REVISTA GOURMET 76 by e-XFERA

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 76

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CERVEZAS ARTESANALES ACEITES SELECTOS QUESOS DESTACADOS

LUIS

ARÉVALO

BREVAS | HORCHATA | HISTORIA DE LA MAYONESA

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LA SEMANA PASADA

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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

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BREVAS

HORCHATA

HISTORIA DE LA MAYONESA

LUIS ARÉVALO REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

BREVAS DE LA FAMILIA DE LOS HIGOS

LA BREVA ES EL FRUTO DE LA PRIMERA DE LAS DOS COSECHAS (JUNIO A JULIO EN EL HEMISFERIO NORTE) QUE PRODUCE LA HIGUERA (FICUS CARICA).

esulta muy apreciada al ser de mayor tamaño que el higo, pero no es tan dulce como él. Tiene forma de pera y presenta diferentes coloraciones, dependiendo de las variedades. Pueden ser amarillo-verdosas, azuladas o negras.

La breva es conocida desde la remota antigüedad y ya formaba parte de las diversas culturas de la cuenca mediterránea desde los tiempos de los Faraones. En la cultura griega era considerada un manjar, el predilecto de Platón, y el alimento recomendado por Galeno a los participantes de los Juegos Olímpicos.

Italia o Francia, se acompañan con jamón o se sirven como postre. Higos y brevas se utilizan mucho en repostería, en forma de puré, para hacer rellenos y adornos y para confeccionar mermeladas.

Resultan un delicioso complemento, cuando se añaden en acompañamientos para platos de caza o de aves.

Las brevas están especialmente sabrosas si se toman al natural o acompañadas con crema de leche o nata.

Las especies más cultivadas en el sureste de España son la Colar y la Goina. La Colar, también denominada por los agricultores Negra y Florancha, es la más estimada por su calidad. Las brevas colares son de mayor tamaño que las otras, de color más negro, de forma más redonda y con facilidad de rayado o agrietamiento de los frutos, característica comercial apreciada por el consumidor dada la vistosidad de la fruta. Las Goinas son de sabor parecido pero de menor tamaño y peso. Además, se caen al madurar por lo que su cultivo actualmente está en declive. Las brevas comercializadas en el mercado español proceden de las cosechas del propio país, de Elche (Alicante), Castellón y Extremadura. Las brevas se pueden encontrar en el mercado español entre los meses de junio y julio.

A diferencia de otras frutas, las arrugas y aberturas que presenta la piel de los higos y brevas, revelan el momento ideal de consumo del alimento porque son una evidencia de que el fruto ha llegado a su punto de sazón.

Una de las mejores formas de consumir estas frutas es fresca, ya que si están maduras se puede apreciar su exquisito sabor y dulzor. En países como REVISTAGOURMET | 5 |

02ENTREVISTA

LUIS

ARÉVALO

ESTE JOVEN COCINERO DE ORIGEN PERUANO COMENZÓ SU TRAYECTORIA PROFESIONAL COMO COCINERO EN 1997 EN LIMA. DESDE ENTONCES SU COCINA ES UNA FUSIÓN DE COCINA JAPONESA Y PERUANA, LA LLAMADA COCINA NIKKEI, EN LA QUE APORTA SU SELLO PERSONAL

Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Kena

RAS SU PASO POR COCINAS DE SANTIAGO DE CHILE, Y SUIZA, LUIS LLEGÓ A MADRID PARA TRABAJAR EN EL GRUPO KABUKI Y POSTERIORMENTE EN EL GRUPO BAMBÚ. DIRIGIÓ LA COCINA DE 99 SUSHI BAR Y DE NIKKEI 225, Y EN 2014 ABRE LAS PUERTAS DE KENA SU APUESTA MÁS PERSONAL. TAN SOLO 9 MESES DESPUÉS DE SU APERTURA KENA ESTÁ RECOMENDADOS EN LAS GUÍAS MÁS PRESTIGIOSAS COMO LA REPSOL Y LA MICHELIN. SU COCINA NOS OFRECE UN EXCELENTE PRODUCTO TRATADO CON LAS TÉCNICAS DE LA COCINA JAPONESA MÁS TRADICIONALES, ADEREZADAS CON EL TOQUE PERSONAL DEL CHEF. ESTA ES LA ENTREVISTA QUE NOS CONCEDIÓ | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Realmente me di cuenta bastante tarde, en mi casa no había mucha tradición de cocina, mi madre no cocinaba mucho, teníamos una mujer que nos cocinaba y ella si nos hacía ciertas cosillas y poco más, otra cosa es que tu de niño o de adolescente tengas la inquietud de que de vez en cuando cocinas porque ves los libros de cocina, mi madre hacía la compra y yo cocinaba en ocasiones espaciales, en el cumpleaños de alguien ... pero no pensando en dedicarme a esto, me gustaba y ya está. Además cuando yo era adolescente tampoco estaba bien visto que un chico fuera cocinero y mucho menos de la sociedad de la que yo vengo, con el paso del tiempo tuve que buscar mi camino, empecé estudiando una carrera, la dejé a medias, luego me puse a estudiar otra y también la dejé a medias y en esa constante búsqueda de hacer realmente lo que tú quieres hacer pasé por mil oficios, por muchos oficios hasta que terminé trabajando en un restaurante japonés sirviendo copas y un día que faltó un cocinero me dijeron que me pusiese a hacer un par de cosas y fue como el momento de inflexión, fue cuando dije me quiero dedicar a esto, me gusta, me lo paso bien. En mi cambio a la cocina empezó todo, tenía 27 años no fue a una edad tan temprana.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Empecé en el restaurante que se llama Sushi Ito, que estaba en Lima, digamos que los conocimientos básicos los cogí allí, cuando pedí mi cambio y me mandaron a la cocina, que estuve dos años, allí básicamente lo que hice fue lavar arroz, limpiar pescado y marisco y limpiar la cocina ese fue mi trabajo durante dos años. Después de esos 2 años me volvieron a sacar a la barra y allí lo que hacía era mirar no me dejaban hacer nada solo mirar, al año ya me dejaron hacer alguna cosa y justo fue en ese momento cuando se me dio la oportunidad de ir a trabajar a Santiago de Chile, fue una casualidad, llegó un cliente que se sentó en la barra a hablar conmigo y te propone que va a abrir un restaurante estoy buscando gente, necesito gente que tenga ganas de aprender y lo que a mí me hizo que me animara fue porque los chefs de ese restaurante eran japoneses con los que yo estaba en Lima no eran japoneses, uno era chino y el otro era nieto de japonés; también necesitaba un proceso de aprendizaje, cuando a mi me dicen vas a trabajar con japoneses, te van a enseñar, … eso fue lo que realmente me motivó; así que me fui prácticamente sin pensarlo y estuve 4 años en Santiago de Chile y creo o estoy seguro que mi formación partiendo de la técnica se dio allí, pero no sólo te hablo de la técnica, la técnica de corte, la técnica de cocción sino también hablo del respeto a tu trabajo, respeto al producto; toda esa filosofía que encierra este tipo de cocina japonesa que se hace, fue allí. Por lo demás, cuando se trata ya de hacer tu propia cocina, de crear tu propia identidad creo que eso es ya ir recogiendo las cosas de aquellos lugares donde estas.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Te voy a hablar de mi cocina, mi cocina junta dos cosas por un lado esa técnica de cocina japonesa de la que te hablo, respeto al producto, trabajar con el mejor producto, tratarlo bien, respetarlo,… a partir de ahí te vas a la técnica como cortarlo, como cocerlo, como limpiarlo, y a esa técnica en general o a ese tratamiento lo que hago es añadirle cocina peruana en el sentido de sabores, aromas. Mi cocina es técnica de un lado, con sabores, texturas y aromas de otro lado, entonces estamos hablando de una cocina que yo creo que es totalmente diferente a lo que se hace por otro lado, se están mezclando dos cocinas, se están mezclando dos técnicas también, la finura de una cosa con los sabores, porque tú puedes ir a un restaurante japonés y te vas a comer un sashimi, pero no va a dejar de ser un sashimi de salmón porque los japoneses lo que buscan es la calidad de un producto y mantener su sabor tal cual, su sabor original, su sabor natural, pero si encima le aportas sabores lo que estás haciendo es realzarlo y eso es lo que yo hago. REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

Es usted el precursor de la cocina nikkei en España, ¿qué nos puede explicar de eso? Yo no creo en títulos nobiliarios la verdad, he llegado aquí a España haciendo cocina japonesa pura y dura, muy ortodoxa, entré a trabajar en el grupo Kabuki, me dejé llevar por ellos haciendo lo que había que hacer los platos de Ricardo, luego de allí me fui a trabajar con el grupo Bambú, en Sushi Bar, con ellos abrí el 99 Sushi Bar de la Calle Hermosilla rigiendo bajo los parámetros que ellos mismos me marcaban porque para eso son los dueños y allí se hacen lo que ellos te van marcando, lo cual es sumamente respetable. Cuando se me presenta la oportunidad de ser cabeza de un proyecto como el que fue Nikkei 225, allí es donde decido que ese restaurante tenía que tener una identidad propia, que no tenía que parecerse a ningún otro, porque aquí en Madrid ya tenemos como 120 restaurantes japoneses y no quería que fuese uno más. Es allí donde empiezo a buscar o a ver qué características o que personalidad propia le doy, donde podía yo marcar la diferencia entre este restaurante y los demás y la encontré en lo que hago ahora, pero no fue en ningún momento pensando en ser el culmen de nada, se dio por casualidad y estuve un par de semanas bloqueado porque no sabía qué hacer lo cual es muy cierto, cuando me di cuenta de que podía hacer esto, me dije pues es esto lo que voy a hacer, empezaron a salir platos y empezaron a salir cosas, funcionó y Nikkei 225 todos sabemos que en su momento fue una gran referencia aquí en Madrid. A mí el tema de que me digan que soy el precursor, a mi me da un poco de vergüenza, soy un cocinero feliz y eso es lo que realmente me importa.

Actualmente, además de dirigir el restaurante Kena ejerce como instructor en diferentes escuelas y talleres de cocina, ¿cómo está viviendo eso? Eso es lo más divertido, porque una cosa es que tu disfrutes con tu cocina a la hora de elaborarla y todo eso, pero transmitirlo a gente que está interesada en asimilar todo aquello es una honda, me lo paso muy bien en los talleres, en YO NO CREO EN un momento determinado estuve dando talleres y clase en 4 TÍTULOS NOBILIARIOS escuelas diferentes pero tuve que parar porque el restaurante y el tema familiar me exigían mucho más tiempo LA VERDAD, HE y tuve que parar y ahora lo que hago es dosificar, doy una clase de vez en cuando, ya muy poco, mucho menos de lo LLEGADO AQUÍ A que quisiera. Siempre es una experiencia muy satisfactoria, ESPAÑA HACIENDO acabo de dar hace poco una clase para 12 chicos becados COCINA JAPONESA por un proyecto que está haciendo supermercados Dia, me paso 3 horas hablando sin parar porque lo que intento es que PURA Y DURA las clases no sean aburridas, que no vayas allí y hagas una receta y solo hables de técnica, intento que sean clases divertidas, que todos participen, cuento historias, anécdotas, voy matizando, mis clases siempre están llenas porque la gente va y se lo pasa bien y eso es lo que importan, que la gente lo pase bien y tu también.

Desde la apertura, Kena ha recibido varios galardones por la Guia Michelin y Repsol, incluso llegó recibir una Mención de Honor como Restaurante de Cocina Extranjera, ¿qué le ha supuesto esto? Sobre todo mucha más exigencia a ti, la gente siempre espera mucho más de ti por consiguiente yo también tengo mucho más que exigir al personal que trabaja conmigo, facturas más eso es innegable, viene más gente porque está recomendado en guías gastronómicas importantes y se interesa por conocer lo que está haciendo. En resumen es muy positivo, pero detrás hay mucho trabajo también por mi parte por la presión que eso implica. | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? He tenido muchos momentos en los que dices «mira que maravilloso», por ejemplo siempre recuerdo una cena en el único sushi bar de un pueblito remoto al sur de Japón, un local pequeñito una barra para 4 personas y dos mesitas, no cabían mas de 15 personas, el cocinero en su barra, la mujer haciendo yakitoris y la madre cobrando y comí el mejor sushi de mi vida, el mejor arroz, el pescado más fresco y mejor elaborado, fue eso que dices «yo quiero hacer esto también, yo quiero llegar a esto» porque me pareció tan perfecto y a la vez tan sencillo que cambia totalmente la óptica de todo, en lo sencillo a veces está lo realmente bueno. En ese momento he dejado también de pensar en esferificaciones, en texturas y en cosas de esas, en lo sencillo está lo mejor y procuro que mi cocina vaya siempre por ahí, por lo sencillo, platos con buen sabor y buen producto. Luego he tenido otros momentos también, pero básicamente ha sido ese.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? No, yo siempre reniego de poner nombres a la cocina, cada cocinero tiene su estilo de cocina personal, eso de las etiquetas no me gusta, habrá que ponerle etiquetas a los pantalones en las tiendas, pero para que vas a poner etiquetas a la comida ¿porque esa manía por etiquetar las cocinas?, la cocina no está para etiquetarla está para disfrutarla, para saborearla, para sentirla, para olerla ... dejémonos de etiquetas, cada uno que sea libre que haga su propia cocina como la siente. Yo cuando empecé a hacer esto, ha mezclar unas cosas y otras no se me ocurrió que iba a hacer una cocina "nikkei", y luego están los cocineros en Perú diciendo que yo no hago cocina nikkei que hago otra cosa, pues yo hago lo que me sale del corazón, lo que me sale de la cabeza. Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Claro que si, porque la manía que se tiene también mucho es salsear mucho las cosas y si trabajas con un buen producto no necesitas taparlo, una buena muestra de ello es Sacha Hormaechea que es el maestro de trabajar el mejor producto y no tiene necesidad de maquillarlo con ponerle una cosilla y otra está. El producto es el que tiene que resaltar en el plato lo que le pones solo tiene que realzarlo, pero nunca anularlo. Una salsa, una guarnición, un acompañamiento no tiene porque estar encima del producto principal que seguro es bueno y además es caro. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? | 14 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Creo que España tiene un abanico de posibilidades para comer increíble. Por un lado podría decir que tenemos los restaurantes que necesitamos porque nos da calidad para todo tipo de personas, para todos los bolsillos, y a veces están los que no deberían estar pero no podemos hacer nada; y luego están los sobrevalorados que también hay muchos, y luego están los que si tiene que estar que hay de todo, es parte de la libertad empresarial que existe también, a veces no se tiene ni idea de lo que es montar algo, montas un restaurante pones dos cosas y funciona, porque además aquí en España hay una cultura por comer increíble, gusta comer y de todo, en fin hay cosas que no tienen respuesta. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? La crisis está pasando poquito a poquito, se siente, hace tres años la cosa fue terrible, pero ya estamos saliendo. Si algo bueno ha traído la crisis es que han ido quedando los que tenían que quedar, y no estamos hablando solo de restaurantes, estamos hablando también de proveedores por ejemplo, ahora tengo proveedores con muy buen producto y como la crisis hace que haya mayor competitividad también a mejor precio, y eso es bueno porque te puedes mover dentro de mejores márgenes. Eso es lo positivo.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? No lo creo, en el caso de mi restaurante tengo una carta y los que eligen de ella pueden estar pagando 25-30 euros comiendo bien, el menú degustación lo tengo a 60 euros y déjame contarte que el 70% de la ocupación del restaurante pide el menú degustación contra lo que cualquiera esperaría, es un menú degustación que no es caro hay otros de 80-90 euros, y aquí la gente sale bien comida y siempre tengo la opción de la carta y no la puedo quitar porque la piden. Hay otros restaurantes a los que incluso yo mismo no podría ir a comer una vez a la semana con un menú degustación de 150-160 euros, a lo mejor dos veces al año, pero hay para todo, dependiendo de los sitios, dependiendo de las estrellas también; yo no tengo estrella estoy recomendado en la Guía Michelin a lo mejor si me dan una puedo pensar en subir el menú el doble (risas). ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol al restaurante a parte de factura más como ya nos ha comentado? Te da más nombre, mayor reconocimiento, porque yo no hablan del cocinero tal sino del cocinero con estrella Michelin, pero no podemos vivir obsesionados con las estrellas Michelin, nosotros no sabemos el criterio de los inspectores para dictar cual es mejor por lo tanto la tarea del cocinero es hacer bien su trabajo, dar una buena calidad en su cocina, que su sala también tengo muy buena calidad que la gente se vaya contenta, al final eso es lo importante, lo demás si tiene que llegar llega pero tampoco puedes vivir obsesionado.

ENTREVISTA

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Si totalmente seguro y cada vez más. Los cocineros estamos tomando conciencia de la importancia de la cocina que tenemos que vender; a mi me gusta comer sano y por lo tanto la gente que viene aquí también tiene que comer sano. Por ejemplo dentro de mi carta solo un 5% son cosas que llevan fritura, lo demás son cosas hechas al vapor, crudas cortadas al momento, pescados y mariscos, a la plancha o al horno, ni siquiera tempuras hago en mi restaurante; además procuro que las verduras y todo lo que cocino en mi restaurante sea de primera y producto sano. La salud es lo primero a mi me gusta cuidarme y que la gente que viene aquí también esté bien cuidada, y eso es lo que tienes que trasmitir y los cocineros cada vez están más concienciados. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? La cocina contemporánea no es que ahora esté en un proceso siempre está en proceso, no para y luego entra, está en continuo movimiento, en una constante evolución, siempre hay cocineros que nos están contando cosas nuevas, técnicas nuevas.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social? Es un nuevo concepto que por un lado puedes probar muchas más cosas por un precio inferior, por otro lado puede ser un tema de crisis, también empresarial y de poner en práctica lo que estamos hablando, esa evolución de la sociedad. de querer probar cosas nuevas y de un cocinero o empresario querer dar también cosas nuevas. Es un concepto que está funcionando muy bien. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Creo que llegará un punto en el que digamos «quiero volver a lo de antes», a los sabores de antes, a los guisos, a la comida tradicional, creo que vamos a volver a nuestros orígenes.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Antes los cocineros eran señores que estaban dentro de las cocinas y no salían jamás y ahora el cliente demanda, es el público el que pide que el cocinero sea cercano, que salga, que hable con él. A mi me cuesta mucho, a pesar de esa imagen que puedo tener de hablar mucho me cuesta acercarme porque soy un poco tímido, pero tengo que hacerlo porque a la agente le gusta y además as recogiendo sus impresiones sobre lo que han tomado y como les han atendido. Lo que pasa en un restaurante se ha trasladado a la sociedad, a las calles, a las casas, el cocinero ha pasado a ser un personaje público y la gente le da esa importancia y está esperando siempre que diga algo. Hay cocineros muy buenos que siempre dicen algo y lo dicen muy bien y eso es muy loable. Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? No veo estos programas. Me gusta mucho uno que ha hecho Chicote sobre los precios, me gusta un programa que hacen los hermanos Torres que me parece un gran programa, pero los programas tipo reality no, no me gustan, no creo que reflejen realmente lo que es el trabajo de una cocina y todo lo que conlleva, lo considero más espectáculo que otra cosa.más pero no con la marca Kena, con el estilo de cocina que hago aquí sino con otro tipo de cocina, otro concepto.

¿Cómo se adaptan en su restaurante a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene? En el tema de la cocina incorporando productos nuevos, cosas que están saliendo, en el tema de servicio lo importante es ir mejorando, mejorando cada vez más en todo porque el cliente te lo exige, te lo pide, el cliente es cada vez más exigente y tienes que estar a la altura, en un restaurante es lo que te piden y al fin y al cabo es de lo que vives. En cuanto a proyectos mil cosas, ahora mismo estoy asesorando un restaurante que se va a abrir en SaintTropez y luego tengo otro proyecto en Estambul pero bajo la marca Luis Arévalo no la marca de Kena; y luego en Madrid tenemos el proyecto de expandirnos, de abrir un par de locales

¿?

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído. El inquisidor

Un lugar de España que le fascina especialmente Cáceres

Una película que recuerda especialmente Todo sobre mi madre, siempre que la veo lloro

Un lugar fuera de España que recomendaría Perú, ir a Iquitos que es la ciudad de donde yo soy y visitar el mercado a orillas del Amazonas, increíble, te vas a encontrar con frutas, verduras, animales, jamás ha visto y no vas a ver en tu vida como es ese mercado pintoresco, colorido ... hay que ir a ese mercado; luego ir a Lima y comer mucho todo lo que puedas, hay que ir a Machupichu por supuesto, tengo que vender mi país (risas)

Un libro que le ha marcado especialmente. Las profecía Celestina

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? María Callas cantando cualquier canción, empezaría con «O Mio Babbino Caro»

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? Que va, que va, con una ensalada y pollo a la plancha soy feliz, o un bocadillo de calamares en El Brillante, soy de comer y de todo disfruto

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? No suelo hacerla en casa, la hacía mi pareja y me gusta jugosita

El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Hay varios, es como si me dices a cual de mis dos perros quiero mas, no se hay varios, la recreación de una sopa peruana que se llama «chupe» yo la hice cuando estaba en el anterior restaurante y fue un bombazo, con un fondo de marisco y gamba roja que se llamaba «chupe de gamba roja», o un tartar de langostinos con consomé o un sushi de pez mantequilla con adobo de anticuchos ...

Un plato que recuerda de su infancia En mi pueblo en la amazonia peruana hay una hojas de palmera que se llama tijau y que se suele preparar pescado en papillote, se envuelve en la hoja y con verduritas dentro los pones al carbón, el pescado se cuece en su propio jugo y la hoja le aporta sabor y eso es algo que nos vas a probar en ningún lado solo allí Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Sin pensarlo, Martín Berasategui en Lasarte Un restaurante en España para una cena con su pareja Ahora mismo no se. Tengo varios, Sudestada por ejemplo

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría O Ya en Bostón un restaurante japonés que me parece increíble

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Y para "irse de tapas" San Sebastián

Un vino que hay que probar Varios, no soy de tintos me gustan los blancos y los espumosos que maridan perfectamente con la cocina que yo hago, un albariño también viene muy bien Un cóctel que le gusta mucho El pisco sour o los gin tonic, siempre encuentra uno alguna escusa para tomar un gin tonic Una especia imprescindible Cualquiera que pique

Algo para comer crudo Siempre el pescado, como dicen los japoneses el pescado mejor hecho es el que no está hecho

Algo para comer solo a la brasa Los corazones de ternera o cerdo aliñados con ajo y comino como hacen en mi país

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo A mi casa, vivo en el campo en un pueblito cerca de Toledo, justo al lado empiezan los viñedos y salgo a pasear con mis perros por ahí, y vuelvo oxigenado, aclarado, porque ahí en medio de la nada ni siquiera hay cobertura ni de Internet ni de teléfono

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? El consejo que siempre doy es que hay que ser uno mismo, que hay que hacer la cocina que te sale del corazón, de la cabeza, que nadie te diga lo que tienes que hacer, tienes que creer en ti y además confiar en un buen producto nuevo, ahí está la base partir de un buen producto y de lo que tu creas que es conveniente, tu cocina tiene que salir de ti

ENTREVISTA Localidad: Madrid Dirección: C/ Ferrer del Río, 7 Código postal: 28028 Teléfono: 91 725 96 48 Web: http://www.kenadeluisarevalo.com

RESTAURANTE

KENA ...

Hablar de KENA es hablar de cocina nikkei, o lo que es lo mismo, de la fusión de las cocinas japonesa y peruana. La cocina de Luis Arévalo representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, en la que el producto de excelente calidad es tratado con las técnicas japonesas más tradicionales a las que el chef da su toque más personal. Lo más interesante de la propuesta gastronómica de Kena es su menú Omakase, o lo que es lo mismo: dejar que sea el propio chef el que decida lo que prepara sobre la marcha. Con este menú Luis experimenta y renueva continuamente sus platos. Cuenta también con una carta que reúne una selección de los platos más representativos de la cocina nikkei de Kena.

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LA CATA DEL MES

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años. El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad. VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses. CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica. En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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ESCAPADAS SELECCIONADAS Todas las semanas, una guía de viajeros para viajeros. Una guía multimedia de más de 60 páginas, con la información para disfrutar de cada viaje. Todas las semanas se publica la GUIA DE ALOJAMIENTOS SELECCIONADOS Disponibles..

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por Horcata de chufa de Valencia| Fotografía: Terra-Press. www.chufadevalencia.org

HORCHATA PLATOS TRADICIONALES

MUY SANA Y REFRESCANTE, LA REINA DEL VERANO

LA HORCHATA (DEL LATÍN HORDEATA, ‘DE CEBADA’) ES UNA BEBIDA REFRESCANTE (TAMBIÉN POSTRE), PREPARADA CON AGUA,

AZÚCAR Y CHUFAS MAJADAS O MOLIDAS, ADEMÁS DE INGREDIENTES QUE POTENCIAN SU SABOR, COMO LA CANELA Y LA PIEL DE UN LIMÓN. | 28 | REVISTAGOURMET

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L HACE MILES DE AÑOS, CON ORIGEN EN LA REGIÓN DE CHUF, EN SUDÁN, SE CULTIVABA LA CHUFA LLEGANDO HASTA NUESTROS DÍAS DOS VARIEDADES LLARGETA Y ARMELA.

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as chufas son unos pequeños tubérculos con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus), que se llama así por la forma de su fruto, parecido a la avellana. En España, en la Comunidad Valenciana y, especialmente, en un pueblo llamado Alboraia, la horchata se elabora a partir de la chufa (Cyperus esculentus). Al parecer, ésta ya era usada en el antiguo Egipto, habiéndose hallado vasos que contienen chufas como parte del ajuar funerario de los faraones. Asimismo, autores persas y árabes de la antigüedad mencionan los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, usada entonces como bebida medicinal por considerársela energética y diurética. Hace miles de años, con origen en la región de Chuf, en Sudán, se cultivaba la chufa llegando hasta nuestros días dos variedades llargueta y armela. En aquel tiempo se tomaba una bebida blanca y lechosa creada a partir de chufas plantadas en las riberas del Nilo.

HISTORIA DE LA CHUFA

El cultivo de la chufa se remonta a épocas bastantes lejanas de la historia del hombre, habiéndose constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías (Serrallach, 1927). Fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios, como lo prueba la narración de Teofrasto: "... en tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen los tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre". Referencias de la chufa, se encuentran en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elaziz-un-Zalam. Algunos autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general (Dragendorff, 1898). Desde Egipto el cultivo de la chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, lo que sin duda iría correlacionado con la proliferación de bebidas no alcohólicas y de refrescos. Y por otra parte el reconocimiento de sus propiedades medicinales.

En efecto, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, en el siglo XVI, adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarréicos. La cultura islámica hizo expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la actual Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada llet de xufes, sin duda alguna antecedente de la actual horchata (orxata). Cavanilles (1795) tras describir ampliamente el cultivo de la chufa, indica que a este cultivo se dedicaban 180 hanegadas (15 has) en Alboraia y Almássera.

ORIGEN LEGENDARIO

Existe un cuento ambientado en la época de la Reconquista que explica el nombre que se dio a la bebida. Dice el cuento que una aldeana llevó al rey de la Corona de Aragón, Jaime I “el Conquistador”, un poco de horchata. Al rey le encandiló el sabor y preguntó qué era aquello. La chica respondió que era leche de chufa (llet de xufa, en valenciano), nombre con el que se conocía la bebida. El rey exclamó: Açò no és llet, açò és OR, XATA!, es decir, ‘¡Esto no es leche, esto es oro, chata!’. Se originó un juego de palabras entre or y xata, dando el supuesto origen al vocablo valenciano orxata, forma de escribirlo en dicho idioma. La primera referencia escrita que se tiene en España es de finales del siglo XVIII, en el libro titulado Alcaldes de Casa y corte de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. Recientemente se ha descubierto en los fondos de la Colección Espínola, en Valencia un documento del II Conde de Soto Ameno, quien fuera en su momento el primer Alcalde Constitucional de la ciudad de Alicante en 1812, el que podría datarse como el primer manuscrito donde se prescribe la Horchata de Chufa con fines curativos y aliviar la enfermedad del Conde a su llegada a la ciudad de Valencia en 1824, así lo indica el tratamiento que le realiza el doctor Alcázar a base de “leche de chufas”.

ELABORACIÓN

La elaboración de la horchata comienza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasando a un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar. En la actualidad se comercializa una variante de horchata sin azúcar.

VARIANTES

En Italia meridional y Malta, la orzata se aromatiza con esencia de almendra amarga. En Francia, a base de cebada (fr. orge) se la llama orgeat. También existen la horchata de arroz o de avena en México, o la horchata ecuatoriana. En Cuba y Puerto Rico es elaborada a base de ajonjolí. Esta bebida en sus diversas variantes se consume en toda Latinoamérica.

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INFORMACIÓN NUTRICIONAL

La horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. El cultivo de la chufa requiere tierra arenosa y temperaturas suaves, condiciones que se hallan de manera especial en la huerta de Valencia. Información nutricional de la horchata de chufa (por 100 ml). Es rica en minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, entre las que destacan las vitaminas C y E. También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión. Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.

CLASES DE HORCHATA

Natural La horchata de Chufa de Valencia natural se preparará con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C. Su contenido mínimo de almidón será del 2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendrá un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada. Natural Pasteurizada Es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72°C, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Esterilizada Es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidón y procesada después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendrá un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2% y estas grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados. El pH mínimo será de 6'3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. UHT Es la Horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada mediante un tratamiento térmico UHT que asegure después de un envasado aséptico la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, de acuerdo con lo definido en el apartado de "Características microbiológicas" contemplando en el Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre. El producto tendrá un contenido mínimo del 12% de sólidos solubles expresados en ºBrix a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2%. El pH mínimo será de 6'3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10% en el caso de utilizar azúcar o azúcares.

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HISTORIA DE LA COCINA

HISTORIA DE LA MAYONESA I

LA MAYONESA O MAHONESA ES UNA SALSA EMULSIONADA FRÍA ELABORADA PRINCIPALMENTE A BASE DE HUEVO ENTERO Y ACEITE VEGETAL BATIDOS. DE ORIGEN MENORQUÍN, GENERALMENTE SE LA SAZONA CON SAL, ZUMO DE LIMÓN O VINAGRE. SE TRATA DE UNA SALSA DE ORIGEN ESPAÑOL EMPARENTADA CULINARIAMENTE CON EL ALIOLI. HOY EN DÍA ES EMPLEADA EN MULTITUD DE PLATOS INTERNACIONALES COMO ACOMPAÑAMIENTO, POR REGLA GENERAL DE HORTALIZAS Y PESCADOS. | 48 | REVISTAGOURMET

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SU ORIGEN HA SIDO DISPUTA DE ERUDITOS DESDE COMIENZOS DEL SIGLO XX

u origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.

LAS SALSAS EMULSIONADAS EN LA EDAD MEDIA

Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos. Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.

DESEMBARCO EN EL PUERTO DE MAHÓN

Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha demostrado que la salsa aparece | 50 | REVISTAGOURMET

utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger. En el citado manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo". La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Llibre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli. Esta salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo: El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia —Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro. Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa. —Señor, es simplemente una salsa de huevo. —Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar. Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Libre de Sent Soví no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.

DIVULGACIÓN EN FRANCIA

El alioli como precursor de la mahonesa, se le quitó el ajo por su sabor poco adecuado a la cocina francesa. Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La cocina con aceite es extraña a la gastronomía francesa (con excepción de la Provence), y una salsa que emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a | 52 | REVISTAGOURMET

paladares no acostumbrados. No es de extrañar que no aparezca tal salsa en los textos culinarios franceses del siglo XVIII. La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise. Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de recetas, menciona en su capítulo X la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. Prosper Montagné emplea el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francés. En el libro anónimo La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.

LA POLÉMICA EN ESPAÑA

TRAS LA CONQUISTA DE MAHÓN LA SALSA APARECE EN FRANCIA. PERO NO APARECE EN LOS TEXTOS CULINARIOS FRANCESES DEL SIGLO XVIII | 54 | REVISTAGOURMET

Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona, y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa". Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. Pero el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones. Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem), la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932), el cocinero, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorro Blanco" Ignacio Doménech o el escritor y estudioso Julio Camba.

EL EFECTO JOSEP PLÁ

Tras un periodo de calma de varias décadas en la definición originaria de la salsa —calma provocada por un periodo de entre-guerras en Europa, cuando ya había consenso sobre su origen—, el escritor catalán Josep Pla se adentra de lleno en el origen mallorquín de la salsa en varios artículos

publicados en la revista Destino. En dichos artículos defiende el uso de la palabra "mayonesa". Se fundamenta en los escritos de Pedro Ballester. Este "efecto Pla" (tal y como define José-María Pisa Villarroya en su discurso) hizo que ciertos autores populares siguieran creando descripciones de la salsa con la palabra "mayonesa", como es el caso de Simone Ortega, cocinera de origen francés. En boca de algunos autores, Josep Pla no parece haber leído con detalle las explicaciones que hizo en su momento Teodoro Bardají, y por esta razón en sus artículos cita erróneamente. Esta confusión hizo que algunos autores retomaran de nuevo el debate. Ante la confusión creada en el mundo culinario español de comienzos de siglo, el escritor culinario Ángel Muro aumenta la confusión mencionando a un autor francés de nombre "Lancelot" que ha realizado un poema en forma de receta acerca de la mahonesa, y la sorpresa es que data del 1625,describe el poema en otras obras suyas como el diccionario de cocina. El poema es como sigue: Sauce Mayonnaise Dans votre bol en porcelaine, Un jaune dóeuf étant placé, Sel, poivre, du vinaigre à peine, Et le travail est commencé. L´huile se verse goutte a goutte, La mayonnaise prend du corps, Épaissisant sans quón sén doute En flots luisants jusques aux bords. Quand vous jugez que lábondance Peut suffire à votre repas, Au frais mettez-là par prudence Tout est fini — Ný touchez pas!

Salsa Mahonesa En su tazón de porcelana, Habiendo puesto una yema de huevo, Sal, pimienta y una pizca de vinagre, Ya el trabajo ha empezado. El aceite se echa gota a gota, La mahonesa toma cuerpo, Espesando sin darse uno cuenta En oleadas brillantes hasta los bordes. Cuando usted juzgue que la cantidad Puede ser suficiente para su guiso, Póngala al fresco, por prudencia, Y se acabó — ¡no la toque más!

Las respuestas de los autores de la época le tildaron de provocador. Este autor denominado "Lancelot" era desconocido de todo el mundo. Si fuese así como describe A. Muro el origen de la mahonesa no estaría vinculado a la conquista del Puerto de Mahón por Richelieu. Y todas las afirmaciones hechas carecían de sentido. Camilo José Cela apeló públicamente a Ángel Muro y a Josep Pla para que dieran una explicación acerca de sus referencias. La secuencia de los hechos se describe en una monografía de José-María Pons Muñoz titulada: «La salsa mahonesa y su verdadero origen». Finalmente Camilo José Cela demostrando un conocimiento profundo en la materia, escribió un artículo en el que demostraba que dicho poema no pertenecía al tal REVISTAGOURMET | 55 |

Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sitúa más de un siglo después de la batalla de Mahón y más acorde con los estudios etimológicos franceses. Este artículo dejó a la comunidad con la duda de que Ángel Muro hubiese hecho una errónea o maliciosa interpretación. Camilo José Cela recomienda el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa en catalán). Posteriormente, algunos lingüistas españoles han ido dando apoyo a las tesis de Cela con la aportación de evidencias acerca de su origen en Mahón.

ESTUDIOS POSTERIORES

Casi todos estos estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra derive de mahonnaise. Algunos lingüistas franceses coinciden en decir que el término mayonesa es simplemente la corrupción del nombre original de la ciudad de Mahón por diferentes motivos. De esta forma se tiene que: Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française dice : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.) —Gallimard-Hachette, París 1960. El «Dictionnaire Encyclopedique Quillet» dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por être la corruption de mahonnaise, de Mahón, cap. de lÍle de Minorque, prise par le Maréchal de Richelieu en 1756". (De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.) Librairie Aristides Quillet, París, 1938. Le petit Robert, Dictionnaire de la langue française, de Paul Robert: "À la mayonnaise, 1807; altération de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de Port-Mahon en 1756." (A la mayonesa, 1807; alteración de mahonesa, tal vez en recuerdo de la toma de Puerto Mahón en 1756.) Le Robert, edición de 1982. El «Larousse du XX ème Siècle» dirigido por Paul Augé : "(…) peut être pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de mahonesa de Mahón, ciudad tomada por Richelieu.) —Librairie Larousse, París, 1931 Albert Dauzat, en su «Dictionnaire Etymologique»: "(…) parait tiré de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. (parece proceder de (Puerto) Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756.).35 Algunos autores mencionan que aquí pudo haber una confusión con la isla filipina en Luzón denominada Monte Mayón. Armand Lebault, «La table et le repas à travers les siècles» : "(… ) mayonnaise ou plutôt mahonnaise que le duc de Richelieu compose à Port-Mahon". Surprenant que le terme nápparaisse quáu XIX ème Siècle" ( (…) mayonesa o, más bien, mahonesa que el duque de Richelieu elaboró en Puerto Mahón. Sorprende que el término no aparezca, sino hasta el siglo XIX). | 56 | REVISTAGOURMET

El sonido "y" para romper el diptongo sería un populismo francés, que luego se extendió a las traducciones. En España, entre los conocedores de la existencia de la ciudad de Mahón no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que los que conocieron la salsa a través de otras culturas, y en particular en América, la salsa llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa. Ninguna de las dos acepciones aparece en el Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española de 1732. La primera entrada en el DRAE es tardía, "mayonesa" aparece por primera vez en 1884 y hasta 1925 no se añade el nombre original y para muchos autores un nombre más culto.

CREENCIAS EN OTROS PAÍSES

En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés. Algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon Esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden que la palabra es de origen inglés: "mayonnaise" es una corrupción de "mahonnaise". La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por William Makepeace Thackeray. En algunos países de Latinoamérica es una salsa introducida desde los Estados Unidos, y es de ahí de donde popularmente se considera que es; sin embargo, en otros, (particularmente en la Argentina) debido a la gran oleada de inmigrantes italianos y españoles, se conoce su origen e incluso en décadas pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que subsiste, aunque limitadamente. Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli; que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli, que no lleva huevo.

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HOY SABEMOS QUE ES ANTIQUÍSIMA Y COEXISTE DESDE SIGLOS CON EL ALIOLI; QUE EN EL MEDITERRÁNEO FUE CONSIDERADA LA SALSA DE LOS RICOS, PUES TENÍA HUEVO, Y QUE LOS POBRES SE CONTENTABAN CON EL ALIOLI, QUE NO LLEVA HUEVO.

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RECETARIO

SECCIÓN PATROCINADA POR

MINI BERENJENAS CON CARNE Y MISO Cortesía de RESTAURANTE KENA. LUIS ARÉVALO INGREDIENTES

4 MINI BERENJENAS SOLOMILLO CRUDO PICADO ALCAPARRAS SALSA DE OSTRAS MISO BLANCO CALDO DE CARNE DEL COCIDO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SAL VINAGRE PIMIENTA

ELABORACIÓN

4 MINI BERENJENAS PARTIDAS POR LA MITAD. CON UNA PUNTILLA SE VACÍA EL CORAZÓN Y SE PICA LA CARNE FINITA, SE MEZCLA CON 100 GRAMOS DE SOLOMILLO CRUDO PICADO Y SE DORA LA MEZCLA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, AJO, 4 ALCAPARRAS PICADAS Y 2 CUCHARADAS DE SALSA DE OSTRAS. SE CUECE A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉ LA CARNE SUAVE Y SE HAYA DISUELTO EL JUGO. APARTE, SE DISUELVE UNA CUCHARADA DE MISO BLANCO CON CALDO DE CARNE, SE AÑADE Y SE DEJA COCER 5 MINUTOS HASTA QUE TOME CUERPO. SE RELLENAN LAS BERENJENAS QUE SE HAN ALIÑADO PREVIAMENTE CON SAL, ACEITE , UNA GOTA DE VINAGRE Y PIMIENTA. SE PONEN EN UNA BANDEJA DE HORNO A 130 GRADOS DURANTE 15 MINUTOS. SE DECORAN CON BROTES Y SAL DE ACEITUNAS Y SE COMEN CALIENTES.

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Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

SASHIMI DE RODABALLO Cortesía de RESTAURANTE KENA. LUIS ARÉVALO

INGREDIENTES 200 G DE RODABALLO LA CABEZA Y LAS ESPINAS PARA HACER CALDO 1 CEBOLLA ROJA 2 AJOS AJÍ PANCA (PIMIENTO PERUANO QUE TIENE UN TOQUE DE TIL) O ÑORAS CEBOLLITA CHINA O AJETES HUEVAS DE PESCADO (TOBI KO O PEZ VOLADOR) COMINO ORÉGANO PIMIENTA NEGRA SAL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1 HOJA DE BAMBÚ PARA LA PRESENTACIÓN

PICOR MUY SU-

ELABORACIÓN CORTAR EL PESCADO EN LONCHAS MUY FINITAS (MÁS O MENOS 7X3 CM) CON UN CUCHILLO MUY BIEN AFILADO. EL PESCADO DEBE SER SUPER FRESCO. CORTAR LA CEBOLLA MUY FINA. MIENTRAS TANTO, PONER A DORAR LA CREMA DE AJO. SE HACE EN UNA THERMOMIX QUITANDO LA PARTE DEL GERMEN Y CON UN POCO DE ACEITE, O AL HORNO, DEJANDO LAS CABEZAS HASTA QUE EL AJO SE QUEDE MUY TIERNO. AÑADIR EL AJÍ PANCA Y LA CEBOLLA, EL COMINO, EL ORÉGANO Y LA PIMIENTA NEGRA. DEJAR COCIENDO Y CASI AL FINAL AÑADIR UN CALDO DE PESCADO PREPARADO CON LA CABEZA, LAS ESPINA ETC... UNA VEZ CONSUMIDO EL CALDO, Y ANTES DE QUE LA CEBOLLA SE QUEDE DEMASIADO BLANDA (TIENE QUE SER AL DENTE), RETIRAR DEL FUEGO. CORTAR LAS CEBOLLETAS CHINAS (SE UTILIZA LA PARTE VERDE). PONER EN UN PLATO LA HOJA DE BAMBÚ QUE DA UN TOQUE DE FRESCOR. AÑADIR LAS LONCHAS DE RODABALLO Y LAS CEBOLLETAS ENCIMA SOBRE UNO DE LOS EXTREMOS. EN EL OTRO PONER UNA CUCHARADITA DE HUEVAS DE PESCADO A LAS QUE SE AÑADE UN POQUITO DE SAL Y UN CHORRO DE ACEITE.

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