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Año 01 | 3 de octubre de 2014
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Hoy hablamos de: SALMÓN AHUMADO VICHYSSOISE COCINA CELTÍBERA TARTA DE MANZANA
GRATIS GUÍA DE RESTAURANTES DE VALLADOLID
DAPORTA YAYO
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
... EN ESTE NÚMERO 01 02
HISTORIA DE LA VICHYSSOISE
SALMÓN AHUMADO
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COCINA CELTÍBERA
TARTA DE MANZANA
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YAYO DAPORTA
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CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
SALMÓN AHUMADO CADA VEZ MÁS FRECUENTE EN LA COCINA DE ESPAÑA
S
El salmón ahumado es un producto que se consigue al exponer el salmón al humo en condiciones especiales, lo que le permite un mayor tiempo de conservación y un sabor diferente. Se presenta en forma de grandes filetes.
e conocen dos tipos: ahumado frío en rebanadas a bajas temperaturas, y ahumado en caliente. Se emplea frecuentemente en las cocinas tradicionales del norte de Europa, en la cocina moderna de países del sur de Europa como Francia, España o Italia, en Canadá y en el norte de Estados Unidos.
Habitualmente se presenta en canapés, con nata y zumo de limón. En Estados Unidos, se corta normalmente en lonchas muy finas (carpaccio) o se utiliza para realizar sushi (aunque raramente se usa para este fin en Japón, donde prefieren los pescados crudos), bajo el nombre de Philadelphia Roll. En Europa, el salmón ahumado es preparado principalmente a partir de la especie Salmo salar proveniente de la salmonicultura en Noruega, Escocia o Irlanda. Por otra parte, en América del Norte se produce principalmente en la costa este de Canadá (en particular en la Bahía de Fundy). La cría de salmón también se desarrolla recientemente en Chile, pero tras las dificultades de 2009, numerosas granjas han cerrado. La mayoría de la producción del salmón ahumado proviene de un ahumado en frío, por la exposición directa del humo proveniente de la combustión de madera, a unos 30º C. El ahumado en frío no cuece el pescado, lo que le da una textura más delicada. El salmón salvaje ahumado es hoy día más raro y más caro que el salmón de criadero, pero su comercialización ha aumentado últimamente. El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar; o Salmo salar sebago) es una especie de
pez eurihalino (marino y de agua dulce) de la familia de los salmónidos, distribuido por el norte del océano Atlántico, tanto en la costa este de Norteamérica como en la costa de Europa, así como por el océano Ártico, el mar Báltico, el mar Mediterráneo y el mar Negro. Se le puede encontrar de forma natural en muchos de los países que baña el norte del océano Atlántico y todas las costas europeas, además de que ha sido introducido por el hombre en la República Checa, Suiza, Argentina, Australia, Chile y Nueva Zelanda. Son peces de aguas frías y anádromos, que viven en el mar cerca de la costa y remontan los ríos cuando llega la hora de la reproducción, para desovar en la cabecera del río. La mayor parte de su vida la pasan en agua dulce cuando son pequeños: hasta seis años pueden vivir en el río, para después descender al mar, donde permanecen menos de cuatro años hasta la edad de reproducirse. Se ha comprobado que los adultos reproductores regresan al mismo río en el que nacieron y pasaron sus primeros años de vida, donde se reproducen, y vuelven a descender por el río hasta el mar y, aunque algunos mueren en esta migración, la mayoría sobrevive para volver al año siguiente, a una nueva reproducción.
El salmón común es muy apreciado por su valor nutricional y alcanza un alto valor en el mercado. A veces se captura con redes pero, sobre todo, se cría en piscifactorías cerca de la costa, donde se han obtenido ejemplares de 1,5 m de largo.
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02ENTREVISTA
DAPORTA YAYO
ES UNO DE LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DE LA NUEVA COCINA GALLEGA QUE SE HAN AGRUPADO EN EL GRUPO NOVE. PERO, ADEMÁS, CADA VEZ ES MÁS CONOCIDO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL. SU FINURA Y GENIALIDAD SON ADMIRABLES.
L
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Cortesía Yayo Daporta
a afición culinaria de Yayo Daporta viene de muy atrás, ya que su familia tiene una arraigada tradición en el cultivo del marisco en la ría de Arousa y es una las más importantes en este sector. Esto lo llevó a formarse en la escuela de hostelería de Santiago de Compostela. Después de trabajar unos años en la empresa familiar, tuvo la oportunidad de trabajar en «Casa Solla», donde conoció la cocina profesional y se forjo un especial interés por la restauración. Estas inquietudes le llevaron a trabajar por otras cocinas del territorio nacional hasta que llego a Madrid (restaurante «El amparo») donde de la mano del chef Carlos Posadas aprendió a tratar los productos de calidad con una cuidada perfección técnica. Desde el 26 de mayo de 2005 dirige en cambados los fogones del restaurante “Yayo Daporta” | 6 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
Esta es la entrevista que nos concedió.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Bueno, pues con 26-27 años más o menos, había estudiado cocina cuando tenía 20, y después de trabajar unos años en la empresa de mi familia que se dedica al cultivo de mariscos, me surgió la ocasión de trabajar en un buen restaurante con Estrella Michelín y a partir de ahí pues todo fue un paso por varios restaurantes en España, hasta que abrí el mío, el único que tengo.
¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? En el primer restaurante que hice prácticas fue en el restaurante Casa Solla, el restaurante de un amigo y de un colega, y la forma de trabajar en un restaurante de ese nivel, sí que me llamó la atención, me gustó y bueno fue una forma de trabajar diferente a la Escuela de Hostelería y eso despertó mi interés. A partir de ahí trabajé en Andalucía, en Alejandro, luego me fui a Madrid en el Amparo, con un Chef vasco muy bueno que se llama Carlos Posadas, y ya de ahí, con 27 años monté mi propio restaurante aquí en Cambados. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Cuando estás en tantos restaurante de este tipo ver las caras de felicidad de los clientes cuando terminan su comida, eso sí que son momentos especiales.
En su restaurante se sirve una cocina gallega actualizada, supongo que tendrá mucho que ver su tradición familiar orientada a la cultura del marisco de la zona. Dígame algunos ejemplos de lo que se sirve habitualmente en su restaurante. Evidentemente estamos en Cambados, que es un pueblo de marineros, un pueblo de proEN EL PRIMER ducción de marisco, un pueblo pesquero y mi RESTAURANTE QUE HICE familia se dedica al cultivo de marisco, pues evidentemente eso tiene un reflejo fundamental en PRÁCTICAS FUE EN EL la cocina que llevamos, en la cocina de entorno, RESTAURANTE CASA SOLLA, en cocina de proximidad que es la que yo defiendo. Evidentemente cuando un cliente viene a EL RESTAURANTE DE UN Cambados, al restaurante, tiene que percibir AMIGO Y DE UN COLEGA todo eso en el plato, entonces como tenemos una variedad tan grande de pescados y mariscos es muy fácil acercarlos al cliente. Por ejemplo, nunca faltan los mejillones en tempura con una espuma de mar o un cebiche de ostras o una merluza con almejas; todo orientado sobre todo al molusco bivalvo. Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Pues no sé el momento determinado. Cuando empiezo a cocinar después de REVISTAGOURMET | 9 |
ENTREVISTA
tan poco tiempo de aprendizaje, la verdad es que cuando abro lo hago con cierto temor, no sé muy bien en qué lugar estoy, entonces ver que los comentarios de los clientes son buenos, que empieza a salir alguna crítica en algún medio de tirada nacional, eso es señal de que vsa en el buen camino. Yo recuerdo una crítica de Cristino Álvarez, creo que fue la primera crítica de un gastrónomo de nivel que apareció en un periódico de tirada nacional, que fue una buena crítica entonces eso sí que me marcó un poquito.
Usted es uno de los chefs de la nueva temporada de Top Chef. ¿Qué puede contarnos de ello, ha cambiado en algo su opinión sobre lo que supone la Gastronomía en estos momentos en nuestro país? La opinión que tengo sobre la gastronomía en el momento en que estamos, sigue siendo la misma, estamos en un nivel que en estos momentos no lo encuentras en ningún sitio. La proyección que tenemos es brutal de todos los cocineros que vienen y de todos los que estamos, y esto cada vez es mejor y mejor. El programa para mí lo que me aporta es una mayor difusión de mi trabajo como cocinero y la verdad que es un aprendizaje continuo el estar en un programa de TV con cocineros tan buenos, todos, siempre se aprenden cosas, es un continuo aprendizaje la vida del cocinero, estoy aprendiendo también del oficio de cocinero desde otro punto de vista como es el de la TV, y muy contento por todo lo que está pasando ahora mismo. Los aspirantes que van al programa tienen mucho nivel, en esta temporada hay 3 cocineros que son jefes de cocina en restaurantes con estrellas Michelin, hay un conLA OPINIÓN QUE TENGO cursante que es director creativo de un restaurante muy reconocido en Singapur, todos son propietarios de su neSOBRE LA GASTRONOMÍA gocio, pero a veces no se ven cosas mejores porque hay EN EL MOMENTO EN QUE un cronómetro que va pisándote el talón continuamente y aún así salen cosas estupendas en el concurso. ESTAMOS, SIGUE SIENDO LA
MISMA, ESTAMOS EN UN NIVEL QUE EN ESTOS MOMENTOS NO LO ENCUENTRAS EN NINGÚN SITIO
¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? No conozco mundo suficiente para afirmar eso con rotundidad, pero si no es la mejor es posiblemente de las 3 o 4 mejores, desconozco gran parte de Asia que es mi objetivo próximo, conocer más la gastronomía asiática, pero sin duda la gastronomía española está entre las mejores del mundo.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Pues ese tipo de tendencias han venido por un mayor interés, evidentemente cuanto mayor sea el interés en la gastronomía mayor especialización hay en diferentes métodos, en diferentes culturas gastronómicas, en diferentes especialidades, el propio comensal
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ENTREVISTA
por unos motivos o por otros, tiende a un tipo de orientación o bien sea por intolerancias alimenticias, por motivos culturales o personales. Hay gente que se identifica con un tipo de alimentación, si son vegetarianos vegetariana, si son macrobióticos macrobiótica, si tenemos diabéticos y celiacos también necesitan una alimentación especial, entonces son muchos factores que lo que hacen es que cada vez haya más interés por una determinada supuesta alimentación, eso hace que salgan dietas especiales, que salgan restaurantes especializados y todo ese tipo de cosas.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? No para nada, hay que entender las cosas como son, el nitrógeno líquido por ejemplo no es otra cosa que una herramienta en la cocina, no es un aditivo ni es un producto nuevo, el nitrógeno líquido es simplemente frió, y frío aplicado a un producto o a un alimento, lo mismo que aplicamos calor en el honor con el nitrógeno líquido lo que aplicamos es frío, lo que pasa que es un frío que nos ayuda a congelar cosas que necesitan mucha más temperatura, o sí tenemos que emplear algo con muy poco espacio de tiempo aplicamos COMO A TODOS LOS nitrógeno que es una temperatura de -195 grados, que no se conSECTORES, AFECTA funda la gente que el nitrógeno es una herramienta de cocina, es NEGATIVAMENTE, NO un frío simplemente. Las técnicas son para favorecer la creación de platos y el trabajo de cocina, la cocina molecular al final son CONOZCO A NINGÚN productos derivados en muchos casos de algas, o cosas que nos SECTOR QUE NO SE VEA ayudan a hacer esferas que son principios concretamente físicos AFECTADO POR LA CRISIS, y normales pero aplicados a nuestra cocina.
EN LOS ÚLTIMOS AÑOS PARECE QUE EMPEZAMOS A REMONTAR...
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? No sabría decirte, yo creo que cuando los restaurantes están abiertos es por algo, somos empresas que tienen que funcionar y si no funcionan cierran, entonces los que estamos supongo que es por pura necesidad de mercado y los que están funcionando, trabajan cada uno en su nivel, cada uno en su tipo de cocina, en taperías, bocaterías, restaurantes gastronómicos o restaurantes tradicionales. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Como a todos los sectores, afecta negativamente, no conozco a ningún sector que no se vea afectado por la crisis, en los últimos años parece que empezamos a remontar pero no hay duda de que la crisis afectan a todos los negocios y los restaurantes son un negocio más.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? No, yo creo que es una cocina que se puede consumir cualquier día que nos apetezca salir de casa a comer, los precio no son excesivos, tenemos un ticket medio de 60€, dos menús uno de 45€ y 50€ IVA incluido y bueno no considero que la oferta sea excesivamente cara para un restaurante de esta categoría, donde está y manejando el producto que manejamos. | 12 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
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Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Sí, yo creo que sí, cada vez más los cocineros que abren su negocio son gente que está más preparada, que tienen una sensibilidad más grande con lo que hacen, e intentan hacer una cocina saludable, equilibrada y lo que mejor esté a su alcance de producto y de calidad.
LA COCINA ESTÁ EN CONSTANTE EVOLUCIÓN COMO MUCHAS COSAS, LA COCINA ESTÁ EVOLUCIONANDO CONSTANTEMENTE PERO ES FUNDAMENTAL MANTENER SIEMPRE LOS VALORES TRADICIONALES Y LA CULTURA DE CADA TERRITORIO
La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? La cocina está en constante evolución como muchas cosas, la cocina está evolucionando constantemente pero es fundamental mantener siempre los valores tradicionales y la cultura de cada territorio porque yo creo que globalizar la cocina y la gastronomía no tiene nada de bueno, creo que cada territorio tiene una identidad y debe mantenerse, entonces hay que evolucionar siempre en positivo pero que nunca llegue a desaparecer la tradición.
Gastrobares, cocina en miniatura… ¿es resultado de la crisis o una evolución social? Es una oferta diferente, un poquito más informal, que trata de hacer cocina creativa en otro formato que no es el mesa y mantel, sino que es el barra, tapa o mostrador y tiene su calidad como muchas otras formas de gastronomía, en este momento es una fórmula que cuaja bastante bien como cuajan tantas otras.
¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Pues no sé, yo creo que la gastronomía está en constante evolución y creo que las tendencias tienen que seguir conviviendo en todas las cocinas, todos los formatos de gastronomía, tanto la cocina tradicional como la de actualidad. Si de repente nos convertimos todos en restaurantes gastronómicos o de cocina conceptual, nos perdemos algo muy importante en la gastronomía, entonces tienen que existir todo tipo de cocinas, todo tipo de formatos, todo tipo de formas de negocios y en la diversidad está el éxito de la cocina española. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? La gastronomía es algo que interesa al público, y todas las cosas que interesan al público al final acaban reflejándose en nombre, en | 14 | REVISTAGOURMET
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poner caras a los cocineros y bueno cuando hay cocineros españoles que se elijen o se destacan entre los mejores del mundo, evidentemente esto hace que sean reconocidos y eso es lo que les hace al final que sean personas influyentes.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Tanto las estrellas Michelin como los soles Repsol son distinciones dentro de una guía, es un distintivo dentro de una guía que facilita al cliente las características del restaurante, la guía Michelin distingue con estrellas a los restaurantes que cree mas recomendables dentro de su guía, que es una guía privada y particular, y la guía Repsol pues lo mismo es otra guía que distingue con soles a los restaurantes que los escritores creen más destacados, para el cliente es una referencia y una garantía de calidad que es simplemente lo que son.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? De momento seguimos con el restaurante, defendiendo la gastronomía que hacemos en Cambados, intentando ampliar a un pequeño negocio de catering, y bueno creciendo como empresa y como cocinero
¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Pues no sé, espero que bastante mejor de lo que estamos ahora, me gustaría estar con el restaurante abierto funcionando a pleno rendimiento, con un pequeño hotel, con el restaurante principal, esa casa que inauguramos, estar un poquito más posicionado
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ENTREVISTA Localidad: CAMBADOS Dirección: Rúa Hospital, 7 Código postal: 36630 Teléfono: 986 526062 Web: http://www.yayodaporta.com
YAYO DAPORTA RESTAURANTE
La cocina del restaurante Yayo Daporta podría definirse como una cocina gallega actualizada, que evita grandilocuencias y se centra en ensalzar el producto gallego de calidad la carta varia continuamente, en función de estación y de la oferta de la cercana lonja. Por ello no es extraño encontrarse pescados que no son frecuentes en la carta de un restaurante como salmonetes, San Martiño, abadejo... acompañados de los moluscos más frescos como ostras, almejas, vieiras o mejillones que proporciona la maravillosa Ría de Arousa. La calidad de la materia prima es impresionante con una técnica de elaboración muy respetuosa con la misma.
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¿?CUESTIONARIO BREVE UNA COCINA INNOVADORA, DE ENORME CALIDAD EN LA SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA, EVOLUCIONADA TÉCNICA Y ESTÉTICAMENTE Y CON PROFUNDO RESPETO POR EL PRODUCTO
El último libro que ha leído. El sueño del celta de Vargas Llosa Un libro que le ha marcado especialmente. Cien años de soledad Una película que recuerda especialmente La saga de El Padrino
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? La naranja mecánica
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, es lo más sencillo del mundo
¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? El secreto es hacer las cosas con mucho cariño, freír la patata con un buen aceite y que quede bien crujiente, dejar reposar un poco la patata con el huevo, y ponerle cebolla siempre. La que hace mi novia es espectacular
El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Mejillones en tempura sobre crujiente de algas Un plato que recuerda de su infancia El pollo en pepitoria de mi abuela
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Culler de Pau en O Grove
Un lugar de España que le fascina especialmente Levante Y para "irse de tapas" San Sebastián sin duda
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. El sudeste asiático, es un sitio que no conozco, me fascina y tengo muchas ganas de conocer Un vino que hay que probar El Albariño
Un cóctel que le gusta mucho El mojito Una especia imprescindible La pimienta Algo para comer crudo Ostras
Algo para comer solo a la brasa Jurel o sardina
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo A la playa
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Pues que tenga identidad, que sea muy exigente consigo mismo y que haga las cosas con corazón.
Un restaurante en España para una cena con su pareja Casa Solla
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VIHYSSOISE
por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press
HISTORIA DE LA
LA VICHYSSOISE ES UNA SOPA INTERNACIONALMENTE CONOCIDA, ES UNA VARIANTE DE UNA RECETA TRADICIONAL DE LA COCINA FRANCESA. ESTA SOPA ES UNA CREMA FRÍA, SALADA, ELABORADA CON PUERRO, CEBOLLA, PATATA, LECHE Y NATA. SE SIRVE MUY FRÍA EN UN PLATO HONDO, CUENCO O TAZÓN.
La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario The New Yorker en 1950:
«En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz»
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LA VERDAD ES QUE LA VICHYSOISSE, SOPA REFINADA CON AIRE AFRANCESADO, NO DEJA DE SER UNA SOFISTICADA PORRUSALDA, MUY PROPIA DEL PAÍS VASCO, A LA QUE SE LE ATRIBUYEN MÁS DE DOS SIGLOS DE ANTIGÜEDAD.
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l mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault. Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).
La otra teoría es que fue un vasco de Bermeo al que el embajador José Félix de Lequerica llevó de cocinero a la embajada en Vichy . Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichysoisse.
El problema para seguir la pista del nacimiento de esta sopa es, que antes de 1930 no se cita en ningún escrito. A partir de este año ya hay más referencias en publicaciones de USA, como en 1937 se relata que se sirvió una vichysoisse en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una sopa que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada vichyssoise, dice de esta sopa que es saludable y muy agradable en los meses calurosos ya que la sirven muy fría. En 1939 se escribió sobre una petición que hizo una señora de Tennessee que requería a una amiga suya le mandase unas cebollas | 24 | REVISTAGOURMET
EN 1938 EN EL PERIÓDICO CHICAGO DAILY TRIBUNE SE HACE REFERENCIA A UNA SOPA QUE SOLO ES SERVIDA EN RESTAURANTES Y HOTELES DE CIERTA ENTIDAD DENOMINADA VICHYSSOISE
verdes y que ella le retornaría un puchero de sopa vichyssoise. No obstante, el nombre que le dio, nada tiene que ver con el gobierno de Vichy y si con la localidad o mejor dicho con su SPA “Soie” y al ser esta sopa muy suave y sedosa la nombro “creme vichysoisse glacee”, para quedarse simplemente en vichysoisse. Esta sopa fue servida en los restaurantes USA de tipo francés en los 30 años siguientes a su nacimiento, pero estuvo muy cerca de perder su nombre durante la Segunda Guerra Mundial. En la actualidad se encuentran muchas versiones de esta receta en función de los ingredientes que se le añaden: "Vicchyssoise tradicional", "Vicchyssoise con queso", "Vicchyssoise con manzana", "Vicchyssoise con jamón", "Vicchyssoise con langostinos".
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RECETA DE VICHYSSOISE TRADICIONAL
La receta vichyssoise o crema de puerros fría es una receta muy tradicional dentro de las cremas.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.
75 gr de mantequilla 500 gr de puerros (parte blanca) 500 gr de patatas 1 litro de caldo de ave o agua sal pimienta blanca 250 ml de nata
ELABORACIÓN.
Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo más verde y lavándolos generosamente bajo un chorro de agua. La arenilla puede estropear cualquier comida, así que conviene limpiarlos bien. Los cortamos en rodajas. También lavamos, pelamos y cortamos las patatas en trozos. Rehogamos el puerro en la mantequilla, teniendo la precaución de que quede blanco, sin nada de color. Cuando esté blando añadimos las patatas y el caldo. Sazonamos (con sal y pimienta blanca molida) y cocemos durante media hora. Después lo trituramos y dejamos enfriar. Una vez bien frío, lo pasamos por el chino junto con la nata. Rectificamos el sabor y lo servimos.
Terra-Press Jaime AlfonsoDE| LA Fotografías: HISTORIA GASTRONOMÍA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA (II) COCINA CELTIBÉRICA
UNA DE LAS PRIMERAS CULTURAS PENINSULARES FUE TARTESSOS QUE SE DESARROLLÓ A LO LARGO DEL VALLE DEL GUADALQUIVIR, TERRITORIO DE EXPANSIÓN DE LA CIVILIZACIÓN DE TARTESSOS. SU CAPITAL QUIZÁ FUERA TURTHA O TARTA, EN EL LUGAR QUE HOY OCUPA SANLÚCAR DE BARRAMEDA, EN LA DESEMBOCADURA DEL RÍO GUADALQUIVIR, DE CUYA RAÍZ “TRTH-” SALDRÍAN TODAS LAS FORMAS DE TARTESSOS.
PROBABLEMENTE, LA CIUDAD Y LA CIVILIZACIÓN YA EXISTÍAN ANTES DEL 1000 A. C. DEDICADAS AL COMERCIO, LA METALURGIA Y LA PESCA, PERO NO EN LA FORMA QUE CONOCERÍAMOS COMO EL TARTESSOS CLÁSICO. LA POSTERIOR LLEGADA DE LOS FENICIOS Y SU ESTABLECIMIENTO EN 'GDR, GADIR (ACTUAL CÁDIZ), TRAJO EL OLIVO, LA VID Y FORMAS DE CULTIVO DESCONOCIDAS EN LA PENÍNSULA. LOS CELTÍBEROS SE HACEN SEDENTARIOS, Y COMIENZAN A CUIDAR EL CERDO COMO FUENTE BÁSICA DE ALIMENTACIÓN, EL ESTABLECIMIENTO DE PIARAS CONLLEVA AL ACTO RITUAL DE LA MATANZA EN LOS MESES DE INVIERNO.
LA COMIDA SE ACOMPAÑABA CON UNAS TORTAS COCIDAS EN LOS RESCOLDOS DE LAS BRASAS, Y ELABORADAS GENERALMENTE CON BELLOTAS SECAS. ESTAS TORTAS TENÍAN COMO CARACTERÍSTICA QUE SE CONSERVAN DURANTE MUCHO TIEMPO COMESTIBLES. PARA SU "PARCO YANTAR" (SEGÚN DENOMINAN ALGUNO AUTORES) SE SENTABAN EN BANCOS DE PIEDRA Y DE ADOBE CONSTRUIDOS ALREDEDOR DE LAS PAREDES DE LAS CASAS. ESTA FORMA DE ALIMENTACIÓN CON BASE EN LOS FRUTOS SECOS ERA TÍPICA EN LAS TRIBUS ASTURES ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ROMANOS A LA PENÍNSULA. SOBRE LA ALIMENTACIÓN PRE-ROMANA EN LA PENÍNSULA IBÉRICA HAY ESTUDIOSOS QUE ANALIZAN CON DETALLE COMENTARIOS DE ESTRABÓN ACERCA DE LA COSTUMBRE DE COMER FRUTOS SECOS (BELLOTAS) DURANTE LAS TRES CUARTAS PARTES DEL AÑO (ESTRABÓN III, 3, 7). Derecha: Silos para el almacenamiento de los cereales. Ullastret, Baix Empordà | 28 | REVISTAGOURMET
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xisten dos fuentes contrastadas para averiguar la vida y costumbres de los Iberos, la primera es la descripción (más o menos pormenorizada) que hacen los autores clásicos en sus obras, y la segunda es la información obtenida en las excavaciones arqueológicas realizadas en el territorio. A partir del siglo VII a. C. es cuando se puede mencionar el inicio de una cultura ibérica emergente en la zona mediterránea, periodo que acaba cuando Cartago se enfrenta a Roma en la Primera Guerra Púnica. Durante esta época los productos agropecuarios y la minería eran los que controlaban la economía y la subsistencia de los pueblos ibéricos. De los inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres, se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran. El empleo del hierro en la agricultura permitía labrar grandes cantidades de terreno. El cultivo más frecuente era el de trigo común y la cebada, la escaña gemela y el trigo bojal, a más distancia en su consumo están la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales se encontraban en las prioridades alimentarias las legumbres. El uso más habitual de estos cereales era mediante la preparación de gachas (elaboradas con agua o con leche), y sobre todo en forma de pan.
En la fase de mayor esplendor se hacía la culinaria de esta forma, pero algunos autores como Estrabón en su «Geografía» menciona algunas de las costumbres culinarias de los primeros Íberos como austeras a base de carne de macho cabrío y masas trituradas de bellotas calentadas a las brasas. Menciona además una especie de bebida fermentada de cereales muy similar a la cerveza y denominada zythos.El vino era escaso en aquella época y se reservaba para las grandes ocasiones. En la Iberia del sur se conocía el aceite de oliva que se extraía del denominado acebuche, pero la oliva plantada no se conocería hasta la llegada del Imperio Romano. En el norte, las tribus celtiberas empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en matanza (generalmente cerdo). En el periodo de esplendor la ganadería de oveja era la más frecuente y la de cabras pasó a un segundo plano. Entre los animales más consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y finalmente el cerdo. La economía de amplia producción de los íberos necesitaba de métodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en épocas de carestía. Para ello se empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el grano (comunitarios e individuales) excavados en tierra en forma de silos. Entre los métodos de conservación el principal era la elaboración de salazones, técnica que se empleaba tanto para la carne como al pescado. Se desconoce si la elaboración de queso era por aquella época conocida y practicada. REVISTAGOURMET | 29 |
TARTA DE MANZANA por Marta Cruz | Fotografía: Terra-Press
ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA
LA TARTA DE MANZANA ES UNA TARTA DE FRUTA ELABORADA CON UNA MASA RECUBIERTA DE MANZANA. EXISTEN MUCHAS VARIANTES Y LA MANZANA PUEDE SER TROCEADA O EN COMPOTA. LAS MANZANAS PUEDEN COLOCARSE DIRECTAMENTE ENCIMA DE LA MASA O SOBRE UNA BASE DE CREMA. EXISTEN VARIANTES EN LAS QUE LA MASA ENVUELVE TODA LA FRUTA, COMO EN LA APPLE PIE TRADICIONAL ANGLOSAJONA, O QUE SE ELABORAN AL REVÉS COLOCANDO LA MASA SOBRE LA FRUTA PARA DARLE LUEGO LA VUELTA, COMO EN LA TARTE TATIN FRANCESA. ES UNA DE LAS TARTAS DE FRUTA MÁS POPULARES E INTERNACIONALES.
LA TARTA DE MANZANA ES UNA DE ESAS TARTAS QUE TODO EL MUNDO HA PROBADO Y QUE A TODOS LES ENCANTA, YA QUE ES UN CLÁSICO EN EL MUNDO DE LA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA. ES UNA RECETA NO DEMASIADO COMPLICADA DE PREPARAR, Y QUE NO REQUIERE DE MUCHOS INGREDIENTES PARA SU ELABORACIÓN, QUE ADEMÁS SON BASTANTE ECONÓMICOS, LO QUE HACE QUE UNIDO A QUE ESTÁ BUENÍSIMA, SEA UNA DE LAS MEJORES TARTAS QUE PUEDAS PREPARAR PARA MERENDAR.
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SEGÚN UNA RECETA DE 1390 LOS INGREDIENTES A COLOCAR EN LA MASA SON MANZANAS, PERAS, HIGOS Y UVAS PASAS
Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas. En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea. Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa. A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio. En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa. En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de antigua y aparece en un óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasas perfumadas con zumo limón y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa entrecruzadas. En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual que hornean todas las panaderías a diario a la hora del desayuno y la merienda. No lleva canela ni ninguna otra especie, solo manzanas, azúcar y grasa, y como la pasta lleva azúcar, la parte superior generalmente sale del horno con un apetitoso color caramelo INGREDIENTES
La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, agua, mantequilla y a veces huevo. Puede ser una masa quebrada o una masa de hojaldre. Una vez amasada, se coloca la masa en el horno a mediana temperatura, hasta que toma consistencia para que proporcione un buen soporte a la tarta. Algunas variantes cerradas de la tarta hacen que la manzana se cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los aromas. | 32 | REVISTAGOURMET
A PARTIR DEL SIGLO XVI SE DISEMINÓ LA RECETA A LO LARGO DE LAS COLONIAS INGLESAS Y LOS COLONOS BRITÁNICOS, FRANCESES Y HOLANDESES LA LLEVARON AL OTRO LADO DEL ATLÁNTICO
Relleno. Se considera a veces que las variedades de manzanas algo ácidas son más adecuadas, con la intención de que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Las variedades más empleadas son Reineta, Golden y Granny Smith aunque cualquier variedad local sirve. Se suele utilizar manzanas frescas, y las manzanas envasadas o incluso deshidratadas suelen emplearse sólo cuando las frescas no están disponibles. Para que la tarta no resulte demasiado seca, se tapiza a veces la masa con una capa de crema sobre la que se colocan los gajos de manzana. Se han añadido pasas y algunas variantes australianas emplean crema en la parte superior.
Aromas. Suele ser muy popular la inclusión de ciertas especias tales como la canela, la nuez moscada y el clavo de olor. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar en la medida de lo posible la dulzura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toque distintivo. Cabe decir que las recetas primigenias de esta tarta no llevaban azúcar, debido en parte a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy pocos. Se recurría sin embargo a la miel. Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana, añadiendo zumo de limón, ron u otros licores. REVISTAGOURMET | 33 |
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER LA ENCINA (Almería)
Ubicado en pleno casco histórico, frente al Convento de las Claras. Amplia y variada carta. Tendrá la opción de degustar una comida tradicional mediterránea y platos novedosos de propia creación de los cocineros. Calle Marín, 16. 04003 Almería 664 415 547 /950 27 34 29 http://www.restaurantelaencina.net
TIEMPO DE ENSUEÑO (Albarracín)
En una ciudad como Albarracín te sorprende este restaurante que ofrece una magnífica cocina de autor. Puedes degustar el menú a un precio muy razonable o a la carta. No te decepcionará y te sorprenderá. Calle Palacios, 1. 44100 Albarracín (Teruel) 978 706 070 http://www.tiempodeensuenyo.com
JOAN MARC (Inca)
Los platos que ofrecen denotan un claro regusto de la tierra, con una apuesta firme por el producto autóctono y de temporada. Trabajan con una carta de medias raciones para que el cliente elabore su propio menú degustación. Pla del Blanquer, 10. 07300 Inca 971 50 08 04 http://www.joanmarcrestaurant.com
MESÓN DE BORLEÑA (Borleña)
Elegante restaurante donde poder degustar los diferentes platos de la gastronomía de la zona, sin perder un ápice de la manera tradicional de la cocina. Cocina de temporada con unos producto de la zona de la mejor calidad.
Ctra. Burgos-Santander, km 118. Borleña (Cantabria) 942 59 76 43 http://www.hoteldeborlena.com | 34 | REVISTAGOURMET
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por Ana Rojales
RECETARIO TARTA DE LIMÓN INGREDIENTES PASTA BRISA • 190G DE MANTEQUILLA • 95G DE AZÚCAR GRANILLO • 310G DE HARINA • 1 HUEVO • VAINILLA O CANELA
INGREDIENTES CREMA DE RELLENO • 400G DE AZÚCAR • 60G DE MAIZENA • 400ML DE ZUMO DE LIMÓN (U OTROS CÍTRICOS) • 8 HUEVOS ENTEROS INGREDIENTES MERENGUE • 250G DE AZÚCAR • 100ML DE AGUA • 125G DE CLARAS DE HUEVO
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ELABORACIÓN: 1. PARA LA PASTA BRISA MEZCLAR LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCAR EN UN BOL. SIN DEJAR DE REMOVER, AÑADIR EL HUEVO, VAINILLA O CANELA Y EL HARINA. MEZCLAR TODO Y DEJAR ENFRIAR ESTIRADO EN UNA BANDEJA DURANTE 10 MINUTOS. AMASAR CON EL RODILLO Y COLOCAR EN EL MOLDE. HORNEAR DURANTE 20-30 MINUTOS CUBRIENDO CON LEGUMBRE Y PAPEL DE PLATA.
2. PARA LA CREMA DEL RELLENO: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENCOCER AL BAÑO MARÍA, REMOVER BIEN HASTA QUE QUEDE UNA TEXTURA HOMOGÉNEA. ENFRIAR EN NEVERA. TES EN UN BOL.
3. PARA EL MERENGUE: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y BATIR
HASTA QUE SE MONTE LA NATA.
PRESENTACIÓN: DESMOLDAR LA BASE. VERTEMOS SOBRE ELLA LA CREMA DE RELLENO. POR ÚLTIMO DECORAMOS LA SUPERFICIE DE LA TARTA CON EL MERENGUE (USAR UNA MANGA PASTELERA Y HACER ESPECIE DE GOTAS). SE PUEDE HORNEAR UNOS SEGUNDOS PARA QUE LA SUPERFICIE DEL MERENGUE SE DORE.
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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013
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