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Año 01 |Número 62
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Hoy hablamos de: CROQUETAS ALCACHOFAS PULPO A LA GALLEGA ARTE & ENOLOGÍA
GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES
ADRIÁ FERRÁN
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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LA SEMANA PASADA
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FERRÁN ADRIÁ
CROQUETAS
ARTE & ENOLOGÍA
ALCACHOFAS PULPO A LA GALLEGA
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CONOCER LO QUE COMEMOS
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
LA MAGIA DE LAS
CROQUETAS
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La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
a base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón cocido y queso, calamares, gambas, etc.
Primero hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas. A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente. El aceite debe ser abundante (las croquetas deben "nadar" en él) y estar muy caliente para que
se forme una capa fina e impermeable a su alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas. La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en Sicilia, en los Países Bajos y en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa. Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de jamón, bacalao, etc. son conocidas en gran parte del mundo y casi cualquier gastronomía tiene alguna variante: en la cocina japonesa se denominan Korokke, en la cocina holandesa kroket. En la cocina alemana y la belga son muy populares las de patata. También se hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata hervida, boniato, arroz. En Argentina una preparación que a veces se confunde con la de la torrija es la de croqueta. En efecto, en Argentina se llaman croquetas (por lo crocantes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritas preparados con arroz o con acelga o espinacas previamente hervidos y luego aglutinados con huevo batido antes de ser fritos en una sartén. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas con ensaladas. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
FERRÁN
ADRIÁ
FERRAN ADRIÀ ACOSTA NACIÓ EN HOSPITALET DE LLOBREGAT, BARCELONA EL 14 DE MAYO DE 1962. ESTÁ CONSIDERADO COMO UNO DE LOS MEJORES, SINO EL MEJOR, COCINERO DEL MUNDO. SUS IDEAS Y CONCEPTOS HAN REVOLUCIONADO EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS. SIN DUDA HA MARCADO UN PUNTO DE INFLEXIÓN EN LA CULTURA DE LA COCINA Y, AHORA, TRAS CERRAR EL BULLI, PROMETE MÁS (RE)EVOLUCIÓN.
E
Entrevista de Cristina Sánchez. Fotografías: Cortesía del Chef.
s difícil habla de Ferrán. En primer lugar es porque cuando te pones a escribir te preguntas ¿qué más se pude decir que no se ha dicho?. Por lo tanto no diré nada. Sólo les pido que se fijen en la pasión que muestran sus palabras. Es un cerebro en plena ebullición. Y si a mí, como a muchos, nos entristeció el cierre de El Bulli, después de leer la entrevista, entenderán que nos quedemos con la sensación de que esto no ha hecho más que empezar. Nos va a sorprender, y mucho en el futuro. Esta es la entrevista que nos concedió. | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
¿Cuándo supo que quería ser cocinero? Sí has leído toda mi biografía sabes que no quería ser cocinero, empecé mi carrera por casualidad.
¿Y cuando pensó que podría ser el mejor del mundo? Yo no tuve esta búsqueda. Todo lo que me ha pasado está fuera de lo que yo pensaba que me pasaría. Era impensable que un cocinero no francés estuviera en lo alto de la pirámide de la gastronomía. Era impensable hace 30 años.
¿Es consciente de que su paso por la gastronomía lo ha cambiado todo en este sector? No soy consciente o no soy objetivo conmigo cuando hablo de mí. Ni para bien ni para mal en el sentido de que sois vosotros los que tenéis que valorar todo esto. No soy objetivo (risas). Si te digo que no sé, puede parecer ¡mira el fantasma este!. Si te digo que sí, pensaréis ¡qué quieres parecer!. Yo creo que lo importante de El Bulli es que ahora ya hay una perspectiva. La gente podéis hacer una análisis y ser lo más objetivos posible.
¿Cómo fueron sus inicios? ¿Cómo se formó? ¿De quién aprendió? Yo a los 22 años empecé a ser jefe de cocina de El Bulli ya. Entonces es de entender que no tuve muchos maestros, tuve experiencias, todas. Todo el mundo tiene referencias pero en mi caso sería lo que es la Modern Cuisine.
¿Cuáles fueron las razones íntimas que le llevaron a cerrar El Bulli? El Bulli en sí no se ha cerrado. Se ha cerrado únicamente el restaurante. Vale que era el proyecto más importante, pero se han quedado otros proyectos en relación con El Bulli. Se ha transformado por muchos motivos. Pero sobre todo el primer motivo ha sido para seguir haciendo lo que hacíamos y para tener otras motivaciones. En la vida es importante la motivación y queríamos otras motivaciones.
¿Estaba usted cansado de El Bullí? ¿O EL Bullí era una cárcel dorada para usted? Si estudias la producción del Bulli, la historia de Ferran Adrià es un continuo cambio que forma parte del cambio. Cuando hicimos el primer taller era un continuo cambio. Te vuelvo a decir que queríamos otras motivaciones y lanzar el reto de lo que es ahora la fundación con todo lo que está saliendo. Es un reto fantástico y habrá cambios.
¿Se sintió liberado cuando cerró El Bullí? Me sentí muy contento porque sabía que íbamos a continuar. El problema hubiese sido si hubiésemos cerrado para no hacer nada. Ahora mismo cuando vemos todo el proyecto de la fundación, del Bulli Land, el Bulli 1846, vemos que todo esto es increíble.
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ENTREVISTA
¿Se ha percatado de que en muchísimos restaurantes de España se encuentra su huella? En aperitivos, "aires", platos "deconstruidos", servidos en pizarra, en cucharas…. Sí pero yo creo que en El Bulli no es tan importante. El Bulli fue la apertura de la mente, lo que El Bulli dijo que llegaría… todo el mundo puede pensar, todo el mundo puede hacer cosas y yo creo que eso es lo más importante de El Bulli. Después hay elaboraciones… hay muchas cosas que sí… pero creo que lo más importante es lo otro, lo que te he dicho.
Vamos a la actualidad ¿Qué es y qué hace El Bullí Foundation? El eslogan del Bulli Foundation es comer conocimiento para alimentar la innovación. Y es eso. Nosotros lo que queremos es ayudar en todo lo relacionado con la educación, con la creatividad. Y eso es la fundación. Estamos en ello. Estamos dando conocimiento y que este conocimiento sirva para crear. Hay muchos proyectos. Esperamos que en dos o tres meses tengamos ya la web y la «ESTO ES EXTRAÑO gente pueda visitarla. Es imposible explicarlo en una entrePORQUE LA GENTE vista.
CONCEPTUALIZA LA GASTRONOMÍA SÓLO EN EL RESTAURANTE, PERO NO ES ASÍ. POR EJEMPLO, EN MADRID HAY UNA EXPOSICIÓN DONDE HAN PASADO, O VAN A PASAR MÁS DE 100.000 PERSONAS QUE VIVEN UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA SIN IR A COMER; ES OTRA HISTORIA.»
¿Qué podremos ver próximamente en Cala Montjoi? Vamos a empezar las obras y la idea es hacer un espacio que se pueda visitar, como una Casa Museo. Hay algún Lab. Habrá un equipo creativo trabajando. Pero esto va a suponer la misión de guardar el legado de El Bulli, el espacio, y que se pueda convertir a veces en un lugar donde se puedan vivir experiencias alrededor de la gastronomía. Pero no será un restaurante, ni habrá reservas, ni habrá de lo que entendemos que es un restaurante. Esto es extraño porque la gente conceptualiza la gastronomía sólo en el restaurante, pero no es así. Por ejemplo, en Madrid hay una exposición donde han pasado, o van a pasar más de 100.000 personas que viven una experiencia gastronómica sin ir a comer; es otra historia. O lo que hicimos hace unas semanas, que era una conferencia donde la gente comía, pero comía conocimiento no comía comida. Se trata de experimentar en todos los formatos que pueda haber.
¿Qué es la muestra "Auditando el Proceso Creativo" del Espacio Fundación Telefónica? Es un proyecto de la fundación. Es la experiencia de lo que va a ser el proyecto de la fundación. Va estar de aquí a unos años en varias salas y será uno de los proyectos importantes de El Bulli Lab. Y la Bullipedia ¿Qué es y que aporta al mundo gastronómico?
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ENTREVISTA
Es un proyecto o una plataforma de diferentes formatos: libros, aplicaciones, webs, conceptos digitales.. donde lo que queremos es obtener el conocimiento según todo un proceso que hemos hecho de cómo se crea, cómo se reproduce, cómo se vive y, sobre todo, de rellenar el conocimiento, que se comprendan y se entiendan las cosas. Hay mucha información, hay conocimiento… pero pocas veces se comprenden las cosas. Y BulliLab ¿Cuál es su cometido? ¿En qué trabajan? Es un espacio que forma parte de El Bulli Foundation y tiene la misma misión que éste. Para que lo entiendas, el restaurante El Bulli tenía la empresa que se llamaba El Bulli S.L. donde se ganaba dinero y el dinero que se ganaba al ser una S.L. se repartía. Ahora en la fundación el dinero que se gana se reinvierte. Esa es la diferencia entre el Bulli S.L. y El Bulli Foundation. Dentro de El Bulli Foundation hay diferentes proyectos y El BulliLab es un espacio donde hay proyectos.
«TODO SE HACE DE UNA MANERA MUY SENCILLA, TAMPOCO HAY QUE DRAMATIZAR CON EL TEMA DE LA CREATIVIDAD»
¿Se considera una persona hiperactiva? Bueno… simplemente trabajo y hago cosas. Tampoco me como mucho el coco. No sé exactamente qué grado de actividad tienes que tener para que te considere hiperactivo.
¿Es consciente de su genialidad? ¿Cómo la percibe? No. Yo no creo que haya genios. Y yo menos. Hay gente que tiene un cierto talento para hacer cosas, para desempeñar un trabajo y poca cosa más. Y uno sólo no hace nada. Es todo el equipo y en el mundo actual ya es imposible hacer cosas uno solo. Todo se hace de una manera muy sencilla, tampoco hay que dramatizar con el tema de la creatividad.
¿Cómo cree que surge el impulso creativo? ¿Cómo se produce? El impulso creativo es muy complejo cuando tu nivel de exigencia es muy fuerte. Pero al final el punto de partida se tiene, o consciente e inconscientemente. Si son conscientes, lo son con técnicas creativas, es decir, ir a un mercado para ver productos es una técnica creativa. Ves cientos o miles de experiencias creativas. Cada uno utiliza una u otra técnica.
Si no hubiera sido chef ¿cree que habría sido pintor, escritor, cineasta…? Lo que no puedas cambiar… no te preocupes, sólo preocúpate de lo que puedas cambiar.
¿Qué ha sucedido para que los grandes chefs sean líderes de opinión o marquen tendencias? ¿Para que sean personajes muy presentes en la vida social?
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ENTREVISTA
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ENTREVISTA
Tampoco hay que magnificar. A ver, se come cada día y es normal que haya un cierto interés en ello. Somos cocineros y hay que tener humildad.
¿Es posible que estemos ante una burbuja gastronómica que tarde o temprano estallará? Hay un sobreexposición en televisión, por ejemplo, como nunca antes ¿no? Llevo 25 años oyéndolo y al contrario. Comemos cada día y es normal. Pasa como en todo. Si hay demasiados restaurantes y tal,… La única burbuja que hay es de calidad. Hay mucha calidad, mucha gente joven y esto lo que hace es que cada vez sea más visible. Nunca hay sobreexposición en televisión. Está la televisión que está y cada uno es libre de elegir, si no te gusta pues no lo veas (risas), el que ve mucho es que es tonto. ¿Qué le gusta hacer a Ferrán cuando no trabaja o piensa en la cocina? Soy normalito… ir al cine, me gusta el fútbol, pasear… normalito no hago cosas raras.
¿La creatividad está ligada a una materia concreta -por ejemplo la gastronomía- o es transversal? La creatividad es algo innato en las personas. Hay algunas que la utilizan más, pero todo el mundo es creativo. Lo que sucede es que hay gente que la utiliza más… menos… y otros que no quieren.
«LA CREATIVIDAD ES ALGO INNATO EN LAS PERSONAS. HAY ALGUNAS QUE LA UTILIZAN MÁS, PERO TODO EL MUNDO ES CREATIVO»
¿Qué es necesario para que surja la capacidad de crear en un individuo? ¿Es innato? ¿Se cultiva o educa? Hay también un talento innato y otro cognitivo, hay un talento que se tiene. Pero después también hay una cuestión de aprendizaje. Pero sí que un cierto talento tienes que tener, una cierta capacidad tienes que tener.
¿La gastronomía puede ser un arte? ¿Es cosa de artistas o de artesanos? La reproducción es artesanal, está clarísimo. La creación es la que puede ser parecido a otras disciplinas creativas y el cómo la vives… si es arte o no eso es uno mismo.
¿De dónde se siente más cercano del artista o del cocinero? Yo soy cocinero. Las consecuencias son otra historia. Soy cocinero, igual que un pintor es un pintor y no un artista. Yo tengo una tía que pinta y no creo que sea artista (risas). | 14 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
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ENTREVISTA
¿Cuál cree que ha sido su mayor éxito? ¿O su mayor aportación? No mía, sino la de El Bulli, ha sido crear ilusión en mucha gente, el abrir caminos, etc.
¿Y su mayor fracaso? No me importa, los fracasos ni me importan ni me interesan, tengo cada día unos cuantos. ¿Ejercen presión los premios o las estrellas Michelin sobre un chef o sobre un restaurante? Hoy en día la estrella Michelin no tiene la fuerza que tenía antes, pero es uno de los premios más caros de la gastronomía o uno de los Oscar. Ahora, en la lista de los restaurantes es importante. Cada uno decide, es una guía histórica y se le tiene respeto.
La mejor gastronomía ¿se hace en España? Se hace gastronomía muy buena en muchos sitios de España, pero no seamos capaces de pensar que somos los mejores del mundo. ¿Son buenas las corrientes de fusión? ¿Al final no igualan toda la oferta culinaria? Han existido siempre. La fusión ha existido y existirá siempre. Podemos decir que en el último movimiento estamos en la civilización global, se va a ver y va a haber de todo. Todo tiene su lado bueno y su lado malo.
¿Qué tiene rondándole en la cabeza que aún no se ha atrevido a plantear a nadie? Cada día tengo retos y cada día tengo cosas por hacer. Veo la vida en las cosas que hago cada día.
¿Qué le supone su participación y aparición en “El Hormiguero”? Yo no voy como persona allí, voy como ingeniero. Los medios lo que hacen son darte a conocer y salir allí va sumando.
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¿?CUESTIONARIO BREVE - Un libro que le ha marcado para siempre "El perfume" de Patrick Süskind
- El último libro que ha leído. "Sapiens", una breve historia de la humanidad. - Una película que le impresionó. "Apocalipsis Now"
- La última película que ha visto y le ha gustado. "Inteligencia Artificial"
- Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿qué canción elegiría? "Mediterráneo" de Serrat
- ¿Dónde va cuando quiere estar solo? Por la mañana, que me levanto muy pronto, en casa tranquilamente. - El último capricho que se ofreció a sí mismo. Ir a comer a un restaurante siempre es un capricho
- Una ciudad o lugar al que le gusta ir siempre en España. Barcelona
- ¿Y fuera de España? México. He estado mucho por allí porque hemos abierto dos restaurantes mejicanos aquí en Barcelona y me gusta muchos Méjico - Un restaurante que siempre le sorprende. El último que me ha sorprendido es "Hoja Santa", que es un restaurante mejicano de Albert, de mi hermano y la verdad es que es una cocina super sofisticada.
- Un momento de la historia que le hubiera gustado vivir en primera persona. Hay muchos, pero seguramente me quedaría cuando el hombre empieza a tener uso de razón - Un sueño/proyecto que aún no se ha cumplido. He conseguido todos los sueños que tenía
- Un personaje de la historia al que le hubiera gustado conocer Picasso
- El plato/receta del que más orgulloso se siente de haber creado. Más que con un plato me quedo con la ilusión que hemos creado. Los platos se van pero la ilusión se queda. - Un lugar para tomar pintxos o tapas Barcelona - Un lugar para una cena romántica Mi casa con mi mujer
- Un cóctel que le guste especialmente Margarita
- ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patatas? Pues que te guste
- ¿Cocina en su casa? ¿Qué le gusta comer o cenar en privado? Si estoy en casa sí. Y me gusta comer en privado y en compañía, depende. Hay momentos para todo. - ¿Es difícil invitarle a comer y quedar bien? No, es muy fácil
- La mejor comida/cena que recuerde de su vida. Una que le marcó especialmente. He tenido la suerte que he hecho cantidad de comidas y cenas increíbles. - ¿Qué le recomendaría a un chico o chica que quiere dedicarse a lo mismo que usted? ¿Qué le tiene como referente? Que tenga paciencia - Por último. ¿Le ha gustado esta entrevista? Sí por supuesto, sino no estaría nervioso.
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ALCACHOFAS por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
BREVES IDEAS SOBRE LAS
LA ALCACHOFERA, ALCACHOFA O ALCAUCIL (CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS), ENTRE OTRO NUMEROSOS NOMBRES VERNÁCULOS, ES UNA PLANTA CULTIVADA COMO ALIMENTO EN CLIMAS TEMPLADOS. PERTENECE AL GÉNERO CYNARA DENTRO DE LA FAMILIA ASTERACEAE. LA ALCACHOFA ALCANZA DE 1,4 A 2 METROS DE ALTURA. VUELVE A BROTAR DE LA CEPA TODOS LOS AÑOS, PASADO EL INVIERNO, SI EL FRÍO NO LA HELÓ. ECHA UN ROSETÓN DE HOJAS ENTERAS HASTA PROFUNDAMENTE SEGMENTADAS AUNQUE MENOS DIVIDIDAS QUE LAS DEL CARDO Y CON POCAS O NINGUNA ESPINA. LAS HOJAS TIENEN COLOR VERDE CLARO EN EL HAZ Y EN EL ENVÉS ESTÁN CUBIERTAS POR UNAS FIBRILLAS BLANQUECINAS QUE LE DAN UN ASPECTO PÁLIDO. TANTO EL RABILLO DE LA HOJA COMO LA VENA PRINCIPAL TIENEN COSTILLAS LONGITUDINALES MUY SALIENTES.
Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos. | 20 | REVISTAGOURMET
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ras el agua, el componente mayoritario de las alcachoferas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos.
Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos. Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor; por ejemplo el «Queso de flor de Guía», en Gran Canaria.
USOS MEDICINALES
Se utiliza en forma de extractos secos y de otras preparaciones galénicas, por ejemplo para el tratamiento de molestias digestivas (por ejemplo: dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estómago y vómitos).Como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada. Se usa oralmente para el tratamiento de la arteroesclerosis y para disfunciones del riñón (por su efecto diurético). Un estudio ha indicado que puede ser beneficioso en el tratamiento del síndrome del intestino irritable,pero son necesarios más ensayos clínicos. Tradicionalmente también se ha utilizado en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias.
HISTORIA
Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofera. Durante la Edad Media no se conocía la alcacho| 22 | REVISTAGOURMET
LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA ACTUAL ALCHOFA DE BENICARLÓ SE INICIÓ A FINALES DE LA DÉCADA DE LOS AÑOS 40. SIN DUDA QUE EL AGRICULTOR DE ESA ZONA, HABITUADO YA AL CULTIVO DE CARXOFES Y CARDETS DESDE TIEMPO INMEMORIAL Y CONOCIENDO BIEN EL RENDIMIENTO QUE DE ÉL PODÍA OBTENERSE EN ESTA TIERRA, NO DUDÓ EN CULTIVARLO A GRAN ESCALA EN CUANTO EL COMERCIO SE EXTENDIÓ Y LOS MERCADOS NACIONALES SE APROXIMARON MEDIANTE EL TRANSPORTE POR CARRETERA. HOY EN DÍA LA ALCACHOFA DE BENICARLÓ ES UNA DE LAS MÁS APRECIADAS DE ESPAÑA.
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fera, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofera. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofera. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachoferas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo, en California, los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente. En España se cultivan dos variedades fundamentales: o Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón (Benicarló) o Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido En el resto del mundo existen más de otras cincuenta variedades más.
CURIOSIDADES
• Los holandeses introdujeron las alcachoferas en Inglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII. • Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California. • Hoy en día las alcachoferas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachoferas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total. • Marilyn Monroe fue en 1949 la primera "Reina de la Alcachofera" del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces. • Pablo Neruda escribió el poema "Oda a la Alcachofera" incluido en su libro Odas Elementales (1954). • Desde hace unos pocos años y a raíz de una epidemia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivar la alcachoferas con destino a la exportación a los países europeos y hoy en día es el segundo producto exportado en volumen de ventas detrás del producto estrella los espárragos, haciendo del Perú uno de los mayores expor-
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ENTRE LAS CUALIDADES DE LA ALCACHOFA HAY QUE CITAR QUE SU PARTE COMESTIBLE PROPORCIONA UN 12% DE GLÚCIDOS, CUYA SEXTA PARTE LA CONSTITUYE UN AZÚCAR MUY PECULIAR, LA INULINA, QUE LA TOLERAN MUY BIEN LOS DIABÉTICOS, POR LO QUE SE CONSIDERA UN MAGNÍFICO ALIMENTO PARA ELLOS. TAMBIÉN FAVORECE EL METABOLISMO DE LAS GRASAS Y LA UREA, CONTRIBUYENDO A LA REGULACIÓN DE LAS FUNCIONES HEPÁTICAS Y RENALES.
EL CONSUMO DE ALCACHOFA AYUDA A PREVENIR PROBLEMAS CIRCULATORIOS Y CARDIOVASCULARES.
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tadores del mundo de alcachofera. La alcachofera se empezó a sembrar en el Perú por la gran demanda existente, fue la empresa Sociedad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevas del proyecto Chavimochic pero no dieron los resultados esperados, por ello se instalan ahora preferentemente en áreas de los denominados "valles viejos" ya que sus suelos son franco arenosos ricos en materia orgánica, así mismo el riego se aprovecha mejor. • Muchas personas han observado que mientras se está comiendo alcachofas (cocidas, asadas...), si se bebe agua, ésta se percibe con un curioso sabor dulzón.
ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS
A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa. Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido. El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto. Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorífico y consumir en 24 horas. También se pueden congelar para aumentar su conservación durante varios meses. (Fuente Consumer).
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ARTE& ENOLOGÍA por Pepe Cobo | Fotografía: Terra-Press
HABLAR DE VINO Y ARTE ES HABLAR DE DOS DISCIPLINAS QUE HOY EN DÍA VEMOS ASOCIADAS POR MULTITUD DE GESTOS, REFLEJADOS PRINCIPALMENTE EN LAS BOTELLAS DE VINO QUE OCUPAN TANTOS LUGARES PRÓXIMOS EN NUESTROS ÁMBITOS GASTRONÓMICOS Y CULTURALES, AUNQUE HASTA EL SIGLO XVIII EL VINO SE TRASLADABA EN BARRICAS Y NO EN BOTELLAS, QUE ES COMO ACTUALMENTE SE DISTRIBUYE.
El vino, desde sus comienzos, siempre ha estado vinculado a la sabiduría y al conocimiento, pues eran los monjes en sus conventos quienes acumulaban y desarrollaban tan ancestral tradición, no sólo manteniéndolo y cuidándolo sino también sirviendo como moneda de cambio para diversos usos. También, lógicamente, los monjes han sido los grandes transmisores de la cultura, el lenguaje y las tradiciones. | 30 | REVISTAGOURMET
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reo que hay que diferenciar perfectamente el milagro del vino, que se sigue creando y manteniendo en su esencia mediante procesos absolutamente biológicos y naturales, con la intervención del hombre y de las nuevas tecnologías. Como esencia, esos procesos son artesanales, donde la creatividad no debe ser parte de la justificación del propio vino. En la actualidad, cada vez existen más corrientes que tiran por tierra todas esas intervenciones tecnológicas con las que algunos querían justificar y dar pie a una era nueva para el mundo del vino. El arte, pero también la arquitectura, así como otras disciplinas creativas (el diseño gráfico, por ejemplo), es, sin duda, el acompañante que ha completado el mundo del vino, dándole vestimenta, presencia y look, engalanando su contenido. Así, podemos señalar toda una serie de artistas y diseñadores que han creado etiquetas para vinos significativos, especiales, sin olvidarnos por supuesto de los grandes arquitectos que mediante sus proyectos han modificado e intervenido en una serie de bodegas, creando una arquitectura actual vinculada al mundo contemporáneo. También podemos mencionar la intervención de colecciones de arte en los propios espacios de las bodegas, donde algunos de sus fondos forman parte de la decoración de sus paramentos. Si hablamos de arte y vino, no podemos olvidarnos del trabajo que diferentes artistas han llevado a cabo para las etiquetas de muchas botellas. El caso más notable es quizá la bodega Château Mouton-Rothschild que, de forma pionera y desde 1947 hasta nuestros días, ha colaborado estrechamente con un amplísimo abanico de importantes artistas como Georges Braque, Henry Moore, Andy Warhol, Keith Haring, Francis Bacon, Salvador Dalí, Joan Miró, Pablo Picasso o Antoni Tàpies, por citar algunos nombres. En España, podríamos hablar por ejemplo de la figura de Telmo Rodríguez, quien ha contado con artistas como Eduardo Chillida o Juan Muñoz para la elaboración de las etiquetas de varios de sus vinos. Pasando a hablar de vino y arquitectura, podemos señalar varios ejemplos remarcables: por ejemplo, los arquitectos suizos Herzog & de Meuron construyeron la bodega Dominus en el Valle de Napa, California, encargada por el dueño de Château Pétrus; en España tenemos casos también muy significativos, todos ellos en La Rioja, como Frank Gehry y el trabajo que llevó a cabo para la bodega Marqués de Riscal, el llevado a cabo por la arquitecta Zaha Hadid para la bodega Viña Tondonia de López de Heredia , o el trabajo realizado por Norman Foster para la bodega Portia del Grupo Faustino. Como he mencionado antes, creo que no podemos olvidarnos de las relaciones que otras disciplinas creativas, como por ejemplo el diseño gráfico, han tenido y siguen teniendo con el mundo del vino. Es fundamental mencionar en este caso el diseño del vino Gago, de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, que fue pionero en la utilización de la tipografía en la etiqueta de la botella, diseñada por Fernando Gutiérrez. Esto ha dado pie a una fructífera relación entre las etiquetas y el diseño gráfico, que aún hoy se sigue dando y que no deja de sorprender con nuevas soluciones creativas que enriquecen ambas disciplinas. | 32 | REVISTAGOURMET
por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press
PULPO A LA GALLEGA ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL
EL PULPO A LA GALLEGA (EN GALLEGO POLBO Á FEIRA ) ES UN PLATO TRADICIONAL DE GALICIA Y BÁSICO EN SU GASTRONOMÍA, AUNQUE SU CONSUMO SE HA GENERALIZADO POR TODA ESPAÑA. SE TRATA DE UN PLATO FESTIVO ELABORADO CON PULPO COCIDO ENTERO (GENERALMENTE EN OLLAS DE COBRE) QUE ESTÁ PRESENTE EN LAS FIESTAS, FERIAS Y ROMERÍAS DE GALICIA Y EL BIERZO (LEÓN), DE AHÍ SU NOMBRE "Á FEIRA". LA COCCIÓN SE REALIZA TRADICIONALMENTE POR LAS POLBEIRAS (PALABRA QUE DESIGNA A LAS PULPERAS EN GALLEGO), SUELE SERVIRSE EN LA ACTULIDAD FRECUENTEMENTE COMO TAPA. | 34 | REVISTAGOURMET
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El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso. El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La operación de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hecha por mujeres al aire libre y que en lengua gallega se denominan polbeiras. En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes para las pulperas, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinan en la calle para la gente que quiera degustarlo. En la actualidad se suele congelar pues está más blando Tras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente; es servido espolvoreado con pimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce pero también se lo mezcla con pimentón picante. En algunas ocasiones, también se acompaña de patatas cocidas con piel y presentadas enteras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). En ocasiones se pica ajo. Es frecuente verlo servido caliente, recién hervido, puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre el montón se le rocía con abundante aceite de oliva (mediante el empleo de una alcuza), pimentón y se vierten algunos granos de sal gorda. Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos para que los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirse de ellas a modo de tenedor. Suelen servirse con el pulpo diferentes vinos tintos Es típico esta preparación en los días de Feria (junto con la empanada). Existen ferias señaladas como la de la Ascensión en Santiago de Compostela (La Coruña), las de Froilán en Lugo. Si la feria es de gran tamaño se suele empezar a cocer el día antes. Las pulperas es tradicional que sean mujeres- suelen trasladarse con sus ollas de cobre y suelen colocarse en los laterales de la feria. Cada una de las pulperas introduce y saca el pulpo mediante un gancho de hierro. Es costumbre que se cuezan varios pulpos al mismo tiempo. en Carballino (Orense) todos los años el segundo domingo del mes de agosto se celebra la Fiesta del pulpo, declarada de interés turístico internacional; acuden a esta celebración entre 80.000 y 100.000 personas, y se consumen en un solo día alrededor de los 50.000 Kg de pulpo a la gallega. | 36 | REVISTAGOURMET
13 al 19 de abril 2015
TALLERES PONENCIAS TERTULIAS FIRMA DE LIBROS CONCIERTOS EXPOSICIONES FERIA DEL LIBRO
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER ALEGRIAS (Quintanar del Rey)
Una agradable sorpresa en tierras conquenses. Un salón para celebraciones pero que tiene un magnífica cocina con productos de temporada magistralmente elaborados que puedes degustar en su restaurante. Calle Príncipe, 144. 16220 Quintanar del Rey (Cuenca) 967 49 61 86 www.restaurantealegrias.com
ALEJANDRO DEL TORO (Valencia)
Gastronomía valenciana actualizada y basada en los mejores productos autóctonos. Cambian casi a diario los menús degustación, sin variar la filosofía y trabajo existente en cada plato.
Calle Amadeo de Saboya, 15. 46010 Valencia 963 93 40 46 www.restaurantealejandrodeltoro.com
CASA SEVILLA (Almería)
Coqueto restaurante ubicado dentro de unas galerías comerciales. Dispone de un buen bar de tapas seguido de varios comedores y privados. Carta de mercado y excelente bodega.
Calle Rueda López (Galería Comercial). 04004 Almería 950 27 29 12 www.casa-sevilla.com
LA FAVORITA (Burgos)
Excelente bar-restaurante de aire rústico, pues aún conserva las paredes originales en ladrillo visto y piedra. Destaca por la calidad de sus pinchos y sus carnes a la brasa.
Calle Avellanos, 8. 09003 Burgos 947 20 59 49 www.lafavoritaburgos.com | 40 | REVISTAGOURMET
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por Ana Rojales
RECETARIO FOIE CON PLATANO CARAMELIZADO CON PAN DE ESPECIAS Cortesía de José Rojano
INGREDIENTES
• PAN DE ESPECIAS • FOIE MI-CUIT • PLÁTANO • TOMATE • AZÚCAR
ELABORACIÓN DE LAS VIEIRA HACEMOS UNA MERMELADA DE TOMATE CON EL DOBLE DE TOMATE QUE AZUCAR, RESERVAMOS. MONTAMOS ENCIMA DEL PAN DE ESPECIAS UNA LONCHA DE FOIE Y ENCIMA DE ESTA UNAS RODAJAS DE PLÁTANO. ESPOLVOREAMOS CON AZÚCAR Y CON AYUDA DE UN SOPLETE CARAMELIZAMOS. MONTAJE HACEMOS UNA LAGRIMA CON EL DULCE DE TOMATE, PONEMOS LA
TOSTA DE FOIE Y PLÁTANO ENCIMA Y DECORAMOS CON UNOS BROTES
DE HIERBAS AROMÁTICAS
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La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, una miel de lujo con un alto contenido en polen y una concentración máxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes. artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, alta montaña y bosque, con una selección extrema de las cosechas florales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de los bosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo. • Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce con sutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas. Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado. • Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulce y jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartén y de horno e infusiones de baja intensidad aromática. • Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es ideal con aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana. • Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliega componentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas, tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite. La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170 gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados. Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundo de la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportando valor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidad gastronómica”.
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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013
de PERIODISTA DIGITAL
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DE LA TAPA AL GASTROBAR
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