REVISTA GOURMET 73 by e-XFERA

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Año 03 | Número 73

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DAVID DE JORGE

CAMARONES | ALL I PEBRE | HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA II

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

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CAMARONES

ALL I PEBRE

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA II

DAVID DE JORGE REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

CAMARONES

UNA JOYA DEL MAR

LOS CARÍDEOS (CARIDEA) SON UN INFRAORDEN DE CRUSTÁCEOS DECÁPODOS MARINOS O DE AGUA DULCE, CONOCIDOS VULGARMENTE COMO CAMARONES, QUISQUILLAS O ESQUILAS.

on relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce, como en agua salada. Unas 240 especies de carídeos viven tan sólo en las aguas costeras tropicales del Pacífico de las Américas. Normalmente, son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.

Sus tamaños oscilan entre los 2 y los 35 milímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente, y son de color variable. La coloración es muy variable, algunas especies son blancas o descoloridas (en su mayoría especies cavernícolas o que habitan oquedades), los habitantes de los arrecifes suelen tener colores brillantes y atractivos o crípticos, y otras especies son transparentes, casi invisibles, llamándoseles comúnmente "camarones de cristal". Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio. Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas. El camarón es un tipo de marisco con un alto contenido nutricional. Se trata de un alimento rico en vitamina B12, esencial para la producción de glóbulos rojos, en vitamina E, en yodo, el cual aporta grandes beneficios al sistema nervioso central, en selenio y proteínas FORMAS DE PREPARARLOS

En España, en las provincias de Huelva y Cádiz son tradicionales las tortillitas de camarones y los platos de camarones a la chipitilla, cocidos. En la Comunidad Valenciana, en las comarcas

de La Safor y La Marina Alta se conoce el plato de camarones con acelgas como Gamba o Gambeta amb Bleda. En Asia se presentan frecuentes preparaciones de camarones secos como condimento. En México, camarones al mojo de ajo, camarones en chipotle, camarones a la diabla, camarones veracruzanos, aguachiles estilo Sinaloa, camarones ahogados estilo Sinaloa, romeritos, en ceviches, cócteles y al vapor en su cáscara, pico de gallo con camarón, camarones empanizados, camarones gratinados, camarones philadelphia, camarones ensabanados, camarones con queso envueltos en tocino, torta de camarón, camarón seco de paisana, caldo de camarón, se sirve en la cazuela de mariscos, cóctel de camarón, panuchos de camarón con queso, camarones a la mantequilla y otras variedades dependiendo el estado (siendo este costero). En Bolivia, Cazuela de maní con camaroncillos, cazuela común de Viernes Santo En Venezuela, camarones al ajillo, cóctel de camarones. En Colombia, cóctel de camarones con mango y champiñones. En Cuba, camarones enchilados, camarones al ajillo. En Panamá, camarones al ajillo, chupe de camarones, ceviche de camarones, coctel de camarones. En Perú, chupe de camarones, ceviche de camarones, ocopa de camarones, camarones a la piedra, causa de camarones. En la República Dominicana, camarones al ajillo, cóctel de camarones, camarones al escabeche, camarones fritos. En Ecuador, sango de camarón, ceviche de camarones, camarón apanado, camarón al ajillo, camarón a la plancha, sopa de camarón. En Chile, camarones al pil pil, camarones al ajillo, empanada de camarón En China, arroz frito (chow fan) con camarones. En Brasil, Vatapá, Camarão na Moranga, Camarão ao leite de coco, Moqueca de Camarão. En Turquía, Karides güveç, kiremitte karides REVISTAGOURMET | 5 |

MONOGRÁFICOS DE

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02ENTREVISTA

DAVID

DE JORGE

DAVID ES CONOCIDO POR SE LA VOZ Y LA CARA DE LOS FOGONES DE TELE 5 CON SU PROGRAMA “ROBIN FOOD” EN EL QUE DE MANERA DIDÁCTICA Y DIVERTIDA NOS ACERCA A UNA COCINA SENCILLA, CON PRODUCTOS DE TEMPORADA Y MUY SABROSA Y FÁCIL DE REALIZAR

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: David de Jorge. Tele 5

AVID DE JORGE ES UN GRAN COCINERO CON UNA TRAYECTORIA PROFESIONAL IMPRESIONANTE. TAMBIÉN ESCRIBE LIBROS JUNTO A SU AMIGO Y MAESTRO MARTÍN BERASATEGUI DEL QUE APRENDIÓ, SIENDO MUY JOVEN, EL BUEN HACER EN LOS FOGONES QUE DEMUESTRAN CADA SEMANA DESDE LA PEQUEÑA PANTALLA. ES CERCANO, CON UNA ENERGÍA DESBORDANTE Y UN EXCELENTE COCINERO. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? La verdad es que desde muy niño he querido ser cocinero, fue una vocación temprana, en mi casa nadie se había dedicado a la cocina profesionalmente pero mis padres han sido siempre muy anfitriones, les ha gustado mucho recibir amigos en casa y por este motivo desde muy crio me entró el gusanillo de cocinar y hasta hoy. | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? En muchos sitios la verdad, primero entré en una escuela de cocina y después estuve trabajando en Francia durante dos o tres años; y luego en España trabajé con Hilario Arbelaitz del Zuberoa, que es quien me enseño a guisar, trabajé con Pedro Subijana de Aquelare, y luego sobre todo con mi gran maestro que ha sido Martín Berasategui.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Muchos la verdad, no te sabría decir. Un momento especial fue cuando conocí a Martín Berasategui que sigue siendo mi gran maestro, y además de esto, mi gran compañero de fatigas que llevo trabajando con él 21 años. La verdad es que el día que lo conocí fue un día muy especial.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? No lo se, sinceramente, no tengo ni idea. No se cuales son mis diferencias con respecto a otros porque no me he parado a valorarlas nunca; pero bueno a mi me gusta cocinar sin gilipolleces, quizás es un estilo que me define mucho desde hace mucho tiempo y lo que intento es demostrarle a todo el mundo que todos son capaces de cocinar si se lo propone, yo siempre pienso que todo el mundo puede cocinar si levanta el culo del sofá y se pone a ello; lo que intento es cocinar de una manera conclusiva y de forma muy didáctica para que la gente sea consciente de que es capaz de hacerlo mucho mejor que yo.

¿Cuándo y por qué le ofrecieron la posibilidad del programa Robinfood junto a Martín Berasategui en Tele 5? La verdad es que está siendo una suerte. Trabajar en Tele 5 es un sueño cumplido; empecé en un canal autonómico, en la televisión vasca, durante 5 o 6 años haciendo un programa de cocina y la gente de Tele 5 estuvo atenta a lo que estaba haciendo y en un momento dado me ofrecieron algo a lo que es difícil decir que no que es seguir haciendo lo mismo pero que te vean 20 veces más personas que las que me veían en un canal autonómico; así que sigo haciendo lo mismo que he hecho siempre, cocinar de una manera muy didáctica y sin gilipolleces como te he dicho antes, pero ahora me ve muchísima gente todos los días y llego a todos los puntos de España y eso es lo más grande que me puede ocurrir. Además trabajo rodeado de profesionales y en una cadena de las más importantes en el mundo, así que estoy encantado.

¿Qué tal la experiencia y el trabajar junto a Martín? Trabajar con Martín es un privilegio y un lujo porque Martín tiene muchas virtudes muy positivas; primero que es cocinero vocacional total, es un tío que vive la cocina de una manera muy pasional; luego es un hombre muy divertido y me lo paso muy bien con él y además de eso a mi me ha dado muchas oportunidades, trabajar con él es estar metido en un torbellino de energía positiva, de alta cocina, de pasión por guisar y eso es algo impagable, me refiero a que yo el programa de cocina lo grabo justo debajo de su restaurante, porque el plató está justo debajo del restaurante y de alguna manera estoy metido como en un Silicon Valley de la gastronomía, porque date cuenta que el techo del plato donde yo grabo es el suelo de uno de los restaurantes más importantes del mundo que es el de Martín, así que tenerle cerca es un lujo, y luego lo más alucinante de todo es que se preste a venir al programa y además encantado; viene, se arremanga y hace cocina doméstica que es algo también muy a valorar. Normalmente a los cocineros del nivel de Martín les suele costar mucho hacer cosas domésticas y él no tiene ningún problema al revés, le encanta hacer llegar la cocina a todo el mundo, y para mi personalmente es algo muy positivo, y también para la cadena y para el programa, que venga uno de los mejores cocineros del mundo todos los días.

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Desde que empezó la temporada hasta ahora, ¿algún momento anecdótico difícil de olvidar? Hay muchos, vivimos momentos contantemente, porque sabes que pasa que nuestro trabajo es nuestro mayor hobby con lo que ya te lo estoy diciendo todo, tanto para Martín como para mi, trabajamos muchísimas horas pero lo pasamos muy bien, nuestra mayor afición es lo que hacemos nos encanta y precisamente por eso creo que el programa primero caló en una autonómica y ahora está en Tele 5 porque es auténtico, es de verdad, disfrutamos mucho y en las grabaciones pasan muchas anécdotas, muchísimas, y sobre todo lo que pasa es que cocinamos mucho y lo pasamos muy bien. Una cosa que recuerdo de hace poco por ejemplo a Martín le metí un huevo de goma en un cesto, le gasto bromas en muchos programas, y fue un descojono porque no sabía que había un huevo de goma en un cesto con huevos de verdad y se quedo como ¿qué pasa aquí?, se sonrojó mucho (risas) y ese tipo de cosas lo hacemos mucho, yo se las hago a él y él de vez en cuando me las hace a mí, nos lo pasamos muy bien.

David ¿Cómo es capaz de comerse una «guarrindongada»? Soy capaz de comérmela porque también te las comes tu y se las come todo el mundo. Esto está en la línea de intentar quitarle importancia a la cocina porque quizás nos hemos tomado muy en serio todo esto de la gastronomía, a todos nos gusta mucho quitarle hierro a todo y consideramos que las «guarrindongadas», que al final es esa perversión o esa mezcla o ese bocadillo imposible que todo el mundo hace pero que a nadie le gusta confesar, desde un inicio desde el canal autonómico considere que eso era algo que teníamos que explotar, yo escribo en un blog y en su momento un día se me ocurrió preguntar a la gente cual era su «guarrindongada» preferida, y le puse ese nombre además, cual era esa mezcla imposible que les gustaba y me sorprendí de los cientos y cientos de «guarrindongadas» que me llegaron por mail y que todavía me siguen llegando, la gente se ríe mucho con esa historia y lo hemos integrado como una sección más del programa y los viernes terminamos con las «guarrindongadas» que además conecta con todo el mundo porque todo el mundo las hace, yo no conozco todavía a nadie que no me pueda confesar algo que come a escondida.

LO QUE PASA EN TELE 5 ES QUE COCINAMOS MUCHO Y LO PASAMOS MUY BIEN

¿Piensa que es difícil ser cocinero y estar a dieta? No es fácil, claro que no es fácil, pero creo que he demostrado que se puede ser cocinero, estar a dieta y adelgazar, igual soy un ejemplo de eso, antes no porque pesaba muchos kilos pero como me he quitado un montón de peso de encima en los últimos años yo creo que es compatible; no solo es compatible sino que es necesario, al final para poder cocinar bien hace falta estar en forma y eso es irrenunciable. Ese estereotipo de cocinero gordo y tal, bueno pues está bien, porque yo tampoco estoy delgado, está bien que el cocinero tenga ese punto gourmet, un poco canalla que le gusta comer y tal, pero para poder cocinar bien hay que estar en forma, no solo para cocinar, también para vivir bien, para poder ejercer tu trabajo con profesionalidad y de una manera correcta y satisfactoria tienes que estar en forma si no lo estás las cosas no salen. Cuándo se pone a escribir ¿le cuesta mucho? Me cuesta todo mucho porque soy muy vago, como te he dicho antes mi trabajo es mi mayor hobby y por eso le doy muchas vueltas y le dedico muchas horas, pero a mi me cuesta todo, todo, me cuesta levantarme de la cama, me cuesta ir al gimnasio todos los días, me cuesta todo, me cuesta porque soy un vago por naturaleza y además porque de vez en cuando me gusta no hacer nada, y es algo que suelo recomendar mucho, esa obsesión de estar todo el día haciendo cosas es | 12 | REVISTAGOURMET

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un poco coñazo. Y claro escribir cuesta y mucho, todo cuesta pero escribir especialmente, es muy difícil escribir bien, yo lo intento y a veces me sale y a veces no me sale.

¿Qué libro suyo me recomendaría? Seguramente el último que hemos escrito, que es un recetario de cocina para adelgazar , son las recetas que a mi me han servido en los últimos años para quitarme de encima 130 kilos. Hicimos un libro que es el último que ha salido, creo, y bueno ahí está y estoy muy orgulloso de él entre otras cosas porque a mi me ha salvado la vida y espero que le sirva a alguien tanto como a mi.

¿Por qué tiene un cerdo con alas en su logo? Mira es curioso, cuando yo empecé a hacer el programa hace 7 u 8 años en el canal autonómico vasco en la cabecera del programa había un cerdo que volaba porque era una cabecera muy loca, mi cabeza se abría y salían cerdos voladores, salían pimenteros, alcachofas dando vueltas, era como una especie de cabecera muy loca, como de los Monty Python, y en el transcurso de los años ese cerdo que volaba yo me he ido convirtiendo en el logotipo de mi programa, es una cosa muy graciosa porque como te he explicado en los últimos año he adelgazado muchísimos kilos y yo tengo esa sensación de que soy un cerdo que vuelo, así que es una metáfora muy divertida sobre la locura del programa, porque el programa es un programa loco, irreverente, es de cocina pero tiene ese punto loco y por eso en nuestro paisaje los cerdos vuelan y luego además como en los últimos años he vivido un proceso de adelgazamiento muy potente y me he quitado de encima 130 kilos yo le suelo decir a la gente que yo mismo me he convertido en uno de los logos del programa que es el cerdo que vuela, que es como una metáfora muy bonita y muy divertida. Te voy a contar una cosa, hace poco le pedí a un profesor que amigo mío que trabaja en al Museo del Prado en el departamento de dibujos, se ocupa del mantenimiento y la custodia de los dibujos del Museo del Prado, y me ha mandado una cosa muy bonita que no he enseñado a nadie, unas reproducciones escaneadas de iconografías de pintores y dibujantes españoles del siglo XVII y XVIII en las que aparecen ya cerdos que vuelan, así que no es nada que me haya inventado yo, es un icono que por lo visto ya se viene reproduciendo en la historia de la pintura desde hace muchos siglos. A mi me hace mucha gracia y además la historia que te he contado tiene su intríngulis.

¿Cree que en su programa enseña a comer bien? No lo se, porque yo no hago un programa para enseñar a comer bien, yo hago un programa de cocina, hago todos los días una serie de recetas y lo que intento, sobretodo, ser lo más didáctico posible para intentar que todo el mundo pueda cocinar mucho mejor que yo y luego lo que si que hago es intentar ir muy pegado a la cesta de la compra, intento hacer cocina que la gente pueda reproducir en casa, cuando hay boquerones cocino boquerones, si los tomates están en temporada cocino tomates, en temporada empiezo con la caza, con las setas ... voy muy pegado a la cesta de la compra, no tengo más misiones divinas que esa. Muchas veces por estar en la tele mucha gente te exige tener una misión divina en la tierra y mi misión no es enseñar a | 14 | REVISTAGOURMET

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comer a nadie porque creo que no es mi tarea, esa es la tarea de los nutricionistas, de los dietistas, de los médicos o de quien sea, yo soy un cocinero que tengo una ventana abierta todos los días en Tele 5 y estoy encantado de la vida, le cuento a la gente todos los días una serie de recetas que intento las puedan reproducir y sobre todo intento contarlas de la manera más clara y hermosa posible porque al final todo entra por los ojos, durante ese tiempo solo intento que la gente se entretenga y no tengo más objetivos que esos.

¿Hay algún personaje de los que ha acudido al programa que le haya sorprendido como cocinero? Muchísimos, muchos, hay mucha gente que me sorprende; por ejemplo Tania Llasera me encanta porque me sorprende cada día más, es una mujer que conoce todo el mundo, que le encanta cocinar y da una pasión que yo sabía que ella tenía y la verdad estoy encantado de que la pueda desarrollar en el programa junto a mi porque sabe mucho de tele, es una tía muy divertida, tiene mucha energía positiva y la verdad es que trae al programa recetas muy interesantes, muy apetitosas, ella las hace en casa y son de verdad, la verdad es que estoy muy a gusto con Tania. Luego me sorprenden todos los invitados que han venido porque he tenido la suerte de estar rodeado de gente muy interesante; por ejemplo me acuerdo que cuando vino Florentino Fernández me quedé muy flipado porque le gusta comer, le gusta mucho cocinar y nos hizo una lasaña que nos dejó a todos clavados, brutal, fue una máquina el tío guisando; se puso la chaquetilla de Martín Berasategui, miró a la cámara, sonó la claqueta y fue una pasada. Viene mucha gente de ese tipo, de todos los invitados guardo un recuerdo muy especial.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Sinceramente no, el mundo es muy ancho, estoy muy orgulloso de mi país, de mi cocina y lógicamente es mi paisaje, pero no se puede ir por el mundo pensando que se es el mejor, el mundo es muy ancho y cuantos más aviones coge uno más se da cuenta de que somos un puntito muy pequeño en un planeta muy grande y hay muchísimas culturas y muchísimos países que cuidan mucho su gastronomía, su cocina y que tienen la suerte de tener una riqueza como nosotros tenemos; ahora bien, dejando ese comentario aparte también te digo que estoy super orgulloso del suelo que piso, geográficamente estamos situados en un paraíso en el mundo porque tenemos la suerte, por ejemplo, de tener 4 estaciones al año que es una cosa que no es muy habitual y que en otros países no pasa que solo disfrutan de un calor horroroso todo el año o de un frío espantoso todo el año y no tienen la suerte de tener 4 estaciones como nosotros; y luego geográficamente estamos situados en un lugar muy privilegiado rodeados de agua y no dejamos de ser como una especie de puente entre dos culturas muy diferentes como son los pueblos barbaros del Norte y todo ese | 16 | REVISTAGOURMET

ESTOY MUY ORGULLOSO DE MI PAÍS, DE MI COCINA Y LÓGICAMENTE DE MI PAISAJE, PERO NO SE PUEDE IR POR EL MUNDO PENSANDO QUE SE ES EL MEJOR

calor del continente africano y estamos ahí como una especie de bisagra de ese contraste y es lo que nos hace ser unos privilegiados; pero de ahí a pensar que somos los mejores del mundo a mi es algo que me pone muy de los nervios, cuando alguien dice este es el mejor whisky del mundo, este es el mejor pan del mundo ... eso me parece muy corto de miras.

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En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? No tengo una opinión documentada de esto pero tampoco me he parado a pensar en lo que ha pasado estos últimos años, yo realmente no se lo que ha pasado estos últimos años ni se lo que va a pasar porque no soy adivino; yo se lo que pasa en mi entorno, en mi cocina, alrededor de mi equipo de trabajo, en mi familia y luego soy curioso y me gusta ir a los restaurantes y a los mercados y viajo y abro los ojos y lo que si que veo es algo que ya lo decían los grandes pensadores de este mundo que iba a ocurrir, o me acuerdo que hay un libro que se llama Un festín en palabras que lo escribió Jean-François Revel que es un restaurador francés que ya falleció y que era muy sabio, pues en ese libro creo que en la última frase dice, y eso lo escribió hace 20 o 30 años, "la cocina volverá de nuevo a mirar hacia la naturaleza", como que hubo unos años muy locos de industrialización y de mucha chimenea y de que hemos llegado a la Luna y tocamos las pantallas y estamos comprando en Singapur ... pero yo tengo la sensación de que cada vez miramos más hacia el campo y hacia la naturaleza y hacia lo importante y esa es la sensación que tengo de que mis televidentes o la gente que yo tengo más cercana me doy cuenta de que cada día cocinan más, cada día se preocupan más por las lentejas que arriman al fuego y es lo que hay, no te puedo hacer otra valoración y poco más; y luego lo que no me interesa de los ruidos mediáticos y todo eso me pongo unos tapones para que no me afecte mucho, bastante tiene uno con lo suyo como para estar preocupándose de lo que hacen los demás. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Es una pregunta muy difícil de contestar porque yo no soy un analista para en un minuto explicarte a que conclusiones he llegado, pero las cosas están muy malas, está todo muy difícil y se nota; se nota en casa, en los restaurantes, en los mercados, porque yo voy al mercado y te das cuenta que no hay las multitudes que había hace un montón de años, está todo muy apretado y

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difícil, lo que pasa es que el siguiente punto a tratar es que está todo muy mal pero yo suelo decir que ha este mundo hemos venido todos para ayudarnos y yo por lo menos en mi entorno más cercano lo que intento es ayudar lo máximo posible para que el ama de casa pueda tener ideas a la hora de enfrentarse a los menús de casa, intento ayudara a productores que no tienen visibilidad para que se puedan ver sus productos, intento ilusionar que es algo que también hago mucho a través de la escritura y de los programas de televisión, intento meter a la gente un chute de positividad a pesar de que las cosas están complicadas, de ilusionarles a través de la comida porque con ella y con el sofrito se puede dar un mensaje de esperanza, que suena como muy de John Lennon, eso intento hacer todos los días, en mi pequeñita parcela uno intenta darle luz y brillo a las cosas que nos rodean para que al final la gente también se vea empapada de todo ese optimismo dejando claro como te he explicado que las cosas están muy complicadas y difíciles y más trabajando en televisión; es encender la tele y estamos constantemente asediados por noticias horrorosas y tengo la suerte de tener media horita en un canal de difusión nacional muy grande que lo ve mucha gente y lo que intento es que todos los días esos 25 minutos sean 25 minutos de sosiego, de paz, de optimismo, de buena cocina, de comentarios positivos, intento no ir a la carrera, todo lo que cocino lo he pensado antes con mucha antelación, he ido a la compra, he comprado los productos para que luzcan en la mesa para que al final toda esa luz le entre a la gente por los ojos, y yo creo que es el éxito del programa; el programa no funciona porque yo sea muy listo o muy guapo, el éxito es que es un programa luminoso y la gente en casa lo que quiere es luz, no quieren más problemas porque problemas ya tenemos todos a diario. Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? No se si se combinan bien en la cocina actual, yo intento que se combinen bien en mi cocina porque es la única manera de cocinar para adelante con salud y con esa sensación de que estás sano, y claro que es importante es importantísimo, en la cocina doméstica las amas de casa llevan muchísimo tiempo preocupándose de eso, se preocupaba mi abuela, se preocupaba mi madre y se preocuparán mis hijas o mis sobrinos de eso, de que nos alimentemos sanos y lógicamente en todas las cocinas que cuelgan de esa cocina de raíz, domestica, como es la alta cocina, al final los grandes cocineros también se preocupan de que uno se levante de la mesa con la sensación de que ha comido bien, ligero y sano; esto no es nada nuevo lo lleva haciendo la Humanidad desde que se puso de pie a dos patas.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social? No que va, si esto es más viejo que los cuentos de Calleja, si al final los gastrobares ¿que han inventado? si los bares están inventados hace ya un montón de siglos. La cocina en miniatura, si son las tapas de siempre, y el ser humano viene tapeando desde hace un montón de tiempo, o sea que todo se repite, está todo inventado. Eso es mercadotecnia y "tonto el que no vuela", hay gente que necesita, no se si la prensa o los cocineros no se bien quien, también hay que cambiar el lenguaje renovar las historias, se acuñan palabras que algunas tienen más gracia y otras menos gracias, por ejemplo los "foodies", un "foddie" es un comilón, y yo prefiero decirle a alguien que es un comilón, un tragaldabas o un gourmet antes que decirle que es un "foddie", que es una palabra bastante fea. O la "cocina en miniatura", si tenemos la palabra pincho o tapa para que tenemos que utilizar tres palabras para lo que podemos definir con una; si dices pincho o tapa ya te entiende todo el mundo. REVISTAGOURMET | 19 |

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¿Se ha planteado alguna vez tener su propio restaurante? Los tuve, y ya no los tengo porque los vendí. Con Martín Berasategui y más socios he gestionado otros restaurantes e incluso he tenido estrellas Michelin; lo que pasa es que ahora mi restaurantes está en Tele 5 y mis clientes están sentados en el sofá de casa; ya he pasado esa etapa y además fue una etapa interesante porque para poder hacer ahora lo que hago antes he tenido que trabajar en la cocina, dirigir una cocina, tener contacto con los clientes, enfrentarme a la contabilidad, a los problemas, dirigir equipos y todo eso ha sido un paso más para poder estar haciendo lo que estoy haciendo hoy. Yo antes que nada soy cocinero, mucha gente me dice que soy comunicador, no se que ... no, yo soy cocinero y no se hacer otra cosa más que cocinar.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Que va, que va, no se ni lo que voy a cenar hoy como para vaticinar el futuro de la gastronomía; eso hay que planteárselo a Rappel o a los que leen las bolas mágicas, no tengo ni idea, no lo se, no lo he pensado y no puedo darte una respuesta. Hablar de gastronomía solo puede hacerlo la parte del mundo que vive cómodamente, por suerte o por desgracia nosotros vivimos cómodamente y podemos hablar de gastronomía pero hay mucha gente en el mundo que no puede hablar de gastronomía porque vive en zonas de conflicto o en zonas donde no crecen ni las matas de patatas y mientras el mundo sea habitable y mientras cierta parte del mundo pueda disfrutar de prosperidad, pueda seguir disfrutando de la vida, seguirá habiendo gastronomía, no se en que zonas en el futuro, no se hacía donde irá la gastronomía, pero seguramente como ya te he comentado en otra pregunta Jean-François Revel en un Festín en palabras decía que en un futuro la gastronomía mirará a la naturaleza y yo creo que el único futuro que tenemos es si realmente miramos a la naturaleza y echamos un poquito el freno, mientras no seamos capaces de echar el freno Magdaleno, como decía mi padre (risas), seguramente no seremos capaces de vivir la gastronomía con sentido común y lo único que te puedo decir es que si sigue habiendo gastronomía en el futuro será muy pegada a que la naturaleza siga viva y siga haciéndose de noche y amaneciendo todos los días. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Pienso muy positivamente porque date cuenta que los cocineros hasta hace muy poquitos años ha sido gente escondida en las catacumbas, en las cocinas, normalmente los señores se avergonzaban de sus cocineros, y los cocineros eran como una especia de monstruos del Lago Ness escondidos en las cocinas, normalmente además muy borrachuzos, gente muy | 20 | REVISTAGOURMET

JEAN FRANÇOIS REVEL DECÍA “EN UN FUTURO LA GASTRONOMÍA MIRARÁ A LA NATURALEZA” Y YO CREO QUE EL ÚNICO FUTURO QUE TENEMOS ES SI REALMENTE MIRAMOS A LA NATURALEZA Y ECHAMOS UN POQUITO EL FRENO

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echada a perder; históricamente el cocinero ha empezado a tener relevancia en los últimos 150200 años que en la Humanidad es un suspiro. Yo tengo la sensación de que desde hace 150 años hasta ahora el cocinero se está vengando de ese abandono, de ese menosprecio y que realmente está diciendo aquí estoy y se ha convertido en un líder de opinión porque a los cocineros nos llaman para que opinemos de cosas muy dispares y hay gente atrevida que opina de cualquier cosa y yo creo que debemos opinar de lo que sabemos, de cocina. Me parece bien porque, y yo lo tengo que decir porque soy cocinero (risas), un cocinero es alguien importante que procura felicidad, yo suelo decir que de todos los programas de televisión que existen o de todos los libros que hay en una librería los únicos que escapan de cualquier duda son los libros de cocina o los programas de cocina porque no tienen otro objetivo más que el bien de la Humanidad, por lo que alguien que se dedica a procurar felicidad está bien que tenga voz y tenga voto y pueda opinar de lo que sea, otra cosa es que les hagamos caso y les demos importancia. Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la gastronomía? Aportan mucho a la gastronomía no tengo ninguna duda, cuántos más programas de cocina haya en la televisión o cuántos más libros de cocina haya en las librerías o cuánto más hablemos de cocina es muchísimo mejor; pero que tampoco se nos vaya la mano en eso, es importante la cocina y son importantes otras cuestiones como la educación, el interés por la Historia, por la Música por la Bellas Artes, pero cuántos más programas o libros de cocina haya creo que es mucho mejor para el conjunto de la sociedad. Yo me siento mucho más a gusto a ver un programa de televisión que un debate, me siento más a gusto escuchando a Arguiñano que al personaje que quiera ocupar el sitio del próximo Presidente.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Sirven para mucho, los soles Repsol no lo se, pero las estrellas Michelin a pesar de que muchos digan con la boca pequeña que no sirven para nada y se descojonen mucho de la Guía Michelin, es la mejor guía gastronómica que hay en el mundo desde hace ya mas de 100 años y absolutamente todos los cocineros pierden el culo por tener 1 ó 2 ó 3 estrellas Michelin, entre otras cosas porque te sitúa en el mapa gastronómico mundial más importante para que uno pueda rentabilizar su restaurante y en general todos los restaurantes son negocio y todo el mundo necesita que se siente gente en su comedor a comer y pague y se vaya; así que estar en una guía de referencia mundial es muy importante para que tu restaurante funcione y muchas veces también es importante para tu ego, porque los cocineros tenemos el ego muy inflado, algunos le pasamos la lija todos los días pero otros no se la pasan y al final las estrellas Michelin visten mucho.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Mi proyecto de futuro más cercano es cenar esta noche con mi mujer en casa seguramente una presa ibérica a la plancha y una ensalada de lechuga y tomate, ese es mi proyecto más cercano (risas), te lo digo en serio, es que no tengo nada más que pensar, estoy donde quiero estar encantado de la vida, disfruto de mi trabajo de una manera exagerada, me siento un privilegiado por estar hablando con usted ahora mismo, esta mañana me he levantado y hace un tiempo extraordinario, estoy feliz de ver que entra el sol por la ventana y no puedo aspirar a estar mejor de como estoy ahora, "Virgencita, Virgencita que me quede como estoy" como solía decir alguno; y me gustaría seguir haciendo lo que hago ahora, seguir cocinando rodeado en mi casa de la gente que estoy rodeado y en mi trabajo de la misma gente que estoy rodeado ahora.

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¿?

CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído. Estoy leyendo un libro de Victor Hugo que es sobre unos paseos preciosos que hizo por el País Vasco, que además me hace mucha gracia porque reconozco los lugares que este hombre visitó hace ya 100 años y me estoy divirtiendo mucho porque en estos paseos visito Pasajes de San Juan, Fuenterrabía que es donde yo vivo, San Sebastián, y me está gustando mucho los apuntes que hacía de esa época.

Un libro que le ha marcado especialmente. Muchos, pero especialmente la obra de Miguel Delibes, la leí de muy crio y precisamente sus libros de campo "Historias de un cazador" o "Con la escopeta a cuestas" todos estos libros de naturaleza son libros que me marcaron mucho de crio; he leído mucha obra de él, no toda, y a pesar de ser un castellano recio y ser un tipo de una geografía muy distinta a la mía porque yo soy del norte y él castellano me siento muy identificado con sus personajes, con sus paisajes y sobre todo con esa condición humana que él retrata tan bien en sus libros, con lo ruin, con el honor, con el amor...

Una película que recuerda especialmente Siempre digo la misma porque es muy divertida, "El guateque" de Peter Sellers, me hace mucha gracia todavía hoy, la he visto muchas veces. Últimamente he visto una película que me ha gustado mucho, "Relatos salvajes", me gusta también mucho Julio Medem.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Depende del momento que quiera retratar, pero seguramente en plan rimbombante buscaría alguna cosa de Mozart algún concierto para trompa que es una música muy positiva , y para ponerme así algo estupendo en otra época de mi vida en la que ya se empiezan a caer las hojas a pesar de que todavía soy joven, una canción de Frank Sinatra "My way" por ejemplo que es un temazo.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Es muy fácil, quedar bien conmigo es muy fácil y normalmente con el 100% de los cocineros ten en cuenta que estamos todo el día cocinando y somos conscientes del esfuerzo que supone ir a la compra, cocinar y dar de comer a alguien, así que cuando nos sentamos en la mesa y nos dan de comer somos muy agradecidos. A mi con unos huevos fritos con jamón o con un pedazo de queso, un buen pan y una botella de vino ya me rindo fácilmente; una tortilla de patata, un gazpacho o una ensalada de tomate, a mi es muy fácil alagarme. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Donde mejor se hace la tortilla de patata en España es en el norte, cuánto mas al norte se hace más jugosa, conforme se va bajando hacia el sur la tortilla de patata de va mazacotando, pero no en el mal sentido sino que va dejando de

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estar tan jugosa y está más compactada, pero en general yo he disfrutado de una buena tortilla en toda la geografía española, he comido tortillas fabulosas en Sevilla, en Córdoba, en Barcelona, en La Coruña, en San Sebastián, en fin, en muchos sitios, tengo la sensación de que es más objeto de culto en el norte de España que en el resto de la geografía. Si tengo que poner la mano en el fuego creo que los que mejores tortillas hacen en España son los gallegos porque seguramente tienen las mejores patatas. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Muchos (risas), pero seguramente los últimos que he hecho en la tele que todavía no se han emitido. Hace unos días hice un tabulé, un cuscús frío acompañado de fruta que me pareció la bomba, me sorprendió incluso, cuando lo terminé dije "vaya pedazo de plato que he hecho para este verano".

Un plato que recuerda de su infancia No voy a ser muy original, mi infancia es la tortilla de patatas; me enseñaron a querer la tortilla de patatas desde muy crio porque ha sido objeto de culto en mi casa toda la vida y todavía lo sigue siendo.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo y otro para ir con su pareja Martín Berasategui está como nunca, está cocinando como yo no le visto en 21 años, sin duda alguna me dejaría en manos de Martín Berasategui con mi familia o con mi pareja, me da igual. Tiene un restaurante precioso y porque además de tener una cocina extraordinaria también considero que tiene una de las salas más importantes que hay en el mundo, su mujer que se llama Oneka y que normalmente no suele salir en los papeles porque es muy discreta, pilota para mi una de las salas más importantes no solo que hay en España sino también en el mundo. Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Muchos sitios, depende, pero por ejemplo hace poco he vuelto de Hong Kong y he comido en un restaurante que se llama Icono y me ha gustado mucho. También Zuma que están en varios lugares del mundo y se come de maravilla. Un lugar de España que le fascina especialmente Andalucía.

será, quizá porque mi padre amaba también mucho Londres de hecho cuando era crio estuvo allí estudiando, Londres me parece una ciudad muy a mi medida.

Un vino que hay que probar Un Rioja, Amézola de la Mora; y ahora que viene el calor me gusta mucho un vino de maceración carbónica, hechos a la manera antigua, que hacen en la Rioja. Cuánto mas vino bebo me doy cuenta de que se muy poco de vinos, es muy difícil saber de vinos. Un cóctel que le gusta mucho Soy muy cóctelero, el Negroni me parece un cóctelazo increíble, me gustan los cócteles secos y sobre todo me gusta la cultura del barman.

Una especia imprescindible Tendría que decir la pimienta porque estoy todo el día hablando de la pimienta y con el pimentero, pero también siento adoración por la vainilla, me parece una especia muy elegante, muy potente, muy seductora, muy insinuante, muy exclusiva, una buena vainilla es una salvajada. Algo para comer crudo El cuello de mi mujer (risas) que está muy rico. Algo para comer solo a la brasa Un rodaballo o un salmonete.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Todas las mañanas al baño, se que es más bonito decir a una isla de Java pero en el baño estamos solos y yo en el baño pienso mucho (risas), así que es un destino muy barato y muy fácil para todo el mundo.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Yo no se dónde estoy ahora pero si hay alguien que quiere hacer lo que yo estoy haciendo ahora, que es muy divertido por otra parte, le recomendaría que trabaje mucho, que persevere y que la única manera de conseguir las cosas es desearlo mucho y trabajar mucho.

Y para "irse de tapas" Andalucía también, y detallando algo más todas las tascas que hay alrededor del Ayuntamiento de Sevilla, toda esa zona hay un tapeo que se te va la «olla». Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Es una gran pregunta, no lo se, he tenido la suerte de viajar mucho, me siento muy cómodo en muchos sitios; yo hago un turismo muy curioso no soy mochilero ni esas cosas, normalmente mis destinos los suelo elegir en función del hotel, busco un hotel que me guste, que me apetezca conocer y visitar y programo el viaje, me gusta mucho hacer vida de hotel. Una vez instalado salgo a la calle y lo primero que visito es el mercado, y luego ya te vas ubicando y visitando los puntos turísticos de cada ciudad que más te interesen. Hace poco he estado en Asia pero me gusta viajar mucho a Italia, tengo una debilidad exagerada por Londres no se porque

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LA CATA DEL MES

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años. El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad. VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses. CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica. En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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ALL I PEBRE PLATOS CON HISTORIA

LA TRADICIÓN DE LA ALBUFERA VALENCIANA

EL ALL-I-PEBRE («AJO Y PIMENTÓN» EN VALENCIANO) ES

UN PLATO TÍPICO VALENCIANO NACIDO EN LAS ORILLAS DE LA ALBUFERA DE VALENCIA (L'HORTA SUD), MUY CERCA DE LA CIUDAD DE VALENCIA, EN LA LOCALIDAD DE CATARROJA. | 30 | REVISTAGOURMET

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EL ORIGEN DE ESTA RECETA SE SITÚA EN LAS ORILLAS DEL LAGO DE LA ALBUFERA SITUADO APENAS A UNOS DIEZ KILÓMETROS AL SUR DE LA CIUDAD DE VALENCIA

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l origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas. Los árabes denominaban "albuhaira, mar pequeño" a la entrada de mar situada al sur de Valencia. Actualmente una franja arenosa de unos 1.200 metros de anchura, la dehesa del El Saler, separa la laguna del mar abierto. En 1986 la Albufera y la dehesa fueron declarados Parque Nacional. Se trata de un espacio vital para la reproducción de numerosas especies de aves acuáticas, en el que además se practica el cultivo del arroz. Una zona de delicado equilibrio ecológico. Es plato propio de las tierras bajas, de las marjales y por excelencia de la Albufera y de sus "golas". Es manjar eminentemente varonil. Los grandes guisanderos, los "allipebreros" de categoría han sido siempre hombres. La receta del all i pebre es típica de la zona de la Albufera de Valencia. Este plato lo cocinaban los pescadores con anguila, pescado bastante común en Valencia. Como la anguila es un pescado graso (alrededor del 18%) y de sabor intenso, es ideal para mezclar con arroz o pasta. La Comunidad de pescadores de El Palmar, reconocida legalmente el año 1250 por el Rey Jaume I, te acerca las anguilas salvajes del lago de la Albufera, pescadas de forma tradicional utilizando mornells; te acerca parte de la historia de la tierra valenciana y la esencia de la cultura y del patrimonio de l'Albufera. Las anguilas llegan a medir hasta 2 metros (la media es entre 40-90 cms) y el peso máximo 10 kg. aún que por lo general no supera los 4 kg. Las hembras suelen ser más largas y más pesadas que los machos. La aleta dorsal y caudal están unidas en una sola, siendo redondeada en la parte de la cola. Las aletas pectorales son menudas y redondeadas. El dorso es pardo verdoso, tirando a gris o casi negro, el vientre es blanco y amarillento. Muy viscosa, ya que está cubierta de una secreción mucosa que la hace muy resbaladiza.

Elaboración Para su elaboración se efectúa en una cazuela de barro o una sartén de fondo grueso un sofrito a base de ajos, una rebanada de pan y alguna almendra. Cuando se hayan sofrito se reservan la rebanada, las almendras y un par de dientes de ajo y se añade una cucharada sopera de pimentón al guiso. Antes de que se queme el pimentón se le echa un vaso de agua y cuando comience a hervir se le incorporan las anguilas troceadas, dejando que hiervan unos veinte minutos. Mientras tanto, con los ajos, la rebanada de pan y las almendras se hace un majado en un mortero que se incorpora al guiso en el último momento. Este plato no debe de quedar líquido, sino más bien trabado ya que la costumbre es mojar pan en él mientras se come. Variedades Existe otra variedad que sustituye la rebanada de pan por unas cuantas patatas chascadas que de la misma manera que el pan (o una cucharada de harina) se encargan de espesar el guiso. hay quien considera que el all i pebre más que un plato propiamente dicho, es una salsa, con la que se puede aderezar no sólo pescados, sino también alguna carne. Consejo La anguila es muy resbaladiza. Para eliminar esa viscosidad, te recomiendo que la frotes con sal gruesa y vinagre. Cuando la piel no esté resbaladiza, enjuágala bajo el grifo y córtala a tu gusto.

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por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA COCINA

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA II

TRAS LA CONQUISTA DE MÉXICO, EL EMPERADOR DE LOS AZTECAS, MOCTEZUMA, OFRECE A HERNÁN CORTÉS Y LOS SUYOS MEDIO CENTENAR DE JARRAS LLENAS DE ESPUMEANTE CHOCOLATE. SEGÚN LA NARRACIÓN DEL TOLEDANO FRANCISCO CERVANTES DE SALAZAR, EL GRAN EMPERADOR POSEÍA UNAS RESERVAS DE VARIOS MILLARES DE «CARGAS» (VARIAS DECENAS DE MILLARES DE «ALMENDRAS» DE CACAO). EL ITALIANO GIROLAMO BENZONI DESCRIBE EN SU LIBRO LA HISTORIA DEL MONDO NUOVO (1565) QUE «EL CHOCOLATE PARECÍA MÁS UNA BEBIDA PARA CERDOS, QUE PARA SER CONSUMIDO POR LA HUMANIDAD», MENCIONANDO QUE NUNCA LO HABÍA PROBADO A PESAR DE HABER RESIDIDO EN ESAS TIERRAS POR MÁS DE UN AÑO. | 36 | REVISTAGOURMET

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LA CULTURA DEL CHOCOLATE SE PROPAGÓ ENTRE LA CULTURA AZTECA Y LA ESPAÑOLA

Derecha: Fachada de la Horchateria de Santa Catalina en Valencia. Fotografía: Jaume Meneses

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pesar de estos reparos, Gonzalo Fernández de Oviedo lo caracteriza como un ingrediente interesante, aunque muestra algunas reticencias al describir cómo algunos indios, tras beberlo, tenían los labios manchados como si hubieran ingerido sangre humana. Esta percepción fue cambiando debido, en parte, al agotamiento de las subsistencias. Las tortillas elaboradas con harina de maíz (tamales), calentadas sin el empleo de grasas, no parecieron satisfacer los gustos de los conquistadores acostumbrados a la carne de cerdo y a las técnicas culinarias fundamentadas en la fritura o rehogado con grasas, bien fuesen el aceite de oliva o el tocino de cerdo. Los alimentos grasos, como el queso, no eran conocidos por los habitantes del Nuevo Mundo.

A medida que se acababan las existencias traídas en los barcos de los colonos españoles, el afán de encontrar un sucedáneo o reproducir alimentos a los que estuvieran acostumbrados era una necesidad logística. Por eso, se plantaron en el Nuevo Mundo legumbres, como los garbanzos; cereales, como el trigo; frutas, como naranjas y peras, y se inició el cultivo de la oliva y la vid. Pronto se implantaría también el cultivo de la caña de azúcar en los estados del Marqués del Valle. A finales del siglo XVI se aclimataron los cultivos en las plantaciones de México. Es por esta época cuando se añadió azúcar a la pasta de cacao por primera vez, lo que hizo posible que la aceptación fuera mayor. Durante este periodo anterior a la aclimatación de los nuevos cultivos, que se inicia en los años 1520, los españoles tuvieron que acostumbrarse a los nuevos sabores mientras se desarrollaban los cultivos de alimentos del «viejo mundo» en los desconocidos climas de América. Los nuevos ingredientes traídos por los españoles (trigo y garbanzos) eran rechazados igualmente por la población autóctona: los sabores eran extraños para ellos. Los españoles de humilde condición económica se casaban con mujeres aztecas y los ricos las tomaban como concubinas, por lo que las cocinas coloniales tenían en la mayoría de los casos diversas influencias de la gastronomía azteca. En este contexto se propagó el cacao entre las dos culturas. Bernal Díaz del Castillo menciona que, en un banquete celebrado en la Plaza Grande de México (construida sobre las ruinas de la capital azteca) con objeto de celebrar la paz entre Carlos I de España y Francisco I de Francia, se sirvió chocolate en tabletas doradas. La gran aceptación del cacao por los conquistadores españoles ya

la describe el jesuita José de Acosta en su obra Historia natural y moral de las Indias (publicada en 1590), sobre todo entre las mujeres. Así, conforme la aversión inicial por el cacao se disuelve entre los conquistadores, este se envía a España. La segunda transformación que experimenta el chocolate en manos de los españoles es la forma de ser servido: el cacao calienta hasta lograr que sea fluido. En su lugar, los autóctonos lo tomaban a temperatura ambiente o frío. El tercer cambio es el intento de mezclarlo con especias traídas del viejo mundo, como son la canela, las semillas de anís y la pimienta negra molida. LA DENOMINACIÓN DEL NUEVO ALIMENTO

El idioma de los aztecas, el náhuatl, era difícil de pronunciar para las tropas españolas destacadas en México y la terminación tan habitual en -tl sonaba similar a -te. La dificultad de Hernán Cortés para la sutileza del náhuatl era evidente en las cartas de relación enviadas al emperador, cuando escribe «Temistitan» en lugar de Tenochtitlan, y el dios tribal Huitzilopochtli como «Uichilobos». La convivencia entre aztecas y españoles dio lugar a la incorporación de ciertos sustantivos de origen precolombino al léxico de la lengua española, como coyote (coyotl), maíz (elotl) o jícara (xicalli). Claro está que la denominación de esta nueva bebida debió sufrir una hibridación lingüística. Muchos de los diccionarios sugieren que la palabra proviene del término náhuatl chocolatl, y parece lógica la evolución de -tl a -te; sin embargo, la historia de dicha transformación es más complicada. La primera razón para rechazar esta hipótesis es el hecho de que la palabra chocolatl no aparezca en los registros actuales de la cultura azteca, ni en la obra de Alonso de Molina —lexicógrafo de la época, que en 1555 publicó una gramática—, ni en la enciclopedia de Bernardino de Sahagún, ni en el Huehuetlatolli ('Los dichos de los antiguos'). En todas esas obras aparece siempre la palabra cacahuatl ('agua de cacao'), una denominación muy razonable para una bebida elaborada con agua y cacao. En sus periódicas misivas, Hernán Cortés hace referencia al «cacao». Lo cierto es que en un instante indeterminado dentro del siglo XVI, los españoles de la Nueva España comienzan a usar la palabra chocolatl. El físico de la Casa Real Francisco Hernández de Córdoba ya lo nombra de esta forma en la década de 1570: menciona el chocolatl (granos de cacao) y el pochotl (semillas del árbol céliba), ambos frotados con un «molinillo». El término ya lo empleaban, asimismo, José de Acosta y sus contemporáneos; el nombre chocolatl se divulgó posiblemente a lo largo de Nueva España y del Yucatán. Por lo tanto, la palabra chocolatl es un neologismo. Otras escuelas de investigación sugieren que chocolatl puede provenir de xocoatl, donde xoco es 'amargo' y atl es 'agua'; esta derivación se comprende mal desde la fonética, cuando debe modificarse el sonido | 40 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

de una x para insertar una l. Otra explicación proviene de la costumbre colonial de tomar el cacao caliente, es por esta razón por la que en muchos vocabularios mayas se glosa «la bebida llamada chocolate» como chacau haa (literalmente significa 'agua caliente') que se coloca muy próximo desde el punto de vista fonético a chocolatl. El filólogo mexicano Ignacio Davila Gabirí fue el primero en proponer que los españoles acuñaron la nueva palabra maya chocol y finalmente denominaron al chocolatl como chocolate. PRIMEROS ENVÍOS A ESPAÑA

EN 1520 LAS CARABELAS ESPAÑOLAS EMPIEZAN A ENVIAR CACAO A ESPAÑA | 42 | REVISTAGOURMET

En 1520 las carabelas españolas empiezan a enviar cacao a España y los piratas con patente de corso de Inglaterra, quizás por desconocimiento del nuevo ingrediente, quemaban y desechaban el contenido de las naves españolas al ser apresadas. No se sabe a ciencia cierta la fecha de llegada del cacao a las costas españolas, pero sí que ya era considerado un material valioso a mediados del siglo XVI. El valor que tenía este ingrediente en aquellos primeros años lo muestra el que los galeones españoles llevaran las primeras semillas de cacao a los puertos de España en los guardajoyas de los galeones, con la intención de evitar su robo. No existen evidencias de que el propio Hernán Cortés lo llevara a España en su viaje de regreso: cuando en 1528 se presenta a Carlos I (ya titulado como Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico) el cacao no aparece entre la lista de regalos traídos desde el Nuevo Mundo. Los primeros envíos a España se realizaban mediante galeras que se desplazaban con el denominado «viento chocolatero», brisas del norte favorables a la navegación y que se llaman así en el golfo de México. La primera prueba documental del chocolate en España se debe a una delegación de dominicos liderada por Fray Bartolomé de las Casas, que elige una representación de mayas kekchí de Alta Verapaz para que en 1544 viajen a la Península con el fin de visitar al príncipe Felipe, futuro emperador Felipe II. Durante la recepción se mencionan plantas como el liquidámbar, el maíz, y el cacao. Se alude asimismo a que se sirvió chocolate batido, siendo este el primer caso documentado de la presencia del chocolate en España. La familiaridad de los monjes dominicos con este tipo de alimentos pudo haber facilitado la transmisión del cacao entre los monasterios de Mesoamérica y España durante los primeros

años. Estudios realizados muestran que, previa a esta recepción, fray Aguilar sería el primero en España en preparar las primeras jícaras de chocolate al abad del Monasterio de Piedra, don Antonio de Álvaro. Otros autores mencionan a los monjes benedictinos como los primeros importadores del chocolate en 1532. La comunidad llevaba el cacao al Convento de los Terceros Franciscanos de Sevilla, traídos por la galera María del Mar que desembarcaba en Cádiz. Una frase de los benedictinos de aquella época era: «No bebía del cacao, nadie que no fuese fraile, señor o valiente soldado». En el año 1585, una embajada de Japón, de visita al emperador Felipe II en Alicante, quedó impresionada por el ofrecimiento del chocolate de las monjas clarisas de la Verónica, convento cercano. Desde los comienzos, los religiosos españoles fueron los expertos chocolateros que difundieron su receta entre las congregaciones. En 1601, el confesor de la Corte en la ciudad de Córdoba, Serven Serrietz, elaboraba chocolate en pequeñas fracciones (a las que dio el nombre de chocolatina) y en su interior insertaba hortalizas. Se procuró desde los inicios plantar el cacao en la Península Ibérica y el resultado fue del todo infructuoso, comprobándose que el árbol sólo crece en latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur. La expansión y la necesidad de buscar climas propicios para el cultivo del nuevo alimento hace que los árboles de cacao prosperen en Fernando Poo (en la Guinea Española) y a partir de ahí se difundiría por el continente africano. La aceptación de la repostería española de aquella época permite que las recetas pasteleras y de elaboración de dulces se en-

ENTREVISTA

REVISTAGOURMET | 43 |

ENTREVISTA

cuentre en manos de boticarios, lo que hace que la mayoría de las veces estas preparaciones sean secretas: se trata de los letuarios, que poseían aplicaciones farmacéuticas y reposteras. El chocolate tuvo en estas épocas sus primeras discusiones nutricionales, y los posibles usos medicinales del cacao se investigaron desde el primer momento: un ejemplo se puede encontrar en el Badianus Codex, escrito en el año 1552. El chocolate ya se servía en las confiterías de Madrid durante el siglo XVII, y los madrileños solicitaban en estos establecimientos la «bebida que provenía de las Indias». Lo mismo se puede afirmar en establecimientos públicos a comienzos del siglo XVIII, dando cuenta de ello algunos visitantes extranjeros de la época. Se sabe que era servido en 1680 en combinación con agua de nieve a los nobles presentes durante los autos de fe públicos. La pasión de la época la narra el escritor Marcos Antonio Orellana en una breve rima: ¡Oh, divino chocolate!

que arrodillado te muelen,

manos plegadas te baten y ojos al cielo te beben.

La popularidad de la bebida era tal entre las mujeres de los nobles que, no contentándose con tomar el chocolate varias veces al día, solicitaron llevarlo a la iglesia. Este capricho disgustó a los obispos, lo que provocó que en 1681 se publicase una circular del nuncio apostólico prohibiendo el consumo de chocolate en las iglesias durante los largos sermones. Las chocolatadas, celebradas al finalizar los oficios religiosos, se hicieron muy populares. En 1690 y con motivo de la visita del obispo Fernández de Santa Cruz y Sahagún al Convento de Santa Rosa de Puebla, la encargada de elaborar las viandas del banquete, Sor Andrea, introdujo por error en el metate unas almendras de cacao al preparar la salsa del pavo (guajolote); a pesar de todo, sirvió el plato. La sorpresa de los invitados por los sabores de esta nueva preparación dio lugar al mole poblano.

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esde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉS GOURMET, con el fin de acercar estos manjares a los paladares más selectos y exigentes. Para ello, estamos trabajando en la elaboración de una selección de productos gourmet, relacionados con el mundo micológico. Mermelada de Boletus

Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en formato HORECA, cuyas líneas básicas son:

• Línea de condimentos : Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca y boletus. Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con trufa blanca. Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de la Mancha D.O. • Línea de quesos : Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite con trufa negra y con trufa blanca. Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa blanca y con boletus.

Miel de Romero con Trufa Blanca

Aceite de Oliva con Trufa Negra

• Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos, senderuela,…)

• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)

• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es nuestra mermelada artesana de Boletus. • Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y anchoas del Cantábrico

• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra y boletus

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Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).

«El Placer de lo Exquisito»

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NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]

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Mieles Artesanas Trufadas [Ver]

Queso en Aceite con Trufa [Ver]

Mermeladas y dulces de Setas [Ver]

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Crema de Queso con Trufa Blanca

En este caso se ha realizado una mezcla del queso de Castilla convertido en crema con la Trufa Blanca Italiana. Una fusión de dos sabores de diferentes países que da origen a una crema para todos los paladares. [Más información]

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CATÁLOGO MYKES GOURMET [DESCARGAR]

En esta ocasión Mykés Gourmet presenta un conjunto tan simple y sabroso como la fantástica manzana roja, azúcar y nuestro boletus, todo ello adornado con una presentación impecable e innovadora. [Más información]

NUEVOS PRODUCTOS / FORMATOS DE MYKÉS GOURMET SALSA DE TOMATE A LA TRUFA (Nuevo Producto) Nuestra nueva SALSA DE TOMATE A LA TRUFA, elaborada a partir de uno de los mejores tomates de España, con un aroma y sabor a trufa que la hace inconfundible. Sin conservantes. Ideal para disfrutar con pasta, pizza, arroz,͙

Cremas de Queso de Oveja

Formato: 185gr (también formato HORECA de 390 y 950gr)

Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Con Boletus.

[Ver SETAS más] (Nuevo Formato de 150gr) DULCES CON

Mantequillas epeciales

Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y Mantequilla con Boletus

Flor de Sal con Trufa Nedra

PATÉS DE TRUFA (Nuevo Formato de 100gr)

Aceite de Oliva

Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y con Boletus. [Ver más]

100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum) [Ver más]

Salsa de Tomate a la Trufa

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER RIFF [Valencia]

Céntrico, de buen montaje y con una estética minimalista bastante cuidada. El chef-propietario, ofrece una cocina de autor basada en los productos locales de temporada, siempre de la mejor calidad Calle Conde Altea, 18. 46005 Valencia Tel: 963335353/ 671875975 http://www.restaurante-riff.com

EL CALLEJÓN [Albacete]

Restaurante típico donde un enorme portalón le da la bienvenida a un entorno taurino repleto de viejas fotografías y carteles. La Bodeguilla es uno de los rincones con más sabor de El Callejón.

Calle de Guzmán 'El Bueno', 18. 02002 Albacete Tel: 967 21 11 38 http://www.restauranteelcallejon.com/

CAELIS [Barcelona]

Le sorprenderá, tanto por la elegancia decimonónica como por su amplitud de espacios. Cocina creativa de alto nivel y cuidadas presentaciones.

Gran Via de les Corts Catalanes, 668. 08010 Barcelona Tel: 935 10 12 05 http://romainfornell.com/caelis/

CASA ROBLES [Sevilla]

Esta casa, muy turística, está avalada por el peso de una larga trayectoria, presentándose actualmente con una terraza, un bar de tapas y varias salas de línea clásica-regional.

Calle Álvarez Quintero, 58. 41004 Sevilla Tel: 954 21 31 50 http://www.casa-robles.com/

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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RECETARIO

SECCIÓN PATROCINADA POR

LANGOSTINOS AL WHISKY Cortesía de MARTÍN BERASATEGUI

INGREDIENTES 6 LANGOSTINOS GRANDES 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 2 DIENTES DE AJO PICADOS 1 CHORRETE DE WHISKY EL ZUMO DE 3 LIMONES 50 G DE MANTEQUILLA CEBOLLINO PICADO SAL

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ELABORACIÓN

PRECALENTAMOS EL HORNO 200 ºC Y SALPIMENTAMOS

LOS LANGOSTINOS POR AMBOS LADOS.

EN UNA SARTÉN AMPLIA, SALTEAMOS LOS LANGOSTINOS CON UNA PIZCA DE ACEITE Y A FUEGO FUERTE PARA DEJARLOS CRUDOS POR DENTRO. LOS COLOCAMOS EN UNA GRAN BANDEJA DE HORNO. EN LA MISMA SARTÉN, BAJAMOS EL FUEGO Y AÑADIMOS 50 GRAMOS DE MANTEQUILLA Y LOS 2 DIENTES DE AJO PICADOS. CUANDO BAILEN LOS DIENTES DE AJO, AÑADIMOS EL CHORRO DE WHISKY , EL ZUMO DE 3 LIMONES Y PIMENTAMOS. TIRAMOS LA MITAD DE LA SALSILLA SOBRE LOS LANGOSTINOS. HORNEAMOS DURANTE 5 MINUTOS. AÑADIR EL RESTO DE LA SALSA Y ESPOLVOREAMOS CON CEBOLLINO PICADO.

Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

USUZUKURI DE MERO CON PAPA ARRUGADA Y MOJO VERDE Cortesía de RCARDO SANZ. RESTAURANTE KABUKI

INGREDIENTES 250 GRAMOS DE MERO LIMPIO 100 GRAMOS DE PAPA NEGRA CANARIA O PAPA BONITA

SAL GORDA

SALSA DE SOJA (O SALSA PONZU)

INGREDIENTES PARA EL MOJO VERDE 80 GRAMOS DE CILANTRO 30 ML. DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1 DIENTE DE AJO PEQUEÑO 3 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA

SAL GORDA

VINAGRE DE ARROZ

ELABORACIÓN

COCER LAS PAPAS CON UN POCO DE AGUA Y BASTANTE SAL GORDA, HASTA QUE LAS PAPAS ESTÉN TIERNAS, SE EVAPORE CASI TODA EL AGUA Y SE QUEDA LA SAL ADHERIDA A LA PIEL. CORTAR LAS PAPAS EN TROZOS PEQUEÑOS CONSERVANDO SU PIEL. PREPARAR EL MOJO VERDE CANARIO, O MOJO DE CILANTRO, TRITURAR EN UN MORTERO EL CILANTRO, EL AJO, LA PIMIENTA NEGRA, LA SAL, EL VINAGRE Y EMULSIONAR CON ELACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. CORTAR EL MERO EN LONCHAS MUY FINAS A CONTRAVETA, A CONTINUACIÓN DISTRIBUIRLAS EN CUATRO PLATOS RECTANGULARES, DISPONIENDO 12 CORTES DE MERO EN CADA UNO

Y COLOCANDO UN TROCITO DE PATATA CALIENTE CON SU PIEL EN CADA UNA DE ELLAS.

PRESENTACIÓN

SALSEAR EL USUZUKURI DE MERO CON EL MOJO VERDE Y AÑADIR UNAS GOTAS DE SALSA DE SOJA.

ELABORACIÓN DE ALMEJAS

COLOCAR EL ACEITE EN UNA SARTÉN, AGREGAR EL AJO FILE

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