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Año 03 |09 enero de 2015
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Esta semana hablamos de: CROQUETAS PIMENTÓN HISTORIA DE LA ENSALADA UTENSILIOS DE COCINA
JOSÉ CARLOS FUENTES ENTREVISTA
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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LA SEMANA PASADA
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JOSÉ CARLOS FUENTES HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA XIV: LA RENOVACIÓN DE LA COCINA (SIGLO XX)
CROQUETAS
MAPA DEL VINO
EL PIMENTÓN
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CONOCER LO QUE COMEMOS
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
LA MAGIA DE LAS
CROQUETAS
L
La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
a base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón cocido y queso, calamares, gambas, etc.
Primero hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas. A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente. El aceite debe ser abundante (las croquetas deben "nadar" en él) y estar muy caliente para que
se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas. La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en Sicilia, en los Países Bajos y en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa. Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de jamón, bacalao, etc. son conocidas en gran parte del mundo y casi cualquier gastronomía tiene alguna variante: en la cocina japonesa se denominan Korokke, en la cocina holandesa kroket. En la cocina alemana y la belga son muy populares las de patata. También se hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata hervida, boniato, arroz. En Argentina una preparación que a veces se confunde con la de la torrija es la de croqueta. En efecto, en Argentina se llaman croquetas (por lo crocantes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritas preparados con arroz o con acelga o espinacas previamente hervidos y luego aglutinados con huevo batido antes de ser fritos en una sartén. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas con ensaladas. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
FUENTES JOSÉ CARLOS
ESTE JOVEN COCINERO LLEVA DESDE LOS 16 AÑOS ENTRE FOGONES. EN EL AÑO 2011 TOMÓ LAS RIENDAS DE LA COCINA DEL RESTAURANTE “MI TIERRA” EN EL LUJOSO HOTEL GOURMAND VALDEPALACIOS EN TORRICO. HA SIDO GALARDONADO CON UNA ESTRELLA MICHELÍN Y DOS SOLES REPSOL.
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Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Mi Tierra
osé Carlos además fue “Cocinero del año” en 2010 y desde entonces ha demostrado su buen hacer y su excelente técnica en todos los platos que elabora. Su cocina se basa en el mejor producto de temporada, conjugando magistralmente el “mar y la montaña” a la que él ha dado su toque personal asiático como recuerdo de su etapa en Tokio. Esta es la entrevista que nos concedió.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Pues ya de pequeño apuntaba maneras, veía a mi madre que era cocinera en un hospital de ancianos, por que de vez en cuando las madres se tienen que llevar uno al trabajo a los críos, y cuando vi a mi madre lo que hacía con las ollas para mí era magia. Ponía cosas horribles, como son las sardinas troceadas que son muy feas, y sa| 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
caba cosas riquísimas y preciosas, mágicas y para mí era como magia y eso me atraía muchísimo, sobre todo el tecnicismo de poder convertir algo feo en algo riquísimo; y de ahí vi que me atraía y me atraía y después de eso con 14 años ya estudié cocina.
Podemos decir que se formó en la Escuela de cocina, ¿cómo alcanzó la técnica que tiene actualmente? A base de trabajo, hace veintitantos años que me dedico a esto, y cuando más se aprende es con la experiencia. En la escuela se aprenden cosas muy buenas, yo estudie en la de Sant Pol de Mar, una escuela que para entonces era unas de las mejores del país, no había muchas tampoco, no estaba tan de moda como ahora, había 5 o 6 escuelas en toda España de cocina y luego lo demás se aprende viajando a otras partes.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Tengo muchos recuerdos, buenos recuerdos de la escuela, inicialmente lo que tengo es recuerdos de la escuela, no hay nada en concreto.
Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Yo hago una cocina con productos de la zona pero no me quiero etiquetar en un kilómetro cero, porque también me hago traer lo mejor que conozco de otros lugares, por ejemplo el pescado me lo hago traer de la lonja de Palamós. Yo estoy en el centro de la Península, metido en la Dehesa, y todo me influye, choco mucho, hago muchos contrastes de mar y montaña con algún toque asiático debido a que trabajé tres años y medio en Tokio.
¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Yo creo que sí, a ver no es que se haga la mejor gastronomía del mundo ahora hay mucho nivel en todas partes, pero nosotros somos los revolucionarios, gracias a Ferrán Adrià está claro, porque fue el que abrió la puerta y detrás de él se ha creado un movimiento brutal. Primero fue Francia quien hizo la Modern Cuisine y revolucionó el mundo, se pusieron a la cabeza de la gastronomía, pero detrás hemos ido nosotros y lo hemos hecho más fuerte, porque luego la cocina francesa se ha copiado en muchas partes, pero es que nosotros hemos revolucionado la manera de cocinar en el mundo entero. No se puede decir que en España se come mejor que en ninguna otra parte, hay cosas muy buenas por todas partes porque se cocina muy bien en todas partes, pero nosotros hemos abierto la puerta a la imaginación, el decir que no se tiene que hacer siempre igual, eso hemos sido nosotros y la verdad es que hay mucho, muchísimo nivel en España.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? A mí lo que me sucedió no fue una charla, yo he trabajado siete años y medio con Carme Ruscadella que tiene tres estrellas Michelin, la mujer con más estrellas Michelin del mundo, fui siete años y medio su mano derecha y eso supuso un cambio, yo salí de la Escuela, llevaba 5 o 6 años trabajando en cocinas norREVISTAGOURMET | 9 |
ENTREVISTA
males y no me veía con 50 años y haciendo pucheritos y cocina de batalla, no me veía, entonces quería el cambio y el cambio mío fue suplicarle a esa señora que me aceptara en su equipo, me aceptó en el equipo y a los tres meses era jefe de cocina.
¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna? Hoy en día el concepto de la cocina moderna para mí ya es anticuado, se puede decir que la cocina moderna es contemporánea, hace tantos años que se modernizó que ya está en el término contemporáneo. Para mí está la cocina bien hecha y la cocina mal hecha, hay muchos cocineros por ahí que no aman su trabajo, simplemente van a ganarse el sueldo, no aman el producto que tocan, no lo perciben, no lo quieren tratar exactamente igual, eso es el fallo de que en este mundo hay muchos malos cocineros; y luego está la cocina bien hecha, que da igual que sean unos callos con garbanzos o que sea un plato, como yo hago, de tendones con cigalas, con encurtidos, no sé cocina más actual, lo importante es que esté bien hecha, que se haga con amor, que se haga con arte, y que esté rico y que cuando te lo metas en la boca te emociones.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? No, yo estoy totalmente de acuerdo en que no es necesario, para mí está como ya he dicho la cocina bien hecha y la cocina mal hecha, si te quieres etiquetar, porque te quieres etiquetar con el término vegetariano porque te quieres dirigir a un cierto público, pero como no es mi caso porque yo no tengo un cierto público específico sino que yo quiero dar de comer y hacer feliz a la gente entonces no quiero etiquetarme en ningún terreno.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una HAY MUCHOS ‘burbuja de cocina creativa’? COCINEROS POR AHÍ Hay alguno que lo intenta, pero no llega a triunfar no sé si me exQUE NO AMAN SU plico. Hay alguno que intenta hacer una cocina creativa con un bajo producto pero este tipo de cocina nunca triunfa, es imposible que TRABAJO, consigas una estrella Michelin si tu producto no es excelente, es imSIMPLEMENTE VAN A posible que consigas uno o dos soles Repsol porque los críticos son GANARSE EL SUELDO, las personas que se dedican a puntuar o a otorgar o a reconocer este tipo de trabajos no va solo en la esferificación, en el contorno del NO AMAN EL plato, se fijan también muchísimo en la calidad del producto, en la PRODUCTO QUE TOCAN calidad de los proveedores, en el entorno donde están, pero sí utilizas productos de tu huerto te fijas muchísimo en esto, entonces hay gente que lo intentado sí, y están ahí y lo siguen haciendo pero sin un buen producto no hay una buena cocina, no hace falta que sea moderna, si no tienes unos buenos callos no vas a poder hacer unos buenos callos con garbanzos.
¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición gastronómica y la creatividad y la innovación? Van de la mano, no tiene que ver una cosa con la otra, la gastronomía es gastronomía y la gracia de nuestro país es que tenemos una rica gastronomía no sólo en alta gastronomía moderna; te puedes comer una paella fantástica y una fideua o te puedes ir a comerte un cochinillo a Segovia, o sea la calidad es calidad en todo, no tiene porqué ser de uno o ser de otro tipo de cocina, vamos todos de la mano.
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ENTREVISTA
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Pues no, sí funcionan es porque no sobrarán, cuando un negocio no funciona termina cerrado eso está clarísimo, cuando no hay número de beneficio un negocio cierra, sí está abierto es porque funciona. Somos un país con sangre latina, nos gusta más salir, comer, disfrutar, relacionarnos y a lo mejor en Alemania se quedan más encerrados en casa, es su manera de ser, es nuestra manera de ser, somos de vivir, de relacionarnos, de movernos. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? La crisis la sufrimos y la hemos sufrido todos, hay mu| 12 | REVISTAGOURMET
chos restaurantes buenos que han caído y también hay mucha basura que se ha perdido, que se ha limpiado. La gente también selecciona, en vez de ir al malo pues me voy al bueno, pero también han caído muchos buenos por el camino, es una pena, pero la verdad es que la crisis la hemos sufrido todos.
Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores. Hombre han caído muchos malos, pero no podemos decir que ha dejado sólo a los mejores porque yo he conocido gente que ha caído también y tienen buenos restaurantes y no la ha superado porque a lo mejor estaban más apartados en una ciudad, estaban en otra urbe que no es tan popu-
lar, y no han tenido el público necesario para mantenerse, esto es culpa de la crisis no es culpa de que lo hagan mal. Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? No somos restaurantes baratos porque tenemos un coste medio-alto, sobre todo de personal, para hacer una
SI DISPUSIERA DE TIEMPO LIBRE COMERÍA EN UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO CADA DÍA O DE VERDAD QUE LO INTENTARÍA
ENTREVISTA
cocina tan elaborada que no se vea y se perciba en el trabajo que hay, que detrás de un simple plato que parece que lleva tres componentes, a lo mejor hay 6 personas que trabajan y 12 o 14 horas de trabajo detrás, esto tiene un coste muy alto, ya nos gustaría poderlo hacer más asequible, entonces lo que la gente dice de que no es para todos los días, lo que la gente no dice que no es para todos los días porque suele ser un gasto alto, pero qué consideramos gasto alto, porque la gente se va a esquiar y yo no esquío, el que se va una semana a esquiar sí que se gasta 300-400 euros en esquiar, en cambio yo prefiero irme una semana y gastármelos en comer, entonces qué es caro para cada uno, hay gente que tiene un coche y luego una moto para irse por ahí los fines de semana, si dividen los 20.000 euros que te
ha costado la moto en todos los fines de semana durante 3 o 4 años que te dure la moto está gastándose lo mismo que lo me gasto yo en comer. Todo depende del objetivo de cada uno, para mí sería para cada día pero no puedo porque no tengo tiempo libre, si dispusiera de tiempo libre comería en un restaurante gastronómico cada día o de verdad que lo intentaría.
¿Cómo es su comida o cena diaria? La verdad es que intento cuidarme, lo intento porque me encanta comer y me estoy pasando de peso, intento cenar poquito, cenar fruta pero la verdad es que yo soy de comer, comemos en el restaurante y comemos prácticamente lo mismo que comen los clientes. Yo se le digo a mi equipo «es que está todo tan rico que no puedo hacer dieta» (risas)
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Todos los excesos son malos pero yo cocino todo con aceite de oliva virgen extra, y con productos de primerísima calidad, lo que pasa es que si abusamos todo es malo, si yo abuso del marisco y como todos los días por muy rico que esté al final me va a dar una subida de ácido úrico, lo mismo pasa con la carne de caza, es muy sana, nosotros
TODOS LOS EXCESOS SON MALOS PERO YO COCINO TODO CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y CON PRODUCTOS DE PRIMERÍSIMA CALIDAD REVISTAGOURMET | 13 |
ENTREVISTA
estamos en una finca de caza, si el cliente comiera todos los días caza también le sentaría mal, la carne de caza es muy sana porque no tiene colesterol, no tiene grasa, no engorda, pero si abusamos también es malo, todo es malo si se abusa de ello.
Piensa que la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares o sólo en los restaurantes. Hemos mejorado mucho, el nivel ha subido mucho en todas partes, en casa, en los hogares, la gente ahora en Navidad, no cena sólo el trocito de pavo, si no que se hace unos canapés y se lo trabajan más, ha subido el nivel en los hogares y más con estos programas de televisión que tenemos ahora.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Yo creo que siempre reinventamos, el ser humano se reinventa siempre, no nos vamos a estancar en lo que estamos, esto volverá a revolucionarse, volverá a cambiar, esto es una revolución de la vida, es una cosa normal, ahora se ha estancado un poquito pero vamos seguimos para adelante.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social. La sociedad está evolucionando, antes te ibas al bar y te comías simplemente unas patatas bravas y ahora pides más, como quieres algo más complejo pues te vas a un gastrobar, pero está bien que haya de todo, tiene que haber de todo, la variedad es lo que hace ser atractivo. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Pues no (risas) no sé hacia dónde va a ir, es todo una sorpresa.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Yo lo veo como algo más de a pie, como algo más de tú a tú, si me dijeras que un político, que | 14 | REVISTAGOURMET
hoy en día tiene muy poca credibilidad, los cocineros somos personas honestas que nos dedicamos a nuestro trabajo, que le metemos horas, horas y horas y somos como cualquier otra persona entonces pues es más creíble, y luego miramos por la salud, porque comer bien es llevar una vida saludable. ¿Qué piensa de la moda de los concursos gastronómicos de TV? ¿Los ve usted y qué aportan a la Gastronomía? Todo lo que sea mejorar la cultura gastronómica es bueno, luego aparte tenemos un aliciente se está perdiendo un poquito y eso ya no es tan bueno, y es porque somos como somos, hay personas de todo tipo y no podemos evitarlo, yo por ejemplo con los blogueros no puedo con ellos.
ENTREVISTA
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Nos adaptamos trabajando mucho, sólo hace dos añitos que nos dieron la primera estrella y vamos trabajando con paso firme y nuestro objetivo es ir a por la segunda.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Seguiremos con la misma línea y espero que en 5-10 años tengamos ya dos estrellas Michelin.
En este sentido, ¿nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando? ¿O cada vez saben menos de gastronomía? Sí, seguro, todo influye.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Nosotros por ejemplo somos 12 personas en la cocina, estamos perdidos a 150 kms de Madrid, en la montaña, pertenece a Toledo pero estamos en La Dehesa tocando con Extremadura y si no fuera por la estrella Michelin aquí poca gente aparecería, hay mucha gente que por eso se interesa, es un restaurante bueno, voy a desconectar y comer bien, a nosotros nos trae la clientela la guía y bastante gente viene por la estrella. En su establecimiento, ¿se valora más la técnica o el producto? El producto.
¿Cómo cree que ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora? A lo mejor es un poco más sensata que al principio, pero vamos yo siempre he valorado el producto. ¿De las cocinas del resto del mundo? ¿Cuál de ellas les seduce más? La japonesa.
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ENTREVISTA Localidad: Torrico. Toledo Dirección: Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, km 9 Código postal: 45572 Teléfono: 925 45 75 34 Web: www.valdepalacios.es
MI TIERRA ... RESTAURANTE
El Restaurante Tierra del complejo hotelero Valdepalacios cuenta con 1 Estrella Michelín y 2 Soles de la Guía Repsol. Está dirigido por el chef José Carlos Fuentes, Cocinero del Año 2010. El Hotel cuenta con huerta propia y una pequeña granja, lo que hace que muchos de los productos que se pueden disfrutar tanto en el desayuno como en el resto de comidas, sean totalmente naturales y frescos. Así mismo, el Hotel dispone también para los clientes alojados de varios espacios donde tomar platos más sencillos y ligeros.
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¿?CUESTIONARIO BREVE
El último libro que ha leído. Apicius.
Un libro que le ha marcado especialmente. No sé, hay tantos que he leído, el libro de Sent Sovi.
Una película que recuerda especialmente Soy bastante cinéfilo, pero no sabría decirle, nos quedamos con muchas. Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Un musical.
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, es fácil, me pones un buen plato de jamón y vamos apañados. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Que no esté seca, que la patata esté tierna y no esté seca y dónde la hacen mejor, pues en muchas partes.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente No sé, tengo muchos, los tengo por archivos en el ordenador y en el 2014 hicimos más de 50 diferentes, entonces elegir uno es muy difícil. Un plato que recuerda de su infancia Los canelones de mi madre.
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo El Celler de Can Roca.
Un restaurante en España para una cena con su pareja Atrio.
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Louise de Tokio. Un lugar de España que le fascina especialmente Asturias que es el último que he visitado. Y para "irse de tapas" Donosti.
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Brasil . Un vino que hay que probar Sei Solo de Ribera del Duero. Un cóctel que le gusta mucho El Bellini. Una especia imprescindible La Haba Tonka. Algo para comer crudo El pescado.
Algo para comer solo a la brasa Un buen chuletón.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Al campo. ¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Continuidad y esfuerzo, los jóvenes de hoy en día lo dejan todo rápido no tienen continuidad.
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por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
HISTORIA DEL
PIMENTÓN
EL PIMENTÓN O AJÍ DE COLOR ES UN CONDIMENTO EN POLVO DE COLOR ROJO Y SABOR CARACTERÍSTICO OBTENIDO A PARTIR DEL SECADO Y MOLIDO DE DETERMINADAS VARIEDADES DE PIMIENTOS ROJOS. ES INGREDIENTE FUNDAMENTAL DE PLATOS TÍPICOS ESPAÑOLES, COMO LAS PATATAS A LA RIOJANA, EL PULPO A LA GALLEGA, LAS PATATAS BRAVAS O EL CHORIZO. SU USO COMO PARTE DE UNO DE SUS MOJOS ES FUNDAMENTAL EN LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA DE LOS CANARIOS. TAMBIÉN OTRAS GASTRONOMÍAS COMO LA HÚNGARA LO EMPLEAN ABUNDANTEMENTE. ACTUALMENTE INDIA Y CHINA SON LOS PRIMEROS EXPORTADORES DE ESTE PRODUCTO A NIVEL MUNDIAL. GRACIAS AL FITOMEJORAMIENTO GENÉTICO SE HAN CONSEGUIDO VARIEDADES DE COLOR ANARANJADO, AMARILLO Y BLANCO.
En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos. | 18 | REVISTAGOURMET
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oco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.
Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a CON SU PROPAGACIÓN otros continentes, y POR EUROPA, SE HIZO aclimatarse en EXTRAORDINARIAMENTE ellos, las semillas de los chiles mexiPOPULAR EN HUNGRÍA canos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente. Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta". Al Oriente también llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares. Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, uno de los "padres" de la culinaria moderna, chef en un afamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor, dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pimentón de Szeged era una nueva especia húngara. Y es que el pimentón español ha ido decayendo desde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo de Rivera autorizó la adición de aceite al pimentón | 20 | REVISTAGOURMET
EL PIMENTÓN DE LA VERA ES EL PRODUCTO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN, RESULTANTE DE LA MOLIENDA DE PIMIENTOS ROJOS DE LAS VARIEDADES OCALES, JARANDA, JARIZA, JEROMÍN, Y BOLA. SE CULTIVA Y ELABORA EN LA COMARCA DE LA VERA, PROVINCIA DE CÁCERES, ESPAÑA. EL PIMENTÓN DE LA VERA ES UN PRODUCTO DE SABOR Y AROMA AHUMADOS DEBIDO AL PROCESO DE SECADO DE LOS PIMIENTOS AL HUMO DE ENCINA. SU COLORACIÓN ES ROJA CON RELATIVO BRILLO. POSEE UN GRAN PODER COLORANTE, MAYOR EN LA VARIEDAD OCALES QUE EN LA VARIEDAD BOLA. EL SABOR, AROMA Y COLOR SON ESTABLES DADO EL LENTO PROCESO DE DESHIDRATACIÓN EMPLEADO EN SU ELABORACIÓN. EN JARAÍZ DE LA VERA HAY UN MUSEO DEDICADO A ESTE CONDIMENTO. ES EL LLAMADO MUSEO DEL PIMENTÓN, SITUADO EN LA MAYOR | 22 | REVISTAGOURMET
(prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor calidad mejoraban su aspecto y subían de peso. Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- supuso la destrucción de la exportación española de pimentón y muy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo competir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquella medida) porque su sistema de secado con humo, más el transporte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fue esa la principal causa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino que el pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedos viajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los principales mercados de ultramar. Así en pocos años se acabó con un comercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pimentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la Dirección General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal (3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207 Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaña (754 Tm), Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero en La Vera, cuyo pimentón había sido el motor local desde mediados del siglo XIX, supuso una verdadera catástrofe. VARIEDADES
Existen tres variedades importantes: • Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante. • Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado. • Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad específica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica. Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.
Pimentón húngaro En Hungría se elabora con el nombre de paprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.
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Pimentón de España Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI. Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite. Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.
USOS
Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las Patatas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas. En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz. | 24 | REVISTAGOURMET
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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (XIV) Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press
LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA
A FINALES DEL SIGLO XX EL RESURGIMIENTO DE
ACTIVIDADES HOSTELERAS Y DE RESTAURANTES DE COCINA "DE AUTOR" HACE QUE EMPIECEN A NOMBRARSE CIERTOS COCINEROS.
EN MUCHOS
CASOS LAS RECETAS CLÁSICAS SE "INTERPRETABAN" FUERA DE LOS CÁNONES CULINARIOS
ESTABLECIDOS, BUSCANDO UNA MODERNIDAD O
UNA COMBINACIÓN DE SABORES NUEVA A PARTIR DE LA COCINA ESPAÑOLA CLÁSICA. | 28 | REVISTAGOURMET
«Merluza terrestre», receta de Juan Mari Arzak
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e esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria, Karlos Arguiñano. La influencia de la televisión hace que algunos de ellos divulguen platos y recetas entre la población española, que muestra elevadas audiencias. Algunos de ellos no siguen las recetas clásicas del recetario español e intentan innovar: Arzak y Subijana. Otros cocineros emigran al extranjero, y desde allí "divulgan" estilos culinarios de la cocina española abriendo restaurantes de estilo español, tal es el caso de José Andrés en EEUU. Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer, de esta forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría. El intento de adaptar la cocina clásica española a una visión personal de cadacocinero hace que surja una cocina de autor en diferentes localidades españolas. Se crea la Real Academia Española de Gastronomía que fue fundada como una asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980 y se adaptó posteriormente a la Ley Orgánica de 22 de marzo de 2002. REVISTAGOURMET | 29 |
EN EL AÑO 2008 EL GOBIERNO DE ESPAÑA DECLARA LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA DE «LAS NACIONALIDADES Y REGIONES» DE ESPAÑA UN PARTE FUNDAMENTAL DEL PATRIMONIO CULTURAL DEL PAÍS
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Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI, abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina denominado: nueva cocina, tal es Ferran Adrià (trabajando en El Bulli). La elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc), ingredientes, y estilos hace que aparezca entre los cocineros el "efecto Adriá". Surgen conceptos en la nueva cocina como el deconstructivismo. Aparecen, al mismo tiempo, también críticos de las nuevas corrientes culinarias, y éstas se centran en gastrónomo y cocinero Santi Santamaria. En el año 2008 el Gobierno de España declara la cocina y la gastronomía de "las nacionalidades y regiones" de España un parte fundamental del patrimonio cultural del país, según la proposición no de ley aprobada por unanimidad de la Comisión de Cultura del Congreso. El objetivo es el de "preservar, actualizar y desarrollar" el patrimonio gastronómico-cultural y que difunda los aspectos más positivos de la alimentación, la cocina y la gastronomía españolas en el mundo. Haciendo posible que se presente la candidatura a Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) al igual que lo hicieron otras gastronomías europeas con anterioridad. Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles ha cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir que consume alimentos bien sea en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.
Juan Mari Arzak, uno de los precursores de la cocina actual espa単ola
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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
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caravaca de la cruz
ENSALADA
por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
LA HUMILDE
RARA ES LA COMIDA, DE GALA O INFORMAL, EN CASA, EN EL CAMPO, EN LA PLAYA O EN EL RESTAURANTE, QUE NO CUENTE CON ALGÚN PLATO DE ENSALADA. ESTÁN EXTENDIDAS POR TODA LA GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA MUNDIAL. PERMITEN UNA GRAN CANTIDAD DE FORMULACIONES Y PRESENTACIONES. SU COSTE PUEDE SER MUY REDUCIDO Y SON SABROSAS. Y, ADEMÁS, SON SANAS Y BENEFICIOSAS PARA LA SALUD.
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla. Cuando se aumentan los ingredientes, los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino, algunas puntas de espárrago (generalmente de conserva) y el aliño anteriormente descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío; en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto. Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no lleva arroz en ninguno de los casos, cuyos ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa, como la mayonesa. | 34 | REVISTAGOURMET
TANTO EN EUROPA COMO EN ORIENTE, EXISTEN RECETAS DE ENSALADAS MILENARIAS. REVISTAGOURMET | 35 |
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a palabra ensalada proviene del latín vulgar salata, a su vez forma corta de herba salata (verduras saladas). En la Roma Antigua las verduras aliñadas con aguasal eran un plato popular. Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales están crudos, también pueden añadirse asados, cocidos o fritos. La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, americana etc.; hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc., espinacas o acelgas en crudo. Todas las hortalizas tienen cabida, además de los ingredientes más habituales, como son el tomate, la cebolla, el ajo y el pepino. También suele añadirse pimiento crudo o asado, apio, rabanitos, etc. Se pueden añadir frutos secos como nueces, avellanas, piñones o almendras. Entre los elementos de origen animal más comunes, están: el huevo duro, el queso de diversos tipos (semicurado, cheddar, mozzarella, de búfala), el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva y la caballa, el jamón cocido, el pollo asado, a la plancha o frito. También se añaden productos farináceos como la pasta en las ensaladas de pasta. Así mismo, tienen cabida las frutas: naranjas, manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas, pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental, melón, pera, piña, etc.
EL ALIÑO Existen diversos aliños para ensaladas, algunos comerciales como la crema de ensaladas. Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que «para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas». En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite. El aceite en Argentina es casi siempre de maíz o de girasol, y en cambio en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o emCADA VEZ SE EXTIENDEN peltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este MÁS OTROS VINAGRES caso para frituras. COMO EL DE SIDRA, EL El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto «ACETO BALSÁMICO DE dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. MÓDENA», LOS DE VINOS Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el «aceto balsámico de Módena», los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de DULCES (PEDRO XIMÉNEZ, frambuesa, de arroz, etc. Últimamente se usa limón como agente acidulante, MOSCATEL, OPORTO), DE aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa FRAMBUESA, creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que reDE ARROZ, ETC. alizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre. Un aliño frecuente es la vinagreta, que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre con un poco de pimienta molida, aunque puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil (u otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro), etc. Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc. REVISTAGOURMET | 37 |
ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro. ENSALADA CAMPERA: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino. ENSALADA CÉSAR: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes depenLA ENSALADA CÉSAR ES diendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en UNA DE LA MÁS FAMOSAS el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de tocino frito. DEL MUNDO. Y AUNQUE ENSALADA CHINA: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre PAREZCA DE SENCILLA de arroz. ENSALADA DE COL: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoELABORACIÓN, LA ria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de DIFERENCIA ENTRE UNA mayonesa que lleva leche y ajo. VULGAR Y OTRA ENSALADA GRIEGA: con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, SENSACIONAL ES MUY pero las kalamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva SUTIL PERO EVIDENTE. y vinagre. ENSALADA MALAGUEÑA: con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino. ENSALADA MIMOSA: la ensalada de fiesta de Rusia, es parecida a las flores de la mimosa. ENSALADA RUSA (o ensalada Olivier): que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingredientes, y que consta de patatas y zanahoria | 38 | REVISTAGOURMET
EN LA ACTUALIDAD, ES RARO ENCONTRAR UNA SOCIEDAD EN LA QUE NO SE CONSUMAN VEGETALES ALIÑADOS EN FORMA DE ENSALADA, PLATO QUE ADEMÁS GANO POPULARIDAD DESDE QUE A FINALES DEL SIGLO XX SE EXPANDIERA EL TEMOR A LA OBESIDAD EN LAS SOCIEDADES MODERNAS.
cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla). ENSALADA SHOPSKA: similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos. ENSALADA WALDORF: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa. ENSALADA DE PASTA (O PASTA PRIMAVERA): de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada. HUMMUS: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía). ENSALADA DE PATATAS O PAPAS (mejor conocida como papas mayo): ensalada que lleva como ingredientes principales la papa (patata) picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla. MAGARZILLO (o zaragallada): es una ensalada de tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros. PIPIRRANA: perteneciente a los pueblos de La Mancha, Levante y Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo. TABULÉ: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cuscús o couscous) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante. ENSALADA MURCIANA (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.
ENSALADAS DE RÉCORD El moshav (asentamiento) de Sde Warburg, Israel, tiene el Récord Guinness de la ensalada más grande de lechuga, con un peso de 10.260 kg. El evento, celebrado el 10 de noviembre de 2007, fue parte de la celebración del 70º aniversario de la fundación del moshav. La ensalada fue vendida a los participantes y espectadores por10 NIS por cada recipiente, aumentando 100.000 shekels (más de 25,000$) en beneficio de Aleh Neguev, un pueblo de rehabilitación para adultos jóvenes que padecen graves discapacidades físicas y cognitivas. El General de División (reserva) Doron Almog, el presidente de Aleh Neguev estuvo presente para aceptar la donación y elogió a los residentes, que había crecido la lechuga y la ensalada preparada en el moshav. El esfuerzo de los voluntarios para preparar la ensalada se llevó todo el día y la mayoría de los residentes, que van desde muchos de los fundadores del moshav a los niños pequeños, participaron. REVISTAGOURMET | 39 |
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Jaime Ariansen | Fotografías: Terra-Press
UTENSILIOS DE COCINA SU HISTORIA ES TAN APASIONANTE COMO CURIOSA EN "LA IMPORTANCIA DEL TENEDOR. HISTORIAS, INVENTOS Y ARTILUGIOS EN LA COCINA", LA ESCRITORA GASTRONÓMICA INGLESA BEE WILSON
REPASA A TRAVÉS DE UTENSILIOS LA HISTORIA DE LOS ALIMENTOS, LA DOMINACIÓN DEL FUEGO Y EL HIELO, PERO TAMBIÉN DE OLLAS, BATIDORES Y CUCHARAS CON EL FIN DE LLEVARSE COMIDA A LA BOCA. EL AMIGABLE Y PRECISO ENSAYO EDITADO POR EL SELLO TURNER NOEMA ES UNA JUSTA MEDIDA ENTRE ANTROPOLOGÍA Y GASTRONOMÍA Y ABRE CON UNA PREMISA CONSABIDA: LA COMIDA ES EL GRAN UNIVERSAL HUMANO. "TODOS COMEMOS", DICE WILSON, POR ESO ESTE LIBRO EXPLORA "CÓMO INFLUYEN LOS UTENSILIOS DE COCINA EN QUÉ COMEMOS, EN CÓMO LO COMEMOS Y EN CÓMO NOS SENTIMOS EN RELACIÓN CON LO QUE COMEMOS".
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a tecnología en la cocina basada en la solución de problemas se remonta a miles de años, desde los seres humanos que cortaban carne cruda con piedras afiladas hasta el más moderno pelapatatas. "Siempre hemos usado la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos”, dice.
En más de 300 páginas, Wilson historiadora y columnista en The Sunday Telegraph, ensaya en su primer libro traducido al español, un recorrido por la historia de estos objetos, pero también añade una voz en la historia social y sus transformaciones. Según la especialista, el cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de un cocinero, uno o dos millones de años -según qué antropólogo- más viejo que el dominio del fuego. Y fue su combinación con el tenedor lo que evolucionó en la mordida actual. "Los tenedores para comer empezaron a parecer una buena idea en la época moderna", pero muchos siglos antes de ser adoptado, fue objeto de burlas y castigos. No fue hasta el siglo XVII que comenzaron a mirarlo con cariño, excepto por los italianos, que como sabios disfrutadores de la pasta, enroscaban este manjar desde la Edad Media. Fue un viajero inglés del período isabelino, Thomas Coryate, quien impresionado por las costumbres italianas, decidió hacer lo propio en su hogar natal. Así, con la ayuda de amigos poetas y dramaturgos, el uso se extendió. "Con la Restauración acabaron de consolidarse en las mesas", escribe Wilson. Si bien usar cuchillo y tenedor juntos fue radical en los cambios alimentarios en Occidente, en China 1.000 años antes ya comían con mucha más destreza y con una mano. "Los palillos tiene un punto maternal, manejados por manos expertas tratan a los alimentos con delicadeza", dice. Las cifras son abrumadoras: se fabrican 63.000 millones anualmente. En cuanto a las ollas, Wilson asegura que el acero fue el gran avance "aún no superado". Sin embargo, una de las grandes trasformaciones se dio con la alfarería que permitió cocinar comidas que se podían beber y que no obligaban a masticar. "Con el paso del tiempo, los utensilios y los alimentos han acabado tan ligados que no podemos decir dónde empieza uno y acaba otro", se sincera sobre esta "mitad de la historia" que vino a ser reparada para desglosar los desafíos y, finalmente, comer. De los agujeros en la tierra a las infinitas baterías de cocina victorianas, de los cuchillos unipersonales a los sofisticados de cerámica, de los ahumados a los cubitos de hielo, Wilson expone con curiosidad y erudición técnicas de todos los tiempos, y arrastra al lector a terrenos cada vez más intrigantes. "Los utensilios con los que nos sentimos más cómodos vienen determinados por la cultura. La tecnología basada en la solución de problemas se remonta miles de años. Siempre hemos usada la inventiva para idear mejores formas de alimentarnos", dice. "Se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un cascanueces que una bala", sentencia y explica: "En más de una ocasión los inventores han estado trabajando en un artefacto eléctrico para acabar viendo que resulta más útil en la cocina". Como Harry Brearley, un hombre de Sheffield que en 1913 inventó el acero inoxidable para mejorar cañones de las pistolas y, sin darse cuenta, le hizo un favor a la cubertería mundial. Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de Sam Farber fue quien dio luz verde a un nuevo invento: el pelador Oxo. "Este utensilio es ejemplo del pensamiento lateral”. Para construir un pelador mejor habría que concentrarse en el filo, pero Farber notó que el mango, era crucial, ilumina. Este pelador fue revolucionario y se vendieron desde mediados de los 80 a la REVISTAGOURMET | 41 |
fecha más de diez millones, dando rienda suelta a toda una industria de utensilios ergonómicos. Sin sorpresas, las mujeres en el último siglo fueron centrales a la hora de pensar la cocina como espacio del hogar. En 1912, Christine Frederick, escritora de Ladie`s Home Journal, dio con el diseño de la cocina ideal "para dar un mínimo de pasos, sin tener que agacharse nunca". Pero la profundización vino de la mano del racionalismo con el diseño de Margarete Schütte-Lihotzky, una estudiante de arquitectura y parte de la Resistencia que equipó más de 10.000 viviendas sociales de Frankfurt, en 1926. Un diseño que en 2011 fue expuesto en el Museo de Arte Moderno de Nueva York. Si bien el microondas es el utensilio moderno dominante, el arribo de la cocina modernista y de vanguardia representa "el mayor replanteamiento de la tecnología en la cocina desde el microondas", asegura Wilson. Otra técnica de moda es "la de cocinar al vacío", que si bien fue descubierta en los 60 por ingenieros franceses y estadounidenses, tuvieron que pasar 40 años para que el llamado "sous-vide" fuera parte de cocinas profesionales y también algunas domésticas. Hervé This, uno de los creadores de la cocina molecular, se preguntaba por qué se sigue cocinando como en la Edad Media. "Lo hacemos porque la mayoría de las veces, los batidores, el fuego y las cacerolas siguen haciendo bastante bien su trabajo, lo único que queremos es mejores batidores, mejor fuego y mejores cacerolas", responde Wilson. Hoy, en las cocinas las tecnologías antiguas y novedosas se solapan y coexisten. "Lo que cocinamos no es sólo una recopilación de ingredientes, es el producto de tecnologías pasadas y presentes". Hicieron falta innumerables inventos para llegar a las cocinas bien equipadas, "donde a nuestra rudimentaria cuchara de madera, se suman batidoras, congeladores y microondas", señala Wilson, que nunca olvida a esa vieja cuchara de madera, sigue siendo el único utensilio con el que comen y revuelven en todos los pueblos del mundo. Cortesía: http://historiadelagastronomia.over-blog.es/
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER DELICIOSA MARTA [Las Palmas de Gran Canaria]
Local impecable, trato cordial, ambiente romántico y agradable, cocina exquisita. Deliciosa Marta se afianza como uno de los mejores restaurantes de la capital grancanaria.
Avenida Pérez Galdós, 23. 35002 Las Palmas Tel: 928 37 08 82
BRIGECIO [Morales de Rey]
Su completa carta, de cocina tradicional actualizada, se enriquece con un buen menú los días laborables. Algunos de sus platos más destacados son el Rabo de Buey y las Mollejas de ternera guisadas con crestas de gallo confitadas. Calle Calvo Sotelo, 2, 49693 Morales de Rey, Zamora Tel: 980 65 12 65 http://www.brigecio.net/
SOPRANIS [Cádiz]
Aunque ofrecen una carta actual los platos varían según la estacionalidad y dependen de la materia prima que compran diariamente en el puerto o en el mercado. Destacar su Tartar de Atún, el Crujiente de Ortiguillas o la Carrillada Ibérica. Calle Sopranis, 5. 11005 Cádiz Tel: 956 28 43 10 http://www.sopranis.es/
BOLÍVAR [Madrid]
Una de las opciones gastronómicas más interesantes del céntrico barrio de Malasaña. Ofrece una cocina de mercado bien elaborada, atractivas presentaciones y un sorprendente menú degustación, cada uno de sus platos se ve acompañado por un vino diferente. Calle de Manuela Malasaña, 28, 28004 Madrid Tel: 914 45 12 74 http://www.restaurantebolivar.com/ | 44 | REVISTAGOURMET
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por Ana Rojales
RECETARIO COCHINILLO, CÍTRICOS, ANCHOA Y GOCHU-JANG Cortesía del restaurante Mi Tierra
INGREDIENTES PARA EL COCHINILLO • 1 COCHINILLO
ELABORACIÓN CONFITADO DE FORMA HABITUAL CUBIERTO DE ACEITE DE OLIVA Y A FUEGO MUY LENTO DURANTE 12 HORAS. INGREDIENTES GELATINA DE NARANJA Y ANCHOA Y GOCHU-JANG: • 220 GR ZUMO NARANJA • 20 GR ZUMO LIMÓN • 2 UD ANCHOAS • 5 GR SALSA DE SOJA • 12 GR GOCHU-JANG • 12 GR GELATINA VEGETAL • 1 UD HOJA GELATINA • SAL ELABORACIÓN TRITURAR TODO COLAR FINO Y GELATINIZAR, CORTAR CUBO DE 2 CM
INGREDIENTES KUMKUAT • 100 GR KUMKUAT • 40 GR CONCENTRADO DE KOMBU • 10 GR SALSA DE SOJA • 40 GR GLAS DE POLLO • SAL Y AZUCAR
ELABORACIÓN ARRANCAR HERVOR METER LOS KUMKUAT CORTADOS POR LA MITAD DEJAR ENFRIAR Y DAR DOS VACÍOS, AL PASE GLASEAR EN EL HORNO. INGREDIENTES JUGO DE NARANJA • 1L ZUMO NARANJA • 1 UD NARANJA AMARGA CORTADA EN 4 • 1 Y ½ UD ANCHOAS • 2 GR SALSA DE SOJA • 100 GR CONCENTRADO KOMBU • 0.5 GR XANTANA X CADA 100 ELABORACIÓN
REDUCIR EL JUGO A
500 CON LA AMARGA DENTRO, COLAR Y TRITURAR
CON LA ANCHOA Y LA XANTANA PONER A PUNTO DE SAL.
DECORACIÓN • HILOS DE PIEL DE NARANJA EN SALMUERA • HILOS DE LIMÓN EN SALMUERA • GAJOS DE CALAMONDIN • HOJAS DE PAMPLINA
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