REVIASTA GOURMET 60 by e-XFERA

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Año 02 | 31 diciembre de 2014

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ÓSCAR CALLEJA

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez 969 25 38 08 | 969 25 38 02 marketing2@360norte.com

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ÓSCAR CALLEJA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

PEREJIL

BERENJENA

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

PEREJIL EL CONDIMENTO DE TODAS LAS SALSAS

Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. También se le encuentra aclimatado en la América templada; por ejemplo, en Argentina, donde es uno de los ingredientes más frecuentes de la gastronomía.

etroselinum crispum, el perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.

Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas. Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial. La variedad perejil grande Petroselinum sativum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre. El uso medicinal del perejil es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida porCarlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo "petrosilinum" identificada actualmente como Petroselinum crispum.

Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada "taboulé", típica de la cocina libanesa. Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un té para regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como emenagogo. El perejil incrementa la diuresis por inhibición de la bomba de Na+/K+-AT. Pasa en el riñón, favoreciendo la excreción de sodio yagua, sin embargo incrementando la reabsorción de potasio y su aumento. Efectos secundarios • El perejil contiene gran cantidad de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñón y en deficiencias nutricionales. • No debe consumirse como medicamento o suplemento en mujeres embarazadas. Aceite, raíz, hojas o semillas de perejil pueden llevar a una estimulación uterina. REVISTAGOURMET | 5 |

02ENTREVISTA

CALLEJA ÓSCAR

ES EL CHEF DIRECTOR DE ANNUA Y HA SIDO GALARDONADO CON UNA ESTRELLA MICHELIN, EL PREMIO DE RESTAURANTE REVELACIÓN DE ESPAÑA 2011 OTORGADO POR MADRID FUSIÓN Y UN SOL EN LA GUÍA REPSOL. DEMUESTRA CON SU COCINA SU PERSONAL CONCEPTO DE LA ALTA COCINA QUE OFRECE EN SU RESTAURANTE A DIARIO.

Ó Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante ANNUA

scar ha conseguido unir a la prefección los sabores de México y España en sus creaciones dándoles además un toque asiático. La calidad de la materia prima que utiliza, principalmente los productos que le ofrece Santander, dotan de una peculiar personalidad a sus platos. Óscar y su equipo han logrado situar al restaurante Annua a la altura de los restaurantes más importantes de la actualidad en España en muy poco tiempo. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? A los 13 años, en el 92 durante la Expo de Sevilla. Mi familia hizo un hotel y yo empecé a estar por las cocinas , disfrutaba mucho viendo a los cocineros trabajar los pescados y los jugos con un trato exquisito. Pero ya desde antes, siendo un niño jugaba en casa a que tenía mi bar, como no soy futbolero ,pues preparaba a mi hermano y | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

a mi padre (forofos del Barça) unos aperitivos ,les cogía comanda y hacia un servicio muy bueno la verdad jajaja ...

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Estudie cocina en Santander, en la Escuela de cocina de Peñacastillo. Mientras estudiaba entre semana, los fines de semana hacia extras dando bodas en diferentes restaurantes, una vez terminé los estudios, trabajé en numerosos restaurantes de Bilbao y Santander, San Sebastián, Paris ,Madrid (Zortzico,Arzak,Pedro Larumbe …). También realice durante cinco años los seminarios de El Bulli (Ferran Adrià). Creo que de cada restaurante te llevas muchas cosas, formas de trabajar, técnica, limpieza, pasión, dedicación. Pienso que he tenido a los mejores maestros en la etapa de aprendizaje inicial.

¿Qué momentos recuerda especialmente? Recuerdo muchos momentos especiales ,pero creo que unas prácticas de 1 año en un 3 estrellas Michelin es una experiencia que sin duda te marcara en tu futuro yo lo hice en Arzak y lo recuerdo como ayer¡¡

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Como sabéis mi padre era mexicano, y yo viví de niño hasta los 9 años en México DF, además, soy un amante del continente Asiático ,así que las raíces mexicanas fusionada con lo que tengo a mi entorno, en cuanto a productos, pero sin renunciar a nada comestible, sea de aquí o de fuera Cocina de Fusión Global. Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Recuerdo varias mesas que me marcaron, Akelarre a finales de los 90, Mugariz en los 00 y Diverxo en la actualidad . Por supuesto el Bulli, creo que son las mesas donde realmente disfruté y me daba cuenta de que quería seguir aprendiendo cada día.

Es usted un cocinero basado en una “cocina de mercado, tradicional, pero con tientes creativos”, y basada en los productos de temporada ¿Nos podría adelantar algunos platos de esta temporada? Sabéis que la temporada de Annua finaliza en noviembre y empezamos a mediados de marzo, así que será toda una primicia … ni mi equipo tiene aún los contenidos exactos para el próximo mes de marzo. Quisquillón del Cantábrico, caldo de carico montañés y alga codium. Pipián verde de hoja santa y pipa de calabaza con bogavante azul. Falso macarón de Parmesano con borono y manzana.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? En el mundo existen grandes cocinas como la mexicana ,peruana ,asiática etc algunas patrimonio de la humanidad….

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ENTREVISTA

Es cierto que España lidera en vanguardia y creo que las nuevas generaciones de chefs están manteniendo ese liderazgo

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Realmente existen muchos estilos de cocina y creo que cada una es diferente ,bien sea por creencias , gustos así que no veo que sea un problema ,más bien es la definición de lo que cada cliente busque en cada ocasión.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? No, la verdad, no creo que podamos llamar creatividad a algo que no sea bueno técnicamente o con buen producto.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Después de 7 años de crisis ,que son los años que ANNUA lleva funcionando, lo único bueno que podemos sacar de esto, es que finalmente aguantarán los que están realmente volcados en ofrecer calidad y lo mejor a sus cliente ,creo que esta crisis está haciendo que muchos locales que no tenían esa filosofía terminen cerrando. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

NO CREO QUE PODAMOS LLAMAR CREATIVIDAD A ALGO QUE NO SEA BUENO TÉCNICAMENTE O CON UN BUEN PRODUCTO

Por lo que voy viendo a mi alrededor ,creo que algunos negocios sobre todo hoteles y restaurantes donde antes había un equipo de profesionales para desempeñar una oferta gastronómica, están recortando personal en cocinas donde el cliente no lo ve pero que finalmente repercute en los clientes ,muchos de estos negocios continúan con los mismos precios y la misma oferta que cuando tenían un equipo mayor, esto quiere decir que la calidad de muchos establecimientos ha bajado considerablemente.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? La cocina que hacemos en ANNUA ,es una experiencia, no es un acto que hacemos cada día,el de alimentarse ,creemos que nuestra oferta es para venir a disfrutar, a vivir una experiencia,yo lo compararía con ir a ver un musical, una obra de teatro una ópera…. no vas a verla cada día…. Es a día de hoy, un hobby más, que ya es una realidad,ya hay mucha gente que organiza sus viajes ,vacaciones y elige los destinos en función de los restaurantes que quiere visitar.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Se vivieron años de dudas, de conflictos entre algunos de nuestros grandes maestros por este

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ENTREVISTA

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tema,creo que los chefs españoles estamos volcados en la calidad y las técnicas actuales, hacemos una cocina mucho menos grasa, ligera y sana, que hace algunos años, esta es la realidad

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Después de vivir unos años,una década más o menos de evolución y de reinvención, veo que ahora mismo, todos estamos dando prioridad a la calidad de los productos, y a preparar recetas con técnica y combinaciones de sabores que realmente conquisten a nuestros clientes “sabor”. Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social? Nosotros, además de ANNUA, tenemos otros dos restaurantes con conceptos de Gastrobar, Nàcar, un bistró sobre el mar donde el ticket medio ronda los 30 ,€ donde hacemos una cocina actual, de producto, a un precio más accesible, pero con nuestro sello ANNUA. También tenemos Mexsia, un concepto de fusión México y Asia, es un Gastropub en Santander, donde nuestra oferta ha tenido una gran aceptación, es un concepto pionero en España. Creo que tanto la crisis como la evolución social son señales que llevaron a los grandes chefs españoles a crear nuevos espacios gastronómico más accesibles. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Veo una cocina sincera, de producto y buscando seducir al cliente con el sabor más que con artificios

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Realmente algunos de nuestros chefs han sido muy influyentes, tanto que hicieron que la gastronomía española se pusiera en cabeza a nivel mundial. El estar en los medios ayuda a que nuestros restaurantes tengan más visitas, y creo que a la

ENTREVISTA

sociedad la aportamos una cultura gastronómica que siempre es positivo, todo lo que sea cultura creo que es bueno.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? Estos programas a los cuales muchos de nosotros acudimos, creo que son buenos para que la sociedad vea a los grandes chefs de este país, que vea el esfuerzo y dedicación que esta profesión requiere. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Realmente es un reconocimiento a un trabajo, a una constancia y una manera de situarte en lo alto de la gastronomía. Quizás, en ocasiones metas que nos marcamos donde demostrar nuestra calidad y dedicación.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Todos los años empezamos temporadas con toda nuestra oferta renovada y cada año con nuevas sorpresas, para esta temporada creamos un nuevo espacio ,donde los comensales y cocineros estarán más cerca. Una partida a la vista, para que nuestro equipo interactúe en el servicio, y que sala y cocina prácticamente sean uno.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Espero que dentro de 5 años sigamos creciendo profesionalmente y con las mismas ganas, ilusión e ideas que hasta hoy ,y dentro de diez, más ...

TANTO LA CRISIS COMO LA EVOLUCIÓN SOCIAL SON SEÑALES QUE LLEVARON A LOS GRANDES CHEFS ESPAÑOLES A CREAR NUEVOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS MÁS ACCESIBLES REVISTAGOURMET | 13 |

ENTREVISTA Localidad: San Vicente de la Barquera (Cantabria) Dirección: Paseo de la Barquera, s/n Código postal: 39540 Teléfono: 942 71 50 50 Web: http://www.annuagastro.com

RESTAURANTE

ANNUA ... Annua, frente al estuario de San Vicente de la Barquera, es el lugar idóneo, un perfecto enclave para dejarse llevar por las ensoñaciones culinarias de Óscar Calleja y su equipo y fijar en el recuerdo las experiencias que ofrece este entorno. Oscar Calleja ha conseguido reunir a su alrededor a un grupo de jóvenes profesionales que comparten con él la visión de la cocina como un bello arte. Annua, se ha consolidado como un restaurante de destino en Cantabria con una cocina de fusión global y base cántabra, un servicio atento e impecable y una ubicación privilegiada sobre la bahía de San Andrés. Una cocina de fusión cántabra, mexicana y japonesa de calidad.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído. Que la muerte te acompañe, de Risto Mejide Un libro que le ha marcado especialmente. Neill y la escuela de Summerhill Una película que recuerda especialmente Diamante de sangre

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Algún tema de Sabina

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Para nada ,me gusta todo lo que se prepare con cariño

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Buena patata, buen aceite, buenos huevos… a mi, me gustan con la patata bien dorada ,presumo de hacer una de las mejores….

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Taco de langostino y chipotle R.C, homenaje a mi padre Rafael Calleja (fallecido hace 3 años), un plato que recuerda de su infancia. También, el pollo con mole poblano ,receta que está pasando en nuestra familia de generación en generación. Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Diverxo

Un restaurante en España para una cena con su pareja Con mi pareja en cualquier restaurante soy feliz

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Vask de mi querido amigo Chele, en Manila, Filipinas Un lugar de España que le fascina especialmente Cualquier rincón del Mar Cantábrico Y para "irse de tapas” País Vasco (Donostia)

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. México Un vino que hay que probar Leonora, del Valle de Guadalupe

Un cóctel que le gusta mucho JossFly ( un coctel con Mezcal de mi amigo Joss Martín) Una especia imprescindible Estragón Algo para comer crudo Ostras

Algo para comer solo a la brasa Carne de Tudanca ( raza de vaca autóctona de Cantabria)

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Hace unos días, regresé de México, donde en mi última semana, me fui solo a las faldas del Popocatépetl (volcán activo en Atlixco)

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Paciencia y dedicación. REVISTAGOURMET | 15 |

por Revista Gourmet Fotografía: Conservas Ana María, Terra-Press y autores citados.

ANA MARÍA / 1

CONSERVAS

CONSERVAS ANA MARÍA ES UNA EMPRESA FAMILIAR, CREADA EN 1997. DESDE SUS COMIENZOS, SU PRODUCCIÓN SE CENTRÓ EN LA FABRICACIÓN ARTESANAL DE ANCHOA, CUIDANDO ESPECIALMENTE LA CALIDAD.

ACTUALMENTE, SUS CONSERVAS

SON TAMBIEN CONOCIDAS POR LA CALIDAD DE SU BONITO Y DE SU VENTRESCA, DE LAS QUE LES EXPLICAMOS SU PROCESO DE ELABORACIÓN. Derecha: Pesca de bonito en el Cantábrico. Fotografía: Marine Stewardship Council (MSC | 16 | REVISTAGOURMET

EL BONITO DEL NORTE ES DENOMINADO TAMBIÉN ATÚN BLANCO. LO QUE CONOCEMOS COMO «BONITO DEL NORTE» ES UNA DE LAS ESPECIES DE ATUNES MÁS CONSUMIDAS HABITUALMENTE. SU NOMBRE CIENTÍFICO ES THUNNUS ALALUNGA. Y EL NOMBRE DE ATÚN BLANCO VIENE PORQUE SU INTERIOR SE MANTIENE DE ESE COLOR.

LA CACEA, EL CEBO VIVO Y EL APAREJO DE MANO SON LAS MODALIDADES DE PESCA QUE PRACTICAN PESCADORES DEL CANTÁBRICO PARA LA PESCA DE TÚNIDOS.

EL BONITO

l arte de cacea es el mas antiguo en esta pesquería y su práctica se remonta a siglos. Ya con la existencia de los primeros barcos a vapor y luego a motor se desarrolla la pesquería de esta especie. En los años 50 del siglo pasado se introdujo un nuevo arte: el cebo vivo, que procedente del Pacífico se extendió por los puertos de Francia y España de las costas del Golfo de Vizcaya. Ambos artes, cacea y cebo vivo, han llegado hasta nuestros días. Hay que señalar que la pesca de bonitos en la que se practica una extracción selectiva, con métodos de captura tradicionales y respetuosos con el medio ambiente, o tal vez debido a ello, el desarrollo y transferencia de tecnología para mejorar el patrón de explotación de la actividad pesquera es y ha sido una constante. La cacea, el cebo vivo y el aparejo de mano son las modalidades de pesca que practican pescadores del cantábrico para la pesca de túnidos. Son artes tradicionales de gran selectividad y escaso impacto sobre el animal y el medio. La pesca con estos artes se lleva realizando desde hace siglos de forma sostenible.

MODALIDADES DE PESCA

• Cacea: es el método más antiguo empleado para la pesca del bonito en el Cantábrico. Consiste en remolcar un señuelo o cebo artificial a una velocidad entre 6 y 7,5 nudos a una cierta distancia del barco. La especie objetivo de esta pesquería es el bonito, aunque se capturan también algunos ejemplares de cimarrón.

• Cebo vivo: se realiza utilizando cañas de entre cuatro y seis metros de longitud sobre cardúmenes (banco de peces) que son atraídos y mantenidos próximos a la embarcación arrojando periódicamente al agua peces vivos procedentes de los viveros a bordo. Las especies utilizadas como carnada son pequeños peces pelágicos como anchoa, sardina, chicharrillo o pelicato (verdel pequeño).

• Aparejo de mano: consiste en un aparejo de cordel y un anzuelo en el extremo, en el que se encarna un pez vivo. Actualmente se utilizan aparejos muy fuertes de este tipo para la pesca de grandes cimarrones de más de 100 kilos de peso | 18 | REVISTAGOURMET

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LA PESCA DEL BONITO

LA PESQUERÍA DE SUPERFICIE DE BONITO SE DESARROLLA EN LOS MESES DE VERANO CUANDO ESTOS PECES COMIENZAN A MIGRAR DESDE LAS ISLAS AZORES HACIA LATITUDES MÁS AL NORTE ALCANZANDO EL SUR DE IRLANDA Y DIRIGIÉNDOSE UNA PARTE HACIA EL CANTÁBRICO PARA ACABAR CONCENTRÁND OSE EN EL GOLFO DE VIZCAYA.

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El bonito del Norte es una de sus variedades de mayor calidad, ya que se caracteriza por tener un exquisito sabor y una textura más suave que la del resto de su especie. La captura de esta especie se remonta a varios siglos atrás, en los años 50 se introdujo el arte del cebo vivo (pescado uno a uno), que procedente del Pacífico seextendió por los puertos de Francia y España de las costas del Golfo de Vizcaya. El arte del cebo vivo, han llegado hasta nuestros días. Los barcos de cebo vivo han tenido un gran desarrollo en Cantabria, País Vasco y los puertos franceses del Golfo de Vizcaya. Desde los primeros años, se han producido ciclos de mayor o menor rendimiento. En el inicio del cebo vivo se observa un aumento paulatino en los primeros años, debido a una etapa de aprendizaje y expansión de esta flota en su origen. Por otra parte, los años con distintos rendimientos en las flotas pueden estar relacionados con ciclos naturales de cambios climatológicos y su efecto en las variables oceanográficas que afectan el hábitat del bonito en mayor o menor medida debido a anomalías (temperatura, salinidad, frentes térmicos, profundidad de la termoclina, producción primaria, alimento). Uno de estos factores o la conjunción de varios, pudo ser la causa del descenso importante en años recientes: 2001 y 2002, los cuales registraron el nivel más bajo de capturas en la serie de años de la pesquería. La pesquería de superficie de bonito se desarrolla en los meses de verano cuando estos peces comienzan a migrar desde las islas Azores hacia latitudes más al norte alcanzando el sur de Irlanda y dirigiéndose una parte hacia el Cantábrico para acabar concentrándose en el Golfo de Vizcaya.

LA ELABORACIÓN DEL BONITO

La elaboración de conservas depende de la entrada de pescado en el puerto, de ahí que sea una carrera contra el reloj ya que cuanto menos tiempo se tarde en elaborar dichas conservas, mayor será su calidad. Una vez traído de puerto se le quita cabeza y vísceras y se corta en ruedas, dependiendo del formato a elaborar. Se limpia con agua abundante para evitar que adquiera color extraño y se cuece en los cocederos. A continuación los trozos cocidos se desespinan y se les quita la piel para introducirlos en los recipientes latas o tarros de cristal según el modelo elegido por la empresa incorporándoles el aceite de oliva. En el caso del escabeche los tarros se rellenan de vinagre. Por último se procede al cerrado de los envases (sellado en el caso de las latas) y se esterilizan los botes en los autoclaves a una temperatura de 116º para evitar el desarrollo de microorganismos.

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EL ENVASADO

A continuación los trozos cocidos se desespinan y se les quita la piel para introducirlos en los recipientes latas o tarros de cristal según el modelo elegido por la empresa. Los envases se rellenan con aceite de oliva generalmente para el bonito del norte. En el caso del escabeche los tarros se rellenan con una mezcla de aceite y vinagre o aceite y limón. También se envasa pero de un modo diferente la ventresca, que es el la parte más fina y jugosa del bonito, también la más cara, apreciada y escasa por ser una parte muy pequeña de este túnido. Por último se procede al cerrado de los envases (sellado en el caso de las latas) y se esterilizan los botes en los autoclaves a una temperatura superior a 100 grados y durante más de 60 minutos para evitar el desarrollo de microorganismos y que tenga la propiedad de conserva, con una duración de un mínimo de 3 años

PROPIEDADES DEL BONITO

El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9. Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y quesos. El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo.

INFANCIA Y TERCERA EDAD

Tal vez el bonito sea uno de los pescados más fáciles de comer para niños y mayores. La consistencia de su carne, la cantidad de vitaminas y proteínas asi como la facilidad de preparación ayudan a que sea muy apreciado. Puede formar parte de empanadillas, tortillas, ensaladas, ensaladilla rusa, bocadillos e incluso pizzas. Esto les animará a consumir pescados de manera habitual. Por otro lado el bonito de Conservas Ana Maria es de origen europeo por lo que es libre de metales pesados que se dan en otros tunidos y en otros mares. | 22 | REVISTAGOURMET

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LA TEMPORADA DEL BONITO COMPRENDE LOS MESES DE JULIO, AGOSTO Y SEPTIEMBRE. A ESTE PERIODO SE LE CONOCE CON EL NOMBRE DE «COSTERA DEL BONITO»

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por Conservas ANA MARÍA

RECETARIO LASAÑA DE BONITO Y BACON

Cortesía de CONSERVAS ANA MARÍA

INGREDIENTES • 1 CEBOLLA • 4 LONCHAS DE BEICON • 200 G DE BONITO EN ACEITE • 50 ML DE SALSA DE TOMATE FRITO • 16 HOJAS DE PASTA PARA LASAÑA • 100 G DE QUESO EMMENTAL PARA LA BECHAMEL: • 500 ML DE LECHE • 50 G DE MANTEQUILLA • 50 G DE HARINA.

ELABORACIÓN PICAMOS EL BEICON Y LO SOFREÍMOS, A FUEGO BAJO, EN UNA SARTÉN ANTIADHERENTE; CUANDO EMPIECE A ESTAR CASI DORADO, AÑADIMOS LA CEBOLLA LO MAS FINAMENTE PICADO QUE PODAMOS.

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RETIRAMOS LA SARTÉN DEL FUEGO CUANDO LA CEBOLLA ESTÉ

POCHADA.

AÑADIMOS AL SOFRITO DE BACON LA SALSA DE TOMATE Y EL RESERVAMOS.

BONITO ESCURRIDO DEL ACEITE.

COCEMOS, EN ABUNDANTE AGUA CON SAL, LAS HOJAS DE LA-

SAÑA Y, UNA VEZ HECHAS, LAS CONSERVAMOS EN AGUA FRÍA.

ELABORAMOS UNA BECHAMEL CON LAS PROPORCIONES INDICARESERVAMOS.

DAS DE LECHE, HARINA Y MANTEQUILLA.

CON LAS HOJAS DE PASTA YA COCIDAS Y BIEN SECAS, MONTA-

MOS LAS CAPAS DE LASAÑA JUNTO CON EL RELLENO DE ATÚN Y BEICON Y LA BECHAMEL. RALLADO.

180º C.

POR ÚLTIMO, ESPOLVOREAMOS QUESO GRATINAMOS LA LASAÑA DURANTE 12 MINUTOS,

TARTA DE MANZANA por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA

LA TARTA DE MANZANA ES UNA TARTA DE FRUTA ELABORADA CON UNA MASA RECUBIERTA DE MANZANA. EXISTEN MUCHAS VARIANTES Y LA MANZANA PUEDE SER TROCEADA O EN COMPOTA. LAS MANZANAS PUEDEN COLOCARSE DIRECTAMENTE ENCIMA DE LA MASA O SOBRE UNA BASE DE CREMA. EXISTEN VARIANTES EN LAS QUE LA MASA ENVUELVE TODA LA FRUTA, COMO EN LA APPLE PIE TRADICIONAL ANGLOSAJONA, O QUE SE ELABORAN AL REVÉS COLOCANDO LA MASA SOBRE LA FRUTA PARA DARLE LUEGO LA VUELTA, COMO EN LA TARTE TATIN FRANCESA. ES UNA DE LAS TARTAS DE FRUTA MÁS POPULARES E INTERNACIONALES.

LA TARTA DE MANZANA ES UNA DE ESAS TARTAS QUE TODO EL MUNDO HA PROBADO Y QUE A TODOS LES ENCANTA, YA QUE ES UN CLÁSICO EN EL MUNDO DE LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA. ES UNA RECETA NO DEMASIADO COMPLICADA DE PREPARAR, Y QUE NO REQUIERE DE MUCHOS INGREDIENTES PARA SU ELABORACIÓN, QUE ADEMÁS SON BASTANTE ECONÓMICOS, LO QUE HACE QUE UNIDO A QUE ESTÁ BUENÍSIMA, SEA UNA DE LAS MEJORES TARTAS QUE PUEDAS PREPARAR PARA MERENDAR.

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SEGÚN UNA RECETA DE 1390 LOS INGREDIENTES A COLOCAR EN LA MASA SON MANZANAS, PERAS, HIGOS Y UVAS PASAS

Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas. En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea. Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa. A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio. En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa. En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de antigua y aparece en un óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasas perfumadas con zumo limón y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa entrecruzadas. En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual que hornean todas las panaderías a diario a la hora del desayuno y la merienda. No lleva canela ni ninguna otra especie, solo manzanas, azúcar y grasa, y como la pasta lleva azúcar, la parte superior generalmente sale del horno con un apetitoso color caramelo INGREDIENTES

La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces huevo. Puede ser una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masa en el horno a mediana temperatura, hasta que toma consistencia para que proporcione un buen soporte a la tarta. Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los aromas. | 28 | REVISTAGOURMET

Relleno. Se considera a veces que las variedades de manzanas algo ácidas son más adecuadas, con la intención de que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Las variedades más empleadas son Reineta, Golden y Granny Smith aunque cualquier variedad local sirve. Se suele utilizar manzanas frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen emplearse sólo cuando las frescas no están disponibles. Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con una capa de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana. Se han añadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la parte superior.

Aromas. Suele ser muy popular la inclusión de ciertas especias tales como la canela, la nuez moscada y el clavo de olor. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar en la medida de lo posible la dulzura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toque distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias de esta tarta no llevaban azúcar, debido en parte a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy pocos. Se recurría sin embargo a la miel. Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, añadiendo zumo de limón, ron u otros licores. REVISTAGOURMET | 29 |

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

LA COCINA ACTUAL (XV)

EN EL AÑO 2009 LA CADENA ESTADOUNIDENSE PUBLIC BROADCASTING SERVICE EMITE UNA SERIE DE TRECE CAPÍTULOS TITULADA: SPAIN... ON THE ROAD AGAIN, ESTA EMISIÓN MUESTRA

AL PÚBLICO ESTADOUNIDENSE LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA.

a nueva cocina española es un estilo que surge a finales de los años ochenta a resultas de re-interpretar la cocina española de estilo clásico y tradicional. Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autóctono español como estilo, pero con otro concepto. Se comienza a incorporar moluscos españoles típicos en la alta cocina. Se comienza a encontrar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las sopas emplatadas en las que se emplean sopas frías tan españolas como el gazpacho. Las salsas clásicas de la alta cocina se adaptan a la cocina española, se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas, las vinagretas se interpretan de nuevo, las salsas emulsionadas se recomponen. Los fondos con nuevas texturas, las sopa-salsa (concepto de Ferrán Adriá en el bulli), la nueva cocina española que rompe la estructura clásica de los menús y sirve los clásicos platos española. Surgen las enseñanzas y corrientes de la nueva gastronomía molecular. El ejemplo de Ferrán en el Bulli crea escuela, a pesar de su éxito en 2010 anuncia su cierre en los próximos años.

Algunas de las preparaciones clásicas pasan al tratamiento de la alta cocina, de esta forma se habla del Se emplean las tapa, clásicas de la forma de comer de los españoles, como ejecución gastronómica que pretende ser arte: micrococina (microcreaciones de uno o dos bocados). Son frecuentes y populares a lo largo de la geografía Ferias de Tapas. En esta investigación culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a los menús degustación y a la cocina de autor.

FUSIÓN CON OTRAS CULTURAS

En la actualidad la inmigración y el intercambio global de conocimiento hace resurgir la realidad de que exista una cocina fusión de diversos países con la cocina española, tal y como ha ocurrido en otros países europeos. La aparición de nuevos productos culinarios en los mercados, así como de tiendas que ofrecen productos étnicos, hace que exista un intercambio de experiencias culinarias. Desde finales del siglo XX aparecieron locales en las poblaciones españolas donde se ofrece Döner kebap, y comida de origen turca que se ha hecho muy popular. La cocina china se va imponiendo en la cultura española debido a los precios competitivos desde finales del siglo XX, uno de los primeros restaurantes chinos en Madrid fue "House of Ming" que durante la década de los sesenta abrió sus puertas en la Castellana. | 26 | REVISTAGOURMET

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La crisis económica en Occidente volvió a transformar las cosas. La gastronomía, como parte importante de los pueblos se vio irremediablemente afectada. Muchos de los grandes restaurantes que marcaron la pauta de la alta culinaria nacional tuvieron que reformar su oferta. Otros, muchos de ellos legendarios, se vieron abocados al cierre por cuestiones económicas. Pero la dinámica de la cultura gastronómica, en la mayor parte de los casos, ha hecho frente a los nuevos retos. Los precios se redujeron, en la mayor parte de los casos, de forma drásticas. Por otro lado, surgieron nuevos conceptos como los "gastrobares" o la "cocina en miniatura" como forma de hacer llegar la alta gastronomía, a un público de base más amplia y a unos precios más competitivos. Otro efecto colateral de la crisis económica ha sido el resurgimiento de la cocina tradicional. Los "menús de cocina casera" han experimentado un resurgimiento especial. También en dos factores. Por una parte la contención de precios. Pero por otra parte se han aproximado a elaboraciones más cuidadas, con mejores presentaciones más atractivas.

Al final de todo el proceso, podemos concluir que la gastronomía, como parte importante de nuestra cultura, se ha desarrollado de forma pareja a los devenires socioculturales y económicos de nuestro país. Pero siempre se ha mantenido vigente. Es posible que forme parte de la genética cultural de España, seguramente más que en otros países. Por esta razón, siempre ha mantenido una revulsiva capacidad de adaptarse, reinventarse y mantenerse como una de las mejores gastronomías del mundo, tanto en los aspectos innovadores como en los más tradicionales. Historia, calidad y diversidad de producto, necesidad y talento, implicación de culturas… han permitido mantener un nivel tan alto.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER JUANITO [Baeza]

Cocina tradicional elaborada con maestría y usando el aceite de oliva virgen extra que producen en su propia almazara. Excelentes postres caseros de influencia mozárabe y deliciosos estofados y escabeches. Cl. Puche Pardo, 57 - 23440 Baeza (Jaén) Tel: 953 74 00 40 http://www.juanitobaeza.com

PRADA A TOPE [Cacabelos]

Calidad y sencillez en cocina tradicional, hecha con cariño. Ofrece platos como los embutidos, botillo con repollo, garbanzos y patata y las castañas en almíbar. El restaurante está abierto todos los días de la semana con excepción de las cenas desde el mes de noviembre a mayo. C. La Iglesia, s/n - 24546 Cacabelos- EL BIERZO ( León ) Tel: 987 56 33 66 http://www.pradaatope.es

CASA CANTÓ [Benissa]

Platos más típicos de la gastronomía local con el trato más familiar. Excelente puchero de pulpo y el famoso arroz "Ximo". Tres menús "degustación", "Casa Cantó" y "marinero".

Avd. del País Valenciano, 237 - 03720 Benissa (Alicante) Tel: 965 73 06 29 http://www.casacanto.com

CASA JOSÉ [Aranjuez]

La verdura es el artista principal en nuestros platos. Una carta de vinos atractiva, actual y variada, con más de 250 referencias.

Calle de Abastos, 32 - 28300 Aranjuez (Madrid) Tel: 918 91 14 88 http://www.casajose.es | 30 | REVISTAGOURMET

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

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CONOCER EL PRODUCTO Dana Giménez

BERENJENA HUMILDE Y SABROSA

LA BERENJENA (SOLANUM MELONGENA) ES UNA PLANTA DE FRUTO COMESTIBLE GENERALMENTE ANUAL DEL GÉNERO SOLANUM DENTRO DE LA FAMILIA DE LAS SOLANÁCEAS. SU NOMBRE COMÚN PROVIENE DE UN VOCABLO DE LAS LENGUAS DRÁVIDAS DE LA INDIA, DE DONDE ES NATIVA LA ESPECIE, QUE PASÓ AL PERSA COMO ‫' ناجنداب‬, Y LUEGO AL ÁRABE, ‫ ناجنذاب‬BēDINŷÊNA, Y DE AHÍ AL ESPAÑOL A PRINCIPIOS DEL SIGLO XV; DICHO VOCABLO ÁRABE ES EL ORIGEN DE TODOS LOS NOMBRES COMUNES DE LA PLANTA EN EUROPA.

u cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo. Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no comestibles causó problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científicoSolanum melongena. La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles. Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España, Italia y Grecia. El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma cilíndrica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo

blanco, negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero. En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado. Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas. Es de medio contenido fibroso pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico es casi inexistente. Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, los catalanes tienen la Samfaina, la Escalivada ó el Espencat donde la berenjena se acompaña del pimiento, los italianos tienen la "Caponata", "la parmigiana" (uno de los platos más famoso con la Mousaka (griega), "gli scapici" (conserva en aceite típica del sur de Italia), los griegos tienen laMousaka, los turcos tienen el Imam Bayildi y los árabes el Baba ganush. Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. También se consume rellena. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un Dégorger que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Si se desea freirla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa —llena de aire y agua— si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías. Pero después de introducida en esta solución salina, este efecto desaparece y la berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite. REVISTAGOURMET | 33 |

por Ana Rojales

RECETARIO DESIERTO DE FOIE-GRAS CON ROCAS DE AVELLANA Y ARMAGNAC Cortesía del restaurante ANNUA

INGREDIENTES ARENA • 700 GR. DE HÍGADO DE PATO FRESCO SELECCIÓN PAPEL • 100 GR. PAN DE ESPECIAS DESMIGADO • 20 GR. DE PIÑONES • 30 CUADRADITOS DE MEMBRILLO DE 1 CM DE LADO ELABORACIÓN LIMPIAR EL HÍGADO DE VENAS, SALPIMENTAR E INTRODUCIR EN EL VASO DE PACOJET Y ENVASAR AL VACÍO, PARA ELIMINAR EL AIRE. CONGELAR A – 17ºC. TURBINAR UNA VEZ CONGELADO PARA LAS RACIONES DESEADAS. UNA VEZ OBTENIDO EL POLVO DE FOIE, MEZCLAR CON EL PAN DE ESPECIAS DESMIGADO EN UNA PROPORCIÓN DEL 10%. INGREDIENTES REDUCCIÓN ARMAGNAC • ¼ DE LITRO DE ARMAGNAC • 70 GR. DE AZÚCAR ELABORACIÓN JUNTAR EL ARMAGNAC Y EL AZÚCAR, Y REDUCIR A FUEGO SUAVE HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA DE JARABE.

INGREDIENTES ROCAS DE AVELLANA • 4 YEMAS DE HUEVO • 3 CLARAS DE HUEVO • 20 GR. DE HARINA • 25 GR. DE AZÚCAR • 125 GR. PRALINÉ DE AVELLANA • 3 CARGAS DE GAS • 1 SIFÓN DE ½ LITRO ELABORACIÓN MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA AYUDA DE UNA BATIDORA E INTRODUCIR EN EL SIFÓN Y CARGARLO DE GAS. PARA SU

COCCIÓN NECESITAREMOS VASOS DE PLÁSTICO DE CUMPLEAÑOS CON

TRES CORTES EN FORMA DE TRIANGULO EN SU BASE. EL MICROONDAS

COCEREMOS EN 45 SEGUNDOS A MÁXIMA POTENCIA.

PRESENTACIÓN ESTIRAMOS EN UN PLATO LA MEZCLA DE FOIE Y PAN DE ESPECIAS, AÑADIMOS UNOS PIÑONES, UNOS CUADRADITOS DE MEMBRILLO, UNOS TROZOS DE BIZCOCHO DE AVELLANA Y UNAS LÍNEAS DE REDUCCIÓN

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ARMAGNAC.