REVISTA GOURMET 74

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 74

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IVÁN DOMÍNGUEZ

ARÁNDANOS | PIPIRRANA | HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA III

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

LA SEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

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CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO...

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ARÁNDANOS

PIPIRRANA

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA III

IVÁN DOMÍNGUEZ REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

ARÁNDANOS

E

LA DELICIOSA FRUTA DEL BOSQUE

EL ARÁNDANO ES UNA BAYA QUE CRECE DEL PEQUEÑO ARBUSTO HOMÓNIMO DE LA FAMILIA DE LAS ERICÁCEAS DEL GÉNERO VACCINIUM, QUE ALCANZA DE 25 A 50 CENTÍMETROS DE ALTURA.

ste género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico.

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

La fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que su consumo habitual durante los meses en los que abundan puede resultar un remedio para tratar el estreñimiento y la atonía intestinal.

Los frutos cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que les confiere esa sensación de aspereza en el paladar y resultan astringentes y refrescantes, pero una vez alcanzan su completa madurez, los taninos disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas.

ORIGEN Y VARIEDADES

Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de ca-

minos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados especializados.

El arándano que se consume en España procede básicamente de Australia, Chile, Holanda e Italia, pero cada vez toman mayor relevancia los que proceden de Huelva y Asturias.

CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS

Está disponible desde el mes de junio hasta diciembre. Una vez recolectado, se conserva durante 4 ó 5 semanas teniendo en cuenta sus necesidades de humedad y temperatura.

Al elegir este tipo de frutas es conveniente fijarse en su color, ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o enmohecimiento.

TRUCOS PARA COCINARLOS

Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de nata, helado o repostería.

Se utiliza también para hacer zumos, mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnífico relleno para tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí.

En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia prima de mermeladas, de bebidas alcohólicas y sobre todo como colorante.

El jugo de su pulpa se emplea en la preparación de salsas de cocina o como guarnición para carnes, especialmente de caza. Los arándanos negros y rojos se pueden secar como las pasas, pero pierden en gran parte su sabor durante el secado. El arándano rojo seco es mucho más dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda mucho a las manzanas.

Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y rellenos.

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02ENTREVISTA

IVÁN

DOMÍNGUEZ

IVÁN DOMÍNGUEZ ES EL ALMA MATER DEL RESTAURANTE ALBORADA DE A CORUÑA. ESTE JOVEN CHEF ES POSEEDOR DE UNA ESTRELLA MICHELIN Y DOS SOLES REPSOL. TAMBIÉN HA RECIBIDO EN 2015 EL PREMIO ARCO ATLÁNTICO AL MEJOR COCINERO GALLEGO.

L

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Luis Gaspar. Restaurante Alborada

A COCINA DE IVÁN ESTA BASADA SOBRE TODO EN LAS ELABORACIONES DE LA COCINA GALLEGA, SE DISTINGUE POR LA SOSTENIBILIDAD Y LA ESTACIONALIDAD DE LOS PRODUCTOS TRATADOS DE FORMA SENCILLA. PRODUCTOS DE LA HUERTA, PESCADOS, ALGAS Y VEGETALES DEL MAR, Y EXCELENTES CARNES DE RAZAS AUTÓCTONAS COMPONEN LA NUEVA CARTA DEL RESTAURANTE ALBORADA. ESTA ES LA ENTREVISTA QUE NOS CONCEDIÓ. ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?

En el Ejército. De lo que me di cuenta es que quería aprender más y para ello tenía que ampliar mi experiencia. | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Primero en la Ensengra, La Escuela de Especialidades de la Estación Naval de La Graña (A Coruña). Luego en el Centro de Enseñanza I.E.S. Fraga do Eume de Pontedeume y, sin duda, en Casa Marcelo, en Santiago.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Llevaba tres meses pelando y fregando cuando me pasaron a cocina. Ese momento en el que ya tenía una responsabilidad fue un cambio importante.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

El estilo de la cocina atlántica que hacemos en Alabaster y Alborada se distingue por la sostenibilidad y la estacionalidad de los productos y la cercanía de los productores. Defiendo un tratamiento sencillo del producto, siempre de temporada y de proximidad, que lo engrandezca y no lo disfrace. Busco un resultado sutil y elegante, de sabores equilibrados. La cocina atlántica recuerda más a la cocina nórdica o escandinava que a la mediterránea, en el uso de productos poco habituales en alta cocina como el pescado de bajura. La base de mi cocina es la colaboración que mantengo con los productores, con los que me involucro en la recuperación de especies autóctonas o menospreciadas para consumo, el uso en cocina de hierbas y algas, y trabajo en los mejores procedimientos para intensificar su sabor. Mi cocina comienza antes de entrar en la cocina: en las huertas, las lonjas y las granjas.

Su trayectoria le ha hecho que pase por restaurantes como Casa Marcelo entre otros, ¿cómo recuerda esa etapa de su vida?

Recuerdo el rigor y la disciplina que había en esa casa, además de la responsabilidad de asumir el puesto de jefe de cocina para el que yo no creía estar preparado, pero en el que tuve que tirar para adelante. Era toda una responsabilidad asumir la dirección de una cocina tan personal como la de Marcelo Tejedor.

Con su fichaje el Restaurante Alborada se ha visto reforzado, como se comenta ha sido usted como la piedra angular sobre la que giran los proyectos presentes y futuros, ¿qué le ha supuesto a usted ello en su carrera?

La verdad es que ha sido muy gratificante: además de revalidar la estrella Michelin para Alborada y ganar un Sol Repsol más tras el cambio de propuesta gastronómica, Alabaster no ha dejado de recibir premios para el equipo y el restaurante, seleccionado como el mejor del año por varias publicaciones. Ha supuesto trabajar junto a dos equipos formados por grandes profesionales, que han aportado tiempo, ilusión y muchas ganas de superarse y satisfacer a los clientes, que son los verdaderos críticos. Me he sentido apoyado por el Grupo Alborada para incluir en la carta los productos y los platos que he querido.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Fue una conversación con una amiga, que me hizo ganar confianza y dejar atrás mis inseguridades. Hace unos cuatro años, trabajaba bajo las órdenes de Marcelo, siempre cubierto, y no quería más. Ella me lo hizo ver de otra manera. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

En Galicia, sí.

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ENTREVISTA

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores.

Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

En el fondo, los cocineros somos unos poetas. O estamos rodeados de ellos.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Yo creo que la creatividad es necesaria, pero también el producto y la técnica. La cocina de no producto no me gusta.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Sobran aquellos en los que no hay cariño a la hora de cocinar y sobran en los que no hay oficio y se hace mal.

Crisis económica y gastronomía. ¿Está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

No. Hemos salido del paso sin perder calidad y buscando otros productos más humildes. Más bien hemos avanzado los cocineros. En unos años se ha pasado del rodaballo y el caviar a otros productos. En Alborada utilizamos pescados como la caballa, el jurel o el pinto que, bien tratados, no desmerecen de otros más caros.

LA GENTE CADA VEZ SE FIJA MÁS EN DIETAS SALUDABLES, COMO LA MEDITERRÁNEA Y LA ATLÁNTICA QUE HACEMOS EN GALICIA

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

No es mi caso. El restaurante Alabaster de Madrid demuestra que es una cocina para diario.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Si. La gente cada vez se fija más en dietas saludables, como la mediterránea y la atlántica que hacemos en Galicia, a base de pescados, aves criadas al aire libre, verduras de proximidad, algas, cereales….

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Es una continuación pero estamos en un punto de mayor tranquilidad.

Falta el motor de creación conceptual que fue elBulli. Pero hemos avanzado tanto en los últimos años que hay que mirar atrás para poner en valor lo que se han hecho hasta ahora.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?

Ambas; una lleva a la otra. Además, ahora hay más gente joven formada profesionalmente y no hay sitio para todos en restaurantes de alto nivel También los hay que quieren emprender por su cuenta. Si yo tuviera que hacerlo ahora mismo, elegiría una opción que me permitiera mantener gastos medios de personal. Intentaría dar de comer bien, pero sin excesos. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

No. De momento, que no cambie, que mantenga los pies en la tierra.

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ENTREVISTA

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? ¿Y por qué aparecen ciclistas u otros deportistas? Porque lo hacen bien en su profesión.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Todo lo que sirva para incrementar el conocimiento y el aprecio por la buena cocina y para que el público distinga lo bueno de lo regular cuando vaya a un restaurante es bienvenido. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

De reconocimiento, para mantener las ganas de seguir trabajando cada día con la misma ilusión, como lo hace el reconocimiento de un cliente. Es una profesión dura, en la que dejas cosas por el camino, y eso te anima.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

En Alborada hemos sustituido los productos de mayor valor cuantitativo por otros de igual nivel cualitativo, como pescados de artes menores. La actual carta de Alborada es ese tipo de carta que demuestra la personalidad, la línea que queremos seguir en el restaurante a partir de ahora, con un menor número de platos y más adaptada al momento, de total temporalidad y con productos completamente gallegos.

En Alabaster hemos reforzado la carta de barra, con un mayor número y variedad de platos de la carta de sala que se pueden pedir en medias raciones.

Para el futuro, tenemos algún proyecto de expansión en mente, pero aun sin concretar. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Que no falten clientes, ni en cinco ni en diez años.

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ENTREVISTA

¿?

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

El Principito. Es la séptima vez que lo leo.

Un libro que le ha marcado especialmente.

La Enciclopedia Culinaria de la marquesa de Parabere.

Una película que recuerda especialmente.

Braveheart.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

The Pogues

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Qué va. Sería fácil.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor?

Huevo casero, buena patata y mucho cariño. La de Casa Tomé, en Betanzos, que hacen en fuego de leña.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente.

Todos los que han nacido de la colaboración con los productores, desde el galo celta, hasta los que incluyen algas, como los percebes y las vieiras a la sal.

Un plato que recuerda de su infancia.

El palo. Es un plato caliente de pescado desmenuzado mezclado con mayonesa y patata cocida.

Un restaurante en España para una cena con su pareja El Faro de Punta Cabalo en la isla de Arousa (Pontevedra).

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría.

Maní, en Sao Paulo. Espectacular.

Un lugar de España que le fascina especialmente.

Cádiz. Los Caños de Meca. Brutales.

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Y para "irse de tapas".

Uno de mis mejores recuerdos es ir de termas en Orense y después, de tapas.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Oaxaca (México).

Un vino que hay que probar.

Cualquier tinto de Ribeira Sacra.

Un cóctel que le gusta mucho.

Bloody Mary.

Una especia imprescindible.

Comino.

Algo para comer crudo.

La vieira.

Algo para comer solo a la brasa.

Sardinas.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Cerca del mar.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Mucha paciencia y ganas de aprender y evolucionar, de hacerse mejor a uno mismo los 365 días del año.

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ENTREVISTA Localidad: Castellón Dirección: Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25 Código postal: 15002 A Coruña Teléfono: 981 92 92 01 Web: http://www.restaurante-alborada.com/

RESTAURANTE

ALBORADA ...

Alborada es el proyecto de un equipo unido por la misma filosofía sustentada en mantener un profundo respeto por las propias raíces, por la tradición y los orígenes y por el producto. Iván Domínguez ha diseñado una carta que apuesta por sustituir los productos de mayor valor cuantitativo por otros de igual nivel cualitativo.

Además de la carta existen dos menús degustación, de doce y siete pases, que varían en función de los productos de mercado y que se pueden completar con un estupendo maridaje.

Una cocina de raíz atlántica que se distingue por la sostenibilidad, la estacionalidad de los productos y a cercanía de los productores que abastecen la cocina.

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¿ERES PERIODISTA? ¿FOTÓGRAFO? ¿TE GUSTA ESCRIBIR Y LO HACES BIEN? ¿TE GUSTAN LOS VIAJES? ¿TE GUSTA LA GASTRONOMÍA? ¿LA CIENCIA? ¿LA HISTORIA? ¿EL ARTE? ¿TE GUSTA TODO LO QUE DE VERDAD ES INTERESANTE? ¿ERES BUENO EN REDES SOCIALES?

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LA CATA DEL MES

E

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años.

El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad.

VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses.

CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica.

En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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por www.javirecetas.com| Fotografía: Terra-Press javirecetas

PIPIRRANA PLATOS TRADICIONALES

REFRESCANTE Y SALUDABLE ENSALADA

ES UNA REFRESCANTE

ENSALADA VERANIEGA TÍPICA EN ANDALUCÍA, MURCIA Y EL SUR DE CASTILLA-LA MANCHA. SE LE CONOCE CON LOS NOMBRES DE PIPIRRANA, PIMPIRRANA O PIRIÑACA. | 28 | REVISTAGOURMET

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ES UN PLATO MUY SENCILLO QUE SEGÚN LAS ZONAS TIENE ALGUNAS VARIANTES, PERO QUE EN SU RECETA ORIGINAL CONSTA DE TOMATES MUY MADUROS, PIMIENTOS VERDES Y ROJOS, PEPINO Y CEBOLLA

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E

s un plato muy sencillo que según las zonas tiene algunas variantes, pero que en su receta original consta de tomates muy maduros, pimientos verdes y rojos, pepino y cebolla cortados todos ellos en dados y aliñados con aceite de oliva y vinagre. En ocasiones se le añade comino, aceitunas picadas o huevo duro.

Se consume en las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Ciudad Real, desde tiempo inmemorial. También es el acompañamiento habitual usado en la ciudad de Cádiz para los pescados asados, especialmente la caballa, existiendo en cada provincia y comarcas variaciones en su preparación y composición.

En Jaén capital, esta ensalada se prepara con tomate pelado, emulsionando con mucho aceite, atún, pimiento verde y ajo.

Y se come mojando sopas (es decir para empapar trozos de pan).

En la zona de la sierra de Cazorla-Segura-Las Villas, se prepara la "pipirrana rin-ran", variante en la que todos los ingredientes se majan, dando lugar a una especie de puré muy espeso. Esta variante suele llevar comino, muy frecuente en la cocina de la zona.

En la provincia de Cádiz hay un plato denominado caballa con piriñaca. Se asa el pescado en unas parrillas especiales y se añade la piriñaca compuesta por trozos gruesos de cebolla, tomate, pimiento, aderezados con aceite de oliva, vinagre y sal.

En Cieza (Murcia) la pipirrana o pimpirrana se prepara a base de mucha cebolla (cortada a pequeños trozos y macerada todo un día en agua), trocitos de bacalao seco y pimiento de la variedad ñora (levemente asados), aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y a veces aceitunas negras.

Ocasionalmente según el gusto de los comensales se le añade alguna especia como comino, ajedrea o romero.

En Murcia se elabora a base de lechuga o escarola, pepino, pimiento de la variedad ñora, aceitunas negras, ajos tiernos,

bacalao seco o sardinas de bota, tomate, aceite, sal y limón.

También se consume habitualmente en la provincia de Ciudad Real, en Valdepeñas, donde se cocina con tomate (con frecuencia triturado), aceitunas, huevo cocido, atún, cebolla picada, sal y un chorrito de aceite de oliva. En Bolaños de Calatrava se realiza con caballa, tomate, aceitunas, lechuga y cebolla, y se sirve fresca.

En la parte manchega de Cuenca, más concretamente en Horcajo de Santiago se hace una pipirrana diferente ya que a diferencia de otras esta es un guiso. Plato típico y exquisito debido a la variedad de alimentos que admite: aves, embutidos de buena calidad, bacalao en salazón, carne de cerdo, setas, aderezado con laurel, ajo, pimienta negra, cebolla, tomate seco, pimiento picante y patatas.

CARACTERÍSTICAS

El plato lleva cuatro hortalizas (cebolla, pepino, pimiento y tomate) en dados muy pequeños. Aparte se puede majar un diente de ajo, un poco de pan húmedo, un poco de comino en grano y un poco de sal gorda. Una vez bien majado se le añade agua de forma que todo quede bien diluido y se añade este majado a las hortalizas.

A continuación se le añade el aceite de oliva virgen extra al gusto batiendo hasta que esté bien mezclado. Para acompañar esta ensalada se puede utilizar cualquier clase de embutido.

También está muy extendido añadirle atún en aceite y un huevo duro.

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por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA COCINA

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA III

YA A COMIENZOS DEL SIGLO XVII EL CHOCOLATE SERVIDO PARA BEBER COMENZABA A SER POPULAR EN ESPAÑA, Y FUE ACEPTADO PRIMERO POR LAS CLASES ALTAS. POCO A POCO VA EXPANDIÉNDOSE EN DOS DIRECCIONES: EL GEOGRÁFICO Y EL SOCIAL. OTROS ALIMENTOS PROCEDENTES DE AMÉRICA NO TUVIERON TANTA ACEPTACIÓN EN LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE LA ÉPOCA COMO LA TUVO EL CACAO. EL RESTO DE ALIMENTOS FUE RELEGADO A SITUACIONES DE ESTUDIO BOTÁNICO, O INCORPORADOS EXCEPCIONALMENTE Y CON RETICENCIAS GENERALES EN ALGUNAS PREPARACIONES CULINARIAS NOVEDOSAS. SIN EMBARGO, EL CHOCOLATE FORMABA PARTE EN EL SIGLO XVII DEL CATÁLOGO DE RITUALES PALACIEGOS OFRECIDOS A LAS VISITAS, UNA DE ELLAS ERA EL «AGASAJO». | 34 | REVISTAGOURMET

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LA CULTURA DEL CHOCOLATE SE PROPAGÓ ENTRE LA CULTURA AZTECA Y LA ESPAÑOLA

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ste ritual consistía en que las damas de la Corte ofrecían a sus visitas femeninas una dosis de cacao junto con diversos dulces (bizcochos, panes azucarados y bollos de leche) y un búcaro de nieve.

El chocolate se servía a las visitantes entre almohadones, tapices y al calor de braseros. La costumbre social de beber chocolate en comunidad, la denominada chocolatada, surge en los primeros siglos de aparición en España.

Este ritual consistía en que las damas de la Corte ofrecían a sus visitas femeninas una dosis de cacao junto con diversos dulces (bizcochos, panes azucarados y bollos de leche) y un búcaro de nieve. El chocolate se servía a las visitantes entre almohadones, tapices y al calor de braseros. La costumbre social de beber chocolate en comunidad, la denominada chocolatada, surge en los primeros siglos de aparición en España.

ACEPTACIÓN EN LA CORTE ESPAÑOLA

La difusión de nuevos alimentos parece dispersarse con frecuencia desde las clases más altas, y poco a poco, por imitación, va descendiendo a las clases inferiores, hasta que es finalmente aceptado. Inicialmente, los austeros regentes de la Casa de los Austrias no eran aficionados al chocolate. Hernán Cortés menciona el chocolate a Carlos I en sus misivas desde América (en las denominadas Cartas de relación) y tras ello, consigue que el emperador lo pruebe por primera vez en la ciudad de Toledo. A comienzos del siglo XVII, el chocolate bebido ya estaba plenamente aceptado en la Corte, y su ingesta resultaba habitual en las recepciones reales matutinas. Pronto, el chocolate se sirve de forma similar en todas las casas españolas de las grandes ciudades, ya en el siglo XVII. El viajero inglés Ellis Veryard, que viaja por España en 1701, publica en sus Choice Remarks la buena reputación que hay del chocolate en España, y describe cómo se elabora el chocolate, moliendo esforzadamente el cacao en molinos de piedra portátiles y mezclándolo con canela, vainilla (bainillas) y una pequeña cantidad de achiote. Otra de las primeras recetas españolas de chocolate se puede encontrar en Antonio Colmenero de Ledesma, que en 1644 ofrece la receta que puede considerarse estándar en España y Europa a finales del siglo XVI. El trabajo de Colmenero es traducido al inglés por él mismo y se difunde a lo largo de Europa. Los médicos | 36 | REVISTAGOURMET

españoles seguidores de la teoría de los cuatro humores (entre ellos Colmenero) establecen que el chocolate es de temperamento «frío y seco» y produce melancolía. Uno de los ingredientes empleados en la receta de Colmenero es el mecasuchiles (mecaxochitl), indicando que a falta de este ingrediente puede usarse rosa de Alejandría.

Desde el siglo XVII hasta el siglo XX, el cacao se ofrece en España básicamente como bebida caliente. Ni siquiera aparece en las obras de culinaria repostera española del siglo XVII, como lo son Arte de Cozina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria de Francisco Martínez Motiño de 1620; ni posteriormente en las del siglo XVIII, como el Nuevo arte de cocina del cocinero Juan de Altamiras. De esta forma, el chocolate no entra en la repostería española como ingrediente hasta comienzos del siglo XX. Las horas de servir el chocolate entre la aristocracia de la época ya eran las del desayuno (por la mañana) y de la merienda (a media tarde).

DIFUSIÓN DESDE ESPAÑA AL RESTO DE EUROPA

La forma en que la mercancía era traída a los puertos españoles hace ver que durante el siglo XVII era una de las más preciadas especies traídas de ultramar. En 1691 se intentó hacer estanco de su distribución y pronto se encontró con la oposición de la mayoría de los comerciantes andaluces. El chocolate entra en Francia de mano de los jesuitas y por la actividad propagandística de las reinas de origen español: Ana de Austria (hija de Felipe III de España y esposa de Luis XIII de Francia) y María Teresa de Austria (hija de Felipe IV de España), quien se trasladó en 1660 a Francia con todas sus doncellas, para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol). Gracias a ello, en pleno siglo XVII, el chocolate se empezó a poner de moda en París. Ya en el siglo XVIII, Voltaire cita esta bebida en sus obras.

El chocolate era servido en las grandes salas de la nobleza mediante el maestresala en finas mancerinas de plata o porcelana china: bandejas donde se sujetaba la jícara, una taza de porcelana que era el recipiente típico para la bebida de cacao. Ya era costumbre remojar en las jícaras algunos panes dulces. El empleo de mancerinas se debió a Pedro Álvarez de Toledo y Leiva, primer marqués de Mancera, inventor de la bandeja. El recipiente y la bandeja se hicieron muy famosos entre las nobles casas españolas; por ejemplo, Teresa de Reter y Paz, condesa de San Jorge, tenía en 1695 para uso en la sala de recepción (estrado) cerca de doce «salvillas chocolateras» y dieciséis mancerinas de plata labrada. Los diversos recipientes para servir el chocolate como eran los denominados «cocos» y los barros bruñidos procedentes de Tonalá y de Chile eran enviados a los orfebres con el objeto de aumentar su costo y belleza. Las descripciones literarias y costumbristas en las que se muestra la costumbre española de remojar bizcochos y dulces en las jícaras se repiten, tanto de Nueva España como de España. | 38 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

El repostero español Juan de la Mata escribe en 1747 uno de los primeros tratados sobre la repostería española, titulado Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y dedica un capítulo acerca de cómo se elabora el chocolate en España: [...] es una pasta sólida, compuesta de cacao (cuya variedad de especies es muy notoria, entre las cuales goza la más superior preeminencia el de Caracas), de azúcar y canela.

De la Mata añade agua de azahar y vainilla. El uso de aditamentos aromáticos era una constante en el chocolate español hasta el siglo XIX (que Ángel Muro denominara «chocolates coquetones»). Con la llegada al trono español de la Casa de los Borbones, los reyes se sintieron muy atraídos por esta nueva bebida, siendo el desayuno preferido de Felipe V y Carlos III. De esta forma, el chocolate era en 1730 uno de los más preciados regalos que podía hacer la realeza. Era servido de la misma forma en las posesiones ultramarinas españolas, generalmente incluyendo canela entre su composición. Carlos III y la Corte solían enviar chocolate como regalo a diferentes casas de Europa, así como al Papa. El chocolate que se servía en esta época en España era de calidad homogénea e independiente de la clase social que lo tomara; lo que diferenciaba las clases sociales era la jícara sobre la que era servida: el clero, en jícaras de plata o de «porcelana de mérito», las familias distinguidas en otras jícaras decoradas especialmente, el pueblo llano en simples jícaras de barro. La condesa de Aulnoy describió en sus obras literarias las costumbres aristocráticas españolas de servir el chocolate.

EL SIGLO XVIII: LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL CHOCOLATE

EN 1520 LAS CARABELAS ESPAÑOLAS EMPIEZAN A ENVIAR CACAO A ESPAÑA | 40 | REVISTAGOURMET

El cacao que entra en España durante los siglos XVII y XVIII proviene de las colonias españolas de Venezuela. Inicialmente, el mercado en estas zonas era holandés, y éstos imponían los precios de comercialización del cacao de forma arbitraria. Es por esta razón que España, a propuesta de Francisco Xavier Munibe Idiáquez, constituye el 25 de septiembre de 1728, en virtud de una Real cédula expedida por el rey Felipe V, la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas permitiendo un esquema de intercambio comercial recíproco y exclusivo entre San Sebastián y la Capitanía General de Venezuela. Esta organización de empresarios vascos se convirtió en uno de los mas importantes mercados de exporta-

ENTREVISTA

ción del cacao a Europa. Las tiendas de ultramarinos españolas pronto se vieron abastecidas de cacao y otros productos gracias a la flota de cuarenta y ocho galeras (cada una de ellas con un nombre elegido del santoral) de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas. De este modo, durante el siglo XVIII, existía en las calles de Madrid una gran diversidad de puestos de venta de chocolate en jícaras.44 Durante el periodo de Carlos III, la Corte de Madrid llegó a consumir cerca de doce millones de libras de chocolate al año.

A medida que la fórmula del chocolate se divulgaba por toda Europa, las técnicas de elaboración inicialmente ideadas por reposteros españoles recibieron el impacto de las nuevas posibilidades técnicas ofrecidas por la potente maquinaria de la Revolución Industrial. Dichas máquinas irían sustituyendo poco a poco los procesos manuales y los aparatos a tracción por animales. Así, en el último cuarto del siglo XVIII, el francés Pelletier fundó por primera vez una fábrica de chocolate que empleaba máquinas de vapor en el proceso de elaboración.

En 1828, en los Países Bajos, se investigó intensamente la composición del cacao hasta hacer posible extraer de la pasta las materias grasas del cacao, de forma controlada. Estas mejoras aumentaban la calidad del chocolate sustancialmente y facilitaban el control de texturas. Todos estos avances tecnológicos fueron la semilla de las grandes casas chocolateras europeas: Kholer, Tobler, Suchard, Lindt y Nestlé.

En España, algunos viajeros testifican que, ya en la década de 1780, en Barcelona se estaba sofisticando el proceso de molienda, a cargo de una caballería que desplazaba cinco rodillos de acero. La progresiva mecanización dio al traste poco a poco con el oficio de «molendero», que portaba de pueblo en pueblo su metate y se instalaba en aquellos lugares donde se requería su habilidad de molienda de cacao. Las familias españolas del siglo XVIII, en un esfuerzo por mantener la idea tradicional, preferían el cacao molido en sus propias casas y el «metatero» (con su «chocolate a la piedra») era todavía habitual en España, por lo que la industria chocolatera española tardó en consolidarse. La primera fábrica de chocolate en España data del año 1777, su fundador se consideró «Fabricante de la Madama Delfina y de los Señores de la Corte» y puso las instalaciones en las cercanías de Barcelona. Las innovaciones en la técnica chocolatera irían abandonando, poco a poco, las técnicas del metate, que desaparecería definitivamente doscientos años más tarde.

EL SIGLO XIX Y EL ROMANTICISMO

Los avances técnicos en la producción del chocolate descubiertos en el Norte de Europa, en concreto de prensa de cacao por el holandés Coenraad Johannes van Houten en 1828, hacen que se reproduzcan nuevas formas de presentar el cacao en estado sólido, como son las tabletas y los bombones. Es habitual entre los historiadores culinarios atribuir la invención del chocolate sólido a la tecnología europea del siglo XIX, aunque ya en el siglo XVII lo elaboraban en las colonias de México los misioneros españoles. Pero lo que sí es cierto es que hasta las mejoras técnicas del siglo XIX no se extendió la posibilidad de esa nueva presentación del producto. En 1844, la chocolatería Brazo Fuerte de La Habana se anunciaba con el reclamo de que su chocolate se elaboraba sin intervención humana, gracias a máquinas procedentes de España. En Astorga, ya en 1885, existían numerosos ingenieros que inventaban maquinarias para mejorar los procesos de elaboración, uno de los más conocidos era Ángel García (apodado el Mecánico), que realizaba norias, batidoras, refinadoras y molinos. La industria REVISTAGOURMET | 41 |

ENTREVISTA

chocolatera europea consigue, ya en 1870, fabricar el chocolate con leche en polvo, y aparecen las primeras tabletas de chocolate. La aplicación de novedosos aparatos y procesos como el concheado permitiría pronto fabricar las actuales pastillas de chocolate. Con las chocolatinas se comprobará una fuerte demanda de moldes imaginativos que capten la imaginación de los consumidores infantiles.

Las novedades científicas y la inclusión de nueva maquinaria en la elaboración del chocolate fue la causa que abarató y diseminó aún más el consumo de chocolate en España. Este consumo tuvo su periodo de mayor esplendor en el siglo XIX. La producción española comenzaba a estar en manos de pequeñas empresas familiares emergentes que ofrecían sus productos tan sólo a la demanda interior. El resto de empresas europeas se adaptaron y sus ventas fueron acaparando progresivamente los mercados internacionales.

Entre las primeras fábricas instaladas en España se encuentran los industriales y hermanos Nicolás y Fortunato Luca de Tena y Reina, que en 1860 iniciaron su elaboración en la ruta Sevilla a Alcalá de Guadaíra (zona industrial Torre Blanca). Estos hermanos perfeccionaron las técnicas del tostado del cacao. La marca que salía de su fábrica era «Reverendos Padres Benedictinos», que debido a una estrategia empresarial pasaron a producir exclusivamente para el restaurante Lhardy.

El público del siglo XIX tenía preferencia por el chocolate molido a mano («chocolate de brazo»), e incluso se prefería que la mezcla no fuera homogénea, ya que se aseguraba que de esta forma poseía mejor sabor. Las tareas de molido manual son un trabajo muy arduo, y la condesa Emilia Pardo Bazán atribuía el gusto diferenciado entre ambos métodos al sudor de los molineros. Estos molineros realizaban el trabajo de rodillas, moviendo con el cuerpo inclinado una muela sobre una piedra curva.

Esta técnica, denominada «metate», se empleaba en otras partes de las colonias.

Del gusto por el chocolate en las situaciones cotidianas da buenas referencias el escritor Benito Pérez Galdós en muchas de sus novelas.

En La Habana se anunciaba por primera vez la elaboración de «chocolate con maní» (cacahuete), tradición que se trasladó a España y que se reprodujo posteriormente con almendras. La introducción del cacahuete en el chocolate hizo que la vida del chocolate disminuyera debido a la tendencia a enranciarse del maní, algo que reduce la vida de almacenamiento del chocolate. De entre las variedades servidas a los consumidores, el chocolate de soconusco era siempre el más valorado, seguido del de vainilla y después, el de canela. El chocolate se hacía mezclando la pasta molida a mano con agua (en raras ocasiones leche, costumbre restringida a las clases altas) mientras se hervía, al ser batido vigorosamente con una espátula de madera.

Se comunican recetas procedentes de los sectores del clero. Una de las más famosas la divulga Ángel Muro en 1884, procedente de unas monjas de Zamora. En ella, se cocía el chocolate en una olla de barro la noche de la víspera y se dejaba reposar. Al día siguiente se ponía la olla al baño María. Esta fórmula reconcentraba el chocolate y le daba una mayor suavidad.

A mediados del siglo XIX, las casas de alta alcurnia empiezan a ofrecer una bebida de origen asiático, el té. El chocolate empieza a ir cediendo fama entre las clases altas, y los tratados de urbanidad ya muestran ejemplos con ambas bebidas.

En 1875, el farmacéutico suizo Henri Nestlé creó la leche condensada y las harinas lacteadas, en colaboración con Daniel Peter. Estos inventos hicieron que la producción de chocolate sólido diese fama a Suiza: la mezcla de cacao, azúcar y leche era la fórmula secreta a finales del siglo XIX. En ese momento, las fábricas instaladas en España eran de distinta capacidad productiva, aunque de media solían elaborar entre 125 y 250 kilogramos de chocolate al día, y el cacao empleado solía proceder de Fernando Poo. | 42 | REVISTAGOURMET

A MEDIADOS DEL SIGLO XIX, LAS CASAS DE ALTA ALCURNIA EMPIEZAN A OFRECER UNA BEBIDA DE ORIGEN ASIÁTICO, EL TÉ. EL CHOCOLATE EMPIEZA A IR CEDIENDO FAMA ENTRE LAS CLASES ALTAS, Y LOS TRATADOS DE URBANIDAD YA MUESTRAN EJEMPLOS CON AMBAS BEBIDAS.

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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También dispone de una versión en pdf aquí.

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RECETARIO

SECCIÓN PATROCINADA POR

SALPICÓN DE BOGAVANTE Cortesía de RESTAURANTE ALBORADA INGREDIENTES 1 PIEZA DE BOGAVANTE DE 500 GR. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 50 GR DE JUGO DE PIPARRAS 3 RIZOS DE CEBOLLINO SAL EN ESCAMAS 3 UD. CHALOTIÑAS DE COSTA 1 JALAPEÑO 1 CEBOLLETA 1 TOMATE

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ELABORACIÓN

SEPARAMOS EN VIVO LA COLA DE LA CABEZA DEL BOGAVANTE

EMBROCHETAMOS LA COLA PARA QUE QUEDE RECTA DURANTE LA COCCIÓN. COCEMOS AL VAPOR EN EL HORNO CON SONDA A 44º C. UNA VEZ COCIDO, RETIRAMOS LA CÁSCARA, ENVOLVEMOS EN PAPEL DE COCINA Y DEJAMOS QUE REPOSE DURANTE 20 MINUTOS. COCEMOS LA CABEZA EN AGUA DE MAR DURANTE 15 MINUTOS SIN DEJAR QUE HIERVA (A 80º C APROXIMADAMENTE).

RECUPERAMOS LA CARNE DE LAS PINZAS Y DEL INTERIOR DE LA CABEZA. PREPARAMOS UNA BRUNOISE DE JALAPEÑO Y CEBOLLETA Y UNA CONCASSE DE TOMATE. FILETEAMOS LA COLA DEL BOGAVANTE Y EMPLATAMOS. TERMINAMOS AÑADIENDO LA SALSA DE PIPARRAS, UNAS GOTAS DE ACEITE DE OLIVA Y UNAS PIEDRAS DE SAL. DECORAMOS CON LOS RIZOS DE CEBOLLINO Y LAS CHALOTIÑAS.

Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

PUERROS A LA CARBONARA Cortesía de RESTAURANTE ALBORADA

INGREDIENTES 3 PUERROS GORDOS 50 GR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SAL 150 GR ANGUILA AHUMADA ALBAHACA PIMIENTA NEGRA

INGREDIENTES SALSA DE QUESO 50 GR DE APIO 100 GR QUESO PARMESANO GALLEGO CAPRICHO DE ARZÚA 200 GR NATA 3 YEMAS HUEVO SAL

ELABORACIÓN

ASAR LOS PUERROS EN UNA SARTÉN CON ACEITE Y SAL HASTA QUE ESTÉN DORADOS Y TIERNOS. PICAR EL APIO EN DADOS Y HACER EN THERMOMIX O EN UN ROBOT LA CREMA DE QUESO Y NATA. TAMBIÉN SE PUEDE HACER EN UN CAZO Y TRITURARLA CON UNA BATIDORA DE MANO.

AÑADIR A LA CREMA LOS DADOS DE APIO Y COCERLA AÑADIR LAS YEMAS DE HUEVO Y TRABAJAR CON LAS VARILLAS COMO SI FUERA UNA CREMA INGLESA HASTA QUE TRABE. CORTAR LA ANGUILA Y DARLE UN GOLPE SUAVE DE HORNO A 120 GRADOS. EMPLATAR LOS PUERROS Y LA ANGUILA Y AÑADIR LA CREMA Y LA ALBAHACA. DURANTE TRES MINUTOS.

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