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Año 01 | 15 de agosto de 2014
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Hoy hablamos de: EL ACEITE DE OLIVA ESPAÑOL LÍDER EN EE.UU Y JAPÓN EL TOMATE EL CEVICHE
DANI GARCÍA ENTREVISTA
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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EN ESTE NÚMERO
ACEITE DE OLIVA LÍDER EN EE.UU Y JAPÓN
El aceite de oliva español se ha situado como líder de las exportaciones de este preciado «oro líquido» en EE.UU y Japón.
ENTREVISTA A DANI GARCÍA
Este joven cocinero andaluz es uno de los referentes de la nueva gastronomía de Marbella pero sin perder sus raíces andaluzas.
CEVICHE
Un plato de pescado o marisco marinado proviniente de Latinoamérica pero que cada vez tiene más adeptos en España sobre todo en la época estival.
TOMATE, EN BUSCA DEL SABOR PERDIDO
Cada vez es más difícil encontrar tomates que de verdad tengan un buen sabor, la mayor parte de los que encontramos en el mercado no tienen la calidad y sabor que deseamos.
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01NOVEDADES
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LOS ACEITES DE OLIVA ESPAÑOLES, LÍDERES EN EE.UU Y JAPÓN
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Es en los mercados de exportación donde España ha logrado en 2014 un auténtico hito alcanzando el liderazgo
Por cortesía de diariodegastronomia.com
or primera vez en su historia los aceites de oliva españoles se hacen con el liderazgo, en su segmento, en los mercados de Estados Unidos y Japón. En los primeros seis meses de este año Estados Unidos importó 71.800 toneladas de aceites de oliva de España, mientras que Japón adquirió 12.953 toneladas. 2014 se sitúa así como un año crucial para el sector del aceite de oliva español, en el que mes a mes se están pulverizando todos los registros, empezando por la producción que se sitúa ya en 1.774.200 toneladas. También en España la demanda está creciendo con mucha fuerza, aunque son las exportaciones las que están copando el grueso de las ventas de los aceites nacionales, reforzando, de paso, la posición de liderazgo mundial en este producto, pero es en los mercados de exportación donde España ha logrado en 2014 un auténtico hito alcanzando el liderazgo, por vez primera, en dos de los principales mercados mundiales de los aceites de oliva: Estados Unidos y Japón. Estados Unidos. Según los datos publicados por el Departamento de Comercio de Estados Unidos, ese país importó desde España, en los primeros seis meses de 2014, 71.800 toneladas de aceites de oliva, lo que supone el 45,14% de las importaciones totales de este producto (159.023 toneladas), superando por más de tres puntos a nuestro más inmediato competidor. Se trata de una vieja aspiración del sector que lleva décadas de trabajo para alcanzar este primer puesto. De hecho, si echamos la vista atrás 20 años, hasta el primer semestre de 1995, comprobamos que en esa fecha España era el tercer proveedor de Estados Unidos por volumen, con 7.504 toneladas. El salto en estas dos décadas ha sido espectacular.
Japón. No menos impresionantes son los datos de ventas en el mercado japonés publicados por el Ministerio de Finanzas, que aunque mucho más pequeño (en el primer semestre del año ha impor-
tado un total de 27.513 toneladas) es de gran interés para nuestro sector. En el primer semestre de este año Japón ha adquirido en nuestro país 12.953 toneladas de aceites de oliva, lo que supone el 47,08% de las compras totales de ese mercado con más de 4 puntos sobre nuestro más inmediato competidor. Aquí la evolución de las exportaciones también ha sido impresionante, ya que hace 20 años, en el primer semestre de 1995, España vendió en ese país tan sólo 1.759 toneladas. “Estos datos nos reafirman en la apuesta que hace años hicieron nuestras empresas exportadoras y el sector en general por la promoción internacional del producto. Ahora ya no sólo somos líderes mundiales sino que somos capaces de ejercer ese liderazgo en unos mercados en los que partíamos con una notable desventaja”, afirma en este sentido Rafael Pico, vocal de la Junta Directiva de la Interprofesional del Aceite de Oliva español.
Promoción De hecho, la última iniciativa promocional, ‘The Good Life Embassy’ (La embajada de la buena vida), tras haber pasado por capitales europeas como París o Berlín recaló en el pasado mes de julio en uno de los grandes certámenes gastronómicos de Estados Unidos, la Taste of Chicago, que en esta edición contó con el patrocinio de Aceites de Oliva de España. Una gran carpa acogió a lo largo de cinco días diversos talleres sobre el uso de los vírgenes extra de España en la cocina. Diego Guerrero, embajador internacional de Aceites de Oliva de España, con la colaboración del cocinero local Marc Murphy, demostró la gran versatilidad de nuestros aceites, capaces de integrarse a la perfección en cualquier receta internacional. En cuanto al mercado japonés, en el mes de octubre se pondrá en marcha una nueva campaña de promoción en televisión bajo el lema ‘The Good Life Recipe’ (La receta de la buena vida), con el objetivo de consolidar la imagen como líder mundial por calidad y producción entre los consumidores nipones. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
DANI
GARCÍA
SU CONCEPTO GASTRONÓMICO ESTÁ FUNDAMENTADO PRINCIPALMENTE EN LA TRADICIÓN ANDALUZA QUE ÉL HA SABIDO ADAPTAR CON UNA GRAN SENSIBILIDAD Y UNOS PROFUNDOS CONOCIMIENTOS DE LAS ÚLTIMAS TÉCNICAS Y TENDENCIAS.
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Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Dani García
ani se ha convertido en el máximo referente de la cocina de vanguardia en Andalucía, pero también en uno de los nombres imprescindibles de la cocina contemporánea de España. Actualmente dirige el espectacular Restaurante Dani García, en el Hotel Puente Romano de Marbella, posee dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y el Premio Mejor Cocinero del Año, por la Guía Gastronómica y Turística Gourmetour. ¿Cuándo se dio cuenta que deseaba convertirse en cocinero? Hasta los 16 no se me pasó por la cabeza, a pesar de que la cocina me gustaba mucho y la practicaba habitualmente en casa, incluso llegué a la escuela de hostelería sin saber aún si ese iba a ser mi futuro real, pero al año de estar allí ya tuve claro que era mi futuro. | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
ENTREVISTA
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero? Lo mejor es poder hacer feliz a la gente con tus manos y de una manera artesana, lo peor sin duda es la dureza d esta profesión que a veces llega a ser ingrata y que sobre todo te separa de la familia en los momentos importantes.
¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef? Tienes que querer serlo por encima de todo, sacrificando gran parte de tu vida personal.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Me formé en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, y allí aprendí todas las bases de la cocina, luego pasé un tiempo al lado de Martín Berasategui y allí aprendí sobre todo la cantidad de técnicas que se podían hacer en la alta cocina, eso me fascinó hasta el punto de que cuando salí de allí mi único objetivo era hacer platos de alta cocina. ¿En la cocina ha habido cambio o evolución? Creo que una cosa lleva a la otra, no hay evolución sin cambio.
De la etapa de aprendizaje inicial ¿qué momentos recuerda especialmente? Muchos, es de las épocas más bonitas, me encantaba ver como partías desde cero con un producto y luego lo convertías en un plato, eso era mágico para mi.
¿Cómo definiría su cocina? Mi cocina es Andalucía; pero abierta al futuro y a introducir nuevas técnicas y conceptos, a parte de otros productos que he tenido la suerte de conocer en los viajes. ¿Por qué no un gazpachuelo de kimchy? La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted ¿la cocina es un arte o una artesanía? Cuando creas un plato, empieza siendo un arte, pero acaba siendo una artesanía ...
A qué le da más importancia ¿a la cocina o a la atención en sala? Un restaurante significa muchas cosas, no tendría sentido la una sin la otra, para mi son igual de importantes.
Usted es un experto en cocina tradicional y los contrastes, su restaurante es uno de los más populares de Marbella ¿esperaba este éxito? Cuando empecé nunca soñé con tener lo que hoy día tengo, no esperaba nada y tampoco he buscado nada más que pasarlo bien y ser feliz cocinando. | 8 | REVISTAGOURMET
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MI COCINA ES ANDALUCÍA; PERO ABIERTA AL FUTURO Y A INTRODUCIR NUEVAS TÉCNICAS Y CONCEPTOS, A PARTE DE OTROS PRODUCTOS QUE HE TENIDO LA SUERTE DE CONOCER EN LOS VIAJES ¿POR QUÉ NO UN GAZPACHUELO DE KIMCHY?
ENTREVISTA
Usted ha ganado dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol ¿qué han supuesto estos reconocimientos? Tener más responsabilidad sobre lo que hago, la gente vienen a mi restaurante con las expectativas muy altas debido a estos reconocimientos, y hay que estar a la altura. Talento, trabajo duro, creatividad, pasión ¿dónde está la clave del éxito? Imagino que un poco de todo, sobre todo creer en ti mismo, aunque haya momentos en que sólo seas tu el que cree en ti mismo. Usted está presente en las redes sociales con una página en Facebook muy comentada y un perfil en Twitter ¿piensa que las redes sociales son útiles en la promoción de la gastronomía? No tengo ninguna duda de ello, y esa es la razón por la que mis redes sociales las lleve yo personalmente aunque me ocupen también un poco de tiempo. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? La mejor gastronomía de vanguardia si.
¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Como un juego de mayores, pero un juego con comida, por lo que no podemos olvidar lo esencial, comida y sabor.
Por otra parte ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica?. En definitiva ¿existe una «burbuja de cocina creativa»? Existe buena y mala cocina creativa, al igual que existen buenas y malas tortillas de patatas.
Crisis económica y gastronomía ¿cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Lógicamente los precios mandan, y muchos sitios tienen y deben adaptarse a lo que hay, todo depende de lo que pagues por comer, calidad-precio es lo que todo el mundo debe entender, si pagas poco la calidad será la que deba ser por precio, si pagas mucho ídem. ¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria? Diariamente intento cenar poco, pruebo básicamente los platos que van saliendo en el restau-
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LAS ESTRELLAS Y LOS SOLES TE HACEN TENER MÁS RESPONSABILIDAD SOBRE LO QUE HACES, LA GENTE VIENE A MI RESTAURANTE CON LAS EXPECTATIVAS MUY ALTAS DEBIDO A ESTOS RECONOCIMIENTOS, Y HAY QUE ESTAR A LA ALTURA.
ENTREVISTA
rante y con eso tengo de sobra, en casa me gusta cocinar los domingos en plan familiar, hacer barbacoas y paellas, tengo buenos pinches y ayudantes, mi mujer y mis hijas. Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿se han combinado bien en la cocina actual? Como todo en la vida, debería ser un equilibrio entre los tres, hay muchos días y comidas al año para repartir con comidas tal vez menos saludables pero que todos queremos gozar de ellas, y otros tantos días para contrarrestarlas, es simple equilibrio.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años? Más bien lo segundo que lo primero, el boom de técnicas y conceptos ha bajado mucho desde que no está Ferrán, volverá cuando él decida volver y compartir nuevas técnicas. Gastrobares, cocina en miniatura ... ¿son resultado de la crisis o una evolución social? Ambas.
¿Qué piensa del pode mediático de los cocineros actuales? ¿cuál es su aportación a la sociedad? ¿por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Creo que a veces es excesivo, pero también es cierto que la gastronomía es cultura, y como tal hay que darle la importancia que tiene, el cocinero es una persona que puede concienciar a la sociedad sobre qué y cómo comer, a parte de aportar una muy buena imagen de marca de un país, por innovación y creatividad.
Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV ¿qué aportan a la gastronomía? Depende del tipo de programa, pero en su mayoría hacen muy buen trabajo de difusión de la gastronomía a la gente de la calle, creo que es muy bonito como un país entero es capaz de engancharse a programas de cocina.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Hemos creado un concepto que gusta mucho, dos restaurantes con cocina independiente pero que se comunican interiormente, uno de ellos el de siempre de alta cocina y otro mucho más dinámico y casual; creo que es el binomio perfecto, muchas sinergias y gastos compartidos que hace y ayuda a que el restaurante de alta cocina sea rentable, solidificar esto es para mi el futuro más cercano. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿y dentro de diez? Prefiero ir día a día y tener sueños un poco más cercanos.
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ENTREVISTA
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ENTREVISTA Provincia: Málaga Localidad: Marbella Dirección: Puente Romano Beach Resort- Bulevar Principe Alfonso von Hohenlohe Código postal: 29602 Teléfono: 952 76 42 52 / 608 47 05 07
DANI GARCÍA RESTAURANTE
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Tras su dilatada experiencia como responsable de la cocina de varios restaurantes y con la satisfacción de haber conseguido dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol Dani García lleva a delante la propuesta del espectacular restaurante del Hotel Puente Romano en la turística Marbella. Su cocina de base andaluza se reinventa y se moderniza en sus fogones. Los contrastes de su recetario tradicional juegan con texturas, contraposición de sabores y oposiciones de frío-caliente. El cliente decide lo que va a tomar pudiendo combinar los platos de la carta con los del menú, o pedir raciones o medias raciones para saborear varios de los deliciosos platos que nos ofrece. Sin duda uno de los mejores y más espectaculares restaurantes de Marbella.
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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído Uno de cocina de Roberta's Pizza en NYC Un libro que le ha marcado especialmente Los Libros de Nobu Una película que recuerda especialmente Los Inmortales Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿cuál sería? Vértigo de Ismael Serrano Será difícil invitarle a comer y quedar bien ¿no? Es mucho más sencillo de lo que parece ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿dónde hacen la mejor? Jugosa y sabrosa, la de mi mujer es la mejor El plato creado por usted del que se siente más orgulloso Gazpacho de cerezas Un plato que recuerda de su infancia Cazuela de fideos de mi madre Un restaurante para invitar a su familia para comer (en España) y que no sea el suyo Aponiente de Ángel León Un restaurante en España para una cena con su pareja Celler de Can Roca Un restaurante fuera de España que le impresionó y recomendaría COI de Daniel Patterson Un lugar de España que le fascina especialmente Marbella no deja de fascinarme Y para «irse de tapas» Donosti Un lugar fuera de España que le seduce especialmente Austria Un vino que hay que probar Botani Un cóctel que le gusta mucho No te rías, San Francisco Una especia imprescindible Comino Algo para comer crudo Cualquier pescado o marisco Algo para comer solo a la brasa Cerdo ibérico ¿Dónde va cuando quiere estar a sola consigo mismo? La playa de Marbella en invierno ¿Qué le recomendaría a un chico-a que quiere llegar a ser lo que usted ed y está empezando ahora? Que persiga sus sueños y que no deje de creer en si mismo.
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04PRODUCTOS
GOURMET Texto: Miguel Mora
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UN PLATO CONSISTENTE EN CARNE MARINADA DE PESCADO O MARISCO AL QUE SE AÑADEN ALIÑOS CÍTRICOS. NOS REFERIMOS AL CEBICHE O SEVICHE. DENTRO DE LAS CULTURAS LATINOAMERICANAS Y LITORALES DEL OCÉANO PACÍFICO ESTA ESPECIALIDAD FORMA PARTE DE SU CULTURA GASTRONÓMICA. DENTRO DE LOS CÍTRICOS UTILIZADOS PARA ALIÑAR EL PLATO, EL LIMÓN Y LA LIMA ÁCIDA SON HISTÓRICAMENTE LOS MÁS UTILIZADOS, AUNQUE EN LA PENÍNSULA IBÉRICA SE USE EN MAYOR GRADO LA NARANJA.
onsumido durante los meses estivales por su frescura y su delicioso sabor, el cebiche es una de las especialidades más solicitadas. Dentro de los beneficios para la salud que aporta una ración de este preparado, el que más destaca es su bajo aporte de grasas, por ello es uno de los platos más recomendados cuando se está siguiendo una dieta. Pero el bajo contenido en lípidos no está reñido con su alto valor nutritivo y la variedad de ingredientes que lo conforman. Sin duda el pescado es el aderezo principal y protagonista indiscutible del cebiche, por tanto una ración cuenta con gran valor alimenticio, aportando vitaminas y proteínas. Del mismo modo posee minerales como el fósforo, el hierro, el calcio y el magnesio entre otros. También destaca por su contenido en Omega 3, un ácido graso que ayuda y protege tanto el corazón como el sistema circulatorio. Por esta razones, la Asociación Americana del Corazón ha incluido en su lista de alimentos recomendados, el consumo de pescados como mínimo dos veces por semana. Además de los mencionados pescados, un plato de cebiche incorpora cítricos. Uno de los más utilizados es el limón no sólo porque le da la acidez característica al cebiche, sino que además aporta beneficios para la salud. Al ser rico en vitamina C, refuerza el sistema inmunológico y evita la aparición de enfermedades. Además su efecto antioxidante retrasa el envejecimiento y reduce el daño producido por los radicales libres. Pero el cebiche no está completo sin los acompañantes estrella: el choclo y el camote. El choclo es un alimento bajo en grasas que aporta vitaminas, minerales y fibra, por lo que su consumo permite mantener el equilibrio en la salud gastrointestinal. Por su parte, el camote es un tubérculo sumamente nutritivo, rico en vitaminas como la A y la C, y minerales como potasio, magnesio y fósforo. Previene ciertas enfermedades y retarda el envejecimiento por sus propiedades antioxidantes, y si se consume con cáscara, protege el sistema digestivo por su aporte de fibra. A la hora de consumir una ración o plato de cebiche, lo más recomendable es hacerlo mientras permanece fresco, esto es debido a que el pescado es un alimento que se descompone con mucha rapidez, sobre todo a temperaturas altas. Los especialistas recomiendan del mismo modo, no añadir cantidades excesivas de sal, porque el sodio puede provocar daños hepáticos y renales. Sea cual sea la receta seguida para la preparación del cebiche y el modo de consumo, de lo que no cabe duda es de que trata de uno de los alimentos más solicitados y saludables para los meses de verano.
CEVICHE
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER
05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
LA CATEDRAL [Almería]
José Torrente y el prestigioso chef Tony García se han unido parar abrir el innovador Gastrobar “Catedral Bar Tony García” un aliciente más del restaurante de este maravilloso hotel. Tapas almeriense junto a tapas de diseño. Plaza catedral, 8. Almería 950 27 81 78 Web:www.hotelcatedral.net/restaurante-y-gastrobar.html
CASA NICOLASA [Donostia-San Sebastián]
Uno de los restaurantes míticos de la cocina vasca. José Juan Castillo sigue en los cánones de una cocina de mercado clásica con moderados y prudentes toques de innovación. Excelenta calidad en la materia prima.
Calle Aldamar, 4. Donostia-San Sebastián 943 42 17 62 Web: www.casanicolasa.es
LA PEQUEÑA TABERNA [Murcia]
Uno de los puntos gastronómicos de obligado paso en la capital murciana. Platos típicos de la Región de Murcia y de la cuenca mediterránea. Cuidada elaboración de todos sus platos con una materia prima de calidad Calle General Margallo. Murcia 968 21 98 40 Web: www.lapequenataberna.com
MARIQUILLA [Granada]
Cocina de mercado con calidad y buen sabor. Excelente materia prima elaborada con sencillez y mucho sabor. Especialistas en postres, no debes perderte la sopa de chocolate blanco con fresas y la Isla flotante.
Calle Lope de Vega, 2. Granada 958 52 16 32 Web: www.restaurantemariquilla.es | 18 | REVISTAGOURMET
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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013
de PERIODISTA DIGITAL
QUIQUE DACOSTA ENTREVISTA
DE LA TAPA AL GASTROBAR
LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA
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06 DE CUESTIONES CULINARIAS Ignacio Martínez
EL TOMATE EN BUSCA DEL SABOR PERDIDO
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Considerado tanto una fruta como una hortaliza, el tomate forma parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. Proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer.
demás de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario. Uno de las realidades a las que se enfrentan los amantes de este alimento es que en los últimos años parece que los tomates han perdido gran parte de su sabor característico. Una abundancia de agua, una incorrecta maduración o una simple degeneración de la planta primigenia ha generado unos tomates cuyo sabor y textura se acaban diluyendo. Una de las primeras cuestiones que hay que aclarar para comprender la falta de sabor en las hortalizas y su disminución en tamaño y calidad es el enorme cambio social que se ha producido en la humanidad. Los seres humanos han dejado atrás una vida rural a cambio de un estilo de vida urbanizado y moderno. Todo ello trae aparejado una cambio en los gustos y un profundo desconocimiento de los procesos creación en los alimentos primarios. María Dolores Raigón ha explicado al respecto "La recolección prematura, para que el fruto llegue presentable a los mercados después de un largo transporte interrumpe el ciclo de la planta; lo que no haya sintetizado en el suelo ya no lo hará". Las sociedades ecologista , aun compartiendo el diagnóstico social, abogan por cambiar los hábitos de consumo y ponen la mirada en una producción más local y de temporada con la que, dicen, se ganará en sabor y en salud. Dando una visión más técnica para comprender la pérdida real del sabor, no la subjetiva de los comensales. A finales de los años 50 los principales distribuidores estadounidenses encontraron una mutación capaz de acelerar la maduración uniforme de los tomates. Estos productores aprovecharon la alteración denominada "mutación u" para genera un fruto más rápido y más agradable a los ojos del consumidor.
Por contra, el mismo gen que mejora la vistosidad del tomate y acelera su maduración, produce un fruto insípido. La alteración afecta a la proteína GLK2, cuyo mal funcionamiento altera la transformación de la energía solar en azúcares. Teniendo en cuenta que las plantas necesitas llevar a cabo la fotosíntesis de manera idónea, los niveles finales azúcar quedarán por debajo de un fruto criado de manera natural. Rafaela Fernández, científica del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora a comentado que esta alteración produce pérdida en la calidad del tomate "pero no a toda la calidad". Por ello ahora existe la creencia de que los tomates y otras frutas y verduras han perdido gran parte de su sabor, aunque conserven un ligero remanente del original.
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RECETARIO
por Ana Rojales
CUPCAKE DE ZANAHORIA Y BACALAO Cortesía del restaurante Dani García
INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE BACALAO 200 G DE BACALAO DESMIGADO 200 G DE BACALAO AHUMADO 200 G DE PUERRO 70 G DE QUESO DE CABRA 50 G DE ACEITE DE OLIVA 1,5 L DE NATA
PARA LA ESPUMA DE BACALAO Y ZANAHORIA 700 G DE CREMA DE BACALAO 300 G DE ZANAHORIA COCIDA 2 G DE XANTANA PARA EL TARTAR DE ZANAHORIA 200 G DE ZANAHORIA 50 G DE ALCAPARAS PICADAS 50 G DE PEPINILLOS PICADOS C/S DE SAL C/S DE VINAGRE DE JEREZ C/S DE SALSA HP C/S DE TABASCO 80 G DE LICUADO DE ZANAHORIA (TEXTURIZADO) C/S DE ACEITE DE OLIVA PARA EL ENVOLTORIO DE ZANAHORIA 200 G DE PIMIENTO MORRÓN 100 G DE CEBOLLETA FRESCA 100 G DE TOMATE ROMERO
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ELABORACIÓN: 1. PARA LA ESPUMA DE BACALAO 1.1. FONDEAREMOS EL PUERRO CON EL ACEITE SIN QUE COJA NADA DE COLOR. 1.2. AÑADIREMOS LOS DOS TIPOS DE BACALAO Y REHOGAREMOS UNOS MINUTOS. 1.3. DESPUÉS VERTEREMOS LA NATA Y EL QUESO Y DEJAREMOS REDUCIR HASTA LA MITAD. RESERVAR. 2. PARA LA ESPUMA DE BACALAO Y ZANAHORIA 2.1. TRITURAR TODO JUNTO A 70ºC DE TEMPERATURA Y PASAR A UN SIFÓN. CUANDO ESTÉ FRIO METER DOS CARGAS DE GAS Y MOVER HASTA QUE TENGA LA TEXTURA DESEADA.
3. PARA EL TARTAR DE ZANAHORIA 3.1. MEZCLAREMOS COMO SI SE TRATASE DE UN TARTAR Y RESERVAREMOS.
4. PARA EL ENVOLTORIO DE ZANAHORIA 4.1. FUNDIREMOS LA MANTECA DE CACAO Y CUANDO ENFRÍE A 26ºC LO METEREMOS EN EL RECIPIENTE DE LA PISTOLA DE PINTAR, PINTAREMOS LAS MAGDALENAS UNA A UNA. RÁPIDAMENTE LE PONDREMOS DE LIO DE ZANAHORIA CON LA AYUDA DE UN COLADOR. MANTENDREMOS EN UN CUARTO FRIO. 5. ACABADO Y PRESENTACIÓN: 5.1. PONDREMOS UN POCO DE TARTAR DE ZANAHORIA EN EL FONDO DE LA MAGDALENA Y PONDREMOS UN POCO DE ESPUMA DE ZANAHORIA DÁNDOLE FORMA DE RELLENO DE MAGDALENA. PONDREMOS UN POCO DE LIO DE ZANAHORIA ENCIMA.
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