Revista Gourmet

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | Número 010 | 31 de enero de 2014

de PERIODISTA DIGITAL

TEMPORADA DE ALCACHOFAS

EL VINO EN CASTILLA LA MANCHA

PEDRO SUBIJANA ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

NÚMERO 10 | 31 DE ENERO 2014

PERIODISTA DIGITAL

EN ESTE NÚMERO

EL VINO EN CASTILLA

Aunque la tradición viticultora de Castilla La Mancha se remonta a la época romana es ahora cuando estos caldos están empezando a ocupar el lugar que les corresponde, siendo unos vinos cada vez mas considerados entre los expertos.

PEDRO SUBIJANA

Su restaurante Akelare es un refrente en la gastronomía mundial. Está considerado como uno de los mejores restauradores de nuestro país, sus platos son un refrente mundial.

TEMPORADA DE ALCACHOFAS

Ahora es el momento ideal para consumir las alcachofas frescas, son un aliemento muy completo y se pueden preparar deliciosos platos con ellas, incluso simplemente a la brasa son excepcionales.

LA CULTURA DEL «ESPETO»

La espetada o espeto, es un plato típico de la cocina malagueña que consiste en clavar una serie de pescados para asarlos a la parrilla y usualmente acompañados de verduras. Un manjar sencillo pero delicioso.

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Firma invitada

por Víctor Parreño

EL VINO DE CASTILLA LA MANCHA

La Mancha es una zona central que comprende varias provincia de la Comunidad

Autónoma de Castilla-La Mancha, donde se produce uno de los mejores vinos del mundo. La

cantidad de horas de sol y la fertilidad de la tierra, otorga a ésta denominación de origen un sabor propio e inconfundible.

La Mancha es la denominación de origen de unos vinos que proceden de la zona vitícola

mas grande del mundo, y que ocupa las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo. Con mas de 400.000 hectáreas de viña de las que 170.00 son recogidas dentro de la

denominación de Origen, los vinos de La Mancha y su lugar de origen son conocidos como “La Bodega de Europa”.

La tradición viticultora de La Mancha se remonta a la época romana. El suelo calizo tan

típico de sus tierras y su color rojo, unidos a un clima continental y una temperatura media de

14 grados, convierten a las tierras manchegas en un lugar ideal para el cultivo del vino. Si a

lo anterior añadimos un promedio de lluvias de 300 mm, el resultado es una gran meseta en

el centro de nuestro país, que producen la denominación de origen más grande del mundo.

La versatilidad de las tierras manchegas es la que ha permitido que se introduzcan varie-

dades de viña procedentes de todo el mundo, lo que da a su vino ese sabor tan característico.

Pero la tradición vitícola nos remonta al año 1932, cuando la Gaceta de Madrid, lo que hoy

llamamos Boletín Oficial de Estado, en septiembre de ese año convierte a los vinos

manchegos en una Denominación de Origen propia.

De todos los tipos de vino que podemos encontrar, y siguiendo el listado que nos ofrece el

consejo regulador del la denominación de origen, podemos degustar: Vinos jóvenes y vinos tradicionales, vinos envejecidos en barricas de roble y vinos de crianza, vinos de reserva y

vinos de gran reserva, y para finalizar vinos de aguja y vinos espumosos. La diferencia entre

unos y otros, radica en el tiempo que va desde la recogida, hasta el embotellado, en la

manera de conservación y sobre todo en su elaboración.

La cantidad de vinos no está reñida con la calidad, y por supuesto la calidad no estará

reñida con el precio. Los vinos de La Mancha han demostrado ser muy competitivos en ambas vertientes. Por un lado la oferta de vinos es muy amplia, pero sin dejar de ser

económica. La implantación del anteriormente mencionado consejo de regulación de la denominación de origen, garantiza que todos los vinos que salen al mercado con la etiqueta de Denominación de Origen La Mancha, tengan un estándar de calidad realmente alto.

De todas las excelentes añadas de vino que ha producido la tierra manchega, hay tres que

los expertos han destacado como las mejores. En 1977 se produjo la primera de las que

serían una serie de grandes añadas vinícolas. Las otras dos, que podríamos enmarcarlas

entre las mejores, son mas recientes. En 1993 y 2004 se produjeron los vinos mas laureados de la Denominación de Origen.

Hablar de una añada sobre todas las demás, no equivale a menospreciar un vino que está

entre los mejores del mundo. Se ha escrito mucho acerca de la mejor tierra para degustar un

buen vino, la denominación de origen La Mancha cada vez tiene mas que decir en esas listas.

Por cantidad y sobre todo por su calidad, por sus características únicas y el magnífico

entorno que las produce, el vino en Castilla-La Mancha se ha ganado por méritos propios un

lugar de honor entre los mas grandes y reconocidos del mundo.

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PEDRO SUBIJANA ENTREVISTA

«YO DESDE LOS 12 AÑOS QUERÍA SER COCINERO. EN MI CASA SIEMPRE HA HABIDO MUCHA CULTURA EN CUANTO A LA GASTRONOMÍA, SE HACÍAN GRANDES COMIDAS. A MI ME GUSTABA PARTICIPAR CON MI PADRE, QUE ERA “COCINERO TITULAR”, NO PROFESIONAL. »

E

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías

EDRO SUBIJANA ES EL ALMA del restaurante Akelare una refrencia en la gastronomía mundial. Su Aula de cocina es el laboratorio donde ensaya y prueba los deliciosos platos que componen su carta.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio usted cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

En realidad yo desde los 12 años lo sentía. En mi casa siempre ha habido mucha cultura en cuanto a la gastronomía, se hacían grandes comidas. A mí me | 6 | REVISTAGOURMET

gustaba participar con mi padre, que no era cocinero profesional, pero se encargaba como “cocinero titular” en mi casa. Yo comencé a estudiar, y con mis compañeros empezábamos a crear, pero yo era el que cocinaba para la cuadrilla. Nunca me imaginé que llegara a ser una profesión. Fue cuando iba a ir a estudiar a la facultad de medicina a Pamplona, en ese verano organizamos un grupo de socorrismo en las playas de San Sebastián, el primero de toda España. Charlando con los amigos alguien me dijo; “Y a ti que te gusta tanto la cocina ¿Porqué no vas a la escuela de hostelería que hay en Madrid?”.

Así empecé.

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Se formó usted en la escuela de Madrid?

Si, comencé en la escuela de Madrid y luego continué en la de Zaraoz. ¿Cómo alcanzó la técnica y la creatividad que tiene actualmente?

Lo importante es el estilo, la forma de pensar y la aptitud que tenga cada uno. Siempre digo que si hubiera continuado por la vía de la medicina ¿Porqué no habría tenido el mismo éxito que he tenido en el mundo de la gastronomía? Tuve buenos maestros que me inculcaron el gusto por la buena cocina , y luego poco a poco vas tomando tu forma particular.

Al final como inconformista y pensando que siempre se puede hacer más, surge el gusto por la innovación, por aprender más. Pero todo no nace como una estrategia de marketing, sino por puro sentimiento de curiosidad.

De toda la etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?

Recuerdo los primeros momentos en la escuela de Zaraoz, que tuvimos como maestro a Luis Izizar, un hombre que transmitía esa ilusión y pasión por ésta profesión. Recuerdo de aquellos tiempo compañeros como Arguiñano. Tengo muy buenos recuerdos de entonces, porque cuando terminábamos las clases, teníamos la posibilidad de ir a hacer las prácticas a los departamentos correspondientes.

Después de nuestras clases y como era un hotel, se nos hacía muy tarde en la recepción o en la cocina. ¿Cómo y de qué forma se acuña el concepto de “nueva cocina vasca”?

Fue a raíz de un viaje que hicimos Arzak y yo a Madrid, para unas jornadas gastronómicas que organizó una revista. Para aquellas jornadas fue gente muy notoria del mundo de la cocina. Hicimos amistad con muchos de ellos y Arzak y yo nos fuimos a pasar unos días a Lion. Cuando volvimos a San Sebastián pensamos que lo que hacían allí era lo que había hecho siempre la cocina vasca. Nosotros siempre hemos estado marcados por las estaciones del año, por los productos frescos. Entonces convocamos a una serie de amigos de nuestro entorno, algunos eran propietarios de restaurantes o jefes de cocina, en total nos reunimos con una docena. Y comenzamos una hoja de ruta para reactivar la situación.

Nos empezamos a reunir cada quince días o un mes en nuestras propias casas, y así poco a poco llegó a formarse lo que espontáneamente llamamos “nueva cocina vasca”. | 8 | REVISTAGOURMET

¿Qué recuerda de los principios de la nueva cocina vasca? ¿Piensa que permanecen, han evolucionado o han desaparecido?

Los principios son los que han germinado y han dado origen a toda la evolución que ha tenido la cocina en los últimos 40 años en España. Aquello fue una renovación, una forma de reactivar la situación, que sirvió para ver que se podían hacer las cosas de otra manera, pero teniendo respeto por todo lo que ya se había hecho y nos había llevado hasta aquí. Nosotros propusimos hacer tres cosas. Lo primero era investigar y mirar entre las antiguas recetas de la gastronomía lo que había existido y porqué había desaparecido o no. En segundo lugar había que velar por que lo que estaba en vigor se hiciese bien y tuviera autenticidad. En tercer lugar veíamos la responsabilidad de añadir algo a la herencia recibida. De esta manera al cabo del tiempo, nos hemos dado cuenta que hemos conseguido unas cosas importantes como prestigiar una profesión que no lo estaba. También hemos trabajado en común y viendo que en grupo se llega más lejos.

Hemos roto los tabúes y las normas, pensando que se puede hacer de otra manera. Así hemos evolucionado mucho. Luego llegó la etapa en la que vimos que aunque hubiéramos estudiado en una escuela de hostelería nos quedaba mucho por aprender y por hacer.

Como profesional de la cocina ¿Cuál es su apreciación y aporte personal al mundo de la cocina?

Tengo una relación entrañable con todos los colegas de profesión. A través del tiempo hemos fundado una asociación europea de cocineros que se llama “Eurotoques”, en ella se han aglutinado todos los cocineros de Europa, buscando defender el producto y al productor. Trabajar juntos para hacer las cosas mejor. A nivel internacional en San Sebastián llevamos 15 años organizando un evento al que han venido prácticamente todos los cocineros del mundo a compartir y participar con nosotros.

TENGO UNA RELACIÓN ENTRAÑABLE CON TODOS LOS COLEGAS DE PROFESIÓN. A TRAVÉS DEL TIEMPO HEMOS FUNDADO UNA ASOCIACIÓN EUROPEA DE COCINEROS QUE SE LLAMA «EUROTOQUES»

ENTREVISTA

mía recuerda un momento, un instante, una comida o cena, que le supuso un cambio radical en la forma de percibir la gastronomía. ¿A usted le sucedió? ¿Cuándo y cómo fue?

Al final para mí es un cúmulo de buenos momentos.

La primera vez que te reúnes con todos los colegas es un momento muy bonito. Cuando tuvimos contactos con cocineros de otros países también fue muy importante. Cuando te llegan los reconocimientos, cuando te dan la primera estrella, esos instantes son irrepetibles. Cuando te dan la segunda piensas que era inalcanzable y cuando te dan la tercera es increíble. Pero para mí la mayor satisfacción es cuando después de una jornada de trabajo con el restaurante lleno, y después de haber hecho todo el esfuerzo del mundo, ves y participas con tu equipo de la satisfacción del trabajo y ves el agradecimiento de la gente. ¿Qué es la cocina actualizada o la cocina moderna?

Es una cocina que tiene mucha más justificación de sus fenómenos a través del conocimiento tanto técnico como de todo tipo, para hacer las cosas mucho más conscientes de saber el cómo y el porqué.

Es una cocina a la que se le han ido quitando defectos. Es más natural, las salsas son mas propias, hay mucha más intervención de vegetales frescos, menos marinados. Todo unido a los avances de la técnica convierten a la cocina en moderna. También hay una estética muy cuidada.

¿Cómo definiría la cocina que realiza o le gustaría realizar?

Estoy satisfecho con la cocina que realizamos porque está basada en las raíces de la zona y en el gusto de la cocina vasca. También hacemos constante innovación. Es bueno que exista este flujo entre todo el gremio, porque al final se participa de técnicas y productos que son más propios de otros lugares, pero al final es un bagaje mayor de conocimientos.

A mí lo que me gusta es disfrutar de mi cocina con mi gente y ver la satisfacción que procuramos a los comensales.

Dicen que todo amante del mundo de la gastrono-

¿Piensa que la cocina española es la mejor del mundo?

No tendríamos que caer en el “chovinismo” que cayeron otros países. Creo que se está haciendo una cocina magnífica en España, hay una innovación maravillosa pero no hay que dormirse en los laureles.

No existe ni el número 1 ni el número 2. No existen los rankings de los 100 mejores. Lo que importa es trabajar con gusto, con ilusión y pensar que se puede estar contento por lo que se hace, pero no satisfecho porque siempre se puede mejorar.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Está la cocina vegetariana, la nueva cocina, cocina de vanguardia, ecológica e incluso la molecular, pasando por la creativa. ¿Por qué todo esto? ¿Cree que es necesario?

No creo que sea necesario, es más, yo la que menos comparto es la cocina molecular, porque no coREVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

nozco muchos cocineros que vean moléculas. Vegetariana ha existido siempre, lo que es nuevo son las formas de llamar a la cocina moderna. Esto se da porque no se ha encontrado una palabra que reúna todas las variedades y características posibles. ¿Piensa que en algunos casos la originalidad o creatividad está ocultado la carencia de buena materia prima? ¿Cree usted que existe una burbuja de cocina creativa?

Las cosas no son ni blancas ni negras. En principio creo que no se oculta la calidad, pero seguro que alguien lo puede hacer, pero al igual que en otras profesiones. Todos los días encontramos picarescas.

No creo que haya ninguna burbuja gastronómica, pero se ha ignorado mucho el tema durante años, y ahora hay gente que se apunta a un carro que le viene ancho. Pero eso no puede redundar en los que lo hacen de manera profesional les afecte. ¿Cómo le llega la inspiración? ¿Cómo se inspira para crear nuevos platos?

La inspiración llega trabajando, lo dijo Picasso.

Llega a base de trabajar, de jugársela, de dar palos de ciego en muchas ocasiones. Suelo decir que si de cada 100 intentos uno sale redondo es un éxito.

No nacen todos los días cosas extraordinarias. No es lo mismo hacer muchas combinaciones que general algo. Innovar es hacer algo que no se ha hecho nunca, y eso no se hace todos los días. Es terriblemente difícil innovar. Otra cosa es que de todos los que trabajan en innovación, algunos consiguen general algo. El resto de intentos, y compartirlos, es uno de los mayores logros que se han hecho en los últimos años. La generosidad en nuestra profesión en forma de congresos y jornadas es magnífica. ¿De qué influencia se siente heredero como innovador gastronómico?

Creo que la influencia primera que yo tuve fue de mi gran maestro Luis Irizar. He tenido la suerte de trabajar con grandes profesionales y también el contacto en nuestros congresos. De uno de ellos nació la nueva cocina vasca.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?

Me gustaría saber quien ha hecho esa estadística, porque constantemente se lanzan números y porcentajes de los que no tengo constancia. Si existen, supongo que con la crisis habrá muchos menos. Al | 10 | REVISTAGOURMET

final, el tamiz lo pasa la gente, se crean nuevos negocios con mejor o peor acierto pero es el tiempo quien pone a cada uno en su sitio, algunas veces de manera justa y otras de manera injusta. Algunas veces caen gente seria y profesional pero que no ha podido controlar la situación. ¿Cómo cree usted que la crisis está afectando a la gastronomía y a la calidad de la misma?

Cuando uno está en una situación difícil la imaginación se agudiza mucho más porque se tiene que salir. Es igual que cuando tiras a alguien al agua y no sabe nadar, que empieza a dar patadas y manotazos para no irse al fondo. También es verdad que muchas veces hace que caigan estructuras importantes que han sido muy representativas. Es verdad que hoy en día hay unas formulas alternativas. Por ejemplo Londres, donde se han generado establecimientos alternativos y diferentes, con imaginación.

De todas las mezclas el que mejor lo haga perdurará.

Hacerlo mejor es tener unos ingredientes que otros no tienen pero no necesariamente son de la máxima calidad o profesionalidad. La gente está demandando otro tipo de cosas, por ejemplo el precio, el ambiente. Hay grandes chefs que han hecho segundas o terceras marcas. Todo es válido mientras dé el resultado que uno esperaba. ¿Esta crisis genere un proceso de selección natural que deje a los que sean capaces de sobrevivir, o solo lo harán los mejores?

Dejará sobrevivir a los que sean capaces, ni a los mejores ni a los peores. Muchas veces los mejores no son capaces de adaptarse a una nueva situación y otros que no son los mejores sí que pueden adaptarse.

En algunas ocasiones se ha señalado que la cocina que haces ustedes no es una cocina de todos los días, sino que más bien es para cada varios me-

CREO QUE LA INFLUENCIA PRIMERA QUE TUVE FUE DE MI GRAN MAESTRO LUIS IRIZAR. HE TENIDO LA SUERTE DE TRABAJAR CON GRANDES PROFESIONALES Y TAMBIÉN EL CONTACTO EN NUESTROS CONGRESOS. DE UNO DE ELLOS NACIÓ LA NUEVA COCINA VASCA

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

ses ¿Cree que es por el precio? ¿Por la elaboración?

En unos restaurantes como los nuestros, me refiero a los que tienen estilos de cocina y estructura, no son para todos los días, pero tampoco son para meses. Para unos será cada varios meses, para otros cada año y para otros puede ser para cada semana. Es verdad que no son para todos los días. Tenemos muchos recursos en esos sentidos. Si viene gente muy asidua le damos alternativas, no hago solamente el menú creativo. También tengo una cantidad de platos clásicos de toda la vida según la temporada. En este momento puedo tener Alubias de Tolosa, Sopa tradicional o le puedo dar un plato de los que hacemos para nosotros. ¿Cómo es su comida y cena diaria?

Comemos lo que cualquiera, yo hoy he cenado una verdura, y una pescadilla rebozada. El otro día una lentejas y un filete.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree que se han combinado bien en la cocina actual?

En la salud cada uno tiene su termómetro, el que está sano puede comer de una manera y el que tiene una dolencia hará lo que le mande su médico. Nosotros hacemos una cocina de alta calidad y con la mejor materia prima, pero todo depende. Si tomas 20 cafés al día, como hacía yo hace unos años, te sube la tensión, pero el café no es malo. Con todo pasa igual. Yo tuve la suerte de tener amistad con Francisco Gobian, que era un sabio de la dietética, que tenía esa teoría, no existen alimentos malos, existen malas proporciones y malas combinaciones.

AKELARE ... ... el restaurante Akelare es Pedro Subijana y un gran equipo humano, profesional y eficaz que ponen toda su pasión al servicio de los comensales lo que unido a la excelencia que se puede disfrutar en sus elaboraciones hace que la visita a este santuario de la gastronomía sea un placer para todos los sentidos. Los menús que presenta Pedro Subijana son equilibradosy están elaborados con los productos de temporada. Sin lugar a dudas un lugar a visitar.

En la cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o sigue el proceso de los últimos años?

Creo que es la continuación de un proceso que no tiene fronteras.

Todo tiene que tener su justificación, si yo para hacer una receta nueva hago una labor o trabajo muy complejo y el resultado no está en proporción al trabajo, he fallado. La vía es que se pueden hacer muchas cosas y muy diferentes, que es magnífico el que es capaz de poner a disposición del mundo una nueva técnica, pero tiene que haber una proporción y un argumento. Hoy en día hay muchos cocineros que hacemos eso, buscar fuentes de conocimientos, técnicas y estrategias.

Cuando yo empecé fue un disgusto para mi familia que me hiciese cocinero en lugar de médico. Hoy en día, con el tiempo y después de prevenciones, hemos conseguido contactos y hacer amistades y colaboraciones con gente del mundo de la ciencia. La explicación a los fenómenos de la cocina y el cuerpo está en la química, tener el contacto con esas personas nos facilita la comprensión.

En tema de gastrobares y cocinas en miniatura ¿es producto de la crisis o de una evolución social?

Las dos cosas, la crisis ha hecho que mucha gente cambie de costumbres necesariamente, en algunos casos para quedarse. Hay determinados hábitos que se van a quedar. Nunca se puede hacer de profeta, no me atrevo a decir lo que va a pasar mañana. Hacer un bar de pinchos mucho mejores de lo que eran antes, hacer formulas diferentes y con precios asequibles me parece muy importante. Yo no he | 12 | REVISTAGOURMET

AKELARE Pº Padre Orcolaga, 56 20008 San Sebastián (Gipuzkoa) (+34) 943 31 12 09 http://www.akelarre.net

ENTREVISTA

optado por esas vías pero mientras que sea leal me parece una buena competencia. ¿Usted no se atreve a vaticinar cual será el futuro de la gastronomía?

Ni yo ni nadie, el que se atreva a hacerlo será como la lotería. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad?

Hemos pasado de que el cocinero sea ignorado como en los tiempos que yo empecé, a que tengan un reconocimiento social. Hemos ido demostrando de lo que somos capaces. Algunos creían que íbamos a caer rápidamente, se han equivocado. Me parece interesante la credibilidad que damos los cocineros y una responsabilidad muy grande. No somos prescriptores de recetas, también somos creíbles para la gente, sobre todo los que nos manejamos en medios de comunicación. Tenemos que ser serios y conscientes de lo que decimos. No se puede lanzar uno a decir tonterías sin tener una información perfecta. Por eso yo mismo desde “Eurotoque” y las asociaciones en las que participo siempre apelo a la prudencia y a la información. La información de las fuentes que sean expertas. Si de repente aparece que “los metales pesados del salmón tal”, yo contacto a los investigadores y les pregunto. No vale con dejarse llevar por el furor y por el afán de protagonismo, antes de emitir juicios y opiniones hay que informase muy bien. Y muchas veces informándose muy bien no se puede emitir una opinión, porque no es fácil tomar partido. ¿Cómo ve usted a las nuevas ornadas de cocineros en España?

Los veo muy bien porque viene gente con muchísima pasión e ilusión que se encuentran con un camino más abierto. Nosotros teníamos que ir como los rompehielos, abriendo brecha entre la gente que nos veía como unos revolucionarios. Hoy hay gente muy válida y muy bien formada, con más cultura y formación de la que nosotros teníamos, pero igual, no con tanta constancia. Muchos de los que empiezan con grandes ímpetus lo abandonan porque deciden que es muy duro y no merece la pena, por su vida y calidad de la misma. Es verdad que puede haber todos esos ingredientes, pero pueden ser alicientes en lugar de problemas.

De los nuevos programas de televisión ¿Qué piensa? ¿Cree que aportan algo a la gastronomía?

Ha costado muchísimos años conseguir prestigiar

nuestra profesión porque no tenía ningún prestigio, se pensaba que el cocinero era gente sin cultura y encerrada en su sótano, eso se acabó. Hay que tener mucho cuidado porque así como se gana se puede perder. Los programas de televisión están bien algunos son mas show que cocina, son mas espectáculo que dar conocimiento y formar a la gente.

Es verdad que la televisión es entretenimiento y así se ve como funcionan determinados programas.

Hay buenos y menos buenos. Hay muchos programas en todas las cadenas, de todo tipo.

En el tema de las estrellas Michelin y los soles Repsol ¿De qué cree usted que sirven? ¿y teniendo en cuenta los restaurantes que las poseían y han cerrado, cree que les ha beneficiado o perjudicado?

Normalmente las guías y los reconocimientos tienen que ser la “consecuencia de”, no el objetivo.

Hay una frase que dice, ” que hablen aunque sea bien” eso es importante y puede atraer gente.

Incluso muchas veces, cualquier persona puede emitir juicios sin haber visitado el lugar, como ocurre en internet. Tiene que haber filtros, pero si es verdad que internet ha quitado protagonismos a muchas guías. ¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos tienen para su restaurante? ¿Cómo se lo imagina de aquí a 5 o 10 años?

En mi restaurante hacemos una labor de autocrítica y de análisis de la capacidad de innovación. En cocina, gestión, vino, comedor, limpieza y muchas más cosas. Analizamos con el personal constantemente y con una ayuda externa para hacer una autocrítica sobre todas las funciones. Luego se ponen deberes para que cada uno haga ese análisis o implante determinado cambio que se ha decidido. Pretendemos mejorar porque sabemos que todo se puede mejorar y procuramos quitar defectos. Es bueno ser autocrítico y es muy bueno viajar y ver lo que se hace en otros sitios, no por copiar, sino por ver un cambio de estilo o de tendencia. Recuerdo que hace 10 años no admitíamos a la gente entrar vestidos de una determinada manera, hoy en día eso ha cambiado. Otro caso es la forma de tratar, explicar y atraer al comensal, hay mucho más que la cocina. Un cliente me pregunto qué porcentaje de éxito tiene su cocina en el restaurante. Yo dije el 100% , pero después continuamos enumerando las partes del negocio y vimos que existían muchas más variables.

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ENTREVISTA

Algunas preguntas breves: El último libro que ha leído No recuerdo el título. Yo leo a trompicones, cuando tengo unos días de vacaciones. El último que tengo delante de mí es una guía del cocinero. Normalmente leo mucho más que tenga que ver con cocina que otras cosas, aunque también leo mucho de otras cosas.

Un libro que le ha marcado.

No tengo consciencia de que un libro me halla marcado Una película que recuerda especialmente Las últimas películas que he visto también han sido gastronómicas.

Si tuviera usted que ponerle Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?

Soy muy “musiquero” pero no quiere decir que sea un entendido. Me gusta mucho la música y tengo predilección por la música clásica. Cualquiera de los grandes clásicos. La banda sonora de “Gladiator” tiene una música maravillosa. ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien?

No es difícil invitarme a comer, pero es verdad que me he perdido muchas ocasiones porque la gente piensa eso. A mí me gusta comer de todo, pero una comida sencilla en una casa de amigos de la manera más elemental, hecha con mimo y cariño, se come bien. A algún amigo he tenido que decirle, invítame a comer que ya llevo yo la cena, porque hay gente que siente miedo. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patatas? ¿Dónde | 14 | REVISTAGOURMET

la hace mejor?

El secreto de una buena tortilla es el huevo, la patata y un poco de cebolla. Que esté hecha con gracia, con mimo y jugosa. Hay también un elemento de sazonado que es muy importante. Creo que es muy fácil, pero yo soy jurado en concursos de tortilla, y es tan difícil encontrar la buena que a veces es la más sencilla en su forma de hacer pero que está rica. Hay un pequeño truco que es infalible para el sazonamiento, y es que antes de cascar los huevos y batirlos, se echa encima de cada yema una pizquita de sal.

El plato creado por usted del que se sienta más orgulloso.

No hay uno, hay mucho. Nosotros llevamos haciendo cocina creativa muchos años. Hubo un plato que ya no está en la carta pero nos dio muchas satisfaccio-

nes que fue la Lubina a la Pimienta Verde. Luego evolucionamos y ya no tenía cabida, pero estuvo 17 años en la carta Un plato que recuerda de su infancia Tengo recuerdos muy entrañables en las navidades cuando cocinaba mi padre y que me ponía como ayudante. Tengo más recuerdos de los olores que de los sabores. Teníamos una cocina económica que da aun ambiente de olor en la casa. Mi padre solía hacer cosas muy ricas. Mi padre murió muy joven, con 50 años, y yo hago siempre una sopa de gallina que hacía él y un pastel de arroz con leche y frutas cocinadas en su recuerdo.

Un restaurante para invitar a su familia en España y que no sea el suyo.

ENTREVISTA

Primero los de mis colegas, el Zuberoa, los de Berasategui, Arzak y otros que no tienen estrella pero son entrañables. Te diría que salvando algunas personas que no lo hacen con ganas e ilusión, yo como igual en un asador de Aranda, que en Madrid que en Andalucía y todas las comunidades. Hay sitios maravillosos hoy en día en todas las capitales de provincia , y después en unos cuantos pueblos.

Para cenar con su pareja Ayer estuve cenando con mi mujer en mi casa los dos solos después de ir a un concierto, y cené de maravilla.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y nos recomendaría.

Puedo decir que uno de los restaurantes donde más he disfrutado en los últimos tiempos, donde estuve con mi mujer y mis hijos, fue en El Fatak.

Un lugar de España que le fascine Hay muchos, España es un país muy diverso que tiene cosas increíbles. Si tengo que decir uno diré San Sebastián.

Y un lugar para irse de tapas Donde más voy de tapas es en San Sebastián. El Ganbara de San Sebastián.

Un lugar fuera de España que le seduce He viajado mucho por el mundo, pero depende de las épocas. Me gusta mucho irme de viaje. Me han gustado mucho por los diferentes que son de nuestra cultura los países asiáticos. He estado en China, Japón, Korea.

Un vino que hay que probar.

Ayer probé un vino de las bodegas Olarra que me gustó mucho.

Un cóctel que le gusta mucho El camparí con Vermut y unas

gotas de ginebra.

Una especia Soy muy pimentero.

Algo que me diga para comer crudo Quizás la amanita caesarea.

Algo para comer solo a la brasa Solo a la brasa, una buena carne de buey ¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Voy todos los días para estar solo al Parque de Miramar en San Sebastián ¿Qué le recomendaría a un chico que quiere llegar a lo que es usted ahora y está empezando?

Que piense que si ha elegido esto libremente, no considere problemas lo que algunos consideran problemas y de esa manera dejarán de serlo.

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TEMPORADA DE ALCACHOFAS

PRODUCTOS

CUANDO HABLAMOS DE ALCACHOFA NOS REFERIMOS AL FRUTO COMESTIBLE DE LA ALCACHOFERA. EN REALIDAD LAS ALCACHOFAS SON LAS FLORES A MEDIO FORMAR QUE SE COMEN TIERNAS, UNA DELICIA GASTRONÓMICA.

por Mónica Jiménez

LA ALCACHOFA ES UNA PLANTA de la misma familia que las margaritas, la endibias o la lechuga. El nombre de alcachofa procede de un término árabe que significa, «lengüetas de la tierra».

Los países que han formado parte de la cultura mediterránea deben gran parte de su cultura a la antigua Grecia.

La alcachofa no iba a ser menos, y hay un antiguo mito clásico que explica su origen. Según cuenta el mito, una joven llamada Cynara fue objeto de un enamorado Zeus.

El señor de todos los dioses decidió llevar a su enamorada al Monte Olimpo y convertirla en una diosa, pero la joven extrañaba demasiado a su familia y volvió a su hogar para visitar a sus seres queridos. Zeus entró en cólera y sintiéndose rechazado por la joven, decidió convertirla en la primera alcachofa. En honor al mito, el nombre científico de la alcachofa es Cynara.

El origen real de la verdura se encuentra en el suroeste asiático, aunque hay muchos que otorgan al norte de África y al siglo IX su introducción en España. Hoy en día el 90% de la producción mundial de una verdura tan rica y sana se concentra en España, Francia e Italia. La alcachofa más conocida de nuestro país es la de Tudela y el Prat.

Una de las principales características que podemos diferenciar de nuestra alcachofa es su crujir, el sabor ligeramente amargo y su jugosidad. Si la tomamos cruda deja una sensación fresca y agradable en nuestro paladar. Su alto contenido en agua, y por tanto la escasa concentración de grasas, la vuelven un alimento sano y nutritivo.

La alcachofa es ante todo una verdura comestible, y han sido muchos los cocineros que la han utilizada en sus platos. Las propiedades medicinales, que también tiene este producto, se unen a las culinarias para crear algunos de los guisos más sabrosos de la dieta mediterránea. Podemos encontrar desde unas alcachofas con gambas, hasta | 16 | REVISTAGOURMET

un rico flan de alcachofas. Las confituras, tartas, salsas son un territorio donde la alcachofa hace su aparición mas contúndete, pues su sabor ligeramente amargo y fresco al paladar la convierte en una combinación perfecta.

En Tudela y todas las comarcas productoras, podemos encontrar una gran variedad de recetas típicas y tradicionales que consiguen exprimir todas las cualidades de ésta verdura.

Rellenas, hervidas, al vapor, estofadas, asadas en menestra y fritas, en una tortilla, formando una rica crema o como guarnición de pizzas, quiches o buñuelos, las recetas tradicionales aportan cientos de usos para la alcachofa. La temporada de alcachofas ha empezado y nos recuerda que nunca es tarde para empezar a cuidar no solo nuestra alimentación sino también nuestra salud. ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

CASA OJEDA [Burgos]

Casa fundada en 1912 en el centro de Burgos.

Dispone de comedores privados y una cafetería donde podrá degustar desde un pincho a una pizza, platos combinados y sandwiches. También tienen una cervecería y una tienda Delicatessen con productos de la tierra y obrador propio.

Cl. Vitoria, 5 BURGOS +34 947 20 90 52 restauranteojeda.com

AMPARITO ROCA [Guadalajara]

Un establecimiento donde se puede degustar una gastronomía de vanguardia sabiamente combinada con la cocina tradicional de la zona. Trato cordial en sala, servicio correcto y amable, decoración clásica y acogedor ambiente. Un referente en la ciudad.

Cl. de Toledo, 19 GUADALAJARA +34 949 21 46 39 amparitoroca.com

TRAGABUCHES (Ronda)

Este restaurante destaca por su emplazamiento, pues ocupa un edificio del siglo XIX con interiorismo de vanguardia. Cocina de base tradicional bien actualizada. Excelente menú degustación, trato exquisito en sala. Un lugar al que hay que ir al menos una vez.

Cl. José Aparicio, 1 RONDA (Málaga) +34 952 19 02 91 tragabuches.com

MIMOLET [Girona]

Situado en el barrio viejo de Girona. Su completa carta se adapta a los productos de temporada para elaborar sus deliciosas elaboraciones. Los postres son el emblema de la casa, deliciosos.

Local anexo que funciona como bar de tapas, terraza para los meses de verano.

Cl. Pou Rodo, 12 E GIRONA +34 972 20 21 24 mimolet.net

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por M. Parreño

La cultura del «espeto»

La espetada o espeto, es un plato típico de la cocina malagueña que consiste en clavar una serie de pescados para asarlos a la parrilla y usualmente acompañados de verduras. En algunas espetadas suelen introducirse porciones de chorizo o carne de ternera.

Miguel Martínez Soler inauguró hace 125 años el merendero “La Gran Parada”, es considerado el creador de la espetada, pues fue el primero en ensartar un pescado para asarlo en la brasa. El propio Alfonso XII comió uno de sus platos en una visita a Málaga.

El nacimiento de la espetada está muy vinculado a la sardina, así como a la tradición pesquera de la región. A finales del siglo XIX El Palo era un pueblo de pescadores que se encontraba en pleno desarrollo. Con la llegada del tranvía y el ferrocarril multitud de turistas llegaban a sus playas a pasar una jornada de descanso. Miguel Sánchez emprendió su propio restaurante donde creó una carta con los platos y las posibilidades que ofrecía la comarca.

Para preparar una espetada típica de sardina debemos limpiar el pescado pero sin quitar la cabeza ni las vísceras. Una vez completado el proceso de limpieza, se va colocando el resultado en un recipiente con sal gorda. A la vez es conveniente preparar las brasas donde se asará el pescado.

Una vez preparado el fuego, se procede a espetar la sardina. Con una caña, previamente remojada en agua para evitar que se queme, se ensarta la sardina por su parte media, desde la espalda y atravesando el pecho.

Colocaremos las cañas sobre la brasa, teniendo precaución de poner primero por el lado de la espina, evitando de esa manera que una vez cocinada, la sardina se parta por la mitad.

Una vez cocinadas se quita la caña con precaución para ir colocándolas las sardinas sobre el recipiente elegido. Para darle un sabor tradicional, es aconsejable regarlas con zumo de limón y comerlas con los dedos, sin dejar que se enfríen y acompañadas de una buena rebanada de pan cateto.

La espetada es una preparación típica en el interior de la franja mediterránea de España, así como en el noroeste de la Península Ibérica. En Galicia suele realizarse trinchando un cordero o un ternero y colocándolo junto a una hoguera.

Para disfrutar del este plato tradicional existen multitud de opciones, una de las más significativas es “la ruta del espeto de Mijas”. Los restauradores pertenecientes a la Asociación de Chiringuiteros de Mijas celebran esta ruta que ya va por su tercera edición. De esta manera pretenden impulsar y conservar una preparación gastronómica típica de su región. El propio ayuntamiento ofrece un “tapaporte” para que los visitantes puedan disfrutar de la ruta.

La imagen más reconocible de una buena espetada se caracteriza por una barca llena de arena situada en la propia playa, donde se ensartan las sardinas y se encienden las brasas. A lo largo de la costa mediterránea se pueden encontrar estas delicias culinarias. ■

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RECETARIO

por Ana Rojales

CREMA DE ALCACHOFA

CROQUETAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

INGREDIENTES

•1 k de alcachofas

• 250 gr de chocolate fondant (para fundir).

◾ 1 cebolla

• 100 gr de azúcar.

◾ aceite de oliva

◾ 1 ramita de apio

◾ 3/4 l de caldo de verduras (puede hacerse con una pastilla)

◾ 1 limón

◾ 1/4 de leche

◾ sal

• 200 gr de nata liquida para montar.

• Harina (rebozado).

• Huevos (rebozado).

• Pan rallado (rebozado).

• Sirope de chocolate (opcional).

◾ nuez moscada

◾ aceite

ELABORACIÓN

• Reservar dos alcachofas y pelar el resto: quitar las ho-

jas duras, las puntas y el tallo. Cortarlas en trozos y reservarlas en agua fría con zumo de limón para que no

se oxiden.

ELABORACIÓN

• En un cazo poner la nata a calentar a fuego medio.

Cuando esté caliente (sin llegar a hervir) añadir el azú-

car, el chocolate troceado y remover sin parar hasta

que se derrita el chocolate y nos quede un crema

• En una cazuela, sofreír en el aceite la cebolla y el

densa.

cachofas escurridas y secas. Incorporar el caldo, codi-

molde y el borde y verter la crema. Dejar enfriar a tem-

apio picados. Cuando se dore la cebolla añadir las al-

mentarlo con sal y nuez moscada, y cocerlo a fuego

lento durante 25 minutos aproximadamente hasta que

estén tiernas.

• Después de hervidas triturarlas y pasarlas por el

chino.

• Añadir la leche y calentar sin dejar de remover y sin

dejar que hierva.

• Pelar dos alcachofas, quitarles las hojas duras y el ta-

llo, cortarlas en láminas finas y freírlas en aceite ca-

liente. Añadirlas a la sopa en el momento de servir.

• Untar con un poco de mantequilla la base de un

peratura ambiente para luego meterla en el frigorífico

durante 2 - 3 horas.

• Sacar la crema del frigorífico y darle forma a las cro-

quetas, después las metemos en el congelador al menos 1 día para que estén muy frías a la hora de

rebozarlas y no se derritan a la hora de freírlas.

• Pasar las croquetas por harina, luego por huevo y fi-

nalmente por pan rallado y freírlas en abundante aceite

caliente.

• Colocarlas sobre papel para que suelten el aceite y

tomarlas tibias.

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