REVISTA GOURMET 23

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | 02 de mayo de 2014

FUNDACIÓN ALICIA NÍSPEROS

PACO RONCERO

ENTREVISTA

PAPAS ARRUGÁS CON MOJO GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

| 02 DE MAYO DE 2014

EN ESTE NÚMERO

FUNDACIÓN ALICIA

Alícia, Ali-mentación y cien-cia, es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico.

PACO RONCERO

Un joven cocinero que disfruta de las nuevas tecnologías y las aplica a la cocina creando un sotfware de Gestor de Cocina, además de dirigir un taller y varios restaurantes.

Polifacético, pero ante todo artesano de la cocina.

NÍSPEROS

Los nísperos además de consumirse como fruta por sus propiedades nutricionales y su delicado sabor, también pueden utilizarse en cocina y elaborar con ellos delicados platos. Una fruta muy completa.

PAPAS ARRUGÁS CON MOJO

Uno de los platos tradicionales más conocidos de las islas Canarias. Pequeñas, arrugadas y muy sabrosas así son estas pequeñas patatas.

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REVISTAGOURMET Firma invitada

por Miguel Mora

LA FUNDACIÓN ALICIA Y LA COCINA SANA

«ALIMENTACIÓN Y CIENCIA, ESTAS DOS PALABRAS UNIDAS BAJO UN MISMO IDEAL ALI-CIA. CENTRO DE INVESTIGACIÓN DEDICADO A LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA COCINA Y A LA MEJORA EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS. LA FUNDACIÓN ALICIA APUESTA POR LA CREACIÓN DE UN ESPACIO DONDE SE PROMUEVA UNA CORRECTA ALIMENTACIÓN.» COMPONEN

Iniciativas como la Fundación Alicia nacieron con el claro objetivo de trabajar para que una alimentación sana y equilibrada, sin olvidar la vanguardia y la tradición, sean posibles.

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Una buena nutrición previene enfermedades, refuerza el sistema inmunológico y permite gozar de mayor energía.

Para un correcto desarrollo y el mantenimiento de una buena salud, la alimentación resulta de vital importancia. Una buena nutrición previene enfermedades, refuerza el sistema inmunológico y permite gozar de mayor energía.

Una dieta sana se consigue mediante la ingesta de un amplio abanico de alimente, ya sean de origen animal o vegetal. Si además se añade un ejercicio periódico, se consiguen reducir los riesgos asociados a la obesidad, la diabetes y la hipertensión.

Sobre estos pilares nació la Fundación Alicia. La Generalitad de Cataluña y la Fundación Cataluña-La Pedrera forman su patronato, contando con la colaboración de los mejores chefs y cocineros de la gastronomía española, así como de los mejores científicos.

En sus proyectos de innovación gastronómica, destacan tres puntos como fundamentales: la investigación gastronómica y científica, la salud y los hábitos alimentarios y el la conservación del patrimonio alimentario.

Con unos objetivos tan claros, se han convertido en un referente dentro de la investigación aplicada al mundo de la gastronomía, así como en un agente activo que ofrece respuestas a los principales problemas derivados de una incorrecta alimentación. La Fundación Alicia ofrece un espacio íntegramente dedicado a la creación, según sus propias palabras "conciencia social sobre la importancia de la alimentación como hecho cultural y como factor educativo".

Este centro de investigación es un lugar donde se generan ideas novedosas sobre la alimentación y el mundo de la cocina, donde se investiga activamente sobre la experiencia sensorial y estimulante de la vanguardia culinaria, sin dejar de lado un férreo compromiso con el territorio.

Los profesionales que trabajan en la Fundación Alicia, aplican sus conocimientos en los aspectos tecnológicos que forman parte de la cocina.

Esta innovación engloba el uso de técnicas y productos tradiciones, con la vanguardia más actual.

En su objeto de estudio no olvidan la visión histórica y tradicional de la cocina. Se estudia el recetario como herramienta que valora un territorio y cultura particular.

No se puede olvidar su labor a la hora de propagar, tanto dentro como fuera del mundo de la restauración, de su labor cotidiana. Según sus propias palabras "Trasmitimos nuestros mensajes a través de todos los soportes, tradicionales, audiovisuales y electrónicos.

Siguiendo un estudio de la Organización Mundial de la Salud, unos 2,8 millones de muertes anuales, están directamente relacionadas a dietas donde se consume escasa fruta y verdura. Por ello, iniciativas como la Fundación Alicia nacieron con el claro objetivo de trabajar para que una alimentación sana y equilibrada, sin olvidar la vanguardia y la tradición, sean posibles.

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PACO RONCERO ENTREVISTA

«EN LOS RESTAURANTES GASTRONÓMICOS DE VERDAD, LA VANGUARDIA Y LA CREATIVIDAD LO QUE HACEN ES QUE PUEDAS SENTIR MUCHAS MÁS COSAS EN UN PLATO Y PUEDAS DISFRUTARLO MUCHO MÁS.»

P

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías Cortesía Paco Roncero

aco Roncero está considerado uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia en España. Creativo, innovador y con un tratamiento de la materia prima magistral, así es Paco y su cocina.

Sin duda un referente en la cocina de vanguardia de Madrid que sobre todo nos sorprenderá con sus elaboradas y divertidas tapas.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

La verdad es que yo iba a estudiar Biológicas en la Universidad, pero hubo un momento en que un | 6 | REVISTAGOURMET

familiar me hizo visitar la Escuela de Hostelería aquí en Madrid. Yo no tenía pensado ser cocinero, era una de esas cosas que no piensas. Cuando me la enseñaron y estuve en la cocina, no sé que cambió en mi que al salir dije, «yo voy a ser cocinero». Pedí los papeles, me matriculé y hasta hoy. ¿Dónde se formo como cocinero y alcanzó la técnica que tiene?

Empecé en la Escuela de Madrid estudiando, también he estado en diferentes sitios. En el Ritz, en Zalacaín. Donde realmente me he formado ha sido aquí en el Casino de Madrid.

Llevo 23 años. He tenido también la posibilidad de trabajar con Fe-

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

rrán Adrià en el Bulli y he viajado mucho.

vado un camino bastante marcado y con las cosas claras.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento o un instante que le marca especialmente y le abre los ojos a un mundo anteriormente desconocido ¿Le sucedió a usted esto? ¿Cómo y cuando fue?

Creo que esos momentos los tiene todo el mundo, sea amante o no de la gastronomía. Al final comemos todos los días 3 veces.

Indudablemente siempre recordaré ese puchero cociendo a fuego muy lento en casa de mi abuela con unas judías con chorizo.

¿Qué cocina le gustaría hacer?

Realizo la cocina que me gusta, siempre haría la cocina que me gusta, nunca la que no me gusta.

Lo cual no quiere decir que haga lo que me guste a mí a nivel personal solamente. Al final nosotros, aunque tu forma de cocina sea muy personal, cocinamos para personas.

¿En qué se basa su cocina?

Básicamente en la materia prima, es lo fundamental de un buen plato. Que sea tradicional o de vanguardia es lo de menos. ¿Cree que la cocina es un arte?

Yo diría que nosotros somos artesanos. ¿A qué problemas tuvo que enfrentarse para llegar a ser el cocinero del Casino de Madrid? ¿Cuál ha sido su progresión profesional?

Problema ninguno, realmente fue mucha dedicación, mucho trabajo y mucho esfuerzo. Pero tengo la suerte de hacer lo que más me gusta en la vida. Siempre digo que tener la suerte de que mi trabajo sea mi hobby es algo que no le pasa a todo el mundo.

Si pudiera ¿volvería a empezar de cero? ¿Qué haría de manera diferente?

Creo que no. Indudablemente si tuviera el conocimiento que tengo ahora, a lo mejor enfocaría alguna cosa de manera diferente, pero en realidad creo que he lle| 8 | REVISTAGOURMET

¿El menú lo elige usted o los comensales?

El menú del Casino lo elijo yo, lo hago con mi equipo, por supuesto. Pero cuando lo sacamos al restaurante y lo degustan los comensales, me gusta preguntar si realmente los platos le han gustado. Conforme a esas críticas constructivas yo actuó.

Usted ha comentado "al cocido y al jamón es mejor que no los toque nadie" ¿En que se basa para ésta afirmación?

El jamón es un producto que muchas veces nos piden que lo incluyamos en las recetas. Yo pienso que el jamón es un producto que no habría que tocarlo, hay que comerlo como hay que comerlo. Bien cortado y disfrutarlo. Podemos hacer muchas cosas con la grasa, pero es uno de esos productos que lo ideal es no tocarlo. El cocido es un poco lo mismo, yo he hecho muchas cosas con el cocido, pero a mí me gusta disfrutarlo tal cual se concibió. ¿Qué es lo que más valora de un plato?

Un poco todo. Si me pongo en plan profesional, empezamos con la materia prima y vamos siguiendo por el resto de ingredientes. Los sabores, el gusto, las

texturas, todo. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Pienso que en España tenemos unas raíces culturales gastronómicas impresionantes y sobre todo tenemos la mejor materia prima del mundo. ¿Con que chef le gustaría trabajar?

La verdad es que he tenido la oportunidad de compartir cocina con casi todos los grandes de la cocina mundial. En ese sentido no echo a nadie de menos. ¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad, está ocultando una carencia de la materia prima?

En los restaurantes gastronómicos de verdad, la vanguardia y la creatividad lo que hace es que puedas sentir muchas más cosas en un plato y puedas disfrutarlo mucho más. Nosotros siempre intentamos hacer que nuestros platosque sean lo más puros posibles. ¿Qué menús podemos encontrar en el Casino de Madrid?

Un menú basado en lo que he comentado, la materia prima. Un menú en el que lo que buscamos es que el cliente se divierta, que se alimente, que disfrute y que

YO PIENSO QUE EL JAMÓN ES UN PRODUCTO QUE NO HABRÍA QUE TOCARLO, HAY QUE COMERLO COMO HAY QUE COMERLO

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

cuando se vaya del casino diga, hoy me he ido un poco más feliz. ¿Cuál cree que es la aportación de La Terraza del Casino de Madrid a la gastronomía madrileña?

Yo diría a la gastronomía en general. Hemos hecho un trabajo muy importante con el aceite de oliva donde hemos querido destacar el aceite como producto principal en nuestros platos y como una de las mejores materias primas del mundo. Hemos trabajado mucho en este producto para que sea base de los platos, no solo para freír y aderezar. ¿Donde está la importancia de trabajar con alimentos de temporada?

Creo que lo que te aporta un alimento de temporada es que encuentras el producto en su plenitud y eso indudablemente se trasforma en sabor, en gusto, en textura. Eso es lo principal.

Su restaurante es ampliamente comentado en los medios de comunicación digital ¿Qué papel | 10 | REVISTAGOURMET

juegan las nuevas tecnologías en la promoción de la gastronomía?

Yo creo que hay que evolucionar igual que la cocina ha evolucionado. La forma de comunicar también ha evolucionado. En ese sentido soy una persona muy tecnológica que me ha gustado estar a la última, igual que mi equipo.

Nos hemos adaptado a la nueva manera de comunicar y en ese sentido es cierto que estamos ahí de forma muy adelantada.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en el resto de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

No, tal vez lo que pasa es que faltan en Europa. ¿Hacía donde cree que va la vanguardia gastronómica actual? ¿Cómo van a sorprendernos en los próximos años?

Esto es muy difícil de saber. En un futuro seguiremos avanzando en nuestra materia prima, en el conocimiento e intentando evolucionar. En ese sentido nuestras

raíces son muy potentes y seguirán en la cocina de vanguardia.

Intentaremos evolucionarla día a día. Quizá no de la manera tan rápida de los últimos diez años, pero sigue evolucionando. ¿Cómo cree que está afectando a la gastronomía la crisis económica?

La verdad es que ha afectado y lo ha hecho mucho. Pero cada uno ha sacado toda su creatividad en intentar gestionar su negocio de la mejor manera posible, tanto a la hora de amarrar gastos como a la hora de ofrecer servicios a los clientes. ¿Cree que esta crisis es selectiva y va a dejar a los mejores?

Indudablemente esta crisis en cierto sentido va a ser selectiva.

No quiere decir que solo quedarán los mejores, porque habrá restaurantes muy buenos que por circunstancias no puedan sobrevivir. Indudablemente al final la gente sabe valorar, y cada vez más, lo que está comiendo y donde está comiendo. Será la

ENTREVISTA

gente la que haga la selección. ¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala?

Esto es un equipo y al final todo va en la misma dirección. Una buena cocina debe ir acompañada con una gran sala y un buen ambiente. Yo digo que lo importante de una comida no es la cocina ni la sala, es la compañía. Nosotros lo que intentamos hacer es que las personas con una buena compañía tenga una experiencia única con nuestro trabajo.

Muchas veces se dice que su cocina no es para todos los días, sino más bien para cada varios meses ¿Está usted de acuerdo?

Ni las judías con chorizo de mi abuela son para todos los días.

Hay que comer 365 días, cenas y comidas. Eso da pie a días de comer gastronómicamente, a días de comer de una manera rápida y a días de comer judías con chorizo. ¿Cómo ves los gastrobares y la cocina en miniatura? ¿Es producto de la crisis o una demanda de la sociedad?

Yo creo que un poco todos. Yo empecé con mi gastrobar "Estado Puro" antes de que empezara la crisis, porque para mí la tapa es un estilo de vida. Es cierto que se

YO EMPECÉ CON MI GASTROBAR “ESTADO PURO” ANTES DE QUE EMPEZARA LA CRISIS, PORQUE PARA MÍ LA TAPA ES UN ESTILO DE VIDA

ha puesto muy de moda, muchos compañeros han entrado en este modelo de negocio. Detrás han venido muchos más, cada uno los ha montado por lo que tuvieran que hacerlo, pero todos los cocineros creemos que la tapa es un estilo de vida. ¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?

Creo que aquí en España tenemos dos cosas importantes para seguir en la vanguardia. Una es que tenemos la mejor materia prima del mudo y también tenemos mucho talento. Con estas dos premisas creo que al futuro le queda mucho tiempo en la cima. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales y su aportación a la sociedad?

Yo pienso que hay que tener los pies en el suelo y tener claro lo que somos cada uno, somos cocineros. Yo me defino como un humilde cocinero. Ahí cada uno tiene que saber dónde está y lo que es.

Los nuevos programas de televisión relacionados con la cocina ¿Cuál es su aportación real a la gastronomía Creo que es importante, porque introducen la cocina en casa. Esto lo empezó Arguiñano cuando realizó su programa. Fue uno de los grandes precursores de introducir la cocina en las casas. Creo que ahora la gente quiere cocinar y además cada vez hay más niños que quieren ser cocineros. La gente viene con sus hijos a que le firmemos la chaqueta de cocina.

Todo eso es muy bonito. Estos programas son muy importantes para que la gente conozca mucho más la gastronomía. Hoy el cocinero ha cambiado mucho con

respecto a 20 años. Yo cuando empecé a estudiar mi padre me dijo que fuera a la Universidad, pero que respetaba mi decisión.

El tipo de cocinero también ha cambiado. ¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos?

Yo soy una persona en constante evolución en todos los sentidos. Intento aprender. Soy una persona que piensa que puedes aprender desde el bar de la esquina hasta el mejor restaurante del mundo. Con los ojos bien abiertos, chupando como una esponja y trabajando mucho. ¿Qué proyectos de futuro tiene?

Proyectos de futuro ahora tenemos muchos frentes abiertos. Estamos para inaugurar dos espacios en Bogotá. También vamos a abrir dos espacios en Shanghái dedicados al mundo de la tapa española con nuestra marca "Estado Puro". En Ibiza tenemos un proyecto muy bonito, un bar de tapas y una versión grande de nuestro taller, donde por las mañanas es centro de investigación y por las noches un teatro. Tenemos un proyecto grande en Madrid que es un espacio que se llama "Platea", donde va a haber una gran oferta gastronómica.

Esta imagen de marca "Estado Puro" ¿Cómo nació?

Esto nació en 2008 cuando lo pudimos montar en el hotel NH Paseo del Prado. El nombre fueporque me gustaba. Me da rabia ir a un sitio y que te den una mala tapa. La idea era hacer las tapas de toda la vida en estado puro, trabajando con productos de España que son buenos, como el jamón, el aceite. « REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

PREGUNTAS BREVES ¿Cual es el último libro que ha leído?

Azteca.

Un libro que le ha marcado especialmente Creo que Azteca, que habla de la colonización y es de los que más me ha gustado.

Una película que recuerda especialmente Me gusta la ciencia ficción, diría Blade Runner.

Una Serie de Televisión Prison Break, Juego de Tronos, Walking Dead, las veo cuando han terminado la temporada y aprovecho los viajes para verlas.

Pero no veo mucha televisión.

Si tuviera que poner BSO a su vida, ¿Cual sería?

"We will rock you" de Queen ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?

No, soy muy agradecido. ¿Cual es el secreto de una buena tortilla de patata?

Como todo lo que se cocina, la materia prima y después el cariño que le pongas. ¿Donde hacen la mejor?

La de mi madre por supuesto. ¿El plato creado por usted del que más orgulloso se siente?

Creo que no hay un plato solo.

Cada vez que creas algo y sale al cliente, cuando lo ves disfrutar, es ese plato en ese momento. Realmente cada cosa que haces nueva es una pequeña aportación y es algo que te motiva y te llena. ¿Un plato que recuerde de su | 12 | REVISTAGOURMET

infancia?

Las judías con chorizo de mi abuela y también recuerdo los desayunos que nos hacía mi padre los domingos. Él se levantaba a las 7 de la mañana para hacernos unas migas.

Un restaurante para invitar a su familia a comer El Ventorrillo Murciano, para comer un arroz.

Un restaurante para una cena con su pareja Ramón Freixa.

Un lugar de España que le fascina especialmente Yo los sábados y los domingos suelo practicar deporte en la Casa de Campo.

Para irse de tapas Estado Puro.

Un lugar fuera de España Nueva York.

Un vino que hay que probar Yo soy muy de champagne.

Un coctel Me encanta del Daikiri.

lo que es usted y está empezando ahora?

Que no se deje llevar por toda la parte mediática que ve, porque si quiere ser cocinero debe gustarle. Este trabajo es muy sacrificado. Llegar donde hemos llegado, y no somos tantos, es a base de esfuerzo, de trabajo y de trabajo. Que intente evolucionar, que intente aprender, y se aprende de cualquier sitio. Cada uno tenemos una forma de entender la gastronomía y no quiere decir que una sea mejor que otra, simplemente cada uno hace las cosas como las ha entendido. «

PACO RONCERO ... ... tres soles Repsol, 2 estrellas Michelín y el Premio Nacional de Gastronomía 2006 avalan la exitosa trayectoria de Paco Roncero. Además de la interesante oferta gastronómica que nos ofrece en la Terraza del Casino podemos degustar tapas más informales pero igual de creativas en Estado Puro. Sin duda dos ofertas de alto nivel en el centro de Madrid.

Una especia imprescindible No es imprescindible en mi cocina, pero me encanta la canela.

Algo para comer crudo Unas buenas crudites.

Y solo a la brasa Atún, una ventresca bien jugosa. ¿Donde va cuando quiere estar a solas?

Me voy a mi "Casa de Campo". ¿Que le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a

LA TERRAZA DEL CASINO (Casino de Madrid) Cl. Alcalá, 15 28014 - Madrid Tel: 91 521 87 00

ESTADO PURO (NH Paseo del Prado) Pza. Canovas del Castillo, 4 28014 - Madrid Tel: 91 330 24 00

ENTREVISTA

PRODUCTOS

CALLOSA D’EN SARRIÁ,

NÍSPERO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN UNA FRUTA DE COLOR AMARILLO QUE SE PRESENTA EN RACIMOS, TIENE UN SABOR ÁCIDO Y DULCE AL MISMO TIEMPO, ES EL NÍSPERO. TAMBIÉN CONOCIDO COMO CIRUELA JAPONESA, SE CULTIVA EN MULTITUD DE LUGARES A LO LARGO DEL MUNDO. SU SABOR HA SIDO DEFINIDO COMO REFRESCANTE, PERO TAMBIÉN ES CONOCIDO POR SU GRANDES BENEFICIOS PARA LA SALUD.

por Santiago Martínez

CREADA EL 14 DE JUNIO DE 1991, la Denominación de Origen Níspero de Callosa de Ensarriá es una de las más conocidas sobre esta fruta en el Península Ibérica.

Los territorios que la ocupan se encuentran en la Comunidad Valenciana y abarcan las comarcas del Campo de Alicante y de la Marina Baja.

Su nombre científico es Eriobotrya japónica. Deriva de un árbol de la familia rosácea que se caracteriza por su alta productividad. El origen biológico se ha situado entre las naciones de China y Japón.

Se caracteriza por una piel delgada pero altamente resistente y que se desprende con suma facilidad. Una de sus singularidades, es la capacidad para madurar al comienzo de la primavera. En regiones de la India el fruto es utilizado como ornamentación.

La extensión se debió a los jesuitas, quienes llevaron nísperos a Isla Mauricio. Desde allí se propagó por Francia, Italia y posteriormente España. La primera plantación se debió al capitán Roig, quien desembarcó en Sagunto. La cuenca mediterránea se mostró optima para el cultivo de la fruta.

Concretamente en la población de Callosa d´en Sarriá se ha realizado una auténtica tradición e investigación alrededor del níspero. A manos de agricultores, la fruta a evolucionado hasta conseguir una calidad que le ha merecido el reconocimiento como Denominación de Origen.

La temporada óptima para consumir níspero comienza en abril y se extiende hasta el mes de junio. También se debe tener el cuenta el tiempo atmosférico y las incidencias meteorológicas, que adelantarán o atrasarán la estacionalidad del producto.

Entre los múltiples beneficios que tiene la ingesta del níspero, el más conocido es su alto contenido en fibra saludable, la pectina y su capacidad para funcionar como un laxante natural. Su composición soluble ayuda a proteger la mucosa del colon de las sustancia tóxicas, previniendo de manera efectiva la aparición de cáncer en el sistema excretor. | 14 | REVISTAGOURMET

Los estudios recientes han confirmado que la pectina ayuda a reducir los niveles generales de colesterol en la sangre, ya que posibilita su absorción en el organismo o interviene en su eliminación.

El níspero, es una de las frutas con mayor contenido de vitamina A y antioxidantes que existen en el mundo, ayudando en el fortalecimiento de las membranas y la mucosidad de la piel. Se ha demostrado, así mismo, que su ingesta previene la formación de cáncer bucal y de pulmón. También es una fruta rica en potasio y vitaminas del complejo B, como la niacina y el ácido fólico. El potasio es un elemento esencial de la célula y el fluido corporal, por lo que su ingesta ayuda para controlar la presión arterial, previniendo el infarto.

También el níspero es rico en minerales como el hierro, cobre, calcio y manganeso, entre otros. El magnesio participa en la síntesis de enzimas antioxidantes, y el cobre y el hierro se utilizan para producir los glóbulos rojos.

Para acabar, es conveniente tener en cuenta que las semillas del níspero contiene, en un bajo porcentaje, sustancias tóxicas para el organismo. A la hora de su consumo y elaboración, es conveniente tenerlo en cuenta, sobre todo si se trata del consumo infantil. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

MESÓN DE ALBERTO [Lugo]

En el casco histórico de la ciudad ofrece los productos mas representativos de la gastronomía gallega, con platos muy cuidados y con la disintinción especial del chef Koki García. Tiene dos zonas diferenciadas, la tapería (con 2 menús a demás de deliciosas tapas) y el restaurante.

Cl. de la Cruz, 4 LUGO +34 982 22 83 10 mesondealberto.es

AZABACHE [Huelva]

Entre sus mejores propuestas figuran los chocos con habas, las alubias con langostinos, los arroces de liebre o las sopas de pescado. En su barra gran jamón ibérico, pescados a la plancha (rape, pez espada, corvina), choquitos de Isla Cristina.

Producto de temporada de calidad.

Cl. Vázquez López, 22 HUELVA +34 959 25 75 28 restauranteazabache.com

COCINANDOS [León]

Solo ofrecen un menú degustación que cambia continuamente según la oferta del mercado. Producto de mucha calidad con elaboraciones muy creativas. En una de las zonas más nuevas de León. Yolanda y Juanjo son los artífices de esta propuesta.

Cl. Campanillas, 1 LEÓN +34 987 07 13 78 cocinandos.com

MACHINERO [Santander]

Uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad. Fernando Pérez ha ido forjándose poco a poco la buena fama que le precede. Excelente calidad en la materia prima elaborada de forma tradicional. Una cuidada carta de vinos y unos deliciosos postres caseros.

Cl. Ruíz de Alda, 16 SANTANDER +34 942 31 49 21 machinero.com

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

PALACETE FORTUNY

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

https://plus.google.com/+Palacetefortuny-madrid/posts Cl. Fortuny, 34 - 28010 Madrid | 913 19 26 51

EN UNO DE LOS BARRIOS MÁS ELEGANTES DE MADRID, EN UN EDIFICIO DEL SIGLO XIX, SE ENCUENTRA EL RESTAURANTE PALACETE FORTUNY, UN CASO SINGULAR DE ESTABLECIMIENTO EN EL BULLICIOSO CENTRO DE MADRID.

I

nicialmente hay que destacar su curiosa combinación de ambientes. No es un restaurante al uso.

Combina, con bastante acertada inteligencia, espacio para eventos, copas y salón, en el piso superior, para degustar la gastronomía cotidiana y de trabajo. También para los fines de semana, pero ese es otro planteamiento.

Dispone de un espacio ajardinado que debe resultar muy agradable en primavera y verano. El lugar destila cierta elegancia con la decadencia justa que no le resta un ápice de atractivo. En general, un multiespacio que además del restaurante tiene una zona de ocio para tomar copas y disfrutar de un ambiente agradable.

En nuestra visita nos atendió Miguel encargado de llevar las riendas de este restaurante. En los fogones se encuentra al timón Raúl López que lo coordina con sapiencia ajustada a los objetivos del establecimiento y que aporta a los platos un toque personal sin perder un cuidado por la materia prima que deviene en frescura y calidad. En la culinaria de Raúl se aprecia más magisterio, pero está comprometido con los objetivos del lugar que, posiblemente, y es sólo una apreciación personal, le limita la creatividad, aunque dispone de suficiente espacio para encajarla.

Empezamos con una deliciosas croquetas en tempura crujiente, rellenas de gambas y sepia con ajo negro; muy acertadas, sin duda alguna. Hay que destacar la delicada elaboración de la tempura con cierta genialidad oriental Después seguimos con un huevo a baja temperatura sobre crema de queso de Mahón aromatizado con aceite de sobrasada. Muy correcto. Quizá le faltaba potencia en el sabor, pero la realización técnica del plato estuvo muy bien resuelta. Dicho esto, hagamos un paréntesis. Parece que toda cocina moderna debe disponer últimamente de un huevo a baja temperatura. Empieza a saturarnos. Pero este, insistimos, era de los mejores.

Continuamos con unos chipirones en su tinta a la parrilla sobre timbal de sepia encebollada y polvo de avellanas al pimentón. Los chipirones y la sepia, muy frescos y con destacable textura, tiernos. Un plato muy bien resuelto con una calidad notable.

Para terminar un lomo de buey madurado al carbón con patatas fritas gallegas y polvo de chimichurri.

Una carne de primerísima calidad muy bien asada, en su punto. Un plato sencillo pero de una calidad destacable. Notables patatas, ya sabe el lector que tampoco es muy sencillo encontrarlas destacables.

Para terminar un postre, que aunque últimamente es un clásico en muchos restaurantes, aquí lo sirven de forma especial, la copa de tiramisú. Deliciosa, nada pesada, con todos los ingredientes en su justa medida sin pecar de demasiado dulzor.

Debemos señalar que Palacete Fortuny tiene muy claros sus objetivos. En nuestra opinión, cocina diaria de alta calidad; y es de agradecer. A diferencia de otros grandes restaurante de la capital, aspira a que el comensal pueda acudir con cierta regularidad. No satura en su oferta, se puede disfrutar y digerir casi todos los días sin producir hartazgo. No es un establecimiento pensado para sorprender con una gastronomía de vanguardia. Bien al contrario. Son capaces, y ahí reside su brillantez, de ofrecer una cocina cuidada, innovadora, que puede degustarse cualquier día de trabajo. Han encontrado un equilibrio que el público diario reconoce. No es necesario gastarse importantes sumas de dinero para huir del clásico menú de trabajo.

No podemos dejar de recomendarlo. Sus precios asumibles lo convierten en una opción para frecuentar y terminar muy satisfecho por su altura culinaria y ambiente cómodo. Combinan cierta sofisticación con una serena cordialidad.

En este sentido hay que destacar el nivel de su atención en sala, que no resulta acartonado y sabe medir muy acertadamente la amable y educada distancia.

En definitiva. Si, es muy recomendable. Cualquier día de trabajo es una opción culinaria de altura, a precios razonables y que nos permitirán degustar una gastronomía de nivel para aquellos que tienen educado el paladar. | 18 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por Miguel Mora

PAPAS ARRUGÁS CON MOJO, SENCILLO Y SABROSO LA

GASTRONOMÍA CANARIA SE CARACTERIZA POR SU SENCILLEZ, VARIEDAD Y RIQUEZA DE

INGREDIENTES.

LA DIVERSIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA Y EL MAR DE LAS ISLAS, Y SU DIFEREN-

CIACIÓN DEBIDO A LA FRAGMENTACIÓN DEL TERRITORIO Y POR LA APORTACIÓN CULTURAL DE DISTINTAS

PROCEDENCIAS QUE HA RECIBIDO A LO LARGO DE SU HISTORIA SON ALGUNAS DE LAS RAZONES QUE HACEN DE LA COCINA CANARIA UNA GASTRONOMÍA TAN PARTICULAR Y VARIADA.

SU DESCONOCIMIENTO EN EL EXTERIOR DE LAS ISLAS ES OTRA DE LOS FACTORES QUE DEFINE ESTA GASTRONOMÍA.

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Las papas arrugás son, sin embargo, uno de los pocos platos comunes a todas las islas y uno de los platos más conocidos de la gastronomía canaria...

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La forma tradicional de preparar las papas es cocerlas con agua y sal gorda abundante, o con agua de mar, y secarlas al fuego, en la misma cacerola ...

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Las papas arrugas son , sin embargo, uno de los pocos platos comunes a todas las islas y uno de los platos más conocidos de la gastronomía canaria, que forman parte de la tradición culinaria de todo el archipiélago y que pueden degustarse desde el más refinado restaurante de las zonas de turismo internacional hasta la más humilde las tabernas de cualquier población de la más pequeña de las islas.

Este sencillo plato se considera uno de los entrantes o tapas, llamados enyesques en las islas, más sabrosos y de más fácil preparación. La calidad de las patatas (papas) es una de las calves de su éxito en la mesa. Las variedades ‘bonita y ‘negra’, ambas propias del archipiélago son las más apropiadas, aunque también pueden realizarse con cualquier otra variedad siempre que el tamaño sea homogéneo y no demasiado grande.

La papas arrugás se acompañan, fundamentalmente, con dos tipos de salsa: el mojo picón rojo y el mojo verde. Aunque pueden complementarse con una larga lista de salsas que van desde el tzatziki griego, el pesto italiano o la salsa roja picante mexicana.

La forma tradicional de preparar las papas es cocerlas con agua y sal gorda abundante, o con agua de mar, y secarlas al fuego, en la misma cacerola, una vez cocidas esto es lo que les da su característico aspecto blanquecino y arrugado. Después de secarlas se cubren con un paño durante un par de minutos y ya están listas para servirlas con los mojos.

Existe un mojo tipo, el que los canarios llaman el auténtico mojo picón, aunque las variantes son infinitas y al gusto del personal. Se elabora con pimienta o picona (un tipo de pimiento pequeño), pimiento rojo, ajos, sal, buen pimentón, cominos, aceite de oliva virgen extra y vinagre. Los ingredientes para el mojo verde son los mismos que para el picón excepto las piconas o pimientos rojos que se sustituyen por perejil o cilantro.

Para su elaboración hay dos procedimientos: el tradicional con el mortero, o la batidora. Si lo preparamos con la batidora, simplemente pelamos y troceamos los ajos y junto con el resto de ingredientes lo batimos hasta conseguir una salsa homogénea. Añadimos un par de cucharadas de agua si queremos una salsa menos espesa y volvemos a batir. Es rápido y fácil, pero mucha gente piensa que el mojo sabe mejor al modo tradicional.

En el mortero se majan los ajos pelados y picados, se van añadiendo las pimientas piconas o las cayenas sin semillas y una cucharadita de comino hasta conseguir una pasta homogénea. Después se añaden el pimentón dulce y una cucharadita de vinagre. Poco a poco se agrega el aceite y se puede aclarar o rebajar con agua para dejar la textura y el espesor al gusto. El procedimiento es el mismo para el mojo verde: se pone los ajos troceados en el mortero junto con la sal y los cominos y se va majando hasta conseguir una pasta más o menos homogénea. Añadimos después el cilantro y seguimos majando. Incorporamos el vinagre y el aceite sin parar de darle al mortero. Nos ayudaremos de un poco de agua para darle la consistencia que queramos.

RECETARIO FILIPINO DE CHOCOLATE CON FOIE-GRAS Y CARDAMOMO

por Ana Rojales FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI

Cortesía de Paco Roncero

Cortesía de Paco Roncero

• Leche entera

• 1 calamar

• 100 g de foie-gras

• 1.500 g de agua, 125 g de cebolleta, 3 ajetes, 125 g de nabo daikon, 100 g de enoki, 15 g de

INGREDIENTES CREMA DE FOIE-GRAS

• 75 ml de nata líquida

INGREDIENTES

INGREDIENTES CALDO ASIÁTICO

• 2,5 ml de brandy

lemon grass, 15 g de galanga, 15 g de jenjibre, 1 hoja de lima keffir.

• 250 m de foie-gras

• 150 g de arroz aquarello, 600 g de caldo asiático.

• 50 g de manteca de cacao

• 80 g de leche de coco reducida, 40 g de pasta de arroz thai.

INGREDIENTES FILIPINOS INGREDIENTES BAÑO DE CHOCOLATE BLANCO

• 250 g de cobertura de chocolate blanco

INGREDIENTES AZÚCAR DE CARDAMOMO

• 5 g de cardamomo

• 50 g de azúcar glacé

ELABORACIÓN • Para la crema de foie-gras cortar la terrina de hígado de pato en dados y dejar atemperar 30 minutos fuera de la nevera. Triturar en un vaso americano junto con la leche. Pasar por un colador de malla metálica, agregar el brandy y poner a punto de sal y pimienta.

• Para los filipinos llenar una jeringuilla de 60 mm con la crema de foie-gras y rellenar los medios moldes de silicona que hacen la forma de “filipino”. Introducir en el congelador. Desmoldar y unir cada dos mitades por la parte plana. Guardar en el congelador hasta el momento de bañarlos con el chocolate blanco.

• Para el baño de chocolate fundir la cobertura de chocolate blanco junto con la manteca de cacao en el microondas. Atemperar hasta que adquiera una temperatura de 35-40º C. • Para el filipino sacarlos del congelador y bañar en el chocolate blanco con ayuda de una aguja. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

• Para la presentación espolvorear los filipinos de chocolate y foie-gras con el azúcar de cardamomo.

INGREDIENTES PASTA DE ARROZ

INGREDIENTES CREMA DE ARROZ Y COCO INGREDIENTES PASTA DE CURRY VERDE

• 4 g de pimienta negra, 10g de piel lima keffir, 8 g de galanga, 10 g de cilantro, 6,5 g de ajo,

30 g de chile verde, 9 g de pasta camarón, 110 g de chalota, 15 g de lemon grass.

INGREDIENTES ACEITE DE CURRY VERDE

• 100 g de curry verde, 50 g de aceite de girasol.

INGREDIENTES ALMIBAR AL 20%

• 1 l de agua, 200 g de azúcar.

INGREDIENTES ALMIBAR AL 100%

• 1 l de agua, 1 k de azúcar.

INGREDIENTES PURÉ CÁSCARA DE POMELO

• 80 g de piel de pomelo, 950 g de zumo de pomelo, 340 g de almibar de la marinada, 100

g de nata líquida, 60 g de mantequilla, 3.000 g de almíbar al 50%.

INGREDIENTES CREMA DE POMELO Y EUCALIPTO

• 50 g de puré de piel de limón, 22 gotas de aceite esencial de euaclipto.

ELABORACIÓN

• Separar el cuerpo y cabeza del calamar. Con el cuerpo hacer un corte longitudinal, lim-

piarlo, secarlo, envasar y congelar. Cortar el cuerpo del calamar congelado en dados de 0,2x0,5 cm y reservar en cámara frigorífica.

• Para el caldo asiático cortar todos los ingredientes, menos la hoja de lima, en dados de

0,5x0,5 cm. En una bolsa de vacío añadir los ingredientes y el agua. Envasar al 99%. Introdu-

cir en un cazo con agua hirviendo. Cocer 45 m, después meter en un baño de agua y hielo.

Colar por papel, reservar.

• Para la pasta de arroz añadir los ingredientes en una bolsa de vacío, introducir en agua

hirviendo y cocer hasta que el arroz se haya cocido (pasado de cocción). Triturar en la ter-

momix hasta obtener una pasta fina. Reservar.

• Reducir la leche de coco, colar y reservar.

• Para la crema de arroz calentar la leche de coco y mezclarla con la pasta de arroz.

• Para la pasta de curry cortar los chiles a lo largo, blanquear 5 veces partiendo cada vez

de agua fría. Tostar la pimienta a fuego medio. Añadir todos los ingredientes al termomix, tri-

turar y reservar. Para hacer aceite de curry mezclar los ingredientes y triturar.

• Para el puré de pomelo retira la piel de los pomelos, blanquear 4 veces, cocer 20 m las

pieles en un jarabe al 20%, colar y reservar. Triturar.

• Para el acabado y presentación en un vaso de yogur añadir una cucharada pequeña de

puré de pomelo y extenderla sobre la base del vaso, y 1 cm de altura sobre la base del

vaso. Hervir la crema de coco y arroz. Verter la crema caliente sobre los dados de calamar

previamente atemperados. Mezclar y mantener sobre un baño María a baja temperatura,

manteniendo el calamar crudo. Poner a punto de sal. Añadir la mezcla de coco y calamar

en el vaso de yogur. Acabar añadiendo el aceite de curry. Rayar pimienta de Jamaica con

ayuda de un microplane. Colocar sobre la superficie de la mezcla 3 brotes de cilantro. Ter-

minar rayando lima keffir.

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