REVISTA GOURMET 61

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Año 02 | Número 061

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Hoy hablamos de: GUINDILLA DE IBARRA CEVICHE BECHAMEL COMER SANO GRATIS GUÍAS GOURMET

GUERRERO DIEGO

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

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DIEGO GUERRERO

GUINDILLAS DE IBARRA

CEVICHE

COMER SANO

BECHAMEL REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

GUINDILLA DE IBARRA UN MANJAR MUY ESCASO

P

Las guindillas de Ibarra, son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco y mayoritariamente en la zona de Ibarra (Guipúzcoa), es un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura. Son conocidos como «langostinos» de Ibarra.

or ser un producto escaso en cuanto a su producción, la fama que le acompaña ha originado que en muchas guindillas del mercado se utilice el nombre de “vascas” aunque no reúnan las peculiaridades que han dado reconocimiento de calidad al producto.

La guindilla pertenece a una variedad autóctona de pimiento que ha desarrollado una serie de características que la diferencian de otros debido a la transformación que ha sufrido la planta (el pimiento es originario de América) al ir adaptándose a las características climatológicas de la zona.

A lo largo del tiempo, los agricultores, en colaboración con la administración y los servicios de investigación agraria del País Vasco dependientes de la misma, han ido mejorando las características tradicionales de esta guindilla, desarrollándose un “ecotipo específico” de la planta que es hoy base de la producción.

En los últimos tiempos, con este renovado empuje y el saber hacer de los envasadores en la selección y envasado del producto, ha ido creciendo la fama y el reconocimiento del mismo, a la vez que una Denominación, basada en el nombre de la población donde se produce mayoritariamente la planta y en la que tradicionalmente se han localizado importantes productores y envasadores, es la referencia que hoy define esta guindilla y la forma específica de su preparación.

En octubre de 1997 la Fundación Kalitatea otorgó el Label Vasco de Calidad Alimentaria “Kalitatea” a las guindillas envasadas en vinagre siempre y cuando reúnan unos parámetros de calidad definidos en el reglamento redactado por la Fundación.

El Label Vasco de Calidad “Guindilla de Ibarra”, nace con el objetivo de hacer llegar al consumidor de manera fiable y bien identificada la guindilla producida y envasada en el País Vasco que alcanza el exigente nivel de calidad definido en un reglamento específico. En este reglamento se encuentran determinadas las características que le han dado fama y reconocimiento.

La denominación “Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra” se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas. Estas son, fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1.000 y 1.500 m/m al año).

La plantación se realiza entre abril y mayo. La recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. La recogida de la guindilla varía siendo cada dos días en los meses soleados y llegando a ser cada 15 días en épocas de mal tiempo.

Se puede preparar como entrante, servidas en un plato con un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva; como “Gilda” de aperitivo. Aunque las modalidades de preparación de gildas son múltiples, la más típica y popular es la de una guindilla, acompañada de una o dos aceitunas rellenas y un filete de anchoa en aceite, todo insertado en un palillo.

Una de las nuevas modalidades de preparación que está teniendo mucho éxito y gran raigambre es la guindilla fresca frita en aceite de oliva, servida en un plato con un poco de sal.

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02ENTREVISTA

DIEGO

GUERRERO

EL CHEF DIEGO GUERRERO NACIÓ EN VITORIA EN EL AÑO 1975. FUE MUY CONOCIDO POR SU PASO POR LOS FOGONES DE EL CLUB ALLARD DE MADRID DONDE CONSIGUIÓ DOS ESTRELLAS MICHELÍN EN 2011.

G

Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía Diego Guerrero.

uerrero, formado en la escuela de cocina de Zabalburu (Bilbao), es el único chef de origen alavés que ha logrado dos estrellas Michelin, aunque también ha obtenido excelentes críticas en numerosos foros, entre ellos la Guía Repsol.

Tras diez años de fructífera relación entre la propiedad del establecimiento y el prestigioso cocinero, la vinculación se rompió de forma algo abrupta y sorprendente.

Diego lo dijo entonces, que se tomaría un tiempo para meditar pero también afirmó «pronto daré guerra». Y así ha sido.

Abrió su nuevo restaurante DSTAgE en Madrid y, como no podía ser de otro modo, ha vuelto a sorprender y a encandilar a sus amigos y clientes.

Esta es la entrevista que nos concedió.

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ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Con 18 años cuando tienes que elegir una carrera, buscaba una carrera donde poder expresarme. Estaba entre Bellas Artes, Cocina o Periodismo. Mis padres me dijeron «cocina no» y bueno como con 18 años uno es más rebelde y más cabezón, y yo soy muy cabezón ya de por sí; como ellos dijeron cocina no pues yo dije cocina sí, y en aquel momento lo decidí. Sin saber muy bien de donde me venía, porque tampoco tenía ninguna relación con la cocina.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

La creatividad no creo que se aprenda, como mucho se desarrolla. La creatividad está o no está. Yo me formé en Bilbao, pero con 23 años me tocó, por circunstancias de la vida, ser jefe de cocina en Amurrio y ahí ya no tenía oportunidad de aprender, de hacer prácticas en otros sitios o formarme en otros restaurantes por la responsabilidad que requería el puesto. Entonces tuve que ser autodidacta y estudiar mucho, leer mucho y desarrollar esa creatividad. ¿Qué momentos recuerda especialmente?

A mí no se olvidan muchos momentos. Recuerdo uno incluso antes de ser cocinero ni de estudiar cocina. Me acuerdo que venía del colegio y tuve que hacer unas hamburguesas y decidí llamar a la madre de un amigo mío, que era amiga mía, porque no sabía si había que echarle sal o no había que echarle sal. No tenía ni idea de cómo se hacía. Eso se me quedó grabado. Después de hasta donde hemos llegado me hace gracia no olvidar eso. Me demuestra que todo se puede aprender al final, porque yo empecé sin tener ni idea de cómo hacer una hamburguesa. Algo muy básico. Y luego he tenido muchos momentos inlvidables.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Eso lo deberían de decir otros yo creo. Al final lo que intento, como cualquier profesional, de esta profesión o de cualquiera otra... aspiro a buscar «AL FINAL LO QUE un estilo personal. Creo que la gente que viene INTENTO, COMO aquí lo que encuentra es una cocina personal y un estilo personal que al final si uno ve un poco mi CUALQUIER PROFESIONAL, carrera desde fuera pues hay muchos platos que DE ESTA PROFESIÓN O DE han sido muy imitados o versionados. Esto te da a entender que algo bueno habrás hecho cuando la CUALQUIERA OTRA... gente te reconoce por tus platos. Al final somos ASPIRO A BUSCAR UN cocineros. Si a un pintor se le reconoce por sus ESTILO PERSONAL» cuadros, está bien que a un cocinero le reconozcan por sus platos. Cuando la gente habla de La Pecera, de Diego el del Huevo del trampantojo... bueno pues al final merece la pena la profesión y que la gente te recuerda por tu trabajo y eso es bonito.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

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ENTREVISTA

Mi momento es alrededor de El Club Allard y decido que rumbo quiero tomar. Cuando yo abandono mi zona de confort después de 12 años con los premios, reconocimientos, etc.,… que ya habíamos conseguido en un sitio... Hecho el freno de mano y paro para empezar de cero. Más cambio radical que eso no creo que pueda haber. Eso hace que empiece a gestar el DSTAgE y lo que a día de hoy es. eso es un cambio y no deja de ser una evolución natural para nosotros; pero una evolución surgida por parar en seco y volver a empezar de cero.

Hábleme un poco de su nuevo restaurante DSTAgE Está siendo brutal. Está superando todas nuestras expectativas. En 5 meses la primera estrella Michelin, el primer sol de la guía de Repsol, dos M en la Guía Metrópoli... tres meses en lista de espera. Como comprenderás el balance es bastante positivo y, sobre todo, que los clientes que vienen se vayan encantados y felices y con ganas de compartir la experiencia y contárselo a alguien. Esa es la mejor señal de todo. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Sí.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Esto responde mucho más a los medios de comunicación que a nosotros. A mí cuando me dicen que defina la cocina de DSTAgE, yo siempre digo que quiero que sea una cocina diferente. Pero no me encasillo nunca en un nombre ni en ningún título, porque no me gusta. Entiendo que al final son más los medios de comunicación que, obviamente, como su medio de expresión es la palabra, necesitan ponerle palabras a las cosas. Entonces tienen que ponerle palabra a lo que hacemos y definirlo de alguna manera. Pero yo no creo que sea algo que surja de nosotros. No creo que seamos los cocineros los que le ponemos nombre a lo que hacemos. Parece que tenemos «NO. NO EXISTE UNA la necesidad de etiquetarlo todo, pero nosotros no, o eso creo.

BURBUJA CREATIVA. EXISTE Tampoco voy a hablar en nombre de todos porque igual hay un compañero que dice que le pone nombre a su cocina porque es LO QUE HA EXISTIDO así. Pues no lo sé. Yo quiero que la cocina de DSTAgE sea la SIEMPRE. ESTÁN LAS COSAS cocina de DSTAgE. Y cuanto menos reglas tenga, pues más mi coBIEN HECHAS Y LAS COSAS cina puede ser. Igual el día de mañana hago un plato con una clara raíz japonesa. Y yo no hago cocina japonesa, pero puede MAL HECHAS, DE VERDAD Y que el día de mañana la haga... pero por eso no me voy a privar de hacer un plato que tenga una raíz japonesa.

ESTO ES ASÍ DE SIMPLE» Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocina creativa»?

No. No existe una burbuja creativa. Existe lo que ha existido siempre. Están las cosas bien hechas y las cosas mal hechas, de verdad y esto es así de simple. Si tú haces las cosas bien, puedes hacer cocina tradicional, cocina creativa o cualquier tipo de cocina... me da igual si está bien hecha. La gente no es tonta, la gente lo va a agradecer. La gente

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ENTREVISTA

te va a valorar y te va a reconocer tu trabajo. Si tú quieres hacer una cocina que está basada en una bomba creativa, pero que realmente detrás no hay esencia, la gente dirá que eso es una farsa. Si es creativa y con fundamento, la gente te lo reconocerá. Si haces cocina tradicional bien hecha, no tienes ninguna necesidad de ser creativo si no quieres.

Es decir, sólo hay dos cosas; las cosas bien hechas y las cosas mal hechas. Y esto es aplicable a todo, a tu trabajo y al mío.

No considero que haya una bomba creativa, en España tenemos la cocina creativa y la cocina de vanguardia número uno del mundo, pero eso no significa que todo lo que se hace esté bien, para eso está el cliente que es sabio.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Entonces podemos decir que por alguna razón entonces somos los números 1 del mundo, porque si algo nos gusta es cocinar y co«...QUIERO DECIR QUE SOY mer. Y aquí hay demanda, tanto interna como externa. Aquí no sólo hay turismo gastronómico, que lo hay ya que es una parte imUN POCO LOCO EN ESE portantísima del PIB de este país, sino que encima a los propios españoles nos gusta mucho salir a comer y celebrarlo. Si tú juegas SENTIDO PORQUE YO, EN al fútbol todos los días 14 horas pues igual al final eres bueno en PLENA CRISIS, DEJÉ MI ello. Si un país entero juega la futbol 14 horas al día pues no sería ZONA DE CONFORT...» raro que fuesen los números 1 en el fútbol mundial. Pues apliquémoslo a lo nuestro y si aquí hay no sé cuantos restaurantes y fun«...ENTONCES MIRÉ DE cionan es por algo también.

FRENTE A LA CRISIS Y LE DIJE QUE TE DEN POR AHÍ, VOY A HACER LO QUE SIEMPRE HE HECHO YO Y VOY A SACARLO ADELANTE.»

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Le estás preguntando a una persona bastante atípica en esto y bastante irresponsable, de alguna manera aunque menos mal que no. Quiero decir que soy un poco loco en ese sentido porque yo, en plena crisis, como te he dicho antes, dejé mi zona de confort, dejé un proyecto que iba como la seda, no podía ir mejor, y paré en seco en plena crisis, sin un duro para irme a un banco a pedirle dinero para buscar un local y meterme en un negocio. Hice una inversión solo y sin socios por la única razón de que amo este oficio y creía que podía hacer las cosas mejor. Entonces miré de frente a la crisis y le dije que te den por ahí, voy a hacer lo que siempre he hecho yo y voy a sacarlo adelante. Entonces en ese sentido he ido un poco contracorriente. O sea, yo creo que si lo pienso dos veces no lo hago. A mí afortunadamente no me ha afectado la crisis. Hemos creído firmemente en nuestro proyecto y está funcionando bien.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es «para todos los días», sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

La gente lo dice obviamente porque son menús gastronómicos, y es como todo. Si tú comes lentejas todos los días, te cansas de comer lentejas. Si tú comes en un restaurante gastronómico todos los días... te vas a cansar. Al final los restaurantes gastronómicos con menú degustación responden a una experiencia completa. Es como verte una película tres veces. También quieres otra cosa por otro lado. Nosotros en 5 meses hemos tenido a gente que ha ido muchas veces ya. Entonces estamos orgulloso que aquí, en DSTAgE la gente está repitiendo. Estamos muy pendientes también y nos están obligando y formando | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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hacía el ritmo creativo y súper alto. Por esta gente que repite y estamos contentos que la gente que viene varias veces le solemos dar un 60% de menú diferente, intentamos hacer algo exclusivo y único aquí.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Sí. Yo creo que cada vez mejor, se cocina mejor que antes.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Creo que hubo una revolución muy importante que todo el mundo sabemos, creada por Ferrán Adrià y todo el equipo de El Bulli. Fue una revolución a nivel mundial, no sólo a nivel nacional. Y los que hemos tenido la suerte de vivir esa revolución a nivel profesional hemos intentado recoger ese testigo y defenderlo de una «ESPAÑA ES EL PAÍS DE LAS manera digna, que es lo que se está haciendo. Pero no que ahora mismo haya una revolución. Hay un TAPAS Y LA CULTURA DE LA creo legado muy importante y para desarrollarlo durante muchos años. Tenemos mucho que desarrollar todavía.

TAPA SIEMPRE HA

EXISTIDO. LO PODEMOS LLAMAR: GASTROBAR, TABERNA, TASCA... ¡QUÉ MÁS DA!. ES LA COCINA QUE SE HA HECHO EN LOS BARES TODA LA VIDA. YO QUIERO QUE LA COCINA QUE SE HA HECHO EN LOS BARES EVOLUCIONE, SE PERFECCIONE Y MEJORE»

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social.

Creo que son conceptos diferentes. La cocina en miniatura es otro nombre más de los que se han puesto para definir un poco el menú degustación. Si tradicionalmente comíamos un primero, un segundo y un postre... y de repente pasas a un menú de 14, 15, 16 y hay restaurantes que tienen hasta 40 pasos, obviamente tienes que dividir el porcentaje de comida y las calorías. Al final se trata de repartir lo que dividías en 3 en 40, en 14 o en 12.

Obviamente esto te lleva a disminuir las raciones cuando tú quieres crear un plato que esté cerrado, esté redondo y esté completo en una ración más pequeña te obliga a hacer las cosas en miniatura. Pero a mí no me gustan mucho la cocina en miniatura.

Por otro lado los gastrobares, salen como piedras. España es el país de las tapas y la cultura de la tapa siempre ha existido. Lo podemos llamar: gastrobar, taberna, tasca... ¡qué más da!. Es la cocina que se ha hecho en los bares toda la vida. Yo quiero que la cocina que se ha hecho en los bares evolucione, se perfeccione y mejore. Como se le llame a mí me da igual.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

No. Yo creo que la gastronomía ahora mismo en España tiene un núcleo muy sano. Le queda un futuro increíble. Hay una generación actual y espero que la venidera sea mejor todavía. Y nos quedan muchísimos años en los que hay que seguir trabajando. Creo que la gastronomía camina hacia un concepto de individualizació. Lo bueno de todo esto es que se han roto las reglas y ahora todos podemos hacer nuestros proyectos personales. Y todo esto tiene cabida y va a dar fuerza y nombre a un gran colectivo. Basado todo en conceptos personales. Y esto hace que tengamos la ventaja y la suerte de que, cuando vayan a mi casa... o a una casa del compañero de al lado, que es completamente distinta... Entonces esta riqueza de conceptos diferentes bien hechos genera una colectividad que hace que en España tengamos la cocina número uno del mundo. | 14 | REVISTAGOURMET

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¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

No deja de ser más que la consolidación de algo cultural y sociológico que lleva formándose durante muchos años. España es un país gastronómico por antonomasia, por tradición y por cultura. Esto cada vez nos lleva a niveles más altos... tanto en comunicación, como en lo social... en muchos aspectos. Creo que esto simplemente nos lo tenemos que creer y defenderlo como parte de nuestro ADN. La cocina es algo totalmente cultural y lo llevamos en la sangre.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Suma. Es una cosa más. Al igual que todo lo que te decía. Si está bien hecho ¿por qué no? Todo esto hace que la cocina se lleve a un nivel más social. Ahora los niños quieren ser cocineros. Cuando yo empecé... no quería ser cocinero ni el tato. Y ahora los niños sueñan con ser chef. Eso está bien si las cosas se hacen bien. Nunca va a cambiar una cosa que se haga dura. A todo el mundo le gusta el camino de luces, pero el camino es duro. Pero que se conozca, que se hable de la profesión y que la gente comparta todo esto es súper sano.

Todos estos programas enseñan al final. Son muy didácticos y aportan cosas. Insisto, siempre que estén bien hechos.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Al final un restaurante se basa en que está destinado a un público. Y el público en general vienen de muy diferentes maneras a tu casa. Pueden venir por una guía, por un reconocimiento, por un premio... Todo esto lo que va haciendo es premiar los proyectos, los reconocimientos y en la medida en que todo está bien porque reconoce el trabajo de uno y eso hace que puedan aportar más clientes y más cosas al negocio y al restaurante. Yo creo que es como... todos tenemos inputs y recibimos gente de todo el mundo por diferentes focos y guías. Por ejemplo, esta misma entrevista tiene un informe positivo seguro para el restaurante, porque el que lea la revista le podrá llamar la atención a ver qué hacemos y decidirá venir para ver que hacemos. El tener una estrella... pues habrá gente que venga por la guía Michelin. E incluso en los medios eso hace que provoque un interés por el trabajo de uno y genere un poco de proyección. Eso está muy bien obviamente. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Somos un reflejo claro de que nos hemos adaptado a los nuevos tiempos. Incluso hay algunos que dicen que en Madrid vamos por delante. Todo el cambio que hemos hecho de dejar y romper con la alta cocina de una manera estándar... creo que eso es ir bastante con los tiempos. Nuestro restaurante, si veis la web, es Dstage Concept. Es porque responde a algo más... hay algunos proyectos que no desvelaremos todavía.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

No lo sé. Vivo muy de cerca lo que está pasando ahora. Intento ir un poco antes de donde estoy... pero por responsabilidad también. Si en enero tengo el restaurante lleno, tengo que pensar en abril... Hay muchas ideas y hay muchos proyectos. Yo espero seguir y, obviamente, en 5 años espero estar mejor que ahora. Ahora estamos muy bien y seguimos trabajando para estar mejor y seguimos intentando ver donde podemos mejorar.

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ENTREVISTA Localidad: Madrid Dirección: C/ Regueros,8 Código postal: 28004 Teléfono: 917 02 15 86 Web: http://www.dstageconcept.com/

DSTAgE RESTAURANTE

...

El proyecto culinario de Diego Guerrero se inauguró a mediados del año 2014. Y, aunque no es una sopresa, por esperado, ya tiene su primera estrella Michelín.

Toda su personalidad se traslada a su gastronomía y al establecimiento.

No en vanos es uno de los chefs que más simpatías recoge por parte de los clientes y/o de los que le conocen.

Toda una oferta de originalidad, oficio en la elaboración y excelente materia prima.

Hay que reservar con mucho tiempo de antelación pues el local es de los de mayor afluencia de la capital.

Va directo a convertirse en uno de los más importantes de Madrid y del país.

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¿?CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído.

«El coleccionista de libros» (de Charlie Lovett) y «La gastronomía como cultura»

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo.

Azurmendi de Eneko Atxa

Una película que recuerda especialmente La última que me vi me gustó mucho, «Un viaje de diez metros» (dirigida por Lasse Hallström y Helen Mirren de protagonista)

Un lugar de España que le fascina especialmente Te voy a decir uno de fuera de España pero de dentro de la Península, el Cabo de San Vicente

Un libro que le ha marcado especialmente.

Marcado ninguno me han gustado muchos.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

«Nada se pierde todo se transforma» de Jorge Drexler Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, para nada

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Hay muy buenas y muy malas. El secreto es contar con una buena materia prima, una buena patata y un buen aceite de oliva. Te diría que el huevo es lo menos importante... y luego cuajarla bien. Eso no significa que esté muy hecha pero tampoco vale que esté cruda. Tiene que estar bien trabado el huevo con la patata. Es que hay gente que dice que el hacer una tortilla poco hecha ya está bien y no es así. El huevo tiene que estar trabado con la patata, no tiene que estar líquido.

La de La Rosa en Madrid es muy buena

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente No sé... me siento orgulloso de todos. Te diría «Huevo con pan y panceta» pero siempre digo el mismo. Ya no lo hago en el restaurante pero es un plato que me ha acompañado mucho años y fue el primer premio que gané en Vitoria, en mi tierra, y siempre me devuelve un poco a mis raíces.

Un plato que recuerde de su infancia Los macarrones de mi abuela o las croquetas de mi madre

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Harry Caray´s en Chicago

Y para «irse de tapas» La parte vieja de Donosti, San Sebastián

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Sacred, Portugal Un cóctel que le gusta mucho El Roni Una especia imprescindible Comino Algo para comer crudo Erizo de Mar

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Me gusta mucho el sur de Portugal porque desconecto muchísimo, no tengo cobertura prácticamente y me dedico a hacer surf y a mirar las puestas de sol.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Que intente ser feliz con lo que hace, no que busque el premio y el reconocimiento. Que intente buscar la felicidad en lo que hace porque esto es una profesión de largo recorrido. Que vea si realmente le gusta y, si es así, que se lance a por todas. Con eso tiene un gran porcentaje de éxito asegurado.

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

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BECHAMEL

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA

LA BECHAMEL, BESAMEL, BESAMELA O SALSA BLANCA ES UNA SALSA MÁS BIEN ESPESA DE ORIGEN FRANCÉS. SE ELABORA AÑADIENDO LECHE A UN ROUX BLANCO (UNA HARINA SOFRITA EN UNA GRASA QUE, POR REGLA GENERAL, ES MANTEQUILLA O MARGARINA). ESTA SALSA SE HA POPULARIZADO POR SU USO EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS GRATINADOS QUE CONTIENEN PASTA Y/O VERDURAS, SOLAS O CON CARNE O PESCADO, TANTO EN LAS COCINAS PROFESIONALES COMO AMATEUR

Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una «salsa madre», base de muchas otras salsas.

Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. | 24 | REVISTAGOURMET

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l inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva; la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. | 26 | REVISTAGOURMET

EN LAS RECETAS DE HACE VARIOS SIGLOS DESDE EL XVIII SE MENCIONABA SU USO COMO SALSA DE BASE PARA ELABORAR UNA SALSA MORNAY

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero de Luis XIV, François Pierre de La Varenne (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nomREVISTAGOURMET | 27 |

bre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa.

También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.

por Mar Sanchís| Fotografía: Terra-Press

COMER SANO LA CLAVE ES

LOS KILOS «PESAN» EN NUESTRA SOCIEDAD. LAS DIETAS FLORECEN EN NUESTRO MUNDO, Y CADA REVISTA VENDE EN SUS PORTADAS REMEDIOS MILAGROSOS. PERO ESTA URGENCIA COLECTIVA IGNORA LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL. ÁNGELES MENÉNDEZ PATTERSON, INVESTIGADORA Y CATEDRÁTICA DE FISIOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO, DESACONSEJA LOS CORSÉS NUTRICIONALES Y RECUERDA QUE EL ORGANISMO ADQUIERE A TRAVÉS DE UNA DIETA EQUILIBRADA COMPUESTOS QUE PROTEGEN DEL ENVEJECIMIENTO, DE NUMEROSAS ENFERMEDADES Y AUMENTAN LA ESPERANZA DE VIDA. | 30 | REVISTAGOURMET

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«SI LA PERSONA NO ES ALÉRGICA AL PESCADO, ¿PARA QUÉ TOMAR LECHE CON OMEGA-3 SI ESTOS COMPUESTOS PUEDEN INGERIRSE DE FORMA NATURAL COMIENDO SARDINAS? HAY UN BOMBARDEO PUBLICITARIO DE INFORMACIÓN SESGADA QUE LAS PERSONAS NO SIEMPRE PUEDEN DISCERNIR»

«L

a información que maneja la mayoría de las personas sobre alimentación es muy deficiente. Muchos se preocupan solamente por el aporte de proteínas, y creen que un buen filete alimenta más que la pasta o el arroz», señala Ángeles Menéndez Patterson. Esa concepción es el origen de una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en grasas de origen animal.

Paradójicamente, ese desequilibrio en la alimentación no mejora con el nivel de vida. “A medida que aumenta el nivel económico de un país, aumenta también la ingesta de alimentos de origen animal, con los ácidos grasos saturados correspondientes y, un excedente de proteínas. Esto, unido al sedentarismo, puede conducir a las patologías de los países desarrollados: obesidad, hipertensión, problemas cardiovasculares, etc”, señala la investigadora.

Y a esas ideas equivocadas se suman las que generan los alimentos funcionales, afirma Menéndez Patterson: “Si la persona no es alérgica al pescado, ¿para qué tomar leche con omega-3 si estos compuestos pueden ingerirse de forma natural comiendo sardinas? Hay un bombardeo publicitario de información sesgada que las personas no siempre pueden discernir”.

ALIMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTO

Una de las líneas en las que trabaja el Grupo de Nutrición y Alimentación de la Universidad de Oviedo consiste en relacionar dieta, envejecimiento y supervivencia en personas ancianas. Para estudiar la influencia de la alimentación en el envejecimiento en las 154 personas que formaron la muestra de su último trabajo en esta área, los investigadores analizaron un compuesto químico llamado malondialdehído, junto a otros indicadores.

El malondialdehído se genera cuando los radicales libres atacan los lípidos de la membrana celular en un proceso que se conoce como estrés oxidativo. Frente a este deterioro, la dieta puede proteger al organismo si se ingieren antioxidantes naturales, que constituyeron el segundo parámetro que midieron los investigadores del Grupo de Nutrición y Alimentación, que dirige Menéndez Patterson. Se trata de la vitamina E, el beta-caroteno, el licopeno, el retinol y el selenio.

Uno de los resultados de este trabajo es que “las personas mayores con los niveles más bajos de malondialdehído, junto con los niveles más elevados de vitamina E fueron las que | 32 | REVISTAGOURMET

«UNO DE LOS REQUISITOS DE LA BUENA DIETA ES QUE SEA PLACENTERA. JUNTO A ESTE CRITERIO, LA BUENA ALIMENTACIÓN TIENE DOS PILARES FUNDAMENTALES: EL EQUILIBRIO Y LA VARIEDAD»

sufrieron una menor mortalidad”, concluye la coordinadora del grupo de investigación. Traducido a la alimentación, los investigadores observaron que los ancianos ingerían un alto volumen de frutas y verduras, y que seguían una dieta mediterránea.

CONCLUSIÓN INESPERADA

Aunque la dieta es crucial para mantener la salud a lo largo de toda la vida, los investigadores de la Universidad de Oviedo han observado una especie de techo, un límite de edad por encima del cual los antioxidantes que se ingieren ya no son tan determinantes. Esta investigación, que mereció un premio de la Fundación Pfizer sobre envejecimiento, analizó en qué medida 161 ancianos asturianos seguían la dieta mediterránea para determinar su influencia sobre la longevidad. Y en lo referente a los menores de 80 años, no hubo sorpresas: los investigadores constataron que cuanto mayor es la adherencia a la dieta mediterránea, mejor es la predicción de supervivencia.

Pero las cosas cambian para los mayores de 80 años: “Nuestro trabajo muestra que no hay ninguna evidencia de que la dieta beneficie a personas mayores de ochenta años. Parece la confirmación científica de lo que decía Brillat Savarin, el autor del primer tratado de gastronomía”, señala Menéndez Patterson con una sonrisa. La investigadora se refiere a la afirmación del genio francés: “el placer de la mesa es de todos los tiempos y todas las edades, y el último que nos queda cuando todos los demás nos han abandonado”.

De hecho, uno de los requisitos de la buena dieta es que sea placentera, señala esta investigadora. Junto a este criterio, la buena alimentación tiene dos pilares fundamentales: el equilibrio y la variedad. “Si nos pasamos de algo, que sea de frutas y verduras. Pero una buena síntesis es basarse en la pirámide alimenticia y repartir la ingesta entre cuatro y cinco comidas al día”, afirma Menéndez Patterson.

Fuente: Agencia SINC.

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por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

CEVICHE

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

EL SEVICHE, SEBICHE, CEBICHE O CEVICHE (SEGÚN LA RAE, PUEDE SER ESCRITO DE ESTAS FORMAS) ES UN PLATO CONSISTENTE EN CARNE MARINADA ―PESCADO, MARISCOS O AMBOS― EN ALIÑOS CÍTRICOS. DIFERENTES VERSIONES DEL CEBICHE FORMAN PARTE DE LA CULINARIA DE LOS PAÍSES LATINOAMERICANOS LITORALES DEL OCÉANO PACÍFICO, COMO SON COLOMBIA, COSTA RICA, CHILE, ECUADOR, EL SALVADOR, GUATEMALA, HONDURAS, MÉXICO, NICARAGUA, PANAMÁ, PERÚ Y PUERTO RICO. NO HAY ESTUDIOS DEFINITIVOS QUE LIQUIDEN EL DEBATE ACERCA DE SU PAÍS DE ORIGEN; LAS HIPÓTESIS INDICAN QUE LA REGIÓN DEL PERÚ ES LA MÁS PROBABLE, SIN EMBARGO EL PLATO SE HABRÍA ORIGINADO MUCHO ANTES POR LOS ANTIGUOS POBLADORES DEL PERÚ DESDE ANTES QUE LA IDEA DE ESTADO NACIÓN SIQUIERA HUBIESE SIDO PENSADA YA QUE POR AQUELLA ÉPOCA LOS COLONIZADORES ESPAÑOLES AUN NO HABRÍAN LLEGADO A ESA ZONA DE AMÉRICA.

ENTRE LOS CÍTRICOS MÁS EMPLEADOS ESTÁN EL LIMÓN Y LA LIMA ÁCIDA, AUNQUE HISTÓRICAMENTE SE USÓ LA NARANJA AGRIA. EL ALIÑO INCLUYE ADEMÁS ALGUNA VARIEDAD LOCAL DE AJÍ O CHILE, REEMPLAZADO POR MOSTAZA EN ALGUNAS LOCALIDADES DE ECUADOR Y CENTROAMÉRICA. ALGUNAS PREPARACIONES INCLUYEN CILANTRO O CULANTRO PICADO Y, SALVO EN PERÚ, CHILE Y PANAMÁ, EN EL RESTO DE PAÍSES ES COMÚN LA ADICIÓN DE SALSA DE TOMATE Y MOJO. LA CARNE SUELE MARINARSE JUNTO CON CEBOLLA EN GAJOS O PICADA, EN MÉXICO SUELE INCLUIR ADEMÁS FRUTAS PICADAS COMO TOMATE, AGUACATE Y JÍCAMA. | 36 | REVISTAGOURMET

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Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar como guarnición galletas o tostadas. En Panamá se suele acompañar por galletas saladas y opción extra de picante de ají chombo al gusto. El mejor maridaje es una cerveza bien fría.

Para la etimología de la palabra «ceviche», se han estableSEGÚN EL GEÓGRAFO E cido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la HISTORIADOR PERUANO peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por FeJAVIER PULGAR VIDAL, EL derico More en un artículo publicado en el diario El Comercio NOMBRE «SEVICHE» VIENE en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» duDE LA PALABRA QUECHUA rante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas SIWICHI, CUYO en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o peSIGNIFICADO SERÍA queño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» de«PESCADO FRESCO» O bido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pes«PESCADO TIERNO» cado. La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del persa ‫جابكس‬ vía el hispano árabe ‫ جابكسلا‬as-sukkabag: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria. En el recetario «La cocina ecléctica» (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaga se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato.

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las | 38 | REVISTAGOURMET

cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Perú, así como el reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente: «El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menREVISTAGOURMET | 39 |

ciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: ¿Queréis que mi musa cante por lo menos decante, en un oportuno espiche, las delicias del picante y del peruano seviche?.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

RECETA BÁSICA

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, ají y sal. Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un bol el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

LOS INGREDIENTES BÁSICOS Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es exDE CUALQUIER CEVICHE DEL traño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que PERÚ SON TROZOS DE es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cePESCADO, CEBOLLA Y JUGO DE viche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local LIMÓN, AJÍ Y SAL. SE PUEDEN lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como AÑADIR OTROS INGREDIENTES un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviCOMO CEBOLLA ROJA che de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en (MORADA) EN JULIANA, donde hay una variante de la concha negra llamada «concha CILANTRO (LLAMADO blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico cenCULANTRO EN EL PAÍS) troamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato llano, PICADO, MAÍZ Y APIO. es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina ha sido servido en copas anchas | 40 | REVISTAGOURMET

y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel naEN EL PERÚ EL CEVICHE ES cional.

En diciembre del año 2008, OFICIALMENTE en el puerto del Callao, se RECONOCIDO COMO preparó el ceviche más «PATRIMONIO CULTURAL grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, DE LA NACIÓN», Y 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 tonePUBLICADO EN EL DIARIO de sal y 0,2 toneladas OFICIAL EL PERUANO, AL ladas de ají limo.

CONSIDERÁRSELE Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el HISTÓRICAMENTE UNO ceviche es el plato más repreDE LOS PLATOS sentativo de la gastronomía peruana para la población PRINCIPALES DE LA de muchas zonas del Perú, GASTRONOMÍA NACIONAL muy por encima de otros platos.

En setiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong. Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento «Ollas y Sartenes» del diario Clarín (Buenos Aires), nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER LA MATILDE (Zaragoza)

Cocina basada en una sólida experiencia. Entrantes creativos y diferentes para pasar al plato fuerte donde, la nota predominante es la sensatez, con platos que aún siendo modernos, nos recuerdan, los platos de toda la vida.

Calle Predicadores, 7. 50003 Zaragoza 976 43 34 43 / 976 44 10 08 http://www.lamatilde.com

LA TAULA (Barcelona)

Sugerencias de cocina europea, menú sorpresa y menú La Taula elaborados con productos seleccionados diariamente. Un acogedor y recoleto local con un servicio excelente. Especialidad en Malakoff de Gruyère.

Carrer Sant Màrius, 8. 08022 Barcelona 93 417 28 48 http://www.lataula.com

SURTOPÍA (Madrid)

Para disfrutar de la cocina andaluza en Madrid. sabores del sur en especial del recetario gaditano.

La urta a la roteña con langostinos y amontillado es una delicia. Pescados muy frescos, buena carta de vinos.

C/ Nuñez de Balboa, 106. 28006 Madrid 91 563 03 64 http://www.surtopia.es

ALBORADA (Murcia)

Un espacio en el centro de Murcia con una cocina llena de nuevos y sofisticados platos, que harán vibrar los sentidos del comensal más exigente. Un universo de sabores, colores, formas y aromas nuevos y elegantes mezclados con una selección de los mejores vinos de la amplia bodega.

C/ Andrés Baquero, 15. 30001 Murcia 968 23 23 23 http://www.alboradarestaurante.com | 44 | REVISTAGOURMET

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por Ana Rojales

RECETARIO MERLUZA CON HUEVO Y HUEVAS

Cortesía de Nacho Manzano, Casa Marcial (La Salgar, Asturias)

EMULSIÓN DE CALDO DE ESPINAS CON ACEITE DE AJO: ACEITE DE AJO - AJO, ACEITE OLIVA 0,4 ELABORAMOS UN ACEITE DE AJO CORTANDO LONGITUDINALMENTE LOS AJOS.CUBRIMOS CON ACEITE( OLIVA0,4) Y PONEMOS A BAJA TEMPERATURA (75-80 GRADOS) DURANTE CUATRO HORAS.TRANSCURRIDO ESE TIEMPO,RESERVAMOS. CALDO DE ESPINAS - ESPINAS Y CABEZA DE MERLUZA, AGUA, SAL PARTIMOS LAS ESPINAS DE LA MERLUZA Y LA CABEZA,COMPACTÁNDOLAS EN UNA OLLA (APRETÁNDOLAS CONTRA EL RECIPIENTE) Y CUBRIÉNDOLAS AL RAS CON AGUA FILMAR LA OLLA Y PONEMOS EN EL HORNO A VAPOR A 65 GRADOS DURANTE 2 HORAS.UNA VEZ TRANSCURRIDO ESE TIEMPO, HACEMOS UNA EMULSIÓN (TIPO PILPIL) DEL CALDO DE LAS ESPINAS CON EL ACEITE DE AJO. PROCESAR CON ROBOT (THURMIX) HASTA EMULSIONAR. RECTIFICAR DE SAL Y APARTAR PARA USAR MÁS ADELANTE. PREPARACIÓN DE LAS HUEVAS - HUEVAS DE MERLUZA, SAL GORDA CURAR LAS HUEVAS DE MERLUZA CUBIERTAS CON SAL GORDA DURANTE 20 MINUTOS. PASADO ESE TIEMPO, SE RETIRA LA SAL LAVÁNDOLAS CON AGUA,SE SECAN, SE RETIRAN AUNA BANDEJA Y SE FILMAN. POSTERIORMENTE, SE METEN EN HORNO A VAPOR (100%) DURANTE 5 MINUTOS. SACAMOS Y SECAMOS LAS HUEVAS. SE PONEN A COCINAR EN UNA SARTÉN SIN ACEITE A BAJA TEMPERATURA (QUE NO SUPERELOS 80 GRADOS) Y, CON UNA PALETA DE MADERA, LAS PARTIMOS HASTA

QUE SE SEPARE EL CONTENIDO DE LAS HUEVAS DE LA PELÍCULA

EXTERIOR.

MOVER CONSTANTEMENTE SIN DEJAR QUEMAR, SOLO HASTA QUE DOREN. RETIRAR DEL FUEGO, DEJAR ENFRIAR Y PASAR POR

UN COLADOR FINO PARA SEPARAR EL JUGO DE LAS HUEVAS DE SU PIEL

Y LOS GRUMOS.

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LICUADO DE LECHUGA - LECHUGA CRIOLLA ASTURIANA - EL CORAZÓN DE DOS TOMATES RAMA - 40-45 GRAMOS DE CANÓNIGOS - 40 GR.VINAGRE BALSÁMICO DE CAVA - 100 ML. ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA - 8 GR. SAL (CANTIDAD NECESARIA) - 8 GR. AZÚCAR (CANTIDAD NECESARIA) INTRODUCIMOS EN LA THERMOMIX UNA LECHUGA CRIOLLA ASTURIANA, EL CORAZÓN DE DOS TOMATES RAMA, LOS CANÓNIGOS, EL VINAGRE BALSÁMICO DE CAVA, EL ACEITE DE OLIVA ARBEQUINA, LA SAL Y EL AZÚCAR. PROCESAMOS EN LA THERMOMIX HASTA QUE RESULTE UNA EMULSIÓN CREMOSA (NO EXCEDER EL ACEITE) Y PASAMOS POR UN COLADOR FINO.

MERLUZA - UNA MERLUZA - SAL - ACEITE DE OLIVA 0,4 CORTAR LA RACIÓN DE MERLUZA, SAZONAR CON SAL Y UNA PIZCA DE ACEITE DE OLIVA. FILMAR Y COCINAR A VAPOR (65 GRADOS DURANTE 12MINUTOS APROXIMADAMENTE).

BIMI ESCALDAR EL BIMI EN AGUA HIRVIENDO CON SAL DURANTE UN PAR DE MINUTOS PREVIAMENTE CORTADO. EMPLATADO UNA VEZ TRANSCURRIDO EL TIEMPO, RETIRAR LA MERLUZA DEL FILM, BAÑARLA CON LA YEMA DE HUEVO PASTEURIZADA SAZONADA CON

SAL.

EN EL PLATO COLOCAMOS UNA LÍNEA DE LAS HUEVAS TOSTADAS, CON LA MERLUZA EN EL CENTRO DEL PLATO, COLOCAR EL BIMI ALREDEDOR DE LA PIEZA DE PESCADO. AÑADIR UNOS PUNTOS DE EMULSIÓN DE ESPINAS DE MERLUZA. DOS PUNTOS DE LICUADO DE LECHUGA.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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