REVISTA GOURMET 71

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 71

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SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA

NÍSPEROS | FILETE CHATEAUBRIAND | DUMAS GASTRÓNOMO

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

LA SEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

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CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO...

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NÍSPEROS

FILETE CHATEAUBRIAND

ALEJANDRO DUMAS “DICCIONARIO DE COCINA”

SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

NÍSPEROS

E

LA PRIMERA DE LAS FRUTAS CON ”HUESO”

EL NÍSPERO ES EL FRUTO DEL NISPERERO, ÁRBOL DE LA FAMILIA DE LAS ROSÁCEAS QUE ALGUNAS VECES SE EMPLEA TAMBIÉN COMO PLANTA ORNAMENTAL.

sta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Al níspero japonés no se le debe confundir con el níspero común o europeo ya que popularmente ambos se conocen como nísperos.

Destaca por su riqueza en fibra, pectina principalmente, así como taninos, sustancias de acción astringente y numerosas sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico) abundantes en su pulpa, de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen.

El níspero destaca por su contenido en pectina, un tipo de fibra soluble, que ejerce diversas funciones orgánicas.

Las variedades de nísperos con la pulpa de color más pronunciado son fuente de beta-caroteno, sustancia con propiedades antioxidantes, por lo que el consumo de estas variedades contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.

A este fruto se le llama níspero del Japón, para distinguirlo del níspero europeo, aunque en realidad se trata de una especie originaria de China oriental. De allí se extendió a Japón, desde donde se difundió a Europa hacia el siglo XVIII como árbol ornamental. En el siglo XIX se inició el consumo de los frutos en toda el área mediterránea, donde se adaptó muy bien a las zonas de cultivo de los cítricos. Fue a finales de los años 60 y principios de los 70 cuando comenzó a desarrollarse el cultivo intensivo de este árbol, al implantarse las variedades y técnicas de cultivo actualmente utilizadas. Hoy día, es un frutal cuyo cultivo está muy extendido en todo el mundo tanto por su valor ornamental como por sus apreciados frutos. Los principales países productores están en Asia (Japón, China, India, Pakistán), países mediterráneos (España, Italia, Francia, Grecia, Israel, Turquía...) y América cálida (California y Florida, Argentina, Brasil y Venezuela).

El níspero fue introducido en España por marinos mercantes concretamente en Sagunto (Valencia), hace más de dos mil años, y de aquí se extendió por todo el Levante y Sudeste de la Península Ibérica, encontrando el mejor hábitat para su propagación y desarrollo en zonas del litoral mediterráneo, en concreto en Almuñécar (Granada), en Callosa d´En Sarria (Alicante), región donde los nísperos gozan de Denominación de Origen y en Málaga. Otros países productores son: Japón, Brasil, Argelia y la India.

Pueden considerarse dos grupos de cultivares: el japonés, que se caracteriza por tener menor número de semillas, una maduración más temprana y una coloración de los frutos más clara, tanto de la piel como de la pulpa; y los chinos, con unas características opuestas.

Algerie o Argelino (Algar): son unos frutos periformes, con piel de color amarillo-anaranjado, pulpa amarillo crema y sabor agridulce muy agradable. Normalmente no presentan defectos en la piel y lo convierte en un producto muy vistoso. Constituye el 95% de la producción de Alicante, y también se cultiva en Almería por su mayor precocidad.

Tanaka: son los frutos redondeados o con forma de pera, con piel de color naranja vivo y pulpa amarillo-anaranjado muy dulce y aromática. Es de las variedades más tardías.

Ambas variedades son las más difundidas en nuestro país.

Golden Nuget: son los frutos grandes de forma casi redonda, con piel de tono anaranjado oscuro y pulpa muy jugosa del mismo color y con motas marrones que alteran con frecuencia la vistosidad del fruto. Es la variedad más precoz pero la más ácida, y junto con la variedad Magdall se están cultivando en la zona de Málaga y Granada.

Peluche: estos frutos tienen un tamaño espectacular, forma alargada y contorsionada y piel rugosa de color amarillo pálido.

Su pulpa es carnosa, jugosa y tiene sabor dulce aunque resultan un tanto insípidos. Esta variedad de reciente aparición en el mercado, cada vez es más conocida y consumida.

El níspero es la primera de las frutas "de hueso" que llega en primavera a los mercados, donde se puede encontrar desde abril hasta junio.

A la hora de elegir los nísperos, estos deben cumplir unas normas de calidad básicas: estar enteros, sanos, exentos de materias extrañas visibles y de olores y/o sabores raros, con el color de la piel uniforme, y no deben presentar zonas muy blandas al hacer una suave presión con los dedos. Esta fruta debe elegirse madura y con la carne firme y bien coloreada porque verde resulta indigesta.

Para que los nísperos maduren antes, se envuelven en papel de aluminio y se colocan en el congelador.

El níspero es una fruta consumida por lo general fresca, y para ello ha de estar completamente madura, ya que de lo contrario resulta ácida e indigesta.

Dada su riqueza en pectina es una fruta muy apropiada para la elaboración de jaleas, compotas, mermeladas y confituras, aunque su consumo de esta manera no está muy extendido.

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02ENTREVISTA

SAMANTHA

VALLEJO NÁGERA

SIN DUDA SAMANTHA ES UN EJEMPLO DE MUJER ACTUAL, MADRE DE CUATRO HIJOS, EMPRESARIA, ESCRITORA, BLOGUERA Y ADEMÁS LE QUEDA TIEMPO PARA SER JURADO EN MASTER CHEF

S

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Samantha Catering. Roberto Garver

amantha es una entusiasta de la comida sana y el producto de calidad que refleja en los platos que elabora para su empresa de catering. Su cocina es sencilla pero a la vez derrocha creatividad y buen gusto al emplatar y decorar las mesas. Creatividad y buen gusto unidos. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera?

A los 18 años en casa de un amigo hicimos una apuesta graciosa comentando lo duro que es trabajar en la cocina. Al día siguiente me presente en la cocina del restaurante, con el atuendo de cocina, si haber estado nunca en una cocina profesional, me encantó y me quedé dos años. Empecé las prácticas en el restaurante Jorge de Madrid, estudie mas, hice mas practicas, y luego empecé con mi catering. ¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Empecé en el restaurante Horcher, continúe con una escuela de | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

formación de hostelería de estilo francés, con clases técnicas y de aplicación en restaurante de alta cocina. Estábamos en sala, en cocina, adaptamos el economato... Estuve de prácticas también en Arcade, en Biarritz, luego estuve en Italia cerca de Florencia durante 6 meses, después fui a Nueva York y estuve 2 años en varios restaurantes y a los 25 volví a Madrid y empecé con mi catering.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Bueno antes de hacer las practicas estaba en un internado, vivíamos allí, estábamos vestidos de cocinero desde por la mañana, todo el día, íbamos alternando diferentes sitios, yo gane un concurso dentro de colegio, me llevaba muy bien con los profesores, luego me toco una beca y me quede 6 meses mas como empleada y la verdad que lo pase fenomenal. Hablábamos de vinagreta, huevos, mayonesa y bueno, era muy divertido.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Yo creo que cada cocinero tiene su estilo propio, dirigido a una cocina tradicional, internacional, normal, casera, no me considero para nada una cocinera rara, muy sencillo.

En Samantha Catering se trabaja en equipo, ¿qué tal cómo se organizan?

El tema catering es muy organizado, con antelación tú tienes todo organizado, todo calculado, todo medido, porque el catering es mucho más complicado de trabajar por los lugares donde tienes que cocinar, por la infraestructura que te encuentras cada día, un día cocinamos en una cocina cómoda, otro día en una cueva, otro en un almacén de zapatos, porque vamos moviéndonos de un sitio a otro y te tienes que adaptar el tipo de menú con el sitio donde vas a cocinar. Es un poco nuestro problema diario y nuestra manera de trabajar.

Después de toda su trayectoria, desde el restaurante Horcher (Madrid) pasando por Londres y Nueva York, ¿cómo surge la idea de Samantha Catering?

Yo cuando volví de fuera, me compre una caja, una barca (sartenes, ollas, etc.), mande cartas a la gente que conocía, para empezar a dar cenas en casas, empecé en una casa para 8, otra para 10, luego para 15, luego para 50 y todo fue muy poco a poco, mi empresa ha ido creciendo conmigo, poco a poco, de 50 pase a 100, no me atrevía a hacerlo y me ayudo un amigo, luego pase a 200, luego ya me llamaron para hacer una cena más grande y poco a poco vas creciendo y evolucionando; y hasta hoy en día que ya hace 20 años de todo esto, con lo cual creo que ya tengo una empresa en condiciones.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Yo creo que la cocina va evolucionando a lo largo de tu vida según vas viendo cosas, yo no recuerdo un momento clave, lo que sí que recuerdo es que me metí en la cocina sin querer, luego de allí no he visto que haya cambiado mi vida gastronómica y culinaria, mi vida va evolucionando poco a poco y no hay un momento decisivo que cambie mi vida.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Yo creo que no. Tenemos muy buen cocina, muy buena materia prima, muy buenos cocineros. A mí me gusta la cocina italiana, la cocina de Israel, de Francia también, yo creo que hay buena cocina por todos lados y me encanta la comida asiática. Tengo la suerte de que la cocina está de moda y hay muy buena cocina por todo el mundo

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ENTREVISTA

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.

Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Les gusta poner nombres a todas las cosas, antes lo metían todo en un mismo saco y hoy se va diferenciando y aparte salen nuevas tendencias y modas y al final hay de todo y a la gente le gusta probar y eso está muy bien, en Madrid antes tenía menos oferta gastronómica y ahora hay de todo, hasta restaurantes especializados en un tipo de sopa japonesa y me parece que está muy bien porque la cocina es infinita, tienes miles de sabores, macrobiótica, asiática, latina, hoy en día ya tienes de todo y encuentras de todo y es divertido ir probándote gastronómicamente a ti mismo.

¿Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Yo creo que no, es otro tipo de cocina, con otros productos, por ejemplo tienes una gamba a la plancha y punto y tiene una elaboración y un plato diferente, con una buena materia prima o simplemente ingredientes variados, yo creo que no hay mejor y peor, depende del gusto del consumidor, hay cosas buenas y malas en todos los ámbitos.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Yo creo que al español le gusta salir, estar en la calle, hacer chuletas en la barbacoa. A la gente le gusta salir, comer, compartir con los amigos y poder ir de restaurantes y ojala que estén todos llenos y que le vaya a todos fenomenal.

ME GUSTA MUCHÍSIMO COMER, ALIMENTARME, QUE ESTÉ BUENO Y QUE ADEMÁS SEA SANO

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Todo el mundo ha notado la crisis y las actividades que te quitas son salir, gastarte el dinero en cosas que no son indispensables para tu vida diaria, con lo cual lo hemos notado, pero la cosa parece que va mejorando y que se está empezando a ver alegría y esperemos que siga así.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Yo particularmente sí, me gusta muchísimo comer, alimentarme, que esté bueno y que además sea sano, yo intento cumplirlo en cuanto a mi alimentación se refiere. Se dice que la gente come peor, que por falta de tiempo no se cocina tanto en sus casas, pero hay que luchar por cambiarlo y mejorarlo y conseguir que la gente cocine más.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Yo creo que la cocina parte de una tradición muy fuerte que es de donde sale todo y es verdad que están saliendo nuevas técnicas que han evolucionado un montón, pero siempre desde una base muy tradicional.

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿es resultado de la crisis o una evolución social?

Yo creo que a la gente le gusta salir, probar cosas pequeñitas, tiene interés, tiene ganas de probar nuevas cosas y está muy bien tener ofertas de todo tipo. Cuantos más sitios tengamos para probar mejor, pero hay gente para todo, hay gente que va siempre a la misma tasca y el mismo | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

plato de cuchara todos los días y hay gente que le gusta probar cosas nuevas y gente que va alternando. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Yo creo que lo tradicional marca las pautas, con cocinas de todo el mundo y creo que está bien que exista tanta variedad y diversidad y cocineros modernos que nos muestran todo lo nuevo.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

La gastronomía ha llegado a los hogares de todo el mundo y se ha convertido en algo más popular; la gente oye hablar de restaurantes, de alta cocina, la gente quiere ir y probar y ver restaurantes y eso no solo ha hecho que la gente vaya mas a restaurantes, sino que la gente también cocina en su casa y que haga platos diferentes. Intentamos también informar a la gente de nutrición, que prueben de todo, otros tipos de productos, de cocinas internacionales. Creo que todo esto ha afectado positivamente, que la gente salga mas, gaste mas, coma mas y que este mas de moda el mundo de la cocina.

Ahora que empieza la nueva temporada de Master Chef, ¿qué le ha supuesto la experiencia de ser jurado en el programa?

La experiencia es muy divertida, yo misma aprendo algo todos los días, viajamos, probamos todo tipo de comidas, estamos viendo por toda España otro tipo de comidas, y como cocinan en cada lugar y para mi es un honor estar aquí y sobretodo ver que es un programa de tanto éxito, contenta, te lo pasas bien viéndolo y muy divertido.

¿Qué tal el trabajar con Jordi y Pepe?

Es un poco lo peor, es muy duro ,son personas desagradables… no es broma!!

La verdad es que muy bien, nos llevamos muy bien los tres, con Eva también y todos aprendemos los unos de los otros, estamos más juntos que con nuestras propias familias, convives con ellos. Y lo buenos es que nos llevemos bien, porque estar tanto tiempo con alguien y no llevarte bien, imagínate… La gente dice que se nota que nos llevamos bien y creo que eso es algo importantísimo. ¿Para qué piensa que sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Al final son unos galardones, unos premios que dan alegrías y que hacen que una persona que no tiene conocimiento de ningún restaurante sepa un poco el nivel del lugar donde va a comer.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Yo me voy adaptando poco a poco, voy evolucionando, voy viendo, siempre estoy cotilleando lo que está de moda para quedarme con los tiempos que corren. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Yo tengo una empresa que funciona muy bien y estoy muy contenta de quién soy y por ahora seguir aquí y que todo siga igual. | 14 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

ENTREVISTA Localidad: Alcobendas (Madrid) Dirección: Avd. de la Industria, 32 Nave, 30 Código postal: 28108 Teléfono: 91 484 00 97 Web: http://www.samanthacatering.com/

RESTAURANTE

SAMANTHA DE ESPAÑA ...

Samantha de España es el nombre de la empresa de catering que gestiona Samantha.

Es uno de los catering más apreciados en la capital y lo han conseguido gracias al excelente equipo que forman que gestionan todo lo relacionado con el evento con gran profesionalidad.

Cocina sana, original y divertida es lo que te ofrece Samantha y su equipo. Recetas basadas en una cocina tradicional, internacional y con un toque de creatividad.

La alegría que Samantha derricha en todo lo que hace se ve reflejada en los platos que elabora, es además perfeccionista y exigente tanto con lo que ella hace como con su equipo lo que se refleja en lo que nos ofrece en “Samantha de España”.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

Un plato que recuerda de su infancia Arroz a la cubana

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España).

Casa Laredo, Madrid, que me encanta!!

Un restaurante en España para una cena con su pareja Norte y Sur, una marisquería que acaba de abrir pero también una cocina sencilla.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Shabu Shabu en Nueva York Un lugar de España que le fascina especialmente Menorca Y para "irse de tapas" San Sebastián-País Vasco

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

República Dominicana Un vino que hay que probar Marqués de Riscal

Un cóctel que le gusta mucho Mojitos Una especia imprescindible Cilantro El último libro que ha leído.

Un libro de cocina

Un libro que le ha marcado especialmente.

El buen Acierto -Mc Klein, leo pocos libros Una película que recuerda especialmente Ratatouille

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

El gran Gatsby Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, me gusta comer de todo

Algo para comer crudo Atún

Algo para comer solo a la brasa Chuletón

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Al gimnasio

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que disfrute, que se forme sin parar, que haga prácticas en muchos restaurantes; y que es muy duro, pero muy bonito.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Me encanta la tortilla de patata que hacen en Kill Fika y la tortilla que esta jugosa, que esta sabrosa, que la patata este bien pochada, etc.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Tarta de chocolate

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LA CATA DEL MES

E

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años.

El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad.

VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses.

CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica.

En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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ESCAPADAS SELECCIONADAS Todas las semanas, una guía de viajeros para viajeros.

Una guía multimedia de más de 60 páginas, con la información para disfrutar de cada viaje.

Todas las semanas se publica la GUIA DE ALOJAMIENTOS SELECCIONADOS Disponibles..

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por Mara Pérez| Fotografía: Terra-Press

PLATOS CON HISTORIA

FILETE CHATEAUBRIAND UN CORTE PERFECTO

EL CHATEAUBRIAND, FILETE

CHATEAUBRIAND O FILETE A LA CHATEAUBRIAND ES UN CORTE DE CARNE QUE SE OBTIENE A PARTIR DEL SOLOMILLO DE VACUNO. ES TÍPICO DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA

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EL FILETE CHATEAUBRIAND CONSISTE EN UN PEDAZO DE CARNE CORTADO DE LA PARTE CENTRAL DEL SOLOMILLO, MUY TOSTADO POR FUERA Y CASI SANGIENTO POR DENTRO.

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T

ípico de la gastronomía francesa, el chateaubriand es relativamente grueso y compacto y está generalmente destinado a ser asado a la parrilla (es decir, sin materia grasa) o salteado sobre una sartén o una plancha (para lo cual se usa un poco de materia grasa, en general mantequilla).

Hoy en día, para referirse a este corte de carne, el término chateaubriand tiende mayoritariamente a ser iniciado en minúscula, aunque se conserva siempre la mayúscula inicial en la expresión «a la Chateaubriand» (en francés, à la Chateaubriand). Existe para este asado de carne una salsa de textura cremosa llamada «salsa chateaubriand» pero en la actualidad se suele servir, en la mayor parte de casos, con salsa bearnesa y pommes soufflées.

ORIGEN DEL NOMBRE

El vizconde de Chateaubriand, nacido en 1768, fue un romántico y un dandy que además de intervenir crucialmente en la política y la historia de su patria, Francia, se ganó una notable reputación como gastrónomo. De hecho, en su obra más famosa, Memorias de Ultratumba, relata que cuando visitó Lyon se resistió a dejar la ciudad por lo bien que se comía en ella. Pero los historiadores del mundo de la cocina le recuerdan sobre todo por haber dado su nombre a una variedad de filete inventada por su cocinero personal, Montmireil. El filete Chateaubriand consiste en un pedazo de carne cortado de la parte central del solomillo, muy tostado por fuera y casi sangriento por dentro. El cheff del vizconde ideó esta forma de preparar el solomillo para que la carne del centro estuviera rosada por igual y, fiel a la tradición de los grandes cocineros, no dio su nombre al plato que creó, sino el de su señor, a quien se lo dedicó.

Según Néstor Luján, François-René de Chateaubriand fue el primero en servir este tipo de asado a Napoleón Bonaparte.

Otros opinan que el nombre de este filete podría haber adoptado la ortografía del apellido del escritor anteriormente mencionado únicamente por deformación de Châteaubriant,

un municipio cuyo ganado bovino goza de cierto prestigio y que en la época de la popularización de este corte se encontraba en Bretaña (en la actualidad Châteaubriant se encuentra en Países del Loira).

CARACTERÍSTICAS

En Andalucía se puede encontrar también este plato, en Se suele poner a la parrilla atado con otros dos trozos de carne de buey en la parte exterior, de esta forma se asan los extremos durante casi diez minutos quedando el filete interior 'poco hecho', que es el Chateaubriand.

La ración servida bajo esta denominación es generalmente de gran tamaño, el grosor del corte puede superar los cuatro centímetros y llegar a pesar entre el medio kilo y los 800 gramos. Se considera por su tamaño que es una ración para dos personas.

Se suele servir 'poco hecho', con su interior ligeramente rosado, en un plato caliente. Las salsas de acompañamiento son muy variadas, una de las más frecuentes es la bearnesa, pero antaño se empleaba mucho una salsa basada en una reducción de chalotas con vino blanco en mantequilla, unas gotas de zumo de limón y estragón.

VARIANTES

Bajo el apelativo château se suelen servir en los restaurantes otras piezas de buey o de ternera con una presentación similar pero acompañadas de patatas château o patatas duquesa.

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por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA COCINA

“DICCIONARIO GASTRONÓMICO” POR ALEJANDRO DUMAS

LA EDITORIAL GADIR PUBLICÓ EN 2011 EL «DICCIONARIO DE COCINA» UNA OBRA INÉDITA EN ESPAÑOL DE ALEJANDRO DUMAS, QUE EL ESCRITOR NO PUDO VER PUBLICADA EN VIDA ALEJANDRO DUMAS (1802-1870), FUE UNO DE LOS ESCRITORES MÁS IMPORTANTES Y ADMIRADOS EN FRANCIA, Y ADEMÁS FUE UN GRAN COCINERO Y UN NOTABLE GOURMET. SU ABUELO ERA MAÎTRE DEL DUQUE DE ORLÉANS, LO QUE HIZO QUE ALEJANDRO DESDE LA INFANCIA TUVIERA UNA INMENSA CURIOSIDAD POR LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA.

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EL LIBRO SE COMPONE DE DOS CENTENARES DE CAPÍTULOS, CADA UNO DE ELLOS ES UNA RECETA DE UN PLATO

E

ra frecuente verlo en la cocina de su casa o en la de los hoteles donde se alojaba preparando todo tipo de platos por puro placer y deleite personal, como se puede comprobar por numerosas referencias que se hacían en los medios de comunicación de la época como por ejemplo el siguiente: “Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda… Corta la cebolla, remueve las ollas y les da 20 francos a los pinches”.

En 1858, en la plenitud de su fama, el autor de Los tres mosqueteros y El conde de Montecristo decidió culminar su obra literaria con un gran diccionario gastronómico basado en su prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y su buen hacer culinario acumulado durante muchos años, donde reflejo su pasión por la cocina y el arte gastronómico. El libro está lleno de humor, de sabrosas anécdotas, de pequeños pasajes biográficos muy interesantes sobre su vida, y, por supuesto, de recetas. Es una obra amena, divertida, muy fácil de leer, que gustará tanto a los aficionados a la cocina como a los seguidores de Alejandro Dumas.

Durante la época en la que vivió Dumas en Francia la población era conocida por el buen comer fuera de los grandes restaurantes cuando se podía pagar. Es cuando por primera vez llega a la vida cotidiana, cocinas, comercios etc... el valorar la materia prima como ingrediente principal de las sabrosas recetas que se realizaban en el país.

Alejandro Dumas buscaba las mejores referencias entre los grandes cocineros franceses de su época y experimentaba él mismo con estas recetas, que daba a probar a sus amigos, como la escritora George Sand, que dejó en su diario referencias a las cualidades como cocinero de su amigo: "Dumas, padre, cocinó la cena entera desde la sopa a la ensalada. Ocho o diez maravillosos platos...".

Es un libro con recetas muy interesantes, baratas, sencillas y prácticas.

Referencia a España

Derecha: Caricatura de Alejandro Dumas.

Fotografía: Terra-Press | 34 | REVISTAGOURMET

En el diccionario también hay alguna referencia a la cocina española, que no estaba tan bien valorada como en nuestros días. Por suerte, la cocina es algo vivo y por eso Alejandro también hace sus propias valoraciones sobre la evolución e historia de la gastronomía. Eva, Proserpina o Plinio tienen un hueco en el mundo de la gastronomía, tratado con el sentido de un humor de un genio.

Las referencias a los productos se reflejan en varias de sus novelas. Al Conde de Montecristo por ejemplo, le gustaban los vinos de Alicante, también hace referencia a las ostras de Galicia a las que consideraba a la altura de las inglesas y la máxima 'gourmet' de no comer marisco en los meses que no tengan "R" -desde mayo a agosto- también está comentada en el libro.

Incluso en el libro habla de la uva española. Dumas relata en el libro que ha observado que «ciertos animales de caza, como el zorro pequeño, la liebre y algunos pájaros de pequeño tamaño, engordaban mucho al llegar el otoño, y que su carne se convertía entonces en tierna y delicada pero, tras la vendimia, volvían a adelgazar y perdían el buen sabor que les había dado la uva. El secado de las uvas, al reducir buena parte de su volumen y al corregir el ácido que contienen, las vuelve más nutritivas y les da además una cualidad suavizante, muy adecuada para ponerle remedio a los males de estómago y para ablandar el vientre; asimismo, aquellos que tengan el estómago débil pueden masticar, tras la comida, dos o tres granos de pasas con pepitas, pues esto ayuda mucho a la digestión de los alimentos... ... Se dejan secar las uvas al sol o al horno; mediante el primer proceso, conservan su dulzor, mientras que el segundo proceso les da cierta acritud; entre las uvas españolas, se distinguen las uvas moscatel, las uvas de sol (secadas al sol en la propia cepa), las uvas florecidas, las uvas Málaga y las uvas Lexias».

Algunos ejemplos

Para muestra, un capón, manjar tan apetitoso en estas fechas. ¿Dónde nace? Cuenta Dumas que fueron los habitantes de la isla de Cos quienes enseñaron a los romanos el arte de cebar aves: «En los lugares cerrados y oscuros, la profusión que se daba en Roma obligó al cónsul Caius Fabius a crear una ley que prohibía criar gallinas en las calles. ¿Qué hicieron entonces los romanos para eludir la ley? Aprendieron a capar gallos que criaron como si fueran gallinas. Es decir, que debemos la introducción de los capones en la mesa moderna a la prohibición de los romanos de comer gallinas cebadas».

Proverbial es el hallazgo de la sopa de cebolla Stanislas, en honor del rey de Polonia, «En uno de sus viajes de Lunéville a Versalles, adonde iba todos los años a visitar a su hija, la reina, —cuenta Dumas— el antiguo rey de Polonia, Stanislas, se detuvo en un albergue de Châlons donde le sirvieron una sopa de cebolla tan suave y delicada que no quiso continuar su camino sin aprender a preparar una igual. Envuelto en su bata, Su Majestad bajó a la cocina y quiso que el chef ejecutara la receta bajo sus ojos».

Derecha: Portada del libro. Fotografía: Terra-Press. | 36 | REVISTAGOURMET

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D

esde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉS GOURMET, con el fin de acercar estos manjares a los paladares más selectos y exigentes. Para ello, estamos trabajando en la elaboración de una selección de productos gourmet, relacionados con el mundo micológico.

Mermelada de Boletus

Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en formato HORECA, cuyas líneas básicas son:

• Línea de condimentos : Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca y boletus.

Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con trufa blanca.

Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de la Mancha D.O. • Línea de quesos : Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite con trufa negra y con trufa blanca.

Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa blanca y con boletus.

Miel de Romero con Trufa Blanca

Aceite de Oliva con Trufa Negra

• Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos, senderuela,…)

• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)

• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es nuestra mermelada artesana de Boletus.

• Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y anchoas del Cantábrico

• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra y boletus

Queso de Oveja en Aceite de Oliva con Trufa Negra

Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).

«El Placer de lo Exquisito»

Aceite de Oliva con Trufa Blanca

NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]

Vinagres Aromatizados con Trufa [Ver]

Cremas de Queso con Trufa [Ver]

Trufas de la Tierra [Ver]

Setas Deshidratadas

Mieles Artesanas Trufadas [Ver]

Queso en Aceite con Trufa [Ver]

Mermeladas y dulces de Setas [Ver]

[Ver]

Crema de Queso con Trufa Blanca

En este caso se ha realizado una mezcla del queso de Castilla convertido en crema con la Trufa Blanca Italiana. Una fusión de dos sabores de diferentes países que da origen a una crema para todos los paladares.

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Dulce de Manzana con Boletus

CATÁLOGO MYKES GOURMET [DESCARGAR]

En esta ocasión Mykés Gourmet presenta un conjunto tan simple y sabroso como la fantástica manzana roja, azúcar y nuestro boletus, todo ello adornado con una presentación impecable e innovadora.

[Más información]

NUEVOS PRODUCTOS / FORMATOS DE MYKÉS GOURMET SALSA DE TOMATE A LA TRUFA (Nuevo Producto) Nuestra nueva SALSA DE TOMATE A LA TRUFA, elaborada a partir de uno de los mejores tomates de España, con un aroma y sabor a trufa que la hace inconfundible. Sin conservantes.

Ideal para disfrutar con pasta, pizza, arroz,͙

Cremas de Queso de Oveja

Formato: 185gr (también formato HORECA de 390 y 950gr)

Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Con Boletus.

[Ver SETAS más] (Nuevo Formato de 150gr) DULCES CON

Mantequillas epeciales

Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y Mantequilla con Boletus

Flor de Sal con Trufa Nedra

PATÉS DE TRUFA (Nuevo Formato de 100gr)

Aceite de Oliva

Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y con Boletus.

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100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum) [Ver más]

Salsa de Tomate a la Trufa

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER ALEGRIAS [Quintanar del Rey]

Esta familia de hosteleros han creado un lugar diferente para degustar los mejores aperitivos de temporada y una excelente repostería de autor.

Muy buena materia prima tratado con mucho gusto y un toque personal.

Calle del Príncipe, 144. Quintanar del Rey (Cuenca) Tel: 967 49 61 86 http://restaurantealegrias.com/

ALBERT Y SIMÓN [San Pedro de Alcántara]

Los hermanos Benisty son una referencia local, cerca de la playa. Una cocina con unas apas sorprendentes. Especialistas en carnes. Calidad e innovación.

Urbanización Nueva Alcántara Edificio Mirador, Bloque 4B. 29670, San Pedro de Alcántara, Málaga Tel: 952 783 714 http://www.albertysimon.com/

BAHÍA [Tossa de Mar]

Cocina tradicional marinera con presencia de platos típicamente locales en una histórica casa fundada en 1954. Especialistas en pescado fresco del día. Ambiente familiar muy agradable.

Paseo del Mar, 19. 17320, Tossa de Mar, Girona Tel: 972 340 322 http://www.restaurantbahiatossa.com/

CA'SUSO [Oviedo]

Los hermanos Fernández Feito regentan este restaurante, Iván trabaja en los fogones, con materias primas de calidad a las que transmite el punto adecuado, mientras que Vicente atiende la sala y la bodega.

Calle Marqués de Gastañaga, 13. 33009, Oviedo, Asturias Tel: 985 228 232 http://www.ca-suso.com/

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone, además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.

Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

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RECETARIO SECCIÓN PATROCINADA POR

BACALAO CONFITADO AL ACEITE DE OLIVA Cortesía de restaurante ZUBEROA. HILARIO ARBELAITZ

INGREDIENTES 4 MEDALLONES DE BACALAO DESALADO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

CASAS DE HUALDO. PICUAL. FUMET DE BACALAO

GELATINA DE TERNERA GUISANTES LÁGRIMA

ELABORACIÓN DE LAS POCHAS

SE GOLPEA EL BACALAO CON ACEITE DE OLIVA DURANTE 3 MINUTOS Y SE DEJA REPOSAR. CON EL FUMET DE PESCADO, EL CALDO QUE HA DESPRENDIDO JUNTO CON ACEITE Y AJO, SE HACE UN LIGERO PIL-PIL. GELATINA DE TERNERA: UN FONDO DE TERNERA, HERVIDO DURANTE 8 HORAS Y TERMINADO CON GELATINA.

TERMINACIÓN

EN EL MOMENTO DE SACAR A LA MESA, GOLPEAR UN MINUTO. MIENTRAS, PONER EL PIL-PIL EN EL FONDO DEL PLATO JUNTO A UNOS GUISANTES LÁGRIMA. EN EL CENTRO EL BACALAO Y SE CUBRE DE LA GELATINA DE TERNERA. SE ADORNA CON CEBOLLINO Y UN CRUJIENTE DE BACALAO.

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Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

HUEVO NEGRO CON CAVIAR DE SEPIA Cortesía de restaurante Zaranda. Fernando Pérez Avellano

PATE HÍGADO DE SEPIA : 4,5 GR. DIENTES DE AJO A LA MITAD 25 GR. ALMENDRA PELADA 35 GR. REBANADAS DE PAN BLANCO C/S OPORTO BLANCO 180 GR. HÍGADOS DE SEPIA 7 GR. TINTA DE CALAMAR DORAR DESDE FRÍO LOS AJOS. RETIRAR Y AGREGAR LA ALMENDRA PELADA, AGREGAR EL PAN Y DORAR Y RETIRAR. EN LA MISMA SARTÉN SELLAR LOS HÍGADOS DE SEPIA Y DARLOS COLOR, DESPUÉS DESGLASAR CON OPORTO BLANCO Y PASAR POR TAMIZ FINO. TRITURAR EN TERMOMIX EL CONJUNTO, ENFRIAR Y RESERVAR. RAGOUT DE SEPIA : 1000 GR. SEPIA LIMPIA 75 GR. ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA. CASAS DE HUALDO. CORNICABRA. 12 GR. AJO PICADO 150 GR. SOFRITO PIMIENTO VERDE Y CEBOLLA 45 GR. SOFRITO TOMATE 200 GR. CALDO DE CALAMAR 200 GR. CALDO ABANDA (PESCADO DE ROCA) C/S PIMENTÓN DE LA VERA 75 GR. PASAS HIDRATADAS Y CORTADAS 48 GR. PIÑONES FRITOS PICADOS 37 GR. DEMIGLACE 60 GR. PIMIENTOS ASADOS EN BRUNOISE 150 GR. PATÉ HÍGADO DE SEPIA DORAR LOS AJOS EN EL ACEITE. AÑADIR EL PIMENTÓN E INMEDIATAMENTE LA SEPIA, PARA EVITAR QUE ESTA SE QUEME. DEJAR QUE LA SEPIA SUELTE TODO EL JUGO Y ESTE REDUZCA. AÑADIR ENTONCES LOS SOFRITOS, REMOVER Y AGREGAR LOS CALDOS Y EL DEMIGLACE. DEJAR COCER HASTA QUE LA SEPIA ESTÉ TIERNA Y HAYAN REDUCIDO LOS CALDOS. AGREGAREMOS LAS PASAS Y LOS PIÑONES, LOS PIMIENTOS Y EL PATÉ, CON EL QUE LIGAREMOS EL CONJUNTO HASTA OBTENER LA DENSIDAD DESEADA. DAREMOS PUNTO DE SAL Y ENFRIAREMOS EL CONJUNTO ESTIRANDO EN UNA BANDEJA. PASTA DE SEPIA : 250 GR. SEPIA 35% 250 GR. VIEIRA 35% 190 GR. CALDO SEPIA 30% 20 GR.TINTA CALAMAR TRITURAR EL CONJUNTO DESDE CONGELADO. TAMIZAR POR UN TAMIZ GRUESO. SACAR EL AIRE CON LA MÁQUINA DE VACÍO Y RESERVAR. PURÉ CEBOLLA BLANCA 1 KG. CEBOLLA BLANCA EN JULUIANA 100 GR. ACEITE DE OLIVA 7.5 GR. SAL REHOGAR LA CEBOLLA EN ACEITE TAPANDO LA CAZUELA. TAN PRONTO COMO SUELTE EL AGUA SE RETIRA LA TAPA Y SE SIGUE COCIENDO DESPACIO HASTA QUE LA ABSORBA REMOVIENDO PARA FACILITAR LA EVAPORACIÓN Y EVITAR QUE TOME COLOR. TRITURAR Y TAMIZAR. CEBOLLA CONFITADA: 10 KG. CEBOLLA EN JULIANA 1L. ACEITE DE OLIVA VIRGEN

REHOGAR LA CEBOLLA DESPACIO EN EL ACEITE, TAPADA, DURANTE HODEJAR QUE TOME COLOR PAULATINAMENTE HASTA QUE ESTE MARRÓN. CALDO TXIPIRONES: 20 KG. CALAMARES TROCEADOS 4 PIMIENTOS VERDES (300 GR.) 15 DIENTES DE AJO (100 GR.) 2 KG. CEBOLLA CONFITADA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 350 GR 1 HOJA DE LAUREL ½ L. VINO BLANCO 5 L. CALDO DE POLLO 5 L. FUMET EN UN RONDÓN, SALTEAR EL CALAMAR. EN OTRO POCHAR AJOS Y PIMIENTOS. AGREGAR LA CEBOLLA CONFITADA Y DESGLASAR CON EL VINO. AÑADIR LOS CALDOS Y DEJAR COCER SUAVEMENTE Y TAPADO DURANTE 4 HORAS. COCCIÓN DE LA TAPIOCA: 100 GR. DE TAPIOCA (PERLAS DE JAPÓN) 700 GR. DE CALDO DE TXIPIRÓN 10 GR. TINTA DE SEPIA DILUIDA (1 PARTE DE TINTA +1 PARTE DE CALDO DE CALAMAR) INTRODUCIMOS LA TAPIOCA EN EL AGUA HIRVIENDO DURANTE 2 MIN. VARILLANDO CONTINUAMENTE. LA COLAMOS Y LA PASAMOS DIRECTAMENTE AL CALDO DE TXIPIRÓN HIRVIENDO CON LA TINTA. DEJAMOS COCER 25 MIN. A FUEGO SUAVE Y NOS ASEGURAMOS DE QUE ESTÉN TOTALMENTE TRASLUCIDAS., CON ASPECTO NEGRO GRISÁCEO, RECORDANDO AL CAVIAR. ENFRIAR ESTIRADA EN UNA BANDEJA Y RESERVAR. PARA HACER EL HUEVO : DISPONEMOS SOBRE UN TROZO DE FILM 15 GR. DE PASTA DE SEPIA Y LO APLASTAMOS CON OTRO TROZO DE FILM POR ENCIMA, PARA CONSEGUIR DISCOS DE UNOS 18 CM. DE DIÁMETRO -. DISPONEMOS EN EL CENTRO RAS.

DE CADA DISCO UNA CUCHARADA DE ESTOFADO DE SEPIA Y UNA YEMA DE HUEVO.

CERRAMOS CON LA AYUDA DEL FILM Y POCHAMOS 12 MIN. A 60ºC. ENFRIAMOS EN AGUA HELADA. CUANDO SEAN NECESARIOS LOS CALENTAREMOS A 60º C UNOS 6 O 7 MIN. ARROZ VENERE SOUFFLE: HERVIR EL ARROZ UNOS 35-40 MINUTOS HASTA QUE ESTE EL GRANO COCIDO. COLAR Y LIMPIAR LIGERAMENTE CON AGUA. DEJAR ESCURRIR Y EXTENDER SOBRE PAPEL SULFURIZADO. SECAR A 105º C UNOS 45 MINUTOS. GUARDAR UNA VEZ FRÍO CON GEL DE SÍLICE. PARA SOUFFLAR FREIR A 220º C. ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORVENTE Y ECHAR UNA PIZCA DE SAL. PATITAS SEPIA CONFITADA: MARINAR LAS PATITAS EN UNA MEZCLA DE SAL Y AZÚCAR DURANTE 30 MINUTOS (40 GR. DE SAL Y 30 GR. DE AZÚCAR POR KG.). LAVAR LIGERAMENTE Y SECAR CON UN TRAPO. PONER A CONFITAR EN EL ACEITE AROMATIZADO CON AJO, LAUREL Y PIMIENTA A UNOS 80º C APROX. 45 MINUTOS. COMPROBAR LA COCCIÓN Y ENFRIAR EN EL MISMO ACEITE. UNA VEZ FRÍO, ESCURRIR Y RACIONAR. FREÍR A 200º C HASTA QUE DORE Y ESTÉ CRUJIENTE. ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y SALAR LIGERAMENTE.

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