sin las cubiertas exteriores, que se quitan en el origen. Así los cocos, que se comercializan, llegan con sólo el “ hueso central”. El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez, mientras que la leche de coco tiene un sabor agridulce La papaya es una fruta muy jugosa, blanda y con una consistencia mantecosa. Su forma es ovoide-oblonga, casi cilíndrica. Su piel es fina y de un color amarillento. Su pulpa es de un color naranja muy vivo y de sabor muy dulce y suave. En su interior contiene un gran número de semillas de color negro, con un sabor picante y propiedades laxantes. El caqui ( o kaki) es otra fruta tropical que se produce en España, donde la única variedad que se cultiva es el Kaki rojo brillante, en Valencia. Dentro de esta variedad podemos distinguir el kaki classic, de pulpa blanda, y el kaki persimon, de pulpa dura. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

LA LOLA [Cuenca]

Una taberna andaluza en el corazón de Cuenca.

Lugar ideal para degustar unas deliciosas tapas y un embutido ibérico de máxima calidad. Jordi es el alma de este local que ha sabido ganarse un lugar en la gastronomía de Cuenca. Cocina muy bien elaborada y producto de calidad.

Cl. Colón, 37 CUENCA +34 616 40 90 84

CORRAL DEL AGUA [Sevilla]

Un placer para los sentidos en un oasis en el corazón del sevillano barrio de Santa Cruz. La rica gastronomía de Andalucía, la frondosa vegetación y la hermosa arquitectura sevillana se dan la mano en este lugar para cautivar nuestros sentidos. Para perderse.

Cl. Agua, 6 SEVILLA +34 954 22 48 41 corraldelagua.es

CENTONZE (Barcelona)

Chic, moderno, cosmopolita; así es este restaurante ubicado en La Rambla. Su chef Eugeni Cortés, te guiará a través de un viaje de sensaciones gustativas ofreciéndote los tradicionales platos catalanes con sofisticados toques de la gastronomía moderna.

La Rambla, 111 BARCELONA +34 933 18 62 00

LA MATILDE [Zaragoza]

La cocina que ofrecen está basada en una sólida experiencia. Trabajan unos entrantes creativos y diferentes para pasar al plato fuerte donde, la nota predominante es la sensatez, con platos que aún siendo modernos, nos recuerdan indudablemente, los platos de toda la vida.

Cl. Predicadores, 7 ZARAGOZA +34 976 43 34 43 lamatilde.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

ÁLBORA

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

www.restaurantealbora.com Cl. Jorge Juan, 33 - 28001 Madrid | 917 81 61 97

JOSÉ GÓMEZ, EL CONOCIDO JOSELITO DE LOS EXCELENTES JAMONES Y EMBUTIDOS DE CERDO IBÉRICO, HA DEPOSITADO SU CONFIANZA EN JORGE DÁVILA, DAVID GARCÍA Y JOSÉ MARÍA MARRÓN PARA LLEVAR LAS RIENDAS DE ESTE PECULIAR RESTAURANTE EN UNO DE LOS BARRIOS MÁS PRESTIGIOSOS DE MADRID, EL BARRIO DE SALAMANCA. UN LUGAR DONDE SE HUELE Y SE SABOREAN LOS MEJORES PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO DE PATA NEGRA.

E

l local, luminoso y amplio, ofrece varios espacios gastronómicos según la oferta que elijamos de las que ofrece Álbora. Los espacios de la entrada del establecimiento resultan perfectos para tomar unas raciones, unos pinchos o unos embutidos excepcionales, en mesas altas de manera más informal. Tras la barra y la cocina vista encontramos un pequeño y acogedor comedor para tomar algún plato de cuchara junto a las tapas. Si por el contrario nos decantamos por la tradicional propuesta de entrantes, plato principal y postres tenemos la zona superior del local con una selección de platos a la carta.

Dicho esto, hemos de reconocer que han sabido crear un lugar gastronómico diferenciado y que es sencillo que produzca adicción.

La cocina que pudimos degustar es una cocina de mercado con sanos productos de temporada y el indudable sabor y garantía de los productos del cerdo ibérico que Joselito proporciona al establecimiento. Nos comentaron que la matanza se hace en enero y con ella se suministra el resto del año.

La primera y muy agradable sorpresa nos la llevamos con la "cata vertical" de jamones Joselito, la trilogía de jamón, tres platos de este deliciosos producto de las añadas 2008, 2006 y 2005. Todos excelentes, sabrosos, untuosos y de gran calidad. Nunca habíamos hecho una cata de jamones de este tipo y nos pareció muy original y curiosa. Es cierto que aquellos jamones aportaban aromas, sabores y texturas claramente diferenciados. Sólo por esta experiencia, el establecimiento merece una más que recomendable visita.

Tras este placer gastronómico probamos una crema de patata con huevo escalfado y base de habitas baby y jamón. La percepción sensorial muy buena pero a la crema le faltaba algo de temperatura. Una pena porque la combinación es buena. La presentación original en tarros de yogur.

El pequeño inconveniente es sencillo de resolver.

Tras la espuma, una vieira asada con mantequilla ahumada, crema de bogavante y carne guisada de changurro. La vieira en su punto, de una calidad extrema, todo natural con mucho y potente sabor a bogavante que quizá restaba algo de finura al plato, pero resultaba untuoso y de tentador aroma.

Para terminar otra delicia del cerdo ibérico, la pluma a la brasa con pimientos confitados. La carne de primerísima calidad, muy bien elaborada y los pimientos confitados deliciosos, sin el típico sabor a azúcar que se percibe en otros sitios. Estaban muy bien confitados, los cual no es fácil de decir de muchos restaurante de nivel.

Y para terminar una de las mejores torrijas que hemos probado en mucho tiempo. La torrija se acompañaba con un cremoso y suave helado de plátano y canela, caramelizada por encima.

Espectacular.

El vino lo tomamos por copas de una botella Magnun de Ribera de Duero. Sencillo pero eficaz maridaje que nos acompañó durante toda la comida.

La atención en sala impecable, cercana y elegante, muy profesional.

Sin lugar a dudas un local a visitar en Madrid. Absolutamente recomendable. Sorprendente en muchos aspectos, por lo inesperado de su oferta y por la calidad de ejecución. A destacar también el ambiente del establecimiento. Cómodo, con distintos ambientes para distintos tipos de clientes.

Sinceramente hay que visitarlo y, además, no perder la evolución de David García que, al frente de los fogones, ya atesora gran experiencia y creatividad que no pasa desapercibida. | 18 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

EL ARROZ CON LECHE

por Miguel Martínez

EL

ARROZ CON LECHE ES UNA DE LAS PREPARACIONES GASTRONÓMICAS MÁS EXTENDIDAS DEL

MUNDO.

ESTE

POSTRES UTILIZA ARROZ, LECHE, AZÚCAR Y CANELA EN SU ELABORACIÓN TRADICIONAL,

AUNQUE SE LE SUELE AÑADIR VAINILLA Y

NUTELLA EN ALGUNAS RECETAS.

Uno de los postres más típicos en cocinas regiones como la asturiana es el arroz con leche. Cocinado a fuego lento y servido tanto frío como caliente, es uno de los postres más solicitados actualmente.

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Cocinado a fuego lento y servido tanto frío como caliente, es uno de los postres más solicitados actualmente.

En diversos países de América Latina es muy tradicional añadir pasas o canela en la receta final. También se pueden encontrar recetas con yemas de huevo e vino. El origen del plato se sitúa en Asía y Europa. La llegada a los países de Sudamérica se remonta a la época de conquista por parte de España.

La extensión es tal, que en Irán, India y varios países anglosajones se utilizan recetas propias para la elaboración. Añadir cardamomo, azafrán o vainillas son algunas de las singularidades más destacadas, así como la elección del tipo de arroz.

Para comer frío o cliente, el arroz con leche es un postres que aporta al organismo una larga lista de beneficios. Los especialistas en gastronomías sostienen que ingerir una ración es particularmente bueno después de un duro entrenamiento.

Los ingredientes utilizados en su preparación tienen beneficios separados, pero que no pierden sus propiedades a la hora de unirlos en un único plato. El arroz es una excelente fuente de carbohidratos. Esto lo hace ideal para regenerar las reservas de glucógeno muscular, especialmente tras una sesión de carrera continua.

La leche es una de las principales fuentes de proteínas que se pueden encontrar en la naturaleza. La cantidad de aminoácidos que contiene la vuelven uno de los alimentos fundamentales para los deportistas.

Por último, la canela es una de las especias más recomendadas para la dieta diaria de los corredores de fondo. Contiene propiedades antiinflamatorias y tiene un alto valor nutritivo.

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A la hora de preparar el postre tradicional, se debe colocar una rama de canela en una olla de leche, con una corteza de limón y una pizca de sal. Se dejará hirviendo 15 minutos ...

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A la hora de preparar el postre tradicional, se debe colocar un rama de canela en una olla de leche, con una corteza de limón y una pizca de sal. Se dejará hirviendo durante quince minutos a fuego lento. El arroz se lavará y depositará en otra olla con el agua suficiente para cubrirlo, dejándolo hervir hasta que se consuma el líquido. Pondremos la mitad de la leche, dejando la canela y la corteza de limón con el resto para incorporarlo lentamente durante los 45 minutos de cocción. Se debe dejar cocer hasta que la mayoría de leche desaparezca pero todavía permanezca la textura líquida. Se pondrá en el preparado azúcar, mantequilla y un chorro de anís. Hay que remover durante unos minutos y dejarlo reposar. Cuando el plato esté concluido se precipitará en los recipientes donde se desee servir y se quemará con un soplete o hierro caliente.

Uno de los trucos más utilizados para conseguir una receta ideal, es prevenir que el arroz se pegue en la olla. Para ello se debe hervir a fuego lento, insistiendo en dar vueltas al preparado. Otro de los secretos es la cáscara del limón. Se debe evitar la parte blanca, más amarga.

RECETARIO BRÓCOLI CON TARTAR DE ATÚN

por Ana Rojales FRUTOS ROJOS, INFUSIÓN DE REMOLACHA Y PIMIENTA ROSA

Cortesía de Ricard Camarena

Cortesía de Ricard Camarena

• 0,067 g de Katshobushi (atún seco), 0,003 unidades bolsas 3

• 21,429 g de vino tinto, 21,429 g de vermouth rojo, 1,571 g de

INGREDIENTES ACEITE DE DASHI

sold. 200x300 140 mic, 1,667 g de aceite de girasol refinado.

INGREDIENTES TARTAR DE ATÚN (BROCOLI)

• 30 g de tarantelo (tronco), 1,5 g de aceite dashi, 0,5 g de glu-

INGREDIENTES INFUSIÓN REMOLACHA

ácido ascórbico, 2,875 g de pimienta rosa en grano, 39,143 g

de azúcar blanquilla, 3,429 g de té de cerezas, 5,143 g de hibis-

cus, 0,057 k de pulpa de frambuesa congelada, 0,051 k de re-

tamato monosódico, 0,2 g de sal de cocina, 0,05 g de pimienta

molacha limpia, 37 143 g de ruibarbo, 0,08 k fresón.

INGREDIENTES BRÓCOLI

• 0,016 g de colorante en polvo negro, 0,16 g de colorante lipo-

INGREDIENTES YOGUR DE COMINO Y LIMA

pis.

negra.

• 30 g de tartar de atún (brócoli), 25 g brócoli (arbolitos).

• 15 g de yogur griego, 0,12 g de comino en polvo, 0,03 g de

gelespessa (xantana), 0,6 g de aceite de calvestra, 0,12 g de

sal de cocina, 0,6 g del zumo de lima, 0,012 g de pimienta ne-

gra.

INGREDIENTES CREMOSO DE KIMCHII

• 1 g de aceite de calvestra, 1 g de agua de Cortes, 4 g de

INGREDIENTES COBERTURA CHOCO ROJA

soluble rojo, 2 g de micryo barry, 4 g de cobertura blanc satin INGREDIENTES HELADO DE QUESO

• 0,041 l agua de Cortes, 7,98 g de leche en polvo 1% descre-

mada, 17,58 g de dextrosa, 5,01 g de azúcar blanquilla, 0,21 g

de neutro, 29,97 g de queso Philadelphia.

INGREDIENTES HELADO DE QUESO Y PIMIENTA

• 0,693 g de pimienta rosa en grano, 0,099 k de helado de

salsa kimchii, 0,24 g de gelcrem (gelf. polvo)

queso.

• 0,005 g de aceite de oliva virgen extra, 0,002 k de zumo de li-

• 210 g de fresón (bolas).

INGREDIENTES VINAGRETA DE LIMÓN

món, sal de cocina, pimienta negra molida.

ELABORACIÓN

• Para el aceite de dashi envasar los ingredientes en una bolsa de va-

cío y dejar 12 horas en el ronner.

• Para el tartar picar mucho el atún repasando con el cuchillo. Mezclarlo todo bien en un bol y reservar.

• Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo empiece a

estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir y secar entre

papeles. En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia

fuera hasta cubrir la superficie, rellenar con el tartar, desmoldar y re-

servar.

• Mezclar bien los ingredientes del yogur con una varilla y reservar en

manga o biberón.

• Mezclar los ingredientes del cremoso con turmix y reservar en un bi-

berón. Mezclar los ingredientes de la vinagreta con una varilla y reser-

var en biberón.

•En la base del plato poner un punto de yogur de jenjibre, fijar el bró-

coli encima. Aliñar con la vinagreta, poner un punto de kimchii encima

en el centro y cuatro en los laterales, alternando poner también 4 pun-

tos de yogur y sobre ellos costrones de pan. Espolvorear con pétalos de flor de eneldo. Al servir jarrear conjugo de tomate asado.

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INGREDIENTES BOLAS DE FRESÓN ELABORACIÓN

• Para la infusión de remolacha triturar todos los ingredientes en ther-

momix, envasar y congelar. Dejar descongelando sobre papeles.

• Para la cobertura de choco fundir todos los elementos e integrar

bien, mantener templada.

• Para el helado de queso calentar los líquidos a 40º, añadir los azúca-

res y el neutro. Añadir por último el queso, disolver bien y subir a 85º.

Pasar el turmix y enfriar rápidamente. En el caso de la pimienta rosa

triturarla con el helado recién hecho. Infusionar 1 hora y colar.

• Para el helado de queso y pimienta triturar el helado con la pimienta

rosa y colar fino. Mantecar en la heladora y poner en mangas pastele-

ras, poner en los moldes de bola y sumergir en nitrógeno 15 segundos,

reposar medio minuto y sacar las bolas sobre una placa congelada.

Reservar.

• En la cobertura fundida bañar las bolas de helado pinchadas con un alfiler y reservar.

• Con el sacabolas de 18 mm hacer bolas de fresa y reservar.

• Poner las bolas de fresa en la base del plato, encima los arándanos,

las franbuesas y las fresitas. Poner 3 bolas de helado de pimienta y

unas hojitas de menta chocolatera.

• En mesa mojar con la infusión de remolacha.

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