REVISTAGOURMET RG
Año 03 | Número 66
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MANUEL
DOMÍNGUEZ GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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LA SEMANA PASADA
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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)
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MANUEL DOMÍNGUEZ
TOMATE RAF
ENSALADILLA RUSA
VIETNAM 24
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CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
TOMATE RAF
S
EL REY DE LOS TOMATES El tomate raf es una variedad de tomate (Solanum lycopersicum, Solanaceae) obtenido a partir de la selección artificial practicada sobre los tomates tradicionales que se plantan al aire libre desde 1969.
u origen se encuentra en la Vega de Almería. El raf es un tomate del tipo «marmande» que destaca por su sabor y textura, así como por su elevada resistencia a aguas salinas.
El nombre de raf hace referencia a las siglas de Resistente al Fusarium. Esa resistencia al fusarium o (Fusarium oxysporum lycopersici) fue una de las causas de su popularización en el cultivo de invernadero en donde las producciones del tradicional muchamiel no se adaptaba suficientemente. El raf es producto de una selección de los tomates tradicionales por lo que no es un tomate híbrido. En España las zonas de producción más relevantes para este tipo de tomate son la barriada de La Cañada de San Urbano, en la capital de la provincia, y el municipio de Níjar; ambos en Almería. Una variedad muy parecida, y a veces confundida con el raf por su forma, aunque no por su sabor, es la "muchamiel" (llamada así por ser característica de la población de Muchamiel, Alicante). Su morfología es especial y muy característica. Es un fruto de forma irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Estos surcos lo hacen muy reconocible y dan fe de su calidad. Su color es de un verde intenso con pinceladas que se aproximan al negro en su parte superior. En su interior se encuentra la pulpa con una coloración rosácea, de textura compacta muy firme y jugosa, carnoso y con semillas pequeñas. Es consistente y, por lo general, tiene un delicioso sabor dulce (9 grados brix) debido al equilibrio entre los
en azúcares y la acidez de tipo cítrica y málica. La maduración se produce de dentro a fuera. El motivo de que el tomate raf sea tan peculiar se da por sus condiciones de cultivo. Necesita un agua con cierta salinidad para que el fruto contrarreste generando azúcares. Se ha cultivado desde hace décadas pero se semiabandonó por cultivos más intensivos. Originalmente se cultivaba al descubierto aunque ahora se hace bajo plástico en calle o bajo malla. La producción suele estar limitada a unas 2.000 hectáreas y el rendimiento de una planta suele ser de 4 a 6 kilos. El rendimiento de una tomatera de otra variedad oscila entre 20 a 22 kilos de producto de media. La producción se centra en el invierno y comienzos de la primavera, que son los momentos más adecuados para el consumo. Fuera de ese tiempo puede haber tomates desde mediados de otoño, aunque se resienten sus características de sabor y consistencia. Para una degustación correcta se debe esperar al punto de maduración preciso, cuando comienza a adquirir un tono rojizo. Una de las formas más simples para su degustación es troceado en crudo con aceite de oliva virgen y sal. El elevado precio se justifica no sólo en su producción reducida en el tiempo y la geografía sino también en los cuidados especiales que requiere su cultivo La principal amenaza para el tomate Raf son las imitaciones que están surgiendo y que compiten en el mercado a menor precio. Se trata de tomates híbridos, entre los que destacan las variedades Delicia y Conquista, las más populares entre las que se comercializan actualmente. REVISTAGOURMET | 5 |
02ENTREVISTA
MANUEL
DOMÍNGUEZ
ESTE JOVEN COCINERO GALLEGO ESTÁ OCUPANDO UN LUGAR IMPORTANTE EN LA GASTRONOMÍA DE MADRID. HA CONSEGUIDO ACTUALIZAR DE FORMA MAGISTRAL LOS PLATOS DE SU TIERRA QUE APRENDIÓ DE SU ABUELA. SIN DUDA, UN VALOR EN ALZA A TENER EN CUENTA.
M Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Lúa
anuel da a su cocina un toque personal en el que siempre el excelente producto es el protagonista del plato. Una cocina gallega actualizada que Manuel y su equipo realizan con pasión para que el comensal disfrute con los cinco sentidos. Sin duda un lugar para visitar y dejarse llevar. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Pues creo que todo empezó, yo estudiaba empresariales y parte de la familia de mi padre son pulpeiros y para sacarme dinero para disfrutar y estudiar me iba con ellos en las ferias de Galicia, y el hecho de dar de comer, que te diesen las gracias y que te pagasen por ello pues me gustó muchísimo y fue cuando empezó mi vocación por cocinar. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? | 8 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
Pues empecé a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Vilamarín en Ourense, después estuve en varios restaurantes de la zona, en varios restaurantes de Galicia, y me vine a Madrid hace 15 años y recorrí también algunos restaurantes y hace 10 años fue cuando monté mi propio restaurante. La evolución fue, pues como hemos ido evolucionando todos, viendo lo que hacen los demás, formándose y viendo las tendencias y aplicándolas a tu estilo personal.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Fue mi primer jefe de cocina quien me dijo una máxima que yo sigo siempre, que es orden, disciplina y limpieza y que nuca le de a nadie lo que yo no me comería.
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Nuestro tipo de cocina está basada en la cocina tradicional, con el respeto al producto pero con técnicas de hoy en día, no considero que un rango de restaurantes haya mejores o peores sino que hay restaurantes perseguidos dentro de unos límites. Por ejemplo, no se puede decidir si te gusta más El Greco o Velázquez, pues tienes tus preferidos no es una línea o una gama de restaurantes de alto nivel y tienes una referencia para la gente. Puedes escoger entre unos y otros, creo que no hay mejores ni peores, sino diferentes.
En el Restaurante Lúa se sigue el ritmo natural de las estaciones, puede indicarnos algunos platos a destacar de esta temporada. Ahora estamos dando unas alcachofas con una crema de ibéricos, un socarrat de conejo con carabineros, vamos cambiando en función de lo que hay en el mercado, una raya en caldeirada, de una manera especial, es una manera de cocción que se utiliza mucho en Galicia, vamos jugando un poquito con las estaciones, cuando viene un buen atún damos atún, en la época del cochinillo, buen cochinillo, todo depende del momento. Ahora vamos a hacer un premio de menú, trabajaremos como el bacalao, con el foe, siempre jugando un poquito con lo que nos entra en el mercado.
Usted se inspira en las recetas tradicionales para evolucionar hasta su cocina actual de vanguardia. Algún plato que siga utilizando desde sus comienzos que ha pasado de ser tradicional a creativo. La sopa de ajo que nosotros hicimos hace 8-9 años, se empezó a hacer de una manera tradicional, ahora la damos con palomitas de arroz rojo con trufa negra y con torreznos de bacalao y es una manera diferente de comer un plato tradicional pero con un toque de vanguardia.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? A mí me gusta comer bien y tampoco hay nada que marque una trayectoria, simplemente me inspiro, mi inspiración es ver lo que hacen los demás y comer en diferentes sitios para que fundamentalmente ver lo que hace la gente, empaparte de lo que hacen y aplicarlo y tu manera de actuar, creo que todos actuamos un poco así, nos dejamos influenciar por nuestros gustos que vienen
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ENTREVISTA
dados por otros cocineros o cosas que ves a lo largo de la vida y los aplica a tu manera de actuar y de plasmar la cocina. No hay un parámetro que me haya hecho cambiar o que me haya influido, creo que nos influye el personal que ha pasado por aquí de diferentes países, que aportan sus conocimientos y el grupo los aplica a nuestra cocina.
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Pues, creo que no. Como te dije al principio no hay, a día de hoy, restaurantes buenos y no tan buenos; dentro de los buenos son preferencias que se pueden dejar llevar por multitud de cosas. La cocina es algo intangible, no se puede medir, los sentimientos no se pueden medir, y al final cuando tú estás comiendo provocas una serie de sensaciones que no se pueden medir, entonces creo que no se debe de decir ni que somos los mejores, ni que hay unos números 1, hay algunas preferencias para algunas gentes de restaurantes preferidos nada más. Prefiero los españoles en algunos casos, en otros prefiero otros. En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Creo que no, estamos en un momento en el que tenemos que rellenar muchas hojas, revistas, muchos espacios de TV y es necesario crear nuevos conceptos porque si no lo que tenemos en este momento no vende, que se creen los conceptos no significa que sean conceptos, bajo mi punto de vista, reales yo diferencio la cocina en buena o en mala cocina. Hay cosas que se hacen que para mí no tienen sentido, y hay cosas que aportan mucho a nuevas técnicas gastronómicas, pero siempre está la buena o la mala cocina.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, LA COCINA ES ALGO ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? INTANGIBLE, NO SE Las cocinas son personales, yo al final la comparo con la caligrafía, PUEDE MEDIR, LOS todos tenemos una manera de escribir completamente diferente a la de los demás, hay letras bonitas y letras no tan bonitas, dentro de eso SENTIMIENTOS NO SE está la personalidad de cada uno. Puede haber más o menos PUEDEN MEDIR, Y AL diferentes, si eso es más o menos creativo, pues probablemente sí pero eso no significa que no sea una letra, al final es comida y dan de FINAL COMER SON comer. SENSACIONES Puede que se maquille un poco el producto, pero si el resultado es bueno… un buen producto si se mejora sí que hay que tocarlo, o simplemente se puede preparar de forma diferente, te puedes comer un rape de una manera más tradicional o no dependerá del momento. Son diferentes puntos de vista y todo dependerá de la sensación que se siente en cada momento para comerlo.
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Sí los hay será porque funciona, al español nos gusta mucho salir, nos gusta mucho comer; cada vez que se abre un restaurante se genera más competencia, esto significa estar más al día, ser más competitivo a la hora de recibir al cliente, porque la competitividad en el aspecto gastronómico de ser un negocio u otro. Entonces es bueno que haya tantos restaurantes pues sinceramente no lo sé.
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ENTREVISTA
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ENTREVISTA
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Negativamente, a nosotros no nos ha ido mal, el primer año de la crisis hemos trabajado muy bien, creo que es por la buena relación calidad-precio óptima. Hay gente que lo ha pasado bastante mal, pero también es cierto que la crisis fue motivada porque hay restaurantes en los que se come bastante bien, a buen previo, y sobre todo el llegar a más público, no sólo con un poder adquisitivo alto y todo el mundo puedan comer cosas que se puedan comer en los restaurantes de nivel y eso significa que la gente pueda ofrecer cosas similares a restaurantes de prestigio.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Creo que un restaurante gastronómico llega a cansar para todos los días porque nuestro cuerpo a lo mejor no está adaptado a comer todos los días en ese plan, a todos nos apetece de vez en cuando un bocadillo, depende de la situación en la que estés, a mi personalmente comer todos los días en un restaurante gastronómico me sería muy pesado, sería dedicar única y exclusivamente dos o tres horas a comer, de vez en cuando necesito relajarme, a quien no le apetece un bocadillo, irse de cañas y comerse unos calamares, todo depende del momento y de con quien estés en ese momento.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Cada día más, porque el cliente cada día tiene más intolerancias, se descubren más celiacos, más intolerantes al gluten, más alergias a los frutos secos, mujeres embarazadas que no pueden tomar determinados alimentos, entonces eso nos hacer que tengamos más conocimientos de la materia que utilizamos y entonces debemos cuidar mucho más la alimentación saludable y aplicarlo con técnicas gastronómicas.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Es difícil, en estos últimos años hubo bastante iniciativa y bastante vanguardia, es difícil mantenerse en ese nivel tan alto de descubrir, una nueva idea de cocinar no se hace todos los días, un artista cuando saca una línea o una nueva exposición de cuadros tarda varios años en sacar una línea diferente. En la cocina creo que puede pasar lo mismo, por mucho que sea creativo, no se saca constantemente creatividad, habrán dos o tres generales, pero en términos generales es muy difícil mantener un alto nivel a lo largo del tiempo y es necesario un parón el estar creando en exceso, al creatividad aunque se busca no crece todos los días. Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social. Es una combinación de ambas cosas, lo que hablábamos antes, llegar a público con una situación económica diferente, la demanda ha hecho que se llegue por menos dinero a más gente y que puedan disfrutar de una experiencia gastronómica, para eso está el gastrobar porque no tienes que tener la misma atención y eso les permite vender más barato. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Si los supiese sería el primero en hacerlo, no sé creo que estamos tocando el techo mediático de lo que es la gastronomía, se está inundando demasiado en todos los aspectos, en todos los medios de comunicación cada vez la cocina está presente y lo único de lo que tengo miedo, aunque sea verdad que el cambio ha sido muy positivo ya que se ha valorado mucho la gastronomía, que se sature y que la gente se aburra de tanto tema gastronómico, cree que es excesivo. Tanto programa de cocina, que yo lo veo bien, pero hay que tener cuidado e intentar que no sea excesivo y que no se convierta en un reality.
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ENTREVISTA
Su restaurante tiene 2 soles Repsol ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Aportan más clientela, aparte del reconocimiento que creo que a todos nos llega a gustar nosotros particularmente no buscamos los premios, sino sentirnos cómodos con nosotros mismos, si vienen por supuesto que los aceptamos, que nos aporten clientela te aporta satisfacción, pero no es nuestro objetivo es estar felices haciendo nuestro trabajo, que viene una estrella o un tercer sol genial, pero tenemos que ser consciente de que tenemos que luchar no para que nos premien los demás sino para sentir nosotros que lo estamos haciendo bien.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? En Semana Santa abriremos una barra, como un gastrobar, yo que soy gallego intentaré hacer una cocina gallega del siglo XXI donde la gente se lo pase bien y se divierta.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Cada día es más difícil, nosotros llevamos 10 años y cada día veo más difícil aguantar como otros restaurantes, por la competitividad, por las modas, la gente quiere descubrir cosas nuevas, es difícil mantenerse en el tiempo, dentro de 5-10 años no tengo ni idea de donde estaremos. | 16 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
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ENTREVISTA Localidad: Madrid. Chamberí Dirección: Cl. Eduardo Dato, 5 Código postal: 28010 Teléfono: 913 95 28 53 Web: http://www.restaurantelua.com
LÚA ...
RESTAURANTE
Comer en Lúa es dejarse llevar por las sensaciones. Platos tradicionales gallegos a los que manuel y su equipo dan ese toque personal que los hace deliciosos. En Lúa se elabora un menú degustación que varía en función del mercado y sigue el ritmo natural de las estaciones, con la vocación de ofrecer una oferta rica, variada y equilibrada. En Lúa buscan la inspiración para sus platos en las recetas tradicionales para evolucionar hasta una cocina propia, de vanguardia. Una nueva cocina de mercado que mima todo el proceso creativo, desde la selección diaria de los mejores ingredientes hasta una exquisita puesta en escena. Todo ello en torno a la idea esencial de Lúa: «El placer de la buena mesa se disfruta con los cinco sentidos.»
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¿?CUESTIONARIO BREVE
El último libro que ha leído. El lápiz de carpintero de Manuel Rivas
Un libro que le ha marcado especialmente. Creo que El Principito nos marcó a todos. Una película que recuerda especialmente Forrest Gump
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Cualquier canción de Héroes del Silencio
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Para nada, me encantan que me inviten a comer, y soy sobre todo una persona de cuchara, me encanta la cuchara, si me invitan y hay cuchara han triunfado. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? La hace muy buena mi madre, y el secreto es la paciencia, la patata y el huevo El plato creado por usted del que más orgulloso se siente La sopa de ajo Un plato que recuerda de su infancia El caldo gallego
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Don Giovanni Un restaurante en España para una cena con su pareja El D´Stage
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Goma Un lugar de España que le fascina especialmente Galicia Y para "irse de tapas" El País Vasco
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. París Un vino que hay que probar A tiro fijo que es nuestro vino
Un cóctel que le gusta mucho El Dry Martini Una especia imprescindible La canela Algo para comer crudo El atún
Algo para comer solo a la brasa El besugo
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo. A cualquier sitio
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que crea en sí mismo. REVISTAGOURMET | 19 |
QUINTANAR DEL REY (CUENCA) 17 Y 18 DE ABRIL DE 2015
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ENSALADILLA RUSA por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press
ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA
LA ENSALADILLA RUSA, TAMBIÉN CONOCIDA COMO ENSALADA OLIVIER, ES UN PLATO TÍPICO DE RUSIA. SE ELABORA CON PATATAS Y PUEDE COMBINARSE CON OTRAS VERDURAS, ATÚN O POLLO. SEGÚN CUENTA SU HISTORIA, LA RECETA ORIGINAL FUE ELABORADA EN LOS AÑOS 1860 POR LUCIEN OLIVIER, EL CHEF DEL RESTAURANTE HERMITAGE, MUY CONOCIDO EN MOSCÚ EN ESA ÉPOCA.
PESE A LA POPULARIDAD DE LA ENSALADILLA EN ESPAÑA, MÉXICO Y EL CONO SUR, SU ORIGEN ES RUSO; FUE CREADA EN 1860 POR LUCIEN OLIVIER, CHEF DEL RESTAURANTE HERMITAGE, UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS CONOCIDOS DE MOSCÚ, QUE PRONTO HIZO DE ESTE PLATO SU SEÑA DE IDENTIDAD. LA VERSIÓN ORIGINAL SE SERVÍA FRÍA Y LLEVABA UNA ESPECIE DE VINAGRETA, POR ESTA RAZÓN A ESTA RECETA LA DENOMINAN EN OTROS PAÍSES ENSALADA OLIVIER, EN HONOR A SU INVENTOR. LOS INGREDIENTES QUE EMPLEABA LA RECETA ORIGINAL DE OLIVIER ERAN CAROS (POR EJEMPLO EMPLEABA CARNE DE VENADO) Y SU COMPOSICIÓN ASÍ COMO SU PREPARACIÓN ERAN UN SECRETO QUE SOLO SABÍAN OLIVIER Y LA FAMILIA QUE REGENTABA EL HERMITAGE. | 26 | REVISTAGOURMET
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Cuando el Hermitage cerró en 1905 la receta original se perdió, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documentos o receta que describa su elaboración exacta. El plato trascendió más allá de los Urales, y se expandió a Ucrania donde se le agregaron ingredientes más baratos como guisantes tiernos y pepinillos, y el venado fue sustituido por pollo. Actualmente es uno de los platos que más se consumen en Rusia. El plato tiene diferentes variantes. En las ciudades cercanas al extremo oriente de Rusia le agregan arenque y también pepinos no encurtidos. En el sur de Rusia, en las inmediaciones de Volgogrado, le añaden vinagreta y zanahoria.
EL PLATO ES MUY POPULAR EN ESPAÑA Y EN LOS BARES ES UNA DE SUS TAPAS MÁS TRADICIONALES
INGREDIENTES
Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro de grosor aunque en caso de no ser congelada puede darse cualquier medida y mezclados con la mayonesa. En las variantes mediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una cierta cantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judías verdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: huevos duros, huevo rallado (en muchas zonas estos son un ingrediente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pimiento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi (barritas de cangrejo). El plato es muy popular en España y en los bares es una de sus "tapas" más tradicionales dándole cada establecimiento su sello personal. Además se puede encontrar fácilmente en la zona de congelados de cualquier supermercado con todos los ingredientes ya preparados y listos para cocer durante unos minutos, sólo basta añadir el atún (de lata) y la mayonesa. PRESENTACIÓN
Los ingredientes principales son: la patata (previamente cocida en una salmuera) y cortada en dados de un centímetro de grosor aunque en caso de no ser congelada puede darse cualquier medida y mezclados con la mayonesa. En las variantes mediterráneas (pero nunca en Rusia) suele añadirse una cierta cantidad de atún (en conserva de aceite), además de algunas verduras cocidas, principalmente dados de zanahoria, judías verdes redondas y guisantes. El resto de los ingredientes es importante, pero depende de los cocineros, y suelen ser: huevos duros, huevo rallado (en muchas zonas estos son un ingrediente fundamental), espárragos, pimientos del piquillo (pi| 28 | REVISTAGOURMET
miento rojo), opcionalmente ajo, gambas; también suelen contener algún tipo de ingrediente que acentúe su acidez: aceitunas enteras sin hueso o picadas, pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional, aunque también con cierto éxito en la receta actual, es añadir surimi (barritas de cangrejo). El plato es muy popular en España y en los bares es una de sus "tapas" más populares dándole cada establecimiento su sello personal. Además se puede encontrar fácilmente en la zona de congelados de cualquier supermercado con todos los ingredientes ya preparados y listos para cocer durante unos minutos, sólo basta añadir el atún (de lata) y la mayonesa. VARIEDADES
Existen algunas variantes de este plato ideales para vegetarianos y pueden no llevar atún y se hacen con veganesa (mayonesa sin huevo). En Salamanca, en Zamora y Plasencia existe una tapa típica denominada la "paloma", ensalada rusa servida en corteza de trigo. En la Región de Murcia existe una tapa muy extendida llamada "marinera" que consiste en una rosquilla alargada (hecha con masa de pan) con una porción de ensaladilla rusa encima, coronado por una anchoa. También está la variante sin anchoa, la "bicicleta" o la variante con boquerón el "marinero". En Paraguay se prepara combinando papas, zanahoria, remolacha y mayonesa. En Argentina y Uruguay sólo está compuesta por papa, zanahoria, arvejas y mayonesa. En México en ocasiones se le agrega pasta. En Chile tiene básicamente papas (patatas), que deben ser hervidas con piel para dar su sabor característico, además de agregar zanahoria, y mayonesa. En Perú lleva como ingrediente principal la beterraga (remolacha), que al combinarse con la mayonesa le da un típico color rojizo que hace que se identifique como "soviética", no lleva carnes pero se suele servir acompañada de pollo horneado o frito. En Ecuador se consume generalmente a base de papas cocidas y zanahorias cortadas en cuadritos, guisantes; pollo, mayonesa y una ensalada de cebolla paiteña aderezada con limón y sal. En Colombia lleva papa cocida y hecha puré o cortada en cuadritos con pollo desmechado, arveja, habichuela, cebolla, zanahoria, y es aderezado con mayonesa. En Costa Rica se prepara con huevo duro, papas, remolacha y mayonesa, dando a la ensalada un color morado muy peculiar. En la República Dominicana se hace con papas (patatas), huevo duro, zanahoria, remolacha y con mucha mayonesa. REVISTAGOURMET | 29 |
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RESTAURANTE VIETNAM 24. MADRID
por J.Ignacio Sánchez| Fotografía: Revista Gourmet
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RESTAURANTE VIETNAM 24 CONOCIMOS A NUESTRO AMIGO DUONG COMO CHEF DEL RESTAURANTE VIETNAM EN LA CALLE HUERTAS, 4 DE MADRID. DE ESTO HACE YA TIEMPO Y FUIMOS A CONOCERLO PORQUE ESTÁBAMOS REALIZANDO UN CORTOMETRAJE EN EL QUE NECESITÁBAMOS A UN PERSONAJE QUE FUERA REALMENTE VIETNAMITA. EL CORTOMETRAJES SE HIZO Y DUONG ES UNO DE LOS PROTAGONISTAS. DE ESTE MODO INDIRECTO DESCUBRIMOS SU BUEN HACER GASTRONÓMICO EN LA CULINARIA DE SU PAÍS. YA ENTONCES FUE UNA SORPRESA. PODRÍA HABLARLES DE AQUELLO, PERO DESDE HACE POCOS DÍAS, DUONG GESTIONA TAMBIÉN EL RESTAURANTE VIETNAM 24, EN LA CALLE SAN MARCOS DE MADRID. ASÍ QUE NOS INVITÓ A CONOCERLO, Y HASTA ALLÍ NOS FUIMOS.
E
l local es acogedor, muy sencillo, pero cómodo. No tiene lugar a frivolidades ni decoraciones recargadas. Íbamos dispuestos a que nos mostraran su versión de la cocina vietnamita en el nuevo establecimiento. En sala nos atendió Anh Tu, que nos demostraría, a lo largo de toda la comida, que es una amable y excelente profesional. El servicio en todo momento resultó atento, cordial y con la distancia justa para sentirse cómodo. Además, durante todo el almuerzo nos dedicó las explicaciones precisas sobre cada uno de los platos que degustábamos. Sabíamos que en esta nueva experiencia Duong no se hacía cargo directamente de los fogones, y nos presentaron al chef. Se trata de un cocinero vietnamita, de gran experiencia, llamado Tien que anteriormente estuvo en el prestigioso Sudestada de Madrid. Así que le dijimos que nos propusiera la degustación que considerara más adecuada. Y así lo hizo. Anh Tu nos señaló un vino que resultó muy acertado. Se trata del Tres Lagunas, 2012, de Bodegas Borsao. Tinto sabroso y suculento, buen ejemplo de la "nueva era" en los vinos de Aragón y de la magnífica expresión de la garnacha, la uva más arraigada a esta tierra. Tengo que señalar que en Vietnam 24 no hay espacio para lujos innecesarios. Aquí se viene a disfrutar de buenos momentos, de la excelente gastroomía vietnamita -luego hablaremos de ello- y de unos precios muy adecuados. El primer plato fue el "Nem Tom Cua", unos delicados rollitos de cerdo picado, gamba, txangurro, brote de soja… muy sabrosos y con un rebozado en perfecto punto. Después, "Thit Vien". Se trata de pasta rellena de cerdo picado con vegetales. La pasta, casera, se encontraba perfectamente "al dente". El relleno, sabroso. En este punto hay que señalar la total ausencia de grasas o aceites sobrante. | 34 | REVISTAGOURMET
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Todo presenta un aspecto delicado y sano, con materia prima que se aprecia de calidad. "Bun Chua" son unos fideos de arroz que acompañan secreto ibérico a la parrilla, hierbas y salsas. Aquí hay que realizar un alto. Aunque se trata de un plato vietnamita, así como el chef, nos encontramos con un secreto ibérico a la brasa. Bueno, pues hay que decir que en muy pocos establecimientos patrios hemos encontrado una pieza de secreto tan bien macerada y ejecutada. Sabrosa, tierna… Hay restaurantes españoles que tienen como plato estrella el secreto ibérico y no se aproximan ni de lejos al sabor de este del chef Tien. "Com Rang" es un plato de arroz salteado con jamón de Vietnam, gambas y vegetales. Como era de esperar un arroz en su punto, suelto… muy bueno. Después de lo anterior, un salteado al wok de vegetales, ternera y salsa de cacahuete sobre una base de fideos crocantes. Se denomina "My Xao Bo". En este plato la combinación de texturas es sorprendente y muy conseguida. Hay que destacar la excelencia de la ternera tanto por su calidad como por su sabia ejecución y sabor. Por último, nos ofrecieron un "Ga Cari", es decir, pollo al curry vietnamita con arroz blanco. El curry muy bueno, aromático, suave… cerca de ser excepcional. Por la generosidad de los platos, resulta difícil llegar al final a pesar de la magnífica calidad de las distintas elaboraciones. Le pregunto a Duong y me explica que esta es la verdadera comida que existe en su país. Aquí no hay fusión, lo cual se agradece. Me comenta que es exactamente así como se come en su país, tanto en casa como en la calle, donde los vietnamitas suelen realizar alguna comida todos los días. Es decir, este es un oasis de la gastronomía vietnamita en Madrid y se agradece su franqueza, honestidad, calidad de la materia prima y la muy buena técnica que se aprecia en cada plato. Además, también sus precios son muy honestos, incluso reducidos. Al chef Tien hay que seguirlo porque es un profesional de muy alta calidad y técnica. Lo recomendamos sin dudar para descubrir la auténtica cocina vietnamita. Se llevarán una sorpresa muy agradable. Gracia Anh Tu, Tien y a ti, Duong.
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VIETNAM 24
http://vietnamrestaurante.es// Cl. San Marcos, 24 MADRID Telf: 912 19 05 13
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER HÉCTOR ORIBE [Páganos]
Un restaurante de estilo rústico, con capacidad para 50 comensales, donde poder degustar la cocina de Héctor Oribe, una cocina actual, de temporada, pero sin dejar de lado la cocina tradicional. Calle CCalle Gasteix, 8. 01309 Páganos (Álava) Tel: 945 60 07 15 http://www.hectororibe.es/
MESÓN DEL PINCELÍN [Almansa]
En su comedor se respira respeto al pasado, apertura al futuro y predisposición al aceptar la evolución impregnando de su estilo los nuevos logros de la cocina europea, pero sin perder el aire cálido y familiar que constituye sus señas de identidad. Calle Las Norias, 10. 02640 Almansa (Albacete) Tel: 967 34 00 07 http://www.pincelin.com/
CHAROLAIS [Fuengirola]
La cocina se nutre de productos de primera calidad, carnes seleccionadas en origen, verduras y los mejores y más variados productos frescos de mercado que son preparados para satisfacer el paladar de los más exigentes. Calle Larga, 14. 29460 Fuengirola (Málaga) Tel: 952 47 54 41 http://www.bodegacharolais.com/
EL SORDO [Ricote]
Ubicado en uno de los paisajes más salvajes y extraordinariamente bellos de todo el Levante español, en el corazón del Valle de Ricote, rodeado por esbeltas montañas de muy diferentes y raras formas, pobladas de toda la variada vegetación autóctona mediterránea. Calle Alharbona, 1. 30610 Ricote (Murcia) Tel: 964 71 36 01 http://www.elsordo.es/
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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
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l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.
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por Ana Rojales
RECETARIO ARROZ CALDOSO CON LANGOSTINOS Cortesía de javirecetas
INGREDIENTES • 750 GRAMOS DE GAMBAS O LANGOSTINOS • 200 GRAMOS DE ARROZ REDONDO • 1 CEBOLLA GRANDE (UNOS 250 GRAMOS) • 1 PIMIENTO ROJO PEQUEÑO CORTADO A TAQUITOS (PIMIENTO DE LOS GORDOS PARA ASAR) • 1 PIMIENTO VERDE PEQUEÑO CORTADO A TAQUITOS (PIMIENTO DE LOS GORDOS PARA ASAR) • 3 DIENTES DE AJO PICADOS • 6 CUCHARADAS DE TOMATE TRITURADO • 3 CUCHARADAS DE TOMATE FRITO • 4 CUCHARADAS DE GUISANTES EN CONSERVA • 2 LITROS DE AGUA • 4 CUCHARADAS DE BRANDY O COÑAC (UNOS 40 ML) • 8 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA • 1/2 CUCHARADA PEQUEÑA DE PIMENTÓN DULCE • SAL
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ELABORACIÓN
CALDO PARA EL ARROZ: PELA
750 GRAMOS DE LANGOSTINOS. PON 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA Y LAS PIELES Y LAS CABEZAS DE LOS LANGOSTINOS. AÑADE TAMBIÉN 1/2 CUCHARADA PEQUEÑA DE SAL. CON UNA CAZO APLASTA LAS CABEZAS PARA QUE SUELTEN SU JUGO. CUANDO TODAS LAS PIEUNA OLLA A FUEGO MEDIO Y ECHA
LES DE LAS GAMBAS TENGAN UN COLOR ROSADO COCINA DURANTE
UN MINUTO MÁS Y LUEGO AÑADE
4 CUCHARAS DE BRANDY. DEJA QUE
SE REDUZCA EL BRANDY HASTA QUE CASI DESAPAREZCA Y ENTONCES
AÑADE RANTE
2 LITROS DE AGUA. TAPA LA OLLA Y DEJA A FUEGO MEDIO DU20 MINUTOS.
PASADO ESTE TIEMPO PON UN COLADOR SOBRE UNA OLLA LIMPIA Y CUELA EL CALDO. APRIETA CON EL CAZO PARA QUE SALGA TODO EL JUGO QUE HAY EN LAS CABEZAS. LUEGO TAPA LA OLLA PARA QUE SE MANTENGA EL CALDO CALIENTE. SOFRITO: PON A FUEGO FUERTE UNA TARTERA O SARTÉN HONDA Y AÑADE 6 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA. AÑADE 1 CEBOLLA GRANDE PICADA Y TRES DIENTES DE AJO PICADOS. DEJA QUE SE PONCHE LA CEBOLLA Y ENTONCES AÑADE 6 CUCHARADAS DE TOMATE TRITURADO. SUBE EL FUEGO Y DEJA QUE SE FRÍA EL TOMATE DURANTE 5 MINUTOS. ENTONCES AÑADE 1 PIMIENTO ROJO PEQUEÑO Y 1 PIMIENTO VERDE PEQUEÑO CORTADO EN CUADRADITOS. DEJA LOS PIMIENTOS AL FUEGO DURANTE 10 MINUTOS Y ENTONCES AÑADE 200 GRAMOS DE ARROZ REDONDO Y MEDIA CUCHARADA PEQUEÑA DE PIMENTÓN DULCE. MEZCLA TODO Y ECHA LOS 2 LITROS DE CALDO QUE HEMOS PREPARADO. AÑADE 3 CUCHARADAS DE TOMATE FRITO Y 1 CUCHARADA PEQUEÑA DE SAL. MEZCLA Y PRUEBA DE SAL Y SI ES NECESARIO AÑADE UNA POCA MÁS. DEJA A FUEGO MEDIO DURANTE UNOS 18 MINUTOS O HASTA QUE EL ARROZ ESTÉ EN SU PUNTO. CUANDO FALTEN 5 MINUTOS AÑADE 4 CUCHARADAS DE GUISANTES EN CONSERVA. Y CUANDO SOLO FALTE UN MINUTO AÑADE LOS LANGOSTINOS PELADOS. POR ÚLTIMO, CUANDO EL ARROZ ESTÉ EN SU PUNTO APARTA DEL FUEGO Y TAPA LA TARTERA. DEJA REPOSAR DURANTE 5 MINUTOS Y LISTO.