REVISTA GOURMET 65 by e-XFERA

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HILARIO

Año 03 | Número 65

ARBELAITZ

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

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HILARIO ARBELAITZ

FRESAS

POTAJE DE CUARESMA

ANCHOAS

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

FRESAS

LA REINA DE LOS VALLES Fragaria, llamado comúnmente fresa o frutilla, es un género de plantas rastreras estoloniferas de la familia Rosaceae. Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados.

on cultivadas por su fruto comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo general híbridos, en especial Fragaria x ananassa, que ha reemplazado casi universalmente a la especies silvestre locales, como la eurasiática Fragaria vesca, por el superior tamaño de sus frutos.

La antepasada de la fresa que se consume en Europa es americana. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más tarde se realizaron cruces entre ésta y una variedad Chilena, lo que ajustó la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. En España, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresas y fresones. Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía. La fresa es una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es infrecuente ese uso. Las hojas, de-

ben recogerse cuando la planta esté bien florida; las raíces, cuando se encuentren a punto de secarse; y los frutos, bien maduros, de color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y en un lugar resguardado del calor y de la humedad. Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en menor proporción contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la vitamina E y los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color característico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. REVISTAGOURMET | 5 |

02ENTREVISTA

HILARIO

ARBELAITZ

HILARIO ARBELAITZ HEREDÓ DE SU MADRE SU AMOR POR LOS PLATOS TRADICIONALES Y LOS INGREDIENTES DE PRIMERA CALIDAD. SE PUEDE CONSIDERAR QUE HILARIO HACE DE LA TRADICIÓN UN ARTE LLEVADO AL PLATO, DONDE LA INNOVACIÓN SE RECREA EN EL PALADAR.

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Zuberoa

unto a Hilario se debe destacar la presencia de su hermano y mano derecha, Eusebio, que junto con su mujer Arantxa conducen magistralmente el equipo del restaurante Zuberoa para que todo resulte armonioso, y se pueda disfrutar de un ambiente cálido y acogedor. Una cocina moderna que recuerda las raíces de la cocina vasca. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Hace 44 años que empecé en la cocina al lado de mi madre, justo estaba estudiando cuando murió mi padre y me quedé en casa y aprendí lo que era la cocina tradicional vasca, más que nada los guisos y las salsas de nuestra cocina de toda la vida. En estos 44 años ha habido un proceso en el cual los 10 primeros años si estuve junto a mi madre, después cuando empezó la nueva cocina vasca, se creó un nuevo concepto de cocina vasca entre Subijana, Irizar, Arzak y compañía y eso creó mucha ilusión en nosotros que éramos | 6 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

jóvenes; eso hizo que aparte de empezar algo que hacía mi madre empezara a buscar cosas nuevas y a trabajar más en cosas nuevas que no había visto hasta ahora. Yo tuve la suerte de poder estar hace 28 años cerca de un restaurante del País Vasco francés, Iturria, que está en un pueblo que se llamaba Ainhoa, le conocí cuando vino a comer y me invitó a si quería estar unos días en su casa y estuve 15 días, comprobé que había una cocina distinta a la de mi madre y eso me abrió los ojos y esos 15 días me valieron para empezar por mi cuenta a hacer cosas y quizás un poco también a modernizar la cocina de mi madre. Actualmente aunque hago una cocina moderna, en un porcentaje elevado, también sigo manteniendo esa base y esos sabores de los cuales yo aprendí desde que era niño.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Hay distintas fases, yo creo que en un principio no piensas nunca que vas a llegar a donde has llegado en este momento, sigues trabajando al lado de la madre aprendiendo y ayudando quizás sin demasiado motivo porque quizás fue cosa del destino empezar en la cocina pero el cocinero verdaderamente se hace. Cuando decidí a la vuelta de Francia de esos 15 días que tenía que empezar a hacer cosas nuevas, de lo que me sirvió el hacer un trabajo nuevo y más serio y profesional, el día a día también era importante, como decía mi madre un cocinero tiene que estar en la cocina, pasaba mucho tiempo en la cocina, muchas horas y así sigo aun después de 44 años. Creo que le he sido fiel a la cocina en ese sentido, no soy de los que anda mucho saliendo fuera y entonces después de muchos años de trabajo, en primer lugar llevo una Estrella Michelin en la guía Michelin, a los 5 años llegó la segunda estrella Michelin, después también me dieron el primer premio de gastronomía; cuando te han llegado todos estos premios, más que de los premios te acuerdas de que verdaderamente merece la pena salir un poco de las bases de toda la vida y empezar a trabajar por tu cuenta, pero nunca he dejado que no se noten las raíces de nuestra cocina, esos momentos son más que nada para recordarte que tienes que seguir adelante más que por los premios en sí. ¿En qué momento le surgió la vocación de ser cocinero y decidió que se dedicaría a ello? Fue por el destino, en esta vida pues éramos 7 hermanos, estábamos estudiando cuando murió mi padre éramos jóvenes, entonces tenía cerca de 19 años, era el mayor y empezamos todos a tener que empezar a trabajar y es eso lo que hizo que aunque en un principio no queriendo ser cocinero porque estaba estudiando, me surgió así estuve 4 años en el seminario de Jóvenes, después terminé el bachiller y en el momento en que iba a empezar una carrera es cuando pasó esto y entonces me llegó ese momento, y a partir de ahí lo que he hecho por mi cuenta es dedicarme a eso, si no has nacido para ello pero te has hecho es muy importante que tengas un gusto personal importante porque al fin y al cabo estamos hablando de comida y en la comida tienes que tener un gusto especial y eso también te ayuda a que hagas muchas cosas y que estén ricas. Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Casi siempre he trabajado en mi cocina, sobre una cocina base, la cocina vasca. Lo que pasa es que tengo un porcentaje muy elevado, incluso estando entre los cocineros de alto nivel aquí en San Sebastián, en el País Vasco, hay

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muchos cocineros muy buenos y a nivel extraordinario. Lo que somos es muy distintos todos, cada uno ha llevado su forma de cocinar o su forma de ver la cocina, yo siempre he mantenido el que se note que estamos aquí, donde hemos nacido y donde hemos tenido una cocina buena, creo que es importante que cada sitio o cada región mantenga esas bases y esas tradiciones aunque se modernicen, entonces que se note que estamos aquí y que no todas las cocinas son iguales y que no todo el mundo podamos comer de la misma manera, esa es para mí la máxima aportación que puedo hacer porque verdaderamente puedo decir que la gente autóctona y la gente que viene de vacaciones o de fin de semana, si viene a comer una cocina de la zona pero también vienen a comer una cocina vasca modernizada.

En su restaurante podemos decir que ha ido evolucionando la cocina del estilo tradicional a lo que hoy conocemos como cocina moderna con raíces vascas, ¿me podría decir algún plato que conserven o algunas de las nuevas creaciones? El plato que quizás nos dio conocer fuera de nuestro entorno, fue cuando hace unos 27 años así hice por primera vez el plato de Foie-gras en caldo de garbanzos, berzas y panes fritos, ese es quizás el plato que empezaba a ser distinto a los guisos y a los potajes de mi madre y a partir de ahí han salido otros muchos como típicos como pueden ser unos morros que aprendí de mi madre pero posterior ya todo el tema de la caza que me ha encantado tanto corzos, el mundo del pato salvaje, y todas estas cosas han sido una aportación un poco mía. En cuanto a pescados, aparte de mantener estos platos típicos que son a menudo en salsa verde pero más nos remitimos ahora a hacer un lenguado, unas vieiras o unas ostras en gelatina y caviar, quizás un poco son el que no tiene nada que ver a la cocina que aprendí yo con mi madre. Estas son las aportaciones propias que pueden hacer esa libertad que puede tener un cocinero.

CASI SIEMPRE HE TRABAJADO EN MI COCINA, SOBRE UNA COCINA BASE, LA COCINA VASCA... PERO SOMOS MUY DISTINTOS CADA UNO DE LOS COCINEROS VASCOS

El equipo de Zuberoa, lo forma usted junto con su hermano y su mujer, ¿qué tal se lleva el trabajo en familia? El trabajo en familia muy bien, nosotros aquí en realidad estamos desde que empezamos mi hermano y yo, luego se agregó Arantxa pero también estuvo Jose Mari, el hermano pequeño, durante 18 años, después de fue a Miramón Arbelaitz a San Sebastián cuando quiso abrir también su propio restaurante, pero después de 16 años ha terminado el ciclo de allí, donde consiguió también una estrella Michelin, la idea es que de aquí a cierto tiempo después de ese bagaje personaje que ha hecho independientemente del tiempo que estuvo en Zuberoa, de aquí a un tiempo no muy lejano se acercará al Zuberoa y cogerá las riendas también en nuestra compañía.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? El viaje que le comenté, de los 15 días en el Restaurante Ithurria en Ainhoa, ahí fue el momento en que, más que aprender cocina porque en 15 días no se aprende, vi que había platos distintos a la cocina que había conocido yo que era la de mi madre, al no ser de escuela de cocina sabía un poco solo lo que había visto desde niño en casa. Entonces allí fue cuando me di cuenta de que había otro tipo de cocina y fue lo que me hizo hacer pensar y me abrió los ojos para empezar a hacer todo lo que se ha conseguido hasta el día de hoy. Ese fue el momento clave la visita de esos 15 días, porque en 44 años, esos 15 días no han sido para aprender sino para que cambie la opinión que tenía sobre la cocina, ese fue el momento intocable para mí. | 10 | REVISTAGOURMET

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¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Bueno, yo tengo mucho respeto a la cocina francesa, creo que en la cocina tenemos que estar con los pies en el suelo, en España, los últimos 15 años sobre todo, cuando empezó la nueva cocina vasca es cuando empezaron a moverse el resto de las cocinas, el pilar de la cocina de hoy en día en España empezó con la nueva cocina vasca y partir de ahí vino la cocina catalana, con Ferrán Adrià al frente y a partir de ahí otras fusiones y sobre todo porque había muchísimo chico joven que también con mucho interés vino a ver nuestras cocinas, a hacer prácticas en nuestros restaurantes, a ver a las escuelas cocinar aquí, y eso influyó para que todo el mundo tuviese también esa ilusión que nosotros tuvimos cuando les vimos a nuestros amigos cuando empezaron con la nueva cocina. Eso creo ese momento ideal y creo que hoy en día eso ha subido de tal manera que el porcentaje de subida en España ha sido terrible pero sí debemos de respetar a la cocina francesa que ha sido seguramente también el punto de vista más importante de todos los cocineros que hoy en día son importantes en España porque desde Ferrán Adrià, que también pasó por Francia, creo que muchísimos otros cocineros han pasado por Francia y ha sido una gastronomía que aparte de los cocineros, la gente también culturalmente es muy entendida. No nos podemos olvidar que nuestra cocina ha subido mucho pero también la francesa y el resto de las cocinas también son importantes. En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Yo no voy por eso camino, siempre digo que cada cocinero tiene que tener su propia visión sobre la cocina, sobre lo que cree y sobre todo es importante que cada uno mantenga su propia línea y su propia personalidad. Yo busco en la cocina que sea, por supuesto, sana, que el producto sea lo más importante en la cocina, que las estaciones sean también muy importantes porque en ese momento es cuando mejor están los productos durante todo el año. Tenemos el riesgo que ahora con todos los medios de comunicación que hay y las facilidades de que nos lleguen productos de todo el mundo, quizás nos olvidemos que hay unas temporadas en las que los productos están mucho mejor que en otras, entonces creo que tenemos que quedarnos con esas estaciones y después en esas presentaciones en las que hemos mejorado todos, ese colorido, esa textura, al final son cosas importantes, pero yo creo que tampoco la cocina se puede tapar, como se decía antiguamente se le echaba pimienta para tapar el sabor porque no estaba en condiciones. Creo que al menos yo intento que sea una cocina la más cercana posible al producto tal cual natural es.

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Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Aquí hay una cosa, cuando a un cocinero le ponen un producto malo no puede hacer un plato bueno, por eso digo que primero tenemos que empezar por el producto y las estaciones y después a partir de un producto, si no lo estropeas, puede salir un buen plato y puedes hacer con estas técnicas que hay ahora mucho más avanzadas que hace años y con el conocimiento que hay ahora, que es mucho mayor que antes, podemos hacer ese producto que simplemente es bueno, podemos hacerlo muy bueno y lo importante es intentar que ese plato aparte de ser bueno que tenga un poco de admiración, entonces eso es lo que intentamos buscar que sea bueno en muchos sentidos. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Aquí nos ha gustado mucho comer, beber, disfrutar un poco de la vida. Las cosas cuando se hacen con seriedad, por ejemplo cuando se trabaja mucho y se intenta disfrutar eso es una forma de vida importante, creo que en muchos países igual tiene una renta per cápita mucho más importante que nosotros, trabajan más pero quizás no saben vivir de la misma manera. Creo que hay que conjugar las dos cosas, es muy importante el poder disfrutar, el poder ir a los bares y a los restaurantes, pero tenemos que ser serios y saber que el trabajo también es importante y lo otro está ahí para que podamos disfrutar. Que tengamos muchos restaurantes no me parece mal, por nuestra forma de vivir y nuestro turismo, que no es sólo sol y playa, la gastronomía quizás está en un punto en ese momento que está incluso por encima. En nuestro caso, que no estamos viviendo del sol, la gastronomía o el turismo gastronómico está siendo más importante que el sol, también hay que ver la situación en que está cada sitio.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? La crisis ha afectado mucho porque en los restaurantes de alto nivel tienes que tener un personal mucho más amplio que en un restaurante normal, a veces un producto bueno puede valer lo mismo para cualquier restaurante, lo que sube es el personal que tienes que tener, no sólo se está hablando de cocina, se habla de un buen servicio, de un buen entorno, de que esté muy bien decorado en perfectas condiciones, eso hace que tengas más personal y eso hace subir los menús, las cuentas. Todo esto afectó mucho porque en la crisis, las empresas y la industria que era lo más importante durante muchos años, y sobre todo los días entre semana que era lo que hacía que el restaurante siguiese vivo y adelante eso ha afectado mucho. Ahora no se puede negar que se sufre durante la semana, te alivias un poco el fin de semana y sobre todo en un entorno como el nuestro que está cerca Francia y nos visita mucha gente gastronómicamente, pero la crisis la hemos notado todo el mundo, no se salva nadie. Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? El tema es que cuando buscas el equilibrio entre la cocina de siempre y una cocina modernizada, puedes tener platos que verdaderamente sí te parecen modernos pero a la hora de comer, quizás sean más sanos y más naturales en el cual no sofisticas tanto quizás en los productos que utilizas, y la cocina muy modernizada donde a veces intentas dar el doble salto mortal, a veces se agregan cosas que no es lo más natural o lo más sana posible, sana y buena es pero no se come tan a menudo no sólo por el precio sino también por el tipo de cocina que quizás sea un poco más fuerte para el físico o para el cuerpo de cada uno.

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Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Últimamente se está estudiando y se está mirando más todo, por ejemplo puedo decir que aquí se ha creado hace 4 años se ha creado el Basque Culinary Center que es una escuela universitaria con título de carrera, de grado, en el cual hay no sólo se va a aprender a cocinar. A veces se ha trabajado mucho en la cocina cocina y no se ha profundizado en otros aspectos y sin embargo en este momento en las escuelas no sólo se enseña a cocinar, sino que miran la nutrición, las dietas, el servicio, miran al mundo de los vinos, al mundo de la gestión, al mundo de los idiomas, creo que ya en este punto hemos avanzado mucho y se va a avanzar mucho más. Un cocinero de estas escuelas no sólo sale como cocinero sino que va a salir también a la vez empresario y esto lo que hacer es que todo el mundo estemos más al tanto de los alimentos, de la economía y de todo lo que acabo de decir. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Creo que en tan pocos años ha avanzado tanto que ahora quizás un poco se ha parado, creo que la crisis ha influido en el que se pare un poco y lo que no se debe de hacer es parar nunca, hay que seguir evolucionando. Aunque tenga una cocina un poco más clásica y tradicional que otros compañeros míos, no quiere decir que no haya evolucionado, he evolucionado y mucho nada tiene que ver la cocina que hago ahora con la que hacía mi madre en su tiempo, lo que pasa que esta evolución ha sido tan bruta en muchos años que quizás ha hecho parar un poco, pero eso no quiere decir que no se haya parado, quizás vaya un poco más lento ahora.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social. Parte de una evolución porque, como hemos dicho antes, la crisis ha hecho que los grandes restaurantes en el cual se encuentran con muchos empleados resulta un poco caro para muchísima gente, esto ha hecho que hayan salido mucho gastrobar, mucho sitio de pintxos como lo llamamos aquí o tapas en otras zonas, en el cual alrededor de unos mostradores la gente come muchos más, no es tan cómodo como comer en una mesa en un restaurante bueno donde tienes un servicio para una mesa prácticamente, no estás en una mesa alrededor de otras personas, pero bueno quizás yo creo que la crisis haya influido porque no se come tanto, se come menos, pero se corre el riesgo que a veces esa incomodidad, aunque hayas comido muy a gusto en la barra no resulte tan económico como parece sino que quizás aunque hayas pagado algo más en una buena mesa de un restaurante, no sea más caro sino que a veces es al revés.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Los caminos van a hacer que cada uno va a defender todo lo que ha avanzado hasta ahora, pero no se va a quedar ahí porque la cocina no puede parar, en la cocina ahora se ha visto en estos años, que se pueden hacer muchísimas cosas, lo que sí tenemos que hacer es que cada uno en lo que verdaderamente cree, en la línea que cree y que quiere llevar, que tiene que ser fiel a sí mismo y después avanzar en lo suyo, no fijarse en una moda sino que avance en lo que está haciendo y ese conocimiento que ha adquirido durante tantos años les sirva para mirar al futuro, no para quedarse mirando hacia atrás y en el presente. El presente tiene que mirar al futuro y aunque se avance lentamente que se avance que es lo importante.

PERO LA ILUSIÓN NO SE AGOTA. COMO LES DECIMOS, A LOS DIECIOCHO AÑOS YA ERA JEFE DE COCINA CON DIEZ COCINEROS A SU CARGO Y EL MÁS JOVEN DE ELLOS TENÍA 30 AÑOS. REVISTAGOURMET | 15 |

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¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Yo no soy de los que creo que los cocineros tienen que ser mediáticos, a mí a veces me parece que se ha pasado, pero cada uno es como es y no quiero estar en contra de estos cocineros y compañeros que son muy mediáticos. A mi parecer el cocinero tiene que ser menos mediático, tiene que ser cocinero y centrarse más en su trabajo personal, lo que pasa que yo pienso así porque yo lo hago así, pero quizás otra persona piense de otra manera, esto de ser tan mediático y ser tan famoso nos viene bien quizás porque cada vez viene más gente por este motivo, pero creo que a veces se ve un poco de circo en los cocineros y esto también hace pensar que hay otros oficios con un mérito sobrado que puedan estar por encima incluso de nuestro oficio, como los médicos que te curan de enfermedades terribles, ingenieros, arquitectos, científicos, físicos, químicos, toda esta gente que ha estudiado tanto y que saca tantas cosas que a veces hace que me quede un poco pensativo, como diciendo como podemos ser tan mediáticos los cocineros estando esta gente ahí al lado. Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? En un momento dado, podemos decir que no reflejan exactamente la actitud, el jurado el trato que dan a los concursantes es demasiado duro, creo que el guión les exige que sean así porque en sus propias casas yo que conozco a estos cocineros no son así, tan disciplinados como parece que están con la escoba por detrás. Todo esto les choca un poco a los cocineros que pensamos de otra manera de tratar a la gente, pero en realidad todo esto ha subido un poco, quizás la curiosidad de la gente que igual hasta ahora no lo estaba mirando tanto la gastronomía, al ver que se ve tanto, hay están las audiencias, demuestra que hay muchísima gente que lo ve y estos cocineros lo que han hecho que muchísima más gente, que la gente pudiente, que no han podido venir a los restaurantes gastronómicos, han podido conocer este mundo y eso ha sido una aportación buena. | 16 | REVISTAGOURMET

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¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Lo de las guías y lo de los premios es importante porque aparte del orgullo personal al tener unas buenas puntuaciones, hace que la gente que no te conoce, la gente que viene de otro entorno acude a tu casa y luego vienen los amigos. Por la cercanía viene los que te conocen de toda la vida pero estos premios te acercan a los que no te conocen, muchísima gente que viene de fuera y pregunta por las estrellas Michelin y por todos estos premios que puedas tener, esto lo que te hace es que tengas mas público.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? La idea es seguir manteniendo un poco lo que ha sido el restaurante, a pesar de la crisis el Zuberoa es un restaurante que la gente estima mucho por el tipo de cocina, el tipo de trato, el entorno donde se encuentra, una casa tan antigua de 650 años que esté catalogada como una casa de visita cuando se quiere hacer una comida, esto te hace mantener este pequeño orgullo personal que tiene que no siendo nadie hace 44 años hayas conseguido lo que eres ahora y la idea es seguir manteniendo estoy que la gente que venga aquí que no se sienta defraudada.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Ya veremos, no es mucho tiempo pero también puede parecer que están lejos, la idea es seguir en esta línea y por supuesto cada año que pasa cada uno sabe hacer mejor las cosas, o sea que la idea es ir mejorando, avanzando y sobre todo manteniendo lo que es tu verdad desde la entrada hasta la salida.

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ENTREVISTA Localidad: Oiartzum (Gipuzkoa) Dirección: Araneder Bidea, Barrio Iturriotz Código postal: 20180 Teléfono: 943 49 12 28 Web: http://www.zuberoa.com

ZUBEROA ... RESTAURANTE

Zuberoa sigue su propia filosofía, trabajan de una manera excepcional la mejor materia prima creando los mejores platos de cada temporada. Su cocina, que en un principio fue tradicional, actualmente es una cocina moderna que recuerda las raíces de la cocina vasca. Zuberoa se encuentra en el interior del caserío más antiguo de Oiartzun (Gipuzkoa), con más de 600 años de vida. Su decoración, muy cuidada, invita a pasar grandes veladas. Al frente de la cocina está Hilario que con su maravillosa forma de cocinar los excelentes productos de la tierra nos ofrece espectaculares recetas. La sala es territorio de su hermano Eusebio y de Arantxa, su mujer, que hacen que la estancia en Zuberoa sea todo un placer.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído. El de Martín Berasategui, En la cocina.

Un libro que le ha marcado especialmente. El de Bernardo Atxaga, Días de nevada. Una película que recuerda especialmente Memorias de África.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Soy un enamorado del Orfeón Donostiarra, me ponen la piel de gallina cuando les oigo cantar.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, soy un hombre sencillo, me gusta cualquier todo tipo de comida y la gente que lo hace bien y cualquier tipo de cocina seguramente saldré encantado y además me suele hacer muchísima ilusión que también me sirvan los demás.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Tortillas de patatas hay en muchos sitios y muy buenos, por ejemplo en Lesaka en el Kasino, nos hacen una buena tortilla de patatas, y después hay unas tortillas de patatas muy buenas, en San Sebastián, en el Bar Nestor pero tengo una muy especial cuando estuve en La Coruña que comí en la Plaza María Pita en una taberna que no me acuerdo el nombre comí una tortilla de patata extraordinaria. El secreto es que la patata este finita, me encanta que se haga con cebolla bien pochada y después que esté jugosa, la tortillo tiene que estar poca hecha, jugosa por dentro, por fuera que esté con una capa de piel pero cuando la abres que esté un poco liquida. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Las ostras a la plancha con una emulsión de eneldo. Un plato que recuerda de su infancia Las lentejas o los garbanzos con panes fritos.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Martin Berasategui.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Pedro Subijana.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Restaurante Le Relais & Châteaux de Pierre Orsi.

Un lugar de España que le fascina especialmente Hay muchos, me gusto mucho Barcelona, el sur de Andalucía, me encanta las Canarias para ir de vacaciones y a

Madrid como siempre que me acerco voy a trabajar pues no es que haya disfrutado tanto sólo me ha tocado trabajar allí.

Y para "irse de tapas" La parte vieja de San Sebastián.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. París.

Un vino que hay que probar Hay muchos eh, el Chacolí como algo de aquí y cualquier vino de La Rioja me encanta. Un cóctel que le gusta mucho Kir Royal. Una especia imprescindible El curry. Algo para comer crudo Atún.

Algo para comer solo a la brasa Una chuleta.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A la zona de San Juan de Luz

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que sepa que es un oficio maravilloso, le tiene que gustar mucho, tiene que tener pasión porque es muy sacrificado pero si se quieren hacer las cosas bien y se es profesional llegará a conseguir lo que seguramente se ha propuesto desde un principio, pasará momentos muy buenos y no tan buenos porque es un oficio con altibajos pero que sea siempre fiel a sí mismo y saldrá adelante. REVISTAGOURMET | 21 |

QUINTANAR DEL REY (CUENCA) 17 Y 18 DE ABRIL DE 2015

por Revista Gourmet Fotografía: Conservas Ana María, Terra-Press y autores citados.

ANA MARÍA / 2 CONSERVAS

CONSERVAS ANA MARÍA ES UNA EMPRESA FAMILIAR, CREADA EN 1997. DESDE SUS COMIENZOS, SU PRODUCCIÓN SE CENTRÓ EN LA FABRICACIÓN ARTESANAL DE ANCHOA, CUIDANDO ESPECIALMENTE LA CALIDAD.

SANTOÑA ES CONOCIDA POR

ELABORAR ALGUNAS DE LAS MEJORES ANCHOAS DEL MUNDO. Y EN CONSERVAS ANA MARÍA LA ANCHOA SE ELEVA A CALIDAD DE AUTÉNTICO MANJAR. | 20 | REVISTAGOURMET

PARA LA PESCA DEL BOCARTE SE EMPLEA EL ARTE DE CERCO, GRAN RED RECTANGULAR, QUE SIRVE PARA RODEAR LOS CARDÚMENES DE ANCHOA. EL ARTE VA ARMADO CON DOS RELINGAS HORIZONTALES Y DOS VERTICALES EN LOS EXTREMOS.

L «LAS ANCHOAS PREPARADAS ASÍ POR VELLA ERAN MUY SABROSAS PERO POR SU ELEVADO COSTO Y OTROS MOTIVOS SIGUIÓ AGUDIZANDO EL INGENIO Y TRAS UNOS CUANTOS EXPERIMENTOS Y PROBATURAS, LLEGÓ A LA CONCLUSIÓN DE QUE EL ACEITE DE OLIVA DE 0 GRADOS DE ACIDEZ, ERA EL MEJOR SOPORTE PARA LO QUE PRETENDÍA»

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LA ANCHOA

a familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa. Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia. Pero solo son de la variedad Encrasicolus, las que corresponden a las aguas del golfo de Vizcaya y mediterráneo, siendo las otras subespecies o hibridos de anchoa de menor calidad. A su vez, y dentro de la variedad Encrasicolus, son las del cantabrico las de mayor tamaño, calidad y sabor siendo Santoña un puerto importantísimo en la descarga de anchoa y en su fabricación.

HISTORIA

«De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue inventar los filetes de anchoa en aceite, hecho ocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado por la firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose como otros compatriotassuyos, a la profesión de "salatori" (saladores). Comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura. Las anchoas preparadas así por Vella eran muy sabrosas pero por su elevado costo y otros motivos siguió agudizando el ingenio y tras unos cuantos experimentos y probaturas, llegó a la conclusión de que el aceite de oliva de cero grados de acidez, era el mejor soporte para lo que pretendía. Nacieron así los filetes de anchoa en aceite, tal como ahora conocemos. El invento fue un éxito y pronto fue seguido por muchos fabricantes» Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.

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Derecha, arriba: Una lata de salazón o salmuera de anchoa del cantabrico. Derecha, abajo: Proceso de salado.

LO PRIMERO QUE SE HACE AL LLEGAR LA PESCA A FÁBRICA ES SALARLA Y METERLA EN SALMUERA, PUDIENDO PERMANECER RECOMENDABLE MENTE UNO O DOS DÍAS. LUEGO SE SACA LA PESCA DE LA SALMUERA Y SE PROCEDE AL DESCABEZADO Y EVISCERADO Y SE CLASIFICA POR TAMAÑOS, TODO ELLO DE FORMA MANUAL.

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LA PESCA DE ANCHOAS

Para la pesca del bocarte se emplea el arte de cerco, gran red rectangular, que sirve para rodear los cardúmenes de anchoa. El arte va armado con dos relingas horizontales y dos verticales en los extremos. En la relinga superior, lleva un rosario de corchos circulares, quesirven de flotadores y en la relinga inferior, plomos suficientes para mantener vertical la red dentro del agua, como una gran cortina, mientras se rodea el banco de peces. A esta relinga inferior se le adiciona, por medio de unas rabizas, unas anillas de metal por las que pasa el cabo llamado jareta. La jareta lleva en cada extremo unas garzas en las que se amarran sendos cabos, de gran longitud que van a parar al barco y sirven para cerrar la parte inferior del arte, cuando se ha cercado la pesca. De los extremos de la relinga superior parten otros dos cabos de la misma longitud que van igualmente a la embarcación.

LA ELABORACIÓN

Lo primero que se hace al llegar la pesca a fábrica es salarla y meterla en salmuera, pudiendo permanecer recomendablemente uno o dos días. Luego se saca la pesca de la salmuera y se procede al descabezado y eviscerado y se clasifica por tamaños, todo ello de forma manual. La pesca tendrá dos destinos: la salazón y los filetes de anchoa. Para la salazón, tras un lavado en salmuera, se mete en latas de 10 y 5 kilos, formando capas o estratos alternativos, con determinada cantidad de sal entre camada y camada. Esto es el empacado. Luego se coloca a cada lata una tapa y sobre ella un peso (bloque de cemento) para el prensado, cuya finalidad es su deshidratado y desengrasado. Las latas se colocan bien dispuestas unas encima de otras, separadas por tablas, formando bloques llamados vagones. La otra pesca destinada a filetes se mete en barriles con sal. Cada uno almacena unos 350 kg de bocarte fresco. También se les coloca una tapa y pesos para el prensado, pero no se forman vagones. Durante los dos primeros meses los barriles se dejan a temperatura ambiente para acelerar su maduración. A partir de entonces se almacenan en frigoríficos a 7ºC durante otros dos, tres o cuatro meses. En el transcurso del tiempo de maduración se realizan varios cuidados con las latas y los barriles para que se mantengan en óptimo estado. Al cabo de unos cien días, toda la pesca ya ha madurado, ha tomado color rojizo, el aroma apropiado y ha quedado endurecida. Una vez alcanzado el grado apropiado de maduración se procede de dos formas. A las latas de la pesca destinadas a la salazón se las retira la tapa y se limpia su interior con salmuera

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Derecha, arriba: Parte del proceso de salado, donde las anchoas tienen que estar un minimo de seis horas en salmuera con sal. Derecha, abajo: Personal de «Ana Maria», donde predominan las mujeres trabajadoras.

...COMO COBERTURA SE PONE EL ACEITE, OPERACIÓN QUE REALIZA UNA MÁQUINA QUE TAMBIÉN CIERRA LAS LATAS DE FORMA HERMÉTICA. FINALMENTE SE PROCEDE AL LAVADO EXTERIOR DE LOS ENVASES, AL ETIQUETADO Y AL ESTUCHADO EN CAJAS.

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y se las recubre con sal para definitivamente cerrarlas herméticamente quedando listas para su comercialización. La que va destinada a filetes en aceite tiene otro proceso. Se saca la salazón de los barriles y se lava para quitar la sal, se escalda para que suelte la piel y se vuelve a introducir en salmuera para que pueda recuperar la concentración salina que tenía antes de los lavados. El sobado de la piel puede hacerse de forma artesanal, a mano, frotando los costados de la anchoa con un trapo o aspillera suave. A continuación, en las mesas de trabajo, se recorta la parte ventral, los bordes, cola y barbas y se exprime en una centrifugadora para que pierda humedad. Esto también puede realizarse a mano colocando las anchoas ordenadas sobre paños para luego envolverlas formando un rollo que se retuerce para exprimirlas. Totalmente limpias y secas las anchoas, se las abre separando las dos partes del cuerpo y retirando la espina central, obteniéndose dos tiras o filetes. Los filetes se van envasando a mano en latas de distintos formatos, colocándolos uno junto a otro sucesivamente cruzando las capas. También se utilizan los tarros de cristal y la colocación es vertical. Como cobertura se pone el aceite, operación que realiza una máquina que también cierra las latas herméticamente. Finalmente se procede al lavado exterior de los envases, al etiquetado y al estuchado en cajas. Las fábricas suelen tener más de una marca, según la calidad de la materia prima, el aceite empleado y la esmerada limpieza de la elaboración y su cuidada presentación. Su precio varía según calidad, pagándose más la artesanal. Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.

EL ENVASADO

«Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barriles de madera para meter la pesca. La barrilería y la tonelería era una industria muy relacionada con la conservación del pescado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran especialistas en la confección de barriles y muchas de ellas tenían incluso un pequeño taller donde se preparaban y reparaban los barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barriles tipo cuarterola que fueron sustituidos hace unos años por los de plástico. Los envases de hojalata, se fueron introduciendo a finales del siglo XIX. Los envases fueron suministrados por las empresas vizcaínasde Altos Hornos, La Basconia y otras. Las láminas de hojalata, eran posteriormente litografiadas por especialistas. Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargados de ellos eran los soldadores que curvando la lámina de hojalata para formar el cuerpo cilíndrico, le sujetaban con un aparato y lo soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestaña de la boca. Era un proceso artesanal.

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Los formatos de los envases han variado con el tiempo. Se emplean lastas de 5 a 10 y hasta 20 kilos antaño, para la salazón. En cuanto a la anchoa en aceite se emplean, los octavillos, el doble octavillo tipo club, panderetas etc. en hojalata, e incluso otros tipos de recipientes a gusto del fabricante. Los tarros de cristal suelen ser de dos e incluso de tres tamaños.»

Del libro «Santoña, nuestra villa», de J.L.Gutiérrez Bicarregui.

LAS PROPIEDADES DE LAS ANCHOAS

LAS ANCHOAS QUE PRODUCE «CONSERVAS ANA MARÍA» SON DE LA VARIEDAD DE CANTÁBRICO, ÚNICA POR SU BOUQUET Y SABOR. SE ENVASAN JUNTO CON ACEITE DE OLIVA, AÑADIENDO EL ALTO CONTENIDO EN ÁCIDO OLEICO DEL ACEITE DE OLIVA Y A LOS CONOCIDOS EFECTOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA, LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 PRESENTES EN NUESTRAS ANCHOAS.

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Como todos los pescados azules, la anchoa es un alimento que posee importantes propiedades nutritivas y saludables. Destaca, sobre todo, por su aporte en ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y omega 3. Estos dos últimos son ácidos grasos esenciales –se llaman «esenciales» porque el organismo no los fabrica y debe obtenerlos a través de la dieta– que ayudan a nuestro cuerpo a regular los niveles de colesterol. El omega 3 actúa reduciendo el llamado «colesterol malo» –se instala en las paredes de las venas y arterias y obstruye la circulación de la sangre– y aumentando el «colesterol bueno». Por eso la anchoa, al igual que el resto de pescados azules, está especialmente recomendada para aquellas personas que sufren el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Tampoco debe faltar en la dieta de niños y jóvenes, deportistas, personas mayores y mujeres embarazadas. Las únicas personas que deben reducir su consumo son aquellas que padezcan exceso de ácido úrico. Los especialistas en nutrición recomiendan, por regla general, tomar pescado azul dos veces por semana.

Un barco sale de puerto al atardecer en busca de las preciadas anchoas.

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por Conservas ANA MARÍA

RECETARIO COCA DE ANCHOAS DEL CANTÁBRICO CON VERDURAS ASADAS Y QUESO MANCHEGO. Cortesía de CONSERVAS ANA MARÍA

INGREDIENTES • 1 BASE DE COCA MASA: 400 G DE HARINA, 150 G DE AGUA, 100 G DE MANTECA O 100 ML DE ACEITE DE OLIVA, 20 G DE LEVADURA PRENSADA, 1 CUCHARADITA DE SAL, 1 PELLIZCO DE AZÚCAR. • 12 RODAJAS DE BERENJENA • 12 RODAJAS DE CALABACÍN • 8 GAJOS DE CEBOLLA • 16 TIRAS DE PIMIENTO • 12 RODAJAS DE TOMATE ASADO • 120 G DE QUESO MANCHEGO • ORÉGANO • 12 ANCHOAS ELABORACIÓN PARA LA COCA: DESLÍE LA LEVADURA EN EL AGUA TIBIA Y MEZCLA CON EL RESTO DE INGREDIENTES. AMASA Y DEJA QUE REPOSE TAPADA. ENCIENDE EL HORNO A 180º. UNA VEZ LA MASA HAYA LEVANTADO, VUELVE A AMASAR Y ES-

TIRA LA MASA FINA, COLÓCALA SOBRE LA BANDEJA DEL HORNO, PINCHA LA BASE CON UN TENEDOR Y DEJA QUE FERMENTE DE NUEVO.

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CORTAMOS LA BERENJENA Y EL CALABACÍN EN RODAJAS, TAMCORTAMOS EL PIMIENTO EN TIRAS Y LA CEBOLLA EN GAJOS. BIÉN EL TOMATE, PREVIAMENTE DESPEPITADO.

DISPONEMOS LAS VERDURAS REPARTIDAS SOBRE LA BASE DE LA 10 MINUTOS, COLOCAMOS EL QUESO Y LAS ANCHOAS. INTRODUCIMOS DE NUEVO LA COCA EN EL HORNO, DURANTE 10 MIN MÁS.. COCA, INTRODUCIMOS LA COCA EN EL HORNO DURANTE

por Conservas ANA MARÍA

RECETARIO SOPA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON ANCHOAS DEL CANTÁBRICO Y JAMÓN IBÉRICO Cortesía de CONSERVAS ANA MARÍA

INGREDIENTES PARA LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS: • 500 G DE ESPÁRRAGOS VERDES TROCEADOS • 800 ML DE CALDO DE CARNE • 2 CEBOLLETAS • 1 PUERRO • ACEITE DE OLIVA Y SAL.

2. UNA VEZ REHOGADO EL ESPÁRRAGO Y CASI HECHO UNA

PASTA, AÑADIMOS EL CALDO DE CARNE Y DEJAMOS QUE HIERVA

UNOS

3. PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: ESCURRIMOS LAS ANCHOAS PELAMOS Y PICAMOS MUY MENUDO LA ZANAHORIA, EL CALABACÍN, LAS CEBOLLETAS Y LAS PUNTAS DE ESPÁRRAGO, SOFREÍMOS, ESCURRIMOS BIEN DE ACEITE Y MEZCLAMOS CON LAS ANCHOAS DEL CANTÁBRICO.

DEL CANTÁBRICO, LAS PICAMOS Y RESERVAMOS.

PARA LOS ROLLITOS DE JAMÓN: • 12 LASCAS DE JAMÓN IBÉRICO • ZANAHORIA • CALABACÍN • PUNTAS DE ESPÁRRAGOS • CEBOLLETAS • 10 ANCHOAS DEL CANTÁBRICO EN ACEITE Y PEREJIL FRESCO.

4. PREPARAMOS LAS LASCAS DE JAMÓN PARA ENVOLVER, RECOR-

TANDO PARA QUE TODAS TENGAN EL MISMO TAMAÑO Y CON FORMA DE RECTÁNGULO.

ELABORACIÓN 1. PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS: LAVAMOS LOS ESPÁRRAGOS, LOS TROCEAMOS Y REHOGAMOS EN UNA CAZUELA JUNTO CON LAS

CEBOLLETAS Y EL PUERRO, PREVIAMENTE PICADOS Y SOFRITOS. SERVAMOS UNAS PUNTAS.

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20 MINUTOS. PONEMOS A PUNTO DE SAL, TRITURAMOS LA

MEZCLA Y RESERVAMOS.

RE-

LAS RELLENAMOS Y ENROLLAMOS CON LA MEZ-

CLA DE ANCHOAS Y VERDURAS.

EN EL CENTRO DE UN PLATO SOPERO, COLOCAMOS 2 Ó 3 ROA CONTINUACIÓN, PONEMOS UNAS RAMITAS DE

LLITOS DE JAMÓN.

PEREJIL FRESCO Y AÑADIMOS LA SOPA FRÍA DE ESPÁRRAGOS CON UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

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2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml 1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml 1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml 1 Lata de mejillones fritos en escabeche 7/10, 1 Lata de navajas al natural 5/7 1 Latas de Sardinillas en aceite de oliva 12/16

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POTAJE DE CUARESMA por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

EL POTAJE DE VIGILIA ES UN POTAJE QUE TRADICIONALMENTE SE HA SERVIDO LOS VIERNES DE CUARESMA EN ESPAÑA. DEBIDO A LA PROHIBICIÓN RELIGIOSA DE COMER CARNE EN ESTE PERÍODO, ESTE PLATO CONTIENE COMO APORTE PROTEÍNICO BACALAO EN SALAZÓN, GENERALMENTE COCINADAS EN POTE.

ES POSIBLE ENCONTRARLO EN LA COCINA ESPAÑOLA CON EL NOMBRE LARGO DE: "POTAJE DE BACALAO CON G ARBANZOS Y ESPINACAS", ALUDIENDO A LOS INGREDIENTES PROTAGONISTAS. SE CONSIDERA UNO DE LOS PLATOS MÁS ENCONTRADOS EN LA GASTRONOMÍA DE SEMANA SANTA. EL POTAJE DE VIGILIA ES UN GUISO QUE TRADICIONALMENTE SE HA SERVIDO LOS VIERNES DE CUARESMA --PERÍODO LITÚRGICO QUE COMIENZA EL MIÉRCOLES DE CENIZA -- DEBIDO A LA PROHIBICIÓN RELIGIOSA DE COMER CARNE DURANTE ESTE TIEMPO Y QUE CON EL PASO DE LOS AÑOS FUE ALIVIÁNDOSE PARA LIMITARSE SÓLO AL QUINTO DÍA DE LA SEMANA. | 34 | REVISTAGOURMET

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EL POTAJE DE CUARESMA O «VIGILIA» ES UN GUISO QUE POR TRADICIÓN SE HA SERVIDO LOS VIERNES DE CUARESMA

Se trata de un plato que se elabora en distintas zonas de España, pero que en Castilla y León siempre ha tenido un especial arraigo. La receta más extendida se realiza a base de garbanzos, guisados en un pote u olla con espinacas y bacalao en salazón y aunque sigue vinculada tradicionalmente con el período de Cuaresma y la Semana Santa, su elaboración se extiende ya a todos los meses de frío. En la Castilla y León se producen dos variedades de garbanzo como el Pedrosillano --en la zona de Pedrosillo el Ralo (Salamanca)-- y el de Fuentesaúco (Zamora) que cuentan con marca de calidad y que pueden ser las más adecuadas para la elaboración de este plato. Uno de los principales ingredientes de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos alguna judía blanca, todo ello cocido (preferiblemente en un pote de hierro), unos manojo de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro. La preparación es muy simple: se ponen los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado, se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo. Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así como algunas hojas de perejil. Es tradición que se ponga en el centro de la mesa el pote empleado en la elaboración del potaje para que cada uno se vaya sirviendo (y repitiendo) al gusto. Hoy en día es muy frecuente ver una sopera en lugar del pote. INGREDIENTES PRINCIPALES

300 g de garbanzos 250 g de bacalao desmigado 500 g de espinacas frescas 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel Para el sofrito: 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón 100 ml de aceite de oliva 1 cucharada de harina Sal Para el relleno: 75 g de pan rallado 2 huevos 1 diente de ajo Perejil y sal

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RECETA TRADICIONAL

Lo primero que hacemos es poner en un puchero con agua caliente los garbanzos (previamente remojados desde un día anterior con una cucharadita de bicarbonato y sal), dos dientes de ajos, una cebolla partida en 4, la hoja de laurel y sal. Lo dejamos hervir durante una hora y media a fuego lento. Una vez lavadas las espinacas se echan al puchero al igual que el bacalao. Seguidamente hacemos el sofrito. Picamos la cebolla y el ajo. En una sartén ponemos a calentar el aceite y sofreímos la cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón, removemos y agregamos la harina. Mezclar. Una vez listo añadimos el sofrito al puchero de los garbanzos y lo tapamos. En un bol batimos los huevos, echamos los ajos muy bien picado, el perejil picado y una pizca de sal. Añadimos el pan rallado poco a poco, al mismo tiempo que se va batiendo. La mezcla tiene que quedar blanda. Ponemos a calentar una sartén con aceite para freír. Con la masa hacemos unas bolitas y se ponen a freír en la sartén. Cuando ya estén listas se meten en el puchero y se dejan cocinando aproximadamente unos 20 minutos a fuego lento.

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RESTAURANTE LÚA. MADRID

por J.Ignacio Sánchez| Fotografía: Revista Gourmet

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RESTAURANTE LÚA

MANUEL DOMÍNGUEZ ES UN JOVEN GALLEGO APASIONADO POR LA GASTRONOMÍA. Y AMBAS COSAS, LAS RAÍCES DE SU TIERRA Y LA PASIÓN QUE PONE EN SUS ELABORACIONES, SE MANIFIESTAN CLARAMENTE EN SU MANERA DE ENTENDER ESTE ARTE/OFICIO DE LA COCINA.

l restaurante manifiesta un ambiente acogedor en el que elementos modernos se funden con claras referencias estéticas a la tradición. Esto, junto con sus espacios luminosos, predispone a una serena aplicación de los sentidos a lo que allí vamos a disfrutar. Definir la cocina que elabora Manuel necesita de muchos adjetivos bien seleccionados. Lo más importante para el que esto escribe es que produce emociones muy sensoriales. Su cocina se basa con fuerza en la tradición y en los productos gallegos, pero eliminando los elementos de contundencia que impedirían disfrutar de una amplio menú degustación. Por el contrario, sus platos rebosan sabor y sutileza. La materia prima es de primera calidad. No podía ser de otra forma. Y Manuel la conoce a la perfección, lo que le permite extraer de todos los componentes de cada plato lo mejor de sus sabores, texturas y aromas. No me gustaría definir su culinaria como "cocina gallega actualizada", porque no lo es. En todo caso, es gallega por la procedencia mayoritaria de los productos. Pero la exquisita técnica que manifiesta, lleva a concluir que, si bien la materia prima es excelente, la técnica y ejecutoria del chef se convierte en la verdadera protagonista. Empezamos con esferificación de aceite gallego que, con la apariencia de una aceituna, sorprendía al eclosionar en el paladar. Sencillamente genial. Además, en un alarde de escenificación, prepara ya al comensal para nuevas sorpresas. Por cierto, el pan delicioso. También procedente de tierras gallegas. Y el vino, uno del propio chef, Tiro Fijo, un tinto elaborado en colaboración con Coto de Gomariz (D.O. Ribeiro) y con las variedades Sousón, Brancellao, Ferrol, Caiño Longo y Mencía. De clara mineralidad, con amabilidad en el gusto, casi aterciopelado, que destaca la potencia de los aromas frutales. Después, regresaron las sorpresas a la mesa. Era el momento de la torrija de tomate, arenque marinado, polvo de gambas… El marinado resultó soberbio y elegante, con la suavidad justa y la elegancia precisa que, unida a la textura de la torrija de tomate, eleva al humilde arenque a la categoría de sutil manjar. A continuación una royal de espárragos con finas crudités. Bien resuelto, en el momento justo para crear un espacio temporal intermedio para poder continuar con la degustación. Volvieron las sorpresas cuando Manuel decide reinventar el caldo de ave, y nos presenta su aji de gallina con torrezno de bacalao. Untuoso, creciendo su aroma por el apreciable contraste de las especias, al que ayuda el crujiente de bacalao. Poco después llegaron unas alcachofas con salmón en ceviche. El | 40 | REVISTAGOURMET

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conjunto funciona a la perfección, pero probar cada elemento por separado, comprobando la sublime textura de cada uno de ellos, resulta un placer culinario realmente singular. Es muy difícil encontrar unos centros de alcachofa tan bien elaborados. Después, la sorpresa de la genialidad. Un socarrat de conejo con carabinero. En este oficio de probar, conocer y escribir sobre gastronomía uno se encuentra con cascadas de sensaciones. Muchas de ellas son memorables. Pero hay ocasiones que, por mucho tiempo que transcurra, permanece lo que denominamos la memoria sensorial. Son aquellas elaboraciones de las que se recuerda, habitualmente con los ojos cerrados, todos los aromas, sabores, texturas, sensaciones que un plato transmite. Entonces te percatas de que el oficio de cocinar se encuentra muy próximo al arte. Este socarrat sorprende por su estética. Un arroz perfectamente sabroso, meloso y tostado al mismo tiempo, con el delicado sabor justo. Se corona con un carabinero de primera calidad, cocinado con sutileza. Una combinación que luego encuentra el remate perfecto con el jugo elaborado a partir de las cáscaras del carabinero. Una explosión de sensaciones. La genialidad que te permite saber que hay un maestro detrás de ese plato. La raya con crema de ibéricos y ajada permite disfrutar de la complejidad de este pez. Nuevamente la técnica supera al producto a pesar del enorme nivel del mismo. Estamos entonces en la fase más tradicional de la degustación. Y después, la carne. Un extraordinario jarrete de ternera con reducción thai. Una carne tan de nuestra tierra con sofisticadas inducciones orientales. Atrevido y con ejecución de cirujano. La potencia de lo asiático permite destacar la jugosidad de la carne. Para terminar dos postres magníficos. El prepostre, una piña colada que aconseja prepararse para el final. Y para terminar, un helado de turrón, browne y crema de vainilla con trufa. Compleja y excelente combinación donde todo encaja, incluso esas finas láminas de trufa y algún punto salino. Una sorprendente armonía. En definitiva, degustaciones como la que nos ofreció Manuel nos lleva a recordar que hay una forma de entender la gastronomía que es atemporal, por su franqueza y maestría. Una forma de gestar nuestra culinaria que enaltece esta profesión de saber convertir la comida en momentos inolvidables. No pertenece a corrientes o modas. Es la verdad de la técnica y el producto convertidos en arte. Esta es la experiencia que les podemos relatar, la que nos ofreció un chef del que tendremos que hablar muchas más veces, Manuel Domínguez. | 42 | REVISTAGOURMET

LÚA RESTAURANTE http://www.restaurantelua.com/ Cl. Eduardo Dato, 5 MADRID Telf: 913 95 28 53

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER EL ALMIREZ [Hervás]

Ofrece cocina española y extremeña de autor. Jesús Gil Hernández en sala y Luscinda Alonso Iglesias en la cocina se encarga de seleccionar las materias primas locales, de temporada y de calidad para dar lo mejor. Calle Collado, 19 B. 10700 Hervás (Cáceres) Tel: 647 40 19 37/927 47 34 59 http://www.restauranteelalmirez.com/

LO PONTS [Ponts]

Nuestra cocina está basada en la cocina tradicional de interior, pasada por nuestro tamiz, elaborada con un excelente producto de proximidad.

Ctra. De Calaf, 6. 25740 Ponts (Lleida) Tel: 973 46 00 17 http://www.loponts.com/

PUERTA 23 [Santander]

Cocina de siempre con guisos actuales. Canelón de carrilleras y setas con bechamel de foie-gras, merluza emparrillada con tallarines de chipirón. El menú degustación es lo más solicitado.

Calle Tetuán, 23. 39004 Santander (Cantabria) Tel: 942 31 05 73 http://www.puerta23.com/

CASA BIGOTE [Sanlúcar de Barrameda]

Cocina basada en los pescados y mariscos que nos brinda esta extraordinaria zona. Debido a ello estamos supeditados a la temporada propia de cada especie, a las condiciones climatológicas y a las lonjas diarias. Calle Pórtico Bajo de Guía, 10. 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) Tel: 956 36 26 96 http://www.restaurantecasabigote.com/ | 44 | REVISTAGOURMET

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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por Ana Rojales

RECETARIO SARDINAS ASADAS AL ACEITE DE OLIVA DE URZANTE ( NAVARRA) Y ENSALADA DE IDIAZÁBAL AHUMADO Cortesía del restaurante ZUBEROA

INGREDIENTES • 1,500KG DE SARDINAS • 2 TOMATES • ALBAHACA • ½ CEBOLLA • ENSALADA VARIADA • QUESO DE IDIAZÁBAL AHUMADO • SAL Y ACEITE DE OLIVA URZANTE

ELABORACIÓN SE POCHAN LA CEBOLLA, EL TOMATE CON LA ALBAHACA Y SE PONE A PUNTO DE SAL Y AZÚCAR. ENSALADA: VARIEDAD DE HOJAS DE ENSALADA ( RÚCULA, CANÓNIGO, ESCAROLA, ACELGA, MIZUMA,ETC Y FLORES DE LA HUERTA. QUESO: IDIAZÁBAL AHUMADO EN LASCAS FINAS. SARDINAS: SE LIMPIAN Y SE LES QUITA LA ESPINA CENTRAL Y LAS ESPINITAS PEQUEÑAS. SE HACEN LOMITOS. SE COLOCAN EN UNA FUENTE Y SE ASA EN EL HORNO CON SAL Y EL ACEITE DE OLIVA.

PRESENTACIÓN EN EL FONDO DEL PLATO SE PONE UN PAN TOSTADO, ENCIMA EL TOMATE, DESPUÉS LAS SARDINAS ENCIMA CON UN POCO DE SU ACEITE, LA ENSALADA VARIADA Y LAS LASCAS DE IDIAZÁBAL. SE TERMINA CON UN POCO DE SU PROPIO ACEITE AL ASAR Y SE ADORNA CON LAS FLORES.

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