REVISTAGOURMET RG
Año 03 | Número 64
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VÍCTOR
ARGUINZONIZ
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
REVISTAGOURMET
LA SEMANA PASADA
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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)
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VÍCTOR ARGUINZONIZ
ÑORAS
BACALAO AL AJOARRIERO
ANCHOAS
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CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
ÑORAS UN PIMIENTO MUY SABROSO
T
La ñora es una variedad cultivada de Capsicum annuum o pimiento, denominada "bola" en Murcia y Alicante, de las cuales se considera originaria, de pequeño tamaño, forma redonda y color rojo cuando está madura, que se deja secar al sol.
iene un sabor dulce y es muy utilizada en la gastronomía del Levante español, sobre todo en la Región de Murcia, la Comunidad Valenciana (Alicante) y en Cataluña.
El 22 de marzo del año 1493, llega Colón a Palos y se dirige inmediatamente a rendir la conquista a los Reyes Católicos. Antes de esta audiencia, cumple un voto emitido con ocasión de un grave peligro ocurrido en las Indias. Tras ello acude ante la Virgen de Guadalupe a depositar un cirio en acción de gracias. Con toda probabilidad, Colón depositó semillas de la nueva especia en el monasterio. Tras la aclimatación la especia, denominada pimiento, pasa al monasterio de Yuste. Los jerónimos de Yuste pasan el conocimiento del pimiento a su monasterio hermano de La Ñora, en Murcia, Monasterio de los Jerónimos denominado Escorial murciano y de ahí a Alicante. Suelen servirse fritas como acompañamiento y sobre todo se utilizan para la elaboración del pimentón que se usa como condimento para diversos platos. Es muy común como acompañamiento de los huevos fritos, como aderezo para algunas ensaladas y en el norte de Alicante se hace un plato delicioso a base de ñora, la pericana. A los arroces alicantinos y murcianos les da un color y sabor muy característico (color rojo y naranja). Se aconseja mucho sofreír la ñora previa-
mente a los ingredientes y dejarla apartada reposando, o aprovechar su pulpa sacando el pedúnculo y sus pepitas, y rehogándolo en agua caliente diez minutos antes de extraer su pulpa con un cuchillo y añadirla al sofrito. En Cataluña se utiliza también en sofritos y arroces, pero sobre todo es el ingrediente principal y característico de la salsa romesco, que aliña la típica ensalada xató y que combina tan bien con todo tipo de verduras, carnes y pescados que, junto con el allioli, nunca falta en las barbacoas catalanas. También es el ingrediente característico de la salsa de calçots que se prepara en las calçotades. En la ciudad de Cartagena, se les suelen llamar bolas secas, y son uno de los ingredientes básicos del plato más representativo de la ciudad: el Caldero. Su empleo en la cocina como condimento está cada vez más considerado y puede encontrarse cada vez más en las cocinas modernas de España, colgada en sus ristras características. Su poderoso y singular sabor, además de la coloración que proporciona a los arroces, guisos y salsas, le da una posición muy favorable en la cocina popular española. La ñora se deja secar al sol en grandes superficies en el campo, de esta forma las rastras (racimos) de ñoras se van secando junto a las ristras de ajos que son frecuentemente empleadas como elementos decorativos en las cocinas y restaurantes españoles. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
VÍCTOR
ARGUINZONIZ
ESTÁ CONSIDERADO COMO EL CREADOR DE LA ALTA COCINA DE LA PARRILLA. GRAN INNOVADOR HA INCORPORADO A LA COCCIÓN CON BRASAS NUEVAS TÉCNICAS Y PRODUCTOS QUE NUNCA PODÍAMOS IMAGINAR, IGUAL TE HACE UNOS HUEVOS, UNAS ANGULAS O UN DELICIOSO ARROZ. SIN DUDA UN REFERENTE EN LA PARRILLA.
V
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Asador Etxebarri
íctor es el alma de la cocina del asador Etxebarri, un precioso caserío junto al Parque de Urkiola. Aplica la magia de la brasas a una gastronomía vasca tradicional con toques vanguardistas conservando la calidad natural de los productos. Utiliza técnicas y utensilios creados por él y distintos tipos de leña para dar a sus elaboraciones su toque más personal. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Cuando de pequeño me di cuenta de que a través de la comida podías hacer feliz a la gente.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Soy autodidacta, me he ido formando a través del sacrificio y esfuerzo diario, con disciplina pasión y dedicación caminando bajo mis criterios y siendo constante. | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Recuerdo en especial un día que se me presentaron para comer en una misma mesa, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse y Alain Ducasse.
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Durante los últimos años, esta técnica de las brasas , no había evolucionado al mismo nivel que la alta cocina y yo lo que he hecho es actualizarla cambiando el concepto e inventando utensilios adecuados para cocinar a la brasa muchos productos que hasta hace poco eran impensables, utilizando distintos tipos de madera en función del producto a cocinar, de esa manera transmitimos ese elemento que no se ve pero se percibe, que es el aroma de las brasas de leña que conseguimos a través de ese hilo conductor que es el fuego. En el Asador Etxebarri se utiliza la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, practicándose una cocina tradicional innovadora, puede indicarnos algunos platos a destacar con dicha técnica. Las angulas, ostras, pulpitos, espardeñas, guisantes, setas, etc.
Utiliza productos frescos estacionales confeccionados el mismo día que lo recibe. ¿Algún plato de temporada? Ahora mismo, las angulas, los pulpitos y las setas.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Recuerdo una época en la niñez donde la gastronomía era un reflejo de humildad, respeto y honestidad.
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? La palabra mejor no me gusta pero he de decirle que España es un referente en lo gastronómico a nivel mundial. Ha habido creatividad, estados inspirados, atrevimiento, creo que ha sido estupendo y crea causa.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Son gustos preferenciales de cada persona, como si serían distintas ramas de un árbol que están sujetas a la misma raíz que es la cocina. Estamos en unos momentos de fuertes cambios sociales y económicos y esto naturalmente nos afecta, los valores y los gustos primarios se van transformando casi sin darnos cuenta, los medios de comunicación, la ciencia…vamos deprisa y a veces, sin un rumbo claro.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Ha habido un gran momento gracias a la figura del genio Ferrán Adrià que ha abierto un camino desconocido en el mundo de la gastronomía en la que ha REVISTAGOURMET | 9 |
ENTREVISTA
introducido nuevas técnicas y ha roto con muchos principios clásicos de la cocina y eso ha creado un campo de acción importante, consecuentemente es lógico que muchos cocineros sigan por este camino de la creatividad. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? No creo que sobren restaurantes, lo que hace falta es más cultura gastronómica.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Lo que hay que tener claro es que cuando hay un negocio de por medio y al final de mes no salen las cuentas, algo hay que hacer y directamente puede influir en la calidad de los productos o y en el recorte del personal haciendo que la calidad del servicio no sea la misma. Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Por el precio es entendible pero pienso que la gastronomía está adaptada a las posibilidades de cada persona y es entendible también que todos los días comer el mismo tipo de cocina puede llegar a cansar.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Creo que más que nunca, los hábitos alimentarios han cambiado gracias a los avances en investigación de los alimentos y hoy en día la oferta es equilibrada y saludable cuidando cómo no, los aspectos gastronómicos.
DURANTE LOS ÚLTIMOS AÑOS, ESTA TÉCNICA DE LAS BRASAS, NO HABÍA EVOLUCIONADO AL MISMO NIVEL QUE LA ALTA COCINA Y YO LO QUE HE HECHO ES ACTUALIZARLA
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Actualmente estamos inmersos en la revolución de estas dos últimas décadas, pues revoluciones no se llevan a cabo todos los años.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social. Por supuesto, una evolución social.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? A largo plazo es muy complicado poder dar alguna receta, a corto o medio plazo, tendremos que ver lo que más inspira a las cocinas de países emergentes como, Brasil, China, India, Corea del sur, Rusia…
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Es posible que este sobrevalorado pero todo lo que sea divulgación e intercambio cultural gastronómico me parece riqueza y que algunos sean las personas más influyentes de nuestro país creo que es algo que no depende de ellos.
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ENTREVISTA
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ENTREVISTA
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? Aportan ese interés cultural gastronómico de una profesión que es un arte.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Son unas guías que tienen una repercusión muy importante a nivel mundial y eso hace que te conozca mucha gente.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Me adapto al día a día que es simple pero muy activa, como si estuviera empezando a confeccionar un nuevo mosaico y para el futuro el único proyecto es trabajo y perfeccionamiento diario.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Tanto dentro de cinco como de diez y como en la actualidad, tratando de transmitir a la mesa el mismo placer que yo siento a la hora de cocinar. REVISTAGOURMET | 13 |
ENTREVISTA Localidad: Atxondo (Bizkaia) Dirección: Plaza de San Juan, 11 Código postal: 48291 Teléfono: 946 58 30 42 Web: http://www.asadoretxebarri.com
ETXEBARRI ... RESTAURANTE
En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, entorno lleno de mitología, se encuentra el Asador Etxebarri. Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, se practica una cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa nos ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos. Tierra, mar y fuego. Se confecciona el menú el mismo día, en base a los productos más frescos que esa mañana ofrece el mercado. Productos estacionales al ritmo de la naturaleza, tratados con respeto y delicadeza, con el lenguaje de la sencillez y coherencia, con sentimientos y humildad.
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¿?CUESTIONARIO BREVE
El último libro que ha leído. La huerta ecológica
Un lugar de España que le fascina especialmente Canarias
Una película que recuerda especialmente El pianista
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Japón
Un libro que le ha marcado especialmente. Miguel Strogoff de Julio Verne
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Lo imposible
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Todo lo contrario ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? El huevo y donde uno coma con ganas El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Las angulas Un plato que recuerda de su infancia Morokil
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Hay varios
Un restaurante en España para una cena con su pareja También son varios
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Ryugin en Tokio
Y para "irse de tapas" Bilbao
Un vino que hay que probar Vega-Sicilia
Un cóctel que le gusta mucho Vermouth preparado Una especia imprescindible El aroma de la brasa Algo para comer crudo Atún
Algo para comer solo a la brasa Chuletillas de cordero
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo. Al monte
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Como recomendación: que sigan su corazón y no tengan prejuicios. Como sugerencias: disciplina, pasión y dedicación
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por Revista Gourmet Fotografía: Conservas Ana María, Terra-Press y autores citados.
ANA MARÍA / 2 CONSERVAS
CONSERVAS ANA MARÍA ES UNA EMPRESA FAMILIAR, CREADA EN 1997. DESDE SUS COMIENZOS, SU PRODUCCIÓN SE CENTRÓ EN LA FABRICACIÓN ARTESANAL DE ANCHOA, CUIDANDO ESPECIALMENTE LA CALIDAD.
SANTOÑA ES CONOCIDA POR
ELABORAR ALGUNAS DE LAS MEJORES ANCHOAS DEL MUNDO. Y EN CONSERVAS ANA MARÍA LA ANCHOA SE ELEVA A CALIDAD DE AUTÉNTICO MANJAR. | 16 | REVISTAGOURMET
PARA LA PESCA DEL BOCARTE SE EMPLEA EL ARTE DE CERCO, GRAN RED RECTANGULAR, QUE SIRVE PARA RODEAR LOS CARDÚMENES DE ANCHOA. EL ARTE VA ARMADO CON DOS RELINGAS HORIZONTALES Y DOS VERTICALES EN LOS EXTREMOS.
L «LAS ANCHOAS PREPARADAS ASÍ POR VELLA ERAN MUY SABROSAS PERO POR SU ELEVADO COSTO Y OTROS MOTIVOS SIGUIÓ AGUDIZANDO EL INGENIO Y TRAS UNOS CUANTOS EXPERIMENTOS Y PROBATURAS, LLEGÓ A LA CONCLUSIÓN DE QUE EL ACEITE DE OLIVA DE 0 GRADOS DE ACIDEZ, ERA EL MEJOR SOPORTE PARA LO QUE PRETENDÍA»
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LA ANCHOA
a familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa. Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia. Pero solo son de la variedad Encrasicolus, las que corresponden a las aguas del golfo de Vizcaya y mediterráneo, siendo las otras subespecies o hibridos de anchoa de menor calidad. A su vez, y dentro de la variedad Encrasicolus, son las del cantabrico las de mayor tamaño, calidad y sabor siendo Santoña un puerto importantísimo en la descarga de anchoa y en su fabricación.
HISTORIA
«De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue inventar los filetes de anchoa en aceite, hecho ocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado por la firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose como otros compatriotassuyos, a la profesión de "salatori" (saladores). Comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura. Las anchoas preparadas así por Vella eran muy sabrosas pero por su elevado costo y otros motivos siguió agudizando el ingenio y tras unos cuantos experimentos y probaturas, llegó a la conclusión de que el aceite de oliva de cero grados de acidez, era el mejor soporte para lo que pretendía. Nacieron así los filetes de anchoa en aceite, tal como ahora conocemos. El invento fue un éxito y pronto fue seguido por muchos fabricantes» Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.
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Derecha, arriba: Una lata de salazón o salmuera de anchoa del cantabrico. Derecha, abajo: Proceso de salado.
LO PRIMERO QUE SE HACE AL LLEGAR LA PESCA A FÁBRICA ES SALARLA Y METERLA EN SALMUERA, PUDIENDO PERMANECER RECOMENDABLE MENTE UNO O DOS DÍAS. LUEGO SE SACA LA PESCA DE LA SALMUERA Y SE PROCEDE AL DESCABEZADO Y EVISCERADO Y SE CLASIFICA POR TAMAÑOS, TODO ELLO DE FORMA MANUAL.
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LA PESCA DE ANCHOAS
Para la pesca del bocarte se emplea el arte de cerco, gran red rectangular, que sirve para rodear los cardúmenes de anchoa. El arte va armado con dos relingas horizontales y dos verticales en los extremos. En la relinga superior, lleva un rosario de corchos circulares, quesirven de flotadores y en la relinga inferior, plomos suficientes para mantener vertical la red dentro del agua, como una gran cortina, mientras se rodea el banco de peces. A esta relinga inferior se le adiciona, por medio de unas rabizas, unas anillas de metal por las que pasa el cabo llamado jareta. La jareta lleva en cada extremo unas garzas en las que se amarran sendos cabos, de gran longitud que van a parar al barco y sirven para cerrar la parte inferior del arte, cuando se ha cercado la pesca. De los extremos de la relinga superior parten otros dos cabos de la misma longitud que van igualmente a la embarcación.
LA ELABORACIÓN
Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarla y meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendablemente uno o dos días. Luego se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa. Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es su deshidratado y desengrasado. Las latas se colocan bien dispuestas unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones. La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal. Cada uno almacena unos 350 kg de bocarte fresco. También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración se realizan varios cuidados con las latas y los barriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo de unos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida. Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas. A las latas de la pesca destinadas a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera
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Derecha, arriba: Parte del proceso de salado, donde las anchoas tienen que estar un minimo de seis horas en salmuera con sal. Derecha, abajo: Personal de «Ana Maria», donde predominan las mujeres trabajadoras.
...COMO COBERTURA SE PONE EL ACEITE, OPERACIÓN QUE REALIZA UNA MÁQUINA QUE TAMBIÉN CIERRA LAS LATAS DE FORMA HERMÉTICA. FINALMENTE SE PROCEDE AL LAVADO EXTERIOR DE LOS ENVASES, AL ETIQUETADO Y AL ESTUCHADO EN CAJAS.
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y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización. La que va destinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte ventral, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda humedad. Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas. Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas. También se utilizan los tarros de cristal y la colocación es vertical. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas. Las fábricas suelen tener más de una marca, según la calidad de la materia prima, el aceite empleado y la esmerada limpieza de la elaboración y su cuidada presentación. Su precio varía según calidad, pagándose más la artesanal. Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.
EL ENVASADO
«Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barriles de madera para meter la pesca. La barrilería y la tonelería era una industria muy relacionada con la conservación del pescado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran especialistas en la confección de barriles y muchas de ellas tenían incluso un pequeño taller donde se preparaban y reparaban los barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barriles tipo cuarterola que fueron sustituidos hace unos años por los de plástico. Los envases de hojalata, se fueron introduciendo a finales del siglo XIX. Los envases fueron suministrados por las empresas vizcaínasde Altos Hornos, La Basconia y otras. Las láminas de hojalata, eran posteriormente litografiadas por especialistas. Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargados de ellos eran los soldadores que curvando la lámina de hojalata para formar el cuerpo cilíndrico, le sujetaban con un aparato y lo soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestaña de la boca. Era un proceso artesanal.
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Los formatos de los envases han variado con el tiempo. Se emplean lastas de 5 a 10 y hasta 20 kilos antaño, para la salazón. En cuanto a la anchoa en aceite se emplean, los octavillos, el doble octavillo tipo club, panderetas etc. en hojalata, e incluso otros tipos de recipientes a gusto del fabricante. Los tarros de cristal suelen ser de dos e incluso de tres tamaños.»
Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.
LAS PROPIEDADES DE LAS ANCHOAS
LAS ANCHOAS QUE PRODUCE «CONSERVAS ANA MARÍA» SON DE LA VARIEDAD DE CANTÁBRICO, ÚNICA POR SU BOUQUET Y SABOR. SE ENVASAN JUNTO CON ACEITE DE OLIVA, AÑADIENDO EL ALTO CONTENIDO EN ÁCIDO OLEICO DEL ACEITE DE OLIVA Y A LOS CONOCIDOS EFECTOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA, LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 PRESENTES EN NUESTRAS ANCHOAS.
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Como todos los pescados azules, la anchoa es un alimento que posee importantes propiedades nutritivas y saludables. Destaca, sobre todo, por su aporte en ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y omega 3. Estos dos últimos son ácidos grasos esenciales –se llaman «esenciales» porque el organismo no los fabrica y debe obtenerlos a través de la dieta– que ayudan a nuestro cuerpo a regular los niveles de colesterol. El omega 3 actúa reduciendo el llamado «colesterol malo» –se instala en las paredes de las venas y arterias y obstruye la circulación de la sangre– y aumentando el «colesterol bueno». Por eso la anchoa, al igual que el resto de pescados azules, está especialmente recomendada para aquellas personas que sufren el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Tampoco debe faltar en la dieta de niños y jóvenes, deportistas, personas mayores y mujeres embarazadas. Las únicas personas que deben reducir su consumo son aquellas que padezcan exceso de ácido úrico. Los especialistas en nutrición recomiendan, por regla general, tomar pescado azul dos veces por semana.
Un barco sale de puerto al atardecer en busca de las preciadas anchoas.
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por Conservas ANA MARÍA
RECETARIO COCA DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO CON VERDURAS ASADAS Y QUESO MANCHEGO. Cortesía de CONSERVAS ANA MARÍA
INGREDIENTES • 1 BASE DE COCA MASA: 400 G DE HARINA, 150 G DE AGUA, 100 G DE MANTECA O 100 ML DE ACEITE DE OLIVA, 20 G DE LEVADURA PRENSADA, 1 CUCHARADITA DE SAL, 1 PELLIZCO DE AZÚCAR. • 12 RODAJAS DE BERENJENA • 12 RODAJAS DE CALABACÍN • 8 GAJOS DE CEBOLLA • 16 TIRAS DE PIMIENTO • 12 RODAJAS DE TOMATE ASADO • 120 G DE QUESO MANCHEGO • ORÉGANO • 12 ANCHOAS ELABORACIÓN PARA LA COCA: DESLÍE LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA Y MEZCLA CON EL RESTO DE INGREDIENTES. AMASA Y DEJA QUE REPOSE TAPADA. ENCIENDE EL HORNO A 180º. UNA VEZ LA MASA HAYA LEVANTADO, VUELVE A AMASAR Y ES-
TIRA LA MASA FINA, COLÓCALA SOBRE LA BANDEJA DEL HORNO, PINCHA LA BASE CON UN TENEDOR Y DEJA QUE FERMENTE DE NUEVO.
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CORTAMOS LA BERENJENA Y EL CALABACÍN EN RODAJAS, TAMCORTAMOS EL PIMIENTO EN TIRAS Y LA CEBOLLA EN GAJOS. BIÉN EL TOMATE, PREVIAMENTE DESPEPITADO.
DISPONEMOS LAS VERDURAS REPARTIDAS SOBRE LA BASE DE LA 10 MINUTOS, COLOCAMOS EL QUESO Y LAS ANCHOAS. INTRODUCIMOS DE NUEVO LA COCA EN EL HORNO, DURANTE 10 MIN MÁS.. COCA, INTRODUCIMOS LA COCA EN EL HORNO DURANTE
por Conservas ANA MARÍA
RECETARIO SOPA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Y JAMÓN IBÉRICO Cortesía de CONSERVAS ANA MARÍA
INGREDIENTES PARA LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS: • 500 G DE ESPÁRRAGOS VERDES TROCEADOS • 800 ML DE CALDO DE CARNE • 2 CEBOLLETAS • 1 PUERRO • ACEITE DE OLIVA Y SAL.
2. UNA VEZ REHOGADO EL ESPÁRRAGO Y CASI HECHO UNA
PASTA, AÑADIMOS EL CALDO DE CARNE Y DEJAMOS QUE HIERVA
UNOS
3. PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: ESCURRIMOS LAS ANCHOAS PELAMOS Y PICAMOS MUY MENUDO LA ZANAHORIA, EL CALABACÍN, LAS CEBOLLETAS Y LAS PUNTAS DE ESPÁRRAGO, SOFREÍMOS, ESCURRIMOS BIEN DE ACEITE Y MEZCLAMOS CON LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO.
DEL CANTÁBRICO, LAS PICAMOS Y RESERVAMOS.
PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: • 12 LASCAS DE JAMÓN IBÉRICO • ZANAHORIA • CALABACÍN • PUNTAS DE ESPÁRRAGOS • CEBOLLETAS • 10 ANCHOAS DEL CANTÁBRICO EN ACEITE Y PEREJIL FRESCO.
4. PREPARAMOS LAS LASCAS DE JAMÓN PARA ENVOLVER, RECOR-
TANDO PARA QUE TODAS TENGAN EL MISMO TAMAÑO Y CON FORMA DE RECTÁNGULO.
ELABORACIÓN 1. PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS: LAVAMOS LOS ESPÁRRAGOS, LOS TROCEAMOS Y REHOGAMOS EN UNA CAZUELA JUNTO CON LAS
CEBOLLETAS Y EL PUERRO, PREVIAMENTE PICADOS Y SOFRITOS. SERVAMOS UNAS PUNTAS.
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20 MINUTOS. PONEMOS A PUNTO DE SAL, TRITURAMOS LA
MEZCLA Y RESERVAMOS.
RE-
LAS RELLENAMOS Y ENROLLAMOS CON LA MEZ-
CLA DE ANCHOAS Y VERDURAS.
EN EL CENTRO DE UN PLATO SOPERO, COLOCAMOS 2 Ó 3 ROA CONTINUACIÓN, PONEMOS UNAS RAMITAS DE
LLITOS DE JAMÓN.
PEREJIL FRESCO Y AÑADIMOS LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS CON UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
tienda gourmet
LATA DE ANCHOAS Serie Oro 140 ml.
LATA DE ANCHOAS Serie Oro 50 ml.
LATA DE ANCHOAS Serie Oro Pandereta 170 ml.
LATA DE ANCHOAS Serie Oro Pandereta 550 ml.
TARRINA ANCHOAS DEL CANTÁBRICO 60 tiras extragranes en aceite
TARRINA DE SALAZÓN 20 peces
10,00 €
35,00 €
TARRO ANCHOAS S. ORO 350 ml. con estuche
21,00 €
Cl. Baldomero Villegas, 19 | 39740 SANTOÑA - CANTABRIA 942 671 235 http://www.suculencia.com/
13,50 €
3,50 €
37,50 €
COFRE DE MAR
15,00 €
2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml 1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml 1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml 1 Lata de mejillones fritos en escabeche 7/10, 1 Lata de navajas al natural 5/7 1 Latas de Sardinillas en aceite de oliva 12/16
79,00 €
BACALAO AL AJOARRIERO por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press
ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL
EL BACALAO AL AJOARRIERO (A VECES APARECE COMO BACALAO AL AJO ARRIERO) ES UN PLATO SENCILLO ELABORADO CON BACALAO EN SALAZÓN COCINADO EN UNA SARTÉN CON DIVERSAS VERDURAS; ENTRE LA MÁS IMPORTANTE ESTÁN EL TOMATE Y EL AJO. EXISTEN MUCHAS VARIANTES DE ESTE PLATO, LAS VERDURAS EMPLEADAS Y LOS ACOMPAÑAMIENTOS DEPENDERÁN EN GRAN MEDIDA DE LA REGIÓN, DEL COCINERO, DE LA TEMPORADA O DEL CAPRICHO DEL COMENSAL, NO HAY RECETA FIJA. SE SIRVE MUY CALIENTE, TRADICIONALMENTE EN CAZUELA DE BARRO.
EL ORIGEN DE ESTE PLATO NO ESTÁ MUY CLARO, SU NOMBRE INDICA QUE SE INICIÓ POSIBLEMENTE EN LA ACTIVIDAD DE LOS ARRIEROS (GENTE
ENCARGADA DE TRANSPORTAR DIFERENTES BIENES CON MULAS Y DIFERENTES ANIMALES DE ARRASTRE A DIFERENTES PARTES GEOGRÁFICAS) Y POSIBLEMENTE FUERAN COMPONIENDO LOS INGREDIENTES DEL PLATO POR EL CAMINO. OTRA TEORÍA ES QUE SE DENOMINA ASÍ POR EL EMPLEO DE LA SALSA AJOARRIERO (LLAMADA TAMBIÉN AJADA EN G ALICIA) QUE TIENE INGREDIENTES MUY SIMILARES. PRINCIPALMENTE SE COCINA EN LEÓN, ARAGÓN, NAVARRA, CUENCA Y ALGUNAS ZONAS DEL PAÍS VASCO.
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EL BACALAO EN SALAZÓN EMPLEADO EN SU ELABORACIÓN DEBE PONERSE A DESALAR EN AGUA FRÍA UNO O DOS DÍAS ANTES
El bacalao en salazón empleado en su elaboración debe ponerse a desalar en agua fría uno o dos días antes (depende del método empleado). Por un lado se hace un sofrito de las diferentes verduras que componen el plato: tomate (es uno de los ingredientes más comunes del ajoarriero, junto con la salsa de tomate), cebolla, pimientos del piquillo (en este caso se denomina Bacalao ajoarriero con piquillos), pimientos, y finalmente ajo (suele llevar en proporción una cantidad grande machacados en mortero), patatas cortadas en cubos, etc. Al ver pochar la verdura se añade el bacalao (se deja un cuarto de hora). Genereralmente se le suele añadir la carne de los pimientos choriceros, ñoras y guindilla al gusto. El ajoarriero es un plato típico de varias zonas de nuestra geografía, en cada una de ellas se hace de forma diferente. El ajoarriero típico de Cuenca por ejemplo lleva bacalao, patata, aceite de oliva, ajo y huevo cocido. Un plato con un sabor muy suave y riquísimo. En la serranía de Cuenca también podemos encontrarlo con el nombre de “atascaburras”, se cuenta que unos pastores quedaron aislados por la nieve y sin nada más que un poco de bacalao y unas patatas, ajo y aceite consiguieron preparar este estupendo plato machacando todo una vez cocido y mezclando con el aceite para darle consistencia de puré. PREPARACIÓN
Con la forma de preparación final no hay consenso entre cocineros, algunas recetas mencionan sartén y otras el empleo de cazuelas de barro que posteriormente se sirven a los comensales, en unas recetas emplean los ajos picados y en otras los ajos rotos, algunas emplean horno y en otras sartén, unos vierten vino durante el proceso, otros vierten pimentón y otros emplean las características del pimiento choricero. VARIANTES EN INGREDIENTES
Existen recetas (generalmente del norte de España) que añaden a los ingredientes ya mencionados alguna clase de marisco: langostinos (como por ejemplo la navarra: Bacalao ajoarriero con langostinos), cigalas, cangrejos, etc. En la provincia de Cuenca se elabora con patata, bacalao, ajo, aceite de oliva virgen extra y pan sin corteza, emulsionando todos los ingredientes con el aceite de oliva. CÓMO SERVIRLO
En el terreno de los acompañamientos en el emplatado existen muy diversas recetas, desde las que mencionan el huevo duro, el pan duro (servido en rebanadas) o las patatas fritas. | 32 | REVISTAGOURMET
RECETA TRADICIONAL
La receta clásica se realiza con bacalao desalado, pimiento verde y morrón, tomate y guindilla cayena.
Ingredientes para 2 personas: 400 g de bacalao desmigado desalado 1 cebolleta 1 pimiento verde 1/2 pimiento morrón 2 dientes de ajo 1 vaso de salsa de tomate 4 cucharadas de aceite de oliva 1 guindilla de cayena sal Elaboración de la receta de bacalao ajoarriero:
Limpia el pimiento verde y el pimiento morrón y córtalos en dados. Limpia la cebolleta y pícala en dados. Pela los dientes de ajo y pícalos a tu gusto. Pon a calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y baja, introduce los dientes de ajo y cuando se doren añade los dados de pimiento y de cebolleta. Sazona a tu gusto y deja que se rehoguen bien a fuego suave durante 15 minutos. Agrega el bacalao desmigado y la guindilla y fríe brevemente (durante unos 2 minutos) a fuego fuerte. Vierte la salsa de tomate y cocina durante otros 3 minutos para que se mezclen los sabores.
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por J.I Sánchez| Fotografía: Cortesía de Tandoori Statio
RECOMENDACIÓN GOURMET
REGRESO A TANDOORI STATION
NOS APETECÍA REGRESAR A ESTE RESTAURANTE QUE TAN BUENAS SENSACIONES NOS OFRECIÓ EN LA PRIMERA VISITA. Y LA VERDAD ES QUE NO DEFRAUDA NUNCA.
L
a versatilidad y genialidad de Nadeen sólo está a la altura de su amabilidad. Cada plato sigue sorprendiendo y la concatenación de sus creaciones supone una continua cascada de sensaciones. Cada elaboración funciona a la perfección por sí sola, pero imbricada en la orquesta que supone su menú es una auténtica escalada de aromas, sabores y texturas. La ejecución es siempre perfecta y la intensidad sensorial que produce llega a sobrepasar cualquier expectativa. Es, sin duda, el mejor restaurante de gastronomía india de Madrid. Pero ya no deseo ponerle apellido a su cocina. Es, sencillamente, uno de los mejores restaurantes de la ciudad. El local sigue manteniendo ese aspecto cosmopolita y acogedor de siempre. Moderno, funcional, cómodo, agradable. El servicio resulta muy profesional, amable en la correcta distancia y siempre pendiente del servicio en sala. Le pedimos a Nadeen que nos construyera un menú de pequeños platos que nos permitiera disfrutar de una amplia gama de sus creaciones. Nos sirvió: • Pakora. Tempura vegetal estilo Indio en harina de garbanzos, especias y hierbas frescas. Es muy difícil encontrar una tempura mejor realizada. • Palak Pakora Espinacas frescas rebozadas en harina de Garbanzos y ligero toque de Especias
• Tandoor Wali Chanpe. Tiernas Chuletas de cordero marinadas en jengibre, ajo y otras especias. Aún recordamos la sutileza de esa sabrosa carne que con el macerado exacto no hacía más que realzar la textura de la chuleta.
• Murgh Lehsuni Tikka. Pechuga de pollo en trozos marinados con especias, con aroma a ajo. Podría parecer un plato sencillo, pero no lo es. Aquí, el pollo alcanza una gran expresión aromática. • Tandoori Machli. Trozos de emperador marinado con especias tradicionales. Un pescado que se convierte en un sutil manjar. El emperador se convierte en el vehículo para trasladar al paladar el excelente marinado.
• Murghi Ki Balti. Pollo con salsa de yogur, tomate, cilantro, anís y otras especias tradicionales. Otra versión de pollo que nos permite la comparación con el anterior. Éste resulta más complejo en la carga sensorial, pero la combinación funciona a la perfección. | 34 | REVISTAGOURMET
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• Gosht ka Roghan Josh. Clásico Curry de cordero con salsa de especias, tomate y hierbas. Un tradicional plato en el que destaca especialmente la maestría de su ejecución.
• Methi Wali Machli. Trozos de emperador en salsa de especias, hierbas aromáticas y fenogreco. El protagonismo del fenogreco o alholva impregna esta cuidada elaboración. • Pulau. Arroz basmati con cardamomo, canela, anís estrellado y azafrán. El arroz es una de las elaboraciones fundamentales de la cocina asiática. Y de igual modo que ocurre con el arroz en la cocina tradicional española ¡qué difícil es encontralo bien ejecutado!. Una vez se prueba el arroz de Nadeen será muy difícil tomarlo en otro lugar. Son las jugadas de la memoria sensorial.
Y los postres • Kulfi. Helado indio casero sabor pistacho. • Gulab Jamun. Bolitas de bizcocho en almíbar. Dos elaboraciones perfectas que cierran el ciclo gastronómico de la comida con un sabor de plenitud. Pero hay otra cosa que quiero citar. No puedo esconder mi preferencia por la cocina de Nadeen. Pero todo lo que afirmo lo pueden comprobar. Es una auténtica fiesta de aromas, sabores, texturas… una tormenta perfecta pero enormemente gratificante. Lo que quería comentarles es que, además, es una cocina sana. Después de tal degustación, no existe sensación de pesadez. Nadeen cuida la calidad de su materia prima, pero además la elabora con la eficacia justa para que ofrezca todas sus virtudes sin que exista sensación de cansancio en el comensal. Por eso, cualquier día de la semana cuenta con clientela de trabajo que opta por tomar cualquiera de los platos que el chef elabora. Se aseguran placentero disfrute y buena digestión. En definitiva, volver a Tandoori Station y conocer la magia culinaria fue, como siempre, un auténtico placer. Por esta razón, y desde estas página, vuelvo a recomendarlo.
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER DON GIL [Albacete]
En Restaurante Don Gil, convive tradición y modernidad. Podemos disfrutar de la tradición en los generosos y bondadosos platos de cuchara, con el más puro sabor manchego y las cuidadas materias primas. Calle Baños, 2. 02004 Albacete Tel: 967 23 97 85 http://www.restaurantedongil.com/
LA COCINA DE RAMÓN [Logroño]
En él se elabora una Cocina Tradicional Riojana en la que el producto y las materias primas de cada estación son plenos protagonistas, aunque no por ello renunciamos a productos y recetas de otras regiones. Calle Portales, 30. 26001 Logroño (La Rioja) Tel: 941 28 98 08 http://www.lacocinaderamon.es/
POSADA DE LAS MISAS [Puebla de Sanabria]
Cocina tradicional sanabresa resultado de diversas influencias y en ella se mezclan recetas gallegas, castellanas, portuguesas con la mejor materia prima.
Plaza Mayor, 13. 49300 Puebla de Sanabria (Zamora) Tel: 980 62 03 58 http://www.posadadelasmisas.com/
MARÍA DE LUNA [Segorbe]
Nuestra cocina combina lo mejor de la cocina tradicional del interior con la más moderna tecnología de elaboración, dando como resultado una oferta gastronómica y enológica sin parangón en muchos kilómetros a la redonda.
Calle Fray Bonifacio Ferrer, 7. 12400 Segorbe (Castellón) Tel: 964 71 36 01 http://www.restaurantemariadeluna.es/ | 38 | REVISTAGOURMET
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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
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por Ana Rojales
RECETARIO CORDERO BHUNA
Cortesía del restaurante TANDOORI STATION
INGREDIENTES ARENA • ½ KG DE CORDERO • UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE CILANTRO FRESCO TRITURADO • UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE CILANTRO MOLIDO • UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE GARAM MASSALA • UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE AJO TRITURADO • UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE JENGIBRE TRITURADO • 3 GUINDILLAS VERDES CORTADAS • UNAS HOJAS DE LAUREL • UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE GUINDILLA MOLIDA • UNA CUCHARADA PEQUEÑA DE CÚRCUMA • 500GR. DE TOMATE EN TROZOS GRANDES • 2 CEBOLLAS GRANDES CORTADAS EN “JULIANA” • 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA • UNA PIZCA DE SAL • AGUA
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ELABORACIÓN EN UNA SARTÉN FREÍMOS LA CEBOLLA, Y AÑADIMOS DESPUÉS EL GARAM MASSALA, LAUREL, CÚRCUMA, JENGIBRE, AJO, TOMATE Y SAL. SE MEZCLA BIEN Y COCINAMOS UNOS 3 MINUTOS. LUEGO AÑADIMOS LA GUINDILLA VERDE. CUANDO ESTÉ TODO BIEN MEZCLADO AÑADIMOS EL CORDERO, LA SE MEZCLA BIEN Y DEJA-
GUINDILLA EN POLVO Y AGUA HASTA CUBRIR.
MOS COCER HASTA QUE EL AGUA SE EVAPORE Y EL CORDERO ESTÉ
BIEN TIERNO.
AL FINAL SE ECHA EL CILANTRO FRESCO Y A SERVIR.