REVISTA GOURMET 69

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 69

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ALEJANDRO

DEL TORO

SALMOREJO CORDOBÉS | DELICIOSO MERLÁN | VISITAMOS: RICARD CAMARENA RESTAURANT GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco

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CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO...

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SALMOREJO CORDOBÉS

DELICIOSOS MERLAN

VISITAMOS: RICARD CAMARENA. VALENCIA

ALEJANDRO DEL TORO REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

KIWANO FRUTA BAJA EN CALORÍAS Y RICA EN POTASIO

S

El kiwano es un fruto silvestre de la misma familia que el melón y la sandía aunque de menor tamaño.

Todos ellos tienen en común una corteza dura y gruesa. Este fruto procede de Nueva Zelanda y su cultivo se ha extendido también a Brasil e Israel.

u apariencia es similar a la de un cactus por las espinas que concentra su cáscara. Ésta parte es gruesa y de color amarillo con motas anaranjadas cuando está maduro. La pulpa, en cambio, es gelatinosa, de color verde translúcido y está repleta de pepitas. Su tamaño se puede comparar con el de una naranja y su sabor al del pepino, agrio y refrescante.

El kiwano está compuesto principalmente por agua y apenas contiene hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Por ello, es un fruto de muy bajo aporte energético. El elemento que más destaca en su composición además del agua es el potasio. Este mineral es fundamental para transmitir los impulsos nerviosos y para controlar actividad muscular.

En cualquier época del año se puede disponer de kiwano. Se han de elegir ejemplares que no presenten daños en la parte externa y en los que se aprecie una textura ligeramente blanda al presionarla con el dedo. Hasta su consumo se debe conservar en un lugar fresco, sin estar en contacto con la luz, o en la nevera.

Se puede consumir el kiwano de postre como fruta fresca. Para ello, se corta por la mitad longitudinalmente, se extrae la pulpa con una cuchara y se eliminan las pepitas con ayuda de un colador. También se le puede añadir zumo de lima, de naranja, nata y brandy o coñac para obtener un estupendo cóctel tropical de toque exótico. Otra forma más original de consumir esta fruta es servirla como guarnición de platos de carne o pescado, o como ingrediente de ensaladas.

El fruto amarillo cuando está maduro también es usado como decoración en arreglos de mesa.

Se le suele llamar "Melón africano espinudo", "pepino africano", "fruto del paraíso", "milú", "kino", y "kiwano" este último es una marca registrada por una empresa de Nueva Zelanda.

En Zimbabue, a esta fruta se le llama 'gaka' o 'gakachika' y se consume principalmente sola, en ensaladas y raramente se utiliza para decorar.

Desde un punto de vista nutricional, el kiwano es una fruta especialmente rica en agua, de forma que es un alimento con beneficios depurativos y diuréticos, ayudando por un lado contra la retención de líquidos, a la vez que es útil para eliminar toxinas de nuestro organismo.

A pesar de su riqueza en potasio (las personas con insuficiencia renal deben tener cuidado con su consumo), debemos tener en cuenta que no destaca precisamente por su aporte nutritivo, de manera que si deseamos enriquecerlo con otros nutrientes es recomendable consumirlo acompañado con otras frutas.

Posee una cantidad muy baja en calorías y también en grasas, por lo que su consumo está recomendado dentro de una dieta sana y equilibrada. Además, gracias a que aporta poco sodio también se aconseja su consumo en personas con hipertensión arterial, problemas de corazón y afecciones de los vasos sanguíneos.

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02ENTREVISTA

ALEJANDRO

DEL TORO

ALEJANDRO DEL TORO SE HA CONVERTIDO EN UN REFERENTE DE LA COCINA CREATIVA EN VALENCIA, SU TIERRA. LA ESTRELLA MICHELIN QUE OSTENTA ES SIN DUDA FRUTO DEL TRABAJO BIEN HECHO Y DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE OFRECE.

A

Entrevista de Máximo Sánchez Tendero Fotografías: Restaurante Alejandro del Toro

lejandro pertenece a la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería. En su restaurante ha sabido conjugar a la perfección los platos heredados de su abuela paterna con las más innovadoras técnicas para crear una cocina diferente y de vanguardia que lo sitúan entre los mejores cocineros de la actualidad. Cocina valenciana actualizada, sin duda un lugar para visitar. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

Desde los 7 u 8 años. Estamos hablando de una cuarta generación de hostelería y de la figura de mi abuela muy lucrada dentro de la cocina. Desde ahí vienen los orígenes. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Lo principal y fundamental, de mi abuela; aprendí la base de la | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

cocina tradicional, de toda ella, porque mi abuela era manchega afincada en Valencia y había sido cocinera de familias políticas en la guerra. Por aquel entonces dominaba un poco casi toda la cocina. Ahí, en la aduanan en el puerto, hacen una cocina muy de todo aquello que antes se denominaba cocina internacional y que a su vez no era internacional sino era una cocina que sabía hacer uno. Hacia arroces, gazpachos, “all i pebre”, “suquets”... al final los propios pescadores que venían de traer el producto en las barcas (antes teníamos una cercanía muy grande con los pescadores) le explicaban a mi abuela como hacían por ejemplo su pulpo con tomate y patatas en los barco. Fue ahí donde aprendí esas bases de lo que yo denomino cocina internacional, del mundo.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

El olor a caramelo, porque mi abuela nos hacia las piruletas cuando yo tenía 5 o 6 años, con caramelo puro y duro, un poco de aceite y papel de aluminio; los escabeches y los arroces. Antes de Manolo y Martín estuve aquí, en La Hacienda con Nazario Cano como Jefe de Cocina, también estuve en el Riff con Bernd Knoller, con Torrijos, en el restaurante de mis tíos, referente gastronómico de cocina vasca, que era Josemari Otokiona... Despues de estos ir y venir me fui a Martin, donde lo más importante fue aprender cómo llevar una gran organización con una gran disciplina. Luego Manolo, la máxima anarquía, pero creo que fue lo que más me gusto, fue encontrar un genio bohemio de la gastronomía sin buscar nada material. Personalmente, creo que me tiro más hacia el bohemio que hacia el gran empresario constructor de imperios. Lo que no quita que me ha ayudado mucho como persona la disciplina y cambiar el rumbo de una empresa cuando ha hecho falta.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

Considero que yo no he cambiado nada, intento hacer un poco lo que mi corazón manda buscando también la técnica y las cosas que voy aprendiendo.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Si, yo tuve un cambio muy radical trabajando en La Hacienda, en el restaurante Navarro Vertel, justo uno o dos años antes de cerrar. Allí tuve una revelación gastronómica, me di cuenta que me gustaba mucho la gastronomía. Yo estaba estudiando turismo, me saque la carrera y luego me metí en la cocina pura y dura. Ahí con Nazario Cano, vi y me di cuenta que habían otras formas de llevar una cocina. Ahí fue donde cambié y me fui directamente a Martin. Supuso abrirme el prisma gastronómico. Yo venía de una cocina tradicional y unos parámetros de empresa muy establecidos, cada uno tenía su rol y fue entrar dentro de una cocina que llevaba en aquel momento Nazario en La Hacienda, una cocina muy sólida, francesa... pero con muchos cambios dentro del plato, muchos sabores, matices, que hacían un plato tradicional muy grande. Esto fue lo que yo vi ahí, ese cambio. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Considero que la dieta mediterránea como uno de los grandes enigmas dentro de la gastronomía mundial. La verdad que hay mucha gastronomía a nivel mundial, lo que pasa es que no se identifica, no se potencia, no se pone en alza... por ejemplo en Perú podemos sorprendernos de la gastronomía peruana; ¿es mejor que la española? No, es diferente. Igual pasa con la francesa. Yo creo que todas son muy buenas lo único que España se ha posicionado, ha sabido despertar la curiosidad del resto del mundo y está en un momento en el cual ha sabido aportar lo que realmente necesitaba la gastronomía: un impulso.

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ENTREVISTA

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.

Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Creo que se está intentando no confundir al comensal. Igual tanta clasificación lo que hace es segmentar la gastronomía para cada cual. Esto podría llevar a una confusión por la variedad de nombres, pero creo que si se clasifica un poco todo al final el cliente es el que tiene el poder de decisión; por ejemplo, un cliente que quiera ir a un vegetariano, pues que tenga claro que es un vegetariano no que tenga claro que “un restaurante es muy bueno”, que es el concepto que se tenía antes, y resulta que el restaurante es vegetariano. Con esto no quiero decir que sea malo, pero el cliente puede esperar otra cosa. Sale del restaurante con un concepto diferente. La clasificación es una herramienta de segmentación, está bien para que el cliente tenga en todo momento la percepción de que quiere comer en ese momento.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Siempre digo lo mismo, no hay empresa que se mantenga del aire o del pufo más de cinco meses en cualquier segmento. Una cocina creativa no necesita de producto pero si necesita de una elaboración detrás muy importante, al final lo que pagas no es producto sino trabajo. Es un poco el concepto que no se ha entendido de la cocina creativa a diferencia del producto. También hay cocinas que optan por cocinas producto-creativas, pero eso son opciones de cada uno. Lo que se tiene que valorar realmente es el trabajo que conlleva eso. Por ejemplo, para una persona un kilo de arroz es muy simple pero si te hago cristales de arroz saborizados con diferentes aromas pues hablamos de un proceso de 28 horas. ¿Es caro o barato? Esto queda a juicio de lo que aprecie el comensal.

UNA COCINA

CREATIVA NO NECESITA DEL PRODUCTO PERO SI NECESITA DE UNA ELABORACIÓN DETRÁS MUY IMPORTANTE

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? ¿Entonces por qué vienen de Europa a comer aquí? Personalmente tengo clientes belgas, suizos y ahora entra mucho alemán que vienen de tours gastronómicos. Yo creo que no sobran, el problema es que haya equilibrio, que no se si hay o no lo hay. Equilibrio entre el propio consumidor, ya que al final el precio pone las barreras. Cuando un país que era altamente gastronómico ahora el 60% de bares están en manos de extranjeros es por algo. Al final el mercado es quien pone las reglas.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Está afectando mucho al sector, no en especial a la calidad sino a poder mantener esos estándares. El producto vale lo que vale, el servicio igual, los impuestos son los que son... puedes echar muchas horas y hacer mucho más pero ese esfuerzo físico creo que es igual en todos los segmentos, porque la crisis afecta a todos. Por ejemplo, el que vende refrescos hace más horas para llegar a los objetivos, el que me hace las cartas igual, y nosotros al final igual... Lo que queda claro es que la gente no puede salir a cenar con la misma frecuencia que antes.

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ENTREVISTA

¿Se mantienen los estándares de calidad?

Si. Por ejemplo en el mercado tienes sardinas y lubinas, yo no te puedo dar un producto al precio del otro, entonces ahora buscas unas muy buenas sardinas a un muy buen precio. Puede ser competitivo pero nunca voy a poder darte lubina. Esto es algo que nosotros tenemos que dejar claro a los clientes, puedo ser el mejor restaurante del mundo dando sardinas.

¿Estos cambios los percibe y comprende el cliente?

Creo que sí. Nosotros nunca hicimos un “menú anti crisis” porque nos adelantamos a este periodo. Nosotros en 2007 pusimos menús a 25 y 35 euros, la gente veía que no comía lubina pero si una sardina de una calidad enorme. Intento trabajar mucho con producto de temporada, buscando siempre lo mejor, cosa que ayuda a ser competitivos a nivel de precios. Te puedo dar otro producto fuera de ella, sí, pero el precio no podrá ser tan competitivo. También hemos querido ofrecer platos de cuchara, a pesar de que la gente no entendía en la alta gastronomía o si la entendía era como un elemento de guarnición; ahora es un elemento principal.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada?¿Por? Pienso que es por el precio. También está claro que no puedes comer y cenar todos los días quince platos con quince copas diferentes de vino; sí que puedes tres muy buenos platos, muy equilibrados para comer y cenar y un par de copas de vino. Es como todo, los excesos vienen por parte de los consumidores, los dueños de restaurantes preferimos clientes que se decanten por recurrir con mayor frecuencia al restaurante con menús más equilibrados que aquellos que vienen buscando un menú muy largo y no vuelvan a aparecer hasta dentro de varios meses. Al final sabes sus gustos, conoces a su familia, te llevas una grata sorpresa al verlos... se crea una relación. Yo monto un restaurante para ser hospitalario, para conocer a gente y estar a gusto. Por eso siempre incido en que si te comes una ensalada o un salmorejo con una caballa, luego un pescado con pisto y un postre con una torrija puedes volver al poco tiempo a disfrutar de otro menú de estas características, tanto por precio como por alimento. ¿Puede vivir un restaurante de largos menús de degustación y maridajes completos?

Es imposible. Hablando desde mi prisma no son rentables los restaurantes gastronómicos. Es rentable tener un restaurante gastronómico para tener una marca, una imagen y luego tener satélites de los cuales vas sacando dinero o darle publicidad a una marca, tener un par de locales donde la gente es más informal, el servicio es más rápido, se mueve más volumen... Al final sobrevivir con un restaurante gastronómico es muy complejo. Personalmente yo no he podido. Es muy sencillo, por ejemplo un menú de cien | 14 | REVISTAGOURMET

QUEDA MUY BESTIA DECIR CIEN EUROS UN MENÚ, PERO ESA MISMA PERSONA TIENE OTROS GASTOS EN OCIO Y SE HABRÁ GASTADO MUCHO MÁS DINERO.

euros que te dan catorce o quince platos, la división son siete euros más o menos por plato; ¿cuánto vale un plato de bravas en el bar más malo del mundo? ¿Quién te lo ha servido, como te lo ha servido, la preocupación por el producto, la elaboración...? ¿Cuántas bravas vende esa persona y cuantos menús de cien euros puedes vender tú? Queda muy bestia decir cien euros un menú, pero esa misma persona tiene otros gastos en ocio y se habrá gastado mucho más dinero. Al final no deja de ser una experiencia más.

ENTREVISTA

¿Considera que la gastronomía es parte de la cultura?

Es un ochenta por ciento de cultura, es un ochenta por ciento de que un país sobreviva, cuide y mantenga a sus agricultores, sus ganaderos... La cadena de valor en este sector en muy extensa. Provocar que los niños sepan comerse una papilla en vez de un potito, partiendo de esa base al final llegamos a fomentar este pensamiento. El noventa por ciento de la gente que critica la alta gastronomía o la gastronomía en si es gente que no va a los mercados a comprar, va a grandes superficies a comprar comida ya elaborada; la persona que vaya a comprar los productos se dará cuenta que el coste de una buena materia prima es elevado, de ahí se aprende a valorar el trabajo en las cocinas y los restaurantes. Es por eso que se pusieron en valor los restaurantes hace diez años en España, la gente estaba acostumbrada a cocinar en su casa, a ir al mercado a comprar, a que los agricultores cuidasen el producto... se dieron cuenta que no era tan caro ir a un restaurante a comer buena comida.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Si, la crisis lleva a hacer más fritos pero hubo un momento que se equilibró bastante. Ahora se está rompiendo.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Está estancada desde el comienzo de la crisis. Se está subsistiendo, entonces ahora mismo no quieres afrontar riesgos.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Resultado de la crisis. Antes comerían medias raciones, ahora van a comer platos al centro a un gastrobar.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Un éxodo de grandes cocineros. Ya lo están haciendo, por ejemplo Paco Roncero a Colombia. Mantienen los negocios y equipos en España, pero cuando la compensación sea mayor fuera tendremos que ver qué pasa. Es la oferta y la demanda. No hay demanda suficiente aquí, no se está demandado la alta gastronomía, pero la gente está demando salir, quiere salir.

EL NOVENTA POR CIENTO DE LA GENTE QUE CRITICA LA ALTA GASTRONOMÁ O LA GASTRONOMÍA EN SÍ ES GENTE QUE NO VA A LOS MERCADOS A COMPRAR, VA A GRANDES SUPERFICIES A COMPRAR COMIDA YA ELABORADA REVISTAGOURMET | 15 |

ENTREVISTA

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

No lo veo tampoco muy lógico. Es importante porque la gastronomía mueve muchos negocios. Yo soy cocinero, no filosofo ni voy a cambiar el mundo.

También es muy importante el cambio en la concepción de la figura de los cocineros, creando escuelas muy importantes aunque ahora el problema es que están subsistiendo. Cuando yo empecé ser cocinero era lo peor del mundo y ahora la profesión está más dignificada. Que sean importante pero nada más.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Creo que están saturando más que aportando. Me parece bien que salgan uno, dos... pero hay un momento que ya es una saturación, es más de lo mismo y al final ves que son programas de televisión. No es real además eso se ve. Si mostrasen la realidad de lo que es sería algo importante y tendría una evolución para todos, pero al final se trata de quién es más guapo, quién es más polémico...

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Son premios. ¿Para qué me ha servido a mí? Para darle en la cara a muchos, el resto, para nada más. En general propicia la apertura de tu restaurante hacia el exterior, que te reconozcan un poco más. En mi caso fui el cocinero europeo más joven en conseguir una estrella Michelin y en menos tiempo. La suerte que yo he tenido es que nosotros renunciamos sin renunciar a la estrella Michelin, es decir, cambiamos la política del restaurante; en 2007, no había crisis y nosotros cambiamos la política porque notábamos la crisis.

Era una crisis encubierta. Nuestros clientes tardaban más en venir. También a mi mujer y a mí nos aburrió el tema gastronómico tan estricto, estabas en el punto de mira de gente que no entendía la gastronomía, sólo entendía que era una estrella Michelin e iba a pagar ciento veinte euros y eso les permitía o les daba el poder de criticar sin saber que un pichón es un pichón. Yo no voy a hacer más que darte un muy buen pichón y te daré el punto sangrante y la cocción perfecta, pero si tu no la entiendas no digas que yo lo hago mal. La estrella es un concepto que no es tan conocido por la mayoría de la gente, es un término que se asocia a dinero principalmente. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

No paro. Ya son cuatro años llevando la dirección del Hotel Valencia Palace, aquí en Valencia, de la cual estoy muy contento pero me lleva mucho tiempo. También doy cursos de cocina, queremos implantar clases de cocina a niños, quiero empezar a traer grupos de cocineros rusos que vengan aquí a Valencia a cocinar... Al final no paro. Siempre pienso en lo que tengo que hacer hoy y voy acelerando. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Muy viejo... Yo me veo en una pequeña en una aldea de la montaña con una casa restaurante. Sin pretensiones ni historias. Lo veo complicado pero nunca se sabe. | 16 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA Localidad: Valencia Dirección: Cl. Amadeo de Saboya, 15 Código postal: 46010 Teléfono: 963 93 40 46 Web: http://restaurantealejandrodeltoro.com

RESTAURANTE

ALEJANDRO DEL TORO ...

El restaurante de Alejandro del Toro, del mismo nombre que su dueño y chef, es uno de los lugares más agradables para comer en Valencia. Su amplia y luminosa terraza es un placer para disfrutar de la bonanza climática valenciana.

Disfrutar de los platos que ofrece Alejandro en sus cuatro menús degustación son un placer para los sentidos, tradición valenciana y vanguardia unidos de la mano de este gran chef.

Como trabajan con producto de mercado cambian casi a diario sus menús degustación, sin variar la filosofía y trabajo existente en cada plato por lo que os aconsejamos visitar el restaurante Alejandro del Toro en cada ocasión que viajéis a la capital del Turia.

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¿?CUESTIONARIO BREVE

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Sopa de tomate a la albahaca.

Un plato que recuerda de su infancia Me gustaba todo... las lentejas, la fabada, el arroz al horno de mi madre...

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Las Rejas, de Manolo de la Osa. Un restaurante en España para una cena con su pareja Las Rejas, de Manolo de la Osa.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría No he viajado mucho, pero me impresionó mucho en Perignon la Maison Don Pérignon.

Un lugar de España que le fascina especialmente La costa, Jávea, Dénia... no podría vivir sin mar.

Y para "irse de tapas" San Sebastián, el casco viejo es para ir de pinchos. Son miniaturas que al final si lo traspasas mentalmente puedes llevarlas perfectamente a un plato.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Suiza.

Un vino que hay que probar Hispano Suizas, el nuevo rosado que han sacado.

El último libro que ha leído.

“Els Nostres Menjars”

Un libro que le ha marcado especialmente.

Ahora no recuerdo el nombre pero fue uno de Michel Bras.

Una película que recuerda especialmente Suelo dormirme en todas las películas.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

Jazz.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? ¡Qué va! Facilísimo.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Buena patata, buen aceite y buen huevo. La mejor es la que hace mi abuela y no es porque la hiciese ella, sino porque tiene un truco, chascaba la patata encima del aceite templado por lo que provocaba la fécula.

Un cóctel que le gusta mucho El Bloody Mary.

Una especia imprescindible Comino.

Algo para comer crudo El apio, la manzana Granny Smith o un pescado.

Algo para comer solo a la brasa Mollejas de ternera lechal.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

A Jérica, pero sobre todo disfrutar con mi familia.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Mucho cariño por lo que hace, cuidar muchísimo el producto y lo demás ya irá viniendo poco a poco.

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LA CATA DEL MES

E

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años.

El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad.

VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses.

CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica.

En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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QUINTANAR DEL REY (CUENCA) 17 Y 18 DE ABRIL DE 2015

tienda gourmet

LATA DE ANCHOAS Serie Oro 140 ml.

LATA DE ANCHOAS Serie Oro 50 ml.

LATA DE ANCHOAS Serie Oro Pandereta 170 ml.

LATA DE ANCHOAS Serie Oro Pandereta 550 ml.

TARRINA ANCHOAS DEL CANTÁBRICO 60 tiras extragranes en aceite

TARRINA DE SALAZÓN 20 peces

10,00 €

35,00 €

TARRO ANCHOAS S. ORO 350 ml. con estuche

21,00 €

Cl. Baldomero Villegas, 19 | 39740 SANTOÑA - CANTABRIA 942 671 235 http://www.suculencia.com/

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COFRE DE MAR

15,00 €

2 Latas de filetes de anchoa en aceite de oliva 140 ml, 2 Latas de filetes de boqueron con ajo y perejil 140 ml 1 Lata de ventresca de bonito del norte en aceite oliva 140 ml, 1 Tarro de lomos de bonito en aceite de oliva 347 ml 1 Tarro de pastel de cabracho 228 ml, 1 Tarro de gulencitas al ajillo 228 ml 1 Lata de mejillones fritos en escabeche 7/10, 1 Lata de navajas al natural 5/7 1 Latas de Sardinillas en aceite de oliva 12/16

79,00 €

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por Dr. Raimundo García del Moral. Instituto Roche| Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA COCINA

EL SALMOREJO CORDOBÉS UNA TEXTURA UNIVERSAL

PARA EL DICCIONARIO DE LA REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAÑOLA EL SALMOREJO (DE SALMUERA Y A SU VEZ DEL LATÍN, SAL MURIA) ES UNA «ESPECIE DE GAZPACHO QUE SE HACE CON PAN, HUEVO, TOMATE, PIMIENTO, AJO, SAL Y AGUA; TODO ELLO MUY DESMENUZADO Y BATIDO PARA QUE RESULTE COMO PURÉ».

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ESPECIE DE GAZPACHO QUE SE HACE CON PAN, HUEVO, TOMATE, PIMIENTO, AJO, SAL Y AGUA; TODO ELLO MUY DESMENUZADO Y BATIDO PARA QUE RESULTE COMO PURÉ

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or las carencias técnicas de la época, el primer salmorejo cordobés majado a mano era a la vez gel, emulsión y suspensión entendiendo esta última como un conjunto de partículas sólidas mantenidas en un líquido sin disolverse en él. Por el contrario, los geles son almidones, pectinas o proteínas ensambladas en el curso de un proceso de agregación-polimerización dependiente de agentes físicos, como el calor, o agentes químicos diversos hasta formar una red que puede retener grandes cantidades de agua.

Los dos geles conocidos más antiguos son la gelatina del colágeno de la carne y el almidón de la masa del pan. En el salmorejo, el almidón del pan forma la red donde se alojan las partículas, jugos y aceite majados en el mortero que, por definición, suele tener un exceso de pan que aloja en su interior las partículas de tomate, su jugo y el aceite que si no fuese así formarían un conjunto inestable. De todos es conocido como en el antiguo gazpacho andaluz el reposo prolongado originaba su separación en varias fases. Una emulsión es algo diferente; se trata de la dispersión estable de dos líquidos inmiscibles (insolubles) el uno en el otro. Y el desarrollo de nuevo utillaje de cocina que permitía la formación de emulsiones fue la clave del progreso del salmorejo. ¿Quiere esto decir que la fórmula tradicional del salmorejo majado no tiene mérito? En absoluto, en su tiempo fue una obra de arte; generalizando podría decirse que las recetas históricas de cocina equivalen a los cuadros de una exposición: no representan el mundo contemporáneo pero están ahí para ser admirados como precursores del arte actual.

Otro aspecto crucial al hablar del salmorejo cordobés, sobre todo cuando se emplea la definición simplificada de la RAE, es que se tiende a confundir el salmorejo cordobés con la porra antequerana (esta es la única que lleva pimiento verde) y se excluyen las más desconocidas y ancestrales versiones de salmorejo, que justamente por no contener tomate reciben el nombre de mazamorras. Verdaderamente y dados los innumerables matices que el salmorejo adopta en cada localidad cordobesa no es sencillo definir la composición y la textura de la mejor receta de estado del salmorejo, que sin

duda es la auténtica madre del cordero, y sobre la cual los propios expertos de la ciudad de los califas aún mantienen fuerte controversia. Y la culpa de ello no la tienen los ingredientes más conocidos (el pan, los tomates rojos maduros, el ajo, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Montilla-Moriles o la sal) sino la adición o no de huevo crudo a la fórmula y, sobre todo, la aparición en el mercado de la Thermomix, una auténtica revolución en el campo de las sopas frías y que todavía no es considerada por algunos cocineros tradicionales como el instrumento clave para hacer un buen salmorejo.

Pero vayamos por partes.

LAS MAZAMORRAS CORDOBESAS

Cronológicamente la primera sopa fría (es un decir) en aparecer fue la mazamorra, palabra de origen árabe hispánico que define a una mezcla de pan del día anterior, aceite, ajo y vinagre majada en el mortero. Una típica comida de supervivencia de alto valor calórico, cuyo origen se remonta a la noche de los tiempos, pues fue traída a España por las legiones romanas, de quien era uno de los alimentos principales, ya que sus guerreros estaban convencidos del poder del ajo para incrementar la fuerza, además de su importante aporte calórico y el papel preventivo que juega en las infestaciones por parásitos intestinales. Afortunadamente ahora ya no es necesario conservar tanto poderío en los dientes de la liliácea por lo que se está imponiendo blanquearlos en agua hirviendo a la hora de componer un salmorejo, sobre todo si la mazamorra o el salmorejo se guardará un tiempo en el frigorífico, donde el sabor del ajo crece según pasan las horas. Durante el invierno se dice en el olivar andaluz que la mazamorra fue la base de la alimentación de los vareadores de aceituna, y tan necesario era su uso que si no sobraba pan del día anterior este ingrediente se sustituía por alguna de las harinas de pobres que en Andalucía se gastaban, como la de altramuces, la de habas secas y dicen algunos que en el periodo de hambruna que siguió a la conclusión de nuestra guerra civil incluso hasta la harina de almortas, un potencial agente neurotóxico cuando se ingiere a dosis altas.

LA EVOLUCIÓN DEL SALMOREJO

Con la expansión del cultivo de tomate en España durante el siglo XVIII, este mágico fruto (en Italia fue llamado pomodoro; la manzana de oro) se incorpora al | 32 | REVISTAGOURMET

salmorejo como modo natural de enriquecer, e incluso amortiguar, su bravío sabor, pues no en vano en Andalucía se llama “jamón de huerta” a esta excepcional hortaliza. Las primeras versiones del salmorejo, que podrían denominarse rústicas, incluían mayor proporción de pan (en algunas versiones llega a suponer en peso seco la mitad que de tomate) y relativamente poco aceite, lo cual le confería excesiva contundencia palatal haciendo difícil el pasarlo por la trituradora manual.

Además este artefacto de cocina al retener gran cantidad de los productos que en él se procesan disminuye la capacidad del pan para formar geles, y la textura del salmorejo nunca es perfecta. ¿Por qué la llegada de la batidora a finales de los años cincuenta supuso la revolución en el salmorejo cordobés? Pues en mi opinión porque la realización de esta sopa fría dejó de ser un arte, obra tan solo de la paciencia de las mejores cocineras (¿se imaginan ustedes a un cocinero español de mediados del siglo XX abandoREVISTAGOURMET | 33 |

nando la línea de alta cocina francesa marcada por Escoffier para ponerse a majar un salmorejo?), para convertirse sobre todo en una técnica, ya que la túrmix puede batir todo (o casi todo) muy finamente. Fue la difusión doméstica de las batidoras eléctricas a partir de los años 60 lo que revolucionó el gazpacho andaluz en general y el salmorejo en particular, que en Córdoba se transforma en una crema fría a partir de 1970. El carácter cada vez más cremoso del salmorejo se debe, por una parte, a la cada vez más perfecta trituración de la mezcla, que le permite ser pasada por el chino para su refinamiento sin perder la mitad del contenido; y por otra, porque a alguien se le ocurre la genial idea de añadirle un huevo crudo una vez totalmente triturada la mezcla y continuar montándola en la batidora a más baja velocidad añadiendo el aceite de oliva virgen extra como si fuese para una mayonesa. Como es bien conocido la lecitina de la yema y la albúmina de la clara actúan como emulsionantes perfectos de la mezcla, lo que produce un cambio radical en la textura del salmorejo que generalmente es muy apreciada por los consumidores. Como consecuencia de todo ello el salmorejo pasa del reinar en los hogares andaluces a convertirse en plato de moda en los restaurantes, la receta se homogeneiza hasta cotas insospechadas y se inicia el perfeccionamiento de la emulsificación hasta alcanzar cotas insospechadas para la época.

LA LLEGADA DE LA THERMOMIX A LA COCINA ANDALUZA

La siguiente vuelta de tuerca al salmorejo se produce con la llegada a los restaurantes de la Thermomix, sobre todo de sus más versátiles modelos, a partir de 1990. No cabe duda de que una de las principales aportaciones de la Thermomix a la cocina es su capacidad para favorecer la formación de geles y emulsiones, principalmente por la muy exacta regulación de la velocidad de batido de sus aspas y la gran potencia de triturado que va a permitir añadir los tomates con piel, sin necesidad de pelarlos escaldándolos previamente. La piel del tomate es muy rica en licopenos, unas moléculas con grandes propiedades antioxidantes, incluso preventivas del cáncer. Y sobre todo, ya no es imprescindible añadir yema de huevo rica en lecitina para montar un salmorejo con textura similar a la de la mayonesa; la Thermomix lo hace sola y sin fallo, algo que la alta cocina española se ha encargado de demostrar con innumerables versiones de sopas frías que en el fondo no son más que sutiles salmorejos (o ajo blancos porque a ellos rápidamente se extendió el procedimiento) aderezados con arte.

De hecho, la textura que la Thermomix proporciona al salmorejo ha convertido a este plato tradicional andaluz en una imparable tendencia gastronómica y precisamente esta es la grandeza que lo universaliza y ya se dice: esta crema fría tiene flavor de salmorejo.

Flavor, según la International Organization for Standarization (ISO), es: “Una compleja combinación de sensaciones olfativas (70%), gustativas (20%) y trigeminales que se perciben durante la degustación de los alimentos y que puede ser influenciada por percepciones táctiles, térmicas, dolorosas y/o cinestésicas concomitantes”. Las prin| 34 | REVISTAGOURMET

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cipales características del salmorejo atribuibles a su flavor son: la cremosidad, la amarga aspereza de algunos aceites de oliva, los taninos, maderas y toques punzantes del acetaldehído y el ácido acético del vinagre, la trama de lectinas (un polímero natural) de la piel del tomate, la gelificación del almidón del pan, etc., características todas que pueden englobarse bajo el término textura. Este término, entre otros significados, se refiere tanto a la disposición que mantienen entre sí las partes o partículas que forman una cosa (es decir su estructura) como a la sensación percibida al tocar una cosa, según sean los elementos que la componen (“la mesa tenía una textura rugosa”). Desde el punto de vista de la física, la textura es una propiedad colectiva de las materias complejas, como por ejemplo el salmorejo, donde además de su estructura, composición y densidad influyen la temperatura, la viscosidad y la tensión superficial a la que se presenta.

EL SALMOREJO DEBE TENER UNA ALTA VISCOSIDAD QUE PERMITA TOMARLO CON CUCHARA COMO UNA DENSA CREMA FRÍA

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¿Cual es el flavor del salmorejo ideal? Aunque para gustos hay colores, el salmorejo ideal debe: 1) no contener tropezones (ni siquiera microscópicos) ni pieles de tomate; 2) estar perfectamente emulsionado en Thermomix, lo cual le proporciona excepcional cremosidad; 3) contar con un perfecto equilibrio ácido, salado, dulce y amargo (este último el mínimo posible por lo que debe tenerse mucha precaución con el aceite de oliva virgen extra elegido para componerlo) y 4) tener una alta viscosidad que permita tomarlo con cuchara como una densa crema fría.

Sobre el valor gastronómico de los diferentes componentes del samorejo podría escribirse un libro. Para empezar, el tomate. En principio, la condición fundamental que debe cumplir es la de estar lo suficientemente maduro. Un tomate verde arruina el color rojo bermellón del salmorejo además de que confiere demasiada rudeza a su delicado sabor. Sobre las diferentes razas de tomate es posible elegir varias. Desde luego un buen tomate del huerto propio llevado a sazón en la propia mata es lo ideal. En su defecto no quedan mal los tomates en rama o incluso los de pera, con estupenda carnosidad. Entre los aceites, indudablemente debe ser de oliva virgen extra y aquí influye mucho el gusto personal, por lo que tanto los arbequinos y hojiblancas más suaves como los menos amargos entre picuales y picudos van muy bien, sin descartar otros aceites menos conocidos como el empeltre, el royal (este es uno de mis favoritos) o blanqueta.

Sobre el pan a emplear es indudable que el de hogaza casera asentada durante un par de días es el ideal. Lo que sin duda parece obligado es la necesidad de cierto endurecimiento natural del pan por asentado con la

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concomitante pérdida de agua ya que si no el salmorejo queda demasiado líquido. Y sobre el ajo igualmente muy recomendable emplear el morado de Las Pedroñeras, uno de los grandes productos agrícolas españoles. Respecto al vinagre tampoco aparecen dudas: o de Montilla-Moriles o de Jerez, que superan con mucho la complejidad gustativa y sápida de las restantes alternativas.

Así pues y considerando todos los hechos expuestos, ¿cuantos salmorejos hay?

Desde el punto de vista tradicional suele decirse, solo uno, que para muchos es el estrictamente clásico (o incluso más aún; el que hacía su madre); o por el contrario y considerando que lo más adictivo del salmorejo y que constituye su diferencia fundamental con el gazpacho es su textura, resulta que cada día muchos cocineros, y no solo andaluces, proponen nuevos salmorejos. En este sentido, Juan Peña en su taberna cordobesa es un perfecto ejemplo de eclecticismo a la hora de abordar el salmorejo aunando contemporaneidad y clasicismo. De hecho en su establecimiento y junto al salmorejo clásico es posible catar hasta dos docenas de salmorejos diferentes (de espárragos, de altramuces, de anacardos, etc.), cada uno de ellos con su particular gracia y estética (obviamente la estética también es importante en el salmorejo), aunque todos comparten la singularidad que los caracteriza: una maravillosa textura.

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LIBA por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

LA DESCONOCIDA

LA LIBA O MERLÁN ES UN PEZ PERTENECIENTE A LA FAMILIA DEL BACALAO (MELANOGRAMMUS AEGLEFINUS). SE TRATA DE UN PESCADO BLANCO QUE TAMBIÉN SE CONOCE COMO SARRETA, EGLEFINO, MERLÁN O PLEGONERO.

LA COCINA ACTUAL SE REENCUENTRA CON INGREDIENTES QUE HAN FORMADO PARTE DE LA CULINARIA TRADICIONAL Y QUE CAYERON EN DESUSO.

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LA LIBA ES UNO DE LOS PESCADOS MARINOS MÁS RICOS, AUNQUE NO SE INCLUYE EN LA ALTA COCINA

E

l merlán o liba es un pescado de carne blanca y foliada, muy sabrosa y de muy buena calidad.

Es una carne muy tierna y blanda, bastante similar a la carne de merluza. Se trata de uno de los pescados marinos más ricos, aunque no se le incluye dentro de los pescados considerados de alta cocina.

Se emplea principalmente frito, con mantequilla o aceite de oliva. Se recomienda enharinarlo antes de preparar, ya que el aceite hace que la harina se adhiera al pescado y de esta manera no se rompa. Además también es aconsejable freír el merlán o liba con la piel ya que ésta es muy rica en sabor.

También se utiliza la liba o merlán desmigado en pasteles de pescado o para elaborar mousses de pescado.

También se puede escalfar y servirlo con verduras o empanado y frito acompañado de una salsa de tomate.

El merlán o liba también se puede encontrar desecado, pero pierde bastante sabor resultando una carne más insípida que la del bacalao.

El eglefino puede encontrarse a una profundidad de 80 a 200 metros en las aguas del Atlántico, desde el mar Cantábrico hasta la costa norte de Noruega. Habita en fondos rocosos y arenosos o en lugares con grava o conchas.

Características Forma: El eglefino posee un cuerpo alargado y voluminoso. Su cabeza es pequeña.

Talla mínima: 30 cm.

Color: Presenta una mancha negra bajo la primera aleta dorsal. Su dorso es verde o púrpura oscuro, sus laterales grises y el vientre blanco.

Longitud y peso: El eglefino puede alcanzar los 110 centímetros de longitud, pero lo más frecuente es que ronde los 50 o 75 cm. Su peso habitual es de unos 300-500 gramos.

Alimentación: Su alimentación se basa en pequeños crustáceos y peces.

Derecha: Caja de Merlán en el mercado mayorista.

Fotografía: Kulac. | 42 | REVISTAGOURMET

Propiedades nutritivas El eglefino se engloba dentro del grupo de los pescados blancos dado su bajo contenido graso. Su carne contiene proteínas de alto valor biológico y presenta diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, sobre todo la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen funciones que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas).

Intervienen en procesos de gran importancia en el orga-

nismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, etc. Sin embargo, en el eglefino el contenido de estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes como cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado o carnes en general.

En relación con los minerales, destacan el potasio y el fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, actúa en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.

Recetas En España no existen muchas recetas que incluyan el eglefino como ingrediente principal. Sin embargo, en la costa de levante se puede encontrar en la carta de los restaurantes la liba al estilo Mediterráneo en la que ésta se acompaña con productos de la tierra como el aceite de oliva, la cebolla, el pimiento, la naranja y el limón.

El Reino Unido es el país en el que este pescado es muy popular. En este país, el eglefino no se comercializa fresco porque la mayor parte de la captura se seca, se descabeza, se parte por la mitad en sentido longitudinal y se ahuma. El eglefino preparado y presentado así recibe el nombre de "haddock". Esta forma de consumir el pescado presenta diferentes modos de preparación. El "haddock" puede escalfarse en agua o en leche para contrarrestar su intenso sabor. Si se prefiere, es posible acompañarlo con un poco de mantequilla y pimienta para tomarlo como aperitivo o bien se sirve junto a unas zanahorias y un huevo escalfado.

Otra posibilidad es emplearlo como ingrediente de una tortilla, o formando parte de uno de los desayunos ingleses más populares, en el que el eglefino se acompaña de huevos, arroz y diferentes pescados ahumados.

Los filetes también pueden desecarse y salarse, y, por tanto, cocinarse como el bacalao salado.

El eglefino es un pescado adecuado para asar en bolsa.

Para ello, el pescado se introduce en una bolsa especial y se asa junto con el resto de ingredientes. El calor hace que todos los alimentos desprenden jugos de su composición sobre los que el pescado se cuece adquiriendo así un agradable aroma.

Si se va a consumir el eglefino ahumado, éste se toma caliente.

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Arriba: Merlan a la brasa con guisantes, patatas y hongos.

FotografĂ­a: Terra-Press.

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RICARD CAMARENA RESTAURANT VALENCIA

por Máximo Sánchez Tendero| Fotografía: Ricard Camarena

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L

as propuestas gastronómicas de este cocinero valenciano acogen a todo tipo de perfiles; desde su formato más informal en el Mercado Central de Valencia, el ya consagrado Central Bar, entre los asiduos a esta gran despensa de Valencia, lugar en el que las tapas y bocadillos adquieren una nueva dimensión; pasando por la cocina mundana de Canalla Bistro, dónde uno se predispone a realizar un viaje express a través de elaboraciones empapadas de fuertes influencias asiáticas y sudamericanas; hasta su labor más innovadora llevada a cabo en Ricard Camarena LAB. Pero no, esta vez se habla otro idioma, aquel que da vida a las anteriores versiones de un estilo característico, esta vez nos sentamos a la mesa de Ricard Camarena Restaurant.

La llegada a la casa alma mater de Ricard no deja indiferente a nadie.

Nos aguarda un local sin luz natural pero que en ningún caso transmite sensaciones frías, sino todo lo contrario, al amparo de maderas y luces cálidas el comensal se siente arropado y cuidado. Una decoración de corte nórdico muy acertada por parte de Francesc Rifé, espacios diáfanos y una cocina, que comparte con Canalla Bistro, abierta a los ojos del comensal crean una atmósfera en la que es fácil sentirse actor principal de la escena gastronómica que acontece. El equipo que acompaña a Camarena termina por completar el trabajo bien hecho.

Nos recibe a la mesa el propio Ricard y una figura que juega un papel clave en todo el transcurso de la degustación; hablamos de su sumiller, David Rabasa, todo un especialista en la alquimia del maridaje. Todas sus elecciones casaban a la perfección con las presentaciones que Ricard nos iba ofreciendo, formando un dúo difícilmente inigualable.

Comienza la obra. Abrimos boca con dos entrantes notables: jugo de pollo de corral, Jerez y trufa negra y en segundo lugar hebras de cebolla tierna mantecadas con café, anchoas y ajo negro. El aroma del caldo de pollo inundaba la mesa junto a pequeñas notas trufadas, pero en boca sorprende al sugerir sabores más bien cítricos sobre la ligera base de ave. Por otra parte, las hebras de cebolla mantecadas presentaban una combinación cuanto menos curiosa. Sobre el sabor a café, correcto sin pecar de profundidad, y el dulzor que destilaba la crema de ajo negro saltaban como chispas los sabores salados de la anchoa. La textura crujiente de las hebras concluye cerrando un par de entrantes acertados para abrir boca.

Comenzamos la segunda parte del pase con una elaboración que representa la cocina de Ricard, arraigo de tradición mediterránea con influencias asiáticas. Se trata de ostra valenciana, aguacate y | 50 | REVISTAGOURMET

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“horchata” de galanga. El sutil jugo elaborado con este rizoma del sudeste asiático contenía toda la fuerza similar a la del jengibre todo ello en un marco lácteo que proporcionaba la “horchata”. La frescura de la ostra era categórica, tersa al corte y fácil en boca. En cuestiones de maridaje nos acompañaba un Maximin Grünhäuser Abtsberg Kabinett (Mosel) de tono dorado tenue brillante con aromas dulces florales y matices de melocotón y piña verde. En boca todo un espectáculo, graso con acidez muy correcta y de paso largo con azúcar residual.

Su dulzura amansaba los contrastes ácidos de la “horchata” de galanga.

Continuamos con unas alcachofas baby marinadas con romero, mandarina y ravioli de alcachofas. Estéticamente muy visual de fondo verde oliva con contrastes naranjas de las virutas de mandarina. El aroma a cítricos desconcierta al comensal ya que ante si contempla unas muy cuidadas alcachofas baby, tiernas pero con cuerpo, junto a unos raviolis perfectamente cocidos que esconden en su interior un sabor muy complejo cercano a chocolates y canelas producidos por las alcachofas fritas. Los vinagres de los encurtidos y el cítrico de la mandarina no sobrepasan a los sabores principales, dando como resultado un conjunto perfectamente armonizado. Como pareja para este segundo baile, David nos presenta un Barbeito Sercial Frasqueira 1992. Colores pajizos intensos con reflejos castaños de aroma muy frutal cercano a cortezas de cítricos. En boca destaca su frescura, con paso largo y final notablemente amargo.

El siguiente pase lo conforman las verduras de invierno con consomé de vaca amontillado. Un fragante aroma a caldo casero cárnico se apodera de la nasal, favoreciendo el recuerdo de aquellos guisos de cuchara que vienen a la mente en días de lluvia. El consomé era de una delicadeza sublime, sin caer en excesos grasos ni pesados, capaz de componer por si mismo un único plato. Inmersas en él, las verduritas de invierno presentadas en formas esféricas de diferentes tamaños, zanahoria, remolacha, patata… La carne ofrecía pequeña resistencia al masticado a pesar de encontrarse en un punto óptimo de ternura.

Por último, la sorpresa venía en forma ovalada; lo que en primer momento identificamos como una de las diversas verduras que acompañaban el plato resultó sorprendernos en boca, cuando su estallido reveló su verdadera identidad: huevo escalfado. Este plato supuso una ruptura de | 52 | REVISTAGOURMET

RICARD CAMARENA

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RECOMENDACIÓN RG

la línea de sabores hasta ahora presentados, sin presencias de ácidos ni cítricos. Para acompañar a este gran plato, disfrutamos de la compañía de un Riu Blanc 2012, ostentoso y fresco blanco frutal, con amargos respetuosos y apuntes predominantes a maderas.

Tras el anterior plato de corte más tradicional, volvemos a las elaboraciones con carácter propias de Ricard. Esta vez, pescadilla en salmuera, habitas, cebolleta y jugo de tomates secos. Con predominio de tonos rojizos en gran parte debidos al jugo de tomates secos, de sabor peculiar, rudo y con cuerpo en boca. Las habitas quedaban presentadas con apenas trato de cocción, algo muy distintivo en los vegetales de la cocina de Ricard Camarena, mostrando su sabor cien por cien, sin aditivos ni adulteraciones; sin embargo, el punto de cocción de la pescadilla era más que correcto, separándose los lomos con facilidad y quedando una textura esponjosa en boca. La fuerte presencia del tomate, sobre todo en motas de reducción del mismo, obnubilaba con descaro los diversos matices del plato, acaparando con su acidez la mirada gustativa del comensal. Esta vez bailamos de la mano de un Vitovska Vodopivec 2010, de aspecto dorado y dulce nasal que trae a la mente flores silvestres. Un vino con mucho carácter en boca, cercanos a los confitados pero seco, sin cansar al paladar.

No podía concluir esta visita a la casa de Ricard sin degustar su destreza con los arroces.

Arroz cremoso de trompetas, trufa y ajedrea fue el candidato postulante a convertirse en el mejor plato de la degustación. Sabor impactante, lleno de matices y con toda la potencia de las trompetillas. Visualmente evoca un paisaje boscoso, térreo, gracias a los tonos marrones del arroz, dónde las láminas de champiñones crudos y las virutas de trufa destacan sobre el conjunto. La ajedrea, llevada al plato en forma de crema, pretende hacer de doble del ajoaceite pero se agradece una interpretación más suave sin sabores punzantes característicos del ajo. El punto del arroz en sencillamente perfecto. El bocado conjunto de todos los elementos ofrece variedad de texturas y sabores, siempre a la sombra de las trompetillas. El lazarillo que acompaña a este plato superior fue un Tumba del Rey Moro 2012, un vino tinto de parcela de la Sierra de Gredos.

Como punto final a la parte salada del menú, catamos un sándwich de presa ibérica, anguila ahumada y cacahuete. Se trataba de una elaboración compleja en lo que respecta a sabores. Partiendo de un sabor base asentado en la presencia de la crema de cacahuete, exquisita todo sea dicho, la combinación en boca de la presa y la anguila quedaba algo difusa. Los gustos a frutos secos casaban perfectamente con la carne pero no llegaban a entenderse a la perfección con la anguila. Todo sea dicho que los puntos de cocción de ambas materias eran correctos. La base de pan de molde absorbía quizás en exceso los jugos de carne y la anguila. Para concluir con la “banda sonora” de caldos tan sabiamente compuesta por David Rabasa, nos ofrece un Escombroso 2013 de gusto y aroma totalmente equilibrado con paso profundo. Un tinto murciano del Monte Arabí más que correcto para finalizar.

Comienza la parte dulce con un único plato. Una elaboración que dejó sin palabras a un servidor, uno de esos pases que difícilmente se olvidan de la memoria gustativa. Se trataba de remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo. No dejéis que un nombre sin artificios os engañe, pues visualmente la única palabra que permite describir aquella visión sin ápice de palabrería es “obra maestra”. Servido en un recipiente cóncavo frío se presenta una extensa gama cromática de rojos y morados, sutilmente repartidos por una lengua de leche fresca consistente y cremosa. Decidimos diseccionar el plato atendiendo a los múltiples detalles que lo formaban; helado de remolacha con un sabor muy intenso, remolacha en esferas de gusto térreo, ácidos de las frutas rojas, rocas de yogurth con sabor a fresa… Ante todo un postre muy divertido, ligero y fresco. El resultado conjunto bien se podría resumir en una lluvia de sabores que no dejan de sorprender al paladar.

Sin lugar a dudas, un postre imposible de olvidar.

Al final del camino, uno llega a entender porque la gastronomía en Valencia sabe a Ricard Camarena; uno comprende los entresijos y detalles que llevan a una figura hecha a si misma alcanzar cotas tan altas en un mundo tan complejo como este; uno entiende que el éxito en la cocina no es resultado del trabajo de una persona, sino es la sabia elección de recabar alrededor de uno mismo un equipo difícilmente igualable.

Simplemente, Ricard Camarena. | 54 | REVISTAGOURMET

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Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en formato HORECA, cuyas líneas básicas son:

• Línea de condimentos : Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca y boletus.

Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con trufa blanca.

Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de la Mancha D.O. • Línea de quesos : Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite con trufa negra y con trufa blanca.

Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa blanca y con boletus.

Miel de Romero con Trufa Blanca

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• Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos, senderuela,…)

• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)

• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es nuestra mermelada artesana de Boletus.

• Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y anchoas del Cantábrico

• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra y boletus

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Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).

«El Placer de lo Exquisito»

Aceite de Oliva con Trufa Blanca

NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]

Vinagres Aromatizados con Trufa [Ver]

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Queso en Aceite con Trufa [Ver]

Mermeladas y dulces de Setas [Ver]

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En este caso se ha realizado una mezcla del queso de Castilla convertido en crema con la Trufa Blanca Italiana. Una fusión de dos sabores de diferentes países que da origen a una crema para todos los paladares.

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Dulce de Manzana con Boletus

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Formato: 185gr (también formato HORECA de 390 y 950gr)

Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Con Boletus.

[Ver SETAS más] (Nuevo Formato de 150gr) DULCES CON

Mantequillas epeciales

Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y Mantequilla con Boletus

Flor de Sal con Trufa Nedra

PATÉS DE TRUFA (Nuevo Formato de 100gr)

Aceite de Oliva

Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y con Boletus.

[Ver más]

100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum) [Ver más]

Salsa de Tomate a la Trufa

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER LA VIEJA BODEGA [Casalarreina]

Antigua bodega reconstruida y transformada en restaurante. Su cocina regional bastante variada, tiene la réplica perfecta en su carta de vinos, extensa y con un claro predominio de los caldos nacidos en la tierra de la zona.

Av. de la Rioja, 17. 26230 Casalarreina (La Rioja) Tel: 941 32 42 54 http://viejabodega.com/es/

LOUREIRO [Bueu]

Restaurante familiar ubicado en la playa de Loureiro. Cocina marinera con los mariscos de la ría y sabrosos pescados como el Rodaballo salvaje.

Posee un bar a la entrada, dos salones con vistas a la ría de Pontevedra y un salón para grupos.

Av. Loureiro, 13. 36939 Bueu (Pontevedra) Tel: 986 32 23 11 http://www.restauranteloureiro.com/

BALCÓN DEL ADARVE [Priego de Córdoba]

Toma su nombre de una zona antiguamente amurallada y volcada, a modo de balcón natural.

Apuestan por una cocina tradicional andaluza que toma como base el producto local.

Paseo de Colombia, 36. 14800 Priego de Córdoba Tel: 957 54 70 75 http://www.balcondeladarve.com/

AMURA [Yaiza]

Cocina tradicional utilizando las nuevas técnicas culinarias. Realzar los sabores, las texturas y los aromas de la tierra. Ofrece arroces contundentes y elegantes.

Urbanización Puerto Calero, s/n. 35571 Yaiza (Las Palmas) Tel: 928 51 31 81 http://www.restauranteamura.com/

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

E

l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone, además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.

Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

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RECETARIO

SECCIÓN PATROCINADA POR

BOGAVANTE CON SU CANELÓN AL JEREZ, CLOROFILA DE BAJOQUETA Y CHIPS DE JAMÓN Y AJO Cortesía de restaurante Alejandro del Toro

INGREDIENTES 1 BOGAVANTE 4 MASA CANELÓN 1 CEBOLLA 1 ZANAHORIA 400 GR BAJOQUETA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA MONOVARIETAL PICUAL DE CASAS DE HUALDO AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS JAMÓN SERRANO DE TERUEL ALBAHACA HIERBABUENA

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ELABORACIÓN

HERVIR EL BOGAVANTE EN AGUA MARINA 20 MINUTOS POR KILOGRAMO. PASAR A HIELOS. ENFRIAR Y PELAR. PONER EN ENFRIAR Y PELAR. PONER EN AGUA CON SAL A HERVIR Y METER 20 SEGUNDOS Y LUEGO ENFRIAR ANTES LA BAJOQUETA. PASAR POR LA LICUADORA LA BAJOQUETA Y RESERVAR. CORTAR MUY FINO EL JAMÓN Y EL AJO A LAMINAS MUY FINO Y FRÍES EN ACEITE A 80ºC.

Coordinación: Ana Rojales

El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

VIEIRAS MARINADAS SOBRE GUACAMOLE Y SU CORAL Cortesía de restaurante PepeSolla PARA MARINAR VIEIRAS 12 VIEIRAS GRANDES. CÍTRICOS: LIMÓN, LIMA, POMELO. JENGIBRE FRESCO. ACEITE VIRGEN RESERVA DE FAMILIA DE CASAS DE HUALDO SAL Y AZÚCAR.

CORTAR CADA UNA DE LAS VIEIRAS EN TACOS, MEZCLAR LA SAL CON EL AZÚCAR A RAZÓN DE 2 A 1, EXPRIMIR 1 LIMA, 1 LIMÓN Y ½ POMELO, RALLAR UN

POCO DE JENGIBRE Y MARINAR LAS VIEIRAS DURANTE UNOS

10 MINUTOS, RETIRAR, LAVAR Y SECAR.

PARA EL GUACAMOLE 1 GUACAMOLE. 1 TOMATE MEDIANO. ¼ DE CEBOLLETA. 1 CHILE JALAPEÑO ENCURTIDO. ZUMO DE 2 LIMAS. 3 RAMAS DE CILANTRO.

PARA EL CORAL CORAL DE VIEIRA. FUMET DE PESCADO. CALENTAR EL FUMET Y METER EN ÉL EL CORAL, DAR HERVOR Y TRITURAR, DAR PUNTO DE SAL Y COLAR POR FINO. LA CEBOLLA 1 CEBOLLETA CORTAR LA CEBOLLA Y ASAR A HORNO FUERTE,

CUANDO ESTÉ DORADA RETIRAR Y REMOJAR CON

AGUA, DEJAR COCER, COLAR Y REDUCIR A TEXTURA

GLASA, DAR PUN DE SAL Y RESERVAR.

ACABADO Y PRESENTACIÓN EN UN PLATO DIBUJAR UN LAGRIMÓN DE CORAL, SOBRE ESTE EL GUACAMOLE, TERMINAR CON LA VIEIRA MARINADA Y EL JUGO DE CEBOLLA ASADA.

PELAR EL TOMATE,

CORTAR ESTE EN DADOS PEQUEÑOS

COMO EL AGUACATE, PICAR EN BRUNOISE

FINA LA CEBOLLA, PI-

CAR EL CILANTRO Y EL

CHILE, MEZCLAR

TODO Y TRABAJAR UN

POCO EN EL MOR-

TERO, ALIÑAR CON EL

ZUMO Y UN POCO DE VINAGRE DEL ENCURTIDO, DAR PUNTO DE SAL Y RESERVAR.

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