REVISTAGOURMET RG
Año 03 | Número 77
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FOSH
CABRACHO | PEPITORIA | HISTORIA DE LA MAYONESA II
MARC
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
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LA SEMANA PASADA
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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)
Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco
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CABRACHO
PEPITORIA
HISTORIA DE LA MAYONESA II
MARC FOSH REVISTAGOURMET | 3 |
CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
CABRACHO CALIDAD Y SABOR
S
SCORPAENA SCROFA (TAMBIÉN DENOMINADO ESCORPENA, ESCORPIÓN ROJO, GALLINETA, CABRACHO, RASCACIO) ES UN PEZ DE LA FAMILIA SCORPAENIDAE DE COLOR ROJO Y CUBIERTO DE ESPINAS.
u peso puede llegar hasta casi los 3 kg pero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 m, aunque es posible encontrarlos con poca agua semienterrados en la arena.
Conocido por escorpena o rascacio (hay varias especies del género Scorpaena). En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico como cabracho, siendo también conocido en Asturias como tiñosu. En Valencia se le conoce como escorpa. En Baleares como cap roig (aunque en Ibiza se le denomina «roja») y en Murcia como gallina. En Galicia se conoce como escarapote. En el País Vasco se le conoce como krabarroka o itsaskabra (cabra de mar en euskera). En Canarias y Andalucía se le conoce como rascacio. En culinaria es un pez muy valorado, de altísima calidad. En Cataluña se prepara cocido con patatas, en un famoso plato que se conoce con el nombre de «suquet de peix». Es común hacer un pastel de este pez, conocido como pastel de cabracho. En Málaga se usa para hacer un guiso de patatas llamado emblanco. En el Mediterráneo, es típico prepararlo guisado o en sopa, mientras que en el Norte es más frecuente asarlo al horno o a la brasa.
Además, el cabracho es ingrediente imprescindible de algunas recetas de gran tradición tanto en España como en el extranjero. Este es el caso de la caldereta asturiana o de la popular "bullabesa" francesa.
El cabracho es un pescado semigraso -su carne contiene menos de 4 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible-. Está considerado como una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, y posee diferentes vitaminas y minerales.
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02ENTREVISTA
MARC
FOSH
ESTE COCINERO INGLÉS AFINCADO EN PALMA ES UN APASIONADO DE LA COCINA MEDITERRÁNEA A LA QUE SABE DAR SU TOQUE PERSONAL. JUNTO A SU EQUIPO DIRIGE LOS FOGONES DEL RESTAURANTE SIMPLY FOSH Y DE MISA BRASERIA SU NUEVA APUESTA CULINARIA EN LA CIUDAD.
M Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Simply Fosh
ARC FOSH ES UNO DE LOS COCINEROS CON MÁS TALENTO DE EUROPA, Y SIN LUGAR A DUDA, UNO DE LOS COCINEROS DE MÁS ÉXITO EN ESPAÑA ORIUNDO DEL REINO UNIDO. EMPEZÓ SU CARRERA CULINARIA CON TAN SÓLO DIECISIETE AÑOS EN EL RESTAURANTE GREENHOUSE DE LONDRES, ANTES DE TRASLADARSE AL RESTAURANTE DE ESTRELLA MICHELIN, CHELSEA ROOM, EN EL HOTEL CARLTON TOWER. RESIDE Y TRABAJA EN ESPAÑA DESDE 1991 Y HA DESARROLLADO SU PROPIO ESTILO DE COCINA ÚNICA MODERNA Y SENCILLA CON GUSTOS LIMPIOS Y SABORES FUERTES. EN 2002, MARC SE CONVIRTIÓ EN EL PRIMER Y ÚNICO COCINERO BRITÁNICO EN SER GALARDONADO CON UNA ESTRELLA MICHELIN EN ESPAÑA. | 8 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
ESTA ES LA ENTREVISTA QUE NOS CONCEDIÓ
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Pues me di cuenta con 15 años, que empecé a trabajar los fines de semana en un restaurante fregando platos, poco a poco los cocineros me pedían que pelara patatas o cebollas y ahí empecé a entrar en la cocina, me iba gustando cada vez más y ellos me pedían cada vez más cosas y lo que me gustaba más que nada era el trabajo en equipo y después de esto empecé a meterme en la cocina a tiempo completo. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? He tenido mucha suerte, porque con 17 años me fui a trabajar a un restaurante en Londres con estrella Michelin, The Greenhouse, si los cocineros empiezan bien y cogen buenos hábitos desde el principio siempre los van a tener en el futuro. Al principio fue muy duro porque yo no sabía nada y era muy exigente, recibí muchos palos pero esto te hace más fuerte y vas cogiendo conocimientos. Luego ya estuve en varios restaurantes con estrellas Michelin en Londres, luego me fui a Francia, luego a San Sebastián y llevo unos 20 años en Mallorca.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Recuerdo todavía muy claramente la primera cocina donde empecé a trabajar aquí en España, porque incluso en Londres en aquella época, en los años 80, y luego en Francia era una cocina bastante grasa con mucha nata y mantequilla y cuando empecé a trabajar en San Sebastián descubrí el aceite de oliva, una manera de elaborar la comida más sencilla, más fresca y más ligera, todo esto a mi me encendió una bombilla y eso ha hecho que ahora tenga una filosofía muy mediterránea y que el aceite de oliva sea un ingrediente básico de nuestra cocina.
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Cada cocinero en su camino tiene que hacer su propia filosofía y su propia manera de ver la cocina, con el tiempo, conociendo un poco mi estilo y basándolo en la cocina mediterránea he ido siempre añadiendo un toque de creatividad, esta creatividad me viene de buscar un producto poco visto en cocina y convertirlo en un ingrediente fundamental dentro de un plato fresco y mediterráneo.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? He tenido muchos momentos, cuando uno trabaja en esto y he tenido mucha suerte porque hoy en día hay muy buenos cocineros por todo el mundo, a mí me encanta viajar y ver cosas diferentes, tengo muy buenos recuerdos de restaurantes buenísimos donde he comido y he disfrutado de una gastronomía diferente. Por eso es importante que cada uno se vaya esforzando y no vaya REVISTAGOURMET | 11 |
ENTREVISTA
copiando, tienes que adaptar la cocina a tu manera, tu filosofía y a tu modo de ver las cosas. La cocina de su restaurante se basa en cocina mediterránea, con toques ligeros y modernos prestando especial atención a productos de temporada, ¿puede adelantarme algún plato de temporada que estén sirviendo en el restaurante? En esta temporada de primavera que estamos estrenando, en carta hay un plato que a mí me encanta que es un trozo de buey braseado con cebolleta, heno ahumado y albaricoque, la temporada de albaricoque ha empezado aquí en Mallorca, es un plato muy liviano, muy fresco con un bonito contraste.
Hace poco que Simply Fosh recibió una estrella Michelín, ¿qué cambios les ha supuesto? Yo tenía una estrella Michelin anteriormente y sé lo que es tener, conseguir y mantenerla, estoy muy orgulloso de lo que hemos conseguido en Simply Fosh porque de alguna manera hemos seguido nuestro camino sin realmente hacer un restaurante típico de estrella Michelin. A medio día, es un poco más informal o más casual, tenemos un menú del día muy accesible y lo que realmente me gusta es que estamos llevando la alta cocina pero de una forma un poco más accesible.
SIN DUDA EN ESPAÑA TENEMOS EL PLACER DE DISPONER DE INGREDIENTES ESPECTACULARES, UNA BUENA BASE QUE ES EL MERCADO
¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Sin duda en España tenemos el placer de tener ingredientes espectaculares, tenemos una buena base que es el mercado y los productos que tenemos a nuestro alcance, en Mallorca tenemos mucha suerte, estamos en una isla en medio del Mediterráneo, tenemos unas gambas y pescados increíbles cada día en el mercado, también tenemos la huerta mallorquín que es fantástica y encima tenemos muy buen aceite de oliva y muy buenos vinos también.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? A veces el mensaje puede ser un poco confuso, a mi me gusta ver el estilo propio de un cocinero detrás de sus platos y por eso cuando voy a alguna cata de algún restaurante se ven imprudencias por todos los lados, no ves una línea me preocupa un poco, hay que ser conscientes de que cada cocinero tiene que llevar su estilo propio.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Está claro que mi manera de trabajar ha cambiado en los últimos años, a mi me gusta coger un ingrediente que puede ser el menos importante y lo vuelco en el plato y hago con el un camino mezclando sabores, por ejemplo, cojo un | 12 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
grano de cardamomo y lo mezclo con chocolate y mango, con esos ingredientes hago combinaciones de las que no sé al final lo que va a salir pero voy jugando con sabores y técnicas.
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Obviamente la oferta es muy amplia y todavía gracias a Dios la gente quiere salir, quieren comer fuera y quieren disfrutar de diferentes maneras. Mientras haya un poco de todo, la diversidad siempre es buena.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Creo sin duda que todo esto ha sido muy difícil en los últimos años, está claro que a los clientes en general les cuesta ganar mucho dinero, por eso creo que hay que tener un poco de equilibrio en la oferta para que también con ingredientes más económicos se puedan hacer también platos de alta gastronomía.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Es una faceta en la que tenemos que trabajar más o mejorar, soy muy consciente que a los clientes hay que cuidarles en todos los sentidos y hay que intentar que coman bien y no llenarlos con grasas y colesterol, es importante pensar un poco en el lado del cocinero que tenemos que alimentar bien a nuestros clientes y no cargarlos mucho con azúcares y grasas.
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Creo que estamos en un proceso de cambio donde estamos volviendo cada vez más a las raíces y eso es importante porque había una época donde muchos jóvenes cocineros han olvidado la cocina tradicional y la base de un buen cocinero, todo esto tiene mucha importancia hoy en día sin una buena base no puedes trabajar y ser creativo, si no tienes una buena base es muy complicado.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social. Creo que es una mezcla de las dos cosas, puede ser más barato comer con cocinas en miniatura y cada vez más la gente busca facilidad y no comer tres platos grandes de una forma tradicional, pero también hoy en día a este tipo de cocineros le gusta esa manera de trabajar porque puedes plasmar tu idea en un plato pequeño con muchas más facilidad que en un plato grande.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Es muy difícil saber donde estaremos en el futuro, en los 20 años que llevamos en España hemos hecho una labor fantástica, haciendo una cocina diferente que estaba en el punto de mira de todo el mundo, ahora mismo creo que todo el mundo está pendiente de donde vamos a llegar, hay que seguir en la línea y tener siempre una cocina de producto. | 14 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
ENTREVISTA
ENTREVISTA
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Es muy positivo para nuestro oficio y nuestra profesión, cada vez hay más interés por la cocina, con todo el tema de los programas ayuda a que la gente se interese por la cocina y se meta en la cocina para cocinar. Al final todo el mundo come en general, si se interesan por la cocina, van al mercado y compran productos frescos de la zona. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? En ellas aparecen todos aquellos restaurantes que están haciendo las cosas bien, los clientes pueden confiar en esta clase de guías y si fuera tan fácil tenerlas las tendría todo el mundo. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Ahora mismo estamos centrados en los dos restaurantes que tenemos, Simply Fosh y Misa Braseria, que es un poco más casual que Simply Fosh y con una cocina un poco más clásica. Tengo mucha ilusión por abrir otro restaurante dentro de poco, que sea más casual, alta gastronomía pero dentro de un entorno muy casual es el camino que quiero seguir.
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Creo que la cosa está mejorando mucho, la gente está disfrutando de la gastronomía, hemos llegado a un punto en el que la alta gastronomía se tomaba demasiado en serio, hay que relajarse y disfrutar y eso es lo más importante que la gente cuando vaya a algún sitio lo hagan para disfrutar. En Mallorca, sobre todo aquí en Palma, cada vez más gente viene a Palma, hay más oferta de restaurantes muy bueno y debemos intentar que la gente conozca que Palma es un destino gastronómico también.
¿?
CUESTIONARIO BREVE
El último libro que ha leído. Es de un escritor inglés, trata de que el tema de la cocina orgánica, es un gran engaño, tiene muchos argumentos sobre todo lo orgánico y es muy interesante.
Un libro que le ha marcado especialmente. Hay muchos, hay uno que me encanta de Harold Mc Gee, On Food and Cooking, que trata sobre toda la ciencia de la cocina. No es un libro que haya leído de principio a fin, pero cogerlo de vez en cuando y leerlo y aprender pequeños detalles sobre la ciencia de lo que se está cocinando, es muy interesante y ese libro me encanta. Una película que recuerda especialmente El Padrino
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Soy un poco de los años del Punk en Inglaterra, mi grupo favorito de esa época se llamaba The Jam, tenía una canción que se llamaba “When You´re Young”, la pongo de vez en cuando porque me lleva al año 1979 y pienso en toda la energía que tenía en ese momento. Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, la verdad es que estoy súper agradecido cuando la gente me invita a cenar, soy el cliente más fácil mientras me hagan algo sencillo y rico estoy muy contento, mi plato favorito es el pollo asado, no puedo ponerlo más fácil.
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Me encanta y me encanta hacerla porque es un plato tiene su secreto para que quede un plato bonito, durado y jugoso. Dónde se hace mejor, diré que hace muchos años estuve en San Sebastián y comí las mejores tortillas en Donostia.
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Hay muchos, pero hay creaciones que son más pasionales y son platos emblemáticos, ahora mismo en carta tenemos un plato que es Pato con eucalipto y piña, es una creación mía de hace muchos años. Un plato que recuerda de su infancia Siendo un buen inglés, la Vichyssoise.
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Hay tantos, tenemos una suerte que tenemos muchos restaurantes donde se hacen las cosas bien, tengo un amigo en San Sebastián Coca Celos que tiene un restaurante que se llama Agorregi, es una cocina muy sencilla pero riquísima. | 18 | REVISTAGOURMET
Un restaurante en España para una cena con su pareja Estuve hace poco en el restaurante Akelarre con mi mujer y fue una cena muy romántica.
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Tengo la suerte que he viajado mucho y he comido por todo el mundo, pero tengo una debilidad por Thomas Keller, es un cocinero de Estados Unidos y me encanta su restaurante.
Un lugar de España que le fascina especialmente Tengo que elegir Mallorca, se vive súper bien con cielos con luz espectacular, con el Mar Mediterráneo y montaña, tenemos de todo aquí. Y para "irse de tapas" La parte vieja de San Sebastián.
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Como soy de Londres, me voy a quedar con Londres, creo que es la ciudad de Europa que más se mueve.
Un vino que hay que probar Me encanta todo el tema de vinos, me gustan los Ribera del Duero.
Un cóctel que le gusta mucho Soy un poco clásico con los cócteles, a mi me encanta en verano con el calor, un buen mojito me encanta. Una especia imprescindible Los cítricos, el ácido va muy bien. Algo para comer crudo Atún.
Algo para comer solo a la brasa Un buen chuletón.
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A mí me gusta coger mi bicicleta, en la zona que vivo de Mallorca hay muchos viñedos y me encanta coger la bicicleta y caminar por toda esa zona.
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Que no tenga miedo a trabajar, es el principio de nuestro oficio y tener ganas de aprender algo nuevo cada día.
ENTREVISTA Localidad: Palma de Mallorca (Illes Balears) Dirección: Carrer de la Missió, 7 Código postal: 07003 Teléfono: 971 72 01 14 Web: http://www.simplyfosh.com/es/
RESTAURANTE
SIMPLY FOSH ...
Simply Fosh se encuentra en el Hotel Convent de la Missió, un edificio del siglo XVII, en el casco antiguo de Palma, que ofrece un marco contemporáneo y elegante con la reputada cocina mediterránea de Marc Fosh, de toques ligeros y modernos que presta especial atención a los sabores limpios y a los productos de temporada. Al mediodía ofrecen un menú a un precio asequible y por la noche la oferta gastronómica se compone exclusivamente de tres menús degustación que representan su estilo de cocina y la filosofía de su chef Marc Fosh. Cocina mediterránea claramente enfocada en platos sencillos y creativos usando ingredientes frescos, de temporada y locales.
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LA CATA DEL MES
E
LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona
Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.
Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. CONTACTO
www.velvetywines.com
info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176
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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años. El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.
LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad. VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.
ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses. CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica. En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.
VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.
VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.
PEDIDOS
902 10 21 91
DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.
POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com
OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD
1 botella de VELVET 2012
1 botella de VELVETY 2013
21.20 € 8.40 €
ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.
CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.
CAJA SELECCIÓN
4 botellas de VELVETY 2013
2 botellas de VELVET 2012
71.40 €
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por Lenaten| Fotografía: Terra-Press.
PEPITORIA PLATOS TRADICIONALES
UNA FORMA DE COCINAR MUY TRADICIONAL
LA PEPITORIA ES UNA
FORMA ESPAÑOLA DE COCINAR DIFERENTES PLATOS DE CARNE (GENERALMENTE CON POLLO O GALLINA), POR REGLA GENERAL LOS JUGOS OBTENIDOS DE LA PREPARACIÓN DE LAS CARNES SE ENRIQUECEN CON YEMA DE HUEVO DURO Y ALMENDRAS MOLIDAS, CUANDO SE HACE ESTO EL PLATO RECIBE EL APELATIVO DE "EN PEPITORIA". | 26 | REVISTAGOURMET
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A
lgunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta). Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.
ORIGEN
LA CREENCIA POPULAR MENCIONA QUE ESTA PRÁCTICA ES ORIGINARIA DE LA COCINA ÁRABE Y QU DEJÓ ESTA INFLUENCIA EN LA PREPARACIÓN DE ALGUNOS PLATOS DE AVES
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La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias. En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba por él la reina española Isabel II por este plato.
CARACTERÍSTICAS
Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se le añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etcétera. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes. La gallina en pepitoria es una de las pepitorias más habituales, además se puede hacer con esta técnica el conejo en pepitoria, la liebre en pepitoria, el pavo en pepitoria, las perdices en pepitoria, el pollo en pepitoria(quizás una de las más tradicionales y elaboradas) o las albóndigas en pepitoria En México también se le llama pepitoria al dulce tradicional hecho a base de caramelo macizo y pepitas de calabaza, y al elaborado con obleas, piloncillo y pepitas.
CURIOSIDADES
Tan popular fue en nuestro país esta receta que hasta el refranero popular se hizo eco de ello con ejemplos como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” “Los torreznos en sartén y la gallina en pepitoria”.
En su receta original este guiso se preparaba con gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo los tiempos de cocción y por ser menos fibroso y más jugoso. En cualquier caso la pepitoria no es exclusiva de pollos o gallinas, sino que pueden cocinarse con multitud de ingredientes. La acepción gastronómica de pepitoria según la R.A.E. es “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. El proceso, aunque con variaciones a lo largo de la geografía española, se basa en la preparación de la carne enriquecida con yema de huevo duro, almendras, picatostes en muchos casos, ajo y azafrán a modo de condimento.
RECETA
Ingredientes • 1 pollo troceado (1,7 kg.) • 1 cebolla grande • 2 huevos • 2 dientes de ajo • 1 trozo pan • Unas hebras de azafrán • 15 almendras • 1 vaso (250 ml) de vino blanco (preferiblemente gallego) • 1 vaso (250 ml.) de caldo de pollo o agua • 100 ml de aceite de oliva virgen extra Abril Selección • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
Elaboración 1. Troceamos el pollo en casa o bien le pedimos al carnicero que nos lo trocee cuando lo compremos. Limpiamos bien las piezas de restos de grasas y les retiramos la piel (salvo a las alitas). En realidad eliminar la piel es opcional, pero considero que añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Salpimentamos los trozos ligeramente.
2. Doramos el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva bien caliente, girando los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes. Los retiramos de la cazuela y reservamos.
3. Mientras se dora el pollo vamos troceado la cebolla y pelamos los ajos. Podemos utilizar ajos enteros, simplemente aplastándolos un poco para que desprendan mejor todo su sabor, o añadirlos a la cazuela troceados. Si los añadimos enteros serán más fáciles de localizar y retirar si hubiera alguien que prefiriera no encontrarlos. | 30 | REVISTAGOURMET
4. Retiramos el exceso de aceite de la cazuela donde hemos dorado el pollo si es necesario, dejando el equivalente a 3-4 cucharadas. Echamos la cebolla troceada y los ajos y lo sofreímos todo durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos. Con la ayuda de una cuchara de madera, vamos rascando del fondo los restos que se habrán quedado pegados dorar el pollo, incorporando así toda esa esencia caramelizada al guiso.
5. Para preparar el majado tostamos las almendras en una sartén pequeña controlando siempre la temperatura para que no se quemen. Cocemos los huevos durante 15 minutos y reservamos las yemas. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. Reservamos. 6. En una sartén pequeña ponemos 2 cucharadas del aceite que hemos empleado para dorar el pollo y añadimos el pan cortado en trocitos pequeños. Freímos el pan hasta que quede tostadito, procurando que no se queme. Reservamos. 7. En un mortero ponemos el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán. Machacamos todo hasta que quede una pasta.
8. Con la cebolla y el ajo ya listos, añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Cocinamos unos minutos hasta que el vino reduzca y añadimos el caldo de pollo o agua. Dejamos cocer durante 35-40 minutos dependiendo del tipo de pollo, recordad que esta receta la podéis preparar con pollo de corral o con gallina. Id probando hasta que veáis que la carne del pollo está tierna.
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CON0CER NUESTRA COMPAÑÍA ácteos Segarra es una empresa familiar situada en Elche (Alicante) de tradición ganadera. Todo comenzó en 1986 cuando se decidió dar un paso más y transformar la leche de la granja en queso. Especializada en queso natural puro de cabra, tras casi treinta años, la empresa se ha ido modernizando y adaptando a las necesidades de unos consumidores cada vez más exigentes, manteniéndose a la cabeza en innovación y consolidándose como una de las más reputadas del sector. Hoy, con presencia en el mercado nacional e internacional, su amplia gama de quesos de cabra se inscribe en tres líneas principales: queso fresco, queso madurado y libre servicio. Y todas ellas bajo una marca sólida y de prestigio mundial: CAPRILLICE. | 36 | REVISTAGOURMET
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LA CALIDAD EN LÁCTEOS SEGARRA
i hubiese que destacar una clave primordial en la filosofía de Lácteos Segarra, ésta sería su apuesta inquebrantable por la Calidad y la Seguridad Alimentaria. Es por ello que desde hace años su Departamento de Calidad lleva a cabo un control exhaustivo de sus materias primas mediante una exclusiva selección de la mejor leche de cabra del área mediterránea. Solo así es posible obtener un producto reconocido como el queso Caprillice, de tan alta calidad y sabor característico.
Desde la recogida de leche y a lo largo del todo el proceso de fabricación, Lácteos Segarra ha implantado exigentes sistemas de control para que su producto llegue a manos del consumidor en óptimas condiciones. Para ello, consciente de su compromiso con el cliente y no conforme con las exigencias elementales, decidió distinguirse del resto de competidores apostando por la obtención de las Certificaciones Internacionales de Calidad y Seguridad Alimentaria más reconocidas mundialmente. Para ello se dotó de un estricto sistema de gestión de Calidad que le ha valido el reconocimiento y certificación de sellos tan prestigiosos como IFS y BRC. Estos sellos avalan los QUESOS CAPRILLICE y le proporcionan un valor añadido que, sumados al sabor distintivo y sus reconocidas propiedades nutritivas, le convierten en uno de los Quesos de Cabra referencia a nivel mundial.
QUESO CAPRILLICE
ENTENDER LAS NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS QUE EL MERCADO EXIGE ES DE ORDEN PRIORITARIO PARA NUESTRA FIRMA, ASÍ, NUESTROS QUESOS DE EXCEPCIONAL SABOR Y FRESCURA SON PARTE INDISPENSABLE DE LA «DIETA MEDITERRÁNEA» «UN QUESO PARA TODA LA FAMÍLIA»
LOS PREMIOS
Desde 1986, su maestro quesero ha volcado su experiencia y pericia para conseguir ese sabor intenso y textura noble que dan vida a los quesos de la marca. El paso del tiempo ha ido haciendo el resto y hoy los Quesos Caprillice son comercializados en más de veinte países, habiendo recibido galardones y reconocimientos de todo tipo a nivel internacional. Entre los premios que ha recibido en su ya dilatada trayectoria destacan los recibidos en los World Cheese Awards, donde diferentes Quesos de la gama Caprillice recibieron galardones como el Super Oro, la Plata y el Bronce en varias ediciones consecutivas como mejores quesos del mundo.
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NUESTROS QUESOS +34 96 568 05 06 | +34 96 568 05 07
Facebook: https://www.facebook.com/segarralacteos/ Web: www.lacteossegarra.com
QUESO FRESCO CAPRILLICE
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Aroma fresco, sabor suave. En crudo o a la plancha. Versátil y sabroso. Una de nuestras especialidades.
Suave y tierno, disponible en lonchas, se deshará en tu boca. Extraordinario. Para toda la familia.
100% natural, este queso nos ayuda a regenerar la flora intestinal, devolviéndole al cuerpo su equilibrio natural.
TARRINA REQUESÓN CAPRILLICE
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Si te gusta el queso de cabra, amarás esta especialidad. Ideal para sándwich o ensaladas. Disponible en lonchas.
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OFICINAS Cl. Tesifonte Gallego 10, 3ª Planta | 02002 Albacete Tel. 967 55 03 76 | Fax. 967 55 02 78 e-mail: contacto@vegasotuelamos.com | www.vegasotuelamos.com
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FÁBRICA Finca Sotuelamos s/n | 02610 (EL BONILLO) ALBACETE Tel. 967 585 017 | Fax. 967 585 061 e-mail: contacto@vegasotuelamos.com | www.vegasotuelamos.com
esde el corazón de la Mancha han tenido siempre como principal objetivo la elaboración de un queso diferente, un queso con personalidad, haciendo del sabor su bandera. Combinando la tecnología más avanzada y las técnicas de elaboración más tradicionales, han llegado a crear algo más que un queso, VEGA SOTUELAMOS. La empresa fue constituida en el año 1998 por una casualidad, como casi todo en la vida...
Dos amigos que habían compartido ilusiones, proyectos, y una gran amistad llevaban tiempo disfrutando en casa del queso que Pedro traía desde una fábrica artesanal cercana a su pueblo, Munera, una pequeña pedanía llamada Sotuélamos (El Bonillo). Desde el año 1985 la leche era transformada en queso de manera artesanal en una de casa junto al río Sotuélamo., Poco a poco el queso se fue dando a conocer por la zona y el incremento de las ventas empujaron a los entonces propietarios a iniciar una ampliación de las instalaciones, ya que la demanda del producto comenzaba a ser cada día mayor.
Hoy en día exportan aproximadamente a 40 países, fijando como meta adaptarse a todos y cada uno de los nuevos mercados a los que van accediendo y satisfacer cada una de las necesidades que les proponen sus clientes. Todo ello sin olvidar la innovación de nuevos productos y las mejoras en los sistemas de calidad y seguridad alimentaria. | 40 | REVISTAGOURMET
TIERNO
El sabor de la leche de oveja en un queso tierno, suave, cremoso y sabroso, con una maduración óptima, destacando en el corte los ojos de perdiz típicos de un queso del corazón de la Mancha.
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Un viaje para los sentidos
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ÑOS DE TRABAJO Y ESMERO HAN TRANSCURRIDO DESDE QUE GARCÍA BAQUERO COMENZARA SU ANDADURA EN 1.962.
La tradición, el saber hacer y la selección más exigentes de las materias primas, son los pilares en los que se fundamenta el compromiso por la calidad de García Baquero.
En García Baquero cuidamos con sumo esmero la selección de la materia prima con la que elaboramos nuestros quesos.
Contamos con ganadería propia, ovina y caprina, de razas seleccionadas que dan esa personalidad única a nuestros quesos.
La recogida diaria de la leche y la selección de los mejores rebaños, es fundamental porque aportan riqueza organoléptica y mayor calidad a nuestros quesos.
La fidelidad a nuestros orígenes artesanos y el gusto por las cosas bien hechas se funden con el afán de innovación, convirtiéndonos en el símbolo del queso tradicional por excelencia. | 42 | REVISTAGOURMET
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«Nuestros productos son 100% sin conservantes, sin colorantes y sin gluten.
Pensando siempre en las necesidades y satisfacción del consumidor, fuimos los primeros en lanzar un queso Sin Lactosa y para aquellos consumidores más atentos por la salud les ofrecemos un queso Bajo en Sal y Light.»
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por Lena Medina| Fotografía: Terra-Press
HISTORIA DE LA COCINA
HISTORIA DE LA MAYONESA II
SON MUCHOS LOS GRANDES ESCRITORES CULINARIOS QUE DAN RECETA DE CÓMO SE ELABORA LA MAHONESA. SEA COMO SEA EL FUNDAMENTO PASA POR EMPLEAR UNAS YEMAS DE HUEVO QUE SE BATEN, CUANDO ESTÁN BIEN TRABADAS SE CONTINÚA BATIENDO MIENTRAS QUE POCO A POCO SE AÑADE ACEITE VEGETAL CON UNA ALCUZA. DURANTE EL PROCESO DE BATIDO DE LAS YEMAS (ANTES DE VERTER EL ACEITE) SE AÑADE UN POCO DE ZUMO DE LIMÓN O VINAGRE. | 46 | REVISTAGOURMET
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EN LA PREPARACIÓN AL ESTILO TRADICIONAL, SE PREFIERE EL ACEITE DE OLIVA
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urante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para "aligerar" la salsa final.
CARACTERÍSTICAS DE LA SALSA Y ELABORACIÓN
En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aun así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido. Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en las yemas. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara) además del aceite de oliva. Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado. Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsifican-
tes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido. Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico. En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mahonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensoactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mahonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mahonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mahonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.
ELABORACIÓN INDUSTRIAL
La elaboración industrial de mahonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso). Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mahonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias. Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones metálicos. El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó su uso.
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FALLOS EN SU ELABORACIÓN
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimentaria evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una mayonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente. En los casos en los que una salsa se ha "cortado" existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita reemulsionar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco, la mezcla "cortada". Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsionar la mezcla anterior. También existe la posibilidad de rescatarla mediante agua. Solo se necesita un recipiente aparte, se añade una cucharada de agua, y se le va añadiendo la salsa poco a poco a la vez que se sigue batiendo con la batidora. Finalmente se consigue recuperar su aspecto cremoso y homogéneo, a no ser que haya exceso de agua y se vuelva la salsa más líquida.
CONSIDERACIONES PARA LA SALUD
TRAS LA CONQUISTA DE MAHÓN LA SALSA APARECE EN FRANCIA. PERO NO APARECE EN LOS TEXTOS CULINARIOS FRANCESES DEL SIGLO XVIII | 52 | REVISTAGOURMET
La mahonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella spp. y debe ser consumida en horas, o escasos días después. Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere. Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la salmonella frente
a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición. La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible. El ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón). La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación. Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mahonesa si se inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento. El ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las salsas de mahonesa comerciales suelen tener un "punto de acidez". No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones. Existen casos de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria Shigella. La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de colesterol. En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.
COMERCIALIZACIÓN
Esta salsa puede encontrarse en la mayor parte de los supermercados del mundo, suele presentarse en tarros de cristal (por regla general de boca ancha), o en tubos. Es frecuente verla en envases de plástico con el tapón invertido. Se comercializan a temperatura ambiente pero una vez abierto el envase conviene guardarlo en la nevera. La preparación comercial de la salsa suele llevar diveros emulgentes y espesantes, como puede ser la goma xantana, con la intención de que presente al consumidor un aspecto viscoso. La mahonesa comercial se vendió por primera vez en Nueva York en Manhattan's Upper West Side. En el año 1905, los primeros tarros de mahonesa fueron vendidos por una familia originaria de Vetschau (Alemania) en lo que sería la Richard Hellmann's delicatessen de Columbus Avenue, entre las calles 83ª y 84ª. En 1912, la mahonesa de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo el nombre Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. También existe un producto llamado «preparado de mayonesa» que se comercializa de la misma forma a un precio menor que la mayonesa corriente. Sin embargo, su calidad es muy inferior. Este producto es llamado coloquialmente como mayonesa de pobre.
USOS
Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sándwiches, pastas, papas fritas, etcétera. Se emplea en la elaboREVISTAGOURMET | 53 |
ración de ensaladas como la ensalada rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el cóctel de gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente como decoración. En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etcétera.
OTRAS SALSAS EMULSIONADAS
La mahonesa es la base de algunas salsas, como la salsa rosa, la salsa golf o la salsa tártara. La salsa bearnesa y la salsa holandesa son, como la mahonesa, salsas emulsionadas a base de yema de huevo pero no se elaboran con mahonesa.
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Miel de Romero con Trufa Blanca
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Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).
«El Placer de lo Exquisito»
Aceite de Oliva con Trufa Blanca
NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]
Vinagres Aromatizados con Trufa [Ver]
Cremas de Queso con Trufa [Ver]
Trufas de la Tierra [Ver]
Setas Deshidratadas
Mieles Artesanas Trufadas [Ver]
Queso en Aceite con Trufa [Ver]
Mermeladas y dulces de Setas [Ver]
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Dulce de Manzana con Boletus
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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
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RECETARIO
SECCIÓN PATROCINADA POR
BACALAO FRITO CON CREMA DE PUERROS Y PATATA Cortesía de RESTAURANTE ABANTAL. JULIO FERNÁNDEZ INGREDIENTES
200 G DE PUERRO (PARTE BLANCA) 200 G DE PATATA. 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN ½ LITRO DE AGUA 20 G SAL 1 KG DE LOMO DE BACALAO DESALADO HARINA DE FREÍR
ELABORACIÓN
PARA LA CREMA DE PUERROS,
EXTRA
PONEMOS EN UN CACILLO EL ACEITE CON EL
PUERRO Y LO COCINAMOS HASTA QUE QUEDE TRANSPARENTE .
EN
ESE MOMENTO AÑADIMOS LAS PATATAS Y AL POCO AÑADIMOS EL AGUA
Y LA SAL.
COCINAMOS HASTA QUE LA PATATA ESTÉ TIERNA. TRITURAMOS Y RESERVA-
MOS.
FREÍMOS EL BACALAO, A SER POSIBLE CON HARINA DE “LAS PANAERAS SE100% Y SU TERMINACIÓN CON UN
VILLANAS” (UTILIZAN TRIGO ANDALUZ
GRANO MAYOR DE LO NORMAL CONFIERE AL PRODUCTO UNA TEXTURA MÁS CRUJIENTE AL FRITO ).
LA TEMPERATURA PARA LA FRITURA OSCILA ENTRE 180º Y 190º, Y EL TIEMPO HASTA QUE ESTÉ DORADO EL PESCADO.
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LOS
Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.
BROCHETA DE LANGOSTINOS AL AJOPIMENTÓN CON ARROZ BASMATI Y SALVAJE DE ESPÁRRAGOS VERDES Cortesía de RESTAURANTE ABANTAL. JULIO FERNÁNDEZ
INGREDIENTES 60 G DE ARROZ BASMATI 40 G DE ARROZ SALVAJE16 LANGOSTINOS 1 DIENTE DE AJO ¼ DE VASO DE VINO FINO DE JEREZ 1 CUCHARADITA DE PIMENTÓN DULCE DE LA VERA 4 ESPÁRRAGOS VERDES ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SAL
ELABORACIÓN PELAMOS LOS LANGOSTINOS Y LOS PONEMOS EN UNA BANDEJA CON EL VINO FINO DE JEREZ, EL AJO PICADO, ACEITE DE OLIVA, PIMENTÓN Y SAL. LOS DEJAMOS UN PAR DE HORAS PARA QUE TOMEN BIEN EL SABOR DEL ADEREZO. COCEMOS EN UN CACILLO CON AGUA HIRVIENDO EL ARROZ BASMATI DURANTE 8 MINUTOS. ENFRIAMOS Y ESCURRIMOS. COCEMOS EN OTRO CACILLO EL ARROZ SALVAJE DURANTE 20 MINUTOS, MÁS 5 MINUTOS DE REPOSO DENTRO DEL AGUA SIN FUEGO. ENFRIAMOS, ESCURRIMOS Y MEZCLAMOS CON EL BASMATI. COCEMOS LAS PUNTAS DE LOS ESPÁRRAGOS EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 30 SEGUNDOS Y RESERVAMOS. CORTAMOS LOS TALLOS DE LOS ESPÁRRAGOS Y SALTEAMOS EN UN POCO DE ACEITE, DESPUÉS AÑADIMOS LOS ARROCES Y UN POCO DE SAL. PINCHAMOS LOS LANGOSTINOS EN LAS BROCHETAS Y COCINAMOS EN UNA SARTÉN BIEN CALIENTE CON UN POCO DE ACEITE.
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