REVISTA GOURMET 67

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 67

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JAVIER

TORRES

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

LA SEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez 969 25 38 08 | 969 25 38 02 marketing2@360norte.com

Contenidos

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

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Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: info@360norte.com

JAVIER TORRES

LOMBARDA

OLLAS Y PUCHEROS

SETAS EN PRIMAVERA

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CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

LOMBARDA LA COL DE MAYOR ESTÉTICA La lombarda, col lombarda, repollo morado o col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) es una planta de la familia del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares de la variedad de col Brassica oleracea var. capitata en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Éste color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La fuerza de este color puede depender en gran medida de la acidez (pH) del suelo, las hojas crecen más rojas en suelos de carácter ácido mientras que en los alcalinos son más azules.

E

n la cocina se emplea a menudo cocida con patatas, es un plato típico navideño en Madrid. Era costumbre cocinarla para la Cena de Nochebuena, justo unas horas antes de asistir a la misa del Gallo. Esta cena solía consistir en pescado asado (preferentemente besugo) en una cazuela de barro y lombarda a la madrileña (cocinada con cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entreverado, azúcar, sal y pimienta) acompañada con un vino tinto seco seguido de un postre de frutas tales como: naranjas, quizá alguna manzana o pera además de unos frutos secos tales como: nueces, bellotas, piñones, castañas y finalizando con una caliente sopa de almendras.

La col lombarda es barata, fácil de cocinar, muy versátil, nutritiva y saludable, se puede cocer, hornear, sofreír o saltear y son muchas las especias con las que podemos proporcionarle toques de sabor diferentes, también podemos añadirles frutas frescas y secas o frutos secos.

Lo tradicional es combinar la col lombarda con manzana, piñones y pasas, aunque también podemos añadir pera, anacardos, dátiles u orejones, lo que le dará un toque distinto.

En las cocinas alemana y sueca se suele encontrar cocida junto con compota de manzana y algo de vinagre con sabor suave. Puede verse igualmente en ensaladas así como en la elaboración de la salsa denominada Coleslaw. A veces se suele emplear como indicador del pH natural. En Química se puede utilizar para identificar los Ácidos-Bases.

Es baja en calorías y rica en compuestos de azufre, vitamina C y ácido cítrico. Aporta mucha fibra lo que le confiere propiedades laxantes. Es también una fuente importante de antioxidantes (1,88 millimoles/100 g1 ).

Su conservación en el cajón de las verduras del frigorífico y envueltas en una bolsa de plástico perforado es el modo más adecuado para mantenerse

en perfecto estado en el hogar durante 2-3 semanas.

LOMBARDA A LA MADRILEÑA Ingredientes: 1 lombarda de 1,5 kg, 2 manzanas reinetas pequeñas, 1 cebolla pequeña, 1 ajo, 150 g de jamón serrano, 25 ml de vinagre, 1 puñado de piñones, 1 puñado de uva pasas, 1 ½ vaso de agua, 1 cucharadita de azúcar, Aceite, Pimentón, Sal 1.

Lavaremos la lombarda con agua fría, quitamos sus hojas externas, cortamos en cuartos, quitamos el tallo y la troceamos en tiritas.

2.

Echamos la lombarda en una olla multirrápida con el agua (que debe quedar un poco por debajo del nivel que alcanza la lombarda), vinagre y azúcar.

Se deja cocer 10 minutos.

3.

Mientras se está cociendo, pelamos y cortamos la cebolla, el ajo y las manzanas (quitando a ésta el corazón y las pepitas). Troceamos el jamón en dados pequeños. Rehogamos en sartén grande la cebolla y el ajo picado, añadiendo a continuación las manzanas, los piñones y las pasas. No dejar de remover.

4.

Una vez cocida la lombarda, la escurrimos y la pasamos a la sartén donde mezclaremos todo, añadiendo finalmente el jamón y terminando de rehogar.

Echar sal si fuese necesario en función del salado del jamón y el gusto.

Existen una gran variedad de esta receta, sustituyendo el jamón por tocino entreverado o añadiendo vino tinto, clavo o pimienta. En Madrid, los castizos llamaban a esta receta la del Pavo de la huerta.

Es una receta parecida a otra francesa, Lombarda a la d'Orleans que proviene de la Duquesa de Orleans, que a su muerte el 29 de noviembre de 1722, dejó encargado que a los nobles que asistieran a sus funerales se les entregara un pergamino con esta receta y el siguiente texto: "No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda". La receta decía así: "Haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas de caldo con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejar estofar".

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TORRES

02ENTREVISTA

JAVIER

JAVIER TORRES SE FORMÓ JUNTO AL MAESTRO SANTI SANTAMARÍA Y CON ÉL APRENDIÓ LA ALTA COCINA BASADA EN LOS PLATOS TRADICIONALES CATALANES A LOS QUE HA SABIDO DARLES SU TOQUE MÁS PERSONAL.

A

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Dos cielos

unque es imposible verlo sin su inseparable hermano Sergio hemos querido desde estas paginas darles a conocer por separado. Ambos son grandes cocineros que unen a la perfección tradición y modernidad, pero nosotros hemos querido conocerlos también como personas y por ello hoy os presentamos a Javier, el 50% del restaurante “Dos cielos”.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Empecé aprendiendo de nuestra abuela Catalina que cocinaba de maravilla. Me apunte en la escuela de cocina Arnadi y mi maestro fue Josep Lladonosa un gran chef y mejor persona.

La técnica y creatividad la he aprendido en los distintos restaurantes dónde hice prácticas y de los profesionales con los que tuve el placer de ir aprendiendo las diferentes técnicas para luego adaptarlas a nuestra cocina. | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

El primer día en la escuela de cocina.

Aunque su vocación por el mundo de la cocina le vino desde muy pequeño, ¿en qué momento descubrió que tenía que dedicarse a la cocina?

Uff.. No recuerdo exacto… es que la verdad es que me viene des de muy pequeño al ver a nuestra abuela cocinar, que nos llevaba al mercado y nos enseñó la importancia del producto.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

La búsqueda de la pureza del producto y la importancia del productor. Nos gusta ver los procesos de cada productos des del principio, des de la raíz.

Usted ha pasado por restaurantes por todo nuestro país, Alicante, Barcelona e incluso por Suiza, podemos decir que en su cocina hay un poco de todas ellas.

De todas ellas lo que hay, sobretodo, es la filosofía del trabajo, luego nuestra cocina es muy personal.

Desde 2006 a 2013 junto con su hermano abrieron dos restaurantes en Brasil (eÑe), en Sau Paulo y Río de Janeiro, ¿por qué allí que les ha dado Brasil?

Fue una historia de amor. Fuimos unos días a hacer unas jornadas culinarias y nos enamoramos, del país, de su gente y su gastronomía.

El nombre de restaurante Dos cielos es en memoria de su abuela, la que le inspiró su pasión por la cocina, ¿qué le supuso el cumplir el sueño junto con su hermano?

Me supuso una gran alegría, ilusión, satisfacción y sobretodo seguimos queriendo evolucionar.

El restaurante Dos Cielos ha recibido los galardones de Mejor Restaurante del Año en los Premios Nacionales e la Academia Catalana y 1 Estrella Michelin, ¿qué cambios le ha supuesto ello para el restaurante?

Es un reconocimiento para el restaurante y el trabajo que se hace cada día.

Para mí lo más importante es el reconocimiento al equipo que tenemos que junto con mi hermanos y yo mismo seguimos evolucionando y mejorando día a día.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina.

Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

La verdad es que no ha sido un momento concreto… sino una suma de acontecimientos y experiencias.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

España tiene una grandísima gastronomía, con grandísimos profesionales y unos productos únicos pero hoy día hay muchos países que están haciendo muy buena cocina.

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ENTREVISTA

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.

Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Pues no sabría decirte si es necesario o no, pero la verdad es que estos últimos años han surgido muchos tipos de cocina adaptándose a los cambios de la sociedad.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Pues no lo sé.

Nosotros nos mantenemos firmes en nuestra idea y filosofía que es la importancia del producto y nunca cambiaremos esto!

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Hombre para mí, como apasionado de la gastronomía cuanta más oferta haya mucho mejor!

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Pienso que la calidad y el esfuerzo son capaces de superar la crisis.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Nosotros tenemos clientes que repiten cada semana! Pero entendemos que es una experiencia no el simple hecho de comer.

NOSOTROS NOS MANTENEMOS FIRMES EN NUESTRA IDEA Y FILOSOFÍA QUE ES LA IMPORTANCIA DEL PRODUCTO Y NUNCA CAMBIAREMOS EN ESTO

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Yo creo que se está haciendo, que cada vez se tiene más conciencia de la suma de los 3 conceptos en la alta gastronomía.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

La cocina es una evolución constante.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Seguramente un poco la combinación de los dos factores.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

No sé cuáles serán, pero a mí me gustaría que el camino a seguir fuera el de perseguir la esencia del producto siendo responsables y respetuosos.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Creo que es un oficio muy sacrificado, con mucha competencia positiva y es nuestra cultura, nos gusta comer bien, compartir, hacer sobremesa… nos gusta a todos en este país!

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Que acercan la gastronomía al gran público.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Creo que para dar tranquilidad y seguridad al cliente. Cuando van a un restaurante con estrella o con soles Repsol se aseguran un buen servicio una buena comida...

Son muy buena referencias.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Tenemos nuestros productores, huertos, una dehesa, la lonja… controlamos la producción pues creo que es la base de todo!

Nuestro proyecto son seguir mejorando y evolucionando día a día.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Espero y deseo que cada año sea mejor, como el buen vino!!!

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ENTREVISTA Localidad: Barcelona Dirección: Cl. Pere IV, 272-286. Hotel Melià Barcelona Sky Código postal: 08005 Teléfono: 93 367 20 70 Web: http://www.doscielos.com/

DOS CIELOS ...

RESTAURANTE

En la planta 24 del hotel Melià Barcelona Sky se encuentra el restaurante que dirige Javier junto a su inseparable hermano, Sergio. Unas vistas excelentes a compañan a una carta de cocina de autor que nos sorprende en cada plato.

Con la cocina abierta y una terraza propia con vistas al mar, el restaurante es un lugar privilegiado para los amantes de la cocina de autor y se ha convertido en un referente de la alta gastronomía en la ciudad condal.

La atención en sala excelente a la altura del buen hacer de Javier y su equipo en cocina.

Sin duda las mejores vistas de Barcelona en un ambiente muy agradable y una cocina de autor espectacular con productos de máxima calidad muy bien elaborados.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

Rapsodia gourmet

Un libro que le ha marcado especialmente.

La metamorfosis Una película que recuerda especialmente Espartaco

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

No se que banda sonora seria..pero a ritmo de samba!

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

No, la verdad que no!! Soy más feliz con producto sencillo

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Hoy en día hay muchos sitios! El secreto es el buen productos y el cariño!

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Los quiero todos! No puedo decidirme por uno… son como hijos!!

Un plato que recuerda de su infancia Las torrijas de Santa Teresa que hacia mi abuela

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo La costa del Montseny Un restaurante en España para una cena con su pareja Las Rejas, en las Pedroñeras de Manolo de la Osa

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría El restaurante Crissier en Suiza Un lugar de España que le fascina especialmente Galicia Y para "irse de tapas" Cada ciudad tiene su sitio puntero de tapas!

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

La Bretaña Un vino que hay que probar Un Ermita de buena añada

Un cóctel que le gusta mucho Bloody Mery Una especia imprescindible La pimienta negra

Algo para comer crudo La primera florada de guisantes

Algo para comer solo a la brasa Los calçots

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Con la bici por Collserola

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Trabajo, constancia e ilusión! Y nunca decaer!!

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LA CATA DEL MES

E

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años.

El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad.

VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses.

CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica.

En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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QUINTANAR DEL REY (CUENCA) 17 Y 18 DE ABRIL DE 2015

tienda gourmet

LATA DE ANCHOAS Serie Oro 140 ml.

LATA DE ANCHOAS Serie Oro 50 ml.

LATA DE ANCHOAS Serie Oro Pandereta 170 ml.

LATA DE ANCHOAS Serie Oro Pandereta 550 ml.

TARRINA ANCHOAS DEL CANTÁBRICO 60 tiras extragranes en aceite

TARRINA DE SALAZÓN 20 peces

10,00 €

35,00 €

TARRO ANCHOAS S. ORO 350 ml. con estuche

21,00 €

Cl. Baldomero Villegas, 19 | 39740 SANTOÑA - CANTABRIA 942 671 235 http://www.suculencia.com/

13,50 €

3,50 €

37,50 €

COFRE DE MAR

15,00 €

2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml 1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml 1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml 1 Lata de mejillones fritos en escabeche 7/10, 1 Lata de navajas al natural 5/7 1 Latas de Sardinillas en aceite de oliva 12/16

79,00 €

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OLLAS Y PUCHEROS por Celia C. Peinado | Fotografía: Terra-Press

SOBRE NUESTRAS

LA OLLA O EL PUCHERO HA SIDO, HASTA HACE UNAS DÉCADAS, EL PLATO PRINCIPAL DE MUCHAS FAMILIAS HUMILDES QUE VIVÍAN EN EL MEDIO RURAL. UNA COMIDA RICA EN CALORÍAS POR SU GRAN VARIEDAD DE INGREDIENTES, QUE APORTABA LAS ENERGÍAS SUFICIENTES A SUS COMENSALES PARA PODER SEGUIR TRABAJANDO DURANTE LA JORNADA CON RENOVADAS FUERZAS. POCO A POCO, ESTA COMIDA TAMBIÉN PASÓ A SER PARTE PROTAGONISTA DE GRANDES CELEBRACIONES DONDE SE AÑADÍAN MÁS O MENOS ELEMENTOS CÁRNICOS DEPENDIENDO DE LA RIQUEZA DE LA FAMILIA.

Arriba: Potaje de vigilia.

Fotografía: Tamorlán.

Derecha: Cocido Murciano con pelotas de carne.

Fotografía: A. Vicente Gil. | 26 | REVISTAGOURMET

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A LO LARGO DE LA HISTORIA ESTOS POTAJES O PUCHEROS ALCANZARON GRAN RECONOCIMIENTO SOCIAL

Derecha: Olla gitana. Nótese la presencia de peras en la parte superior.

Fotografía: Terra-Press. | 28 | REVISTAGOURMET

Y ES QUE LA RECETA DE ESTOS PUCHEROS HA SIDO SIEMPRE UNA COMBINACIÓN DE AGUA, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y CARNE, COCINADO TODO A FUEGO LENTO DURANTE VARIAS HORAS, HASTA CONSEGUIR EL CALDO PERFECTO. DE AHÍ QUE SU ORIGEN SE HAYA ASOCIADO, AL IGUAL QUE COMENTAMOS CON EL COCIDO MADRILEÑO, A LA COCINA ADAFINA DE LOS JUDÍOS, COMPUESTO POR GARBANZOS, FIDEOS, TERNERA, POLLO Y HUEVOS DUROS. SERÍA ALREDEDOR DEL SIGLO XV CUANDO LOS CRISTIANOS ELABORARAN SU PROPIO PUCHERO CONOCIDO COMO «OLLA PODRIDA», O LO QUE ES IGUAL, OLLA PODERIDA (RICA EN ALIMENTOS), DONDE TAMBIÉN INCLUYERON EL TOCINO, EL CHORIZO Y DEMÁS DERIVADOS DEL CERDO.

A

lo largo de la historia, estos potajes o pucheros alcanzaron un gran reconocimiento social siendo plato predilecto de reyes, y plato principal en sus fiestas. Sin embargo, durante el siglo XIX comenzó a servirse también en posadas y su consumo dejó de tener interés por la nobleza.

De este modo, durante los años 60 y 70 del siglo XX, el puchero ya se consideraba un plato de pobres que se cocinaba con los ingredientes de temporada que tenía cada región, como la carne de la matanza, las verduras de la huerta y, en algunas zonas, el pescado también de temporada. De ahí que en cada comarca de España estos platos reciban un nombre diferente.

Como algunos ejemplos se pueden destacar: el pote gallego, que se caracteriza sobre todo por sustituir los garbanzos por alubias blancas; el marmitako vasco, que se considera el guiso de los pescadores ya que nació en un barco donde utilizaban como ingredientes la patata, cebolla, pimientos, tomate y el primer pez que pescaban; l’escudella catalana que se prepara con butifarra; el cocido canario donde se añade el boniato, la calabaza, las peras, las habichuelas y las mazorcas de maíz; l’olla de tres abocàs que es el puchero valenciano en el que también se añade arroz o les fabes con almejas de Asturias.

Enumeración donde se puede incluir la caldereta de langosta de Baleares, las pochas con codornices de La Rioja, el cocido montañés de Cantabria, el gazpacho manchego con caza de Castilla la Mancha o el caldero murciano de Murcia.

Considerados platos de invierno, estos pucheros volvieron

a rescatarse hace una década por multitud de restaurantes que introdujeron este tipo de comida en sus cartas con gran éxito. Una decisión que, según nos cuentan desde diferentes restaurantes, se tomó para devolver al comensal la posibilidad de poder regresar al disfrute de la comida de cuchara.

Pucheros que, debido a las horas que se necesitan para su elaboración y al frenético día a día que muchos tienen, no pueden prepararse en casa, tomando la decisión de degustarse plácidamente en un buen restaurante cocinado a fuego de leña. Una vuelta al placer por la comida casera de cuchara, hoy denominada por muchos establecimientos como «slow food» (comer despacio) donde los pucheros triunfan. Y como último apunte, habría que añadir que el cocido, olla o puchero también ha sido valorado por nutricionistas como uno de los platos más completos y sanos por su variedad de alimentos. Comida casera y sana directa al paladar.

ALREDEDOR DEL SIGLO XV LOS CRISTIANOS ELABORARON SU PROPIO PUCHERO CONOCIDO COMO «OLLA PODRIDA»

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por Inés REVOLUCIÓN Ortega| Fotografía: Terra-Press LA

GASTRONÓMICA DE

SIMONE ORTEGA

CUANDO PIENSO EN MI MADRE Y LA COCINA, SIEMPRE RECUERDO COMO ME DECÍA QUE A ELLA LE GUSTARÍA SER RECORDADA COMO ALGUIEN QUE CONTRIBUYÓ A MEJORAR LA COCINA DE TODOS LOS DÍAS. SABÍA QUE ES IMPORTANTE NO SÓLO COMER, SINO SABER ALIMENTARSE BIEN Y QUERÍA QUE ESTO LLEGARA A TODO EL MUNDO, NO ÚNICAMENTE A UNOS POCOS PRIVILEGIADOS. POR ESTO MISMO SE ME ALEGRA EL ALMA CUANDO CONTEMPLO QUE HA ENSEÑADO NO A UNA, SINO A VARIAS GENERACIONES DE ESPAÑOLES A COCINAR UNA GRAN VARIEDAD DE PLATOS QUE , SABIAMENTE COMBINADOS, HAN LLEVADO LA GRAN GASTRONOMÍA ESPAÑOLA A LAS MESAS DE LAS CASAS DE TANTAS FAMILIAS.

SIMONE ORTEGA CONTRIBUYÓ A CAMBIAR LA FORMA EN LA QUE TODOS COCINAMOS

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A

mi madre siempre le gustó cocinar y comer. Ella hacía de cada comida un momento para disfrutar a través de la elaboración y la degustación. Siendo consciente de que todos tenemos que comer y no todos sabemos cocinar, se propuso confeccionar un libro básico en el que los platos salieran.

A día de hoy la gente que me habla de algún plato del libro de mi madre sigue acabando la frase con «me salió genial a la primera». Eso es precisamente lo que ella quería. Sabía que la frustración de no alcanzar el éxito con recetas orientativas, en muchas ocasiones desalentaba el seguir aprendiendo. Saborear un triunfo de vez en cuando nos anima a seguir, es a través de ellos por lo que nos pica el gusanillo de la cocina.

Ella misma se sorprendió del éxito de su trabajo.

Varias generaciones usaban su libro a diario e incluso los grandes Chefs de la «Alta Cocina» de los que son excelentes ejemplos personas como Ferrán Adriá , Carme Ruscalleda o Luis Iritzar (todos muy queridos por mi madre) tienen un ejemplar del 1.080 en sus cocinas para hacer una fugaz consulta en la que recordar «como lo hacía Simone».

Mediante su libro dejó una referencia para tener a mano, y a prueba de errores, con la que defendernos contra los retos de la cocina diaria. Contribuyó a cambiar la forma en la que todos cocinamos, y, a través de esto, a hacer de la cocina española un referente mundial.

El propio Ferrán Adriá dijo: «el libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la Gastronomía… sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido».

Para mi madre la cocina no era un simple recetario, aunque sabía de la importancia de éstos como medio para transmitir la técnica, para ella cocinar era como la propia vida, una mezcla de elementos a través de procedimientos similares que en cada ocasión dan lugar a platos diferentes imbuidos del amor y las sensaciones con que uno los ha preparado. Ella trató de legar los procedimientos para que el usuario creara sus propios platos únicos con una pizquita de sí mismos. Y con sus platos, ella contribuyó a esta revolución de la cocina casera y a la Gastronomía para que otros, como ella, sigamos con su testigo. De momento… ¡parece que tiene buena pinta!.

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por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

¡A POR SETAS! EN PRIMAVERA

IR A POR SETAS AUNQUE PAREZCA MÁS TÍPICO DE LA ÉPOCA OTOÑAL, TAMBIÉN ES UNA ACTIVIDAD PROPIA DE LA PRIMAVERA. Y ES QUE SON MUCHAS LAS VARIEDADES DE ESTOS HONGOS LOS QUE PODEMOS ENCONTRAR DURANTE ESTA ÉPOCA DEL AÑO. LO QUE HAY QUE SABER ES DÓNDE BUSCARLAS Y QUÉ TIPO DE SETAS VAMOS A PODER ENCONTRAR.

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UNA DE LAS PRIMERAS EN APARECER Y LA MÁS BUSCADA ES LA COLMENILLA

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D

icen que nunca llueve a gusto de todos, y esta vez los más afortunados han sido los micólogos que gracias a una primavera húmeda, porque no ha parado de llover, están pudiendo recoger muchas más setas que en años anteriores. En Girona, Burgos, Zamora, Soria, Guadalajara, Madrid o Ciudad Real entre otras muchas provincias, los amantes de esta actividad tan apasionante se esmeran en recolectar todas las especies posibles.

Una de las primeras en aparecer y la más buscada suele ser la colmenilla muy conocida y utilizada en la alta cocina.

También conocida como morchella o múrgola entre otros nombres, los rastreadores asiduos saben que tienen que ir a buscarlas a las alamedas que no hayan sido cortadas en unos años, en las riberas con álamos viejos, en prados húmedos y pinares.

Difícil de encontrar, estas setas, de entre las que destaca la «cagarria» o Morchela esculenta, (denominada así por su suculento sabor) se recogen por unidades y no por kilos por lo que se convierten en una de las especies más apreciadas y una de las más caras. «Hay que saber cortarlas adecuadamente, hay mucha gente que las arranca y estropea su reproducción para otros años» afirman algunos micólogos. Para cocinarlas además, hay que saber que estos hongos deben secarse previamente para que expulsen las toxinas que contienen.

A partir de marzo y abril en muchas localidades se toma por costumbre salir al campo con un buen calzado y una buena navaja para recoger estos preciados frutos. Como ejemplo, el marzuelo, que es otra de las setas de primavera que suele aparecer en puntos muy determinados y de forma muy escasa, se puede encontrar entre el musgo si no ha sido devorada previamente por las ardillas u otros animales.

Las senderuelas, sin embargo, aparecen sobre todo en los prados y en épocas lluviosas pudiéndose encontrar en abundancia formando hileras o corros dando un color más verde a la hierba que la rodea. Aunque no tiene mucha carnosidad, estos hongos destacan por su buen sabor. Se caracterizan por ser unas setas muy pequeñas con un pie muy alargado y pueden encontrarse hasta que vuelve de nuevo el frío.

Otra de las preferidas por el mundo gastronómico son sin duda los perrechicos. Con un precio valorado hasta los 100 euros por kilo durante la primera temporada (finales de abril principios de mayo) las zonas donde buscar estas

setas son casi desconocidas y cuidadas con sumo celo por micólogos y profesionales de su recolecta. De ahí que también se conozcan como las «setas de oro». Es otra de las más codiciadas en el mundo del gourmet ya que si hay una característica que las diferencia del resto es su intenso aroma a harina recién molida y a levaduras.

Para fomentar su cuidado y su gran valor, es muy normal que en esta época del año también comiencen a organizarse diferentes actividades con estos hongos como protagonistas como «Jornadas gastronómicas de las setas de primavera» o cursos de cocina de primavera para dar a conocer sus cualidades gastronómicas. Actividades a las que cada vez acuden más interesados en hongos estacionales descubriendo un tipo de seta diferente a los conocidos en otoño.

En definitiva estas setas de primavera están ganando adeptos año tras año, sobre todo a la hora de ir a buscarlas, ya que el paisaje donde se ubican, así como la temperatura, es mucho más agradable.

LAS SETAS DE PRIMAVERA ESTÁN GANANDO ADEPTOS AÑO TRAS AÑO

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LA ENTRETENIDA MADRID

por J.Ignacio Sánchez| Fotografía: Revista Gourmet

RECOMENDACIÓN RG

LA ENTRETENIDA CONOCEMOS A GERARDO OTER DESDE HACE TIEMPO,

CUANDO LE HICIMOS UNA ENTREVISTA PARA OTRO MEDIO. YA ENTONCES NOS PARECIÓ UN HOMBRE CABAL Y SABIO, QUE LLEVA LA RESTAURACIÓN EN GENERAL, Y LA GASTRONOMÍA EN PARTICULAR, EN LAS MISMAS VENAS. TRABAJADOR Y OBSERVADOR, HA LLEVADO A SU GRUPO A CREAR RESTAURANTES QUE GOZAN DE UNA FIEL CLIENTELA. ¿CUÁL ES LA CLAVE? LA CALIDAD, LA HONESTIDAD EN LA EJECUCIÓN DE SUS PLATOS, Y UNA OFERTA CLARA, CON DETERMINADA DISTINCIÓN, SIN AMBAGES...

UNA DE SUS ÚLTIMAS APUESTAS ES «LA ENTRETENIDA» MUY CERCA DE LA PLAZA DE SANTA ANA, EN EL CORAZÓN DE MADRID Y UNA DE LAS ZONAS DE OCIO DE MAYOR EXPANSIÓN.

E

l local es acogedor, muy sencillo, pero cómodo. No tiene lugar a frivolidades ni decoraciones recargadas. Íbamos dispuestos a que nos mostraran su versión de la cocina vietnamita en el nuevo establecimiento. En sala nos atendió Anh Tu, que nos demostraría, a lo largo de toda la comida, que es una amable y excelente profesional. El servicio en todo momento resultó atento, cordial y con la distancia justa para sentirse cómodo. Además, durante todo el almuerzo nos dedicó las explicaciones precisas sobre cada uno de los platos que degustábamos.

Sabíamos que en esta nueva experiencia Duong no se hacía cargo directamente de los fogones, y nos presentaron al chef. Se trata de un cocinero vietnamita, de gran experiencia, llamado Tien que anteriormente estuvo en el prestigioso Sudestada de Madrid. Así que le dijimos que nos propusiera la degustación que considerara más adecuada. Y así lo hizo.

Anh Tu nos señaló un vino que resultó muy acertado. Se trata del Tres Lagunas, 2012, de Bodegas Borsao. Tinto sabroso y suculento, buen ejemplo de la "nueva era" en los vinos de Aragón y de la magnífica expresión de la garnacha, la uva más arraigada a esta tierra.

Tengo que señalar que en Vietnam 24 no hay espacio para lujos innecesarios. Aquí se viene a disfrutar de buenos momentos, de la excelente gastroomía vietnamita -luego hablaremos de ello- y de unos precios muy adecuados.

El primer plato fue el "Nem Tom Cua", unos delicados rollitos de cerdo picado, gamba, txangurro, brote de soja… muy sabrosos y con un rebozado en perfecto punto.

Después, "Thit Vien". Se trata de pasta rellena de cerdo picado con vegetales. La pasta, casera, se encontraba perfectamente "al dente". El relleno, sabroso. En este punto hay que señalar la total ausencia de grasas o aceites sobrante. | 40 | REVISTAGOURMET

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Todo presenta un aspecto delicado y sano, con materia prima que se aprecia de calidad.

"Bun Chua" son unos fideos de arroz que acompañan secreto ibérico a la parrilla, hierbas y salsas. Aquí hay que realizar un alto. Aunque se trata de un plato vietnamita, así como el chef, nos encontramos con un secreto ibérico a la brasa. Bueno, pues hay que decir que en muy pocos establecimientos patrios hemos encontrado una pieza de secreto tan bien macerada y ejecutada. Sabrosa, tierna… Hay restaurantes españoles que tienen como plato estrella el secreto ibérico y no se aproximan ni de lejos al sabor de este del chef Tien.

"Com Rang" es un plato de arroz salteado con jamón de Vietnam, gambas y vegetales.

Como era de esperar un arroz en su punto, suelto… muy bueno.

Después de lo anterior, un salteado al wok de vegetales, ternera y salsa de cacahuete sobre una base de fideos crocantes. Se denomina "My Xao Bo". En este plato la combinación de texturas es sorprendente y muy conseguida. Hay que destacar la excelencia de la ternera tanto por su calidad como por su sabia ejecución y sabor.

Por último, nos ofrecieron un "Ga Cari", es decir, pollo al curry vietnamita con arroz blanco. El curry muy bueno, aromático, suave… cerca de ser excepcional.

Por la generosidad de los platos, resulta difícil llegar al final a pesar de la magnífica calidad de las distintas elaboraciones.

Le pregunto a Duong y me explica que esta es la verdadera comida que existe en su país. Aquí no hay fusión, lo cual se agradece.

Me comenta que es exactamente así como se come en su país, tanto en casa como en la calle, donde los vietnamitas suelen realizar alguna comida todos los días.

Es decir, este es un oasis de la gastronomía vietnamita en Madrid y se agradece su franqueza, honestidad, calidad de la materia prima y la muy buena técnica que se aprecia en cada plato.

Además, también sus precios son muy honestos, incluso reducidos. Al chef Tien hay que seguirlo porque es un profesional de muy alta calidad y técnica.

Lo recomendamos sin dudar para descubrir la auténtica cocina vietnamita. Se llevarán una sorpresa muy agradable.

Gracia Anh Tu, Tien y a ti, Duong.

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LA ENTRETENIDA http://www.laentretenida.com/ Cl. Cervantes, 16 MADRID Telf: 91 737 75 88

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER EL CLARETE [Vitoria-Gasteiz]

Recuperamos un espacio originario en la entrada de El Clarete para transformarlo y adatarlo a las nuevas costumbres actuales de la gastronomía Un espacio para disfrutar en las barras de las creaciones gastronómicas que definen la filosofía del restaurante.

Calle Cercas Bajas, 18. 01001 Vitoria-Gasteiz, Álava Tel: 945 26 38 74 http://elclareterestaurante.com/

CANTERÉ [Hecho]

Os invitamos a descubrir un restaurante donde confluyen nuestra tradición montañesa con la vanguardia para ofreceros el placer de una buena mesa.

Calle Aire, 1. 22720 Hecho (Huesca) Tel: 974 37 52 147 http://cantere.es/

TERRAZA CARMONA [Vera]

Un amplio comedor con diferentes zonas, decoradas tradicionalmente permiten disponer de la comodidad que requiere una surtida carta.

Calle del Mar, 1. 04620 Vera (Almería) Tel: 950 39 07 60 http://www.terrazacarmona.com/

SMOIX [Ciutadella de Menorca]

El Restaurante Smoix ofrece cocina mediterránea modernizada, de la mano del Chef Miquel Sánchez, y la atención en la sala a cargo de Vianey.

Calle Sant Isidre,33. 07760 Ciutadella de Menorca Tel: 971 480 516 http://www.smoix.com/

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

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Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

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por Ana Rojales

RECETARIO BERENJENA FRITA, CORIANDRO, COMINO Y VERDOLAGAS Cortesía de restaurante Dos Cielos INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS 2U. BERENJENA MORADA PEQUEÑA C/S ACEITE DE GIRASOL PARA LA PIEL DE BERENJENA: 300G. PATATA MONALISA COLORANTE MORADO 1U. LÁMINAS DE PLATA

PARA EL PIMENTO: 2U. PIMIENTO ROJO AGAR-AGAR (1GR. X CADA 100GR. DE AGUA DE PIMIENTO) PARA EL ALIOLI: 1U. CABEZA DE AJO C/S ACEITE DE OLIVA SAL

PARA LA MARINADA: 12G. CORIANDRO 5G. COMINO 30G. MOSTAZA DE “DIJON” 5G. DE CONCENTRADO DE CARNE 15G. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EL ZUMO DE ½ LIMA ½ CUCHARADA DE ACEITE DE AJO CRUDO (TRITURAR 250G DE ACEITE DE OLIVA CON 5 DIENTES DE AJOS PELADOS) PARA EL PURÉ DE BERENJENA: RECORTES DE LA BERENJENA 6U. GOTAS DE HUMO LÍQUIDO SAL/PIMIENTA

PARA EL BOLA-BOLA DE CORIANDRO: 10G. CORIANDRO 25G. MANTECA DE CACAO 10G. YOGUR LIOFILIZADO EN POLVO PARA EMPLATAR: 6U. PUNTAS DE VERDOLAGA 20G. VINAGRETA 2U. HEBRAS DE CEBOLLINO C/S SAL Y PIMIENTA 8U. HOJA DE AMARANTO 2U. FLOR DE BERENJENA 2U. FLOR DE HINOJO

ELABORACIÓN PONER LAS PATATAS A HERVIR CON ABUNDANTE AGUA HASTA QUE QUEDEN COMPLETAMENTE COCIDAS. ESCURRIR Y PELAR LAS PATATAS ANTES DE TRITURAR. CON AYUDA DE LA THERMOMIX, TRITURAR LA PATATA Y AÑADIR EL AGUA MINERAL NECESARIA PARA QUE COJA TEXTURA DE CREMA LIGERA. TINTAR LA MEZCLA CON UN POCO DE COLORANTE ALIMENTARIO MORADO Y VOLVER A TRITURAR HASTA QUE SE OBTENGA UN COLOR LILIÁCEO PARECIDO AL DE LA PIEL DE LA BERENJENA. CON AYUDA DE UNA ESPÁTULA, ESTIRAR LA CREMA DE PATATA ENCIMA DE UNA ALFOMBRILLA DE SILICONA HASTA QUE QUEDE UNA CAPA TAN FINA COMO SEA POSIBLE. DEJAR SECAR A TEMPERATURA AMBIENTE PARA CONSEGUIR UN PAPEL CRUJIENTE. RESERVAR. QUEMAR LIGERAMENTE LOS PIMIENTOS A LA BRASA PARA QUE SE AROMATICEN UN POCO,

SEGUIDAMENTE ENVASARLOS Y COCINARLOS EN EL HORNO A VAPOR O EN DENTRO DE UNA

OLLA DE AGUA HIRVIENDO (EN SU DEFECTO) HASTA CONSEGUIR QUE SUELTE EL PIMIENTO SUELTE TODO SU JUGO, DURANTE ENFRIAR.

2 HORAS APROXIMADAMENTE. COLAR POR ESTAMEÑA Y

DISPONER EN UN CAZO EL AGUA DEL PIMIENTO Y AÑADIRLE EL AGAR (0.8G POR CADA 100G DE LÍQUIDO). LLEVAR A EBULLICIÓN PARA QUE EL AGAR-AGAR HAGA EFECTO Y CUAJAR EN UN RECIPIENTE. CUANDO HAYA GELIFICADO CORTAR DADITOS DE 0.3X0.3 CM Y RESERVAR EN LA NEVERA. ASAR LA CABEZA DE AJOS EN EL HORNO HASTA QUE QUEDE BLANDA, PELAR Y MONTAR UN ALIOLI CON EL ACEITE DE OLIVA. PONER A PUNTO DE SAL Y RESERVAR EN LA MANGA. PARA ELABORAR LA MARINADA, TRITURAR EL CORIANDRO Y EL COMINO HASTA QUE QUEDE GRANULADO. AÑADIR EL RESTO DE INGREDIENTE DE LA MARINADA Y MEZCLARLO BIEN. DISPONER DOS CUCHARADAS DE LA MEZCLA EN UNA MANGA Y RESERVAR EL RESTO. LAVAR DEBIDAMENTE LAS BERENJENAS, SECAR Y CORTAR EN CUATRO TROZOS (A LO LARGO). PONERLAS A FREÍR DESPUÉS DE HACER UNA SERIE DE CORTES SU CARNE PARA QUE SE COCINE MÁS FÁCILMENTE. UNA VEZ FRITA, RESERVAR EN UNA BANDEJA CON PAPEL ABSORBENTE PARA ELEMINAR EL EXCESO DE GRASA. ENFRIAR Y RESERVAR. PELAR CON CUIDADO, PARA NO LLEVAR PARTE DE LA CARNE, LAS BERENJENAS FRÍAS Y CORTAR LA PUNTA SUPERIOR PARA MOLDEARLA HASTA QUE ADQUIERA UNA FORMA PARECIDA A MEDIA BERENJENA. PINTAR, CON UN PINCEL, LA BERENJENA CON LA MEZCLA DE LA MARINADA Y RESERVAR. ELABORAR CON LOS RECORTES DE LA BERENJENA UN PURÉ CREMOSO QUE HABRÁ QUE AROMATIZAR CON UNAS GOTITAS DEL HUMO LÍQUIDO. PONER A PUNTO DE SAL Y PIMIENTA, DISPONERLO EN UNA MANGA Y RESERVAR. CUANDO EL PAPEL DE PATATA ESTÉ BIEN SECO, HUMEDECER UN TRAPO Y COLOCARLO ENCIMA DEL PAPEL CRUJIENTE – ESTO LO REBLANDECERÁ Y PERMITIRÁ TRABAJARLO –. PONER EL PAPEL HÚMEDO ENCIMA DE LA BERENJENA Y RECORTAR LA PARTE SOBRANTE PARA QUE

PAREZCA SU PROPIA. RESERVAR EN LA NEVERA. PARA EL BOLA-BOLA, FUNDIR LA MANTECA DE CACAO Y DISPONER EL CORIANDRO EN UN BOL METÁLICO. AÑADIR POCO A POCO LA MANTECA DE CACAO Y REMOVER SIN PARAR HASTA QUE SOLIDIFIQUE, MOMENTO EN QUE HABRÁ QUE REPETIR EL PROCESO PARA QUE LENTAMENTE LA MANTECA VAYA RECUBRIENDO LAS SEMILLAS DE CORIANDRO. UNA VEZ RECUBIERTO POR COMPLETO SERÁ EL MOMENTO DE ESPOLVOREAR EL YOGUR LIOFILIZADO

POR ENCIMA, LO QUE EVITARÁ QUE SE PEGUEN UNAS CON OTRAS. RESERVAR EN FRÍO. AL EMPLATAR, DISPONER LA BERENJENA EN EL CENTRO DEL PLATO Y PINTARLA CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA CON AYUDA DE UN PINCEL (PARA QUE BRILLE). COLOCAR DOS

TROCITOS DE LA LÁMINA DE PLATA PARA QUE PAREZCA EL PAPEL DE ALUMINIO CON EL QUE

NORMALMENTE SE SUELEN ASAR.

ALREDEDOR DE LA BERENJENA, CONFECCIONAR 8 PUN-

TOS PEQUEÑOS CON EL ALIOLI, EL PURÉ DE BERENJENA AHUMADO Y CON LA MARINADA PREVIAMENTE RESERVADA EN LA MANGA.

ALIÑAR BIEN LA VERDOLAGA CON LA VINAGRETA 3 PUNTAS EN CADA PLATO. A MODO DE DECORACIÓN, COLOCAR UN BOLABOLA DE CORIANDRO, UNA PUNTA DE CEBOLLINO, UNA FLOR DE HINOJO Y UNA FLOR DE BERENJENA. ACABAR CON UNOS PUNTOS DE VINAGRETA. Y COLOCAR

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