REVISTA GOURMET 75

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 75

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ALEJANDRO MONTES

SANDIA | QUICHE | HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA IV | QUESOS

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco

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CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO...

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SANDIA

QUICHE

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA IV

ALEJANDRO MONTES REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

SANDIA

A

DELICIOSA Y REFRESCANTE

CITRULLUS LANATUS, COMÚNMENTE LLAMADA SANDÍA, PATILLA, PAITILLA, AGUAMELÓN O MELÓN DE AGUA ES UNA PLANTA DE LA FAMILIA CUCURBITACEAE ORIGINARIA DE ÁFRICA

unque es originaria de África, tiene una gran presencia y difusión en Asia. Hoy en día se cultiva de manera extendida por todo el mundo debido a su fruto, un pepónide de enorme tamaño.

En la cuenca mediterránea florecen entre junio y julio (verano boreal) y maduran 40 días después de su floración. En España fue introducida por los árabes; actualmente se cultiva por toda la península, principalmente en Andalucía y en la zona de Levante. La etimología de su nombre refleja dicho origen, ya que sandía proviene del árabe hispánico sandiyya.

La facilidad que ofrece esta fruta para ser consumida, pues no necesita ser pelada, la convierte en un postre ideal para los más pequeños, y dada la suave textura de su pulpa esta fruta está indicada para quienes tienen dificultades para masticar los alimentos. Su elevado aporte de agua la convierten en un potente hidratante, y por tanto, en una fruta especialmente indicada durante su temporada para las personas mayores, que suelen manifestar desagrado para tomar suficientes líquidos. Dos buenas tajadas de sandía suplen a un vaso de agua, y con el placer de degustar una fruta refrescante, dulce y sabrosa. En general, resulta fácil de digerir, aunque puede resultar indigesta para ciertas personas si la consumen después de las comidas, debido a que su elevado aporte de agua diluye los jugos gástricos y retrasa la digestión de los alimentos, lo que provoca la consiguiente sensación de indigestión e hinchazón.

por la orina, por lo que resulta una ayuda perfecta como desintoxicante.

Esta fruta es ideal en las dietas de adelgazamiento, dado que se puede consumir doble cantidad de sandía que de muchas otras frutas, sin que se aumenten especialmente las calorías.

La sandía resulta ideal para calmar la sed, y junto con el melón es la reina de las frutas del verano.

Debido a su potente sabor refrescante, también se utiliza para preparar con ella deliciosos sorbetes, helados y zumos acompañados de jugo de naranja o leche. Existen variedades de sandías apropiadas para hacer mermeladas.

Esta fruta no se presta a realizar con ella platos culinarios preparados, sino que se limita al uso casi exclusivo de postre, ya que la sandía cortada en rebanadas o cubos se estropea rápidamente y la pulpa se vuelve acuosa y harinosa. En Rusia es muy popular consumir un vino que se prepara a base de zumo de sandía.

Además, resulta un magnífico diurético, es decir, aumenta la producción de orina, por lo que su consumo está indicado para quienes padecen cálculos renales, ácido úrico elevado, hipertensión y otras enfermedades que cursen con retención de líquidos.

Resulta interesante comer abundante sandía tras un día de excesos alimenticios, pues al ser diurética, favorece la eliminación de sustancias de desecho

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02ENTREVISTA

ALEJANDRO

MONTES

ALEJANDRO ES CHEF PASTELERO Y EL CREADOR DE «MAMÁ FRAMBOISE» UN LUGAR DONDE DISFRUTAR DE UN UNIVERSO DULCE CON LAS MARAVILLOSAS ELABORACIONES DE ESTE JOVEN PASTELERO Y SU EQUIPO. ES UN REFERENTE EN LA GASTRONOMÍA DULCE ESPAÑOLA.

T

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Luis Gaspar. @LuisgasparLab

RAS SU PASO POR VARIOS OBRADORES ESPAÑOLES Y FORMACIONES INTERNACIONALES Y CONVERTIDO EN UNA PROMESA DE LA GASTRONOMÍA DULCE ESPAÑOLA, OBTUVO VARIOS RECONOCIMIENTOS TANTO A NIVEL NACIONAL COMO INTERNACIONAL, PROCLAMÁNDOSE MEJOR PASTELERO JOVEN DE ESPAÑA EN 2006, MEJOR CHOCOLATERO DE ESPAÑA 2007 Y ALZÁNDOSE CON LA MEDALLA DE ORO DEL OPEN DE FRANCE DE DESSERTS EN 2010, ENTRE OTROS. AHORA ATERRIZA EN MADRID DONDE HA ABIERTO VARIOS ESTABLECIMIENTOS PARA COMPARTIR SU PASIÓN POR EL DULCE. ESTA ES LA ENTREVISTA QUE NOS CONCEDIÓ | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en pastelero?

Desde pequeño adoraba las manualidades, pintar, modelar, restaurar… y también la gastronomía, me encantaba ayudar a mi madre y abuela en la cocina. Cuando llegó el momento de decidir que quería hacer en la vida decidí sin duda la pastelería porque aunaba arte y gastronomía.

¿Cómo se formó como pastelero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Pasé por una escuela de pastelería que me sirvió como base y después hice formaciones con distintos profesionales tanto en España como en Francia. Al final la formación es muy autodidacta ya que es una profesión que te exige autoformarte para encontrar una filosofía y estilo propio. Mi creatividad se basa en lo que veo día a día, música, moda, arte en general y en empatizar con el entorno que me rodea.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Pues cuando empecé a tocar las distintas ramas de la pastelería, recuerdo casi todas esas ocasiones. Las largas jornadas y fines de semana trabajando solo, entrenándome para mejorar.

Ese esfuerzo me ha quedado grabado.

Como profesional de la pastelería ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

En Mamá Framboise seguimos una línea sencilla en cuanto a línea de sabor. Me gusta alcanzar la excelencia de la sencillez o, al menos, intentarlo. Por ejemplo una tarta de limón o un buen croissant de mantequilla. Ingredientes de primera calidad, técnica, aspecto visual, ambiente en el que se degusta… todos estos factores son esenciales. Si he aportado algo es recuperar la alta pastelería en España y hacer de esta profesión algo “cool” y de tendencia. Al menos lo intento y aporto mi granito de arena como lo hacen muchos profesionales de este país día a día.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

Alrededor de la mesa tengo muchos buenos recuerdo pero recuerdo especialmente las sopas de chocolate de mi madre: chocolate a la taza, con croutons de pan tostados y una nuez de mantequilla. Insuperable. También el dulce de manzana y ciruela que mi abuela hacía durante horas y horas al fuego. Ese olor es indescriptible e imborrable. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

En España tenemos un potencial enorme tanto de producto como de profesionales. Creo que estamos en un camino fantástico pero aún falta llegar más a la calle y proyectar al exterior aún más nuestro nivel.

Tras pasar por varios obradores se ha convertido usted en una promesa de la gastronomía dulce española, obteniendo por ello varios reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional, ¿qué le ha supuesto todo ello en su vida?

Esfuerzo, dedicación, superar mi límite personal y humildad.

¿Podemos decir entonces de usted que su profesión es una combinación de gastronomía, dulce y arte?

Exacto, la pastelería tiene un lado artístico espectacular. Igual que disfrutamos de una canción, un libro o una obra pictórica podemos hacerlo con un pastel que, además, se disfruta con todos los sentidos.

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ENTREVISTA

Mamá Framboise nace de la búsqueda de la recuperación del romanticismo gastronómico de la pastelería, ¿por qué ese nombre?

Viene de mi libro favorito “Cinco Cuartos de Naranja” de Joanne Harris, misma autora de “Chocolat”. En ella, su protagonista, Framboise, es una mujer madura que recuerda su infancia en la campiña francesa rememorando sus vivencias siempre ligadas a la gastronomía. Ese recuerdo gastronómico era el que quería recuperar en Mamá Framboise. Además, framboise, la frambuesa, es un icono de la alta pastelería, es roja y denota pasión y frescura. “Mamá” es un homenaje a las madres y abuelas que son nuestras primeras maestras.

¿Desde la apertura de Mamá Framboise que cambios ha experimentado en su vida?

Pues la verdad que tengo orgullo por lo que estamos consiguiendo poco a poco. El reconocimiento del público es lo que más me agrada de todo esto. En cuanto a mi vida sigo trabajando sin descanso, con ilusión, muchísimo esfuerzo… pero la retribución personal ahora si es fantástica.

HAY DOS MANERAS DE TOMARSE LA CRISIS, UNA, DEVALUANDO LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Y MANTENIENDO LOS PRECIOS ANTERIORES QUE SUELE ACABAR MAL Y, OTRA, CONTINUAR CON LA MISMA CALIDAD Y ADECUAR LOS PRECIOS A LOS TIEMPOS QUE CORREN.

Aparte de ser pastelería, Mamá Framboise tiene servicio de Catering y Eventos, ¿cómo se combina el equipo para llevar todo?

Tenemos distintos equipos de trabajo que se encargan de administrar todos los frentes para satisfacer a los clientes en lo máximo posible.

He podido comprobar que también disponen de tienda online, ¿cómo les funciona, realmente la gente compra tanto por internet?

Tenemos varios pedidos a distancia y mucha gente reserva por web para recoger en las tiendas su pedido.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

Hay dos maneras de tomarse la crisis, una, devaluando la calidad de la materia prima y manteniendo los precios anteriores que suele acabar mal y, otra, continuar con la misma calidad y adecuar los precios a los tiempos que corren. Si tenemos poco dinero tenemos que emplearlo en algo que valga la pena.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Creo que el público poco a poco entiende que hay que intentar comer bien y de todo. Dentro de una dieta equilibrada hay sitio para casi todo. La pastelería está muy demonizada por los productos industriales de mala calidad y hay mucha “leyenda popular” acerca de los ingredientes. Un buen pastel, con ingredientes de primera y bien equilibrado es beneficios para nuestra salud siempre que consumamos con moderación y equilibrio. Al igual que ocurre con el vino, si tomamos una copa al día es magnífico para la salud. Si tomamos una botella no.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

Creo que se está acercando a la calle, evitando estridencias imposibles y haciendo cosas sencillas, buenas y a un precio razonable. Los profesionales no podemos estar solo en la tv. Hay que estar a pie de calle también. Yo si no escucho una canción de un artista no puedo valorar s es bueno o malo. Lo mismo ocurre con la gastronomía. | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Pues recuperar la tradición, la sencillez, la calidad. Adecuar las raciones al consumo actual. Reducir sal, grasas y azúcares.

Todos son necesarios para la salud y el buen funcionamiento del organismo pero sin excesos innecesarios.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Pues porque la gastronomía ha entrado de verdad en la escala de valores de la población y es un bien cada vez más demandado. Eso sí, tenemos que estar en contacto con el público, en el día a día para que se valore nuestro trabajo, nuestra firma. Trabajamos para el público, damos de comer.

Cuanta más gente pueda probar nuestras creaciones, cuanta más gente hable con nosotros, más respeto y devoción habrá hacia nuestra profesión.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

La han popularizado aún más. Ahora hay que encontrar el equilibrio para no pasar de una buena popularidad a una saturación excesiva sin fundamentos novedosos. Deben servir también para educar al espectador, que será nuestro consumidor a parte del show que, evidentemente, es divertido y atrae. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?

Sirven para recompensar un esfuerzo extra, una trayectoria, una dedicación. A partir de ahí cada uno debe aprovecharla como mejor considere. Yo no tengo ni tendré ya que soy pastelero, no cocinero, así que tampoco creo que mi opinión pueda ser del todo objetiva.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?

Estamos desarrollando conceptos y locales pequeños en mercados de abastos o eventos gastronómicos de calle como Madreat para conseguir acercarnos aún más al público y así el desayuno, postre o merienda sea tan importante como la carne, el vino o el queso, que lo es.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?

Trabajando y trabajando y trabajando…. Pero con gusto e ilusión como siempre.

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ENTREVISTA

¿?

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

“Fuera de Serie” de Michael Gladwell.

Un libro que le ha marcado especialmente.

“Cinco Cuartos de Naranja” de Joanne Harris

Una película que recuerda especialmente “Cinderella Man” o películas de este tipo, me motivan porque muestran la superación personal ante las dificultades. También “Diamante de Sangre”, muestran el mundo en el que vivimos y a veces no nos damos cuenta.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

“The Eye of the Tiger”, de la saga “Rocky”.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Para nada, soy una persona muy sencilla y humilde, con cualquier cosa hecha con cariño y buenos ingredientes me conformo.

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente De ninguno, al día siguiente ya no me gusta y quiero mejorarlo. Para nuestro público nuestra versión del Carrotcake.

Un plato que recuerda de su infancia Muchos! La fabada de mi madre, el bonito con tomate de mi abuela, las sopas de chocolate…

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) Cualquiera de Chifa, de Estanis Carenzo y Pablo Giudice, son magníficos!

Un restaurante en España para una cena con su pareja Sinfonía Rossini, de Gianni Pinto. | 16 | REVISTAGOURMET

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría El de Pierre Gagnaire, en París.

Un lugar de España que le fascina especialmente Mi tierra, Asturias.

Y para "irse de tapas" Granada

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

París

Un vino que hay que probar Musella, un vino tinto dulce con notas a frutos del bosque.

Un cóctel que le gusta mucho Un buen gin&tonic, soy muy básico.

Algo para comer crudo Carpaccio de buey

Algo para comer solo a la brasa Picaña

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Camino por la ciudad escuchando música.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Trabajo, mucho trabajo, esfuerzo, sacrificio, pasión, estudio, paciencia y humildad, mucha humildad.

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ENTREVISTA Localidad: Madrid Dirección: C/Fernando VI, 23 Código postal: 28004 Teléfono: 913 91 43 64 Web: http://www.mamaframboise.com/ Mamá Framboise PLATEA C/Goya 5 Madrid

Mamá Framboise CÓRNER en PLATEA C/Goya 5 Madrid

Mamá Framboise Aeropuerto Adolfo Suarez BARAJAS Terminal 1 Madrid Mamá Framboise Mercado de la Paz C/Ayala 28 Madrid

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OBRADOR

MAMÁ FRAMBOISE ...

La filosofía de trabajo del obrador de Mamá Framboise se basa en la dedicación, amor y respeto por la pastelería. El espíritu por la perfección, equilibrio y elegancia de los formatos y sabores es una exigencia continua.

Entrar en una de sus pastelerías es un placer para los sentidos, tanto por el especial sabor de sus elaboraciones como por el colorido y diseño de sus creaciones.

Desde niño siente pasión por la repostería y esa pasión la ha llevado hasta Mamá Framboise en forma de pasteles, bombones, cruasanes y todo tipo de elaboraciones para reinvidicar desde las vitrinas de sus establecimientos el placer de disfrutar del dulce, algo que en muchos restaurantes tienen algo olvidado. Por eso te invitamos a visitar Mamá Framboise.

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LA CATA DEL MES

E

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años.

El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad.

VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses.

CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica.

En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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QUICHE

PLATOS TRADICIONALES

LA TARTA SALADA FRANCESA POR EXCELENCIA

LA QUICHE LORRAINE ES UN

PLATO ESTRELLA PORQUE ES MUY FÁCIL DE PREPARAR Y ESTÁ DELICIOSA TANTO FRÍA COMO CALIENTE. PROVIENE DE LA COCINA FRANCESA, CONCRETAMENTE DE LA ZONA DE LORENA. | 26 | REVISTAGOURMET

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SE ELABORA PRINCIPALMENTE CON UNA PREPARACIÓN DE HUEVOS BATIDOS Y CREMA DE LECHE FRESCA Y ESPESA (DENOMINADA MIGAINE), MEZCLADA CON VERDURAS CORTADAS Y/O PRODUCTOS CÁRNICOS

E

n gastronomía, una quiche es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa. Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos (bacon, jamón en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (tales como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos.

ORIGEN

La receta del quiche lorraine proviene de la región de Lorena, en Francia y consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo denominada migaine. La migaine suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. Esta receta original es conocida de la que proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605. En un principio, el relleno se componía solo de huevos y crema de leche o nata fresca (en algunas ocasiones rallado de queso Gruyère ). En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

VARIANTES DE LA QUICHE LORRAINE

A la simple receta original de la zona de Lorena, que incluía solo nata y huevo (en una salsa conocida como migaine), se le fueron añadiendo con el tiempo ingredientes diversos. El nuevo ingrediente característico proporcionaba al plato nuevas denominaciones dentro de la cocina francesa. Por ejemplo, el queso rallado no es un ingrediente de la receta original | 28 | REVISTAGOURMET

de la quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos. De la misma forma ocurre con tacos o tiras de panceta. Por extensión es frecuente incorporar quesos que se fundan fácilmente. Cuando se añade cebolla frita al relleno de la quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia) al igual que la quiche de la Goguette. La variante popular dentro de la cocina francesa es la denominada tarte tourangelle que incluye en su elaboración panceta ahumada y rillettes (rilletes de Tours).

OTRAS VARIANTES

La gran popularidad de la quiche lorraine y la divulgación internacional de su receta han extendido el término quiche a numerosas variantes tan alejadas de la receta original que se podrían llamar simplemente «tartas saladas». En las variantes se puede cambiar cualquiera de los tres componentes de que consta: masa quebrada, salsa de huevos batidos con lácteos, e ingrediente(s) característico(s). Respecto de la masa, siendo la original la pasta brisa (pâte brisée) en algunas ocasiones se emplea como variante el hojaldre.

Existe una variante muy conocida llamada tarta de cebolla o quiche de cebolla (similar a la quiche alsacienne), cuyo relleno se compone de huevos, nata, y aros de cebolla rehogada. En algunas ocasiones se emplea cebolla caramelizada. Son igualmente muy extendidas otras variantes como la quiche mediterránea, que incorpora una variedad de hortalizas propias de la cocina mediterráneas como son el tomate (denominada provençale), los pimientos y el calabacín, quiche de espinacas (denominada quiche florentine o florentina), quiche de champiñones o quiche de puerros. Esta última, sin embargo, se suele preparar con un relleno hecho a partir de un roux ligado con nata y huevos. Algunas variantes eliminan la nata y emplean en su lugar yogurt. Las variantes cárnicas alcanzan a jamón, en elgunos casos pequeños dados de carne en conserva o incluso fiambres como jamón york. Otras eliminan el contenido cárnico para incluir pescados tales como migas de salmón ahumado e incluso atún en lata. Algunas variantes de quiché contienen también mariscos, generalmente gambas.

CURIOSIDADES

La popularidad del plato hace que existan referencias en las artes.

Como es el caso del título de la novela Real Men Don't Eat Quiche (Los hombres de verdad no comen quiche) escrita por el norteamericano Bruce Feirstein y publicada en 1982, en el que mediante parodias diversas satiriza varios estereotipos de la masculinidad. Es igualmente el título de una canción del grupo The B-52's de los ochenta en su álbum musical titulado Wild Planet (editado en el año 1980).

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por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press

HISTORIA DE LA COCINA

HISTORIA DEL CHOCOLATE EN ESPAÑA IV

EL CHOCOLATE ALCANZA A FINALES DEL SIGLO XIX A LA CLASE BURGUESA Y ESTA SITUACIÓN HACE QUE PROLIFEREN DIVERSOS ESTABLECIMIENTOS DE REUNIÓN SOCIAL, COMO LOS CAFÉS DE TERTULIA O LAS CHOCOLATERÍAS. ESTA COSTUMBRE ESPAÑOLA QUE NACE A FINALES DEL SIGLO XVIII Y QUE FLORECERÍA A MEDIADOS DEL SIGLO XIX, FACILITÓ EL CONSUMO DE CHOCOLATE A LA TAZA. EN CADA LUGAR DE ESPAÑA SE OPTÓ POR UN ELEMENTO CULINARIO CARACTERÍSTICO DEL LUGAR, COMO ACOMPAÑANTE IDÓNEO DEL CHOCOLATE. DE ESTA FORMA, SE TIENEN LOS CHURROS EN MADRID, LOS BUÑUELOS Y PORRAS EN VALENCIA, LOS BIZCOCHOS DE SOLETILLA Y LOS SEQUILLOS EN BARCELONA Y LOS PICATOSTES Y BOLADOS EN LA CORNISA CANTÁBRICA. CADA CHOCOLATERÍA TENÍA SU ESPECIALIDAD. | 32 | REVISTAGOURMET

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LA CULTURA DEL CHOCOLATE SE PROPAGÓ ENTRE LA CULTURA AZTECA Y LA ESPAÑOLA

L

a primera referencia escrita en España acerca de la profesión de «churrero» data del año 1621, cuando durante el periodo inicial del reinado de Felipe IV, un súbdito conocido como Pedro Velasco, del gremio de los alojeros, solicita un aumento de precios en los productos que fabrica. Cabe la posibilidad de que el oficio existiera incluso antes.

Entre las referencias literarias de la época acerca del chocolate se tiene la jocosa explicación de Ramón María del Valle-Inclán, aficionado a los cafés de tertulia, de por qué el chocolate, aún siendo una bebida que tanto agradaba al clero español, no había sido inventada en un convento: ¡Cacao! Afrodita jardín del puma y chocolate de Moctezuma.

El chocolate —parece cuento— no lo inventaron en un convento, unos achacan a los Aztecas, disputan si Chuchumecas, hay sus dos credos con sus dos papas; ¡Si fue en Tabasco! ¡Si fue en Chiapas!

Cacao en lengua del Anahuac.

Es pan de dioses, o Cacahuac.

Y el hombre sabio sigue la broma cacao en lengua griega: Theobroma.

Ramón María del Valle-Inclán

El chocolate surge como bebida de culto en los populares cafés de tertulia, que empezaban a florecer en las ciudades españolas a partir de las antiguas posadas. Las tertulias literarias, políticas y de opinión, que pronto se establecerían en estos espacios públicos, tenían en la mayoría de los casos olor y aromas a cacao. El 27 de septiembre de 1821 comienza la independencia de México y esto, además de suponer el fin del Virreinato de Nueva España, afecta a las exportaciones de cacao a España.

Los primeros establecimientos especializados en servir el chocolate fueron las chocolaterías, que comenzaron a hacer acto de presencia en las grandes ciudades. En Madrid, una de las primeras chocolaterías fue Doña Mariquita, situada en la calle de Alcalá (conocida también como El sotanillo), lugar donde eran famosos los «chocolates con mojicones». En Barcelona se encuentra la tradicional Casa Cucharillas, inaugurada en 1786, que fue una de las prime| 34 | REVISTAGOURMET

ras chocolaterías de la Ciudad Condal. El nombre le viene por ser de las primeras en emplear cucharillas al servir el chocolate, una novedad, debido a que hasta entonces se empleaban cucharas de madera. Una de las primeras chocolaterías en España es Can Joan de S'Aigo en Palma de Mallorca, la cual data de 1700 y está ubicada junto a la Iglesia de Santa Eulalia.

LOS VIAJEROS EXTRANJEROS

Algunos platos españoles contienen chocolate entre sus ingredientes, como es el caso del conill a la xocolata (en catalán 'conejo al chocolate').

Los viajeros extranjeros que visitaron la Península Ibérica fueron recopilando ideas de las costumbres culinarias de los españoles y, entre ellas, hay descripciones acerca de la popularidad del chocolate. Entre estos extranjeros, uno de los primeros fue el diplomático francés Juan Francisco Peyron, que en su viaje por España en 17721773 destaca el uso social del chocolate durante las meriendas.

Estos viajeros aluden a su presencia en los servicios estándares de la mayoría de fondas, posadas y figones. Ya por estos años era muy popular en Madrid, donde no había pastelería ni calle en la que no hubiese puesto callejero en el que se labrara y se vendiera chocolate.

La determinación del consumo en el siglo XIX por parte de la población española es bastante difícil de realizar. A pesar de ello, en los comienzos de ese siglo recorrieron España numerosos escritores extranjeros y cada uno de ellos encontró el chocolate como bebida habitual. Uno de los primeros, Joseph Townsend, menciona cómo en las ventas le ofrecían chocolate para desayunar. Townsend comenta: Una ventaja de las posadas de España, en compensación de sus numerosas dificultades, es que por muy malas que sean, siempre está uno seguro de hallar en ella un buen chocolate.

Fue durante el siglo XIX cuando el chocolate bebido caliente alcanzó la condición de símbolo nacional, marcado con trazos identitarios. Ángel Muro, gastrónomo español de finales de ese siglo, consideraba al chocolate bebido como uno de los símbolos de España junto con los toros. De la habilidad para hacerlo y de la disponibilidad del chocolate en las ventas españolas también da cuenta Mrs. Wm. Pitt Byrne.

A finales del siglo XX se empieza a emplear el chocolate como ingrediente en diferentes recetas culinarias, debido a los intensos contactos con las otras cocinas de ultramar, como la cocina mexicana. Algunas de las cocinas españolas incorporaron el chocolate en sus ingredientes, y fue la catalana una de las que con mayor aceptación dio cabida a los productos del cacao entre sus ingredientes. Aparece en recetas españolas de preparación de perdices (en la cocina navarra). Algunas recetas empezaban a incluir el chocolate como ingrediente, como el «rebozuelo bañado en chocolate», | 36 | REVISTAGOURMET

la «langosta y pollo a la catalana», las «perdices estofadas al chocolate», el «conejo al chocolate», el «magret de pato al chocolate», el «mero al chocolate» o la «lamprea con chocolate», entre otras. En la cocina americana se empleaba el cacao en la elaboración del guajolote (pavo de indias), en una preparación culinaria denominada mole. La introducción del pollo por parte de los conquistadores en Mesoamérica hizo que la mezcla de pollo y chocolate fuese un sustituto habitual que, poco a poco, se extendió a otras cocinas, como la cubana.

PASIÓN ECLESIÁSTICA POR EL CHOCOLATE

EN 1520 LAS CARABELAS ESPAÑOLAS EMPIEZAN A ENVIAR CACAO A ESPAÑA | 38 | REVISTAGOURMET

La pasión eclesiástica española por el cacao ya se muestra desde los primeros albores del siglo XVI a ambos lados del Atlántico. Las primeras fórmulas de elaboración fueron llevadas a España ya desde sus orígenes. La fama de los mejores chocolates se la llevó la orden cisterciense, que tras la reforma de la Trapa, elaboró la que sería la primera fábrica de chocolate en estancias del Monasterio de Poblet, en la actualidad, denominada «la chocolatería». Fue costumbre de los eclesiásticos regalar chocolate a sus benefactores y de ello da cuenta en sus Avisos en 1892 don Jerónimo de Barrionuevo.

Esta afición se mantiene hasta el siglo XIX, momento en que la literatura costumbrista se encarga de ofrecer la imagen de eclesiásticos tomando meriendas de chocolate en su jícara. Esta idea se traslada similarmente a diferentes países de Europa.

Solo rechazó su consumo la Compañía de Jesús, durante la época de Muzio Vitelleschi, por considerarlo un atentado a la pobreza y a la mortificación. Desde los comienzos, la costumbre eclesiástica era consumir chocolate durante el desayuno. Desde 1662, los eclesiásticos, por preferencia generalizada, se hacían servir el chocolate elaborado con agua caliente durante el desayuno, antes de la eucaristía.

El chocolate eclesiástico se tomaba con la ausencia de cualquier tipo de producto lácteo, con la intención de respetar el ayuno; es por esta razón que el cacao se mezclaba con agua caliente, y se procuraba servirlo justo después de la celebración de la misa. De este acto hay varias evidencias literarias a lo largo del siglo XIX. De todas formas, ya en el siglo XVII había un debate entre casuistas, teólogos y catedráticos acerca de si el chocolate quebranta o no el ayuno cristiano. Esta discusión dividió a la sociedad cristiana entre los que renegaban del chocolate como ayuno, y aquellos que afirmaban que sí lo era,

escribiéndose muchos tratados a favor y en contra. Los que afirmaban que era una violación del ayuno se fundamentaban en que todos los alimentos que poseían una «condición nutritiva» violaban el ayuno, lo que incluía al chocolate. Antonio de León Pinelo escribe en 1636 la obra Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, que publica en Madrid, donde determina que el asunto debe centrarse en el estado «sólido o líquido» del chocolate. Si las pesquisas determinaran que el chocolate es un «alimento sólido» entonces se debe entender que viola el ayuno y no debería ser tomado durante los periodos de ayuno y abstinencia.

La cuestión del chocolate tuvo una fuerte polémica. El cardenal François Marie Brancaccio se declaró también partidario del chocolate en su sentencia de 1662, expresada con la frase latina Liquidum non frangit jejunum, en latín 'El líquido no infringe el ayuno'. Es decir, la Iglesia católica admitía su consumo sin violación del ayuno, siempre que no se le añadiera leche o huevos. El papa Pablo V se hizo servir la bebida diciendo esa famosa frase, aunque algo mutada: Hoc non frangit jejunum, en latín 'Esto no infringe el ayuno'. En el mismo sentido se pronunció el papa Gregorio XV. LA MODERNIDAD

Surgen nuevas formas de chocolate, como el chocolate blanco y el cacao en polvo, que fue descubierto en 1930 debido al aumento de los conocimientos acerca de las cualidades de la manteca de cacao. Así, se descubren propiedades nutritivas y antioxidantes en el chocolate.

El chocolate se elabora, en esta época, por los modernos métodos mecánicos de molienda establecidos durante la Revolución Industrial del siglo anterior. Pero coexiste en España de forma tradicional: el molido a mano en molinos de piedra, es el denominado «chocolate a brazo». En Madrid, la importante fábrica chocolatera La Española anuncia como signo de calidad que sus chocolates se realizan «a brazo». Las empresas creadas poseían pocos trabajadores y fundamentalmente eran de carácter familiar.

Durante ese periodo de finales del siglo XIX, el chocolate bebido en España era más espeso que el servido en el extranjero, donde solía prepararse un chocolate más fluido. Es tradicional que los contenidos de fécula (harinas de trigo y espesantes naturales) estuvieran entre un diez y un veinte por ciento de la proporción total de chocolate. Esta espesura tradicional del chocolate español hace que, a la entrada de España en la Comunidad Económica Europea, esta tenga que negociar la composición de aditivos para que fuera aceptada como un hecho diferencial. La forma espesa del chocolate se puede ver en refranes españoles como «las cuentas claras y el chocolate espeso», donde a la vista de algunos autores el chocolate que se hace en España resulta tan espeso como lo puede ser un puré.

El chocolate se servía durante esta época en diferentes establecimientos públicos, como en los cafés de tertulia. Poco a poco, la jícara se va abandonando dentro del ritual del chocolate, adoptándose la polivalente taza. Las jícaras se rompían con facilidad y eran caras de mantener, motivo por el que se impuso la taza en este siglo. En las grandes ciudades españolas surgen las chocolaterías, como establecimientos especializados en servir chocolate, el cual también era popular en velatorios y banquetes funerarios. En las casas particulares de la mesocracia era una costumbre privada a la hora de la merienda: en muchos casos, la sociabilidad de estas familias hacía que el chocolate fuese ofrecido como beREVISTAGOURMET | 39 |

bida de agasajo a las visitas. Estas meriendas se componían de chocolate caliente junto con un acompañamiento de diferentes pastas y golosinas, «ya que es costumbre española consistente en mojar todo lo sólido en la jícara».

COMIENZOS DEL SIGLO XX

Empiezan a surgir nuevas formas de chocolate, uno de los más populares es el de pastilla (o de «onza») que se presenta ante los consumidores sólido y crudo.

Este tipo de chocolate era más difícil de elaborar por la industria chocolatera, aunque los avances tecnológicos recientes hicieron posible su fabricación en grandes cantidades, así como su mejor distribución. Es a comienzos del siglo XX cuando los chocolates de onza se propagaban por todas las tiendas de ultramarinos de España, y emergía el bocadillo de chocolate, típico de las meriendas. Otras invenciones para la juventud eran las «monedas de chocolate», los «cigarros de chocolate», etc. De la misma forma, los bombones aparecen en las pastelerías de las grandes ciudades. También comenzaron a adquirir celebridad las mousses de chocolate, de las que el repostero madrileño Juan de la Mata fue precursor en su propia obra del siglo XVIII, denominándolas espuma de chocolate. También a principios de siglo, la repostería española empieza a incluir el chocolate en sus tartas, bien sea como ingrediente o como decoración. El chocolate se establece asimismo en otros elementos de la repostería española, como son las monas de Pascua y las cocas de Cataluña.

Las cafeterías empiezan a entrar en escena a principios del siglo XX, iniciándose el declive de la «cultura del chocolate». La aparición de estas hace que los patrones de consumo acerca del chocolate vayan cambiando poco a poco: el café empieza a ser más popular y la demanda de chocolate disminuye. Por su parte, las chocolaterías se convierten en un lugar atractivo para trasnochadores y juerguistas.

Otras bebidas comienzan a hacer acto de presencia y algunas de ellas compiten en popularidad con el chocolate. Así, en el año 1931 surge una nueva idea de bebida con chocolate procedente de un empresario catalán, Joan Viader Roger, que decide comercializar una mezcla batida de chocolate y leche. Este invento fue denominado «cacaolat» y se hizo muy popular en España a mediados del siglo XX. Aparecen diversas empresas chocolateras españolas, como Nutrexpa, que lanzaron con éxito el Cola-Cao (polvo de cacao que se suele disolver en un recipiente con leche caliente). De la misma forma, surgió el Phoscao. Otras empresas como Chocolates Matías López, que aparece en Lugo en 1825; Chocolates Elgorriaga; Chocolates Nogueroles, que inicia su actividad en 1843 (gracias a los dibujos de carteles diseñados por Francisco Ortego Vereda se establece la primera campaña publicitaria en España); Santiveri, fundada en 1885; Chocolates Valor; Chocolates Ricord (o la saga de los Joaquines); Chocolates Lacasa, y Xocolates Juncosa.

El chocolate elaborado en esta época mantiene las características de calidad del pasado, si bien en algunos casos se rebaja el volumen neto del producto con harina o almendra molida, con objeto de abaratarlo. Este aditamento, que marca un mayor espesor en el chocolate, es criticado sin embargo por la Marquesa de Parabere, ya que disminuye la calidad del producto final.

Existían tres formas de tomar el chocolate en los años 1960 en las familias acomodadas: la primera es el clásico chocolate de textura espesa («a la española»), o más claro diluido en leche («a la francesa»), o bien con nata («a la suiza»). | 40 | REVISTAGOURMET

Estas tres formas eran habituales en las cafeterías.

Son raras las recetas de la cocina española que emplean el chocolate en sus ingredientes. No obstante, existen algunos platos, como las migas con chocolate (de influencia navarra), la langosta con chocolate gallega, etc. Los acompañamientos al servir los chocolates van adquiriendo diversas formas.

En muchas zonas se emplean distintas frutas de sartén dependiendo de la zona: en el sur, los churros; en el norte, los buñuelos y los bolaos.

En esta época surgen los sucedáneos de chocolate y, en algunos casos, chocolates adulterados con el claro objeto de abaratar el producto. Los ingredientes empleados eran migas de galleta, cacahuete finamente molido o harina de trigo, entre otros. Estos aditamentos, si bien no eran perjudiciales a la salud, eran engañosos, ya que disminuían la calidad del producto. Este hecho se solucionó con la imposición de la etiqueta: «mezclas autorizadas». Otra adulteración frecuente consistía en sustituir la manteca del cacao incluida en el chocolate, por otras grasas de inferior calidad, como el aceite de palma o el coco.

PERIODO DE POSGUERRA Y SIGLO XXI

Durante el periodo de la Guerra Civil, el consumo de chocolate se redujo considerablemente debido a la falta de abastecimiento general de alimentos. Sin embargo, ya en la posguerra, y debido a la escasez de productos y a que el cacao y el azúcar estaban sometidos a cupos de racionamiento que controlaba la Comisaría de Abastecimientos, se hacen populares algunos sucedáneos del chocolate, como fue el chocolate de algarroba. En algunas ocasiones, no se desdeñaba la cascarilla del cacao, que entraba pulverizada de nuevo en el ciclo de producción de la bebida. En algunas poblaciones españolas, el «chocolate de cascarillas» fue muy popular: de esta forma, por ejemplo, a los habitantes de La Coruña se les llegó a denominar con el sobrenombre cascarillas, debido a su afición al consumo de este tipo de chocolate.

En los años 1940, el café con leche empieza a tener cada vez más popularidad como bebida social entre los españoles, y en muchas ocasiones es entendido como un sustituto del chocolate. Hay autores que defienden el uso del chocolate frente al café como algo «auténticamente español». Es en esta época cuando las casas chocolateras toman como estrategia de marketing la oferta de cromos en la venta de pastillas de chocolate. El no lograr con rapidez los cromos | 42 | REVISTAGOURMET

DURANTE EL PERIODO DE LA GUERRA CIVIL, EL CONSUMO DE CHOCOLATE SE REDUJO CONSIDERABLEMENTE DEBIDO A LA FALTA DE ABASTECIMIENTO GENERAL DE ALIMENTOS. SIN EMBARGO, YA EN LA POSGUERRA, Y DEBIDO A LA ESCASEZ DE PRODUCTOS Y A QUE EL CACAO Y EL AZÚCAR ESTABAN SOMETIDOS A CUPOS DE RACIONAMIENTO QUE CONTROLABA LA COMISARÍA DE ABASTECIMIENTOS, SE HACEN POPULARES ALGUNOS SUCEDÁNEOS DEL CHOCOLATE, COMO FUE EL CHOCOLATE DE ALGARROBA.

difíciles obligaba a las familias a seguir consumiendo una misma marca hasta lograr una serie. Este proceso impulsó las actividades de las empresas de litografía. Los primeros temas eran motivos de guerras, como la de Cuba y África (ambas emitidas por la casa La Juncosa). Fueron continuadas con la Segunda Guerra Mundial (chocolates Amatler). La firma Nestlé hizo colecciones de animales salvajes. En los años sesenta el grupo Starlux se inspiró en las diversas cremas de chocolate untables que circulaban por Europa para crear la nocilla (sus ingredientes básicos eran leche, cacao, avellanas y azúcar). El producto se publicitó entonces con el eslogan Qué merendilla!. Para darse a conocer entre los jóvenes, Nocilla patrocinó campamentos deportivos, eventos infantiles y apostó fuertemente por la publicidad. De este modo, Nocilla se situó como principal marca en su sector. En 1982 aparecen los lacasitos como una línea de productos de chocolate de Lacasa, están inspirados en los famosos M&M's de la empresa norteamericana Mars creados anteriormente en los años cincuenta.

Hoy en día, la existencia de numerosas chocolaterías en las ciudades mantiene un consumo de chocolate que resulta más acusado en los meses de invierno. Se conserva la tradición de ser servido con churros y/o picatostes, así como cualquier otra fruta de sartén. En la actualidad, España se sitúa entre los diez primeros productores mundiales de chocolate para confitería, el séptimo en el espacio europeo. De todas formas, el consumo de productos de cacao se ha estancado. Desde comienzos del siglo XIX, la demanda se ha venido apoyando en los sectores infantil y juvenil de la población: la evolución demográfica moderna de España hace que existan menos jóvenes, por lo que la demanda ha caído.

El cacao en polvo ocupa casi la mitad de la demanda del sector chocolatero, el resto va a parar a la diversa confitería, que va desde las tabletas hasta las cremas para la repostería. El perfil de consumo de cacao difiere en gran medida del europeo, debido a que se consume mucha cantidad de cacao soluble, cremas para untar y, en menor medida, chocolate en forma de tabletas, bombones y productos impulso.

Empresas como Chocolates Valor han creado franquicias de integración vertical, en las que no sólo elaboran y procesan el chocolate, sino que además proporcionan locales en los que se proporciona este producto «a la vieja usanza». Las empresas son, por regla general, pequeñas y su objetivo es el mercado interior, las cuales están ubicadas, en su gran mayoría, en Barcelona. Una de las más grandes empresas españolas productoras de chocolate es Nutrexpa.

España era, a finales del siglo XX, la octava nación

PERO LA ILUSIÓN NO SE AGOTA. COMO LES DECIMOS, A LOS DIECIOCHO AÑOS YA ERA JEFE DE COCINA CON DIEZ COCINEROS A SU CARGO Y EL MÁS JOVEN DE ELLOS TENÍA 30 AÑOS. REVISTAGOURMET | 43 |

en consumo de cacao, oscilando entre dos y cuatro kilos per cápita. A pesar de todo, el consumo de chocolate va en incremento: en el año 1930 se consumieron ocho mil toneladas, mientras que en el año 2000 se superaron las quinientas mil toneladas, lo que sitúa el consumo actual en unos cuatro kilos por persona y año. No obstante, estos valores están por debajo de otros consumos europeos.

MUSEOS DEL CHOCOLATE

Los periodos de consumo del chocolate a la taza y su posterior declive han dado lugar a la creación de un conjunto de museos monográficos dedicados al chocolate y a su elaboración en España. La mayoría de estos museos se inauguraron a finales del siglo XX y contienen descripciones de las marcas y del instrumental empleado en su fabricación. Como tónica general, se puede ver la evolución en la maquinaria empleada a partir del siglo XIX. Entre los más famosos dentro de la Península Ibérica se encuentran el Museo de la Confitería de Tolosa, patrocinado por una pastelería local.

También destaca el Museo del Chocolate de Astorga, inaugurado en 1994 por José Luis López García, en el que se puede ver reflejada la próspera actividad chocolatera existente en esta zona a mediados del siglo XIX. El Museo del Chocolate de Villajoyosa está patrocinado por la empresa española Chocolates Valor y dedica algunas secciones a la historia del turrón.

Dentro de la provincia de Valencia, se encuentra el Museo del Chocolate de Sueca. La Chocolatería del Indio es una sección ubicada en el Museo Nacional de Antropología de Madrid que contiene detalles de la chocolatería Doña Mariquita, emplazada en Madrid. Por último, en Barcelona se encuentra el célebre Museo del Chocolate. | 44 | REVISTAGOURMET

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Dos amigos que habían compartido ilusiones, proyectos, y una gran amistad llevaban tiempo disfrutando en casa del queso que Pedro traía desde una fábrica artesanal cercana a su pueblo, Munera, una pequeña pedanía llamada Sotuélamos (El Bonillo).

Desde el año 1985 la leche era transformada en queso de manera artesanal en una de casa junto al río Sotuélamo., Poco a poco el queso se fue dando a conocer por la zona y el incremento de las ventas empujaron a los entonces propietarios a iniciar una ampliación de las instalaciones, ya que la demanda del producto comenzaba a ser cada día mayor.

Hoy en día exportan aproximadamente a 40 países, fijando como meta adaptarse a todos y cada uno de los nuevos mercados a los que van accediendo y satisfacer cada una de las necesidades que les proponen sus clientes. Todo ello sin olvidar la innovación de nuevos productos y las mejoras en los sistemas de calidad y seguridad alimentaria. | 60 | REVISTAGOURMET

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Explosión de sabor de leche cruda en un producto sólo para verdaderos queseros. Intenso, picante como buen queso artesano y con la garantía de la Denominación de Origen de la leche de oveja manchega. Un queso para degustar y saborear.

SEMICURADO DO.

El aroma y sabor a queso de siempre, con nuestro toque Vega Sotuélamos y con la garantía de la Denominación de Origen Manchega. Cremoso y de sabor más intenso. Hará las delicias de los amantes del queso.

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER AMA LUR [Santa Gertrudis de Fruitera]

Restaurante de inspiración vasca con influencia mediterráneas, considerado uno de los mejores de la isla. Selecta carta de vinos.

BALANDRO [Cádiz]

Ctra. San Miguel, km 2,3, 07814, Santa Gertrudis de Fruitera, Illes Balears Tel: 971 314 554 www.restauranteamalur.com

Restaurante de base tradicional que ha ido evolucionando día a día para ofrecer lo mejor de la cocina mediterránea. Extensa y premiada barra de tapas.

Alameda Apodaca, 22. 11002, Cádiz Tel.: 956 220 992 www.restaurantebalandro.com

CACHIVACHE [Madrid]

Taberna colorista, recomendable por su calidadprecio, a tono con una atractiva oferta de pequeñas raciones.

Calle Serrano, 221. 28016, Madrid Tel.: 917 524 176 www.cachivachetaberna.com

CASA COSCOLO [Castrillo de Polvazares]

Casa Coscolo destaca por la elaboración del Cocido Maragato, plato estrella de la cocina de la comarca. Platos muy bien elaborados con las mejores materias primas

Calle La Magdalena, 1.

24718, Castrillo de Polvazares, León Tel.: 987 691 984 www.casacoscolo.com | 62 | REVISTAGOURMET

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

E

l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone, además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.

Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

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RECETARIO

SECCIÓN PATROCINADA POR

TARTA FRAMBOISE Cortesía de MAMÁ FRAMBOISE. ALEJANDRO MONTES GELÉ DE FRAMBUESAS RECETA CALCULADA PARA 1.000 KG. INGRESDIENTES: 818 G DE PURÉ DE FRAMBUESA, 164 G DE AZÚCAR EN GRANO, 18 G DE HOJAS DE GELATINA. PROCESO: HIDRATAR LAS HOJAS DE GELATINA EN AGUA MUY FRÍA. MEZCLAR 1/3 DEL PURÉ LÍQUIDO CON EL AZÚCAR Y CALENTAR A 60º C. AÑADIR LAS HOJAS DE GELATINA ESCURRIDAS. MEZCLAR CON EL RESTO DEL PURÉ.

MOUSSE DE FRAMBUESAS RECETA CALCULADA PARA 3.000KG. INGREDIENTES: 406 G DE AZÚCAR EN GRANO, 122 G DE AGUA, 193 G DE CLARAS DE HUEVO, 1.164 G DE PURÉ DE FRAMBUESAS, 53 G DE HOJAS DE GELATINA, 1.062 G DE NATA 35% M.G. PROCESO: HACER UN JARABE A 121º C CON EL AGUA Y EL AZÚCAR. VERTER SOBRE LAS CLARAS Y ELABORAR UN MERENGUE ITALIANO. UNA VEZ EL MERENGUE ALCANCE LOS 35º, AÑADIR A 40º C EL PURÉ MEZCLADO CON LAS HOJAS DE GELATINA FUNDIDAS. POR ÚLTIMO, INCORPORAR LA NATA SEMI-MONTADA Y MEZCLAR SUAVEMENTE. CREMA PASTELERA FRANGIPANE RECETA CALCULADA PARA 500 G. INGREDIENTES: 331 G DE LECHE, 83 G DE AZÚCAR EN GRANO, 66 G DE YEMAS DE HUEVO, 20 G DE ALMIDÓN. PROCESO: CALENTAR EN UN CAZO A FUEGO LENTO MEDIO LA LECHE Y LA MITAD DEL AZÚCAR. PARALELAMENTE, MEZCLAR EN UN BOL EL RESTO DEL AZÚCAR Y EL ALMIDÓN. MEZCLAR CON UNA VARILLA PARA QUE EL GRANO DE AZÚCAR ROMPA BIEN EL ALMIDÓN . DILUIR CON UN POCO DE LA LECHE DEL CAZO AÚN FRÍA. AÑADIR LAS YEMAS. MEZCLAR BIEN Y COLAR PARA ELIMINAR LOS POSIBLES GRUMOS. CUANDO LA LECHE ROMPA A HERVIR, SACAR DEL FUEGO Y VERTER LA MEZCLA DEL BOL EN EL CAZO PARAR DE REMOVER. HOMOGENIZAR LA MEZCLA CON LA VARILLA Y COLOCAR DE NUEVO AL FUEGO LENTO SIN PARAR DE REMOVER HASTA QUE COMIENCE A HERVIR DE NUEVO LIGERAMENTE.

RETIRAR Y SEGUIR MEZCLANDO DURANTE

UN MINUTO MÁS.

UNA BANDEJA RECTANGULAR DE PLÁSTICO PLANA LIMPIA. PAPEL FILM Y ENFRIAR POR COMPLETO EN LA NEVERA.

VERTER SOBRE TAPAR A PIEL CON

CREMA FRANGIPANE RECETA CALCULADA PARA 1.000 KG. INGREDIENTES: 150 G DE MANTEQUILLA, 54 G DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, 204 DE AZÚCAR LUSTRE, 204 G DE ALMENDRAS EN POLVO, 122 G DE HUEVOS, 20 G DE ALMIDÓN, 245 G DE CREMA PASTELERA FRANGIPANE. PROCESO: MEZCLAR LA MANTEQUILLA EN POMADA CON EL AZÚCAR LUSTRE

JUNTO CON EL ACEITE Y AÑADIR POCO A POCO LOS HUEVOS A TEMPERATURA AMBIENTE.

CUANDO LA MEZCLA SEA HOMOGÉNEA, AÑADIR LOS SECOS Y, POR ÚLTIMO,

LA CREMA PASTELERA.

MEZCLAR Y RESERVAR EN MAGAS PASTELERAS CONGELADAS. DESCONGE12 HORAS ANTES DE SU UTILIZACIÓN. PASTA AZUCARADA ROJA RECETA CALCULADA PARA 3.000 KG. INGREDIENTES: 685 G DE MANTEQUILLA, 511 G DE AZÚCAR LUSTRE, 12 G DE SAL, 283 G DE HUEVOS, 511 G DE HARINA FLOJA (1), 998 G DE HARINA FLOJA (2), 9 G DE COLORANTE ROJO FRESA HIDROSOLUBLE. PROCESO: REALIZAR UNA PRIMERA MEZCLA CON LA MANTEQUILLA POMADA, LA SAL FINA, EL AZÚCAR LUSTRE Y EL COLORANTE. A CONTINUACIÓN, AÑADIR LOS HUEVOS A TEMPERATURA AMBIENTE Y LA PRIMERA CANTIDAD DE HARINA. TENER CUIDADO DE NO TRABAJAR LA MASA EN EXCESO. CUANDO LA MEZCLA SEA HOMOGÉNEA, AÑADIR LA HARINA RESTANTE Y MEZCLAR DE MANERA BREVE. EXTENDER EN RECTÁNGULOS, CUBRIR CON PAPEL FILM Y DEJAR REPOSAR POR LO MENOS DURANTE UNA NOCHE. EXTENDER ENTRE DOS PLÁSTICOS A UN GROSOR DE 3 MM. COLOCAR DURANTE MEDIA HORA EN LA NEVERA. CORTAR LA MASA NECESARIA. FORRAR CON CUIDADO LOS MOLDES. PICHAR LIGERAMENTE EL FONDO. DEJAR REPO SAR UN MÍNIMO DE 4 HORAS EN NEVERA. H ORNEAR A 160º (HORNO VENTILADO) DURANTE UNOS 30 MINUTOS CON EL TIRO ABIERTO. COULIS DE FRAMBUESA RECETA CALCULADA PARA 500 G. INGREDIENTES: 250 G DE PURÉ DE FRAMBUESA, 250 G DE AZÚCAR EN GRANO. PROCESO: MEZCLAR EN FRÍO. HERVIR A 103º . ENFRIAR Y RESERVAR. GLASEADO ROJO INGREDIENTES:163 G DE AGUA, 76 G DE AZÚCAR EN GRANO, 82 G DE GLUCOSA, 20 G DE HOJAS DE GELATINA, 748 G DE CHOCOLATE BLANCO 33%, 109 G DE MANTEQUILLA, 791 G DE GELATINA NEUTRA, 10 G DE COLORANTE ROJO FRESA HIDROSOLUBLE, 2 G DE PLATA EN POLVO. PROCESO: HIDRATAR LAS HOJAS DE GELATINA EN AGUA MUY FRÍA. CALENTAR EN UN CAZO ALTO EL AGUA CON EL AZÚCAR, EL COLORANTE Y LA GLUCOSA. ROMPER EL HERVOR. VERTER LAS HOJAS DE GELATINA ESCURRIDAS Y MEZCLAR. A CONTINUACIÓN, AÑADIR EL CHOCOLATE BLANCO SEMIFUNDIDO. DEJAR DOS MINUTOS SIN MEZCLAR PARA QUE EL CALOR DEL JARABE FUNDA LA CO BERTURA. AÑADIR LA MANTEQUILLA A DADOS. PASAR POR EL TRITURADOR DE BRAZO HASTA HOMOGENEIZAR. COLAR. POR ÚLTIMO, INCORPORAR LA GELATINA NEUTRA Y TERMINAR DE EMULSIONAR CON EL TRITURADOR DE BRAZO. DEJAR GELIFICAR ANTES DE USAR. CALENTAR EN UN FUNDIDOR A VELOCIDAD LENTA CON CUIDADO DE NO INCORPORAR AIRE . UTILIZAR A 45º C EN ELABORACIONES A -20º C. ACABADO: OTROS INGREDIENTES: C.S. DE FRAMBUESAS FRESCAS, C.S. DE GELATINA NEUTRA. DOSIFICAR 80 G DE GELÉE DE FRAMBUESA POR MOLDE Y CONGELAR. ESCUDILLAR LA CREMA FRANGIPANE SOBRE LA BASE DE PASTA AZUCARADA Y COCER EN CONJUNTO. AÑADIR LA MOUSSE DE FRAMBUESA, EL CREMOSO DE FRAMBUESA Y CONGELAR. UNA VEZ CONGELADA, GLASEAR. COLOCAR FRAMBUESAS FRESCAS POR EL ENTORNO, PREVIAMENTE RELLENAS CON COULIS DE FRAMBUESA. SOBRE CADA FRAMBUESA, DEPOSITAR UNA GOTITA DE GELATINA NEUTRA PARA DAR UN TOQUE ELEGANTE QUE TRANSMITA LA SENSACIÓN DEL ROCÍO DE LA NOCHE Y AUMENTE, MÁS SI CABE, LA LAR EN FRIGORÍFICO

SENSACIÓN DE FRESCURA.

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Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

CAKE DE PISTACHO-CEREZAS Cortesía de MAMÁ FRAMBOISE. ALEJANDRO MONTES

RECETA PARA 1.300 G (6 CAKES, 200 G POR MOLDE)

GELATINA DE CEREZAS INGREDIENTES: 1.000 G DE PURÉ DE CEREZAS, 100 G DE AZÚCAR EN GRANO, 20 G DE GOMA GELLAN. PROCESO : MEZCLAR EL PURÉ CON EL AZÚCAR Y EL GELIFICANTE EN FRÍO. CALENTAR A 85º C. ENMARCAR A 1 CM DE ALTURA EN UN MARCO DE 36X36 CM. CONGELAR Y CORTAR EN TIRAS DE 16X 2 CM. BIZCOCHO INGREDIENTES: 175 G DE MANTEQUILLA, 40 G DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, 82 G DE PASTA DE PISTACHO, 100 G DE PISTACHOS EN POLVO, 214 G DE AZÚCAR LUSTRE, 126 G DE ALMENDRAS EN POLVO, 119 G DE CLARAS DE HUEVO, 50 G DE AZÚCAR EN GRANO, 44 G DE HUEVO LÍQUIDO, 88 G DE YEMAS DE HUEVO, 107 G DE HARINA FLOJA, 31 G DE NATA 35% M.G., 126G DE CEREZAS GRIOTTES, C.S. DE JARABE DE GRIOTTES. PROCESO : PINTAR LOS MOLDES DE 15X5 CM CON MANTEQUILLA Y ENHARINAR. COLOCAR SOBRE UN TAPETE DE SILICONA. MEZCLAR LA MANTEQUILLA EN POMADA JUNTO CON EL ACEITE, LA PASTA DE PISTACHO, EL AZÚCAR LUSTRE, Y LOS POLVOS DE FRUTOS SECOS EN LA BATIDORA Y BLANQUEAR. PARALELAMENTE, MONTAR LAS CLARAS CON EL AZÚCAR A PUNTO DE NUEVE. AÑADIR POCO A POCO LOS HUEVOS Y LAS YEMAS A TEMPERATURA AMBIENTE SEGUIR BATIENDO HASTA BLANQUEAR LA MEZCLA. AÑADIR HARINA Y, A CONTINUACIÓN, LAS CLARAS MONTADAS CON EL AZÚCAR Y MEZCLAR SUAVEMENTE. FINALMENTE, INCORPORAR LAS GRIOTTES ESCURRIDAS A CUARTOS.

GIANDUJA DE PISTACHO INGREDIENTES:750 G DE PASTA DE PISTACHO, 750 G DE COBERTURA BLANCA 33%.

PROCESO: FUNDIR LA COBERTURA A 45% C. MEZCLAR CON LA PASTA DE PISTACHO. ATEMPERAR A 22º C. PINTURA DE PISTACHO INGREDIENTES: 57 G DE MANTECA DE CACAO, 133 G DE COBERTURA BLANCA 33%, 10 G DE PASTA DE PISTACHO. PROCESO: FUNDIR LA MANTECA DE CACAO EN UN CAZO. MEZCLAR CON LA COBERTURA Y FUNDIR EL CONJUNTO. AÑADIR LA PASTA DE PISTACHO. MEZCLAR. ATEMPERAR A 31º C Y COLAR. ACABADO OTROS INGREDIENTES: C.S. DE GRANILLO DE PISTACHO VERDE, C.S. DE CEREZA LIOFILIZADA EN POLVO. DOSIFICAR 100 G DE BIZCOCHO EN UN MOLDE DE 15X5 CM E INSERTAR UNA TIRA DE GELATINA DE CEREZAS EN EL CENTRO. HORNEAR A 160º C A TIRO CERRADO DURANTE 30 MIN. SACAR DEL HORNO Y RETIRAR EN CALIENTE. PULVERIZAR CON JARABE DE GRIOTTES. VERTER LA GIANDUJA DE PISTACHO SOBRE LOS CAKES (170 G POR CAKE) HASTA RELLENAR TODO EL MOLDE. DEJAR CRISTALIZAR Y RESERVAR. DESMOLDAR CON LA AYUDA DE UNA PISTOLA TÉRMICA. PULVERIZAR EL CAKE CON LA PINTURA DE PISTACHO. UNA VEZ PINTADOS LOS CAKES Y ANTES DE QUE LA PINTURA CRISTALICE POR COMPLETO, DECORAR CON GRANILLO DE PISTACHO VERDE Y UN TO QUE DE CEREZA LIOFILIZADA EN POLVO.

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SON ALGUNOS DE LOS MUCHOS

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