REVISTA GOURMET 63

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Año 03 |Número 63

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Hoy hablamos de: AJOS ESPECIAL SUSHI

GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES

OLLEROS JAVIER

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

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JAVIER OLLEROS

LOS AJOS

ESPECIAL SUSHI

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02ENTREVISTA

JAVIER

OLLEROS

ES UNO DE LOS CHEFS DE MAYOR PRESTIGIO DE ESPAÑA Y, ESPECIALMENTE, DE GALICIA. EL COCINERO GALLEGO LLEVA VARIOS AÑOS DESLUMBRANDO CON SU CREATIVIDAD DESBORDADA DESDE SU RESTAURANTE DE O GROVE, DONDE LO DIRIGE JUNTO CON LA INESTIMABLE COLABORACIÓN DE SU MUJER AMARANTA RODRÍGUEZ. ESTAMOS SEGUROS QUE TIENE MUCHO QUE DECIR TODAVÍA, DADA SU JUVENTUD Y LA INNATA CAPACIDAD DE SORPRENDER QUE ATESORA.

N

Entrevista de Cristina Sánchez.

Fotografías: Cortesía del Chef.

ació en Lucema, Suiza, en el año 1974.

Y abrió su propio restaurante en abril de 2009 en una pequeña población muy cerca de O Grove. Vamos, en plena crisis. En un lugar algo remoto. Con unas cocina gallega actualizada, renovada y transformada. Antes había estado con Solla, Berasategui...

Ahora, el Culler de Pau (cuchara de palo en gallego), es uno de los necesarios referentes de la cocina de Galicia.

Esta es la entrevista que nos concedió.

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ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Llevo mamando un poco lo que es la cocina y la hostelería desde que soy pequeñito, mi padre es cocinero y mi madre trabajaba también de camarera. Mis padres además montaron un negocio de hostelería, son hosteleros y ya empecé un poco a palpar todo este mundillo, como era un gamberrete y mal estudiante, me tocó hacer hostelería, los castigos eran ayudar a mi padre en cocina y a partir de ahí fue un poco el camino que cogí dentro del mundo de la cocina; pero darme cuenta de que quería ser cocinero hasta los 27 así más o menos no lo tuve claro. Yo creo que es un oficio que te va atrapando, te frenas un poquito, te das cuenta con la ilusión que vas al trabajo, todo lo que te aporta el oficio de ser cocinero, el conocer gente y otras culturas y al final te das cuenta de que no es que quisieras ser cocinero, pero al final me convertí en cocinero, lo disfruto y no lo cambio por nada.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

La formación fue sobre todo con mi gran maestro, mi padre Pepe, estuve muchos años trabajando con él y con mi madre y fueron los que me enseñaron lo complicado de este oficio que es la constancia, el sacrificio y el no pasar de hacer las cosas a medias sino tratar de hacerlas siempre bien. Después complemente un poco con la escuela del Colegio Público de Santiago de Cocineros y después estuve en 12-15 establecimientos diferentes haciendo stands, porque donde yo trabajaba estaba abierto 8 meses, que era en el hotel de mis padres, y los otros 4 meses los recorría por restaurantes que me interesaban. Aprendí mucho de cada sitio en el que estuve, pero podría destacar a Pepe Solla, cuando estuve en su casa aprendí muchas cosas y en Martín también aprendí y conocí gente muy interesante, pero destacar destacaría a mis padres.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

El momento de inaugurar el restaurante Culler de Pau, recuerdo ese momento ahora con perspectivas, de ser un momento de un cosquilleo en la barriga por la responsabilidad, por la ilusión, por arrancar un proyecto como Culler de Pau desde una aldea y en unos tiempos bien complicados, recuerdo ese momento como especial con Amaranta, con la gente que estábamos allí trabajando, con el equipo, íbamos muy ajustados y trabajamos mucho para poder arrancarlo y yo creo que es fue uno de los momentos más bonitos que llevamos viviendo en Culler de Pau.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

No soy el indicado para decirte las diferencias, lo que sí intentamos es buscar un camino que cada vez se identifique más con Culler de Pau, esto se hace con el tiempo, sobre todo nos marcamos el ir por el mundo del mar, el restaurante está en una aldea, está rodeado de campos y huertas de cultivo y a unos 300 metros de la ría de Arousa, el camino fue sobre todo mucho mar y mucho vegetal. A partir de ahí con todas las influencias de los lugares donde aprendimos, con nuestro conocimiento y todo eso pues te vas desprendiendo un poco, ganando en seguridad e intentando hacer un camino muy personal donde las raíces y la cocina gallega está muy presente, el mundo vegetal y el mundo del mar. Ese es un poco nuestro objetivo, después con el tiempo está lo que fuimos capaces de hacer y de aportar.

Culler de Pau fue nominado como Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2010, ¿cómo recuerda ese momento?

Fue muy bonito, llevábamos 4 o 5 meses abiertos y la llamada de José Carlos Capel al restaurante para decirnos que estábamos nominados como restaurante revelación en tan poco tiempo de apertura y sabiendo el escaparate qué es, lo importante era estar en Madrid Fusión, entonces lo recibimos con cariño y con mucha alegría.

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ENTREVISTA

Desde que abrió el restaurante junto con su mujer hasta hoy ha tenido que cerrar debido a cuestiones urbanísticas, han aprovechado este conflicto para reinventar el negocio, ¿puede adelantarnos algunas novedades importantes?

Estamos ya apunto, calculo que la primera semana de marzo estamos ya trabajando, estamos en ese proceso de encajar todas las piezas, la idea era, más que un problema urbanístico era un problema, no sé cómo explicarlo para no meterme en líos, era un tema de personajes un poco oscuro que intentaron conseguir de nosotros lo que no consiguieron y entonces forzaron para poder cerrarnos la puerta, entonces tratamos de sacar de esta situación complicada, en la que nunca deberíamos haber estado metidos porque nos dedicamos a cocinar, para intentar crecer en el restaurante, un espacio nuevo en la parte de abajo donde vamos a hacer una sala polivalente que nos valga para hacer recursos, nuestro taller y para hacer comidas cerradas. Habrá una mesa de 12-15 personas con la cocina integrada, donde se coloque una bodega también y donde tenga presencia el mundo del vino, vamos a hacer una pequeña huerta junto al restaurante, la idea es sacar del defecto la virtud e intentar salir reforzado de una situación complicada para nosotros, aunque por desgracia lo que nos pasó un poco es lo que está al orden del día en este país con un denunciante profesional y con una administración que le hizo un poco el juego.

«...UN PLATO QUE PUEDE REPRESENTAR UN POCO LO QUE ES NUESTRA FILOSOFÍA ES EL PLATO DE MOLUSCOS CON UN FONDO DE ROCA, ES NUESTRO PARTICULAR HOMENAJE A UN PAISAJE QUE HAY CERCA DEL RESTAURANTE, QUE ES UNA ZONA QUE SE LLAMA CON NEGRO... SON MOLUSCOS ABIERTOS EN CRUDO, REPOSADOS EN UN FONDO DE ROCA»

En el restaurante se sirve un menú contemporáneo con raíces gallegas pero con influencias de todas las cocinas por las que ha ido pasando, puede contarnos algunos platos que podemos degustar en Culler de Pau. Esto es como hablar de los hijos, pero un plato que puede representar un poco lo que es nuestra filosofía es el plato de Moluscos con un fondo de roca, es nuestro particular homenaje a un paisaje que hay cerca del restaurante, que es una zona que se llama Con Negro, que es una playita llena de piedras y de rocas, y quizás ese sea un plato con el que nos identificamos. Son moluscos abiertos en crudo, reposados en un fondo de roca que hacemos para que recuerde el mar y ese lugar del que te he hablado. Pero después, en nuestros platos hacemos una cocina de temporada, de estricta temporada, estamos continuamente cambiando y continuamente motivados porque nos aparece un producto interesante en la cocina y tenemos que buscarle el mejor acomode posible en un plato.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Si te cuento así, no tengo ningún momento especial que tenga que destacar, mi momento a la hora de engancharme a esto fue un poco el tratar de disfrutarlo, disfrutarlo casi cada día a la hora de enfrentarme al trabajo, no tengo grandes momentos que me definieran sino que fluido y natural lo que me llevó a ser cocinero y a seguir disfrutando con este trabajo y este oficio que al final se convirtió en una pasión gracias a dejarme llevar por él.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Esto de ser los mejores del mundo tampoco, creo que España hace una gastronomía muy potente, es decir, tiene una riqueza impresionante de cultura, de tradiciones, de cultura gastronómica, la gente ahora empieza a empaparse un poquito más de todo este mundo gastronómico, de preocuparse por los productos, hay grandísimos cocineros,…

Creo que los ingredientes los tenemos para ser una gran cocina, una de las mejores del | 10 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

mundo estoy convencido, lo que sí es que no podemos olvidarnos que otra gente por ahí que también lo hace muy bien y de los que podemos aprender y que nos aporten para que siga creciendo y evolucionando nuestra cocina. Estoy convencido que es una de las cocinas más potentes del mundo, de lo que también estoy convencido es que cada vez fuera de España se nos identifica como esa marca de calidad, todo lo relacionado con la cocina española, pero sigo pensando que no nos podemos dormir al contrario, esto lo que tiene que ser es una motivación extra para seguir creciendo como figura gastronómica.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Creo que puede ser necesario para poder identificar o definir a la hora de describirlo, es un poco más de lenguaje periodístico, la cocina en el fondo es cocina y tiene que estar rico, sino no es buena cocina. El resto está muy bien para poder hablar de los diferentes conceptos, ideas o caminos que pueda «CREO QUE CADA UNO haber dentro del mundo de la cocina, pero creo que a veces la cocina necesitamos acercarla a todo el mundo, y a veces hablar de ciertas deTIENE QUE HACER LA finiciones y conceptos pueden llegar a confundir, no digo que no sea COCINA QUE SIENTA, EL necesario pero está bien para nuestro mundillo, después yo creo que para generar cultura es acercar lo que hacemos, que es cocina y es lo QUE QUIERA DEMOSTRAR que tenemos que hacerle llegar a la gente un poco más sencillo.

LO QUE REALMENTE NO ES... AL FINAL ESO TIENE LAS PATAS CORTAS»

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una «burbuja de cocina creativa»?

Creo que cada uno tiene que hacer la cocina que sienta, el que quiera demostrar lo que realmente no es, al final eso tiene las patas cortas, esto está bien siempre que haya una historia detrás o un fondo que le de solidez a la propuesta. Es inevitable que un sector como es la cocina y la gastronomía que está en auge y todo el mundo habla de ella es normal que aparezcan cosas que no valgan pero yo creo que eso pasa en todos sitios. Lo de verdad al final perdura en el tiempo, queda y de alguna forma genera.

¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?

Va todo de la mano, la tradición es nuestro soporte o esqueleto para intentar buscar un camino más personal, e intentar aportar a la gastronomía si se puede algo que genere una nueva tradición, creo que la tradición y el recuerdo para todo el mundo es algo importantísimo a la hora de cocinar y de hacer platos, yo creo que es importante no quedarse dormido y buscar para intentar crecer y que nuestro mundo también evolucione. Hay que ser honrado y honesto con uno mismo y tampoco hay que ser un crack creativo por que sí, sino todo lo contrario hay que tratar de hacerlo bien y cuestionarse cosas que no funcionan que se hacían antes y tratar de aportar algo pero no pasa nada si hacemos empanadas toda la vida, la idea es tratar de hacerlas mejor cada día.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Lo bueno no sobra nunca, si son restaurantes buenos, con profesionales detrás y con intensión de querer hacerlo bien, creo que no debería de sobrar nunca. Otra cosas es que a veces se monten negocio sin tener el respeto negocio para montar un negocio de hostelería o de alimentación o restauración, no creo que sobren o que falten, creo que lo que sí hacen falta son buenos restaurantes.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

La crisis afectó a todos los sectores, nuestro ejemplo que es Culler de Pau que empezamos en 2009 que ya estábamos en plena crisis, teníamos muchas dudas de cómo podríamos funcionar, pero al final confiamos en nuestro trabajo, en nuestro sacrificio, en ir ajustados muchas veces y medir todo muy bien y a partir de ahí la crisis fue menos crisis. Hay que tener claro también la ambición que tiene cada uno, yo monté un restaurante como una forma de vida, aparte es un negocio, una empresa que hay que gestionar y que tiene que generar pero tenemos a veces demasiada prisa para que el negocio sea muy rentable. Tendríamos que tener una administración que te facilite las cosas para que puedas montar una empresa, creo que si te dan facilidades y tú tienes ilusión al final puedes adaptar tu concepto y tu idea a una coyuntura aunque sea complicada económicamente. La crisis afectó sobre todo a negocios que llevaban estructuras más grandes en buenos tiempos que se tuvieron que reinventar de alguna forma, pero nosotros que empezamos y somos hijos de la crisis pues ahí vamos, ya es bastante seguimos soñando con este proyecto que es Culler de Pau gracias al trabajo y a no tener prisa.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es «para todos los días», sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Porque es aburridísimo ir a comer todos los días al mismo restaurante, lo bueno es que el abanico se abra para que tú puedas elegir a que restaurante vas a ir si tienes que salir fuera a comer a menudo, que tengas opciones diferentes para ir a comer cada momento que te apetezca. A mí tampoco me gustaría ir a comerme un chuletón todos los días, ni ir a comer a un gastronómico todos los días, igual acabo agotado, está claro que el precio te condiciona, pero también es cuestión de marcarse un poco prioridades pero creo que lo bonito es que se abra el abanico de la oferta y que uno pueda decidir eso es lo más importante. Está claro que el momento económico influye y la economía familiar, pero sobre todo que se habrá un poco el abanico.

« CADA VEZ HAY MÁS CONCIENCIA DE ALIMENTOS SANOS, O DEBERÍA DE HABERLO CADA VEZ MÁS, Y DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN»

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Esto es uno de nuestros caminos, nuestra cocina tiene que ser sabrosa, es sabor es fundamental, pero a la vez limpia y saludable, este es nuestro gran objetivo. Uno de los cambios de la gastronomía actual yo creo que es tirar un poco por una cocina más ligera, tirando más de productos con cultivo limpio, creo que eso ayuda a tener una dieta más equilibrada. Creo que uno de los cambios de la gastronomía es un poco el hacer una gastronomía más responsable y saludable.

¿Piensa que la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares o sólo en los restaurantes?.

Está llegando a los hogares, uno no va sólo a los restaurantes para alimentarse sino para tener esa parte de placer, disfrute y dejarse llevar que al final también te lleva un poco a casa. Cada vez hay más conciencia de alimentos sanos, o debería de haberlo cada vez más, y de una buena alimentación; ahora las familias acuden en busca de esta alimentación más sana.

Gastrobares, cocina en miniatura… ¿es resultado de la crisis o una evolución social?

Es el resultado de una evolución y de un concepto que funciona muy bien en cualquier lugar y es un concepto muy exportable fuera de España, funciona por qué a quien no le gusta ir de tapas. | 14 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

No soy adivino, me gustaría que el futuro de la gastronomía caminara hacia una cocina más comprometida, más responsable, una cocina placentera, sabrosa y saludable, sobre todo me gustaría que se generara una cultura en el pueblo y en la gente del valor que tiene detrás de lo que hay a la hora de ver un producto o un plato, todas las personas que hay detrás con compromiso, con trabajo y que te esfuerces para poder hacer realidad este tipo de cocina.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Es bonito e importante que la figura del cocinero tenga esa relevancia, creo que tenemos entre manos una herramienta muy potente no sólo para cocinar sino para dinamizar un poquito lo que es nuestro entorno y creo que eso nos lleva a asumir una actitud participativa en nuestra sociedad, eso es muy bonito y refuerza mucho más esa motivación. Lo que sí es que todo tiene que tener su justa medida ni tanto ni tan poco, hay veces en las que se recurre a un cocinero porque está de moda y creo que lo importante es que tengamos presencia para comunicar lo que hacemos y aportar algo, no sólo para ser payasos de circo.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Es importante sobre todo para los jóvenes que viendo el programa, les pueda surgir la pasión por la cocina y quieran ser cocineros, porque les guste el programa, se vean identificados y como la cocina está alrededor es algo muy bonito.

«LA QUE ME TIENE ENAMORADO ES LA COCINA GALLEGA, LUEGO ME GUSTA LA COCINA JAPONESA, MEJICANA, ME DEJO LLEVAR»

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Son un vehículo de promoción muy potente y te dan visibilidad. Nosotros que estamos en un pueblo como es O Grove que es básicamente turístico lo que nos trae es un público muy interesante que no vendría si no tuviésemos este tipo de reconocimiento, lo que aporta principalmente es visibilidad.

De las cocinas del resto del mundo, ¿cuál de ellas le seduce más?

La que me tiene enamorado es la cocina gallega, luego me gusta la cocina japonesa, mejicana, me dejo llevar.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

En principio la idea es afianzar, consolidar Culler de Pau con sus nuevas instalaciones, siempre con nuestra filosofía y después abrir puertas y caminos nuevos que al estar unos tres meses cerrados nos surgieron nuevas oportunidades y tenemos algún proyecto de ir a cocinar fuera de España.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Me lo imagino con la misma ilusión y las mismas ganas de seguir creciendo en nuestro oficio y que Culler de Pau este cada vez más integrado en el pueblo, y seguir con la misma ilusión.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

ENTREVISTA

El último libro que ha leído...

Es de Michael Pollam «La botánica del deseo» es como vivir el mundo desde la perspectiva de las plantas

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría...

En Francia, Pascal Barbot

Una película que recuerda especialmente «El nombre de la rosa» y «La isla mínima», que fue la última que vi

Y para «irse de tapas» La zona vieja de Santiago

Un libro que le ha marcado especialmente.

«La Cocina Gallega» de Álvaro Cunqueiro

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Sería la mezcla de dos grupos Radiohead y Nadadora que es grupo de mi pueblo de O Grove

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, al contrario, el que te invita lo hace con cariño y eso es el mejor plato que te pueden poner en la mesa de cualquier casa.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Una buena patata, buenos huevos de caza, que quede jugosa y bien pochadita y frita la patata y a partir de hay es el alma y la mano de quien la cocine el que va a ser el mejor resultado. Y donde la hace mejor pues mi abuela la hacía de maravilla.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente...

Hay una plato que le llamamos Chococino que es choco y tocino cocinados como pasta y que juegan a ser dos texturas muy parecidas.

Un plato que recuerda de su infancia...

Los guisos de pescados de mi abuela los tengo metidos en mi ADN Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Casa Solla

Un lugar de España que le fascina especialmente Las islas Cíes

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Méjico Un vino que hay que probar Un Albariño Cos Pes

Un cóctel que le gusta mucho Bloody Mary Una especia imprescindible La canela Algo para comer crudo Los moluscos

Algo para comer solo a la brasa Cualquier buen producto a la brasa es mágico

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Vivo en un lugar maravilloso que es O Grove, en cualquier rincón me siento a gusto.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Llegar a lo más alto no es lo importante, lo importante es disfrutar y que tu oficio se convierta en tu pasión y en tu hobby y para eso se tiene que ser uno mismo.

Un restaurante en España para una cena con su pareja...

En cualquiera de los restaurantes donde tengo amigos

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ENTREVISTA Localidad: O Grove (Pontevedra) Dirección: C/ Reboredo, 73 Código postal: 36980 Teléfono: 986 73 22 75 Web: http://www.cullerdepau.com/

CULLER DE PAU RESTAURANTE

...

Diez mesas en un edificio vanguardista y muy minimalista, que combina un luminoso (casi cegador) blanco, la madera y el cristal, a través de enormes ventanas que se abren a la boca de la Ría de Arousa, permitiendo distinguir los islotes de Noro y Vionta, Ribeira y la original perspectiva de la sierra de Barbanza que ofrece O Grove.

Un montaje de platos dinámico, con salsas y espumas que conducen visualmente en líneas hasta el ingrediente principal. El resultado es una cocina de raíces gallegas pero con influencias de todas las cocinas que ha experimentado bien Olleros.

Lo mejor, optar por el menú de degustación.

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AJOS por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

BREVES IDEAS SOBRE LOS

ALLIUM SATIVUM, EL AJO, ES UNA ESPECIE DE PLANTA TRADICIONALMENTE CLASIFICADA DENTRO DE LA FAMILIA DE LAS LILIÁCEAS PERO QUE ACTUALMENTE SE UBICA EN LA DE LAS AMARILIDÁCEAS, AUNQUE ESTE EXTREMO ES MUY DISCUTIBLE, Y DISCUTIDO. AL IGUAL QUE LA CEBOLLA (ALLIUM CEPA), EL PUERRO (ALLIUM PORRUM) Y LA CEBOLLA DE INVIERNO O CEBOLLINO (ALLIUM FISTULOSUM), ES UNA ESPECIE DE IMPORTANCIA ECONÓMICA AMPLIAMENTE CULTIVADA Y DESCONOCIDA EN ESTADO SILVESTRE.

E

s una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años. | 24 | REVISTAGOURMET

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E

s una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, laalicina y el disulfuro de alilo.

Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum: 296–297. 1753.

CULTIVO

Los requisitos ambientales para su cultivo son: Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.

Fertilización superior a otras hortalizas Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación Temperaturas inferiores a los 17 °C La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente.

Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.

Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de dientes grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el uso de dientes excesivamente grandes puede ocasionar el desarrollo de podredumbres, por lo que se recomienda la desinfección en seco con fungicidas (tradicionalmente se utilizan benomilo, vinclozolín, etc.).

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de | 26 | REVISTAGOURMET

EL MOMENTO ADECUADO PARA LA RECOLECCIÓN ES EN AGOSTO Y ESTÁ DETERMINADO POR EL USO POSTERIOR QUE SE DARÁ A LOS BULBOS. SI EL OBJETIVO ES OBTENER SEMILLAS PARA UNA SIEMBRA POSTERIOR, DEBEN COSECHARSE CUANDO LAS HOJAS COMIENZAN A MARCHITARSE. EN CAMBIO, SI SE DESTINARAN AL CONSUMO, NO HAY QUE ESPERAR A QUE LAS HOJAS SE SEQUEN COMPLETAMENTE. EL CICLO COMPLETO, DESDE LA GERMINACIÓN HASTA LA RECOLECCIÓN DE LOS NUEVOS BULBOS, TARDA APROXIMADAMENTE OCHO MESES.

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grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

El mayor productor de ajos del mundo es China que suma más del doble de recolección que todo el resto de países juntos. Luego le sigue India, y a mucha más distancia, Egipto, Corea del Sur, Rusia…

CONSERVACIÓN Y USOS

Para conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena aireación, de forma que el secado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condiciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de humedad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses. Durante la conservación, los bulbos son poco sensibles al etileno.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus (se ha usado en al menos un paciente con síndrome de inmunodeficiencia adquirida (Sida) para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria; en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias); reduce la presión arterial y el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por

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EN LA ACTUALIDAD, EL AJO ES UNA MEDICINA NATURISTA Y TIENE UNA AMPLIA UTILIZACIÓN FARMACOLÓGICA. ES EFICAZ COMO ANTIBIÓTICO, COMBATIENDO NUMEROSOS HONGOS, BACTERIAS Y VIRUS (SE HA USADO EN AL MENOS UN PACIENTE CON SÍNDROME DE INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA (SIDA) PARA TRATAR UNA TOXOPLASMOSIS, UNA ENFERMEDAD PROTOZOARIA; EN EL CONTROL DE ENFERMEDADES CARDÍACAS, YA QUE REDUCE EL BLOQUEO DE LAS ARTERIAS)

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la arterioesclerosis, y el reumatismo. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus, en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte deoxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación e hiperlipidemia.

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos Es importante destacar que el Ajo (Allium sativum) es un repelente natural no tóxico para el control y erradicación del Caracol Africano Achatina Fúlica, así también como el Cedro (Cedrus deodara).

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).

Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos. Los indios Cherokee lo usan comoexpectorante para la tos y para los caballos.

La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago vacío. No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.

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ELARTEDEL por Pepe Cobo | Fotografía: Terra-Press

SUSHI

EL SUSHI ES UN PLATO DE ORIGEN JAPONÉS BASADO EN ARROZ COCIDO ADOBADO CON VINAGRE DE ARROZ, AZÚCAR, SAL Y OTROS INGREDIENTES, COMO VERDURAS, PESCADOS O MARISCOS. ESTE PLATO ES UNO DE LOS MÁS RECONOCIDOS DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA Y UNO DE LOS MÁS POPULARES INTERNACIONALMENTE.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. | 34 | REVISTAGOURMET

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EL SUSHI SE PREPARA GENERALMENTE EN RACIONES PEQUEÑAS, APROXIMADAME NTE DEL TAMAÑO DE UN BOCADO, Y PUEDE ADOPTAR DIVERSAS FORMAS. SI SE SIRVEN EL PESCADO Y EL ARROZ ENROLLADOS EN UNA HOJA DE ALGA NORI SE LE LLAMA MAKI («ROLLO»). SI SE TRATA DE UNA ESPECIE DE ALBÓNDIGA DE ARROZ CUBIERTA POR EL PESCADO HABLAMOS DE NIGIRI.

E

l nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki («rollo»).

Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

El nombre japonés sushi se escribe con kanji (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba como «aquellos hechos con pescado son denominados de una forma, y los realizados con carne, de otra». Existía una salsa hecha de cerdo picado y otra era una salsa hecha de pescado picado.

Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario chino que decía: es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo». Esta comida se cree que es similar al narezushi o alfunazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, desaparecieron de la gastronomía de China.

HISTORIA

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yoro, un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, eran leídos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al actual narezushi. | 36 | REVISTAGOURMET

A INICIOS DEL SIGLO XVIII, EL OSHIZUSHI SE PERFECCIONÓ EN OSAKA Y LLEGÓ A EDO (ACTUAL TOKIO) A MEDIADOS DE ESE SIGLO. ESTOS SUSHI REQUERÍAN UN PEQUEÑO TIEMPO DE FERMENTACIÓN, ASÍ QUE LAS TIENDAS AVISABAN A LOS CLIENTES QUE ESPERABAN CUANDO EL SUSHI ESTABA LISTO. EL SUSHI SE VENDÍA TAMBIÉN CERCA DE LOS PARQUES DURANTE EL HANAMI Y EN LOS TEATROS COMO UN TIPO DE BENTO.

Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz .

Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bento. Durante el periodo de Edo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi: el Matsugasushi, el Yoheisushi y el Kenushisushi; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un periodo de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX. Hanaya Yohei (1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamanko publicado en 1852, el autor describe que por cada cho (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 cho.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

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EXISTEN RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EN SUSHI LLAMADOS KAITEN ZUSHI, (TREN DE SUSHI O CINTA TRANSPORADOR A DE SUSHI).

TRANSPORTAN EL SUSHI A LO LARGO DE UNA BARRA Y ES LA FORMA MÁS CORRIENTE DE MOSTRAR ESTE PLATO, TANTO EN OCCIDENTE COMO EN JAPÓN; LOS CLIENTES VAN TOMANDO LOS PLATOS COMO DESEEN.

COMER SUSHI

Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, hashi (o palillos de madera), hashioki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre encurtido).

• Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.

• Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.

• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible.

• Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.

• No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire. Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.

• Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores.

• Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi, (tren de sushi o cinta transporadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.

Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

También es apto como comida de pícnic y es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bento, shokado bento, para llevar.

ESTILOS Y VARIEDADES

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases8 de sushi:

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URAMAKI: EL «SUSHI DEL REVÉS». ES UN SUSHI DE MEDIANO TAMAÑO Y CILÍNDRICO, CON DOS O MÁS RELLENOS. EL URAMAKI DIFIERE DE LOS OTROS SUSHI EN QUE EL ARROZ ESTÁ EN EL EXTERIOR Y EL NORI SE ENCUENTRA ADENTRO. EL RELLENO ESTÁ EN EL CENTRO RODEADO POR UNA CAPA DE NORI, LUEGO UNA CAPA DE ARROZ, Y APARTE OTROS INGREDIENTES COMO HUEVAS O SEMILLAS TOSTADAS DE SÉSAMO.

• Makizushi: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

• Futomaki: el «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

• Hosomaki: el «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

• Kappamaki: sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

• Temaki: el «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Untemaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

• Uramaki: el «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

• Oshizushi : el «sushi prensado» es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

• Nigirizushi: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón.

El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

• Gunkanzushi: llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi); es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

• Inarizushi: conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosasintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito o aburaage, de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyo. | 42 | REVISTAGOURMET

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Carta de un restaurante especializado en Sushi

EL SUSHI SE HACE CON UN ARROZ BLANCO Y DULCE, DE GRANO CORTO, LLAMADO ARROZ JAPONÉS; SE ADEREZA CON VINAGRE DE ARROZ, AZÚCAR, SAL, ALGA KONBU Y VINO DE ARROZ NIHONSHU OMIRIN QUE EN OCCIDENTE SE CONOCE COMO SAKE, AUNQUE EN JAPÓN SAKE SE REFIERE A CUALQUIER BEBIDA ALCOHÓLICA.

• Chirashizushi: conocido también como «sushi esparcido», es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.

• Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

• Gomokuzushi : sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola de arroz.

• Narezushi: el «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera.

Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

INGREDIENTES

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros ingredientes esenciales.

Arroz El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshu omirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

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Nori Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente.

El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

Tamago Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada «tortilla japonesa») reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe

Relleno • Pescado: Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

• Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).

Las ostrasno se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

• Vegetales: Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soya fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

• Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

• Huevos: El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

• Huevas y otros: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes: • Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

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• Kazunoko: son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

• Shirako: es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

• Ikura y Sujiko: son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

• Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido a que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capelán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

Condimentos • Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.

• Shoyu: Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa.

Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado. Si se quiere un sushi más picante la mejor opción es pedir al itamae que nos lo prepare así, o en su defecto, añadir nosotros el wasabi a la pieza.

• Gari: El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

• Shiso: La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

• Wasabi: El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

• Mirin : Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

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EL JENGIBRE DULCE ENCURTIDO Y CORTADO EN LÁMINAS JUNTO CON UN POCO DE WASABI SE USA ENTRE BOCADOS DE SUSHI PARA LIMPIAR EL SABOR DE LA BOCA. EL RIZOMA DE JENGIBRE SE ENCURTE Y SE SIRVE JUNTO AL SUSHI PARA NEUTRALIZAR EL PH DE LA SALIVA O LIMPIAR EL PALADAR.

EL WASABI (RÁBANO) VERDE PICANTE, SE UTILIZA PARA REALZAR EL SABOR DEL SUSHI. ES RICO EN VITAMINA C, ESTIMULA LA PRODUCCIÓN DE SALIVA Y FACILITA LA DIGESTIÓN. TIENE PODEROSAS PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS Y ES UN ANTISÉPTICO SUAVE.

13 al 19 de abril 2015

TALLERES PONENCIAS TERTULIAS FIRMA DE LIBROS CONCIERTOS EXPOSICIONES FERIA DEL LIBRO

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER DOKI DOKI (Madrid)

La cocina DokiDoki combina los sabores tradicionales de Japón y el respeto hacia su producto, con la aplicación de técnicas tradicionales y de vanguardia. Un cálido entorno para una cocina maravillosa.

Calle Villalar, 4. 28001 Madrid 91 779 36 49 www.restaurantedokidoki.com

EL CORRAL DEL INDIANU (Arriondas)

José Antonio Campoviejo, el galardonado chef de este restaurante, apuesta por la vía de lo ecológico, buscando en el producto orgánico y artesano acercar la naturaleza a sus platos.

Avd. de Europa, 14. 33540 Arriondas (Asturias) 985 84 10 72 http://www.elcorraldelindianu.com

ARBOLAGAÑA (Bilbao)

Se localiza en la parte superior del Museo de Bellas Artes de Bilbao. Una terraza ajardinada, un comedor luminoso con vistas y decoración minimalista junto a un servicio correcto y atento.

Museo de Bellas Artes de Bilbao, Alda. Conde Arteche, s/n. 48011 Bilbao (Bizkaia) 944 42 46 57 http://www.arbolagana.com/arbolagana/

TONDELUNA (Logroño)

Oferta formada por una carta de cocina de mercado de raciones y medias raciones, con creaciones tanto de cocina de autor como de cocina tradicional. Carta que incluye tanto platos propios, como de otros autores.

Muro de la Mata, 9 bajo. 26001 Logroño (La Rioja) 941 23 64 25 http://www.tondeluna.com | 56 | REVISTAGOURMET

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por Ana Rojales

RECETARIO FOIE CON PLATANO CARAMELIZADO CON PAN DE ESPECIAS Cortesía de José Rojano

INGREDIENTES

• PAN DE ESPECIAS • FOIE MI-CUIT • PLÁTANO • TOMATE • AZÚCAR

ELABORACIÓN DE LAS VIEIRA HACEMOS UNA MERMELADA DE TOMATE CON EL DOBLE DE TOMATE QUE AZUCAR, RESERVAMOS. MONTAMOS ENCIMA DEL PAN DE ESPECIAS UNA LONCHA DE FOIE Y ENCIMA DE ESTA UNAS RODAJAS DE PLÁTANO. ESPOLVOREAMOS CON AZÚCAR Y CON AYUDA DE UN SOPLETE CARAMELIZAMOS. MONTAJE HACEMOS UNA LAGRIMA CON EL DULCE DE TOMATE, PONEMOS LA

TOSTA DE FOIE Y PLÁTANO ENCIMA Y DECORAMOS CON UNOS BROTES

DE HIERBAS AROMÁTICAS

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La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, una miel de lujo con un alto contenido en polen y una concentración máxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes. artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, alta montaña y bosque, con una selección extrema de las cosechas florales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de los bosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.

• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce con sutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas.

Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado.

• Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulce y jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartén y de horno e infusiones de baja intensidad aromática.

• Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es ideal con aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana.

• Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliega componentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas, tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite.

La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170 gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados.

Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundo de la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportando valor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidad gastronómica”.

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