Revista Gourmet 11

REVISTAGOURMET RG

Año 01 | Número 011 | 07 de febrero de 2014

de PERIODISTA DIGITAL

MADRID FUSIÓN

ÉPOCA DE MATANZA

LA CULTURA DE LAS GACHAS

ISIDORA BEOTAS ENTREVISTA

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

NÚMERO 11 | 07 DE FEBRERO 2014

PERIODISTA DIGITAL

EN ESTE NÚMERO MADRID FUSIÓN

Es la primera de las citas gastronómicas del mundo, y año tras año va afianzandose en el panorama culinario mundial. Un lugar para descubrir nuevas tendencias y técnicas.

ISIDORA BEOTA

En la histórica ciudad de Ávila Isidora y su marido regentan uno de los mejores restaurantes de Castilla León. El marco incomparable en el que se encuentra es un aliciente más para ir a conocerlo.

ÉPOCA DE MATANZA

Al principio del invierno en casi todos los pueblos de Castilla La Mancha y otras regiones españolas se celebra la matanza del cerdo, una tradición que todavía perdura en muchos lugares.

LA CULTURA DE LAS GACHAS

Las gachas son un delicioso y contundente plato tradicional de algunas regiones españolas. Un plato de invierno cuya receta pasa de generación en generación.

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REVISTAGOURMET PERIODISTA DIGITAL

Firma invitada

por Víctor Parreño

MADRID FUSIÓN El Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión es un evento que se celebra de manera anual en la capital de España desde el año 2003. El Palacio Municipal de Congresos, ubicado en el Campo de las Naciones, es el lugar donde tradicionalmente tiene lugar el evento. Los mejores cocineros, los más prestigiosos, tanto españoles como del resto del mundo, han participado en él.

El primer Madrid Fusión contó con la participación de Juan María Arzak, Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Pedro Subijana entre otros muchos chefs de talla mundial. La reunión de los más prestigiosos cocineros del mundo ofreció cursos, catas, debates y exhibiciones de productos. Desde aquella primera edición, año a año, el congreso ha ido creciendo tanto en cantidad de asistentes como en calidad.

Durante el congreso del presente año han participado 57 ponentes internacionales, repartidos en 15 países. También han concurrido 100 cocineros entre nacionales y extranjeros. Con una participación diaria superior a los 3.500 asistentes y más de 150 medios de comunicación acreditados, el congreso de este año ha batido todos los record de los anteriores. Durante los tres días que ha durado Madrid Fusión, la capital de España se ha convertido en el referente mundial de la gastronomía.

Dentro de las actividades desarrolladas en Madrid Fusión, encontramos una que nació hace cuatro años y cuya importancia ha crecido con el tiempo. «Enofusión» es la primera cita enológica del año y en ella podemos encontrar tres espacios con diferentes actividades; el Centro del Vino, el EnoBar y las ExpoBodegas.

Una de las novedades más destacadas, en relación al congreso, ha sido la celebración del Gastrofestival 2014. Enmarcado en la categoría de Gastrocultura se realizan distintas actividades que vinculan la gastronomía con otras disciplinas, talleres y catas especializadas. El llamado «Bocata decimonónico» ha sido uno de los talleres más representativos de la presente edición. La iniciativa pretende introducir las costumbres culinarias del siglo XIX, con recetas de la época y reinterpretaciones siguiendo los gustos actuales.

El Premio al Cocinero Revelación Madrid Fusión 2014 ha recaído sobre Daniel Ochoa y Luis Moreno, cocineros del restaurante Montia, ubicado en San Lorenzo de El Escorial, Madrid. El propio establecimiento ha ganado el título de mejor restaurante revelación en la presente edición. De este modo, tanto los cocineros como el local se han alzado con los premios más prestigiosos que otorga el congreso.

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ISIDORA BEOTA ENTREVISTA

«MI COCINA ES MÍA. MI LÍNEA DE COCINA ES LO QUE ME APETECE HACER AUNQUE SEAN COSAS MUY SENCILLAS. UN PLATO ESTRELLA «HUEVOS FRITOS CON CARABINEROS» ¿A QUIÉN SE LE HA OCURRIDO ESA MEZCLA?»

S

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías J.I. Sánchez

U RESTAURANTE EL ALMACÉN es uno de los mejores de la histórica ciudad de Ávila, el enclave es espectacular y la cocina deliciosas, un lugar para perderse en nuestra visita a la ciudad.

Esta es la entrevista que nos concedió. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera?

Desde que tenía 6 años. ¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinera?

Lo mejor es que das gusto a mucha gente, la gente es una sa| 6 | REVISTAGOURMET

tisfacción cuando la ves comer bien. El trabajo es satisfactorio.

Lo peor es la relación con los hijos, con la familia, porque es casi incompatible. No puedes ir a una función de tu hijo. Cuando los hijos se van de excursión los domingos tú tienes que estar trabajando, eso es lo peor. Los buenos amigos se amoldan a ti, pero tus hijos cuando son pequeños no lo entienden. ¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requieren para convertirse en un gran chef?

No tengo ni idea (risas). Creo que es poner cariño a las cosas, utilizar buenas materias primas.

Desde materias buenas se sacan

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

buenas cosas. Cuando me dicen “esto es un arte”, yo digo que la cocina es una artesanía; es poner cariño y mimo, mirando y oliendo. Yo soy casi guisandera. Mi cocina se ha revolucionado totalmente a lo tradicional. Antes era más vanguardista y ahora es todo lo contrario. ¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

En ningún sitio. Con mi madre que era una gran cocinera, aprendí de ella. No he estudiado cocina en ningún sitio. Mi padre se horrorizó cuando le dije que quería ser cocinera. ¿En la cocina ha habido cambio o evolución?

Muchísimo. Hasta en la cocina tradicional. Toda la evolución de los cocineros modernos, que yo siempre digo que son tres genios y mucha gente que copia, existe.

ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Yo soy muy de andar por casa y las inspiraciones no las he tenido. Me marcó mucho mi nombre, mi abuela se llamaba Isidora y fue una gran cocinera.

En mi familia no dejó a nadie llamarse Isidora porque decía que era un nombre muy feo, hasta que llegué yo.

Usted abrió el restaurante “El almacén” junto a su marido ¿Cómo compagina la vida familiar y la profesional?

Con mi marido muy bien, pero lo más difícil de un negocio es compaginar cuando hay niños pequeños.

Abrimos hace 23 años y mi hijo mayor tiene 24 años, mi hija pequeña tiene 12. Ha sido duro levantarse todos los días a las 7 de la mañana. Intentas ser una "superwoman", como todas las mujeres.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Lo tenía clarísimo desde pequeña. Luché mucho por cocinar. Mi satisfacción es que madre confiaba en mí y llevo 23 años llevando un restaurante. Mi satisfacción es el día a día, cuando te dan las gracias por la comida.

Según la cocina que tenemos en esta ciudad ¿Cómo apuesta por una cocina creativa en una tierra como esta?

Mi cocina es mía. Mi línea de cocina es lo que me apetece hacer aunque sean cosas muy sencillas. Un plato estrella son Huevos fritos con Carabineros ¿A quién se le ha ocurrido esa mezcla? O el Queso de Cabra con pimientos confitados, que me lo han copiado por toda España, ese plato es mío.

¿Cómo es un día normal en su restaurante?

No suelo llegar muy pronto al restaurante porque todos los platos se hacen al momento. Me voy a las 6 de la tarde. Esperamos a que llegue la gente, te pida una cosas y entonces a correr. Todo se hace al momento.

¿Notas en la gente que viene de fuera siempre pide lo mismo?

Tenemos el mejor chuletón de la ciudad, eso por supuesto, con casi 1 kilo. En Ávila prima la carne y las buenas judías. Pero siempre cosas muy sencillas con creatividad y algo de innovación.

¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes?

La tiene que marcar el cocinero, porque no se puede complacer a todos los clientes. Debes tener una línea de cocina y a los clientes que les guste, vendrán al restaurante. Para mí el cliente es lo más importante y hago lo que él quiera, pero dentro de mi línea de carta y mi tipo de cocina, sabrosa. Yo no puedo adivinar lo que le gusta a cada persona que se sienta en la mesa.

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? ¿Quién es el mejor cocinero del mundo? Ahora son los hermanos Roca. Yo no creo que toda la gastronomía de España sea buenísima o en Inglaterra

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los | 8 | REVISTAGOURMET

DEBES TENER UNA LÍNEA DE COCINA Y A LOS CLIENTES QUE LES GUSTE, VENDRÁN AL RESTAURANTE. PARA MÍ EL CLIENTE ES LO MÁS IMPORTANTE Y HAGO LO QUE ÉL QUIERA, PERO DENTRO DE MI LÍNEA DE CARTA Y MI TIPO DE COCINA, SABROSA.

ENTREVISTA

a la gente. Tal vez ahora se sorprenda con unas lentejas con perdiz Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Creo que si afecta a la calidad habrá más crisis.

Intento que mi calidad no se perjudique. Toco madera porque nosotros nos llevamos manteniendo por 23 años. Tenemos clientes en toda España y en todo el mundo. Las noches son durísimas, la gente ya no sale por las noches. En Madrid está pasando lo mismo. Además creo que ha habido un gran miedo. Hay gente con dinero que se queda en su casa en lugar de salir a tomar una caña. Yo nunca me he quejado, hay que tirar para adelante, hacer las cosas mejor cada día y aguantar.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Es cierto?

Yo creo que se puede venir todos lo días. Tenemos un precio medio-alto para la ciudad de Ávila, pero no para Madrid. Tampoco todo el mundo va a un restaurante a comer todos los días, a no ser que sea un menú del día y por obligación. Creo que es como un premio. Tenemos clientes que vienen cada dos semanas. ¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?

Todos los días cocino a mis hijos.

malísima, en todos los sitios hay cosas buenas y malas. Siempre ha sido buena la gastronomía de España. Cuando tenía 12 años la cocina francesa estaba de moda y ahora ha desaparecido. A mi la cocina oriental me vuelve loca, porque con una materia prima barata, que no mala, hacen maravillas.

Poner un buen chuletón a la brasa es relativamente sencillo. ¿Cree que en algunos casos la creatividad intenta ocultar la carencia de una buena materia prima?

No creo, porque se la jugarían. No se que hace cada uno en su cocina. Ha llegado un momento donde no se sabe que inventar. Ahora hay que parar y pensar para ver como se vuelve a sorprender

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

La gente se está volviendo loca con ecologismos y naturalismos pero también te matan. ¿Se puede tener un restaurante de ésta calidad en un sitio como Ávila? ¿O tiene que estar en una ciudad más grande?

Llevamos 23 años y tenemos 12 personas aquí trabajando, no hemos despedido a nadie con las crisis.

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Son resultado de la crisis, o una evolución social?

Las tapas han existido toda la vida, mira Andalucía.

Siempre digo que lo bueno de Andalucía es que tenía la ración, la media ración y la tapa. Esto ha existido toda la vida, pero ahora le están dando muREVISTAGOURMET | 9 |

ENTREVISTA

cha importancia por sorprender e intentar innovar. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Ha sido una revolución, yo cuando dije en mi casa que quería ser cocinera nadie me apoyó. Antes no tenía el prestigio que tiene hoy en día. Hay algunos cocineros que van por el mundo y parecen dioses.

Son modas, como si los cocineros fueran un futbolista.

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía?

Me parece que están bien. Arguiñano por ejemplo ha sido un gran comunicador, divertido, y es el que empezó con todo lo de la televisión.

Su restaurante ha sido galardonado con dos soles Repsol ¿Cómo afecta el reconocimiento a su negocio?

El boca a boca es lo que más hace, decir “he comido bien”. El otro día salí en televisión y viene gente que me ha visto. Nosotros nunca hemos hecho publicidad, solo lo que nos han querido hacer.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Tengo un hijo que le gusta y tal vez en 5 años esté trabajando conmigo y revolucione el restaurante.

Las ideas de los jóvenes siempre hay que tenerlas en cuenta.

EL ALMACÉN ...

... Isidora y Julio forman un tandem perfecto. Ella dirige la cocina con gran maestría y profesionalidad para elaborar unos platos deliciosos, con una excelente materia prima, amable, cercana, una gran persona. Julio se ocupa de la sala y de la excelente bodega que dispone el restaurante; de su mano decubrirás excelentes y desconocidos caldos de España y de otros lugares del mundo. Un ligar en el que te sentirás como en casa tanto por el trato como por la cocina.

¿En qué medida cree que la gastronomía es cultura?

La gente se conoce por lo que comen, por lo que son. La gastronomía de un país y conocerlo es algo maravilloso. Si viajas no ves solo museos, tienes que ver lo que come la gente. ¿Qué parte de arte y de técnica tiene la gastronomía?

Hay que tener una técnica, pero personalmente creo que debe haber más arte. Las señoras mayores no tenían técnica pero tenían arte, cuidado, mimo.

Las técnicas es para hacer cosas como repostería.

Por supuesto hay que tener técnica. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Seguimos poco a poco hacia los nuevos tiempos.

Siempre intentamos hacer platos nuevos. Tenemos una gran bodega, la gente viene mucho por los vinos. Julio el "sommelier" siempre está recomendando vinos distintos, no necesariamente caros. Seguimos nuestro camino sin nada extraordinario pero con mucha ilusión. | 10 | REVISTAGOURMET

EL ALMACÉN Carretera de Salamanca, 6 05002 Ávila (+34) 920 21 10 26

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Algunas preguntas breves: El último libro que ha leído.

Hace mucho que no leo un libro que no sea de cocina. No tengo tiempo para leer una novela. Tuve uno de Marta Robles, pero no lo he podido continuar.

Un libro que le ha marcado especialmente.

Creo que ninguno.

Una película que recuerda especialmente El otro día dije que “El golpe” fue una buena película pero no me ha marcado. No soy muy cinéfila.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Hotel California. Mi hijo mayor está trabajando en Módena y me envió un mensaje con la música porque sabe que me gusta. Nunca he sido fan de nadie especialmente.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, es fácil porque me gusta todo. Como se lo sacrificado que es una cocina, me gusta todo, menos las cosas que tienen plumas. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Quién la hace mejor es mi madre. El secreto es un buen aceite, freír las patatas y cuando se piensa que está hechas dejarlas 10 minutos más. Directas al huevo, dos vueltas y a comer. Que sea homogéneo el huevo y la patata.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Son hijos míos todos mis platos.

Puede ser el Queso Montenegro | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

con Pimientos Confitados.

Un plato que recuerda de su infancia Me encantaban los calamares en su tinta.

Un lugar de España que le fascina especialmente Ávila.

Y para "irse de tapas" Cádiz.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Decir uno es difícil pero diría El restaurante Zalacain.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Quiero ir a New York pero por una serie de circunstancias está gafado mi viaje.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Creo que Zalacaín también.

Iba con Julio cuando tenía 21 años y veíamos lo que podíamos comer y nos trataban como señores. Es un sitio que me ha marcado.

Un vino que hay que probar Uno que esté buenísimo con una buena tapa de queso. Hay tantos vinos buenos que no puedo elegir uno.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Todo español

Un cóctel que le gusta mucho El Dry Martini bien hecho, con dos gotas de Martini.

Una especia imprescindible Me gusta mucho el Curri, aun-

que es una mezcla de especias.

Es difícil introducirlo en España.

Como especie, la pimienta picante.

Algo para comer crudo Casi cualquier cosa.

Algo para comer solo a la brasa Una buena carne de Ávila ¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo misma?

Al cuarto de baño. ¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que ponga muchísimo empeño, que no se desanime, que siga por su camino, que no se deje influenciar por nadie. La confianza en uno mismo es fundamental.

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ÉPOCA DE MATANZA

PRODUCTOS

CUANDO HABLAMOS DE ALCACHOFA NOS REFERIMOS AL FRUTO COMESTIBLE DE LA ALCACHOFERA. EN REALIDAD LAS ALCACHOFAS SON LAS FLORES A MEDIO FORMAR QUE SE COMEN TIERNAS, UNA DELICIA GASTRONÓMICA.

por V. Parreño

EL SACRIFICIO DE UNO O VARIOS cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y proporcionar embutidos durante el año para alimentar a una familia, es un procedimiento habitual denominado matanza.

Esta costumbre existe en diversos países europeos. Realizada de forma artesanal dependiendo de las tradiciones y culturas del lugar donde se celebre, la matanza se realiza durante los meses más fríos del invierno. Aparejado al propio sacrificio, aparece un lado festivo y económico importante, que en algunas regiones forma una parte capital de la tradición popular.

A la hora de realizar la matanza del cerdo, hay tres partes fundamentales a tener en cuenta. El primer paso consiste en el engorde del animal que suele durar 10 meses. La segunda parte consiste en el propio sacrificio, y por último tiene lugar el curado, que dependerá del uso que se haga de los productos extraídos del animal. Los asistentes colocan cubos para recoger la sangre con la que posteriormente se prepararan las morcillas. Una vez concluida esta fase se comienza el despiece por partes.

Utilizando un cuchillo especial se cortan las partes del animal para que los asistentes preparen la carne. Por un lado se salan los jamones y las paletillas, se pican y sazonan los chorizos. El lomo y el tocino se apartan y reservan para posteriores comidas. Las partes restantes del cerdo suelen reservarse para la preparación de los llamados «callos».

La extracción de la grasa tiene lugar el segunda día; guardándola en tinajas de barro, y posteriormente se empleará para hacer chicharrones. El resultante obtenido se utilizará para la producción de jabones artesanales.

El embutido de chorizos se realiza durante el tercer día.

Empleando una maquina especial se introduce la carne picada en la tripa del cerdo. La tradición dicta que una o varias mujeres conocidas como «mondongueras» realizaran éste trabajo. | 14 | REVISTAGOURMET

La legislación con respecto a este tema ha establecido que no está permitido matar al cerdo sin aturdirlo previamente. Si bien se ha llegado a pensar que se había prohibido el sacrificio tradicional ha cuchillo, en realidad no ha sido así. La ley ha modificado el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal.

Por su parte, la Asociación Protectora de Animales Pacma considera que «ya es suficientemente grotesco convertir en un acto festivo la matanza de un animal, como para añadir el sufrimiento de no aplicar métodos que eviten causar dolor a los animales, práctica ésta que es habitual en Castilla-La Mancha». Por lo que ha pedido formalmente a las autoridades competentes «cumplan las exigencias legales de aturdimiento previo que eviten sufrimiento a lo animales». ■

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

LOS CUATRO TIEMPOS [Toledo]

Emplazado en una típica casa toledana del siglo XVI junto a la Catedral. Cocina de sabores tradicionales con toques modernos, amplia y selecta bodega. Ofrece un comedor principal muy luminoso, con las paredes en ladrillo visto, y varias salas a diferentes alturas.

Cl. Sixto Ramón Parro, 5 TOLEDO +34 925 22 37 82 restauranteloscuatrotiempos.com

STOP [Valverde de Júcar]

Una agradable sorpresa en este pequeño pueblo de la provincia de Cuenca, muy cerca de la capital. Una excelente cocina con toques de modernidad pero respetando el recetario tradicional de la zona. Gran variedad de tapas en la barra. Buena bodega.

Carretera de Cuenca, s/n VALVERDE DE JÚCAR (Cuenca) +34 969 20 12 35 rstop2.com

DOÑA LEONOR (Madrid)

Cocina tradicional creativa en el Real Sitio de El Pardo. Una nueva visión de los platos tradicionales de la capital realizados con excelente materia prima. Acogedor, ambiente muy agradable, excelente trato en sala. El Rincón de leonor es una deliciosa terraza para las noches de verano.

Cl. Mira del río, 5 MADRID +34 91 376 19 47 restauranteleonor.es

TEN’S [Girona]

tapas y platillos que siguen la filosofía de ABaC, tradición y vanguardia a partes iguales de la mano del chef Jordi Cruz. Elaboraciones poco complicadas pero sabrosas y resultonas. Raciones abundantes, gran producto y creatividad, a buen precio.

Cl. Rec, 79 BARCELONA +34 933 19 22 22 tensbarcelona.com

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REVISTAGOURMET Memoria de gourmet

por V.M

La cultura de las gachas

Las Gachas son un plato tan típico como sencillo de elaborar. Su preparación comienza con la cocción de granos de avena molidos u otros cereales en agua, leche o una mezcla de ambas. El modo de comerlas y servirlas dependerá de la tradición típica del cocinero que las prepare.

Normalmente se sirven calientes en un cuenco de cerámica o un plato.

En algunas regiones manchegas, la tradición dicta comerlas directamente donde se han cocido.

La historia de éste plato se remonta a los antiguos griegos, para quienes era una de las piedras angulares de su gastronomía. Pasando por el imperio romano, donde las Gachas formaban la dieta básica para los legionarios y los plebeyos, durante la Edad Media los campesinos la comían por la sencillez de su preparación, la capacidad de saciar el hambre y lo reducido de su coste.

Un caldero metálico grandes sobre carbón o un recipiente de barro donde se añaden piedras calientes hasta que hierva, son los modos más usuales para preparar un plato de gachas.

El palto fue una comida tradicional en gran parte del norte de Europa Rusia desde la edad media. La cebada y el trigo eran los granos más usados, aunque podía utilizares otros cereales. El plato se acompaña con diversas carnes, verduras e incluso hierbas añadidas a modo de condimento.

En La mancha conquense, la gachas se acompañan de setas o patatas.

En la misma provincia, concretamente en la serranía, se suelen tomar durante la época de matanza, donde se acompañad de hígado de cerco. Las guindillas, los pepinillos en vinagre y la panceta son algunos de los complementos mas utilizados a la hora de tomar el plato tradicional.

Pero no solo en La Mancha se cocinan las gachas, también en la Comunidad Valenciana, existe una cultura relacionada con éste plato. En la comarca del Rincón de Ademuz, se elaboran con haría de maíz o trigo y acompañadas de productos derivados del cerdo. La diferencia fundamental con las región manchega, es el recipiente para la cocción. Mientras que en la mancha se utiliza la marmita de cerámica, en Valencia se cocina en un caldero de cobre.

Para promocionar este plato tradicional la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Alcázar de San Juan organiza la Ruta de las Gachas, que en el presente año acogerá la decimoquinta edición de su concurso.

La propia Guía Repsol puesto a las Gachas el apelativo de “Delicias pastoriles” afirmando que “A la altura del patrimonio natural de la comarca manchega con sus humedales, lagunas, molinos de viento y viñedos está su contundente gastronomía, bien representada por las gachas manchegas”. ■

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RECETARIO SOLOMILLO A LAS UVAS CON TRUFA Cortesía del Restaurante El Almacén

por Ana Rojales ENSALADA DE FOIE ESCABECHADO CON VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA. Cortesía del Restaurante El Almacén

INGREDIENTES DEL ESCABECHE

INGREDIENTES

• 4 solomillos limpios (300 g)

• 100 cl de hondo de carne

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 trufa de 15 g

• 1 chorreton de oloroso

• 24 uvas peladas y sin pepitas

• Pure de patatas de acompañamiento • Sal y pimienta

• 1 higado de pato.

• 150 cl de aceite de oliva Virgen Extra.

• 150 cl de vinagre corriente.

• 150 cl de vinagre de Jerez.

• 150 cl de vino tinto.

• 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria.

• Pimienta en grano, clavo entero, laurel.

INGREDIENTES DE LA VINAGRETA

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon.

• 2 cucharadas de miel de romero.

• 100 cl de aceite de oliva Virgen Extra.

• 40 cl de vinagre de Jerez.

• 20 cl de oloroso.

• Sal, pimienta molida.

ELABORACIÓN

• Pasas de Corinto.

unos 300 gr, mas o menos.

• 100 g de rúcula.

• Limpiar el solomillo para que queden 4 medallones de

• Salpimentarlos y saltearlos en una sarten,mantenerlos 5 minutos por un lado y 2 minutos por la vuelta para ob-

tener un punto corto en la carne.

• Flambear con el oloroso y secar, mantenerlos calien-

tes en el fuego que ha soltado la carne.

• Añadir el fondo de carne y dejar reducir durante 6 - 8

minutos.

• Introducir la uvas y la trufa en laminas, mantenerlos 2

minutos mas.

• En un plato templado poner el solomillo, cubrir con la

salsa intentando que las uvas y la trufa queden encima.

Acompañar con un buen pure de patata casero.

INGREDIENTES DE LA ENSALADA

• 1 zanahoria rallada.

• 1 puerro en juliana.

INGREDIENTES DE LA REDUCCIÓN DE VINAGRE

• 50 g de azúcar.

• 50 cl de vinagre de Jerez.

ELABORACIÓN ESCABECHE

• En una cazuela pochar la cebolla, el puerro y la zanahoria finamente

partidos, cuando estén transparentes echar el vino, los dos vinagres, pi-

mienta, clavo y laurel. Llevar a ebullición durante 10 m. Colar por el

chino y en la salsa obtenida introducir el higado, dejar que se enfríe y

guardarlo en la nevera 1 semana antes de consumirlo.

ELABORACIÓN VINAGRETA

• Batir la mostaza con la miel, añadir el vinagre y el oloroso, sal y pi-

• NOTA: El fondo de carne se hará siempre con huesos

mienta, emulsionar con el aceite y al final añadir un puñado de pasas.

ficará para quitar grasas dándole color con un poco de

• En un bol echar la rúcula, el puerro en juliana y la zanahoria rallada.

y carne de ternera y ave y diferentes verduras. Se clari-

caramelo.

PRESENTACIÓN

Aderezar con la vinagreta. Poner la ensalada en un aro, colocar encima

3-4 lanchas de foie y regar con un poco de vinagre. Pintar alrededor con

la reducción de vinagre.

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